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8/10/2019 Cultura Gastronomia
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CULTURA
GASTRONOMICA
8/10/2019 Cultura Gastronomia
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SYLLABUS
Curso: CULTURA GASTRONOMICAModulo: IIDuracin: 20 sesionesPre requisio: Nin!uno
"recuencia: # sesin se$anal
SUMILLA%l curso &usca 'or$ar en el alu$no un crierio !asron$ico ( co$)le$enar los conoci$ienosadquiridos en el aller* "or$ar una conciencia so&re la &iodi+ersidad ( la rique,a de la cocina)eruana e inernacional
OBJETIVOS GENERALES %l alu$no co$)le$enara los conoci$ienos adquiridos ano en la eor-a ( el aller %l alu$no reci&ir. nue+os conoci$ienos acerca de los insu$os/ erra$ienas/ 1cnicas/
ce's/ isoria ( e+olucin de la cocina
OBJETIVOS ESPECIFICOS %n &ase a la eor-a de cocina a)rendida el alu$no enender. co$o se desarrollo ( la
isoria en el ras'ondo de los )laos/ as- co$o sus auores ( sus insu$os
CONTENIDO PROGRAMATICOS%SIO
N CONT%NIDO M%TODO
# La &iodi+ersidad Caracerisicas/ conce)os T%OR3A
2 Po&la$ieno del Per4 T%OR3A
5 Culura Caral T%OR3A
6 La )esca en el ani!uo Per4 T%OR3A
7 Ca+in culura $ari, )eruana T%OR3A
8 La cocina inca ICar.cer reli!ioso de la a!riculura/ Calendario a!ricola
T%OR3A
9La cocina inca IITecncias ( erra$ienas de a!riculuraCosu$&res !asrono$ias incaicas
T%OR3A
La cocina del +irre(nao/ anecedenes ( radiciones
T%OR3A
; La cocina durane la re)u&lica/ in'luencias ( $esi,a
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#; %>)osicion audio+isual/ &io!ra'ia de los ce's cone$)oraneos T%OR3A
20 %=ALUACION "INAL T%OR3A
Historia de la gastronoma
Parece absolutamente comprobado que despus de alimentarsede frutos, races, hojas y tallos, lo primero que aprendi el hombrefue a cazar. La caza es la ms antigua de las acti!idades humanasantes del culti!o de la tierra.
La caza permiti al hombre la subsistencia en largos pero!os !e en"riamiento# Gracias aella el hombre !e$ !e ser simple recolector en %pocas &ue haba mu' poco &ue cosecharpero s una "auna abun!ante#
Paleoltico superior:no solo se caz sino &ue se pesc# Se usaron el arco ' la "lecha(primer mecanismo compuesto i!ea!o por el hombre# Se pesc con anzuelos ' hasta conarpones#
Edad de cobre:el hombre !escubri la al"arera ' la metalurgia( ' las mu$eres empezaron aculti)ar los granos en tanto &ue el hombre cazaba#
La ca,aLa ca,a es la $.s ani!uaaci+idad u$ana anes del
culi+o de la ierra*La a!riculura re)resena el asena$ieno del o$&re*
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*l hombre prehistrico
Alimentacin en las cue)as+robablemente la alimentacin en esta %poca "ue a base !e mamuts( cabras sal)a$es ' ele"antes#
,ombres se!entariosAl !arse cuenta &ue pue!e mane$ar la naturaleza( el hombre !eci!e &ue!arse en un lugar
"i$o( pasan!o !el esta!onma!a al se!entario#
*l ,omo *rectus( !e &uien !escen!emos !irectamente ' &ue es consi!era!o como elantecesor !el ,omo Sapiens( era b-sicamente nma!a( recolector !e "rutos ' caza!or !e
animales sal)a$es#Su alimentacin era. los "rutos ' los animales sal)a$es &ue po!an cazar con susru!imentarios instrumentos( los cuales seguramente eran. ele"antes( mamuts( cabrassal)a$es( algunas )eces ' roe!ores# *nten!emos &ue su alimentacin era una necesi!a!"isiolgica m-s &ue una agra!able acti)i!a!#
Cmo empezaron a utilizar el fueo!
Cuan!o conoci el "uego lo utilizaba en un principio para calentar sus cue"as u #oarestemporales' se especula &ue un !a se le ca' un pe!azo !e carne a ese "uego( !espu%s !e!e$arlo cocinar por un rato se !io cuenta &ue ah estaba ' &ue haba cambia!o su color ' sute/tura( lo tom con sus manos( lo engull ' le gust# 0e ese mo!o el ,omo *rectus
cambia sus h-bitos( $a no come carne cruda% a#ora comer& carne cocinada( lo cual!eri)a en una mo!i"icacin !e sus h-bitos &ue repercute a su )ez en la "orma "sica !e su"isonoma. los ma'ilares (ltimos desaparecen debido a )ue al realizar menor esfuerzopara la masticacin esos molares se "uel"en in(tiles* *sta e)olucin !e la &ue hablamossuce!i apro/ima!amente hace 122 a 322 a4os# M-s a!elante( al !arse cuenta &ue po!anponer al "uego ciertos alimentos empiezan a !escubrir !i"erentes "ormas !e coccin '!istintos m%to!os primiti)os !e cocina#
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+or esos tiempos tambi%n se !escubre la Agricultura( lo cual seg5n to!os los historia!orespro)oca el cambio ra!ical !e hombres nma!as a hombres se!entarios# Cuan!o el hombrese !a cuenta !e &ue pue!e mane$ar a la naturaleza( entonces !eci!e
&ue!arse en el lugar para )er sus "rutos# *sto no &uiere !ecir &ue en ese momento se ol)i!e!e la cacera( es una acti)i!a! &ue !e to!as maneras sigue realizan!o#
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COCINA +*RUANA
INDIC%
#* La rique,a culinaria del Per4: La ?iodi+ersidada* Nuesras re!iones naurales
&* @reas culurales del Per42* Po&la$ieno del Per4
a* Cronolo!-a del Per4: a)aricin del o$&re en el ande&* Pri$eros a&ianes del Per4c* Cronolo!-a de la a)aricin de culi+ares
5* Pri$era culura de A$1rica: Carala* Anecedenes&* Tecnolo!-ac* Ali$enacind* erarqu-as
6* La )esca en el ani!uo Per4a* Or-!enes de la )esca
7* Ca+-n la culura $ari,
8* La cocina Incaa* Car.cer reli!ioso de la a!riculura&* Calendario a!r-colac* T1cnicas ( erra$ienas de a!riculurad* Cosu$&res !asron$icas incaicas
9* La conquisa ( la cocina en el +irreinaoa* Anecedenes
&* Tradiciones culinarias de la cocina +irreinalc* In'luencias
* La cocina durane la re)u&lica ( las in'luencias
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La ri&ueza culinaria !el +er5. La 6io!i)ersi!a!
La +ariedad culinaria del Per4 radica en la !ran canidad de insu$os que iene nuesra '1ril ierraque en $ucos casos adquieren caracer-sicas 4nicas en nuesro suelo/ eso su$ado a lacreai+idad )ara conce&ir 1cnicas de coccin )ara la !ran canidad de )roducos que la ierra leso'rec-a creando co$&inaciones casi in'inias ( 4nicas le dio al )o&lador )eruano desde ie$)os
in$e$oriales una sa)iencia culinaria ( una $e$oria !usai+a 4nica que lle!o a nuesros d-as enun esado )uro lo que nos ace a los )eruanos !randes co$edores ( con el conoci$ienoes)eci'ico de los aBos ( nuesros ancesros !randes cocineros*
%sa +ariedad de insu$os/ cli$as/ ani$ales ( )ersonas consiu(en la &iodi+ersidad )eruana*Di+ersidad de insu$os/ cada uno con una caracer-sica di'erene de acuerdo a la alura donde seencuenra al suelo ( al cli$a /ade$.s de la +ariedad de ani$ales nai+os ( ada)ados*
%l o$&re 'ue $odi'icador de su enorno desde sus inicios co$o recolecor ( al ener al canidadde insu$os ani$ales co$o +e!eales/ el o$&re que a$&i1n es )are de la &iodi+ersidad )or susconoci$ienos ( culura 'ue creando di+ersas 1cnicas ano de culi+o/ do$esicacin (rans'or$acin )ara su su&sisencia* La seleccin de )roducos/ la )reser+acin de los $is$os ( lacoccin son conoci$ienos ancesrales que lle!aron a nosoros asa el d-a de o(* La rique,a deun )a-s so&re odo de los de ori!en andino a$a,nicos/ esa susenada en su di+ersidad*
7A &ue se !ebe esta bio!i)ersi!a!8
%l Per4 se si4a enre uno de los 7 )a-ses con $a(or di+ersidad* De los #02 cli$as del $undo Per4iene 6 ( a&undanes $icrocli$as que 'a+orecieron el culi+o de )roducos nai+os/ lado$esicacin ( ada)acin de $ucos oros* %s decir que en una $is$a re!in de nuesro )a-s)ode$os enconrar di+ersos cli$as en los cuales +i+en di+ersas es)ecies de 'lora ( 'auna
a+ier Pul!ar =idal ro$)i con el cl.sico esque$a co$o se a&-a conocido las re!iones del Per4/cosa/ sierra ( sel+a* El )osulo que las re!iones naurales eran oco ( se disin!u-an )or su alura)isos laiudinales ade$.s en su li&ro de esis Las ocho regiones naturales del PerPul!ar =idal$enciona ;8 ,onas de +ida naural
Las ocho regiones naturales !el +er5#
Se!4n )ul!ar =idal esas re!iones son:
Chala (Costa).- =a desde 0 a 700 $*s*n*$*/)osee '1riles +alles con r-os )erennes ( &asosdesieros*
Y!"a (#$%&a'a).- Desde los 700 a 2500$*s*n*$/ lu!ar donde los +alles se acenesrecos ( )ro'undos* Se di+ide en dos )aresOccidenal Mar-i$a 700 a #000 $*s*n*$ (Orienal "lu+ial #00 a 2500 $*s*n*$
$ha o t$*+la'a.- 2500 a 5700 $*s*n*$/ esuna ierra que !racias al conoci$ieno de losani!uos )o&ladores ( sus in!eniosos andenes laierra se i,o a)a )ara la a!riculura*
