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culinária japonesa

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livro de receitas do japão com receitas regionais de fácil realização

Text of culinária japonesa

Shizuko Yasumoto

So Paulo - 2009

Copyright Federao das Associaes de Provncias do Japo no Brasil. Todos as direitos reservados. Nenhuma parte deste livro poder ser reproduzida, sob qualquer meio sem a permisso por escrito do Autor.

Cozinha Regional JaponesaAutoria, Coordenao Geral e Receitas Shizuko Yasumoto Traduo Yoshimi Nagatani Reviso de Texto Leda Shimabukuro Yoshimi Nagatani Arte, Diagramao e Fotos Toshio Hirota Realizao KENREN - Fed. das Assoc. de Provncias do Japo no Brasil Impresso Paulos's Comunicao e Artes Grcas Ltda. Edio

Editora Kojiro Ltda.

Patrocnio

CO - patrocnio Restaurante Gendai, Sakura, Apoio Alfainter Turismo, Associao dos Comerciantes Atacadistas de Pescados no Estado de So Paulo, Associao Nippon Kaigi do Brasil, Centro de Estudos Nipo-Brasileiros, Com. de Comestveis Oriental, Hara Palace Hotel, Kanemar Comrcio Exterior, Nikkei Curitiba, NK Assessoria Contbil e Fiscal, Paulo's Comunicao e Artes Grcas, Restaurante Yakitori, Sociedade Brasileira de Cultura Japonesa e de Assistncia Social, Tunibra Travel, Tozan, Yakult,

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PrefcioAo longo de 100 anos de histria, os imigrantes japoneses contriburam de forma decisiva em todos os setores da sociedade brasileira, seja na indstria, no comrcio, nos servios e nas artes, mas sem dvida nenhuma, inegvel reconhecer a sua importncia para o desenvolvimento da agricultura brasileira. Os japoneses promoveram uma verdadeira revoluo silenciosa, trazendo frutas, legumes e vegetais que no existiam no cardpio dos brasileiros, criando cintures verdes, cultivando reas consideradas infrteis, e ao nal, provocaram uma verdadeira mudana dos hbitos alimentares do povo brasileiro, semeando uma nova mentalidade e inuenciando as geraes futuras. Em parceria com a Federao das Associaes de Provncias do Japo no Brasil, a professora e especialista Shizuko Yasumoto publica este livro, que traz uma verdadeira aula de cultura, na qual mostra as receitas tpicas de cada provncia do Japo. Esta obra importantssima, editada em comemorao ao Centenrio da Imigrao Japonesa, traz as receitas de pratos tpicos que realmente representam a cultura e a alma das 47 provncias japonesas. A edio deste livro vai de encontro a um dos objetivos principais da Federao das Associaes de Provncias do Japo no Brasil, que justamente preservar a cultura japonesa, sendo que a culinria um elemento essencial para sua divulgao no mundo inteiro. A culinria japonesa est extremamente disseminada no Brasil e caiu no gosto do brasileiro. Atualmente, existem mais restaurantes japoneses do que churrascarias na cidade de So Paulo, o que denota a preferncia dos brasileiros por uma comida leve e saudvel, que faz bem para a sade e divulga princpios da cultura japonesa, como o respeito natureza, a simplicidade e a beleza. Se este livro servir para melhorar de alguma forma o hbito alimentar dos descendentes de japoneses, e tambm da sociedade brasileira, estaremos muito felizes e satisfeitos, porque com seu rduo e incansvel trabalho de pesquisa, a renomada pesquisadora Shizuko Yasumoto acabou contribuindo para melhorar a sade de todos, em uma aula de dedicao e coragem. Desejamos que no futuro, os descendentes de japoneses saibam qual o prato tpico de sua provncia, e que levem em seus coraes a histria e a memria dos primeiros imigrantes japoneses, para que essa saga nunca seja esquecida. Nossas congratulaes e sinceros parabns autora, que superou enormes diculdades para a publicao deste livro, persistindo sempre e acreditando no ideal e no sonho.

Akeo Uehara Yogui Presidente Federao das Associaes de Provncias do Japo no Brasil

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MensagemSegundo um dicionrio, Culinria Regional significa a culinria tpica de determinada regio, preparada e consumida no cotidiano desse meio, e que vem sendo transmitida atravs de geraes. Ou seja, trata-se daquela comida que a me preparava quando ramos crianas, usando ingredientes que brotam da terra. Minha terra natal a provncia de Niigata. Relembrando meus tempos de infncia, em nossa mesa chegavam verduras e legumes das hortas da vizinhana, peixes que acabaram de chegar ao porto e trazidas pelas mulheres do comrcio, e por vezes, at o peixe que havia pescado. Minha me preparava estes ingredientes seguindo elmente as receitas de minha av. Recordo-me tambm que comi um pedao de queijo pela primeira vez, h cerca de 50 anos. Estranhei como aquilo poderia ser uma comida, devido sua aparncia que lembrava um sabonete. Hoje, percebo que j nessa poca, comeavam a chegar nossa mesa, produtos de terras distantes e desconhecidas. As receitas da minha me tambm pareciam se transformar. No possvel chegar a um consenso se estas transformaes so uma evoluo ou um declnio da cultura culinria. O que certo que hoje, no mais possvel recriar as comidas de minha me por elas no terem sido preservadas enquanto matria. A culinria enquanto cultura dissipa-se com facilidade. S um registro consistente de seu processo de preparo pode garantir a sua permanncia. Ns, na Fundao Japo em So Paulo desenvolvemos a produo da srie de televiso Saberes dos Sabores para divulgar os fundamentos da culinria japonesa. Este livro apresenta um panorama bastante detalhado da culinria regional de todas as provncias do Japo. Atravs de sua leitura e prtica de suas receitas possvel conhecer a diversidade da culinria do Japo. Pode parecer um inventrio de como os japoneses conseguiram gerar receitas com ingredientes ao seu alcance. Mas ao mesmo tempo, remete a subsdios para se pensar no futuro da culinria com esta mesma postura. O ceramista japons Kanjiro Kawai, ao visitar a Coria no incio da dcada de 1920 escreveu que a conserva Kimchi no era simplesmente uma comida, mas a fora do povo coreano. Com este livro, desejamos que aqui no Brasil tambm, surjam receitas que expressem a fora de um povo, preparadas com ingredientes de fcil obteno.

Naoaki Uchiyama Diretor Geral da Fundao Japo em So Paulo

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ApresentaoA sade nasce no nosso lar e na cozinha. Nossa culinria um dos mais saudveis do mundo, quando senti este orgulho, pela primeira vez pude ter a convico de que posso desfrutar da longevidade com a verdadeira sade e no daquela adquirida com a cincia mdica. Diz-se no Brasil que a comida japonesa saudvel, mas essa culinria no surgiu agora, e sim, h cem anos quando se iniciou a imigrao japonesa e desde ento vm sendo consumida, mas somente agora uma alimentao que combina com a situao social atual. No incio da imigrao, muitas foram as vtimas da alimentao leve para o trabalho mais pesado e sol muito mais forte que o acostumado no Japo. Passados anos, com o uso de veculos e mquinas, os trabalhos pesados de outrora diminuram e chegou a poca da alimentao introduzida h 100 anos tornar-se adequada. Hoje, como ainda h isseis, no tarde. Conhecem vrios pratos transmitidos, e saboreando e conversando ao redor da mesa assuntos como ingredientes, histria, origem etc., zeram conhecidos este sabor na nossa cozinha. H mais de 100 anos, na poca que a situao da alimentao japonesa no era boa, o povo exaustivamente cultivava produtos que haviam no local, pescava, inventava, e comia agradecendo. Penso que a particularidade da culinria regional o resultado do acmulo deste contnuo esforo. Isso pode ser dito no s da culinria japonesa, mas de todos os pases. Acredito que seria til dieta alimentar brasileira se houvesse um livro sobre a histria e o modo de preparar dos pratos regionais de cada pas cujos imigrantes vieram ao Brasil. Gostaria de registrar aqui os meus sinceros agradecimentos a todos que de alguma forma colaboraram neste empreendimento, em especial ao Sr. Isao Muneta e Takahiko Tsuduki do Ministrio de Agricultura, Floresta e Pesca do Japo, pela ateno e cesso de fotos, Federao das Associaes de Provncias do Japo no Brasil, na pessoa do atual presidente Akeo Uehara Yogui, pelo apoio e ateno apesar de bastante atarefado, e nalmente, Yoshimi Nagatani pela traduo e reviso de meus manuscritos, a Toshio Hirota pelos contatos com as entidades japonesas e lay-out do livro, e Leda Shimabukuro pela cuidadosa reviso. Shizuko Yasumoto Arte culinarista e pesquisadora

Shizuko Yasumoto professora de culinria japonesa, fundadora do Centro Culinrio Master Cooking e autora dos livros A Vida Est no Alimento de 2001 e Peixes e Frutos do Mar: Saboreando e Conhecendo de 2007.

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NDICEPrefcio Akeo Uehara Yogui 003 Mensagem Naoaki Uchiyama 004 Apresentao Shizuko Yasumoto 005PARA MELHOR APROVEITAMENTO DO LIVRO 010 Diviso das provncias em 7 blocos de acordo com a regio 012

BLOCO HOKKAIDO-TOHOKUHOKKAIDO 014ISHIKARI-NABE/RUIPE/SANPEI-JIRU/JINGISUKAN-NABE

AOMORI-KEN 018TARA NO SHAPPA-JIRU/KE-NO-JIRU/TSUTSUKE/IKA NO TEPPO-YAKI

IWATE-KEN 022WANKO-SOBA/NUPPEI-JIRU/TAMAGOMEN JUZO-NABE/MORIOKA NO JAJAMEN

MIYAGI-KEN 026HARAKO-MESHI/JINDA-MOCHI/HITTSUMI/HIYASHI-CHUKA

AKITA-KEN 030KIRITANPO/YOKOTE-YAKISOBA/AJI NO DENGAKU/WARABI NO SHIO-ZUKE

YAMAGATA-KEN 034IMOKO-NI NABE/TAKANA NO OMUSUBI/AKEBI NO KINOKO-MISO-YAKI/ NATTO-JIRU

FUKUSHIMA-KEN 038KATSUO-MISO/UCHIMAME-GOHAN/ITOKO-NI/NIE-NAMASU

BLOCO KANTOIBARAKI-KEN 042KOMO-DOFU/ANKO-NABE/IMO-GUSHI/KONNYAKU NO MISO-ODEN

TOCHIGI-KEN 046KANPYO-ZUSHI/MIMI-UDON/SHIMOTSUKARE/ NIKKO NIJIMASU ABURA-YAKI

GUNMA-KEN 050OKKIRIKOMI/NAMAZU NO TENPURA/KONNYAKU NO SASHIMI/ IRIDORI

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NDICESAITAMA-KEN 054HIYASHI-UDON/SATSUMA-IMO SENBEI TO KARINTO/SU-MANJU/ SATSUMA-GOHAN

CHIBA-KEN 058IWASHI NO GOMA-ZUKE/AJI NO TATAKI/AJI NO SANGA/IWASHI-DANGO

TOKYO-TO 062TENPURA/ODEN/MONJA-YAKI/FUKAGAWA-DON

KANAGAWA-KEN 066KENCHIN-JIRU/RAKKASEI NO YAWARAKA-NI/HERAHERA DANGO/ FUKIZAYA

BLOCO CHUBUNIIGATA-KEN 070WAPPA-MESHI/HIZU NAMASU/GONZO-NABE/GAJI

TOYAMA-KEN 074MASU-ZUSHI/IKA NO SUMI-ZUKURI/HOTARU-IKA NO RYUGU-NI/ IWASHI-KAMABOKO

ISHIKAWA-KEN 078NAGA-IMO NO TOKUSA-NI/JIBU-NI/BURI NO ARA-DAKI/TAI NO HONE-ZAKE

FUKUI-KEN 082ECHIZEN OROSHI-SOBA/HAMA-YAKI SABA/SHIO-BANA RAKKYO/ ENGAI-SOUMEN

YAMANASHI-KEN 086HOUTOU/OYAKI/NIE-NAMASU/YAKO-MESHI

NAGANO-KEN 090SOBA-GAKI/KOI NO AME-NI/KOI NO MISO-ZUKE/OSHIBORI-UDON

GIFU-KEN 094HIYASHI-UDON/NAMAZU NO KABA-YAKI/NIKOMI-UDON/HOUBA-MISO

SHIZUOKA-KEN 098KATSUO NO HARAMOGI-YAKI/NASU-SOUMEN/TORORO-JIRU/ BORA NO NI-MISO

AICHI-KEN 102KISHIMEN/FUROFUKI-DAIKON/INARI-ZUSHI/INA-MANJU

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NDICEBLOCO KANSAIMIE-KEN 106TEKONE-ZUSHI/NIITAIBO/ISE-EBI NO ONIKARA-YAKI/ISE-UDON

