1. Do Verdadeiro

2. Fernando Henrique de Oliveira 2/60 fholiveiraldb@hotmail.com 3. NDICE Conservao............................................................................................................9Introduo............................................................................................................9Resfriar ................................................................................................................9Congelar ............................................................................................................10 Condies iniciais do produto ........................................................................11 Teor de gordura ..............................................................................................11 Embalagem para congelamento......................................................................11 Tipo de congelamento ....................................................................................11 Grandes pores de carne...............................................................................11Descongelar .......................................................................................................13Higiene e manipulao .........................................................................................15Compra .................................................................................................................18O produto...........................................................................................................18Tipos de embalagem..........................................................................................18Local da compra ................................................................................................19Preo ..................................................................................................................20Carne de Primeira ..............................................................................................20Fernando Henrique de Oliveira 3/60 fholiveiraldb@hotmail.com 4. Carne Inspecionada ...........................................................................................20Carne de Vitelo.....................................................................................................21Picanha..................................................................................................................22Charque ou Carne-de-Sol .....................................................................................22Preparando a carne................................................................................................23Como cortar .......................................................................................................23Ponto da Carne ..................................................................................................24 Mal passada ....................................................................................................24 Ao ponto .........................................................................................................25 Bem passada ...................................................................................................25Formas de preparo .............................................................................................26 Conhecimentos bsicos ..................................................................................26 Grelhar............................................................................................................27 Assar ...............................................................................................................28 Refogar ...........................................................................................................29 Fritar ...............................................................................................................30 Cozinhar ou ensopar.......................................................................................30 Carne de Vitelo...............................................................................................31Temperos ...........................................................................................................32 Carne assada ...................................................................................................33 Fernando Henrique de Oliveira 4/60fholiveiraldb@hotmail.com 5. Carne grelhada................................................................................................33Carne cozida ou ensopada ..............................................................................33Carne de panela ..............................................................................................33Carnes fritas....................................................................................................33Molhos para carne ..........................................................................................33Picadinho de carne..........................................................................................33Carne moda ...................................................................................................33Hambrguer....................................................................................................34Recheios de carne ...........................................................................................34Goulash...........................................................................................................34Vitelo ..............................................................................................................34Marinar ...........................................................................................................34Alcatra ...............................................................................................................35Picanha ..............................................................................................................35Maminha............................................................................................................35Contrafil ...........................................................................................................36Fil Mignon .......................................................................................................36Costela ...............................................................................................................36Fraldinha ou Vazio ............................................................................................37Granito / Peito....................................................................................................37Fernando Henrique de Oliveira5/60 fholiveiraldb@hotmail.com 6. Chuleta ou Bisteca.............................................................................................37Cupim ................................................................................................................38Influncias do Mercosul ....................................................................................38 Pamplona ........................................................................................................38 Bife de Chorizo ..............................................................................................38 Assado de Tira................................................................................................38Informaes sobre os Cortes ................................................................................39Raquete ..............................................................................................................39Peixinho .............................................................................................................39Miolo da Paleta..................................................................................................39Pescoo ..............................................................................................................40Acm..................................................................................................................40Costela ...............................................................................................................40Costela ponta de agulha ou costela minga.........................................................41Matambre...........................................................................................................41Peito ...................................................................................................................41Cupim ................................................................................................................42Noix ...................................................................................................................42Contrafil ...........................................................................................................42Capa de Fil .......................................................................................................43 Fernando Henrique de Oliveira 6/60fholiveiraldb@hotmail.com 7. Bisteca ou Chuleta.............................................................................................43T-Bone ...............................................................................................................43Fil Mignon .......................................................................................................44Alcatra ...............................................................................................................44Miolo de Alcatra................................................................................................44Picanha ..............................................................................................................45Maminha............................................................................................................45Coxo Mole .......................................................................................................45Coxo Duro .......................................................................................................46Lagarto ou Tatu .................................................................................................46Patinho ...............................................................................................................46Fraldinha ou Vazio ............................................................................................47Pac ...................................................................................................................47Msculo de Primeira..........................................................................................47Msculo do Dianteiro ........................................................................................47Garro (traseiro) ................................................................................................48Garro (dianteiro) ..............................................................................................48Rabo...................................................................................................................48Dicas