S!, o Jala.- 5700 a 6000 $*s*n*$/ Su !eo!ra'-a)resena acanilados ( 'ondos esrecos a)os )ara la a!riculura* Las ierras alas son al!o )o&res
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)ara la a!riculura )ero es .&ia de ani$ales ( a esas aluras se reali,an los $1odos deconser+acin ancesrales conocidos o( en d-a*
P!a o Alt,+la!o A!',!o.- 6#00 a 600 $*s*n*$/ ,ona a)a )ara la crian,a de ani$ales delali)lano )or la a&undancia de )asi,ales de icu
Ja!a o Co&',ll$&a.- Son los )icos ne+ados de la codillera de los Andes que ara+iesa el Per4*
C$a '$ S$la.- 6000 a 2500 $*s*n*$/ se encuenra en la ,ona orienal de la cordillera la cual &au&erane +e!eacin las laderas de las $onaBas ( cerros*
R+a R+a.- =a desde los 2500 a 600 $*s*n*$/ Presena +ariadas colinas 'or$ando +alles a)os)ara la a!riculura ( caBones 'or$ados )or la erosin de la ierra
O*a"a.- 600 a 0 $*s*n*$/ %sa re!in es de una +e!eacin u)ida ( e>u&erane/ )redo$inanlas llanuras cu&iera )or la di+ersidad 'oresal*
9reas culturales !el +er5
%l .rea culural es donde se desarrollan un con
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:alles ' su importancia en el !esarrollo
%l Fa)aq an
%s el !ran ca$ino inca ( si o&ser+a$os eldia!ra$a el ca$ino cru,a el erriorio nacional
de sur a nore ( +ice+ersa/ con dos ca$inos)aralelos uno cerca de la cosa ( oro elca$ino )rinci)al en la sierra*
%so es i$)orane en el desarrollo delco$ercio )or que los ca$inos que unen esas2 +-as )rinci)ales con las ruas )rinci)ales son$u( ani!uos ( 'ueron a)ro+ecadas inclusi+edesde anes que se consru(era el ca$inoinca*
Las ruas que unen las 2 +-as se acen a)arir de cuencas en las cuales sea)ro+eca&a el ca$ino naural del r-o )arareali,ar co$ercio enre los )ue&los de las,onas &acedenes eran conser+ados ( lle+ados a las aluras )ara inerca$&io*
+oblamiento !el +er5
Cronolo!-a del Per4: a)aricin del o$&re en el ande
La )o&lacin de Suda$1rica se inicio #2 $il aBos a*C* ( en el Per4 la ocu)acin de los andes #0$il a*C se da desde los llanos de =ene,uela ( de la sel+a a$a,nica de ?rasil/ las caracer-sicasde los )o&ladores de esa 1)oca son las 1cnicas que uili,a&an )ara la ca,a )ues se un-an enordas ( uili,ando erra$ienas de )iedra l-icas o&en-an el suseno el cual co$)le$ena&ancon la recoleccin de ali$eno cercano a sus cue+as*
%l )o&la$ieno se da en 5 )unos si$ul.nea$ene/ el la ,ona sierra en el Calle
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4o*%&$ '$ La&,oha
Se enconr e+idencia 'osili,ada de ra-ces/u&1rculos ( al!unos resos ani$ales $as noe+idencias de 'o!aas o cocciones de los$is$os*
Hu.nuco577
:777
4o*%&$ '$ Na!ho%s el oriculor $.s ani!uo del Per4* Sususeno se &aso en el culi+o de ,a)allo/'ri
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GUAA?A 7900 CHILCA LA PALOMA
COCA 6600 AACUCHO
P%PINO DULC% 6200 COSTA
PACA% 6200 ANCON
PALTA 5000 COSTA
MANI 5000 HUARM% LOS GA=ILAN%S
CHIRIMOA 2900 HUARM% LOS GA=ILAN%S
TUM?O 2882 COSTA LA GALGADA
LLACON #200 COSTA
PAPAA #200 COSTA
PIA #200 COSTA
GUANA?ANA #200 COSTA
GRANADILLA #200 COSTA
D*C*
MACA #200 PANAULAUCA SI%RRA
CAIGUA #200 PANAULAUCA SI%RRA
TARHUI 870 AUA
MASHUA 870 AUA
+rimera cultura !e Am%rica. Caral
Antecedentes+ La ,ormacin de la ci-ili.acin en el Per
La 'or$acin de las sociedades se inicia con el descu&ri$ieno de la a!riculura los !ru)osn$adas e$)ie,an su )roceso de ci+ili,acin ( )oco a )oco se 'or$an asena$ienos u$anos
que son diri!idos )or una auoridad/ de a- en adelane los )o&ladores 'ueron desacando endi+ersas aci+idades ( )er'eccionando sus 1cnicas en cada una de ellas*
%l o$&re con el correr de los aBos ( ras una )aciene o&ser+acin de su enorno co$)rendi)oco a )oco la reno+acin de recursos ( la i$)orancia de la seleccin de se$illas ( )roducos quelo con+iri en a!riculor/ ese 'ue un 'acor que al lado del descu&ri$ieno del 'ue!o/ lacoccin de los ali$enos ( el aco de co$er en !ru)o i,o que esos n$adas/ se con+irieran ensedenarios ( socia&ili,aran en !ru)os o asena$ienos u$anos &ien or!ani,ados*
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Lue!o de deraccin de $ariscos enre oros are'acos que 'ueron usados en esa aci+idad*Denro del .$&io culinario se descu&ri la'a&ricacin de erra$ienas de uso coidiano co$o
cucaras alladas en $adera/ $aes )ara la coccin de)roducos con )iedras calienes enre oros* %lre!isro arqueol!ico $uesra di+ersas erra$ienasuili,adas de 'or$a coidiana )ara la ali$enacin/ coccinde )roducos enre oros*
Alimentacin
Su ali$enacin se susena&a en )roducos del $ar ( cosecasde sus )ro)ias ierras* %sas )roducciones co$)le$enarias (e>ensi+as 'ueron las &ases )ara las
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Alimentos ;*ntre los )estigios !e Caral se encuentra.
PRODUCTO NOMBRE CIENTIFICO IMAGEN
Ja)allo Cala&a,a Curcu&ia s))*
Acira Canna %dulis
Gua(a&a Psidiu$ !ua
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Pala Persea A$ericana
L4cu$a Poueria L4cu$a
Ma-, Jea Ma(s
Acioe ?i>a Orellana
A
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%n esa =/oca no se usaban animales de carga 4 el traslado de bienes a la sierra 4 la sel-a o ama4ores distancias se habra reali.ado utili.ando la ,uer.a humana
La pesca en el antiguo +er5
Or-!enes de la )esca ( las )rinci)ales culuras $arinas
La )esca en el Per4 es $uco $.s ani!ua incluso que la a!riculura/ las )ri$eras culuras 'ueronculuras dedicadas en )are a la recoleccin de $ariscos cerca de las )eBas ( eso 'uee+olucionando asa la consruccin de e$&arcaciones de oora con las que inicia&an lar!os+iaraccin de esos )roducos ( su consu$o no solo se li$ia&a a la cosa )ues $ucosca$inos del C.)ac an er$ina&an en los )rinci)ales )ueros )ara que el )escado 'resco lle!ueasa las aluras ( en es)ecial )ara el consu$o del inca* Ta$&i1n el )escado seco se disri&u-aenre las clases $edias )ara su consu$o ( )reser+acin en las col)as )ara los ie$)os donde lacoseca no era a&undane*
Anonio =.sque, de %s)ino,a dice en su KCo$)endio ( Descri)cin de las Indias Occidenales:
Los indios son grandes /escadores0 as ha4 en el de ordinario mucho /escado ,resco0 boti5as deatn< %l /uerto de Callao es abundantsimo 4 regalado de /escados''' (arcos de /escadores
es/a9oles0 como de indios 4 negros cargados de di,erencias de /escados como son /e5erre4es0ancho-etas0 sardinas0 besugos0 dentones0 mo5arras 4 otras es/ecies de /escados' A4 algunos
indios /escadores donde /escan muchos /escado regalado /ara toda la comarca 4 toda la tierradentro
La )esca en a!ua dulce a$&i1n era i$)orane ( el )escado que lle!a&a a la serran-a no solo)ro+en-a de la cosa/ en los la!os ( r-os a$&i1n se lle+a&a a ca&o esa aci+idad* %n el Tiicaca ali!ual que en la cosa se usan asa el d-a de o( e$&arcaciones ecas con oora/ es $as losuros )o&ladores del la!o consru(en sus islas 'loanes con ese $aerial* Ho( en d-a la )esca en ella!o se a +iso reducida )or la inroduccin de una es)ecie 'or.nea ( carn-+ora co$o es la rucaque a dis$inuido considera&le$ene oras es)ecies que se o&en-an del la!o*
Siendo esa 'uene de ali$eno no solo de )ue&los coseros sino a$&i1n de )ue&los de la serran-a( )roducos de co$ercio los )roducos del $ar se )reser+a&an de di+ersas $aneras
Los /eces de la costa son lle-ados generalmente secos a la sierra' Por el contrario0 la tradicindice 1ue mediante chas1uis los /eces llegaban ,rescos a la residencia de los incas@
= ,or>heimer( ,ans#Alimentacin ' obtencin !e alimentos en el +er5 prehisp-nico
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%l si!uiene es un cuadro que $uesra la 'or$a de )reser+ar )roducos de ori!en $arino )ara suconsu$o/ !uarda ( co$erciali,acin rueque
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PRODUCTO D%SCRIPCION IMAG%N
Anua
Ca$arn seco/ se deensi+oen la ani!Qedad $e,clado con a
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Di+ersos esudios coinciden en que Ca+-n en-a una culura $u( desarrollada* Su or!ani,acinsocial era co$)leendi asa Piura en el nore ( A(acuco )orel sur* Cre una e>ensa red de ca$inos ( su)o ine!rar &a
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se ser+-an con los (u(os/ las )a)as &lancas o i$illas en los cu)es o )a)a casqui/ ec*Innu$era&les cera$ios Ca+-n re)resenan a 1se ( oros u&1rculos*
Al!unos u&1rculos eran consu$idos co$o )oa
