Curso Cerveja básico

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HISTÓRIA Historicamente, a cerveja já era conhecida pelos antigos sumérios, egípcios, mesopotâmios remontando, pelo menos, a 6000 a.c. na Mesopotâmia Os egípcios continuaram a tradição da fabricação de cerveja, alterando o sabor ao adicionar tâmaras. Os gregos e romanos também faziam cerveja, mas como o vinho acabou se tornando mais popular naquela época, os romanos passaram a considerar a cerveja uma bebida de bárbaros. Na Idade média, vários mosteiros fabricavam cerveja, empregando diversas ervas para aromatizá-la, como mírica, rosmarinho, louro, sálvia, gengibre e o lúpulo, este utilizado até hoje e introduzido no processo de fabricação da cerveja entre os anos 700 e 800. O uso de lúpulo para dar o gosto amargo da cerveja e para preservá-la é atribuída aos monges do Mosteiro de San Gallo, na Suíça. No dia 23 de abril de 1516, Guilherme IV, duque da Baviera assinou a Reinheitsgebot, ou, para os íntimos, a Lei de Pureza da Cerveja, a qual determinava que a cerveja local só poderia, dali em diante, ser produzida utilizando-se apenas água pura, malte e lúpulo. O fermento, por sua vez, foi incluído nesta lei algum tempo mais tarde, uma vez que ainda não era conhecido. O século XIX trouxe avanços significativos para a arte cervejeira, incluindo a descoberta de Louis Paster do papel da levedura no processo de fermentação, e a invenção da pasteurização. Como curiosidade, o site Beer Advocate tem mais de 32.000 tipos diferentes de cervejas cadastrados

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COMPONENTES Reinheitsgebot : Lei da Pureza da Cerveja

ÁGUA

LUPULO

MALTE

LEVEDURA (FERMENTO) Jorge Kupfer 3

ÁGUA -90% da Cerveja -Incolor -Inodora -Livre de Cloro -PH ideal 5.5

As regiões têm água com componentes minerais diferentes. Como resultado, diferentes regiões foram inicialmente mais adequadas para se fazer certos tipos de cerveja, dando-lhes um caráter regional. Por exemplo, Dublin tem água dura adequada para se fazer stouts como a Guinness, enquanto que Pilzen tem água macia adequada para se fazer uma Bohemian Pilsner como a Pilsner Urquell. As águas de Burton, na Inglaterra, contêm gipsita, que beneficia a fabricação de pale ales, a tal ponto que as cervejeiras que produzem Pale Ales acrescentam gesso na água em um processo conhecido como burtonização.

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MALTE Podemos pensar no malte como o corpo da cerveja. O malte é obtido através

de uma germinação interrompida do grão. Normalmente é feito de cevada,

mas também pode ser feito com outros tipos de grãos, tais como o trigo, por

exemplo.

A fonte de amido em uma cerveja fornece o material fermentável e é um fator

determinante no sabor da cerveja. A fonte de amido mais comum usada na

cerveja é a cevada maltada. A cevada é maltada por imersão em água,

permitindo que ele comece a germinação e em seguida seca-se o grão

parcialmente germinado em um forno.

O grão maltado produz enzimas que convertem o amido nos grãos em

açúcares fermentáveis, diferentes tempos e temperaturas são utilizados para

produzir cores diferentes de malte a partir do mesmo grão. Maltes escuros

produzirão cervejas mais escuras.

Durante a preparação da cerveja, a cevada é moída, remove-se a casca, e o

grão é dividido em pedaços. Estas cascas permanecem com o grão durante

a brassagem e atuam como um filtro natural durante a lavagem dos grãos,

quando o mosto é separado do material insolúvel do grão.

Outros grãos maltados e não maltados (incluindo o milho, arroz, trigo, aveia ,

e centeio) podem ser utilizados.

