Cozinheiro 1 - Amazon S3€¦ · A Unidade 1 convida a refletir sobre a alimentação na Pré-história e sua evolução. Na Unidade 2 você conhecerá as várias facetas do profissional

g o v e r n o d o e s ta d o d e s ã o pa u l o

1Cozinheiro

1

Cozinheiro

G a s t r o n o m i a

emprego

GOVERNO DO ESTADO DE SÃO PAULO

Geraldo Alckmin

Governador

SECRETARIA DE DESENVOLVIMENTO ECONÔMICO,

CIÊNCIA E TECNOLOGIA

Rodrigo Garcia

Secretário

Nelson Baeta Neves Filho

Secretário-Adjunto

Maria Cristina Lopes Victorino

Chefe de Gabinete

Ernesto Masselani Neto

Coordenador de Ensino Técnico, Tecnológico e Profissionalizante

Caro(a) Trabalhador(a)

Estamos bastante felizes com a sua participação em um dos nossos cursos do Programa Via Rápida Emprego. Sabemos o quanto é importante a capacitação profissional para quem busca uma oportunidade de trabalho ou pretende abrir o seu próprio negócio.

Hoje, a falta de qualificação é uma das maiores dificuldades enfrentadas pelo desempregado.

Até os que estão trabalhando precisam de capacitação para se manter atualizados ou quem sabe exercer novas profissões com salários mais atraentes.

Foi pensando em você que o Governo do Estado criou o Via Rápida Emprego.

O Programa é coordenado pela Secretaria de Desenvolvimento Econômico, Ciência e Tecnologia, em parceria com instituições conceituadas na área da educação profissional.

Os nossos cursos contam com um material didático especialmente criado para facilitar o aprendizado de maneira rápida e eficiente. Com a ajuda de educadores experientes, pretendemos formar bons profissionais para o mercado de trabalho e excelentes cidadãos para a sociedade.

Temos certeza de que iremos lhe proporcionar muito mais que uma formação profissional de qualidade. O curso, sem dúvida, será o seu passaporte para a realização de sonhos ainda maiores.

Boa sorte e um ótimo curso!

Paulo Alexandre BarbosaSecretário de Estado de Desenvolvimento Econômico,

Ciência e Tecnologia

Geraldo Biasoto Jr. Diretor Executivo

Lais Cristina da Costa Manso Nabuco de AraújoSuperintendente de Relações Institucionais e Projetos Especiais

Coordenação Executiva do Projeto José Lucas Cordeiro

Equipe TécnicaAna Paula Alves de Lavos, Bianca Briguglio, Emily Hozokawa Dias, Karina Satomi e Maria Helena de Castro Lima

Textos de ReferênciaDenis Yoshio Takenaka, Laís Schalch e Selma Venco

Fundação do Desenvolvimento Administrativo – Fundap

Agradecemos aos seguintes profissionais e instituições que colaboraram na produção deste material:

Concepção do programa e elaboração de conteúdos

Secretaria de Desenvolvimento Econômico, Ciência e Tecnologia

Coordenação do ProjetoJuan Carlos Dans Sanchez

Equipe TécnicaCibele Rodrigues Silva e João Mota Jr.

Gestão do processo de produção editorial

Antonio Rafael Namur Muscat Presidente da Diretoria Executiva

Hugo Tsugunobu Yoshida Yoshizaki Vice-presidente da Diretoria Executiva

Gestão de Tecnologias aplicadas à Educação

Direção da ÁreaGuilherme Ary Plonski

Coordenação Executiva do Projeto Angela Sprenger e Beatriz Scavazza

Gestão do Portal Luiz Carlos Gonçalves, Sonia Akimoto e Wilder Rogério de Oliveira

Gestão de Comunicação Ane do Valle

Gestão Editorial Denise BlanesEquipe de ProduçãoAssessoria pedagógica: Ghisleine Trigo SilveiraEditorial: Airton Dantas de Araújo, Beatriz Chaves, Camila De Pieri Fernandes, Carla Fernanda Nascimento, Célia Maria Cassis, Daniele Brait, Fernanda Bottallo, Lívia Andersen, Lucas Puntel Carrasco, Mainã Greeb Vicente, Patrícia Maciel Bomfim, Patrícia Pinheiro de Sant’Ana, Paulo Mendes e Sandra Maria da SilvaDireitos autorais e iconografia: Aparecido Francisco, Beatriz Blay, Hugo Otávio Cruz Reis, Olívia Vieira da Silva Villa de Lima, Priscila Garofalo, Rita De Luca e Roberto PolacovApoio à produção: Luiz Roberto Vital Pinto, Maria Regina Xavier de Brito, Valéria Aranha e Vanessa Leite RiosDiagramação e arte: Jairo Souza Design Gráfico

Fundação Carlos Alberto Vanzolini

CTP, Impressão e Acabamento Imprensa Oficial do Estado de São Paulo

Carlos Alberto de Freitas, Di Pratos, Di Presentes, Maria Alice Aires, Padaria Cremona, Raul Ribeiro e Sula Santana


Estamos felizes com a sua participação em um dos nossos cursos do Programa Via Rápida Emprego. Sabemos o quanto é importante a capacitação profissional para quem busca uma oportunidade de trabalho ou pretende abrir o seu próprio negócio.

Hoje, a falta de qualificação é uma das maiores dificuldades enfrentadas pelo desempregado.

Até os que estão trabalhando precisam de capacitação para se manter atualizados ou quem sabe exercer novas profissões com salários mais atraentes.

Foi pensando em você que o Governo do Estado criou o Via Rápida Emprego.

O Programa é coordenado pela Secretaria de Desenvolvimento Econômico, Ciência e Tecnologia, em parceria com instituições conceituadas na área da educação profis-sional.

Os nossos cursos contam com um material didático especialmente criado para facilitar o aprendizado de maneira rápida e eficiente. Com a ajuda de educadores experientes, pretendemos formar bons profissionais para o mercado de trabalho e excelentes cidadãos para a sociedade.

Temos certeza de que iremos lhe proporcionar muito mais que uma formação profissional de qualidade. O curso, sem dúvida, será o seu passaporte para a realização de sonhos ainda maiores.

Boa sorte e um ótimo curso!

Secretaria de Desenvolvimento Econômico, Ciência e Tecnologia


Aqui começa nosso caminho para um novo aprendizado. A intenção no Programa Via Rápida Emprego é ir além do conhecimento referente à ocupação de cozinheiro. Por quê?

Será que no mundo de hoje apenas conhecer as técnicas é suficiente para ser um bom cozinheiro? Para preparar um prato diferente e saboroso?

Não, pois o mundo do trabalho mudou e muda constantemente. Saber como é possível melhorar a busca por um novo emprego, fazer o orçamento de salgadinhos e docinhos para vender, divulgar a venda daquilo que se produz, conhecer a história da ocupação de cozinheiro e a origem dos ingredientes é também muito importante! Para fazer tudo isso, é necessário saber muito mais do que a técnica.

O Via Rápida Emprego parte do princípio de que, para iniciar sua carreira ou aperfeiçoar aquilo que você já sabe fazer, é necessário conhecer as técnicas, mas você precisa (e muito!) conhecer alguns outros aspectos para ter mais chances de conseguir emprego ou trabalhar como autônomo, por conta própria.

A Unidade 1 convida a refletir sobre a alimentação na Pré-história e sua evolução. Na Unidade 2 você conhecerá as várias facetas do profissional da cozinha, onde ele atua e o que precisa conhecer para desempenhar melhor seu trabalho. Para iniciar a qualificação profissional propriamente dita é importante saber, entre outras coisas, a utilidade de cada instrumento a ser usado na ocupação, e isso será apresentado na Unidade 3.

A higiene é parte integrante da nossa vida e, nesse quesito, o ato de cozinhar requer cuidados extras. A Unidade 4 informa com detalhes todos os procedimentos necessários para que o alimento seja preparado de forma a não causar nenhum dano à saúde de quem o consumir.

Na Unidade 5, vamos conhecer todos os cargos e as funções dos que atuam na cozinha.

Cortes, preparo de molhos e caldos são o assunto da Unidade 6. Esses são procedimentos básicos na cozinha e serão utilizados ao longo de todo o curso.

Ao pé da letra: mãos na massa!

Sum á ri o

Unidade 19

A históriA dA ocupAção

Unidade 223

Quem é o cozinheiro hoje?

Unidade 341

o mAteriAl do cozinheiro

Unidade 451

BoAs práticAs de higiene

Unidade 567

os detAlhes dA cozinhA

Unidade 677

procedimentos Básicos nA cozinhA

FICHA CATALOGRÁFICASandra Aparecida Miquelin - CRB-8/6090

Tatiane Silva Massucato Arias - CRB-8/7262

São Paulo (Estado). Secretaria de Desenvolvimento Econômico, Ciência e Tecnologia. Via Rápida Emprego: gastronomia: cozinheiro, v.1. São Paulo: SDECT, 2012.

il. - - (Série Arco Ocupacional Gastronomia)

ISBN: 978-85-65278-50-8 (Impresso) 978-85-65278-48-5 (Digital)

1. Ensino profissionalizante 2. Gastronomia - Qualificação técnica 3. Culinária - Cozinha I. Secretaria de Desenvolvimento Econômico, Ciência e Tecnologia II. Título III. Série.

CDD: 371.425641.013

Cozinheiro 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 9

unida d e 1

A história da ocupaçãoA alimentação do ser humano sofreu grandes alterações ao lon-go da história. Inicialmente, na Pré-história, os alimentos inge-ridos eram crus e se resumiam a folhas, raízes e frutos. Com a criação de instrumentos, ainda na Pré-história, foi possível ao homem começar a caçar e a pescar alguns animais, o que alte-rou profundamente seus hábitos alimentares: deixou de ser herbívoro (vegetariano) e passou a ser carnívoro. Por fim, com a descoberta e o domínio do fogo, os alimentos também pude-ram ser cozidos. No entanto, há registros de que alguns povos, antes mesmo da descoberta do fogo, já cozinhavam os alimen-tos em fontes termais e gêiseres.

Gêiseres: Fontes termais que entram em erupção, ou seja, jorram água quente e vapor para o ar. Essas forma-ções são encontradas em regiões vulcânicas.

© N

eale

Cla

rke/

age

foto

stoc

k/E

asyp

ix

10 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Cozinheiro 1

Comer não é um ato solitário ou autônomo do ser humano, ao

contrário, é a origem da socialização, pois, nas formas coletivas de

se obter a comida, a espécie humana desenvolveu utensílios cultu-

rais diversos, talvez até mesmo a própria linguagem. O uso do fogo

há pelo menos meio milhão de anos trouxe um novo elemento

constituidor da produção social do alimento. A comensalidade é a

prática de comer junto, partilhando (mesmo que desigualmente) a

comida, sua origem é tão antiga quanto a espécie humana, pois

até mesmo espécies animais a praticam.

CARNEIRO, Henrique S. Comida e sociedade: significados sociais na história da alimen-tação, in História: Questões & Debates, Curitiba, n. 42, p. 71-80, 2005. Associação Para-naense de História. Programa de Pós-Graduação em História da UFPR. Disponível em: <http://ojs.c3sl.ufpr.br/ojs2/index.php/historia/issue/view/301%20CZN_C1_004>. Acesso

em: 9 maio 2012.

Se tiver oportunidade, assista ao filme A guerra do fogo (direção de

Jean-Jacques Annaud, 1981). Ele trata da evolução do ser humano em um

período da Pré-história, mostrando o desenvolvimento da linguagem e o

domínio do fogo.

A Idade da Pedra

Os historiadores, em geral, consideram que o Período Paleolítico ou Idade da Pedra Lascada se iniciou por volta do ano 2 milhões a.C. (antes de Cristo) – quando o homem começou a fabricar os primeiros utensílios de pedras lascadas e ossos – e foi até 10 000 a.C. (antes de Cristo), quando teve início o Período Neolítico ou Idade da Pedra Polida.

No Período Neolítico os homens já construíam ferra-mentas de pedra polida, como machados, lanças, cajados; praticavam a caça, a pesca e a coleta de alimentos, além de começar a domesticar animais.

Se com o fogo a alimentação se alterou profundamente, não se pode esquecer que as relações entre os homens também se modificaram. Eles perceberam que a caça em grupo era mais eficiente do que se cada um a fizesse sozinho.

Assim, criaram-se vínculos entre os integrantes de um grupo, e esses vínculos foram fortalecidos com a caça. As pessoas passaram a ser vizinhas, a desenvolver utensílios e a formar os primeiros embriões das futuras cidades.


A Idade Média

O período denominado Idade Média é compreendido entre a Idade Antiga e a Idade Moderna. Iniciou-se no ano 476 d.C. (depois de Cristo) e teve duração de quase mil anos, terminando em 1453.

É comum associar a Idade Média a castelos, princesas, reis e rainhas. De fato, essas imagens foram construídas por diversos escritores, que, muitas vezes, romancearam a história, destacando os aspectos ligados à realeza, mas não à maneira como vivia o povo nesse período.

As sociedades eram, em geral, dominadas pelo clero (Igreja), que por vezes desfru-tava de mais poder que a própria nobreza. Havia também os servos, camponeses com situação próxima à escravidão, que prestavam serviços aos senhores feudais.

Iluminura dos irmãos Limbourgh para o Duque de Berry representando o mês de junho, parte do conjunto de ilustrações sobre os doze meses do ano. Servos/camponeses trabalhando a terra.Les très riches heures, 21 cm x 29 cm, Museu Condé, Chantilly, França.

© M

ary

Eva

ns/D

iom

edia


Atividade 1ConheCendo a Idade MédIa

1. No laboratório de informática, forme dupla com um colega e pesquisem informações sobre a Idade Média seguindo o roteiro:

a) O que são feudos?

b) Quais são as características da vassalagem?

c) A produção da terra era dividida igualmente? Por quê?

2. Organizem as informações obtidas e preparem um pequeno texto para expor aos colegas.

A cozinha ao longo do tempo

Nesse período, na Europa, ainda não eram conhecidos muitos alimentos hoje bastante comuns, como a batata e o café, pois estes chegaram de outros continentes anos depois. Os hábitos alimentares eram baseados nos ce- reais e, por essa razão, o pão era o principal alimento. Os nobres e o clero degustavam carnes de porco, cervo, pavão e faisão, enquanto os camponeses consumiam frutas e legumes e, se tivessem sorte na caça, coelhos e pombos.

Caso tenha se interessado pelo período, assista ao filme Joana D’Arc

(direção de Luc Besson, 1999) e conheça a história dessa heroína

francesa que viveu na Idade Média.

Você sabia?Na idade média, somen-te os ricos tinham o direi-to a ter talheres. Os ou-tros comiam com as mãos, mas a regra indi-cava o uso de apenas três dedos da mão direita: po-legar, indicador e médio.

Gravura que representa a confecção de pães na Idade Média, editada por Verlag J. F. Schreiber.

© A

lbum

/akg

-imag

es/L

atin

stoc

k


Logo após o fim da Idade Média (meados do século XV [15]) e início da Idade Moderna, os portugueses ainda não haviam chegado ao Brasil, e a França publica-va seu primeiro livro de receitas, Le viandier, em 1486.

A mudança no tipo de alimentação sofreu influência do que estava acontecendo no mundo. No período das Grandes Navegações - séculos XV (15) e XVI (16) -, es-panhóis e portugueses se aventuraram nos mares à procura de novas terras e de uma rota para as Índias em busca de especiarias (cravo, canela, gengibre etc.), que eram produtos de alto valor comercial. Com a exploração dos territórios das Américas Central e do Sul, vários alimentos foram levados para a Europa, modificando, assim, antigos hábitos.

© B

ildar

chiv

Han

sman

n/In

terf

oto/

Lat

inst

ock

© K

rzys

ztof

Slu

sarc

zyk/

123R

F

Cozinha medieval, 1507. Xilogravura colorida, integrante da obra Boa cozinha, Augsburg, Alemanha.


A culinária se aperfeiçoava, mas nem sempre era acom-panhada por mudanças nos costumes e hábitos. Comer com as mãos e em pratos ou panelas comuns facilitava a transmissão de doenças e epidemias.

O século XVIII (18) trouxe grandes modificações na gastronomia. As refeições começaram a ser servidas de maneira individualizada, abandonou-se o hábito de comer com as mãos e os alimentos passaram a ser dispostos nos pratos para “encantar o olhar” antes de serem provados.

Um homem conhecido como Boulanger fazia o que se chamava, na época, de “caldos restauradores”, e colocava mesas nas calçadas para servi-los.

No ano de 1765, um homem conhecido

como Boulanger, que em francês signi-

fica padeiro, servia caldos restauradores

em mesas, fazendo a seguinte propa-

ganda: “Boulanger serve caldos restau-

radores divinos”. Anos mais tarde (1782)

Beauvilliers abriu o restaurante Grande

Taverne de Londres. Este foi o primeiro

restaurante semelhante aos moldes do

que temos hoje, com um menu e horá-

rios fixos para servir as refeições.

Estava, portanto, criado o primeiro res-

taurante!

Fonte: Larousse Gastronomique. Paris:

Larousse, 2000. p. 2054-2055.

A palavra gastronomia foi utilizada pela primeira vez num tratado sobre os prazeres, escrito por Arkhestratus, filósofo grego contemporâneo a Aristóteles. O tratado levou o nome de Hedypatheia, como também o nome Gastronomia: gaster (estômago, ventre) + nomo (lei) + sufixo ia, que caracteriza a palavra como um substantivo.

Vatel (direção de Roland Joffé, 2000) retrata a história do Príncipe de Condé que, em 1671, endividado, convida o Rei Luís XIV (14) para apreciar um farto banquete. A

tentativa é impressionar o rei e saldar as dívidas acumuladas.


A gastronomia passou a ser considerada, portanto, uma área que se dedica ao co-nhecimento das leis do estômago.

Essa terminologia da Antiguidade foi expandida no século XVIII (18) para a arte de preparar os alimentos explorando os sabores que os alimentos podem oferecer, além, é claro, de ser uma terminologia ligada aos atos de comer e beber bem.

Os ocidentais comem com talheres; os japoneses, com hashis (palitinhos); os indígenas, com as mãos. Além de outros animais, no Brasil, apesar da proibição, come-se carne de tartaruga; na França, carne de cavalo; e os vietnamitas apreciam o sabor da carne de cachorro. Em vários países consomem-se diversos animais e mesmo insetos, que não são alimentos em nosso país. De fato, em gastronomia não há certo nem errado, pois esses hábitos fazem parte das características de cada cultura.

Atividade 2a huManIdade e o alIMento

Leia o texto a seguir e assinale as palavras cujo sentido você não compreendeu.

De onde vem o gosto alimentar?

Cada sociedade, em cada tempo, tem um hábito alimentar que está

ligado não só ao clima e à geografia da região, como também à his-

tória dessa população. Os alimentos ingeridos têm uma história que

reflete diretamente a época em que se vive.

Ao nascer, o ser humano passa por um longo processo de formação

do gosto e dos hábitos alimentares, em que os alimentos comuns de

sua sociedade passam a ser seus alimentos prediletos e muito sabo-

reados. Assim, a cozinha é um lugar privilegiado onde se pode com-

preender os hábitos alimentares, suas transformações e permanências

ao longo do tempo.


A culinária pouco a pouco se tornou uma “ciência” em busca de novas técnicas e foi dando lugar ao que se cha-ma gastronomia.

Arte e gastronomia: um retrato da cozinha dos séculos XIX (19) e XX (20)

A Revolução Industrial teve início na Inglaterra no século XVIII (18) e se expandiu para outros países no século XIX (19).

Como toda revolução, ela não trouxe apenas mudanças no trabalho, mas também na cultura - e na gastronomia não foi diferente.

É no século XVIII (18) - que, além da Revolução Industrial, presenciou a Revolução Francesa - que o consumo da batata se intensifica na Europa, depois de servir de alimento, em primeiro lugar, para os animais e, em seguida, passa a ser consumida por trabalhado-res mais pobres.

A batata teria sido levada à Europa pelos espanhóis, que a teriam conhecido na região que hoje faz parte do Peru e da Bolívia, e que passou a pertencer à Es-panha pelo Tratado de Tordesilhas, em 1494.

Os incas já praticavam o cultivo desse tubérculo nu-tritivo até então desconhecido.

Os espanhóis levaram rapidamente a batata para a Europa, onde ela foi usada como medicamento.

De fato, registros da história revelam que o Papa Pio IV (4) recuperou-se de uma doença por volta de 1570, no século XVI (16), após ter adotado uma dieta de batatas, que é rica em carboidratos.

Em A festa de Babette (direção de Gabriel Axel, 1987), uma mulher

chamada Babette foge de uma guerra na França e se instala em um

pequeno vilarejo na Dinamarca, no fim do século XIX (19). Ao receber uma alta quantia em dinheiro, ela

resolve oferecer aos moradores um jantar farto à moda francesa.


Observe como a obra do pintor holandês Vincent van Gogh retrata os “comedores de batatas” em um período de mudanças profundas. A batata só faria parte das me-sas mais abastadas no fim do século XIX (19).

Outros impressionistas, pintores que registravam a “im-pressão” que tinham do momento, de uma paisagem com determinada luz, dos alimentos dispostos à mesa etc., também retrataram elementos da gastronomia.

Atividade 3PIntura e PoesIa na gastronoMIa

Nesta atividade, vamos ver como a arte se expressa de di-versas maneiras: na pintura, na poesia e na cozinha.

Vincent van Gogh. Os comedores de batatas, 1885. Óleo sobre tela, 82 cm x 114 cm. Museu van Gogh, Amsterdã, Holanda.

Vincent van Gogh (1853- -1890), pintor holandês, in-centivado pelo irmão Theo, começa a pintar reproduzin-do a obra de outros artistas renomados. Recatado e in-trospectivo, Van Gogh vai se desenvolvendo na pintura, mas também dá sinais de depressão e ataques de vio-lência. Na fase em que a doença progride ele cria seus quadros mais célebres.

Vincent van Gogh. Autorretrato com chapéu de feltro, 1887. Óleo sobre tela, 44 cm × 37,5 cm. Stedelijk Museum, Amsterdã, Holanda.

© U

nive

rsal

His

tory

Arc

/Eas

ypix

© A

lbum

/akg

-imag

es/L

atin

stoc

k


1. Observe atentamente o quadro do pintor francês Paul Cézanne (1839-1906).

a) Qual é, em sua opinião, a mensagem que o artista procura transmitir?

b) O que esta obra de arte desperta em você?

Paul Cézanne. Natureza morta com cebolas e garrafa, 1895. Óleo sobre tela, 66 cm x 82 cm. Museu d’Orsay, Paris, França.

© In

terf

oto/

Eas

ypix


2. Aprecie o poema a seguir.

Dobrada à moda do Porto

Um dia, num restaurante, fora do espaço e do tempo,

Serviram-me o amor como dobrada fria.

Disse delicadamente ao missionário da cozinha

Que a preferia quente,

Que a dobrada (e era à moda do Porto) nunca se come fria.

Impacientaram-se comigo.

Nunca se pode ter razão, nem num restaurante.

Não comi, não pedi outra coisa, paguei a conta,

E vim passear para toda a rua.

Quem sabe o que isto quer dizer?

Eu não sei, e foi comigo...

(Sei muito bem que na infância de toda a gente houve um jardim,

Particular ou público, ou do vizinho.

Sei muito bem que brincarmos era o dono dele.

E que a tristeza é de hoje).

Sei isso muitas vezes,

Mas, se eu pedi amor, porque é que me trouxeram

Dobrada à moda do Porto fria?

Não é prato que se possa comer frio,

Mas trouxeram-mo frio.

Não me queixei, mas estava frio,

Nunca se pode comer frio, mas veio frio.

PESSOA, Fernando. Poemas de Álvaro de Campos. Disponível em: <http://www.dominiopublico.gov.br/pesquisa/DetalheObraForm.do?select_action=&co_

obra=16739>. Acesso em: 9 maio 2012.


Agora é sua vez de expressar sentimentos no papel. Inspire-se no poema que acabou de ler e crie em seu caderno o seu poema. Você pode se inspirar em algum fato que vivenciou na cozinha, ou que tenha alguma relação com alimento, ou mesmo em algum restaurante.

A cozinha brasileira foi construída a partir das contribuições dos indígenas e dos portugueses, que na época da colonização trouxeram seus hábitos alimentares para nossas terras, e dos escravos vindos de diversos países africanos. Com as imigrações europeia e asiática, nossa gastronomia sofreu ainda mais alterações.

Ana Lúcia Mendina. Cajus, mangas e caboclas, 2007. Acrílico sobre tela, 100 cm x 90 cm. Coleção particular.

© A

na L

úcia

Men

dina


A arte de cozinhar

A arte de cozinhar está intimamente ligada aos sentidos: à gustação (também conhecido como paladar), ao olfato, à visão, ao tato e mesmo à audição. Aquilo que chamamos de gosto resulta, na verdade, da soma de uma série de sensações e informações distintas.

Sentimos os diferentes sabores porque possuímos células sensíveis, denominadas papilas gustativas, que enviam informações ao sistema nervoso no momento em que a saliva entra em contato com um alimento ou com uma bebida. O sistema nervoso, por sua vez, encaminha para o cérebro essas informações, identificando se o sabor é bom ou não. As papilas gustativas estão espalhadas so-bretudo na língua, mas também na faringe e no palato. Essas células são capazes de detectar cinco tipos básicos de gosto: o doce, o salgado, o amargo, o azedo e – este último é novidade – o umami, sabor típico do glutama-to monossódico, recentemente classificado por pesqui-sadores japoneses. Para que um alimento seja saboroso, ele deve conter também algumas partículas voláteis, ou seja, que evaporam facilmente. É assim que o aroma aca-ba se espalhando e penetrando em nossas vias olfativas.

Isso faz toda a diferença, porque o olfato é o principal res-ponsável pela sensação que temos ao apreciar um alimento. É por esse motivo que perdemos o apetite quando estamos gripados – o nariz congestionado impede que o cheiro es-timule nosso cérebro e, com isso, a comida parece insossa, sem graça. De acordo com a bióloga inglesa Diane Ackerman (Uma história natural dos sentidos. Rio de Janeiro: Bertrand Brasil, 1996), os cheiros são mesmo capazes de armazenar memórias, lembranças. Talvez seja por isso que muitos es-critores os levam para seus textos: o brasileiro Jorge Amado (1912-2001) e a inglesa Virginia Woolf (1882-1941), os odo-res da cidade; o francês Marcel Proust (1871-1922), o aroma do chá de lima. O alemão Patrick Süskind (1949- ) chega a criar um assassino-perfumista, que produz perfumes com a pele de belas moças como se elas fossem flores.

Você sabia?Glutamato monossódi-co (GMS) é um sal presen-te em proteínas animais e vegetais que confere aos alimentos um sabor suave, rico, forte, encorpado e não enjoativo. Esse sal estimula receptores espe-cíficos do sabor umami na língua. Sua utilização pode diminuir o teor de sódio nos alimentos (pois possui 1/3 da quantidade deste elemento em rela-ção ao sal comum) sem comprometer o sabor. É bastante utilizado na in-dústria alimentícia de modo geral, estando pre-sente em inúmeros ali-mentos industrializados. Entretanto seu uso deve ser cuidadoso, pois há estudos que o associam a problemas de saúde, a começar por elevar a pressão arterial humana.

Fonte: SPC - Sociedade Para-naense de Cardiologia. Efeitos

do Glutamato Monossódico sobre pacientes hipertensos.

Disponível em:<http://sbc-pr.org/prescritores/

index.php/Departamentos/Hipertensao-Arterial/Efeitos-do-Glutamato-Monossodico-sobre-pacientes-hipertensos.

html>. Acesso em: 22 maio 2012.


A título de curiosidade: existem sociedades que vivem em um mundo totalmente organizado pelo olfato, como a da tribo Ongee (fala-se “ôngui”), habitantes das Ilhas Andaman, no Oceano Pacífico. Entre eles, os cheiros são considerados a “força vital” do universo, a base das iden-tidades individuais. Não é de espantar, portanto, que o cumprimento dos Ongee, em vez de nosso “Tudo bem?”, seja “Como vai seu nariz?” (The world of senses. Londres: Routledge, 1993).

O olfato, portanto, precisa ser levado a sério por quem pretende trabalhar na área da gastronomia, assim como a visão, o tato e a audição. Quem pode negar a impor-tância da apresentação de um prato? E o papel do con-traste entre as cores dos alimentos? Sem mencionar o quanto a consistência, a textura e a temperatura dos ali-mentos influenciam nossa apreciação por eles. Mesmo a audição influi na hora da refeição, por mais surpreen-dente que isso pareça. Imagine uma porção de batatas fritas douradinhas que não façam “crac” quando você as morde...

Por tudo isso, cozinhar é uma atividade central na vida de qualquer sociedade e é algo muito mais complexo do que se pode pensar à primeira vista. Exige a combinação de técnica, repertório, criatividade e sensibilidade.

O “estado de espírito” pode estar diretamente relacionado ao que comemos.