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Condimentos.A la co$ida ado&ada ( aliBada se le lla$a&a alli(acini* Asnara( era la co$ida aro$ai,ada conier&as* Los si&arias Ca+-n )re)ara&an salsas )icanes o dulces )ara aco$)aBar los &ocados*La $iel era conocida ( uili,ada )or ese ani!uo )ue&lo ( se la conse!u-a del $olle* De ese $is$o'ruo se conse!u-a el +ina!re*
Las frutasLos Ca+-n consu$-an 'ruas co$o a)erii+os o co$o di!esi+os* Se an allado cera$iosre)resenando a ciri$o(as/ )acaes ( l4cu$as* Pero la +ariedad de 'ruas a$a,nicas que seconsu$-a en Ca+-n queda re!israda en la enor$e canidad de se$illas alladas )or losarquelo!os en los &asurales ( en los co)rolios* Los Ca+-n consu$-an $a(or +ariedad de 'ruasque las que )ode$os i$a!inar*
CONCLUSION*S
#* La inroduccin de ollas de &arro/ re+olucion en ie$)os de Ca+-n las cosu$&resali$enicias del o$&re andino*
2* La in'luencia de Ca+-n en la culinaria andina a sido enor$e/ a rascendido a ra+1s de lossi!los/ lle!ando a los Incas ( en $ucos casos/ conser+.ndose a4n en el )resene*
5* %n Ca+-n la )o&lacin se ali$ena&a $.s ( $e
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Caral uniendo al i$)erio de los cuaro su(osTauaninsu(o los coci$ienos de los )ue&los quede 'or$a )aci'ica o $ediane conquisa se ane>a&anal i$)erio*
"ue enonces el incanao donde se unieron odos los)ue&los que en un $o$eno esu+ieron dis)ersos ('ue la su$a de sus conoci$ienos los que icieronque la culura inca 'uera la $as desarrollada asaanes de la conquisa*
A coninuacin conocere$os los as)ecos quecrearon la !ran cocina inca eniendo )resene queesa 'ue la su$a de conoci$ienos de $ucos)ue&los/ el conoci$ieno inca era el c4$ulo de $asde #0 $il aBos de o&ser+acin del enorno ( ensa(oerror*
La a!riculura lle!o a su desarrollo $.>i$o duranela culura inca/ la e>ensin que u+o esa 'uei$)orane ( la u&icacin de las ciudades en
di+ersos )isos aliudinales 'ue 'acor i$)orane )ara el desarrollo de di+ersas 1cnicas )ara laa!riculura/ o&encin de ali$eno ( co$ercio del $is$o*
Car-cter religioso !e la agricultura
La a!riculura 'ue el 'acor de desarrollo $.si$)orane de la culura inca* Su suseno seda&a en &ase a los culi+os inensi+os de!ranos ( u&1rculos ada)ados )ara suconsu$o* La )roduccin a!r-cola enia un
car.cer reli!ioso $u( i$)orane en lasociedad/ eso acia que se o'recieransacri'icios a los dioses re)resenanes de la'erilidad* Denro de los ali$enos al!unos seconsidera&an $asculinos ( oros 'e$eninos/)or lo ano a los $asculinos se cre-a queen-an )oderes a'rodis-acos co$o el a
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%l .orro su/o 1ue en el ara5/acha a4mara0 hanan /acha en 1uechuaB se hara una gran ,iesta con
mucha comida' uiso ir tambi=n /ero no estaba in-itado' Pidi al cndor 1ue lo lle-ara' Primero
=ste no 1uiso0 /ero des/u=s di5o+ D(ueno0 te lle-o0 /ero /rtate bien 4 no comas los huesosD'
Euntos se ,ueron al cielo a escuchar misa0 se di-irtieron con la msica 4 el baile 4 go.aron de
abundante comida 4 bebida' %l .orro se llen el estmago con toda clase de ,rutas 4 semillas 1ue
haba en el cielo0 ol-id6ndose de los a-isos del cndor' *om/i 4 comi los huesos 4 se /ort mal
con todos' Por eso el cndor se eno5 4 -ol-i solo a la tierra' %l .orro no encontr con 1ui=n
-ol-er' Por eso se hi.o un tren.ado de /a5a 4 se desli. hacia aba5o' A medio camino -io al loro0 lo
insult 4 m6s encima lo amena.+ DLoro0 lengua de /a/a0 lengua de chu9o0 te matar=D' Se eno5 el
loro 4 comen. a cortar el tren.ado' %l .orro ca4 como /iedra 4 grit+ D"iendan /onchos0 tiendan
chuses0 1ue esto4 ba5ando del cieloD0 /ero nadie le hi.o caso' Ca4 4 se re-ent 4 todas las
semillas del cielo se des/arramaron en la tierra' As a/arecieron los culti-os 4 las ,rutas en la tierra'
%n esa le(enda se si$&oli,an los 5 $undos incas el cndor si$&oli,a al anan )aca/ el ,orro aluu )aca $undo de a&a
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e como el ave Chi!a"e ense#$ a cocinar a los %eruanos
Ja,*$ A&,a!s$! C=s+$'$s%sta le4enda la hemos reco/ilado de la regin sur del Per0 eFactamente de Na.ca 4 tiene
a/roFimadamente 70G;; a9os de tradicin oral' Se las relato como a m me la contaron'
Una ma9ana de crudo in-ierno0 cuando los dioses estaban ,ormando el antiguo Per0 decidieronatender el /edido de los hombres 1ue solicitaban ma4or cantidad 4 calidad de alimentos 4 lesen-iaron con ChiHa?e0 el mensa5ero de los dioses0 una olla m6gica de la 1ue saldran los /ota5esm6s deliciosos0 4a listos'
Pero ChiHa?e era tra-iesa 4 5uguetona 4 /erdi en el camino tan /reciado regalo' Conremordimiento /or su descuido0 se /resent ante los hombres 4 les di5o 1ue los dioses 1ueran 1ueellos mismos /re/araran sus alimentos 4 les ense9 cmo escoger los ingredientes0 cmocombinar los sabores 4 los aromas de mil maneras di,erentes 4 /resentarlos con ,ina armona'
&e esta manera los /eruanos a/rendieron a cocinar con el mismo arte 4 tecnologa de los dioses%sto eF/licara /or 1u= los /eruanos tenemos tanto sabor /ara cocinar0 /ues hemos a/rendido el
o,icio directamente de arriba,ni m6s ni menos' %n otras /alabras0 cocinamos como los /ro/iosdioses
L& LE'E(& E) *&+& CH-LLRo'ol>o Ta>& ?$%allos
SaraChogllo0 era una mu5er de ra.a de la misma estir/e deAAJUAC!0 guerreras /or naturale.a 4 como todas lasmu5eres de su ra.a0 a/o4aba incondicionalmente a sucom/a9ero KI*U en el cam/o de batalla' %n el calor de lalucha0 una larga ,lecha de bamb encontr ,atalmente elcora.n de la mu5er 4 le robo el calor de su aliento' Kiru0 almirar el cuer/o inerte de su amada0 se arrodillo a su lado 4de5o esca/ar los mas dolorosos lamentos 4 sus/iros 1ue sehaba escuchado en todas las monta9as andinas' Unincesante ro de lagrimas esca/o de los o5os de Kiru0 con el1ue ba9 el rostro 4 la herida abierta de Sara Chogllo0
/uri,icando as el /aso de su com/a9era al mundo de loses/ritus' La ceremonia duro muchos das 4 muchas noches
en los 1ue nada ni nadie se atre-an a alterar el sagrado con5uro de Kiru a sus &ioses'
La adre uilla LunaB 4 el /adre "i solB acom/a9aron calladamente la /ena del guerrero ensu largo ritual' Cuando el dolor de Kiru em/e.aba a mitigar0 del cora.n de SaraChoglloem/e. a brotar una /lanta hermosa 1ue gradualmente tomaba la ,orma de una guerrera alti-a'
Al cuer/o 1ue a/enas germinaba le crecieron los dientes ,uertes 4 sanos como la sonrisaluminosa de una mu5er' %l cabello largo 4 lustroso ba9ado /or el sol0 se torno en una dorada
caricia 1ue lleno de ,ragancias el -ientre en el 1ue se gestaba la nue-a -ida 'Las ,aldas -erdes 4lo.anas en-ol-ieron con maternal ternura el reto9o ,lorecido del amor 4 del dolor concertados enese instante ,=rtil' %l naciente ,ruto arrimo su cabe.a al esbelto bamb0 1ue segua ,uertementeabra.ado a la Pachamama0 4 ,ue tomando ,uer.a'
Cuando el nue-o ,ruto estaba lo su,iciente maduro0 Kiru lo arranco tiernamente con sus manos0lo llamo CJ!#LL!0 4 lo guardo mu4 cerca de su cora.n' Senta latir en su /echo el ,ruto de suamor 1ue su amada le haba o,rendado como ultima muestra de cari9o' Los hombres 4 mu5eresdel /ueblo lo recibieron con cantos de /esadumbre' Kiru ,ue directamente al tem/lo a o,recerle a
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Kiracocha el ,ruto reci=n nacido del cora.n de su com/a9era' Su sacri,icio no estaba com/leto'Kiru0 a/rendi /or los conse5os de los Amautas maestros andinosB0 1ue /ara 1ue su sacri,iciotu-iera recom/ensa0 debera de-ol-er el ,ruto a la Pachamama adre "ierraB0 de donde crecera4 se multi/licara0 alimentara a los hi5os de su /ueblo0 4 a los hi5os de sus hi5os0 hara sanos suscuer/os 4 ,uertes sus bra.os 4 hara de ellos una ra.a de hombres in-encibles'
As lo hi.o Kiru0 con sus /ro/ias manos abri la tierra 4 entreg grano /or grano al ,ruto de suamor 4 sacri,icio ltimo' &esde entonces0 a9o tras a9o los Incas siembran el ma. en el mes delCAPAC *AI diciembreB0 cuando em/ie.a a caer las llu-ias 4 cuando han cesado las lagrimasdel cielo0 en el mes de a4o 4 1ue en 1uechua es JA"UN CUSUI o A!*A UILLA0bien-enida llu-iaB0 4 1ue el /adre sol ha acariciado con su calor /or -arios meses a laPachamama0 =sta entrega a los descendientes de Kiru /orciones generosas del nobleCJ!#LL!0 1ue tiene 4 siem/re ha tenido0 el sabor amargo de las lagrimas de Kiru 4 el dulcearoma de su eterna com/a9era'
As- co$o esas ene$os $uc-si$as le(endas )or e
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Calen!ario agrcola
