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Curso en Olivicultura y Cata de Aceite de Oliva

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Curso de Olivicultura

La Aceituna

Aceituna

Valor nutricional por cada 100 g

Energa 150 kcal 610 kJ

Carbohidratos 3.84 - Azcares 0.54 - Fibra alimentaria 3.3 Grasas 15.32 Protenas 1.03

% CDR diaria para adultos.

Fuente: Base de datos de nutrientes (USDA)

La aceituna es el fruto del olivo. Se le puede llamar tambin oliva.

Las aceitunas se consumen en fresco pasando primero por un proceso de maceracin que elimina el sabor amargo que tienen debido a un glucsido conocido como Oleuropena. En Extremadura y Andaluca son muy populares las aceitunas aliadas tomadas como aperitivo.

Aceituna = Oliva (Olea europaea). El fruto del olivo es una drupa "aceituna" amarga, donde se pueden distinguir: la parte de la piel exterior, la pulpa de donde se obtiene casi el 70% del aceite y la parte del hueso de donde se obtiene el 30% restante de aceite.


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Propiedades de la aceituna:

Apreciada por su alto valor nutritivo, la aceituna de mesa tiene todos los aminocidos esenciales perfectamente equilibrados y una importante cantidad de minerales como el calcio y el hierro y vitaminas como la provitamina A, vitamina C y la tiamina. Tambin se destacan por estimular los procesos digestivos y aporta fibra a nuestro organismo. Su aporte calrico es de cada 100 grs 150 caloras.

El fruto es una drupa comestible, de tamao variable, con una sola semilla o hueso o carozo en su interior. Pertenece a la familia de las oleaceae. Su rea natural es la cuenca mediterrnea, norte de frica, parte de la cuenca atlntica, Mxico, Per, Chile, estados del sur de Australia, Sudfrica en la zona de El Cabo, Nueva Zelanda, Estados Unidos, China y el Cucaso, con la variedad autctona ninotska. Chile, donde cuenta con su inigualable variedad azapa que hace mencin al frtil valle cercano a la ciudad nortea de Arica y recorrido por el ro San Jos. Argentina, donde en las provincias de San Juan y La Rioja cuenta con la nativa arauco y criolla peruana. Sus tejidos almacenan aceites, de los cuales el cido oleico constituye en un anlisis cuantitativo entre un 72 a un 83%, segn los estndares del COI y del Codex Alimentarius de la FAO.

Variedades

Variedades espaolas

Las principales aceitunas con destino preferente para produccin de aceite, aunque ello no impide que algunas tambin se usen para verdeo son:

Arbequina, zona de produccin en Espaa: Catalua y Aragn, caractersticas principales: aceite afrutado con toques de manzana y almendra, sabor dulzn.

Blanqueta, zona de produccin en Espaa: comarcas del norte de Alicante, caractersticas principales: aceite afrutado de aceituna verde e intensidades ligeras, amargo y picante, fresco y ligeramente dulce.

Cornicabra, zona de produccin en Espaa: Toledo, caractersticas principales: aceite con sabor a frutas maduras, verde, aromtico, fresco, ligeramente amargo.En la zona olivarera por excelencia de Jan se le conoce como cornezuelo, aunque tiene sinonimias conocidas como ramona, pico de loro, osnal.

Cuquillo o Lechn de Granada, zona de produccin en Espaa: en el Noroeste de Murcia, norte de Almera y de Granada. Caractersticas principales: aceite afrutado con sensaciones de manzana y toque almendrado, aromtico y dulce.

Empeltre, zona de produccin en Espaa: Bajo Aragn, caractersticas: aceite afrutado, frutas maduras, muy aromtico y muy dulce.

Gordal, zona de produccin en Espaa: Sevilla. Caractersticas: es una aceituna de mesa, muy apreciada por su gran tamao y sabor. De ramas gruesas y largas, poco ramificadas. Las hojas son rectas, alargadas y ligeramente ensanchadas en toda su longitud, de haz verdoso y envs plateado. El peso medio del fruto es de 1.28 g y su rendimiento graso de un 22 %.

Hojiblanca, zona de produccin en Espaa: Mlaga, Sevilla y Crdoba, caractersticas principales: aceite afrutado de manzana, pltano, verde hierba, aromtico y dulce.


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Lechn, zona de produccin en Espaa: estribaciones de Sierra Morena Cordobesa y Sevillana, caractersticas principales: aceite dulce, con sabor a manzana suave y aroma a hierba recin cortada.

Obregn, zona de produccin en Espaa: Sevilla; caractersticas principales: aliada con hierbas, tiene un sabor fuerte y amargo. Son aceitunas de gran tamao y con un hueso considerable.Esta es una modalidad comercial de la llamada real sevillana

Alorea: Variedad mayoritaria de la comarca de lora en el norte de la provincia de Mlaga.Es la aceituna tamao muy redondeado, buena proporcin hueso/drupa, y la mejor se presta al adobado tpico de esta tierra.

Cordobesa Aceituna en salmuera en donde su periodo de curacin o endulzado suele durar un ao y con sabor, de consistencia dura, salada, aspecto marrn oscuro, sabor predominante a ajo macerado.

Camporreal.Procede esta aceituna de verdeo de los olivares autctonos de madrilea temprana y tarda, aunque su sinonimia le otorga el nombre de manzanilla madrilea que es idntica a la manzanillo de Jan

Manzanilla cacerea, zona de produccin en Espaa: comarcas de Gata y Hurdes (Cceres). Caractersticas principales del fruto: aceite denso, con color amarillo amarillo o brillante y sabor no amargo, a veces con algo de picante.

Morisca (o verdial de Badajoz), zona de produccin en Espaa: Badajoz, caractersticas: su aroma recuerda a la aceituna fresca, aromtico, paladar natural con amargor y picor equilibrados.La presentacin de verdeo son acietunas aliadas con ajo, hierbas aromticas rajadas y mezcladas verdes duras con maduras de aspecto zapatona

Picudo, zona de produccin en Espaa: Crdoba, caractersticas del fruto: Aceite afrutado con regusto de almendra, sabor fresco, con toque a manzana y dulce fragancia.Otra variedad predominante en esta zona son la charro y rompasayos o rapasayos

Picual o Martea, zona de produccin: Jan, caractersticas: Aceite con olor y sabor afrutado de aceituna, verde hierba, amargo.son conocidas sus sinomimias como: loperea, nevadillo blanco.Es la menos vecera de todas las variedades plantadas en Espaa, es decir mantienen una media constante de produccin, su ndice de grasas totales es el ms alto, sin embargo es poco resistente al estrs hidrico y a las heladas prolongadas de hielos por encima de los cinco das.Bien resistente a la Seca, o Verticilosis Dalihae

Serrana de Espadan, zona de produccin en Espaa: variedad autctona de las Sierras del Levante espaol, caractersticas: Aceite con sabor ligero, afrutado y fino que recuerda a las aceitunas verdes recin cogidas y a las manzanas, con aroma a trufas maduras, higos y almendras.


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Otras variedades

Grecia

En la zona del Peloponeso cuenta con las famosas aceitunas tanto para mesa como de aceite kalamata, oxidadas en salmuera, de sabor amargo, bastantes saladas y negras mate. La variedad koroneiki es de las ms conocida.

Israel

Tienen una variedad bblica llamada barnea dedicada ms al verdeo y exportacin que a la produccin del aceite de oliva. Cuentan con extensos olivares de variedades procedentes de Espaa e Italia, como la manzanilla sevillana, picual, frantoio y arbequina

Italia

En cuanto a Italia, no es pas netamente productor de aceituna de mesa o de verdeo, sin embargo posee una variedad de caractersticas parecidas a la Gordal sevillana, la llamada Ascoli, procedente del pueblo de Ascola.

Francia

El pas galo goza de una gran tradicin olivcola sobre todo el rea de la Costa Azul, y entre las variedades autctonas se tiene la Picholine que hace mencin de honor al francs que ide un mtodo de aliado en lcalis de las maderas nobles, como roble francs, castao etc. Niza es otra variedad propia, ms dedicada al verdeo que al aceite.