para fazer um bom churrasco .....................................................................49A Churrasqueira.................................................................................................49Fernando Henrique de Oliveira 7/60 fholiveiraldb@hotmail.com 8. Escolhendo a Carne ...........................................................................................50Quantidade de Carne .........................................................................................51Escolhendo o Carvo.........................................................................................51Quanto carvo se usa em um churrasco?...........................................................52Grelha ou espeto? ..............................................................................................52Grelha ................................................................................................................52Tipos de grelhas.................................................................................................53Espeto ................................................................................................................53Sal ......................................................................................................................54Retirando o sal para servir.................................................................................54Assando Carne...................................................................................................54Assando Carne com gordura .............................................................................55Xixo ou Espetinho Misto...................................................................................56Acendendo a Churrasqueira ..............................................................................56Controlando o calor da Churrasqueira...............................................................58 Cuidado se quiser jogar gua na churrasqueira..............................................59E para servir? .....................................................................................................59E depois do churrasco? ......................................................................................60Fernando Henrique de Oliveira8/60fholiveiraldb@hotmail.com 9. ConservaoIntroduoA carne bovina um alimento extremamente rico em protenas, vitaminas, sais minerais e elevado teor de umidade. Estas caractersticas da carne a tornam um produto propcio ao desenvolvimento de microrganismos, caso ela no seja conservada adequadamente e manipulada em condies rgidas de limpeza do local e do prprio manipulador.Para uma boa conservao da carne em casa so necessrios cuidados rigorosos para evitar alteraes e contaminaes. Assim, devemos sempre obedecer limites de tempo e temperatura, que so utilizados nos vrios mtodos de conservao.Quando falamos de carnes frescas, os meios de conservao so os que usam o frio, como a refrigerao e o congelamento. A refrigerao deve ser o mtodo adotado para carne que ser preparada e consumida em at 72h aps a compra, no caso de perodo maior deve-se optar pelo congelamento.Se congelada, a carne obviamente dever passar por um processo de descongelamento para seu preparo. Este processo tambm requer tcnicas e cuidados essenciais para se manter a qualidade e a integridade do alimento. Resfriar A refrigerao um meio de conservao utilizado para carnes que sero consumidas num prazo de aproximadamente um a trs dias, ou seja, em at 72h aps a compra. Quando voc comprar carne resfriada, ao chegar em casa, coloque-a imediatamente no refrigerador.Para uma boa conservao da carne, necessrio observar algumas regras de higiene: Fernando Henrique de Oliveira9/60fholiveiraldb@hotmail.com 10. 1. mantenha o refrigerador limpo r lave as superfcies internas com freqncia;2. refrigere a carne em pores suficientes para o consumo previsto evitando empilh-las ou compact-las;3. no coloque outros alimentos em cima ou embaixo do recipiente com carne, principalmente j cozidos; lembre- se de que as carnes tendem a gotejar e, assim, podem vir a sujar ou contaminar outros alimentos ou mesmo o refrigerador. Portanto coloque a carne em recipientes fundos ou ento um prato sob a carne;4. armazene carnes no refrigerador somente depois de limpas, sem aparas e preferencialmente sem gordura, que pode rancificar. CongelarO congelamento da carne um processo muito simples e prtico, alm de ser um dos melhores mtodos de conservar o produto, reduzindo as alteraes de cor, de sabor e de valor nutricional. Todos os tipos de carne podem ser congelados, com exceo dos midos e das vsceras, que no devem passar por esse processo, pois deterioram- se com mais facilidade. Caso as vsceras no sejam consumidas de imediato, elas devem ser fervidas e mantidas em refrigerao (em geladeira) por um perodo de, no mximo, dois dias. Hoje possvel comprar carnes j congeladas, cujo tempo de conservao ser bem maior se forem mantidas congeladas em casa. Nada impede, no entanto, que se comprem carnes frescas e se faa o congelamento em casa.Fernando Henrique de Oliveira 10/60fholiveiraldb@hotmail.com 11. Para fazer um congelamento caseiro, preciso estar atento a normas de higiene e a alguns fatores que interferem na qualidade, na segurana e na boa conservao da carne. Condies iniciais do produto A carne deve ser sempre adquirida em estabelecimentos idneos, que zelem por sua boa procedncia. importante ter um fornecedor de sua inteira confiana. Teor de gordura As carnes magras conservam-se melhor do que as carnes com capa de gordura. No caso de cortes como picanha e contrafil, prefira, para congelar, as carnes embaladas a vcuo. Embalagem para congelamento Hoje se encontram no mercado vrias peas de carne j embaladas. Ao serem congeladas, as carnes sempre devem estar acondicionadas em embalagens plsticas limpas, de onde se deve retirar todo o ar. Uma tima opo congelar produtos adquiridos em embalagens fechadas a vcuo. Tipo de congelamento O congelamento de carne deve ser rpido, pois assim provoca poucas alteraes nas caractersticas do produto. O congelamento rpido no ocasiona grandes danos ao tecido muscular e garante a preservao da maciez e da qualidade nutricional do produto. Este procedimento evita a formao de grandes cristais de gelo no interior das fibras, mantendo, assim, a integridade do produto. Grandes pores de carne Evite congelar grandes pedaos de carne. O mais aconselhvel dividir a pea em pores, ou seja, cortar os pedaos em tamanhos que lhe sejam convenientes para o uso no dia-a-dia, pois pedaos grandes demoram muitoFernando Henrique de Oliveira11/60 fholiveiraldb@hotmail.com 12. tempo para congelar-se, o que favorece a formao de grandes cristais de gelo no interior dos tecidos. Esses cristais alteram as qualidades culinrias da carne, sobretudo a suculncia (quantidade de suco). Alm disso, tal procedimento evita o desperdcio, pois a carne, uma vez descongelada, no deve ser novamente congelada. Carne descongelada s poder voltar ao freezer como prato pronto, nunca crua. No aconselhvel lavar as carnes com gua antes de congel-las. Carnes com ossos: se voc congelar carnes com ossos, tome cuidado para que eles no furem a embalagem. Carnes temperadas: evite congelar carnes j temperadas. Temperos como cebola e alho tm alterao de sabor quando congelados por um certo tempo. Carne moda: caso queira congelar carne moda, compre-a sempre em estabelecimentos de sua confiana e pea carnes mais magras para moer. A carne moda deteriora- se mais rpido, pois passa por um processo em que h quebra das fibras em partculas muito pequenas. Etiquetas: outra dica muito til o uso de etiquetas nas embalagens, nas quais se deve colocar o nome da pea de carne (picanha, maminha, alcatra), a data de validade ou de congelamento e a quantidade contida na embalagem (por exemplo, seis bifes, 300 g, para quatro pessoas). Lembre-se de que as carnes, quando congeladas, so todas parecidas e, com o uso de etiquetas, voc evitar possveis enganos de cortes ou de pores.Seguindo esses cuidados, a carne congelada ter validade de at oito meses para carnes em pedaos; seis meses para bifes ou carne assada e trs Fernando Henrique de Oliveira12/60fholiveiraldb@hotmail.com 13. meses para carne moda. Se a carne permanecer congelada por muito tempo, ela comear a ressecar-se. O efeito de ressecamento maior em pedaos pequenos do que em pedaos grandes, da a variao no tempo de validade. Descongelar O segredo de um bom descongelamento ser gradativo, ou seja, o descongelamento deve ser feito o mais lentamente possvel, de maneira natural e sempre no interior do refrigerador, a uma temperatura entre 2 e 10C.Durante todo o processo de descongelamento, a carne deve ser mantida na mesma embalagem em que foi congelada.Este um processo que requer pacincia, pois a carne dever permanecer em geladeira descongelando por no mnimo 12 horas, ou de um dia para o outro.Caso se tenha pressa em descongelar, faa isto em forno microondas, evitando ao mximo descongelar carnes em temperatura ambiente ou por imerso em gua, pois isto pode contribuir para o crescimento bacteriano, aumentando a quantidade de exsudato (suco da carne), bem como sua rancificao ou perda de nutrientes.A regra bsica para se ter uma carne bem conservada com manuteno do sabor e da suculncia : congelamento rpido e descongelamento lento.Aps o descongelamento, a carne deve preferencialmente ser preparada e consumida imediatamente, pois uma vez descongelada estar sujeita deteriorao. Carne descongelada poder ser mantida em refrigerao, porm dever ser consumida em at 24 horas.Deve-se tomar bastante cuidado com o lquido que escorre durante o descongelamento da carne, pois este lquido pode servir de foco de contaminao. Por isto, sempre coloque a carne para descongelar num recipienteFernando Henrique de Oliveira13/60 fholiveiraldb@hotmail.com 14. fundo e descarte o suco. Aps o uso, lave bem o vasilhame onde a carne foi descongelada. No recomendvel recongelar a carne crua, porm se a carne for cozida possvel o recongelamento, mas lembre-se que podem haver alteraes no produto.Bifes e hambrgueres congelados individualmente podem ser descongelados diretamente no fogo, numa frigideira. Cozinhe sempre hambrguer e carne moda bem, at que no haja mais suco escorrendo ou partes de carne ainda no cozidas. Fernando Henrique de Oliveira14/60 fholiveiraldb@hotmail.com 15. Higiene e manipulao Ao manusear carnes, preciso tomar vrios cuidados a fim de no contribuir para o risco de contaminao e proliferao bacteriana no alimento.Para garantir a qualidade da carne e a segurana alimentar de seus consumidores, importante estar atento a alguns conselhos bsicos de higiene, que devem virar rotina em sua prtica culinria. Anote as seguintes dicas, que tornaro mais gil e segura a sua atividade na cozinha:1. Lavar bem as mos e faz-lo constantemente: as mosdevem ser lavadas antes do preparo de alimentos enovamente aps interrupes (como ir ao banheiro,manipular utenslios sujos, mexer no cabelo ou tocar emcestos de lixo). No se deve lidar com quaisqueralimentos aps a manipulao de alimentos crus (como ascarnes) sem antes lavar novamente as mos. Lembre-setambm de que unhas compridas podem abrigarmicrorganismos, servindo de foco de contaminao;2. Lavar as superfcies e utenslios que entraro em contatocom a carne: a higienizao deve ser feita com gua(preferencialmente quente) e sabo. Devem ser lavadas astbuas, as facas, os martelos, as vasilhas, assim como apia e quaisquer outras superfcies;3. No usar utenslios que j tiverem sido utilizados comcarnes cruas para outros alimentos sem antes lav-los bemcom gua e sabo;4. No se deve falar, cantar ou tossir sobre os alimentos;Fernando Henrique de Oliveira 15/60fholiveiraldb@hotmail.com 16. 