SHIGA-KEN 110YAKI-SABA SOUMEN/OMI-USHI NO MISO-ZUKE/ZEITAKU-NI/SUKI-YAKI

KYOTO-FU 114SABA-ZUSHI/KAMO-NASU NO DENGAKU/WAKATAKE/YU-DOFU

OSAKA-FU 118OSAKA-OKONOMI-YAKI/UDONSUKI/TAKO-YAKI/HAKO-ZUSHI

HYOGO-KEN 122AKASHI-YAKI/INAKA-FU KURI-GOHAN/KUROMAME-NI/TEPPO-AE

NARA-KEN 126KAKI NO HA-ZUSHI/NYUMEN/ASUKA-NABE/NARA CHA-MESHI

WAKAYAMA-KEN 130MEHARI-ZUSHI/UNAGI NO KABA-YAKI MODOKI/CHA-G AYU/KATSUO NO CHA-ZUKE

BLOCO CHUGOKUTOTTORI-KEN 134ITADAKI/DAISEN-OKOWA/TOFU-CHIKUWA/IGAI-MESHI

SHIMANE-KEN 138IZUMO-SOBA/HEKKA-NABE/UZUME-MESHI/OKEJA-MESHI

OKAYAMA-KEN 142OKAYAMA MATSURI-ZUSHI/SAKANA FU-MESHI/YU-AGE/TAI NO HAMA-YAKI

HIROSHIMA-KEN 146KAKI NO DOTE-NABE/HIROSHIMA-OKONOMI-YAKI/OHASSUN/NIGOME-JIRU

YAMAGUCHI-KEN 150FUGU-CHIRI/KAKU-ZUSHI/SOBA-NETTSURI/OOHIRA

BLOCO SHIKOKUTOKUSHIMA-KEN 154DEKOMAWASHI/SOBA-GOME ZOUSUI/TARAI-UDON/FUKA NO YU-ZARASHI

KAGAWA-KEN 158SANUKI-UDON/FUNA NO TEPPAI/SHOIMAME/MANBA NO KENCHAN

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NDICEEHIME-KEN 162TAIMEN/FUKUMEN/IYO-SATSUMA/TAKO-MESHI

KOCHI-KEN 166KATSUO NO TATAKI/KONNYAKU-ZUSHI/GURU-NI/SABA NO SUGATA-ZUSHI

BLOCO KYUSHUFUKUOKA-KEN 170TORI NO MIZU-TAKI/GAME-NI/DAGO-JIRU/KENCHAN-MESHI

SAGA-KEN 174IYO-MESHI/GUZUGUZU-YAKI/KANKORO-MOCHI/NASUBI-MESHI

NAGASAKI-KEN 178OMURA-ZUSHI/GONBO-MESHI/BUTA NO KAKU-NI/CHANPON

KUMAMOTO-KEN 182KARASHI-RENKON/IKINARI-DANGO/SOBAGYA/HITOMOJI NO GURUGURU

OITA-KEN 186DANGO-JIRU/YASEUMA/HOUCHO/ORANDA

MIYAZAKI-KEN 190HIYASHI-JIRU/GANE/KINKAN-ZUSHI/KAPPO-TORI

KAGOSHIMA-KEN 194SAQU-ZUSHI/TORI-MESHI/TONKOTSU/TSUKE-AGE

OKINAWA-KEN 198OKINAWA-SOBA/GOYA CHANPURU/ASHI-TEIBICHI/SAATA ANDAKKI

COMO CORTAR LEGUMES 202 NDICE POR PRATOS 203 GLOSSRIO 208 BIBLIOGRAFIA CONSULTADA 210

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PARA MELHOR APROVEITAMENTO DO LIVROAlm

da culinria, este livro apresenta a localizao da provncia no mapa do Japo, descreve as particularidades da histria e da natureza regional e traz ainda, as curiosidades regionais da cultura alimentar ilustradas em fotos para melhor visualizao dos aspectos locais. Foram selecionadas 4 receitas de cada uma das 47 provncias que so apreciadas desde tempos antigos. A seleo levou em considerao tambm a representatividade de cada prato e a facilidade em encontrar os ingredientes. No caso de prato muito peculiar e representativo preparado com um produto de difcil aquisio, h sugesto de substituio por um produto local especco.

Apresentamos a forma de leitura de algumas palavras grafadas de acordo com o modo de escrever japons.1) CHA, CHE, CHO e CHU - Pronuncia-se como se tivesse um T antes do C. Exemplo: Chanpon l-se tchanpon, shochu como shotchu. 2) CHI - Pronuncia-se TI. Exemplo: Chiba e chikuwa l-se tiba e tikuwa. 3) GE e GI - Pronuncia-se GUE e GUI. Exemplo: Abura-age, gin-nan. 4) H - Em qualquer posio, pronuncia-se como R ao som de dois erres RR. Exemplo: Hokkaido, haramogi. 5) J - Pronuncia-se como se tivesse um D antes do J. Exemplo: Jingisukan l-se djinguiskan; jajamen como djadjamen. 6) N - Quando os termos em japons so grafados no alfabeto romano, o som de N no se grafa com M. Exemplo: Tenpura, mirin. 7) R - Pronuncia-se como sendo R de laranja, e no com o som de dois erres. 8) S - Em qualquer posio, pronuncia-se como sendo . Exemplo: Osaka, shiso. 9) No caso do TSU, para padronizar, deveria ser grafado como TU, mas est grafado de acordo com a pronncia, devido a esta forma estar muito mais em uso. Exemplo: Tsuke-age, tsutsuke. 10) W - Nunca se l com o som de V como ocorre na lngua portuguesa. L-se mais como U. Exemplo: Wa pronuncia-se ua, sem reforar o U. 11) No se pronuncia o Y separado de sua vogal. 12) Quando h dupla consoante significa que devemos ler a palavra como se tivesse acento na slaba anterior a dupla consoante. Ex. Hokkaido, shappa, hittsumi. 13) Em alguns casos, quando duas palavras se tornam uma e a segunda se inicia com K, S e T, estas so pronunciadas como G, Z e D respectivamente e assim so grafadas. Exemplo: Chakayu tornou-se cha-gayu ou chagayu; maki-sushi est escrito maki-zushi ou makizushi; komotofu o komo-dofu ou komodofu. Exceo para o SHI, quando o SH se torna J; e o TSU que tambm se torna Z. Ex: Sanpei-shiru grafado sanpei-jiru ou sanpeijiru, goma-tsuke tornou-se goma-zuke ou gomazuke. 14) Palavras em japons que esto bastante difundidas no Brasil foram grafadas da forma como j so populares, como saqu e dekasegui. 15) As palavras grafadas em itlico, com exceo de nomes cientcos e de pratos, encontram-se no Glossrio.

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Ingredientes e modo de preparar do awase-zu, caldo base e caldo dashiko.O preparo destes caldos encontra-se aqui separado por serem usados em vrias receitas de udon, soumen e cozidos, assim como ocorre com o awase-zu para temperar o arroz cozido das receitas de sushi. Awase-zu para temperar arroz para sushi. Para 6 copos ou 1Kg de arroz : Vinagre de arroz Acar Sal Ajinomoto 2 a 4 copos* 2 a 6 colheres de sopa* 1 colher de sopa colher de sopa

*Na regio de Kanto fazem com menos vinagre que em Kansai, assim como o acar. Portanto, prepare awase-zu com estes a gosto. Modo de preparar: Coloque os ingredientes numa panela em quantidades de acordo com a quantidade de arroz e misture aquecendo somente o necessrio para o acar derreter. Esfrie e misture no arroz quente de maneira a no amassar os gros. Caldo base Para sopa: Proporo de 8 copos dgua para 1 pacote de hondashi e 10cm de konbu. Para cozido: Proporo de 4 copos dgua para 1 pacote de hondashi e 10cm de konbu. Modo de preparar: Coloque o konbu na panela com a gua na quantidade desejada de caldo. Leve ao fogo e retire o konbu quando comear a ferver e coloque o hondashi na quantidade proporcional gua. Ao ferver, desligue o fogo, espere precipitar e coe. Pode-se substituir o hondashi por katsuobushi. O preparo deste caldo encontra-se aqui separado por ser usado em vrias receitas de udon, soumen e cozidos. Caldo dashiko Para sopa: Proporo de 40g de iriko ou niboshi para 1 litro dgua. Para cozido: Proporo de 50g de iriko ou niboshi para 1 litro dgua. Modo de preparar: Leve ao fogo gua na quantidade de caldo a ser preparado e coloque iriko ou pedaos de niboshi proporcionalmente gua. Assim que ferver, desligue o fogo, espere precipitar e coe.

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Diviso das provncias em 7 blocos de acordo com a regio:BLOCO HOKKAIDO-TOHOKU BLOCO KANTO BLOCO CHUBU BLOCO KANSAI BLOCO CHUGOKU BLOCO SHIKOKU BLOCO KYUSHU

17 18 16 15 10 11 19 13 14 12

42 41

40 35 44 43 45

32 31 28 34 33 27 29 38 39 37 36 30 24 23 22 26 25 21 20

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As provncias foram agrupadas em blocos seguindo o sistema usual no Brasil, que poder diferir ou no do sistema japons onde h outros tipos de divises 12

Receitas de cada provncia e suas curiosidades

EXOTISMO E SABEDORIA DO NORTE

HOKKAIDO

A provncia de Hokkaido foi desbravada na Era Meiji. Embora esteja separada da ilha principal do Japo pelo mar, h algo de extico no ar. Isso se deve em parte natureza imensa e ao clima, mas um dos maiores motivos que na fase inicial da ocupao contou com a orientao tcnica de estrangeiros e sofreu in luncias do estilo de vida das regies frias da Sibria. A maior parte das terras foi ocupada pelos imigrantes vindos de todas as partes do Japo, principalmente de Tohoku e da regio ao longo do Mar do Japo, alm de alguns poucos Ainus, povo nativo, sendo a sociedade constituda desta mistura.

HOKKAIDO

ISHIKARI-NABE - Caldeirada de salmosta caldeirada representa o sabor da estao fria. Cozido do salmo que retorna ao rio Ishikari para a desova com as verduras locais do outono, tofu etc. com tempero de miso, num grande caldeiro de ferro sobre o fogo a lenha. Aproveitam-se tambm as partes que sobram aps tirar os ils, como cabea, ossos, ovas e smen. um modo de cozer extremamente nutritivo e adequado para enfrentar o frio da regio. Se cozinhar com o salmo pescado no rio Tokachi, chamado de tokachi-nabe.

E

Ingredientes:Salmo inteiro Cenoura Acelga Cebolinha Rbano Cebola 1Kg 100g 4 folhas 4 200g 1 Batata Tofu Konnyaku em os Shungiku Saqu, miso, acar, shichimia 2 200g 2 pacotes mao gosto

Modo de preparar:1. Corte o salmo inteiro em pedaos, incluindo a cabea, os ossos internos e as ovas ou o smen, coloque-os num escorredor e derrame gua fervente sobre o peixe. Em seguida coloque na gua gelada, tornando a carne de colorao mesclada branca e rsea. 2. Corte o rbano e a cenoura em meia lua de 7mm de espessura, a batata em palito, a cebola e a acelga em tamanho de uma bocada, a cebolinha em diagonal, o tofu em 2,5cm e o konnyaku corte os ios em trs partes. 3. Com exceo de smen, ovas, acelga, cebolinha e shungiku, coloque os outros ingredientes numa grande panela com gua e leve ao fogo. Assim que os ingredientes icarem macios acrescente saqu, miso, e se desejar, acar. Acrescente o restante dos ingredientes e, enquanto cozinha, sirvase numa tigela temperando com shichimi a gosto..14

HOKKAIDO

Espargindo smen sobre ovas de salmo

Rio Ishikari Venda de caranguejo cozido no mercado

Carneiros no Planalto Maruka

Salmo secando ao vento frio 15

HOKKAIDO

RUIPE - Sashimi de salmo congeladouma receita que os nativos Ainu de Hokkaido preparavam antigamente, na poca em que no havia geladeira, at h cerca de 50 anos atrs. O salmo pescado na estao fria era congelado dependurado do lado de fora da casa e consumido como sashimi, com sal como tempero.

Ingredientes (para 4 pessoas):Fils de salmo Rbano Shiso verde Wasabi, shoyu 500g 7cm 8 folhas a gosto

Modo de preparar:1. Corte o rbano em tiras bem inas, coloque em gua com gelo, logo em seguida escorra numa peneira e reserve para guarnio. Corte o il de salmo congelado em fatias de 5mm de espessura. 2. Disponha num prato o sashimi, o rbano e as folhas de shiso de forma decorada, e tambm o wasabi. Sirva-se com shoyu.