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LEVEDURA O fermento, apesar de não ser muito progagandeado, merece todo o crédito, pois afinal de contas, ele é o chefe. É ele quem cria o álcool, gás carbônico (CO2), espuma e os traços únicos de sabores e aromas de uma cerveja. Por muitos séculos se acreditava que a cerveja virava cerveja por milagre divino, mas isso é porque Luis Pasteur não tinha descoberto o fermento ainda... Podemos dizer que todo o processo de fabricação de cerveja gira em torno de criar um ambiente propício para a proliferação e ação do fermento. O fermento ou levedura, do gênero Saccharomyces, é um fungo que atua em cima dos açúcares criados durante o processo de fabricação, tranformando-os em etanol , CO2 e alguns subprodutos, tais como ésteres (responsáveis pelos sabores e aromas frutados), fenóis (que dão os toques de especiarias à cerveja), entre muitos outros. São estes subprodutos que concedem à cerveja o traço específico do tipo de fermento. beer-yeast Existem diversos tipos de fermento cervejeiro, que são organizados em duas grandes famílias:

- Ale: também chamados de fermentos de alta fermentação pois a maior parte da fermentação acontece no topo do fermentador. A temperatura da fermentação também é alta, variando entre 18-24 graus celsius.

- Lager: conhecidos também por fermentos de baixa fermentação pois fermentam na parte inferior do fermentador. Também trabalham a baixas temperaturas, na faixa de 7-12 graus celsius. Os fermentos podem ser líquidos (estado natural, uma pasta denominada slurry) ou secos (desidratados). Infelizmente só dá pra ver o fermento através de um microscópio. Para se ter uma idéia, 3 ml de slurry contém cerca de 1 bilhão de células...

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LÚPULO O LUPULO e formado além da matéria vegetal, como a celulose, principalmente alfa ácidos e óleos essenciais Os alfa ácidos, que indicam a potência do lúpulo, quando adicionados na fervura, passam por um processo chamado isomerização. Nesse momento, ocorre uma transformação onde esses ácidos conferem o amargor a cerveja. Quanto mais tempo os lúpulos ficarem em contato com o mosto fervente, mais amargor será extraído deles. Os óleos essenciais, ao contrário, evaporam ao ficar em contato com o mosto da fervura. Por esse motivo, quando adicionando o lúpulo ao final da fervura, ou no mosto lupulado frio, conseguimos uma melhor extração dos óleos, aumentando o efeito aromático do lúpulo na cerveja. Encontrar esse balanço entre amargor e aroma é o que buscamos ao elaborar uma receita de cerveja

O lúpulo (flor feminina nao polinizada do lupulo) é utilizado para dar amargor e também aroma a cerveja. Dentre suas propriedades se destacam também como conservante natural

e auxilia na formação da espuma. Amargor: eles conferem amargor à cerveja equilibrando o caráter doce natural da mesma. Os que são mais

eficientes em passar esse amargor a cerveja são os lúpulos de amargor, conhecidos por seu alto teor de alfa ácidos. Os alfa ácidos são resinas na flor do lúpulo responsáveis por esse amargor e são de fato a unidade para sua medição. Portanto quando falamos que determinada variedade possui 10% a/a , estamos também afirmando que 10% de seu peso corresponde as suas resinas de alfa ácidos.

- Aroma/Sabor O lúpulo trás muito mais para a cerveja que apenas amargor, se usado corretamente ele tem o

poder de maximizar seu aroma e sabor sando toques que variados como cítrico, floral, picante, e assim por diante.. - Bactericida Além de contribuir com aroma e amargor o lúpulo ajuda a manter a cerveja livre de bactérias

indesejáveis sem, no entanto, afetar as leveduras e seu árduo trabalho de fermentar a cerveja. Isso é particularmente importante para nós cervejeiros caseiros haja vista que aumenta consideravelmente a validade de nossas cerveja que raramente são pasteurizadas.