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El Aceite de Oliva

Definicin

Es el zumo oleoso obtenido del fruto del olivo, exclusivamente por procedimientos mecnicos u otros procedimientos fsicos aplicados en condiciones, especialmente trmicas, que no produzcan la alteracin del producto, y que no hayan tenido otro tratamiento que el lavado, la decantacin, el centrifugado, o el filtrado, excluidos los aceites obtenidos con el uso de disolventes o coadyuvantes de accin qumica o bioqumica, por un procedimiento de reesterificacin, o como resultado de cualquier mezcla con aceites de otros tipos. Su historia es impresionante: fruto del trabajo honrado y antiguo del hombre, ya era parte de los diezmos que el Libro de los Nmeros recomendaba reservar a Dios. Tambin se utilizaba en la consagracin de los sacerdotes y los reyes de Israel, y ms tarde ungi a los emperadores del Sacro Imperio y a los monarcas europeos antes de su coronacin. En sociedades de origen cristiano como la nuestra, el Aceite de Oliva estuvo presente durante siglos, tanto en la uncin del nacimiento como en la extrema uncin de la muerte. La costa mediterrnea est jalonada por nforas que transportaban Aceite de Oliva de innumerables naufragios, y los viejos textos abundan en alusiones: Homero menciona al Aceite de Oliva en la Ilada y en la Odisea y Aristteles detalla su precio en Atenas.

El origen del olivo


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El origen del olivo se pierde en la noche del tiempo, coincidiendo con la expansin de las civilizaciones mediterrneas que durante siglos gobernaron el destino de la humanidad y dejaron su marca en la cultura occidental. El olivo tal como lo conocemos (Olea Europea I) pertenece al gnero Olea, de la familia Oleaceae. Es un rbol de copa ancha y hoja perenne que puede vivir varios siglos gracias a la particularidad que tienen las yemas temporales de su bajo-tronco para emitir races y brotes, y a una propagacin de lo ms variada que incluye reproduccin (carozo) y multiplicacin (injerto, esqueje semileoso o herbceo, vulos, estacas, brotes de pie y micro-propagacin). Se han encontrado fsiles de hojas de olivo en depsitos del plioceno de Mongardino, Italia; en estratos rocosos del perodo Paleoltico Superior del Norte de frica y en excavaciones de la Era de Bronce en Espaa. La existencia del olivo se remonta a 12000 aos antes de Cristo. Segn la mitologa griega, el olivo surge como resultado de una competencia entre Atenea, la diosa de la sabidura, y Poseidn, el dios de los mares, en el que el ganador se convertira en protector de una nueva ciudad de Attica. La ciudad sera llamada en honor al dios que le diera a los ciudadanos el regalo ms precioso. Poseidn quebr una piedra con su tridente y, junto con el agua que sala de la roca, emergi un caballo. Luego, Atenea hundi su lanza en la roca y el primer olivo apareci en las puertas de la Acrpolis. Considerando su regalo ms valioso, los ciudadanos de la nueva ciudad declararon a Atenea ganadora y a ellos Atenienses de por vida. Hasta el da de hoy, existe un olivo donde este hecho ocurri. Tambin se cree que los dioses griegos nacieron bajo las ramas de un olivo. Las primeras olimpadas fueron celebradas en el ao 776 AC. El olivo jug un rol crucial en este evento. La primera antorcha olmpica fue una rama de olivo en llamas. Los ganadores olmpicos reciban como premio una corona hecha de ramas de olivo. Estas ramas de olivo simbolizaban la paz y la tregua de cualquier tipo de hostilidad. El aceite de oliva tambin era entregado como premio a los ganadores de los Juegos Panatenaicos. La rama del olivo an hoy es vista como un smbolo de paz y amistad. Las aceitunas y el aceite de oliva tambin tienen un significado especial para el Cristianismo. En el Libro del Gnesis, una paloma entreg una rama de olivo a No, sealando el final del diluvio y las inundaciones. No reconoci este gesto como una seal de la paz que vendra. En el Libro del xodo, Dios le dice a Moiss cmo preparar un aceite de oliva y especias para ungir a su pueblo. En la Antigua Grecia tambin usaban aceite de oliva para ungir a sus reyes y sacerdotes durante las ceremonias de consagracin. El olivo salvaje es originario del Asia Menor, donde es extremadamente abundante y crece en bosques frondosos. Aparentemente se expandi de Siria a Grecia por Anatolia (De Candolle, 1883), aunque otras hiptesis indican a Egipto, Etiopa y algunas reas de Europa como su lugar de origen. Las poblaciones de Asiria y Babilonia fueron las nicas civilizaciones de la antigedad de la zona que no tuvieron relacin con el olivo. Caruso crea que la Olea Europea, la especie de olivo domesticado, era originario de la cuenca mediterrnea, y considera que Asia Menor fue el lugar de origen del cultivo de olivo alrededor de 6000 aos atrs. Otros autores como Daz, Lovera y Lovillo piensan que la especie tiene un origen hbrido; es decir, que surge por cruzamiento de varias especies prximas a l. Considerando que el lugar de origen del olivo se extenda desde el sur del Cucaso hasta Irn y las costas mediterrneas del Siria y Palestina, su cultivo se desarroll en forma considerable en estas ltimas regiones. Desde all, se expandi hacia Chipre y Anatolia, o desde la isla de Creta hacia Egipto. En el siglo 16 AC, los Fenicios comenzaron a diseminar el cultivo del olivo en las islas griegas, y luego


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lo introdujeron al territorio griego entre los siglos 14 y 12 AC, donde su cultivo creci y gan importancia en el siglo 4 AC, cuando Solon emiti decretos regulando las plantaciones de olivos. Desde el siglo 6 AC en adelante, el olivo se disemin a travs de los pases mediterrneos llegando a Tripoli, Tnez y la isla de Sicilia. Luego, ingres en el sur de Italia. Presto, sin embargo, sostiene que la introduccin del olivo en Italia se remonta a 300 antes de la cada de Troya (1200 AC). Otro estudioso romano (Penestrello) defiende la visin tradicional que el primer olivo fue trado a Italia durante el reinado de Lucius Tarquinius Priscus (616 - 578 AC), posiblemente desde Tripoli o Gabes (Tnez). El cultivo sigui su camin de sur a norte, desde Calabria a Liguria. Cuando los romanos llegaron a frica del Norte, los brbaros ya saban cmo injertar aceitunas salvajes y haban desarrollado su cultivo en los territorios que ocupaban. Los romanos continuaron la expansin del olivo hacia los pases que bordeaban el Mediterrneo, usndolo como un arma pacfica para que la gente se afincara en los territorios conquistados. Fue introducido en Marsella, Francia, alrededor del 600 AC y, desde all, diseminado hacia todo el territorio galo. El olivo hizo su aparicin en Cerdea durante los tiempos romanos, mientras que se dice que fue llevado a Crcega luego de la cada del Imperio Romano. El cultivo del olivo fue introducido en Espaa durante la dominacin martima de los Fenicios (1050 AC), pero no se desarroll en extensiones notorias sino hasta la llegada de Scipio (212 AC) y el poder de Roma (45 BC). Luego de la tercera Guerra Pnica, los olivos ocupaban una gran franja del valle de Baetica y se extenda hacia el centro y las costas del Mediterrneo de la Pennsula Ibrica, incluyendo Portugal. Los rabes introdujeron sus propias variedades de olivo en el sur de Espaa, e influenciaron tanto la ampliacin del cultivo que los vocablos espaoles aceituna y aceite, y los vocablos portugueses azeitona y azeite tienen races rabes. Con el descubrimiento de Amrica (1492), el cultivo del olivo se extendi ms all de los confines del Mediterrneo. Los primeros olivos fueron llevados desde Sevilla a las Indias Occidentales, y luego al Continente Americano. Hacia 1560, se cultivaban olivos en Mxico, y luego en Per, California, Chile y Argentina, donde una de las plantas introducida durante la conquista el viejo olivo Arauco- todava vive. Su existencia se limita a una franja que abarca los paralelos 30 a 45 en ambos hemisferios. En tiempos ms modernos, el olivo ha continuado extendindose ms all del Mediterrneo. Hoy tambin es cultivado en lugares tan distantes de sus orgenes como frica del Sur, Australia, Japn y China.