SANPEI-JIRU - Caldeirada Sanpeixiste a verso do surgimento desta receita descrevendo que antigamente, o senhor feudal Matsumae icou extremamente feliz ao ganhar um cozido de peixe com verduras de Sanpei Saito. Existem outras verses como a de que o nome se deve utilizao do prato fundo da cermica Arita de nome sanpei. Antigamente era usado o nishin pescado abundantemente na regio. Considerado um prato que aquece profundamente todo o corpo; um ensopado singelo que possui a fuso dos sabores do peixe, sal e das verduras.

E

Ingredientes (para 4 pessoas):Salmo Batata Rbano Cenoura Bardana Vagem Cebolinha Konbu Saqu Sal e shichimi 600g 400g 500g 100g 1 100g 4 10cm 2 colheres de sopa a gosto

Modo de preparar:1. Corte o salmo em pedaos de uma bocada, sobre estes espalhe sal, misture e deixe sobre uma peneira. Corte a batata, o rbano e a cenoura em palito e a bardana deixe na gua aps cortar em lascas. Retire as ibras da vagem e corte em diagonal igual a cebolinha, em 3 cm. 2. Leve ao fogo uma panela de ferro com 9 copos dgua e o konbu. Assim que ferver retire o konbu e coloque o salmo, a batata, o rbano, a cenoura e a bardana; cozinhe at que iquem macias. Tempere com saqu e sal e, antes de desligar o fogo, coloque a vagem e a cebolinha. 3. Sirva-se numa tigela com shichimi a gosto.

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JINGISUKAN-NABE - Churrasco Gengiskanor ocasio da ocupao da Manchria no incio da Era Meiji, buscando a auto-su icincia em l de carneiro, matria prima necessria na confeco de farda para local de inverno rigoroso, em 1918 o governo lanou o plano um milho de carneiros para l. E com isso o uso da carne evoluiu paralelamente. Nesta poca, Tokuzo Komai, formado pela Escola Agronmica de Sapporo e que trabalhou na construo do Estado da Manchria, inventou e batizou este prato, que se tornou localmente popular apenas aps a II Guerra. Assa-se a carne de carneiro e as verduras sobre uma grelha em forma de capacete e serve-se com um molho tpico.

HOKKAIDO

P

Ingredientes (para 4 pessoas):Carne bovina Batata Moyashi Abbora moranga Cebola Cebolinha Pimento Berinjela Milho verde Shiitake fresco Cenoura Repolho molho: Gergelim branco torrado Vinagre Shoyu Saqu Cebola Ketchup Mirin Alho Gengibre Ma Pra 800g 2 200g 200g 2 4 2 1 2 4 1 2 folhas 2 colheres de sopa copo 1 copo copo 1 3 colheres de sopa 3 colheres de sopa 4 dentes 1 pedao

Modo de preparar:1. Corte a batata, a abbora, a berinjela e a cenoura em espessura de 5mm, a cebola em rodelas de 5mm, o pimento em 5 a 6 partes longitudinais e a cebolinha em tubos de 5cm. Deixe o shiitake inteiro, lave o moyashi e deixe escorrer. Pique com as mos as folhas de repolho em tamanho de uma bocada. Cozinhe o milho e corte em rodelas de 3cm. Disponha tudo em um grande prato de modo a obter uma boa apresentao. 2. Corte a carne em pedaos inos e coloque preferencialmente em um prato separado. 3. Prepare o molho batendo no liquidi icador primeiro o gergelim e depois v acrescentando o restante dos ingredientes do molho. Sirva o molho em tigelas individuais. 4. Aquea bem a chapa, unte com leo e v grelhando os ingredientes medida que se serve passando-os no molho.

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NA EXTREMIDADE DE TOHOKU

AOMORIAOMORI-KEN

Regio ao norte, em que o ume, pessegueiro e cerejeira, lorescem de uma s vez na primavera. Mal as pessoas se libertam do longo inverno, alegres banquetes para apreciar as lores ganham lugar, e o povo desta regio, que desde antigamente se viu obrigado a economizar ao extremo, esbanja, a ponto de provocar o comentrio de que a campe de Tohoku em desperdcio. Esta regio que no passado sofreu com as safras pobres, passou por grandes transformaes com a mecanizao da agricultura. Sua economia muito in luenciada pela cultura da ma e pela emigrao em busca de trabalho durante o rigoroso inverno. Com a racionalizao e o consequente enriquecimento, os muitos eventos que ali existiam se reduziram e os que resistiram tornaram-se tursticos.

TARA NO SHAPPA-JIRU - Caldeirada de bacalhaue perguntarem qual a delcia do mar no inverno de Aomori, imediatamente respondero bacalhau. Em Aomori, so inmeras as receitas que o utilizam, e dentre estas est o shappa-jiru, representante do prato tpico local. Shappa uma palavra do dialeto de Tsugaru e signi ica o que se joga fora. No caso de peixe, seriam os seus refugos que comumente so descartados. Conta-se que em Tsugaru, se voc der um bacalhau a algum, no sobrar nem mesmo um osso, o peixe ser todo aproveitado na cozinha. Este prato um cozido de refugos de bacalhau com verduras e o seu preparo difere de casa em casa.

S

Ingredientes (para 4 pessoas):Refugos de bacalhau Bardana Folhas de repolho Rbano Cenoura Cebolinha Konbu Miso 800g 2 4 10cm 1 4 10cm 100g

Modo de preparar:1. Corte os refugos do bacalhau em pedaos grandes. A bardana, corte em palitos diagonais e deixe de molho em gua. Corte o repolho com as mos em pedaos de uma bocada, o rbano e a cenoura em grossas lascas, e a cebolinha em diagonal. 2. Leve ao fogo 8 copos dgua e o konbu. Ao ferver, retire o konbu e coloque os pedaos de bacalhau um a um. Assim que comearem a boiar, v retirando a espuma com uma escumadeira. Coloque as verduras e, aps cozimento, coloque o miso. A cebolinha coloque somente antes de servir.

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AOMORI-KEN

Preparando bacalhau

Plantao de ma e Monte Iwate vistos de Aomori

Preparando raia a dois

Ossos de frango sendo macerados

Assando mochi de trigo sarraceno no espeto 19

KE-NO-JIRU - Sopa de miso com legumesum prato da regio de Tsugaru. Conta-se que, num certo castelo, quando este estava prestes a ser tomado, picaram os poucos ingredientes que restavam para fazer um ensopado de miso, que foi servido aos guerreiros que iriam combater na manh seguinte. At os dias atuais considerado um prato tpico regional.

AOMORI-KEN

Ingredientes (para 4 pessoas):Gros de fava Rbano Cenoura Bardana Tofu Miso Abura-age Warabi Konnyaku Konbu leo de gergelim 1 copo 10cm 2 1 200g 100g 2 sem amargor 200g 1 bloco 10cm 4 colheres de sopa

Modo de preparar:1. Deixe os gros de fava de molho por uma noite e cozinhe na prpria gua por cerca de 30 minutos. 2. Corte o rbano, a cenoura, o tofu e a bardana em 1cm, sendo que esta ltima deve ser deixada de molho na gua. Passe na gua fervente o abura-age e corte-o em 1cm, o warabi em 1cm de comprimento e o konnyaku em pedaos com as mos. O konbu, grelhe diretamente no fogo, de modo a no queimar, e pique-o. 3. Com exceo do konbu, frite no leo de gergelim todo o restante dos ingredientes, coloque gua o su iciente que cubra, acrescente a fava e o konbu, e cozinhe lentamente em fogo brando. 4. Quando icarem macios, acrescente coando o miso e, assim que ferver, desligue o fogo.

TSUTSUKE - Sopa tsutsuke

nutritivo e aquece todo o corpo no inverno e, atualmente, o sarraceno recomendado a quem tem presso alta.

Ingredientes (para 4 pessoas):Farinha de sarraceno Farinha de trigo Sal Alho Miso Shoyu Acar Rbano Tofu Konbu 5 copos 2 copos 1 colher de sopa 2 dentes 4 colheres de sopa 2 colheres de sopa colher de sopa 200g 10cm

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Modo de preparar:1. Peneire as farinhas e o sal, umedecendo-os com gua quente, depois sove at atingir consistncia um pouco mais dura que os lbulos da orelha; cubra com um plstico e deixe descansar. 2. Prepare uma pasta, ralando o alho e misturando bem com miso, shoyu e acar. 3. Estique a massa em 1,5 a 2mm de espessura, corte em quadrados de 8cm e depois ao meio formando2 tringulos, este chamado de tsutsuke. 4. Corte o rbano, como lascas de 2cm de espessura, o tofu e o konbu em 1,5cm. 5. Leve ao fogo bastante gua com o konbu; ao ferver, acrescente o rbano e quando estes icarem macios coloque o tofu e o tsutsuke soltos um a um. Quando a massa boiar, desligue o fogo e leve mesa numa vasilha funda junto com o caldo. 6. Divida a pasta do item 2 em pratinhos fundos individuais. Serve-se passando os cozidos quentes nesta pasta que, se sobrar, poder diluir com o caldo e tomar.

AOMORI-KEN

IKA NO TEPPO-YAKI - Lula recheada grelhada

E

m Aomori, assim como em Hokkaido, pode-se obter lula em abundncia, devido sua localizao frente do canal Tsugaru. Por isso, Aomori possui inmeros pratos base de lula.

Ingredientes (para 4 pessoas):Lula Gengibre ralado Miso Saqu Myoga 4 2 colheres de sopa 4 colheres de sopa 2 colheres de sopa 8

Modo de preparar:1. Retire os tentculos da lula, lave bem e retire a gua. 2. Misture gengibre, saqu e miso aos tentculos e coloque dentro do corpo da lula. Feche com um palito e grelhe os dois lados numa tela. 3. Num espeto de metal, coloque o myoga, passe leo em ambos os lados, e tambm o miso dissolvido no saqu. 4. Corte a lula em rodelas, coloque num prato e decore com o myoga.

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GRANDE PROVNCIA QUE NO PERDE PARA O TSUNAMI, DANOS ESCASSOS

IWATE

IWATE-KEN

A extensa provncia de Iwate, sozinha, ocupa uma rea equivalente s 4 provncias de Shikoku, tanto que, sendo a maior, antigamente se dizia: anda-se pelo territrio de Sul a Norte, at a lua nova se tornar cheia. Isolada das regies mais avanadas, o desenvolvimento custava a chegar, mas pode-se dizer que essa mesma imensido produziu a paisagem peculiar. uma das provncias menos modernizada, em termos de estilo de vida, mantendo at hoje os costumes e os eventos tpicos da regio. A rvore smbolo o akamatsu, pinheiro vermelho, cuja igura robusta com razes fortes incadas no solo, faz lembrar as caractersticas de seu povo, sria e de poucas palavras.

WANKO-SOBA - Wanko-sobaste prato surgiu quando o poltico Takashi Hara visitou a sua terra natal, Morioka, e disse: wanko o melhor modo de comer o soba, e uma pessoa chamada Saito, da cidade de Kouya, abriu um restaurante de soba neste sistema. A caracterstica do modo wanko repetir o prato quantas vezes quiser, sem regular, mesmo que se recuse por educao. uma receita de paladar simples que demonstra a extrema alegria do povo de Iwate. O an itrio considera um bom visitante aquele que se vangloria e tem orgulho de repetir o prato vrias vezes.

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Ingredientes:Macarro soba Acar Mirin Shoyu Caldo base Saqu 1Kg 1 colher de sopa copo copo 2 copos pouco

Guarnies a gosto, em tipo e em quantidade: ovas de salmo, shimeji, rbano ralado, cebolinha, nozes, nori, carne moda de frango, salmo, conservas da poca, raspas de bonito seco.

Modo de preparar:1. 1. Prepare o caldo: em uma panela, leve ao fogo o caldo base e, assim que ferver, acrescente acar, mirin e shoyu, nesta ordem. Ao ferver novamente, desligue o fogo. 2. Prepare as guarnies e coloque-os em diferentes pratos mesa: - Ovas: corte em 2cm de comprimento. - Shimeji: frija com acar, saqu e shoyu a gosto. Ao esfriar, misture ao rbano ralado. - Cebolinha: corte bem ino, coloque na gua e deixe escorrendo. - Noz: corte em pequenos pedaos.

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Secagem do wakame

IWATE-KEN

Coleta de wakame

Utenslios usados na produo de amido de warabi

- Folha de nori: passe levemente no fogo e esfarele-a com as mos. - Carne moda: frija com acar, saqu e shoyu a gosto, preparando assim o sobor. - Salmo: corte em tiras de 2cm e deixe temperado com shoyu. - Conservas: corte em pequenos pedaos. 3. Cozinhe o soba em bastante gua, no fogo forte, lave bem e escorra. 4. Sirva-se na tigela com o soba e o caldo frios. Guarnies a gosto.

Utenslios usados no preparo de castanhas

Estocagem de castanhas no tawara, para os dias de escassez de suprimentos 23

NUPPEI-JIRU - Sopa de tofu com carrato tpico em que se coloca o car ralado gelado na sopa quente de tofu. Abre o apetite, por ser de fcil ingesto, devido sua viscosidade.

