CURSO DE NUTRIÇÃO - unicerp.edu.br · ênfase no resumo, resenha e relatório. ... de alimentos. Bibliografia Básica ... P. Bioquímica. 3ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan,

CURSO DE NUTRIÇÃO CENTRO UNIVERSITÁRIO DO CERRADO - PATROCÍNIO

1

CURSO DE NUTRIÇÃO

Ementário

Patrocínio

2013


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1º PERÍODO

CITOLOGIA E HISTOLOGIA

Métodos de estudo em citologia, membrana plasmática e organelas celulares, tecidos epiteliais;

conjuntivo propriamente dito e variedades, tecido muscular e tecido neural.

Bibliografia Básica:

- JUNQUEIRA, L.C.U.; CARNEIRO, J. Biologia Celular e Molecular. 7ed. Rio de Janeiro:

Guanabara Koogan, 2000.

- JUNQUEIRA, L.C.U.; CARNEIRO, J. Histologia Básica. 9ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan,

1999.

- ROSS, M.H. Histologia: Texto e Atlas. 2ed. Buenos Aires: Panamericana, 1993.

Bibliografia Complementar:

- ALBERTS, B. et al. Biologia molecular da célula. 3ed. Porto Alegre: Artes Médicas, 1997.

- COMARCK, D.H. Histologia. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 1985.

- DE ROBERTIS, E.D.O.P.; DE ROBERTIS, E.M.F. Bases da biologia celular e molecular. Rio de

Janeiro: Guanabara Koogan, 1981.

- POIRIER, J.R. Manual de Histologia. 2ed. São Paulo: Roca, 1983.

- VIEIRA, E.C.; GAZZINELLI, G.; MARES GUIA, M. Bioquímica Celular e Biologia Molecular. Rio

de Janeiro: Atheneu, 1991.

FUNDAMENTOS DE ANATOMIA HUMANA

Conceito de anatomia com as diversas classificações. Conceito de normal, variação anatômica,

anomalia e monstruosidade. Fatores gerais de variação. Planos e eixos de construção do corpo

humano. Terminologia anatômica e abreviaturas. Sistemas orgânicos do corpo humano: sistema

esquelético; sistema articular; sistema muscular; sistema respiratório; sistema circulatório; sistema

digestório; sistema urinário; sistemas genitais feminino e masculino; sistema nervoso; sistema

endócrino; sistema sensorial; sistema tegumentar.


- D’ANGELO E FATINI. Anatomia Humana Sistêmica e Segmentar. São Paulo: Atheneu, 2007


3

- GARDNER, G. Anatomia: Estudo Regional do Corpo Humano. 4ed. Rio de Janeiro: Guanabara

Koogan, 1988

- MOORE, L.K. Anatomia Orientada para a Clínica. 5ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan,

2007.


- GUYTON & HALL, Tratado de Fisiologia Médica, 10ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan,

2002.

- MACHADO, A. Neuroanatomia Funcional. São Paulo: Atheneu, 2006.

- NETTER, H.F. Atlas de Anatomia, 3ed. Rio de Janeiro: Artmed, 2003.

- SOBOTA & BECKER. Atlas de Anatomia Humana, 21ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan,

2000.

- WATANABE, L. Elementos de Anatomia. São Paulo: Atheneu, 2000.

INTRODUÇÃO A NUTRIÇÃO

Introdução à Ciência da Nutrição. História da nutrição e aspectos atuais. Conceitos básicos de

alimentação, nutrição, alimentos e nutrientes. Leis básicas da alimentação. Hábitos alimentares.

Áreas de atuação do profissional nutricionista.


- DUTRA-DE-OLIVEIRA, J.E.; MARCHINI, J.S. Ciências Nutricionais – Aprendendo a Aprender.

2ed. Sarvier, 2008.

- MAHAN, L.K.; ESCOTT-STUMP, S. Krause: Alimentos, Nutrição e Dietoterapia. 10ed. Roca,

2001.

- CHEMIN, S.M.S.S.; MURA, J.D.P. Tratado de Alimentação, Nutrição e Dietoterapia. Roca,

2008.


- Conselho Regional de Nutricionistas 3ª região. Manual de Atribuições do Nutricionista por área

de atuação. São Paulo, 2003.

- VASCONCELLOS, F.A.G. O nutricionista no Brasil: uma análise histórica. Rev.Nutr.,

Campinas, v.15, n.2, p.127-138, 2002.


4

- www.nutricaoempauta.com.br Revista Nutrição em Pauta. É uma publicação bimestral da Núcleo

Consultoria, Com. e Repr. Ltda, com notícias, eventos, matéria de capa, nutrição clínica, nutrição e

esporte, nutrição hospitalar e entrevistas.

- www.cfn.org.br Site do Conselho Federal de Nutricionistas direcionado aos profissionais com

informações sobre legislação, cursos de Nutrição, eventos e divulgação de livros.

METODOLOGIA DA PESQUISA CIENTÍFICA

A construção do conhecimento científico. Teorias e conceitos: paradigmas e referências teóricas da

pesquisa científica. A metodologia de pesquisa nas ciências a partir da natureza do objeto

investigado. O que é ciência. Normalização dos trabalhos técnico-científicos.


- ANDRADE MM. Introdução à Metodologia do Trabalho Científico. 9ed. São Paulo: Atlas, 2009.

- MARCONI MA; LAKATOS, EM. Metodologia Científica. 5ed. São Paulo: Atlas, 2007.

- SEVERINO AJ. Metodologia do trabalho científico. 23ed. São Paulo: Cortez, 2007.


- ASTORINO O. Metodologia da Pesquisa Científica. São Paulo: Graftipo, 2000.

- ANDRADE, M.M. Introdução à Metodologia do Trabalho Científico. 7ed. São Paulo: Atlas, 2005.

- LAKATOS, E.M. Fundamentos da Metodologia Científica. 6ed. São Paulo: Atlas, 2004.

- OLIVEIRA N.; ALVIM, A. Metodologia da Pesquisa Científica: guia prático para apresentação de

trabalhos acadêmicos. Florianópolis: Visual Books, 2005

- RUIZ, J.A. Metodologia Cientifica. 6ed. São Paulo: Atlas, 2006

PORTUGUÊS INSTRUMENTAL

A disciplina tratará dos conceitos básicos de linguagem, língua e comunicação, bem como dos

aspectos gramaticais da língua portuguesa, visando a um embasamento teórico-prático voltado para

a realidade do profissional da área de nutrição. Análise de textos: conteúdo, objeto e compreensão

crítica dos textos; relações intertextuais; estrutura - principais mecanismos de coesão e coerência

textuais. Noções metodológicas de leitura, interpretação e produção de textos acadêmicos, com

ênfase no resumo, resenha e relatório. Organização do trabalho acadêmico, conforme as regras da

ABNT, de acordo com o Manual de Normalização de Trabalhos Científicos do UNICERP.


5


- CUNHA, C; CINTRA, L. Nova Gramática do Português Contemporâneo. Rio de Janeiro: Nova

Fronteira, 2001.

- GARCIA, O.M. Comunicação em prosa moderna. 12ed. Rio de Janeiro: Fundação Getúlio

Vargas, 1985.

- MARTINS, D; ZILBERKNOP, L. Português instrumental. Porto Alegre: Prodil, 2003.


- CEGALLA, D.P. Novíssima Gramática da Língua Portuguesa. São Paulo: Nacional, 2008.

- BERLO, D.K. O processo da Comunicação. Introdução à Prática. Tradução: Jorge Arnaldo

Fontes. 4ed. São Paulo: Martins Fontes, 1982.

- MACHADO, A.R. & TARDELLI, L. Resenha. São Paulo: Parábola Editorial, 2004.

- MACHADO, A.R. & TARDELLI, L. Resumo. São Paulo: Parábola Editorial, 2004.

- SOUZA, C.J. Redação ao alcance de todos. São Paulo: Contexto, 1991.

QUÍMICA APLICADA

Introdução prática e teórica à química geral, analítica e orgânica. Noções básicas da química.

Estudo das soluções: concentração de uma solução; propriedades coligativas das soluções. As

reações químicas. Cinética e termodinâmica básica. Equilíbrio-químico e produto iônico da água.

Análise volumétrica. Noções de química orgânica: funções orgânicas; propriedades; e reações.

Propriedades e funções dos carboidratos, lipídeos, proteínas, enzimas, coenzimas e minerais.

Trabalhos laboratoriais.


- PETER A; JONES L. Princípios de Química - Questionando a Vida Moderna e o Meio. 3ed. São

Paulo: Artmed, 2006.

- POSTMA, JM; ROBERTS JR JL; LELAND HOLLENBERG J. Química no laboratório. 5ed.

Barueri: Manole, 2009.

- UCKO DA. Química para as ciências da saúde: uma introdução à química geral, orgânica e

biológica. São Paulo: Manole, 1992.


- ARAÚJO JMA. Química de alimentos: teoria e prática. 4ed. Viçosa: Ed. UFV, 2008.

- ATKINS P; JONES L. Princípios de Química. Porto Alegre: Bookman, 2006.


6

- RUSSEL JB. Química geral. São Paulo: McGraw-Hill do Brasil, 1995.

- SHRIVER DF; ATKINS PW. Química Inorgânica. 3ed. Porto Alegre: Bookman, 2003.

SOCIOLOGIA

A gênese da sociologia; os clássicos da sociologia; a construção social da realidade; teorias do

desenvolvimento; subdesenvolvimento; contribuições das ciências sociais e humanas para a

problemática da saúde; política fundiária; estrutura agrária; meio ambiente, produção e distribuição

de alimentos.


