cozinha sustentavel

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apostila curso cozinha sustentavel alemão

Text of cozinha sustentavel

  • 1REAPROVEITAMENTO E APROVEITAMENTO INTEGRAL DE ALIMENTOS

    COZINHASUSTENTVEL REAPROVEITAMENTO EAPROVEITAMENTO INTEGRALDE ALIMENTOS

    Maio, 2010

  • 2 COZINHA SUSTENTVEL

  • 3REAPROVEITAMENTO E APROVEITAMENTO INTEGRAL DE ALIMENTOS

    Apresentao

    1. Introduo

    2. O Desperdcio de Alimentos

    3. Dieta Alimentar

    4. Reaproveitamento e Aproveitamento Integral dos Alimentos

    5. Higiene Pessoal

    6. Higiene no Local de Trabalho: A cozinha

    7. A importncia da Higiene Adequada

    8. Secador Artesanal de Alimentos

    9. Receitas

    Sumrio

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  • 4 COZINHA SUSTENTVEL

  • 5REAPROVEITAMENTO E APROVEITAMENTO INTEGRAL DE ALIMENTOS

    Apresentao Esta apostila foi elaborada para os participantes do curso Cozinha Sustentvel, com o objetivo de introduzir o tema de reaproveitamento e aprovei-tamento integral de alimentos, assim como passar noes bsicas de boas prticas na cozinha.

    O curso foi pensado para ser ministrado em quatro oficinas com contedo terico e prtico, no intuito que moradores das comunidades de Manguinhos tenham conhecimento de novas receitas e formas de cozinhar que melhorem a dieta alimentar, dimi-nuam as despesas domsticas, reduzam a produ-o de lixo e doenas causadas por uma higiene inadequada na manipulao de alimentos.

    Sobretudo, esperamos que o contedo aqui apre-sentado auxilie na reflexo sobre os nveis de des-perdcio no mundo e gere uma mudana de atitu-des em relao ao uso dos alimentos.

  • 6 COZINHA SUSTENTVEL

    1. Introduo O Brasil um pas rico em recursos naturais. H uma imensa variedade de alimentos disponveis, ricos em vitaminas, sais minerais e energia. Esses alimentos so preparados de inmeras formas, em pratos tradicionais e contemporneos.

    Todavia, observa-se um grande desperdcio de alimentos no pas, fruto do despreparo das redes de distribuio de alimentos, de quantidades ex-cedentes de comida preparada em restaurantes e residncias, e da falta de conhecimento ou mesmo preconceito da populao para a utilizao integral dos alimentos.

    Quando falamos em uso integral dos alimentos significa que pretendemos aproveitar ao mximo o que o alimento nos oferece, sem descarte de cas-cas, talos ou folhas. Quando jogados fora, esses rejeitos ajudam no ac-mulo de resduos nos lixes. importante lembrar que o lixo orgnico, ou seja, os restos de comida, contribuem decisivamente para a formao do chorume, que por sua vez, sem tratamento, infiltra na terra e contamina os lenis freticos. Com o lenol fretico poludo, pode haver contaminao de nascentes e rios, comprometendo a gua que consumimos.

    Voc j havia pensado que o tratamento do lixo est diretamente ligado com a qualidade da gua? Pois ento, todos sabem que a gua um bem precioso e essencial para a nossa vida. Agora preciso pensar na respon-sabilidade de cuidar do seu lixo e um bom comeo pode ser adotar uma atitude na cozinha da sua casa: o preparo de receitas com as partes dos alimentos que costumamos jogar fora.

    Essa atitude, alm de diminuir a quantidade de lixo gerado, trar uma economia para a sua famlia e uma melhora significativa na quantidade de vitaminas, sais minerais, fibras e energia consumidos. Como fazer? Que tal experimentar as receitas deliciosas e nutritivas apresentadas aqui?

  • 7REAPROVEITAMENTO E APROVEITAMENTO INTEGRAL DE ALIMENTOS

    2. O Desperdcio de AlimentosEm apenas um ano, o nmero de pessoas que passam fome no mundo aumentou de 832 para 963 milhes (FAO). O Brasil o quarto produtor mundial de alimentos e o sexto em subnutrio. Infelizmente, em nosso pas at 70 mil toneladas dos alimentos plantados so jogados no lixo por ano, o que corresponde a 64% do que plantado (20% na colheita, 8% no transporte e armazenamento, 15% na indstria de processamento, 1% no varejo e 20% no processamento culinrio e hbitos alimentares). Alm da infraestrutura precria de armazenamento e transporte, o ndice se deve tambm falta de sensibilidade dos consumidores, que muitas vezes compram mais do que consomem e desperdiam alimentos que poderiam ser aproveitados mesa.

    Os alimentos no aproveitados ao longo da cadeia produtiva representam 1,4% do Produto Interno Bruto (PIB), o que ultrapassa a quantia de R$ 17,25 bilhes de reais. Segundo a 8 Avaliao de Perdas no Varejo Bra-sileiro, em 2007, os supermercados perderam 4,48% de seu movimento financeiro em produtos alimentcios estragados. Os nmeros so graves para um pas onde, a cada cinco minutos, uma criana morre por proble-mas relacionados fome.

