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COXINHA RECHEADA COM “CARNE” DE JACA: PRODUÇÃO E AN ÁLISE

SENSORIAL

Ana Carolina Portella Silveira1;

Natália Marques Soler2;

Sissi Kelly Ribeiro3;

Patrícia Lopes Andrade4;

Sidney Fernandes Bandeira5

Resumo

A jaca é abundante no Brasil, porém seu consumo é baixo. Assim, produtos à base de jaca

podem representar um potencial socioeconômico e alimentício. Objetivou-se produzir e analisar

sensorialmente coxinhas recheadas com “carne” de jaca. Foram usadas jacas da variedade

“dura” imaturas. Após higienizadas e sanitizadas, as frutas foram cortadas, cozidas sob pressão

e desfiadas. Em seguida, temperada e utilizada para rechear coxinhas com massa tradicional a

base de batata. Após fritura em imersão, as coxinhas foram avaliadas sensorialmente por 50

provadores em um teste de aceitação em escala hedônica de 9 pontos e teste de intenção de

compra. Os resultados foram analisados por estatística descritiva. A coxinha recheada com

“carne” de jaca obteve excelente aceitação na avaliação sensorial, com avaliação global de 96%

de aprovação e 4% de indiferença. O teste de intenção de compra apresentou resultados

positivos, com 66% dos provadores afirmando que, certamente ou possivelmente, comprariam

o produto. Conclui-se que a coxinha recheada com “carne” de jaca é um produto de fácil preparo

e aceitação do consumidor, sendo uma excelente alternativa de processamento de jaca, que se

mostra um produto abundante e ainda de baixo consumo no Brasil. Também se adequa ao

público vegano e vegetariano, haja visto que nenhum produto de origem animal foi utilizado,

sendo uma alternativa a coxinha de frango tradicional.

Palavras-chave: Artocarpus heterophyllus Lam.; comportamento do consumidor;

vegetarianismo; veganismo.

1 Docente, Instituto Federal do Triângulo Mineiro (IFTM) – Campus Uberaba, Uberaba, MG; E-mail: anasilveira@iftm.edu.br 2 Empresária autônoma, Cheiro Verde Culinária Vegana, Artur Nogueira, SP; cheiroverde.veg@gmail.com 3 Aluno, IFTM – Campus Uberlândia, Uberlândia, MG; E-mail: sissikelly@bol.com.br 4 Docente, IFTM – Campus Uberlândia, Uberlândia, MG; E-mail: patricialopes@iftm.edu.br 5 Docente, IFTM – Campus Uberlândia, Uberlândia, MG; E-mail: sidneybandeira@iftm.edu.br

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1 Introdução

A jaca é oriunda da jaqueira (Artocarpus heterophyllus, Lam.), árvore originária da Ásia

(Índia, Malásia, Filipinas), que foi introduzida no Brasil há centenas de anos e bem adaptada

devido ao clima tropical (GOMES, 1977). Pertence à família Moraceae, subfamília

Artocarpoideae, gênero Artocarpus e espécie Artocarpus heterophyllus Lam. A palavra

Artocarpus deriva do grego e significa fruta-pão. A taxonomia oficial da jaca foi dada por

Lamarck e, por este motivo, é usada a palavra Lam. ao final de seu nome científico. Originou-

se nas florestas do sul da Ásia e de lá, foi para a costa leste da África, em seguida, espalhando-

se para os trópicos. No século XVII, chegou a Jamaica e no século XVIII, foi introduzida e

difundida no Brasil pelos portugueses, sendo cultivada em toda a região Amazônica e em toda

a costa tropical brasileira, do Estado do Pará ao Rio de Janeiro. É uma árvore de tamanho médio,

com altura variando de 8 a 25 metros e diâmetro do tronco de 3 a 7 metros, atingindo seu

tamanho adulto em cerca de cinco anos, com floração entre dezembro e abril. Uma única árvore

pode produzir até 700 frutos por ano (BASSO; MOURA, 2017)

Considerada a maior fruta comestível, do mundo, as jacas atingem de 5 a 50kg, com

comprimento variando entre 60 a 90 centímetros. São constituídas de uma parte externa: a casca

e, quatro partes internas: polpa (gomo ou bago), mesocarpo, pedúnculo (ou eixo) e sementes.

