Culinárias regionais de Espanha

8/3/2019 Culinrias regionais de Espanha

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CULINARIA REGIONAL ESPANHOLA

CHEF: SIDNEY CHRIST

UNUIVERSIDADE FEDERAL DO RIO DE JANEIRO - UNIRIO

Tal como ocorre na maior parte dos pases, a culinria de Espanha varia bastante de umas regies

a outras; no entanto, existem algumas caractersticas comuns, entra as quais se pode destacar:

O uso de azeite de oliva como gordura culinria por excelncia, tanto em cru como para fritar. O uso doazeite at princpios do sculo XX era pouco habitual e o uso de gorduras animais, sobretudo a mantecade cerdo, era mais comum.

A utilizao do sofrito como operao inicial na preparao de muitos pratos.

o emprego do alho e da cebola como principais condimentos.

O hbito de acompanhar as refeies com vinho.

O po como acompanhamento da maioria das refeies.

O grande consumo de saladas, sobretudo no vero.

Postre composto por uma pea de fruta ou algum produto lcteo, como o queijo. Os doces, como tartesou pasteles so geralmente reservados para dias especiais ou festas.

Dentre a enorme variedade de receitas que compem a cozinha espanhola, algumas podem considerar-se comuns a todo ou quase todo o territrio, embora algumas tenham uma origem conhecida e continuema ser associadas a determinados lugares. Podem citar-se como exemplos a tortilla de patata (omelete de


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batata), o gazpacho (uma sopa fria de vegetais), a paella (originria de Valncia e, por isso, em Portugal normalmente chamada arroz valenciana, embora existam muitas variantes de uma regio a outra), ospistos (uma espcie de ratatouille), as migas, os embutidos (jamn serrano, chorizo, morcilla) ou osquesos.

Abundam os pratos base de gros (garbanzos, lentejas, judas [1]), os cocidos e os potajes (sopas degros e verduras), embora com variaes regionais importantes, sem esquecer o po, que tem

numerosas formas de fabricar-se, com variedades muito distintas em cada regio.

Talvez onde mais coincidem as distintas regies seja nas sobremesas e doces: o flan, as natillas, o arrozcon leche (arroz-doce), as torrijas, as magdalenas e os churros so alguns dos mais representativos.

Galiza

A cozinha galega baseia-se na qualidade dos seus produtos frescos. As especialidades mais importantesso preparadas com peixe e mariscos: polbo (polvo) (por exemplo, o polbo feira, tpico das feiras eromarias, polvo cozido, cortado em pedaos e temperado com azeite e pimento), pescada, ollomol(cast. besugo), vieiras, mexillns, percebes, gambas, cigalas, centolos e muitos outros.

Outros pratos representativos so o caldo galego, um guiso de fabas, verduras e carne, o lacn congrelos (lacn a perna dianteira do porco curada, mas sem fumagem, servida cozida com grelos e

batatas) e as empanadas (quer de carnes, peixe, marisco, etc). Entre os queijos, o queixo de tetilla (quetem um bico na forma de uma teta), o queixo de San Simn, com fumagem, o de Arza, todos eles comdenominao de origem controlada. Para acompanhar, un D.O. Ribeiro, branco ou tinto, ou um D.O. RasBaixas (de uva Albario) branco, um D.O. Ribeira Sacra, etc. Entre os doces destacam-se a tarte deSantiago e as filloas (crpes, quer doces ou salgadas, estas ltimas podem levar sangue de porco, napoca da matana).

Astrias e Cantbria

Nas Astrias consome-se grande quantidade de peixe e mariscos, mas o seu prato mais caracterstico afabada asturiana, uma feijoada base de fabe-alubias grandes, carne de porco, morcela, cebola echorizo, muito apropriado para os dias de inverno. As Fabes con amasueles ou almejas e o pote asturiano(outro tipo de feijoada) encontram-se entre os pratos tpicos. Entre os doces, destacam-se as fiyueles,freisuelos ou frixuelus (crpes), tpicos do Carnaval. O Cabrales um queijo de leite de vaca, de odor e

sabor fortes. A sidra a bebida regional.