NOM?R% M%S SIGNI"ICADO IMAG%N
CAPAC IN"I *AIUILLA DICI%M?R%
Durane ese $es se aciala sie$&ra de )a)as/ ocas/
quinua ( $a-,* Ade$.sun &re+e descanso )or el
inicio de las llu+ias
CAPAC RAMI OAMA ILLA %N%RO
Culi+o de u&1rculos co$oel ulluco/ $asua/ )a)a/
ocas* Se ocu)a eseie$)o lue!o de la sie$&ra
del $es )asado en lali$)ie,a de las cacras (
ca$)os de culi+o*
HATUN PUCUFUILLA O
PAUCARUARAI"%?R%RO
%s el ie$)o en que los)roducos e$)ie,an a
$adurar*
Se cuida la ierra ( seacen o'rendas )ara que la
coseca se a&undane
PACHA PUCUFUILLA MARJO
%ra el $es en que sereali,a&a el Iu/ 'iesa dela(uno* Hacia el 'inal de la1)oca de llu+ias las ierras
)ara el )asoreo son
nue+a$ene '1riles (a(uda&an en laali$enacin del !anado
)or ello los a(unos riuales)ara es)erar una &uena
coseca
INCA RAMIARIHUA ILLA A?RIL
%ra el $es de los 'ese
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HUCAI CUSFUIFUILLA UNIO
Pre)aracin del cuBo ( la$ora(a/ coseca de ocas/ollucos/ quinua ( $asuaSe )reser+an las se$illasen las col)as* Mes de la'iesa del Sol o Ini Ra($i
CHACRA CONAFUIFUILLA ULIO
Mes de re)aricin ( a&onode las ierras* Li$)ie,a decocas ( rie!o de las$is$as*Durane ese )roceso sereco!e el coca(u(o )arasecar ( consu$ir
CHACRA IAPUFUILLA AGOSTO
%s el $es de descanso (sie$&ra de ierrasSe aran las cacras/ seli$)ian los de)sios ( se)re)ara la ierra*Se recolecan las )a)as
nue+as o e$)ranasse$illa
COIA RAMI FUILLAS%TI%M?R%
Se 'ese
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T%cnicas ' herramientas !e agricultura
0aclla o Chaqui taclla
La caqui aclla era un arado de )ie el cual en-a una )una de
ueso/ $adera o $eal la cual se usa&a )ara re$o+er la ierraaciendo surcos )ara el se$&r-o* La caqui aclla enia #*0 $* dealura ( era usado co$o se +e en la i$a!en )or un o$&reaco$)aBado de $u
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La cosu$&re ali$enaria de la cocina inca 'ue co$o odo aco de cocinar un are ( una ciencia( co$o al enia una serie de 1cnicas* De aqu- se des)renden $ucos )laos que lue!o con el$esi,a
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de las colcas/ a$&os/ cull)as ( reser+orios de ali$enos sie$)re a&-a una i$)orane canidadde ali$enos que ase!ura&a el &ienesar del )ue&lo*
Los incas desarrollaron di+ersos $1odos )ara la conser+acin de sus )roducos los )rinci)ales'ueron:
Desidraacin/ era el $1odo )or el cual reira&an el a!ua de los )roducos reduciendo su )eso)ara 'aciliar el rans)ore ( su al$acena$ieno )ues )or carecer de a!ua se concenra&an losnurienes ( se e+ia&a la )ure'accin*
Los $1odos de desidraacin eran $u( +ariados el $.s co$4n era el asoleado
Los tub=rculos de la oca0 con solo secarlos 4 sin agregarles ningn /re/arado0 secon-ertan en conser-a' Para conser-ar la /a/a /or tiem/o mas largo0 los habitantes delalti/lano a9adan a los tub=rculos de/ositados una gran cantidad de mu9a
HORH%IM%R/ Hans* KAli$enacin ( o&encin de ali$enos en el Per4 )reis).nico
Hasa el d-a de o( se conser+an al!unas radiciones ( la $as conocida es el chu9o0 se!4nRicardo Laca$/ las /a/as se eFtendan sobre /a5a en una /arte donde les diera el sol de da 4
estu-iesen eF/uestas al hielo durante la noche' All se las de5aba /or unos die. o doce das0d6ndoles -uelta una 1ue otra -e.0 /ara 1ue toda la su/er,icie del tub=rculo llegase a helarse alcabo de este tiem/o0 1uedaba todas achu9uscadas sic, 0 a /esar de la humedad 1ue de /or sitenan 4 la absorbida de las heladas' Cuando 4a estaban blandas0 4 una -e. /asada la =/oca dehelada0 los indios las cubran con otra ca/a de /a5a 4 comen.aban a /isarlas sua-emente /araeF/rimir toda la humedad 1ue tu-iesen' &es/u=s de esta o/eracin0 las de5aban al sol /or unoscuantos das mas0 ta/6ndolas cuidadosamente durante la noche 4 cuando no sala el sol0 hasta1ue 1uedaban com/letamente secas' %n seguida se recogan 4 se guardaban /ara el consumodurante el in-ierno'
Ta$&i1n se desidraa&an carnes !eneral$ene de auqu1nido las cuales con a(uda de la sal seKcura&an ( lue!o de ser col!adas se de)ulsados $ucos de ellos a$&i1n a&-an de
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P$&2.- %l i$)erio inca a&-a lo!rado una !ran e>)ansin su erriorio se e>)andio )or Cile/%cuador/ Ar!enina ( ?oli+ia en-an ca$inos oal$ene or!ani,ados )ara el co$ercio de ali$enos( una
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%s as- que el $esi,a)osicin reali,ada en el Con!reso de la Re)4&lica/ el $i1rcoles #8 de quisia*
"ueron los )ersas quienes inrodu
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a'icin a la !ran cocina carn-+ora: Las delicias se encuenran en res cosas: en co$er carne/ enca&al!ar carne ( en $eer la carne en la carne* Desde ese )uno de +isa/ la cocina .ra&e en-auna o&sesin )or las carnes roendi1ndose e incor)orandoanos )a-ses/ acen que los .ra&es enren en relacin con la cocina &i,anina (/ a ra+1s delco$ercio/ co$o (a e$os dico/ con los )roducos e>icos de Cina e India )re+ia$eneado)ados )or los )ersas* De odos ellos eredan los .ra&es su o&sesin )or las es)ecias/ )or$e,clar lo dulce con lo salado/ as- co$o su !uso )or las !randes )resenaciones de )laos*
De esa 1)oca nos +ienen los )laos cocidos al +a)or ( los eso'ados* %s i$)orane )recisar quelos .ra&es ade$.s de ser co$ercianes/ eran !randes a!riculores ( ellos enseBaron a culi+ar elarro, que (a e>is-a en %s)aBa ra-do )or los &i,aninos/ )ero que no lo culi+a&an adecuada$ene/diseBaron los canales de re!ad-o ra
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%s)aBa )or los .ra&es/ se ac-an con $asa de ois-a el SisWe ?a& en ie$)os de Dar-o/co$o lo seBala Guiller$o Torndie en su li&ro Gasrono$-a* %n el Per4 ene$os el esudio Laagia de la Comida "ru5illana como Patrimonio Nacional/ )u&licado )or el Con!reso de laRe)4&lica de Anonio =el.sque,/ que ciando a os1 Carlos Luciano/ seBala que: en las cenas queeran $u( a&undanes en la 1)oca +irreinal nunca 'ala&an los anicucos de e+idene ori!en&ere&ere* Su)one$os que la re'erencia que reali,a se la de&e$os al SisW e ?a& .ra&e*
%l esca&ece oro )lao $u( )o)ular o( en d-a su're a$&i1n el $esi,a ( )oserior$ene ado)a elno$&re que conoce$os* Al esca&ece es)aBol de esa 1)oca se le su$ en el Per4 el a
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)osres en &ase a un &i,cocuelo de (e$as &aBados en al$-&ar con una co)a dea!uardiene ( adornados con al$endras ( )asas*
So&re los $a,a)anes quisiera deener$e un )oco $.s* Los .ra&es )re)ara&an una )asa deal$endra que se $e,cla&a con a,4car ( se lle+a&a en un reci)iene al cual se le de de&e elno$&re acual/ lo lla$a&an K$an.&an que ideni'ica&a el reci)iene donde se !uarda&a la )asa*%se dulce $u( a)reciado )as a ser )asa real ( lue!o 'ue )re)arado es)ecial$ene )or unas$on
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Se dice que el )ri$er ne!ro que lle!o al Per4 +inocon "rancisco Pi,arro/ ( que al dese$&arcar enTu$&es con a+es ( )uercos/ nada lla$ $.s laaencin de los ind-!enas/ que el color de la )iel delne!ro* Los ind-!enas sol-cia$ene le o'recierona!ua )ara que se la+ara la cara/ al no &lanquearseel desconciero de los nai+os 'ue $a(or/ lo que)rodu
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Acual$ene ese dulce esa )oco di'undido en el Per4* Su )re)aracin no esa asociada a la)o&lacin ne!ra/ desconoci1ndose su )rocedencia a'ricana* Se considera un dulce de ori!ena$a,nico/ )or la )resencia de la (uca en su ela&oracin*
Podr-a$os se!uir no$&rando di+ersos )oa)licado anerior$ene/ 'ue ra-da)or los )ro)ios es)aBoles* %l uso de la san!re del ca&rio/ o la san!re de las a+es en la)re)aracin de la lla$ada san!recia/ a$&i1n la enconra$os en la cocina es)aBola ene$&uidos co$o la $orcilla/ as- co$o en $ucas oras cocinas de la 1)oca* %se desconoci$ieno( er!i+ersacin/ a sido una consane en la culura o'icial del Per4* Lo que nos ace 'ala a odoslos )eruanos es rei+indicar los co$)onenes esenciales/ ( las e>)resiones de esa $e,cla/ co$o)are del )roceso de asu$irnos en nuesra idenidad*
La area conisencia de )laos con los $is$os no$&res en nuesros )a-ses/ )or
e
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LA CULTURA C,INA
Ora !ran in'luencia que enconra$os es la de la cocina cina en el Per4* Los cinos/)rinci)al$ene canoneses lle!aron al Per4 en #6; )ara ra&a
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La %asi$n %or el>Chifa?
