Curso de Garom Profissional
O que um restaurante?a) uma empresa pblica com local prprio para
acomodar comensais e onde so elaboradas e servidas a esses
comensais refeies diversas mediante pagamentos.
b) Local onde os alimentos so modificados em sua forma original,
restaurados e preparados para consumo. Que restaura, restaurador,
que modifica, a forma original dos alimentos. c) Um restaurante um
estabelecimento destinado ao preparo e comrcio de refeies,
normalmente servindo tambm bebidas, alcolicas ou no. Normalmente
consiste em uma sala com mesas ou um balco onde os clientes se
sentam, uma cozinha e outras reas de servio. A comida e bebida
servida por garons e barmen.
Histria do RestauranteO primeiro restaurante como o conhecemos
(com clientes escolhendo pores individuais em um cardpio,
aguardando em suas mesas, com horrios fixos ou no) foi o "Grande
Taverne de Londres", fundado em 1782 por Antoine Beauvilliers, na
rua de Richelieu, em Paris, que permaneceu 20 anos sem rival. Os
restaurantes proliferaram rapidamente nos Estados Unidos, com a
abertura do primeiro Jullien's Restaurator em Boston, em 1794, e
espalharam-se posteriormente. Contudo, muitos continuaram com a
abordagem habitual do "servio francesa", providenciando uma refeio
partilhada na mesa onde os clientes serviam-se eles prprios, o que
os encorajava a comer com rapidez. O estilo moderno formal de
jantar, onde os clientes so servidos com a comida j preparada num
prato, conhecido como Service la russe, pois consta ter sido
introduzido em Frana pelo princpe russo Kurakin cerca de 1810, de
onde se espalhou para Inglaterra e outros pases.
Tipos de Restaurantes
Self-Service Muito comum hoje em dia, principalmente em funo da
sua praticidade. O exemplo mais tpico so os restaurantes que
oferecem comida a quilo, isto , o cliente se serve pesa o prato e
paga pelo consumo. Os garons so responsveis pelo servio de bebidas
e pela retirada das bandejas.
Rodzio Os alimentos e as bebidas so trazidos mesa do cliente,
que paga um preo fixo pela alimentao consumida
Buffet Parecido com o rodzio, porm, neste caso o cliente vai at
as mesas para se servir. O garom repe os alimentos sempre que
necessrio e serve as bebidas
Fast FoodTem como caracterstica a rapidez do preparo e a
simplicidade das refeies. Apresenta em geral alimentos bastante
calricos e pouco nutritivos.
Steak House Restaurante especializado em cortes de carnes
bovinas e outras que normalmente so servidas assadas ou grelhadas
num servio personalizado e individualizado.
Industrial ou Bandeijo Funcionam no interior de fbrica,
industrias, presidios ou grandes polos empresariais. Destina-se ao
atendimento das necessidades bsicas do trabalhador. Oferece
cardpios controlados por nutricionistas. Exemplo: Restaurantes
Populares, Tipo Prato do Povo, Fome Zero, Etc...
Equipes de um RestauranteA equipe de um restaurante formada por
uma brigada de profissionais em que cada um tem sua tarefa bem
definida dentro de sua especialidade, todos comandados pelo Chef.
No incomum referir-se a cada um deles pelo nome de sua profisso no
idioma francs.
Organizao de uma cozinha de restaurante Cheff de Cozinha
Organizar a cozinha; Estabelecer os menus; Levantar o custo dos
alimentos; Elaborar as fichas tcnicas; Supervisionar a produo de
alimentos. Sub Chefe ou Sous-Chef Dar apoio ao chefe em todas as
suas funes e o substitui em sua ausncia; Exercer a funo de
instrutor juntos aos auxiliares; Supervisionar do desempenho dos
commis.
Organizao de uma cozinha de restauranteChef de gard
Responsabilizar-se pela cozinha, quando o restaurante ainda no est
aberto ao pblico Aboyer Receber as comandas; Ordenar a marcha dos
servios; Despachar o pedido, fazendo uma avaliao final.
Organizao de uma cozinha de restauranteSaucier Exercer os
trabalhos mais delicados: molhos, carnes ensopadas, braseados e
pequenas guarnies de acompanhamento. Garde-manger Manter em dia as
provises da despensa (seca e a temperatura controlada cmaras
frias); Porcionar os pescados, carnes e aves; Supervisionar,
renovar e repor o estoque da cozinha diariamente;
Organizao de uma cozinha de restauranteEntremetier Preparar as
sopas, pratos com ovos, legumes frescos e secos; Preparar alguns
hors douvre quentes: Quiche, sufl, etc. Rotisseur Assar todos os
alimentos de forno, grellha, espeto e fritos; Cortar as
batatas.
Organizao de uma cozinha de restaurantePatissier Executar todas
as sobremesas, sorvetes, petit four e crepes; Elaborar todos os
tipos de massa para doces: massa de bomba, folhado e outros.
Poissonier Produz os pescados em geral (exceto os assados e
fritos), bem como os molhos de pescados.
Organizao de uma cozinha de restauranteBoucher Cuidar do aougue,
das carnes. Limpar e posicionar carnes e aves. Tournant Substituir
cada chefe de praa quando da sua folga.
Organizao de uma cozinha de restaurantePlongeur Realizar a
limpeza pesada Chefe steward Manter limpo todo o ambiente, desde os
materiais da cozinha at as pias, bancadas, equipamentos, cmaras
frias; Solicitar material extra necessrio para festividades.
Organizao da Equipe de SaloMatrie