Alguns alimentos, por exemplo, estimulam as endorfinas – subs-tâncias analgésicas e relaxantes –, dando-nos a sensação de confor-to e calma. É o caso de alimentos gordurosos e doces, como acarajé, moqueca, cocada e doce de figo, que produzem a endorfina fenilati-lamina no cérebro. O chocolate, por sua vez, tem o poder de estimu-lar o sistema nervoso central. A responsável por isso é a teobromina que ele contém – da mesma família da cafeína –, que traz vitalidade e energia a quem o consome. Além disso, a ingestão de chocolate induz a produção de uma substância cerebral que provoca sensação de bem-estar, a serotonina, presente também em medicamentos antidepressivos.

Fonte: ACkERMAN, Diane. Uma história natural dos sentidos. Rio de Janeiro: Bertrand Brasil, 1996.

Endorfinas: Hormônios neu-rotransmissores, utilizados na comunicação do sistema ner-voso. Há 20 tipos de endorfi-nas, sendo a beta-endorfina a mais importante em termos de efeitos sobre o corpo hu-mano. Produzida principal-mente a partir da realização de exercícios físicos, sua ação é bastante ampla e tem efei-tos diretos sobre o prazer, a sensação de relaxamento, o sono, a redução da sensação de dor (analgesia), a memória e o aprendizado, o humor, a euforia física, os sistemas car-diovascular, respiratório, re-produtivo e outros.


unida d e 2

Quem é o cozinheiro hoje?Para uma boa formação, é importante saber que profissional você quer ser e quais são as possibilidades para ingressar no mercado de trabalho.

Você se imagina trabalhando como cozinheiro? Como se vê? Onde estará trabalhando daqui a alguns meses?

• Em um restaurante?

• Em bufês?

• Nas casas, preparando jantares?

• Em uma cozinha de hospital?

• Em uma cozinha de navio?

• Em uma cozinha industrial?

• Trabalhando por conta própria?

São muitas as possibilidades, e certamente você deve ter imagi-nado outras tantas.

O que diz o Ministério do Trabalho e Emprego sobre o que faz o cozinheiro

O Ministério do Trabalho e Emprego (MTE) produz um docu-mento chamado Classificação Brasileira de Ocupações – CBO, que descreve 2 422 ocupações e diz o que é preciso para exercê-las: a escolaridade necessária, o que cada profissional deve fazer, onde pode atuar etc. Entre as informações que constam desse docu-mento existe um grupo que nos interessa definir nesse momento: “quem é o cozinheiro hoje”.

De forma resumida, a CBO indica o que faz o cozinheiro. Agrupamos suas atribuições pelos seguintes temas:


Formação/qualificação profissional

• Participar de cursos de atualização.

• Ter Ensino Fundamental completo.

• Ter cursos básicos de qualificação profissional, com duração de 200 a 400 horas.

Atitudes pessoais

• Ser honesto no preparo dos alimentos.

• Ser asseado.

• Ser ético.

• Ser versátil.

Atitudes profissionais

• Desenvolver paladar [gustação] e olfato.

• Aguçar a visão.

• Zelar pelos equipamentos e utensílios.

• Usar equipamentos de proteção individual (EPI).

• Saber trabalhar em equipe.

• Evitar perdas e desperdícios.

Veja o que diz um dos mais famosos cozinheiros do Bra-sil, Alex Atala, sobre o início de sua carreira:

Era garotão, tinha 19 anos e trabalhava como DJ

em São Paulo para viver. Juntei uma grana e fui

para a Europa. No meio da viagem meu dinheiro

acabou, e eu queria ficar. Comecei a pintar

paredes. Mas, para conseguir um visto, tinha que

fazer um curso e resolvi fazer uma escola de

cozinha porque tinha um amigo que também

fazia. Atirei no que vi e acertei no que não vi.

FURTADO, Jonas. Alex Atala: levo meus

filhos ao McDonald’s.

IstoÉ Gente. 3 out. 2005.

Você sabia?A descrição de cada ocu-pação da CBO é feita por trabalhadores que atuam no ramo e, portanto, co-nhecem bem a ocupação.

Você pode conhecer esse documento na íntegra acessando o site do Mi-nistério do Trabalho e Emprego no laboratório de informática. Disponí-vel em: <http://www.mte cbo.gov.br>. Acesso em: 9 maio 2012.

Fonte: Ministério do Trabalho. Classificação Brasileira de Ocupações – CBO. Disponível em: <http://www.mtecbo.gov.br>. Acesso em: 16 maio 2012.


E o que diz o chef Douglas Fernandes, formado no curso de Cozinheiro pelo Ho-tel Senac Grogotó (MG) em 2003:

Como e quando começou sua paixão pela gastronomia?

Meu pai sempre foi um grande gourmet, e na verdade na minha família

os homens sempre se destacaram muito nesta área. Aprendi muito

cedo a cozinhar e na verdade, desde criança, já trocava os brinquedos

convencionais, por panelas. Unindo o útil ao agradável, partindo de

jantares e almoços feitos para familiares e amigos e com o incentivo

de um tio chamado Sálvio, resolvi me profissionalizar.

Entrevista de Douglas Fernandes a Felipe Tavares. Indo pra cozinha. Disponível em:

<http://indopracozinha.blogspot.com/2010/12/indo-pra-cozinha-entrevista.html>.

Acesso em: 9 maio 2012.

Esses profissionais estão chamando a atenção para um aspecto muito importante: para ser um bom profissional, é preciso ser persistente e buscar formação.

Estudo de meio

Vimos que há diversos lugares onde o cozinheiro pode atuar. Agora, vamos entre-vistar alguns profissionais.

A turma será dividida em grupos, de maneira que cada um visite um local diferen-te e entreviste um profissional de uma das várias áreas. Veja algumas sugestões:

• cozinha industrial;

• cozinha de embarcação;

• cozinha de restaurante;

• cozinha de escola;

• cozinha de hospital.


É importante que vocês sigam um roteiro de entrevista. Aqui, são apresentadas al-gumas perguntas, e vocês podem acrescentar outras que considerarem importantes.

a) Quem é o entrevistado?

b) É homem ou mulher?

c) Quantos anos tem? Qual é a escolaridade? Ainda estuda ou pretende voltar a estudar?

d) Costuma fazer cursos para se especializar?

e) Onde trabalha?

f) Trabalha em apenas um lugar?

g) Como escolheu essa ocupação?

h) Como a aprendeu?

i) Quais os pontos positivos e negativos nessa ocupação?

j) Quais são seus conselhos para um cozinheiro que está começando agora?

Agora é com o grupo: Quais são as outras perguntas que vocês gostariam de fazer para esse profissional?


Depois, cada participante do grupo fará um texto sobre a entrevista.

Procure planejar seu texto antes de começar a escrever:

a) Qual é a principal ideia que quero transmitir com meu texto?

b) Como vou organizar as informações para explicar aquilo que o profissional nos contou?

c) Quais foram os argumentos que ele usou para nos relatar essa ocupação?

d) A que conclusões cheguei depois dessa entrevista?


• Limpar carnes, aves, peixes e vegetais.

Uma forma de saber com que área de atuação do cozinheiro você se identifica é listar o que você sabe fazer bem e o que precisa aperfeiçoar para ser um bom profis-sional.

Muitas vezes sabemos fazer bem alguma coisa porque gostamos e pronto! Mas nem sempre imaginamos que isso poderia ser transformado em trabalho, não é mesmo?

Segundo a CBO, o cozinheiro tem várias atribuições e, dependendo do local de trabalho, poderá ocorrer uma divisão de funções. Apresentamos algumas atribuições a seguir.

• Higienizar alimentos.

© O

lga

Milt

sova

/123

RF

© Im

age

Sou

rce/

Get

ty Im

ages


• Preparar porções de alimentos (separar as quantidades exatas para a receita; mise en place [fala-se “misanplace”], etapa explicada na página 72).

• Temperar alimentos.

© In

gram

Pub

lishi

ng/D

iom

edia

© S

teve

Mel

tzer

/Eas

ypix


• Elaborar caldos e molhos.

• Finalizar o prato.

© V

asili

ki V

arva

ki/G

etty

Imag

es©

Fed

or K

ondr

aten

ko/1

23R

F


Atividade 1CozInha e trabalho

Você já parou para pensar que alguém precisa cozinhar para outros trabalharem? Esse é o tema desta atividade.

1. Em um grupo de cinco pessoas, leiam e, se possível, ouçam pela internet a mú-sica a seguir, composta por Adoniran Barbosa e Carlinhos Vergueiro.

Torresmo à milanesa

Adoniran Barbosa e Carlinhos Vergueiro

O enxadão da obra bateu onze hora

Vam s’embora, João!


O enxadão da obra bateu onze hora



Que é que você troxe na marmita, Dito?

Troxe ovo frito, troxe ovo frito

E você, Beleza, o que é que você troxe?

Arroz com feijão e um torresmo à milanesa,

Da minha Tereza!

Vamos armoçar

Sentados na calçada

Conversar sobre isso e aquilo

Coisas que nóis não entende nada

Depois, puxá uma páia

Andar um pouco

Pra fazer o quilo

É dureza, João!

É dureza, João!

É dureza, João!

É dureza, João!

O mestre falou

Que hoje não tem vale, não

Ele se esqueceu

Que lá em casa não sou só eu

Warner Chappell Edições

Musicais Ltda.


2. Quem são os trabalhadores mencionados na letra? Como é a refeição? A música apresenta comidas “leves” ou “pesadas”? Por quê?

3. A letra da música contém palavras com erros de ortografia. Quais são? Por que estão escritas assim?

4. Organizem uma apresentação sobre a reflexão do grupo a respeito da música: uma peça de teatro, uma apresentação musical ou um cartaz.

Construindo meu portfólio

Portfólio é nossa “pasta da vida”, nosso “arquivo”. Para construí-lo, pensando em sua nova ocupação, você vai seguir algumas etapas.

Etapa 1

Comece pensando sobre quem você é.

© Im

ages

-US

A/A

lam

y/O

ther

Imag

es

Auguste Rodin. O pensador, 1904. Estátua em bronze, 200,7 cm x 130,2 cm x 140,3 cm. Instituto de Artes de Detroit, EUA.


Essa escultura de bronze é muito famosa. Repare como ela foi feita, como os mús-culos aparecem. O homem está relaxado ou tenso? Reflita: O que essa obra de arte transmite para você? Qual é o sentimento que ela lhe passa?

Agora, você será “o pensador”.

O roteiro de perguntas a seguir o ajudará a organizar as ideias sobre você mesmo.

• Quem sou eu?

• Como eu acho que sou? Como eu me vejo?

• Quais são minhas principais qualidades?


• O que as pessoas dizem quando me elogiam?

• O que eu faço e todos gostam?

O balanço da vida

Você vai trocar ideias com cinco colegas.

Cada um de vocês se apresentará aos demais, contando o que respondeu no roteiro de perguntas.

Não se envergonhe de nada! Todos temos qualidades e, lógico, defeitos! Em nosso balanço da vida, certamente, vamos encontrar muitos deles! Como será seu balanço?

Por isso, conte ao grupo quem você é e ouça quem eles são. Fique atento às histórias dos colegas: conhecer o que as pessoas pensam nos ajuda bastante a entender melhor quem somos! Experimente!

Etapa 2

Como escreveu Carlos Drummond de Andrade, no poema “Sentimento do mundo”:

Tenho apenas duas mãos

e o sentimento do mundo.

ANDRADE, Carlos Drummond de. Sentimento do mundo. Rio de Janeiro: Record.

Carlos Drummond de Andrade ©Graña Drummond. <www.carlosdrummond.com.br>

Carlos Drummond de Andrade, um dos gran-des poetas brasileiros, nasceu em Itabira, Minas Gerais, em 1902, e fale-ceu na cidade do Rio de Janeiro, em 1987. Retra-tou problemas sociais, a realidade sofrida e o sen-tido da vida.

Carlos Drummond de Andrade. Autorretrato em caricatura.

Car

los

Dru

mm

ond

de A

ndra

de ©

Gra

nã D

rum

mon

d. w

ww

.car

losd

rum

mon

d.co

m.b

r


O exercício agora é vasculhar suas memórias. Só que, dessa vez, você vai pensar nelas relacionando-as com aspectos de sua nova ocupação.

Difícil? Não. Por exemplo: “Eu gostava de sentir o cheiro dos temperos na cozinha quando era criança”. Pronto! Aqui está um atributo importante para ser cozinheiro: diferenciar aromas e temperos.

Preencha o quadro com as lembranças que indicam características para o trabalho de cozinheiro e o ano em que cada um desses fatos aconteceu. Veja o exemplo na primeira linha.

Lembranças

Ano Fato importante

1968 Eu ajudava minha mãe lavando as verduras para o almoço.

Agora que você se lembrou de diversos fatos de sua vida, é hora de indicar suas experiências profissionais relacionadas com a cozinha ou com a área da gastronomia: pode ser como passatempo, cursos que já fez, coisas que gosta de fazer (mesmo que não ganhe dinheiro com elas); algo que, em sua opinião ou na das pessoas à sua volta, você faz bem.


Veja um exemplo na primeira linha do quadro.

Minhas experiências de vida na área da gastronomia

Experiência O que precisei fazer? O que foi fácil nessa experiência?

O que foi difícil nessa experiência?

Preparar uma festa Planejar os pratos que seriam servidos

Selecionar os ingredientes Acertar o tempero

Ao preencher o quadro, você percebeu que já fez muitas coisas na vida e que sabe fazer bem outras tantas?

Etapa 3

Depois de fazer um balanço de sua vida, de seus saberes, vamos aprofundar a dis-cussão sobre o que é preciso saber para ser cozinheiro.


Atividade 2atIvIdades de uM CozInheIro

Em um grupo de cinco pessoas, discutam o que vocês acham que um cozinhei-ro deve saber fazer. Procurem organizar as ideias, completando as seguintes frases:

a) Um cozinheiro profissional tem de saber...

b) Um cozinheiro profissional precisa usar...

c) Um cozinheiro profissional precisa cuidar...

d) Essa é com vocês: um cozinheiro profissional deve...


Agora que discutimos e pensamos sobre o que o cozinheiro deve saber, reflita sobre você mesmo.

Dos itens debatidos, o que você sabe fazer bem, mais ou menos, não sabe nada ou sabe pouco?

Observe os itens relacionados a seguir e analise: Você sabe fazer bem? Mais ou menos? Ou ainda não teve a oportunidade de aprender?

Marque um “X” na coluna correspondente, como mostra o exemplo na primei-ra linha do quadro.

Faço bem Faço mais ou menos Não sei fazer

Dar ponto aos pratos X

Lavar verduras e legumes

Descascar alimentos

Cortar, picar e fatiar alimentos

Montar um prato

Combinar alimentos

Decorar pratos

Tornear alimentos

Até aqui, você tomou conhecimento de quem é, do que sabe fazer para ajudá-lo a iniciar-se nessa ocupação e, principalmente, do que precisa aprender para ser um bom profissional. Ainda vamos voltar a esse assunto.

Comece a “rechear” seu portfólio em casa, procurando documentos e fotos que apresentem trabalhos que você já fez. Vale até mesmo a foto de uma festa que você preparou para seu filho ou de um almoço de família que você fez.

Esse primeiro passo o ajudará muito na hora de elaborar seu currículo.


Atividade 3lugar de Mulher é na CozInha?

1. Em um grupo de cinco pessoas, leiam e, se possível, ouçam pela internet esta música de Chico Buarque.

Feijoada completa

Chico Buarque

Mulher

Você vai gostar

Tô levando uns amigos pra conversar

Eles vão com uma fome que nem me contem

Eles vão com uma sede de anteontem

Salta a cerveja estupidamente gelada prum batalhão

E vamos botar água no feijão

Mulher

Não vá se afobar

Não tem que pôr a mesa, nem dá lugar

Ponha os pratos no chão e o chão tá posto

E prepare as linguiças pro tira-gosto

Uca, açúcar, cumbuca de gelo, limão


Mulher

Você vai fritar

Um montão de torresmo pra acompanhar

Arroz branco, farofa e a malagueta


A laranja-baía ou da seleta

Joga o paio, carne-seca, toucinho no caldeirão


Mulher

Depois de salgar

Faça um bom refogado que é pra engrossar

Aproveite a gordura da frigideira

Pra melhor temperar a couve mineira

Diz que tá dura, pendura a fatura no nosso irmão


Marola Edições Musicais Ltda.

2. Quem é o cozinheiro na música? Quem dá a receita?

3. Na opinião de vocês, ser cozinheiro é uma ocupação masculina ou feminina?

4. No laboratório de informática, busquem informações sobre a ocupação e registrem as conclusões do grupo sobre quem é o cozinheiro hoje.

5. Apresentem as ideias aos demais colegas.


unida d e 3

O material do cozinheiroQuais serão os segredos dos cozinheiros? Certamente, muitos! Você também vai “colecionar” os segredos que descobrirá ao longo de sua carreira!

A cozinha não é um ambiente estranho a você. Existe a cozinha de sua casa, a da casa de seus vizinhos e parentes, entre muitas outras que você já conheceu.

Atividade 1reConheCendo a área de trabalho

De quais materiais que fazem parte de uma cozinha você se lembra? Liste-os no quadro a seguir e indique qual é a utilidade de cada um deles.

Material Utilidade


Provavelmente você deve ter feito uma lista extensa de materiais, mas vamos conhe-cer os detalhes dos principais equipamentos e utensílios existentes em uma cozinha profissional.

Facas

Além das mãos, a faca é a principal ferramenta de trabalho de um cozinheiro. É um instrumento de precisão que deve ser tratado com cuidado e estar sempre limpo e afiado.

• Faca de chef (fala-se “chéf ”) – é a mais versátil e a mais utilizada na cozinha. Possui lâmina larga (de 20 cm a 30 cm) e pontiaguda. Por isso, oferece mais estabilidade ao cozinheiro quando está picando ou fatiando grande quantidade de alimentos. É conhecida na cozinha como a “extensão do braço do cozinheiro”.

• Faca de desossar – usada para desossar carnes e aves, geralmente possui lâmina mais fina que o cabo, para facilitar a operação.

• Faca de pão serrilhada – é empregada para fatiar e abrir pães. Não tem ponta e seu fio é serrilhado para facilitar o corte.

Fot

os: ©

Pau

lo S

aval

a


• Cutelo – próprio para cortar ossos, sua lâmina é muito larga, já que os ossos têm de ser cortados com força; além disso, é bem mais pesado que as outras facas e o peso auxilia na aplicação de força.

• Faca de legumes e frutas – costuma ser usada para descascar e para fazer cortes pequenos. Permite tornear legumes. É pequena e de lâmina curta.

Como segurar a faca

Pegue a faca com a mão dominante (di-reita para quem é destro, esquerda para quem é canhoto), colocando o polegar e o indicador paralelos à lâmina e juntando os outros dedos no cabo da faca. Mante-nha a ponta da faca longe de seu corpo e sempre corte ou pique na direção oposta.

Fot

os: ©

Pau

lo S

aval

a

Fot

os: ©

Deb

ora

Fed

ders

en


Panelas

Assim como as facas, há grande variedade de panelas, e cada tipo é indicado para determinado preparo de ali-mentos.

• Panela de pressão – é usada para cozimento. Tenha muito cuidado em seu manuseio e siga corretamente as instruções de uso, para evitar acidentes. Toda aten-ção é pouca com alimentos que soltam a pele, como o grão-de-bico, porque a pele pode entupir a válvula e causar a explosão da panela. Atenção também para o nível de água e o controle do fogo: não se deve encher a panela com água – ou outros líquidos ou alimentos – até a borda, de modo a não deixá-los próximos das válvulas (a recomendação de fábrica é encher até ⅔ da altura); e o fogo deve ser reduzido após a formação de pressão que escapa pela válvula, pois mantê-lo forte não apressará o cozimento, apenas desperdiçará gás ou energia elétrica.

Os alimentos cozinham mais rápido nessa panela, porque a pressão do ar em seu interior, não tendo como sair, aumenta, assim como a temperatura.

Só abra a panela de pressão após o total esvaziamento dos vapores que

formam a pressão em seu interior.

© F

erna

ndo

Fav

oret

to/C

riar

Imag

em


• Frigideira (ou sauteuse; [fala-se “sôtêze”]) – é emprega-da para saltear e fritar.

• Caçarola – de tamanho pequeno, é utilizada para pre-parar risotos, molhos etc.

• Caldeirão – é usado para fazer molhos, caldos e enso-pados em grande quantidade.

Saltear: Técnica empregada na cozinha com resultado semelhante ao da fritura, mas usando pouco óleo e agitando a frigideira conti-nuamente.

© A

lexa

ndr

Ste

pano

v/12

3RF

© P

etro

Kor

chm

ar/1

23R

F

© E

vgen

y K

aran

daev

/123

RF


Outros instrumentos essenciais na cozinha

• Pedra de amolar – serve para amolar facas e instrumentos de corte. Molhe a pedra e coloque-a em um suporte ou sobre um pano úmido para que não escorregue. Se ela secar durante o uso, molhe-a novamente. Mantenha a faca a um ângulo de cerca de 30° em relação à pedra e, com a lâmina pressionada, faça a faca subir, descer e deslizar de um lado para o outro. Use toda a extensão da pedra e da faca para evitar que a faca fique com “barriga”, como dizem os profissionais. Repita a operação do outro lado da lâmina e finalize na chaira.

• Chaira – usada para afiar rapidamente e complementar o uso das pedras de amolar, pois uniformiza o fio.

© A

leks

andr

Ugo

renk

ov/A

lam

y/O

ther

Imag

es

© F

otos

earc

h/E

asyp

ix


• Descascador de legumes – serve para retirar as cascas de legumes e frutas.

• Fouet (fala-se “fuê”) ou batedor de arame – utilizado para misturar, homogenei-zar e bater.

• Chinois (fala-se “chinuá”) – para coar e filtrar líquidos.

© F

oodC

olle

ctio

n/E

asyp

ix

© In

gram

Pub

lishi

ng/D

iom

edia

© F

oodC

olle

ctio

n/D

iom

edia

© S

tock

Foo

d/K

eyst

one


• Espátulas – disponíveis em vários tipos e tamanhos, para virar, apoiar e cortar alimentos.

• Bowl (fala-se “bôl”) – tigela utilizada para bater, misturar, guardar e armazenar alimentos, entre outras utilidades.

• Pilão – para macerar (amassar uma folha, por exemplo, até extrair o sumo) in-gredientes ou transformá-los em pó.

Você sabia?Pilão em inglês é “mortar [fala-se “mórtar”] and pes-tle” [fala-se “péstol”]: pi-lão e mão de pilão, almo-fariz e mão de almofariz.

© C

orey

Les

h/G

etty

Imag

es

© Im

ageS

ourc

e/D

iom

edia

© T

etra

Imag

es/E

asyp

ix


• Cutter (fala-se “câter”) ou processador de alimentos – para picar alimentos em grandes quantidades.

• Placas de corte (tábuas de cortar carne, pão etc.) – suportes usados para picar, cortar, limpar e apoiar alimentos. Cada cor serve para um tipo de produto, evitando, assim, a contaminação cruzada. Carnes, peixes, aves e legumes não devem ser cortados em uma mesma tábua de corte. As cores são organizadas para cada tipo de alimento: vermelho, para carne; verde, para vegetais; azul, para pescados; branco, para con-feitaria; amarelo, para aves.

Contaminação cruzada: Ocorre quando há transfe-rência de microrganismos de um alimento ou de uma su-perfície por meio de utensí-lios, equipamentos ou do próprio manipulador.Fonte: Notícias Anvisa, 15 out. 2009.

<http://www.anvisa.gov.br/divulga/noticias/2009/151009_1.htm>.


© A

lexe

y Z

arod

ov/1

23R

F

© P

aulo

Sav

ala


• Assadeiras – para assar e organizar as produções.

CZN_C1_063hiperlink assadeiras

© P

aulo

Sav

ala


unida d e 4

Boas práticas de higiene O principal assunto nessa ocupação que você está aprendendo é o alimento, um dos mais importantes promotores de saúde. É fundamental aprender a melhor maneira de preparar e servir os alimentos, pois, do contrário, eles podem até mesmo causar doenças.

Preparar um alimento seguro significa, obrigatoriamente, adotar cuidados higiênico-sanitários em todas as etapas da cadeia pro-dutiva, ou seja, desde a plantação (setor primário) até a mesa do consumidor.

Os estabelecimentos do ramo alimentício (bares, restaurantes, cafés etc.) devem produzir um documento com a descrição do trabalho que executam e a forma correta de fazê-lo. É o chama-do manual de boas práticas. Nele, podem ser registradas infor-mações gerais sobre limpeza, controle de pragas, água utilizada, procedimentos de higiene e controle de saúde dos funcionários, capacitação, destinação do lixo e, por fim, como se garante a produção de alimentos seguros e saudáveis.

No Brasil, existe um órgão público que fiscaliza e normatiza essas boas práticas de higiene. É a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), vinculada ao Ministério da Saúde, cuja finalidade é proteger a saúde da população.

Na área de alimentos, a Anvisa coordena, supervisiona e controla as atividades de registro, informações, inspeção, controle de riscos e estabelecimento de normas e padrões. O objetivo é garantir as ações de vigilância sanitária de alimentos, bebidas, águas envasadas, seus insumos, suas embalagens, aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia de fabricação, limites de contaminantes e resíduos de medi-camentos veterinários. Essa atuação é compartilhada com outros ministérios, como o da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, e com os Estados e municípios que integram o Sistema Nacional de Vigi-lância Sanitária.

A Anvisa define aditivos alimentares como ingredientes que são utilizados quando se pretende alterar características de um alimento, sejam elas físicas, químicas, biológicas (como prazo de validade, preven-ção de alterações indesejáveis no acondicionamento, transporte, armazenagem) ou sensoriais (como al-teração de cor, sabor, aroma, odor). Há limites para sua adição a um alimento. A adição ao alimento não tem o objetivo de nutrir. O aditivo ou seus derivados podem converter-se em um componente do alimen-to. Alguns deles são: acidulantes, antioxidantes, antiumectantes, aromatizantes ou flavorizantes, corantes, edulcorantes, estabilizantes, fermento químico.


A Anvisa elabora material (como cartilhas) que informa sobre os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), ou seja, divulga documentos que descrevem como proceder em cada operação realizada em uma cozinha. Os POP contêm todas as etapas de cada tarefa, bem como os materiais nela empregados e o responsável por executá-la, e devem ficar disponíveis para que qualquer funcionário possa con-sultá-los durante seu trabalho. Parece uma ação burocrática, mas ela é de extrema importância na garantia dos padrões de higiene na cozinha.

Nessa área, a Anvisa indica os procedimentos nas seguintes operações:

• Limpeza das instalações, equipamentos e móveis.

• Controle de vetores e pragas.

• Limpeza do reservatório de água.

• Higiene e saúde dos manipuladores de alimentos.

Os procedimentos que devem ser adotados e estar presentes nos manuais de boas práticas e nos POP foram aprovados pela Anvisa por meio da Resolução-RDC no 216, de 15 de setembro de 2004. A Resolução estabelece as Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Essa legislação federal pode ser complementada pelos órgãos de vigilância sanitária estaduais, distritais e municipais, visando abranger requisitos inerentes às realidades locais e promover a melhoria das condições higiê-nico-sanitárias dos serviços de alimentação. As medidas têm ainda o objetivo de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado, para que não haja risco de contaminação, de propagação de doenças e, neste caso, até mesmo risco de vida dos trabalhadores e dos consumidores. São comuns os casos noticiados pela imprensa em que ocorrem contaminações causadas por alimentos servidos em restaurantes, festas etc., com graves consequências à saúde.

Segundo a Anvisa, os coadjuvantes de tecnologia de fabricação têm uma finalidade tecnológica no processo de tratamento ou elaboração de matérias-primas, alimentos ou ingredientes. Não podem converter-se em componente do alimento, devendo ser eliminados ou inativados, de modo que o produto final não contenha mais do que traços da substância ou de derivados. Exemplos são catalisa-dores, agentes de clarificação, de controle de microrganismos, gás propelente, nutrientes de levedura, fermento biológico.

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária é um órgão muito importante para os que trabalham com ali-mentos. Para saber mais sobre a Anvisa, acesse o site dessa agência.

Fonte: Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). Disponível em: <http://anvisa.gov.br>. Acesso em: 9 maio 2012.


Como os alimentos são contaminados?

A água pode ser contaminada de diversas maneiras: pelos esgotos e lixo domésticos, pelos poluentes industriais, por fertilizantes e inseticidas etc. Com os alimentos não é diferente: a presença de elementos estranhos é sinal de contaminação.

A contaminação pode ser física, química ou biológica.

Alguma vez você já encontrou fios de cabelo em sua comida? Esse é um exemplo de contaminação física.

Já a contaminação química não é facilmente percebida como a física. Um alimento sofre esse tipo de contaminação quando nele há produtos químicos tóxicos, sejam os habitualmente utilizados na limpeza de instalações, equipamentos etc., ou os utilizados na produção dos alimentos pelo agronegócio.

E, por fim, contaminação biológica é aquela em que o alimento contém microrga-nismos e parasitas.

Muitas dessas contaminações ocorrem exatamente no momento do preparo e da manipulação dos alimentos. Portanto, é possível evitá-las!

Ilust

raçã

o H

udso

n C

alas

ans

sobr

e fo

tos

de ©

Ser

ghei

Vel

usce

ac/1

23R

F e

© S

teve

Gsc

hmei

ssne

r/S

PL

/Lat

inst

ock


O que são microrganismos?

