Culinária e Saúde

7/25/2019 Culinria e Sade

1/25

As matrias-primas alimentares frescas (aps a colheita, a

captura, a produo ou o abate)

so conservadas pela indstria alimentar, de modo a aumentar a

sua estabilidade e o seu tempo de prateleira.

1 Ndia Braz 2012
http://www.google.pt/imgres?imgurl=http://www.worldofstock.com/slides/PFO7932.jpg&imgrefurl=http://www.worldofstock.com/closeups/PFO7932.php&usg=__L4YGPXfoNO4H3VEdo-dYXX1CURE=&h=333&w=500&sz=63&hl=pt-PT&start=5&zoom=1&itbs=1&tbnid=_u4IXpScQcMi7M:&tbnh=87&tbnw=130&prev=/images?q=frozen+vegetables&hl=pt-PT&gbv=2&tbs=isch:1http://images.google.pt/imgres?imgurl=http://images.quebarato.com.br/photos/big/C/5/27BEC5_2.jpg&imgrefurl=http://ao.quebarato.org/classificados/procuramos-compradores-de-conservas-de-sardinha__2604741.html&usg=__uXzWL73GLp3WNdrj02svN1cZm6Y=&h=600&w=800&sz=60&hl=pt-PT&start=1&tbnid=CTUj_H2JWSAPYM:&tbnh=107&tbnw=143&prev=/images?q=conservas+de+sardinha&gbv=2&hl=pt-PThttp://images.google.pt/imgres?imgurl=http://www.montanheira.com/upload/339_20070725192247.jpg&imgrefurl=http://www.montanheira.com/index.asp?menu=1507&usg=__KK0cWm6fAMSRC8c0Oc5Kb6XHa48=&h=336&w=448&sz=58&hl=pt-PT&start=6&tbnid=_F-NZJPxPPnfMM:&tbnh=95&tbnw=127&prev=/images?q=enchidos+tradicionais&gbv=2&hl=pt-PThttp://images.google.pt/imgres?imgurl=http://www.zebuscapesca.com.br/wp-content/uploads/2008/12/bacalhau-seco.png&imgrefurl=http://www.zebuscapesca.com.br/2008/12/cabea-de-bacalhau/&usg=__O3UYzUVRGgiZIB4CvZpXvtJFAgI=&h=274&w=350&sz=256&hl=pt-PT&start=1&tbnid=8t4ww1fLQwPX1M:&tbnh=94&tbnw=120&prev=/images?q=bacalhau+seco&gbv=2&hl=pt-PThttp://images.google.pt/imgres?imgurl=http://wpcontent.answers.com/wikipedia/commons/thumb/e/e7/Phaseolus_vulgaris_seed.jpg/240px-Phaseolus_vulgaris_seed.jpg&imgrefurl=http://www.answers.com/topic/pulse-4&usg=__QFmmC4OKMTmlJkBpLttbQ_-X5I4=&h=160&w=240&sz=20&hl=pt-PT&start=66&tbnid=YxM9xq7hwaQwkM:&tbnh=73&tbnw=110&prev=/images?q=phaseolus&gbv=2&ndsp=18&hl=pt-PT&sa=N&start=54http://www.imr.no/english/news/2004/in_search_of_the_perfect_oisterhttp://images.google.pt/imgres?imgurl=http://swfsc.noaa.gov/uploadedImages/Divisions/FRD/TriNational_Sardine_Forum/CanadianSardine1.jpg&imgrefurl=http://swfsc.noaa.gov/tsf.aspx&usg=__hCtphW_Bhc-PBlYr0uD7yD7-lXI=&h=1158&w=1464&sz=270&hl=pt-PT&start=10&tbnid=XAaBCDsdMBjXCM:&tbnh=119&tbnw=150&prev=/images?q=sardine&gbv=2&hl=pt-PT&sa=Ghttp://images.google.pt/imgres?imgurl=http://momocrats.typepad.com/momocrats/images/2008/05/16/milk_glass300.jpg&imgrefurl=http://momocrats.typepad.com/momocrats/momocrats_greatest_hits/&usg=__HMEG9-EoSmxIkZK15sjycpZQYts=&h=318&w=300&sz=7&hl=pt-PT&start=32&tbnid=ADoVQqyPyjdywM:&tbnh=118&tbnw=111&prev=/images?q=milk&gbv=2&ndsp=20&hl=pt-PT&sa=N&start=20http://images.google.pt/imgres?imgurl=http://www.royaltoursafrica.com/UserSiteFiles/public/misc/fruits_and_vegetables2.jpg&imgrefurl=http://www.royaltoursafrica.com/pages/Kenya_Fruits_and_Vegetables.vrt&usg=__CjLa1WJgtEhWUEJVGJTexOBrToI=&h=288&w=320&sz=36&hl=pt-PT&start=4&tbnid=YZE6rMoeGcOJ4M:&tbnh=106&tbnw=118&prev=/images?q=fruit+and+vegetables&gbv=2&hl=pt-PT&sa=G