- ARANHA E MARTINS. Filosofando - Introdução à filosofia. São Paulo: Moderna, 1987.

- ARON, R. As Etapas do Pensamento Sociológico. 6ed. São Paulo: Martins fontes, 2002.

- DOMINGUES, J.M. Teorias Sociológicas no século XX. Rio de Janeiro: Civilização Brasileira,

2001.


- ARENDT, H. A condição humana. 10ed. Rio de Janeiro: Forense, 2005.

- BLEIL, S.J. O Padrão Alimentar Ocidental: considerações sobre a mudança de hábitos no Brasil.

In: Cadernos de Debate. Vol 6, 1998.

- HALL, S. A Identidade Cultural na Pós-modernidade. 10ed. Rio de Janeiro: DP&A, 2005.

- WILKENSON, J. O futuro do sistema alimentar. São Paulo: Editora HUCITEC, 1989.

- ZIONI, F. A questão da ética em tempos de fim de século. In: O mundo da Saúde. São Paulo, ano

24, v. 24, nº1 - janeiro/fevereiro de 2000.


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2º PERÍODO

BIOESTATÍSTICA

Conceitos básicos; organização; resumo e apresentação de dados bioestatísticos; amostragem;

delineamento de pesquisa; noções de probabilidade; distribuições de probabilidade; testes de

significância; regressão e correlação.


- ARANGO, H.G. Bioestatística: teórica e computacional. 3ed. Rio de Janeiro: Guanabara

Koogan, 2009.

- BUSSAB, W.O.; MORETTIN, P.A. Estatística Básica. 5ed. São Paulo: Saraiva, 2006.

- DOWNING, D.; CLARK, J. Estatística Aplicada. São Paulo: Saraiva (Série Essencial), 2006


- BARBIN, D. Planejamentos e Análise Estatística de Experimentos Agronômicos. Arapongas:

Midas, 2003

- FONSECA, J.S.; MARTINS, G.A. Curso de Estatística. 6ed. São Paulo: Atlas, 2006.

- MEYER, P.L. Probabilidade: aplicações à estatística. 2ed. Rio de Janeiro: LTC – Livros

Técnicos e Científicos Editora S/A, 2006.

- PIMENTEL-GOMES, F.; GARCIA, C.H. Estatística Aplicada a Experimentos Agronômicos e

Florestais. Piracicaba: FEALQ (Biblioteca de Ciências Agrárias Luiz de Queiroz, v.11), 2003.

- TRIOLA, M.F. Introdução à Estatística. 9ed. Rio de Janeiro: LTC – Livros Técnicos e Científicos

Editora S/A, 2005.

BIOQUÍMICA

Bioquímica: conceito e importância. As principais biomoléculas e o papel da matéria orgânica.

Carboidratos. Lipídios. Proteínas. Visão geral do metabolismo. Vitaminas. Micronutrientes.

Metabolismo das purinas. Bioquímica endócrina. Equilíbrio ácido-base. Enzimas. Oxidação e

redução.


- CHAMPE, P.C.; HARVEY, R.A. Bioquímica ilustrada. 2ed. Porto Alegre: Artmed, 2000.

- LEHNINGER, A.L. Princípios de bioquímica. 4ed. São Paulo: Edgard Blucher, 2006.

- VIEIRA, E.C. et al. Bioquímica celular e Biologia Molecular. São Paulo: Atheneu, 2004.


8



- KARLSOM, P. Bioquímica. 3ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan,

- LEHNINGER, A.L. Bioquímica. 4 vols. 3ed. São Paulo: Edgard Blucher, 1992.

- STRYER, L. Bioquímica. Rio de Janeiro: Ed. Guanabara-Koogan, 1996.

- VIEIRA, E.C. Bioquímica molecular. 4 ed. Rio de Janeiro: Atheneu, 2002.

FISIOLOGIA HUMANA

Conceituação, fisiologia celular, mecanismos homeostáticos dos principais sistemas funcionais.

Transporte através da membrana celular; potencial de membrana, células sanguíneas e coagulação

do sangue. Sistema cardiorespiratório, renal, digestório e endócrino.


- DOUGLAS, C.R. Fisiologia Aplicada à Nutrição. Guanabara Koogan: Rio de Janeiro, 2006.

- GUYTON, A.C. & HALL, A.J. Tratado de Fisiologia Médica. 10ed. Guanabara Koogan: Rio de

Janeiro, 2003.

- PORTH, C.M. Fisiopatologia. Guanabara Koogan: Rio de janeiro, 2004.


- GANONG, W. Fisiologia Médica. 19ed. Atheneu: Rio de janeiro, 2000.

- HOUSSAY, B.A. Fisiologia Humana. Guanabara Koogan: Rio de Janeiro, 1984.

- MACHADO, A. Neuroanatomia funcional. Atheneu: São Paulo, 2006.

- MOUNTCASTLE, V.B. Fisiologia Médica. Guanabara Koogan: Rio de Janeiro, 1982.

- SELKURT, E. Fisiologia Humana. Guanabara Koogan: Rio de Janeiro, 1986.

GENÉTICA E EMBRIOLOGIA

Noções de embriologia geral humana; anomalias do sistema digestório. Teratologia e elementos

nutricionais essenciais para o desenvolvimento embrionário e período fetal. Base Genética da

Hereditariedade; padrões de herança; citogenética; genética molecular e genoma humano; genética

clínica; diagnóstico pré-natal de doenças genéticas; introdução ao aconselhamento genético;

genética do câncer e quimioprevenção; Noções de Biotecnologia de alimentos.


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- MAIA, G.D. Embriologia Humana. Texto básico para os Cursos de Ciências da Saúde. São Paulo:

Atheneu, 1998.

- MOORE, K.L. Embriologia Básica. 6ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2004.

- VOGUEL, F.; Motulsky, A. G. Genética Humana. 3ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2000.



- GARCIA, S.M.L. Embriologia. 2ed. Porto Alegre: Artmed, 2001.

- GRIFFITHS, A.J.F. Introdução à Genética. 7ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2002.

- MAIA, G.D. Embriologia Humana. São Paulo: Atheneu, 1998.

- MELLO, R.A. Embriologia Humana. São Paulo: Atheneu, 2000.

IMUNOLOGIA

Estudo do sistema imune, sua gênese, anatomia e mecanismos, particularizando sua aplicação na

vida prática do futuro profissional que está sendo formado. Estudo das células que compõem o

sistema imune e sua ontogenia, os processos necessários para o funcionamento desse sistema, as

reações de hipersensibilidade, a imunidade a vírus, bactérias, fungos e parasitas, soros e vacinas,

alergias alimentares, entre outros.

Bibliografia Básica

- ABBAS, A.K.; LICHTMAN, A.H.; PILLAI, S. Imunologia celular e molecular. 6ed. Rio de Janeiro:

Elsevier, 2008.

- ROITT I.; BROSTOFF, J.; MALE, D. Imunologia. 6ed. São Paulo: Manole, 2002.

- BENJAMINI, E.; COICO, R.; SUNSHINE, G. Imunologia. 4ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan,

2002.

Bibliografia Complementar

- ANTUNES, L. Imunologia Geral. São Paulo: Atheneu, 2002.

- JANEWAY, C.A.J.; TRAVERS, P.; WALPORT, M.; SHLOMCHIK, M. Imunobiologia: o sistema

imunológico na saúde e na doença. 5ed. Porto Alegre: Artes Médicas, 2002.

- STITES, D.P.; TERR, A.I.; PARSLOW, T.G. Imunologia médica. 9ed. Rio de Janeiro: Guanabara

Koogan, 2000.

- GOLDSBY, R.; KINDT, T.J.; OSBORNE, B. Imunologia. 4ed. São Paulo: Revinter, 2002.


10

- SILVA, W.D.; MOTA, I. Imunologia básica e aplicada. 5ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan,

2003.

PSICOLOGIA APLICADA À SAÚDE

A Psicologia na promoção da Saúde. A atuação do Nutricionista numa perspectiva interdisciplinar e

multidisciplinar. Compreensão dos hábitos alimentares na percepção da Psicologia nas várias fases

da vida. Enfatizar a alimentação como uma manifestação também da personalidade. Enfoque bio-

psico-social presentes no processo da alimentação e nutrição. Reeducação Alimentar. Transtornos

alimentares, imagem corporal, anorexia nervosa, bulimia nervosa, transtorno do comer compulsivo e

ansiosos. Obesidade nas várias fases da vida.


- STRAUB, R.O. Psicologia da Saúde. Porto Alegre: Artmed, 2007.

- ROSIS BUSSE, S. Anorexia Bulimia e Obesidade. 2ed. São Paulo: Manole, 2003

- STURMER, J.S. Reeducação Alimentar. 2ed. Petrópolis: Vozes, 2001.


- PIRINO, V.L. Prevenção da Obesidade na Infância e na Adolescência. 2ed. São Paulo: Manole,

2008

- LOWER, A. O Corpo Traído. 5ed. São Paulo: Summus Editorial, 1967.

- OMS. Classificação de Transtornos Mentais e de Comportamentos da CID-10. Porto Alegre:

Artmed, 1993.

- FILHO, L.G. De Mal Com O Espelho: O Transtorno Dismórfico Corporal. Rio de Janeiro:

Farmacêutica, 2007.

- ANGERAMI, V.A. (org.) E a Psicologia Entrou no Hospital... São Paulo: Pioneira, 2003.

SANEAMENTO E SAÚDE

Ecossistemas. A interferência humana no ambiente através do uso inadequado da água, do ar e do

solo. Fontes de poluição e controle. Fatores sanitários que oferecem risco a saúde da população.