Microrganismos são seres vivos minúsculos, visíveis com o uso de equipamentos com potentes lentes de aumento, os microscópios, ou, eventualmente, visíveis a olho nu quando se multiplicam em grandes colônias. Também conhecidos como micró-bios, eles podem ser de duas naturezas: desejáveis ou indesejáveis.

Você já ouviu dizer que para o preparo do iogurte, por exemplo, é necessário adi-cionar uma cultura de bactérias? Parece estranho, mas esse é um tipo de micror-ganismo desejável, utilizado na produção de alguns alimentos e bebidas, como queijos, cervejas, vinhos e pães.

© A

drin

Sha

msu

din/

123R

F

© R

aul T

abor

da/1

23R

F©

Jir

kaej

c/12

3RF


Os microrganismos indesejáveis são aqueles que se desenvolvem no alimento e fazem com que ele se deteriore, podendo provocar doenças. Você certa-mente já precisou jogar fora um alimento porque ele ficou muito tempo fora da geladeira e azedou ou passou a ter uma cor diferente da habitual. Isso acontece pela ação dos micróbios. A maioria dos microrganismos que causam doenças, no entanto, não altera o aspecto físico do alimento!

Caso sua opção seja trabalhar por conta própria, não utilize ovos crus

nos preparos. Isso porque são comuns, no Estado de São Paulo, surtos de diarreia causados pela

Salmonella.Veja texto no site do Centro de

Vigilância Epidemiológica. Disponível em: <http://www.cve.

saude.sp.gov.br/htm/hidrica/salmonella_pergresp.htm>.


Conheça alguns dos microrganismos

Tipo Onde? O que fazer?

Salmonella

Alimentos crus, como frango, porco e ovos (na casca).

Limpe a casca do ovo com vinagre; não consuma produtos que levam ovos crus (maionese, por exemplo). As carnes não devem ser consumidas cruas ou malcozidas.

Listeria monocytogenes

Leite e derivados, peixe e carne crus, legumes.

Lave bem os legumes; consuma e utilize produtos refrigerados no prazo de validade, se houver.

Toxoplasma gondii

Aparelho digestório de gatos.

Mantenha gatos afastados da cozinha. Se houver vizinhos com gatos, chame o órgão responsável pela vigilância sanitária de sua cidade para a verificação dos animais.

A maioria das doenças transmitidas por alimentos é cau-sada por bactérias, mas existem outros tipos de micror-ganismos: fungos, vírus e protozoários.

Os microrganismos multiplicam-se nos alimentos quan-do encontram condições ideais de nutrientes, umidade e temperatura.

© E

mily

Kee

gin/

Get

ty Im

ages


1000

Zona de Perigo

900

800

700

600

500

400

300

200

100

00

-50

Atividade 1refletIndo, InterPretando, esCrevendo

1. No laboratório de informática, forme dupla com um colega e pesquisem sobre a importância da temperatura na conservação dos alimentos.

2. Observem o desenho seguinte.

3. Escrevam no caderno um texto falando sobre a importância da temperatura para o controle dos micróbios nos alimentos.

Todos os alimentos que contêm níveis elevados de umidade facilitam a multiplica-ção dos microrganismos. Para evitar isso, é necessário que sejam conservados em temperaturas adequadas e em locais secos. Eles são, portanto, alimentos perecíveis, ou seja, sem condições adequadas de armazenamento, podem estragar.

Já os alimentos não perecíveis são secos: não possuem umidade suficiente para a multiplicação dos microrganismos. Isso permite que sejam conservados em tempe-ratura ambiente.

Fonte: Cartilha sobre boas práticas para serviços de alimentação. Resolu-ção-RDC no 216/2004. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). p.

11. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 9 maio 2012.

Hud

son

Cal

asan

s


Leia a notícia a seguir para conhecer o perigo de ingerir um alimento contaminado.

150 pessoas passam mal após comer sanduíche em

Mirandópolis (SP)

Desde domingo (4), 150 pessoas passaram mal depois de comer san-

duíche com maionese caseira em uma movimentada lanchonete da

cidade de Mirandópolis, no interior de São Paulo, segundo a Secre-

taria Estadual de Saúde.

A Vigilância Sanitária da região confirmou que 114 pessoas deram

entrada no hospital da cidade e, até o momento, 19 seguem internadas.

A maioria dos pacientes apresentou diarreia, mas ninguém está em

estado grave.

O diretor do Departamento Municipal de Saúde, Afonso Carlos Zuin,

informou que a Vigilância Sanitária colheu amostras para saber o que

teria provocado o surto de intoxicação alimentar e o resultado deve

sair na sexta-feira.

Segundo Zuin, o proprietário da lanchonete recebeu um auto de in-

fração e tem dez dias para responder.

O secretário disse que as lanchonetes foram avisadas pelos fiscais da

Vigilância que a maionese caseira está em desacordo com a Lei Es-

tadual 10.083, de 23 de setembro de 1998, que trata do Código Sani-

tário do Estado de São Paulo.

150 pessoas passam mal após comer sanduíche em Mirandópolis (SP). UOL,

6 out. 2006. Disponível em: <http://noticias.uol.com.br/cotidiano/2009/10/06/

ult5772u5589.jhtm>. Acesso em: 9 maio 2012.


Atividade 2IdentIfICando PereCíveIs e não PereCíveIs

Identifique no quadro os alimentos perecíveis e os não perecíveis.

Perecíveis Não perecíveis

Carne

Farinha

Leite

Queijo

Arroz cru

Arroz cozido

Biscoito

Chocolate em barra

Iogurte

Vamos ver agora as medidas reunidas na Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação, editada pela Anvisa. Elas são necessárias para evitar, eliminar ou reduzir a níveis aceitáveis as contaminações biológicas, físicas e químicas.

O local de trabalho

A limpeza e a organização do ambiente de trabalho são as duas palavras de ordem na cozinha. Para isso, a infraestrutura do local, ou seja, sua estrutura física, deve ser adequada para a manipulação de alimentos. Devem ser adotadas as seguintes me-didas:

• Manter em bom estado de conservação o piso, as paredes e o teto: sem rachadu-ras, goteiras, infiltrações, mofos e descascamentos. Uma rachadura, por exemplo, pode abrigar insetos e fungos sem que se perceba.

• Colocar telas nas janelas para impedir a entrada e a permanência de insetos e outros animais.


• Retirar todos os objetos sem utilidade para o trabalho na cozinha. Eles atrapalham a circulação e o manuseio dos equipamentos e podem concentrar poeira e micror-ganismos.

• Certificar-se de que a rede de esgoto ou fossa séptica esteja instalada fora da área de preparo e de armazenamento de alimentos.

• Utilizar produtos de limpeza regularizados, que contenham no rótulo o número de registro no Ministério da Saúde (MS) ou a frase: “Produto notificado na An-visa/MS”. Sempre guardá-los separados dos alimentos.

• Os banheiros e vestiários não devem se comunicar diretamente com as áreas de preparo e de armazenamento dos alimentos. Também têm de estar sempre limpos.

• Fazer a limpeza da cozinha sempre que necessário e no final das atividades de trabalho. Ela é importante para prevenir e controlar baratas, ratos e outras pragas.

Fonte: Cartilha sobre boas práticas para serviços de alimentação. Resolução-RDC nº 216/2004. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), p. 14-15. Disponível em: <http://www.anvisa.

gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 9 maio 2012.

Atividade 3vIsIta a uMa CozInha

A turma será dividida em grupos, de modo que cada um visite um tipo de cozinha: de escola, de restaurante, de lanchonete etc. Com o auxílio do monitor, peçam autorização para a visita.

1. Na visita, você e seus colegas de grupo assumirão o papel de observadores das condições de higiene do local. Fiquem atentos às práticas.

2. Se possível, entrevistem o responsável pela cozinha ou o cozinheiro sobre a ma-nutenção do local de trabalho, quais as formas de limpeza, quem a realiza etc.

3. Organizem as observações e informações que coletaram durante a visita.

4. Apresentem suas impressões aos demais colegas e troquem ideias.


A água

Usar água tratada ou de sistema alternativo, como poços artesianos. Preparar ali-mentos e gelo apenas com água potável.

Fonte: Cartilha sobre boas práticas para serviços de alimentação. Resolução-RDC nº 216/2004. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), p. 18-20. Disponível em: <http://www.anvisa.


O lixo

Retirar o lixo da área de preparo de alimentos em sacos bem fechados. Após o manuseio, lavar sempre as mãos com sabão.

O manipulador de alimentos

Você será um manipulador de alimentos. Afinal, vai lavá-los, descascá-los, cortá-los, ralá-los, cozinhá-los. A Anvisa faz as seguintes recomendações:

• Esteja sempre limpo.

• Use cabelos presos e touca.

• Não use barba nem bigode.

• Utilize uniforme apenas na área de preparo dos alimentos e troque-o diaria-mente.

• Retire brincos, pulseiras, anéis, colares, relógio e maquiagem.

• Lave bem as mãos antes de preparar os alimentos e depois de usar o banheiro.

© R

ubbe

rbal

l/Glo

w Im

ages


• Mantenha as unhas curtas e sem esmalte.

• Não fume nem coma, tussa, espirre, fale demais ou mexa em dinheiro durante a preparação dos alimentos.

• Se estiver doente ou com cortes e feridas, não mani-pule os alimentos.

• Faça exames periódicos de saúde.

Fonte: Cartilha sobre boas práticas para serviços de alimen-tação. Resolução-RDC nº 216/2004. Agência Nacional de

Vigilância Sanitária (Anvisa), p. 22-24. Disponível em:

<http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_

gicra_final.pdf>. Acesso em: 9 maio 2012.

Atividade 4refletIndo sobre as boas PrátICas

1. Em um grupo de cinco pessoas, analisem as recomen-dações da Anvisa e discutam sobre os procedimentos que cada um de vocês geralmente usa na cozinha de sua casa, no dia a dia.

2. Na opinião de vocês, há procedimentos que devem ser alterados? Quais? Por quê?

3. Exponham para a classe as conclusões a que chegaram.

O principal meio de transmissão de bactérias na cozinha são as mãos mal lavadas. Portanto, apesar de parecer um procedimento simples, lavar as mãos exige alguns cui-dados especiais.

Vamos ver a seguir o passo a passo: Lavar as mãos é a prática de higiene mais importante na cozinha!


1. A pia para lavar as mãos não deve ser a mesma para a lavagem dos va-

silhames.

2. Utilize água corrente para molhar as mãos.

3. Esfregue todas as regiões das mãos com sabonete, inclusive as unhas e

os espaços entre os dedos, por aproximadamente 15 segundos. (Veja na

ilustração seguinte as áreas normalmente esquecidas.)

4. Enxágue bem as mãos com água corrente, retirando todo o sabonete.

ANTIS-SÉPTICO

Fonte: Cartilha sobre boas práticas para serviços de alimentação. Resolução-RDC no 216/2004. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), p. 26. Disponível em:

<http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 9 maio 2012.

Hud

son

Cal

asan

s


5. Seque-as bem com papel toalha ou outro sistema de secagem

eficiente.

6. Esfregue as mãos com um pouco de produto antisséptico.

Fonte: Cartilha sobre boas práticas para Serviços de Alimentação. Resolução-RDC

no 216/2004. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) p. 24-25. Disponível

em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>.


Fonte: Cartilha sobre boas práticas para serviços de alimentação. Resolução-RDC no 216/2004. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), p. 28. Disponível em:

<http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 9 maio 2012

Cuidados com os ingredientes

Também são necessários alguns cuidados com os ingredientes antes do preparo de alimentos, segundo recomendações da Anvisa.

1. Compre os produtos em estabelecimentos confiáveis.

Áreas frequentemente esquecidasdurante a lavagem das mãos

Áreas pouco esquecidas durante a lavagem das mãos

Áreas não esquecidas durante a lavagem das mãos

Hud

son

Cal

asan

s


2. Armazene imediatamente os alimentos congelados e refrigerados e, depois, os não perecíveis, já que nestes a proliferação de micróbios é mais difícil. Os locais de armazenamento devem ser limpos, organizados, ventilados e protegidos de insetos e outros animais.

3. Não compre e, principalmente, não utilize produtos com embalagens amassadas, estufadas, enferrujadas, trincadas, com furos ou vazamentos, rasgadas, abertas ou com outro tipo de defeito.

4. Limpe as embalagens antes de abri-las.

5. Armazene os ingredientes que não forem utilizados totalmente em recipientes limpos e identifique-os com:

• nome do produto;• data da retirada da embalagem original;• prazo de validade após a abertura.

Fonte: Cartilha sobre boas práticas para serviços de alimen-tação. Resolução-RDC nº 216/2004. Agência Nacional de

Vigilância Sanitária (Anvisa), p. 30. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gi-

cra_final.pdf>. Acesso em: 9 maio 2012.

Higiene no preparo dos alimentos

Além de lavar as mãos antes de manusear os alimentos, é preciso seguir outros procedimentos:

1. Evite que alimentos crus fiquem em contato com alimen-tos cozidos. Lave os utensílios utilizados no preparo de alimentos crus antes de usá-los em alimentos cozidos.

2. Não deixe alimentos congelados e refrigerados fora do freezer (fala-se “frízer”) ou geladeira por tempo pro-longado.

3. O alimento deve ser cozido a altas temperaturas, de maneira que todas as partes atinjam no mínimo 70 °C. Para saber se o alimento está completamente cozido, observe a mudança de cor e textura em sua parte interna.

Produtos com prazo de validade vencido não devem ser utilizados.


4. Durante a utilização de óleos e gorduras, se perceber alterações no cheiro, sabor ou cor, formação de espuma ou fumaça, troque-os imediatamente.

5. Armazene alimentos preparados na geladeira ou no freezer em recipientes limpos e identifique-os com:

• nome do produto;• data de preparo;• prazo de validade.

6. Nunca descongele alimentos à temperatura ambiente. Use o forno de micro- -ondas se o preparo for imediato ou deixe o alimento na geladeira até descongelar.

Fonte: Cartilha sobre boas práticas para serviços de alimentação. Resolução-RDC nº 216/2004. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), p. 34. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.

br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 9 maio 2012.

Frutas, legumes e hortaliças

Esses alimentos devem ser muito bem higienizados, principalmente porque podem ser consumidos crus.

A correta higienização elimina os micróbios e os parasitas causadores de doenças.

Para higienização de hortaliças, frutas e legumes:

1) Selecionar, retirando as folhas, partes e unidades deterioradas.

2) Lavar em água corrente vegetais folhosos (alface, escarola, rúcula, agrião etc.) folha a folha, e frutas e legumes um a um.

3) Colocar de molho por 10 minutos em água clorada, utilizando produto adequa-do para esse fim (ler o rótulo da embalagem), na diluição de 200 ppm [partes por medida] (1 colher de sopa para 1 litro).

4) Enxaguar em água corrente vegetais folhosos folha a folha, e frutas e legumes um a um.

5) Fazer o corte dos alimentos para a montagem dos pratos com as mãos e utensílios bem lavados.

6) Manter sob refrigeração até a hora de servir.

Fonte: BRASIL. CGPAN/SAS/Ministério da Saúde 2008. Guia Alimentar para a

População brasileira: promovendo a alimentação saudável, 2005. Apud Cartilha sobre boas práticas para serviços de alimentação. Resolução-RDC no 216/2004. Agência

Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), p. 35. Disponível em: <http://www.anvisa.



Mais cuidados

Não é demais lembrar que tudo o que envolve o preparo de alimentos deve estar sempre muito limpo: os utensílios, a cozinha, o local em que os pratos serão servidos etc. E os equipamentos, além de limpos, têm de estar organizados, em bom estado de conservação e de funcionamento.

Para ser cozinheiro, não basta conhecer o preparo de receitas; é necessário também dominar um conjunto de situações. Por exemplo: como profissional, você precisa organizar o tempo de preparo dos pratos em relação ao horário em que eles serão servidos. Esse intervalo deve ser o menor possível, para que não haja riscos de qual-quer tipo de contaminação e mesmo de alteração na consistência da comida.


unida d e 5

Os detalhes da cozinhaA cozinha profissional é organizada de maneira a se otimi-zarem as tarefas realizadas dentro dela. Nesse ramo, há uma divisão do trabalho, e cada um desempenha uma parte do processo, como em uma linha de montagem na indústria. Assim, o alimento pode ser preparado e chegar a seu desti-no final: a mesa!

A divisão do trabalho é baseada nas funções que cada um de-verá desempenhar e também na formação e na especialização de cada um.

Observe no quadro a seguir os cargos que os profissionais ocu-pam na cozinha. Perceba que todos têm nome em francês, idioma bastante usado também na denominação de pratos e utensílios.

© B

ill B

achm

ann/

Get

ty Im

agen

s


Cargo (em francês) Como se fala Cargo (em português) Função

Chef Chéf Chefe

Primeiro no comando da cozinha, é o executivo responsável por todo o serviço da cozinha e da equipe

Sous chef Suchéf Subchefe Segundo em comando, é o auxiliar direto do chef

Chef de partie Chéf de partí Chefe de partida

Cada praça possui um chef de partie que é o responsável pela organização de determinado trabalho; por exemplo, a finalização do prato, a sobremesa

Saucier SôciêNão há nome correspondente em português

Prepara salteados, braseados e, principalmente, molhos

Rotisseur RotissérNão há nome correspondente em português

Prepara carnes e aves assadas

Grillardin GriiardãNão há nome correspondente em português

Prepara grelhados

Poissonnier PoassoniêNão há nome correspondente em português

Prepara peixes

Potager PotagêNão há nome correspondente em português

Prepara sopas

Gard manger GarmongêNão há nome correspondente em português

É o responsável pela cozinha fria

Boucher BuchêNão há nome correspondente em português

É o responsável pela limpeza, desossa e corte de carnes e aves


Cargo (em francês) Como se fala Cargo (em português) Função

Legumier LegumiêAlguns lugares adotam o termo “legumeria”

Prepara legumes

Entremier AntremiêNão há nome correspondente em português

É o responsável pelo cozimento de legumes, amidos, ovos e frituras por imersão

Tournant Turnã Ajudante de cozinha É o ajudante de uma cozinha

Patissier PatissiêNão há nome correspondente em português

Prepara massas, doces e sobremesas

Em geral, essas funções são encontradas em cozinhas de grande porte, como as de restaurante de hotéis ou de navios. As de menor porte não precisam de tantos funcionários e nelas é comum a sobreposição de funções. Veja:

Cargo Função

Chefe

Primeiro em comando na cozinha, é o executivo responsável por todo o serviço

Cozinheiro Produz e executa receitas

Ajudante de cozinheiro Ajuda o cozinheiro no preparo das receitas

Embora a maior parte dos restaurantes não seja de gran-de porte, serão apresentadas aqui informações sobre todos os processos que acontecem na cozinha, para que você tenha uma visão do conjunto do trabalho do co-zinheiro e, ao mesmo tempo, possa buscar emprego como ajudante de cozinheiro e como cozinheiro.

Cozinha fria: Responsável pelo preparo de patês, terri-nas (terrines, em francês), canapés, saladas e molhos frios. É comum confundir patês e terrinas, porque são preparações muito semelhan-tes. O patê é pastoso e ho-mogêneo, e a terrina é o patê assado e fatiado.


Atividade 1os ChaPéus na CozInha

1. Leia com atenção o texto a seguir e assinale as palavras cujo sentido você não compreendeu.

O chapéu branco do chefe de cozinha

Alto e elegante, o toque blanche [fala-se “tóc blanche”] – o chapéu em

formato de cogumelo que os chefs usam para trabalhar – nasceu do

entrelaçamento entre cozinha e cultura. Teria origem na derrocada do

Império Bizantino, ocorrida em 1453, quando a capital Constantinopla

foi tomada pelos turcos. Fugindo da perseguição dos invasores, os

sábios se esconderam nos mosteiros católicos ortodoxos. Como dis-

farce, colocaram o chapéu preto dos religiosos. Artistas, literatos e

juízes fizeram o mesmo. Gostaram tanto da camuflagem que, quando

a perseguição abrandou, conservaram o chapéu. No entanto, a fim de

se distinguirem dos religiosos, mudaram sua cor. Assim teria nascido

o toque blanche.

© In

gram

Pub

lishi

ng/A

lam

y/O

ther

Imag

es


O antigo chapéu dos monges bizantinos – que os patriarcas da

Igreja Ortodoxa continuam a ostentar – teria demorado quase qua-

tro séculos para entrar na cozinha. Sua introdução ocorreu por in-

fluência do célebre chef Antonin Carême (1783-1833). Em 1823,

quando o pai da alta culinária francesa cozinhava no palácio do rei

Jorge IV [4º], da Inglaterra, apareceu um rapaz que trabalhava para

um juiz. Ostentava na cabeça um engomado toque blanche, que

causou sensação no palácio. Empenhado em melhorar a aparência

de seus cozinheiros, Carême incorporou a novidade. Ordenou que

substituísse a touca de algodão usual na época. Outros grandes

chefs o imitaram.

A proteção da cabeça tinha dupla finalidade. Em primeiro lugar,

servia para prender os cabelos, evitando que caíssem na comida.

Depois, protegia a cabeça dos chefs da gordura que pingava do

teto quando o fogão e o forno de lenha faziam subir a temperatu-

ra ambiental da cozinha. (É bom lembrar que os velhos castelos e

restaurantes de então não contavam com os atuais sistemas de

ventilação e exaustão.)

A Grande Enciclopedia Illustrata della Gastronomia, editada em Milão,

Itália, pela Selezione dal Reader Diggest, conta que, no século XIX [19],

o modo de usar o toque blanche funcionava como uma espécie de

linguagem que servia para traçar o perfil do chef. Aquele que o carre-

gava ligeiramente inflado e caído para trás da cabeça era considerado

autoritário. Quem o exibia inclinado sobre uma orelha passava por

presunçoso. O que utilizava o chapéu profissional achatado no lado era

tido como um chef negligente ou, então, como um filósofo do fogão.

Atualmente, leva-se em conta apenas a altura do toque blanche. Na

França, país que continua a ditar a moda na culinária, o cozinheiro

aprendiz deve usar o calot [fala-se “calô”], espécie de barrete. O chapéu

profissional só passa a ser autorizado a partir do commis [fala-se

“comí”], cozinheiro subalterno ao chef. O chef de partie é quem possui

o toque blanche mais alongado. Mas só o sous chef e o chef têm

direito a usá-lo efetivamente alto.

Fonte: LOPES, J. A. Dias. O bolo nacional brasileiro.

O Estado de S. Paulo, 2 ago. 2002, p. D-5.


2. No laboratório de informática, em dupla, pesquisem os tipos de chapéu utilizados na cozinha e os relacio-nem aos profissionais que os usam.

3. Com o auxílio do monitor, a turma vai organizar uma peça de teatro sobre os profissionais que atuam em uma cozinha. Dividam-se em grupos, de modo que cada um seja responsável pela representação de um profissional, identificando-o com o chapéu ou algum detalhe da vestimenta. Criem personagens e soltem a imaginação!

Etapa inicial na cozinha

Você já deve ter assistido a alguns programas de televisão que ensinam a preparar pratos. Neles, cozinhar parece fácil, pois todos os ingredientes da receita estão em sua forma ideal, ou seja, cortados, ralados, descascados e separados nas proporções exatas. Na cozinha, isso se chama mise en place.

Essa expressão, como muitas outras que vimos até aqui, é de origem francesa e significa, literalmente, “posta no lugar”. Trata-se do procedimento inicial do preparo de um prato, em que todos os utensílios são organizados e os ingredientes, separados, medidos, descascados, corta-dos. Essa etapa é fundamental para a boa execução de qualquer receita.

Imagine a cena em um restaurante: o cliente pede um pra-to e os funcionários começam a prepará-lo. O óleo já está no fogo, mas a cebola não foi cortada! O óleo ficará muito quente e queimará a cebola. Conclusão: perda de tempo e de ingredientes. Assim, para que na cozinha haja uma pro-dução perfeita, a mise en place deve ser muito benfeita.

Não deixe de assistir à animação Ratatouille (direção de Brad Bird, 2007), que apresenta o mundo da

cozinha de maneira divertida e inusitada.

De acordo com o Larousse Gastronomique, na cozinha profissional, a mise en place é um procedimento obriga-tório que facilita e organiza todas as operações necessá-rias para a elaboração de qualquer prato.


Essa organização também auxilia na criação de um clima menos estressante no trabalho. Qualquer falha nessa etapa, somada à pressão para que o prato saia rapi-damente, será fonte de desgaste entre os colegas.

Para realizar a mise en place, é essencial ter a “ficha técnica” do que será preparado, a popularmente conhecida receita, que contém as quantidades de cada ingrediente e o método de preparo.

Atividade 2o estresse e as CondIções de trabalho

1. Leia o texto a seguir e assinale as palavras que você desconhece.

Estresse na cozinha

Observe um restaurante (que não seja por quilo) nos momentos de

maior movimento. Normalmente, como clientes, as pessoas veem

apenas os garçons correndo apressados equilibrando pratos, copos,

bebidas, mas há o trabalho invisível ao público e que, de fato, faz tudo

acontecer: é o trabalho no interior da cozinha.

Para que os pratos sejam saboreados pelos clientes houve um traba-

lho de muitas mãos envolvendo o resultado final. Dependendo do

porte do restaurante o chef comanda uma “orquestra”, na qual todos

devem tocar uma música harmoniosa para que a sinfonia, o prato final,

chegue à mesa corretamente.

Mas o trabalho na cozinha muitas vezes se distancia da imagem tran-

quila da execução de uma sinfonia e se assemelha a uma verdadeira

maratona. Mesmo que haja o pré-preparo dos alimentos, a correria é

sempre grande.


Se você teve a oportunidade de assistir aos filmes Simplesmente Marta (2001), Sem reservas (2007) ou mesmo Ratatouille (2007), pôde

perceber como o clima na cozinha acaba sendo tenso, e o trabalho,

realizado sob forte pressão.

Ou seja, para trabalhar no ramo da gastronomia é preciso se qualificar,

mas também ficar atento ao ambiente de trabalho e compreender e

compartilhar com seus colegas que a pressão não altera o sabor do

prato, ao contrário, as chances de erro aumentam.

Além da pressão nos momentos de pico no restaurante, em geral, as

cozinhas são quentes e o trabalho para a maior parte dos diversos

cargos é repetitivo.

É sempre importante ficar alerta para as condições de trabalho, a

fim de encontrar formas de prevenção do estresse e da fadiga física

e mental.

2. Procure no dicionário as palavras que você assinalou e analise seu grau de com-preensão do texto.

3. Forme um grupo com quatro colegas e discutam o texto:

a) Qual é a mensagem nele contida?

b) Quais são as maneiras para controlar o estresse no trabalho e na vida?

Atividade 3elaborando uMa fICha téCnICa

1. Pense em um prato que você já provou e escreva a ficha técnica dele, de acordo com as seguintes etapas:


a) Ingredientes e quantidades:

b) Passo a passo: Qual é o ingrediente que deve ser utilizado primeiro? E em segui-da? Esses ingredientes devem ir ao fogo? Por quanto tempo? Em que temperatu-ra? Alta, média ou baixa?

2. Agora troque sua ficha técnica com a de um colega e analise alguns aspectos:

a) A ficha foi construída de maneira compreensível?

b) Algum ingrediente foi esquecido?

c) Que sugestões você pode dar ao colega para que a ficha técnica fique mais com-preensível?



unida d e 6

Procedimentos básicos na cozinhaPara ser um bom cozinheiro, é preciso conhecer detalhadamen-te alguns procedimentos básicos que são importantes para pre-parar um excelente prato. A esses procedimentos damos o nome de “bases de cozinha”.

Um deles é o corte dos alimentos. Já imaginou um prato ser servido com uma cenoura inteira? Nada convidativo, não é?

Os cortes dos alimentos, além de dar beleza ao prato, são bastante úteis para facilitar o cozimento. Vamos conhecer alguns deles, que serão usados em diversas preparações ao longo do curso.

Cortes clássicos

Veja no quadro a seguir cortes clássicos da gastronomia. Os cortes clássicos referem-se aos cortes da cozinha francesa.

Corte Características Resultado

Julienne

Corte em palitos de 3 mm x 3 mm x 2,5 cm a 5 cm. Este corte permite fazer o brunoise, detalhado a seguir

© G

astr

omed

ia/A

lam

y/O

ther

Imag

es



Brunoise

Corte em julienne, seguido de corte em cubos de 3 mm x 3 mm x 3 mm

Bastonnet (ou bastão)

Corte em formato de bastões regulares de 5 mm x 5 mm x 5 cm a 6 cm

Pont neuf

Corte em formato de paralelepípedo seguido de corte em palitos de 1 cm de espessura e finalmente em bastões regulares de 1 cm x 1 cm x 7 cm

Paysanne Corte em lâminas de 1 cm x 1 cm x 6 mm

© G

astr

omed

ia/A

lam

y/O

ther

Imag

es©

Deb

ora

Fed

ders

en

© D

ebor

a F

edde

rsen

© D

ebor

a F

edde

rsen



Anéis ou rodelas

Cortes em lâminas de 2 mm a 3 mm de espessura, utilizados em ingredientes redondos como cebola, alho poró, cenoura

Quando dividimos os anéis ao meio, temos a meia-lua

Chiffonade

Utilizado para cortar verduras, especialmente. Consiste em juntar as folhas, enrolá-las e cortá-las em rodelas

Outros tipos de cubos

Cubos pequenos: 6 mm x 6 mm x 6 mmCubos médios: 9 mm x 9 mm x 9 mmCubos grandes: 1,5 cm x 1,5 cm x 1,5 cm

© S

tian

Ols

en/1

23R

F

© D

ebor

a F

edde

rsen


Nome Como se fala

Bastonnet Bastonê

Brunoise Brunoaze

Concassé Concacê

Julienne Juliéni

Pont neuf Pon nêf

Paysanne Peisane

Tomate concassé

É assim que se chama o tomate, sem pele e sem sementes, cortado em cubos médios. Os passos para prepará-lo são os seguintes:

1. Tire a pele do tomate.

2. Corte o tomate ao meio ou em quartos, dependendo do tamanho, e retire as sementes.

Você sabia?Pont neuf é uma das mais belas pontes de Pa-ris, capital da França.

