Cultura Gastronomia

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  • 8/10/2019 Cultura Gastronomia

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    CULTURA

    GASTRONOMICA

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    SYLLABUS

    Curso: CULTURA GASTRONOMICAModulo: IIDuracin: 20 sesionesPre requisio: Nin!uno

    "recuencia: # sesin se$anal

    SUMILLA%l curso &usca 'or$ar en el alu$no un crierio !asron$ico ( co$)le$enar los conoci$ienosadquiridos en el aller* "or$ar una conciencia so&re la &iodi+ersidad ( la rique,a de la cocina)eruana e inernacional

    OBJETIVOS GENERALES %l alu$no co$)le$enara los conoci$ienos adquiridos ano en la eor-a ( el aller %l alu$no reci&ir. nue+os conoci$ienos acerca de los insu$os/ erra$ienas/ 1cnicas/

    ce's/ isoria ( e+olucin de la cocina

    OBJETIVOS ESPECIFICOS %n &ase a la eor-a de cocina a)rendida el alu$no enender. co$o se desarrollo ( la

    isoria en el ras'ondo de los )laos/ as- co$o sus auores ( sus insu$os

    CONTENIDO PROGRAMATICOS%SIO

    N CONT%NIDO M%TODO

    # La &iodi+ersidad Caracerisicas/ conce)os T%OR3A

    2 Po&la$ieno del Per4 T%OR3A

    5 Culura Caral T%OR3A

    6 La )esca en el ani!uo Per4 T%OR3A

    7 Ca+in culura $ari, )eruana T%OR3A

    8 La cocina inca ICar.cer reli!ioso de la a!riculura/ Calendario a!ricola

    T%OR3A

    9La cocina inca IITecncias ( erra$ienas de a!riculuraCosu$&res !asrono$ias incaicas

    T%OR3A

    La cocina del +irre(nao/ anecedenes ( radiciones

    T%OR3A

    ; La cocina durane la re)u&lica/ in'luencias ( $esi,a

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    #; %>)osicion audio+isual/ &io!ra'ia de los ce's cone$)oraneos T%OR3A

    20 %=ALUACION "INAL T%OR3A

    Historia de la gastronoma

    Parece absolutamente comprobado que despus de alimentarsede frutos, races, hojas y tallos, lo primero que aprendi el hombrefue a cazar. La caza es la ms antigua de las acti!idades humanasantes del culti!o de la tierra.

    La caza permiti al hombre la subsistencia en largos pero!os !e en"riamiento# Gracias aella el hombre !e$ !e ser simple recolector en %pocas &ue haba mu' poco &ue cosecharpero s una "auna abun!ante#

    Paleoltico superior:no solo se caz sino &ue se pesc# Se usaron el arco ' la "lecha(primer mecanismo compuesto i!ea!o por el hombre# Se pesc con anzuelos ' hasta conarpones#

    Edad de cobre:el hombre !escubri la al"arera ' la metalurgia( ' las mu$eres empezaron aculti)ar los granos en tanto &ue el hombre cazaba#

    La ca,aLa ca,a es la $.s ani!uaaci+idad u$ana anes del

    culi+o de la ierra*La a!riculura re)resena el asena$ieno del o$&re*

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    *l hombre prehistrico

    Alimentacin en las cue)as+robablemente la alimentacin en esta %poca "ue a base !e mamuts( cabras sal)a$es ' ele"antes#

    ,ombres se!entariosAl !arse cuenta &ue pue!e mane$ar la naturaleza( el hombre !eci!e &ue!arse en un lugar

    "i$o( pasan!o !el esta!onma!a al se!entario#

    *l ,omo *rectus( !e &uien !escen!emos !irectamente ' &ue es consi!era!o como elantecesor !el ,omo Sapiens( era b-sicamente nma!a( recolector !e "rutos ' caza!or !e

    animales sal)a$es#Su alimentacin era. los "rutos ' los animales sal)a$es &ue po!an cazar con susru!imentarios instrumentos( los cuales seguramente eran. ele"antes( mamuts( cabrassal)a$es( algunas )eces ' roe!ores# *nten!emos &ue su alimentacin era una necesi!a!"isiolgica m-s &ue una agra!able acti)i!a!#

    Cmo empezaron a utilizar el fueo!