Classificação ambiental das doenças relacionadas ao saneamento ambiental inadequado:

Categoria, grupo de doenças e doenças. Gerenciamento de Resíduos de Serviços de Saúde frente à

visão de reaproveitamento, qualidade nutricional e ambiental: tipos de resíduos, classificação,

composição e característica, produção/minimização, reaproveitamento, tratamento e/ou destino final.


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Controle de vetores transmissores de doenças: controle de mosca; controle de mosquitos; controle

de baratas; controle de roedores.


- JUNIOR, A.; PHILIPPI, S.T. Saneamento, saúde e ambiente: fundamentos para um

desenvolvimento sustentável. São Paulo: Manole, 2005.


2ed. São Paulo: Sarvier, 2008.

- BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Manual de

gerenciamento de resíduos de serviços de saúde/Ministério da Saúde, Agência Nacional de

Vigilância Sanitária. – Brasília: Ministério da Saúde, 2006.


- JUNIOR, A.; PHILIPPI, S.T. Curso de gestão ambiental. São Paulo: Manole, 2004.

- CASTRO J. Geografia da Fome o Dilema Brasileiro Pão Ou Aço. 5ed. São Paulo: Civilização

Brasileira, 2005.

- SITES:

IBGE: http://ibge.com.br

MINISTÉRIO DO DESENVOLVIMENTO SOCIAL E DE COMBATE À FOME http://mds.gov.br

MINISTÉRIO DA SAÚDE. http://saude.gov.br

http://www.anvisa.gov.br/servicosaude/manuais/manual_gerenciamento_residuos.pdf


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3º PERÍODO

COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS

Introdução à composição química e valor nutricional dos grupos de alimentos: açúcares, cereais,

leguminosas, hortaliças, frutas, carnes, leite, ovos, óleos e gorduras. Proporcionar conhecimento

sobre os fatores intrínsecos e extrínsecos que interferem com o valor nutritivo dos alimentos in

natura e processados.


- DAMODARAN; PARKIN K.L.; FENNEME O.R. Química de Alimentos de Fennema. 4ed. Porto

Alegre: Artmed, 2010.

- ORDÓNEZ J.A. Tecnologia de Alimentos. vol.1. Porto Alegre: Artemed, 2005.

- COULTATE T.P. Alimentos: A química de seus componentes. 3ed. Porto Alegre: Artmed, 2004.


- ANDRADE E.C.B. Análise de Alimentos - Uma Visão Química da Nutrição. São Paulo: Varela,

2006.

- PHILIPPI S.T. Tabela de composição dos alimentos: suporte para decisão nutricional. São

Paulo: Coronário, 2002.

- RIBEIRO E.P.; SERAVALLI E.A.G. Química de Alimentos. São Paulo: Edgard Blücher, 2007.

- OETTERER M.; REGITANO-D´ARCE M.A.B.; SPOTO M. Fundamentos de Ciência e Tecnologia

de Alimentos. São Paulo: Manole, 2006.

- PALERMO J.R.. Bioquímica da Nutrição. Rio de Janeiro: Atheneu, 2008

FARMACOLOGIA

Farmacologia geral. Farmacocinética, farmacodinâmica, interações medicamentosas. Farmacologia

clínica. Medicamentos que atuam sobre os diversos sistemas. Medicamentos antibacterianos.

Associações medicamentosas e medicamentos-alimentos. Substâncias tóxicas encontradas

acidentalmente em alimentos.

Bibliografia básica:

- CRAIG, C.R. & STITZEL, R.E. Farmacologia moderna com aplicações clínicas. 6ed. Rio de


- MARTINS, C.; MOREIRA, S.M.; PIEROSAN, S.R. Interações Droga Nutriente. 2ed. Curitiba:

Nutriclínica, 2003.


13

- REIS, N.T. Nutrição Clínica – Interações. Rio de Janeiro: Rubio, 2004.

Bibliografia complementar:

- ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária). Banco de Dados de Medicamentos.

Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/medicamentos/base>, (2000).

- GOODMAN & GILMAN, A. As Bases Farmacológicas da Terapêutica. 10ed. Rio de Janeiro:

McGraw-Hill Interamericana do Brasil Ltda, 2003.

- GUYTON, A.C. Tratado de fisiologia médica. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 1997.

- RANG, H.P.; DALE, M.M. Farmacologia. 4ed. Rio de Janeiro: McGraw-Hill Interamericana do

Brasil Ltda, 2001.

- ZANINI, A.C.; OGA, S. Farmacologia Aplicada. 6ed. São Paulo: Atheneu, 2000.

MICROBIOLOGIA GERAL

Aspectos teóricos e práticos voltados para o planejamento, biossegurança e metodologias

desenvolvidas na área de Microbiologia. Realização do estudo das características morfológicas e

fisiológicas dos micro-organismos, célula bacteriana, fungos e vírus. Interações dos micro-

organismos com o meio ambiente, relação parasita-hospedeiro, patogênese, epidemiologia e

controle.


- JAY, J.M. Microbiologia de Alimentos. 6ed. Porto Alegre: Artmed, 2005.

- PELCZAR, J.R.; CHAN, E.C S.; KRIEG, N.R. Microbiologia – conceitos e aplicações. 2ed. São

Paulo: Makron Books, 2006.

- TRABULSI, L.R. Microbiologia. 4ed. Rio de Janeiro: Atheneu, 2004.


- FRANCO, B.D.G.M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos, São Paulo: Atheneu, 1999.

- JAWETZ, E.; MELNICK, J.L.; ADELBERG, E.A. Microbiologia Médica. 20ed. Rio de Janeiro:


- MADIGAN, M.T.; MARTINKO, J.M.; PARKER, J. Microbiologia de Brock. 10ed. São Paulo:

PEARSON, 2004.

- SIQUEIRA, R.S. Manual de microbiologia de alimentos. Brasília: Embrapa, 1995.

- TORTORA, G.J.; FUNKE, B.R; CASE, C.L. Microbiologia. 8ed. Porto Alegre: Artmed, 2008.


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NUTRIÇÃO HUMANA

Estuda os fundamentos da Nutrição e Alimentação Humana nos seus aspectos bioquímicos e

fisiológicos. Estuda as bases científicas para o estabelecimento das necessidades nutricionais e dos

valores de referência dos nutrientes. Conceitos de alimentos, alimentação e nutrição. Etapas do

processo de nutrição. Carboidratos, fibras alimentares, lipídios, proteínas. Metabolismo energético.

Vitaminas hidrossolúveis e lipossolúveis. Minerais. Água e eletrólitos.


- MAHAN K.L.; ESCOTT-STUMP S. Krause: Alimentos, Nutrição e Dietoterapia. 11ed. São Paulo:

Roca, 2005.

- SHILS M.E.; SHIKE M.; ROSS A.C.; CABALLERO B.; COUSINS R.J. Nutrição Moderna na

Saúde e na Doença. 10ed. São Paulo: Manole, 2009.

- CARDOSO, M.A. Nutrição e Metabolismo - Nutrição Humana. Rio de Janeiro, Guanabara

Koogan, 2006.


- CHEMIN S.M. & MURA J.P. Tratado de Alimentação, Nutrição e Dietoterapia. São Paulo: Roca,

2007.

- DOUGLAS, C.R. Fisiologia aplicada à nutrição. 2ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2006

- DUTRA-DE-OLIVEIRA, J.B.; MARCHINI, J.S. Ciências Nutricionais – Aprendendo a aprender.


- GIBNEY, M.J. Nutrição & metabolismo. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2006.

- GIBNEY, M.J.; LANHAM-NEW, S.; CASSIDY, A.; Vorster, H.H. Introdução à Nutrição Humana.

2ed. Rio de Janeiro, Guanabara Koogan, 2010.

PARASITOLOGIA

Estudar a relação parasito-hospedeiro e suas implicações na saúde. Fatores favoráveis a existência

dos parasitos na comunidade e alterações provocadas por eles no processo nutricional do

hospedeiro. Analisar as parasitoses mais freqüentes no Brasil, em seus múltiplos aspectos:

biológicos, fisiopatológicos, epidemiológicas: abordando: (i) os protozoários e (ii) helmintos

veiculados pela água e por alimentos contaminados, assim como os processos causadores de

anemias nas infecções parasitárias; (iii) os artrópodes que atuam como disseminadores de parasitos

e que degradam alimentos.


- REY, L. Parasitologia. 3ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2001.


15

- NEVES, D.P. Parasitologia Humana. 8ed. Belo Horizonte: Atheneu, 2000.

- PESSOA, S.B.; MARTINY, A.V. Parasitologia Médica. Rio De Janeiro: Guanabara, 1988.


- ALECRIM, I.C. Manual de Parasitologia Médica. 1971.

- CIMERMAN, B. Atlas de parasitologia: artrópodes, protozoários e helmintos. São Paulo: Atheneu,

2002.

- REY, L. Bases da Parasitologia Médica. 2ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2008.

- REY, L. Parasitologia. 2ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 1991

- REY, L. Parasitologia médica. CDR

PATOLOGIA GERAL

Estudo dos mecanismos de agressão, defesa, capacidade de adaptação dos tecidos humanos,

classificações e estudos das lesões celulares. Investigam a etiopatogênese das doenças em geral,

seus mecanismos e agentes, formas de degeneração e morte celular, distúrbios de circulação,

inflamações e diferenciações celulares.


- BRASILEIRO FILHO, G. Bogliolo Patologia. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2006.

