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BOAS PRÁTICAS

Refeição boa á aquela que proporciona saúde, vida. Fornece ao corpo todos os nutrientes necessários a promoção e/ou manutenção da saúde através da escolha de bons produtos, de uma boa técnica de preparo e obedecendo rigorosamente as normas de higiene. Refeição aparentemente boa é aquela em que as características sensoriais dos alimentos não sofreram alterações, mas estão contaminados. Esta refeição causará Doença Transmitida por Alimento - DTA Refeição má é aquela em que as características sensoriais dos alimentos estão alteradas, tornando-os impróprios para o consumo

MARCHA AVANTE

Regras de Ouro para preparação higiênica de alimentos (OMS)

1. Escolher os alimentos tratados de forma higiênica 2. Cozinhar bem os alimentos 3. Consumir imediatamente os alimentos após o preparo 4. Armazenar cuidadosamente os alimentos cozidos 5. Reaquecer bem os alimentos cozidos 6. Evitar contato entre alimentos crus e cozidos 7. Lavar as mãos constantemente 8. Manter escrupulosamente limpas todas as superfícies da cozinha 9. Manter os alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros animais 10. Utilizar água pura O QUE É PREVENIR? Evitar que: 1 – Os m.o. contaminem os alimentos - através do homem - através do ambiente - adquirindo matérias primas de boa procedência 2 – Evitar que os m.o. sobrevivam nos alimentos - através da cocção correta - através do reaquecimento correto 3 – Evitar que ocorra recontaminação dos alimentos - através da manipulação pós cocção - através do armazenamento incorreto 4 – Evitar que os m.o. se multipliquem nos alimentos - Evitar deixar os alimentos mais de 30 minutos entre 10ºC e 60ºC - Evitar deixá-los em temperatura ambiente

- Evitar deixá-los em refrigeração acima de 4ºC - Evitar deixá-los na espera ou distribuição abaixo de 60ºC

Controle de qualidade no serviço de alimentação Manual de técnicas operacionais

tipo de preparação técnica de preparo

Manual de boas práticas de fabricação informações sobre todas as etapas de funcionamento da unidade

Treinamento higiene pessoal, higiene ambiental e higiene de alimentos, controle de tempo e temperatura e controle técnico Legislações Nacionais MS / Resolução Nº 216 de 15/09/2004 “Art. 1º Aprovar o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.” Excluem-se deste Regulamento os lactários, as unidades de Terapia de Nutrição Enteral - TNE, os bancos de leite humano, as cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de saúde e os estabelecimentos industriais abrangidos no âmbito do Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Comissarias: devem obedecer aos regulamentos específicos Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres. RDC Nº 275, DE 21 DE OUTUBRO DE 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. PORTARIA 1428 - 26 DE NOVEMBRO DE 1993 Aprovar, na forma dos textos anexos: 1) Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos 2)Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos 3)Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ's) para Serviços e Produtos na Área de Alimentos

CONTROLE DE QUALIDADE NA ÁREA DE ALIMENTOS

RDC 216 / RDC 275 / PORTARIA 1428

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DEFINIÇÃO Boas Práticas são normas de procedimentos para atingir um determinado padrão de identidade e qualidade de produto e/ ou serviço na área de alimentos, cuja eficiência e efetividade devem ser avaliadas através de inspeção e/ou investigação. Manual de Técnicas Operacionais: Encerra todas as informações relativas aos tipos de preparações, envolvendo as matérias-primas que compõem o cardápio e suas técnicas de preparação. Manual de Boas Práticas (GHP/GMP): RDC 216 E RDC 275 documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários: 1. Responsabilidade técnica 2. o manejo de resíduos 3. o controle da água de abastecimento 4. o controle integrado de vetores e pragas urbanas, 5. Adequação estrutural do edifício 6. a capacitação profissional 7. o controle da higiene e saúde dos manipuladores 8. a manutenção e higienização das instalações, dos

equipamentos e dos utensílios 9. controle e garantia de qualidade do alimento preparado REQUISITOS BÁSICOS PORTARIA 1428 Consiste na apresentação de informações referentes aos seguintes aspectos básicos: 01. Padrão de Identidade e Qualidade - PIQ: compreende os padrões a serem adotados pelo estabelecimento. 02. Condições Ambientais – 03. Instalações e Saneamento 04. Equipamentos e Utensílios - compreende as informações referentes aos equipamentos e utensílios utilizados nos distintos processos tecnológicos, e os respectivos controles sanitários. 05. Recursos Humanos – 06. Tecnologia Empregada - compreende as informações sobre a tecnologia usada para obtenção do padrão de identidade e qualidade adotado. 07. Controle de Qualidade - compreende as informações sobre os métodos e procedimentos utilizados no controle de todo o processo. 08. Garantia de Qualidade 09. Armazenagem 10. Transporte 11. Informações ao Consumidor - compreende as informações a serem repassadas ao Consumidor capazes de orientá-lo na forma de utilização do produto e/ou do serviço. 12. Exposição/Comercialização 13. Desinfecção/desinfestação

Documentação e Registro: Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados. Procedimento Operacional Padronizado - POP: procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e

transporte de alimentos. Este Procedimento pode apresentar outras nomenclaturas desde que obedeça ao conteúdo estabelecido nesta Resolução.

POPs exigidos - 216 1. Higienização de instalações, equipamentos e móveis; 2. Controle integrado de vetores e pragas urbanas; 3. Higienização do reservatório; 4. Higiene e saúde dos manipuladores. Os registros devem ser mantidos por período mínimo

de 30 dias!

POPs exigidos – RDC 275 1. Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios. 2. Controle da potabilidade da água. 3. Higiene e saúde dos manipuladores. 4.Manejo dos resíduos. 5. Manutenção preventiva e calibração de equipamentos. 6. Controle integrado de vetores e pragas urbanas. 7.Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens. 8. Programa de recolhimento de alimentos. Os POPs podem ser apresentados como anexo do Manual de Boas Práticas de Fabricação do estabelecimento(RDC 275)

Os POPs requerem: Objetivo, campo de aplicação, definição, documentação, responsabilidade, descritivo técnico, monitoramento, registro, ação corretiva e verificação. 1. Responsabilidade técnica – compreensão dos componentes do Sistema APPCC; capacidade de identificação e localização de Pontos Críticos de Controles (PCCs) em fluxogramas de processos; capacidade de definir procedimentos, eficazes e efetivos, para os controles dos PCCs; conhecimento da ecologia de microrganismos patogênicos e deterioradores; conhecimento da toxicologia alimentar; capacidade para selecionar métodos apropriados para monitorar (PCCs), incluindo estabelecimento de planos de amostragem e especificações; capacidade de recomendar o destino final de produtos que não satisfaçam aos requisitos legais. - Os estabelecimentos deverão ter uma responsável pelas técnicas utilizadas por local de prestação de serviço. Deve ter autoridade e competência para: - Capacitação de Pessoal - Elaborar o Manual de Boas Práticas de Manipulação - Responsabilizar-se pela aprovação ou rejeição de

matérias-primas, insumos, produtos semi-elaborados, produtos terminados, procedimentos, métodos ou técnicas, equipamentos e utensílios, de acordo com o manual elaborado

- Supervisionar os princípios ou metodologias que embasem o manual de boas práticas de manipulação e processamento.

- Recomendar o destino final de produtos

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O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser comprovadamente submetido a curso de capacitação, abordando, no mínimo, os seguintes temas:

Cursos mínimos de capacitação 1. Boas Práticas 2. Contaminantes alimentares 3. Doenças Transmitidas por Alimentos

(DTA) 4. Manipulação Higiênica de Alimentos

2. Controle de saúde dos funcionários

Obrigatoriedade da elaboração e implementação do Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO) pelos empregadores e instituições que admitam empregados, através de um médico responsável.

A periodicidade dos exames médicos e laboratoriais deve ser anual.

O PCMSO deve incuir exames admissionais, periódicos, de retorno ao trabalho, mudança de função e demissional. conforme legislação - Exames Laboratorias Exigidos - NR-7: Fezes (Coprocultura, Coproparasitológico); Sangue (Hemograma e VDRL - sífilis). → Urina (Não é Obrigatório) POP PCMSO: deve ser registrado e realizado de acordo com a legislação específica. Os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem ser afastados da atividade de preparação de alimentos. A capacitação (treinamento) deve ser periódica e comprovada mediante documentação e registro. Higiene e saúde dos manipuladores: etapa, freqüência e princípio ativo. Cartazes de orientação aos manipuladores afixados nas paredes. Medidas adotadas em casos de lesões nas mãos ou enfermidades. Exames a que os manipuladores são submetidos e periodicidade. Programa de capacitação (carga horária, conteúdo programático e freqüência, registros de participação nominal dos funcionários. Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente

higiene pessoal manipulação higiênica dos alimentos doenças transmitidas por alimentos.

3. Controle da Água (Portaria 518/1469 / MS) Água potável - água para consumo humano cujos parâmetros microbiológicos, físicos, químicos e radioativos atendam ao padrão de potabilidade e que não ofereça riscos à saúde. Entende-se por água tratada: Água de rede de abastecimento clorada (0,5ppm e

chegar até a caixa d’água com 0,2 ppm de cloro no mínimo)

Água fervida por 2 minutos; Água filtrada e clorada (Hipoclorito de Sódio 1,5 a 2,5

mg/l).