5. importante no colocar as mos no nariz, na boca ounos cabelos durante o preparo dos alimentos;6. No se devem enxugar as mos em panos ou em aventaisantes de manusear carnes;7. No se deve lidar com dinheiro enquanto se trabalha comalimentos;8. Convm usar, de preferncia, roupas limpas;9. Os cabelos devem estar presos ou contidos por uma rededurante o preparo das refeies;10. Os alimentos no devem ser manipulados por pessoas queestiverem com doenas de pele, diarria, gripe, dor degarganta ou doenas infecciosas;11. A cozinha deve ser mantida limpa e os utenslios devemestar sempre lavados. No se esquea de usar detergentese desinfetantes;12. A geladeira e o freezer no devem ficar superlotados, poisisso dificulta a circulao de ar frio dentro do aparelho ecompromete a conservao dos alimentos;13. Mantenha o lixo em recipiente limpo, revestido de sacoplstico e sempre tampado, evitando assim oaparecimento de insetos, baratas e ratos;14. Se possvel, evite o uso de utenslios de madeira, comotbuas de carne e martelos de amaciar, pois a madeira um material poroso, que absorve muito lquidos e dedifcil higienizao, o que favorece a multiplicao demicrorganismos. Tais objetos podem tornar-se focos de Fernando Henrique de Oliveira16/60 fholiveiraldb@hotmail.com 17. contaminao dos alimentos. Prefira utenslios plsticos ou de ao inoxidvel, que, alm de serem mais resistentes ao tempo, so de fcil limpeza. Com esses cuidados de manipulao, evita-se o risco de contaminao do alimento na sua fase de preparo.Fernando Henrique de Oliveira17/60fholiveiraldb@hotmail.com 18. Compra Para garantir a qualidade da carne que voc consome, importante estar informado e atento desde o momento de sua aquisio. Procure compr-la em estabelecimentos de sua confiana, que tenham condies sanitrias adequadas.A carne bovina fresca tem caractersticas prprias, que a tornam fcil de ser reconhecida. A leitura deste texto levar voc a identificar essas caractersticas para adquirir somente carnes de boa qualidade. O produto A carne fresca deve ter colorao vermelho-cereja brilhante, odor caracterstico de carne fresca e uma certa elasticidade, capaz de faz-la ceder presso dos dedos. A gordura deve ter colorao amarelo-clara, prxima tonalidade da manteiga. A carne embalada a vcuo, entretanto, tem cor mais escura, o que normal e no indica deteriorao. No deixe de verificar a data de validade do produto, que, por lei, deve estar impressa no rtulo da embalagem. Se voc notar excesso de lquido dentro das embalagens, assim como manchas esverdeadas, ou se a embalagem no estiver bem aderida ao produto, no compre-o. Quando adquirir carnes congeladas, coloque-as no congelador de sua casa, no mximo, no prazo de uma hora aps a compra. Tipos de embalagem Hoje encontra-se carne venda tanto no balco do aougue como em pequenas bandejas de isopor ou em embalagens a vcuo. Prefira as carnes embaladas, tanto a vcuo como em pequenas bandejas.Em pequenas bandejas, pode ser utilizada a "atmosfera modificada", que nada mais do que uma mistura de oxignio com gs carbnico injetada na embalagem para manter a qualidade do produto e prolongar a sua Fernando Henrique de Oliveira18/60 fholiveiraldb@hotmail.com 19. vida til. Nesse tipo de embalagem, a carne dura at dez dias em refrigerador domstico.Na carne embalada a vcuo, todo o oxignio retirado da embalagem. Essa uma das formas mais seguras de garantir a qualidade e a durabilidade da carne, pois impede o crescimento de microrganismos que precisam de oxignio para se manter. A carne acondicionada nesse tipo de embalagem apresenta uma colorao mais escura, prxima ao marrom, mas isso perfeitamente normal, pois se deve falta de contato da carne com o oxignio. Poucos minutos aps a abertura da embalagem, ao entrar em contato novamente com o oxignio, ela retornar sua cor vermelho-cereja natural. Local da compra Prefira adquirir carnes em estabelecimentos de sua confiana. Observe a higiene do local, pois isso se refletir na higiene da carne fornecida. Opte por aougues com paredes azulejadas e pisos de cermica, que sejam higinicos, com balces e instalaes limpas, e onde no haja carnes dependuradas em ganchos. As carnes devem permanecer refrigeradas, e no expostas ao ambiente. Devem tambm ficar livres do contato com insetos e poeira. No local de compra, verifique se o balco frigorfico mantido em temperatura constante. Um meio de avaliar o funcionamento do balco observar se as carnes bovinas expostas mantm a colorao vermelho-cereja brilhante. A iluminao do balco de carnes tambm importante: evite comprar Fernando Henrique de Oliveira 19/60 fholiveiraldb@hotmail.com 20. carne onde os comerciantes utilizam lmpadas avermelhadas, pois isso mascara a cor real do produto. O excesso de produtos expostos nos balces refrigerados prejudica a circulao do ar frio, comprometendo a conservao dos alimentos. Cada produto deve ter o seu lugar. Portanto cortes de diferentes espcies, como bovinos, sunos e de aves, no devem estar misturados nos balces frigorficos.Lembre-se de que os funcionrios do aougue devem ter os cabelos presos ou usar toucas, assim como uniformes brancos e limpos. Em suma, devem apresentar o maior asseio possvel. Preo No mercado de carnes, no h uma oscilao muito grande de preo entre os fornecedores idneos. Por isso suspeite de estabelecimentos que vendam o produto com preos muito abaixo da mdia, pois, embora a economia parea tentadora, essa carne pode ser fruto de um abate clandestino (sem inspeo veterinria) ou ter sua data de validade prxima do vencimento. Carne de Primeira preciso desconsiderar a idia de que h carne de "primeira qualidade" e carne de "segunda qualidade", pois, na realidade, o que existe so animais de primeira qualidade, que fornecem carnes de primeira qualidade, e animais de qualidade inferior, que fornecem todas as suas carnes com qualidade inferior, inclusive os cortes mais famosos como a picanha e o fil mignon. Carne Inspecionada A carne inspecionada a garantia de que o produto foi vistoriado por um mdico veterinrio especializado antes de chegar ao ponto-de-venda. Esse profissional treinado para analisar as carnes detalhadamente e no envia ao varejo as que no esto prprias para o consumo. Existem servios de inspeo federal, estadual e municipal _e a informao sobre a inspeo deve ser apresentada nas embalagens ou na loja. Carnes inspecionadas, quando vendidas nas embalagens do frigorfico, tm em sua etiqueta a identificao do corte, oFernando Henrique de Oliveira20/60 fholiveiraldb@hotmail.com 21. nmero do Servio de Inspeo (chamado de S.I.F. no caso de inspeo federal), o nome do frigorfico, a origem, a data de embalagem e/ou de validade e o sexo do animal. Prefira sempre carne inspecionada. Ela a garantia de sua segurana.Alm disso, escolha todos os produtos refrigerados e/ou congelados no final de suas compras, evitando que eles fiquem muito tempo sem refrigerao. No misture produtos resfriados (como carnes) com alimentos quentes (como po recm-assado) no carrinho de compras nem nas sacolas. Ao chegar em casa, guarde primeiro os produtos resfriados, deixando os produtos no-perecveis para serem guardados depois. Carne de Vitelo O vitelo um bovino jovem que foi alimentado apenas com leite e, em algumas vezes, com um pouco de pasto ou rao. uma carne muito delicada, de cor rosada, sabor suave e textura firme e aveludada. A carne do animal que foi alimentado apenas com leite tem uma cor rosada mais clara; j a carne daquele que tambm consumiu pasto ou rao adquire uma tonalidade um pouco mais escura (porm ainda rosada) e tem um sabor mais acentuado.Portanto, quando comprar vitelo, procure pedaos que apresentem textura fina, cor rosa suave (quase esbranquiada) e pouco marmoreio (gordura entremeada nas fibras da carne). Qualquer pedao de gordura deve ser firme e de cor branca (mais clara que a gordura da carne de animal adulto). O tutano desses animais (material que fica dentro do osso) tem cor mais avermelhada do que o de animais adultos. Por ter maior teor de umidade do que a carne comum, mais perecvel _ dura apenas dois dias mesmo armazenada em compartimento bem fechado dentro da geladeira. Se comprar pedaos, como o garro (ossobuco), prefira os que tiverem uma proporo de carne bem maior do que a quantidade de osso. Nesse corte, mantenha aquela "pele" ao redor do msculo (que o tecido conjuntivo), pois ela que mantm o formato da carne durante o preparo.Fernando Henrique de Oliveira 21/60 fholiveiraldb@hotmail.com 22. Picanha Ao comprar picanha, lembre-se de que ela deve pesar entre 1,1kg e 1,5 kg. Se o corte pesar mais de 1,5 kg, bem possvel que voc esteja comprando tambm uma boa parte de coxo duro. Charque ou Carne-de-Sol No compre charque ou carne-de-sol em mantas (pedaos grandes sem embalagem). Prefira o produto embalado a vcuo (com o plstico bem aderido carne), pois mais higinico. E, se a embalagem estiver violada (aberta), no compre o produto. Fernando Henrique de Oliveira 22/60 fholiveiraldb@hotmail.com 23. Preparando a carneComo cortar Voc sabia que o jeito de cortar a carne pode significar a diferena entre um bife macio e um bife mais duro? Descubra aqui um importante segredo, detalhe a que pouca gente presta ateno, mas que faz uma diferena enorme na maciez da carne."Corte as carnes sempre no sentido contrrio ao das fibras."Como se faz isso? Basta posicionar a lmina da faca em relao s fibras de modo que forme com elas um ngulo de 90 graus (sentido transversal). Esse procedimento garante que a faca faa o trabalho mais difcil (o de cortar as fibras), deixando ao dente o trabalho mais fcil (o de apenas separar as fibras). A ttulo de esclarecimento, aquilo que chamamos de fibra da carne , na verdade, um feixe ou fascculo de clulas musculares.Infelizmente nem todo aougueiro sabe disso. Por isso, se voc observar que a carne no est sendo cortada dessa maneira, ensine ao profissional esse pequeno segredo. Tenha cuidado ao cortar a carne no churrasco, pois, se ela ainda estiver no espeto, a tendncia ser cort-la paralelamente a ele, o que, muitas vezes, no o ideal (por no estar necessariamente no sentido contrrio ao das fibras). Fernando Henrique de Oliveira23/60 fholiveiraldb@hotmail.com 24. Prefira sempre as facas sem serra, pois a serra rasga a carne. Use sempre facas com lminas bem afiadas e, para cortar, faa que deslizem na carne com uma leve presso. Ponto da CarneVoc sabe reconhecer o ponto da carne? Ento aprenda aqui! Mal passada- Externamente a carne tem cor marrom; - Apresenta cor rosada nas partes mais prximas superfcie; - Sua parte central tem cor vermelho-brilhante; - crua e suculenta; - Sua