Como em todo o norte de Espanha, o peixe uma caracterstica da culinria da Cantbria: a sardinha, aanchova, as lulas, ali chamadas rabas, se preparam de distintas maneiras. A marmita ou marmite, apanela de ferro que os pescadores levavam no barco, d o nome a vrios tipos de caldeirada. No entanto,tambm so tpicos os guisados fortes, como o cocido montas e o cocido lebaniego, o primeiro comfeijo, o segundo com gro-de-bico, ambos preparados com o compango (as carnes provenientes domatacu del chon, ou a matana do porco).

Na sua doaria tm que mencionar-se os sobaos (bolos com grande quantidade de ovos e manteiga,alm de licores e outros aromatizantes) e as quesadas pasiegos (da Comarca de los Valles Pasiegos,onde nasce o rio Pas), la leche frita (fritos de farinha com leite e acar). Entre as bebidas, destaca-se oorujo (aguardente) e a sidra. Entre os queijos , podem mencionar-se os quesucos de Libana, Nata deCantabria e o picn Bejes-Tresviso.

Pas Basco

A Cozinha Basca est baseada nas salsas e nos assados a la brasa. Os pratos mais caractersticos soos guisos de pescado, sobretudo de bacalao e merluza preparados em salsa verde, al pil-pil [2] ou vizcana. O marmitako o prato tpico dos pescadores e preparado com atum, bonito, batatas epimento, acompanha por um bom txacoli, vinho branco de sabor cido. Idiazbal, um municpio basco,deu seu nome a um queijo branco e cremoso, ahumado. Entre as bebidas tpicas, contam-se o vinhoRioja Alavesa e a sidra guipuzcoana.


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muito diversificada. A pipirrana, por exemplo, uma salada tpica da Andaluzia, assim como aspreparaes a pepitoria, ou seja, com gema de ovo cozido misturada no molho;. Outros pratos tm umacaracterstica claramente pastoril, como a carcamusa, que um guisado de carne de vaca com muitosvegetais, tipicamente servido em Toledo como tapa; o cuchifrito um preparado manchego de carne deborrego ou cabrito que primeiro semi-guisada com vinho e depois frita com vrias ervas aromticas e oszarajos, os intestinos de cordeiro, que so primeiro marinados e depois enrolados, fritos ou assados noforno.

Em Castilla-La Mancha produzem-se vrios vinhos com denominao de origem controlada, como oValdepeas, o Mntrida, o Jumilla, o Manchuela e o Mondjar, e tambem vinhos caseiros, denominados"pitarras".

Castela e Leo

Na regio interior e montanhosa de Castela e Leo, a culinria caracteriza-se pelos asados e guisos, emespecial de cordero y cochinillo, e os embutidos, como a morcilla de Burgos, o botillo del Bierzo e o jamnde Guijuelo. A sopa de ajo um conjunto de variantes da sopa de po que se come em Portugal. Ococido maragato, com o nome derivado da comarca de Maragatera, embora seja tradicional em toda acomunidade, servido em ordem inversa a outras refeies, comeando pelas carnes, seguidas do gro-de-bico, acompanhado de outros vegetais, finalizando com a sopa.

Entre outras iguarias, destacam-se o queso castellano de ovelha, o vinho de Toro, os tintos da Ribera delDuero, os brancos de Rueda e os claretes de Cigales.

Catalunha

Na culinria da Catalunha destacam-se o suquet (um molho de peixe), os platos de mar i muntanya, aescudella, os calots, o po com tomate (pa amb tomquet), o alioli, o fuet de Vic, os azeites de

Arbequina, e os vinhos do Priorato, o Peneds, o Costers del Segre, o Alella e outros.

Extremadura

Nesta comunidade fronteiria com Portugal, a culinria inclui a olla podrida, os embutidos de cerdoibrico, os queijos, em particular a torta del casar, parente prximo do queijo da serra portugus, el vino

de pitarra e as migas.