AUSÊNCIA DE COLIFORMES TOTAIS E FECAIS CLORO RESIDIUAL – MÍNIMO 0,2mg/L

É obrigatório a existência de reservatório de água. O reservatório deve estar isento de rachaduras e sempre tampado, devendo ser limpo e desinfetado nas seguintes situações: - quando for instalado - a cada 6 meses - na ocorrência de acidentes que possam

contaminar a água (animais, sujeira, enchentes) POP Reservatório de água: higienizado, em um intervalo máximo de seis meses, devendo ser mantidos registros da operação. Higienização do reservatório: higienizado, em um intervalo máximo de seis meses, certificado de execução do serviço. RDC 275 - especificando os locais de coleta das amostras, a freqüência de sua execução, as determinações analíticas, a metodologia aplicada e os responsáveis. Quando a higienização do reservatório for realizada pelo próprio estabelecimento, os procedimentos devem contemplar os tópicos especificados no item Gelo produzido com água potável, fabricado, manipulado e estocado sob condições sanitárias satisfatórias, quando destinado a entrar em contato com alimento ou superfície que entre em contato com alimento.

4. Controle Integrado de Pragas (CIP)

Sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento

Quando as medidas de prevenção adotadas não forem eficazes, o controle químico deve ser empregado e executado por empresa especializada, conforme legislação específica, com produtos desinfetantes regularizados pelo MS;

Quando da aplicação de controle químico, a empresa especializada deve estabelecer procedimentos pré e pós-tratamento a fim de evitar a contaminação dos alimentos, equipamentos e utensílios.

Primeiramente devem ser tomadas medidas preventivas a fim de evitar a entrada de pragas em áreas de alimentos, como: telamento de janelas, protetor de rodapé em portas. ralos sifonados, manutenção das instalações (fendas) e proibição da entrada de caixas de madeira, papelão e mercadorias infestadas.

Quando as medidas de prevenção adotadas não forem eficazes, o controle químico deve ser empregado e executado por empresa especializada, legalmente habilitada pela FEEMA.

POP

Controle integrado de vetores e pragas urbanas: medidas preventivas e corretivas, controle químico com comprovante de execução do serviço por empresa especializada.

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Principais formas de entrada de pragas janelas sem proteção e portas sem molas; ralos de pias e de pisos; fendas na estrutura do prédio; caixas de papelão ou madeira (ovos ou vivas); em mercadorias já infestadas (arroz, feijão) .

PRAGAS Insetos rasteiros Controle

Aplicação de produtos - empresas especializada Evitar frestas na área de preparo Tratar esgotos e bueiros externos Limpeza adequada das superfícies Remover o lixo constantemente Vedar a parte inferior das portas

Insetos voadores (Dipteros)

Moscas sinantrópicas: Musca domestica e a Fannia Controle

Uso de telas Remoção constante de lixo Inseticidas localizados no foco de proliferação Armadilhas de eletrocussão: modelos de

parede com altura máx. de 1,50m. Roedores

Controle Verificar se há presença de fezes e urina e

sinais de danos. Evitar pontos de entrada: ralo sem tela, portas

e janelas sem vedação, lixo. Armadilha de cola ou mola. Raticidas – empresa especializada.

5. Regras para visitantes Visitantes são todas as pessoas que não fazem parte

da equipe da UAN (supervisores, consultores, fiscais, auditores, fornecedores etc.) e devem cumprir os requisitos de higiene e de saúde estabelecidos para os manipuladores. 6. Adequação estrutural do estabelecimento Edificação e as instalações: O acesso às instalações deve ser controlado e independente, não comum a outros usos. As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável. Devem ser mantidos íntegros, conservados Existência de ângulos abaulados entre as paredes e o piso e entre as paredes e o teto. As portas e as janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes. As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento automático. Quando presentes, os ralos devem ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivo que permitam seu fechamento. A ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de microorganismos. O fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação

. Devem existir banheiros separados para cada sexo, em bom estado de conservação, constituído de vaso sanitário, pia e mictório para cada 20 funcionários O lixo não deve sair da cozinha pelo mesmo local onde entram as matérias primas. Na total impossibilidade de áreas distintas, determinar horários diferenciados. Presença de lixeiras com tampas e com acionamento não manual. 7. Controle de matérias-primas As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser submetidos à inspeção e aprovados na recepção. As embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes devem estar íntegras. A temperatura das matérias-primas e ingredientes que necessitem de condições especiais de conservação deve ser verificada nas etapas de recepção e de armazenamento. Os lotes das matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou com prazos de validade vencidos devem ser imediatamente devolvidos ao fornecedor e, na impossibilidade, devem ser devidamente identificados e armazenados separadamente. Deve ser determinada a destinação final dos mesmos. Visita técnica a fornecedores com os respectivos

controles microbiológicos (coleta de amostras), físico-químicos locais (H2S, Amônia e pH) e sensoriais, características dos meios de transporte e condições estruturais.

Plano de rastreamento dos produtos. Cadastramento dos fornecedores. 8. Manipulação Recepção – Análise qualitativa e quantitativa segundo critérios pré-definidos de cada produto.

As recomendações básicas para o recebimento são: validade, análise sensorial, condições de embalagens, higiene do entregador, rotulagem, alvará do veículo, análises microbiológicas, medição de temperaturas.

Ordem para Recebimento Alimentos perecíveis resfriados e refrigerados

↓ Alimentos perecíveis congelados

↓ Alimentos perecíveis permitidos em temperatura ambiente

↓ Alimentos não perecíveis

Armazenamento - Etapa envolvendo três procedimentos básicos: congelamento, refrigeração e estoque seco. As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre paletes, estrados e ou prateleiras, respeitando-se o espaçamento mínimo necessário para garantir adequada ventilação, limpeza e, quando for o caso, desinfecção do local. Os paletes, estrados e ou prateleiras devem ser de material liso, resistente, impermeável e lavável.

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Disposição e Controle Os produtos de embalagem mais antiga são

posicionados na frente. Sistema PVPS – Primeiro que Vence, Primeiro que Sai.

Os alimentos devem estar separados dos descartáveis e estes separados dos produtos químicos Utilização de Estrados (amarração em cruz). Prateleiras: Alimentos a 35 cm da parede (mínimo 10 cm). Utensílios para armazenamento com altura máxima de 10 cm; Devolução de mercadorias: devem ser devidamente identificados e armazenados separadamente.

Diferentes gêneros num mesmo refrigerador

Alimentos limpos / prontos para consumo (cozidos) ↓

Semi-prontos ou pré-preparados ↓

Sujos / crus

Armazenamento sob refrigeração

(RDC 216 – PRAZO MAXIMO ≤4 º C – 5 DIAS (alimento preparado) Quando forem utilizadas temperaturas superiores a 4ºC (quatro graus Celsius) e inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius), o prazo máximo de consumo deve ser reduzido, de forma a garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado Caso o alimento preparado seja armazenado sob refrigeração ou congelamento deve-se apor no invólucro do mesmo, no mínimo, as seguintes informações: 1)designação, 2)data de preparo 3) prazo de validade. A temperatura de armazenamento deve ser regularmente monitorada e registrada Refrigeração

Etapa onde os alimentos passam da temperatura pós - cocção (60ºC), para temperatura técnica específica de cada produto.

RDC 216/2004 - Resfriamento: 60ºC → 10ºC (2 hs) Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius), ou congelado à temperatura igual ou inferior a -18ºC (dezoito graus Celsius negativos).

Congelamento Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18º C ou menos em 6 horas. Descongelamento

Descongelamento seguro (RDC 216)

Câmara frigorífica ou geladeira em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC

Forno de convecção ou microondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção

Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração se não forem imediatamente utilizados, não devendo ser recongelados Dessalgue

Etapa de retirada de sal. Água no máx 21ºC com troca a cada 4 hs Em água sob refrigeração 4ºC Fervura (cocção e resfriamento) Reconstituição

Etapa onde os alimentos recebem adição de água e após devem ser consumidos imediatamente ou aquecidos ou refrigerados. Pré- Preparo / Preparação

Etapa onde os alimentos sofrem modificações através da higienização, tempero, corte, porcionamento, seleção, escolha, moagem e /ou adição de outros ingredientes. Tempo de manipulação não deve exceder 30 minutos por lote e 2 horas em área climatizada entre 12º e 16ºC. Quando as matérias-primas e os ingredientes não forem utilizados em sua totalidade, devem ser adequadamente acondicionados e identificados com, no mínimo, as seguintes informações: 1)designação do produto, 2)data de fracionamento e 3) prazo de validade após a abertura ou retirada da embalagem original.

Cocção

Etapa onde o alimento deve atingir a temperatura de 70ºC no centro geométrico ou combinações de tempo e temperatura.

Binômio Tempo / Temperatura

Cocção mínima: 70ºC ou binômio tempo / temperatura Alimentos preparados: são alimentos manipulados e preparados em serviços de alimentação, expostos à venda embalados ou não, subdividindo-se em três categorias: a) Alimentos cozidos, mantidos quentes e expostos ao consumo; b) Alimentos cozidos, mantidos refrigerados, congelados ou à temperatura ambiente, que necessitam ou não de aquecimento antes do consumo; c) Alimentos crus, mantidos refrigerados ou à temperatura ambiente, expostos ao consumo.

