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“Os aromas dos vinhos – dos fundamentos químicos ao nariz do provador/consumidor”“Os aromas dos vinhos – dos fundamentos químicos ao nariz do provador/consumidor”

Goreti Botelho

goreti@esac.pt

Anadia, 14 de novembro de 2016

PARTE 2 – Qualidade sensorial

Composição do vinho e sua complexidade…

VINHO

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Perfil do aroma dos vinhos…

Fonte?????

Interpretação química do aroma dos vinhos

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A base do aroma dos vinhos

Comunicação oral de Vicente Ferreira, WAC 2008

• Possui 22 compostos químicos

• Existem em todos os vinhos

• A níveis superiores aos limiares de detecção

• Têm um aroma típico (vinoso) no qual nuances de aromas/odores individuais não podem ser reconhecidas

Classificação dos compostos químicos do aroma dos v inhos

1. Impacto ou compostos altamente activos; podem transmitir o seu aroma específico ou característico a certos vinhos;

2. Famílias de compostos de impacto; Podem transmitir notas características ao aroma dessas “famílias”;

3. Compostos de base; são apenas parte do total e formam o total.

Comunicação oral de Vicente Ferreira, WAC 2008

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Compostos de impacto odorante

Linalol Óxido cis -rosa4-metil-4-mercaptopentanona3-mercaptohexanolAcetato de 3-mercaptohexiloAcetato de isoamiloLactona do whiskeyDiacetiloSotolon

Comunicação oral de Vicente Ferreira, WAC 2008

Alguns exemplos…

Famílias com impacto

O vinho contém grupos de compostos químicos que partilham características químicas e de aroma, que podem provocar efeitos concertados no aroma dos vinhos –sinergético ou aditivo

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Famílias com impacto…

Compostos relacionados com a baunilha: vanilina, vanilato de etilo, vanilato de metilo, acetovanilona

Açúcar queimado e caramelo: furaneol, maltol, homofuraneol, sotolon

Fenóis voláteis: guaiacol, eugenol, isoeugenol, 2,6-dimetoxifenol…

Ésteres etílicos de ácidos gordos

Acetatos de álcoois superiores

Exemplificando….

• Família das γ-lactonas• γ-octalactona• γ-nonalactona• γ-decalactona• γ-undecalactona• γ-dodecalactona

Aroma a coco, pêssego

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Compostos intensificadores de aroma num vinho….

• β-damascenona • β-ionona • DMS (sulfureto de dimetilo)

• Furaneol™ • Homofuraneol• metional

Em geral, intensificam as notas a frutado e adocicado

e suprimem as notas fenólicas.

Compostos odorantes e sua concentração

O efeito da presença de um composto para o aroma global de um vinho depende da sua concentração

Não esquecer que…

Os compostos apresentam diferentes odores consoante a concentração em que se encontram nos vinhos

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A nota floral (vinhos brancos)

Mais simples Mais complexa

Linalol

> 200 ppb

Linalol

α-terpineol

Nerol

> 50 ppb

Terpenóides

(> 20 ppb)

Cinamato de etilo

Acetato de β-feniletilo

Terpenóides

Cinamato de etilo

Acetato de β-feniletilo

Vanilina

γ-Lactonas

MoscatelFloral-

Moscatel Floral-Doce Doce-Floral intenso

Aumento do aroma frutado (vinhos tintos)

Escudero et al., J. Agric. Food Chem. 2007

Água/etanol

Aroma frutado

Suave

Aroma a frutos vermelhos

13 ésteres Aroma frutado

Água

Aroma a maçã intenso

Vinho tinto Sem alteração

Vinho tinto

Aroma a frutos vermelhos e cerejas

+ 0,8 ppbβ-Damascenona+ 0,1 ppbα-ionona + 100 ppb DMS

+

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Como definir a qualidade dos vinhos?

24 Vinhos tintos envelhecidos, de 11 diferentes Denominações de Origem, preço entre 15-20 euros/garrafa, representativos do mercado.Análise sensorial descritiva e 32 provadores treina dos.

Estudo realizado em Espanha (2011):

Australian Journal of Grape and Wine Research 17, 9 –19, 2011

Como definir a qualidade dos vinhos?

Estudo realizado em Portugal (2015):EM BUSCA DE MARCADORES SENSORIAIS POR ENTRE A COMPOSIÇÃO DO VINHO TINTO: UM ESTUDO NACIONAL INOVADOR Anibal Jose-Coutinho, Patricia Avila, Jorge M. Ricardo-da-Silva

Ciência Téc. Vitiv. 30(2) 69-83. 2015

O objetivo deste estudo foi a verificação da existência de potenciais indicadores/marcadores da tipicidade sensorial dos vinhos tintos à escala nacional, entre os compostos que constituem o vinho, analisando, também, alguns índices físico-químicos e bioclimáticos, com ele relacionados. A tonalidade da cor evoluiu de violeta-púrpura nas regiões mais frias e nortenhas para rubi-granada nas regiões quentes do sul. A acidez e a adstringência subiram de sul para norte, contrastando com as perceções derivadas do álcool e viscosidade que aumentaram para sul. O amargor sofreu a influência maioritária da direção atlântico-conti nente, aumentando no sentido costeiro. A diferenciação regional entre a adstringência e o amargor introduziu uma leitura ortogonal (N norte -S sul vs. E continente – W atlântico), constituindo esta relação cruzada um inovador contributo para a investigação sensorial. Ainda no âmbito deste trabalho, vários estudos acerca de vinhos portugueses foram compilados e os seus dados relativos à composição dos vinhos analisados, bem como alguns índices físico-químicos e bioclimáticos, foram correlacionados com seis medidas sensoriais. Os índices bioclimáticos, o pH e o índice de fenóis totais foram considerados os mais fortes marcadores para uma caracterização sensorial da tipicidade dos vinhos tintos à escala nacional. O rácio da composição de taninos oligoméricos/poliméricos, assim como o teor de antocianinas totais, também poderão ser marcadores sensoriais válidos a considerar. Várias tendências à escala nacional, bem como correlações entre medidas sensoriais e a composição

Scielo ciência e técnica vitivinícola

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Castas neutras e castas aromáticas (Mundo)

Castas neutras e castas aromáticas

Conclusões de trabalhos realizados em Portugal:

Aragonez (Tinta Roriz) (casta neutra)

Trincadeira (casta neutra)

Touriga Nacional (casta aromática)

Alvarinho, Moscatel, Malvazia (casta aromática)

…

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Vinho e Madeira

Tradicionalmente – barricas de madeira

Recentemente – fragmentos de madeira(Resolutions OENO 9/2001 & 3/2005 of the OIV)

Vinho e madeira: casamento perfeito?

O contacto/estágio do vinho em madeira provoca o enriquecimento do vinho em:

Alguns exemplos…

Composto Descritor sensorial

Siringol FumoEugenol Especiaria, cravinho, dentistaVanilina Baunilhaβ-metil- γ-octalactona Coco