Quando madura, a jaca tem cor amarela acastanhada, aroma peculiar e forte, superfície áspera

com pequenas saliências. Seu interior é formado pela reunião de vários gomos soldados em

torno de um eixo central, denominado sincarpo de formação globosa, oval e alongada. A polpa,

parte comestível, constitui em média 30% do peso do fruto e é cremosa, amarela, viscosa,

visguenta, de sabor doce e muito aromática. sendo consumida em sua quase totalidade sob

forma in natura pelas mais diversas camadas da população. Cada gomo contém um grande

caroço ou semente, representando em torno de 12% do peso da fruta, e podem ser consumidas

assadas. A casca é grossa verrugosa ou revestida de espinhos moles não muito resistentes e,

contém partes florais infertilizáveis, ricas em sabor, aroma, cálcio e pectina (Moorthy et al.,

2017), consideradas não comestíveis por serem altamente fibrosas, mas são usadas na

alimentação animal. O mesocarpo é tudo que está entre a casca e a polpa. O pedúnculo é o eixo

central de sustentação da fruta e não são normalmente consumidos, porém, podem servir de

alimento na forma de farinha (BAHIA, 2004; FONSECA, 2010; PRETTE, 2012; SILVEIRA,

2000; SWAMI et al, 2012). Todas as partes da planta produzem um látex que não é consumível

como alimento (GOSWAMI; CHACRABATI, 2016).

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No país, distinguem-se três variedades da fruta: jaca-dura, jaca-mole e a jaca-manteiga.

A jaca-dura (ou crocante) são frutas maiores, variando de 15 a 40Kg, tem bagos de consistência

rígida, que se prestam para a produção de compotas. Por sua vez, a jaca-mole, apresenta frutos

menores, bagas doces e consistência mole e, por fim, a jaca-manteiga é constituída por bagos

adocicados e de consistência intermediária, sendo muito comum no estado do Rio de Janeiro e

muito confundida com a jaca-mole (BASSO; MOURA, 2017).

Nutricionalmente, a jaca apresenta, em 100 g, uma média de 72 a 94% de umidade, 1,2

a 1,9% de proteínas, 0,1 a 0,4% de lipídeos, 0,8 a 0,9% de cinzas; 16 a 25% de carboidratos;

1,0 a 1,5% de fibras, 20 a 37 mg de cálcio, 27 mg de magnésio, 38 a 41 mg de fósforo, 191 a

407 mg de potássio, 2 a 41 mg de sódio, 0,5 a 1,1 mg de ferro; 540 U.I de vitamina A, 30 U.I.

de vitamina B1 e 88 a 410 calorias (TEJPAL; AMRITA, 2016). Estudos mostram ainda, que a

jaca contém vitaminas B2, B3 e C e zinco e também, uma diversidade de compostos,

especialmente compostos fenólicos, flavonoides, arilbenzofuranos, carotenoides, lignanas,

isoflavonas, saponinas, ácidos voláteis e carotenoides, dependendo da variedade da fruta

(SWAMI et al., 2012). Por sua vez, as sementes possuem teor proteico tão alto quanto o da

carne vermelha e peixes e a principal proteína presente é a jacalina, encontrada em um teor

superior a 50%, sendo associada a atividades imunológicas (VAZHACHARICKAL et al.,

2015). Assim, a jaca pode ser considerada como um alimento funcional devido aos seus efeitos

farmacológicos, como: anti-infecciosa, antifúngica, antiviral, antibacteriana, anticâncer e

antimalárica (BASSO; MOURA, 2017). Segundo Jagadeesh et al. (2007), na Índia, apesar de

ter reconhecido seu valor nutritivo, a jaca é conhecida como “alimento de pessoas pobres”,

sendo consumida como hortaliça enquanto encontra-se no estádio verde e como fruto somente

após o amadurecimento.

A polpa da jaca é altamente perecível, o que a um índice elevado de perda na pós-

colheita, acarretando prejuízos. Além disso, por ser um fruto muito grande, alguns

consumidores não o adquirem. Esse fato evidencia a necessidade de processos simples e

baratos, que possam oferecer caminhos para o aproveitamento do fruto. Por isso, é comum

encontrar a fruta processada na forma de doces, compotas, sucos, licores, enlatados, aroma,

entre outros (LORDELO, 2001; OLIVEIRA, 2009). Estes produtos processados podem

representar um potencial socioeconômico e alimentício a ser explorado, constituindo-se numa

alternativa ao incremento da renda familiar a pequenos e micro industriais, contribuindo para a

sustentabilidade, geração de emprego e renda e a segurança alimentar, em seus aspectos

qualitativo e quantitativo (OLIVEIRA, 2009).