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Composicin

El olivo, cuyo nombre botnico es Olea Europea Sativa, pertenece a la familia de las Oleceas y al orden de los Ligustrales. Es una planta de hoja perenne que, segn las reas geogrficas donde se desarrolle, presenta variedades diferentes. Desde el punto de vista botnico, la aceituna es una drupa de la familia del durazno, el damasco y la cereza. El fruto del olivo tiene una nica semilla compuesta por la parte exterior (piel o EXOCARPIO), la parte media (pulpa, carne o MESOCARPIO, de donde se extrae el 70% del Aceite de Oliva) y la parte interior (hueso o ENDOCARPIO, de donde se obtiene el 30% de Aceite de Oliva restante). En trminos cuantitativos, se compone de huesos y tejidos vegetales (23-35%), agua de vegetacin (40-55%) y aceite (18-32%). En trminos cualitativos, contiene un componente amargo (oleoeuropena), un componente bajo de azcares como la glucosa, fructosa y sacarosa (2,6-6%) y un componente oleoso (12-30%), dependiendo de la variedad y el momento de la cosecha. Estas caractersticas hacen que se trate de un fruto que puede comerse directamente del rbol. El Aceite de Oliva es un nutriente de alto valor biolgico y teraputico, y el secreto est en su estructura qumica. Se compone de una fraccin saponificable (alrededor del 98,5% del aceite, compuesta por triglicridos) y una fraccin no saponificable (aproximadamente 1,5%, constituida por componentes menores de gran importancia como, entre otros, vitaminas A, D, E, F y K, polifenoles y otros antioxidantes). Los cidos grasos que componen los triglicridos del Aceite de Oliva presentan una cierta variabilidad, con un claro predominio del cido oleico (entre el 55 y el 83% del total), que es monoinsaturado. El alto contenido de cido oleico en el Aceite de Oliva, unido a su gran cantidad de antioxidantes (tocoferoles, compuestos fenlicos y carotenoides), resulta muy beneficioso para la salud. El cido linoleico (poliinsaturado) representa entre un 4 y un 21% del total de cidos grasos presentes en el Aceite de Oliva.

Parmetros de calidad

Frente a otros productos que slo son evaluados en forma subjetiva por expertos, el Aceite de Oliva tambin es analizado sobre la base de parmetros qumicos exactos que constituyen sus parmetros de calidad, a saber: ACIDEZ LIBRE Indica la cantidad de cidos grasos libres expresado en porcentaje sobre cido oleico. Estos frutos se liberan cuando el fruto es defectuoso por maltrato en la recoleccin o enfermedad. A menor acidez, mayor grado de calidad.

INDICE DE PEROXIDOS Indica el grado de oxidacin del producto, normalmente a causa de la falta de proteccin del aceite de la luz y el calor. En un Aceite de Oliva Virgen Extra este indicador nunca debe superar los 20.


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INDICE DE ABSORBANCIA UV Indica la presencia de distintos compuestos de oxidacin, expresado en coeficientes conocidos como K270 y evidencia la mala conservacin del producto o el manejo incorrecto durante el proceso de elaboracin. Este indicador no debe superar el valor de 0,20 para un Aceite de Oliva Virgen Extra.

Clasificacin de Aceites de Oliva

El Convenio de Naciones Unidas sobre Aceite de Oliva indica que el Aceite de Oliva Virgen es aquel que se obtiene del fruto del olivo nicamente por procedimientos mecnicos u otros procedimientos fsicos aplicados en condiciones, especialmente trmicas, que no produzcan la alteracin del producto, y que no hayan tenido otro tratamiento que el lavado, la decantacin, la centrifugacin y el filtrado. Sin embargo, an cumpliendo con esta definicin, se pueden encontrar distintas calidades de producto que resultan de los diferentes procesos extractivos y las caractersticas de los frutos utilizados. El acuerdo mundial utiliza el grado de acidez, que indica la cantidad de cidos grasos libres expresada en cido oleico, para definir las siguientes categoras: Virgen Extra La acidez es inferior a 0,8% (0,8 g por cada 100 g de Aceite de Oliva), no representa defecto organolptico y es el de mayor calidad porque conserva todas las caractersticas de su fruto. El Aceite de Oliva Virgen Extra ser Monovarietal cuando haya sido elaborado con una nica variedad de aceituna, de manera de conservar todas las caractersticas propias de esa especie, o Blend cuando haya sido elaborado con distintas variedades de aceituna, con el objetivo de obtener un estndar uniforme de sabor y aroma. Virgen Por efectos de la fruta o del proceso, la calidad de este aceite no es ptima. Su grado de acidez es superior a 0,8% e inferior a 2%. Virgen Corriente En este caso, la acidez del producto es mayor al 2%, y puede llegar a un mximo del 3,3%. Es apto para el consumo, pero su calidad es menor a la de los anteriores. Virgen Lampante A diferencia de los anteriores, que por definicin son aptos para el consumo de la forma en que se obtienen y sin otras intervenciones, esta categora agrupa a los aceites que no son aptos para el consumo de la forma en que se obtienen. Debido a su fuerte sabor y alto ndice de acidez (mayor a 3,3%), el Aceite de Oliva Virgen Lampante debe ser refinado para ser consumido. El proceso de refinacin incluye los subprocesos de decoloracin fsica y la desodorizacin y genera la prdida de casi todas las propiedades y caractersticas organolpticas del producto. El resultado de dicho proceso recibe el nombre de aceite de oliva refinado. La decoloracin es la eliminacin del exceso de pigmentacin del producto mediante la accin


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absorbente de tierras decolorantes, un producto natural altamente purificado. La desodorizacin consiste en la destilacin fsica con calentamiento al vaco para retirar los cidos grasos libres que elevan la acidez del aceite y otros componentes que le dan mal sabor y olor como resultado de los procesos de alteracin sufridos por la aceituna y/o el aceite). Aceite de Oliva Lo que comnmente se comercializa como Aceite de Oliva, es una mezcla del Aceite de Oliva Virgen Lampante refinado con Aceite de Oliva Virgen cuyo nivel de acidez no debe superar el 1,0%. Actualmente es el aceite de mayor consumo en el mercado, y una gran parte de los aceites de oliva que se importan y comercializan en la Argentina corresponden a esta categora. Aceite de Orujo de Oliva El aceite de orujo de oliva es el aceite obtenido por tratamiento con disolventes u otros procedimientos fsicos de los orujos de oliva, con exclusin de los aceites obtenidos mediante procedimientos de reesterificacin y toda mezcla con aceites de otra naturaleza. Engloba las siguientes denominaciones: Aceite de Orujo de Oliva Crudo: se trata de un aceite de orujo de oliva que se destina a refino con vistas al consumo humano o a usos tcnicos. Aceite de Orujo de Oliva Refinado: se trata de un aceite obtenido por el refino del aceite de orujo de oliva crudo. Aceite de Orujo de Oliva: aceite constituido por una mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y de aceites de oliva vrgenes aptos para el consumo en la forma en que se obtienen. Esta mezcla no podr en ningn caso denominarse "aceite de oliva".


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Proceso de Elaboracin del Aceite de Oliva

En Argentina, la COSECHA de aceitunas se realiza entre los meses de Febrero y Junio, dependiendo de la variedad y la zona. El perodo de crecimiento de la aceituna es muy largo, y oscila entre los 6 y 7 meses dependiendo de la zona de cultivo.