- COTRAN, R.S., KUMAR, V., COLLIS, T. Robbins. Patologia Estrutural e Funcional. 3ed., Rio de

Janeiro. Guanabara Koogan.

- CECIL. Tratado de Medicina Interna. 19ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 1989


- CAMARGO, J.L.V.; OLIVEIRA, D.E. Patologia Geral - Abordagem Multidisciplinar. Rio de


- FISBERG, M. Atualização em obesidade na infância e adolescência. São Paulo: Atheneu,

2008.

- KING, T.C. Patologia. Rio de Janeiro: Elsevier, 2007.

- GIBNEY, M.J. Nutrição Clínica. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2007.

- KUMAR, V.; ABBAS, A.K.; FAUSTO, N. Patologia – Bases Patológicas das Doenças. 7ed. Rio

de Janeiro: Elsevier, 2005


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4º PERÍODO

AVALIAÇÃO NUTRICIONAL

Introdução à avaliação nutricional. Avaliação Nutricional de gestantes, crianças, adolescentes e

idosos. Avaliação Nutricional em condições específicas: obesidade, anorexia, bulimia e no transtorno

compulsivo alimentar. Avaliação do estado nutricional de adultos hospitalizados. Métodos de

consumo alimentar e avaliação da informação dietética. Métodos e técnicas de exame clínico,

composição corporal e exames bioquímicos. Diagnóstico nutricional. Sistema de informação em

saúde.


- CUPPARI, L. Nutrição clínica no adulto. São Paulo: Manole, 2002.

- DUARTE, A.C.G. Avaliação Nutricional – Aspectos clínicos e laboratoriais. São Paulo:

Atheneu, 2007.

- SHILS, M.E.; OLSON, J.A.; SHIKE, M.A.; ROSS, C. Tratado de Nutrição Moderna na Saúde e na

Doença. 10ed. São Paulo: Manole, 2009.


- COSTA, M.J.C. Interpretação de Exames Bioquímicos para o Nutricionista. São Paulo:

Atheneu, 2008.

- FISBERG, R.M.; SLATER, B.; MARCHIONI, D.M.L.; MARTINI L.A. Inquéritos Alimentares –

Métodos e Bases Científicas. São Paulo: Manole, 2005.

- ROSA, G. Avaliação Nutricional do Paciente Hospitalizado – Uma Abordagem Teórica-

Prática. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2008

- VASCONCELOS, F.A.G. Avaliação Nutricional de Coletividades. 4ed. Florianópolis: UFSC,

2007.

- VITOLO, M.R. Nutrição: da gestação ao envelhecimento. Rio de Janeiro: Rubio, 2008.

EDUCAÇÃO NUTRICIONAL

Educação e Sociedade. Teorias da Educação e sua relação com a saúde e Nutrição. Educação

Nutricional. Elementos e/ou componentes didáticos do processo educativo. Alimentação e Cultura. O

Comportamento Alimentar. Planejamento e elaboração de programas Educativos. Educação

nutricional para grupos específicos.


17


- FAGIOLI, D.; NASSER, L.A. Educação Nutricional na Infância e na Adolescência. São Paulo:

Racine, 2006.

- LINDEN, S. Educação Nutricional: Algumas Ferramentas de Ensino. Rio de Janeiro: Varela,

2005.

- MAHAN, K.L.; ESCOTT-STUMP, S. Krause: Alimentos, Nutrição e Dietoterapia. 11ed. São

Paulo: Roca, 2005.


- BRANDÃO, C.R. O que é Educação? 33ed. São Paulo: Brasiliense, 1995.

- MOTTA, D.G. & BOOG, M.C.F. Educação Nutricional. 2ed. São Paulo: Ibrasa, 1987.

- FAUSTO, M.A. Planejamento da dieta e da alimentação. São Paulo: Revinter, 2003.

- PHILIPPI, S.T. Pirâmide dos Alimentos: fundamentos básicos da nutrição. São Paulo: Manole,

2008.

- MONTEIRO, J.P. Consumo Alimentar – Visualizando Porções – Série Nutrição e

Metabolismo. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2007.

MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS

A disciplina Microbiologia de alimentos estuda os microrganismos de importância em alimentos sob

os aspectos de produção, conservação e de proteção da saúde pública bem como os métodos de

análise para avaliação da qualidade dos alimentos.


- FRANCO, B.D.G.M. & LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Atheneu, 1999.

- JAY, J.M. Microbiologia de Alimentos. 6ed. Porto Alegre: Artmed, 2005.

- PELCZAR, J.M. Microbiologia: conceitos e aplicações. 2 vols. 2ed. São Paulo: Makron Books,

1996.


- JAWETZ, E.; MELNICK, J.L. & ADELBERG, E.A. Microbiologia Médica. 20ed. Rio de Janeiro:


- MADIGAN, M.T.; MARTINKO, J.M.; PARKER, J. Microbiologia de Brock. 10ed. São Paulo:

Pearson, 2004.

- SIQUEIRA, R.S. Manual de microbiologia de alimentos. Brasília: Embrapa, 1995.

- TORTORA, G.J.; FUNKE, B.R.; CASE, C.L. Microbiologia. 6ed. Porto Alegre: Artmed, 2000.


18

- TRABULSI, L.R. Microbiologia. 4ed. São Paulo: Atheneu, 2004.

PATOLOGIA APLICADA À NUTRIÇÃO

Fisiopatologia nas enfermidades bucais. Fisiopatologia nas enfermidades esofágicas e

gastrointestinais. Fisiopatologia nas enfermidades hepáticas. Fisiopatologia nas enfermidades

pancreáticas. Fisiopatologia nas cardiopatias. Fisiopatologia do sistema endócrino. Fisiopatologia da

síndrome metabólica. Distúrbios Alimentares. Estados carenciais gerais: Subnutrição, Marasmo,

Kwashiorkor.


- BRASILEIRO FILHO, G. Bogliolo Patologia Geral. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2006.

- GIBNEY, M.J. Nutrição Clínica. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2007.

- KUMAR, V.; ABBAS, A.K.; FAUSTO, N. Patologia – Bases Patológicas das Doenças. 7ed. Rio

de Janeiro: Elsevier, 2005.


- CAMARGO, J.L.V.; OLIVEIRA, D.E. Patologia Geral - Abordagem Multidisciplinar. Rio de


- FISBERG, M. Atualização em obesidade na infância e adolescência. São Paulo: Ateneu, 2008.

- KING, T.C. Patologia. Rio de Janeiro: Elsevier. 2007.

- PEREIRA, F.A.; BENTO, T.C. Dietoterapia - Uma Abordagem Prática. Rio de Janeiro:


- Revista de nutrição. PUCCAMP.

RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS E DIETÉTICA

Guias alimentares. Dieta normal: conceito e fatores a considerar na elaboração de planejamento

dietético. Necessidades e recomendações de energia e nutrientes nas diferentes situações

fisiológicas (gestação, lactação, fase pré-escolar e escolar, adolescência e 3ª idade). Estudo dos

hábitos alimentares e regionalismo brasileiro. Elaboração de planos alimentares: etapas, critérios e

cuidados. Avaliação qualitativa e quantitativa das preparações de um plano alimentar.

Características da dieta normal. Cálculos dietéticos: adequação da dieta normal para as diferentes

fases do ciclo vital. Avaliação de regimes alimentares e dietas alternativas. Introdução ao uso de

Software em Nutrição.


19


- CHEMIN, S.M. & MURA, J.D.P. Tratado de Alimentação, Nutrição e Dietoterapia. São Paulo:

Roca, 2007.

- DUTRA-DE-OLIVEIRA, J.E.; MARCHINI, J.C. Ciências Nutricionais – aprendendo a aprender.



Paulo: Roca, 2005.


- BENZECRY, E.H.; PINHEIRO, A.B.V.; LACERDA, E.M.A.; GOMES, M.C.S.; DA COSTA, V.M.

Tabela para avaliação de consumo alimentar em medidas caseiras. 5ed. Rio de Janeiro:

Atheneu, 2006.

- COZZOLINO S.M.F. Biodisponibilidade de Nutrientes. 3ed. São Paulo: Manole, 2009.

- FAUSTO, M.A. Planejamento da dieta e da alimentação. São Paulo: Revinter, 2003.

- PHILIPPI S.T. Pirâmide dos Alimentos: fundamentos básicos da nutrição. São Paulo: Manole,

2008.

- TACO: Tabela Brasileira de Composição dos Alimentos (www.unicamp.br/nepa/taco/)

TÉCNICA DIETÉTICA I

Estudos dos alimentos, das suas características e composição química. Caracterização dos

alimentos como principais fontes de nutrientes. Grupos de alimentos e valor energético. Pesos e

medidas. Alimentos equivalentes. Técnicas de manipulação de matérias primas alimentares

utilizando diferentes tipos de cocção. Introdução ao Planejamento de Cardápios.


- CAMARGO, E.B.; BOTELHO, R.A. Técnica Dietética: seleção e preparo de alimentos – manual

de laboratório. São Paulo: Atheneu, 2005.

- ORNELLAS, L.H. Técnica dietética - Seleção e preparo de Alimentos. 8ed. São Paulo: Atheneu,

2006.

- PHILIPPI, S.T. Nutrição e Técnica Dietética. 2ed. São Paulo: Manole, 2006.


- CAMARGO, F.L.F. Serviços de Alimentação, Administração e Qualidade. Pelotas, Editora e

Gráfica Universitária – Universidade Federal de Pelotas, 2001.


20

- FLANDRIN, L.J.; MONTANARI, M. História da Alimentação. 5ed. São Paulo: Estação Liberdade,

1998.