2/25

2 Ndia Braz 2012

As modificaes provocadas pelo fabrico e pela preparao dos

alimentos incluem alteraes da composio qumica (alterao

e destruio de componentes, produo de novos compostos

por reaco entre os originais) e transformaes fsicas (corte,

separao, aplicao de calor ou radiao).

Atravs da aplicao das prticas culinrias, as matrias-primas

alimentares transformam-se em alimentos, que integramrefeies.


3/25

As operaes que a Indstria aplica no processamento de

alimentos so muitas vezes reprodues em larga escala das

operaes culinrias mais tradicionais.

Outras resultam de investigao aplicada e so inovadoras,

aplicando modernas tecnologias, na preparao de novos

produtos ou de novas variantes de produtos tradicionais.

Em paralelo, o desenvolvimento de novos materiais e condies

de embalagem, contribui para o aparecimento de produtos

conservados cada vez mais semelhantes aos produtos frescos

que lhes deram origem.

3 Ndia Braz 2012


4/25

Os produtos frescos ou conservados so cozinhados, de modo a

alterar a sua palatabilidade, a sua digestibilidade e garantir a sua

segurana.

A culinria permite:

Combinar vrios alimentos,

Melhorar a digestibilidade,

Inactivar substncias anti-nutritivas,

Modificar caractersticas organolticas: texturas, aromas

Esterilizar os alimentos 4 Ndia Braz 2012
http://www.google.pt/imgres?imgurl=http://peru-recipes.com/wp-content/uploads/2008/02/arroz-con-leche-rice-pudding.jpg&imgrefurl=http://peru-recipes.com/2008/02/arroz-con-leche-rice-pudding&usg=__dcyj5D134jICY-4UytC4a637VM4=&h=304&w=347&sz=18&hl=pt-PT&start=7&zoom=1&itbs=1&tbnid=re75Hit1MVVP0M:&tbnh=105&tbnw=120&prev=/images?q=rice+pudding&hl=pt-PT&gbv=2&tbs=isch:1http://www.google.pt/imgres?imgurl=http://www.mccormick.com/~/media/Images/Recipes/Recipe%20Details/Main%20Dish/Moroccan-Bean-and-Pepper-Stew.ashx?w=380&imgrefurl=http://www.mccormick.com/Recipes/Main-Dish/Moroccan-Bean-and-Pepper-Stew.aspx&usg=__eCDj9Fc7qBUkLkISQYYYXyjNURk=&h=380&w=380&sz=27&hl=pt-PT&start=17&zoom=1&itbs=1&tbnid=X8JOrz0vf39SPM:&tbnh=123&tbnw=123&prev=/images?q=stew&hl=pt-PT&sa=G&gbv=2&tbs=isch:1http://www.google.pt/imgres?imgurl=http://yummydelicious.com/cdin.us/01pics/ydf/meat-steak.jpg&imgrefurl=http://yummydelicious.com/meat-seafood.php&usg=__gyVybeZ-iTo_M8zEFC7aGlEYJbA=&h=340&w=400&sz=53&hl=pt-PT&start=19&zoom=1&itbs=1&tbnid=QaKXu-2MZ9BdRM:&tbnh=105&tbnw=124&prev=/images?q=steak&hl=pt-PT&gbv=2&tbs=isch:1http://images.google.pt/imgres?imgurl=http://tastefood.files.wordpress.com/2009/03/pizza.jpg&imgrefurl=http://tastefood.wordpress.com/2009/03/04/rodizio-de-pizza-no-dona-carolina/&usg=__lqxTLhdTIbdaDNQYeXP8Ot9PwgE=&h=924&w=1024&sz=110&hl=pt-PT&start=19&tbnid=lFi3uDlU3hTFoM:&tbnh=135&tbnw=150&prev=/images?q=pizza&gbv=2&ndsp=18&hl=pt-PT&sa=N&start=18


5/25

A Indstria Alimentar aplica as suas Tecnologias com o objectivo de

desenvolver novos produtos seguros e fceis de preparar, com

tempos de prateleira alargados e cada vez mais de satisfazer

consumidores com hbitos de vida mais ocupados e com interesses

alimentares diversificados.