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Tabela Periódica de Cerveja

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cor Amargor

Alcool

OG FG

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Exemplo de 2 tipos de LUPULO

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Classificação das Cervejas pela COR - (SRM)

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PRODUÇÃO ARTESANAL

Escolha da

Receita

Moagem dos Grãos

FERMENTAÇÃO

Inoculação da Levedura

Resfriamento

“ lupulagem”

Lavagem

Fervura

Recirculação

Mosturação

MATURAÇÃO

Primming

Envase

SANITIZAR TUDO

A PARTIR DESTE MOMENTO

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Whirlpool 7

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-Ácido Peracético (PAC 200) -Álcool 70° -Iodophor

- PREPARAÇÃO DO MALTE - Basicamente, a cevada não maltada (o grão puro) é molhado para germinar até certo ponto controlado e depois é secada para que a germinação seja interrompida. O processo de germinação gera grande quantidade de amidos e proteínas que serão necessários para a fermentação da cerveja. Diferentes temperaturas de “torra” do grão geram diferentes tipos de maltes.

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Na mosturação , fazemos o cozimento do malte para extrair os açúcares necessários à fermentação da cerveja. Nesta etapa exige-se que seja feito o controle da temperatura do cozimento, visando uma melhor extração dos açúcares do malte. O processo em que se usa uma única temperatura de infusão do malte é comumente chamado de “Single Infusion” ou “One Step Infusion”. A temperatura escolhida (65ºC) permite que os açúcares sejam convertidos de maneira suficiente para produção da cerveja por nos escolhida.

Brassagem

Durante a brassagem o malte é hidratado e as enzimas presentes nele são ativadas. Com a ativação destas enzimas, o amido pode ser convertido em açúcares fermentáveis e as proteínas convertidas em nutrientes. Porém, as enzimas necessárias para a conversão somente são ativadas diante de temperaturas pré-determinadas. Por isso controle da temperatura e fator DETERMINANTE. O amido, por si só, não é algo “fermentável”. Em outras palavras, o fermento não consegue digerir o amido. Então precisamos convertê-lo em açúcares fermentáveis, ou digeríveis pelo fermento. O tempo de mosturação geralmente varia de 60 e 90 minutos em temperaturas que variam de 62°C a 72°C, dependendo do estilo da cerveja. Ao final deste tempo procedemos o “mash out” que e a elevação da temperatura para entre 75°C e 79°C, para a inativação das enzimas. Acima desta temperatura, começariamos a extrair outras coisas não desejáveis do malte, como, por exemplo, os taninos das cascas do malte. 13

•Fitase (Temperatura: 30-50°C – pH 4,4-5,5) : É uma enzima que quebra fitina em fitato, gerando um ácido fraco. Sua atividade tem um enorme valor histórico, mas com certeza não é usada por cervejarias a muito tempo. A pausa nessa temperatura foi muito usada na produção das primeiras cervejas claras, principalmente na cidade de Pilsen (República Tcheca). Devido as característica do malte e da água sua ação era fundamental para a correção do pH, acidificando o mosto para facilitar o trabalho das demais enzimas cervejeiras. Sua utilização para realmente baixar para o pH para a faixa desejada (5,0 – 5,5) de um mosto mais básico poderia demorar algumas horas (e não os poucos minutos que são atualmente sugeridos) por causa da sua atividade ser maior em pHs ácidos. Devido ao conhecimento da dinâmica entre água e maltes, e a possibilidade de usar outros métodos para ajuste e controle de pH (sais ou maltes acidificados). Pode até aumentar ligeiramente a eficiência da brassagem, mas não é fundamental! •Proteases (Temperatura: 50-55°C – pH 5,2-5,8) : Elas estão ativas no, tão indiscriminadamente usado por nós cervejeiros caseiros, descanso (ou pausa) proteico(a). Quebram proteínas em aminoácidos, que são importantes para a nutrição das leveduras, ou pedaços menores de proteínas, os peptídeos, que são importantes para a formação e retenção de espuma na cerveja pronta. Não é mais fundamental! (Exceto em casos onde temos cereais ricos em proteína como trigo, aveia, centeio, grãos não malteados ) O processo de malteação já faz as transformações necessárias para a grande maioria dos casos. E o pior, se usado sem necessidade real pode até ser o culpado pela falta de corpo e espuma em sua cerveja. •Beta-glucanases (Temperatura: 37-45°C – pH 4,5-5,5 ) : Transformam beta-glucanos presentes no grão, que são um tipo de agregado de glicose, um tanto quanto viscoso e grudento. E isso pode ser um problemão para a filtragem. Contudo, também não é mais fundamental! pois a malteação também atua aqui. É obrigatória apenas em casos onde existe grande proporção (>25%) de grãos não-malteados (cevada, trigo, aveia). •Beta-amilase (Temperatura: 60-65°C – pH 5,4-5,6) : Junto com a alfa-amilase forma o grupo das enzimas diastásicas. Elas quebram o amido, que é uma longa cadeia de glicose. Especificamente a beta, quebra o amido de forma sistemática em açucares menores que são fermentáveis, chamados maltoses. Totalmente fundamental ! resultado em uma cerveja mais alcoólica e menos encorpada/doce. Sem açucares fermentáveis, sem álcool. •Alfa-amilase (Temperatura: 70-75°C – pH 5,4-5,6) : A outra enzima diastásica. Porém a alfa quebra aleatoriamente o amido, gerando açucares de tamanhos distintos, que de forma geral não são fermentáveis, chamados dextrinas Totalmente fundamental! gerando uma cerveja menos alcoólica e mais encorpada/doce. As dextrinas são indispensáveis para o gosto adocicado (sempre balanceado pelo lúpulo) e sensação de corpo das cervejas. •Inativação das Enzimas "Mash out" (75-79°C): Etapa que tem como única função parar a atuação das enzimas 14