Paysanne significa cam-ponesa, em francês.

Julienne é um nome próprio, que pode ser tra-duzido por Juliana.

Concassé significa es-magado, em francês.

Brunoise é o único nome que não tem equivalência em língua portuguesa.

A maneira clássica de tirar a pele do tomate consiste em fazer com a faca um X na parte de baixo, mergulhá-lo

em água fervente, contar 1 a 2 minutos e, em seguida, dar um choque

térmico. Depois, retirar a pele, cortar o tomate em 4 partes, retirar as

sementes e fazer o corte que desejar.

Pont Neuf (Ponte Nova) é a ponte mais antiga de Paris, França. Inaugurada em 1607.

© S

tefa

n A

tam

an/1

23R

F


3. Em seguida, com uma faca de chef, corte em tiras regulares de 5 mm a 8 mm de largura.

4. Corte as tiras em cubos regulares para obter o concassé.

Atividade 1os Cortes na PrátICa

1. Que tal colocar em prática alguns tipos de corte que você acabou de estudar? Não se preocupe com a per-feição, pois nas primeiras vezes é difícil controlar os movimentos de maneira adequada para que o corte fique correto. Siga as etapas:

a) Higienize e pique bem fino 50 g de salsinha. Para esse método, mantenha firme em uma das mãos as folhas da salsa unidas e pique bem fino usando a faca de chef.

b) Lave e corte uma cenoura em julienne e depois em brunoise.

c) Descasque e pique uma cebola em cubos médios.

d) Descasque e pique quatro dentes de alho em brunoise.

e) Lave um tomate e faça o concassé.

Você sabia?Baixar rapidamente a tem-peratura do ingrediente é chamado de choque tér-mico. Esse procedimento é empregado para evitar que ele continue cozinhan-do e passe do ponto dese-jado. Você realiza o cho-que térmico colocando o ingrediente numa tigela com água e gelo ou sob água corrente.

Para higienizar as folhas é preciso deixá-las de molho em água clorada

por alguns minutos. Em seguida, enxágue, enxugue e pique, conforme

indicado na receita.

© S

tock

Foo

d/K

eyst

one


2. Que prato poderia ser criado com esses alimentos cortados? Um aperitivo? Uma salada? Invente algo e apresente o prato à turma.

Os aromáticos da cozinha

Aromáticos são misturas, geralmente de legumes, ervas ou especiarias, usadas para realçar o sabor das preparações. As combinações mais clássicas são: mirepoix, bou-quet garni, cebola brûlée, cebola piquée e sachet d’ épices. É importante seguir as porcentagens dessas combinações para que o sabor das especiarias não se sobreponha ao do alimento principal.

Mirepoix

Utilizado principalmente em molhos e sopas, é obtido da seguinte mistura: 50% de cebola, 25% de salsão e 25% de cenoura. Um mirepoix alternativo leva alho- -poró, nabo e abobrinha.

© R

egen

boge

n/12

3RF


Bouquet garni

Formado por 1 galho de tomilho, 4 ramos de salsa (sal-sinha), 1 folha de louro, 2 ou 3 folhas de alho-poró ou 1 talo de salsão amarrados por um barbante.

Você sabia?Os cortes dos legumes influenciam o sabor dos pratos. Se sua intenção é destacar o sabor de um legume, é preciso cortá- -lo em partes pequeninas. Caso queira um sabor mais suave, faça cortes maiores.

© B

rian

Lea

tart

/Foo

dPix

/Get

ty Im

ages

© S

oFoo

d/D

iom

edia


Cebola brûlée

Cebola cortada ao meio e caramelizada, usada para dar cor e sabor aos fundos e aos consommés. Descasque a cebola e corte-a ao meio. Em uma frigideira em fogo baixo, deixe dourar. Os fundos e consommés serão vistos em itens seguintes.

Cebola piquée

Utilizada em molhos e caldos. Descasque a cebola e es-pete cravos e uma folha de louro.

Caramelizar: Ocorrência de reações químicas quando os açúcares são aquecidos, cau-sando escurecimento.

Fot

os: ©

Deb

ora

Fed

ders

en


Sachet d’épices

Sua tradução literal, do francês, é “saquinho de tem-peros” (feito com gaze ou étamine). É composto de louro, pimenta-do-reino em grãos, talos de salsinha e tomilho. Podem ser acrescentados cravos e alho. Ele é usado na produção de um caldo, conforme será visto nas páginas 90 a 93.

Nome Como se fala Significado

Brûlée Brulê Brûlé é o verbo queimar no passado: queimado; brûlée, queimada

Bouquet garni Buquê garni

A pronúncia é muito próxima à palavra com mesmo significado em português: buquê. Garnir, em francês, significa guarnecer. Garni é guarnecido

Mirepoix Mirrepoá Cidade da França. Talvez essa combinação de temperos tenha sido originada nessa cidade

Piquée Piquê Piquer é o verbo picar, em francês. Piqué quer dizer picado

Sachet d’épices Sachê dêpice

A palavra sachet (ou sachê, em português) indica pequenos saquinhos aromáticos. Épices são especiarias e temperos

Para medir massa ou peso, as unidades mais comuns são o grama (g) e o quilograma (kg) ou quilo.

Atividade 2PreParo de teMPeros

1. Produza um mirepoix contendo: 200 g de cebola em brunoise, 100 g de cenoura em cubos médios e 100 g de salsão em cubos médios.

Étamine (ou etamina): Te-cido utilizado para coar mo-lhos, geleias e o saquinho do sachet d’épices.

Você sabia?Grama como unidade de medida de massa é uma palavra masculina. O cor-reto é dizer: “Por favor, eu quero duzentos gra-mas de presunto”.


2. Monte um bouquet garni com 1 talo de salsão, 4 talos de salsa (salsinha), 1 ramo de tomilho, 1 folha de louro e 2 folhas de alho-poró. Use 15 cm de barbante para amarrar.

3. Prepare uma cebola brûlée.

4. Faça uma cebola piquée com 2 cebolas, 1 folha de louro e 3 cravos.

5. Execute um sachet d’ épices com 4 talos de salsa (salsinha), 1 ramo de tomilho, 1 folha de louro, 5 grãos de pimenta-preta, 1 cravo e 1 dente de alho.

Caldos ou fundos: a base do sabor

É muito comum utilizar caldos industrializados – de carne, de galinha, entre mui-tos outros – no preparo de sopas, carnes, aves, legumes etc.

Contudo, o caldo preparado por um cozinheiro resulta em pratos muito mais sa-borosos.

Mas, afinal, o que é caldo?

É o líquido em que diversos ingredientes, como ossos, carne, peixe ou vegetais, são cozidos e depois coados.

Os caldos podem ser usados para dar sabor aos pratos ou servir como base para sopas, sucos, molhos e outras preparações. Vamos conhecê-los a seguir. No entanto, os caldos podem ser servidos puros e entram também na categoria de sopas, como veremos adiante.

Outros tipos de líquido utilizados para dar sabor às preparações são os fundos. Diferentemente dos caldos, eles funcionam apenas como base para a produção de molhos, ou seja, não podem ser servidos puros.

Os fundos são obtidos mediante o cozimento de componentes aromáticos e ossos (bovinos, de aves, de peixes) ou só de vegetais. Os ossos ou vegetais podem ser ca-ramelizados, para dar um leve toque adocicado ao prato.

Eles podem ser classificados de duas maneiras:

• Por cor

Claros: ossos + água + mirepoix + componentes aromáticos.

Escuros: ossos assados + água + mirepoix caramelizado + purê de tomate + com-ponentes aromáticos.


• Por ingredientes

Vegetais, aves, carnes e peixes.

Alguns cuidados são necessários na produção de um fundo:

• Escolha sempre os melhores ingredientes.

• Inicie sempre com o líquido frio.

• Cozinhe em fogo baixo, em panela destampada, sem ferver, para não turvar o líquido e, assim, extrair todos os nutrientes e sabores dos ingredientes.

• Escume ou filtre o caldo para retirar as impurezas.

• Não adicione sal, pois o fundo é uma base para outras preparações.

• Resfrie-o e, em seguida, etiquete-o com nome, dia da produção e data de validade.

• Guarde-o sempre refrigerado.

Proporções básicas para fundos

Tipo de osso

Tempo de cozimento Líquido Mirepoix* Ossos Sachet

d’épices

Bovino 8 horas 6 litros 450 g 3,6 kg 1

Vitela 6 horas 6 litros 450 g 3,6 kg 1

Frango 5 horas 6 litros 450 g 3,6 kg 1

Peixe e crustáceos

30 a 45 minutos 6 litros 450 g 3,6 kg 1

Carneiro ou porco 5 horas 6 litros 450 g 3,6 kg 1

* Para fundos escuros, adicionar 180 g de extrato de tomate.

Você sabia?Simmering é uma fervura que ocorre com o contro-le de temperatura, man-tendo-a baixa.

Na preparação de caldos ou fundos não se adiciona sal e eles não

podem ser fervidos!


Fumet de peixe

É um fundo feito de carcaça de peixe branco com a cabeça e sem os olhos e mirepoix. Ambos são puxados em gordura, isto é, devem ser refogados em gordura (óleo ou azeite de oliva) e depois cobertos com água fria e vinho branco. O resultado é um líquido turvo, porém muito saboroso. Os legumes do mirepoix devem ter corte pequeno para dar o devido sabor no pouco tempo de cozimento (30 a 45 minutos).

Court-bouillon

© G

astr

omed

ia/A

lam

y/O

ther

Imag

es

© S

oFoo

d/H

all/D

iom

edia


Líquido feito de vegetais e ervas aromáticas, especiarias, um ácido (vinho, suco de frutas ácidas, vinagre etc.) e água. Serve como base de cozimento para peixes, carnes brancas, crustáceos e vegetais. A intenção é que o ali-mento a ser cozido no caldo absorva seu sabor.

Consommé

É uma sopa que tem como características ser translúcida, ter cor âmbar e sabor intenso.

Preparado com um fundo de carne, reduzido, fortificado e clarificado. O resultado é um líquido cristalino, mui-to saboroso e livre de gorduras. A qualidade do fundo é fundamental para se obter um bom consommé. Você praticará esta produção quando entrarmos na categoria de sopas.

Nome Como se fala

Consommé Consomê

Court-bouillon Currbuion

Fumet Fumê

Clarificação: Processo que clarifica caldos turvos, remo-vendo as impurezas que sur-gem no cozimento dele. Para isso, é necessário utili-zar uma proteína moída (ge-ralmente carne), clara de ovos, mirepoix (de tamanho pequeno, para facilitar a aglutinação com as claras), ervas, temperos. O preparo deve ser iniciado com os in-gredientes de preferência gelados, para que a proteína coagule lentamente.

© S

ozai

jiten

/Ko

Tai

ra/D

iom

edia


Atividade 3PreParo de reCeItas

A turma será dividida em quatro grupos, de maneira que cada um prepare uma das receitas a seguir.

1. Fundo ou caldo claro de ave

Ingrediente Quantidade Unidade de medida

Ossos de frango cortados em pedaços médios 1 quilo

Água fria quanto bastar (q.b.)

Mirepoix em cubos médios 150 grama

Sachet d’épices 1 unidade

Modo de preparo:

• lave bem os ossos e escorra-os;

• coloque-os em uma panela e cubra com água. Tradicionalmente dá-se uma pri-meira fervura, descarta-se a água e adiciona-se novamente a água e os aromáticos;

• aqueça em fogo baixo até começar a ferver. De tempos em tempos, escume o lí-quido para retirar gorduras e impurezas;

• cozinhe por 4 horas;

• coe, resfrie, etiquete e conserve na geladeira ou no freezer.

2. Fundo ou caldo escuro de carne


Ossos bovinos ou de vitelo 1 quilo

Água fria q.b.

Mirepoix em cubos médios 150 grama

Extrato de tomate 60 grama



Modo de preparo:

• preaqueça o forno a 200 °C;

• lave, enxágue e seque os ossos;

• coloque-os em uma assadeira e asse até que dourem;

• transfira os ossos para uma panela, cubra com água e deixe em fogo baixo até começar a ferver;

• descarte uma parte da gordura que soltou dos ossos e utilize o que sobrou;

• passe o excesso de óleo que ficou na assadeira para outra panela e doure o mirepoix em fogo baixo. Acres-cente o extrato de tomate e caramelize;

• deglaceie a assadeira com um pouco de água e junte ao fundo;


3. Fundo ou caldo de vegetais


Cebola em cubos médios 30 grama

Alho-poró em cubos grandes 30 grama

Cenoura em cubos grandes 15 grama

Salsão em cubos grandes 15 grama

Tomate em cubos grandes 15 grama

Óleo de milho 20 mililitro

Alho 1 dente

Água fria 1,25 litro


Deglacear: Recolher, com um líquido, os resíduos que ficam no fundo da panela ou da assadeira. Assim recupera---se o sabor para fazer um molho.


Modo de preparo:

• lave e seque os vegetais. Em seguida, corte-os em cubos grandes;

• aqueça o óleo em uma panela e acrescente os vegetais e o alho, lembrando-se de que o alho é inserido sempre no início do cozimento;

• adicione a água fria e o sachet d’ épices, e cozinhe em fogo baixo até começar a ferver e escumar;


4. Fumet de peixe


Carcaça de peixe de carne branca 1 quilo

Cebola 30 grama

Alho-poró 30 grama

Cenoura 15 grama

Salsão 15 grama

Nabo 15 grama

Tomate 15 grama


Alho 1 dente


Água fria q.b.

Modo de preparo:

• lave, seque e corte os ossos do peixe em pedaços grandes;

• lave, seque e corte os vegetais em cubos médios;

• em uma panela, sue os legumes, acrescente os ossos, o alho e o sachet d’ épices, e cubra com água;


• cozinhe em fogo baixo por 30 a 45 minutos, escu-mando com frequência para retirar gorduras e im-purezas;


Um bom cozinheiro deve conhecer a anatomia de peixes, aves e outros animais utilizados em suas receitas. Conhe-ça a seguir a constituição do peixe.

Carne de peixe: um hábito saudável à mesa

É comum ouvirmos conselhos sobre a importância para a saúde de incluir peixe no cardápio semanal. Mas por quê?

Além de possuir alta concentração de proteína, a carne de peixe é rica em vitaminas (A, B1, B2, B6, C, D e E), bem como em ferro, cobre e zinco.

Outras duas características diferenciam essa carne das demais: baixo índice de gordura e presença de Ômega 3, substância que auxilia na redução dos níveis de coles-terol e, consequentemente, previne problemas cardio-vasculares.

Guelras ou brânquias: Ór-gãos respiratórios dos ani-mais aquáticos.

Boca

NarinasCrânio

Ovário

Brânquias

Esôfago

Coração

Fígado

Estômago

Intestinos

Ânus

Abertura urogenital

Coluna vertebral

Vértebra

Bexiga natatória

Raios da nadadeira dorsal

© H

udso

n C

alas

ans


Espessantes: o sabor da consistência

Você já deve ter ouvido falar: “Engrosse o feijão com farinha de trigo para dar substância”.

No entanto, será que o acréscimo apenas de farinha dá substância à alimentação?

Não, tanto que já se comprovou que o hábito antigo de engrossar o leite para bebês com farinha e derivados faz mal à saúde.

Porém, todo cozinheiro deve saber que o feijão é engrossado com o próprio feijão amassado e não com adição de farinha.

Vamos, então, ver agora como “engrossar” os líquidos de maneira nutritiva.

Os espessantes são utilizados para engrossar caldos que não possuem amido sufi-ciente para tomar corpo. Os espessantes têm, portanto, a propriedade de alterar a consistência de molhos e sopas, ou seja, com eles é possível dar consistência à pre-paração. Muitos deles, além de acrescentar textura, também conferem sabor especial às receitas. Os principais são apresentados a seguir.

Roux

A farinha de trigo e a manteiga são os ingredientes mais utilizados em sua elabora-ção, mas é possível empregar qualquer amido e gordura, que são as bases de um roux, sempre em porções iguais.

© D

ebor

a F

edde

rsen


Apesar de o significado da palavra roux, em francês, ser “castanho”, esse espessante pode ser também branco, amarelo ou dourado. Cada tonalidade dá um sabor e cor diferenciados à preparação: quanto mais forte, mais pronunciado é o sabor que confere à preparação.

Sempre adicione o roux frio ao líquido quente, mexendo sem parar, para evitar a formação de grumos. A preparação deve ser cozida por 40 minutos para total cozi-mento do amido.

Slurry

Palavra inglesa que quer dizer “mistura fraca”. É feito dissolvendo-se um amido (normalmente de milho, mas pode ser araruta ou farinha de arroz ou de trigo) em líquido frio. Acrescente-o aos poucos no líquido quente, mexendo sem parar, até obter a consistência desejada.

Liaison

Termo francês que significa “ligação”. É a ação de ligar, dar consistência a um lí-quido, molho ou creme.

Maisena, gemas de ovo e farinhas são tipos de ligantes.

Nome Como se fala

Liaison Liezon

Roux Ru

Slurry Slãri

© D

ebor

a F

edde

rsen


Atividade 4PreParo de esPessantes

A turma será dividida em quatro grupos, de maneira que cada um prepare uma das receitas a seguir.

1. Manteiga clarificada


Manteiga integral sem sal 500 grama

Modo de preparo:

• coloque a manteiga em uma panela e aqueça em fogo muito baixo sem deixar que ferva;

• escume as partes sólidas, mantendo apenas a parte gordurosa;

• transfira para um pote e resfrie;

• etiquete e conserve na geladeira.

2. Roux


Manteiga clarificada 60 grama

Farinha de trigo 60 grama

Modo de preparo:

• aqueça uma sauteuse em fogo baixo e derreta a manteiga;

• adicione a farinha de trigo à manteiga derretida e mexa até atingir o ponto desejado;

• faça todos os pontos do roux, que é a base do molho bechamel (molho branco).


3. Slurry


Amido de milho 30 grama

Água fria 60 mililitro

Modo de preparo:

• misture o amido de milho e a água;

• aqueça o líquido a ser espessado (para teste, use água);

• adicione aos poucos o slurry ao líquido quente até atin-gir o ponto desejado.

4. Liaison


Creme de leite fresco 80 gramas

Gema de ovo 20 gramas

Modo de preparo:

• misture o creme de leite e a gema, mexendo até ficar homogêneo;

• aqueça o líquido a ser espessado (para teste, use água);

• adicione lentamente um pouco do líquido quente ao liaison, misturando sempre para que a proteína do ovo não talhe;

• despeje a liaison ao restante do líquido quente e co-zinhe sem ferver.

Nunca adicione a mistura diretamente ao líquido quente!


Molhos

Dona doida

Adélia Prado

Uma vez, quando eu era menina, choveu grosso,

com trovoada e clarões, exatamente como chove agora.

Quando se pôde abrir as janelas,

as poças tremiam com os últimos pingos.

Minha mãe, como quem sabe que vai escrever um poema,

decidiu inspirada: chuchu novinho, angu, molho de ovos.

Fui buscar os chuchus e estou voltando agora,

trinta anos depois. Não encontrei minha mãe.

A mulher que me abriu a porta, riu de dona tão velha,

com sombrinha infantil e coxas à mostra.

Meus filhos me repudiaram envergonhados,

meu marido ficou triste até a morte,

eu fiquei doida no encalço.

Só melhoro quando chove.

Dona Doida. In: PRADO, Adélia. Bagagem. Rio de Janeiro: Record. © by Adélia Prado

Os molhos complementam um prato, adicionando-lhe sabor, umidade e textura. Devem ser utilizados sempre de maneira harmoniosa, na quantidade certa, para que não prejudiquem a preparação. Podem ser quentes, frios, salgados, doces, lisos ou em pedaços. Molhos-mãe são aqueles que dão origem a outros molhos:

• Bechamel: leite + roux branco.

• Velouté: fundo claro + roux amarelo.

• Espanhol: fundo escuro + roux escuro + mirepoix.

• Tomate.

• Holandês: manteiga clarificada + gema.

Manteiga clarificada: É a gordura da manteiga. Sua função é deixá-la mais “po-tente” para suportar altas temperaturas.


Molho bechamel

É um molho à base de leite, que deve ter, ao final, colo-ração clara, brilhante, ligeiramente marfim.

Sua consistência varia: mais leve para sopas, média para molhos e grossa para recheios, assados, gratinados e base para suflês salgados.

Por ter sabor neutro e leve, o bechamel pode dar origem a vários outros molhos. Assim, é possível incorporar a ele temperos, componentes aromáticos, queijos etc.

Exemplos de molhos à base de 1 litro de bechamel:

• Molho creme: 250 ml a 360 ml de creme de leite + gotas de limão.

• Molho Mornay: 120 g de queijo gruyère ralado + 30 g de parmesão ralado + 60 g de manteiga.

• Molho Nantua: 120 g de creme de leite + 180 g de manteiga de lagostim.

• Molho Soubise: 500 g de cebola suada em 30 g de manteiga.

• Molho de mostarda: 80 g de mostarda de Dijon ou mostarda escura inglesa.

• Molho Aurora: 60 g de purê de tomate ou tomate seco + 60 g de manteiga na hora de servir.

Nome Como se fala

Dijon Dijôn

Gruyère Gruiér

Mornay Mornê

Nantua Nantiá

Soubise Subise

Você sabia?manteiga de lagostim é uma manteiga feita com partes do interior da car-caça de lagostim, crustá-ceo semelhante à lagosta, no entanto, com tamanho um pouco menor.


Galeria de molhos: bechamel

Creme

Mornay

© D

orlin

g K

inde

rsle

y/G

etty

Imag

es

© F

ood

and

Dri

nk P

hoto

s/D

iom

edia


Nantua

Soubise

© P

hoto

cuis

ine/

Bili

c/D

iom

edia

© S

oFoo

d/D

iom

edia


Mostarda

Aurora

© P

hoto

cuis

ine/

Nik

oulin

e/D

iom

edia

© S

oFoo

d/D

iom

edia


Molho velouté

É um molho que tem como base um fundo claro, roux amarelo.

Esse molho é suave e macio à gustação, motivo pelo qual recebe o nome velouté, que, em francês, significa “avelu-dado”. Ele serve como base para sopas e deve seguir alguns padrões:

• sabor neutro, refletindo o fundo que foi usado;

• coloração pálida e aparência brilhante.

Exemplos de molhos à base de 1 litro de velouté:

• Molho Bercy: 60 g de échalotes salteadas na manteiga + 250 ml de vinho branco + 250 g de fundo de peixe.

O velouté é usado também como base para sopas. Nas próximas duas receitas, é necessário produzir, inicial-mente, um velouté de peixe e reduzi-lo, deixando-o mais espesso.

Échalotes (também conhecidas como echalota ou chalota).

Redução: Processo para tornar espesso e aumentar o sabor de um molho ou uma sopa, por evaporação.

© C

hris

Bur

row

s/G

etty

Imag

es


• Molho Cardinal: 250 ml de fundo de peixe + 1 litro de velouté de peixe reduzido pela metade + 500 g de creme de leite + pimenta caiena + 45 g de manteiga de lagostim.

• Molho Normandy: 120 g de cogumelos + 120 ml de fundo de peixe + 1 litro de velouté de peixe reduzido + gemas de ovos + liaison.

Nome Como se fala

Bercy Bêrcí

Cardinal Cardinal

Échalotes Êchalóti

Normandy Normandí

Velouté Velutê

Molho espanhol

É indicado especialmente para o preparo de molhos es-curos. A acidez, o amargor e a doçura devem ser muito bem controlados, para que o molho não estrague.

Mas atenção, porque o amargo e o doce dão contraste aos preparos. O demi-glace e o jus lié são derivados dele e ainda são base para outros molhos.

Derivações de 1 litro de molho espanhol:

• Molho bordelaise: 250 ml de vinho tinto seco + 60 g de échalotes picadas + 1 folha de louro + pimenta- -preta + 60 g de manteiga.

• Molho chasseur: 120 g de cogumelos + 15 g de échalotes picadas + 250 ml de vinho branco + 170 g de tomates em cubos.

Demi-glace: Molho feito com partes iguais de molho espanhol e fundo escuro. Deve ter sabor rico, aroma de assado, coloração mar-rom-escura, ser brilhante e consistente.Jus lié ou fond lié: É o lí-quido que se obtém dos as-sados; depois é coado, es-pessado e reduzido.


• Molho Chateaubriand: 500 ml de vinho branco + 60 g de échalotes picadas + gotas de limão + pimenta caiena + 120 g manteiga + estragão.

• Molho Madeira: demi-glace reduzido + 120 ml de vinho Madeira.

Nome Como se fala

Bordelaise Bordeléze

Chasseur Chassér

Chateaubriand Chatôbrian

Demi-glace Dêmiglace

Fond lié Fon liê

Jus lié Jû liê

Galeria de molhos: espanhol

Bordelaise

© K

arl N

ewed

el/L

atin

stoc

k


Chasseur

Chateaubriand

© P

hilip

pe D

esen

rck/

Get

ty Im

ages

© D

ebor

a F

edde

rsen


Madeira

Molho de tomate

Há várias maneiras de preparar esse molho, ao qual podem ser adicionados com-plementos aromáticos para dar-lhe mais sabor. Muito utilizado em produções fritas, pratos de vegetais, pastas e salteados, deve ter sabor forte de tomate, com o mínimo de acidez, amargor e doçura.

Cuidados a tomar:

• utilize tomates maduros, ou tipos menos ácidos como o “tomate italiano”;

• cozinhe sempre em fogo baixo e mexa o molho para que não queime.

Derivações de 1 litro de molho de tomate:

• Molho Créole: 170 g de cebolas em cubos pequenos + 120 g de salsão fatiado + 5 g de alho + 30 ml de óleo + louro + cravo + 120 g de pimenta-verde picada + molho de pimenta picante.

• Molho Milanaise: 140 g de cogumelos fatiados + 15 g de manteiga + 140 g de presunto cozido em julienne + 140 g de língua em julienne.

© Im

ages

4/E

asyp

ix


Nome Como se fala

Créole Creole

Milanaise Milanése

Molho holandês

Elaborado com manteiga clarificada, gemas, ácido, sal e pimenta, é um molho clássico emulsionado, ou seja, resultante da combinação de dois líquidos que não se misturam naturalmente, como a água e o óleo. A união só é possível pela ação mecânica ou de um emulsificante. Esse molho deve ter coloração levemente ama-relada, aspecto aveludado e sabor de manteiga, levemente ácido.

Pontos importantes:

• utilize ovos frescos e manteiga de boa qualidade;

• prepare o molho sempre em banho-maria;

• controle a temperatura do molho para que não ultrapasse os 70 °C. Isso é funda-mental para evitar a coagulação da proteína do ovo.

Inúmeros molhos são derivados do holandês: béarnaise, choron, maltaise, mousseline, foyot; no entanto, devido à sua elevada quantidade de gordura, hoje eles não são muito utilizados na culinária. O mais conhecido e ainda utilizado em alguns res-taurantes franceses é o béarnaise.

• Molho béarnaise: 60 g de échalotes picadas + 15 g de estragão picado + 0,5 g de pimenta branca + 250 ml de vinagre branco e sal.

Nome Como se fala

Béarnaise Bearnése

Choron Chorrã

Foyot Foiô

Maltaise Maltéze

Mousseline Musseline


Galeria de molhos: holandês

Béarnaise

Choron

© P

hoto

cuis

ine/

Nik

oulin

e/D

iom

edia

© S

tock

Foo

d/K

eyst

one


Foyot

Maltaise

© E

isin

g F

oodP

hoto

gr/L

atin

stoc

k

© D

ebor

a F

edde

rsen


Mousseline

Atividade 5PreParando Molhos

1. A turma será dividida em quatro grupos, de maneira que cada um prepare uma das receitas a seguir.

a) Molho bechamel




Leite integral frio 1 litro

Cebola piquée ½ unidade

Sal q.b.

Pimenta-do-reino em pó q.b.

Noz-moscada em pó q.b.

© F

rank

Cro

es/G

etty

Imag

es


Modo de preparo:

• faça um roux branco com a manteiga clarificada e a farinha de trigo;

• adicione o leite e mexa constantemente, para evitar a formação de grumos;

• ferva em fogo baixo e adicione a cebola piqué;

• mexa sempre até dar o ponto – cada pessoa pode escolher uma consistência do molho e depois apresentar para a turma o resultado. Tome cuidado para que o molho não grude no fundo;

• tempere com sal, pimenta-do-reino e noz-moscada;

• coe o molho.

b) Molho velouté




Fundo claro de frango 1,25 litro


Sal q.b.