El cambio de color de las aceitunas indica el momento ptimo para procesarlas. Cuando la mitad del fruto est pintado se dice que las aceitunas estn en envero. En ese momento, se logra el mximo contenido de polifenoles y la mejor calidad de aceite.


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Sin embargo, la maduracin no ocurre al mismo tiempo en los diferentes rboles, por lo que hay que considerar otras variables para determinar el punto exacto de cosecha. Una de ellas es la medicin constante del aceite y humedad de los frutos. La recoleccin tradicional se realiza en forma manual, con la ayuda de peines o cepillos y en el suelo por una malla rachell. ltimamente, algunas empresas han incorporado mquinas cosechadoras, como los vibradores, que mueven el tronco para que caigan las aceitunas; otras llamadas colibr, que se pasan por las ramas de olivo estimulando la cada del fruto; y tambin mquinas vendimiadoras, muy conocidas por su utilizacin en la industria vitivincola. Lo ms importante de este proceso es que no daar la aceituna. Las aceitunas se recogen inmediatamente para ser transportadas en cajas o bins a la almazara (fbrica de aceite de oliva). Para lograr un Aceite de Oliva Virgen Extra no pueden transcurrir ms de 12 horas de su cosecha a su procesamiento, puesto que es un fruto que se oxida rpidamente. Una vez en la fbrica, se pesa la carga y se eliminan todas las impurezas que pueda traer el fruto (hojas, tallos, piedras o cualquier material externo) antes de entrar a las mquinas.

LA ELABORACIN DEL ACEITE DE OLIVA MEDIANTE EL MTODO CONTINUO

La elaboracin del aceite de oliva por mtodo continuo, es el ms moderno para extraer el aceite de oliva.

Descripcin del proceso de elaboracin del aceite de oliva, mediante el uso del mtodo tradicional.


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1. Almacenaje de la aceituna: La aceituna recolectada en el da, se almacena en cajas transpirables a la espera de iniciar su molienda. 2. Lavado de la aceituna: El proceso se inicia con el lavado de la aceituna en una lavadora instalada en lnea con el resto de la planta, en la que la aceituna entra en la cuba de lavado, donde una corriente de agua burbujeante elimina las piedras, impurezas y cuerpos extraos que las aceitunas pudiese llevar. 3. Transporte de la aceituna al molino: La aceituna, una vez limpia y escurrida, se transporta al molino por un elevador o tornillo sinfn. 4. Molturacin: consiste en moler las aceitunas para obtener una pasta compuesta por un parte o fase slida (formada por restos de tejidos vegetales) y otra fase lquida, de aceite y agua. Este proceso es tan importante que a las almazaras tambin se les denomina molinos de aceite. Con el mtodo continuo, la molienda de la aceituna se efecta en un molino a martillos.

Molino de martillos empleado en el mtodo continuo en el proceso de extraccin del aceite de oliva.

5. Batido o Amasado: El batido de la pasta de aceituna procedente del molino se realiza en una batidora de uno o dos cuerpos horizontales construidos en acero inoxidable con cmara.


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Batidora empleada en el mtodo continuo para la extraccin del aceite de oliva La pasta de las aceitunas cae al cuerpo de batidoras, donde unas palas helicoidales de acero inoxidable giran a una velocidad estudiada para aglutinar al mximo las partculas de aceite suspendidas.

Palas helicoidales baten la pasta de las aceitunas para agrupar las pequeas partculas de aceite de oliva

El transporte de la pasta al decantador se realiza por una bomba de tipo helicoidal con componentes especialmente adecuados al proceso de extraccin del aceite de oliva. 6. Decantacin: En este proceso se separa la pasta de la aceituna en sus tres componentes: aceite, alpechn y orujo. La decantacin se puede realizar a dos o tres fases. Con la decantacin a dos fases, los resultados obtenidos son por un lado, el aceite y por el otro el orujo y el alpechn, llamado alperujo. En este tipo de proceso no se requiere la adicin de agua al decantador.


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Con la decantacin a tres fases, se obtiene por un lado el aceite y el alpechn, por el otro lado se obtiene el orujo con una humedad aproximada del 50 %. Con este procedimiento, el proceso exige la adicin de agua caliente, pero, por contra, se obtiene un orujo seco y fcil de manipular.

En esta imagen se puede observar la decantacin del aceite de oliva


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El decantador centrfugo horizontal, consta de un bol cilndrico y un tornillo sinfn de alimentacin, con el eje hueco, que gira en su interior. Debido a la fuerza centrfuga, la masa se dirige a las paredes del bol y forma tres estratos de distintas densidades: - orujo ( residuos slidos), - aceite - alpechn ( agua vegetal). El orujo se evacua por el sinfn, el aceite y el alpechn manan de orificios situados a distinto nivel, este proceso se llama decantacin a tres fases. 7. Transportador del orujo: El orujo descargado del decantador se recoge en un tornillo sinfn transportador, que lo lleva hasta una tolva de almacenaje de este producto, situada en el exterior de la almazara. 8. Vibrofiltro: El aceite y el alpechn pasan por unos tamices vibradores que retienen las partculas slidas en suspensin. El aceite obtenido se transporta mediante una bomba del vibrofiltro a una centrifugadora vertical. 9. Centrifugacin y limpieza del aceite de oliva: Mediante una centrifugadora vertical de limpieza automtica, donde, por fuerza centrifuga y dentro de un rotor de platillos, se procede a su limpieza y se elimina la humedad, slidos finos e impurezas. Una vez centrifugado, el aceite queda disuelto para ser trasegado a los depsitos de almacenaje.

Centrifugadora de aceite de oliva. se utiliza para limpiar, eliminar la humedad, slidos finos e impurezas,

10. Cuadro elctrico: Sirve para el accionamiento de la planta. La proteccin de los motores y de los elementos de control tales como la temperatura de proceso, produccin, consumo de energa.


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11. Almacenaje y envasado del aceite de oliva: El aceite de oliva limpio, es almacenado en tanques de acero inoxidable. Para evitar enranciamientos o enturbiamientos, los depsitos deben ser de un material inerte, opaco e impermeable y no pueden absorber olores. Adems la temperatura se mantendr en torno a los 15 C.

Imagen de un deposito de aceite de oliva, en donde se almacena el aceite para posteriormente ser

envasado 12. Generador de agua caliente: es un pequeo generador de agua caliente a combustible generalmente slido, produce las necesidades de agua caliente de proceso y calefaccin para toda la planta. El proceso de OXIDACION o rancidez oxidativa ocurre luego de elaborar y almacenar el Aceite de Oliva obtenido durante el proceso productivo, destruyendo los cidos grasos linoleico y linolnico y, en consecuencia, eliminando las vitaminas liposolubles. Los factores que intervienen en la oxidacin son el oxgeno, la temperatura, los metales, la fotooxidacin, la turbidez y los olores extraos.


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Algunas medidas preventivas para evitar o retardar el proceso de oxidacin son: Oxgeno: evitar el centrifugado excesivo, el agua muy caliente durante el proceso de fabricacin, los filtrados con escurrimientos al aire libre y los espacios vacos en envases y depsitos de Aceite de Oliva. Temperatura: evitar la exposicin de las aceitunas a fuentes de luz y calor, la alta temperatura producida en la molienda y en el amasado, el uso de aguas muy calientes en la extraccin y las altas temperaturas en los depsitos y envases, tanto en la fbrica como en los puntos de venta. Metales: anular el contacto directo del Aceite de Oliva con ciertos contaminantes metlicos con efecto catalizar que aceleran la oxidacin como el cobre y el hierro y, en menor medida, calcio, sodio y niquel. Fotooxidacin: evitar la presencia de luz en todas las circunstancias, especialmente en los envases exhibidos en los puntos de venta. Turbidez: evitar la presencia de sustancias extraas que no fueron separadas durante el filtrado (agua, sustancias hidrosolubles, glicridos de alto peso molecular como la tripalmitina y la triesterina y partculas de piel, pulpa y carozo de aceituna) y triglicridos cristalizados durante el enfriamiento del Aceite de Oliva.