    Cuan!o conoci el "uego lo utilizaba en un principio para calentar sus cue"as u #oarestemporales' se especula &ue un !a se le ca' un pe!azo !e carne a ese "uego( !espu%s !e!e$arlo cocinar por un rato se !io cuenta &ue ah estaba ' &ue haba cambia!o su color ' sute/tura( lo tom con sus manos( lo engull ' le gust# 0e ese mo!o el ,omo *rectus

    cambia sus h-bitos( $a no come carne cruda% a#ora comer& carne cocinada( lo cual!eri)a en una mo!i"icacin !e sus h-bitos &ue repercute a su )ez en la "orma "sica !e su"isonoma. los ma'ilares (ltimos desaparecen debido a )ue al realizar menor esfuerzopara la masticacin esos molares se "uel"en in(tiles* *sta e)olucin !e la &ue hablamossuce!i apro/ima!amente hace 122 a 322 a4os# M-s a!elante( al !arse cuenta &ue po!anponer al "uego ciertos alimentos empiezan a !escubrir !i"erentes "ormas !e coccin '!istintos m%to!os primiti)os !e cocina#

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    +or esos tiempos tambi%n se !escubre la Agricultura( lo cual seg5n to!os los historia!orespro)oca el cambio ra!ical !e hombres nma!as a hombres se!entarios# Cuan!o el hombrese !a cuenta !e &ue pue!e mane$ar a la naturaleza( entonces !eci!e

    &ue!arse en el lugar para )er sus "rutos# *sto no &uiere !ecir &ue en ese momento se ol)i!e!e la cacera( es una acti)i!a! &ue !e to!as maneras sigue realizan!o#

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    COCINA +*RUANA

    INDIC%

    #* La rique,a culinaria del Per4: La ?iodi+ersidada* Nuesras re!iones naurales

    &* @reas culurales del Per42* Po&la$ieno del Per4

    a* Cronolo!-a del Per4: a)aricin del o$&re en el ande&* Pri$eros a&ianes del Per4c* Cronolo!-a de la a)aricin de culi+ares

    5* Pri$era culura de A$1rica: Carala* Anecedenes&* Tecnolo!-ac* Ali$enacind* erarqu-as

    6* La )esca en el ani!uo Per4a* Or-!enes de la )esca

    7* Ca+-n la culura $ari,

    8* La cocina Incaa* Car.cer reli!ioso de la a!riculura&* Calendario a!r-colac* T1cnicas ( erra$ienas de a!riculurad* Cosu$&res !asron$icas incaicas

    9* La conquisa ( la cocina en el +irreinaoa* Anecedenes

    &* Tradiciones culinarias de la cocina +irreinalc* In'luencias

    * La cocina durane la re)u&lica ( las in'luencias

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    La ri&ueza culinaria !el +er5. La 6io!i)ersi!a!

    La +ariedad culinaria del Per4 radica en la !ran canidad de insu$os que iene nuesra '1ril ierraque en $ucos casos adquieren caracer-sicas 4nicas en nuesro suelo/ eso su$ado a lacreai+idad )ara conce&ir 1cnicas de coccin )ara la !ran canidad de )roducos que la ierra leso'rec-a creando co$&inaciones casi in'inias ( 4nicas le dio al )o&lador )eruano desde ie$)os

    in$e$oriales una sa)iencia culinaria ( una $e$oria !usai+a 4nica que lle!o a nuesros d-as enun esado )uro lo que nos ace a los )eruanos !randes co$edores ( con el conoci$ienoes)eci'ico de los aBos ( nuesros ancesros !randes cocineros*

    %sa +ariedad de insu$os/ cli$as/ ani$ales ( )ersonas consiu(en la &iodi+ersidad )eruana*Di+ersidad de insu$os/ cada uno con una caracer-sica di'erene de acuerdo a la alura donde seencuenra al suelo ( al cli$a /ade$.s de la +ariedad de ani$ales nai+os ( ada)ados*