Modo de preparo:

• faça um roux amarelo com a manteiga clarificada e a farinha de trigo. Deixe resfriar;

• ferva o fundo e adicione o roux frio, mexendo sempre com um fouet;

• escume o molho quando estiver próximo ao ponto e acrescente o sachet d’ épices;

• cozinhe em fogo baixo até dar ponto e tempere com sal e pimenta.


c) Molho de tomate


Azeite de oliva 20 mililitro

Cebola em cubos pequenos 25 grama

Alho picado ½ dente

Tomate italiano maduro concassé em cubos médios 350 grama

Polpa de tomate 60 mililitro

Sal q.b.

Pimenta-preta em pó q.b.

Manjericão fresco 1 ramo

Modo de preparo:

• aqueça o azeite e sue a cebola. Adicione o alho e puxe mais, isto é, refogue um pouco mais;

• acrescente o tomate concassé e a polpa de tomate;

• cozinhe em fogo baixo por 30 minutos e escume;

• ajuste os temperos com sal, pimenta e manjericão fresco, e cozinhe por mais 2 minutos.

Opção: bata o molho no liquidificador para obter outra consistência.

d) Molho holandês


Pimenta-branca em grãos 4 grão

Vinagre de vinho branco 20 mililitro

Água fria 20 mililitro

Gema de ovo 1 unidade




Suco de limão taiti 1/2 unidade

Sal q.b.

Pimenta caiena em pó q.b.

Esse molho é muito delicado e não pode ser guardado. Por isso, deve ser preparado no momento do uso e na

quantidade exata.

Modo de preparo:

• quebre os grãos de pimenta e coloque-os em uma pa-nela com o vinagre. Leve essa mistura ao fogo baixo e deixe reduzir;

• acrescente a água e misture;

• ponha a gema em um bowl e coe a mistura de vinagre sobre elas;

• coloque o bowl em banho-maria e, sem deixar a água ferver, bata constante e vigorosamente com um fouet;

• quando a mistura espumar, adicione a manteiga em fio aos poucos e bata vigorosamente até emulsionar;

• tempere com limão, sal e pimenta;

• mantenha o molho em banho-maria até o momento de servir.

2. É hora de saborear as produções: organizem uma mesa com os molhos e conversem sobre as facilidades e as dificuldades no preparo.

3. Anote suas observações e as dos colegas sobre o pre-paro dos molhos, pois elas serão úteis para seu livro de segredos culinários.

Mais molhos

Conhecemos um pouco dos molhos-mãe e suas variações. No entanto, hoje em dia temos uma nova categoria, cha-mada de molhos contemporâneos. Evidentemente, pos-suem a mesma função que os molhos-mãe, no entanto, demoram menos para ser preparados.


Todos podem ser guardados e aquecidos no momento em que serão servidos, se necessário. Entre eles destacam-se os seguintes:

CoulisPurê (obtido a partir da ação de espremer frutas ou legumes) de legumes ou frutas, aquecido em banho-maria ou cozido em fogo baixo; ao final, pode ou não receber manteiga ou creme de leite

SalsaMolho frio composto de legumes cortados em cubos pequenos, ervas e, às vezes, frutas, quase sempre cruas, para manter a textura; acompanha pratos quentes ou frios

Chutney Molho em forma de geleia agridoce e picante, feito de vários tipos de frutas ou vegetais cozidos em vinagre, condimentado com especiarias; é servido frio

RelishLegumes cortados em fatias bem finas, com sabor agridoce feito de frutas ou vegetais. É um condimentado com especiarias, de sabor mais acentuado que o chutney; geralmente acompanha salsichas, carnes assadas e sanduíches

Você sabia?O chutney é proveniente do norte da Índia. Origi-nalmente era feito de frutas frescas, pimentas verdes, ervas, especia-rias, vinagre ou suco de tamarindo e açúcar, soca-dos em pilão até formar uma pasta. No século XVII (17), a receita básica chegou à Inglaterra e pas-sou a ser usada para se aproveitar e conservar os excedentes das colheitas.

Nome Como se fala

Coulis Culí

Chutney Châtní

Relish Rélichi


Misturas heterogênea e homogênea

Mistura heterogênea é aquela que apresenta duas ou mais fases, ou seja, em que os elementos que a compõem ficam evidentes, como a mistura de óleo e água.

Mistura homogênea é aquela que apresenta uma única fase, ou seja, em que os elementos não ficam evidentes, como a mistura de água e açúcar.

Água + Açúcar dissolvido

Ilus

traç

ões:

© H

udso

n C

alas

ans

Óleo

Água


Emulsão é uma mistura heterogênea de dois líquidos – ácido e óleo – na qual um deles forma gotículas que se dispersam de modo uniforme no outro. Para homogeneizar a emulsão, é necessário bater rapidamente os dois elementos juntos. Da emulsão podemos obter misturas homogêneas temporárias (vinagrete, por exemplo); semitemporárias (molho holandês) e ainda emulsões que se tornam permanentes (como no caso da maionese).

Atividade 6PreParo de outros Molhos

A turma será dividida em quatro grupos, de maneira que cada um deles prepare uma das receitas a seguir.

1. Coulis de pimentão vermelho



Cebola pérola em brunoise 20 grama

Pimentão vermelho em cubos médios 125 grama

Vinho branco seco 10 mililitro

Fundo claro de aves 300 mililitro

Sal q.b.

Pimenta-preta em grão q.b.

Modo de preparo:

• aqueça o óleo e sue a cebola. Adicione o pimentão e mexa;

• deglaceie a mistura com o vinho e reduza um pouco. Adicione o fundo e deixe o molho cozinhar lentamente até que o pimentão fique macio;


• tempere com sal e pimenta;

• bata o molho no liquidificador, coe e, se necessário, acerte o ponto de napée;

• sirva frio ou quente.

2. Salsa de tomate e vinagre balsâmico



Vinagre balsâmico 15 mililitro

Sal q.b.



Cebola pérola em brunoise 20 grama

Tomate italiano (por ser menos ácido) concassé em cubos médios

125 grama

Modo de preparo:

• misture o azeite e o vinagre em fio, batendo com o fouet. Tempere com sal e pimenta;

• pique o manjericão e adicione a cebola, o tomate e a emulsão;

• refrigere, etiquete e conserve na geladeira;

• sirva frio.

Ponto de napée: Quando o molho fica mais denso. Para atingir esse ponto, deve-se passar pelo processo de re-dução, até que o molho atin-ja a consistência de perma-necer nas costas de uma colher.


Vinagre de cidra: Produ-zido a partir da maçã. É reconhecido por suas pro-priedades medicinais e é mais saudável que o vinagre comum.

3. Chutney de manga


Manga Haden madura, em cubos grandes

250 grama

Cebola pera em cubos pequenos 25 grama

Alho em brunoise ½ dente

Vinagre de cidra 100 mililitro

Açúcar mascavo 50 grama

Uva-passa preta sem caroço 20 grama

Gengibre fresco 3 grama

Sal q.b.

Canela em pau 2,5 centímetro

Pimenta vermelha em flocos q.b.

Mostarda amarela em grãos 1 grama

Suco de limão taiti 15 mililitro

Modo de preparo:

• coloque a manga, a cebola, o alho, o vinagre e o açúcar para cozinhar até que o açúcar se dissolva;

• adicione a uva-passa, o gengibre, o sal e as especiarias;

• cozinhe em fogo baixo até que todos os ingredientes estejam macios;

• misture o suco de limão e ajuste os temperos;

• resfrie, etiquete e conserve na geladeira;

• sirva frio.


4. Azeite de manjericão




Modo de preparo:

• coloque o azeite e o manjericão em uma panela pequena em fogo muito baixo, de maneira que o manjericão fique totalmente mergulhado no azeite;

• cozinhe até atingir 70 °C;

• retire do fogo, espere esfriar e bata no liquidificador. Pode coar ou não;

• resfrie, etiquete e guarde na geladeira.

Sopas

Uma ótima música para animar a cozinha é “Sopa”, do grupo Palavra Cantada. Leia a letra e, se possível, assista ao vídeo no laboratório de informática.

Sopa

Que que tem na sopa do neném?


Será que tem espinafre?

Será que tem tomate?

Será que tem feijão?

Será que tem agrião?

É um, é dois, é três...



Será que tem farinha?

Será que tem balinha?

Será que tem macarrão?

Será que tem caminhão?





Será que tem rabanete?

Será que tem sorvete?

Será que tem berinjela?

Será que tem panela?




Será que tem mandioca?

Será que tem minhoca?

Será que tem jacaré?

Será que tem chulé?




Será que tem alho-poró?

Será que tem sabão em pó?

Será que tem repolho?

Será que tem piolho?




Será que tem caqui?

Será que tem javali?

Será que tem palmito?

Será que tem pirulito?


Sandra Peres - CD Canções de Brincar - Palavra Cantada


As sopas são líquidos aromatizados servidos como entra-da ou como prato principal. Podem ser divididas em duas categorias básicas: leves e espessas.

As sopas leves têm como base um fundo no qual os in-gredientes – vegetais, carnes, aves ou peixes – são postos para cozinhar. Caldo e consommé são tipos de sopas leves. Em geral, o caldo é feito de carne ou de legumes e não é clarificado. Já o consommé é um caldo, fortificado e clarificado, de aparência translúcida. Geralmente é ser-vido com um acompanhamento, como quenelles (bolinhos de carne, peixe ou legumes), vegetais ou ervas.

As sopas espessas, de consistência cremosa e aveludada, podem ter como base molho bechamel, creme de leite ou ambos. Uma sopa desse tipo é o bisque. Feito de crus-táceos (camarão, lagosta, lagostim, siri etc.), apresenta textura cremosa e pode ser espessado com purê de legu-mes, arroz ou roux.

Diferentemente do que muitos imaginam, as sopas não são pratos consumidos apenas no inverno. As sopas frias fazem cada vez mais sucesso no verão, por serem leves e saudáveis. Costumam ser produzidas com vegetais bati-dos no liquidificador, como a vichyssoise, que tem como base alho-poró e batata, e o gaspacho, que usa tomate, pepino, pimentão, alho, todos crus.

Nome Como se fala

Bisque Bisc

Quenelles Quenéle

Vichyssoise Vichissoase

No filme Mulheres à beira de um ataque de nervos (direção de Pedro Almodóvar, 1988), o gas-pacho é uma das figuras princi-pais. Que tal assistir?


Livro de receitas

Consommé básico


Carne bovina moída 250 grama

Clara de ovo gelada 3 unidade

Tomate Débora concassé gelado 85 grama

Mirepoix em brunoise gelado 125 grama

Fundo claro de aves gelado 1,20 litro


Cebola brûlée ½ unidade

Cenoura cortada em brunoise e cozida em água e sal

10 grama

Étamine 0,5 metro

Sal q.b.

Pimenta-preta em pó q.b

Modo de preparo:

• misture a carne às claras, ao tomate e ao mirepoix gelados;

• adicione o fundo gelado e misture bem;

• leve ao fogo baixo e deixe ferver até que forme uma espécie de tampão (que é a coagulação da proteína, que ajudará a reter as impurezas). Pare de mexer;

• com cuidado, e apenas depois que o tampão estiver firme, faça um buraco na lateral dele e adicione o sachet d’ épices e a cebola brûlé. Cozinhe por mais 1 hora;


• coe com cuidado o consommé, usando étamine (ou filtro de papel). O líquido deve estar translúcido. Tem-pere com sal e pimenta, e adicione a cenoura.

Sopa clara de legumes

Você também pode adicionar aos ingredientes um dente de

alho picado.



Cenoura em cubos pequenos 50 grama

Salsão em cubos pequenos 50 grama

Alho-poró em brunoise 50 grama

Azeite de oliva 10 grama


Batata Monalisa em cubos pequenos 100 grama


Sal q.b.

Pimenta-preta em grãos q.b.

Modo de preparo:

• sue os vegetais no azeite;

• adicione o fundo, a batata e o sachet d’ épices e deixe cozinhar por 30 a 45 minutos;

• retire o sachet d’ épices e tempere com sal e pimenta.


Creme de brócolis


Brócolis japonês em buquês pequenos 220 grama

Cebola pera em cubos médios 40 grama

Salsão em cubos médios 15 grama

Alho-poró em cubos médios 15 grama




Creme de leite fresco 50 mililitro

Sal q.b.

Pimenta-branca em pó q.b.

Floretes de brócolis japonês para decorar 15 grama

Modo de preparo:

• inicie a cocção dos floretes de brócolis. Dê um choque térmico, introduzindo água gelada no produto quente. Reserve. (Atenção, esse processo chama-se bran-queamento e será tratado na Unidade 7);

• sue a cebola, o salsão e o alho-poró na manteiga, acrescente a farinha e faça um roux amarelo;

• adicione o fundo e cozinhe em fogo baixo até que os legumes estejam moles, escumando de vez em quando;

• junte o brócolis reservado e cozinhe até ficar macio;

• separe os sólidos do líquido e bata-os no liquidificador;

• separe uns floretes de brócolis para a decoração;

• utilize o líquido que foi separado dos ingredientes sólidos no passo anterior para atingir um nappé leve. Faça isso no próprio liquidificador;


• acrescente o creme de leite e tempere com sal e pimenta. Se necessário, ajuste a consistência;

• aqueça os floretes e decore o prato.

Vichyssoise


Alho-poró, só a parte branca, em julienne 125 grama

Manteiga integral 20 grama

Batata Monalisa em cubos médios 125 grama

Fundo claro de ave 900 mililitro

Sal q.b.



Cebolinha em chiffonade q.b.


Modo de preparo:

• sue o alho-poró na manteiga;

• junte a batata, o fundo (reserve 150 ml para ajuste no final) e o sachet d’ épices, e cozinhe em fogo baixo por 30 minutos ou até que as batatas fiquem macias. Escume sempre que necessário;

• coe os ingredientes, separando a parte sólida da líquida;

• no liquidificador, adicione a parte sólida e vá despejando o líquido, até obter a consistência de um nappé leve;

• leve a panela de volta para o fogo. Adicione o creme de leite e tempere com sal e pimenta;

• na hora de servir, ajuste o tempero e a consistência com o fundo reservado;

• finalize com a cebolinha.


© G

il T

okio

/Pin

gado

v i a r á p i d a e m p r e g o

www.viarapida.sp.gov.br

A história da ocupação

Quem é o cozinheiro hoje?

O material do cozinheiro

Boas práticas de higiene

Os detalhes da cozinha

Procedimentos básicos na cozinha

Sum á ri o

Unidade 79

As cores sAudáveis dos vegetAis

Unidade 845

PAstA!

Unidade 953

cArnes e Aves

Unidade 1073

PescAdos

FICHA CATALOGRÁFICASandra Aparecida Miquelin - CRB-8/6090

Tatiane Silva Massucato Arias - CRB-8/7262

São Paulo (Estado). Secretaria de Desenvolvimento Econômico, Ciência e Tecnologia. Via Rápida Emprego: gastronomia: cozinheiro, v.2. São Paulo: SDECT, 2012.

il. - - (Série Arco Ocupacional Gastronomia)

ISBN: 978-85-65278-51-5 (Impresso) 978-85-65278-49-2 (Digital)

1. Ensino profissionalizante 2. Gastronomia - Qualificação técnica 3. Culinária - Cozinha I. Secretaria de Desenvolvimento Econômico, Ciência e Tecnologia II. Título III. Série.

CDD: 371.425641.013


unida d e 7

As cores saudáveis dos vegetais Como vimos na primeira Unidade do Caderno 1, desde a Pré- -história os hábitos alimentares das pessoas vêm se transformando. Hoje, no entanto, algumas mudanças estão comprometendo a saúde de parte considerável da população mundial, tanto de adultos como de crianças.

A obesidade é provocada pelo crescente consumo de fast food, frituras, gorduras, refrigerantes e açúcar, que têm comprometi-do a boa alimentação.

O Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) realizou um estudo sobre o consumo alimentar dos brasileiros, comparan-do os períodos 2002-2003 e 2008-2009, e concluiu: diminuiu o consumo de arroz e feijão e aumentou o de refrigerante e cerveja.

Atividade 1Bons háBitos alimentares

1. Leia o texto a seguir e assinale as palavras cujo sentido você não compreender.

Brasileiros comem mais açúcar e menos

frutas e hortaliças que o recomendado

O consumo de frutas e hortaliças nos domi-

cílios brasileiros não passa de um quarto das


recomendações dos nutricionistas, enquanto a ingestão de açúcar

representa 16,4% das calorias totais das famílias, sendo que a

orientação é não ultrapassar 10%. Isso é o que mostra a Pesquisa

de Orçamentos Familiares (POF) 2008-2009, divulgada nesta

quinta-feira (16) pelo IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e

Estatística).

A pesquisa também mostra que o consumo de gordura nas residên-

cias brasileiras, que representa 29% das calorias totais, está bem

próximo do máximo recomendado, de 30%. Nas regiões Sul e Su-

deste, porém, o limite já foi ultrapassado, com 31% e 32%, respec-

tivamente.

O aumento do consumo de lipídios pode ser explicado, em parte,

pela aquisição maior de misturas industrializadas, algo que foi re-

gistrado em todos os estratos. Nas famílias com renda mais baixa,

a aquisição desse tipo de alimento praticamente dobrou, passando

de 1,1% para 2,1% do total de calorias, em comparação com a pes-

quisa anterior, de 2002-2003. Já nos domicílios com rendimento

mais alto, o aumento foi de 25%.

Os dados deixam claro que o consumo de gordura aumenta e o de

carboidratos diminui de acordo com a melhora no rendimento das

famílias. O limite máximo recomendado para as gorduras saturadas

(10% das calorias totais) é quase alcançado na classe de renda men-

sal de dez a 15 salários mínimos (9,5%) e ultrapassado na classe de

mais de 15 salários mínimos (10,6% das calorias totais).

A proporção mínima recomendada de 55% de carboidratos não se

cumpre para as famílias com renda mensal superior a 15 salários

mínimos. Para piorar, cerca de 30% dos carboidratos da dieta nes-

sa faixa de renda correspondem a açúcares livres (açúcar de mesa,

rapadura, mel e açúcares adicionados a alimentos processados), em

vez de açúcares provenientes de massas, grãos e frutas.

A POF 2008-2009 mostra que a disponibilidade domiciliar média de

alimentos corresponde a 1 611 calorias diárias por pessoa, sendo 1 536

calorias no meio urbano e 1 973 calorias no rural. Isso não significa

que esse seja o total de calorias consumido no dia, já que a pesquisa

não leva em conta o que se come fora de casa. Em relação ao levan-

tamento anterior, houve uma redução de 180 calorias.


Menos arroz, feijão e farinha

A análise da evolução de consumo de produtos individualmente permite

concluir que a mesa do brasileiro hoje conta com menos arroz e feijão,

tradição que costuma ser elogiada pelos nutricionistas. A média per capi-ta de arroz polido adquirido caiu de 24,6 kg para 14,6 kg (queda de 40,5%),

enquanto a de feijão passou de 12,4 kg para 9,1 kg (redução de 26,4%).

A aquisição de açúcar refinado caiu de 6,1 kg per capita para 3,2 kg

(redução de 48,3%). Também houve queda na aquisição de farinha de

trigo (33,2%) e de mandioca (31,4%).

Entre os produtos que apresentaram maior aumento per capita estão

o refrigerante de cola (39,3%), a água mineral (27,5%) e a cerveja (23,2%).

Como é o prato do brasileiro em casa (Fonte: IBGE)

Macronutrientes

Participação relativa no total

de calorias (2002-2003)

Participação relativa no total

de calorias (2008-2009)

Proporção recomendada

Carboidratos 60,6% 59,2% entre 55% e 75%

Açúcares livres 16,4% 16,4% até 10%

Demais carboidratos 44,1% 42,9% –

Proteínas 11,6% 12,1% entre 10% a 15%

Animais 6,1% 6,7% –

Vegetais 5,5% 5,4% –

Lipídios 27,8% 28,7% entre 15% e 30%

Ácidos graxos monoinsaturados 8,7% 9,2% –

Ácidos graxos poli- -insaturados 9,2% 9,2% –

Ácidos graxos saturados 7,9% 8,3% até 10%

Brasileiros comem mais açúcar e menos frutas e hortaliças que o recomendado. UOL Ciência e Saúde, 16

dez. 2010. Disponível em: <http://noticias.uol.com.br/ultnot/cienciaesaude/ultimas-noticias/2010/12/16/

brasileiros-comem-mais-acucar-e-menos-frutas-e-hortalicas-que-o-recomendado.jhtm>.



2. Procure no dicionário as palavras que você assinalou.

3. Em grupo, discutam as seguintes questões:

a) O que compreenderam sobre o texto?

b) O que deve ser ingerido para se obter uma alimentação saudável?

c) Qual é o papel do cozinheiro nos hábitos alimentares de uma população?

d) Que medidas o cozinheiro pode adotar visando a uma alimentação mais saudável?

Preparos saudáveis

As cores dos vegetais, das frutas e dos legumes são definidas pelas substâncias que eles contêm, chamadas pigmentos, e podem indicar como esses alimentos colaboram para a nossa saúde.

• Luteína – pigmento dos vegetais amarelos, que fazem bem para a visão e para o coração e fortalecem o sistema imunológico. Exemplo: pimentão amarelo.

© F

otos

earc

h R

M/E

asyp

ix


• Flavonoides – pigmentos dos vegetais vermelhos, roxos e azuis, que são antioxidantes e fazem muito bem para o coração. Exemplos: beterraba, rabanete, berinjela, repolho roxo.

• Caroteno – pigmento dos vegetais de tom amarelo e laranja, que protegem o coração e fortalecem o sistema imunológico. Exemplos: cenoura e laranja.

Você sabia?A clorofila é um pigmen-to responsável pela cor verde nos vegetais, como no alface.

© V

alen

tyn

Vol

kov/

123R

F©

Wes

tend

61 R

F/C

hris

tian

Kar

gl/D

iom

edia


Os vegetais são importantes para a saúde e, quando não consumidos crus, devem ter cozimento adequado, para que não percam seus nutrientes.

Cocção é a maneira de preparar alimentos com aplicação de calor, o que modifica sua estrutura, altera seu sabor e os torna macios e mais fáceis de digerir.

O ovo cru, por exemplo, possui a casca fina, e a gema e a clara estão no estado lí-quido, certo? O que acontece quando o aquecemos em uma panela com água? A casca continua fina e conseguimos quebrá-la, mas o material interno (gema e clara) transforma-se. É o ovo cozido.

Assim como o ovo, os alimentos que contêm proteínas, carboidratos, água, gordu-ra e sais minerais, quando recebem calor, têm sua textura, formato, cor e/ou sabor alterados. Isso porque, com o calor, certas propriedades dos alimentos se modificam: as proteínas coagulam, diminuindo ou aumentando de volume; o amido gelatiniza; o açúcar carameliza.

Na cocção de vegetais, é necessário prestar atenção ao processo de alteração da cor, para controlar essa mudança. Com a cocção, as fibras são amolecidas, e sua estru-tura e firmeza mudam. É o caso da cenoura, que, ao ser cozida, fica menos dura.

© T

PG

Imag

es/E

asyp

ix


Métodos de cocção

Branqueamento

O vegetal passa por uma pré-cocção rápida e, em seguida, é resfriado em água ge-lada, o que inativa as enzimas nele existentes e inibe a presença de microrganismos. Costuma-se utilizar esse método quando não se quer servir o alimento imediata-mente, bastando, então, esquentá-lo antes de levá-lo à mesa.

Cocção em líquido

Usa-se um caldo, fundo, sopa, água etc. para o cozimento. Os vegetais devem ser cobertos pelo líquido e dispostos com espaço entre um e outro, para que haja total cocção.

© S

tock

Foo

d/K

eyst

one

© S

tock

Foo

d/K

eyst

one


Cocção a vapor

É o melhor método para manter os nutrientes dos vegetais. Pode ser feito em um forno combinado (calor seco e úmido) ou em utensílios próprios, como panela, cesto e tampa. É preciso prestar atenção ao espaçamento entre os vegetais, para que o vapor circule.

Grelhar – cocção por calor seco

O meio de cocção é uma grelha, sobre a qual são depositados os alimentos. Esse método preserva os nutrientes e promove uma suculência e um sabor característicos, pois os açúcares do vegetal são caramelizados.

© M

arek

Ulia

sz/E

asyp

ix

© F

oodC

olle

ctio

n/D

iom

edia


Assar

É o método em que se realiza a cocção em ambiente fechado: o forno.

Brasear

Usa-se gordura para selar os vegetais, que depois serão co-zidos. Neste método utilizam-se os vegetais em seu tamanho original. O alimento, envolto em gordura, é levado à pane-la e tampado. O vegetal deve ser molhado com o próprio suco, que será formado por meio do cozimento, de tempos em tempos. Muitas vezes esse molho é usado como acom-panhamento do alimento.

Guisar

Difere do ato de brasear principalmente pelo corte dos alimentos, que deve ser do tamanho de uma mordida. Cozinha-se o vegetal num refogado, que pode ter a base de água, vinho ou leite. O molho é servido junto com o alimento.

Fritura por imersão

O vegetal, empanado ou não, é mergulhado em muita gordura quente, à temperatura de 160 °C a 180 °C. A fritura pode ser feita em duas etapas: uma imersão a 120 °C, para que o alimento cozinhe por dentro; e outra a 180 ºC, para que ele fique crocante por fora.

Selar: Processo usado para que a perda dos sucos inter-nos dos alimentos seja míni-ma. Os açúcares dos alimen-tos da parte externa são caramelizados e os sucos dos alimentos são preservados.

© S

imon

Bel

cher

/Eas

ypix


Empanamento

Envolve-se o alimento a ser frito em farinha ou massa, o que dá proteção ao alimen-to, tornando-o crocante e dourado.

Tipos de empanamento:

• Simples – utiliza-se só um tipo de farinha (de trigo, milho, amêndoas etc.).

• Completo – utiliza-se uma farinha, um líquido (ovos e leite) e outra farinha.

• Massa mole – faz-se uma mistura líquida, que adere ao alimento a ser frito e forma uma camada.

O alimento deve ser frito logo após o preparo e seco em papel absorvente.

A gordura utilizada modifica o produto final, pois cada uma possui sabor e resis-tência ao calor próprios. Veja algumas no quadro a seguir.

Tipo de gordura Ponto de fusão Ponto de fumaça

Manteiga integral 36 °C 121 °C

Manteiga clarificada 36 °C 190 °C

Óleo de milho –11 °C 215 °C

Azeite 0 °C 190 °C

Óleo de soja –20 °C 240 °C

Óleo de girassol –17 °C 183 °C

Gordura animal 20 °C 205 °C

Gordura vegetal hidrogenada 20 °C 220 °C

© F

oodC

olle

ctio

n/D

iom

edia


A gordura deve ser trocada quando for detectado um ou mais dos seguintes problemas: baixo ponto de fumaça, presença de espuma, alteração de cor, sabor ou cheiro, escurecimento do alimento.

Atividade 2reciclagem do óleo Você sabia?

O óleo vegetal polui o meio ambiente se não reciclado.

1. Leia a reportagem a seguir.

Reciclado, óleo de cozinha deixa de ser vilão ambiental

Talvez você não saiba, mas o óleo que você descarta no ralo da pia

da cozinha ou no vaso sanitário tem um efeito devastador para o

meio ambiente. Por mês, mais de 200 milhões de litros de óleo

usado vão para os rios e lagos do país. “No Brasil, são produzidos

por ano 3 bilhões de litros de óleos vegetais”, diz Levi Torres, coor-

denador de projetos da Associação Brasileira de Coleta e Reciclagem

de Resíduos de Óleo Comestível (Ecóleo). Somente 7 milhões de

litros de óleo usados são recolhidos por mês. O Estado de São

Paulo é responsável pela coleta mensal de 1,8 milhão de litros, um

terço do total no Brasil.

1. Não jogue no ralo

Estima-se que uma família descarte 1,5 litro de óleo de cozinha por

mês. O primeiro passo é não jogar o óleo que você usa na cozinha

pelo ralo da pia. Ele deve ser primeiro resfriado e depois guardado

para a reciclagem. Para guardá-lo, use um recipiente plástico com

tampa. No dia a dia, vá acrescentando o resíduo de óleo ou gordura

de frituras. O ideal é não reutilizar o óleo.


2. Sem dor de estômago

Se o reúso for necessário, observe se aparecem espuma e fu-

maça durante a fritura. A cor escura do óleo e do alimento

frito, o odor e sabor não característicos são sinais de que é hora

de comprar um novo. Reutilizar o óleo pode causar diarreia e

outros problemas de saúde.

3. Em casa

Em condomínios como o do zelador Carlos Silva, na zona sul

de SP, há um sistema de coleta em parceria com cooperativas

que recolhem o material. Caso seu edifício não tenha uma

parceria do tipo, leve o óleo guardado a um ecoponto ou local

de coleta. Veja no site da Ecóleo (www.ecoleo.org.br) os que

ficam mais perto de sua casa.

4. Fora de casa

Restaurantes e lanchonetes, que utilizam volumes significativos do

produto, devem entrar em contato com empresas ou entidades

licenciadas pelo órgão competente da área ambiental da cidade e

descartar o óleo em uma bomba, cuja capacidade varia entre 50,

100 e 200 litros.