Humberto Rodrguez Pastor
Durane el si!lo VIV/co$o coninuacinde la raa de escla+os/cienos de $iles decul-es cinos lle!aron aPer4/ donde se insalaronen las aciendas ()oco a )oco 'uerondes)le!ando suscosu$&res/ aro$as (sa&ores* Uno de lose
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La in$i!racin de cinos a Per4 se inicia en el aBo #6; (/ con &re+es inerru)ciones/ conin4aasa #96* %n los aBos si!uienes/ se inici una coninua corriene $i!raoria +olunaria de cinos/que se e>iende asa el )resene* %l )ri$er !ran ciclo $i!raorio de car.cer 'or,ado ose$i'or,ado si!ni'ic la lle!ada de cerca de #00*000 cul-es cinos
Haciendas/ arro, ( oros ali$enos de los cul-es* La lle!ada de esa !ran $asa in$i!raoria !enerla de$anda de nue+os )roducos* Co$o (a se $encion/ en el conrao de ra&a
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)eruana 'ue a ra+1s de las 'ondas/ )equeBos resauranes )o)ulares donde lo!raron un noa&ledo$inio desde el si!lo VIV* Aunque no ela&ora&an su co$ida re!ular$ene/ )ues a4n no era de la)re'erencia de sus clienes/ lo icieron ocasional$ene/ a&riendo as- un ca$ino acia el acualci'a* Crearon )laillos con caracer-sicas ( )roducos de consu$o usual de los )eruanos que/ $.sarde/ se con+irieron en e$&le$as de la idenidad culinaria nacional/ co$o sucedi con el lo$osalado/ que anes se deno$ina&a ^lo$o con odo_*
La 'onda 'ue el ele$eno e$&rionario del ci'a/ deno$inacin#5 que a)arece co$o al/ ( ace)adaen el len!ua)resin ^ci'an_/ que si!ni'ica ir a co$er arro,/ o si$)le$ene un lla$ado)ara acercarse a la $esa a $erendar/ ( 1se 'ue el ori!en de la )ala&ra que o( se uili,a*
%l 'en$eno no i$)lica 4nica$ene la a)aricin de $iles de ci'as en Li$a se calcula que son6*000 ( que o'recen ra&a
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LA CULTURA ITALIANA
Los ialianos/ lle!an al Per4 durane oda la 1)oca desde su descu&ri$ieno/ la $a(or-a deialianos lle!ados nuesras ierras eran !eno+eses )ues G1no+a era aliada de %s)aBa durane laconquisa* %s as- que lle!a el )ri$er ialiano al Per4 A$1rico =es)ucio/ la conquisa/ rae consi!oa$&i1n .&iles $arineros li!ures ( lo$&ardos durane la re)u&lica/ el $a(or e
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Los &i,coceros
Los &i,coceros eran !eneral$ene indios o sa$&os aquienes los )roducores les )a!a&an un )orcena
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La *a0a*o&&a *o&a'a
%s un )osre criollo que $e,cla la 'or$a ani!ua de los incas de consu$ir el $a-, en 'or$a de a)iso $a,a$orras/ Sara laua ( oras 'or$as/ que unido a la radicin es)aBola $oros del ducle ( las'ruas secas se con+iri en uno de los )osres &andera de nuesra !asrono$-a*
Los P,a&o!$s
Los )osres 'rios no 'ueron una e>ce)cin en la re)oser-a )eruana/ e>isen las )acan!as&aBadas con $iel de 'ruas/ los curros/ los &uBuelos de (uca ( los in'ala&les )icarones*
La &uBueleras de anes co$o descri&e Ricardo Pal$a son las )icaroneras de o( en d-a* %llasreali,a&an una $e,cla de )an ( lo sa&ori,a&an con ,a)allo ( ca$oes* Lue!o de de
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Los al'a
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CULTURA GASTRONOMICA II
3ndice
#* Inroduccin a la ali$enacin ( la !asrono$-a2* La ali$enacin n$ade ( las )ri$eras cocciones/ descu&ri$ieno del 'ue!o
5* La cocina en la edad ani!ua6* La cocina !rie!a7* La cocina del i$)erio ro$ano8* La cocina %!i)cia ( la )anader-a9* La cocina Persa ( la rua de las es)ecias* Reli!in ( cocina
Musul$anesHind4esoser?udisas
;* %dad $edia la cocina del es)en ( los )ri$eros cocineros#0* "rancia ( la nou+elle cuisine##* Los )ri$eros cocineros isoria/ &io!ra'-as ( a)ores#2* La cocina del renaci$ieno#5* %l descu&ri$ieno de A$1rica ( el $esi,a
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+re;historia
Los )ri$eros ali$enos que se consu$ieron 'ueron 'ruos/ ra-ces/ o
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DESPUS DELFUEGO
Con la e>incin delos !randes
ani$ales el o$&reco$en, a
do$esicar a cierosani$ales renos/
)erros*La do$esicacin enOriene de ca&ras/cerdos/ o+e
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CULTURA GRI*GA
Grecia 'ue una !ran culura co$o )ri$era ci+ili,acin ( 'ue a$&i1n i$)orane en el as)ecoculinario/ sus )o&ladores senaron las &ases )ara las culuras que lle!ar-an en el 'uuro/ siendoMa!na Grecia Sicilia el re'erene culinario de la culura el1nica desarrollando $ucas receas (1cnicas culinarias*
%l a)ore de Grecia a la !asrono$-a occidenal +a desde la ela&oracin de los )ri$eros )anes deri!o sin le+aduras/ el culi+o de +id ( los +inos/ el cerdo co$o ali$eno &.sico ( el uso de susineriores/ el e$&uido ( los asados/ los !uisos )er'u$ados con ier&as ( la cocina de )escados encon
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sus culi+os co$o el aceie de oli+a de )ri$era )rensada* Los +inos 'er$enados con $iel/ o$illo (oras ier&as*
La "iloso"a culinaria griega
&rquestrato"ue el )ri$er criico !asron$ico ( a el de&e$os el %DPHAT%IA el raado de los )laceres (relaa la diea/ las &uenas 'or$as en la $esa/ receas ( ar-culos so&re )an/ el )escado/ +inos/s($)osiu$s reuniones de &e&edores/ )ri$eros &anquees enre oros e$as que icieron de eseel )ri$er li&ro de e$as !asron$icos de la edad ani!ua*
El %$! o,!$&o $s $l o&'$!a'o& '$l *!'o '$l aos"rase reco)ilada de la %d()aeia )or Aeneo
LA CULTURA ROMANA
Ro$a nace co$o conoce$os con la '.&ula de los !e$elos R$ulo ( Re$o quienes 'undaron el
i$)erio* La isoria ro$ana se di+ide en 2 eras*Roma Republica, (753- 27 A!"Sociedad de 'a$ilias ca$)esinas que )roduc-an lo necesario )ara e>isir con una diea si$ilar a la!rie!a que 'ue la &ase de su culura
Roma #mperio0 (27 A!- $7% &!"La culura e+oluciona/ inicia el co$ercio ( con el los +ia
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Sairicon/ es una o&ra escria )or Peronio donde el )ersonaaciud c$o se dis)on-a una $esa ( cu.l era el riual ( las)ares de un -)ico &anquee ro$ano* %n su o&ra relaa ( ace noar la i$)orancia del riclinu$ enla $esa Ro$ana* %l ricliniu$ era el co$edor/ las casas ro$anas en-an de dos a $.s ricliniu$*%ra una sala con res lecos/ en orno a una $esa de la que odos se ser+-an* Los co$ensales serecosa&an so&re el &ra,o i,quierdo ( co$-an con los )ies descal,os* %n cada uno de los lecos seinsala&an res )ersonas en sus res)eci+os lu!ares de dereca a i,quierda
%l sairicon e>raco
'''sobre Aries0 garban.os 1ue seme5an el carnero3 sobre "auro0 un tro.o de bue43 sobre #=minis0criadillas 4 ri9ones3 sobre C6ncer0 una corona3 sobre Leo0 un higo chumbo3 sobre -irgo0 una -ul-ade cerda 5o-en3 sobre Libra0 una balan.a en uno de cu4os /latillos haba una tarta 4 un /astel en elotro3 sobre %scor/io0 un /ececillo marino3 sobre Sagitario0 un caracol3 sobre Ca/ricornio0 unalangosta de mar+ sobre Acuario0 un 6nade@3 sobre Piscis0 dos m5oles' %l centro estaba cubierto dec=s/ed0 sobre cu4a hierba haba un /anal de miel'''
Lucio Licinio L5culo
"ue un !uerrero &aur( e$)leada )arae>)resar luicos de la 1)oca co$ocarnes/ 'ruas a'ricanas ( enre ellas inrodu
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Osras/ osras es)inosas/ al$e
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la lece )ero no 'a&rica&an queso* Consu$-an a$&i1n allos de )a)iro/ 'lores ( &ul&os de loo* La)esca 'ue a$&i1n i$)orane en el ani!uo %!i)o a)ro+ecando el acceso al r-o*
Las 'ruas ( orali,as a$&i1n eran i$)oranes* %l aenderse enre los e&reos/ e!i)cios ( )ue&los +ecinos/ ese i)o de ali$enacin'ue ado)ada a$&i1n )or los !rie!os/ que $e
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MELITATES Pan a$asado con $iel*
Toda+-a a ni+el )o)ular se considera al $eaco/ el $eise desde que el )an e>ise/ es decir/ desde la ani!Qedad*
%sa )equeBa inroduccin )reende acerles un )oco de isoria/ de c$o ( dnde a nacido laidea del $ea!erada so'isicacin* A al!rado que el n4$ero de in!redienes usados en esa 1)oca su)era a$)lia$ene al nu$ero dein!redienes usados en nuesros d-as*
Sus )anes conen-an: arro,/ lece/ queso/ !ranos de a
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EGIPCIO
Se ali$ena&an de leneis-a una +ida des)u1s dela $uere*
Los e!i)cios 'ueron los )ri$erosco$edores de )an* O se conoce dndeni cu.ndo se descu&ri la le+adura es
decir/ se )as de la arina cocida al)an liso )ara co$er*
La re)oser-a e!i)cia 'ue $u(i$)orane*
PUEBLO4EBRE
O
Co$o ali$enos si$&licosenconra$os: el )an ( el +ino*
Los israelias culi+a&an el oli+o/la +id ( cereales co$o el
ceneno ( la ce&ada*
%l a!uano era )oa&le )or lo
que la lece/ cua