Varietales

La mayor parte de las variedades de olivos presentes en el mundo provienen de la zona mediterrnea de Europa. Desde all lleg el Aceite de Oliva a la Argentina, y luego tambin las primeras especies aceiteras de olivos. Los cultivos argentinos ms importantes son: Arauco Variedad argentina, es como el malbec en el vino. Los frutos, de gran tamao y forma ovoide alargada que terminan en punta, tienen una alta relacin pulpa-hueso y excelente sabor, textura, color y aroma. Se utiliza principalmente para fabricar aceitunas de mesa. Arbequina Variedad espaola de la zona de Catalua, entrega un fruto ovalado y pequeo. Su aceite es muy frutado, de excelente calidad y se caracteriza por su suavidad, fluidez y extraordinaria fragancia, con ligero sabor a manzana, muy poco amargo y picante. Sus atributos especficos son la almendra verde y el sabor a pasto recin cortado. Tiene muy buena aceptacin en los mercados poco habituados al consumo de aceite de oliva, por lo que resulta una especie apta para introducir el producto en nuevos mercados. Barnea Un cultivo relativamente nuevo desarrollado por el Profesor Shimon Lavee en Israel, nombrado por la regin de Kadesh Barnea, en la frontera entre el desierto de Sina e Israel. Produce un fruto de alta calidad y muy buen rendimiento, y funciona bien en zonas de irrigacin parcial. En la maduracin la fruta es de un amarillo plido que se torna verde, de superficie spero y mesocarpio brillante y de textura lisa. Es muy recomendable para las salmueras negras de alta calidad. Changlot Real Variedad espaola de vigor medio, alta productividad y maduracin temprana y escalonada. Su fruto es de tamao medio y tiene un elevado contenido en aceite de muy buena calidad y altos polifenoles. Sus atributos destacados son los de un aceite muy frutado, con suaves notas de manzana y una ligera presencia de verde acompaado de amargo y picante de intensidad media.


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Coratina Variedad italiana cultivada principalmente en la regin de Puglia (Bari). Gracias a su altsimo contenido de polifenoles generalmente se utiliza para enriquecer mezclas y no como monovarietal. Su fruto es grande y produce un aceite de color muy amarillento. Empeltre Variedad espaola de maduracin temprana y alto rendimiento, utilizada con doble propsito. El fruto es alargado y asimtrico y posee un bajo contenido en antioxidantes, lo que hace que los aceites de esta variedad sean algo inestables y deban ser consumidos relativamente pronto. Fluido, fragante y de color amarillo dorado a oro viejo. Muy frutado al principio de la cosecha, se vuelve ligeramente dulce, transparente y de sabor agradable durante el transcurso de la campaa. Presenta un ligero gusto a manzana verde, recuerda el aroma de las frutas silvestres, es equilibrado en el amargo y picante y tiene un claro sabor a almendra madura. Farga Variedad espaola de frutos medianos y maduracin bien temprana. Es un aceite de gran cuerpo, sabor agradable, fino y con marcada personalidad, relacionada con la premura de su cosecha. Presenta un color amarillo dorado con reflejos verdes a principios de la temporada. En boca recuerda el sabor de la cscara de manzana verde y la almendra fresca. Frantoio Variedad italiana, muy comn en la regin de Toscana, y que se ha propagado a numerosos pases productores de aceite. Su fruto de tamao mediano tiene un buen rendimiento graso y es rico en polifenoles. Produce un aceite muy estable, muy frutal y de tonos verdosos. Es el prototipo del aceite italiano en cuanto a su calidad y caractersticas organolpticas. Manzanilla Variedad espaola reconocida por la calidad de su fruto, muy comn en la zona de Sevilla. De doble propsito, su fruto es pequeo y da aceites con bastante cuerpo y aromas vegetales y picantes. Picual Proveniente de Espaa, es la variedad ms importante del mundo. Representa el 20% del total mundial y el 50% de las plantaciones ibricas. Su fruto es mediano y el aceite resultante es rico en cidos grasos saturados, muy estable, de color verde y con un sabor picante bien acentuado. Otras variedades reconocidas mundialmente son: Arbosana Variedad espaola, procedente de la comarca de El Arbos en la provincia de Tarragona. Estuvo al borde de la extincin, pero actualmente se proyecta como una de las variedades ms interesantes por la calidad del aceite producido. Chetoui Variedad ampliamente cultivada en Tnez, de tamao medio y carozo puntiagudo. Su aceite es muy frutado, fluido y con alto contenido de polifenoles, que lo hace muy amargo para la mayora de los consumidores. Hojiblanca Variedad originaria de Espaa, muy cultivada en Andaluca, particularmente en la zona este de Sevilla. Su fruto es relativamente de tamao mediano a grande y de forma casi esfrica. Leccino Variedad cultivada en toda la pennsula italiana, ya que se utiliza como agente polinizador. Una variedad de fruto grande y de maduracin muy pareja. Su aceite es bastante amargo y tiene un sabor muy verde.


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Lechn de Sevilla Variedad espaola de la que se obtiene un aceite de gran personalidad y estabilidad, por su alto contenido en polifenoles, de color amarillo lechoso claro a amarillo oro subido. Frutado intenso, en el que se destaca el equilibrio de los atributos verde, amargo y picante. Negrinha Variedad representativa de Portugal, de maduracin tarda y buen tamao. Su aceite es de gran calidad, color verdoso, fino y aromtico. Puede resultar algo amargo. Nocellara del Belice Variedad italiana propia de Sicilia y se le considera de doble propsito aceituna de mesa y produccin de aceite- por el tamao de su fruto, su pequeo carozo y su atractiva forma.

Cata de Aceite de Oliva

Condiciones de Cata a. Copa de Degustacin Mxima estabilidad, pequeo tamao para facilitar su calefaccin, estrechamiento de la boca para favorecer la concentracin de olores, idealmente vidrio de color que impida sesgos o tendencias. b. Temperatura de la Muestra Deber ser de 28 C, +/- 2 C. c. Tamao de la Muestra La cantidad de aceite en cada copa debe ser de 15 ml. d. Horario de Cata Est demostrado que el horario ptimo es por la maana, entre las 10 y las 12 horas. e. Catadores Los catadores debern abstenerse de fumar e ingerir alimentos por lo menos con una hora de anticipacin a la cata y no utilizarn perfumes, jabones o cosmticos persistentes. Debern dejar transcurrir 15 minutos entre cata y cata, durante los cuales eliminarn los restos de aceite de su boca con la ayuda de un trozo de manzana verde que masticar y escupir. Luego, se enjuagar la boca con un poco de agua a temperatura ambiente. Tcnica de Cata 1. Tome la copa e inclnela hasta que el aceite llegue cerca del borde. 2. Haga un giro completo de la copa, de manera que la misma se empape completamente. 3. Tape la copa con una mano, y caliente la copa con la palma de la otra mano. 4. Descubra la copa quitando la mano y huela de inmediato. Preste atencin a esa primera olfaccin, ya que luego seguramente deber confirmarla. 5. Cubra rpidamente la copa con la mano y haga que las paredes vuelvan a recubrirse de aceite. 6. Repita la olfaccin y trate de encontrar notas positivas y/o negativas. Repita si es necesario, pero no agote su sensibilidad oliendo insistentemente para encontrar olores o calificativos. El tiempo de olfaccin no deber superar los 30 segundos. 7. Descubra la copa y ponga en su boca unos 5 ml de aceite para notar el gusto y la olfaccin retronasal. Distribyalo en toda la cavidad de la boca, de adelante hacia atrs y hacia los laterales.