- LAWRIE, R.A. Ciência da Carne. Porto Alegre: Artmed, 2004.

- MEZOMO, I.B. Os Serviços de Alimentação: Planejamento e Administração. 5ed. São Paulo:

Manole, 2006.

- SALINAS, R.D. Alimentos e Nutrição: Introdução a Bromatologia. 3ed. Porto Alegre: Artmed,

2002.


21

5º PERÍODO

DIETOTERAPIA I

Dietoterapia e aspectos gerais. Modificações da dieta normal para planejamento do tratamento

dietoterápico segundo a enfermidade. Anemias. Desnutrição e transtornos alimentares.

Sobrepeso/obesidade, implicações fisiológicas/nutricionais e tratamento dietoterápico. Enfermidades

do aparelho digestivo (esôfago, estômago, intestino delgado e intestino grosso), implicações

fisiológicas/nutricionais e tratamento dietoterápico.


- CHEMIN, S.M. & MURA, J.D.P. Tratado de Alimentação, Nutrição e Dietoterapia. 1ed. São

Paulo: Roca, 2007.

- MAHAN, L.K., ESCOTT-STUMP, S. Krause: Alimentos, Nutrição e Dietoterapia. 11ed. São

Paulo: Editora Roca, 2005.

- SHILS, M.E.; OLSON, J.A. SHIKE, M.A.; ROSS, C.; CABALLERO, B.; COUSINS, R.J. Tratado de

Nutrição Moderna na Saúde e na Doença. 10ed. São Paulo: Manole, 2009.


- CUPPARI, L. Nutrição clínica no adulto – Guias de medicina ambulatorial e hospitalar da

Unifesp/Escola Paulista de Medicina. 2ed. São Paulo: Manole, 2005

- CUPPARI, L. Nutrição nas doenças crônicas não-trasmissíveis. 1ed. São Paulo: Manole, 2009.

- ESCOTT-STUMP, S. Nutrição Relacionada ao Diagnóstico e Tratamento. 5ed. São Paulo:

Manole, 2007.

- NUNES, M.A.; APPOLINÁRIO, J.C.; GALVÃO, A.L.; COUTINHO, W. Transtornos Alimentares e

Obesidade. 2ed. Porto Alegre: Artmed, 2006.

- WAITZBERG, D.L. Nutrição oral, enteral e parenteral na prática clínica. 3ed. Rio de Janeiro:

Atheneu, 2006.

HIGIENE NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS

Microorganismos patogênicos em alimentos. Noções fundamentais sobre higiene dos alimentos.

Princípios gerais na conservação de alimentos. Métodos de armazenamento. Controle integrado de

pragas em grãos cerealísticos e leguminosas. Estudos das inspeções sanitárias dos alimentos,

visando detectar as alterações fraudes e/ou falsificação.


22


- ABERC. Manual ABERC de práticas de elaboração e serviços de refeições para

coletividades. 3ed. São Paulo: ABERC, 2003.

- JUCENE, C. Manual de segurança alimentar - Boas práticas para os serviços de alimentação.

Rio de Janeiro: Rubio, 2008.

- SILVA JUNIOR, E.A. Manual de controle higiênico-sanitário em serviços de alimentação. 6ed.

São Paulo: Varela, 2007.


- GERMANO, P.M.L.; GERMANO, M.I.S. Higiene e Vigilância Sanitária dos Alimentos. 3ed. São

Paulo: Manole, 2007.

- IAMFES. Guia de Procedimentos para Implantação do Método de Análise de Perigos em

Pontos Críticos de Controle (APPCC). São Paulo: Varela, 1997.

- JUNIOR, E.S. Manual de Controle Higiênico e Sanitário de Alimentos. São Paulo: Varela, 1999.

- MARQUES, M.C.C; CARVALHO, M.L.; SILVEIRA, D. Vigilância Sanitária – Teoria e Prática. São

Paulo: Rima, 2006.

- RIEDEL, G. Controle Sanitário dos Alimentos. 3ed. Rio de Janeiro: Atheneu, 2003.

NUTRIÇÃO EM SAÚDE PÚBLICA

Esta disciplina compreende o estudo e vivência em saúde pública se refere ao estado nutricional,

conhecendo os indicadores de saúde, o SUS e a atuação do nutricionista na atenção primária,

procurando desenvolver no aluno senso crítico e reflexivo de agente participante e responsável pelo

processo de saúde do indivíduo, da família e da comunidade.


- CAMPOS, G.W.S; CECICIO, L.C.O; et al. Agir em saúde: um desafio para o público. São Paulo,

2007

- CAMPOS, G.W.S; MINAYO, M.C.S.; AKERMAN, M. (Org.) Tratado de Saúde Coletiva. São

Paulo: Hucitec, 2006.

- ROUQUAYROL, M.Z. Epidemiologia e Saúde. 6ed. Rio de Janeiro: Medsi, 2004.


- BLOCK, K.V.; LUIZ, R.R.; WERNECK, G.L. Epidemiologia. 2ed. Rio de Janeiro: Atheneu, 2009.

- JEKELL, J.F.; KATZ, D.L.; ELMORE, J.G. Epidemiologia, bioestatística e medicina preventiva.

Porto Alegre: Artmed, 2005.


23

- WEBER, C.A.T.P. Programa saúde da família. Porto Alegre: AGE, 2006

- ZANCHI, M.T.; ZUGNO, P.L. Sociologia da saúde. 2ed. Rio Grande do Sul: EDUCS, 2010.

- www.datasus.gov.br

Periódicos

• Cadernos de Saúde Pública. Escola Nacional de Saúde Pública Sérgio Arouca, Fundação

Oswaldo Cruz, Ministério da Saúde – RJ

• Epidemiologia e Serviço de Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde, Brasília: Ministério da

Saúde – DF

• Revista de Saúde Pública. Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo – SP

NUTRIÇÃO MATERNO INFANTIL

Saúde materno-infantil e seus determinantes no Brasil. Nutrição na gestação. Nutrição na lactação.

Nutrição do lactente. Banco de Leite Humano.


- CHEMIN, S.M. & MURA, J.D.P. Tratado de Alimentação, Nutrição e Dietoterapia. São Paulo:

Roca, 2007.

- SHILS, M.E.; SHIKE, M.; ROSS, A.C.; et al. Nutrição Moderna na Saúde e na Doença. 10ed. São

Paulo: Manole, 2009.

- VITOLO, M.R. Nutrição - da gestação ao envelhecimento. Rio de Janeiro: Rubio, 2008.


- CARDOSO, A.L.; LOPES, L.A.; TADDEI, J.A.A.C. Tópicos Atuais em Nutrição Pediátrica. Rio de

Janeiro: Atheneu, 2004

- de CARVALHO, M.R.; TAMEZ, R.N. Amamentação - Bases Científicas Para a Prática

Profissional. 2ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2005

- LACERDA, E.M.A.; ACCIOLY, E.; FARIA, Í.G.; et al. Práticas de Nutrição Pediátrica. Rio de


- MONTEIRO, J.P.; CAMELO Jr, J.S. Nutrição e Metabolismo/Caminhos da Nutrição e Terapia

Nutricional – da concepção à adolescência. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2007.

- WEFFORT, V.R.S.; LAMOUNIER, J.A. Nutrição em Pediatria - da neonatologia à adolescência.

São Paulo: Manole, 2009.


24

POLÍTICAS E PROGRAMAS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

Programas de alimentação e nutrição; Epidemiologia dos problemas nutricionais (hipovitaminose A,

anemias, bócio, carie dental, doenças crônico degenerativas). Fome: a fome como problema de

Saúde Pública, análise da conjuntura social atual - Brasil e Minas Gerais. SISVAN - sistema de

monitoramento de situação alimentar e nutricional da população, Política de alimentação e nutrição

no Brasil de 1940 a 1964, a partir da década de 70, nos dias atuais – SISVAN e Programa

Comunidade Solidária, Política de Alimentação e Nutrição em Minas Gerais, A pratica do

nutricionista: agente de saúde nas empresas. PAT, PNAE, restaurante popular, hortas comunitárias

e programa fome zero.




- Ministério da Saúde. Vigilância Alimentar e Nutricional. Orientações básicas para coleta, o

processamento, a análise de dados e a informação em serviços de saúde. Brasília: Ministério

da Saúde, 2004.

- MONTEIRO, C.A. Velhos e novos males da saúde no Brasil. A evolução do país e suas

doenças. 1ed. São Paulo: Hucitec, 2000.


- Ação Fome Zero. Manual de gestão eficiente da merenda escolar. São Paulo, 2007

- CASTRO, J. Geografia da Fome o Dilema Brasileiro Pão Ou Aço. 5ed. São Paulo: Civilização

Brasileira, 2005.

- MALUF, R. Segurança Alimentar e Nutricional. 1ed. Petrópolis: Vozes, 2007.

- Secretaria de Políticas de Saúde. Política Nacional de Alimentação e Nutrição. Brasília:

Ministério da Saúde, 2000.

- Sites:

IBGE: http://ibge.com.br

MINISTÉRIO DO DESENVOLVIMENTO SOCIAL E DE COMBATE À FOME http://mds.gov.br

MINISTÉRIO DA SAÚDE. http://saude.gov.br

MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO: http://mec.gov.br

TÉCNICA DIETÉTICA II

Planejamento de Cardápios. Per Capita. Compra de Alimentos. Fator de correção. Fichas Técnicas

de Preparo. Lista de Compras. Modificações Dos Componentes: Preparações Aplicadas às


25

Patologias Metabólicas: Diabetes Mellitus, Obesidade, Desnutrição. Preparações aplicadas às

Patologias Cardiovasculares: As gorduras, Sal e Sucedâneos, fibras. Preparações aplicadas às

Patologias do Aparelho Digestivo: Diarréia, Obstipação, Modificação das Fibras. Dieta vegetariana e

Alimentação Alternativa.