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co$o )asas/ los i!os eran elali$eno )ri$ordial de los
soldados secos o co$o )an*
Usa&an es)ecias co$o elcoriandro ( el co$ino ne!ro )ara
adere,ar !uisos*La carne se consu$-a/ en
!eneral/ en 'iesas ( )ro+en-adel cordero o la ca&ra* La carne
del &ue( ( los ani$alesen!ordados se reser+a&a )ara
las !randes 'iesas que sloesa&a al alcance de los ricos*
%l +ino era accesi&le a odos ( lo&e&-an )uro*
consu$ir* Se )od-an co$er &ue(es/erneras/ ca&ras ( corderos* De los
)ecesse )od-an co$er aquellos queu+iesen esca$as*
PUEBLO4EBRE
O
Co$o ali$enos si$&licos
enconra$os: el )an ( el +ino*Los israelias culi+a&an el
oli+o/ la +id ( cereales co$o elceneno ( la ce&ada*
%l a!uano era )oa&le )or loque la lece/ cua
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PUEBLO
GRIEGO
%!is de Todas uno de los 9cocineros le!endarios deGrecia lle+ a la cocina
arisocr.ica la coccin del)escado aunque ardaron en
a)reciarlo*
Lo cocina&an con or1!ano/inoci.ndose la !ar!ana con )lu$as de
http://www.monografias.com/trabajos/histogrecia/histogrecia.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos4/leyes/leyes.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos4/leyes/leyes.shtmlhttp://www.monografias.com/Educacion/index.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/lamujer/lamujer.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/metalprehis/metalprehis.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/metalprehis/metalprehis.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/histgast/histgast.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos10/era/era.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos10/era/era.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/metalprehis/metalprehis.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/metalprehis/metalprehis.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos15/origen-tierra/origen-tierra.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/histogrecia/histogrecia.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos4/leyes/leyes.shtmlhttp://www.monografias.com/Educacion/index.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/lamujer/lamujer.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/metalprehis/metalprehis.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/histgast/histgast.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos10/era/era.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/metalprehis/metalprehis.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos15/origen-tierra/origen-tierra.shtml8/10/2019 Cultura Gastronomia
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a+es*
Ha&-a +id ( oli+os/ a&-aciruelas/ !ranado/ $e$&rillos (
cere,os ( la i!uera eraaucona de Ialia*
%l li$onero lle! de lasHes)1rides*
Ten-an )redileccin )or lasu&res ( )or las +ul+as de
cerdas +-r!enes*
Se ac-an res co$idas diarias:desa(uno/ el al$uer,o ( la
cena* %l )ue&lo ro$anoo$a&a el )ull$enu$ )a)illade arina de ri!o ( a!ua/ que
diluida acia de re'resco*
Los ro$anos conoc-an lale+adura ,ermentum ( aunquesu )an era 'er$enado ac-anoros i)os de )anes: uno sin
'er$eno ( uno le+e$ene'er$enado*
%l !aro se uili,a&a )aracondi$enar o aliBar cualquier
co$ida* Ese era un liquido quese o&en-a )rensando carne dedi+ersos )escados a,ules consal* A eso se aBad-an ier&asolorosas: ruda/ an-s/ inoi$a
cele&ridad con la 'rase: L2+lo ho3o*$ $! asa '$ L2+lodando a
enender a su $a(ordo$o que no ac-an'ala in+iados )ara co$er &ien*
A)icio )or su )are es auor del 'a$osoreceario de cocina/ el $.s ani!uo que
se conser+a*
La culinaria !e las Religiones
La cocina Musul$ana La cocina ud-a La cocina Hind4
*l Islam
http://www.monografias.com/trabajos5/hiscla/hiscla2.shtml#aveshttp://www.monografias.com/trabajos4/reperc/reperc.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos4/reperc/reperc.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/problemadelagua/problemadelagua.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/foucuno/foucuno.shtml#CONCEPhttp://www.monografias.com/trabajos12/foucuno/foucuno.shtml#CONCEPhttp://www.monografias.com/trabajos5/hiscla/hiscla2.shtml#aveshttp://www.monografias.com/trabajos4/reperc/reperc.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/problemadelagua/problemadelagua.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/foucuno/foucuno.shtml#CONCEP8/10/2019 Cultura Gastronomia
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Su 4nico Dios es Ala ( su )ro'ea $.>i$o Mao$a* uno con uda-s$o/ reconocen al )ro'ea ()ariarca A&raa$/ ( sus res )ro'eas descienden direca$ene de sus ice)cin el consu$o de cualquier i)ode &e&ida alcolica* %l Pro'ea enseB que el cuer)o iene derecos )ro)ios/ ( se considera unao&li!acin reli!iosa el consu$o de co$ida sana ( el lle+ar un esilo de +ida saluda&le* %l Pro'eadi
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Le
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a )ara el si!lo VII el do$inio $oro $usul$anes del nore de @'rica W Marruecos en %s)aBa seconsiu(e una 1)oca lla$ada K1)oca dorada de la
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%l sor&ee
%l no$&re es o$ado del .ra&e Ser-et' %s un )osre $u( usado en la acualidad su con'eccin esdelicada ( requiere de cuidado )ues a di'erencia de los elados el sor&ee no usa nin!una $aeria!rasa* %s en )ala&ras si$)les el su$o de 'ruas )er'u$ado con licores o in'usiones de ier&as alcual se le a!re!a una $iel o siro)e
La cocina iende a oros ali$enos: una $anca de san!re en un ue+o locon+iere en no oser
Oras )roi&iciones So&re las carnes ca&e resalar que esa )roi&ido el consu$o de !rasas cercanas a los
r!anos %sa )roi&ido el consu$o del -!ado ( de los ner+ios* La sal a uili,ar sal oser es una sal es)ecial oal$ene naural sin adii+o de nin!4n i)o
en su ela&oracin Los uensilios
Las re!las oser so&re los uensilios son &.sica$ene re'eridas al uso de los $is$os Un uensilio/ +asos/ cucaras/ )laos/ sarenes ec* De&e ser uili,ado e>clusi+a$ene )arael insu$o que a ocado*
La cocina se"ar!
Une las cosu$&res de ali$enacin de los
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%s $arcada co$o e$os +iso la in'luencia $edierr.nea en la cocina de la 'a$ilia se'ard-*?eren
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4iestas del %ueblo 3udo
Pesa
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0andoori mAsala)%s una $e,cla es)ecial )ara los )laos de coccin en ornos u ollas de &arro* %sos )laoslle+an en no$&re andoori ( !eneral$ene iene co$o $e,cla a)loa a las +acas* %so s-/ no las $aan )ara co$1rselas/ )ero sencilla$ene )orque si loicieran/ $ucos $orir-an de a$&re*
LA COCINA 0URANT* LA *0A0 M*0IA
%dad Media a&arca desde el =I al V=/ )ero )ara la !asrono$-a es &re+e )ues durane esa ea)alas receas que nos an de
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Por lo $enos )ara la cocina de 'ines de la 1)oca $edie+al/ de la cual a&lare$os lue!o/ co$er erauna &4squeda consane de sa&ores/ colores ( co$&inaciones/ odo con el 'in de lo!rar el $.>i$o)lacer )osi&le/ esa re'erencia a la co$ida de los senidos la enconra$os en la %d()aeia !rie!aKraado de los )laceres desde $u( ani!uo el )lacer de co$er era el o&
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secos co$o las al$endras/ las)asas/ los )iBones/ las nueces/
las a+ellanas ( los i!os*
Las es)ecias i$)oradas: la)i$iena que sir+i de $oneda
en 1)ocas desise$a$onearioinciero/ el u$ada a$ediados del )asado si!lo )or el &arn Picn/a)asionado coleccionisa de li&ros de cocina/ siendo)u&licada en dos ele!anes +ol4$enes all. )or losaBos #;# ( #;2*
Taille+en e$)e, a los doce aBos su ser+icio co$o)ince en la core de la reina uana de %+reu>/ $u/ oc/ cocinero de la core de "eli)e =Ide =alois* %n el aBo #577 es a$&i1n cocinero de lacore del del'-n de =ienneois/ ( cuaro aBos des)u1senra en la casa del duque de Nor$and-a/ que $.s
arde 'ue re( con el no$&re de Carlos = el Sa&io* All- a+an, )ro'esional ( econ$ica$ene/ co$ose +e )or el !ran n4$ero de caras de )a!o e>endidas a su no$&re* As-/ )or e
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Se!4n al docu$eno/ el $aesro cocinero en-a dereco a lle+ar direca$ene las 'uenes a la$esa del re(/ ( )od-a ocu)ar un )ueso )er$anene ane la !ran ci$enea de la cocinaW)ro&a&le$ene era el 4nico lu!ar del casillo donde se esa&a +erdadera$ene a !uso cuandoac-a 'r-o/ ( $ucos no&les andar-an &uscando a)resurados ( iriando/ un )ueso lo $.s cercano)osi&le a la ci$enea* Por al!o se cia e>)resa$ene ese )ri+ile!io* %l $aesro cocinero en-aa$&i1n dereco a senarse cuando le )lu!uiera ( a su car!o esa&a la c.$ara de las es)ecias/que enonces consiu-a un de)sio de su$o +alor* Por ra,n naural de su car!o/ era i$o de la cocina en odos sus as)ecos$ucos !asrno$os/ !our$es !our$ands ( ce's se dedicaron al ordena$ieno/ re'ina$ieno (clasi'icacin de las disinas 1cnicas ( receas de la cocina ( su e+olucin durane los aBos* %sees el )er-odo de las erra$ienas ( de los $ona
