CURSO DE ALIMENTOS PARA FINS ESPECIAIS

DIET X LIGHT

1º Ten OTT Aline

SC Shirley D. Ibiapina Brunini

APRESENTAÇÃO

Histórico – AÇÚCAR (descoberto no final da Idade Média)

Histórico – ADOÇANTES

A partir dos anos 60: procurar alternativas de seu consumo para os Diabéticos e Hipertensos;

A partir dos anos 80: preocupações com Boa Forma e hábitos de vida saudável.

Alimentos para fins especiais...objetivos???

ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL

Dieta composta de proteínas, carboidratos, gorduras, fibras, cálcio e outros minerais, como também rica em

vitaminas. Para isto necessitamos de uma dieta variada, que tenha todos os tipos de alimentos, sem abusos e

também sem exclusões.

Variar os tipos de cereais, de carnes, de verduras, legumes e frutas, alternando as cores dos alimentos. As vitaminas e

minerais é que dão as diversas colorações.

Reduza o consumo de carne vermelha, comendo mais as partes magras. Dê preferência as carnes de aves e peixes (sem as peles);

Diminua o consumo de queijos, dê preferência aos menos gordurosos: ricota, branco (queijo de minas) ou cottage;

Substitua o leite e o iogurte integral, pelos seus equivalentes desnatados;

As receitas que contém óleo podem ser facilmente adaptadas, diminua a sua quantidade ou até elimine-o completamente, que muitas vezes o sabor do prato não se altera (muito).

Substitua molhos mais calóricos (maionese, cremes, etc) pelos menos calóricos, como os feitos com iogurte diet, sucos de tomates, mostarda, ou pelo menos corte as quantidades ao meio;

Muitas receitas de verduras refogadas, podem ser substituidas por legumes cozidos no vapor ou em pouca água; Não refogue os seus "pratos", ponha todos os ingredientes: óleo, cebola, água e o que for necessário juntos na panela (o arroz e o feijão ficam bons feitos assim).

CONCEITOS

1. ALIMENTOS MODIFICADOS

2. ALIMENTOS DIETÉTICOS = Isenção

3. ALIMENTOS LIGHT = Redução

AÇÚCAR

AA ou PTN

GORDURAS

SÓDIO

COLESTEROL

CARACTERÍSTICAS DA COMPOSIÇÃO

ALIMENTOS MODIFICADOS ALIMENTOS DIETÉTICOS

VALOR CALÓRICO

REDUZIDO>40kcal/100g

>20kcal/100ml< 5kcal/100g (ml)

BAIXOMáx. 40kcal/100g Máx. 20kcal/100ml

AÇÚCARES

REDUZIDO >5g/100g (ml)

< 0,5g/100g (ml)BAIXO <5g/100g (ml)

SEM ADIÇÃO Zero

SÓDIO - -BAIXO < 120mg/100g (ml)

ISENTO < 5mg/100g (ml)

GO TOTAIS

REDUZIDO>3g/100g

>1,5g/100ml< 0,15g/100g (ml)

BAIXO<3g/100g

<1,5g/100ml

GO SATURADASREDUZIDO Red. mín. de 25%

-BAIXO < ou = 15%

COLESTEROL

REDUZIDO Red. mín. de 25%

< 5mg/100g (ml)BAIXO

<20mg/100g<10mg/100ml

AA e PTNFONTE >10% RDA/100g (ml)

zeroALTO TEOR >20% RDA/100g (ml)

FIBRAS ALTO TEOR > ou = 0,6g/100g -

ALIMENTOS PARA DIETAS DE CONTROLE DE PESO

Alimentos formulados e elaborados de forma a apresentarem composição definida e adequada a suprir às necessidades nutricionais do indivíduo e que sejam destinadas a prover a redução ou ganho de peso.

Estes alimentos não poderão constituir fonte exclusiva do teor nutricional da dieta.

COMO ESCOLHER? Alimentos diet ou light? A indecisão começa na prateleira

dos supermercados com rótulos confusos e informações imprecisas. Com o crescimento de mais de 300% nos últimos dez anos, a industria de alimentos de baixa calorias ainda está engatinhando no Brasil. Até hoje não existe uma regulamentação precisa sobre o assunto, o que acaba confundindo muita  gente na hora de buscar a melhor opção para a dieta.

ATENÇÃO: O abuso em alimentos diet ou light é o principal

responsável pelo fracasso da maioria das dietas.

O uso da palavra diet ou light é feito indiscriminadamente!

Nos EUA e Europa, o diet  quer dizer sem açúcar e, por

isso, recomendado para diabéticos; Aqui, o diet acabou ganhando uma conotação negativa

e associada à doença. O uso da palavra light dá a impressão do alimento menos calórico e saudável.

PRODUTOS DIETÉTICOS

Nesses produtos, o açúcar é substituído por outra substância que dá o sabor doce ao alimento. Apesar de não fazerem mal ao diabético, essas substâncias contém calorias.

O Sorbitol e o Aspartame, por exemplo, são as substâncias mais usadas em produtos dietéticos.