La Rioja

Em La Rioja, destacam-se os vinhos internacionais, as menestras, os pimentos e as patatas a la riojana.

Murcia

A culinria de Mrcia Inclui os produtos da horta, o zarangollo, o caldero, o vinho de Jumilla, as paellas eos tpicos paparajotes de la huerta.

Madrid

Destacan el cocido madrileo y los callos a la madrilea, o asado de cordero, a ternera del Guadarrama,as judas a lo To Lucas, a leche merengada, o requesn de Miraflores de la Sierra, os fresas de Aranjuez, os melones de Villaconejos, os vinhos de Navalcarnero e o anis de Chinchn.

Comunidade Valenciana

Na comunidade valenciana os produtos do campo, da pesca e dos animais de granja, os arrozes em gerale a paella, em particular, (sem esquecer a fideu nem o arroz a banda), os langostinos de Vinaroz, osvinhos de Utiel-Requena, Alicante e Valencia, os embutidos de Requena e Utiel, os doces, como o turrn,as peladillas e o licor de caf de Alcoy, os chocolates de Alicante, o arnad e a horchata de chufa.


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Referncias

1. Os feijes em espanhol so conhecidos, em diversas regies, como frijoles, frejoles, judas, porotos,chingadillas, granos, pochas, fabas (no confundir com habas), chcharos, caraotas, alubias ouhabichuelas.

2. O piri-piri ou malagueta e tambm os pimentos, em espanhol so conhecido, em diversas regies,

pelos nomes aj, chile ou chili, pimiento, guindilla, morrn e peperonchino.

As diferentes cozinhas espanholas formam um conjunto gastronmico de destaque no hbito alimentardo Ocidente, juntamente com a cozinha francesa e a italiana.

Na cozinha espanhola destacam-se as cozinhas basca, seguida da catal e da andaluza.

A Espanha possui uma culinria autntica e bastante diversificada, reflexo das lnguas e hbitosregionais de suas 17 comunidades autnomas. No noroeste, beira do Oceano Atlntico, entre a Galciae o Pas Basco, o clima, a paisagem, a vegetao e os sabores so completamente diferentes dos daponta meridional da Andaluzia, entre o Estreito de Gibraltar e o Golfo de Cdiz.

A cozinha espanhola marcada pela diversidade de pratos regionais, resultado da misseginao devrios hbitos alimentares e cultura, dos povos que se fixaram na Ibria. Ligados por um mar comum, ospovos mediterrneos, incluindo os espanhis, desfrutaram durante sculos de um intenso intercmbio dealimentos.

Mercadores fencios, depois gregos e cartagineses atravessaram essas guas com regularidade. Noentanto, foram os rabes, que dominaram a regio a partir do sculo VIII, que mais marcaram os hbitosalimentares dos espanhis, contribuindo para a formao da gastronomia espanhola.

Os rabes, exmios comerciantes, levaram regio o arroz e as especiarias, at hoje amplamenteutilizadas, como o aafro. Ingrediente indispensvel paella, ele hoje um dos condimentos mais carosno mercado, produzido quase que exclusivamente pela Espanha. Os rabes foram ainda os responsveispelas primeiras plantaes de laranja nas terras ibricas e apresentaram aos espanhis os segredos dadestilao tcnica que permitiu a fabricao do xerez, bebida que aromatiza muitas receitas locais.

Os romanos introduziram a famosa trilogia mediterrnea - po, azeite e vinho.

Os rabes, fruto de uma permanncia de quase oito sculos, introduziram o arroz, a laranja, o aafro, acanela, o alho, entre muitos outros produtos.