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Utilização e Reutilização de Óleo para Fritura Não devem ser aquecidos a mais de 180ºC. Desprezar o óleo que apresentar alterações nas características sensoriais ou físico-químicas. Caso não se tenha controle do óleo, o mesmo deve ser desprezado a cada 6 horas. Óleo utilizado para peixes só poderá ser reutilizado

para peixes, em condições controladas. Distribuição – Etapa onde os alimentos estão expostos para o consumo imediato.

Espera para fornecimento/distribuição . Quente > 65º C

. Frio < 10º C Balcão térmico 80° - 90°C

RDC 216/2004 - Exposição: >60ºC / máximo 6 horas Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser previamente submetidos ao processo de resfriamento A área do serviço de alimentação onde se realiza a atividade de recebimento de dinheiro, cartões e outros meios utilizados para o pagamento de despesas, deve ser reservada. Os funcionários responsáveis por essa atividade não devem manipular alimentos preparados, embalados ou não. Transporte Os alimentos preparados aguardando o transporte devem estar identificados e protegidos contra contaminantes. Na identificação deve constar, no mínimo, a designação do produto, a data de preparo e o prazo de validade. CONTROLE DE QUALIDADE FINAL Produtos avariados, com prazo de validade vencido, devolvidos ou recolhidos do mercado devidamente identificados e armazenados em local separado e de forma organizada. Produtos finais aguardando resultado analítico ou em quarentena e aqueles aprovados devidamente identificados. 1. Existência de controle de qualidade do produto final. 2 programa de amostragem para análise laboratorial do produto final. 3. laudo laboratorial atestando o controle de qualidade do produto final, assinado pelo técnico da empresa responsável pela análise ou expedido por empresa terceirizada. 4. equipamentos e materiais necessários para análise do produto final realizadas no estabelecimento. Recomendações- RDC 216/2004 Cocção mínima: 70ºC ou binômio tempo / temperatura Descongelamento: refrigeração < 5ºC ou em forno de microondas. Exposição: >60ºC / máximo 6 horas Resfriamento: 60ºC a 10ºC em até duas horas Validade: se conservado a ≤4ºC deve ser de 5 dias.

9. Higiene e Desinfecção no Processamento de Alimentos

Higienização: operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção Desinfecção: operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento. Limpeza: operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades Anti-sepsia: operação que visa a redução de microrganismos presentes na pele em níveis seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete anti-séptico ou por uso de agente anti-séptico após a lavagem e secagem das mãos.

A. Higiene de Alimentos

Higienização de Hortifrutigranjeiros Eliminação Retirar partes impróprias para o consumo

↓ Lavar com água potável

(um a um ou folha a folha) ↓

Imersão em Solução Clorada 100 a 200ppm / 15’

↓ Enxaguar em água potável

↓ Imersão em solução de vinagre 2%/ 15’

↓ Enxaguar novamente

74%

94,5%

99,8%

O vinagre é considerado agente de limpeza, apenas

remove resíduos, não sanitiza.

Higienização é excluída nas seguintes situações: Frutas não manipuladas ou ingeridas sem casca; Alimentos que irão sofre cocção (74ºC); Ovos inteiros ingeridos pós cocção. Produtos permitidos para desinfecção de alimentos Hipoclorito de sódio a 2,0 – 2,5% (100 a 250ppm) Hipoclorito de sódio a 1% (100 a 250ppm) Cloro orgânico 100 a 250ppm Diluições Solução Clorada de hipoclorito de sódio a 1% 100ppm = 10ml (1cs rasa) / Litro de água 200 a 250ppm = 20 ml (2 cs rasas) / Litro

Cálculo para diluição de hipoclorito de sódio a 2,5%

100ml solução – 2,5g de cloro ativo 1000ml – 25g → 1000ml – 25000mg 100 ml – 2500 mg 10ml – 250mg ~ 250ppm x - 200ppm X= 8 ml de solução = 200ppm Ou

Vi = Cf x Vf / Ci x 10 (% para ppm)

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B . Higiene de Equipamentos Equipamentos e utensílios de alto risco de

contaminação - moedor de carne, - cortador de frios - amaciador de bifes - liquidificador e batedeira - faca de manipulação, - panela - bancada

No caso de desinfecção pelo calor: - Imergir por 15 minutos em água fervente ou no mínimo a 80ºC - Não há necessidade de enxágüe No caso de utilização de máquina de lavar louça, devem ser respeitados os critérios: - Lavagem: 55 a 65ºC - Enxágüe: 80 a 90ºC OBS: quando utilizar álcool 70%, não enxaguar e deixar secar o ar. POP Equipamentos: manutenção e calibração programada e periódica dos equipamentos, mantendo os registros da operação. Higienização de instalações, equipamentos e móveis: natureza da superfície, método de higienização, princípio ativo e concentração, tempo de contato, temperaturas e outras informações complementares (desmonte dos equipamentos). Quando aplicável o desmonte dos equipamentos, os POPs devem contemplar esta operação.

CHigiene Ambiental A área de preparação do alimento deve ser higienizada quantas vezes forem necessárias e imediatamente após o término do trabalho Existência de um responsável pela operação de higienização comprovadamente capacitado. (RDC 275)

Higienização de Ambientes

Retirar resíduos ↓

Lavar (água e detergente) ↓

Enxaguar (água quente a 44ºC) ↓

Aplicar solução clorada a 200 ppm por 15’ ↓

Enxaguar

Substâncias odorizantes e ou desodorantes em quaisquer das suas formas não devem ser utilizadas nas áreas de preparação e armazenamento dos alimentos Saneantes devem ser identificados e guardados em local reservado para essa finalidade Funcionários de higienização das instalações sanitárias → uniformes apropriados e diferenciados Não varrer a seco nas áreas de manipulação Não usar panos para secagem de utensílios e equipamentos Proibido: escovas, esponjas ou similares de metal, lã, palha de aço, madeira, amianto e materiais rugosos e porosos Não reaproveitar embalagens de produtos de limpeza Produtos permitidos para desinfecção ambiental Princípio Ativo Concentração Hipoclorito de Sódio 100 – 250 ppm Cloro orgânico 100 – 250 ppm Quaternário de Amônio 200 ppm Iodóforos 25 ppm Álcool 70%

Quadro 2. Características dos sanitizantes

Sanitizante Vantagens Desvantagens

Cloro *Poder fungicida e bactericida

*Efetivo contra esporos ↑[ ]

*Inativado pela matéria orgânica e

sabão corrosivo

Iodo * Poder fungicida e bactericida

*↑ ingestão (200mg/dia) → hipertireoidismo *difícil remoção

Quaternário de Amônia

Muito utilizado porém com espectro de ação

mais limitado

*inativado pela matéria orgânica, sabão, água dura

plásticos, etc *resíduos causam reações adversas

em apenas 5’.

Análise microbiológica em superfícies . E coli . S. aureus . B. cereus . Salmonela . Pseudomonas . Streptococus pyogens Resultados . Condição inadequada de higiene sujidades macroscópicas . Condição higiênica insatisfatória m.o. mesófilos . Condição higiênico-sanitária insatisfatória presença dos m.o. acima

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C. Higiene Pessoal Os uniformes devem ser trocados, no mínimo, diariamente e usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento. As roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em local específico e reservado para esse fim. RDC 275 - Utilização de uniforme de trabalho de cor clara, adequado à atividade e exclusivo para área de produção. Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba RDC 275 - Asseio pessoal: boa apresentação, asseio corporal, mãos limpas, unhas curtas, sem esmalte, sem adornos (anéis, pulseiras, brincos, etc.); manipuladores barbeados, com os cabelos protegidos.

Higienização de Mãos

Umedecer mãos e antebraços com água ↓

Lavar com sabonete bactericida líquido (mín 1’) ↓

Massagear por 15 segundos ↓

Enxaguar ↓

Enxaguar torneira e fechar com papel toalha (se abertura for manual)

↓ Secar as mãos com papel toalha

↓ Aplicar anti-séptico

Anti-sépticos recomendados: Álcool a 70% ou álcool gel a 70%. Uso de luvas descartáveis: 1. Alimentos prontos que já sofreram tratamento térmico; 2. Alimentos prontos que não sofrerão tratamento térmico; 3. Manipulação de folhas já higienizadas. Uso de Mascaras - Para montar marmitas e dietas para fins especiais. Lavatórios exclusivos para a higiene das mãos: dotados de sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e produto anti-séptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem das mãos e coletor de papel, acionado sem contato manual.

4 - Controle higiênico-sanitário em Lactários A Higiene Pessoal obedece às normas anteriormente

citadas. A higiene das mãos deve ser realizada ao entrar no setor, nas trocas de função e durante a operação de hora em hora.

O álcool 70% só pode ser utilizado em superfícies que não entram em contato direto com os alimentos.

O uso de luvas de procedimento (rede BLH: estéreis) devem ser utilizadas para manipulação de alimentos prontos e hortaliças higienizadas.

O uso de máscara não é recomendado apenas se tiver controle de uso: máx 30’.

Antes de serem devolvidos ao lactário, os frascos, bicos e protetores podem ser enxaguados com água corrente fria, logo após as mamadas.