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Uma opção de processamento é a “carne” de jaca, feita a partir da variedade dura ainda

imatura (“verde”), na qual a fruta é cozida e a polpa desfiada. Como tem sabor neutro, ela

absorve bem os temperos, podendo entrar em diversas preparações, sendo considerada por

comunidades vegetarianas e veganas, um substituto da carne de frango em receitas tradicionais.

Uma das preparações com carne de frango desfiada mais famosas no Brasil é a coxinha, que foi

desenvolvida durante a industrialização de São Paulo, para ser comercializada como um

substituto mais barato e mais durável às tradicionais coxas de galinha que eram vendidas nas

portas de fábricas (CASCUDO, 1983). E a substituição da carne de frango pela “carne” de jaca

é bastante conhecida e consumida em comunidades veganas e vegetarianas, porém a autoria da

receita é desconhecida e não se encontrou artigos científicos abordando o produto “carne” de

jaca e suas utilizações.

Neste contexto, o objetivo neste trabalho foi produzir e analisar sensorialmente coxinhas

recheadas com “carne” de jaca, uma vez que a coxinha de frango tradicional é um salgado

brasileiro, de origem paulista, muito apreciado e consumido em festas e no dia-a-dia.

2 Material e Métodos

2.1 Aquisição das jacas

Foram adquiridas jacas (Artocarpus heterophyllus, Lam.) da variedade “dura”,

procedentes do município de Uberlândia, Minas Gerais, em setembro de 2016. Foram utilizados

frutos imaturos (“verdes”), escolhidos pela aparência visual da casca verde clara ou amarelada

e consistência rígida. Além disso, apresentaram gomos brancos, sabor mais neutro e ausência

do odor frutal característico do fruto maduro. A produção da “carne” de jaca foi realizada no

Laboratório de Agroindústria Vegetal e as análises nos Laboratório de Análise Sensorial de

Alimentos, ambos do IFTM campus Uberlândia, em outubro de 2016.

2.2 Preparo da “carne” de jaca

Inicialmente os frutos foram pesados e, em seguida, foram lavados com detergente

neutro em água corrente para retirar as impurezas, enxague abundante, e sanitizados imersos

em água clorada a 200ppm por um período de 15 minutos.

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Antes de iniciar o manuseio da fruta, untou-se com óleo de soja as mãos e todos os

utensílios (facas, panela e superfícies) que seriam utilizados, para evitar que o látex da jaca se

aderisse (LUMI, 2016). Para o preparo da “carne” de jaca, cortou-se as frutas em pedaços

menores, lavando-os novamente para retirada do excesso do látex, que foram cozidos sob

pressão a temperatura de 200°C por 20 minutos. Após seu resfriamento, retirou-se o miolo

(palmito ou talo), as sementes e a casca e, a polpa da jaca foi desfiada com um garfo, tornando-

se a “carne” de jaca” (Figura 1) (LUMI, 2016).

As jacas foram pesadas inteiras em balança Triunfo com peso máximo de 15kg e

precisão de 5g e após o preparo da “carne” de jaca, pesou-se a polpa já desfiada e o rendimento

foi calculado pela seguinte equação matemática:

% rendimento = Peso parte x 100%

Peso total

Na qual, “peso parte” é igual ao peso da polpa e “peso total” refere-se ao peso da jaca

inteira.

Figura 1. “Carne” de jaca preparada e sem tempero

2.3 Preparo do recheio da coxinha a base de “carne” de jaca

O recheio da coxinha foi produzido utilizando-se a “carne” de jaca (100%), óleo de soja

(2%), alho (4%), cebola (6%), molho de tomate (20%), sal (2%), azeitona (15%), orégano

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(1,5%), páprica (1%), salsinha (1,5%) que foram cozidos por 15 minutos. A massa da coxinha

foi produzida com batata cozida (100%), cebola (4%), alho (2%) e sal (2%). Em seguida,

adicionou-se farinha de trigo (60%) aos poucos na massa em fervura até adquirir consistência

para modelagem. Após modelados e recheados, os salgados foram empanados em água e

farinha de rosca e fritos em imersão em óleo de soja a 180°C por 3-4 min (Figura 2).