Na RECIRCULAÇÃO tiramos mosto (caldo) e recolocamos no topo para ir compactando a cama de grãos no fundo da panela para agir como filtro natural até não sair mais cascas ou pequeninos detritos dos grãos.

E na LAVAGEM (Sparge) efetivamente “lavamos” as cascas da cama de graos retirando todo o açúcar ainda presente nelas. A cama de grãos quando drenada, retem muito do açúcar dissolvido nos processos anteriores, portanto, é na LAVAGEM que pretendemos remover o máximo deste açúcar residual. A temperatura para este processo, deve ser bem próximo ao de “mash out”, ajudando a dissolver os açucares do malte.

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Fervura Funções desta etapa :

1- Esterilização do mosto:

2- Concentração do mosto:

Durante a fervura ocorre uma grande evaporação de

água e por conseguinte a densidade inicial (OG) do

mosto sobe bastante.

3 - Evaporação de substâncias indesejadas.

Durante a fervura, determinadas substâncias que podem causar sabores e aromas ruins em sua cerveja (Como o

famoso DMS que corresponde ao aroma de milho verde ou outros vegetais), são eliminados com a evaporação.

É por isso que não devemos ferver o mosto com a panela tampada.

4 - “Ativação” do lúpulo e Especiarias

Além de todas as vantagens supracitadas, durante a fervura também ocorre a dos alfa-ácidos do lúpulo que por

sua vez servem para conferir o famoso amargor da cerveja. E mais, muitas especiarias como coentro, casca de

laranja, e etc., são adicionados no final da fervura e que serve para aumentar a extração de aroma e paladar

desses temperos!

Ao final da fervura é feito o whirpool, um processo semelhante à centrifugação, onde o mosto é movimentado

de forma circular e convexa. Isso faz com que o trub se tenha um assentamento regular e se concentre no

centro da tina, evitando a transferência de partículas indesejadas para o fermentador.

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PODE SER UTILIZADO EM DIFERENTEES FASES DO PROCESSO

-FIRST WORT -FULL BOIL -LATE HOPPING -WHIRLPOOL -DRY HOPPING

Lupulagem

Amargor A maior isomerização de alfa ácidos vai ocorrer quando o lúpulo ficar em contato com o mosto de 45 minutos a 90 minutos, sendo 60 minutos de fervura o mais comum. Realizar a fervura por mais tempo que isso vai garantir pouco amargor a cerveja, com perdas devido a evaporação. Outro efeito da adição do lúpulo por tanto tempo é a evaporação dos óleos essenciais, conferindo apenas o sabor amargo a cerveja, eliminando quase todo o aroma. Por uma questão de economia, usamos nesse ponto lúpulos de maior percentual de alfa ácidos, já que todo aroma será perdido na evaporação, deixando os lúpulos mais aromáticos para a finalização, quando podemos aproveitar melhor o aroma destes.