5. Cooperativas

Diversas cooperativas estão cadastradas para receber o óleo usado

e fazer a primeira etapa do beneficiamento. Consiste em uma fil-

tragem para tirar os resíduos sólidos do material. O óleo é filtrado

diversas vezes. Quando provém de residências, tem melhor quali-

dade do que quando vem de restaurantes.

6. Nas empresas

O material é encaminhado a uma empresa que vai utilizá-lo para

obtenção de outro produto. Primeiro, ele é novamente filtrado,

depois é processado de forma a reduzir sua acidez e umidade. Isso


porque a água oriunda dos alimentos produz alterações hidrolíticas

– quebra ou mudança de uma substância pela ação da molécula

de água.

7. Mil e uma utilidades

Entre os produtos que podem ser feitos a partir de óleo reciclado

estão biodiesel, massa de vidro, sabão, graxas, lubrificantes, ração

animal, tintas vernizes, fertilizantes, acendedores de churrasqueira

e massa asfáltica.

8. Biocombustível

Mais de 50% do óleo recolhido no Brasil vai para a produção de

biodiesel. Só a Petrobras Biocombustível fica com 10% de tudo o

que se recicla. A fabricação de ração animal, massa de vidro e

saponáceos aparece logo atrás, nesta ordem. Hoje o óleo é o maior

poluidor de águas das regiões mais populosas do Brasil.

Reciclado, óleo de cozinha deixa de ser vilão ambiental. O Estado de S. Paulo,

29 set. 2010. Disponível em: <http://www.estadao.com.br/noticias/

impresso,reciclado-oleo-de-cozinha-deixa-de-ser-vilao-ambiental,616841,0.htm>.


2. Reflita sobre a questão da reciclagem do lixo diariamente produzido por todos os seres humanos.

3. Discuta com seus colegas as possibilidades de desenvolver algumas ações no bairro em que cada um de vocês mora para preservar o ambiente. Após a discus-são, escreva no caderno um texto com o tema “Eu, agente de preservação do ambiente!”.

Suar e refogar

Suar é o método de cocção inicial, que utiliza calor seco e alguma gordura (óleo, azeite, gordura de porco, azeite de dendê), em pouca quantidade.

O procedimento consiste em colocar numa panela: alho, cebola e gordura. Esses ingredientes são refogados em fogo baixo, de maneira a cozinhar bem lentamente, extraindo o máximo de sabor deles. Só depois se insere o outro ingrediente que será preparado. Em seguida, deve-se adicionar água ou caldo, dando forma ao refogado.


Salteado

A cocção é feita rapidamente em pouca gordura, em temperatura elevada. Em geral, usa-se uma sauteuse (fala-se “sôtêze”) ou, na cozinha oriental, uma wok (fala-se “uóc”).

Atividade 3métodos de cocção na prática

A turma será dividida em oito grupos, de maneira que cada um execute um dos métodos a seguir.

1. Branqueamento de brócolis


Sal q.b. (quanto bastar)

Brócolis 100 grama

Modo de preparo:

• leve à fervura uma panela com água em quantidade suficiente para que os brócolis sejam submersos;

• corte os brócolis em pedaços uniformes;

• coloque água e gelo em um bowl (fala-se “bôl”);

• quando a água ferver, adicione o sal e os brócolis, e cozinhe-os. O tempo de cozimento varia de acor-do com o frescor, tipo e tamanho dos f loretes. Por-tanto, cozinhe-os até estarem macios ao toque do garfo.

1. O cozimento excessivo dos vegetais causa a perda de nutrientes.

2. Cozinhe o mais próximo possível da hora de servir.

3. Se não for servir os vegetais imediatamente, branqueie-os para

interromper a cocção.4. Corte os vegetais no mesmo tamanho para que a cocção seja

uniforme.5. Cozinhe os diferentes tipos de

vegetal separadamente, pois cada um possui um tempo de cocção.

6. Procure utilizar vegetais da estação, pois é quando estão mais

frescos e abundantes.


• retire do fogo, escorra a água em outra panela e reserve;

• coloque os brócolis dentro do bowl com água e gelo para dar um choque tér-mico e interromper o cozimento;

• retire os brócolis quando eles estiverem frios;

• observe a cor e a textura dos brócolis.

Para a cocção completa:

• coloque para ferver a panela com a água que foi reservada do branqueamento;

• assim que ferver, adicione os brócolis que foram branqueados;

• cozinhe até que estejam no ponto;

• observe a cor, a textura e o sabor dos brócolis.

2. Couve-flor cozida no vapor


Couve-flor 100 grama

Sal q.b.

Modo de preparo:

• coloque água para ferver em uma panela própria para cozimento a vapor;

• corte a couve-flor em pedaços iguais;

• quando a água estiver fervendo, disponha os pedaços de couve-flor no cesto de modo que não se encostem. Polvilhe com sal e tampe a panela;

• cozinhe até que a couve-flor esteja macia ao toque de um garfo;

• observe a cor, a textura e o sabor da couve-flor.

3. Legumes grelhados


Berinjela 100 grama



Abobrinha italiana 100 grama


Azeite extravirgem 20 mililitro

Sal q.b.

Modo de preparo:

• limpe e aqueça a grelha;

• corte a berinjela e a abobrinha em rodelas de 0,5 centímetro (cm) de espessura;

• passe o óleo de milho na grelha aquecida;

• pincele azeite nos vegetais e disponha-os sobre a grelha;

• vire os vegetais quando estiverem marcados e dourados;

• retire e tempere com sal;

• observe a cor, a textura e o sabor de cada legume.

4. Legumes assados


Beterraba 1 unidade

Pimentão vermelho 1 unidade

Papel-alumínio q.b.

Papel-filme q.b.

Modo de preparo:


• lave e seque a beterraba e o pimentão. Embrulhe a beterraba em papel-alumínio e coloque-a para assar com o pimentão;


• retire do forno o pimentão quando a casca estiver quase queimada e embrulhe em papel-filme. Retire a beterraba quanto estiver macia;

• deixe esfriar o pimentão e retire a casca;

• observe a cor, a textura e o sabor de cada legume.

5. Braseado de erva-doce


Erva-doce ½ cabeça


Alho em brunoise (fala-se “brinuase”) ¼ dente




Tomilho fresco q.b.

Sal refinado q.b.


Amido de milho 5 grama

Modo de preparo:


• limpe a erva-doce;

• sue a cebola e o alho na manteiga clarificada, adicione a erva-doce e deixe cozinhar;

• deglaceie com o vinho até reduzir e adicione o fundo de ave;

• deixe ferver e adicione o tomilho, o sal e a pimenta;

• tampe e leve ao forno para cozinhar até que a erva-doce esteja macia ao toque de um garfo;

• retire do forno e separe. Coe o líquido na panela e volte a erva-doce ao fogo;

• espesse o líquido com o slurry (fala-se “slãri”), ajustando sua consistência;


• ajuste o sal e a pimenta e acrescente a erva-doce;

• sirva quente;

• observe o ponto, a textura, a cor e o sabor da erva-doce, assim como a textura do molho.

6. Guisado de abóbora


Cebola pera em brunoise 50 grama


Abóbora de pescoço em cubos grandes, descascados 300 grama

Mel 30 grama

Sal q.b.





Modo de preparo:

• sue a cebola na manteiga e acrescente a abóbora. Deixe cozinhar por alguns minutos;

• adicione o mel, o sal, a pimenta e a noz-moscada, mexa e acrescente o vinho branco;

• reduza a um terço e junte o fundo;

• cozinhe em fogo baixo até ficar macia;

• retire do fogo e ajuste o sal e a pimenta;

• observe a cor, a textura e o sabor da abóbora.


7. Fritura por imersão de abobrinha


Abobrinha italiana 100 grama

Ovo tipo extra 1 unidade



Farinha de rosca 50 grama

Sal q.b.

Modo de preparo:

• corte a abobrinha em rodelas de 0,5 cm de espessura e bata o ovo em um bowl;

• aqueça o óleo a 180 °C;

• passe a abobrinha na farinha de trigo, depois no ovo e em seguida na farinha de rosca, de maneira que fique totalmente coberta;

• frite imediatamente no óleo, até dourar;

• retire, seque em papel absorvente e tempere com sal;

• ao prová-la sinta a crocância, o sabor e o ponto de cocção.

8. Salteado de vagens


Vagem francesa 100 grama


Sal q.b.


Salsa fresca q.b.

Cuidado com a temperatura do óleo: se estiver muito baixa,

o empanamento vai se desfazer e, se estiver muito alta, a abobrinha vai

dourar por fora e ficar crua por dentro.


Modo de preparo:

• lave e limpe as vagens, retirando os fios laterais;

• branqueie as vagens e, em uma sauteuse, aqueça a man-teiga clarificada;

• salteie as vagens, tempere com sal e pimenta e polvilhe com a salsa picada;

• sinta a textura, a cor e o sabor das vagens.

Atividade 4Frescor dos alimentos

Para que uma receita tenha bom resultado, é importan-te que todos os alimentos usados sejam frescos.

1. Observe a obra A feira, da artista plástica Tarsila do Amaral, em que estão representados vários alimentos que podem ser encontrados em uma feira.

a) Qual(is) dos alimentos você colocaria em uma receita? Por quê?

Tarsila do Amaral. A feira I, 1924. Óleo sobre tela, 60,8 cm x 73,1 cm. Coleção particular.

© T

arsi

la d

o A

mar

al E

mpr

eend

imen

tos

Fot

o ©

Rom

ulo

Fia

ldin

i

Tarsila do Amaral, Autorretrato I, 1924. Óleo sobre papel-tela, 38 cm x 32,5 cm. Acervo Artístico-cultural dos Palácios do Governo do Estado de São Paulo. Palácio Boa Vista, Campos do Jordão.

Tarsila do Amaral (1886- -1973) nasceu em Capivari (SP) e começou a estudar arte em 1916. Aprendeu pri-meiro escultura; depois, de-senho e pintura no ateliê Pedro Alexandrino, em São Paulo. Fez parte da Semana de Arte Moderna em 1922, com Mário de Andrade, Oswald de Andrade, Menotti Del Picchia e Anita Malfatti, entre outros. Sua obra mais famosa, Abaporu, é de 1928. A obra foi o símbolo do Ma-nifesto Antropófago, que se propunha a construir uma arte brasileira após consumir e transformar a cultura euro-peia. Em 1951, participou da I Bienal de São Paulo e foi homenageada, em 1969, com uma exposição chamada Tarsila, 50 anos de pintura.

"© T

arsi

la d

o A

mar

al E

mpr

eend

imen

tos

Fot

o ©

Rom

ulo

Fia

ldin

i"


b) Qual seria sua receita com esse(s) alimento(s)?

2. Discuta com seus colegas e registre, em seu caderno, as ideias deles e as suas.

Batata

Vimos, na primeira Unidade do Caderno 1, como a batata passou das mesas da população menos favorecida para os cardápios mais refinados.

Originária dos Andes, na região do Peru, na América do Sul, a batata é usada na alimentação humana há mais de 7 mil anos.

© IB

GE

Fonte: IBGE. Disponível em: <http://www.ibge.gov.br/7a12/mapas/>. Acesso em: 4 jun. 2012 (adaptado).


Tem-se notícia de que os incas foram o primeiro povo a utilizá-la como base de sua nutrição, juntamente com o milho. Em 1532, os espanhóis invadiram o terri-tório inca, dando fim a uma civilização de cultura muito rica, e, por volta de 1570, levaram a batata para a Espanha. Hoje ela é um dos vegetais mais cultivados para a alimentação humana, fazendo parte da culinária de praticamente todos os países.

Atividade 5a Batata e seus usos

1. Em um grupo de cinco pessoas, listem as diferentes formas de consumo da ba-tata. Por exemplo: Que prato acompanha? É servida assada? E como salada?

2. Agora, vocês vão ampliar os conhecimentos do grupo. No laboratório de informá-tica, pesquisem na internet receitas que tenham a batata como ingrediente principal.

O sucesso de uma receita depende da batata utilizada. Há duas categorias:

• batatas cerosas – têm muita umidade, pouco amido, pele fina e polpa de cor amarelada. Suportam cozimento prolongado;

• batatas farináceas – têm pouca umidade e açúcar, mas muito amido. Ficam douradas quando fritas ou assadas.


Algumas regras devem ser obedecidas:

• Use batatas novas, descartando as que estiverem moles, com manchas, brotos e, principalmente, as esverdeadas.

• Conserve-as em lugar fresco, seco e escuro, fora de embalagens plásticas.

Veja os tipos de batata:

Atividade 6preparo de receitas com Batatas

1. Em um grupo de cinco pessoas, preparem uma das receitas a seguir.

a) Batata duchesse (duquesa)


Batata Monalisa 250 grama



Sal q.b.



Papel-manteiga 1 folha

Ovo tipo extra 1 unidade

© S

oFoo

d/D

iom

edia


Modo de preparo:

• descasque e corte as batatas em cubos grandes;

• inicie o cozimento em água fria e sal até ficarem macias;

• deixe secar em um escorredor e, ainda quentes, esprema-as e passe-as na peneira até obter um purê liso;

• deixe esfriar e adicione a gema. Tempere com sal, pimenta e noz-moscada;


• cubra uma fôrma com papel-manteiga ou unte-a com manteiga;

• com o bico estrela do saco de confeitar, faça as duchesses (6 cm de diâmetro e 2 cm ou 3 cm de altura);

• leve ao forno e asse até que fiquem com as bordas firmes;

• pincele com o ovo e retorne ao forno para dourar.

b) Batata dauphinoise


Batata Monalisa 250 grama

Leite integral 180 mililitro


Sal q.b.



Alho ½ dente

Queijo gruyère 60 grama

Manteiga integral sem sal em ponto de pomada 10 grama

Modo de preparo:

• corte as batatas em rodelas finas;

• em uma panela, misture o leite, a gema, o sal, a pimenta e a noz-moscada e aqueça sem ferver, mexendo com um fouet (fala-se “fuê”) sem parar até engrossar;


• pique o alho e rale o queijo;

• unte uma fôrma com a manteiga e polvilhe-a com o alho;


• disponha as fatias de batata uma sobre a outra em leque, círculo ou linha reta. Despeje a mistura de leite e cubra com o queijo ralado;

• asse em banho-maria até que as batatas estejam macias.

c) Batata noisette ou parisienne

Batata em formato de bola. Para chegar a essa forma, utiliza-se um boleador. Em geral, as batatas são cozidas e depois passadas por uma fritura rápida em pouca gor-dura, em fogo alto.

Boleador: Equipamento da cozinha utilizado para dar for-mato de bola a certos tipos de alimentos, como a batata.

© S

tock

Foo

d/L

atin

stoc

k

© S

tock

Foo

d/K

eyst

one


2. No laboratório de informática, pesquisem na internet as seguintes receitas:

• Tortilha.

• Batata rösti.

• Batata rolha (pomme bouchon).

• Batata gratinada.

Nome Como se fala

Dauphinoise Dôfinoáze

Duchesse Duchésse

Gruyère Gruiér

Noisette Noasete

Parisienne Parrisiene

Pomme bouchon Pome buchom

Rösti Rostí

Arroz

Assim como a batata, o arroz pode ser dividido em duas categorias: de grão curto e de grão longo. O de grão curto é o que tem mais amido e tende a ficar cremoso, úmido e ligado depois de cozido; já o de grão longo fica mais solto, macio e leve.

O arroz também é classificado de acordo com o processo de refinamento:

• polido – é o arroz que passa por um processo no qual são removidos o germe e a casca, para se obter grãos mais limpos, macios e de sabor mais ameno. Nesse processo, são perdidos muitos nutrientes.

• parboilizado – é o arroz que sofre uma pré-cocção com a casca no vapor, para que as vitaminas e os minerais permaneçam nos grãos.

• integral – é o arroz que não foi polido, preservando-se seus nutrientes.

Supostamente, o arroz começou a ser cultivado há mais de 12 mil anos na Índia e na China, em zonas quentes e úmidas, como planta semiaquática. Depois, seu plantio foi adaptado para uma ampla variedade de condições ambientais, desde as regiões de clima árido até as de clima frio.


Com o tempo e com a variação de climas, a espécie de arroz original, Oryza sativa, diferenciou-se em três subespécies: indica, japonica e javanica. A indica compreendia as variedades tropicais e subtropicais da Índia e da China; a japonica, as variedades de grão curto e redondo do Japão, da China e da Península da Coreia; e a javanica, as variedades bulu (com barba) e gundil (sem barba), cultivadas na Indonésia.

Foram os portugueses que trouxeram o arroz para o Brasil, primeiro país da Amé-rica a começar a cultivá-lo, na década de 1550, na Capitania de São Vicente, no litoral do atual Estado de São Paulo.

A produção de arroz no mundo (em 2010)

Javanica

Japonica

Indica

Equador

Trópico de Câncer

Trópico de Capricórnio

Círculo Polar Ártico

Círculo Polar Antártico

OCEANO

ATLÂNTICO

OCEANO

PACÍFICO

OCEANO

PACÍFICO

OCEANO

ÍNDICO

0º 60º L 120º L120º O 60º O

0º 60º L 120º L120º O 60º O

BRASIL

CHINA

ÍNDIA

I N D O N É S I ATAILÂNDIA

MIANMABANGLADESH FILIPINAS

JAPÃO

VIETNÃ

CAMBOJA

ESTADOSUNIDOS DAAMÉRICA

1º- – China

2º- – Índia

3º- – Indonésia

4º- – Bangladesh

5º- – Vietnã

6º- – Mianma

7º- – Tailândia

8º- – Filipinas

9º- – Brasil

10º- – Estados Unidos da América11º- – Japão

12º- – Camboja

Maiores produtores mundiais de arroz

0 2862 km

CZN_C2_067_P9.pdf 1 5/31/12 10:42 AM

© H

udso

n C

alas

ans

© M

aps

Wor

ld

Fonte: Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO). Produção de alimentos e pro-dutos agrícolas, 2010. Disponível em: <http://faostat.fao.org/site/339/default.aspx>. Acesso em: 4 jun. 2012.


Hoje o arroz é um dos grãos mais cultivados no mundo, ficando atrás apenas do milho e do trigo. Os principais produtores de arroz do mundo atingiram um volu-me aproximado de 608 milhões de toneladas no ano de 2010.

Considerado o cultivo alimentar de maior importância econômica em muitos paí-ses em desenvolvimento, sobretudo da Ásia e da Oceania, o arroz é alimento básico para bilhões de pessoas.

A maior produção de arroz do mundo concentra-se em países asiáticos, como mos-tra a tabela a seguir.

Principais países produtores em 2010(arroz em casca/tonelada)

China 197,2

Índia 120,6

Indonésia 66,4

Bangladesh 49,3

Vietnã 39,9

Mianmar 33,2

Tailândia 31,5

Filipinas 15,7

Brasil 11,3

Estados Unidos da América 11,0

Japão 10,6

Camboja 8,2

Paquistão 7,2

República da Coreia 5,8

Fonte: Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO). Produção de alimentos e pro-dutos agrícolas, 2010. Disponível em: <http://faostat.fao.org/site/339/default.aspx>. Acesso em: 9 maio 2012.


Existem inúmeras formas de trabalhar com o arroz. A mais conhecida é o arroz soltinho, obtido pelo método chamado de pilaf, que nada mais é do que suar o arroz antes de introduzir a água.


Arroz de grão longo 500 grama

Manteiga sem sal 50 grama

Cebola picada 150 grama

Alho picado 3 dente

Água ou caldo claro 1 a 1,5 litro

Sal q.b.

Modo de preparo:• sue a cebola e o alho com a manteiga, em fogo baixo;

• coloque o arroz, mexendo de maneira que a preparação se torne homogênea;

• introduza a água ou o caldo claro fervendo na panela, e adicione sal;

• no momento que o líquido entrar em ebulição, tampe a panela e deixe cozinhar em fogo médio. Não mexa na panela enquanto o arroz cozinha, para que ele absorva o líquido acrescentado;

• caso o arroz não cozinhe o suficiente, acrescente mais um pouco do líquido, sempre fervente;

• depois de pronto, solte os grãos com o garfo.

Este arroz é servido desta maneira ou então como um guisado, que pode ser de carne, marisco, entre outros.

Risoto: a variação fina do arroz

A boa preparação do risoto depende fundamentalmente do tipo de arroz utilizado. Destacam-se três tipos, todos de origem italiana: o arbório, o vialone nano e o carnaroli.

Nome Como se fala

Carnaroli Carnaróli

Vialone nano Vialone náno


A receita a seguir é a base para outras inovações quando o assunto é risoto.

Risoto básico


Cebola em brunoise 15 grama


Arroz arbório 110 grama

Vinho branco 35 mililitro

Fundo de legumes 500 mililitro

Queijo parmesão ralado 35 grama

Sal q.b.


Modo de preparo:

• aqueça uma panela e sue a cebola em ¼ da quantidade da manteiga;

• adicione o arroz e mexa bem. Acrescente o vinho branco e mexa até quase secar;

• com uma concha, coloque aos poucos o fundo de legumes, que deve estar ferven-do. Mexa sempre, até que o arroz esteja cozido e al dente.

• observe o ponto do arroz e sua cremosidade: se ainda estiver muito seco, coloque um pouco de fundo; se estiver muito úmido, mantenha no fogo, mas não deixe passar o ponto;

• desligue o fogo. Acrescente a manteiga restante e o queijo parmesão e misture bem;

• acerte o sal e a pimenta e sirva imediatamente.


Atividade 7produção agrícola no Brasil

1. Em dupla, observem a tabela a seguir.

Estimativa de produção agrícola brasileira (2011)

Produtos agrícolas Produção (t)

Cana-de-açúcar 715 143 562

Soja (em grão) 74 941 773

Milho (em grão) 56 271 772

Mandioca 25 329 667

Laranja 19 831 787

Trigo (em grão) 5 696 244

Feijão (em grão) 3 500 422

Batata-inglesa 3 844 750

Café (em grão) 2 658 049

Sorgo (em grão) 1 909 187

Cebola 1 403 171

Cevada (em grão) 303 748

Cacau (em amêndoa) 245 448

Triticale (em grão) 137 612

Mamona (baga) 115 274

Fonte: Grupo de Coordenação de Estatísticas Agropecuárias – GCEA/IBGE, DPE, COAGRO. Levantamento Sistemático da Produção Agrícola, agosto de 2010. Disponível em: <http://www.ibge.gov.br/home/estatistica/

indicadores/agropecuaria/lspa/lspa_201203.pdf>. Acesso em: 15 maio 2012.


Discutam a situação agrícola do Brasil indicada na tabela.

a) Quais os cinco alimentos mais produzidos? Por quê?

b) Quantos desses produtos fazem parte de nossa refeição cotidiana?

c) A cidade de vocês é agrícola ou industrial? Caso seja agrícola, qual o produto mais produzido nela?

2. Vimos que o arroz e a batata são alimentos existentes no mundo inteiro. Todas as culturas os utilizam, mas mesmo assim cultivam produtos que não necessa-riamente fazem parte de nossa alimentação do dia a dia.

a) Ainda em dupla, leiam os textos a seguir. Procurem no dicionário as palavras cujo significado vocês não conhecem.

Descobrindo cedo que as terras do Nordeste se prestavam mara-

vilhosamente ao cultivo da cana-de-açúcar, os colonizadores sacri-

ficaram todas as outras possibilidades ao plantio exclusivo da cana.

Aos interesses da sua monocultura intempestiva, destruíram quase

que inteiramente o revestimento vivo, vegetal e animal da região,

subvertendo por completo o equilíbrio ecológico da paisagem e

entravando todas as tentativas de cultivo de outras plantas alimen-

tares no lugar, degradando ao máximo, deste modo, os recursos

alimentares da região.

CASTRO, Josué. Geografia da fome (trecho). Rio de Janeiro: Civilização Brasileira.

© by Herdeiros de Josué de Castro


Agronegócio e monocultura

Hoje, no Brasil, o desenvolvimento dominante exige a apropriação dos

recursos naturais, a promoção do consumo desenfreado e a produção

incontrolável de lixo. Esse modelo cria sérios riscos de insustentabilidade

ambiental e reforça a desigualdade social, inter-regional e internacional.

Por Fase

Diferentemente do passado, em que as culturas para exportação (cana,

café, borracha, cacau, algodão) ocupavam espaços delimitados do ter-

ritório, hoje os ciclos produtivos tendem a se espalhar por todo o terri-

tório, abrindo novas áreas na “frente de expansão” ou reconquistando

áreas degradadas ou abandonadas. Contudo, mesmo que na lógica

desenvolvimentista sejam consideradas degradadas ou abandonadas,

muitas dessas áreas possuem dinâmicas ecológicas e socioculturais que

desautorizam sua utilização para o monocultivo.

Métodos agressivos de produção

Esse tipo de produção pode ser considerado totalitário, uma vez que

não coexiste com a agricultura camponesa e com o agroextrativismo,

e menos ainda com a opção agroecológica. Hoje, a tecnologia de

correção dos solos e a disponibilidade de sementes que se adaptam

a diversas condições, entre outros fatores, facilitam a expansão desse

tipo de produção. Além disso, o emprego maciço de agrotóxicos e

água dificultam e até mesmo impossibilitam a produção camponesa

e a sobrevivência das famílias e núcleos rurais ilhados, pois geram uma

terra devastada, sem água ou com água contaminada, e envenenam

roças, pomares e pequenas criações de animais e abelhas.

A produção em larga escala se aproveita dos preços baixos da terra

em áreas remotas ou consideradas inaptas, de créditos e subsídios e

da alta lucratividade dos produtos no mercado internacional para ex-

pulsar pela força ou pressionar os camponeses e agroextrativistas a

vender suas posses.

A grande exploração é encarada como natural e único caminho para

a produção. Tudo é estruturado com base nisso.


Dilapidação do solo e da água

Esse modelo de agricultura produz impactos ambientais negativos que

deixam nosso futuro hipotecado: empobrecimento e contaminação dos

solos; diminuição e contaminação das águas; perda de biodiversidade,

natural e cultivada; mudanças microclimáticas; destruição de paisagens;

erosão e riscos de desertificação. Além desses impactos, há o potencial

de afetar a segurança alimentar e nutricional, a saúde, a soberania, enfim,

a qualidade de vida rural e urbana. Esse modelo ainda promoveu o des-

gaste e o abandono de antigas práticas culturais relacionadas ao manejo

da produção, desvalorizou os saberes acumulados pelas populações locais

e desqualificou os conhecimentos de comunidades tradicionais.

Maquinário, química e sementes modificadas

Os avanços tecnológicos foram e continuam sendo postos quase to-

talmente a serviço desse modelo. As explorações agrícolas abando-

naram a diversificação da produção para se dedicar, quase exclusiva-

mente, a algumas produções destinadas à venda, causando um

abismo entre os agricultores que tiveram condições de se adaptar e

os que ficaram excluídos.

Máquinas, sementes e matrizes, infraestrutura de transportes e bolsas

de mercadorias, tudo é concebido e gerenciado nas grandes cidades;

assim, perdeu-se o contato entre o produtor e o consumidor. Hiper-

mercados ditam as regras para seus fornecedores. Os produtos agrí-

colas chegam ao consumidor final industrializados. A dieta alimentar

não tem mais a ver com as produções locais e de estação. Isso não é

forçosamente sinal de diversificação, mas de empobrecimento da

dieta alimentar, comandada pelo mercado.

As monoculturas tendem a ser totalmente identificadas com o cres-

cimento e o desenvolvimento, transformando seu questionamento em

um grande desafio para todos nós. Apesar da força desse movimento,

vem se fortalecendo uma crítica a esse modelo, protagonizada por

camponeses e por consumidores preocupados em adquirir produtos

limpos, que defendem uma agricultura camponesa que respeite o meio

ambiente, observe os direitos humanos e promova a saúde, bem como

a alteração nas relações de poder entre países.


Um país se constrói na interação de uma população com o território

no qual está inserida. E essa interação se dá nas atividades econômicas,

sociais, políticas, culturais etc. A construção do território brasileiro, tal

como tem se constituído nas últimas décadas, cria sérios riscos de

insustentabilidade ambiental e reforça a desigualdade social, inter-

-regional e internacional.

Fonte: Agronegócio e monoculturas, por FASE. Le Monde Diplomatique, 15 out. 2009.

Disponível em: <http://www.diplomatique.org.br/artigo.php?id=115&PHPSESSID=099c

bc670a7e8a6c998a4f532aaf76c9>. Acesso em: 9 maio 2012.

b) Discutam suas impressões sobre os textos que vocês acabaram de ler.

• De acordo com suas experiências e conhecimentos, qual sua opinião sobre as grandes produções agrícolas?

• Qual o impacto, tanto ambiental como social, que a produção da cana-de-açúcar causa, por exemplo, no Estado de São Paulo, onde há predomínio dessa cultura na paisagem das estradas e cidades? Vocês acham que existe alguma alternativa para isso?

Para ampliar ainda mais seus conhecimentos, que tal ler outro texto sobre a produ-ção agrícola no Brasil?

Dois modelos de sociedade e produção agrícola

A cada dia que passa fica mais difícil fazer a feira e comprar as frutas,

legumes e verduras para toda a família. O dinheiro gasto com aluguel,

transporte, supermercado, roupa e remédio, entre outros, absorve

grande parte do orçamento dos brasileiros.