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Ingredientes (para 4 pessoas):Car 300g Rbano ralado copo Gema 1 Tofu 200g Cebolinha 1 Caldo base 4 copos Sal, shoyu, acar e maisena

IWATE-KEN

Modo de preparar:1. Coloque o car descascado em gua com vinagre para no escurecer. Rale e misture com o rbano ralado e a gema crua. 2. Corte o tofu em 3mm de espessura; a cebolinha bem ina. 3. Leve ao fogo o caldo base e, ao ferver, coloque um pouco de sal, shoyu e acar, acrescente maisena dissolvida na gua; coloque o tofu e sirva-se numa tigela com o car e a cebolinha.

TAMAGOMEN JUZO-NABE - Caldeirada Juzoum prato originrio da regio da cidade de Esa e diz-se que foi concebido pelo Juzo Matsumae, que preparou uma massa base de 9 ovos para 1 quilo de farinha de trigo, parecido com espaguete. Geralmente, consome-se gelado no vero e quente no inverno.

Ingredientes (para 4 pessoas):Espaguete, o mais no 400g Frango com osso 300g Tofu 200g Rbano 200g Cenoura 50g Broto de bambu 100g Cebolinha 4 Caldo de frango 5 copos Gengibre ralado 2 colheres de sopa Sal, mirin, vinagre, acar e shoyu

Modo de preparar:1. Cozinhe o espaguete, lave e deixe escorrer. 2. Corte o frango em pedaos e misture sal e mirin; o tofu, corte em tringulos de 1cm de espessura. 3. Corte o rbano e a cenoura no formato meia lua de 3mm de es24

pessura, o broto de bambu em tiras, e a cebolinha na diagonal. 4. Leve ao fogo o caldo de frango previamente preparado e o frango, acrescente as verduras e tempere com sal, mirin e shoyu. Pouco antes de desligar o fogo, coloque um pouco de acar e vinagre e, por ltimo, o tofu e a cebolinha. 5. Aquea e coloque o macarro numa tigela, e por cima, o caldo. Coloque gengibre ralado a gosto.

MORIOKA NO JAJAMEN - Udon com molho de misoum prato tpico que surgiu no ps-guerra, quando o combatente retorna da China e prepara o jajamen moda japonesa, substituindo o macarro chins jaja por udon. As pessoas de Morioka gostaram e o prato se espalhou atravs dos visitantes.

IWATE-KEN IWATE-KEN

Ingredientes (para 4 pessoas):Macarro udon Shiitake seco Miso Acar Gergelim torrado modo Saqu 1 pacote (500g) 2 100g 1 colher de sopa 2 colheres de sopa 1 colher de sopa

leo Cebolinha picada Alho picado Gengibre picado Carne moda de porco Pepino em tiras

3 colheres de sopa 1 colher de sopa colher de sopa 1 colher de sopa 200g 2

Modo de preparar:1. Cozinhe o udon, lave com gua e deixe escorrendo. 2. Coloque o shiitake de molho num copo dgua e, aps amolecer, pique sem a haste. Reserve a gua. 3. Faa um creme de miso com acar, gergelim e saqu, usando a gua do shiitake. 4. Aquea o leo numa frigideira e frija juntos a cebolinha, o alho e o gengibre; acrescente o shiitake e a carne, e, logo aps a alterao da cor, adicione o creme de miso. Cozinhe em fogo brando por 15 minutos, de modo que no queime. 5. Aquea o udon e coloque num prato fundo com as tiras de pepino e o creme de miss por cima.

Foto: Ministrio de Agricultura, Floresta e Pesca do Japo

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PROVNCIA CENTRAL DO NORDESTE

MIYAGI

MIYAGUI-KEN

Dentre as 6 provncias da regio Tohoku, Miyagi possui o clima mais ameno. A neve pouca na regio costeira, e no inverno, as plantaes de arroz de alagado se espalham no frio. Dos campos de Sendai, colhe-se o arroz considerado uma das principais delcias do Japo. Para alegria do nosso paladar, Miyagi possui vasta riqueza em produtos do mar, devido ao cruzamento das correntes quentes e frias do Pac ico, no alto mar de Kinkazan, que favorece a vida marinha na orla martima de Sanriku, uma orla de formato complexo como dentes de serrote. Na Baa de Matsushima, pennsula Oshika, intensa a criao de hoya, mexilho e algas, enquanto os famosos portos pesqueiros de Shiogama, Kesennuma e Ishinomaki competem no descarregamento dos navios. So abundantes tambm os produtos industrializados de pescados, sendo especialmente conhecido o sasa-kamaboko. Tambm o sendai-miso e o atushimen so produtos famosos desta provncia.

HARAKO-MESHI - Arroz com salmo e ovasm Arahama, no distrito de Watari, ao Sul da provncia, onde sabido que ocorre a piracema do salmo no esturio do Rio Abusumi, os pescadores degustavam o salmo cozido temperado com sal e ovas misturadas ao arroz.

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Ingredientes:Fil de salmo 400g Ovas 100g Arroz 4 copos

Caldo: gua Sal Shoyu Saqu Mirin

2 copos colher de sopa copo copo 3 colheres de sopa

Modo de preparar:1. Lave o arroz 30 minutos antes e deixe descansar com dois copos dgua. Faa fatias de 5mm de espessura com o salmo. 2. Leve ao fogo os ingredientes para o caldo, ao ferver, desligue o fogo e disponha as fatias lado a lado. Leve novamente ao fogo e, assim que ferver, desligue o fogo e retire as fatias. 3. Coloque as ovas soltas no caldo do cozimento do salmo e misture cerca de 30 segundos a 1 minuto, at icarem parcialmente transparentes. 4. Adicione 2 copos deste caldo de cozimento ao arroz do item 1 e cozinhe. Numa tigela individual, coloque o arroz, e sobre este as fatias de salmo e, por ltimo, as ovas.

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Puxando a rede de cultivo de hoya

MIYAGUI-KEN MIYAGUI-KEN

Hoya desembarcada Produzindo bolas de miso

Desfrutando um pequeno almoo, durante a colheita de arroz no outono

Preparando o rbano para conserva 27

JINDA-MOCHI - Mochi com soja verdeste prato feito com o mochi recm socado, formando pedaos de tamanho apropriado, coberto com soja verde cozida, moda e adocicada. A palavra jinda provm do gro de legume socado, ou, por ter sido primeiramente preparado por um senhor chamado Jinta que, no dialeto regional, pronunciado zunda, como chamado este prato em Iwate. Em Miyagi, por ser uma regio produtora de arroz, preparam-se vrios bons pratos com o mochi, e o jinda mochi uma receita nutritiva que utiliza a prola dos campos de cultivo, a soja. Alm disso, em regies que realizam a cerimnia religiosa aos mortos em Agosto e o Equincio em Setembro, sempre faz parte da oferenda. Pode-se utilizar o anko sobre o inhame cozido e descascado inteiro, e sobre a berinjela cozida ou grelhada.MIYAGUI-KEN

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Ingredientes (para 5 pessoas):Gros da soja verde cozida Acar Sal Mochi recm socado 3 copos 1 copo a gosto 1Kg

Modo de preparar:1. Coloque copo de gua no acar e cozinhe at que ique transparente. 2. Coloque os gros num suribachi e moa com um basto de madeira. Coloque o caldo de acar aos poucos e moa at icar pastoso. Por ltimo, tempere a gosto com o sal. 3. Forme pedaos de tamanhos apropriados com o mochi recm preparado, e passe pela soja moda e temperada.

HITTSUMI - Sopa de legumes com konbuum prato tpico de Ano Novo da regio de Tohoku. Trata-se de uma sopa de vrias verduras de inverno, tendo o konbu como principal ingrediente. Prato singelo de verduras, que pode ser servido a visitas, sendo harmonioso como acompanhamento nos 3 primeiros dias do ano. Fica saboroso servir-se com um pouco de vinagre.

Ingredientes (para 5 pessoas):Konbu em os Konnhaku em os Bardana Cenoura Vagem Talo branco da cebolinha Caldo dashiko leo de gergelim 10g 200g 1 1 10 4 5 copos 4 colheres de sopa

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Shoyu Acar

4 colheres de sopa 1 colher de sopa

Modo de preparar:1. Lave bem os ios de konbu, corte em 4cm e reserve numa peneira. 2. Corte os ios de konnhaku em 4cm e leve ao fogo numa frigideirasem leo para secar. 3. Corte a cenoura e a bardana em fatias de 4cm de comprimento, a bardana deixe mergulhada na gua. 4. Numa panela, aquea o leo de gergelim e frija a bardana, a cenoura e os ios de konnhaku e de konbu; adicione o caldo dashiko e a vagem, ao ferver, tempere com acar e shoyu. Ao ferver, desligue o fogo e sirva-se com cebolinha.

HIYASHI-CHUKA - Macarro chins geladoMIYAGUI-KEN

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oncebido por pessoa de Sendai, o hiyashichuka gelado moda japonesa combina muito bem com o vero quente. Sendo fcil e rpido de preparar, espalhou-se rapidamente por todo o Japo.

Ingredientes (para 5 pessoas):Macarro chins 1 pacote de Kg leo 1 colher de sopa Presunto em grossas fatias 10 Pepino 2 Ovos 5 Beni-shoga em tiras, mostarda japonesa. Caldo: Shoyu Vinagre Acar Ajinomoto leo de gergelim torrado Caldo de frango 4 colheres de sopa 4 colheres de sopa colher de sopa colher de sopa 1 colher de sopa copo

Modo de preparar:1. Cozinhe o macarro, lave com gua gelada e deixe escorrer. 2. Espalhe leo sobre o macarro e misture para que os ios no se grudem. 3. Numa vasilha, quebre um ovo de cada vez, revolva-os levemente, frija em inas folhas; corte-as em tiras de 5cm x 5mm. 4. Corte o presunto igual aos ovos e os pepinos em tiras de 5cm.

no centro e sobre este coloque de modo radial as tiras de presunto, de pepino e de ovo, o beni-shoga no centro, e a mostarda num dos cantos. O caldo coloque somente na hora de se servir. Opes para formar tiras: frango, carne de porco grelhado, moyashi, harusame, kanikama etc.29

Caldo: Misture bem todos os seus ingredientes. Decorao: Num prato fundo individual, disponha o macarro

ABUNDANTE CULINRIA REGIONAL

AKITA

Akita uma provncia premiada com topogra ia diversi icada e riquezas naturais como poucas, e apesar de considerada pouco desenvolvida, seus produtos e seu folclore so ricos em variedade. Uma das maiores produtoras de arroz logo atrs da provncia de Niigata, as partes planas como Yokote, Akita, Honjo e Noshiro transformam-se num mar de espigas douradas. Conhecida tambm pela sua vocao lorestal, possui grandes extenses de belas lorestas de akita-sugi, o cedro de Akita. Do arroz nasce o saqu e do sugi, diversos produtos de madeira, tpicos desta provncia.

AKITA-KEN

KIRITANPO - Kiritanpoiritanpo iguala-se Caldeirada Shottsuru como prato tpico de Akita. Diz-se que o surgimento desta receita se deve aos caadores e lenhadores das vilas entre as montanhas que, enquanto se aqueciam na fogueira, tambm esquentavam o onigiri frio espetado num galho, que se parecia com a ponta de uma lana utilizada antigamente para treinamento, e era comido untado com miso. Esta ponta se chama tanpo, da o nome kiritanpo, ou tanpo cortado, pois, atualmente, o tanpo cortado e cozido com frango e verduras. Melhor se utilizar arroz novo.

K

Ingredientes (para 4 pessoas):Arroz novo Arroz mochi Carne de frango Bardana Maitake ou shimeji Seri Abura-age Cebolinha Konnyaku em os 4 copos copo 400g 2 100g 5 maos 5 4 1 pacote Caldo: Carcaa de frango Shoyu Mirin Saqu Sal 2 frangos 4 colheres de sopa 1 colher de sopa 3 colheres de sopa 1 pitada

Modo de preparar:1. Coloque numa grande panela, 2 litros dgua e a carcaa de frango. Inicialmente, deixe o fogo alto e, logo que ferver, torne-o brando para cozinhar por mais 3 horas. Reserve 1,5 litro de caldo. 2. Misture os dois tipos de arroz, lave, deixe de molho em gua por uma noite. Cozinhe e, ainda quente, amasse com um basto. V grudando essa massa em formato basto como um chikuwa, num espeto de 1cm de dimetro por 15cm de comprimento, deixando a super cie lisa com as mos molhadas em gua com sal. Prepare assim vrios espetos e coloque ao redor do fogo da

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Produo de tanpo do Kiritanpo

Macerando manjuba japonesa, no suribachi, com um rbano Produo de tanpo do Kiritanpo indutrial

AKITA-KEN

lareira ou carvo. Assim que o tanpo icar levemente dourado, retire-o do espeto enquanto quente, rodando-o para no quebrar. Aps frio, corte-os na diagonal, em 3 pedaos. 3. Corte o frango em pedaos inos. O maitake lave com gua levemente salgada e corte com as mos, de modo a deix-los soltos; a cebolinha em 10cm, em diagonal; o seri e os ios de konnyaku, corte em pedaos grandes. 4. A bardana, aps raspar a casca, corte-a em lascas grandes e coloque na gua. Decore uma vasilha com todos os ingredientes acima. 5. Numa panela, leve o caldo ao fogo. Quando ameaar ferver, coloque os temperos e o frango, a bardana e o maitake. Aps cozimento destes, coloque a cebolinha e os tanpos e, por cima de tudo, o seri. Tampe e aps ferver novamente, sirva-se com o fogo aceso. Melhor servir enquanto o seri estiver somente aquecido no calor do caldo, pois, se cozinhar demais, alterar o sabor e endurecer.