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los arisas ( aresanos $.s noa&les de la 1)oca* Por ora )are/ a$&i1n las cocinas no +ienen a$enos* La Ialia renacenisa ensal,a a los ce' $.s .&iles/ reno$&rados ( creai+os de %uro)a/que lle+an a la ala cocina ialiana/ al $.>i$o !rado de re'ina$ieno ( )resi!io/ a4n cuando no se)uede a&lar en el 700 de una cocina ialiana que se al,a so&re odas las oras/ co$o suced-a conla cocina 'rancesa en el si!lo V=III*
La i$)orancia ( el iner1s que la co$ida iene/ se asiena en el si!lo V=I con el 'loreci$ieno de laaci+idad ediorial de las ares de la $esa/ no slo receas/ sino a$&i1n $anuales de eiquea/$anuales de co$o )oner la $esa/ enre oros* La cocina renacenisa es sin dudas una cocina)ro)osii+a de nue+as 1cnicas/ de )laos nue+os/ que en la %uro)a de la 1)oca no se conoc-an/de)licaciones dadas )or los +arios auores de e>os de cocina/ ser.n $.sdealladas ( $.s claras* %n consecuencia/ los ce' del Renaci$ieno ado)an los )rece)os (asi$ilan las 1cnicas de los ce' $edie+ales/ no sin a)orar al!unas correcciones: es $.s e>acoa&lar de una o&ra re'or$adora de esos ce'/ $.s que de una co$)lea ru)ura con el )asado*
%n esa 1)oca se andar. noa&le$ene re'or,ando el uso de la carne corada/ es)ecial$ene la de&ue( ( de ernero/ un )oco ol+idadas )or los ce' $edie+ales* Ade$.s se )uede +er una +erdadera( )ro)ia )asin )or las $enudencias e ineriores de los ani$ales de $aadero/ de las a+es/ ( de
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los )escados* No son des)erdiciadas ni siquiera las ca&e,as/ es)ecial$ene las de ernero/ )a+o (ca&rio/ de las cuales se usa )r.cica$ene odo: len!ua/ ocico/ cere&ro/ carrillos/ ore
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Co$o )osres se sir+en: oras deal$i,cle/ $er$eladas de disinos
sa&ores ( cuernos al a!ua de rosas*
U! +lato t
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C&+EME EL +E' E L* CC1(E+*
Care$e naci el de io in$ediao/ se siniin+adido )or odo el celo )ro'esional (/ )roe!ido )or el seBor ?aill(/ se i,o +isiane asiduo de la?i&lioeca ( Ga&inee de !ra&ados en acero del %sado* MarieWAnoine/ que al era su no$&re de)ila co$)leo/ se dedica&a all- a co)iar nu$erosos $oi+os isricos ( er.ldicos/ ( suco$)rensi+o )arn le da&a ocasin de e)oner sus ece)cin de $onsieur ?aill(/ esi$ co$o a nin!4noro* Se raa&a del
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des)u1s/ Na)olen inen de nue+o i$)ri$ir su direccin al desino/ co$o odos sa&e$os/ en su'u!a, a+enura de los cien d-as* %l ,ar +ol+i a Par-s ( al insane lla$ al 'a$oso cocineroCare$e/ que alcan, enonces !ran 'a$a )or la or!ani,acin de al!unos !randes &anquees$iliares/ cele&rados durane la esancia del e$)erador ruso*
Des)u1s/ Care$e si!ui de nue+o escri&iendo ( ra&a
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cae!or-a de arisas la )aseler-a se con+iri en una seccin reconocida nada $enos que de laarquiecura ( el ser+icio de la $esa conoci los $a(ores re'ina$ienos*
Care$e cre el maittre dXhotel )er'eco que/ le
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aciendo esudios e)eriencias* ( ade$.s sie$)re aeno a odos los )ro&le$asde %l li&ro a)areci a la +ena en li&rer-as sin el no$&re del auor/ en dicie$&re del aBo #27 )erolle+a&a (a 'eca de #28 co$o aBo de )u&licacin* La )ri$era indicacin la alla$os en la(ibliogra/hie de la Orance0 en el n4$ero del #0 de dicie$&re de #27* Co$o el auor 'alleci+-ci$a de Un res'riado el d-a 2 de 'e&rero de #28/ no u+o la ale!r-a de )oder dis'ruar de su 'a$alieraria/ 'a$a que/ se!ura$ene/ a$)oco es)era&a*
Fui,. nos e>raBe que ediase anni$a$ene la o&ra )ero enonces al era la cosu$&re ('.cil$ene )odr-a ciar oros $ucos o$&res c1le&res que icieron lo $is$o* ?rillaWSa+arinconoc-a &ien la lieraura ( sa&-a el +alor lierario de la o&ra )ero su $is$a )osicin acaso le a(ai$)edido darse a conocer en el -ulo co$o auor* Un in!enioso co$enario del Eournal des &=bats0redacado )or Ho''$ann/ aca& con el anoni$ao ( de d-a en d-a el auor se 'ue con+iriendo en un)ersona)resin 'rancesa*
Gri$od de la Re(niere/ el co$)eidor/ )or as- decir/ ( cone$)or.neo de ?rillaWSa+arin/enusias$ado )or la Oisiologa del gusto0 escri&i a su a$i!o De Cuss(: Sin duda al!una es el$e
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odo cuano ellos ac-an lo a)ro&a&a* Merced a ales concesiones/ que se!4n $i enender son deri!or en un u1s)ed/ )uedo darles las !racias )or su os)ialidad ( reco$iendo a odos los queal!4n d-a se allen en al siuacin/ que a!an lo $is$o*
?ien es +erdad que a su salida del )a-s casi u+o una )elea con un a$ericano/ aunque la cul)a noera de nuesro &uen gourmnand' Gracias a su +olu$en '-sico e>raordinario Wera un )ersonaio/ &ien es +erdad que no en los ie$)os de la o, ( el $arillo*
La Oisiolog.a del gusto e$)ie,a con a'oris$os a $odo de )rlo!o ( co$o &ase )er$anene de laciencia !asron$ica* Los $.s i$)oranes son:
I* Sin +ida el uni+erso no ser-a nada ( odo cuano +i+e se ali$ena*II* Los ani$ales ra!an/ el o$&re co$e/ $as sola$ene la )ersona doada de in!enio sa&e
co$er*III* La suere de las naciones de)ende en !ran )are del $odo co$o se ali$enan*I=* Di$e lo que co$es ( e dir1 lo que eres*=* %l Creador o&li!a al o$&re a co$er )ara +i+ir* Le in+ia a ello )or $edio del a)eio ( le
)a!a con el )lacer que en ello se siene*=I* La gourmandise es consecuencia de nuesro
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A nin!4n o$&re se le an dedicado anos $ancelene )asel de oi$ada$ene/ )ues con la 'er$enacin se cu&ri. el reso ( )n!ase ora +e, al calor )araque la )asa )ueda su&ir* Lue!o se cuece al orno durane unos 67 $inuos* Una +e, cocidas lasaras/ se +iere so&re ellas re)eidas +eces/ es decir/ asa que es1n &ien e$)a)adas/ una$e,cla caliene co$)uesa con al$-&ar ( $elocoones*
Poco anes de ser+idos se rellenan con 'ra$&uesas escarcadas ( odo ello se cu&re de nue+o con$elocoones !randes )aridos )or la $iad e i!uanene en al$-&ar* So&re los $elocoones* seecan a&undanes anendras ralladas/ ( las aras se adornan con naa &aida* Recea )ara die,)ersonas*
Perdi. a la (rillatSa-arin'Para seis )ersonas se o$an res )erdices er$osas que una +e,
li$)ias se sa,onan/ se rellenan con una $e,cla de ocino 'ina$ene )icado ( ru'as/ lue!o se asanen ca,uela al orno*
Mienras ano/ se coran seis &uenos 'ilees de -!ado 'resco de !anso/ se sa,onan con )i$iena (sal/ se les da una +uela en la arina ( se 'r-en* Se)arada$ene a$&i1n se cuecen seis docenasde ra-iolis 'rescos eni1ndolos lisos )ara el $o$eno en que se necesiar.n*
Ta$&i1n se coran en ra
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Reali,ar una e>)osicin so&re la isoria de las si!uienes ela&oraciones o )ersona
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%sco''ier/ que se con+iri en uno de los escriores !asron$icos $.s le-dos de la 1)oca* Nosa&e$os $u( &ien cu.les 'ueron los conoci$ienos del are culinario que )odr-a adquirir en laer$osa cosa $ar-i$a de su )a-s* De odos $odos/ a los diecioco aBos/ Ul(sse Roan/ el
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%n esos seis decenios el are culinario a e>)eri$enado qui,. la $a(or $ea$or'osis conocidadesde la in+encin del )ucero* Una cocina que arrasra&a a4n odo el lasre ( odos los accesoriosde la %dad Media se a&-a con+erido en un are cl.sico/ uiliario* Desa)areci co$o )or are de$a!ia odo )eso in4il/ oda !uarnicin inco$esi&le/ cualquier adorno su)er'luo*
%l ra&a
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Les cham/agnes &e Saint arceauF en agnum ' G* J' umm0 Cordon rouge &elbec? brut @Z@Z eu-e Cli1uotXbrut #;2;/ en agnum Jeidsiec? ono/ole brut @Z@Z
%n #;50 se cele&r la $.s &rillane e>)osicin sui,a de cocina/ la JIA %sco''ier ace)co$)lacido el )ueso de )residene de onor/ )ues en-a una esi$a es)ecial )or Sui,a ( )or suscocineros/ cosa que/ co$o e$os +iso/ no era co$)lea$ene casual*
%sco''ier 'alleci el #2 de 'e&rero de #;57* Su '1rero qued si$&lica$ene adornado )or in'inidadde 'lores/ naurales ( ari'iciales/ aquellas )ri$eras $uesras de su sor)rendene a&ilidad* Su o&ra)rinci)al/ Le Cuide Culinaire0 es 'a$osa en odo el $undo/ se a raducido a $.s de una docenade idio$as ( de ella se an eco $uliud de nue+as ediciones* Des!raciada$ene a$)oco aese $aesro le sonri sie$)re la 'oruna co$)ari el desino de odos los arisas/ que ane losasunos $aeriales son )or re!la !eneral &asane or)es*