Mais de 90% dos empregos no país têm como teto dois salários mínimos

[...]. Como resultado, 72 milhões de pessoas não comem o suficiente no

país. O desemprego e o empobrecimento da população têm impactos

diretos na agricultura e, principalmente, nos 4 milhões de famílias que

têm pequenas propriedades, onde são produzidos 70% dos alimentos

consumidos no país, segundo dados do Ministério da Agricultura.

O enfraquecimento do mercado interno diminui o consumo de mer-

cadorias pelos trabalhadores e desvaloriza os produtos agrícolas, o que

estrangula os pequenos agricultores que dão prioridade para a plan-

tação de alimentos.

Jornal Sem Terra Especial, 22 jun. 2009. Disponível em: <http://www.mst.org.br/node/7158>. Acesso em: 9 maio 2012.


Atividade 8deBate

1. A turma divide-se em dois grandes grupos e cada um deles deve eleger:

• uma pessoa para controlar o tempo que o grupo terá para debater;

• uma pessoa para ser a porta-voz do grupo;

• uma pessoa para escrever os argumentos do grupo.

Um grupo vai defender a compra de vegetais e legumes de um grande produtor agrícola, e o outro, a compra desses alimentos de um pequeno produtor agrícola.

2. Após o debate, escreva um texto sobre sua opinião, não importando a posição do grupo de que participou.

Não há vencedores ou perdedores; o objetivo do debate é buscar

argumentos, para, ao final, todos terem uma opinião

mais bem formulada.


unida d e 8

Pasta!No Brasil, costuma-se utilizar a denominação “massa” para as mais diversas preparações feitas à base de farinha, entre elas macarrão, pizza e pastel. Já em países europeus e em nossos vizinhos sul-americanos, há distinção entre massa e pasta. No grupo das pastas, entram os diferentes tipos de macarrão, lasa-nhas, rondelli (fala-se “rondéli”) etc., e, no das massas, as pre-parações das famílias das pizzas e dos pastéis. Aqui vamos usar essa diferenciação.

Você sabia que o ingrediente principal tanto das massas como das pastas é a farinha de trigo?

O trigo é o segundo grão mais produzido no mundo, ficando atrás apenas do milho. Surgido no Oriente Médio há aproxi-madamente 8 mil anos, é muito utilizado para fazer farinha, cerveja e ração de animais. Constitui a base da alimentação na

© F

LP

A/D

avid

Hos

king

/Eas

ypix


Europa, na África, nas Américas e na Oceania. Cerca de ⅓ da população mundial depende dele como sustento.

O trigo pode ser duro, com elevada quantidade de glúten, ou macio, com alta concentração de amido.

Para fazer a farinha, o trigo é descascado, as impurezas são retiradas, e os grãos, moídos, peneirados e separados conforme o grau de peneiramento.

A farinha integral é obtida da moagem sem peneiramento. Já a farinha de semolina é o produto do trigo duro moído e peneirado, destinada ao preparo de macarrão e outras massas.

Ao macarrão

O preparo da massa

A composição básica da massa fresca é farinha de trigo, ovo e sal, na proporção de 1 ovo para cada 100 gramas (g) de farinha, mais ou menos. Em geral, usa-se apenas farinha de semolina, mas também podem ser utilizadas proporções de farinha de trigo e semolina, assim como farinha de centeio, aveia e espelta (um tipo de trigo pouco plantado hoje no mundo), cada uma delas proporcionando sabor e textura característicos.

© J

irka

ejc/

123R

F


É possível, ainda, fazer massas de várias cores e sabores com a adição de sucos de legumes, corantes ou temperos: massa roxa, com suco de beterraba; verde, com suco de espinafre ou manjericão; amarela, com açafrão; vermelha, com suco ou pó de pimentão; preta, com tinta de lula etc.

A massa pode ser aberta manualmente, com um rolo de macarrão ou em máquina própria.

Como abrir a massa com o rolo

• Polvilhe com farinha o rolo e uma superfície comprida, lisa e limpa (mesa ou bancada), para que a massa não grude.

• Coloque o pedaço de massa sobre a superfície e, com movimentos de ir e vir, abra-a uniformemente, até a espessura desejada.

• Corte-a com faca ou molde ou use uma máquina de corte.

Como abrir a massa na máquina

• Corte um pedaço da massa, abra a abertura da máquina ao máximo e passe nela a massa, afinando-a.

• Dobre a massa na espessura e no formato de um retângulo e continue afinando-a, até a espessura desejada. Sempre que estiver grudando, passe um pouco de farinha na máquina.

• Corte a massa com faca ou molde sobre uma superfície limpa enfarinhada ou use uma máquina de corte.

No caso das massas recheadas, a massa deve ter sido feita recentemente, estar úmida e fresca, e o recheio tem de estar frio ou gelado, pouco úmido ou seco. Defina o corte e o tamanho da massa, deixando o espaçamento necessário para a colocação do recheio. Existem moldes próprios para o corte de massa recheada.

Máquina doméstica para abrir massa. Máquina industrial para abrir massa.

© D

esig

n P

ics/

Dio

med

ia

© P

iga&

cata

lano

/Eas

ypix


Exemplos de massas

Em tiras: capellini, espaguete, fettuccine, tagliatelle.

Em tubos: manicotti, penne, rigatoni, ziti.

Outras formas: farfalle, fusilli, risoni.

© D

eAgo

stin

i /D

EA

/Pri

ma

Pre

ss/D

iom

edia

© M

atth

ew A

nton

ino/

123R

F©

Tra

cy H

ebde

n/A

lam

y/O

ther

Imag

es

© N

ina

Ric

ci F

edot

ova/

Eas

ypix

© R

aul T

abor

da/A

lam

y/O

ther

Imag

es

© A

dria

n P

etre

an/1

23R

F©

Vit

aly

Kor

ovin

/123

RF

© F

oodC

olle

ctio

n/D

iom

edia


Recheadas: agnolotti, canelone, cappelletti, lasanha, ravióli, tortellini.

Nome Como se fala

Agnolotti Anholóti

Capellini Capelíni

Cappelletti Capelêti

Farfalle Farfale

Fettuccine Fetutine

Fusilli Fuzíli

Manicotti Manicóti

Orzo Ortso

Penne Pêne

Rigatoni Rigatôni

Tagliatelle Talhiatéle

Tortellini Tortelíni

Ziti Dzíti

© R

aul T

abor

da/1

23R

F


Como cozinhar a massa

• Use a proporção de 1 litro (ℓ) de água para cada 100 g de massa a ser cozida.

• Ferva a água e coloque sal. Quando estiver fervendo de novo, acrescente a massa, mexendo com cuidado para que ela não grude e cozinhe com uniformidade.

• Cozinhe até que fique al dente, escorra e sirva ime-diatamente.

Atividade 1mão na massa!

Em um grupo de cinco pessoas, preparem as receitas a seguir.

Ravióli de ricota, espinafre e nozes

Massa básica

Al dente: Expressão italiana que descreve o ponto certo da massa: firme, mas não crua.


Farinha de semolina de grano duro 80 grama


Sal q.b.

Ovo 1 unidade


Modo de preparo:

• em um bowl, ponha 60 g de farinha de semolina, a farinha de trigo e uma pitada de sal, e misture bem. Faça um buraco no meio, como se fosse um vulcão, e coloque o ovo;

• trabalhe a massa com a ponta dos dedos e a palma das mãos até que ela fique homogênea;

• sove a massa com as mãos até atingir um ponto elás-tico e deixá-la lisa por fora;

• deixe descansar por pelo menos 30 minutos.

Recheio de espinafre, ricota e nozes


Espinafre fresco 50 grama


Alho picado ½ dente

Azeite 10 mililitro

Sal q.b.


Ricota fresca 40 grama

Queijo parmesão ralado q.b.

Gema de ovo ½ unidade

Nozes picadas 15 grama

Modo de preparo:

• branqueie o espinafre, pique e reserve;

• sue a cebola e o alho no azeite, junte o espinafre e salteie;

• tempere com sal e pimenta. Deixe esfriar;

No momento em que estiver sovando, polvilhe o restante da

farinha de semolina (20 g) na mesa para a massa não grudar na mesa

nem em suas mãos.


• passe a ricota por uma peneira, misture com o espinafre, o queijo parmesão, a gema do ovo e as nozes picadas;

• acerte o sal e reserve.

Montagem

• Abra a massa de modo que fique com diâmetro de 5 cm e espessura de 0,5 milí-metro (mm). Polvilhe com farinha, se necessário.

• Para rechear o ravióli, distribua o recheio sobre a massa aberta, espaçando-o entre um ravióli e outro, e cubra com o outro pedaço da massa. Com um cortador de 5 cm de diâmetro, corte os raviólis. Pressione o recheio para tirar o ar, aperte as pontas para a massa não abrir durante o cozimento. Corte com o molde de agnolotti ou cappelletti.

Finalização


Sal q.b.


Pimenta moída q.b.

• Coloque água para ferver. Assim que ferver, adicione sal.

• Quando estiver fervendo de novo, ponha a massa para cozinhar.

• Aqueça uma sauteuse em fogo baixo.

• Quando a massa estiver cozida al dente, escorra-a. No mesmo instante, coloque a manteiga na sauteuse, acrescente a massa e salteie. Finalize com sal e pimenta e sirva imediatamente.


unida d e 9

Carnes e avesVocê sabia que a alimentação do animal influencia o gosto e a textura de sua carne? Por exemplo, a carne dos animais que vivem soltos tende a ter gosto de terra e das ervas e plantas que comem; a dos criados perto do mar é levemente salgada; e a de porcos, cordeiros, frangos e bois alimentados com cas-tanhas ou com uma erva, como o alecrim, também adquire esses sabores.

Assim, a carne de um animal cuja alimentação é mais natural será mais saborosa do que a de outro criado próximo a uma cidade muito poluída, com alimentação baseada em produtos industrializados.

Muitos lugares são famosos pelas carnes saborosas porque os animais são alimentados em um terroir especial, ou seja, em um ambiente próprio para que a carne adquira sabor diferenciado. Existe um corte chamado Kobe beef, da raça Wagyu, originária do Japão, que é criado com vários “mimos”.

Além de os animais contarem com um “cardápio” que inclui itens como cerveja, eles também ouvem música clássica durante o dia. Desse tratamento de luxo resulta uma carne de marmorização espetacular, com textura e sabor únicos.

Não são apenas tratamentos especiais que colaboram para a maciez e o sabor da carne. A raça do animal também é fator importante para a obtenção de um sabor especial nos pratos.

Na Espanha, um porco de cor e patas negras é criado solto, comendo raízes, ervas e plantas da região, princi-palmente bellotas, espécie de noz. Ele possui carne de sabor especial e produz o melhor e mais caro presunto cru do mundo: o Pata Negra.

Marmorização: Diz respei-to à quantidade de gordura intramuscular (dentro dos músculos) presente na carne, o que a torna mais macia e saborosa.

As bellotas aparecem na animação A era do gelo (direção de Chris Wedge

e Carlos Saldanha, 2002), em que uma das personagens toma todo o

cuidado para não perder seu alimento.


Nome Como se fala

Bellota Belhôta

Kobe beef Côubi bif

Terroir Terroár

Wagyu Uáguiu

Mesmo não tendo saboreado essas carnes famosas na gastronomia, podemos per-ceber nitidamente a diferença entre o ovo caipira, que provém da galinha criada solta, e o ovo vendido nos supermercados.

Enquanto o ovo de mercado tem casca fina, quase quebradiça, e gema pálida, amarelo-clara, que estoura facilmente, o ovo caipira tem casca grossa e gema viva, quase laranja, de gosto forte e intenso.

A qualidade da alimentação, portanto, tem grande influência em nossa estrutura corpórea, e é por isso que realmente somos o que comemos.

Galeria Giuseppe Arcimboldo (1530-1593)

Giuseppe Arcimboldo. Primavera, 1573. Óleo sobre tela, 76 cm x 64 cm. Museu do Louvre, Paris, França.

© E

rich

Les

sing

/Alb

um/L

atin

stoc

k


Giuseppe Arcimboldo. Verão, 1573. Óleo sobre painel, 76 cm x 64 cm. Museu do Louvre, Paris, França.

Giuseppe Arcimboldo. Inverno, 1573. Óleo sobre tela, 67 cm x 51 cm. Kunsthistorisches Museum, Viena, Áustria.

Giuseppe Arcimboldo. Outono, 1573. Óleo sobre tela, 76 cm x 64 cm. Museu do Louvre, Paris, França.

© E

rich

Les

sing

/Alb

um/L

atin

stoc

k

© E

rich

Les

sing

/Alb

um/L

atin

stoc

k

© E

rich

Les

sing

/Alb

um/L

atin

stoc

k


Carne bovina

Consumida nas mais diversas partes do mundo, principalmente nos países de origem latina, a carne bovina é vendida em pedaços, em bifes e moída.

Existem diferentes tipos de cortes bovinos, cujos nomes variam de acordo com a parte de que é extraída a carne. Aqui veremos apenas os brasileiros, mas saiba que um dos cortes mais famosos do mundo é o argentino, nosso vizinho sul- -americano.

Cortes bovinos brasileiros

O gado bovino possui duas subespécies, com características bem diferentes:

• Gado taurino – de origem europeia, possui carne de boa marmorização e macia, e é muito bom para a produção de leite. No entanto, sofre muito com pragas e doenças tropicais.

• Gado zebuíno – de origem asiática, tem carne rígida, porém é muito mais resis-tente a pragas e doenças.

São feitos cruzamentos entre as espécies para se obter gados com características mistas, os chamados híbridos.

No Brasil, a maior parte dos rebanhos para corte é de origem zebuína. Daí decorre a principal diferença da carne brasileira com relação às carnes argentina e uruguaia, de origem taurina.

2

1

5

4

3

916

158

12

11 10713

19

1718

14

6 6

20

21

1. Peito2. Pescoço3. Cupim4. Acém 5. Braço6. Ossobuco7. Capa de filé

8. Aba de filé9. Ponta de agulha10. Noix (filé de costela)11. Contrafilé12. Filé-mignon13. Picanha 14. Alcatra

15. Maminha16. Fraldinha 17. Patinho18. Coxão duro19. Coxão mole20. Lagarto21. Rabo

© H

udso

n C

alas

ans


Os cortes bovinos eram tradicionalmente divididos entre carne de primeira (nobres) e carne de segunda:

• Carnes de primeira – contrafilé, alcatra, filé-mignon, coxão mole, lagarto, coxão duro, patinho, maminha, fraldinha e picanha.

• Carnes de segunda – músculo, paleta, acém, peito, ponta de agulha, ossobuco, rabo e costela.

No entanto, essa divisão já não predomina na culinária, dado que a qualidade do alimento depende muito mais do modo como ele é preparado. Hoje em dia, faz-se uma divisão mais generalista, classificando os cortes em tra-seiro e dianteiro.

Depois, cada uma dessas metades é dividida ao meio, produzindo o quarto traseiro e o quarto dianteiro. No quarto dianteiro ficam os cortes mais rígidos, de segun-da; no traseiro, os mais macios, de primeira.

As carnes de textura dura, como lagarto, coxão duro, músculo, rabo, costela, coxão mole e acém, devem ser preparadas por métodos de cocção demorados (assados, cozidos, guisados, ensopados), e os cortes macios, como picanha, maminha, filé-mignon, alcatra e contrafilé, por métodos rápidos (grelhados, salteados ou fritos).

Na hora de escolher a carne, fique atento aos seguintes pontos:

• A carne fresca e boa é muito vermelha e tem veios de gordura. Se ela estiver escura, sem esses veios, o animal pode ter sido submetido à engorda forçada ou o abate foi prematuro. Se for um vermelho-vinho, o animal morreu por moléstia ou era velho.

• Se a carne estiver soltando muito líquido, provavel-mente na cocção vai ficar seca e perderá muitos nu-trientes.

• Aperte a carne com o dedo: se ela não voltar ao normal, não está tão boa.

A carne deve ser armazenada em temperaturas de 0 °C a 4 °C,

embalada corretamente e ficar separada de outras proteínas (peixe,

frango, cordeiro etc.).

Você sabia?Vitelo é o bezerro abati-do com 14 semanas de vida. Ele é alimentado apenas com o leite da mãe, por isso sua carne é muito macia, de colora-ção clara, magra e com alto teor proteico.


• O cheiro tem de ser fresco e agradável; caso sinta qual-quer cheiro forte, descarte a carne.

Limpeza e cortes do filé-mignon

1. Retire o cordão, separando-o do nervo que o une ao lombo, e limpe-o bem.

2. Extraia a membrana que o recobre.

3. Retire o nervo, passando uma faca próxima à carne, da cabeça até a ponta.

4. Dê um talho na parte mais pontuda do filé, sem cor-tar até o final.

5. Dobre a extremidade do filé para baixo (com isso, a carne fica com a mesma espessura de uma ponta à outra).

6. Acomode o cordão limpo às costas do filé sobre um papel-filme.

7. Enrole com o papel-filme, pressionando de maneira a formar um cilindro firme.

8. Feche bem as duas extremidades. Leve ao congelador por alguns instantes para facilitar o corte posterior-mente.

9. Desse modo obtêm-se medalhões de filé-mignon re-gulares.

Principais cortes do filé-mignon

• Ponta de filé – pedaço que pesa em torno de 200 g; é utilizado cortado em cubos, em tiras ou em bifes finos, para fazer paillard (fala-se “paiár”).

• Medalhões – pedaços pequenos, individuais, obtidos do final do filé-mignon. Pesam entre 80 g e 100 g e têm 2,5 cm de espessura.

• Tornedor – pedaços individuais obtidos do centro do filé-mignon. Pesam entre 150 g e 180 g.

Exercício de demonstração do monitor.

Paillard: Corte de 200 g do filé-mignon que se coloca entre dois plásticos e bate com um martelo de cozinha até ficar com uma espessura de 0,5 cm e 20 cm de diâme-tro.


Você sabia?O porco é o hospedeiro intermediário de um pa-rasita conhecido como Taenia solium (fala-se “tê-nia sólium”), que transmi-te duas doenças. Uma delas é conhecida como teníase ou solitária, em que o parasita já está na fase adulta, o verme. A outra é a cisticercose, causada pela larva cha-mada popularmente de canjiquinha. Ambas as doenças são transmitidas pela ingestão de carne crua ou malpassada, prin-cipalmente de porco, ou de uma pessoa infectada para outra. Elas represen-tam um sério problema de saúde pública, sobre-tudo nos países pobres, com saneamento básico precário.


• Chateaubriand – corte obtido da cabeça do filé- -mignon; pesa entre 300 g e 350 g.

• Escalope – lâminas finas de carne (aproximadamente 50 g) desde a extremidade mais larga até a mais estrei-ta. A lâmina de carne é colocada e depois achatada entre duas folhas de papel-filme.

Carne suína

Os suínos são criados há cerca de 10 mil anos. Principal fonte de proteína em alguns países, sua carne é de sabor forte, muito nutritiva e de excelente qualidade, porém de difícil digestão, devendo sempre ser bem cozida para evitar doenças.

São encontrados para venda o porco, que é o animal adulto, dividido em cortes; e o leitão, que é o animal em idade de mama, geralmente usado inteiro e limpo.

Cortes suínos

13

2

14

3

548

10

11

96

7

15

12

16

1

1. Sobrepaleta com osso

2. Copa lombo 3. Lombo 4. Carré

5. Bisteca 6. Pernil 7. Picanha 8. Filezinho 9. Paleta

10. Costela 11. Barriga 12. Joelho 13. Máscara com

orelha

14. Papada 15. Rabo1 6. Pé

© H

udso

n C

alas

ans


Carne ovina

Os ovinos (carneiros, cordeiros e ovelhas) estão entre os primeiros animais domesticados e são de extrema impor-tância na história do homem, fornecendo-lhe proteína, leite, couro e lã.

Na culinária, são utilizados o carneiro, que é o animal adulto; o cordeiro, que é o carneiro jovem, com 4 meses a 1 ano; e o cordeiro de leite, que ainda não desmamou, geralmente com 3 meses de vida.

A carne ovina é de coloração rosada, tem pouca gordura e é envolta por uma pele fina e transparente, de sabor característico.

Cortes ovinos

Carnes de caça

As carnes de caça já foram a maior fonte de proteínas na dieta do homem, mas, com o desenvolvimento das cida-des e da pecuária, acabaram se tornando iguarias.

A prática da caça é proibida no Brasil desde 1965. Por isso, as carnes de caça hoje são de animais criados em cativeiro.

2

3

6

4

51

1. Paleta 2. Carré3. Filé

4. Picanha5. Quarto/Pernil6. Costela


© H

udso

n C

alas

ans


Como acontece com todos os animais, sua dieta e hábi-tos interferem na textura e no sabor da carne, que em geral é rija, de coloração escura e sabor forte. A idade acentua essas características.

Tradicionalmente, as caças são evisceradas (ou seja, as vísceras são retiradas) após o abate e penduradas de ca-beça para baixo pelas patas traseiras, quando as tiverem, em lugar fresco e escuro.

As caças são classificadas em dois grupos.

• Caças pequenas: coelho, lebre, paca, preá e outros ro-edores.

• Caças grandes: veado, cervo, queixada, anta, capivara, javali, entre outros.

Aves

Compreendem todos os animais de penas, de diferentes espécies, domesticados ou não. Entre as utilizadas na alimentação, as mais conhecidas são: frango, galinha, peru, pato, codorna, faisão, avestruz e perdiz.

Carne de frango

3

9

65

11

10

7

8

4

12

2

1


© H

udso

n C

alas

ans

1. Meia da asa2. Coxinha da asa3. Peito4. Filé5. Sobre coxa de fora6. Sobre coxa7. Coxa8. Pescoço9. Dorso10. Sambiquira11. Pés12. Coração


O frango é a ave mais comum nos usos culinários. Há cinco categorias:

• Frango de leite – com apenas 3 meses de idade, pesa de 400 g a 800 g e tem carne macia, com pouca gordura e sabor suave. Normalmente é feito grelhado, frito ou assado.

• Frango comum – animal com 3 a 7 meses, com peso entre 1 quilograma (kg) e 1,5 kg, possui carne suculenta e saborosa.

• Galinha e galo – aves adultas com mais de 7 meses, pesando mais de 1,5 kg, são mais usadas em guisados, sopas e assados, pois têm a carne mais rija.

• Frango caipira – é o frango criado solto, com alimentação natural ou mista, de sabor mais forte e carne mais rija.

• Capão – é o frango capado (castrado), criado com alimentação especial para que engorde rapidamente. Sua carne é bem saborosa.

A carne de frango é fresca quando:

• tem cheiro suave;

• a pele é de cor clara, entre amarelo e branco, macia e seca. Se estiver muito úmida, é sinal de que já esteve congelada;

• ao toque, cede e volta ao normal.

Aves de caça

Como qualquer animal silvestre, sua carne é de sabor forte e textura rija.

São aves de caça:

• Perdiz – de carne escura e tenra, deve ser gorda e redonda e ficar refrigerada por um ou dois dias após o abate, para só então ser preparada.

• Pombo – de carne também escura e sabor característico, possui aplicação culiná-ria semelhante à da perdiz.

• Faisão – ave muito carnuda e apreciada, tem sabor selvagem quando silvestre.

• Codorna – da família das galinhas e das perdizes da região do norte da África, Europa e Ásia. Tem tamanho menor e já é domesticada. Sua carne é saborosa e seus ovos são muito usados.

• Pato – possui muitas variações, todas muito apreciadas. Cada lugar prepara pra-tos diferentes com o pato, dando-lhe sabores diferentes.


Métodos de conservação

Todas as carnes – bovina, suína, ovina e de aves – podem ser conservadas pelos métodos descritos a seguir.

Resfriamento: depois de abatida e limpa, ela é dividida em porções e guardada sob refrigeração a 0 °C.

Congelamento: a carne é embalada, a vácuo ou não, e congelada a temperaturas de até -40 °C. O ideal é que isso seja tão rápido que não se formem cristais de água no interior da carne, para não prejudicar sua estrutura.

Maturação: é um processo natural que ocorre na car-ne embalada a vácuo. A falta de oxigênio faz com que a carne libere uma enzima, que age sobre sua fibra, amaciando-a. A carne deve ser embalada a vácuo de acordo com rigorosos padrões de higiene, impossibi-litando o crescimento de microrganismos. Quanto maior o tempo de maturação, maior a alteração da cor e do sabor da carne.


As carnes possuem métodos de cocção semelhantes aos dos vegetais.

Grelhar

Para que os sulcos da carne fiquem preservados, a cocção é feita em grelha sob calor intenso.

Desse modo, os açúcares externos são caramelizados, dificultando a saída de nutrientes pelos sulcos.

Esse método é ideal para carnes de cortes mais macios, por causa da cocção rápida. Cortes com gordura acen-tuam o sabor.

Congele sempre em porções pequenas.

Use embalagem adequada, que não altere o sabor nem a estrutura da carne e que fique hermeticamente fechada,

como o papel-filme.Etiquete-a com o nome, o corte, a

quantidade e a data de congelamento.

Descongele a carne sempre sob refrigeração em condições

controladas, em câmaras ou geladeiras, em forno convencional ou

micro-ondas. Depois de descongelada, a carne deve ficar sob

refrigeração a 4 °C.


Os pontos da carne bovina são:

Ponto Temperatura interna Toque

Bleu (fala-se “blê”) 50 °C Muito macio

Malpassada 55 °C a 60 °C Macio

Ao ponto 60 °C a 65 °C Levemente macio

Bem passada 65 °C a 74 °C Firme

Saltear

Por se tratar de um método de cocção rápida e para se obter melhores resultados, a carne deve ser macia e não muito grande.

Em panela de tamanho adequado e preferencialmente de fundo grosso, utiliza-se pouca gordura em tempera-tura alta. O suco liberado durante a cocção pode ser usado como base para molhos.

Assar

A cocção é feita sob o calor seco e indireto do forno. A gordura é muito importante, pois deixa a carne mais úmida e macia. O líquido que se solta pode ser utilizado como base para molhos.

Alguns cuidados devem ser tomados:

• preaqueça o forno;

• regule a temperatura conforme o tamanho e as carac-terísticas da carne;

• a carne deve ficar dourada por fora e cozida por dentro. Preste atenção à temperatura para que não fique tos-tada por fora e crua por dentro;

• em peças magras, utilize os métodos de lardear e bar-dear.

A carne suína deve ser sempre bem cozida, para evitar a transmissão

de doenças.


Lardear

São inseridos pedaços de gordura ou de vegetais na carne a ser assada para deixá-la mais úmida e saborosa.

Bardear

Fatias de gordura são enroladas em volta da carne para que ela não resseque e fique saborosa.

Brasear

É o método utilizado para a cocção de cortes grandes e duros. Pode ser usado o mirepoix (fala-se “mirrepoá”), que deixa a carne macia e úmida. O líquido restante da cocção pode ser coado e se transformar em molho.

Para começar, a peça é selada no fogão, para desenvolver sabor e cor e manter o suco interno. Depois, vai para o forno preaquecido, para cocção lenta e prolongada. No final, volta para o fogão, em panela destampada, para reduzir o molho.

O braseado deve ter sabor intenso e textura muito macia, a ponto de ser cortado com garfo.

Guisar

É um método muito similar ao do braseado. O tamanho do corte é o de uma mordida e a cocção é feita diretamente no fogão, em tempo menor. O molho é servido com a carne sem ser coado.

Fritar

O objetivo é ter um produto final crocante, dourado, com suculência e sabor. Devem ser utilizados cortes naturalmente macios, pois a cocção é rápida e não favorece o amaciamento.

É preciso tomar muito cuidado para que a carne não fique crua por dentro e quei-mada por fora. Para finalizar e atingir o ponto desejado, pode-se utilizar o forno.


Atividade 1preparo de carnes

Em um grupo de cinco pessoas, preparem uma das receitas a seguir.

1. Contrafilé grelhado


Contrafilé 200 grama

Sal q.b.


Modo de preparo:

• limpe, aqueça e unte a grelha;

• limpe e seque o contrafilé;

• coloque a carne na grelha. Assim que atingir o ponto desejado, tempere-a com sal e pimenta e vire-a;

• sirva imediatamente.

Observação: teste todos os pontos de cocção da carne.

2. Frango ao molho de limão


Filé de frango 120 grama

Sal q.b.




Tomilho fresco picado 1 ramo




Suco de limão-siciliano 5 mililitro


Manteiga integral sem sal gelada 30 grama

Raspas de limão-siciliano q.b.

Modo de preparo:

• limpe e seque o filé, tempere-o com sal, pimenta e tomilho, e salpique com a farinha;

• aqueça uma sauteuse e coloque a manteiga clarificada;

• salteie o filé, dourando dos dois lados. Caso não cozinhe, termine a cocção em forno preaquecido. Reserve;

• descarte o excesso de gordura da sautese e adicione a cebola. Deixe suar por alguns minutos;

• deglaceie com o suco de limão e o fundo de aves;

• ferva em fogo baixo, mexendo sempre até reduzir a ⅓;

• retire do fogo, adicione a manteiga gelada e finalize com sal e pimenta;

• coloque o molho sobre o filé e polvilhe com as raspas de limão.

3. Fricassê de frango


Cenoura em rodelas de 0,5 cm a 1 cm 100 grama

Coxa e sobrecoxa de frango 2 unidade

Sal q.b.





