Introdução

A carne possui uma composiçãoquímica que a torna um excelente meio decultura para a maioria dosmicrorganismos, cuja quantidade e tiposdependem, principalmente, das condiçõesde higiene do local de abate do animal,dos manipuladores, utensílios e dascondições de processamento do produto.

Produtos cárneos como salame elingüiças estão, freqüentemente,associados a algum tipo de enfermidadetransmitida por alimentos. A contaminaçãodesses produtos pode ocorrer de diversasmaneiras, incluindo desde a utilização dematérias-primas já contaminadas até amanipulação inadequada antecedente aoconsumo.

De acordo com a InstruçãoNormativa n.º 22, de 31 de julho de 2000,do Ministério da Agricultura, Pecuária eAbastecimento, onde contam osRegulamentos Técnicos de Identidade eQualidade para oito tipos de Salame. Otipo popularmente denominado salamecolonial é descrito na mesma IN comoLingüiça Colonial.

O salame, por ser um produto decarne curada, depende de umadeterminada carga microbiana, benéfica

ao produto, que influencia no pH e naredução dos nitratos com a conseqüenterepercussão positiva sobre a consistênciae produção de cor e aroma. Em condiçõesinadequadas de processamento,estocagem e comercialização, osmicrorganismos se multiplicam no alimentoaté alcançar cargas elevadas, podendoocasionar toxinfecções alimentares.

Os sais, utilizados no processo decura, auxiliam na inibição do cultivo dealguns microrganismos, mas tambémpodem favorecer o crescimento de outros,como bactérias Gram-positivas, bolores eleveduras. Alguns microrganismoscrescem em temperaturas mais baixas, nasuperfície dos produtos cárneos curadosque apresentam umidade adequada eassim contaminam o produto após oprocessamento. A umidade necessáriapara os microrganismos é a mesma que asuperfície do produto necessita para teruma boa aparência.

De qualquer modo, a manipulação eo armazenamento prolongado das carnescuradas levam à deterioração do produto,resultando em aparência, odor e saboresdiferentes.

O salame é um produto de grandeaceitação na região oeste de SantaCatarina especialmente por fazer parte da

1 Projeto desenvolvido com apoio financeiro do Fundo de Apoio à Pesquisa – FAP da Universidade do Contestado - UnC Campus deConcórdia, em parceria com a Embrapa Suínos e Aves.2 Acadêmica do Curso de Ciências Biológicas da UnC. E-mail: graci_regina@yahoo.com.br3 Bióloga, MSc. Professora orientadora, curso de Ciências Biológicas da UnC4 Pesquisadora da Embrapa Suínos e Aves, Concórdia – SC. E-mail: catia@cnpsa.embrapa.br, fone (49) 3441-0400.

Graciele Regina Magro2

Catia Silene Klein3, 4

ISSN 0100-8862Dezembro/2006Concórdia-SC

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Qualidade Microbiológica de Salamestipo Colonial Comercializados naCidade de Concordia-SC: análise deSalmonella, coliformes totais etermotolerantes1

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tradição de origem italiana e alemã etambém pela cultura na produção desuínos em pequenas propriedades, para oconsumo domiciliar ou para acomercialização. Tradicionalmente, osalame tipo colonial é produzido demaneira artesanal, no próprio domicílio oupequenas indústrias, sendocomercializado em feiras, supermercadose bancas de produtos coloniais localizadasao longo de rodovias. Normalmente, oproduto é consumido de forma in natura(sem cozimento).

A Salmonella sp. habita o tratointestinal do homem e de animais e estáassociada com infecções intestinais,devido ao consumo de vários tipos deprodutos como ovos, tortas e bolos,produtos cárneos, queijos, entre outros.

As bactérias do grupo coliforme nãocausam doenças, mas são consideradasas principais indicadoras de contaminaçãofecal. Dentre os coliformes termotolerantes(a 45°C) existe os de linhagem patogênica,destacando-se a Escherichia coli, comoum dos agentes causais mais comuns noque se refere a surtos de infecçãoalimentar.

O uso da bactéria coliformetermotolerantes (a 45°C) para indicarpoluição sanitária mostra-se maissignificativo que o uso da bactériacoliforme total, porque as bactérias fecaisestão restritas ao trato intestinal deanimais de sangue quente, como ohomem. A determinação da concentraçãodos coliformes assume importância comoparâmetro indicador da possibilidade daexistência de microrganismos patogênicos,responsáveis pela transmissão dedoenças de veiculação hídrica, tais comofebre tifóide, febre paratifóide, diarréiabacilar e cólera.