    %l o$&re 'ue $odi'icador de su enorno desde sus inicios co$o recolecor ( al ener al canidadde insu$os ani$ales co$o +e!eales/ el o$&re que a$&i1n es )are de la &iodi+ersidad )or susconoci$ienos ( culura 'ue creando di+ersas 1cnicas ano de culi+o/ do$esicacin (rans'or$acin )ara su su&sisencia* La seleccin de )roducos/ la )reser+acin de los $is$os ( lacoccin son conoci$ienos ancesrales que lle!aron a nosoros asa el d-a de o(* La rique,a deun )a-s so&re odo de los de ori!en andino a$a,nicos/ esa susenada en su di+ersidad*

    7A &ue se !ebe esta bio!i)ersi!a!8

    %l Per4 se si4a enre uno de los 7 )a-ses con $a(or di+ersidad* De los #02 cli$as del $undo Per4iene 6 ( a&undanes $icrocli$as que 'a+orecieron el culi+o de )roducos nai+os/ lado$esicacin ( ada)acin de $ucos oros* %s decir que en una $is$a re!in de nuesro )a-s)ode$os enconrar di+ersos cli$as en los cuales +i+en di+ersas es)ecies de 'lora ( 'auna

    a+ier Pul!ar =idal ro$)i con el cl.sico esque$a co$o se a&-a conocido las re!iones del Per4/cosa/ sierra ( sel+a* El )osulo que las re!iones naurales eran oco ( se disin!u-an )or su alura)isos laiudinales ade$.s en su li&ro de esis Las ocho regiones naturales del PerPul!ar =idal$enciona ;8 ,onas de +ida naural

    Las ocho regiones naturales !el +er5#

    Se!4n )ul!ar =idal esas re!iones son:

    Chala (Costa).- =a desde 0 a 700 $*s*n*$*/)osee '1riles +alles con r-os )erennes ( &asosdesieros*

    Y!"a (#$%&a'a).- Desde los 700 a 2500$*s*n*$/ lu!ar donde los +alles se acenesrecos ( )ro'undos* Se di+ide en dos )aresOccidenal Mar-i$a 700 a #000 $*s*n*$ (Orienal "lu+ial #00 a 2500 $*s*n*$

    $ha o t$*+la'a.- 2500 a 5700 $*s*n*$/ esuna ierra que !racias al conoci$ieno de losani!uos )o&ladores ( sus in!eniosos andenes laierra se i,o a)a )ara la a!riculura*

    S!, o Jala.- 5700 a 6000 $*s*n*$/ Su !eo!ra'-a)resena acanilados ( 'ondos esrecos a)os )ara la a!riculura* Las ierras alas son al!o )o&res

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    )ara la a!riculura )ero es .&ia de ani$ales ( a esas aluras se reali,an los $1odos deconser+acin ancesrales conocidos o( en d-a*

    P!a o Alt,+la!o A!',!o.- 6#00 a 600 $*s*n*$/ ,ona a)a )ara la crian,a de ani$ales delali)lano )or la a&undancia de )asi,ales de icu

    Ja!a o Co&',ll$&a.- Son los )icos ne+ados de la codillera de los Andes que ara+iesa el Per4*

    C$a '$ S$la.- 6000 a 2500 $*s*n*$/ se encuenra en la ,ona orienal de la cordillera la cual &au&erane +e!eacin las laderas de las $onaBas ( cerros*

    R+a R+a.- =a desde los 2500 a 600 $*s*n*$/ Presena +ariadas colinas 'or$ando +alles a)os)ara la a!riculura ( caBones 'or$ados )or la erosin de la ierra

    O*a"a.- 600 a 0 $*s*n*$/ %sa re!in es de una +e!eacin u)ida ( e>u&erane/ )redo$inanlas llanuras cu&iera )or la di+ersidad 'oresal*

    9reas culturales !el +er5

    %l .rea culural es donde se desarrollan un con

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