Conser+e$os la $e$oria de su !enio/ recordando su 'rase:
Una &uena cocina es el 'unda$eno de la 'elicidad*
La o&ra lieraria de %sco''ier co$)rende los li&ros ( 'olleos co$o son:
"rat= sur lXart de tra-ailler les ,leurs en cire =moires dXun Cuisinier de lXArm=e du *hin Le Cuide Culinaire Le Li-re des enus Le Camet dX%/icure L Xaidem=moire culinaire Le ri.0 lXaliment le meilleur0 le /lus nutriti, La mome' La -ie a hon march=
a Cuisine
Le #uide Culinaire de %sco''ier 'ue el )ri$er li&ro de cocina 'rancesa de luio enor$e* Los cocineros 'ranceses dudaron sie$)re enre dar la )re'erencia a %sco''iero al oro !ran $aesro 'ranc1s Pros)er Mona!n1* Pero los ale$anes se decidieron rounda$ene)or %sco''ier lo $is$o que icieron lue!o los in!leses ( a$ericanos/ %n #;68 se )u&lic laund1ci$a edicin de Le #uide Culinaire0 en una ediorial a$ericana* Las +arias edicionesale$anas son $u( soliciadas*
Algunas !e las "rases mas importantes &ue escribi *sco""ier
%l are culinario de)ende en su desarrollo del esado )sicol!ico de la sociedad ( 'or,osa$ene
si!ue los i$)ulsos que de la $is$a reci&e* Donde la 4nica )reocu)acin consise en acerse la+ida $.s a!rada&le/ donde la siuacin econ$ica es. ase!urada )or un )or+enir indeer$inado/en una )ala&ra/ en el a$&iene 'eli, de quienes no ienen que andar escai$ando dinero/ el areculinario alla el ca$)o $.s )ro)icio )ara su desarrollo/ )orque consiu(e el 'acor $.s i$)oranede uno de los )laceres $.s !raos del ser u$ano*
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Pero gno sucede lo $is$o con las de$.s aresh
%n ca$&io/ all- donde la +ida de los ne!ocios ( las)reocu)aciones diarias a&sor&en al indi+iduo/ 1se/ o&saculi,ado)or sus cuidados/ slo )uede !o,ar $u( li$iada$ene de los)laceres de la $esa* No a&le$os (a de los u$ildes inclusoenre !ene rica/ al o$&re de ne!ocios en )lena aci+idad/ lanecesidad de ali$enarse le )arece a $enudo $.s &ien un$eneser $oleso ( )erur&ador/ ( no se con+iere )ara 1l en unadisraccin ni siquiera en un )lacer/ $enos a4n en el re'inado)lacer donde el ele$eno es)iriual ro,a las ci$as del are*
Pariendo de un crierio errneo/ considera que el ie$)o que se)asa senado a la $esa es ie$)o )erdido/ ( e>i!e que le sir+an
r.)ida$ene $ienras lee el )eridico* Tal )uno de +isa es $u( sensi&le no slo en iner1s delare culinario/ sino a$&i1n considerando la salud de la )ro)ia )ersona ( asa su $is$aca)acidad de ra&aclu(a oda e+enualidad desa!rada&le*
Algunas recetas "amosas !e *sco""ier
Pechuguitas de gallina'W Para una li&ra de )ecu!as* Se )ican las )ecu!as/ ( al $is$o ie$)o/ seles +a aBadiendo )oco a )oco #27 !ra$os de )an &lanco $o
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Pl6tanos 1uemados' W Se $ondan los )l.anos se los cora a #0 lar!o en dos )ares/ en las quese es)ol+orea a,4car/ se les da una +uela en la arina se 'r-en en $anequilla o aceie)uri'icado* Lue!o se colocan en una 'uene &ien caliene/ se les eca ora +e, a,4car se +iereirsc u ora &e&ida alcolica* Al ser+irlos/ (a en la $esa/ se enciende el licor*
*L 0*SCU6RIMI*NTO 0* AM*RICA *L M*STIAicanas ( quisieron re)roducir su cocina radicionalcon los insu$os del nue+o $undo*
L-nea del ie$)o de la co$ida de M1>ico asa la conquisa
AO HISTORIA
70*000 a*CLos )ri$eros $1>icanos e$i!raron a M1>ico* %llos eran n$ades/ca,adores/ )escadores ( reco!eres del ali$eno* %llos usaronerra$ienas de )iedra )ri$ii+as*
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#0*000 *000 a*C
La!os !randes cu&rieron el =alle de M1>ico* %sos la!os araino* Los $1>icanos ani!uos u+ieron que+ol+er a co$er insecos/ la!aros/ ser)ienes/ roedores/ las se$illas/ lasra-ces/ las &a(as/ los ue+os ( los crus.ceos* Los ca,adoresco$en,aron a ca,adar ani$ales )equeBos*
9*000 a*CAl sur de M1>ico/ es)ec-al$ene en Teuac.n/ la !ene co$en, ae>)eri$enar con a!riculura*
5*000 a*C Los !ranio*
2*000 a* CMa-,/ los 'ri
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7' Jacer un listado con im6genes de los /rinci/ales a5es 4 maices 1ue se culti-an en tierrasmeFicanas'
8' *escatar G recetas tradicionales /or cada eta/a de la historia 1ue se ha estudiado
[' *eali.ar una eF/osicin 4 muestra gastronomica de /latos de todas las cocinas 1ue se han
estudiado'
LA COCINA CONT*M+ORAN*A
Lue!o de los )rocesos de conquisa ( $esi,a
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resauranes ( de # a 5 a sus ce's* %sa disincin es de !ran i$)orancia en $undo culinario ($anener la calidad ( $e)resin de lacreai+idad culinaria/ la cocina de auor es la iner)reacin que iene el ce' desde su )ro)ia'iloso'ia culinaria lo cual )las$a en oda la )re)aracin/ cores/ ecnicas de coccion/ sa&ores (co$&inaciones que iene la el&oracion 'inal*
LA COCINA MOL%CULAR*W Ta$&ien conocida co$o cocina ecnoe$ocional* Se raa de unacocina cieni'ica con &ases $u( arrai!adas en la cocina sensorial/ en que la co$ida sea nosolo una e>)resin $ediane la cual se llena el eso$a!o sino una 'or$a de esi$ular odos lossenidos
LAS NU%=AS COCINAS TRADICIONAL%S*W La cocina no+o andina es una $uesra/ )ero esae>)resin la enconra$os en $ucos )aises que o( en dia esan &uscando re+alorar cada)lao de su acer+o culinrario radicional* Las nue+as cocinas re!ionales son )roduco delin!reso de los ce's en las cocinas radicionales/ in+esi!acion ( en los ca$)os de culi+o dedonde se rescaan ecnicas/ ela&oraciones ( conoci$ienos de los )o&ladores )ara )onerlos en+alor ara+1s de la !asrono$ia
!II%N"! #AS"*!N!IC! SL!K O!!&' %s un mo-imiento internacional nacido enItalia en @Z\:0 1ue se contra/one a la estandari.acin del gusto 4 /romue-e la di,usin de unanue-a ,iloso,a del gusto 1ue combina /lacer 4 conocimiento' !/era en todos los continentes
/or la sal-aguardia de las tradiciones gastronmicas regionales0 con sus /roductos 4 m=todosde culti-acin' %l smbolo de SloH Oood es el caracol0 emblema de la lentitud'
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Los che"s m-s reconoci!os !e la cocina )anguar!ista
Paul 8ocusenacido en Collon!esWauWMonWdOr el ## de 'e&rero de #;28es un !ran cocinero 'ranc1s ( uno de los reno+adores del areculinario del si!lo VV* %n #;62/ a los #8 aBos/ enra co$o
a)rendi, con Claude Mare/ en el Resauran de la Soierie deL(on/ donde a)rende los $iserios del a&aso ( el $ercadone!ro/ necesarios durane la Se!unda Guerra Mundial*
%n #;66/ a los # aBos/ se enrol +olunaria$ene en laResisencia del General Carles De Gaulle* Se incor)or a la# ?ri!ada Li&re* Herido en Alsacia/ se su$ a losesadounidenses/ )arici)ando en el des'ile de la =icoria dePar-s en #;67*
A su +uela a L(on conin4a su a)rendi,a
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Heston 8lumenthalLondres #;88 Nacido en londres aunque )as sus aBos deniBe, en ?ersire/ In!laerra*
Con #7 aBos Heson reali,a )osicin de su acerca$ieno 4nico a )laos &ri.nicos cl.sicos !an un GFGlen'iddic el )re$io en 2009 ( 'ue +oado el Me
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4erran &dria.:Nacio en la ciudad es)aBola de Hos)iale deLlo&re!a/ #6 de $a(o de #;82* %s uncocinero es)aBol considerado durane +ariosaBos co$o el $e)eriencia/ "erran a)ala&r (a su enrada en )lanilla )ara el aBo si!uiene*Ter$inado el ser+icio $iliar ( ras una esancia en un resaurane de Se+illa/ "erran enr co$o
isencia de dos cocineros consideradoslos $.s +an!uardisas del $o$eno
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*n =33B in)enta un plato &ue crea un nue)o estilo. la menestra !e )er!uras en te/turas#*ste )ia$e marc su manera !e enten!er la cocina ' !io inicio a un sin"n !e elaboracionesculinarias &ue marcaron la gastronoma ' la inclusin !e las ciencias en la misma#TRA?AO "INAL D% LA ASIGNATURA D% CULTURA GASTRONOMICA
@' *eali.ar una linea de tiem/o con los /rinci/ales in-entos 4 elaboraciones culinarias
desde la e/oca antigua hasta la actualidad
7' Jacer una in-estigacin sobre las nue-as tecnicas utili.adas en la cocina0 como sedesarrollan RCmo se /ueden incluir en di-ersas /re/araciones Rui=nes lasdesarrollaron
8' Para /ro,undi.ar tus conocimientos selecciona una eta/a de la historia 4 reali.a unain-estigacin sobre los /ersona5es0 /latos 4 caracteristicas de la cocina de la e/oca 4debatelo con tus com/a9eros'
[' *eali.ar un /eriodico mural con articulos escritos /or ti 4 tus com/a9eros /aracom/artir sus a/reciaciones