5 Ndia Braz 2012
http://www.google.pt/imgres?imgurl=http://cdn.sheknows.com/articles/woman-eating-bagel-in-car.jpg&imgrefurl=http://www.sheknows.com/health-and-wellness/articles/809740/breakfast-bloopers&usg=__ISsKUKbljDh9ArmgV4DMQXdi2OQ=&h=399&w=600&sz=156&hl=pt-PT&start=30&zoom=1&itbs=1&tbnid=BBE1DCrfkOOKIM:&tbnh=90&tbnw=135&prev=/images?q=microwave+meal+eating+tv&start=20&hl=pt-PT&sa=N&gbv=2&ndsp=20&tbs=isch:1http://www.google.pt/imgres?imgurl=http://kellerbarbara.files.wordpress.com/2008/10/fast_food2.jpg&imgrefurl=http://kellerbarbara.wordpress.com/2008/10/13/fast-food/&usg=__49bdM7JtAcS1utGsXLuu0RsR28U=&h=499&w=499&sz=27&hl=pt-PT&start=3&zoom=1&itbs=1&tbnid=N4egbuYj8UuBgM:&tbnh=130&tbnw=130&prev=/images?q=fast+food&hl=pt-PT&sa=G&gbv=2&tbs=isch:1http://www.google.pt/imgres?imgurl=http://www.organicauthority.com/blog/wp-content/uploads/2009/11/heavy-woman-watching-tv-while-eating-junk-food-thumb5939970-242x300.jpg&imgrefurl=http://www.organicauthority.com/blog/tag/fast-food/&usg=__s4X3Sx-blapSNL6FKCW-CcrdFVM=&h=300&w=242&sz=26&hl=pt-PT&start=31&zoom=1&itbs=1&tbnid=QsU71gy2pIvQLM:&tbnh=116&tbnw=94&prev=/images?q=microwave+meal+eating+tv&start=20&hl=pt-PT&sa=N&gbv=2&ndsp=20&tbs=isch:1http://www.google.pt/imgres?imgurl=http://www.248am.com/images/chickenfingers2.jpg&imgrefurl=http://www.248am.com/mark/personal/microwave-meal-chicken-fingers/&usg=__XjMAeBFqxPoc2bgl29DhTPqotdA=&h=266&w=400&sz=17&hl=pt-PT&start=4&zoom=1&itbs=1&tbnid=z-BMkcGR2Tqa2M:&tbnh=82&tbnw=124&prev=/images?q=microwave+meal&hl=pt-PT&gbv=2&tbs=isch:1http://www.google.pt/imgres?imgurl=http://1.bp.blogspot.com/_M10zo_ZcksM/SrQkOq0cURI/AAAAAAAAH3Q/vANd5Zs_YyM/s400/{F06D5873-DF76-4333-85C3-87211CD06605}_salada%20domingo.jpg&imgrefurl=http://kalenaartesculinaria.blogspot.com/2009/09/saladas-decorativas.html&usg=__sGP3-JOGVU8IU-6YTEgxMdtr-oE=&h=400&w=342&sz=28&hl=pt-PT&start=6&zoom=1&itbs=1&tbnid=_3eMOT5VHEBQWM:&tbnh=124&tbnw=106&prev=/images?q=salada+lavada+embalada&hl=pt-PT&gbv=2&tbs=isch:1http://www.google.pt/imgres?imgurl=http://www.hipersuper.pt/wp-content/uploads/2008/01/mesclum_vitacress_2008-21.jpg&imgrefurl=http://www.hipersuper.pt/2008/01/09/salada-mesclum-vitacress-eleita-produto-do-ano/&usg=__KBrx6oLZCIhxvtPjARaC27xE21g=&h=376&w=300&sz=29&hl=pt-PT&start=2&zoom=1&itbs=1&tbnid=CseZBLBGnae_IM:&tbnh=122&tbnw=97&prev=/images?q=salada+lavada+embalada&hl=pt-PT&gbv=2&tbs=isch:1http://www.google.pt/imgres?imgurl=http://www.thedieline.com/pentawards08/images/2008/10/23/54_silver_marie_2.jpg&imgrefurl=http://storylounge.tistory.com/72&usg=__1N4BzpyZKKkJd5Gcx1Ymij8EquM=&h=659&w=550&sz=87&hl=pt-PT&start=18&zoom=1&itbs=1&tbnid=QSVR9i3YI_Ef-M:&tbnh=138&tbnw=115&prev=/images?q=ready+to+eat&hl=pt-PT&sa=G&gbv=2&tbs=isch:1