Pisoteio da soja cozida no preparo de miso

Ritual para incio do plantio de arroz no Ano Novo 31

YOKOTE-YAKISOBA - Yakisoba de Yokotehistria deste prato iniciou logo aps a II Gerra Mundial quando um morador da cidade de Yokote que possua tenda de okonomiyaki testou um novo menu usando a frigideira teppan. O okonomiyaki vendido nessa poca era preparado formando uma massa lquida com a farinha que aps frigida inamente era enrolada num espeto como um crepe. Era barato e apreciado pelas crianas, e o prolongamento do estudo deste novo prato nasceu o yokote-yakisoba.

A

Ingredientes (para 4 pessoas):Macarro para yakisoba 4 pores Carne suna moda 100g Repolho picado 300g Ovo 4 Fukujin-zuke, beni-shoga, shichimi Tempero: molho ingls, saqu, mirin, sal e pimenta do reinoAKITA-KEN

Modo de preparar:

Foto: Ministrio de Agricultura, Floresta e Pesca do Japo

1. Cozinhe o macarro yakisoba al dente, lave, escorra bem e misture um pouco de leo. 2. Numa frigideira teppan, frite levemente a carne moda em fogo brando. Acrescente o repolho picado e tempere com sal e pimenta do reino. Assim que o repolho murchar, reserve num prato. 3. Frija o macarro, adicione os ingredientes do item 2 e o molho ingls; misture e sirva num prato colocando por cima um ovo estrelado e decorado com fukijin-zuke e beni-shoga. 4. Sirva-se com shichimi a gosto.

AJI NO DENGAKU - Grelhado de carapau com misom Akita, so utilizados diversos tipos de peixes no preparo desta iguaria, mas, como no Brasil muitos no so acessveis, utilize carapau fresco que permite desfrutar o sabor e o aroma da fuso do carapau com miso.

E

Ingredientes (para 4 pessoas):Carapau mdio Miso Acar Saqu Gari 4 4 colheres de sopa 2 colheres de sopa 2 colheres de sopa pouco

Modo de preparar:1. Retire as vsceras, as guelras e as nadadeiras do carapau, lave e enxugue.

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2. Numa panela pequena, coloque o miso, o acar e o saqu para preparar a pasta de miso no fogo brando, mexendo sempre. 3. Frite o carapau dos dois lados com pouco leo. Coloque a cabea do lado esquerdo, passe a pasta de miso no lado que icou para cima e frite mais um pouco, somente para secar. Coloque num prato e decore com gari.

WARABI NO SHIO-ZUKE - Warabi ao salarabi o broto da samambaia que, no Brasil, encontrada desde a regio Sul at o Esprito Santo. No Japo, h em todo o pas, mas especialmente mais delicioso o warabi de Tohoku, onde se forma densa camada de neve. Talvez por icar longo tempo sob a neve, aguardando pelo seu derretimento, e brotar subitamente, at mesmo os brotos mais grossos so tenros desde a base. Conservados em sal, os brotos da primavera podem ser utilizados em diversos pratos durante um ano. No Brasil, a melhor poca para a colheita de Agosto a Dezembro, depois da chuva.

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Ingredientes:Warabi Sal 4Kg 600gAKITA-KEN

Modo de preparar:1. Retire a parte basal dura do warabi, lave e coloque na gua como lor num vaso para deix-lo vvido. Se usar warabi sem frescor, descascar quando cozinhar. 2. Divida os talos em vrios maos correspondentes a uma poro de uso. 3. Forre com pouco sal uma vasilha para conserva, en ileire os talos, espalhando sal em camadas alternadas com o warabi. Tampe com um otoshibuta e coloque um peso de 10Kg ou cerca do dobro de peso dos ingredientes. 4. Desta maneira, no Japo conservam por um ano, at o outono, utilizando na poro desejada a cada consumo. No Brasil, melhor consumir em 2 meses devido ao clima. Se utilizar panela de bronze para cozinhar, adquire bonita cor. Deixe em gua por dois dias para retirar o sal, cozinhe e tempere.

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UM PAS DE MONTANHAS QUE POSSUEM POESIA

YAMAGATA

Excluindo as plancies da regio costeira, como o prprio nome diz, Yamagata uma provncia com muitas montanhas como os Montes Iide, Gassan, Dewa etc. Mesmo tendo poucas plancies, a indstria rural tradicional desenvolvida, devido a numerosas reformas realizadas durante o governo do Cl Uesugi, que foi posteriormente destitudo. Por exemplo, o tear de Yonezawa, os mveis tradicionais e as peas de shogi so conhecidos por todo o pas. Topogra ia complexa com nascentes e esturios, no h igual em outra provncia. As concentraes de chuvas torrenciais e tufes so desviadas e, no inverno, a neve acumulada nas montanhas sem im re letida de modo refrescante. Nos vales, prspero o cultivo de frutas, enquanto que o cultivo de uva, iniciado em seguida provncia de Yamanashi, orgulho de mbito nacional das duas provncias. No litoral, so cultivados os meles, e, no Monte Dewa, os monges desenvolveram receitas com as plantas

silvestres comestveis.

IMOKO-NI NABE - Caldeirada imoko-ni um costume na provncia de Yamagata, em que se faz uma fogueira beira de um rio ou no sop de uma montanha e cozinham o que cada um traz, como inhame, carne etc. e as pessoas icam ao seu redor, saboreando-a. A este cozido, chamamos de caldeirada imoko-ni ou imoni. Como estes encontros se realizam em diversos grupos, como familiares, do bairro, da empresa etc., qualquer pessoa pode participar de 3, 4 encontros da caldeirada em uma estao do ano. E cantam, e danam, a grande alegria pela chegada do outono, criando um cenrio de fumaas brancas, das nascentes s partes baixas dos rios.YAMAGATA-KEN

H

Ingredientes (para 4 pessoas):Inhame Carne bovina Konnyaku Maitake ou shimeji Cebolinha Acar Shoyu Saqu 1Kg 300g 1 bloco 200g 4 5 colheres de sopa copo 3 colheres de sopa

Modo de preparar:1. Descasque o inhame. Cozinhe o konnyaku e corte em pedaos com as mos. Solte o shimeji, corte a cebolinha na diagonal. 2. Coloque numa grande panela o inhame e o konnyaku, adicione bastante gua e leve ao fogo. Quando o inhame estiver cozido, coloque acar, shoyu e saqu. 3. Aps o inhame estar macio, coloque a carne, o shimeji e a cebolinha. Cozinhe o su iciente para que os ingredientes absorvam o tempero.

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Grelhando inhame com miso

Grande evento para difuso da caldeirada imoni aos turistas

Menu de cerimnia de casamento

YAMAGATA-KEN

Colheita de folhas novas de ugoki para ch

Menu de cerimnia de funeral 35

TAKANA NO OMUSUBI - Bolinho de takanas conservas so muito preparadas ao longo do inverno na regio de Tohoku. Nos encontros da caldeirada imoko-ni tambm so servidas estas conserva e, colocadas no bolinho de arroz, os encontros icam muito mais saborosos e alegres.

A

Ingredientes (para 4 pessoas):Arroz quente Conserva de takana Shiso-no-mi ao sal Salmo salgado 6 tigelas 8 folhas 3 colheres de sopa 1 pedao

Modo de preparar:1. Coloque o shiso em metade do arroz recm-cozido, misture e faa bolinhos no formato de tawara, ou seja, cilndrico. 2. Desmanche o salmo salgado grelhado e misture no restante do arroz; faa bolinhos de arroz no mesmo formato do item 1 e embrulhe cada um, com as folhas de takana.

AKEBI NO KINOKO-MISO-YAKI - Akebi recheado com misokebi uma planta nativa do Japo, China e Coria. No Brasil, o seu fruto pode ser substitudo pelo igo. Quando maduro, semelhante ao igo, a ina casca do fruto se rompe e aparecem as sementes pretas envoltas na polpa branca. Saborear este fruto doce, com pele levemente amarga, um dos prazeres simples do campo.YAMAGATA-KEN

A

Ingredientes (para 4 pessoas):Akebi ou berinjela Miso Acar Cogumelo leo 8 80g 4 colheres de sopa 80g 4 colheres de sopa

Modo de preparar:1. Lave e enxugue a berinjela, corte ao meio e retire parte das sementes. 2. Misture o miso e o acar, adicione os cogumelos picados sem a haste. Recheie a berinjela com esta mistura e amarre com linha. 3. Leve ao fogo uma frigideira com leo, coloque a berinjela recheada e tampe para abafar. Retire a linha e sirva numa cesta.

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NATTO-JIRU - Ensopado de nattoum ensopado denso, em que se coloca natto num misoshiru rico em ingredientes. Muito preparada na regio interiorana de Yamagata, tem um sabor caseiro aconchegante.

Ingredientes (para 4 pessoas):Inhame Konnyaku Zuiki seco Tofu Abura-age Shimeji Cebolinha Natto SeriMiso

Caldo dashiko

200g bloco 2 200g 2 folhas 100g 4 1 pacote 4 100g 4 coposYAMAGATA-KEN

Modo de preparar:1. Descasque o inhame, corte em espessura de 5mm e misture sal para tirar a viscosidade. Cozinhe o konnhaku e corte em tiras. Ferva o zuiki para reidratar e corte em 2cm de comprimento. 2. Afervente o abura-age e corte em tiras, e o tofu, em 2cm. Solte as hastes do shimeji. 3. Leve ao fogo o caldo dashiko e coloque os ingredientes dos itens 1 e 2. Cozinhe at amolecer e coloque coando o miso. 4. Pique o natto e macere no suribachi adicionando aos poucos o caldo do item 3. Passe tudo para a panela e cozinhe at ferver; adicione a cebolinha e o seri picado e desligue o fogo.

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PORTA DE ENTRADA DE TOHOKU

FUKUSHIMA

Desde h muito tempo considerada a porta de entrada de Tohoku, por controlar a passagem dos viajantes em Nakoso, na cidade de Shirakawa, hoje, Fukushima est entre as provncias possveis de se fazer ida-e-volta a Tokyo no mesmo dia, devido eletri icao da estrada de ferro. uma grande provncia, depois de Iwate, delimitada de norte a sul pelas Serras de Abukuma, Oou, e dividida em 3 regies: a litornea, a interiorana e a montanhosa Aizu. Apesar de considerada uma provncia agrcola fornecedora de arroz para as provncias vizinhas ao Sul, prspera no cultivo de verduras e de frutas, como pssego, pra etc., produtos apcolas e tabaco. A vida desta provncia tambm difere bastante entre as regies costeiras de Iwaki e as montanhosas de Aizu, inclusive nos hbitos alimentares, vestimenta e habitao, assim como a vegetao. Outrora, na regio de Iwaki, comia-se muito o peixe cru e, em Aizu, o peixe defumado, mas, atualmente, esta diferena parece

ter diminudo.

KATSUO-MISO - Miso com serraiz-se que, na costa sul de Fukushima, pesca-se muito peixe serra, mas comer sashimi todos os dias pode ser enjoativo, passando a sobrar. Por este motivo, surgiram vrias formas de se preparar as sobras. Esta receita preparada com a carne da cabea e o sashimi que sobra, com tempero um pouco mais denso para servir como aperitivo ou mistura para acompanhar o arroz branco.

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FUKUSHIMA-KEN

Ingredientes (para 4 pessoas):Carne de peixe serra Miso Gengibre Pimenta vermelha 300g 50g 1 pedao 1

Modo de preparar:1. Coloque os pedaos de peixe, a espinha e a cabea em gua fervente, escorra e grelhe diretamente no fogo. Retire a carne e pique. 2. Pique o gengibre e a pimenta vermelha e misture com miso e o peixe picado.