Figura 2 - Coxinha recheada com “carne” de jaca pronta para o consumo.

2.4 Testes de aceitação sensorial e intenção de compra

Os testes de aceitação sensorial (teste afetivo de aceitação) e intenção de compra foram

realizados em cabines individuais iluminadas, utilizando 50 provadores não treinados,

consumidores regulares de coxinha de frango. Cada provador recebeu uma ficha com um

questionário sobre dados pessoais, socioeconômicos e de preferência para caracterização da

amostra, que abrangeu indivíduos de ambos os sexos representativos do público consumidor.

Em seguida, os consumidores eram encaminhados às cabines individuais, onde a

amostra era servida aos julgadores em copos plásticos, com quantidade padronizada (1 unidade

por pessoa). Foi fornecida água mineral para limpeza do palato.

E a aceitação da coxinha recheada com “carne” de jaca foi avaliada por meio de uma

escala hedônica de 9 pontos (1= desgostei extremamente a 9= gostei extremamente) e a intenção

de compra foi mensurada por meio de uma escala estruturada de 5 pontos (1= certamente

compraria a 5= certamente não compraria) (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008).

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2.4.1 Descrição da amostra

Dos provadores, 26 (52%) eram do sexo masculino e 24 (48%) do sexo feminino.

Quanto ao consumo ou não de carnes, a amostra foi formada por: 2 (4%) ovolactovegetarianos

(consomem ovos e leite, mas não consomem nenhum tipo de carne), 3 (6%) consumidores

eventuais de carne (consomem carne em raras ocasiões) e 45 (90%) onívoros (consomem

qualquer produto de origem animal).

Em relação a idade dos participantes, a amostra foi composta por 22 (44%) pessoas de

até 18 anos, 18 (36%) entre 20 e 29 anos, 7 (14%) entre 30 e 39 anos; 1 (2%) de 40 a 49 anos e

2 (4%) de 50 a 59 anos. Quanto a escolaridade do chefe da família dos participantes, 2 (4%)

apresentaram ensino fundamental incompleto, 6 (12%) ensino médio incompleto, 21 (42%)

ensino superior incompleto e 21 (42%) superior completo.

2.5 Análise estatística

Os dados foram analisados por estatística descritiva, no Microsoft Excel (2013).

3 Resultados e Discussão

A produção da “carne” de jaca, formada pela polpa da fruta, foi simples com rendimento

de 22,5%. De acordo com Silveira (2000), a polpa corresponde a cerca de 30% do peso do fruto.

Segundo Rodriguez-Amaya (2004), estas diferenças são normais, sendo uma variabilidade

natural, que pode ser influenciada pela variedade ou cultivar; estágio de maturação; clima ou

localização geográfica; parte da planta utilizada e técnica de produção. Por sua vez, Oliveira

(2009) afirma que por não existir produção comercial de jaca no Brasil e sendo uma fruta obtida

por meio do extrativismo, a variabilidade dos parâmetros físicos, químicos e sensoriais é

esperada. Em função disso, a principal dificuldade encontrada neste estudo foi a obtenção da

jaca, uma vez que, não é encontrada facilmente em mercados para compra, principalmente, sem

estar madura. Como a “carne” de jaca gera interesse e procura, em especial, entre vegetarianos

e veganos, a internauta Talita Silva Xavier criou um mapa colaborativo no Google Maps

chamado “Mapa Jaca Livre” de locais públicos que tenham jaqueiras, que pode ser acessado no

link http://bit.ly/jacalivre (CHAVES, 2015).

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Outra complicação a ser destacada é a alta quantidade de látex encontrada no fruto não

maduro. Este látex é uma a resina que existe em toda planta, na casca do caule, folhas e frutos.

É pegajoso, sendo inclusive utilizado para fabricação de cola artesanal, e se adere com

facilidade nos equipamentos. Porém, o uso do óleo vegetal em todos os utensílios e nas mãos

foi suficiente para minimizar este problema e permitir o preparo do produto sem maiores

transtornos. De acordo com Bahia (2004), a variedade de jaca que menos contém látex é a jaca-

mole. Entretanto, sua consistência, ao ser cozida em panela de pressão pode não manter a

textura adequada para ser utilizada no preparo de receitas e, por esta razão, a “carne” de jaca é

preparada a partir da variedade dura.