6/25

Tanto a culinria como o fabrico provocam alteraes na

composio qumica dos alimentos, que se tornam perceptveis

para o consumidor atravs de modificaes de cor, da textura e do

aroma, medida que os ingredientes dos alimentos so aquecidos,

hidratados, dispersos ou concentrados, entre outras aces

comuns.6 Ndia Braz 2012
http://www.google.pt/imgres?imgurl=http://www.worldofstock.com/slides/PFO7932.jpg&imgrefurl=http://www.worldofstock.com/closeups/PFO7932.php&usg=__L4YGPXfoNO4H3VEdo-dYXX1CURE=&h=333&w=500&sz=63&hl=pt-PT&start=5&zoom=1&itbs=1&tbnid=_u4IXpScQcMi7M:&tbnh=87&tbnw=130&prev=/images?q=frozen+vegetables&hl=pt-PT&gbv=2&tbs=isch:1http://images.google.pt/imgres?imgurl=http://1.bp.blogspot.com/_vr3Kz59CGZY/SwMU7KQPX3I/AAAAAAAAA6w/MiRj3qBhFsw/s1600/cabbage+soup+vegetables.jpg&imgrefurl=http://altoonsultan.blogspot.com/2009/11/cabbage-soup.html&usg=__xqI4iBz3FsIwx9dJX41XtYu1-SI=&h=525&w=700&sz=92&hl=pt-PT&start=22&itbs=1&tbnid=K1CHIH7pqlZ5zM:&tbnh=105&tbnw=140&prev=/images?q=soup+cabbage&gbv=2&ndsp=18&hl=pt-PT&sa=N&start=18http://images.google.pt/imgres?imgurl=http://www-fastdiet.com/wp-content/uploads/2009/10/cabbage-soup-diet-recipes.jpg&imgrefurl=http://www-fastdiet.com/cabbage-soup-diet-recipes/&usg=__yS3GEjReZIO6L0Fk5N2Ok9TwqhI=&h=507&w=520&sz=37&hl=pt-PT&start=27&itbs=1&tbnid=sXNQ2tZ117ThaM:&tbnh=128&tbnw=131&prev=/images?q=soup+cabbage&gbv=2&ndsp=18&hl=pt-PT&sa=N&start=18http://images.google.pt/imgres?imgurl=http://www.broilerking.com/images/1/steak23.JPG&imgrefurl=http://www.broilerking.com/articles/Buying-and-Grilling-Steak.php&usg=__FAi-fmJuSXq3KOsmU2_zTYJRW8c=&h=282&w=425&sz=43&hl=pt-PT&start=15&itbs=1&tbnid=tMvDsZO1AornRM:&tbnh=84&tbnw=126&prev=/images?q=steak&gbv=2&hl=pt-PT&sa=Ghttp://images.google.pt/imgres?imgurl=http://www.briankaneonline.com/images/steak.gif&imgrefurl=http://www.briankaneonline.com/category/blogs/&usg=__-c78A4oYClt4gIOkD9mIShpL-4w=&h=300&w=300&sz=25&hl=pt-PT&start=14&itbs=1&tbnid=qDeAMrfoftLgPM:&tbnh=116&tbnw=116&prev=/images?q=steak&gbv=2&hl=pt-PT&sa=G


7/25

7 Ndia Braz 2012

Os objectivos iniciais da indstria e da culinria foram prolongar

a vida de prateleira dos alimentos, tornando-os seguros e

acessveis durante perodos mais longos.