Cebola em cubos médios 115 grama

Alho 1 dente

Alho-poró ½ unidade



Fundo claro de ave 400 mililitro

Louro 1 folha

Tomilho fresco 1 ramo


Modo de preparo:

• branqueie a cenoura e reserve;

• desosse e limpe a coxa e a sobrecoxa. Corte-as em pedaços médios e tempere com sal e pimenta;

• aqueça a manteiga clarificada em uma panela e sele o frango sem dourar. Retire e reserve;

• na mesma panela, sue a cebola, o alho e o alho-poró;

• junte a farinha e faça um roux (fala-se “ru”) branco;

• deglaceie com o vinho e complete com o fundo de aves. Acrescente o louro e o tomilho;

• deixe ferver e recoloque o frango;

• cozinhe em fogo baixo até que fique macio;

• retire o excesso de gordura e adicione o creme de leite. Cozinhe até que espesse;

• adicione a cenoura reservada, ajuste o sal e a pimenta e sirva.


4. Frango à Kiev (fala-se “quiev”)


Alho ½ dente

Sal q.b.

Salsa fresca picada 3 ramo

Tomilho fresco picado 1 ramo

Manteiga integral sem sal em ponto de pomada 15 grama

Filé de frango 1 unidade

Ovo 1 unidade

Leite integral 20 mililitro

Gordura vegetal hidrogenada 200 grama



Farinha de rosca 100 grama

Modo de preparo:

• amasse o alho com o sal e as ervas, misture com a manteiga e enrole em papel---filme. Congele até que fique firme. Isso resultará na manteiga composta;

• lave e seque bem o filé. Com uma faca pequena, faça um corte interno com ta-manho suficiente para inserir rodelas da manteiga congelada;

• misture o ovo com o leite;

• coloque a gordura vegetal para esquentar em uma panela em que seja possível fritar por imersão o filé inteiro;

• coloque rodelas da manteiga congelada dentro do filé e tempere-o com sal e pi-menta. Prenda a abertura do filé com palitos, como se estivesse costurando;

• polvilhe com farinha de trigo. Passe na mistura de ovo e empane com farinha de rosca;


• frite o filé por imersão na gordura vegetal hidrogenada, até que fique dourado;

• caso doure e não cozinhe por dentro, termine o cozimento no forno preaquecido.

5. Medalhão bardeado


Medalhão de filé-mignon 2 unidade

Bacon em fatias finas 3 unidade

Barbante 50 centímetro

Cebola-pérola 6 unidade

Sal q.b.



Aceto balsâmico 30 mililitro

Vinho do Porto 50 mililitro

Fundo escuro de carne 60 mililitro


Modo de preparo:

• bardeie os medalhões com as fatias de bacon e amarre-os com o barbante;

• cozinhe as cebolas descascadas em água salgada até que fiquem macias. Reserve;

• tempere os medalhões com sal e pimenta e salteie na manteiga clarificada até o ponto desejado;

• retire-os do fogo e, se necessário, coloque-os no forno preaquecido a 160 °C para finalizar;

• deglaceie a sauteuse com o vinho do Porto, acrescente o aceto, o fundo de carne e deixe reduzir. Acrescente as cebolas, monte com a manteiga integral e sirva com o medalhão.


6. Magret de pato (fala-se “magrê”)


Magret de pato 1 unidade

Sal q.b.

Pimenta-preta em pó q.b

Vinho do Porto tinto 90 mililitro


Modo de preparo:

• faça cortes em losango na gordura do magret sem perfurar a carne;

• tempere a carne com sal e pimenta;

• coloque o magret com a gordura virada para baixo em uma sauteuse fria. Acenda o fogo e deixe a gordura cozinhar lentamente até dourar;

• quando dourar bem, vire a carne e deixe cozinhar por mais alguns minutos;

• retire o magret da sauteuse e leve ao forno por aproximadamente 6 minutos em fogo alto;

• tire o excesso de gordura da sauteuse e deglaceie com o vinho do Porto;

• reduza a um terço e ajuste o tempero;

• acrescente a manteiga gelada, de forma a adquirir um molho para acompanhar o magret;

• ao retirar o magret do forno, deixe-o descansar por alguns minutos;

• fatie o magret e cubra-o com o molho.



unida d e 10

PescadosPescados são todos os animais aquáticos, tanto de água salgada como de água doce, que servem para a alimentação.

São considerados frescos os animais que não sofreram nenhum tipo de processo de conservação, exceto a refrigeração, e que mantêm inalteradas suas características organolépticas (cheiro, cor, aparência).

Classificação dos pescados

Peixes

São os peixes de água doce e salgada, com escamas ou com couro. Podem ser divididos estruturalmente em:

• Peixes redondos – têm espinha ao longo da extremidade su-perior, dois filés (um de cada lado) e um olho de cada lado. Exemplo: truta, salmão, atum, badejo, tilápia, robalo.

• Peixes achatados – têm espinha no centro, quatro filés (dois de cada lado) e os olhos de um lado só. Exemplo: várias es-pécies de linguado.

• Peixes sem ossos – possuem cartilagens no lugar de ossos. Exemplo: tubarão, arraia.

Tipos de corte

• Inteiro – peixe eviscerado e inteiro.

• Filé – lâmina de carne retirada por inteiro, sem espinhas, com ou sem pele.

• Filé em borboleta – dois filés unidos pela pele do dorso, sem espinhas.

• Goujonette (iscas) – tiras de filé em diagonal.


• Postas – cortes transversais, normalmente de peixes redondos.

• Tranche – corte de grossos filés, cortados na diagonal.

Nome Como se fala

Goujonette Gujonéti

Tranche Tranch

Crustáceos

Caracterizados pelo esqueleto externo, reúnem várias espécies de água salgada e doce. Exemplos: caranguejo, camarão, pitu, siri, lagosta, lagostim.

Moluscos

• Univalves – têm uma concha só. Exemplo: abalone, ouriço-do-mar.

• Bivalves – têm duas conchas ligadas. Exemplo: mexi-lhão, vôngole, ostra, vieira.

• Cefalópodes – possuem tentáculos (braços) ligados à cabeça. Exemplo: polvo, lula.

Mamíferos marinhos

São mamíferos de vida aquática. Exemplo: baleia, golfi-nho, boto, foca.

Anfíbios

São animais vertebrados de pele lisa. A maioria tem como característica a vida dividida em duas fases, uma na água e outra na terra. Exemplo: rã.

Os mamíferos marinhos são classificados na categoria de

pescados por possuírem proteínas próximas às dos pescados.


Crocodilianos

São répteis que têm o corpo recoberto por placas duras. Exemplos: jacaré, cro-codilo.

Identificação de qualidade

O ponto mais importante ao comprar ou receber pescados é o cheiro. Caso seja muito forte, não aceite e devolva o produto.

Peixes

• Aperte a pele: se ela não voltar ao normal, o peixe não é fresco.

• Verifique os olhos e as guelras. Os olhos devem estar transparentes, brilhantes, salientes e frescos; as guelras, ter coloração vermelho vivo e muco claro.

• Observe se as escamas estão bem presas à pele.

Crustáceos vivos

• Verifique se há movimento e se as cascas estão úmidas, brilhantes, sem manchas negras ou alaranjadas, e se os olhos estão vivos e destacados.

• Use o olfato: devem estar com cheiro de mar, suave.

Moluscos com concha

• Observe se as conchas estão bem presas e umedecidas. Se abertas, devem apresentar líquido incolor e límpido e reagir rápido ao mais leve toque, fe-chando-se.

• Sinta o cheiro, que deve ser agradável.

Moluscos cefalópodes

• Verifique se a pele está lisa e úmida; os olhos, vivos e salientes; a carne, consisten-te e elástica; o cheiro, agradável.

• Fique atento à coloração. Polvos e lulas não devem apresentar cor vermelha ou roxa, principalmente na parte interna dos tentáculos.


Armazenagem

• Para armazenagem rápida, coloque o peixe sobre uma camada plástica em cima de gelo picado em recipiente que não acumule água; cubra com mais gelo.

• Guarde mariscos, mexilhões e ostras no recipiente em que foram entregues, sob refrigeração.

• Coloque vieiras sem concha e peixes em filé ou postas em recipiente plástico ou envolva-os em papel-filme, sob refrigeração.


A seguir são apresentados os métodos de cocção de diversos tipos de pescados e frutos do mar.

Grelhados

• Use cortes gordos e macios.

• Aqueça e unte a grelha.

• Tempere bem os cortes a serem usados.

• Grelhe um lado até atingir o ponto; vire e grelhe o outro lado.

• Ao grelhar, evite virar muitas vezes o alimento.

Escalfados

Nesse método, o alimento é lentamente cozido em temperatura baixa em líquido saboroso. Esse líquido é escolhido de modo que combine com a preparação que se está fazendo: um fundo, caldo ou court-bouillon (fala-se "currbuion").

Escalfados em muito líquido

• Escolha uma panela em que caibam todos os ingredientes, com espaço para a expansão do líquido.

• Cubra o alimento totalmente com o líquido.

• A temperatura do líquido deve ficar em torno de 75 °C; portanto, não deve ferver.

• Escume sempre que houver acúmulo de gordura ou resíduos.

• Não deixe o alimento cozinhar demais, para não perder textura e umidade.


Escalfados em pouco líquido

É um método que utiliza o vapor como agente de cocção, além da imersão no líquido.

• Devem-se usar cortes pequenos e macios. O líquido pode ser usado para preparar o molho servido com o peixe. Finaliza-se com manteiga.

• Como a temperatura não deve ultrapassar 75 °C, pode-se usar o forno para melhor controle da tempe-ratura.

• Unte a panela, acrescente os ingredientes, os compo-nentes aromáticos e o alimento a ser escalfado. Colo-que o líquido até a metade do alimento, cubra com papel-manteiga ou então com a tampa e cozinhe até o ponto desejado.

Peixes

Por causa da grande variedade de peixes, de diversas estruturas e tamanhos, é preciso escolher com cuidado o método de cocção, para que o resultado final seja perfeito.

Anchova

É facilmente encontrada nas formas fresca (inteira ou em filé), enlatada, em pasta e defumada. A anchova fresca pode ser assada, grelhada ou frita.

Este método pode ser utilizado também para o cozimento de frutas,

ovos e vegetais.

© S

ally

Ullm

an/G

etty

Imag

es


Atum

É um peixe bastante comum na culinária. Existem várias espécies, com qualidades diversas, mas seu sabor e tex-tura são característicos. Pode ser encontrado fresco (in-teiro, em postas ou em filés), enlatado, seco, defumado e em conserva. Quando fresco, é usado cru, grelhado ou salteado.

Bacalhau e hadoque

São peixes de carne magra e branca. O peixe se transforma em bacalhau, cujo nome científico é Gadus morhua, depois de passar pelo processo de salga e cura. Ele costuma ser encontrado salgado, e o hadoque, defumado. Quando fres-cos, podem ser escalfados, cozidos no vapor, grelhados, fritos ou salteados. O bacalhau e o hadoque são vítimas de pesca predatória, correndo o risco de ser extintos.

Você sabia?Algumas espécies de atum se encontram em vias de extinção por cau-sa da pesca predatória. Em janeiro de 2012, um atum de 269 quilos, um dos maiores já encontra-dos, foi leiloado e arre-matado por 736 mil dóla-res, no Japão.

© B

urke

/Tri

olo

Pro

duct

ions

/Get

ty Im

ages

© N

atur

e P

L/W

WE

/Lun

dgre

n/D

iom

edia


Robalo

Peixe de carne branca e muito saborosa, pode ser grelhado, cozido, frito, escalfado, assado ou comido cru.

© S

cien

ce &

Soc

iety

Pic

ture

Lib

rary

/Get

ty Im

ages

© A

ndre

Sea

le/A

lam

y/O

ther

Imag

es


Salmão

Hoje em dia a maioria é criada em cativeiro; os selvagens já não são encontrados com facilidade. O salmão tem carne de coloração alaranjada muito viva, de textura gordurosa e sabor forte. Pode ser feito por meio de todos os métodos de cocção, mas é mais bem aproveitado se for defumado, grelhado, assado ou ingerido cru.

Truta

De carne firme, que varia da cor branca até o rosa-escuro, é muito parecida com o salmão. Pode ser preparada por todos os métodos de cocção.

© E

dd W

estm

acot

t/A

lam

y/O

ther

Imag

es

© In

spir

esto

ck/I

nmag

ine/

Dio

med

ia

© M

elin

da F

awve

r/12

3RF


Linguado

Algumas espécies de linguado possuem textura firme e carne branca de sabor deli-cado. Os métodos de cocção mais usados são escalfado, no vapor, salteado (filé) e frito por imersão.

Pescada-branca

De carne branca, é normalmente salteada, grelhada ou frita.

© Z

é Z

uppa

ni/P

ulsa

r Im

agen

s

© Im

ageS

ourc

e/D

iom

edia


Tubarão

Tem carne doce e úmida. Normalmente usado em postas, pode ser grelhado, salteado ou cozido. Um tipo de tubarão bastante conhecido é o cação.

Arraia

Possui carne branca, doce, firme, cartilaginosa e saborosa. Costuma ser salteada sem a pele, escalfada e ensopada.

© A

lipio

Z. d

a S

ilva/

Kin

o©

Rob

erto

Nis

tri/

Ala

my/

Oth

er Im

ages

© S

iti S

uzan

a K

hasi

balla

h/12

3RF


Crustáceos

Caranguejo

Há diversas espécies, encontradas principalmente nos manguezais de todo o Brasil. Deve-se tomar muito cuidado com a procedência do caranguejo, para que ele não venha de locais poluídos. Normalmente é cozido no vapor em líquido ou escalfado. Possui carne muito saborosa.

Siri

Diferencia-se do caranguejo pelas patas traseiras, que são mais parecidas com na-dadeiras. Pode ser feito das mesmas formas que o caranguejo.

© P

aulo

Sav

ala

© F

eng

Yu/

123R

F


Lagostim

Facilmente encontrado, pode ser de água doce ou salgada. De sabor muito aprecia-do, pode ser cozido, frito, salteado, grelhado ou assado. Também se utiliza a cauda, preparada pelos mesmos métodos de cocção.

Lagosta

De carne firme e suculenta e sabor bastante apreciado, a lagosta pode ser comida por inteiro, num ensopado, frita ou na chapa.

© F

oodC

olle

ctio

n/D

iom

edia

© C

hris

tian

Kne

pper

/Opç

ão B

rasi

l Im

agen

s


Camarão

É o mais popular dos crustáceos, do qual há muitas espécies. Tem sabor forte e é bastante perecível. Pode ser feito por todos os métodos de cocção.

Moluscos bivalves

Mexilhões

Os que não abrirem depois do cozimento têm de ser descartados. ©

Agu

irre

_mar

/123

RF

© A

RC

O/P

feiff

er J

/Eas

ypix


Vôngoles

De tamanho pequeno e sabor acentuado, são muito usados em caldos e sopas.

Ostras

Muito apreciadas na gastronomia, geralmente são comidas cruas. Devem ser de procedência conhecida e frescas, pois, assim como todos os frutos do mar, são muito perecíveis. Podem também ser cozidas, escalfadas, grelhadas, salteadas, fritas por imersão ou cozidas.

© P

aulo

Sav

ala

© A

ndrj

uss

Sol

dato

vs/1

23R

F


Vieiras

Moluscos de coral alaranjado, são geralmente vendidas sem a concha, muitas vezes com as ovas. Sua carne é branca, de textura única e sabor característico. A prepa-ração mais famosa com este molusco é o Coquilles Saint-Jacques, um creme grati-nado de vieiras.

Como abrir os moluscos bivalves

Muitos moluscos são servidos crus, em meia concha. Por isso, é importante saber como abri-los. • Proteja uma das mãos (esquerda se você for destro, direita se for canhoto) com

pano ou luva.

• Apoie o molusco nessa mão, com a extremidade da articulação das conchas vira-da para a palma.

• Coloque uma faca de mariscos entre as duas conchas, enfiando-a e girando le-vemente para afastar as conchas aos poucos.

• Com a ponta da faca, separe a carne, deixando-a em apenas um lado da concha.

• Retire a metade superior da concha.

• Retire com cuidado o marisco da concha.

© F

oodC

olle

ctio

n/D

iom

edia

© C

reat

iv S

tudi

o H

eine

m/E

asyp

ix


Mexilhões e vôngoles, que não são servidos crus, devem ser cozidos, em líquido ou vapor, ou escalfados, e os que não abrirem devem ser descartados.

Moluscos cefalópodes

Polvo

Deve ser muito bem cozido ou apenas aferventado, qua-se cru, para que fique macio. Por fora, é acinzentado quando cru e arroxeado quando cozido. Por dentro, pos-sui carne branca, firme e de sabor adocicado. Pode ser encontrado fresco ou congelado.

Como limpar o polvo

• Lave o polvo muito bem, retirando todos os resíduos de sujeira de dentro das ventosas.

• Corte em volta dos olhos e retire-os.

• Retire a pele, puxando firmemente.

• Inverta a cabeça e retire tudo de dentro. Lave-a bem e reserve.

• Faça um corte logo acima dos tentáculos e retire o bico.

• Separe os tentáculos e lave tudo de novo. Está pronto para ser preparado.

Todos os moluscos, consumidos crus ou não, devem ser muito bem lavados

e esfregados por fora. Descarte os que abrirem ao serem tocados. Os

mexilhões possuem uma espécie de “raiz” que os prende às rochas;

arranque-as.

© V

ital

y K

orov

in/1

23R

F


Lula

Facilmente encontrada em diversos tamanhos, tem carne firme e macia, mas fica dura quando muito cozida. Muito utilizada quase crua ou crua, em ceviches e sashi-mis. Sua bolsa preta costuma ser usada para dar cor às preparações.

Nome Como se fala

Ceviche Cevitche

Sashimi Sachimi

Como limpar a lula

• Tire a pele e os tentáculos em água corrente. Os olhos, a bolsa de tinta e os in-testinos virão com os tentáculos.

• Retire a cartilagem interna transparente e jogue-a fora. Preste atenção para que não fique nenhum pedaço dentro.

• Faça um corte acima dos olhos e separe os tentáculos da cabeça. Descarte toda a cabeça.

• Abra os tentáculos de modo a expor o bico, retire-o e jogue fora. Os tentáculos podem ser cortados em pedaços ou usados inteiros.

© P

aulie

ne W

esse

l/123

RF


Atividade 1preparo de pescados e Frutos do mar

Em grupo de cinco pessoas, preparem uma das receitas a seguir.

1. Salmão ao vinagrete de framboesa e ervilhas-tortas salteadas

Salmão


Óleo de gergelim 10 mililitro

Salmão em borboleta 150 grama

Sal q.b.


Modo de preparo:• aqueça a grelha e unte-a com o óleo;

• tempere o salmão com sal e pimenta-preta e coloque-o na grelha;

• grelhe até dar o ponto e vire. Grelhe o outro lado;

• sirva com o vinagrete de framboesa e a ervilha-torta.



Vinagrete de framboesa


Limão-siciliano 1 unidade

Alho ½ dente

Framboesa congelada 40 grama

Mostarda amarela 5 grama


Sal q.b.

Pimenta-preta moída q.b.

Açúcar q.b.

Modo de preparo:• raspe a casca do limão e esprema metade dele;

• pique o alho em pedaços bem finos, esmague a fram-boesa e misture-os ao suco de limão;

• misture a mostarda com o azeite e junte à mistura de framboesa;

• acerte o sal e a pimenta. Se necessário, acrescente um pouco de açúcar.

Ervilha-torta salteada


Ervilha-torta 50 grama

Manteiga sem sal 5 grama

Sal q.b.


Modo de preparo:

• retire a fibra das ervilhas e branqueie-as;

• salteie com a manteiga e ajuste o sal e a pimenta.

Ao introduzir o vinagrete no salmão você pode polvilhar um pouco de

raspa de limão para uma apresentação final mais bonita.


2. Papillote de pescada-branca à oriental


Filé de pescada-branca 180 grama


Molho de soja 10 mililitro

Papel-manteiga ½ folha

Cogumelo shimeji fresco 15 grama

Cogumelo shiitake fresco 15 grama

Alho-poró em julienne 20 grama

Cenoura em julienne 20 grama

Cebolinha em chiffonade 2 ramo


Sal q.b.


Nome Como se fala

Papillote Papiót

Shiitake Chiítáque

Shimeji Chiméji

Modo de preparo:


• marine o peixe no vinho e no molho de soja;

• recorte um coração no papel-manteiga em que caibam o peixe e os outros ingre-dientes e que dê para fechar. Unte com manteiga;

• coloque os cogumelos, o alho-poró, a cenoura, a cebolinha e um pouco de man-teiga no meio do coração. Tempere com sal e pimenta;


• deite o peixe sobre os vegetais. Reserve a marinada de vinho e molho de soja;

• faça o papillote: comece a fechar o coração pela ponta, vá até o meio, coloque a marinada de vinho e molho de soja e termine de fechar;

• leve ao forno e asse por 10 a 15 minutos, até o papel ficar estufado.

3. Linguado escalfado em pouco líquido


Manteiga integral sem sal gelada, cortada em cubos

15 grama



Fumet de peixe 30 mililitro

Filé de linguado fresco 1 unidade

Sal q.b.


Papel-manteiga 1 folha

Açafrão 40 grama


Modo de preparo:

• aqueça uma sauteuse com a manteiga (1 g do total) e sue a cebola;

• junte o vinho e o fumet de peixe e aqueça;

• tempere o peixe com sal e pimenta e coloque-o na sauteuse;



• cubra a sauteuse com o papel-manteiga e aqueça em fogo baixo, não passando de 75 °C;

• quando der o ponto, retire o peixe com cuidado e reserve;

• reduza o líquido pela metade e acrescente o açafrão;

• acrescente o creme de leite e reduza;

• monte o molho com manteiga e ajuste os temperos;

• sirva o peixe com o molho.

4. Bisque de crustáceos


Casca de camarão 150 grama


Cebola 50 grama

Cenoura 25 grama

Salsão 25 grama

Alho picado 1 dente

Extrato de tomate 15 grama

Páprica doce q.b.

Conhaque 50 mililitro



Creme de leite fresco 100 grama

Lagostim fresco 2 unidade


Sal q.b.



Modo de preparo:

• salteie as cascas de camarão com a manteiga;

• adicione cebola, cenoura e salsão e caramelize. Acres-cente o alho e sue;

• faça uma pinçage (fala-se “pansage”) com o extrato de tomate e a páprica;

• junte o conhaque e flambe;

• deixe reduzir e adicione a farinha de trigo. Faça um roux;

• acrescente o fumet e cozinhe por mais 45 minutos, em fogo baixo, escumando quando necessário;

• coe e recoloque na panela;

• junte o creme de leite e reduza até obter um nappé de sopa creme;

• salteie os lagostins no azeite e tempere com sal;

• sirva os lagostins com o bisque.

5. Camarão ao curry (fala-se “cãuri”)


Camarão fresco com casca 5 unidade

Alho em brunoise 1 dente



Conhaque 30 mililitro

Fundo de peixe 50 mililitro

Curry em pó 1 grama

Creme de leite fresco 150 grama

Amendoim sem casca torrado triturado 30 grama

Flambar: Técnica em que se coloca um líquido alcoólico numa frigideira, o alimento que se deseja flambar e fogo.

Pinçage: Conhecido tam-bém como pincé (fala-se “pansê”), é uma técnica que consiste em adicionar, após o molho estar refogado, uma mistura de polpa, extrato ou molho de tomate, ou apenas tomates picados ao mire-poix. Esta preparação con-tribui para aperfeiçoar a cor e o sabor do molho escuro.


Modo de preparo:

• limpe os camarões e reserve as cascas e as cabeças;

• em uma sauteuse, sue o alho no azeite e adicione a cebola;

• salteie rapidamente os camarões, retire-os da sauteuse e reserve;

• na mesma sauteuse, salteie as cascas e as cabeças de camarão e deixe pegar cor;

• flambe com o conhaque e acrescente o fundo de peixe. Cozinhe por 30 minutos;

• coe as cascas e as cabeças e recoloque o líquido na panela;

• adicione o curry e o creme de leite, retorne ao fogo e reduza até atingir o ponto de nappé leve;

• adicione os camarões e aqueça rapidamente;

• salpique com o amendoim e sirva imediatamente.

6. Lulas marinadas


Lula fresca pequena 1 unidade

Limão-siciliano 1 unidade


Cebola em cubos pequenos 15 grama

Salsinha bem picada 3 ramo

Sal q.b.


Modo de preparo:

• limpe a lula e pique os tentáculos;

• fatie a lula em rodelas finas de mais ou menos 3 mm de largura;

• branqueie os tentáculos picados e as rodelas de lula rapidamente, com somente um “susto”, e reserve-os;

• rale a casca do limão e esprema metade dele;


• misture bem o azeite, a cebola e a salsinha e vá acrescentando o suco;

• acrescente a lula branqueada e tempere com sal, pimenta e as raspas de limão.

7. Polvo à marseillaise


Polvo inteiro limpo 250 grama

Sal q.b.


Azeite comum 30 mililitro

Alho-poró em rodelas ½ unidade


Tomate concassé 1 unidade


Açafrão 5 grama


Arroz longo tipo 1 100 grama

Nome Como se fala

Marseillaise Marseiéze

Sachet d’épices Sachê dêpice

Modo de preparo:

• corte o polvo em pedaços de 3 cm e tempere com sal e pimenta;

• sele o polvo no azeite e acrescente o alho-poró, a cebola, o tomate, o alho e o açafrão;

• depois de puxados, acrescente água o suficiente para cobrir o polvo, coloque o sachet d’ épices e tampe;

• cozinhe em fogo bem baixo até que o polvo fique macio. Se necessário, adicione mais água;


• retire o sachet e junte o arroz;

• finalize a cocção do arroz, ajuste os temperos e sirva.

8. Bacalhau à provençal


Lombo de bacalhau dessalgado 150 grama


Alho em brunoise 4 dente

Salsa fresca picada 2 ramo

Sal q.b.


Modo de preparo:

• escalfe levemente o bacalhau em água;

• em uma sauteuse fria, frite o alho no azeite, mexendo sempre, até ficar levemente dourado;

• coe e reserve o alho. Volte o azeite para a sauteuse e salteie o bacalhau dos dois lados;

• coloque o alho e a salsa e tempere com sal e pimenta.

9. Vieiras gratinadas


Vieira com coral 3 unidade





Sal q.b.


Modo de preparo:

• limpe as vieiras;

• sue o alho na manteiga e no azeite;

• adicione as vieiras e salteie. Tempere com sal e pimenta;

• coloque as vieiras em um prato, ou nas próprias conchas, regue com zabaglione e gratine.

10. Zabaglione de prosecco





Prosecco nacional 40 mililitro

Sal q.b.


Nome Como se fala

Prosecco Prossêco

Zabaglione Zabalhône

Modo de preparo:

• misture tudo, menos sal e pimenta, e leve ao fogo em banho-maria;

• bata com um fouet até ficar espumoso e aumentar de volume. Preste atenção ao brilho. Tempere com sal e pimenta.


Atividade final

Agora que você conhece os procedimentos básicos adotados em uma cozinha e sabe várias receitas, que tal finalizar o curso oferecendo um almoço ou um jantar para alguns convidados?

Toda a turma deve participar do projeto. Por isso, o diálogo com os colegas e o respeito na hora de ouvir a opinião de todos são muito importantes.

1. Cada um de vocês convidará duas pessoas. Calculem o número total de convidados.

2. Decidam o dia, o horário e o local.

3. Definam o prato que vocês vão preparar, levando em consideração o que é mais acessível na região. Vocês podem escolher um prato típico de sua cidade, de sua região ou até mesmo do país, fazer uma pesquisa com seus conhecidos ou buscar informações na internet, no laboratório de informática.

4. Com a receita em mãos, calculem a quantidade dos ingredientes de acordo com o número de convidados e providenciem tudo o que for necessário.

5. Dividam as tarefas. O melhor é que vocês se organizem em grupos, como estão acostumados, e que cada um deles seja responsável por uma parte da preparação. Não esqueçam do mise en place e mantenham tudo limpo e organizado.

Mãos à obra!


Referências bibliográficas

ACKERMAN, Diane. Uma história natural dos sentidos. Rio de Janeiro: Bertrand Brasil, 1996.

CARNEIRO, Henrique S. Comida e sociedade: significados sociais na história da alimentação, in História: Questões & Debates, Curitiba, n. 42, p. 71-80, 2005. Editora UFPR.

CLASSEN, Constance. Worlds of sense: exploring the senses in history and across cultures. London: Routledge, 1993.

FRANCO, Ariovaldo. De caçador a gourmet: uma história da gastronomia. 3. ed. rev. e ampl. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2004.

Larousse Gastronomique. Paris: Larousse, 2000.

SEBESS, Mariana. Técnicas de cozinha profissional. 3. ed. rev. e ampl. Tradução: Helena Londres. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2010.

v i a r á p i d a e m p r e g o

www.viarapida.sp.gov.br

As cores saudáveis dos vegetais

Pasta!

Carnes e aves

Pescados

Documents

Cozinheiro 1 - Amazon S3€¦ · A Unidade 1 convida a refletir sobre a alimentação na Pré-história e sua evolução. Na Unidade 2 você conhecerá as várias facetas do profissional