temperatura interna varia de 60C a 65C; - Quando a carne pressionada com um garfo, - Somente a sua parte central cede presso.Fernando Henrique de Oliveira24/60fholiveiraldb@hotmail.com 25. Ao ponto- Externamente tem cor marrom; - Apresenta o centro cor-de-rosa claro e no libera muito suco; - Mantm temperatura interna de 70C; - Quando pressionada com um garfo, cede apenas levemente. Bem passada- Tem colorao marrom-acinzentada em todo o pedao; - Superfcie tostada; - Apresenta-se totalmente cozida e no libera suco; - Sua temperatura interna atinge at 75C; - Quando pressionada com um garfo, no cede presso. Se voc estiver no exterior e quiser pedir o ponto de carne que prefere, veja os nomes correspondentes em ingls, em espanhol e em francs.Fernando Henrique de Oliveira25/60fholiveiraldb@hotmail.com 26. Pontos da carne Ingls Espanhol Francs Mal passado Rare Poo heco / jugosoSaignatAo ponto MdiumEm su punto point Bem pasadoWell doneBien hechoBien cuit Formas de preparoTodos os cortes de carne podem render excelentes e saborosos pratos se preparados corretamente. Se, ao pensar em carne bovina, voc s consegue imaginar um bife grelhado, saiba que existem muitas outras formas de preparo, que acentuam o sabor e a maciez de cada corte. A seguir, voc vai encontrar informaes sobre as vrias maneiras de preparar a carne. Conhecimentos bsicosA forma de preparo mais adequada para cada corte de carne depender dos seguintes fatores:1. a maciez natural do corte: a maciez depende do corte emsi (ou seja, de sua localizao na carcaa), da quantidadede tecido conjuntivo, da idade do animal e da forma deprocessamento da carne (a carne maturada geralmente mais macia);2. a quantidade e o tipo de tecido conjuntivo: cortes commaior teor de tecido conjuntivo so mais rijos, portantodevem ser preparados com mtodos de calor mido, quesolubilizam esse tecido e amaciam a carne;3. a marmorizao ou marmoreio: a quantidade de gorduraentremeada nas fibras da carne. Cortes magros cozinham Fernando Henrique de Oliveira 26/60 fholiveiraldb@hotmail.com 27. mais rapidamente que cortes com maior teor de gorduraentremeada. Se cozidos por longo tempo, cortes magrosperdem o suco, passam do ponto e ficam mais duros; 4. o tamanho do corte.Basicamente, existem dois modos de cozimento de carne: por calor seco e por calor mido. Os mtodos por calor seco no usam gua, porm podem empregar leo ou gordura em pequenas quantidades. Cortes mais macios e com menos tecido conjuntivo devem ser preparados de preferncia em calor seco (na grelha, no forno ou fritos em pouco leo). Formas de preparo por calor mido (que empregam gua ou leos) realam o sabor das carnes. Cortes menos macios, que tm maior teor de tecido conjuntivo (particularmente cortes do dianteiro), devem ser preparados em calor mido (cozidos, em panela de presso ou fritos imersos em leos ou gorduras) at que as fibras se amaciem.A temperatura de cozimento um dos aspectos mais importantes da preparao da carne. Pesquisas cientficas mostram que, quanto maior a temperatura de cozimento, maiores so as perdas por desidratao, o que deixa a carne menos suculenta e menos macia. Portanto as temperaturas de baixa a moderada so as mais adequadas para o cozimento da carne (entre 140C e 170C). Porm, para assar cortes magros, a temperatura deve ser mais alta (200C). Grelhar Grelhar um mtodo de cozimento por calor seco. "Grelhar" significa assar ou tostar a carne em cima de uma grelha. uma forma de preparo adequada para cortes magros e macios. Para grelhar a carne, no deixe de preaquecer a grelha. Recomenda-se grelhar bifes com pelo menos 2 cm de altura, pois bifes muito finos podem ficar secos e passar do ponto rapidamente. Pedaos mais grossos podem ser grelhados em temperatura menor do que a utilizada para os mais finos, pois os bifes grossos necessitam de maior tempo de cozimento da parte interna e preciso evitar que a sua superfcie fique torrada demais. Fernando Henrique de Oliveira 27/60 fholiveiraldb@hotmail.com 28. sempre importante tostar a carne de um lado (selar a superfcie, para que os sucos da carne no se percam) e, depois, vir-la para tost-la do outro lado. Prefira esptula ou pina para vir-la, pois, assim, evita fur-la. Se usar garfo, espete apenas o cantinho da carne.Os cortes que podem ser grelhados so os de lombo como a bisteca e o t-bone, o fil mignon, o contrafil, a alcatra, o miolo da alcatra, a picanha, a maminha, a fraldinha, o patinho e o coxo mole, alm do hambrguer de carne moda. Assar Assar um mtodo de preparo por calor seco. Significa preparar a carne dentro do forno em uma travessa ou em uma panela sem tampa, permitindo que o calor seco circule livremente at que o alimento esteja cozido e que a sua parte externa esteja dourada. o procedimento indicado para cortes de carne grandes (mais de 1,5 kg), mais macios e com um pouco de gordura (que garante a sua maciez). Para deixar a carne assada ainda melhor, coloque-a sempre na parte central do forno.Cortes com uma leve cobertura de gordura permanecem mais suculentos. O ideal que sejam assados em forno com temperatura baixa a moderada (entre 160C e 170C) por tempo longo, para evitar que o tamanho da pea de carne se reduza muito. Devem ser servidos bem-passados.Ao usar cortes magros, preciso tomar cuidado para que o assado no fique seco. preciso reg-lo freqentemente com algum molho ou lquido ou envolv-lo em papel-alumnio ou celofane (conforme o corte), assando-o em alta temperatura (200C) e por pouco tempo. sempre bom pesar a carne antes de ass-la. Para cada 0,5 kg de carne bovina, calcule entre uma hora e uma hora e meia para assar. Quando calcular a quantidade de carne para um determinado nmero de pessoas, lembre-Fernando Henrique de Oliveira28/60 fholiveiraldb@hotmail.com 29. se de que, quando assada, a carne perde gua e, portanto, sofre considervel reduo de peso. Quando retirar a carne assada do forno, aguarde uns dez minutos at cort-la, pois ficar mais fcil de fatiar e os sucos e sabores se acentuaro. Alguns dos cortes que podem ser assados so o peito, o cupim, a costela, o contrafil, o fil mignon, a picanha, a alcatra, a maminha, o coxo duro, o lagarto, o coxo mole e a fraldinha. Refogar um mtodo de preparo de carne por calor seco, adequado para carnes macias e com pouca gordura. Refogar significa cozinhar ou dourar a carne rapidamente em uma pequena quantidade de leo em uma frigideira ou panela. Quando possvel, seque os pedaos de carne com um papel toalha antes de refogar, pois, assim, eles douraro mais facilmente. Use panelas de fundo grosso, que distribuem o calor uniformemente. Evite colocar muitos pedaos ao mesmo tempo, pois a carne acabar ficando cozida e no ficar dourada. Aps retirar a carne, adicione um pouco de gua para liberar os sucos do fundo da panela e preparar um molho de carne rpido e saboroso. Curiosidade: O termo "saut" vem do francs "sauter", que significa "saltar", "pular", e refere-se ao processo de mexer o alimento vigorosamente para que ele doure de modo uniforme. Curiosidade: "Styr-fry" vem do ingls e significa "mexer e fritar". uma forma de preparo muito utilizada em pratos de origem oriental, preparados em uma panela antiaderente de fundo arredondado chamada "wok", que tambm pode ser substituda por uma frigideira ou panela funda antiaderente. Styr-fry nada mais que cozinhar pequenos pedaos de carne rapidamente em uma pequena quantidade de leo vegetal (uma colher de sopa) em alta temperatura, mexendo sem parar. Geralmente se corta a carne em tiras finas (de 1 Fernando Henrique de Oliveira29/60 fholiveiraldb@hotmail.com 30. cm de largura) perpendicularmente s fibras (para torn-la mais macia e evitar que encolha durante o cozimento) e adicionam-se a ela vegetais ou massas.Podem-se refogar cortes como contrafil, fil mignon, alcatra, fraldinha, pacu (bife do vazio), coxo mole e hambrguer. Fritar Fritar um mtodo de preparo por calor mido. Significa cozinhar a carne em leo ou gordura quente, geralmente em uma frigideira.Prefira frigideiras de fundo grosso, de alumnio ou de ferro fundido. Evite virar muito a carne na panela e, se usar um garfo para virar os bifes, procure espetar apenas o cantinho para evitar que a carne perca o suco.Podem-se fritar cortes como bifes finos, hambrguer de carne moda ou bifes de fil mignon, de coxo mole, de patinho, de fraldinha e de contra-fil. Cozinhar ou ensopar Os cozidos ou ensopados so carnes preparadas em calor mido, ou seja, com gua por um perodo longo. O procedimento indicado para cortes menos macios, que, normalmente, so mais baratos. Os cozidos e ensopados so excelentes formas de preparo, que acentuam o sabor das carnes, especialmente quando se utiliza um lquido bem temperado (como gua e ervas, temperos etc.). O cozimento em panela de presso torna a carne mais macia e saborosa, alm de reduzir o tempo de coco.Corte a carne em pedaos de mesmo tamanho para que cozinhem uniformemente. Assim, voc obter melhores resultados. Quando possvel, seque os pedaos de carne com um papel-toalha antes de coloc-los na panela. Recomenda-se o preparo de alguns pratos (como rabada e garro ou ossobuco, por exemplo) no dia anterior, reservando-os na geladeira de um dia para o outro Fernando Henrique de Oliveira 30/60fholiveiraldb@hotmail.com 31. (pois, assim, os sabores se acentuam), reaquecendo-os no dia seguinte e retirando qualquer excesso de gordura que se tenha solidificado na superfcie.A temperatura no deve ser muito alta para que a carne cozinhe aos poucos e de maneira mais uniforme. Cuidado com o tempo de cozimento, pois, se for cozida por mais tempo do que o necessrio, a carne ficar desidratada (seca) e menos macia.No recomendvel ferver a carne, pois ela fica muito dura, os sucos evaporam e alguns molhos podem talhar (coagular). Na maioria dos casos, indicado aquecer a gua at o ponto de fervura e depois reduzir o fogo, para que a carne v cozinhando lentamente. Como de conhecimento geral, a gua pura ferve na temperatura de 100C. Para saber se a gua est em ponto de fervura, basta observar se h grandes bolhas de ar subindo continuamente e explodindo na superfcie do lquido. Para saber se a temperatura est correta para cozinhar carne, basta observar se h um fluxo contnuo de pequenas bolhas de ar subindo pelo lquido, que ficam visveis somente na superfcie. Nessa temperatura, cozinha-se a carne de maneira apropriada, amaciando suas fibras e realando seu sabor.Podem ser ensopados ou cozidos os seguintes cortes: msculo (que fica excelente em sopas), garro ou ossobuco, rabo, peito, raquete, peixinho, miolo da paleta, acm e costela. Carnes cozidas com osso produzem molhos mais saborosos e consistentes. Carne de Vitelo O vitelo um bovino jovem, alimentado apenas com leite ou, em alguns casos, com leite e um pouco de pasto (capim) e rao. Sua carne mais delicada e tem caractersticas diferentes das da carne do animal adulto. Por esse motivo, as formas de preparo no so exatamente as mesmas. Segundo os franceses da alta gastronomia (Cordon Bleu), a forma de preparo do vitelo mais semelhante do frango do que do bovino adulto. Recomendam-se os mtodos de coco mida para manter a suculncia e o sabor da carne. Tambm possvel Fernando Henrique de Oliveira31/60 fholiveiraldb@hotmail.com 32. assar a carne de vitelo em temperatura