2006.

- PHILIPPI, S.T. Nutrição e Técnica Dietética. 2ed. Manole: São Paulo, 2006.

- SILVA, S.M.C.S.; BERNARDES, S.M. Cardápio: Guia Prático para a Elaboração. São Paulo:

Atheneu, 2004.




- CANDIDO, L.M.B. Alimentos para fins especiais/dietéticos. São Paulo: Varela, 1996

- FLANDRIN, L.J.; MONTANARI, M. História da Alimentação. 5ed. Estação Liberdade: São Paulo,

1998.


Manole, 2006.

- TEIXEIRA, S.M.F.G; CARVALHO, Z.M.J.; BISCONTINI, T.M. Administração Aplicada as

Unidades de Alimentação e Nutrição. São Paulo: Atheneu, 2004.


26

6º Período

BROMATOLOGIA

Conceito, objetivos e evolução. Aditivos: conceito, tipos e conseqüências de seu uso nos alimentos.

Estudo químico-bromatológico dos alimentos: proteínas, lipídios e carboidratos. Vitaminas alcoólicas

e não alcoólicas. Condimentos. Legislação e formas de fiscalização.


- ANDRADE, E.C.B. Análise de Alimentos - Uma Visão Química da Nutrição. São Paulo: Varela,

2006.

- CECCHI, H.M. Fundamentos Teóricos e Práticos em Análise de Alimentos. 2ed. Campinas:

Unicamp, 2003.

- SALINAS, R.D. Alimentos e Nutrição - Introdução à Bromatologia. 3ed. São Paulo: Artmed,

2002.


- ARAÚJO, J.M.A. Química de alimentos: teoria e prática. 4ed. Viçosa: UFV, 2008.

- BOBBIO, F.O.; BOBBIO, P.A. Introdução à química de alimentos. 3ed. São Paulo: Varela, 2003.

- MACEDO, G.A.; PASTORE, G.M.; HÉLIA, H.S. Bioquímica Experimental de Alimentos. São

Paulo: Varela, 2005.

- RIBEIRO, E.P.; SERAVELLI, E.A.G. Química de Alimentos. 2ed. São Paulo: Edgard Blucher,

2007.

- TRONCO, V.M. Manual para Inspeção da Qualidade do Leite. 3ed. Porto Alegre: UFSM, 2008.

DIETOTERAPIA II

Enfermidades dos órgãos anexos ao aparelho digestivo (vesícula biliar, fígado e pâncreas),

implicações fisiológicas/nutricionais e tratamento dietoterápico. Diabetes Mellitus, implicações

fisiológicas/nutricionais e tratamento dietoterápico. Dietoterapia nas cardiopatias: IAM, ICC, HAS e

dislipidemias. Síndrome Metabólica. Dietoterapia nas doenças renais: insuficiência renal aguda e

crônica, glomerulonefrite, síndrome nefrótica, pielonefrite, cálculos renais.



2007.


27


Roca, 2005.




- AJZEN H. Nefrologia – Guias de medicina ambulatorial e hospitalar da Unifesp/Escola

Paulista de Medicina. 2ed. São Paulo: Manole, 2004.

- CUPPARI L. Nutrição clínica no adulto – Guias de medicina ambulatorial e hospitalar da

Unifesp/Escola Paulista de Medicina. 2ed. São Paulo: Manole, 2005.

- CUPPARI L. Nutrição nas doenças crônicas não-trasmissíveis. São Paulo: Manole, 2009.

- ESCOTT-STUMP S. Nutrição Relacionada ao Diagnóstico e Tratamento. 5ed. São Paulo:

Manole, 2007.


Atheneu, 2006.

EPIDEMIOLOGIA NUTRICIONAL

Conceitos básicos; aspectos históricos. Bases da pesquisa epidemiológica: problemas

epidemiológicos; análise e variáveis epidemiológicas. Indicadores Epidemiológicos medida da

morbidade (prevalência e incidência); mortalidade (coeficientes de mortalidade – geral, infantil e por

causas); esperança de vida. Índices e coeficientes estatísticos adotados em saúde pública.

Metodologia de pesquisa epidemiológica: hipóteses epidemiológicas; estudos ecológicos e

seccionais; estudos de coortes; caso-controle e de intervenção. Métodos e técnicas. Gestão de base

de dados e análises estatísticas de sistemas de vigilância. Diferenças regionais e setoriais e

condicionantes da prevalência de doenças não-transmissíveis relacionadas à alimentação,

morbidade e mortalidade relacionadas as carências alimentares.


- MEDRONHO, R.A.; BOLCH, K.V.; LUIZ, R.R.; LOUREIRO, G. Epidemiologia. 2ed. São Paulo:

Atheneu, 2008.

- PEREIRA, M.G. Epidemiologia: teoria e prática. 2ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2000.

- ROUQUAYROL, M.Z.; FILHO, N.A. Epidemiologia & Saúde. 6ed. Rio de Janeiro: Guanabara

Koogan, 2009.


28


- BENSENOR, I.M.; LOTUFO, P.A. Epidemiologia: Abordagem Prática. São Paulo: Sarvier, 2005.

- FLETCHER, R.H.; FLETCHER, S.W. Epidemiologia Clínica: Elementos Essenciais. 4ed. Porto

Alegre: Artmed, 2006.

- HAYNES, R.B.; SACKETT, D.L.; GUYATT, G.H. Epidemiologia Clínica – Como Realizar

Pesquisa Clínica na Prática. Porto Alegre: Artmed, 2008.

- JEKEL, J.F.; KATZ, D.L.; ELMORE, J.G. Epidemiologia, Bioestatística e Medicina Preventiva.

2ed. Porto Alegre: Artmed, 2005.

- ROUQUAYROL, M.Z.; FILHO, N.A. Introdução à Epidemiologia. 4ed. Rio de Janeiro: Guanabara

Koogan, 2006.

Periódicos

• Cadernos de Saúde Pública. Escola Nacional de Saúde Pública Sérgio Arouca, Fundação

Oswaldo Cruz, Ministério da Saúde – RJ

• Epidemiologia e Serviço de Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde, Brasília: Ministério da

Saúde – DF

• Revista de Saúde Pública. Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo – SP

Sites

• Ministério da Saúde http://www.saude.gov.br

• Portal Saúde http://tabnet.datasus.gov.br

• Manual de Vigilância Epidemiológica www.ms.gov.br

GESTÃO E PLANEJAMENTO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO

Mercado e tendências do setor de serviços de alimentação: alimentação coletiva; alimentação

comercial. Planejamento de unidades de alimentação - aspectos físicos: ambiência; fluxos

operacionais; dimensionamento da área física; dimensionamento de equipamentos. Tipos e

características de serviços de alimentação: caracterização; modelos de gestão. Administração de

unidades de alimentação: funções Administrativas - planejamento, organização, coordenação e

controle. Legislação para unidades de alimentação: legislação referente a alimentos; legislação

referente a serviços de alimentação. Gestão de recursos humanos: recrutamento e seleção;

treinamento e supervisão. Abastecimento de unidades de alimentação: aquisição de gêneros

alimentícios; armazenamento de gêneros alimentícios; Planejamento e administração de custos.

Qualidade em serviços de alimentação: conceito; controle de qualidade; sistemas de garantia de

qualidade; certificação nacional e internacional. Avaliação de programas de alimentação: avaliação


29

nutricional; avaliação de aceitação; avaliação higiênico-sanitária; avaliação de custos. Inovações

tecnológicas em unidades de alimentação: inovações em equipamentos; inovações em produtos

alimentícios; inovações em processos produtivos. Segurança no trabalho.



Manole, 2006.

- TEIXEIRA, S.M.F.G.; CARVALHO, Z.M.J.; BISCONTINI, T.M. Administração Aplicada as

Unidades de Alimentação e Nutrição. Rio de Janeiro: Atheneu, 2004.

- ZANARDI, A.M.P.; ABREU, E.S.; SPINELLI, M.G.N. Gestão de Unidade de Alimentação e

Nutrição: um modo de fazer. São Paulo: Metha, 2003.


- CAMARGO, F.L.F. Serviços de Alimentação, Administração e Qualidade. Pelotas: Editora e

Gráfica Universitária – Universidade Federal de Pelotas, 2001.

- JUCENE, C. Manual de Segurança Alimentar: Boas Práticas para os Serviços de

Alimentação. Rio de Janeiro: Rubio, 2007.

- FREUND, F.T. Alimentos e Bebidas: Uma visão gerencial. Rio de Janeiro: Senac Nacional,

2005.

- MARQUES, V.S.; VALLE, D.P. Biossegurança em Unidade de Alimentação e Nutrição. Rio de


- SILVA JR, E.A. Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Alimentos. São Paulo: Varela,

2005.

NUTRIÇÃO APLICADA AO ESPORTE

Nutrição, atividade física e qualidade de vida. Fisiologia do exercício. Avaliação da composição

corporal. Sistemas fornecedores de energia para o trabalho muscular. Adequação nutricional de

macro e micronutrientes. Hidratação no exercício físico. Recursos ergogênicos.


- CHEMIN, S.; SILVA, S.M; MURA J.D.P. Tratado de alimentação, nutrição e dietoterapia. São

Paulo: Roca, 2008.

- NABHOLZ, T.V. Nutrição esportiva – aspectos relacionados à suplementação nutricional. São

Paulo: Sarvier, 2007.