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Fazendo chinelo de palha de arroz

preparando o uchimame O arroz armazenado num komebitsu

FUKUSHIMA-KEN

Protetor plantacao de verdura feito de palha de arroz

Almoo para trabalho no campo 39

UCHIMAME-GOHAN - Arroz com soja amassadaambm chamado de tsubushimame, a soja amassada popularmente preparada nas casas de Aizu, na regio interiorana. No se sabe quando surgiu este prato caseiro, mas acredita-se que bastante antigo como do perodo Edo, ou at antes. A soja crua dura e indigesta, mas tornase macia e possibilita cozimento rpido, se transformar em soja amassada. Lava-se a soja em gua morna de cerca de 40C e, retirada a sujeira, escorre-se e deixa-se em descanso por cerca de 2h. Quando absorver cerca de 5% de gua, o ponto em que mais fcil de amassar. A soja amassada pode ser facilmente utilizada em misoshiru, cozido etc. mas, na regio de Aizu, includa em receitas do Ano Novo e considerada um gro saudvel e de boa sorte. H tambm o encanto de se preparar a soja amassada aps o jantar. Nas casas rurais, preparada em quantidade e armazenada para colocar em caldos, cozidos, pes feitos em banho-maria, frituras, miso cozido ou como sobremesa, torrando os gros e servindo com melao.

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Ingredientes (para 4 pessoas):Arroz Soja amassada Cenoura Bardana Shiitake cru Saqu Shoyu 3 copos copos 50g 50g 4 3 colheres de sopa 4 colheres de sopa

Modo de preparar:1. Corte a cenoura e a bardana em lascas, sendo que a bardana deve ser deixada de molho em gua. O shiitake, corte-o em tiras inas. 2. Lave o arroz e coloque numa panela com saqu, shoyu, os ingredientes do item 1, e 3 copos dgua. Leve ao fogo e, assim que ferver, coloque a soja amassada, depois baixe o fogo e cozinhe por 15 minutos. Desligue o fogo e deixe sem destampar por 15 minutos.

FUKUSHIMA-KEN

ITOKO-NI - Cozido de kabocha com azukiesde antigamente, o kabocha conhecido por ser nutritivo e bastante usado em pratos caseiros. No solstcio de inverno, existe o hbito de consumir kabocha do solstcio, sendo muito preparado nesta poca, pois quem o consumiu costuma dizer que neste ano no icou doente ou no contraiu gripe. Diz-se que, at o solstcio de inverno, o kabocha possui mais propriedades nutritivas e sabor, por isso, deve-se comer o kabocha antes da chegada do inverno. O kabocha bom cozido, mas se cozinhar com azuki ica muito mais saboroso. Diz-se que o nome provm da expresso oi oi ni ireru que signi ica colocar (na panela) seguidamente os ingredientes, do mais di cil para o mais fcil de cozer, e oi signi ica sobrinho, portanto, sobrinho e sobrinho so itoko, ou seja, primos. H um prato semelhante tpico da provncia de Yamagata que se chama toujikabocha, ou seja, kabocha do solstcio.

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Ingredientes (para 4 pessoas):Azuki Abbora kabocha Acar Sal 1 copo 500g 200g

Modo de preparar:1. Lave o azuki, coloque numa panela, adicione gua o su iciente e cozinhe. Durante o cozimento, adicione gua 2 a 3 vezes e cozinhe at amolecer. 2. Aps retirar as sementes, corte a abbora em quadrados de cerca de 4cm e cozinhe na panela do item 1. Neste momento, o caldo deve ter diminudo, mas su iciente. Adicione o acar e o sal, cozinhando at que os ingredientes amoleam.

NIE-NAMASU - Sashimi com misom maravilhoso prato tpico dos navios de pesca do peixe serra que os pescadores saboreavam no navio. considerado um prato atrevido, em que, com exceo da espinha dorsal e da nadadeira caudal, pica-se tudo, at icar pastoso. Como era consumido dentro do navio, era conhecido somente por aqueles que embarcavam, e desconhecido at mesmo dos moradores da costa.

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Ingredientes (para 4 pessoas):Peixe serra Miso Saqu 1 (cerca de 800g) 50g 3 colheres de sopa

Modo de preparar:1. Retire a cabea e as vsceras do peixe e lave bem. Forme dois iles sem a espinha e a pele e reserve na geladeira. 2. Retire da cabea a carne e os olhos, junte-os com a pele e a regio da barriga com os ossos, sem a espinha, e destroce tudo, batendo com a faca at formar uma pasta. 3. Refogue a pasta e, quando soltar leo, coloque miso e continue a refogar. 4. Prepare sashimi com os iles e coloque num prato e numa outra vasilha, a pasta. Sirva-se, enrolando a pasta no sashimi.FUKUSHIMA-KEN

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NA CURVA DO ARCO FORMADO PELO ARQUIPLAGOAntigamente chamada de Hitachi, seu smbolo o Kasumigaura que se confunde entre o mar e o Monte Tsukuba. Localizado justamente na curva do arco formado pelo arquiplago, sua frente est o alto mar de Kashima, onde no vero lui a corrente martima quente do Pac ico e no inverno a corrente fria. A regio de Kuji a Noroeste, fria como o Norte, enquanto Kashima ao Sudeste, possui clima ameno como o Sul. A regio central da provncia zona de cultivo com muitas plantaes como de arroz de sequeiro, trigo, soja, batata doce e so muito utilizados em especial os produtos base de soja como natto, tofu, miso e cozidos de soja. Na regio montanhosa, ao Norte, h produtos silvestres e de cultivo, e culinria de mochi, soba, udon, manju, suiton, konnyaku, chigiri-konnyaku, shiroae, nishime, ki no me-dengaku, yuzumiso, konnyaku tokoroten, miso-oden, amamiso, shimikon no nishime etc. No litoral de Kashima, na regio estuarina do rio Tone, h tainha, robalo, peixe sapo de Namisaki. No Rio Kasumigaura, h peixes de gua doce como manjuba japonesa, funa e carpa entre outros.

IBARAKI

KOMO-DOFU - Kamaboko de tofuhama-se tambm de tsuto-dofu ou shino-dofu. O nome provm do fato de ser cozido em folhas de gramneas. No Brasil, pode ser usada a palha de milho, pois parece uma pamonha. uma receita que surgiu na regio serrana, entre as provncias de Fukushima e Tochigi e atravessou para o Leste. Sendo regio distante do mar, os embutidos como kamaboko eram muito escassos e, antigamente, cada casa preparava artesanalmente o tofu. Da, surgiu o komo-dofu, em substituio ao kamaboko, utilizando o abundante tofu, e se tornou um ingrediente que no pode faltar no nishime servido nas quatro mais importantes cerimnias: maioridade, casamento, funeral e culto aos antepassados.

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Ingredientes (1 komo-dofu):Tofu momen Cenoura pequena Carne bovina em tiras Myoga Quiabo Caldo base Acar Shoyu Sal Palhas de milho 300g 1 200g 4 4 1 copo colheres de sopa 1 colher de sopaIBARAKI-KEN

Modo de preparar:1. Corte em tiras inas a cenoura. Quebre o tofu com as mos e misture com a cenoura. 2. Com uma linha grossa, amarre a base de 3 palhas de milho, coloque os ingredientes do item 1, embrulhe e amarre. Coloque bastante gua e uma pitada de sal numa panela, leve ao fogo e cozinhe por cerca de 20 minutos. Retire somente depois que esfriar totalmente. Este o komo-dofu.42

Fabricao artesanal do natto, colocando a soja cozida na palha de arroz para fermentar

Peixe-sapo pendurado para ser cortado

3. Leve ao fogo uma panela com o caldo base e os temperos; ao ferver coloque a carne e o komo-dofu. Cozinhe em fogo brando por 5 minutos e acrescente o myoga e o quiabo cortado em rodelas e cozinhe mais 1 minuto.

Preparando o komo-dofu

Fogo lenha

IBARAKI-KEN

Pesca de manjuba japonesa com barco vela 43

ANKO-NABE - Caldeirada de peixe-sapopeixe-sapo um peixe grotesco e de cabea grande que vive nos mares profundos. Sendo mole e di cil de cortar, inicia-se o corte pendurando-o pela cabea. Praticamente, nada se joga fora: pele, gado, ovas, guelras, nadadeiras, estmago e carne branca, estas 7 partes so chamadas de as sete ferramentas do peixe-sapo. O gado especialmente delicioso.

O

Ingredientes (para 4 pessoas):Peixe-sapo (carne e fgado) Tofu Rbano Cebolinha Shungiku Konbu Miso Shoyu Acar Saqu 1Kg 200g 1 4 mao 10cm 4 colheres de sopa 3 colheres de sopa 2 colheres de sopa 4 colheres de sopa

Modo de preparar:1. Corte o gado e a carne do peixe, sem retirar a pele, em pedaos de uma bocada. 2. Corte o tofu em tamanho 3x3x1cm. Solte as folhas de shungiku do talo. Corte a cebolinha em comprimento de cerca de 5cm. 3. Corte o rbano no formato meia lua, de 1cm de espessura, cozinhe em fogo baixo at alterar a colorao, escorra e reserve. 4. Numa panela de barro, leve ao fogo 5 copos dgua com o konbu; ao ferver, retire-o e coloque o miso e tempere com shoyu, saqu e acar. Acrescente o peixe, o tofu e o rbano; cozinhe bem em fogo brando. Por ltimo, coloque o shungiku, e ao ferver, sirva-se com o caldo sem desligar o fogo, colocando cebolinha a gosto.

IMO-GUSHI - Espeto de inhameIBARAKI-KEN

urante os 3 dias do Ano Novo, come-se este espeto antes do mochi com azuki adocicado ou do zouni. Nos arredores da cidade de Daigo, no distrito de Kuji, colocam cebolinha e casca do limo yuzu picados, assim como h lares que colocam nori, shichimi, fruto do sansho; cada casa possui seu tempero peculiar.

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Ingredientes (para 5 pessoas):Inhame pequeno Miso Acar 25 3 colheres de sopa 2 colheres de sopa

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Modo de preparar1. Lave bem os inhames e cozinhe. Descasque enquanto quente e espete 3 a 5 em cada espeto. 2.Misture o miso e o acar, adicione gua aos poucos e prepare um molho; passe nos inhames e grelhe no carvo ou asse no forno.

KONNYAKU NO MISO-ODEN - Oden de konnyaku com misoaboreie este prato assoprando os pedaos de konnyaku de to quente. Para preparar, corta-se o konnyaku em tringulos e espeta-se em espeto de bambu. Cozido em gua, escorra a gua e passe no miso adocicado.

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Ingredientes (para 4 pessoas):Konnyaku Miso Acar Mirin 2 blocos 5 colheres de sopa 2 colheres de sopa 2 colheres de sopa

Modo de preparar:1. Misture bem o miso, o acar e o mirin. 2. Corte o konnyaku de forma triangular e espessura de 1,5cm para espetar no palito de bambu, coloque numa panela com gua quente e aquea lentamente at o seu interior. Sirva-se com a pasta de miso temperado.

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IBARAKI-KEN

PROVNCIA QUE LIGA AS REGIES KANTO E TOHOKU

TOCHIGI

Nikko localiza-se atrs da cadeia de montanhas de Nasuno, ao Sul da vasta rea plana da regio de Kanto, sem mar e com poucos rios. Apesar de abenoada beleza natural, poucas so as diferenas em grande escala, e mesmo o clima montono, o que caracteriza seus cidados considerados fechados e descon iados. E, igualmente, por no ter fartura ou pobreza extrema no modo de vida, diz-se tambm que so de temperamento moderado, conservador e iel. Estando localizada entre Kanto e Tohoku, a vida e a cultura parecem ter uma mistura destas duas regies. Seus artesanatos, como o tecido yukitsumugi e a cermica Mashiko so famosos em todo o pas. No possui mar, mas h muitas verduras e produtos industrializados,e especialidades como conservas de folha de pimenta e de berinjela, kanpyo seco e cozido de sansho so alimentos tpicos. H tambm a antiga e famosa yuba, e pratos regionais, como shimotsukare, imo-gushi etc.

KANPYO-ZUSHI - Sushi de kanpyo

O

Sushi preparado em ocasies especiais, como comemoraes, eventos etc.

Ingredientes (para 8 pessoas):Arroz Kanpyo Abura-age Nori 6 copos 50g 15 5 folhas Tempero para kanpyo: Acar 5 colheres de sopa Shoyu 5 colheres de sopa Mirin 2 colher de sopa Tempero para abura-age: Saqu copo Acar copo Shoyu copo Mirin copo

Tempero awase-zu para sushi: Vinagre 1 copo Acar 4 colheres de sopa Sal 1 colher de sopa Ajinomoto colher de sopa

Modo de preparar:1. Cozinhe o arroz, com um pouco menos gua que o normal. Prepare o tempero awase-zu para sushi, que deve ser misturado ao arroz pronto, enquanto quente. 2. Lave o kanpyo com gua salgada e deixe de molho em gua para reidratar. Leve ao fogo 1 copo desta gua, junto com kanpyo, acar e shoyu, cozinhando at o caldo diminuir pela metade. Acrescente mirin e cozinhe at o caldo secar. 3. Faa um corte num dos lados do abura-age, como que abrindo um envelope. Coloque numa panela, adicione bastante gua, tampe com um otoshibuta e cozinhe por cerca de 20 minutos. Retire e espalhe sobre uma peneira, esprema com um otoshibuta para retirar o excesso de gua. Leve ao fogo copo de gua e o abura-age e tempere com saqu, shoyu e acar, feche com um otoshibuTOCHIGUI-KEN

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Formando os de kanpyo

kanpyo em os

ta e cozinhe. Aperte a tampa 2 a 3 vezes, cozinhe at restar de caldo, coloque mirin e assim que ferver, desligue o fogo. 4. Inari-zushi: Recheie o abura-age com o arroz sushi e amarre com kanpyo, dando duas voltas. 5. Hosomaki: estique a esteirinha, coloque meia folha de nori, espalhe o arroz sushi, coloque 4 a 5 tiras de kanpyo, e enrole. Corte em 8 pedaos iguais.