mdia. Nunca se deve, todavia, deix-la passar do ponto, pois pode ficar muito seca.Convm seguir as seguintes recomendaes: GRELHAR: bisteca, parte final do acm, carne moda;devem-se grelhar bifes grossos, pois os finos ficam secos. ASSAR: cortes do dianteiro, da paleta, de lombo, dealcatra e de coxo. O vitelo uma carne muito magra,portanto, ao ass-lo, assegure o seu sabor e a suasuculncia regando freqentemente a carne com molho. importante deix-la "ao ponto", e no "bem-passada". Aopreparar carnes sem osso recheadas, use um barbante paraamarrar bem suas extremidades antes de comear a ass-las, pois assim elas mantero seu formato. REFOGAR: peito, costeleta e alguns cortes de dianteiro. FRITAR: cortes macios em bifes finos e de tamanhouniforme (escalopes). Tome cuidado ao fritar bifes devitelo, pois ficam prontos rapidamente. Vitelo milanesa um excelente prato. ENSOPAR: pedaos com osso, como garro, msculo,acm, peito, paleta, fraldinha e alguns cortes de dianteiro.Ao preparar cozidos com cubos de carne de vitelo, prefiracortes de peito ou de paleta. Temperos Alm dos tradicionais e versteis sal, alho, cebola, cebolinha, vinagre e pimenta, tradicionalmente utilizados em nossa culinria, existem vrios outros temperos que combinam com a carne bovina e acentuam seu sabor. Conhea aqui algumas de nossas sugestes. Mas lembre-se: voc pode criarFernando Henrique de Oliveira 32/60 fholiveiraldb@hotmail.com 33. vrias combinaes at mesmo com outros temperos e elaborar pratos simples ou requintados. Basta usar a sua criatividade! Carne assada Alho granulado, cebola, cebolinha, chimichurri (mistura de temperos usada na Argentina e no Uruguai), cominho, cravo-da-ndia, gengibre fresco ralado, pimenta calabresa, pimenta chilli, raiz forte (para assados com molho), salsa, mostarda em p, tomilho. Carne grelhada Alecrim, chimichurri, coentro, pimenta calabresa. Carne cozida ou ensopada Cominho, louro, mostarda, noz-moscada, organo, pprica doce ou picante, pimenta-da-jamaica, salso, salsinha, tomilho, zimbro. Carne de panela Cominho, curry, gengibre fresco ralado, tomilho. Carnes fritas Noz-moscada, salsa. Molhos para carne Cominho, curry, molho shoyu, noz-moscada, pprica picante ou doce, pimenta calabresa. Picadinho de carne Colorfico, hortel, pimenta calabresa, salsa. Carne moda Hortel, manjerico, manjerona, menta, molho shoyu, pimenta calabresa. Fernando Henrique de Oliveira 33/60fholiveiraldb@hotmail.com 34. HambrguerAlcaparras,cominho, macis,menta,mostarda,pimenta calabresa, segurelha. Recheios de carneAlcaparras, manjerico, pimenta calabresa, pimenta-do-reino, segurelha. GoulashCominho ralado, pprica doce ou picante. ViteloOs temperos que mais combinam com a carne de vitelo so as ervas frescas ou aafro, casca de limo ralada, cravo,louro, mostarda, pprica, noz-moscada, salsinha, slvia e tomilho. Evite usar pimenta, pois ela deixa a carne amarga. Para um sabor mais acentuado, experimente limo e alcaparras, vinagre, tomate, azeitonas, laranja ou vinhos de sabor forte como Madeira ou Marsala. MarinarMarinar o processo de amaciar e acentuar o sabor da carne por meio da sua imerso em um lquido cido (como vinagre, suco de limo, vinho, etc.) com temperos e ervas. Alguns dos temperos podem ser: alho, coentro, dill, louro, salsa e tomilho. Sempre que utilizar um lquido cido para marinar carnes, prefira recipientes no- metlicos, como vidro ou cermica. Recipientes de alumnio reagem com o cido e podem deixar um sabor metlico na carne, porm o ao inoxidvel adequado, pois esse metal no reagente. Se voc deixar a carne marinando por at meia hora, pode deix-la em temperatura ambiente. Se for deix-la marinando por mais tempo, mantenha-a dentro da geladeira num vasilhame com tampa. Fernando Henrique de Oliveira34/60 fholiveiraldb@hotmail.com 35. Cortes para ChurrascoAlcatra Est localizado a parte traseira do boi junto ao dorso, sendo um dos cortes mais nobres e saborosos para churrasco. A chamada alcatra inteira compreende a picanha, a maminha e o miolo da alcatra (de onde vem o baby beef. A parte de dentro, chamada corao da alcatra, um excelente pedao para churrasco. A alcatra deve ser de preferncia preparada na grelha e assa rapidamente, ficando pronta em 15 a 20 minutos. Se for utilizar o espeto, corte a alcatra em fatias de 8 a 10 cm. de comprimento ou ento em pequenos cubos. Evite cortes finos, porque a carne resseca com facilidade. Picanha Unanimidade nacional, a picanha um corte tradicional de churrasco. facilmente reconhecvel por seu formato triangular e capa de gordura que a cobre por inteiro,e que no deve ser retirada para assar pois alterar seu sabor e suculncia. A picanha uma carne que varia entre 1kg e 1,5kg. Preste ateno se algum tentar lhe vender uma picanha que tenha mais de 1,5 kg: peas maiores incluem um pedao de coxo duro. Se a parte de baixo ainda estiver com nervura ou pele prateada, retire-a antes de salgar e levar a carne ao fogo. Para assar a picanha em um espeto, corte em fatias grossas, com cerca de quatro dedos de distncia entre os cortes. Para preparar picanha na grelha, corte-a em pedaos grossos, para deix-la mal passada em seu interior, pois a picanha endurece um pouco se passar do ponto certo. Deve ser servida ao ponto ou mal passada. Maminha Tambm conhecida como a ponta da alcatra ou colita del cuadril. uma carne saborosa e suculenta. Deve ser preparada de preferncia em espeto, para que seja fatiada aos poucos em fatias finas. Limpe-a bem antes de assar, e tempere-a apenas com sal grosso. Na grelha, tambm fica saborosa. Deve serFernando Henrique de Oliveira35/60 fholiveiraldb@hotmail.com 36. servida entre mal passada at ao ponto, pois se ficar muito passada o sabor pode se alterar. Contrafil Tambm conhecido como fil curto ou lombo desossado, ou bife de chorizo (Argentina e Uruguai). macio, tem sabor acentuado e muito suco. Deve ser servido mal passado, no mximo, ao ponto, em bifes grossos ou ento fatiado e servido picado. Fil Mignon Considerado por muitos o mais nobre dos cortes, caracteriza-se pela maciez e sabor adocicado. No das carnes mais procuradas para churrasco, mas pode dar excelente resultado quando preparado na grelha (sempre em pedaos grandes ou inteiro). Tambm pode entrar como ingrediente do "xixo" ou "espetinho", com outro tipo de carne como frango ou carne suna, lingia, bacon ,cebola, pimento, etc. Costela Em duas verses: costela minga ou costela ponta de agulha e costela ripa. A minga sai da parte inferior da caixa torcica, formada por ossos mais finos e muitas cartilagens, e mais entremeada de gorduras e carnes. O ideal compr-la em casas especializadas em churrasco, para que esteja cortada no tamanho certo e bem limpa. A costela ripa aquela parte de cima do boi junto ao dorso. Tem ossos maiores e mais largos e a carne um pouco mais seca. As duas devem ir s brasas com o lado do osso virado para baixo. S depois de bem assadas, devem ser viradas. Deve ser servida ao ponto. No Uruguai e na Argentina, recebe o nome de asado de tira e cortada bem fina, em pores com cerca de 5 cm. de osso. Fernando Henrique de Oliveira36/60 fholiveiraldb@hotmail.com 37. Fraldinha ou Vazio a ponta com carne da costela minga ou ponta de agulha. Escolha sempre fraldinhas grandes e com gordura, o que indica que ela provm de um animal de boa qualidade. A gordura deve ser retirada na hora de servir. Teste sempre durante o assado, pois ela pode estar muito crua em um momento e logo passar do ponto, ficando seca. Seu modo de preparo simples mas deve ser cuidadoso: basta espetar a carne no espeto com parte maior para o lado de dentro (do espeto) e a poro mais fina em direo ponta do espeto. Coloque bastante sal grosso e asse na churrasqueira em altura mdia. Para servir, bata na carne com as costas de uma faca, para eliminar o excesso de sal grosso, e corte-a em fatias. Se for levar de volta o fogo, espalhe um pouco de sal refinado. muito saborosa, sendo considerada uma das melhores carnes para churrasco, devendo ser cortada em pedaos grossos. Granito / Peito carne do peito e vem com osso e bastante gordura. Deve ser assado com bastante calor e por muito tempo. Na hora de servir, deve-se retirar a gordura, em geral de cor amarelada. Chuleta ou Bisteca Parente nacional do corte americano conhecido como T-bone steak e do entrecte francs. muito saborosa e entremeada de gordura. Fica excelente cortada em pedaos com cerca de dois dedos de espessura e temperada apenas com sal grosso, e colocada na grelha a 20-25 cm. de altura do braseiro por cerca de 15 a 20 minutos. Para saber o momento exato de virar a carne na grelha, espere at que o suco da carne brote na superfcie, o que ocorre em aproximadamente 7 a 10 minutos. Este o momento de peg-la com uma pina comprida e vir-la. Fernando Henrique de Oliveira37/60 fholiveiraldb@hotmail.com 38. Cupim O cupim o conjunto de fibras musculares, entremeadas de gordura, situadas logo atrs do pescoo de bovinos de raa ou cruza zebuna. Tem sabor caracterstico e paladar agradvel, devendo sempre ser cozida lentamente. Muito utilizada em churrascos, pode ser assada enrolada em vrias camadas de celofane especial para culinria que distribui o calor uniformemente e promove o cozimento da carne em seu prprio suco. Influncias do MercosulPamplona A pamplona uma especialidade uruguaia tradicionalmente preparada com o corao de fil mignon ou picanha recheados de tempero verde. Hoje feita tambm com lombo de porco e fil de frango. Bife de Chorizo O bife de chorizo bastante popular na Argentina, sendo cortado do contrafil de gado de raas europias. preparado na grelha em braseiro forte, cortado em bifes grossos e polvilhado com sal grosso. Assado de Tira O assado de tira bastante apreciado na Argentina, sendo a costela do novilho precoce cortada em tiras de aproximadamente 8 cm. de largura. Tem carne bastante tenra e fica pronto rapidamente, levando somente 20 a 30 minutos na grelha. Fernando Henrique de Oliveira38/60 fholiveiraldb@hotmail.com 39. Informaes sobre os CortesRaquete Tambm conhecido como raqueta, ganhadora, sete, lngua e segundo coi. Pode ainda ser chamado de marucha (espanhol), paleron (francs) ou blade clod (ingls).Mais musculoso que o acm, com fibras longas e gordura concentrada, uma carne muito saborosa. A raquete, bem cozida ou moda, rende excelentes molhos, cozidos, assados, bifes e ensopados. Peixinho Tambm conhecido como coi, lagartinho-da-p, lagarto do brao, lombinho e tatuzinho da paleta. Pode ainda ser chamado de chingolo (espanhol), jumeau (francs) ou chuck tender (ingls).Tem fibras curtas e magras, sendo mais rijo que o acm. Sendo bem cozido ou modo, o peixinho rende excelentes molhos, cozidos e ensopados. Pode ser tambm assado, usado como carne recheada ou escalopes ao molho madeira. Miolo da Paleta Tambm conhecido como centro da paleta, corao da paleta, p, cruz machado, carne de sete, posta gorda e posta de paleta. Pode ainda ser chamado de corazn de paleta (espanhol), boule de macreuse (francs) ou shoulder clod (ingls).Tem fibras curtas e magras. Bem cozido ou modo, produz excelentes molhos, cozidos e ensopados. Fernando Henrique de Oliveira39/60 fholiveiraldb@hotmail.com 40. PescooContinuao do peito, tem formao muscular semelhante ao mesmo. Tambm chamado de cogote (espanhol), collier (francs) ou neck (ingls). Por ter estrutura muscular semelhante do peito, pode ser usado nos mesmos tipos de pratos. Necessita de cozimento longo em calor mido. Pode ser utilizado em sopas, guisados, cozidos, caldos, refogados, ensopados, enrolado com temperos ou assado na panela com molho. AcmTambm conhecido como agulha, lombo de agulha, alcatrinha, lombo de acm, lombinho de acm e tirante. Pode, ainda, ser chamado de aguja (espanhol), basses ctes (francs) ou chuck (ingls). o pedao maior e mais macio do dianteiro do boi, sendo uma carne relativamente magra que deve ser cozida por calor mido. O acm rende timos ensopados, picadinhos, assados, cozidos, carne moda, refogados, bifes de panela, carnes de panela, carnes recheadas ou preparadas com molho. CostelaTambm conhecida como costela do dianteiro, ripa de costela e assado. a parte superior da caixa torcica do bovino, tendo ossos maiores e mais largos, e carne um pouco mais seca do que a costela ponta de agulha ou costela minga. Pode ainda ser chamada de asado ou asado de tira (espanhol), plat-de-ctes (francs) ou short ribs (ingls). A costela o corte com maior variedade de sabores, texturas e aromas. Exige um tempo de cozimento mais longo, para amaciar suas fibras. utilizada principalmente para churrasco, ou ento para o preparo de carne cozida com legumes. As carnes preparadas com osso tem sempre um sabor muito especial. Fernando Henrique de Oliveira 40/60 fholiveiraldb@hotmail.com 41. Costela ponta de agulha ou costela mingaTambm conhecida como capa do bife, a parte inferior da caixa torcica do bovino, tendo portanto ossos mais finos e bastante cartilagem entremeada com gordura. Conhecida como tapa de bife (espanhol), flanchet (francs) ou cube roll cover (ingls). Fica muito bem em assados, ensopados ou sopa. considerada a rainha das churrasqueiras, sendo uma carne muito saborosa para churrasco. Deve ser cozida por tempo longo, distante do braseiro, para amaciar suas fibras. A costela minga pode estar envolvida pelo matambre, facilmente reconhecido por sua cor rosada, e que deve ser retirado e preparado em separado. MatambreO matambre tem seu nome originado do espanhol mata hambre (mata a fome), pois quando um bovino abatido a primeira pea de carne que se retira esta manta que envolve a costela. Quando se compra costela, o matambre a tira de carne de cor rosada que a envolve, e que deve ser preparada separadamente. Pode ser preparada na grelha ou no espeto, cortada em tiras finas e servida como aperitivo para o churrasco. Outro preparo excelente enrolar o matambre e reche-lo com legumes, lingia e ovos. PeitoTambm conhecido como granito, podendo ainda ser chamado de pecho (espanhol), poitrine (francs) ou brisket (ingls). Parte do dianteiro do boi constituda de msculos e fibras grossas e compridas. Necessita de cozimento longo em calor mido. Pode ser usado em cozidos, caldos, sopas, refogados, enrolado com temperos e assado na panela com molho. Para churrasco ou grelha, deve ser assado com bastante calor e por vrias horas. Na hora de servir, retira-se a gordura, de cor amarelada.Fernando Henrique de Oliveira41/60fholiveiraldb@hotmail.com 42. CupimO cupim a poro de fibras musculares entremeadas de gordura situadas logo atrs do pescoo de bovinos de raa zebuna ou seus cruzamentos. tambm chamado de giba ou mamilo. Tem sabor caracterstico e paladar agradvel. Deve sempre ser cozido lentamente. Muito utilizado em churrascos ou na grelha, pode ser assado enrolada em vrias camadas de celofane especial para culinria que distribui o calor uniformemente e promove o cozimento da carne em seu prprio suco. Outra forma de preparo o cozimento em panela de presso, bem temperado ou apenas com sal refinado, e posteriormente assado no forno enrolada em papel celofane. NoixTambm conhecido como fil de costela, entrecote e charneira. Pode ainda ser chamado de bife ancho (espanhol), entrecte (francs) ou cube roll (ingls). Este corte em especial, quando apresentado com osso, chamado de bisteca ou chuleta. uma carne muito saborosa, suculenta e macia. Tem fibras mais curtas e rijas, sendo utilizado principalmente para churrasco ou na grelha, ou como carne cozida com legumes, assados, refogados e picadinhos. ContrafilTambm conhecido como lombo, lombo desossado, fil curto, fil de lombo e fil. chamado de contrafil pois na carcaa do bovino este corte situa-se contra o fil mignon, ou seja, esto apenas separados pelas vrtebras lombares. Pode ainda ser chamado de bife angosto ou bife de chorizo (espanhol), faux-filet (francs) ou striploin (ingls). uma carne macia, de sabor acentuado e que por sua camada de gordura na lateral mantm a umidade da carne. Ideal para bifes de chapa, Fernando Henrique de Oliveira42/60 fholiveiraldb@hotmail.com 43. estrogonofe, grelhados, rosbife, medalhes, churrasco, grelha e assados. Deve ser servido mal passado ou ao ponto, e assado em alta temperatura para que no enrijea. Quando comprar contrafil, evite os primeiros 6 a 7 centmetros do corte, perto da alcatra, pois neste pedao h um nervo que atravessa a carne quase paralelamente gordura, que somente ser visvel quando se estiver fatiando a carne. Prefira pedaos de contrafil com gordura uniforme. Antes do preparo, remova o nervo lateral que segue longitudinalmente na carne, se acaso ainda no tiver sido retirado. Capa de FilA capa de fil um corte localizado sobre o contrafil ou fil de costela na poro torcica. Com textura desigual e grande quantidade de nervos, presta-se bem para o preparo de carnes com molho que precisam de cozimento mais longo, alm de ensopados, refogados, assados, churrascos, preparo na grelha e picadinhos. Bisteca ou ChuletaEste um corte especial de lombo, feito atravs de seces transversais do msculo com osso sem o fil mignon. chamado de cte ou cte de boeuf em francs. uma carne muito saborosa, macia e entremeada de gordura. Fica tima em bifes e churrascos, preparada na grelha. Pode ser assada no forno (rosbife), sendo salgada somente no momento de levar ao forno. Procure sempre bisteca com gordura entremeada, pois muito mais saborosa. T-Bone um corte especial de lombo, feito atravs de seces transversais do msculo com osso. O T-bone tem parte final do contrafil de umFernando Henrique de Oliveira 43/60 fholiveiraldb@hotmail.com 44. lado do osso e a parte central do fil mignon do outro. Tambm conhecido como Tibone ou T. Bone. uma carne muito saborosa, macia e entremeada de gordura. Fica tima em bifes e churrascos, preparado na grelha. Fil MignonTambm conhecido como fil, pode ainda ser chamado de lomo (espanhol), filet (francs) ou tenderloin (ingls). o corte mais macio de carne bovina. Um filet mignon inteiro tem aproximadamente 2 kg. Tem sabor adocicado e menos acentuado que a alcatra e o contrafil, suculento e tem pouca gordura. ideal para bifes, como tournedor, medalho, escalope, estrogonofe e tambm para rosbifes, assados, refogados e picadinhos. Fica bem acompanhado de vrios tipos de molhos. Para churrasco, pode entrar como um ingrediente do espetinho misto ou xixo, ou preparado em bifes grossos na grelha ou inteiro no espeto. AlcatraTambm chamada de alcatra-grossa, coice e alcatre. A alcatra completa compreende o miolo da alcatra, a picanha e a maminha. Em francs chamado de rumsteck e em ingls rump. A alcatra macia e tem pouca gordura, sendo ideal para bifes, refogados, assados e ensopados. Fica excelente no churrasco, tanto no espeto ou em bifes grossos na grelha. Evite cortes finos pois a carne poder ressecar. Miolo de AlcatraTambm conhecido como corao de alcatra e centro da alcatra. Chamada de corazn de cuadril (espanhol) ou eye of rump (ingls). O corte conhecido como baby beef provm do miolo da alcatra. Fernando Henrique de Oliveira44/60 fholiveiraldb@hotmail.com 45. Tem fibras curtas e mais macio que o coxo mole. Ideal para bifes, churrasco ou na grelha, em assados, refogados, grelhados, e picadinhos. PicanhaPode ser chamada de tapa de cuadril (espanhol) ou cap of rump (ingls). Parte macia, mais marmorizada e com capa de gordura, tem sabor acentuado. de fcil preparo e muito suculenta. prpria para churrascos, podendo ser assada inteira ou em postas no espeto ou na grelha. boa para assados, bifes ou carne de panela. importante prepar-la com a gordura para que o sabor e maciez fiquem mais acentuados, podendo-se retir-la na hora do consumo. Se houver ainda uma membrana prateada na parte inferior da picanha, retire-a antes do preparo para evitar que a carne encolha durante o cozimento. Lembre-se que a picanha pesa entre 1kg e 1,5kg, portanto se voc encontrar picanhas maiores venda saiba que na verdade h uma parte de coxo duro que no foi separada do corte sendo vendida junto. MaminhaTambm conhecida como ponta de alcatra, sendo chamado de colita de cuadril (espanhol), aiguillette baronne (francs) ou tail of round (ingls). Parte mais macia da alcatra, suculenta e tem sabor suave. boa para assados, churrasco ou na grelha, carnes de panela ou bifes servidos bem passados, pois tem maior teor de gordura. Deve ser cortada de forma correta, ou seja, contra as fibras, para acentuar sua maciez e sabor. Coxo MoleTambm conhecido como ch de dentro, ch, coxo de dentro, polpa e polpo. Pode ainda ser chamado de nalga de adentro (espanhol), tranche (francs) ou topside (ingls).Fernando Henrique de Oliveira45/60 fholiveiraldb@hotmail.com 46. Com fibras curtas e macias, um corte macio que fica bom em assados, ensopados, picadinhos, escalopes, milanesas, bifes finos e enrolados, ou ento moda para refogados e molhos. Coxo DuroTambm conhecido como coxo de fora, chandanca, posta vermelha, perniquim, lagarto plano, lagarto chato, lagarto vermelho, ch de fora e lagarto atravessado. Pode ainda ser chamado de cuadrada (espanhol), gte a la noix (francs) ou flat (ingls). Com fibras mais longas e rijas e gordura concentrada na parte externa, exige cozimento lento, sendo ideal para assados de panela, rosbifes, carne recheada, cozidos ou utilizado modo em molhos e refogados. Lagarto ou TatuTambm conhecido como lagarto redondo, lagarto paulista, lagarto branco, posta branca, paulista e tatu. Pode ainda ser chamado de peceto (espanhol), rond de gte (francs) ou eye of round (ingls). De cor mais clara, fibras longas e magras, tem formato arredondado, alongado e bem definido. Preparo tpico a carne de panela, carne desfiada (carne louca) podendo ainda ser usado em assados e rosbifes. Pode ser recheado com lingia ou vegetais e ovo e assado no forno. Ainda cru e cortado em fatias bem finas, produz o famoso carpaccio. PatinhoTambm conhecido como bochecha, caturnil, cabea de lombo e bola. Pode ainda ser chamado de bola de lomo (espanhol), rond de tranche (francs) ou knuckle (ingls). Menos macio que a alcatra, usado para bifes milanesa e preparaes de carne moda crua - como o quibe e o steak tartar, ou ento moda e cozida em refogados, molhos, bifes e assados. A parte inferior do patinho um Fernando Henrique de Oliveira46/60 fholiveiraldb@hotmail.com 47. dos melhores cortes para escalope. Ideal tambm para picadinhos como o boeuf bourguignon (de origem francesa), goulash (origem hngara) ou spezzatino (origem italiana). Fraldinha ou Vazio tambm chamado de aba de fil. No corte de costela minga, a fraldinha a ponta com