Contra-Indicações dos Adoçantes:

Nome do Edulcorante

Indicações e Contra-indicações

Acessulfame K Contra indicado para pessoas com deficiências renais que necessitam limitar a ingestão de potássio (K)Permitido para diabéticosNão favorece a formação de cáries

Aspartame Contra indicado para fenilcetonúricos (*) Contra indicado para gestantes e lactentesPermitido para diabéticos

Ciclamato Contra indicado para hipertensos

Nome do Edulcorante

Indicações e Contra-indicações

Sacarina Contra indicado para hipertensos

Stévia É totalmente atóxico e seguro para o organismo

Frutose Contra indicado para quem está com excesso de triglicerídeosCausa cáries

Lactose Contra indicado para pessoas com alergia a leite e seus derivados Pode ter efeito laxativo

Manitol Não favorece a formação de cáriesConsumido em excesso tem efeito laxativo

Sorbitol Sabe-se que doses acima de 70g/dia tem efeito diurético e laxativoNão favorece a formação de cáriesPode ser consumido por diabéticos

Nome do Edulcorante

Indicações e Contra-indicações

Xilitol Não favorece a formação de cáries

Sucralose Sabe-se que é atóxica à reprodução e ao crescimento infantilPode ser consumido por diabéticos

Maltodextrina Contra indicado para diabéticos por conter glicose, dextrose e diversos açúcares

Fonte:Organização Mundial de Saúde, através da United States Recommended Daily Allowance (USRDA). 1(*) A fenilcetonúria é uma anomalia rara que ocorre em pessoas cujo organismo é incapaz de metabolizar a fenilalanina (aminoácido existente no leite, carne, pão, etc.) e é geralmente diagnosticada após o nascimento, através do teste do pezinho. Por esta razão o consumo de aspartame é desaconselhado para gestantes. Há muita controvérsia a respeito da ingestão de aspartame porque as suspeitas de aparecimento de tumores cancerígenos, mudanças de humor e perda de memória ainda existem e estudos científicos continuam sendo feitos nos países mais desenvolvidos.

FIQUE POR DENTRO

Grandes concentrações de fenilalanina no sangue podem causar dano cerebral nos portadores dessa anomalia (fenilcetonúria);

Utilize os adoçantes sempre com moderação evitando ingerir produtos diet em excesso;

Não use aspartame em alimentos quentes, pois além de perder o poder de adoçar, é possível que haja a formação de substâncias tóxicas;

O uso de qualquer adoçante dietético deve ser proibido para gestantes e lactentes. Para crianças obesas deve ser usado com moderação.

ADOÇANTE NA DOSE CERTA A dose diária recomendada (basta multiplicá-la pelo seu peso):

Edulcorante Limite

(mg/Kg de peso)

consumo máx. p/mulher de 60

Kg (mg)

Acesulfame-k 15 900

Aspartame 40 2400

Ciclamato 11 660

Estevia 5,5 330

Frutose não existe -

Sacarina 5 300

Sucralose 15 900

PRODUTOS LIGHT

Eles têm menos calorias que os diet? Enquanto nos alimentos diet há a eliminação de um

ingrediente, nos light há redução mínima de 25%. Porém, isso não significa que um alimento light

tenha mais calorias que o diet, já que depende de qual substância teve sua quantidade reduzida.

Ou seja, para que um produto light ou diet tenha menos calorias, é preciso que haja redução de um ingrediente calórico como carboidrato, gordura ou proteína e não de substâncias como sódio (sal light).

Outra diferença importante é que os produtos light não são necessariamente indicados para pessoas com alguma doença,

No caso da Coca-coca light, ela poderia ser consumida por diabéticos já que há eliminação de açúcares. Na realidade, a Coca-Cola light também poderia ser classificada como diet, uma vez que é livre de açúcares.

O problema começa com o uso destes alimentos na hora de controlar a balança, pois

muita gente abusa dos alimentos menos calóricos e acaba comendo mais. Todos os

produtos são bons para pacientes com obesidade, hipertensão e diabetes. Mas não significam que por serem light ou diet estão liberados para o consumo indiscriminado. Muitas vezes, um pacote de biscoito light

pode ter o mesmo número de calorias de um chocolate.

Além disso, alguns alimentos são naturalmente calóricos, como sorvetes e maioneses, que contém alto teor de gordura. O segredo para

usar os alimentos menos calóricos é optar por uma pequena porção,  evitar a repetição

excessiva, e jamais aumentar a quantidade. Não deve-se comer o dobro de um macarrão

só porque ele é light.

Produtos considerados diet podem apresentar mais calorias que produtos tradicionais; é o que acontece com o chocolate diet, por exemplo, ou com o bolo diet. Estes produtos são isentos de açúcar mas apresentam maiores quantidades de gordura, a fim de conferir sabor.

Existem produtos light que também são diet: é o caso do iogurte natural. Este alimento é considerado light por ter reduzido teor de gordura e é diet porque não tem açúcar.