Preparo do mimi-udon, massa em formato de orelha

Batendo o bagre para fazer bolinho

TOCHIGUI-KEN

Tecendo saco de tawara para carvo, como trabalho de inverno 47

MIMI-UDON - Sopa de udon orelhao prato que representa a refeio formal de Ano Novo do bairro Senba da cidade de Kuzu. Pode ser preparado no dia anterior e ser servido sem demora ou trabalho, bastante adequado para receber as visitas de incio do Ano. s preparar o caldo, colocar a massa pronta para aquecer, e servir. Prepara-se a massa de farinha que, aps esticada, cortada do tamanho de uma caixa de fsforo e faz-se um formato de orelha. a orelha do diabo. Dizem que se comer no Ano Novo, durante o ano todo no ouvir coisas ruins. Dependendo de como for preparado, poder ser saboreado moda antiga ou atual.

Ingredientes (para 10 pessoas):Farinha de trigo Sal Farinha para forrar moda antiga: Sardinha seca Cenoura em tiras Cebolinha Niboshi Shoyu e sal 1Kg 30g moda atual: Kamaboko Naruto Kanikama Bardana em raspas Datemaki de ovo Mostarda Niboshi leo Shoyu e sal 10 fatias 10 fatias 5 100g 10 fatias 10 folhas 20g 3 colheres de sopa

50g 300g 5 talos 20g

Modo de preparar:1. Misture gua com sal, adicione farinha e sove. Deixe descansar por 2 horas. 2. Estique com o rolo de macarro e corte em fatias de 4x6cm. Estique um dos lados e dobre levemente na longitudinal e dobre novamente ao meio lateralmente, junte apertando a parte interna e forme uma orelha. Coloque sobre uma forma, deixe secar em sombra por um dia e cozinhe de maneira a manter o formato intacto. Deixe em gua gelada. moda antiga 1. Numa panela, leve ao fogo 10 copos gua e coloque o niboshi sem a cabea e as vsceras. Aps ferver, retire o niboshi e coloque a cenoura e o ferver novamente, tempere com shoyu e sal e coloque as orelhas. Ao ferver estar pronto para servir com cebolinha cortada ina em diagonal. moda atual: 1. Frija a bardana em pouco leo; afervente a mostarda, resfrie na gua e corte em 4cm de comprimento; reserve. Prepare caldo de niboshi igual moda antiga, tempere com shoyu e sal, e coloque as orelhas. Ao ferver estar pronto. Coloque a massa numa tigela com o caldo e decore por cima com o restante dos ingredientes.

TOCHIGUI-KEN

SHIMOTSUKARE - Shimotsukareste prato oferecido ao Deus do Arroz, juntamente com o sekihan no dia de Hatsu-uma, ou seja, no dia de festa em comemorao ao primeiro dia do cavalo de Fevereiro, no templo xintosta Inari.

E

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Ingredientes (para 4 pessoas):Cabea do salmo salgado Soja torrada Abura-age Rbano Cenoura Saqu-kasu Vinagre Acar Shoyu 1 2 copos 5 1 2 100g copo 5 colheres de sopa copoFoto: Ministrio de Agricultura, Floresta e Pesca do Japo

Modo de preparar:

1. Corte a cabea em tamanho de 1cm, leve ao fogo para tirar o leo. Descasque a soja torrada, esfregando entre duas tbuas. 2. Rale grossamente o rbano e a cenoura. Afervente o abura-age e pique em pedaos iguais. 3. Coloque numa panela a cenoura e o rbano, por cima o saqu-kasu picado com as mos, e por cima deste a soja torrada, o salmo e o abura-age. Cozinhe em fogo brando, de modo a no queimar o saqu-kasu. Quando icarem macios, tempere com acar e shoyu, desligue o fogo e coloque vinagre. Coloque numa vasilha de cermica com tampa para ser guardado e consumido aos poucos.

NIKKO NIJIMASU ABURA-YAKI - Truta grelhadatruta nativa do Norte dos Estados Unidos, no Oceano Pac ico. Dentre as espcies de truta, a variedade que mais se adaptou a temperaturas um pouco mais altas atualmente criada em todo o Japo. Diz-se que a primeira vez que os alevinos de truta foram soltos no lago Chuzenji, foi no ano 14 da Era Meiji, e que a sua criao com aplicao de tcnicas, desenvolveu-se no incio da Era Taisho. O tamanho mais saboroso quando a truta atinge 100 a 150g, podendo ser assada, grelhada ou apreciada como sashimi. Em Nikko, a culinria tpica de truta, preparada moda nabe-teriyaki, bastante popular entre os seus visitantes.

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Ingredientes (para 4 pessoas):Truta Farinha de trigo Shoyu Saqu Acar Mirin Sal leo 4 pouco 4 colheres de sopa 4 colheres de sopa 2 colheres de sopa 2 colheres de sopa colher de sopa

TOCHIGUI-KEN

Modo de preparar:1. Retire as vsceras, lave e enxugue os peixes, passe farinha com sal em toda a sua super cie. 2. Aquea pouco leo numa frigideira e frija-os at dourar, por igual, cada lado do peixe. 3. Retire os peixes, limpe a frigideira com papel toalha, coloque os temperos e cozinhe; assim que ferver coloque o peixe e cozinhe ambos os lados at o caldo secar.

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PROVNCIA NO CENTRO DO CONTINENTE, COM VENTOS FORTES E SECOS

GUNMA

Mesmo estando em local com igual distncia, tanto do Oceano Pac ico quanto do Mar do Japo, pode-se dizer que o clima e o estilo de vida desta provncia so da regio de Kanto. A caracterstica dos habitantes de Gunma est representada no folclore yagibushi; so pessoas que crescem com sensao de proteo e liberdade no solo plano e ar seco; so amigveis, rudes mas afetuosos, e realistas, mas enjoam-se facilmente. So moralistas e sentimentais, temperamento daqueles que empunham espada. O sabor tpico da culinria regional representado pelo peixe de gua doce ayu e pelos grelhados com miso. Outras riquezas do sabor local so a cebolinha e konnyaku de Shimonita, alm de plantas silvestres comestveis das regies montanhosas. muito preparado tambm o prato regional tsumotsuko que tem como ingrediente o trigo.

OKKIRIKOMI - Ensopado de massa de sobaunma um local rico em produo de farinha de trigo, sendo os pratos preparados com massa caseira bastante difundidos. Principalmente devido s tpicas ventanias de ar seco e frio, desenvolveram-se os pratos com caldo que aquecem o corpo. As verduras da poca so fartamente utilizadas.

G

Ingredientes (para 4 pessoas):Massa caseira: Farinha de sarraceno gua Sal Farinha de trigo para forrar Ensopado: Inhame Rbano Cenoura Shiitake fresco Vagem Carne suna moda Shoyu Caldo base Sal, saqu 300g 1 copo 1 colher de sopa

GUNMA-KEN

2 5cm 4cm 4 pequenos 5 200g 6 colheres de sopa 6 coposFoto: Ministrio de Agricultura, Floresta e Pesca do Japo

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Preparando okkirikomi

Cebolinha shimonita

Modo de preparar:1. Peneire a farinha de sarraceno numa vasilha, faa uma concavidade no meio, acrescente gua com sal aos poucos, e sove bem. Embrulhe num pano mido e deixe descansar para retirar a glutinosidade. 2. Sove bem novamente, forre a mesa com farinha e estique a massa em espessura de 5mm. Pelas beiradas, corte na largura que desejar. 3. Descasque o inhame e corte em pedaos grandes, o rbano e a cenoura em tiras largas, e a vagem em 2 ou 3 na diagonal. Retire a haste do shiitake. 4. Misture 2 colheres de shoyu e saqu na carne moda, faa bolinhos e frite no leo ou cozinhe em banho-maria. 5. Numa panela, leve ao fogo o caldo base, a carne e os legumes. Aps o cozimento, coloque a massa e, ao ferver,, tempere com shoyu, deixe ferver e estar pronto.

Preparando konnyaku

Manju assado

GUNMA-KEN

Utenslios de pesca de funa 51

NAMAZU NO TENPURA - Tenpura de bagretenpura de bagre possui sabor suave que no combina com a aparncia grotesca do peixe. O bagre vive no fundo de cursos dgua e pntanos escuros e bastante consumido nas provncias que no possuem mar. Como a sua carne encolhe com o calor, a particularidade fritar em tamanho grande e cortar ao servir.

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Ingredientes (para 4 pessoas):Bagre de 800g Ovo Farinha de trigo Rbano ralado Shoyu, sal leo para fritar 1 1 1 copo 8 colheres de sopa

Modo de preparar:1. Retire a cabea e as vsceras do peixe, lave com gua, abra longitudinalmente e retire a espinha, formando dois ils. Salgue levemente e deixe escorrendo. 2. Prepare a farinha de empanar: quebre um ovo numa vasilha, misture 1 copo de gua gelada, coloque farinha, peneirando-o, misture devagar e levemente. 3. Passe o il levemente na farinha de trigo seca, passe na farinha de empanar e frite em leo a 180C. 4. Corte este tenpura em largura de 1,5cm, coloque num prato para servir e decore com o rbano ralado. Sirva-se com shoyu.

KONNYAKU NO SASHIMI - Sashimi de konnyakuendo provncia sem litoral e sem pescados frescos, desde antigamente, substitui o peixe fresco pelo konnyaku produzido localmente para preparar o sashimi. Atualmente, sabe-se que um alimento saudvel, preventivo de doenas cardacas e que diminui o colesterol.

S

Ingredientes (para 4 pessoas):Konnyaku branco Myoga Shiso verde Cebolinha Wasabi Miso temperado: Miso branco Acar VinagreGUNMA-KEN

2 blocos 8 4 folhas 2

3 colheres de sopa colher de sopa 2 colheres de sopa

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Modo de preparar:1. Cozinhe o konnyaku em gua, por cerca de 20 minutos, escorra e deixe gelando na geladeira. 2. Misture os ingredientes para miso temperado, leve ao fogo e cozinhe levemente. Deixe esfriar. 3. Parta o myoga ao meio longitudinalmente, e corte longitudinalmente em tiras inas; solte na gua gelada para icar crocante. Pique em tiras o shiso e a cebolinha corte inamente. 4. Corte o konnyaku em tiras inas e v en ileirando num prato, decore com o shiso e o myoga e espalhe a cebolinha por cima do konnyaku. Sirva-se com miso temperado, wasabi e shoyu.

IRIDORI - Cozido de ave com legumesesde antigamente, a provncia de Gunma um excelente local para a caa, principalmente para se caar o faiso da montanha e testar a habilidade de caador. Por este motivo, disseminou-se o preparo de pratos que combinam verduras com carne de ave, amplamente preparada nas comemoraes de festas e como petisco que acompanha o saqu no Ano Novo.

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Ingredientes (para 4 pessoas):Carne de ave Renkon Bardana Inhame Cenoura Konnyaku Caldo base leo Acar Shoyu Saqu Sal 250g 300g 1 4 1 1 bloco 1 copo 3 colheres de sopa 4 colheres de sopa 5 colheres de sopa copo

Modo de preparar:1. Corte a carne em pedaos do tamanho de uma bocada; descasque o renkon, parta ao meio longitudinalmente e corte em 1cm de espessura em diagonal; a bardana, descasque-a e corte em espessura de 2cm em diagonal e deixe de molho na gua. Corte a cenoura do mesmo modo; descasque o inhame e massageie com sal para tirar a viscosidade. O konnyaku corte com as mos e reserve. 2. Leve ao fogo uma panela com 1 colher de sopa de leo, grelhe a carne levemente, reserve em uma vasilha. Na mesma panela, adicione o restante do leo e grelhe todas as verduras cortadas, aps escorrer bem a gua. 3. Acrescente saqu, acar, shoyu e caldo base nesta ordem; tampe com otoshibuta, cozinhe em fogo brando por 5 minutos; acrescente a carne e cozinhe at restar pouco caldo. Para misturar, chacoalhe a panela, evitando o uso de concha para no desmanchar os ingredientes.