30

- SHILS, M.E.; OLSON, J.A.; SHIKE, M.A. et al. Tratado de nutrição moderna na saúde e na

doença. 10ed. São Paulo: Manole, 2009.


- DELAVIER, F.; GUNDIILL, M. Guia de suplementos alimentares para atletas. São Paulo:

Manole, 2009.

- DUARTE A.C.G. Avaliação nutricional – aspectos clínicos e laboratoriais. São Paulo:

Atheneu. São Paulo, 2007.

- DUNFORD, M. Fundamentos de nutrição no esporte e no exercício. São Paulo: Manole, 2012.

- HIRSCHBRUCH, M.D. Nutrição esportiva: uma visão prática. 2ed. São Paulo: Manole, 2005.

- KLEINER, S.M. Nutrição para o treinamento da força. 3ed. São Paulo: Manole, 2009.

TERAPIA NUTRICIONAL

Introdução à Terapia Nutricional. Equipe multiprofissional e regulamento técnico terapia nutricional.

Classificação das dietas terapêuticas – consistência, temperatura, fracionamento, densidade

calórica/volume, características químicas e capacidade estimulatória. Terapia Nutricional por via oral

(Dieta líquida completa e líquida restrita, Pastosa, Branda, com TCM). Terapia nutricional enteral

(artesanal, semi-industrial e artesanal). Terapia nutricional parenteral. Terapia nutricional em

doenças específicas. Terapia nutricional em pediatria.



Paulo: Roca, 2005.

- SHILS, M.E.; SHIKE, M.; ROSS, A.C.; CABALLERO, B.; COUSINS, R.J. Nutrição Moderna na


- WAITZBERG, D.L. Nutrição Oral, Enteral e Parenteral na Prática Clínica. 4ed. São Paulo:

Atheneu, 2009.


- AQUINO, R.C.; PHILIPPI S.T. Nutrição clínica: estudos de casos comentados. 1ed. São Paulo:

Manole, 2009.


Paulo: Roca, 2007.

- CUKIER, C.; MAGNONI, D. Perguntas e respostas em Nutrição Clínica. 2ed. São Paulo: Roca,

2004.


31


- ESCOTT-STUMP, S. Nutrição Relacionada ao Diagnóstico e Tratamento. 5ed. São Paulo:

Manole, 2007.

ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM NUTRIÇÃO SOCIAL

Aplicação prática dos conhecimentos adquiridos para atuação como membro da equipe de trabalho

multidisciplinar de saúde, desenvolvendo uma atitude adequada ao trabalhar com a comunidade.

Prevê atividades nas Unidades Básicas de Saúde, nos serviços de alimentação escolar vinculados

às Secretarias de Educação, no serviço de Vigilância Sanitária, instituições de permanência (asilos)

e atendimento ambulatorial na Clínica da Saúde do UNICERP.



Paulo: Roca, 2007.

- GOUVEIA, E.L.C. Nutrição saúde e comunidade. 2ed. Rio de Janeiro: Revinter, 1999.


Paulo: Roca, 2005.


- AÇÃO FOME ZERO. Manual de gestão eficiente da merenda escolar. São Paulo, 2007

- FAGIOLI, D., NASSER, L.A. Educação Nutricional na Infância e na Adolescência. São Paulo:

Racine, 2006.

- FAUSTO, M.A. Planejamento da dieta e da alimentação. Editora Revinter, 2003.

- MINISTÉRIO DA SAÚDE. Vigilância Alimentar e Nutricional. Orientações básicas para coleta,

o processamento, a análise de dados e a informação em serviços de saúde. Brasília: Ministério

da Saúde, 2004.

- TENÓRIO, F. Elaboração de projetos comunitários: abordagem prática. Rio de Janeiro:

Loyola, 2002.


32

7º Período

DIETOTERAPIA AMBULATORIAL E HOSPITALAR

Treinamento em técnicas de abordagem ao paciente. Treinamento em estratégias e condutas de

atendimento. Treinamento em técnicas de avaliação nutricional utilizadas em consultórios.

Discussão em grupo das condutas adotadas e das rotinas de atendimento. Apresentação e

discussão de artigos científicos. Avaliação dos atendimentos realizados.



Paulo: Roca, 2007.


Paulo: Roca, 2005.

- SHILS, M.E.; SHIKE, M.; ROSS, A.C.; CABALLERO, B.; COUSINS, R.J. Nutrição Moderna na



- AQUINO, R.C.; PHILIPPI, S.T. Nutrição clínica: estudos de casos comentados. 1ed. São Paulo:

Manole, 2009.


2004.

- CUPPARI, L. Nutrição nas doenças crônicas não-trasmissíveis. 1ªed. São Paulo: Manole,

2009.

- LEÃO, L.S.C.S., GOMES, N.C.R. Manual de nutrição clínica para atendimento ambulatorial do

adulto. 5ed. Petrópolis: Vozes, 2006.


ÉTICA E ORIENTAÇÃO PROFISSIONAL

Conceitos de Nutrição, Ética e Moral. Entidades Representativas dos profissionais nutricionistas.

Legislação e regulamentação do exercício profissional. Código de Ética do Nutricionista. A ética

aplicada a assuntos polêmicos em Nutrição: alimentos geneticamente modificados, alimentos

produzidos com agrotóxicos, multimistura, marketing, condutas e prescrições dietéticas. Orientação

profissional: áreas de atuação e postura profissional.


33


- BRASIL/MEC/CÂMARA DE EDUCAÇÃO SUPERIOR. Diretrizes Curriculares Nacionais dos

cursos de Graduação em Enfermagem, Medicina e Nutrição. CNE/CES 1.133; 07/08/2001.

- LEI 5.276/67. Dispõe sobre a profissão do nutricionista, regula o exercício e dá outras

providências.

- LEI 8.234 de 17/09/1991 (DOU 18.9.81). Regulamentação da profissão de nutricionista.


- BERLINGER G. Ética da Saúde. São Paulo: HUCITEC,1996.

- BERLINGER G. Questões de Vida – Ética, Ciências, Saúde. São Paulo: HUCITEC, APCE,

CEBES, 1993.

- SINGER, P. Ética prática. São Paulo: Martins Fontes, 1994.

Sites:

- Conselho Federal de Nutrição

- Conselho Regional de Nutrição – 9° região

MONOGRAFIA I

Noções de elaboração de monografia. Principais regras científicas. Organização geral e formato de

um projeto de pesquisa. Planificação operacional da pesquisa e orientação na busca bibliográfica.

Elaboração do pré-projeto de pesquisa que será desenvolvido como trabalho monográfico na

disciplina de monografia II.


- DESLANDES, S.F.; CRUZ NETO, O.; GOMES, R.; MINAYO, M.C.S. (org.) Pesquisa Social –

Teoria, método e criatividade. 24ed. Petrópolis: Vozes, 1994.

- ISKANDAR, J.I. Normas da ABNT Comentadas para Trabalhos Científicos. 3ed. Curitiba: Juruá,

2008.

- QUEIROZ, S.R.S.; LIMA, S.P. Manual de Normalização de Trabalhos Acadêmicos. Patrocínio:

Centro Universitário do Cerrado - Patrocínio, 2010. Disponível em: www.unicerp.edu.br.


- BASTOS, E.A. Metodologia do Trabalho Científico. Rio de Janeiro: Zahar, 2001.


34

- BASTOS, L.R. Manual para elaboração de projetos e relatórios de pesquisa, teses e

dissertações. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 1982.

- COSTA, S.F. Método Científico: Os caminhos da Investigação. São Paulo: Harbra, 2001.

- GIL, A.C. Como elaborar projetos de pesquisa. São Paulo: Atlas, 1995.

- Artigos científicos relacionados ao tema a ser pesquisado

DIETOTERAPIA III

Dietoterapia nas endocrinopatias: doenças da tireóide e paratireóide, doenças das supra-renais.

Dietoterapia nas pneumopatias: DPOC, fibrose cística. Dietoterapia na AIDS. Dietoterapia no câncer.

Dietoterapia nas doenças neurológicas: causadas por deficiências nutricionais (beribéri, pelagra,

anemia perniciosa, Wernicke-Korsakoff) e de causas não nutricionais (Miastenia Gravis, mal de

Alzheimer, Parkinson e síndrome de guillain-barré). Dietoterapia nas doenças reumatológicas: gota,

artrite reumatóide. Dietoterapia nas doenças ósseas: osteoporose, osteomalácia/raquitismo.



2007.


Roca, 2005.




- AJZEN H. Nefrologia – Guias de medicina ambulatorial e hospitalar da Unifesp/Escola

Paulista de Medicina. 2ed. São Paulo: Manole, 2004.

- CUPPARI L. Nutrição clínica no adulto – Guias de medicina ambulatorial e hospitalar da

Unifesp/Escola Paulista de Medicina. 2ed. São Paulo: Manole, 2005.

- CUPPARI L. Nutrição nas doenças crônicas não-trasmissíveis. São Paulo: Manole, 2009.

- ESCOTT-STUMP S. Nutrição Relacionada ao Diagnóstico e Tratamento. 5ed. São Paulo:

Manole, 2007.


Atheneu, 2006.


35

VIGILÂNCIA SANITÁRIA DOS ALIMENTOS

Conceito. Formas de atuação. Estruturação do Brasil. Legislação. Ações de vigilância sanitária.

Normas e padrões de qualidade dos alimentos. Vigilância sanitária e o controle de qualidade de

carnes (bovina, suína e de aves), ovos, pescados, leites e derivados. Controle de qualidade da água

na indústria de alimentos. Análises em alimentos. Rotulagem dos Alimentos.