A partir do sculo XV, poca das grandes navegaes, os espanhis assimilam alimentos do continenteamericano, como o milho, o tomate, o pimento, o cacau e a batata. Com o passar dos sculos, acozinha local mesclou os ingredientes estrangeiros com os tpicos do mediterrneo, como peixes e frutosdo mar, abundantes na extensa costa martima, aves, porco, carneiro e cabra, azeite de oliva, alho,cebola e salsa. Cada uma das regies locais criou, respeitando seus costumes, clima e geografia, suaespecialidade.

No Pas Basco, por exemplo, a maioria dos pratos base de frutos do mar. Nos restaurantes do sulbrilha a carne grelhada e o gazpacho. No centro do pas, as melhores receitas so as de leito e cordeiro

assados no forno a lenha. Nas cidades do leste, principalmente em Valncia, a paella o prato principal.

De maneira geral, na Espanha come-se:

No Sul: porco e arrozNo Norte: carne de vaca e batatasNo Centro: carneiro e gro-de-bicoNo litoral: peixe e mariscos.


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Alm disso, o leito assado, as empanadas, com recheios variados, as sopas grossas de peixe, legume eembutidos, testemunham a exuberncia da gastronomia espanhola. Alguns pratos ultrapassaram asfronteiras geogrficas, tornando-se uma referncia internacional quando se fala de cozinha espanhola.

o caso dos ovos flamenca (cozidos no forno em cima de um picado de carne e de legumes bemcondimentados e guarnecidos de ervilhas, aspargos e pimentes), o "gaspacho" andaluz, modelo detodas as sopas frias com ingredientes variados e, evidentemente, a "paella" nacional, coberta de "sangue

de ouro" (aafro).

A cozinha espanhola reteve dos Mouros a arte de preparar o arroz, descobriu a malagueta e introduziuna Europa todas as combinaes base de tomate. Contudo, o que talvez mais a caracteriza so ossabores que tira dos produtos mais simples.

Os ovos so fritos, ou preparados em omeletes recheadas, quentes ou frias, misturadas com presuntodefumado, anchovas e malagueta.

As sopas so feitas com legumes secos, como a chamada "fabada" na regio das Astrias, que levafeijo branco, chourio, toucinho e chourio de sangue, ou a sopa de gro-de-bico, com espinafres ebacalhau.

O frango guisasse, fala-se fricass, frito, sempre, com malagueta, alho e tomate.

O bacalhau ocupa igualmente lugar cativo na gastronomia espanhola, confeccionado de muitas maneiras: moda da Biscais, madrilena e Basca, em sopa ou em pastis.

Os peixes e os mariscos so produtos de referncia quando se enumera o receiturio espanhol: ascaldeiradas e as sopas bascas, as lulas com tinta, as sardinhas e as gambas assadas na prancha, o atumbranco com tomate e a pescadinha frita.

A cozinha espanhola utiliza vinho, em especial o xerez. A Espanha o pas do xerez, um vinho licoroso,que provm de um pas com a maior extenso de vinhas a nvel mundial, 90% da produo espanhola de vinho corrente, no sendo engarrafado, bebido localmente como vinho de garrafo. Certas regiesdemarcadas produzem vinhos superiores, caso de La Rioja, nas terras altas do Vale do Ebro. Osmelhores tintos desta regio fazem lembrar os Bordeaus. Ao sul de Madrid sob a denominao

"Valdepeas" produzem-se tintos, pouco mais coloridos do que os roses e brancos, com cor dourada.Destacam-se ainda, os tintos de Alicante, os roses de Yecla, os tintos e brancos dos arredores deBarcelona. A Espanha produz tambm alguns espumantes, sendo o melhor deles chamado "xampn". Osvinhos licorosos ganham, tambm, algum destaque, especialmente na Andaluzia.

Os espanhis so responsveis pela introduo do chocolate nos hbitos de consumo da Europa. Osdoces so ricos em acar e amndoas: folhados, tortas recheadas com doce, pudins de laranja. Nagastronomia espanhola cabe ainda referncia aos "churros," fritos quentes e o "turrn" doce.

Com a caa tambm se fazem pratos da alta cozinha, especialmente com o uso da perdiz, javali e cabritomonts.