desidratao

conservao por adio de sal

conservao por adio de acar

conservao por aplicao de calor

(pasteurizao e esterilizao)refrigerao

congelao

fumagem
http://images.google.pt/imgres?imgurl=http://www.trainafoods.com/files/sun-dried-tomatoes_0.jpg&imgrefurl=http://www.trainafoods.com/shop/sun-dried-tomatoes&usg=__TPHp8MkdTVnZ80Y-MO8SDQhRZhY=&h=211&w=235&sz=12&hl=pt-PT&start=32&itbs=1&tbnid=Nw2wJHOPOjXPkM:&tbnh=98&tbnw=109&prev=/images?q=tomato+dried&gbv=2&ndsp=18&hl=pt-PT&sa=N&start=18http://images.google.pt/imgres?imgurl=http://www.fidesfood.eu/images/Tomato_Paste.jpg&imgrefurl=http://www.fidesfood.eu/Tomato-Pastes.php&usg=__O86PkQ8RvAlpv7QK_08RxXfxQdw=&h=500&w=667&sz=56&hl=pt-PT&start=5&itbs=1&tbnid=yGWF_hEIhe7YfM:&tbnh=103&tbnw=138&prev=/images?q=tomato+paste&gbv=2&hl=pt-PT&sa=Ghttp://images.google.pt/imgres?imgurl=http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/8/88/Bright_red_tomato_and_cross_section02.jpg&imgrefurl=http://www.tau.ac.il/~ecology/virtau/8-dror/research.html&usg=__GHeITRV7rfgbVsV4Q-yVhvfvxT8=&h=1067&w=1600&sz=235&hl=pt-PT&start=4&itbs=1&tbnid=_HfJ5-IRK2n96M:&tbnh=100&tbnw=150&prev=/images?q=tomato&gbv=2&hl=pt-PT&sa=G


8/25

8 Ndia Braz 2012

CozidosOs alimentos so sujeitos aco de calor hmido pela sua

imerso em gua, ou pela aco do vapor de gua.

Mtodo simples que melhora a digestibilidade dos alimentos.

Preparaes culinrias bsicas


9/25

9 Ndia Braz 2012

Cozedura a vaporvantagens:

Diminui o tempo de cozedura

Evita a oxidao de vitaminas

Preserva as vitaminas termolbeis

Preserva os minerais

Aumenta o aroma, cor, sabor e textura


10/25

10 Ndia Braz 2012

Os alimentos so sujeitos

aco de um calor seco e

intenso.

Este mtodo permite aconservao dos sucos

internos dos alimentos.

Desvantagens:

Aumento da concentrao -

Excesso de gordura ;

Perda de vitaminas termolbeis;

Risco de formao de produtos

txicos;

Diminuio do valor biolgico

das protenas;

Assados


11/25

11 Ndia Braz 2012

Estufados

Os alimentos cozem em ambiente hmido, num recipiente

fechado que impede a perda de humidade.

Os alimentos cozem no seu prprio suco e na gordura de

adio.

Os guisadosso uma variante dos estufados, com diferenas:

O ambiente de cozedura no fechado;

Normalmente h maior adio de gordura;

Os alimentos cozem num molho que pode ser feito com

outros ingredientes.


12/25

12 Ndia Braz 2012

Jardineiras e Caldeiradas

Os alimentos so confeccionados numa calda cuja base a

gua, qual se adiciona gordura, vegetais aromticos e por

vezes vinho. Todos os ingredientes so introduzidos crus, no

incio da cozedura.

Estes mtodos culinrios impedem que se atinjam temperaturas

de confeco muito elevadas.


13/25

13 Ndia Braz 2012

Grelhados

Os alimentos so sujeitos aco directa de uma fonte decalor (grelha, chapa ou suspensos no espeto), o que provoca

coagulao da sua superfcie.

Este mtodo contribui para uma menor ingesto de

gordura, pois no necessita de gordura de adio e permite

que a gordura de constituio dos alimentos seja libertada.


14/25

14 Ndia Braz 2012

Grelhados
http://soniatasteshawaii.typepad.com/photos/uncategorized/2007/08/27/kk_grilled_ratatouille_and_chicken.jpg


15/25

15 Ndia Braz 2012

Fritos

Os alimentos so sujeitos aco de uma gordura fervente.