- REGO, J.C.; FARO, Z.P. Manual de limpeza e desinfecção para unidades produtoras de

refeições. São Paulo: Varela, 1999.

- ROZENFELD, S. Fundamentos da vigilância sanitária. Rio de Janeiro: Fiocruz, 2000.

- TRIGO, V.C. Manual prático de higiene e sanidade nas unidades de alimentação e nutrição.

São Paulo: Varela, 1999.


- BRASIL, ANVISA. Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos

Embalados. 2005. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/e-legis/>.

- CARVALHO, E.P. Controle e Avaliação da Qualidade de Serviço de Alimentação. Lavras:

UFLA/FAEPE, 2000.

- Código de Defesa do Consumidor: lei nº 8078 de 11/9/1990. 11ed. São Paulo: Atlas, 1999.

- COSTA, S.G.; FRANCO, V.L. A vigilância sanitária e a segurança alimentar. 1998. Disponível

em: http://www.cip.saude.sp.gov.br/Revistac2.htm

- EDUARDO, M.B.P.; MIRANDA, I.C.S. Vigilância sanitária. 8ed. São Paulo: Faculdade de - Saúde

pública da USP, 1998.

Sites:

- ANVISA: http://anvisa.gov.br

- AGÊNCIA NACIONAL DAS ÁGUAS http://ana.gov.br

- MINISTÉRIO DA SAÚDE. http://saude.gov.br

ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM NUTRIÇÃO CLÍNICA

O estágio em Nutrição clínica prevê a atuação no tratamento dietoterápico de pacientes

hospitalizados e em tratamento ambulatorial, o planejamento de dietas de acordo com a coletividade

atendida e o ambiente em que a dieta será executada e administrada, a participação em equipes


36

multidisciplinares e pesquisas sobre tratamento de patologias. A ser realizado nos hospitais da

cidade de Patrocínio e na Clínica de Saúde do UNICERP.



Paulo: Roca, 2007.


Paulo: Roca, 2005.

- WAITZBERG, D.L. Nutrição Oral, Enteral e Parenteral na Prática Clínica. 4ed. São Paulo:

Atheneu, 2009.


- AQUINO, R.C.; PHILIPPI S.T. Nutrição clínica: estudos de casos comentados. 1ed. São Paulo:

Manole, 2009.


2004.


- ESCOTT-STUMP, S.. Nutrição Relacionada ao Diagnóstico e Tratamento. 5ed. São Paulo:

Manole, 2007.



37

8º Período

CONSULTORIA EM NUTRIÇÃO

Introdução e história da consultoria. A consultoria. O consultor. Formas de atuação. Ética na

consultoria. Empreendedorismo. Motivação empresarial. Processos mercadológicos e aplicabilidade

do composto de Marketing no cenário da nutrição. Cálculo de honorários.


- CROCO, L.; GUTTAMAN, E. Consultoria Empresarial. São Paulo: Saraiva, 2005.

- MOCSÁNYL, D.C. Consultoria o que fazer, como vender: marketing, vendas e execução. São

Paulo: Gente, 1997.

- WEINEBERG, G.M. Consultoria: o segredo do sucesso. McGraw-Hill: São Paulo, 1990.


- BLOCK, P. Consultoria: o desafio da liberdade. São Paulo. McGraw-Hill, 1991.

- DRUCKER, P. Administração para o futuro: os anos 90 e a virada do século. 6ed. São Paulo:

Pioneira, 1998.

- HOLTZ, H. Como ser um consultor independente e de sucesso. Rio de Janeiro. Ediouro, 1997.

Sites:

CRN9: http://crn9.org.br

MINISTÉRIO DA SAÚDE. http://saude.gov.br/nutricao

GASTRONOMIA

Relação entre gastronomia doméstica e profissional. Evolução das estruturas gastronômicas

familiares às estruturas de restauração (de produção e serviços) de grande produção, através do

confronto de receituários, livros de economia doméstica, tratados, guias e publicações periódicas

(revistas) do período contemporâneo. Reconhecimento dos diferentes tipos de estabelecimentos da

restauração. Estrutura, ergonomia e lay-out para empresas restaurativas. Mercado de trabalho -

realidades, possibilidades, perspectivas e tendências. Glossário gastronômico; Alimentos utilizados

nas culinárias do mundo – noções básicas dos pratos típicos e ingredientes presentes nessas

culinárias; Utilização dos processos de conservação dos alimentos; Regras básicas de etiqueta;

Colocação da mesa; Talheres adequados; Composição dos talheres; Pequenos eventos, definição e

critérios para o planejamento; Opções de serviços em um evento; Tipos de sal e açúcares e sua

utilização na gastronomia.


38


- CASCUDO,L.C. A História da Alimentação no Brasil. 1ed. São Paulo: Global, 2004.

- NETO, N.L. Dicionário Gastronômico: Pimentas com suas receitas. 1ed. São Paulo: Gaia,

2007.

- SLOAN, D. Gastronomia, Restaurantes e Comportamento do Consumidor. São Paulo: Manole,

2005.


- BARRETO, R.L.P. Passaporte para o sabor. São Paulo: Ed. SENAC, 2003.

- BRILLAT-SAVARIN. A Fisiologia do Gosto. São Paulo: Cia. Das Letras, 1998.



- CARNEIRO, H. Comida e Sociedade: uma história da alimentação. Rio de Janeiro: Campus,

2003.

- FREUND, F.T. Alimentos e Bebidas: Uma visão gerencial. Rio de Janeiro: Senac Nacional,

2005.

MONOGRAFIA II

Desenvolvimento do projeto de pesquisa criado como trabalho monográfico na disciplina de

monografia I. Planificação operacional da pesquisa (organização da estrutura necessária para o

desenvolvimento da pesquisa, coleta de dados e tabulação dos resultados). Organização geral e

formato da monografia segundo as normas do UNICERP. Treinamento para apresentação de

monografia.


- BASTOS, L.R.; et al. Manual para elaboração de projetos e relatórios de pesquisa, teses

dissertações e monografias. 5ed. Rio de Janeiro: LTC, 2000.

- LIMA, S.F.; QUEIROZ, S.R.S. Manual de normatização de trabalhos acadêmicos do UNICERP.

Patrocínio, 2010.

- MARCONI, M.A.; LAKATOS, E.M. Metodologia do trabalho científico. 6ed. São Paulo: Atlas,

2001.


- BASTOS, E.A. Metodologia do Trabalho Científico. Rio de Janeiro: Zahar, 2001.

- COSTA, S.F. Método Científico: Os caminhos da Investigação. São Paulo: Harbra, 2001.

- GIL, A.C. Como elaborar projetos de pesquisa. São Paulo: Atlas, 1995.


39

- MINAYO, M.C.S. O desafio do conhecimento: pesquisa qualitativa em saúde. 6ed. São Paulo/Rio

de Janeiro: Hucitec/Abrasco, 1999.

- Artigos científicos relacionados aos temas pesquisados

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Conceituação da tecnologia de alimentos - industrialização dos alimentos. Processos de

preservação e conservação aplicados aos diversos grupos de alimentos e seus efeitos sob os

aspectos nutricional, organoléptico e microbiológico. Mecanismo de ação dos aditivos utilizados em

alimentos. Estudo tecnológico do leite, carne, e derivados. Estudo tecnológico dos óleos. Alimentos

desidratados. Doces e geléias. Análise sensorial. Embalagens.


- GAVA, A.J. Tecnologia de Alimentos - Princípios e Aplicações. São Paulo: Nobel, 2009.

- OETTERER, M.; REGITANO-D´ARCE, M.A.B.; SPOTO, M. Fundamentos de Ciência e

Tecnologia de Alimentos. Barueri: Manole, 2006.

- ORDÓNEZ, J.A. Tecnologia de Alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2005.


- ANDRADE, E.C.B. Análise de Alimentos - Uma Visão Química da Nutrição. São Paulo: Varela,

2006.

- EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. Barcelona: Elicien, 2008.

- FELLOWS, P.J. Tecnologia do Processamento de Alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2006.

- LAWRIE, R.A. Ciência da Carne. Porto Alegre: Artmed, 2004.

- LINDON F. Conservação de Alimentos - Princípios e Metodologias. Escolar, 2008.

ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

Reconhecer todas as etapas do funcionamento da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), a

administração de recursos humanos, o planejamento de cardápios para coletividades, a

administração de materiais, o gerenciamento do preparo, cocção e distribuição de alimentos, a

execução de programas e manuais de boas práticas na manipulação de alimentos e de Nutrição

Preventiva na empresa.


- ANDRADE, N.J. Higiene na Indústria de Alimentos. São Paulo: Varela, 2008.


Manole, 2006.


40

- TEIXEIRA, S.M.F.G.; CARVALHO, Z.M.J.; BISCONTINI, T.M. Administração Aplicada as

Unidades de Alimentação e Nutrição. Rio de Janeiro: Atheneu, 2004.


- IAMFES. Guia de Procedimentos para Implantação do Método de Análise de Perigos em

Pontos Críticos de Controle (APPCC). São Paulo: Varela, 1997.

- MARQUES, V.S. Biossegurança em Unidade de Alimentação e Nutrição. Rio de Janeiro:

Atheneu, 2006.


2006.

- PHILIPPI, S.T. Nutrição e Técnica Dietética. 2ed. Manole: São Paulo, 2006.

- SILVA, S.M.C.S.; BERNARDES, S.M. Cardápio: Guia Prático para a Elaboração. São Paulo:

Atheneu, 2004.

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