Ainda, a jaca é uma fruta climatérica, ou seja, amadurece mesmo depois de colhida. Isso

faz com que seja necessário processa-la o mais rapidamente possível após a colheita para o

preparo da coxinha, uma vez que a “carne” de jaca é obtida a partir da fruta “verde”. É

fundamental que a jaca utilizada não esteja madura, pois assim não possui sabor ou odor

marcantes e o tempero é fundamental para tornar o produto atrativo. Esta característica torna o

produto versátil, uma vez que, apresentará o sabor do tempero utilizado. Uma das principais

razões de rejeição à jaca é justamente o cheiro e gosto fortes e característicos do fruto maduro.

A maturação dos frutos da jaqueira envolve um processo complexo e acelerado, o qual resulta

no aparecimento do sabor característico, geralmente devido à transformação do amido em

açúcares solúveis (sacarose, glicose e frutose (OLIVEIRA, 2009)), a diminuição de acidez e ao

desaparecimento da adstringência (AWAD, 1993). Esse amadurecimento está associado à

mudança de coloração da casca e da polpa, textura, composição de ácidos e compostos voláteis

relativos ao aroma e sabor, e também a síntese e/ou acúmulo de açúcares solúveis, que levam

ao adoçamento de frutos tropicais (GONZAGA NETO; SOARES, 1994). O ponto de colheita

é demonstrado pelo aroma forte que os frutos exalam e por som oco, que emitem quando neles

se bate (OLIVEIRA, 2009).

É importante ressaltar que a carne de jaca é um substituto de textura e sabor da carne

de frango, entretanto, não apresenta características químicas e nutricionais semelhantes.

Enquanto a carne de frango é constituída de 60% a 80% de água, 15% a 25% de proteína e 1,5

a 5,3% de lipídeos na carne de peito (BRAGAGNOLO, 2001), a jaca é composta por 78% de

água, 2,5% de proteínas e 0,3% de lipídeos (TOJAL SEARA, 1975; FRANCO, 1987;

SILVEIRA, 2000; MENDEZ et al., 2001; BAHIA, 2004).

De acordo com Oliveira (2009), apesar da maioria dos frutos serem considerados pobres

em proteínas, a polpa de jaca contém teor protéico razoável, mas com altos teores de

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carboidratos. Ainda, segundo o mesmo autor, o conhecimento do teor de proteínas da jaca, bem

como de outros alimentos é importante, porque este nutriente tem sido uma das principais

causas de desnutrição de crianças e preocupação em dietas vegetarianas e/ou veganas. E as

proteínas são essenciais para manter a estrutura e funcionamento do organismo vivo e podem

ter diferentes propriedades e funções.

Apesar disso, é importante destacar que, o consumo da coxinha de “carne” de jaca, para

os vegetarianos e veganos não é motivado pelas propriedades nutricionais do produto, uma vez

que, a coxinha mesmo na versão tradicional de carne de frango é um produto frito e ocasional,

não sendo considerado saudável. Mas, os salgadinhos de forma geral, estão cada vez mais

rotineiros na vida das pessoas, como por exemplo, a venda aquecida de salgados em copos, que

facilitam o consumo e são consumidas como pequenos lanches ao longo do dia. Assim, o

produto a base da “carne” de jaca se torna uma opção para essa fatia de mercado consumidor.

Em pesquisa realizada pelo Ibope, estima-se que 14% da população brasileira seja vegetariana,

representando 30 milhões de consumidores ávidos por produtos que atendam suas exigências.

Em 2012, na mesma pesquisa apenas 8% declararam-se adeptos da dieta, indicando um

crescimento de 75% em apenas seis anos. Além disso, mais da metade dos entrevistados (55%)

disse que consumiria mais produtos se eles estivessem melhor indicados na embalagem,

demonstrando o interesse da população por mais produtos livres de qualquer ingrediente de

produtos de origem animal. Esse dado corrobora com o fato de o mercado de produtos

vegetarianos ter movimentado cerca de R$55 bilhões em 2016 (KANDA; ROSÁRIO, 2017).

No teste de avaliação sensorial, a coxinha recheada com “carne” de jaca obteve boa

aceitação na avaliação sensorial. Os maiores percentuais concentraram-se na nota 8, que

corresponde a “gostei muito”. Também foram relevantes as notas 7 (gostei moderadamente) e

9 (gostei muitíssimo) (Gráfico 1).