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GUNMA-KEN

VILAS DE CHICHIBU E MUSASHINOAs plantaes de Kanto se expandem continuamente a longas distncias, e ao longe, en im, se enxergam ileiras de montanhas. Este o cenrio de Saitama, antigo Pas de Musashino. A oeste deste amplo campo, numa repentina mudana, as montanhas da Serra de Chichibu se alinham em direo provncia de Yamanashi. Em poucas palavras, Saitama uma provncia que no possui uma caracterstica em especial, provavelmente, isso se deve ao fato de terse formado com a diviso de Musashino, no qual estava inserida a cidade de Edo, na Era Meiji, e da sua extrema proximidade a Tokyo. Possui produo agrcola com boa colheita e grande centro consumidor prximo, no passa por di iculdades para viver, e isso parece transparecer nas caractersticas das pessoas em otimismo e corao amplo. Atualmente, como uma cidade dormitrio de Tokyo, aumenta o sentimento de minha casa e tambm o regionalismo parece ter enfraquecido. No entanto, diferentemente, nas vilas de Chichibu o sentimento de solidariedade muito forte.SAITAMA-KEN

SAITAMA

HIYASHI-UDON - Udon geladoaitama uma das poucas provncias em todo o pas que, em qualquer lar, se prepara facilmente o macarro udon. Com a falta de apetite no calor do vero, prepara-se o udon gelado como esta receita e quando o inverno chega, diz-se: hoje est frio, vamos de udon cozido. E no s se prepara no cotidiano, costuma-se mostrar as habilidades culinrias com a massa tambm quando h visitas e reunies.

S

Ingredientes (para 4 pessoas):Farinha de trigo Sal gua Caldo: Caldo base Shoyu Acar 500g 1 colher de sopa 250ml 6 copos 2 copos 3 colheres de sopa

Acompanhamento do caldo a gosto: myoga, gengibre, cebolinha, nori, folha de shiso e nozes picados; gergelim amassado, shiso-no-mi, shichimi.

Modo de preparar:1. Numa vasilha, coloque a farinha e o sal e v acrescentando gua e sovando. Coloque a massa numa tbua polvilhada de farinha, cubra com um plstico quente e pise com os dois ps, at deixar plano. Retire o plstico, agrupe a massa e repita a operao, at que a super cie ique lisa. 2. Estique com um rolo de macarro em espessura de 3mm e corte como udon. Cozinhe em gua fervente, tomando-se cuidado para que no transborde. Veri ique o ponto de cozimento e retire para a gua fria. Passe numa peneira, em pequenas pores, para escorrer bem.54

Preparao do udon

SAITAMA-KEN

Sovando a farinha

Descansando a massa Esticando

Dobrando e cortando Cozinhando

Cortando macarro

Lavando bem Udon pronto

3. Prepare o caldo temperado com shoyu e acar, deixe gelando. 4. Sirva-se do udon no caldo com os acompanhamentos de preferncia e na quantidade desejada.

Roda dgua com batata

Foto: Ministrio de Agricultura, Floresta e Pesca do Japo

Roda dgua com batata no rio para descascar 55

SAITAMA-KEN

SATSUMA-IMO SENBEI TO KARINTO - Biscoitos de batata-doces biscoitos feitos com batata doce como estes imo-senbei e imo-karinto trazem familiaridade e nostalgia na sua simplicidade, provocando saudades e repentina vontade de saborear. De vez em quando, uma boa pedida, acompanhado de ch.

O

Satsuma-senbei - Senbei de batata doceI Ingredientes (para 4 pessoas):Batata doce Acar cristal 500g 1 copo

Modo de preparar:1. Cozinhe as batatas com as cascas, at que seja possvel espetar um palito. Deixe esfriar. 2. Corte na espessura de 1cm, em seguida, passe acar em ambos os lados. Deixe secando ao sol, por 1 dia.

Satsuma-karinto - Karinto de batata doce Ingredientes (para 4 pessoas):Batata doce Acar gua leo para fritar 500g 1 copo 1 copo

Modo de preparar:1. Descasque as batatas e corte, em palitos de 5cm de comprimento e espessura de 1x1cm, e deixe na gua. Frite, aps escorrer bem. 2. Leve ao fogo 1 copo de gua e de acar, cozinhe at que a espuma diminua, coloque a batata frita de uma vez, misture brevemente, retire e espalhe sobre um papel.

SU-MANJU - Manjusa-manju e hiru-udon, ou manju de manh e udon no almoo. Esta combinao, difundida em Saitama, fcil de entender o porqu: uma provncia onde se produz muita farinha, bastante usada na culinria. Quando chega a poca da festa de Tanabata, festival do vero etc.; em qualquer que seja o lar, a dona de casa acorda s 4h da manh e inicia o preparo do manju. Prepara-se o vinagre para fermentao do ama-zake, ou saqu doce, usado em diversas receitas, e quando o manju ica macio, elogia-se: como preparou bem o vinagre!56

A

Ingredientes (para 20 unidades):Para vinagre: Levedo de arroz Arroz gua Farinha de trigo Massa de manju: Farinha de trigo Acar Sal 100g 150g 6 copos 1 colher de sopa 500g 2 colheres de sopa colher de sopa Para anko: Feijo azuki Acar Sal 500g 450g colher de sopa

SAITAMA-KEN

Modo de preparar:1. Primeiramente, prepare o vinagre: faa uma canja, cozinhando arroz com gua, esfrie at a 30C, coloque a farinha e misture; v colocando e misturando o levedo de arroz e deixe em temperatura a 30C. Aps cerca de 30 horas, quando comear a fazer barulho de fermentao, deixe por mais meio dia, e coe. 2. Deixe de molho em gua o feijo azuki, por uma noite, cozinhe at icar macio, escorra a gua, coloque o acar e cozinhe misturando bem. Esfrie e divida em 20 bolinhas. 3. Misture a farinha, o acar, o sal e copo do vinagre produzido no item 1, amasse bem e deixe descansar por 3h. Divida em 20 pedaos e utilize para embrulhar as bolinhas do item 2. En ileire numa caixa de madeira, cubra com um papel e deixe descansar por cerca de 30 minutos. Cozinhe a vapor por 15 minutos.

SATSUMA-GOHAN - Arroz com batata docea Era Edo, Konyo Aoki cultivou pela primeira vez a batata-doce no Japo e tem at mesmo uma lpide em sua homenagem no jardim botnico Koishikawa em Tokyo como personalidade que divulgou tambm o tomate. As provncias de Saitama e Ibaraki cultivam muito a batata-doce, e cidade de Kawagoe famoso pela sua distribuio. Este prato um tipo de kate-meshi, possui um sabor e aroma singelo e a qualquer momento que se saboreie tem um sabor nostlgico e delicioso.

N

Ingredientes (para cerca de 30 unidades):Arroz Batata doce Sal Shiso-no-mi em conserva no sal Alumen 3 copos 300g colher de sopa 1 colher de sopa 10g

Modo de preparar:1. Descasque a batata doce, corte em pequenos pedaos iguais, coloque de molho na gua com alumen e depois lave bem. 2. Lave e cozinhe o arroz com 20% a mais de gua que o normal, ao ferver coloque o sal e a batata e inalize o cozimento. Espalhe por cima o shiso-no-mi.

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NATUREZA E MAR EM TRANSFORMAOA provncia de Chiba localiza-se na parte central do arquiplago, na pennsula Boso, rodeada pelo mar, onde as correntes de guas frias e quentes se cruzam. Devido ao precrio meio de transporte no passado, preserva a paisagem natural interiorana, mesmo sendo uma provncia contgua a Tokyo, razo por que era vista como sua mera cozinha fornecedora de produtos agrcolas e de pesca. Porm, atualmente, desenvolve-se com rapidez acompanhando a expanso da grande metrpole com a zona industrial de Keiyo e considerada cidade dormitrio de Tokyo. Por outro lado, prospera tambm o desenvolvimento do turismo. Outrora, Chiba se dividia em Awa, Kazusa e Shimousa e, devido mistura destes pequenos feudos, no se observa uma particularidade que possa ser chamada de comum dos cidados desta provncia, e isso se acentua ainda mais com a a luncia populacional como rea expandida da Capital. Se for de inir, pode-se observar aqueles que se entregam e aqueles que se orientam por Tokyo e, conforme a situao, pode-se tambm observar fortemente uma inclinao intensa e in lamada paixo. Devido facilidade de envio a Tokyo dos produtos locais frescos, pode faltar algum aspecto da culinria tpica, mas so abundantes as delcias, tanto do mar, quanto dos campos e das montanhas.

CHIBA

CHIBA-KEN

IWASHI NO GOMA-ZUKE - Sashimi de sardinha com gergelimma receita caseira leve, que pode ser apreciada como aperitivo ou como acompanhamento, preparada no litoral de Kujukuri e vendida pelos comerciantes itinerantes.

U

Ingredientes:Sardinhas pequenas Pimenta verde Pimenta vermelho Gergelim preto torrado Gengibre Sal Vinagre 1Kg a gosto a gosto copo 1 pedao

Modo de preparar:1. Retire a cabea, as vsceras e a nadadeira dorsal da sardinha, lave em gua e sal, coloque numa peneira, polvilhe sal e deixe por um tempo. Coloque no vinagre e deixe de molho por uma noite. 2. Corte os pimentes ao meio, retire as sementes e corte em tiras inas. 3. Escorra o vinagre e en ileire, colocando o gengibre em tiras e o gergelim. Sobre estes, en ileire novamente as sardinhas. Coloque vinagre o su iciente, ao nvel do conjunto, e coloque um peso para prensar levemente.

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CHIBA-KEN

Mulheres que mergulham e coletam o marisco awabi

Coleta de mariscos no litoral de Kujukuri na primavera

Coleta de mariscos

Feira de utenslios agrcolas do grande templo xintosta Funabashi

Capinando a terra no dia 2 de Janeiro 59

AJI NO TATAKI - Sashimi tataki de carapauum prato singelo que se difundiu entre os pescadores de Shirahama, preparado com o carapau fresco e batido, servido com vinagre e shoyu, transbordando o aroma do sal.CHIBA-KEN

Ingredientes (para 4 pessoas):Carapau Miso Gengibre Folhas de shiso PepinoMyoga

Vinagre Shoyu

500g 2 colheres de sopa pouco 6 1 2

Modo de preparar:1. Retire a cabea, as guelras e as vsceras do peixe, lave, retire a pele e raspe a carne com uma colher. 2. Corte em tiras o gengibre e 2 folhas de shiso. 3. Coloque a carne do carapau sobre uma tbua, misture os ingredientes do item 2 e bata com a faca, transformando-a numa pasta. Molhe a faca em gua para evitar que grude na faca. 4. Decore os ingredientes do item 3 e coloque na geladeira para gelar bem. 5. Descasque o pepino em listras e corte em tiras; faa cortes inos do myoga e deixe em gua. 6. Coloque o item 4 numa vasilha e acrescente o item 5, as folhas de shiso e sirva-se com vinagre e shoyu.

AJI NO SANGA - Tataki na conchaa regio costeira de Chiba, existe um prato desde antigamente, chamado de sanga, sanga-miso, yaki-sanga. O sanga de carapau uma iguaria preparada colocando-se o aji-no -tataki da receita anterior numa concha do marisco awabi, que no Brasil pode ser substituda pela concha da vieira; coberta com folha de shiso e frita-se ambos os lados.

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Ingredientes (para 4 pessoas):Aji-no-tataki 400g Folha de shiso 8 Gengibre novo com talo 8 Concha de vieira 4 Vinagre doce (vinagre 2:1 acar)

Modo de preparar:1. Prepare o aji-no-tataki conforme receita sashimi tataki de carapau.

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2. Lave bem o gengibre, deixe 10cm de talo e corte a raiz no formato da ponta de um grosso pincel, passe levemente no fogo e coloque no vinagre adocicado, de modo que este cubra a parte da raiz. 3. Lave e seque bem as conchas, preencha levemente com o tataki do item 1, cubra com folha de shiso e grelhe no carvo ou colocando a concha direto no fogo. 4. Coloque as conchas num prato, juntamente com os gengibres.CHIBA-KEN

IWASHI-DANGO - Bolinho de sardinha

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guaria preparada, fritando-se o bolinho de sardinha, pescada em abundncia nas proximidades do alto-mar de Boso.

Ingredientes (para 4 pessoas):Sardinha Miso Cebolinha Gengibre Gergelim branco torrado Maisena leo para fritar 300g 1 colher de sopa 8 1 1 colher de sopa Caldo para coziimento: Caldo base copo Acar 1 colher de sopa Shoyu 2 colheres de sopa

Modo de preparar:1. Retire a cabea e as vsceras da sardinha, lave com gua, abra ao meio, retire a espinha dorsal e a pele e amasse num suribachi. 2. Rale o gengibre e esprema o caldo. Misture este caldo, o miso e a cebolinha picada ao item 1, amassando bem; coloque maisena o su iciente para formar bolinhos do tamanho da bola de pinguepongue. 3. Passe os bolinhos na maisena, frite em leo a