CREME DE LEITE, MANTEIGA E REQUEIJÃO

Produto lácteo

Produto obtido mediante qualquer elaboração do leite que pode conter aditivos alimentícios e ingredientes funcionalmente necessários para sua elaboração INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 16, DE 23 DE

AGOSTO DE 2005 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento

Creme de leite

Produto lácteo relativamente rico em gordura retirada do leite por procedimento tecnologicamente adequados, que apresenta a forma de uma emulsão de gordura em água

Portaria Nº 146, DE 07 DE MARÇO DE 1996 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento

Creme de leite Ingredientes Obrigatórios:

Creme obtido a partir do leite de vaca

Ingredientes Opcionais: Sólidos lácteos não gordurosos máximo

2% (m/m) Caseinatos máximo 0,1% (m/m) Soro lácteo em pó máximo 1,0% (m/m)

Creme de leite

As práticas de higiene para elaboração do produto devem estar de acordo com o Código Internacional Recomendado de Práticas, Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos 9CCAC/VOL A 1985

Creme de leite Tipos principais de creme de leite:

Creme de leite pasteurizado (fresco ou nata)

Creme de leite esterilizado Creme de leite UHT

Creme de leite – Processos unitários Desnate do leite Pasteurização Padronização Pasteurização Homogeneização Resfriamento Envase Esterilização* Acondicionamento Expedição* Somente no caso de creme de leite UHT

Creme de leite Desnate do leite:

O leite entra a 35°C pela parte superior do recipiente e distribui-se. Os pratos dividem o leite em camadas finas, facilitando sua separação

Pelo orifício central, obtém-se a nata e pelo mais distal, o leite desnatado

http://www.separatori.com.br/produtos.html

Creme de leite Pasteurização:

O aquecimento rápido é suficiente para eliminar as bactérias e o resfriamento imediato impede que o produto perca suas qualidades e nutrientes

Creme de leite Homogeneização:

É um tratamento térmico pressurizado que só é indispensável para produtos com longo período de conservação

É feita em duas fases: Evitar que a formação de grumos provoque

aumento da viscosidade e montagem o creme de leite

Creme de leite Esterilização:

Tratamento térmico na própria embalagem de venda ao público com temperatura de 116°C em 20 minutos

Esterilização UHT: Mínimo de 132°C por 2 a 4 segundos. O

processo UHT (Ultra High Temperature) confere ao produto um prazo de validade de seis meses, maior do que os industrializados por meio de pasteurização

Creme de leite - Esterilização

Creme de leite fresco

Padronização (35% de gordura)

Desnate do leite

Leite in natura

Pasteurização do leite

Estocagem creme resfriado

Não é permitida a adição de nenhum aditivo ou coadjuvantes para o creme pasteurizado

Creme de leite fresco

Estocagem

Acondicionamento, estocagem e expedição (refrigeração a 5°C)

Pasteurização (95°C/20 segundos)

Envase

Estocagem

Creme de leite UHT

Padronização (25% de gordura)

Desnate do leite

Leite in natura

Pasteurização do leite

Estocagem creme resfriado

Creme de leite UHT

Envase

Estocagem

Pasteurização/Homogeneização (95°C/20 segundos/180 BAR)

Esterilização (autoclave – 132°C por 2 a 4 segundos)

Rotulagem e acondicionamento

Expedição (T ambiente)

Creme de leite UHT Pode conter os agentes espessantes e/ou

estabilizantes permitidos pala legislação isoladamente ou em mistura, em quantidade total não superior a 0,5 % (m/m) no produto final

Agentes espessantes e/ou estabilizantes: Goma xantana, carragenina e seus sais de sódio ou

potássio, pectina, celulose microcristalina, ácido algínico e seus sais de cálcio, sódio, potássio e amônio, carboximetilcelulose e seu sal de sódio, goma arábica, goma jataí ou algaroba, goma guar

Creme de leite UHT

Pode conter, também, os sais estabilizantes permitidos isoladamente ou em mistura, em quantidade total não superior a 0,2 % (m/m) no produto final

Sais Estabilizantes: Citrato de sódio, Fosfato (mono, di ou tri) de

sódio, potássio ou cálcio, cloreto de cálcio, bicarbonato de sódio

Manteiga

http://nutribrazil.com/wp-content/uploads/2010/04/manteiga.jpg

Manteiga

Produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem, com ou sem modificação biológica de creme pasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca, por promessa tecnologicamente adequados. A matéria gorda da manteiga deverá estar composta exclusivamente de gordura láctea

Portaria Nº 146, DE 07 DE MARÇO DE 1996 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento

Manteiga Ingredientes Obrigatórios:

Creme pasteurizado obtido a partir do leite da vaca

Ingredientes Opcionais: Cloreto de sódio até máximo de 2g/100g de

manteiga (manteiga salgada)

Manteiga – Aditivos e coadjuvantes

Corantes: Beta caroteno e curcuma ou curcumina

Descorantes: Clorofilina ou clorofilina cúprica

Coadjuvantes: Sais neutralizantes: Ortofosfato de sódio,

carbonato de sódio, bicarbonato de sódio, hidróxido de sódio, hidróxido de cálcio. Quantidade máxima: 2000 mg/kg isolados ou combinados

Manteiga Obtenção de creme Padronização da gordura:

35 – 45% Pasteurização:

Ausência de ar 90 – 92 °C por 30 segundos

Resfriamento Maturação: Duração: 15 – 20 horas

Streptococcus lactis, S. cremoris, S. paracitrovorus, S. citrovorus e S. diacetilactis

Manteiga Bateção:

Inversão da emulsão: O/A A/O Transformação do creme em manteiga

Manteiga Lavagem da manteiga:

Água gelada Retirar soro residual Evitar a fermentação lática e preservar a

manteiga Malaxagem:

Unir os grumos de gordura Embalagem Armazenamento

Manteiga Composição média:

83% de gordura 16% de água 0,4% de lactose 0,15% de cinzas e sal

Requeijão

http://www.abril.com.br/imagem/dieta-requeijao-02.jpg

Requeijão Produto obtido pela fusão da massa

coalhada, cozida ou não, dessorada e lavada, obtida por coagulação ácida e/ou enzimática do leite opcionalmente adicionada de creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite ou butter oil. O produto poderá estar adicionado de condimentos, especiarias e/ou outras substancias alimentícias PORTARIA Nº 359, DE 04 DE SETEMBRO DE 1997

do Ministério da Agricultura e do Abastecimento

Requeijão Requeijão:

Com ou sem adição de creme de leite

Requeijão cremoso: Com adição de creme de leite

Requeijão de manteiga: Obtido pela fusão prolongada com agitação de

uma mistura de manteiga e massa de coalhada de leite integral, semi-desnatado ou desnatado

Requeijão Ingredientes Obrigatórios:

Requeijão: leite ou leite reconstituído

Requeijão Cremoso: leite ou leite reconstituído, creme e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite ou butter oil

Requeijão de Manteiga: leite ou leite reconstituído, manteiga, cloreto de sódio

Requeijão

Ingredientes Opcionais: Coalho, coagulantes apropriados, creme,

manteiga, gordura anidra de leite ou butter oil, sólido de origem láctea, leite em pó, caseína, caseinatos, cloreto de sódio, cloreto de calcio, fermentos lácteos ou cultivos específicos, condimentos, especiarias, outras substâncias alimentícias

Requeijão Características sensoriais:

Consistência: untável ou fatiável Textura: cremosa fina lisa ou compacta Cor e odor: característico Sabor: levemente ácido e opcionalmente

salgado para requeijão e requeijão cremoso, e com leve sabor de ranço para requeijão de manteiga

Requeijão

45% de umidade 30% de gordura 23% de proteína 2% de sal pH entre 5,3 - 5,5

Requeijão – Processamento tecnológico

Leite padronizado, homogeneizado e pasteurizado

Coagulação por acidificação direta a quente

Adição de ácido lático

Dessoragem da massa

Prensagem

Requeijão – Processamento tecnológico

Processo de fusão (95 ºC, 5 minutos)

Envase à quente

Resfriamento e armazenamento (5 ± 1 ºC)

Massa Creme de leite Água Sal fundente Cloreto de sódio

Referências http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/servlet/Visu

alizarAnexo?id=7086 http://www.fiesp.com.br/ambiente/produtos_servicos/

downloads/p+l_laticinio.pdf http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/servlet/Visu

alizarAnexo?id=4327 http://www.cade.gov.br/temp/t275201119160652.pdf http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/servlet/Visu

alizarAnexo?id=4346 http://www.cienciadoleite.com.br/?action=1&type=0&a=228 http://www.cda.sp.gov.br/www/legislacoes/popup.php?

action=view&idleg=675 http://antigo.cna.org.br/Agronegocios/Inf/Caseira/7.2.2.html

http://www.westequipamentos.com.br/novos/equipamentos/batedeira_manteiga.htm

http://www.itambe.com.br/pagina/184/diversao-e-cultura---curiosidades.aspx

Marcela Malinoski Munoz Nadiezda Coelho Maas Stephanie Wasserman