A aceitação de um produto alimentício para o consumo é predominantemente estudada

pelo uso de métodos sensoriais, que permitem identificar suas características organolépticas

prevendo a alta ou baixa aceitação no mercado consumidor. Suas principais aplicações são:

desenvolver novos produtos, reproduzir um determinado produto, melhorar um produto já

existente ou ainda atuar no controle de qualidade identificando a presença de odores e sabores

estranhos em algum produto (DELLA MODESTA et al. 2005).

As características sensoriais, em particular o aroma, têm efeito sobre a escolha do

consumidor (MEIGAARD; CIVILLE, 1999). A coxinha recheada com “carne” de jaca

apresenta odor característico da coxinha de frango, uma vez que, a jaca utilizada é “verde” e

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não apresenta o odor forte e característico da fruta madura. Este fato contribuiu para a aceitação

do produto, uma vez que, Schenell et al. (2001) afirma que a jaca não é bem aceita pelos

consumidores devido a seu intenso aroma. Como é um fruto de alta produtividade (25,71 t/ha),

que pode contribuir com os déficits alimentares em regiões menos favorecidas é importante

desenvolver e destacar processamentos com a jaca não madura para aumentar a popularidade e

consumo.

Gráfico 1 - Perfil sensorial da média de avaliações no teste de aceitação de coxinha recheada com “carne” de jaca

Legenda: 1. Desgostei extremamente; 2. Desgostei muito; 3. Desgostei moderadamente; 4. Desgostei ligeiramente; 5. Não gostei nem desgostei; 6. Gostei ligeiramente; 7. Gostei moderadamente; 8. Gostei muito; 9. Gostei muitíssimo

De acordo com Meigaard e Civille (1999), as propriedades organolépticas dos alimentos

podem ser percebidas sucessivamente antes, durante e após o consumo dos alimentos. A

aceitação ou rejeição de um alimento e sua preferência em relação a outro dependem em grande

parte das informações sensoriais, como cor, forma e aparência geral. Estas informações

mobilizam o organismo para o início do processo digestivo, ou, pelo contrário, atentam contra

a ingestão de material potencialmente nocivo ou deteriorado, o que nos remonta a expressão

“comemos com os olhos”. Assim, a alta aceitação da coxinha recheada com “carne” de jaca era

esperada, uma vez que, a gordura aquecida da fritura faz o alimento desenvolver odor, cor e

textura agradáveis, pois são dourados, crocantes e apresentam cheiro que faz salivar, tornando

o alimento mais atraente (BRAGA, 2011).

A avaliação global é um atributo importante por envolver uma impressão de todos os

atributos sensoriais, na qual obteve-se 96% de aprovação e 4% de indiferença. Oliveira et al.

(2009) consideram que o produto deve obter, pelo menos 70% de apreciação para ser

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considerado aceito. A aceitação varia com os padrões de vida e base cultural e demonstra a

reação do consumidor diante de vários aspectos, como o preço (MORAES, 1988).

O teste de intenção de compra apresentou resultados positivos, com maioria das notas 1

e 2, sendo que 30% dos provadores certamente comprariam a coxinha recheada de “carne” de

jaca e 36% possivelmente comprariam. Somente 4% provadores possivelmente não

comprariam estes produtos e 30% afirmaram que talvez comprassem.

A avaliação sensorial realizada com a coxinha recheada com “carne” de jaca revelou a

excelente aprovação desse produto e o grande potencial mercadológico, visto que tanto para o

teste de aceitação sensorial, como para intenção de compra o percentual de respostas atingiu

notas máximas, indicativas de gostei muitíssimo e certamente compraria. Apesar disso, a maior

parte dos provadores (38%) consumiriam a coxinha recheada com “carne” de jaca, uma vez por

semana, enquanto que, 28% afirmou que comeriam, pelo menos, duas vezes por semana, 22%

menos de uma vez por semana. Somente 10% afirmaram que consumiriam pelo menos quatro

vezes por semana e 2% sempre. Esses resultados são compreensíveis, pois apesar de alimentos

fritos possuírem um sabor agradável ao paladar, apresentam alto valor energético e são de difícil

digestibilidade, auxiliando no aumento de peso, da taxa de colesterol e triglicerídeos sanguíneo,

devendo ser consumidos com moderação (DACOREGIO, 2009). Pesquisas de mercado têm

demonstrado que os consumidores esperam encontrar no comércio produtos alimentícios que

constituam uma alimentação saudável, no qual a coxinha não se encaixa (OLIVEIRA, 2009).