Aromas Adicionando os lúpulos entre 20 a 40 minutos para o final da fervura, sendo 30 minutos o tempo mais utilizado, encontramos um equilíbrio entre a isomerização dos alfa ácidos e a evaporação dos óleos essenciais. Nesse momento, obtemos um amargor mediano e ainda mantemos os aromas do lúpulo. Nesse momento, qualquer variedade de lúpulo pode ser usada, mas normalmente são usados os mais aromáticos, com menor percentual de alfa ácidos. Lúpulos de maior amargor podem ser usados, mas eles devem possuir um aroma agradável, que será mantido na cerveja. Também é possível combinar diversos lúpulos, para garantir uma complexidade a cerveja.

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Nessa etapa, como o lúpulo ficará 15 minutos ou menos em contato com o mosto fervendo, pouco amargor será conferido a cerveja, mas muito dos óleos essenciais serão mantidos. A quantidade de lúpulo usado vai depender de quanto aroma você quer na cerveja, mas em média são usados 30 a 60 gramas para uma brassagem de 20 litros. Uma alternativa é adicionar o lúpulo no knockout, quando apagamos a chama ao final da fervura. Nesse caso, deixamos o lúpulo por 10 minutos para garantir a solução dos óleos essenciais ou usamos um hopback, uma espécie de filtro com lúpulo por onde o mosto quente será circulado esse tempo. First Wort Hopping A adição de lúpulo ocorre quando fazemos a transferência da panela de filtragem antes de iniciada a fervura. Dessa forma, os óleos essenciais do lúpulo são aquecidos, sendo oxidados e se tornando solúveis no mosto. Essa técnica confere um amargor mais homogêneo a cerveja, evitando uma adstringência que ocorre quando adicionamos altas quantidades de lúpulo na fervura. Dry Hopping O dry hopping consegue obter o melhor do aroma do lúpulo porque nenhum óleo essencial é evaporado. A técnica se resume em adicionar uma quantidade de lúpulo durante a maturação e deixar a cerveja absorver esses óleos por um período de tempo. É extremamente recomendado, independente da forma de lúpulo usada, que você use um hopbag, um saco de tecido onde o lúpulo será condicionado, facilitando a remoção dele após o término do processo.

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•

Whirlpool No final da fervura, o mosto é colocado em movimento espiral. O assim chamado “paradoxo das folhas de chá” obriga os sólidos densos (proteínas coaguladas, matéria vegetal - lúpulo) a formar um cone no centro do tanque de whirpool. Na maior parte das grandes cervejarias, existe um tanque separado para whirlpool. Estes tanques têm um diâmetro grande para facilitar a sedimentação, fundo plano ou uma inclinação de 1 ou 2 graus na direção da saída, uma entrada tangencial perto do fundo, e uma saída na parte inferior perto da borda externa do turbilhão. O recipiente não deve ter protuberâncias internas que possa diminuir a rotação do líquido. Cervejarias menores costumam usar o recipiente de fervura para fazer o whirpool.

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Resfriamento do mosto Depois do whirpool, o mosto deve ser resfriado para temperaturas de fermentação (20-26 graus centígrados) antes da levedura ser adicionada. Acide de 30 graus, a vida da levedura é comprometida. Mais uma vez, varias são as formas de resfriamento, independente da escolha, o quanto mais rápido ele seja feito melhor. Aeração O fermento precisa de oxigênio para se multiplicar e iniciar seu trabalho, que é consumir os açúcares presentes no mosto. Mas visto que durante a fervura o oxigênio do mosto se perdeu, é necessário reintroduzir oxigênio. Isto e feito na transferencia da panela para o fermentador, fazendo com que o mosto “caia” de certa altura, sendo então oxigenado.