O Ministério da Saúde cita como adequado em relação às normas para Controle de Infecções Hospitalares o uso dos seguintes anti-sépticos: soluções alcoólicas, soluções iodadas, iodóforos, cloroxexinas, solução aquosa de permanganato de potássio, formulação à base de sais de prata e outros. Procedimentos de sanitização Autoclave a 121ºC / 15’; ou 110ºC /10’ Álcool 70% / 2’ (troca da solução a cada 24 hs); Cloro 200ppm/15’ (troca a cada 6 horas). Mecânico: Lavagem a 55º a 65ºC e Enxague: 90ºC. Higiene Ambiental não deve haver cruzamento de fluxo, o ar ambiente deve ser insuflado não tendo entrada de ar proveniente do ambiente externo (coifas para retirada de vapores do ambiente). Higiene manual das instalações Proibido varrer a seco na área de manipulação Lavar com água 44ºC e detergente ou à seco. Desinfecção: solução clorada a 200ppm (tempo de contato 15’).

Tempo de uso: 6h. Ou álcool 70% por 2’. Não utilizar solução inferior a 100 ppm ou superior a 250ppm.

Higiene manual dos equipamentos e utensílios Lavar com água 44ºC e detergente ou à seco. Desinfecção: solução clorada a 200ppm (tempo de contato 15’).

Tempo de uso: 6h. Não utilizar solução inferior a 100 ppm ou superior a 250ppm

álcool 70% por 2’ só em superfícies que não entram em contato direto com o alimento.

Autoclavar no mín. 110oC/10’ ou a 121oC/15’. Fever por 10 a 15 min.

Enxágüe: método químico Higiene mecânica dos equipamentos e utensílios Pré-lavagem Equipamento: lavagem (55-65oC) e enxágüe (80-90oC) Secagem natural.

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Higienização mamadeiras e acessórios Enxaguar em água fria

↓ Imergir em solução com detergente

(água a 42ºC) ↓

Lavar um a um com escova apropriada de cerdas escuras ↓

Autoclave 110ºC/ 10’ ou 121ºC por 15’ ou Ferver por 10 a 15 minutos ou

Solução clorada 200ppm por 15 minutos ↓

Enxaguar (método químico)

método "Milton" consiste na imersão de mamadeiras e bicos previamente lavados numa solução de 1 :80 de "Milton", durante 60 min., diluição e tempo que permitem completa esterilização deste material. O "Milton" é uma solução de hipoclorito de sódio a 1%.

As mamadeiras provenientes de áreas de isolamento

devem ser desinfetadas previamente. As escovas para higienização dos frascos devem ter

cerdas escuras. A medição de temperatura deve ser feita em uma

amostra piloto que posteriormente será inutilizada. A água utilizada para preparação das fórmulas deverá

ser fervidas ou autoclavadas. A autoclavagem das fórmulas faz com que ocorra

perda de nutrientes e desentabilização das fórmulas (caramelizam, coagulam...), além disso, não garantem esterilidade porque não destroem esporos do C. botulinum.

A pasteurização é recomendada para o banco de leite humano.

O prazo para consumo das fórmulas resfriadas e autoclavadas é de 24 horas e se não autoclavadas de 12 hs, enterais autoclavadas 12hs. Distribuição

Esfriadas até 37ºC, sob refrigeração. Manter acima de 60ºC até o consumo. Alimentos frios: papas – manter ≤10ºC Protetor de bico – retirar apenas no momento de

colocar o bico na boca da criança. Proibida troca de bico

A coleta de amostra deve ser feita em cada tipo de

produto por lote produzido no lactário. A amostra deve ser identificada, recolhido no mínimo 100ml e deve ficar armazenada por 72 horas após o consumo sob refrigeração a 4ºC. É recomendado que periodicamente seja realizado o controle microbiológico.

As demais recomendações seguem as normas já pré-definidas.

INSPEÇÃO SANITÁRIA PORTARIA 1428 Se aplica a todos os Órgãos de Vigilância Sanitária nos níveis federal, estadual e municipal, nas atividades primárias, secundárias e terciárias em toda a cadeia alimentar

é o procedimento da fiscalização efetuado pela autoridade sanitária que avalia em toda a cadeia alimentar as Boas Práticas de Produção e/ou as Boas Práticas de Prestação de Serviços com vistas ao atingimento do Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) estabelecido através da verificação do cumprimento dos procedimentos previstos nos seus manuais , na utilização do Sistema de APPCC, e no atendimento à legislação sanitária. Orienta ainda a intervenção, objetivando a prevenção de agravos à saúde do consumidor no que se refere às questões sanitárias, inclusive quanto ao teor nutricional. A) Inspeção Programada: é aquela regular e sistemática definida a partir de um planejamento conjunto do Serviço de Vigilância Sanitária e laboratório com o objetivo de estabelecer prioridades quanto ao enfoque de risco epidemiológico local e, conseqüentemente, o levantamento das necessidades financeiras, de pessoal, equipamentos e materiais, inclusive quanto ao apoio laboratorial, de forma a atender às demandas detectadas pelo risco epidemiológico. B) Inspeção Especial: é aquela exigida por um determinado evento que teve como conseqüência, um agravo ao consumidor e/ou trabalhador com vistas a determinar e intervir na causa dos efeitos prejudiciais à saúde humana.

MOTIVO DA INSPEÇÃO RDC 275: SOLICITAÇÃO DE LICENÇA SANITÁRIA COMUNICAÇÃO DO INÍCIO DE FABRICAÇÃO DE PRODUTO DISPENSADO DA OBRIGATORIEDADE DE REGISTRO SOLICITAÇÃO DE REGISTRO PROGRAMAS ESPECÍFICOS DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA VERIFICAÇÃO OU APURAÇÃO DE DENÚNCIA INSPEÇÃO PROGRAMADA REINSPEÇÃO RENOVAÇÃO DE LICENÇA SANITÁRIA RENOVAÇÃO DE REGISTRO

CLASSIFICAÇÃO PÓS-INSPEÇÃO GRUPO 1 - 76 A 100% de atendimento dos itens GRUPO 2 - 51 A 75% de atendimento dos itens GRUPO 3 - 0 A 50% de atendimento dos itens LAUDOS DE INSPEÇÃO (PORTARIA 1428) As informações que deverão constar do laudo de inspeção são as seguintes: 1) Informações administrativas e legais do estabelecimento; 2) Motivo da Inspeção; 3) comprovação do cumprimento da legislação; 4) Certificação para o comércio internacional; 5) Denúncia ou suspeita quanto à qualidade de produto e/ou serviços; 6) Avaliação de risco com as orientações e intervenções 7) pertinentes inclusive quanto às orientações ao consumidor.

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ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE – APPCC

Conceito Sistemática de procedimentos que tem por

objetivo identificar, avaliar e controlar os perigos para a saúde do consumidor e caracterizar os pontos e controles considerados críticos para assegurar a inocuidade dos alimentos.

. boas práticas pré-requisito

. ferramenta de gerenciamento - controle de perigos

. análise da matéria-prima até o consumidor final

. garantia de segurança alimentar

. pré-requisito para comercialização

. caráter preventivo - não é risco zero

APPCC Pré - requisitos BPF, POPs, outros Etapas de elaboração do Plano APPCC Sensibilização dos colaboradores Implementação das Boas Práticas Formação da equipe APPCC Descrição do produto Identificar o uso pretendido Elaboração do fluxograma Validação do fluxograma Aplicação dos Princípios APPCC DEFINIÇÕES

Definições . limite crítico valores ou atributos máximos e/ou mínimos estabelecidos para cada critério e que, quando não atendidos, significam impossibilidade de garantia da segurança do alimento . limite de segurança valores ou atributos próximos aos limites críticos e que são adotados como medida de segurança para reduzir a possibilidade de os mesmos não serem atendidos . árvore decisória seqüência de perguntas para determinar se uma matéria-prima ou etapa do processo é um ponto crítico de controle Perigo - RISCO

Contaminação - Agente biológico, químico ou físico em condição potencial que possa causar agravo à saúde.

Sobrevivência e a multiplicação de m.o. também são consideradas perigos.

Os perigos podem estar na própria matéria orgânica ou serem adicionados durante o processamento. Severidade: É a gravidade da doença e o grau de suas conseqüências.

Depende da dose tóxica (toxinas), da quantidade de m.o. infectante ou toxigênico e da susceptibilidade do indivíduo.

A gravidade é maior em gestantes, crianças, idosos, imunodeprimidos, viajantes, hospitalizados. Ex: hospitalizações, morte, ausência no trabalho, efeito moral etc. Risco: É a probabilidade de ocorrência de um efeito adverso aliado a severidade deste efeito quando há exposição a um perigo específico.