Dos provadores, 40% consumiriam outros produtos à base da “carne” de jaca, enquanto

que, 14% afirmaram que não consumiriam e 46% talvez consumissem. Apesar do interesse, a

produção de jacas no Brasil é totalmente extrativista, o que dificulta a aquisição da fruta, sendo

a “carne” de jaca considerada um produto sazonal.

O uso diversificado e as atividades de extrativismo possibilitam uma alternativa de

manejo, na qual, a exploração de frutos, combinada a outras técnicas, poderia aliar o controle a

métodos menos drásticos, com a geração de renda para as comunidades, que já estão envolvidas

na sua extração, proporcionando trabalho e renda, uma vez que, além da produção da fruta,

outras partes da planta apresentam valor apreciável, mercado promissor e grande

aproveitamento (OLIVEIRA, 2009). De forma geral, a madeira pode ser utilizada em

construções navais, carpintaria, marcenaria e a extração da resina apresenta propriedades

cicatrizantes de interesse farmacêutico e como visgo para captura de pássaros. A planta em si,

pode ser utilizada para florestamento, quebra-ventos, sombra e como planta ornamental. As

folhas são destinadas ao arraçoamento de aves, caprinos, ovinos e suínos e podem ser utilizadas

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para tratamento de anemia, asma, dermatoses, diarreias, tosse e como expectorante

(BALBACH; BOARIM, 1992). As sementes produzem farinha, podem ser consumidas assadas

e apresentam propriedades medicinais (GUIA RURAL PLANTAR, 1992; OLIVEIRA, 2009).

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4 Considerações finais

Analisando a literatura, os dados obtidos nos resultados e de acordo com o que foi

determinado nos objetivos, é possível concluir que a jaca, embora não seja nativa do Brasil, é

uma fruta bem adaptada ao clima tropical e encontrada em todas as regiões do país. É altamente

nutritiva, contendo carboidratos, proteínas, lipídeos, fibras, minerais e vitaminas. Todas as suas

partes, como casca, polpa e sementes, são aproveitadas na alimentação humana ou animal, seja

no consumo in natura ou por meio de produtos processados. Além da diversidade de alimentos,

o processamento da jaca em diferentes formas proporciona um complemento à renda de famílias

agregando valor ao produto e, permitindo maior conservação, uma vez que, a fruta é

rapidamente perecível após a colheita.

Já a coxinha por ser um produto de importância nacional, cultural e econômica é uma

excelente alternativa de processamento da jaca, ao substituir o recheio tradicional de carne de

frango pela “carne” de jaca, que é obtida a partir do fruto imaturo cozido, desfiado e temperado.

Como observado neste estudo, a coxinha recheada com “carne” de jaca é de fácil preparo,

ingredientes baratos e bom rendimento. O látex não comestível encontrado na jaca poderia ser

um complicador, entretanto, foi facilmente resolvido com o uso de óleo vegetal para untar os

utensílios e desapareceu após o cozimento da fruta.

Ao se analisar a aceitação do consumidor ao produto pronto, obteve-se excelentes

resultados, indicando que o uso da jaca em uma receita salgada e a partir do fruto “verde” é

uma boa alternativa de processamento e valorização da jaca, em especial, àqueles que não

consomem a jaca em razão de seu forte odor quando maduro. Há ainda, a vantagem de o produto

atender o nicho de mercado de produtos vegetarianos e veganos, haja visto que nenhum produto

de origem animal foi utilizado na receita.

Entretanto, apesar de abundante, no Brasil não existe a produção comercial de jaca,

sendo um produto oriundo do extrativismo. Este fato complica a obtenção da fruta de forma

linear e constante ao longo do ano. Mas, ainda assim, é possível preparar a “carne” de jaca e

congela-la para uso posterior, minimizando este problema.

Assim, a coxinha recheada com “carne” de jaca é um produto promissor para o

aproveitamento, valorização e incentivo ao consumo da jaca no Brasil, sendo muito saboroso e

aceito pelos consumidores de forma geral.

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