A charcutaria: presunto e embutidos picantes, caracterizam a cozinha mais rstica de algumas regies.Os queijos so de gosto forte, base de leite de cabra ou de ovelha, menos usualmente o de vaca.

Os espanhis no do especial importncia ao caf da manh. Passam logo cedo por sua cafeteriapredileta e tomam apenas um carajillo, que um caf expresso com um pouco de conhaque, ou umcortado, com gotas de leite para quebrar o sabor amargo do caf. Na hora do almoo, as coisas seinvertem. Entre o meio-dia e as 2 da tarde, as famlias saboreiam at quatro pratos. No h pressa e,naturalmente, o po e o vinho nunca faltam.

As horas seguintes esto reservadas a um dos hbitos espanhis mais populares: a sesta. Essa umaparada sagrada depois do almoo, que costuma estender-se das 14 s 17 horas, quando quase todo ocomrcio fecha. tarde, quando o apetite surge novamente, uma estupenda ocasio para se tomar umcaf, puro ou com leite, com um pastel ou qualquer outro quitute.


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O jantar comea apenas s 10 horas da noite.

Em casa, basta uma comida rpida, como sopas, verduras e frutas. Mas, principalmente no vero, emvez de jantares, os espanhis saem s ruas para tomar um trago de vinho e beliscar os irresistveis tapasde bar em bar.

Os "tapas" so aperitivos muito condimentados, por vezes valendo quase uma refeio completa.

Antigamente, tapa era apenas um pequeno pedao de queijo, presunto ou qualquer outro tipo de frios queservisse para "tapar" (da a palavra) a taa, impedindo a entrada de insetos. Outra explicao para suaorigem, talvez mais verdadeira, a de evitar males maiores ao se tomar o vinho "a seco".

Esta tradio to espanhola e de preparo bsico chegou aos dias de hoje com uma oferta to variadaquanto elaborada. Na ltima dcada, jovens chefs deram uma nova interpretao s tapas, petiscos quecostumam acompanhar o vinho nos restaurantes espanhis, fazendo delas "pequenos bocados" bemsofisticados.

TAPAS espanholas.Ingredientes bsicos para as tapas:

* Azeite de boa qualidade* Azeitonas* Alho* Jamon Serrano (Presunto Cru)* Queijos* Pimenta* Ervas (salsa principalmente)* Pprica* Tomate* Pimentes* Cebolas* Frutos do Mar

Montaditos com Pesto de Manjerico e Presunto

INGREDIENTESfatias de po italiano

fatias de presunto de parmafatias de presunto cozidofolhas de manjerico para decorarazeite

Pesto de Manjerico:50 gramas de folhas de manjerico gigante1 Colher de sopa de pinole1 Colher de sopa de queijo parmesoquanto baste de azeitesal a gosto

MODO DE PREPAROPincele azeite nas fatias de po italiano e leve ao forno pelo tempo necessrio para dar umatostada, mas com cuidado para que no vire torrada.Faa o pesto da seguinte forma: Num mini-processador, coloque as folhas de manjerico, o pinole

e um pouco de azeite. Processe at que vire uma pasta homognea. Acrescente mais azeite senecessrio. Junte o parmeso e processe novamente. Acerte o sal.Depois que as fatias de po estiverem frias, passe o pesto em um dos lados do po e disponhauma fatia de presunto de parma ou cozido por cima (fiz dos dois tipos e ficaram igualmentegostosos!). Decore com folhinhas de manjerico e regue com um fio de azeite.


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Em cidades como Sevilha (na Andaluzia) ou San Sebastian (no pas basco) existe um verdadeiro culto iguaria.