Por este motivo, um estudomicrobiológico foi desenvolvido com quatromarcas de salames tipo colonial adquiridasem estabelecimentos comerciais da cidadede Concórdia-SC. O presente trabalhoobjetivou avaliar a qualidademicrobiológica do produto, por meio de

análises para a determinação do númeromais provável (NMP) de coliformes totais etermotolerantes (a 45°C) e pesquisa deSalmonella sp.

Material e métodos

AmostrasForam analisadas quatro marcas de

salame tipo colonial, denominadas A, B, Ce D, submetidas ao Serviço de InspeçãoMunicipal (SIM) do município deConcórdia-SC.

As amostras de salame foramadquiridas em estabelecimentoscomerciais da cidade de Concórdia-SCdurante o período de abril a agosto de2004 e coletadas em intervalosquinzenais, totalizando vinte amostras.

Análises laboratoriaisAs análises laboratoriais foram

desenvolvidas no Laboratório deMicrobiologia da Universidade doContestado - UnC Campus Concórdia-SC.

As análises microbiológicas paraisolamento de Salmonella foram conformeMichael (2003), com algumasmodificações.

As análises para determinação decoliformes totais e termotolerantes (a45°C) foram realizadas de acordo com ométodo do número mais provável (NMP),por meio da técnica de tubos múltiplos pordiluição, conforme Silva et al. (2001).

Resultados e Comentários

Análise de Salmonella spDo total de 20 amostras analisadas

neste estudo, em 02 amostras (10%) foidetectada a presença de Salmonella sp.Estas 02 amostras foram analisadas naprimeira e na quarta coleta (Figura 1),eram provenientes do mesmo fabricante(marca A) e se apresentavam fora dosparâmetros exigidos pela Resolução RDCnº 12, de 02 de janeiro de 2001, daAgência Nacional de Vigilância Sanitária(ANVISA), que estabelece ausência deSalmonella sp. em 100% das amostras.

Qualidade Microbiologica de Salames tipo Colonial Comercializados na Cidade de Concordia-SC: análise de Salmonella, coliformes totais |3 e termotolerantes

Fig. 1. Resultado da análise para detecção de Salmonella sp.

Análise de coliformes termotolerantes(a 45°C)

Quanto à contaminação porcoliformes termotolerantes a 45°C, das 20amostras analisadas, 13 (65%)apresentaram contaminação, sendo que,03 amostras (15%, 02 da marca A e 01 damarca C), estavam acima do limitepermitido para coliformes a 45°C, pelaResolução RDC n° 12 da ANVISA, que éde 103NMP/g em amostra indicativa. Dototal, 10 amostras (50%) estavam dentrodos parâmetros permitidos pela legislação,estando aprovadas para o consumo, eoutras 07 amostras (35%) nãoapresentaram contaminação (Fig. 2).

A marca A apresentou crescimentode

coliformes termotolerantes na primeira,segunda, terceira e quarta coletas, sendoque na terceira e quarta coletas os valoresultrapassaram os limites permitidos pelalegislação da ANVISA. A marca Bapresentou crescimento na primeira,segunda, terceira e quarta coletas, mastodos estavam dentro dos parâmetrospermitidos. A marca C apresentoucrescimento apenas na primeira e quartacoletas, porém na quarta coleta o NMP/gpara coliformes termotolerantesultrapassou o valor permitido pelaANVISA. As amostras da marca Dapresentaram crescimento na segunda,terceira e quarta coletas com valoresvariando de 3 a 240 NMP/g, o que significaque está dentro dos parâmetros.

Fig. 2. Resultado da análise e determinação do NMP/g para coliformes termotolerantes (a 45°C)

Análise de Salmonella sp.

A

A A

A

AB B B B BC C C C CD D D D D0

1

2

3

4

5

6

1ª 2ª 3ª 4ª 5ªColetas das amostras

Nú

mer

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e am

ost

ras

po

siti

vas

A

B

C

D

Análise de Coliforme Termotolerantes

A A

A

A

AB B B B BC C C

C

CD D DD

D0

250500750

1000125015001750200022502500

1ª 2ª 3ª 4ª 5ªColetas das amostras

Con

tage

m e

m N

MP

/g

A

B

C

D

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Análise de coliformes totais

Das 20 amostras analisadas, 19(95%) estavam contaminadas porcoliformes totais, sendo que destas, 16amostras (80%) estavam dentro do limitepermitido pela legislação e 10% (02amostras da marca A) estavam acima dolimite máximo permitido de contaminaçãoque é de 103 NMP/g estabelecido paracoliformes totais em amostra indicativa(Fig. 3), conforme Resolução RDC n° 12da ANVISA. Do total, apenas uma amostra(5%) apresentou resultado abaixo do limitede detecção do teste e, assim, estandodentro dos parâmetros estabelecidos pelalegislação.