carne. Conhecido como vacio (espanhol), bavette daloyau (francs) ou thin flank (ingls). Parte constituda de feixes musculares mais grossos e longos, um corte muito saboroso que fica bom em ensopados, picados, cozidos, carne moda, carne recheada, carne desfiada (carne louca), caldos e sopa. Pode ser assada em churrasco ou na grelha, devendo ser cortada em tiras grossas. Pac um corte do vazio ou fraldinha. Tambm conhecido como bife do vazio, chamado de bife de vacio (espanhol), bavette de flanchet (francs) e flank steak (ingls). Msculo de PrimeiraTambm conhecido como msculo mole. Pode ser chamado de tortuguita (espanhol), mouvant (francs) ou heel (ingls). Muito saboroso, indicado para o preparo de molhos, ensopados, carnes de panela, papinha e tambm sopas. Msculo do DianteiroTambm conhecido como brao e mo de vaca. Pode ainda ser chamado de tortuga (espanhol), jarret ou gte de devant (francs) ou fore shank (ingls).Fernando Henrique de Oliveira 47/60fholiveiraldb@hotmail.com 48. Deve ser cozido por calor mido, podendo ser modo ou cortado em bifes ou tiras. Muito saboroso, indicado para o preparo de molhos, ensopados, refogados, assados, carnes de panela e tambm sopas. Garro (traseiro) Tambm conhecido como msculo duro, msculo de segunda, msculo da perna e canela. Quando cortado com osso chamado de ossobuco. Pode ainda ser chamado de osobuco (espanhol), gte (francs) ou shank (ingls).Possui, no centro, osso com tutano que, submetido a cozimento lento, fornece pratos com molhos de muito sabor. Pode tambm ser usado em sopas e cozidos, produzindo caldos saborosos e gelatinosos. Garro (dianteiro) Conhecido como brazuelo (espanhol), jumeau (francs) ou shin (ingls). Possui, no centro, osso com tutano que, submetido a cozimento lento, fornece pratos com molho de muito sabor. Rabo Tambm conhecido como rabada. Chamado de rabo (espanhol), queue (francs) e tail (ingls). uma carne com osso muito saborosa, excelente para ensopados e cozidos. Fernando Henrique de Oliveira 48/60 fholiveiraldb@hotmail.com 49. Dicas para fazer um bom churrasco Churrasco pode ser definido como 'o preparo de carnes sobre o calor de carvo e brasa em espeto ou sobre grelha'. Tambm significa reunio de familiares e amigos, confraternizao, ritual, cultura, e alm de tudo, uma excelente e saborosa refeio. Portanto, aprenda vrias dicas para garantir um excelente churrasco! A Churrasqueira Basicamente, existem churrasqueiras feitas de alvenaria ou churrasqueiras portteis. Muitas das casas e apartamentos na regio sul do Brasil incluem churrasqueiras feitas de alvenaria j na planta, refletindo a cultura local. Estas churrasqueiras so revestidas com tijolos refratrios. Uma boa churrasqueira de alvenaria deve ser fechada na parte de trs e nas laterais, para que forme uma espcie de forno, concentrando o calor. Alm disto, outros pontos importantes so: a churrasqueira no deve deixar que a fumaa escape pela frente, deve permitir um bom manuseio dos espetos, assim como o uso de grelha e chapa, deve ser de fcil limpeza e adequada ao tamanho da famlia ou grupo de amigos que ir partilhar deste prazer. Cuidado se voc decidir colocar pedra (granito, mrmore) na parte frontal da churrasqueira: apesar de bonito, voc poder queimar seus braos, pois a pedra aquece muito.Em uma churrasqueira com essas caractersticas, possvel assar carnes (colocando-as mais longe de braseiro) e grelhar carnes (mais prximas do braseiro). A definio simples: os grelhados ocorrem quando se coloca a carne a at aproximadamente 20cm da brasa, sobre uma grelha ou espeto. Acima desta altura as carnes so assadas, em processo mais lento. Claro que estas distncias podem variar conforme estiver arrumado o braseiro, sua altura e temperatura. Grelhe pores pequenas (400 a 600 g) e asse peas grandes (acima de 1 kg). Lembre-se de descontar a poro (peso) de osso de carnes com osso.Fernando Henrique de Oliveira 49/60fholiveiraldb@hotmail.com 50. Se voc comprar uma churrasqueira porttil, escolha uma que seja firme, fcil de montar e de limpar. importante que ela tenha vrias regulagens de altura, permitindo assar diferentes carnes e controlar a temperatura de cozimento. Encontra-se hoje vrios tipos de churrasqueira porttil: eltrica, a gs ou com carvo. Leia bem as instrues do fabricante antes do uso. Depois de terminar seu churrasco, limpe a churrasqueira e seque-a bem, pois o calor muitas vezes queima a camada de tinta protetora, e se voc no caprichar na hora de secar ela logo ficar enferrujada. A churrasqueira deve estar em um recanto agradvel da casa, onde todos se sintam confortveis e possam ficar juntos. O local deve ser coberto, fresco e arejado porm abrigado do vento. importante ter uma bancada com pia prxima churrasqueira para que o churrasqueiro possa trabalhar com tranqilidade e higiene. Tenha sempre mo um paninho, toalha e sabonete. Lave as mos com freqncia, pois uma boa prtica de higiene. A forma tpica de assar carne no sul, e considerada a origem do processo de churrasquear, o fogo de cho. Os espetos utilizados para fogo de cho so entalhados em galhos de madeira, sendo largos e compridos, com pontas afiadas. Se voc quiser fazer um churrasco em fogo de cho, tome cuidado com o tipo de madeira que voc escolher, pois j houveram casos de intoxicao grave de pessoas que utilizaram espetos de madeira de plantas txicas como a espirradeira e a primavera. Uma dica observar se a planta tem ltex ou seiva branca: a maioria das plantas com estas caractersticas txica e no deve ser usada no preparo da carne. Escolhendo a CarneEscolha as carnes com antecedncia e muita calma, de preferncia no dia anterior. A carne de qualidade uma carne de boa procedncia, inspecionada pelos rgos competentes, de cor vermelho-cereja, brilhante, com odor caracterstico, devendo estar resfriada ou congelada. No compre a chamada 'carne quente', de animais recm abatidos. Apesar de comum Fernando Henrique de Oliveira 50/60fholiveiraldb@hotmail.com 51. em vrias partes do Brasil, este tipo de carne no passa pelos procedimentos necessrios de inspeo sanitria e resfriamento, no sendo portanto adequada para consumo. Uma boa costela para churrasco tem de ter camada de gordura, pois do contrrio a carne pode ressecar. O mais importante na costela observar a proporo carne/osso/gordura, portanto imagine como ela ficar depois de assada. Uma boa proporo quando a parte de osso corresponde a 30% do peso total do corte. Quantidade de CarnePara se calcular a quantidade de carne para um churrasco, preciso lembrar que haver pessoas que consumiro apenas 250 gramas e outras que podem consumir at 1 kg de carne. Para calcular-se a mdia por pessoa, recomenda-se 400 a 600 gramas de carne para adultos e 300 gramas para cada criana. Porm se voc servir vrios tipos de carne, aumente as quantidades por tipo de carne, para no arriscar a falta de carne se todos preferirem consumir um s tipo. Deve-se levar em conta que alm de carne seus convidados iro consumir tambm acompanhamentos como po de alho, saladas, farofas, arroz, aperitivos, vinagrete, chimichurri (mistura de temperos muito apreciada por argentinos e uruguaios), etc. Escolhendo o CarvoTalvez voc no saiba, mas a escolha do carvo muito importante. Existem diversas marcas e embalagens, e importante saber reconhecer um bom carvo. Os carves feitos de madeira de accia negra e de eucalipto so considerados os melhores, pois so homogneos, no liberam muita fumaa, tm boa textura e rendimento, ficando portanto mais econmicos. Se o carvo produz muito p, quebradio e fica disforme, no um produto de boa qualidade. Por isto, verifique na embalagem de que tipo de madeira feito o carvo, verifique se os pedaos de carvo estavam realmente secos e eram grandes, e se ficar satisfeito anote a marca para uma prxima compra. Fernando Henrique de Oliveira 51/60 fholiveiraldb@hotmail.com 52. Quanto carvo se usa em um churrasco? A quantidade de carvo necessria para um bom churrasco varia bastante, conforme o tipo de churrasqueira; o tipo de carnes sendo assadas; os cortes de carnes (costelas demoram mais a assar do que fatias de carnes grelhadas); o clima (inverno ou vero), a habilidade do assador, etc. Mas de forma geral pode-se dizer que para um churrasco preparado para dez pessoas um saco de carvo de 5kg de boa qualidade suficiente. Lembre-se que existem algumas churrasqueiras que consomem mais carvo do que outras, portanto sempre recomendvel ter um ou dois sacos de carvo na reserva, para qualquer necessidade. Lembre-se que a brasa vermelha e viva um dos segredos para um bom churrasco, portanto no deixe faltar carvo em sua churrasqueira! Grelha ou espeto? A escolha entre espeto ou grelha deve ficar a cargo do assador ou churrasqueiro. O uso de grelha ou espeto depender tambm dos formatos de carne e a facilidade para assar cada um deles. Grelha Muitos churrasqueiros preferem a grelha, argumentando que assim a carne assada por inteiro no perde o suco, pois no furada pelo espeto. Em nossos vizinhos do Mercosul a grelha utilizada com maior freqncia do que o espeto. A grelha permite que se trabalhe com vrios tipos de carnes ao mesmo tempo, alm de outros complementos como queijo provolone, pimento, lingias, tomates, cebola, morcilha, etc. A grelha favorece as carnes sem osso, em detrimento das carnes com osso como a costela. Portanto as carnes mais indicadas para a grelha so a picanha, a maminha, o assado de tira (tiras muito finas de costela), lingias, salsiches, chuleta, vazio ou fraldinha e o fil mignon.Quando utilizar a grelha, interessante ter pinas de metal compridas para virar e manusear a carne. Evite utilizar aquele garfo comprido deFernando Henrique de Oliveira 52/60fholiveiraldb@hotmail.com 53. dois dentes, que bastante comum para carnes, pois o suco pode sair pelos furos e a carne ficar mais seca e menos macia. Comece a grelhar a carne na parte mais quente da churrasqueira, tostando-a bem de um lado, e posteriormente vire a carne do outro lado para tostar. Depois, coloque a carne numa parte com calor menos intenso, para que ela asse at chegar no ponto desejado. Pergunte a seus convidados qual o ponto de carne que eles desejam, pois este ser um fator fundamental no sucesso de seu churrasco. Tipos de grelhas a) Grelha planab) Grelha dobrvel c) Grelha com tela inox Espeto Para assar seu churrasco usando espetos, a dica comprar espetos de ao inoxidvel, que apesar de mais caros que os comuns so de melhor qualidade. Por no serem rugosos, eles so mais fceis de limpar, mais durveis e no soltam resduos metlicos na carne. Escolha espetos de comprimento adequado sua churrasqueira. Isto muito importante, pois voc evita se queimar na empunhadura do espeto e os espetos no cairo dentro da churrasqueira, o que poder acontecer se eles forem muito curtos. Fernando Henrique de Oliveira 53/60 fholiveiraldb@hotmail.com 54. Sal Hoje em dia existem vrios tipos de tempero para a carne, porm a maioria acredita que o melhor ainda usar apenas sal grosso. Para melhores resultados, separe os cubos mais grossos de sal dos mais finos, usando somente os mais grossos para temperar a carne. No use sal refinado (sal de cozinha), pois o risco de salgar a carne em excesso muito grande. No recomendado o uso de salmoura (mistura de gua e sal refinado), pois a gua