Comer na Espanha um dos maiores prazeres da vida. A variedade e riqueza da culinria, assim como acultura das refeies, torna bem fcil, tanto nas cidades grandes, como nos vilarejos rurais, encontrar umlugar para comer bem. Os preos geralmente ficam na porta do restaurante, que tambm possuem umprato do dia, com preo menos. O servio est incluso no preo, sendo comum, mas no obrigatrio,

deixar entre cinco e dez por cento de gorjeta. A maioria dos restaurantes fecha uma vez por semana(domingo ou segunda), no entanto h muitos estabelecimentos que esto abertos todos os dias, aqualquer hora.

A culinria espanhola difere tradicionalmente pelo uso de azeite de oliva, gordura vegetal ou animal,manteiga de porco, assim como uma enorme variedade de frutas e verduras, tiradas da cultura rabe, eoutros ingredientes como batatas e tomates que vem da Amrica.

O norte uma regio mida e chuvosa que garante uma variedade gastronmica muito rica, tanto decarnes como de peixes. Basque possui uma culinria sazonal, preparada nos fornos antigos, com pratoscomo marmitako (batatas com peixe bonito) e txangurro (moluscos com caranguejo). Astrias possuipratos como a fabada (feijo e cozido de porco), o queijo e a cidra. Entre a culinria da Galcia, vale apena mencionar as caldeiradas, a lula, os derivados de leite e os pes.

A cozinha mediterrnea tem como ingredientes base, o trigo, azeitonas e o vinho, com outrosacompanhamentos, como arroz, legumes, alho, vegetais, queijo e iogurte, peixe, carnes e ovos e frutas.

Uma cozinha to variada e completa, que na Espanha mediterrnea os espaos naturais sointerpretados com diferentes particularidades. A Catalonia possui, desde a Idade Mdia, uma culinrialitornea, que usa uma grande variedade de peixes, enquanto no interior, recomenda-se a escudella e osassados.

A tpica cozinha da Valena une pratos mediterrneos, como os peixes, vegetais e frutas, com caldos eensopados de carne de caa com arroz como prato principal. Doces, torrones e sorvetes mantm ainfluencia rabe na culinria. A culinria das Ilhas Balericas inclui vegetais, peixes e porco, comoingrediente principal, assim como o famosos molho de maionese.

A culinria do planalto um produto do clima que exige um esforo duro e continuo em seu trabalho. Os

ingredientes bases de Castela e Leon so vegetais, como vagem, estilhas e lentilhas. O porco, que navariedade ibrica, recheado com castanha e frutas do carvalho tambm um produto tpico da regio,assim como as carnes de caa. Os pes tm nas gemas e massas fofas, uma representao da tradiorabe. A culinria de Extremadura da nfase a produtos e pratos derivados da carne de porco ibrica. Aculinria recriada em Quixote, tpica de Castela La Mancha, possui particularidades como aafro, o melde La Alcarria e queijo de manchego (ovelha). Como uma pequena ilha, Madri contribui com apeculiaridade de alguns pratos como o Cocido Mdrileo, bacalhau e callos. Torrijas e doces so outras desuas especialidades.

A cozinha andaluziana do sul resultado da mistura de culturas que a habitaram e formaram suaherana gastronmica. As Ilhas Canrio possuem uma culinria bem particular que inclui gofio (farinha decereais tostada), legumes, cultivos tropicais e os famosos mojos (pimenta e temperos de coriander),algumas das atraes principais.

O vinho um importante elemento e toda e qualquer culinria regional da Espanha. Os romanosdeixaram como herana a arte de cultivo da uva que tornou a Espanha um dos maiores produtores devinho, famosos pela qualidade. Entre eles pode-se mencionar os vinhos de Rioja, que pelo aroma, sabore corpo obtiveram um lugar de destaque internacional. Outros muito apreciados so os de Ribera delDuero, Peneds e La Mancha.