Adição do Fermento Terminada a oxigenação, seu mosto estará pronto para receber o fermento. Caso o fermento utilizado seja seco (liofilizado) este poderá ser adicionado diretamente sobre o mosto refriado, no caso do fermento liquido recomenda se a preparação de um “starter” Fermentação A fermentação é a etapa em que os açúcares do mosto são fermentados pelas leveduras em álcool e CO2. As leveduras se alimentam de açúcares e nesse processo eliminam álcool e CO2. Portanto quanto mais açúcares fermentáveis mais alcoólica será a cerveja. Após a fermentação ocorre uma nova clarificação, esta por sua vez decorrente da decantação de partículas que se encontram em suspensão na cerveja, como proteínas, restos de lupulo e a própria levedura, devido principalmente à redução da temperatura. O fermento dará sinal de atividade normalmente dentro de 24 horas, e em cerca de 36 horas haverá bastante agitação no borbulhador. Você notará uma camada de espuma formada na parte de cima do mosto. Isso é normal enquanto o fermento estiver em atividade. Não mexa no mosto enquanto estiver fermentando. O fermento não gosta de ser incomodado...

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Maturação A maturação varia muito de acordo com o estilo de cerveja e tem por objetivo o "arredondamento" do paladar (sabor e aroma), pois uma cerveja não maturada pode apresentar aromas e sabores indesejados. O ideal é que a maturação ocorra em ambiente de temperatura controlada, mas a ausência deste pode ser feita em temperatura ambiente. Primming Depois que sua cerveja estiver completamente fermentada, chegou a hora de engarrafá-la. Ao engarrafar, vamos adicionar uma pequena quantidade de açúcar para gerar uma leve fermentação na garrafa. Com isso, o fermento consumirá o açúcar adicionado liberando gás carbônico e uma pequena quantidade de álcool. Coo a garrafa estará fechada o gás carbônico e forcado a “entrar” na cerveja carbonatando ela. O fermento ainda está vivo ao final da fermentação. Ele apenas diminuiu sua atividade devido ao término do açúcar e passou a desempenhar outras tarefas dentro da sua cerveja. É recomendável não passar de 8g por litro de cerveja para nenhum estilo, utilizando açúcar normal. Fermentação na garrafa Após o envase, a levedura residual irá trabalhar carbonatando a cerveja. È recomendado esperar cerca de 21 dias nesta fase. Recomendo que este processo leve no mínimo 6 semanas. Um exercício interessante é comparar a cerveja de uma mesma Leva, em diferentes datas. Mas o resultado melhora significamente Com o tempo.

Garrafas super carbonatadas Jorge Kupfer 21

Rótulos www.beerlabelizer.com/

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Insumos e Equipamentos

www.cervejando.com/pao-de-malte.html Pão de Malte

Astronautas da Estação Espacial Internacional conseguiram produzir cerveja no espaço. Os

testes tinham um finalidade nobre, já que a combinação

de água e álcool presente na bebida mata bactérias e pode ser uma importante alternativa de hidratação para futuras colônias espaciais.

De acordo com cientistas da universidade de Illinois, a cerveja deixa o raciocínio mais preciso e mais rápido.

A constatação surgiu após um experimento com 40 homens. Metade deles tomou duas tulipas de cerveja e a outra metade

não. Então, os dois grupos participaram de um jogo, no qual cada integrante recebia três palavras e deveria pensar num quarto termo ligado a elas. No fim, aqueles que beberam tiveram 40% a mais de sucesso e, em média, fizeram as

associações em 2,5 segundos a menos do que os outros.

Tomar um copinho de cerveja de vez em quando pode ser uma boa para o seu coração. Pelo menos, é o que

afirmam cientistas da Universidade de Boston. Segundo eles, a ingestão diária de 43 gramas da bebida reduz

em 42% as chances de uma pessoa desenvolver problemas cardiovasculares.

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Fontes :

http://cervejariaseasons.com.br

Um pedaço de pão é uma trágica historia de um grão de cevada que poderia ter virado cerveja

(autor desconhecido)

O uso de cerveja no preparo de carnes marinadas reduz a chance desses alimentos causarem câncer no futuro. A descoberta é de

cientistas da universidade do Porto. De acordo com os pesquisadores, a aplicação da bebida sobre a carne a ser assada

reduz os nível de hidrocarbonetos aromáticos policíclicos presentes nesses alimentos. Testes com animais mostraram que esses hidrocarbonetos estão relacionadas ao desenvolvimento de

câncer.

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