COMPARE

2 Fatias de PÃO DIET = 1 Pão de queijo grande 120kcal

3 bolas de sorvete napolitano Diet = 1 brigadeiro + 1 fatia de pudim de chocolate

160kcal

2 embalagens de Halls Diet = 1 prato de sobremesa de espaguete ao sugo

160kcal

100g biscoito Diet = 1 fatia de pizza de mussarela + 1 picolé de limão

360kcal

1 barra de 100g de chocolate ao leite Diet = 30g de chocolate Diamante Negro + 1 pastel de queijo + 1 coca-cola

550kcal

Portanto, é preciso prestar mais atenção

nos rótulos das embalagens para

descobrir realmente a quantidade de

calorias que cada produto contém, pois só isso poderá indicar

em que quantidade eles podem ser

consumidos!

ROTULAGEM

Deve conter: A declaração do conteúdo de nutrientes (Kcal,

CHO, PTN, LIP, fibras, GO trans, ...); Ser expressa por 100g ou 100ml + porção; Os ingredientes; Instrução clara do modo de preparo, quando

preciso; Declaração dos aditivos;

A advertência: “Consumir preferencialmente sob orientação do médico ou nutricionista”, (no caso de alimentos dietéticos);

Também poderão conter:

ATRIBUTO TERMO ESTRANGEIRO

Reduzido Light / Less / Reduced / Minus / LowerLight / Less / Reduced / Minus / Lower

Baixo LowLow

Não contém (isento)

No / Without / Free / ZeroNo / Without / Free / Zero

Alimentos Dietéticos

DietDiet

EXEMPLO DE PRODUTOS

Granola Diet 250g

Ingredientes: 

Aveia em flocos, maltitol (adoçante), fibra e gérmem de trigo,flocos de cereais(trigo,arroz,aveia e milho),uva passa,flocos de milho,castanhas(caju e pará), maltodextrina,óleo vegetal,maçã desidratada,gergelim,goma acácia,aromas naturais.

Porção 40g

Kcal 130Kcal

Carboidratos 27g

Proteínas 2g

Gord Totais 2g

Fibra 4,0g

Sódio 0mg

Porção 25g

Kcal 7Kcal

Carboidratos 2g

Proteínas 0g

Gord Totais 0g

Fibra 0g

Sódio 9mg

Geléia Diet de morango 175g

Ingredientes:Polpa de morango, água, sucralose, sorbitol,pectina cítrica,ácido cítricosorbato de potássio

Geleia Diet de damasco 175g

Ingredientes:

Polpa de Damasco, água, sucralose, sorbitolpectina cítrica, ácido cítrico,sorbato de potássio

Porção 25g

Kcal 8Kcal

Carboidratos 2g

Proteínas 0g

Gord Totais 0g

Fibra 0g

Sódio 5mg

Porção 20g

Kcal 58Kcal

Carboidratos 7g

Proteínas 2g

Gord Totais 2g

Fibra 0g

Sódio 44mg

Doce de leite Diet c/ ameixa 220g

Doce de leite Diet c/ côco 220g

Porção 20g

Kcal 61Kcal

Carboidratos 8g

Proteínas 2g

Gord Totais 2g

Fibra 0g

Sódio 40mg

Ingredientes:

Leite integral,ameixa em pasta,sucralose,sorbitolpectina cítrica,citrato de

sódio,bicarbonato de sódiosorbato de potássio

Ingredientes:Leite integral,coco

ralado desidratado,sucralose,

sorbitolpectina cítrica,citrato de sódio,bicarbonato

de sódiosorbato de potássio

Chocolate Branco para cobertura Diet

Brigadeiro de colher Diet

Ingredientes:

Leite integral,cacau em pó,sucralose,sorbitol

pectina cítrica,citrato de sódio,bicarbonato de

sódiosorbato de potássio

Porção 20g

Cal 49Kcal

Carboidratos 7g

Proteínas 2g

Gord Totais 2g

Fibra 0g

Sódio 47mg

Ingredientes: Manteiga de cacau, leite em pó desnatado, polidextrose, farinha de soja, soro de leite - Contém

lecitina de soja, vanilina. Edulcorantes por 100g: natural,

manitol 15,50g; artificial - Aspartame 0,07g.

Gelatina Light Refresco Light

PERGUNTAS

1. DIET é um produto somente sem açúcar?

2. Qual é a diferença entre o alimento DIET sem açúcares e o alimento DIET sem adição de açúcares?

3. O alimento DIET tem sempre menos calorias que o produto convencional?

4. E o alimento LIGHT, tem sempre menos calorias que o produto convencional?

5. Qualquer pessoa pode consumir alimentos DIET?

CONCLUSÃO

Dos Alimentos para Fins Especiais, os “DIET” e “LIGHT” são os mais consumidos, porém, às vezes estes termos são utilizados

de forma incorreta, o que pode oferecer danos à saúde de quem os consome.

É preciso que os consumidores fiquem esclarecidos e que adquiram o hábito de ler o

rótulo das embalagens.

Apesar de benéficos, estes alimentos não

devem substituir uma alimentação

equilibrada (sempre associada a uma atividade física regular), pois só

assim poderemos nos manter saudáveis!!!

MUITO OBRIGADA!!!