Risco= Probabilidade X Severidade

Ponto Crítico: É o local ou situação onde estão presentes os perigos com risco à saúde. Baseia-se no fluxograma. Contaminação – manipuladores, matéria-prima contaminada, contaminação cruzada, higiene inadequada etc. Sobrevivência – tempo/temperatura inadequados na cocção e no reaquecimento; Acidificação e fermentação inadequados. Multiplicação – refrigeração, armazenamento, choque térmico inadequados etc. Ponto Crítico de Controle (PCC): É uma operação (prática, procedimento, processo ou situação) em que uma medida de controle preventivo pode ser exercida para eliminar, prevenir ou minimizar um perigo. (OMS) Pontos de Controle local ou situação a ser corrigida, porém sem risco imediato à saúde . Pontos Críticos local ou situação onde estão os perigos com risco à saúde e que devem ser controlados São considerados pontos críticos de controle Princípios do APPCC 1 - Análise de perigos – Identificação dos perigos 2 - Determinação dos PCC 3 - Estabelecimento de limites críticos para cada PCC 4- Estabelecimento de procedimentos de monitoramento 5 - Estabelecimento de ações corretivas 6 - Estabelecimento dos procedimentos de registros 7 - Estabelecimento de procedimento de verificação Monitoramento: É parte da garantia do controle. É um procedimento organizado de verificação de ausência de desvios do Limite Crítico (LC). Deve caracterizar o quê é objeto da monitorização (o LC estabelecido), como será realizada a monitorização (por observação, por equipamento de medição e outros), com que freqüência será realizada e quem será o responsável pela monitorização. Ex: Medição do tempo/temperatura, concentração de desinfetantes, detergentes e coleta de amostras.

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Ação Corretiva: É a ação imediata e específica a ser tomada sempre que os critérios não forem estabelecidos. Verificação: São procedimentos para a certificação do controle do perigo, como avaliações de registros, de programas, testes suplementares e outros pertinentes e importantes. Fluxograma: Guia para que seja organizado todo o APPCC. Descreve todas as etapas de preparação de alimentos. Seqüência do Fluxograma 1. A Etapa da preparação, 2. Os perigos característicos (simbologia internacional) 3. PCC (medida de controle) 4. Tipo de PCCs (PPCe, PCCp ou PCCr) 5. Critérios adotados 6. Monitoramento (avaliação do controle)

Padrões de identidade e qualidade (PIQ's) para produtos na área de alimentos

Conjunto de atributos que identifica e

qualifica um produto na área de alimentos.

Os padrões de Identidade e Qualidade para Produtos na Área de alimentos deverão conter: a) Designação: b) Classificação:, com base em conceitos técnicos ou comerciais. c) Descrição do processo tecnológico informações sobre a tecnologia empregada nas etapas da cadeia alimentar destacando principalmente os Pontos Críticos de Controle. d) Requisitos/Caracterização (Composição:.Ingredientes obrigatórios:.Ingredientes opcionais:.Características sensoriais:.Características físico-químicas e acondicionamento: e) Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração: f) Contaminantes: g) Critérios macroscópios, microscópios e microbiológicos: h) Pesos e Medidas: i) Rotulagem: Deverão ser cumpridas as normas específicas. j) Métodos de Análise k) Amostragem: l) Informação para o Consumidor: Deverão ser apresentadas informações fundamentadas referentes a : .teor nutricional .prazo de validade .condições ideais de utilização e conservação .cuidados na reutilização .impropriedades para o consumo

Padrões de identidade e qualidade ( PIQ's ) para serviços na área de alimentos

a)Serviços: São atividades desenvolvidas em toda a cadeia alimentar, relacionadas, direta ou indiretamente, com a saúde através do alimento, matéria prima, alimentar, ou insumos alimentares com um determinado objetivo de produção, conservação, transporte, armazenagens e fracionamento, transformação, utilização, distribuição, comercialização, incluindo importação e exportação.

B)Serviços relacionados diretamente à saúde na Área de Alimentos:São estabelecimentos que desenvolvem ações de promoção, proteção e recuperação da saúde humana, através do alimento. CONTEÚDO Os Padrões de identidade e qualidade para Serviços na área de Alimentos deverão conter: a) DESIGNAÇÃO ( Denominação da Prestação de Serviços ): É a denominação oficial do serviço constante nos documentos legais da constituição da empresa. b) CLASSIFICAÇÃO: Compreende a diferenciação entre grupos de características idênticas em função das suas particularidades, previamente definidas, com base em conceitos técnicos ou comerciais. c) DESCRIÇÃO: Compreende informações sobre a designação que caracteriza o serviço ou serviços e procedimentos conseqüentes. d) CARACTERIZAÇÃO: Indica a caracterização do serviço. A avaliação das propostas de PIQ's , a que se refere o item anterior , será feita com o enfoque de risco à saúde, considerando-se as seguintes características de propriedade: 1)higiênico-sanitário 2)saúde do trabalhador 3)condições ambientais 4)conversão do valor nutricional do produto quando for o caso 5)relação com o consumidor / usuário. Questões 1 - (Aeronáutica, 2006) Analise estas afirmativas concernentes ao sistema da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) numa Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) e assinale com V as verdadeiras e com F as falsas: ( ) O primeiro passo para o desenvolvimento do sistema APPCC consiste na formação de equipe multidisciplinar envolvida na produção de alimentos, com delegação de responsabilidades. ( ) Os critérios mais utilizados no sistema APPCC são temperatura, tempo, umidade, pH e outros que forneçam resultados em curto período de tempo. ( ) No Brasil, não é obrigatória a adoção do sistema APPCC para os estabelecimentos que processam e prestam serviços no setor de alimentos. ( ) É um sistema de baixo custo, utilizado como instrumento para a garantia da qualidade dos alimentos, e tem como pré-requisito as Boas Práticas de Fabricação. Assinale a alternativa que apresenta a seqüência de letras CORRETA. A) (F) (V) (F) (F) B) (V) (F) (V) (F) C) (V) (V) (F) (V) D) (V) (V) (V) (V)

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2- (Aeronáutica, 2006) Considerando-se os critérios a serem adotados para o devido armazenamento dos gêneros alimentícios, é INCORRETO afirmar que A) as carnes descongeladas devem ser mantidas até 4 ºC e consumidas em até 72 horas, após o descongelamento. B) o armazenamento de alimentos sob refrigeração em caixas de papelão ou madeira, deve ser feito quando houver necessidade de se estocarem diferentes gêneros alimentícios num mesmo equipamento. C) os alimentos não-perecíveis são estáveis em sua composição, podendo ser armazenados em temperatura ambiente. D) os alimentos, ou recipientes com alimentos, não devem estar em contato com o piso e, sim, apoiados sobre estrados ou prateleiras das estantes, afastados, preferencialmente, 35 cm da parede. 3- (Prefeitura de São João de Meriti/2004 )Na implantação de um sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) na produção de alimentos, a etapa inicial se refere à: a) identificação dos perigos b) determinação dos pontos críticos de controle c) preparação detalhada do fluxograma do processo d) estabelecimento de critérios para garantir o controle 4 – (Petrobras, 2006) O sistema APPCC identifica, avalia e indica os controles dos perigos essenciais para a segurança alimentar e é composto por sete princípios, sendo um deles o(a): (A) estabelecimento de procedimentos de monitoramento. (B) estabelecimento da equipe multidisciplinar. (C) elaboração do fluxograma de preparação. (D) identificação do uso intencional do produto. (E) descrição do produto preparado. 5 -(Petrobras, 2005) O Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é considerado uma ferramenta de segurança alimentar. A implantação desse sistema apresenta como prérequisito a: (A) contratação de firma de consultoria. (B) implantação das boas práticas. (C) aquisição de equipamentos de última geração. (D) aprovação pela Vigilância Sanitária. (E) definição de ações corretivas. 6 -(Petrobras, 2005) Antes da implantação dos sete princípios do sistema APPCC, uma ação preliminar que deve ser definida é a: (A) análise de perigos potenciais à saúde. (B) identificação de pontos críticos de controle. (C) determinação de limites críticos. (D) descrição detalhada do produto. (E) verificação dos registros de controle.

8 -(Petrobras, 2005) Em serviço de alimentação, alguns procedimentos são obrigatórios por lei. Analise o trecho destacado a seguir: “Procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação, a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária de alimento” Trata-se da definição de: (A) Manual de Boas Práticas. (B) Boas Práticas. (C) Manual de Rotinas. (D) Procedimentos Operacionais Padronizados. (E) Procedimento Padrão de Higiene Operacional. 9- (Pinheiral, 2006) Qual o princípio ativo e a concentração ideal de produtos permitidos para a desinfecção dos alimentos? (A) Álcool 70% (B) Cloro Orgânico – 100 a 300 ppm (C) Quartenário de Amônio – 150 a 200 ppm (D) Hipoclorito de Sódio a 1% - 100 a 250 ppm (E) Hipoclorito de Sódio 2,0 a 2,5% - 200 a 500 ppm 10 – ( Corpo de Saúde da Marinha/2004) Correlacione os termos em análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) às suas respectivas definições.

TERMOS DEFINIÇÕES I – Risco ( ) local ou situação a ser

corrigida sem risco imediato à saúde

II – Ponto critico ( ) probabilidade estimada da ocorrência de perigo.