A marca A apresentou crescimentode coliformes totais em todas as coletas,sendo que na quarta e quinta coletas, osnúmeros estavam acima do limitepermitido pela ANVISA. A marca Bapresentou crescimento em todas ascoletas com valores entre 3 e 23 NMP/g, oque demonstra que nenhuma amostraestava acima do limite estabelecido pelalegislação. As marcas C e D apresentaramcrescimento entre <3 e 210 NMP/g naprimeira, segunda, terceira e quintacoletas, porém todas estavam dentro dosparâmetros exigidos pela ANVISA (Fig. 3).

Fig. 3. Resultado da análise e determinação do NMP/g para coliformes totais

Nas três análises realizadas(coliformes totais e termotolerantes eSalmonella), a marca A foi a queapresentou maiores índices decontaminação microbiológica.

Os resultados obtidos nestetrabalho foram próximos aos encontradospor outros autores, em outras regiões dopaís, indicando que é um problemasanitário que carece mais atenção emnível nacional.

Por tratar-se de atividade artesanalmuito antiga, em área colonial, tornou-setambém uma atividade econômica

importante como forma de melhorar oaproveitamento da carne suína, bem comode melhorar a renda familiar. No entanto,os produtores necessitam orientaçõesquanto aos riscos reais que a manipulaçãoe higiene inadequadas possamrepresentar com o consumo do alimentoque estão produzindo. Por isso, éfundamental que quem manipula alimentosconheça boas práticas higiênico-sanitáriaspara a produção dos mesmos e, alémdisso, busquem orientação dos órgãos devigilância sanitária e, somente,comercializem produtos que tenham sido,

Análise de coliformes totais

A

A

A

A A

B B BB B

C

C C CC

D D D D D0

150

300

450

600

750

900

1050

1ª 2ª 3ª 4ª 5ªColetas das amostras

Co

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A

B

C

D

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no mínimo, inspecionados pelo órgãomunicipal (SIM) e que atendam asexigências da ANVISA.

É importante ressaltar que toda acarne usada para elaboração de salamesdeverá ter sido submetida aos processosde inspeção prescritos no Regulamento deInspeção Industrial e Sanitária de Produtosde Origem Animal (RIISPOA), de acordocom o Decreto nº 30.691, de 29/03/1952,do Ministério da Agricultura, Pecuária eAbastecimento (MAPA).

Conclusões E Recomendações

Os resultados obtidos neste estudoindicam que, como houve grande númerode amostras fora dos parâmetrosestabelecidos pela Resolução RDC No. 12da ANVISA e, como os produtosanalisados eram fiscalizados pelo SIM,podem existir falhas na fiscalizaçãohigiênico-sanitária nos estabelecimentosfabricantes de salame tipo colonial,comercializados na cidade de Concórdia-SC.

Por outro lado, é urgente enecessário que estes produtores busquema implantação e uso de Boas Práticas deProdução (BPP) e aperfeiçoamentoprofissional. Desta forma, melhorando ascondições higiênicas para a fabricaçãodeste tipo de produto alimentício, evitandocolocar a saúde da população

consumidora em risco de toxinfecçõesalimentares e da transmissão de doençasveiculadas pelo consumo do produto.

Referências Bibliográficas

AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIASANITÁRIA. Resolução RDC nº 12, de 02 dejaneiro de 2001. Regulamento Técnico sobrepadrões microbiológicos para alimentos. DiárioOficial da União, de 10 de janeiro de 2001.Disponível em: http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/>. Acessoem: 22 set. 2006.

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PEREIRA, K.S. Patógenos bacterianos emsalames. Revista Nacional da Carne. São Paulo,n. 328, p. 23-24, jun. 2004.

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SILVA, N.; JUNQUEIRA, V.C.A.; SILVEIRA, N.S.A.Manual de métodos de análise microbiológicade alimentos. 2. ed. São Paulo: Varela, 2001.

ComunicadoTécnico, 449

Ministério da Agricultura,Pecuária e Abastecimento

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1ª edição1ª impressão (2006): tiragem: 100

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