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Tambin en la parte posterior de la lengua y los pilares del paladar. 8. Manteniendo los dientes apretados, introduzca aire por su boca para llevar los vapores del aceite hacia atrs y facilitar la olfaccin retronasal. Repita varias veces. 9. Escupa el aceite, y siga aspirando aire de a poco por la boca para ayudar el proceso. 10. Concntrese en su retrogusto, y espere entre 2 y 3 minutos para tomar las sensaciones correspondientes. 11. Califique el aceite utilizando la hoja de valoracin del Comit Olivcola Internacional.

Glosario

Acido Uno de los cuatro sabores elementales, producido por la solucin acuosa diluida de la mayora de los cidos (por ejemplo: cido ctrico, lctico, tartrico, etc). Agrio Sensacin olfato-gustativa donde predominan cidos de origen fermentativo, y los relacionados con el proceso de fermentacin de los alimentos, como el cido actico. Agua de vegetacin Lquido acuoso residual que se obtiene al procesar la aceituna para obtener el aceite de oliva. Almazara Fbrica de aceite de oliva. Lugar fsico donde se operan las mquinas para obtener aceite de oliva. Almendrado Flavor que puede darse en dos aspectos: el de la almendra fresca, o el de la almendra seca y sana que puede confundirse con un rancio incipiente. Se aprecia cuando el aceite permanece en contacto con la lengua y el paladar; se asocia a los aceites dulces y de olor apagado. Alpechn Flavor caracterstico adquirido por el aceite a causa de una mala decantacin y prolongado contacto con las aguas de vegetacin. Anlisis sensorial Examen de los caracteres organolpticos de un aceite de oliva mediante los sentidos. Amargo Uno de los cuatro sabores elementales, producido por la solucin acuosa diluida de sustancias como la quinina, la cafena y algunos hetersidos. Sabor caracterstico del aceite obtenido de aceitunas verdes o en envero. Puede ser ms o menos agradable segn su intensidad. Apagado Flavor del aceite cuyas caractersticas organolpticas son muy tenues debido a la prdida de componentes aromticos. Aroma Sensacin agradable percibida por el rgano olfativo por va indirecta cuando se realiza la degustacin de un alimento. En perfumera y en lenguaje no especializado, se aplica tambin a las mismas sensaciones apreciadas por va nasal directa. Aromtico Propiedad de los cuerpos puros o mezclas que, al ser degustados, producen la sensacin calificada como aroma. Se trata de aquellos productos que, examinados por va nasal directa, producen


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sensaciones de fragancia y frescura. spero Sensacin caracterstica de algunos aceites que, al ser degustados, producen una sensacin buco-tctil de astringencia. Astringente Sensacin compleja producida en la boca por la solucin acuosa diluida de algunos taninos (por ejemplo: los taninos del caqui y la endrina). Atributo Propiedad caracterstica perceptible. Atrojado Flavor caracterstico del aceite obtenido de aceitunas amontonadas que han sufrido un avanzado grado de fermentacin. Avinado Flavor caracterstico de algunos aceites que recuerdan al vino. Es debido fundamentalmente a la formacin de cido actico, acetato de etilo y etanol en cantidades superiores a las normales. Avinagrado Flavor caracterstico de algunos aceites que recuerdan al vinagre. Es debido fundamentalmente a la formacin de cido actico, acetato de etilo y etanol en cantidades superiores a las normales. Basto Percepcin caracterstica de algunos aceites que, al ser degustados, producen una sensacin buco-tctil densa y pastosa. Borra Depsito oleoso que se produce en el fondo de los recipientes de almacenamiento de aceite de oliva, con gran cantidad de impurezas y humedad. Borras Flavor caracterstico del aceite recuperado de los depsitos oleosos decantados en depsitos y trojales. Capacho Flavor caracterstico del aceite obtenido de aceitunas prensadas en capachos sucios con residuos fermentados. Carozo Parte leosa de la aceituna, tambin llamada hueso o endocarpio. Cata Operacin que consiste en percibir, analizar y juzgar los caracteres organolpticos de un aceite de oliva, especialmente los olfato-gustativos, tctiles y quinestticos. Catador Persona perspicaz, sensible, seleccionada, instruida y entrenada que estima con los rganos de sus sentidos los caracteres organolpticos de un aceite de oliva. Cuerpo Sensacin tctil percibida en la boca y que otorga un grado de densidad, viscosidad, consistencia o compacidad.


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Degustacin Accin de gustar o probar un aceite de oliva. Dulce Uno de los cuatro sabores elementales, producido por la solucin acuosa de diversas sustancias, como por ejemplo la sacarosa. Sabor agradable que, sin ser precisamente azucarado, no registra predominio de los atributos amargo, astringente o picante. Endocarpio Parte leosa de la aceituna, tambin llamada hueso o carozo. Epicarpio Piel que recubre la pulpa de la aceituna. Esparto Flavor caracterstico del aceite obtenido de aceitunas prensadas en capachos nuevos de esparto. Variar si el capacho est fabricado con esparto verde, o con esparto seco. Experto Catador especializado en el anlisis sensorial y que posee conocimientos bsicos sobre los procesos de elaboracin del aceite de oliva y las preferencias del mercado. Flavor Conjunto de percepciones y sensaciones determinadas en la olfaccin y la degustacin, que permiten identificar un alimento y establecer un criterio de agrado o desagrado en distintos niveles. Fragancia Olor fresco, suave y delicioso. Frutado Flavor que recuerda el aroma y el gusto del fruto sano, fresco y cosechado en el punto ptimo de su maduracin. Frutado Maduro Flavor del aceite de oliva obtenido de frutos maduros, generalmente de aroma apagado y sabor dulce. Frutado Verde Flavor del aceite de oliva obtenido de frutos an verdes. Grasa de Mquina Olor del aceite de oliva obtenido en almazaras cuyas mquinas no han sido adecuadamente depuradas de residuos de petrleo, grasa o aceite mineral. Gusano Flavor caracterstico del aceite obtenido de aceitunas fuertemente atacadas por larvas de la mosca del olivo (Dacus Oleae). Heno Flavor caracterstico de algunos aceites que recuerda a la hierba seca. Hierba Flavor caracterstico que recuerda a la hierba recin cortada. Hojas Verdes Flavor amargo del aceite obtenido de aceitunas excesivamente verdes, o que se han molido


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mezcladas con hojas y tallos. Hueso Parte leosa de la aceituna, tambin llamada carozo o endocarpio. Humedad Ver Moho. Infierno Depsito o pileta recolectora del agua de vegetacin. Jabonoso Flavor con una sensacin olfato-gustativa que recuerda a la del jabn verde. Manzana Flavor del aceite de oliva que recuerda a dicho fruto. Mesocarpio Parte carnosa de la aceituna, tambin llamada pulpa. Metlico Flavor que recuerda a los metales. Es caracterstico del aceite que ha permanecido durante tiempo prolongado en contacto con alimentos o superficies metlicas en condiciones indebidas, durante los procesos de molienda, batido, prensado o almacenamiento. Moho Flavor caracterstico del aceite obtenido de frutos en los que se han desarrollado abundantes hongos y levaduras a causa de haber permanecido amontonados y con humedad durante varios das. Mosto Oleoso Lquido constituido por una mezcla de aceite, agua de vegetacin y materia slida en suspensin que escapa de la retencin de los capachos. Olfaccin Acin de percibir y discriminar las molculas que acceden al aparato olfativo en fase gaseosa, desde un medio externo, por va nasal o retronasal. Olor Conjunto de sensaciones percibidas por el rgano olfativo cuando se inspiran determinadas sustancias voltiles. Orujillo Torta obtenida despus de extraer con solventes el aceite de orujo, tambin llamada torta y orujo agotado. Orujo Flavor caracterstico que recuerda al orujo de aceituna. Orujo de Aceituna Pasta compuesta por piel, pulpa, carozo, pepita y agua que todava contiene una fraccin mnima de aceite luego de haber sido prensada o centrifugada. Paladear Accin de conseguir que un alimento que est en la boca entre en contacto con todas sus zonas sensibles con el objeto de percibir las sensaciones que produce.