III – Ponto de controle ( ) situação ou local onde estão presentes os

perigos, com risco à saúde e que devem

ser controlados IV – Etapa ( ) Ponto, procedimento ou estágio na

cadeia alimentar da matéria prima até

o consumo . ( ) Falha ou não-alcance do

limite crítico. (A) ( III ) ( I ) ( II ) ( IV ) ( - ) (B) ( I ) ( - ) ( II ) ( III ) ( - ) (C) ( - ) ( I ) ( III ) ( IV ) ( II ) (D) ( II ) ( I ) ( III ) ( IV ) ( - ) 11 - (Prova Angra dos Reis/2003) O programa de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) apresenta, como objetivo, a produção de alimentos seguros. A primeira etapa para a implantação do sistema é: a) o estabelecimento dos critérios para garantir o controle do processo b) a identificação dos perigos durante o processo de produção do alimento c) o monitoramento dos pontos críticos para controle d) a determinação dos pontos críticos para controle durante o processo

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16 – (UERJ/2007)Entre os procedimentos de desinfecção de mamadeiras usados em lactários, aquele que apre-senta entre suas vantagens a eficácia, praticidade e a economia é: A) milton B) fervura C) álcool 70% D) autoclavagem 17. (HUOP) Levando em consideração as principais operações, os perigos potenciais e os critérios utilizados na elaboração de manual de boas práticas para Unidades de Alimentação e Nutrição, assinale a opção referente às medidas de controle/monitoramento relacionadas com as compras. (A) Visita aos fornecedores com preenchimento do relatório de visita. (B) Exclusão dos fornecedores que não atendam aos requisitos exigidos. (C) Controle dos prazos de validade e armazenamento de produtos alimentícios isolados de produtos de outra natureza. (D) Avaliação das condições de entrega do produto e anotação em formulário específico. (E) Aquisição de matéria-prima de fonte não segura. 18(UERJ, 2006) Na alimentação servida a um paciente, foi encontrada uma larva na verdura. Diante de tal fato, o nutricionista cobrou dos funcionários o cumprimeto dos procedimentos de higienização dos vegetais, que deve manter a seguinte seqüência: (A) desprezar as partes estragadas; lavar em água corrente; imergir em solução clorada na concentração entre 200 e 250 ppm por 15 min; enxaguar com água potável (B) desprezar as partes estragadas; lavar em água corrente; imergir em solução clorada na concentração entre 150 e 200 ppm por 15 min; enxaguar com água potável (C) lavar em água corrente; imergir em solução clorada na concentração entre 200 e 250 ppm por 15 min; enxaguar com água potável; desprezar as partes estragadas (D) lavar em água corrente; imergir em solução clorada na concentração entre 100 e 200 ppm por 20 min; enxaguar com água potável; desprezar as partes estragadas 19.(UERJ, 2006) Uma Unidade de Alimentação e Nutrição, para controlar suas condições higiênico-sanitárias e atender a exigência da vigilância sanitária, precisa de um manual de boas práticas de manipulação de alimentos. Para a elaboração desse manual, alguns pré-requisitos básicos devem ser seguidos, dentre os quais: (A) controle de saúde dos funcionários, controle da água para consumo e controle integrado de pragas (B) controle de saúde dos funcionários, regras para visitantes e controle da temperatura dos alimentos (C) controle integrado de pragas, regras de higiene pessoal e controle da temperatura das áreas de armazenamento

(D) controle da temperatura dos alimentos, regras para visitantes e controle da temperatura das áreas de armazenamento 23. (UERJ 2003) Dos pontos críticos de controle, aquele que garante a eliminação de microorganismos na forma vegetativa é: (A) Cocção (B) Desinfecção (C) Congelamento (D) Redução de pH 24. (UERJ 2004) As temperaturas recomendadas, segundo o Codex Alimentarius e OMS, para eliminar, prevenir ou minimizar os perigos microbiológicos durante o congelamento e descongelamento de alimentos, respectivamente, são: (A) -15ºC e 4ºC (B) -15ºC e 6ºC (C) -18ºC e 4ºC (D) -18ºC e 6ºC 25. (UERJ 2004) Em refeições destinadas a distribuição posterior, o ponto crítico de controle que previne a passagem de esporos sobreviventes para a forma vegetativa é denominado: (A) Cocção (B) Refrigeração (C) Resfriamento (D) Reaquecimento 26. (UFRJ, 2009) Segundo a Resolução-RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, para os alimentos que forem submetidos à fritura, além dos controles estabelecidos para um tratamento térmico, devem-se instituir medidas que garantam que o óleo utilizado não constitua uma fonte de contaminação química do alimento preparado. Para tanto, a recomendação para a utilização dos óleos é: (A) aquecimento a temperaturas não superiores a 200°C, sendo imediatamente substituídos, sempre que houver alteração de coloração e formação intensa de fumaça; (B) armazenamento dentro do prazo de validade, em temperatura ambiente, sendo substituídos sempre que houver alteração evidente de coloração e aroma; (C) conservação a temperatura ambiente, sendo substituídos quando observadas alterações de coloração, aroma e sabor; (D) manutenção do óleo em condições de tempo e temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana e alterações físico-químicas e aquecimento a temperaturas não superiores a 210°C; (E) aquecimento a temperaturas não superiores a 180°C, sendo substituídos imediatamente, sempre que houver alteração evidente de aroma, sabor e formação intensa de espuma e fumaça.

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28. (UERJ 2002) O uso de luvas descartáveis durante a manipulação de alimentos é um recurso bastante utilizado para diminuir a contaminação. A utilização destas luvas no processo é comprovadamente eficaz na seguinte etapa: (A) Preparo (B) Pré-preparo (C) Higienização (D) Montador de marmitas 29 (UERJ/2007) As matérias-primas utilizadas em cozinhas dietéticas precisam de rigoroso controle higiênico-sanitário em todas as etapas de produção, incluindo o transporte de produtos perecíveis. Sendo assim, recomenda-se que as temperaturas de conservação para transporte de alimentos refrigerados e congelados sejam em °C, respectivamente, de: (A) 4 a 6 e -18 a -15 (B) 6 a 10 e -10 a -12 (C) 0 a 4 e -8 a – 10 (D) 10 a 12 e - 6 a – 8 30. (UFRJ, 2009) Os procedimentos operacionais padronizados referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos e móveis devem conter informações importantes, dentre as quais podem-se destacar: (A) natureza da superfície a ser higienizada e programa de capacitação; (B) natureza da superfície a ser higienizada e método de higienização; (C) método de higienização e certificado de execução do serviço; (D) certificado de execução do serviço e princípio ativo selecionado; (E) princípio ativo selecionado e medidas preventivas. 31. (Queimados, 2003) No Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), um Ponto Crítico de Controle (PCC) se refere: (A) aos métodos e as técnicas a serem aplicadas para controlar (eliminar, prevenir ou reduzir a níveis aceitáveis) um perigo (B) às ações a serem adotadas quando um limite crítico é excedido (C) à operação em que se aplicam medidas preventivas para eliminar, prevenir ou reduzir o risco de ocorrência de algum problema para a saúde do consumidor (D) ao valor ou atributo que não deve ser excedido, caso contrário isso implicará em comprometimento da saúde dos consumidores (E) à coleta e ao registro ininterrupto de dados, observações ou mensurações que permitam avaliar se um perigo está sob controle

32. (CMB, 2005) As embalagens de matérias-primas representam uma barreira contra a contaminação por perigos em alimentos. Durante a manipulação de uma preparação, embalagens podem ser abertas sem que todo o produto seja utilizado. Dessa forma, o restante do produto deve ser: (A) acondicionado em recipiente adequado, identificando-se o nome do responsável pela manipulação do produto (B) acondicionado em recipiente adequado, identificando-se a data de abertura, a validade e o nome do produto (C) mantido na própria embalagem, identificando-se o nome do responsável pela manipulação do produto (D) mantido na própria embalagem, que deve ser fechada adequadamente (E) desprezado, já que não há como garantir sua integridade após aberto 33. (Petrobrás, 2005) O Procedimento Operacional Padronizado relativo à Higiene e Saúde do trabalhador deve descrever: (A) a condição de saúde dos trabalhadores (B) a freqüência de análise microbiológica das mãos de manipuladores (C) as etapas que são necessárias à utilização de EPI (D) as operações que são necessárias ao uso de luvas descartáveis (E) o programa de capacitação em higiene dos manipuladores 34. (Petrobrás, 2005) De acordo com Silva Jr. Para a preparação de uma solução sanitizante com 200 ppm, é necessário acrescentar uma quantidade de hipoclorito de sódio a 2,5% em cerca de um litro de água, igual em ml, a: (A) 6 (B) 8 (C) 10 (D) 12 (E) 14 35. (Petrobrás, 2006) De acordo com a RDC 216/2004, os serviços de alimentação devem dispor de manual de boas práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP). Os POP devem conter as instruções seqüenciais de operações e os registros de execução das atividades desenvolvidas. Esses registros devem ser guardados, a partir da data de preparação do alimento, por um período mínimo, em dias, de: (A) 10 (B) 20 (C) 30 (D) 45 (E) 60

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36. (CMB, 2005) Os procedimentos operacionais padronizados (POPs) devem ser escritos de forma objetiva, além de estabelecer instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos. De acordo com a RDC 216/2004, os serviços de alimentação devem implantar POP relacionado a: (A) programa de recolhimento de alimentos (B) manejo de resíduos (C) manutenção preventiva e calibração de equipamentos (D) seleção das matérias-primas, ingredientes e

embalagens (E) higienização de reservatórios

37. (MS, 2005) Para garantir a segurança alimentar em serviços de alimentação, NÃO se recomenda: (A) que sejam instaladas telas milimetradas nas aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos (B) que sejam utilizadas substâncias odorizantes e/ou desodorizantes nas áreas de preparação e armazenamento dos alimentos (C) que as luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos sejam protegidas contra explosão e quedas (D) que lavatórios exclusivos para higiene das mãos estejam disponíveis na área de manipulação (E) que o reservatório de água seja higienizado em um intervalo máximo de seis meses 38. (Pref. Niterói, 2002) Na higienização de utensílios, equipamentos e ambiente das cozinhas dietéticas devem ser utilizadas para desinfecção, soluções ativas de: (A) 100 ppm de Cl (B) 150 ppm de Cl (C) 200 ppm de Cl (D) 250 ppm de Cl 40. (UFRJ, 2009) Segundo a Resolução-RDC Nº 216, de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação, os alimentos preparados, para sua conservação a quente, devem ser submetidos à seguinte temperatura e tempo, respectivamente: (A) superior a 60ºC por, no máximo, 6 horas; (B) 55ºC por, no máximo, 6 horas; (C) superior a 60ºC por, no mínimo, 5 horas; (D) 55ºC por, no mínimo,5 horas; (E) inferior a 60ºC por, no máximo, 6 horas. 41. (Prefeitura de Vassouras, 2007) A resolução RDC 216, de 15/09/2004, torna obrigatória a implantação dos seguintes procedimentos operacionais padrão (POP): I – higienização de instalações, equipamentos e móveis; II - controle integrado de pragas; III – higienização de reservatório; IV – higiene e saúde dos manipuladores