Este mtodo acarreta desvantagens:

aumenta muito o valor energtico dos alimentos;

diminui a digestibilidade dos alimentos;

diminui o valor biolgico das protenas (porque se

degradam, dando origem a produtos por vezes

txicos).


16/25

16 Ndia Braz 2012

Fritos

Cuidados a ter durante a fritura de alimentos:

Usar gorduras estveis a altas temperaturas;

Fritar temperatura adequada;

No fim de cada utilizao, filtrar e remover as partculas em

suspenso;

No reutilizar demasiadas vezes o banho de fritura.


17/25

17 Ndia Braz 2012

Minimizar a perda de nutrientes

Usar pouca gordura

Usar pouco sal

Ter boa digestibilidade

Estar isenta de substncias txicas

Culinria saudvel e segura


18/25

18 Ndia Braz 2012

Lavar bem os produtos hortcolas antes de os cortar;

No deixar os produtos hortcolas mergulhados em gua;

Cozer as leguminosas secas com a prpria gua de demolha;

Cozer em pouca gua (a vapor ou em panela de presso);

Aproveitar a gua de cozedura dos alimentos para preparar

sopas ou molhos;

Preferir produtos hortcolas e fruta da poca.



19/25

19 Ndia Braz 2012

Evitar exposies prolongadas ao calor e ao ar:

- o tempo de confeco deve ser o estritamente necessrio;

- o recipiente deve estar sempre tapado durante a confeco;

- os sumos, batidos e saladas de fruta devem ser preparados

imediatamente antes de servir.



20/25

20 Ndia Braz 2012

Usar pouca gordura

Substituir fritos, assados com gordura e refogados por

estufados, caldeiradas, jardineiras, cozidos e grelhados;

Usar pequenas quantidades de azeite, leo de amendoim ou

banha, na confeco dos alimentos;

Evitar produtos processados que contenham gorduravegetal

hidrogenada(maiorocorrncia de cidos gordos trans);

Aparar/limpar peles e massas gordas visveis nos peixes e

carnes.


21/25

21 Ndia Braz 2012

Usar pouca gordura

Grelhar os alimentos ricos em gordura;

Escaldar os enchidos antes dos utilizar na confeco;

Usar caldos de carne desengordurados para temperar;

Limitar o uso de alimentos ricos em gordura:

Preferir o peixe carne

Preferir lacticnios menos gordos

Limitar a utilizao


22/25

22 Ndia Braz 2012

Sugestes para reduzir/melhorar a composio em gordura

Em vez de: Preferir:

Manteiga ou margarina Azeite (tambm com po torrado)

Molhos com natasLeite magro engrossado com leite em p

ou farinha

Natas na preparao detemperos

Iogurte magro com limo

Marinadas com gorduraMarinadas com ervas aromticas, sumo de

limo, tomate e especiarias

Conservas em leo Conservas em gua

Donuts, croissants e pes

de leiteBolos sem gordura, po de mistura

Gordura na confeco Usar recipientes que dispensem gordura


23/25

23 Ndia Braz 2012

Usar pouco sal

Usar ervas aromticas;

Usar pequenas quantidades de especiarias;

Preparar marinadas;

Cozinhar em pouca gua;

Evitar alimentos ricos em sal (enchidos, conservas, salgados,);

Demolhar bem os alimentos salgados.


24/25

24 Ndia Braz 2012

Boa digestibilidade

Usar pouca gordura;

Preferir alimentos frescos ou congelados, em vez de alimentos

processados;

Picar a carne ou peixe sempre que necessrio;

Confeccionar ensopados e jardineiras com legumes,

esparregados e purs de vegetais;

Preferir po torrado ou tostado;

Demolhar e cozer bem as leguminosas secas/reduzi-las a pur.


25/25

25 Ndia Braz 2012

Boa digestibilidade

Usar pouca gordura;

Preferir alimentos frescos ou congelados, em vez de alimentos

processados;

Picar a carne ou peixe sempre que necessrio;

Confeccionar ensopados e jardineiras com legumes,

Preparar esparregados e purs de vegetais;

Preferir po torrado ou tostado;

Demolhar e cozer bem as leguminosas secas/reduzi-las a pur.

Documents

Culinária e Saúde