CRITÉRIOS MICROBIOLÓGICOS PARA

AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE ALIMENTOS

Denise Hentges

• Avaliação quanto às condições:

- processamento

- armazenamento

- distribuição para o consumo

- vida útil

- risco à saúde da população

• Critérios para avaliação

- Legislação de cada país

- Programa conjunto FAO/WHO, da ONU, através da Comissão do Codex Alimentarius.

• Critério microbiológico é composto por:

- plano de amostragem

- definição dos microrganismos que devem ser estudados em cada produto

- definição da metodologia analítica a ser adotada

- estabelecimento dos padrões, normas e especificações

• Planos de amostragem- N° de unidades a serem analisadas e o tamanho de

cada unidade.

- Reduzir ao mínimo as chances de reprovar um produto aceitável ou aprovar um produto inadequado.

- Propostos pelo ICMSF (International Commission on Microbiological Specifications for Foods) em 1974.

- Revistos em 1978.

- 15 categorias de acordo com o grau de risco oferecido pelos microrganismos.

- O risco depende do tipo e do número de microrganismos presentes.

Planos de Amostragem Recomendados de Acordo com os riscos à Saúde e Condições de Manipulação

Condições Presumíveis de Manipulação e Consumo após a Amostragem

Tipo Condições Condições Condições

de Risco Reduzem Mantêm Aumentam

à Saúde o Risco o Risco o Risco

Inalterado

Sem risco categoria 1 categoria 2 categoria 3

direto à 3 classes 3 classes 3 classes

saúde n=5 c=3 n=5 c=2 n=5 c=1

Risco baixo categoria 4 categoria 5 categoria 6

e indireto 3 classes 3 classes 3 classes

n=5 c=3 n=5 c=2 n=5 c=1

Risco moderado, categoria 7 categoria 8 categoria 9

direto 3 classes 3 classes 3 classes

Difusão restrita n=5 c=2 n=5 c=1 n=10 c=1

Risco moderado, categoria 10 categoria 11 categoria12

direto 2 classes 2 classes 2 classes

Difusão extensa n=5 c=0 n=10 c=0 n=20 c=0

Risco direto, categoria 13 categoria 14 categoria15

grave 2 classes 2 classes 2 classes

n=15 c=0 n=20 c=0 n=60 c=0

n= número de unidades submetidas a exame;

c= número de unidades fora do padrão tolerado;

Fonte: ICMSF (1978).

• n: n° de unidades, retiradas de um único lote de produto

• c: n° máximo aceitável de unidades por lote que excedem o n° máximo de mos/g tolerado

• m: limite inferior

• M: limite superior

• Resultados entre m e M:

# qualidade marginal

• Num plano de três classes:

# c: n° total de unidades analisadas que podem apresentar resultados superiores ao limite mínimo m

n=5, c=3, m=105/g e M=106/g

• Num plano de duas classes:

n=5 e c=0 e o critério é ausência de Salmonella em 25g de produto

n=5 e c=2 e o critério é contagem máxima de coliformes 100/g

• Existe sempre a probabilidade de se rejeitar lotes satisfatórios:

- “risco do produtor”

• E a probabilidade de aprovar lotes insatisfatórios:

- “risco do consumidor”

Planos de Amostragem e Limites Microbiológicos Propostos para Alguns Alimentos (ICMSF 1978)

Alimento Determinação Categoria N° de Limite/gClasses n c m M

Pescado CPP 1 3 5 3 106 107

fresco Coliformestotais 4 3 5 3 4 400S.aureus 4 3 5 3 103 2x103

Carne CPP 1 3 5 3 106 107

crua Salmonella 10 2 5 0 0 —

Leite CPP 5 3 5 2 5x104 5x105

em pó Coliformes 5 3 5 1 10 102

S.aureus 8 3 5 1 10 102

CPP= Contagem padrão em placas

• Definição dos microrganismos que devem ser estudados

O ICMSF os classifica em 5 categorias:

- sem risco direto à saúde, como fungos

- risco indireto à saúde do consumidor, como Salmonella

- risco direto à saúde do consumidor:

# moderado e difusão limitada

# moderado e difusão extensa

# grave

• Definição da metodologia analítica a ser adotada

- A escolha do melhor método vai depender do critério microbiológico adotado

- Os métodos devem ser reconhecidos e aceitos pelos responsáveis pelo controle

• Estabelecimento dos padrões, normas e especificações

- Os critérios microbiológicos podem ser:

# obrigatórios

# de orientação

- Padrão microbiológico

- Normas microbiológicas: monitorar os pontos críticos de controle de todo processo produtivo

- Especificações microbiológicas: critérios utilizados no comércio de alimentos

- Os critérios microbiológicos podem ser:

# internacionais (Comissão do Codex Alimentarius e a ICMSF)

# federais: No Brasil, pelo Ministério da Saúde:

Portaria n°1.428, de 26 de novembro de 1993 que contém:

“Regulamento técnico para inspeção sanitária de alimentos”

“Diretrizes para o estabelecimento de boas práticas de produção e de prestação de serviços na área de alimentos”

“Regulamento técnico para o estabelecimento de padrões de identidade e qualidade para serviços e produtos na área de alimentos”

Resolução RDC n° 12, de 02 de janeiro de 2001

“Aprova o Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos.”

E pelo Ministério da Agricultura:

Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal ( RIISPOA)

Instrução Normativa n° 62, de 26 de agosto de 2003

“Oficializa os Métodos Analíticos Oficiais para Análises Microbiológicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Água.”

# estaduais

# municipais

# determinados pela indústria alimentícia

OBRIGADO!!