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Panel Test Gupo de 8 a 12 catadores debidamente seleccionados, instruidos y entrenados que se renen para efectuar, bajo condiciones controladas, el anlisis sensorial de aceites de oliva. Parnquima Olefero Vacuolas de las clulas situadas en la pulpa de la aceituna, donde se almacena el aceite de oliva en forma de gotas microscpicas. Pasta de Aceituna Producto resultante del triturado de aceitunas enteras destinadas a la fabricacin de aceite de oliva. Pepino Flavor que se produce en el aceite sometido a un envasado hermtico excesivamente prolongado, particularmente en envases de hojalata, atribuido a la formacin de 2-6 nonadienal. Picante Sensacin caracterstica de los aceites obtenidos a comienzos de la campaa, principalmente de aceitunas todava verdes. Se debe a la accin de las sustancias fenlicas sobre las terminales del nervio trigmino en la cavidad bucal. Piel Parte externa que recubre la pulpa de la aceituna, tambin llamada epicarpio. Prensa Mquina que utiliza presin para obtener el mosto oleoso a partir de la pasta de aceituna. Pulpa Parte carnosa de la aceituna, tambin llamada mesocarpio. Quemado Flavor caracterstico del aceite originado por un excesivo o prolongado calentamiento durante su obtencin, muy particularmente durante el termo-batido de la pasta, si esta se realiza en condiciones inadecuadas de temperatura. Rancio Flavor caracterstico del aceite obtenido de aceitunas amontonadas que han sufrido un proceso auto-oxidante a causa de su prolongado contacto con el aire, luz y calor. Este flavor es desagradable e irreversible. Regusto Conjunto de sensaciones percibidas despus de haber desaparecido el estmulo de la boca, diferentes de las percibidas previamente. Sabor Sensaciones percibidas como consecuencia del estmulo de las papilas gustativas por sustancias solubles en la saliva. Salado Uno de los cuatro sabores elementales, producido por la solucin acuosa del cloruro sdico. Salmuera Flavor del aceite extrado de aceitunas conservadas en soluciones salinas. Textura Caracterstica del estado slido de un producto, cuyo conjunto es capaz de estimular los receptores


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mecnicos de la boca durante la degustacin. Se refiere a las propiedades objetivas, y se designan por trminos generales tales como consistencia, untuosidad, etc. Tierra Flavor caracterstico del aceite obtenido de aceitunas cosechadas con tierra, embarradas y no lavadas. Este flavor puede ir unido al de moho o humedad en algunas ocasiones. Trojal Depsito subterrneo azulejado para almacenar aceite de oliva. Troje Depsito transitorio de las aceitunas desde el momento de su cosecha hasta el momento de su elaboracin, generalmente en la entrada de la fbrica donde se realizan las operaciones de recepcin, pesado, muestreo, limpieza y lavado de las aceitunas.

Turbio Propiedad de los aceites de oliva con exceso de agua e impurezas, tpico de los fondos de decantacin de los depsitos de aceite de oliva. Viejo Flavor caracterstico del aceite cuando permanece demasiado tiempo en recipientes de almacenamiento. Tambin puede darse en aceites envasados durante un perodo prolongado.


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Dieta mediterrnea

La dieta mediterrnea es el estilo de vida y conjunto de hbitos alimentarios propios de los pueblos de la cuenca del Mediterrneo, actualmente considerada el ejemplo de alimentacin equilibrada y saludable a la que se atribuyen ciertas propiedades beneficiosas para la salud y un destacado papel en la prevencin de distintas enfermedades. El inters por la dieta mediterrnea, cuya fuente principal de grasas es el Aceite de Oliva (rico en cidos grasos monoinsaturados, principalmente en cido oleico) se inici en los Estados Unidos. En la dcada de 1950, el Profesor Ancel Keys de la Universidad de Minnesota qued profundamente impresionado por la baja incidencia de enfermedades cardiovasculares y la elevada esperanza de vida registrada en estas zonas, lo que le indujo a pensar que exista una correlacin entre el consumo de grasas, el aumento de la colesterolemia y el riesgo de mortalidad por enfermedad cardiovascular y, en consecuencia, comenz a observar la alimentacin de estas poblaciones. Esta observacin culmin en una serie de investigaciones conocidas como el Estudio de los Siete Pases, que proporcion una evidencia epidemiolgica de los efectos de las grasas y de diversos cidos grasos sobre los niveles de colesterol en sangre. Al comparar la alimentacin de las poblaciones de distintos pases como Grecia, Italia, Yugoslavia, Finlandia, Japn, los Pases Bajos y los Estados Unidos, constituy el primer estudio prospectivo internacional en este campo y un autntico pilar cientfico de las ventajas de la dieta mediterrnea en la salud humana. En este estudio se demostraba que la incidencia de enfermedades cardiovasculares en Creta era menor de la esperada debido a sus concentraciones de colesterol total. Su dieta tradicional les aportaba, en efecto, una combinacin con un alto contenido en grasa total pero, fundamentalmente, en Aceite de Oliva. En esta dieta, aproximadamente un 50 a 55% de las caloras son de origen glucdico (aportadas sobre todo por glcidos complejos), un 10 a 12% de origen proteico y un 30 a 35% de origen lipdico. Estos lpidos, y aqu reside la originalidad de esta dieta, se componen en un 45-50% de cidos grasos monoinsaturados, en su mayor parte oleicos; un 25% de cidos grasos poliinsaturados y un 25% de cidos grasos saturados. Esta dieta contiene vitaminas en cantidad suficiente y mucha fibra. Si se compara con las dietas occidentales, se observa que hay una mayor cantidad de alimentos de origen vegetal y que no hay manteca, que la sal puede sustituirse en parte por hierbas y pimentn y que esta dieta satisface ms el hambre, sobre todo gracias a la incorporacin de hidratos de carbono y cereales. El consumo de ensaladas con hierbas y hojas verdes es abundante; adems de vitaminas y antioxidantes aportan cido a-linolnico, que en el Aceite de Oliva es algo escaso. Se ha observado que la grasa de los pollos que comen estas hierbas es ms rica en cido a-linolnico. Lo mismo sucede con los caracoles, que los habitantes de Creta consumen en grandes cantidades, en particular por motivos religiosos. La accin del ajo fue objeto de un anlisis de seis ensayos controlados con placebo, que puso de manifiesto una disminucin de la colesterolemia a raz de la ingesta de extracto de ajo. Ms tarde, un grupo de cientficos alemanes y norteamericanos demostr que existe un efecto favorable en la elasticidad de la aorta. Otra particularidad es el papel del vino tinto consumido con moderacin en las comidas. Numerosos estudios sobre el tema han puesto de manifiesto su efecto preventivo frente a las enfermedades coronarias, la muerte sbita, los accidentes cerebro-vasculares y la mortalidad en general. En 1999, un equipo americano observ que la ingesta de zumo de uva tena un efecto vasodilatador y reduca la oxidacin de las LDL.


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El consumo de pescado es otro de los puntos importantes de esta dieta. Desde los primeros estudios en Groenlandia en 1970, se ha confirmado que el consumo de pescado reduce la mortalidad post-infarto y el riesgo de muerte sbita. La dieta mediterrnea ha supuesto algunos efectos biolgicos favorables en lo que respecta a la prevencin de la ateroesclerosis y sus complicaciones trombticas. En lo que se refiere al colesterol, se observa un aumento del HDL y una disminucin del LDL, lo que estara determinado por el Aceite de Oliva y el vino. El ndice de trigliceridemia tambin se ve disminuido, sobre todo por el consumo de pescado. El efecto antioxidante se atribuye al Aceite de Oliva virgen, la fruta, la verdura y el vino. El efecto antitrombtico produce una accin de antiagregante plaquetario, atribuida sobre todo al pescado y al vino, y un alargamiento del tiempo de sangrado. La disminucin de los efectos mortales, ms que de los infartos no mortales, sugiere que el vino tinto y el pescado pudieran tener una accin antiarrtmica. Recientemente se ha comprobado que el Aceite de Oliva produce un incremento en la absorcin de cidos grasos Omega-3 por las membranas celulares. Por este motivo, al consumir conjuntamente Aceite de Oliva y pescado como ocurre en la dieta mediterrnea, no slo se produce un efecto positivo derivado de la ingesta de Aceite de Oliva, sino que se potencian los beneficios de los Omega-3 en la prevencin de distintas enfermedades como el cncer y las enfermedades cardiovasculares.