    Uma casa brasileira desperdia, em mdia, 20% dos alimentos que com-pra semanalmente. Isso significa uma perda de US$ 1 bilho por ano, ou o suficiente para alimentar 500 mil famlias. Segundo a Embrapa (2006), o Brasil desperdia 37 quilos de hortalias por pessoa ao ano, o que corres-ponde a cerca de 35% de todas as hortalias que produz. Nas feiras livres do Estado de So Paulo, mais de 1.000 toneladas de produtos alimentcios vo para o lixo todos os dias.

    O IBGE, em 2006, pesquisou cerca de 52 milhes de domiclios particu-lares e constatou que em 65,2% havia situao de segurana alimentar, onde residiam 109 milhes de pessoas, enquanto nos restantes 34,8% (nos quais viviam 72 milhes de pessoas) foi detectada situao de in-segurana alimentar (leve, moderada ou grave). A insegurana alimentar moderada ou grave, que significa limitao de acesso quantitativo aos alimentos, ocorreu em 18,8 % dos domiclios, nos quais viviam 39,5 mi-lhes de pessoas.

    Ao desperdiarmos toneladas de alimentos diariamente, contribumos para a degradao econmica e social do nosso pas, prejudicando a sa-de de milhes de pessoas, cidados que sofrem com a irracionalidade do desperdcio.

    Os nmeros aqui apresentados, no precisam de anlises profundas para demonstrar o bvio: h um abismo entre o potencial econmico do Brasil, pas que produz mais alimentos que necessita, e a qualidade de vida de seus cidados, que passam fome aos milhares. Este estado est relacio-nado a questes polticas, econmicas, ideolgicas e comportamentais. necessrio, portanto, existir uma conscientizao quanto ao desperdcio em curto, mdio e longo prazos. Mos obra!

  • 8 COZINHA SUSTENTVEL

    3. Dieta Alimentar Uma dieta alimentar tudo aquilo que comemos no nosso dia-a-dia. Mui-tas vezes no nos alimentamos como deveramos, ou seja, no comemos o que nosso corpo precisa para se manter saudvel.

    Existem diversas orientaes criadas por mdicos e nutricionistas (pro-fissionais que cuidam da sade alimentar) para a nossa alimentao. A principal delas conhecida como pirmide alimentar.

    Uma pirmide alimentar formada por diferentes alimentos distribudos da sua base at o seu topo. Os alimentos que esto mais prximos base da pirmide so aqueles que devemos consumir em maior quantidade no nos-so dia-a-dia, enquanto os alimentos que esto mais prximos do topo da pirmide so aqueles que devem ser consumidos em menor quantidade.

    Atravs da pirmide percebemos que uma boa alimentao no depende s da quantidade que comemos, mas da qualidade do que comemos. Uma boa dieta deve nos oferecer vitaminas, sais minerais, protenas, carboi-dratos e gorduras nas quantidades certas que nosso corpo precisa. Mas por que nosso corpo precisa de tudo isso?

    leos e gorduras1-2 pores

    Leite e Produtos Lcteos3 pores

    Carnes e Ovos1-2 pores

    Leguminosas 1 poro

    Hortalias 4-5 pores

    Cereais, Pes, Tabrculos, Razes 5-9 pores

    Frutas 3-5 pores

    Acares e Doces1-2 pores

    Na figura vemos um exemplo de pirmide alimentar.

  • 9REAPROVEITAMENTO E APROVEITAMENTO INTEGRAL DE ALIMENTOS

    CarboidratosOs carboidratos so fundamentais para o nosso corpo porque so eles que nos do boa parte da energia que o organismo precisa para funcionar. Eles fornecem energia para o desenvolvimento dos trabalhos internos do nosso corpo (respirao, circulao do sangue, batimentos do corao) e para os externos (caminhar, trabalhar, fazer esforo).

    Eles esto presentes nos alimentos que compem a base da pirmide alimentar. So eles: os cereais, pes, massas, razes (mandioca, inhame), tubrculos (batata), entre outros.

    Para obter energia, nosso organismo recorre primeiro aos carboidratos. Eles sustentam as atividades dos nossos msculos e da nossa mente, e tambm o funcionamento dos rgos. Mas quando a gente abusa deles, a balana logo avisa! Se comermos carboidratos demais, eles sero trans-formados em gordura e guardados em alguma parte do corpo.

    ProtenasAssim como os carboidratos, as protenas tambm so muito importantes para o nosso corpo, pois elas so a matria bsica para a formao das clulas. As protenas tambm esto presentes nos glbulos vermelhos do sangue, nos plos, cabelos e unhas. Assim, elas so fundamentais para o nosso crescimento, para aumento da resistncia do corpo doenas e at mesmo para a cicatrizao de ferimentos.

    As protenas esto presentes em alimentos como o leite, carnes, ovos, alm de feijo e soja.

    Vitaminas e sais mineraisAs vitaminas e os sais minerais ajudam a regular o corpo, pois so res-ponsveis por reaes qumicas no organismo. Sem eles, essas reaes no acontecem ou se processam muito lentamente, prejudicando o bom funcionamento do corpo. Esses nutrientes mantm o bom funcionamento do organismo, pois regulam as nossas funes vitais e auxiliam os rgos a fazer o seu trabalho.

    Por isso to importante o consumo de alimentos como as frutas, verdu-ras e legumes, pois nos fornecem as vitaminas e sais minerais fundamen-tais para nossa sade.

    Gorduras e acaresAs gorduras, tambm chamadas de lipdios, so importantes para o nosso corpo, pois so capazes de armazenar energia e manter a temperatura. Quando o corpo est com pouco carboidrato, usamos nossas reservas de gordura para gerar energia e manter o funcionamento do or