O vinho de xerez um vinho andaluziano de grande prestigio internacional, principalmente em paisesanglo-saxnicos, que tem diferentes variedades (fino, manzanilla, amontillado, doce e aromtico) capazde satisfazer diferente gostos. A cava, ou espumante, espanhol possui seu centro de produo na regiocatalana de Penedes, no entanto, nos ltimos anos se expandiu para regies domo Castela. A cerveja


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muito consumida hoje em dia na Espanha, principalmente como aperitivo e acompanhamento para apopular tapa. A cerveja espanhola dourada e leve. Licores so tambm parte importante da culturaespanhola. O brandy produzido principalmente em Andaluzia, enquanto brandies e orujos sodistribudos por toda e Espanha, dando origem a celebrao das queimadas de Gallegas, ou s diversasvariedades, como seco, herbal, de cereja ou de mel. A erva doce, a pacharn de endrinas de Navarre, eos licores de fruta, so tambm apreciados.

Glossrio

Anis

Planta umbelfera que apresenta sementes de tons marrons, utilizadas em algumas cozinhas, como aandaluza.

Cachelo

Batata galega de pele lisa e polpa branca.

CapoGalo castrado que se engorda com milho. So famosos os capes de Villalba (Lugo), onde todo dia 19 dedezembro realiza-se uma feira em sua homenagem.

Farsa

Recheio, mistura preparada para servir de recheio num prato.

Galiano

Torta de po zimo, muito utilizada na cozinha tradicional manchega, especialmente para o gaspachomanchego e para sua verso alicantina, o gaspacho de peixe.

Nabias

Folhas e talos tenros das folhas do nabo.

Papas

Batatas.

Unto

Banha de porco, geralmente ranosa.

Amassar

Esmagar um produto no pilo.

Banho-maria

Tipo de cozimento em que se coloca a panela com o preparado dentro de outra cheia de gua, que vai aofogo ou forno.

Calda de acar em ponto de bala

Despeje um pouco de calda numa xcara com gua fria. Tente juntar esta calda com os dedos seconseguir, porque est no ponto. Caso se formem fios, preciso continuar a ferver a calda.


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Diluir

Dissolver as partes de alguns corpos por meio de um lquido.

Encalhar Termo usado em referncia a legumes que no amaciam durante o cozimento.

Escachar

Modo de cortar a batata, introduzindo a lmina da faca at metade do corte, utilizando-a, ento, comoalavanca, para cortar a batata. Mtodo usado para engrossar os ensopados.

Escumar

Retirar a espuma de um ensopado. O mais prtico faz-lo com uma escumadeira.

Faca aguada

Faca pequena, de lmina curta, com ponta bem afiada. Muito usada para descascar legumes e verduras.

Feijo de gro tenro (tavella)

Hortalia de aspecto parecido ao de um feijo, com a vagem amarela. Tem uma semente bastantedesenvolvida.

Feijo de lima (garrofn)

Legume de aspecto idntico a um feijo-branco, largo e achatado.

Gofio

Farinha grossa de gros de milho, trigo ou cevada, tostados e modos. Come-se muitas vezes aucarada,misturada com leite, no caf-da-manh. Ingrediente de sopas, doces e todo tipo de pratos de origem maishumilde.

Laco

Pea de carne formada pelo pernil do porco, que costuma ser curada em salmoura. Antes de cozinh-la,convm deixar de molho por alguns dias.

Ligar

Juntar ou integrar os ingredientes de um molho ou preparado.

Pimenta vermelha

Chama-se assim, nas Canrias, a todas as variedades de pimentes secos desta cor. Inclui tanto os

pimentes doces quanto os picantes.

Peixe mido

Nome dado ao peixe mido, usado apenas para dar sabor aos caldos.

Pimento (ora)

Pimento seco e pequeno, muito utilizado na cozinha murciana. usado seco ou ento, depois de terficado de molho, pode-se raspar sua polpa com uma colher.


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Ramalhete

Bouquet garni. Ramalhete de ervas aromticas, que se incorpora ao preparado, atadas por um fio paraque possam ser retiradas quando necessrio.

Retirar a gordura

Retirar a gordura que flutua na superfcie de um guisado, passando uma colher por cima do molho,enquanto se mantm a panela no fogo.

Unir

Ligar, mexendo os ingredientes de um preparado ou um molho.

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