As alternativas corretas são: (A) I, II, III e IV; (B) Apenas I, II e IV; (C) Apenas II, III e IV; (D) Apenas I, III e IV; (E) Apenas I, II e III. 42. (Prefeitura Bom Jardim, 2007) A relação tempo/temperatura de refrigeração para sobremesas, frios e laticínios manipulados, é de: (A) até 10 º C por 72 horas; (B) até 4º C por 24 horas; (C) até 6º C por 48 horas; (D) até 6º C por 24 horas; (E) até 8º C por 72 horas 43. (UFF, 2009) Segundo a RDC 216, de 15/09/04, da ANVISA, o alimento deve ser conservado sob refrigeração, congelamento ou a quente. A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC (sessenta graus Celsius) a 10ºC (dez graus Celsius). A opção que apresenta as temperaturas em graus Celsius de conservação nas três condições, respectivamente, e o tempo indicado para o resfriamento adequado dos alimentos é: (A) =4ºC, = -18 e 3 horas; (B) =4ºC, = -18 e 2 horas; (C) = 8ºC, =-22 e 1 hora; (D) = 8ºC, =-22 e 3 horas; (E) =4ºC, = -18 e 2 horas. 44. (Câmara dos Deputados, 2007) Em relação ao uniforme do manipulador de alimentos, é INCORRETO afirmar: (A) É obrigatório o uso de luvas descartáveis na manipulação de alimentos prontos para o consumo. (B) Deve-se usar luvas de malha de aço para o corte de carnes. (C) É vedada a utilização de panos ou sacos plásticos para proteção do uniforme. (D) É permitido carregar no uniforme: escovinha, relógio e outros objetos necessários. (E) Os uniformes devem ser trocados, no mínimo, diariamente e usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento. 45. (Câmara dos Deputados, 2007) O APPCC é um sistema: (A) de prevenção. (B) de fiscalização. (C) aplicável apenas nos processos de produção dos alimentos. (D) de inspeção. (E) individual de investigação.

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46. (UFRJ, 2009) As condições higiênico-sanitárias em estabelecimentos produtores e prestadores de serviço em alimentação têm estreita relação com a organização do processo de produção, para os quais devem existir os devidos controles. Uma metodologia sistemática de identificação, avaliação e controle de perigo de contaminação de alimentos deve ser entendida como: (A) boas práticas de produção e de prestação de serviços na área de alimentos; (B) padrão de identidade e qualidade para produtos na área de alimentos; (C) padrão de identidade e qualidade para serviços na área de alimentos; (D) procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores de alimentos; (E) sistema de análise de perigos em pontos críticos de controle. 48. (Prefeitura do Rio, 2008) A orientação adequada, para higienização dos frascos de mamadeiras em que foram acondicionadas fórmulas que não serão autoclavadas no lactário, é: (A) Enxaguar os frascos sujos em água quente, imergir os frascos em solução detergente, lavá-los um a um, enxaguar os frascos em água morna corrente, ferver os frascos por 10 minutos. (B) Enxaguar os frascos sujos em água fria, imergir os frascos em solução detergente, lavá-los um a um, enxaguar os frascos em água fria corrente, ferver os frascos por 5 minutos. (C) Enxaguar os frascos sujos em água quente, imergir os frascos em solução detergente com água a temperatura de 42ºC, lavá-los um a um, enxaguar os frascos em água fria corrente, ferver os frascos por 10 minutos. (D) Enxaguar os frascos sujos em água fria, imergir os frascos em solução detergente com água a temperatura de 42ºC, lavá-los um a um, enxaguar os frascos em água morna corrente, ferver os frascos por 10 minutos. 49. (UNIRIO, 2009) Um dos perigos potenciais do descongelamento de carnes e aves é a multiplicação de bactérias patogênicas. A ação corretiva mais adequada para evitar este problema é: (A) usar luvas descartáveis. (B) usar refrigeração abaixo de 4º C. (C) desprezar o alimento. (D) acelerar o tempo de degelo. (E) descongelar o alimento em água corrente. 50. (UNIRIO, 2009) As embalagens de matérias-primas representam uma das formas de proteção contra a contaminação de alimentos. Além disso, elas contêm informações importantes sobre o produto. Nos processos de pré-preparo e preparo de refeições, embalagens podem ser abertas sem que todo o conteúdo seja utilizado. Nesses casos, o restante do produto deve ser:

(A) desprezado, à medida que não há como garantir a integridade do produto, após a violação da embalagem.

(B) mantido na embalagem original que deve ser lacrada até o próximo uso.

(C) acondicionado em recipiente adequado, identificando-se o nome do manipulador de alimentos e nome do produto.

(D) acondicionado em recipiente adequado, identificando-se o nome e marca do produto.

(E) acondicionado em recipiente adequado, identificando-se a data de abertura, nome e validade do produto.

51. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) Após análise de uma salsicha de peru comercializada no mercado varejista, verificou-se a presença de 3% de soja transgênica. De acordo com a legislação vigente, esse produto (A) deve conter a informação da presença de soja transgênica no rótulo. (B) pode apresentar, no máximo, 5% de proteína vegetal. (C) pode apresentar, no máximo, 10% de proteína vegetal. (D) não pode apresentar soja transgênica. (E) não tem obrigação de informar a presença de soja transgênica no rótulo. 52. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) Os desinfetantes apresentam, em sua composição, substâncias que têm efeito letal para micro-organismos.Qual desinfetante utilizado para higiene ambiental apresenta a desvantagem de permitir que as bactérias adquiram resistência e se multipliquem em soluções diluídas? (A) Quaternário de amônia. (B) Iodo. (C) Cloro. (D) Clorexidina. (E) Ácido peracético. 53 (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) A higienização de hortaliças que serão consumidas cruas é fundamental para reduzir a carga microbiana do alimento. A utilização de 8 ml de hipoclorito de sódio a 2,5% em 1 litro de água caracteriza uma solução com uma concentração, em ppm, igual a: (A) 100 (B) 150 (C) 200 (D) 250 (E) 300 54. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas, de acordo com a legislação vigente. Esse documento, que deve estar acessível aos funcionários, tem, como objetivo (A) estabelecer os procedimentos higiênico-sanitários que devem ser adotados pelo serviço de alimentação. (B) estabelecer as instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras de manipulação de alimentos. (C) estabelecer padrões microbiológicos e sanitários para alimentos. (D) identificar, avaliar e controlar perigos significativos para a inocuidade de alimentos. (E) descrever os procedimentos higiênico sanitários realizados pelo estabelecimento.

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55. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) Os serviços de alimentação devem implantar os Procedimentos Operacionais Padronizados relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas, que devem contemplar (A) a descrição da edificação, do mobiliário e dos equipamentos do serviço de alimentação. (B) as medidas preventivas destinadas a impedir a atração de vetores e pragas urbanas. (C) as medidas de higiene ambiental, para reduzir os resíduos de alimentos em superfícies. (D) os laudos de análise da higienização do reservatório de água . (E) os procedimentos de higienização dos coletores de resíduos. 56. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) Para assegurar a qualidade higiênico-sanitária, as normas de procedimentos que devem ser adotados durante a preparação dos alimentos, em serviços de alimentação, são estabelecidas pela legislação. Qual procedimento é considerado adequado? (A) A cocção a 60 ºC no centro geométrico do alimento é obrigatória para garantir a eliminação de micro-organismos. (B) A temperatura deve passar de 60 ºC para 10 ºC em até 2 horas durante o resfriamento do alimento. (C) O descongelamento dos alimentos pode ser feito sob água corrente fria desde que o alimento seja mantido dentro da própria embalagem. (D) O prazo máximo de consumo de alimentos preparados e mantidos sob refrigeração é de 48 horas. (E) Os óleos de fritura não devem ser aquecidos em temperaturas superiores a 160 ºC. 57. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle APPCC é uma ferramenta de controle de produtos alimentícios que tem por objetivo garantir a qualidade do produto, caracterizando-se por (A) apresentar base científica. (B) ter caráter corretivo. (C) corrigir falhas na implantação das boas práticas. (D) apresentar risco zero de contaminação dos alimentos. (E) ser aplicado em apenas uma etapa do processo produtivo. 58. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) A etapa de antissepsia deve ser realizada após a lavagem das mãos com água e sabão, sendo o álcool a 70% o antisséptico mais utilizado nessa etapa. A diluição do álcool em água, na concentração de 70%, tem por finalidade: (A) aumentar o poder bactericida do álcool. (B) aumentar o tempo de contato do álcool com as mãos. (C) evitar a descamação das mãos dos manipuladores de alimentos. (D) evitar que os manipuladores contaminem o alimento com perigo químico. (E) reduzir o custo, pois o poder bactericida continua o mesmo após a diluição.

59. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) Manipuladores de alimentos devem evitar falar, tossir e cantar sobre os alimentos, pois as gotículas de saliva podem carrear microrganismos patogênicos. Com relação a isso, a utilização de máscaras, em serviços de alimentação (A) é recomendada durante a fase de preparo dos alimentos. (B) é recomendada apenas para os manipuladores de alimentos que apresentam bigodes. (C) é obrigatória durante todo o processo produtivo, segundo a legislação federal vigente. (D) não é recomendada, pois pode aumentar a contaminação após 30 minutos de uso. (E) não é recomendada, devido ao elevado custo das máscaras. 60. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) A higiene de vegetais folhosos que serão ingeridos crus é fundamental para reduzir a carga microbiana inicial do alimento. Nesse processo deve-se lavar a folha em água corrente, seguido de imersão por (A) 10 minutos em solução clorada entre 250 e 300 ppm. (B) 15 minutos em solução clorada entre 150 e 200 ppm e enxágue em água potável. (C) 30 minutos em solução clorada entre 150 e 200 ppm e enxágue em água potável. (D) 20 minutos em solução clorada entre 250 e 300 ppm e enxágue em água filtrada. (E) 10 minutos em solução clorada entre 100 e 150 ppm. 62. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) A água potável deve estar em conformidade com o padrão microbiológico estabelecido pela legislação específica, que considera que: (A) água para consumo humano deve ter ausência em 100 ml de coliformes a 35 oC. (B) água tratada é aquela fervida por, no mínimo, 1 minuto. (C) água tratada é aquela clorada com, no mínimo 1,0 mg/dl de hipoclorito de sódio. (D) água da rede de abastecimento é considerada segura para o consumo. (E) caixas-d’água devem ser higienizadas, no mínimo, a cada 4 meses. 63. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) Conforme a legislação federal vigente, o responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos em serviço de alimentação deve ser comprovadamente submetido a curso de capacitação, que aborde o tema (A) Boas práticas. (B) Análise de perigos. (C) Procedimentos operacionais padronizados. (D) Controle integrado de pragas. (E) Identificação de Pontos Críticos de Controle.

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64. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e temperatura que não favoreçam à multiplicação microbiana. Para a conservação a quente, a legislação federal vigente preconiza que os alimentos devem ser mantidos à temperatura: (A) igual a 60 oC por, no máximo, 6 horas. (B) igual a 60 oC por, no máximo, 3 horas. (C) superior a 60 oC por, no máximo, 6 horas. (D) superior a 60 oC por, no máximo, 3 horas. (E) superior a 60 oC por, no máximo, 2 horas. 65. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) relacionados à higiene e saúde dos manipuladores devem conter, no mínimo, algumas informações indispensáveis para garantir a saúde dos funcionários responsáveis pelo preparo dos alimentos, como os descritos abaixo. I – Princípios ativos dos produtos usados na lavagem e antissepsia das mãos dos manipuladores. II – Medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos. III – Descrição do programa de capacitação dos manipuladores de alimentos em higiene. É(São) informação(ões) que deve(m) ser contemplada(s) no POP (A) I, somente. (B) II, somente. (C) I e II, somente. (D) II e III, somente. (E) I, II e III. 66. (PMERJ, 2010) Leia as afirmativas abaixo, com relacao a legislacao vigente que dispoe sobre Regulamento Tecnico de Boas Praticas para Servicos de Alimentacao. Marque com (V) as verdadeiras e com (F) as falsas. I. ( ) Os funcionarios responsaveis pela atividade de higienizacao das instalacoes sanitarias devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulacao de alimentos. II. ( ) Os oleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180oC (cento e oitenta graus Celsius), sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteracao evidente das características fisico-quimicas ou sensoriais. III. ( ) Para alimentos congelados, antes do tratamento termico deve-se proceder ao descongelamento em refrigeracao a temperatura superior a 5oC (cinco graus Celsius). IV. ( ) O reservatorio de agua deve ser higienizado, em um intervalo Maximo de seis meses e devem ser mantidos os registros desse procedimento. Assinale a alternativa correta. (A) V, V, V, F. (B) F, V, V, F. (C) V, V, F, V. (D) V, F, F, V.

67. (PMERJ, 2010) De acordo com a Resolucao RDC 216, de 15 de setembro de 2004, os servicos de alimentacao devem implementar os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) relacionados abaixo, EXCETO: (A) higienizacao de instalacoes, equipamentos e moveis. (B) controle integrado de vetores e pragas urbanas. (C) higiene e saude dos manipuladores. (D) programa de recolhimento de alimentos. 68. (PMERJ, 2010) Leia atentamente as assertivas abaixo e assinale a alternativa correta. I. As Boas Praticas de Manipulacao e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) constituem o programa de prerequisitos basicos para a implantacao do sistema de Analise de Perigos e Pontos Criticos de Controle (APPCC). II. Os POPs (Procedimentos Operacionais Padronizados) englobam o controle higienico das operacoes e referem-se ao controle da contaminacao. III. As Boas Praticas de Manipulaca englobam o controle sanitario dos alimentos e referem--se ao controle da sobrevivencia e multiplicacao dos perigos biologicos. (A) Apenas as assertivas I, II e III estao corretas. (B) Apenas as assertivas I e III estao corretas. (C) Apenas as assertivas I e II estao corretas. (D) Apenas as assertivas II e III estao corretas. 69. (PMERJ, 2010) Varias sao as justificativas que tornam seguro o sistema Analise de Perigos e Pontos Criticos de Controle (APPCC), EXCETO: (A) E baseado em dados epidemiológicos sobre a causa das doencas. (B) Proporciona a correcao de problemas detectados durante o processo produtivo. (C) O controle e focado nas operacoes criticas, essenciais para a seguranca do alimento. (D) E especifico para o grupo de preparações de alimentos. 70. (PMERJ, 2010) No Sistema Analise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), uma sequencia correta de principios deve ser seguida. Apos a determinacao dos limites criticos dos Pontos Criticos de Controle (PCC) devem-se estabelecer os procedimentos de (A) monitoramento, acoes corretivas, registros e verificacao. (B) acoes corretivas, monitoramento, registros e verificacao. (C) verificacao, monitoramento, ações corretivas e registros. (D) monitoramento, registros, acoes corretivas e verificacao.

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71. (PMERJ, 2010) Com relacao aos Pontos Criticos de Controle (PCCs) do sistema Analise de Perigos e Pontos Criticos de Controle (APPCC), assinale a alternativa correta. (A) Nao sao produtos e processos especificos. (B) E fundamentado nos criterios de segurança em relacao ao tempo, temperatura, pH, AA (atividade de agua), higiene pessoal, ambiental e dos alimentos. (C) E definido como todos os locais ou situacoes onde podem estar presentes os perigos. (E) So pode ser utilizado para controlar um perigo. 72. (PMERJ, 2010) Leia atentamente as assertivas abaixo com relacao as Boas Praticas de Manipulacao e assinale a alternativa correta. I. O manual de Boas Praticas de Manipulação pode ser igual para mais de um estabelecimento, pois trata-se de um descritivo dos procedimentos técnicos implantados conjuntamente com os POPs (Procedimentos Operacionais Padronizados). II. As Boas Praticas sao normas de procedimentos para atingir um determinado padrao de identidade e qualidade (PIQ) de um produto e/ou servico na area de alimentos. III. A eficacia e a efetividade das Boas Praticas devem ser avaliadas atraves de uma inspecao e/ou investigacao. (A) Apenas as assertivas I, II e III estão incorretas. (B) Apenas as assertivas I, II e III estão corretas. (C) Apenas as assertivas I e II estão corretas. (D) Apenas as assertivas II e III estao corretas. 73. (DEGASE,2012) Para se obter a eliminação de cerca de 100% de E.coli das verduras deve-se proceder à seguinte operação: 1- lavar folha a folha em água corrente 2- mergulhar as folhas em água a 100o C por 5 minutos 3- imergir a folha em hipoclorito de sódio a 200 ppm por 15 minutos 4- coccionar todas as folhas 5- imergir a folha em vinagre a 2% por 15 minutos As etapas corretas são: A) 1, 2 e 3 B) 1, 3 e 4 C) 1, 2 e 4 D) 1, 3 e 5 E) 2, 3 e 4 74- O nutricionista ao realizar o monitoramento no procedimento de higienização dos vegetais observou uma não conformidade. Ele identificou que o manipulador deixou o agrião imerso 15 minutos em solução: (A) de vinagre a 2% (B) clorada a 200 ppm (C) com hipoclorito de sódio a 150 ppm (D) clorada reaproveitada na concentração de 150 ppm

Gabarito 1 C

2 B

3 A

4 A

5 B

6 D

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8 B

9 D

10 A

11 B

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32 B

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34 B

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37 B

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40 A

41 A

42 C

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47 48 D

49 B

50 E

51 A

52 A

53 C

54 E

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57 A

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