muda o pH da carne e, juntamente com o sal fino, enrijece as fibras e endurece a carne.No use sal grosso mido, pois ele faz com que a carne absorva muito mais o sal, comprometendo seu sabor. Para retirar a umidade do sal, basta aquec-lo por alguns minutos em uma travessa no forno, mexendo constantemente at que fique seco.No se deve temperar a carne com sal grosso com muita antecedncia pois a carne resseca. Para salgar a carne de forma correta, espalhe sal grosso em toda a superfcie da carne. Quando a carne comear a transpirar significa que o sal est ficando bem aderido e entrando na carne (e no retirando o suco, como se imagina). Este o momento certo de lev-la churrasqueira. Antes, porm, voc deve retirar todo o sal da mesma, esfregando a carne com as mos. Com esta dica voc raramente ir errar no sal. Retirando o sal para servir Para tirar o sal da carne, segure o espeto firmemente e bata a carne com as costas de uma faca. Faa isto longe do fogo, pois o sal pode estourar em seus olhos se a carne ainda estiver dentro da churrasqueira. Assando Carne O ponto da carne uma escolha pessoal, sendo que para alguns cortes existem pontos mais adequados (a costela por exemplo, deve sempre ser servida bem passada). Os pontos de carne para churrasco so: mal-passado, ao ponto e bem passado. A maioria das pessoas prefere carne ao ponto. Porm, a Fernando Henrique de Oliveira 54/60fholiveiraldb@hotmail.com 55. melhor dica a de descobrir e respeitar o melhor ponto para cada carne conforme suas caractersticas. Procure saber o que os seus convidados preferem, para garantir seu sucesso como churrasqueiro. A temperatura da carne ao ser levada para a churrasqueira tambm muito importante. Se ela foi congelada, deve ser descongelada e estar em temperatura ambiente antes de ir para o fogo, para garantir que ela fique no ponto ideal. Evite levar a carne da geladeira diretamente ao fogo. Mude os espetos ou os pedaos de carne sobre a grelha de lugar constantemente, para que os pingos de gordura no caiam sempre no mesmo local do braseiro. Quando os pingos de gordura caem no braseiro, formam labaredas que no devem tocar a carne. Portanto, ajuste a altura dos espetos ou da grelha para que as labaredas no as atinjam. Para virar a carne, temperar ou pincelar use sempre utenslios de cabo longo, como pinas. Lembre-se que no se deve 'apertar' nem furar a carne quando estiver assando, para que ela no perca o suco e enrijea. Se por acaso alguma parte da carne ficar carbonizada pelo contato direto com a chama da churrasqueira, recomenda-se descartar este pedao. Lembre-se que o que assa a carne o calor, e no a chama diretamente sobre a carne. E, finalmente, evite assar demais os ingredientes, para no endurec-los. Asse a costela aproximadamente 60cm da brasa com a parte dos ossos virada para o braseiro (para baixo). Assando Carne com gorduraSempre que possvel, as carnes devem ser assadas com a prpria gordura. Isto torna-a impermevel e protege-a contra o calor intenso na churrasqueira, evitando que o calor carbonize as protenas da carne. Se a gordura for retirada antes do preparo, a carne terminar ressecando. A maioria das carnesFernando Henrique de Oliveira55/60 fholiveiraldb@hotmail.com 56. para churrasco vem com a sua gordura prpria, como no caso da picanha, cupim e costela.Comece assar a picanha com a gordura voltada para cima, deixando que a parte de baixo e forme uma crosta crocante. Vire o lado com gordura para baixo somente no final, para que ela acabe de derreter. Xixo ou Espetinho Misto De origem rabe, onde recebe o nome de sish kebab, tem a vantagem de poder unir vrias cores e sabores em um s espeto. Uma boa combinao para churrasco carne bovina (alcatra, fil mignon ou contrafil), lombinho de porco, lingia calabresa ou salsicho, frango (peito, sobrecoxa ou coxa), cebola, pimentes coloridos e tomate. Pode ser temperado apenas com sal grosso e um fio de azeite de oliva. claro que tambm pode-se usar somente um tipo de carne, como o fil mignon, caprichando nos outros ingredientes. Acendendo a Churrasqueira Lembre-se que lidar com fogo exige certos cuidados de segurana, para evitar acidentes ou ferimentos. Uma pequena fagulha que caia num frasco de lcool pode causar uma exploso. Um simples pedao de plstico que caia dentro de uma churrasqueira provocar a liberao de gases txicos que podero causar mal estar e dor nos olhos de quem estiver por perto. Antes de acender o fogo, verifique se no h crianas por perto, nem qualquer produto inflamvel.Para acender a churrasqueira, NUNCA use produtos txicos como gasolina, querosene, leo diesel ou outros produtos inflamveis Fernando Henrique de Oliveira 56/60 fholiveiraldb@hotmail.com 57. diretamente no carvo, pois voc poder causar uma exploso e se queimar gravemente. Existem diversas formas seguras de acender o fogo com segurana.Compre apenas carvo de boa qualidade, preferindo o que tem pedaos grandes pois estes permitem a circulao de ar. Se o carvo tiver muitos pedaos finos, deixe queimar um pouco, mexendo no fogo para que estes farelos queimem primeiro (mas sempre antes de colocar a carne). O carvo precisa estar bem seco e deve ser colocado no centro da churrasqueira. Alguns churrasqueiros preferem colocar o carvo em apenas uma lateral da base da churrasqueira, para que sobre um espao sem brasas que pode ser utilizado no caso de ser preciso deslocar a carne para que no queime.Uma das formas de se acender o braseiro forrar a churrasqueira com uma camada fina de carvo e preparar vrios rolinhos de papel de jornal, dispondo aproximadamente oito rolinhos em uma direo e oito perpendicular aos mesmos, formando uma espcie de grade. Tape com mais carvo e despeje trs tampinhas da lcool por cima. Nunca leve o frasco de lcool para perto da churrasqueira. Jogue um fsforo aceso sobre o local, e afaste-se imediatamente. Faa vento com um jornal dobrado ou com um fole, para atiar as brasas. Um outro sistema preparar um canudo de jornal, que deve ser feito da seguinte forma: ponha vrias folhas de jornal, papelo ou papel sobre a mesa, e com o auxlio de uma garrafa enrole o papel formando um canudo (sem fechar as extremidades). Retire a garrafa e coloque este canudo de papel no meioFernando Henrique de Oliveira 57/60fholiveiraldb@hotmail.com 58. da churrasqueira, envolvendo o canudo com carvo por fora e um pouco por dentro. Em seguida, ponha fogo no canudo. um mtodo eficiente e seguro.Existem tambm venda em supermercados ou lojas especializadas acendedores de churrasqueira, cujas instrues estaro na embalagem.E como saber se as brasas esto no ponto certo para comear seu assado? s observar quando o carvo estiver coberto por igual de uma camada de cinza branca, sem chamas ou fumaa, com temperatura elevada, o que pode levar de 20 minutos a meia hora. O carvo j ter queimado totalmente e liberado toda a fumaa inicial que pode dar cheiro e gosto na carne (se utilizar-se o braseiro muito cedo). Saber aguardar o momento em que o braseiro estiver pronto uma etapa bastante importante, pois lembre-se: a labareda um dos motivos pelo qual o churrasco fica queimado. Portanto, importante que a temperatura esteja bem alta quando voc puser as carnes, para que o calor toste e sele a superfcie da carne, porm sem labaredas que queimam a carne. Controlando o calor da Churrasqueira Para controlar o calor, voc pode espalhar as brasas na base da churrasqueira, diminuindo sua temperatura, ou ento junt-las ou amonto-las mais e aumentar o calor.Se o carvo for se consumindo muito rapidamente, basta acrescentar algumas pedras a mais medida que o fogo enfraquece. Por isto, o bom churrasqueiro mantm sempre um saco de carvo extra por perto. Para colocar mais carvo, afaste um pouco a carne e coloque o carvo ao lado do braseiro, arrastando-o lentamente para perto das brasas, cuidando para no levantar fuligem.Lembre-se que junto s paredes da churrasqueira o calor maior do que na parte central, portanto no deixe a carne 'esquecida' em um canto da churrasqueira pois ela continuar a assar (e perder o suco). Fernando Henrique de Oliveira58/60fholiveiraldb@hotmail.com 59. Cuidado se quiser jogar gua na churrasqueiraConforme a gordura da carne pinga no fundo da churrasqueira, as labaredas aparecem. Ao contrrio do que muita gente pensa, jogar gua nem sempre a melhor soluo. Isso faz com que a churrasqueira perca seu calor, comprometendo o ponto da carne. Alm disto, quando se joga gua uma fuligem branca se desprende do braseiro e gruda na carne. Porm, churrasqueiros experientes dizem que uma pequena quantidade de gua (um tero de um copo americano) produz bons resultados sem levantar fumaa. Quando for jogar gua, afaste um pouco a carne para evitar que a fumaa pegue na carne. Uma outra dica usar as cinzas do churrasco anterior para cessar o fogo. Como? simples: ao terminar o churrasco, guarde as cinzas. No novo churrasco, jogue-as sobre as labaredas. Dessa forma, o fogo extinto sem prejudicar o calor. No permita que seus convidados joguem guardanapos ou qualquer outro objeto para queimar na churrasqueira. Estes podem liberar fumaa que alterar o sabor da carne. E para servir?No esquea de bater a carne com as costas de uma faca para retirar alguma pedra de sal grosso que tenha sobrado. E depois de pronta, melhor retirar a carne do espeto e coloc-la sobre uma tbua de madeira ou polietileno (que mais higinica pois a ausncia de poros no plstico impede a entrada de contaminantes) para poder cort-la corretamente. Cortar corretamente significa dizer cortar a carne no sentido contrrio das fibras, coisa que pouca gente presta ateno mas d uma grande diferena na maciez da carne.Se a carne ainda est no espeto, a tendncia de cort-la paralelamente ao mesmo, o que muitas vezes no a forma ideal. Limpe sempre a ponta do espeto com um pano seco, para retirar a fuligem e o carvo.Fernando Henrique de Oliveira 59/60fholiveiraldb@hotmail.com 60. Quanto tbua, procure no usar uma tbua que tenha sido utilizada para cortar alimentos crus ou mesmo vegetais ou frutas, pois esta uma boa prtica que garante sua segurana alimentar.Aps a picanha estar assada, muitas pessoas gostam de fati-la para servir. Se voc uma delas, comece sempre da ponta fina (incio) para o lado grosso (fim). Lembre-se que a picanha tem um formato triangular. E depois do churrasco? Aps o final do churrasco, deixe o fogo apagar por si na churrasqueira. Voc pode ajudar espalhando bem as brasas.Se o churrasco foi feito em uma rea aberta, especialmente se foi feito no campo, no v embora sem ter a certeza de ter apagado completamente o fogo. O melhor jogar bastante gua ou ento cobrir bem com areia, at que as brasas fiquem enterradas. Assim voc evita o risco de provocar um incndio.Limpe a grelha, os espetos, as tbuas, facas e todo material utilizado no churrasco imediatamente. Alm de ser mais fcil, voc evita que o sal corroa e danifique seus acessrios de churrasco. Limpe os espetos e grelhas com um escovo de ao, esfregando vigorosamente para remover todos os resduos, depois use uma esponja de ao com bastante sabo, seguida de uma esponja normal com sabo e gua.Esperamos que estas dicas lhe sejam proveitosas e desejamos um timo churrasco! Lembre-se que a carne bovina muito saborosa e rende excelentes refeies e confraternizaes.