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El Aceite de Oliva y la Salud

Aparato Digestivo

Desde que entra en la boca, el Aceite de Oliva ejerce una serie de efectos sobre el tracto digestivo. Por su elevado contenido de cido oleico, el Aceite de Oliva es el mejor tolerado por el estmago. El tono de la vlvula que separa el estmago del esfago, impidiendo el reflujo de jugos gstricos, se ve menos afectado por el Aceite de Oliva que por los aceites de semilla y las grasas animales, como la manteca. Asimismo, acta sobre el tiempo de evacuacin del estmago. Desde la antigedad se describen los efectos beneficiosos en las gastritis hiperclorhdricas y las lceras gastroduodenales, derivados de un efecto protector del Aceite de Oliva. La sustitucin de grasas animales por Aceite de Oliva en la dieta suministrada a pacientes con lceras produjo una reduccin de lesiones en el 33% y una cicatrizacin en el 55% de los casos. No obstante, la prescripcin del Aceite de Oliva no dispensa la terapia farmacolgica. La ingesta de dos cucharadas de Aceite de Oliva por la maana en ayunas parecen tener un efecto satisfactorio sobre el estreimiento crnico. El Aceite de Oliva tambin acta de forma muy favorable sobre la atona de la vescula biliar, ejerciendo una accin ms intensa, suave y prolongada que los frmacos y otros alimentos que producen efectos similares. El Aceite de Oliva inhibe la secrecin biliar heptica durante el tiempo de vaciado de la vescula, por lo que es un colagogo puro, y puede utilizarse como alimento teraputico. Una enfermedad extendida es la litiasis biliar colesterlica (clculos biliares), relacionada con el metabolismo de las grasas y que resulta favorecida por el desarrollo econmico de las poblaciones. El exceso alimentario global, el de grasas saturadas y colesterol, llevan a un aumento de la excrecin biliar del colesterol y a una reduccin de los cidos biliares y de lecitina. Parece ser que los altos niveles de colesterol plasmtico aumenta el riesgo de litiasis porque, simultneamente, se incrementa la fraccin de colesterol transportada por las LDL, que inhiben la sntesis heptica del colesterol. Se puede hablar del Aceite de Oliva como protector de la formacin de clculos biliares, tanto por la activacin que produce en el flujo biliar como por el aumento de las LDL, o su equilibrada relacin entre cidos grasos saturados y poliinsaturados, as como por su riqueza en monoinsaturados. Importante: esta informacin no constituye un consejo mdico. Ante cualquier consulta, consulte a su mdico.

Cncer

El cncer constituye una de las principales causas de muerte en los pases desarrollados, y su incidencia va en aumento. En la actualidad se ha aceptado la relacin existente entre la alimentacin y el desarrollo de un importante nmero de tumores malignos, como los de colon, prstata, endometrio, tracto digestivo y mama. Recientes estudios epidemiolgicos han puesto de manifiesto que el tipo de grasa parece tener mayor influencia que la cantidad en cuanto a la incidencia de la enfermedad, y que el Aceite de Oliva tiene un efecto protector frente a algunos tumores malignos.


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El consumo de Aceite de Oliva disminuye el riesgo de cncer de mama. Con la adopcin de una alimentacin saludable cuya fuente principal de grasa sea el Aceite de Oliva, la incidencia podra reducirse considerablemente debido a que la mutacin celular que causa el cncer se debe, en parte, a las toxinas que atacan el ADN. El procesamiento de dichas toxinas en el hgado produce radicales libres que luego atacan el ADN. El Aceite de Oliva aporta vitaminas y antioxidantes que ayudan a combatir dichos radicales libres. Durante los ltimos aos, luego de estudiar la repercusin metablica de las grasas y el papel del Aceite de Oliva en enfermedades hepticas crnicas y en la enfermedad de Crohn, se ha demostrado el efecto protector del Aceite de Oliva frente al cncer de colon. Las conclusiones fueron que la dieta con Aceite de Oliva reduca el nmero de lesiones de la carcinognesis, el nmero de tumores era bajo y, de manera clara y significativa, eran menos agresivos y de mejor pronstico. El beneficio podra estar relacionado con el cido oleico, monoinsaturado, mayoritario en el Aceite de Oliva, porque se ha comprobado que disminuye la produccin de prostaglandinas derivadas del cido araquidnico que, a su vez, desempea un papel importante en la produccin y desarrollo de tumores. Actualmente se est estudiando su efecto protector en la leucemia infantil y en distintos tipos de cncer como el de las clulas escamosas del esfago, apuntndose resultados muy prometedores. Aunque todava queda mucho por dilucidar con respecto al papel que ejerce el Aceite de Oliva en relacin al cncer y no se cuenta con informacin suficiente sobre los mecanismos de su actuacin en la prevencin o en la inhibicin del crecimiento de los distintos tipos de tumores malignos, los datos disponibles indican que la actuacin podra ejercerse de manera simultnea en las distintas etapas implicadas en el proceso de formacin de cncer. Importante: esta informacin no constituye un consejo mdico. Ante cualquier consulta, consulte a su mdico.

Enfermedades Cardiovasculares

Las enfermedades cardiovasculares representan la primera causa de mortalidad en los pases industrializados. La ateroesclerosis consiste en la formacin de placas rica en colesterol (ateromas) en las paredes de las arterias, lo que impide la llegada de sangre a los tejidos y el correcto funcionamiento de los rganos vitales como el corazn y el cerebro. Numerosos estudios han evidenciado que la aterosclerosis est muy relacionada con las costumbres de alimentacin, el estilo de vida y algunos aspectos del desarrollo econmico. Junto a elementos de predisposicin gentica para padecerla, hay otros factores de riesgo que concurren en su evolucin: el tabaco, la hipertensin arterial, la diabetes, la hipercolesterolemia, la edad, el sexo masculino, la diabetes, la gota, la tasa elevada de triglicridos, los anticonceptivos orales y la inactividad fsica. Cuando se afecta el corazn, se produce la angina de pecho, el infarto de miocardio y aumenta el riesgo de muerte sbita. Cuando afecta el cerebro, se desarrolla la trombosis cerebral que determina la aparicin de parlisis musculares, prdida de la capacidad cognitiva y riesgo de demencia. Cuando se lesionan la aorta y las arterias de las piernas, se origina dolor y dificultad para caminar, con riesgo de necrosis y gangrena. Cuando una placa de ateroma se rompe, tambin se produce la rotura de pequeas arterias que existen en la placa, lo que provoca una respuesta que consiste en la agregacin plaquetaria y la


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formacin de un trombo. El trombo circula por las arterias pero, cuando su tamao es mayor que el dimetro del vaso, lo tapona y se produce la muerte del tejido u rgano correspondiente por falta de irrigacin. Est demostrado que el Aceite de Oliva tiene un efecto antitrombtico y antiagregante plaquetario. Se han comprobado que las dietas ricas en Aceite de Oliva pueden atenuar el efecto protrombtico de los alimentos grasos, evitando la excesiva coagulacin sangunea y contribuyendo a la baja incidencia de insuficiencia cardaca isqumica. El colesterol es una sustancia grasa que pertenece al grupo de los esteroles, un lpido abundante en los tejidos animales, insoluble en agua y soluble en disolventes orgnicos. Forma parte de las membranas celulares, constituyendo en muchos casos un complejo estable con los fosfolpidos. El colesterol sirve de base al organismo para la sntesis de otros esteroides que intervienen en procesos importantes como la formacin de cidos biliares que emulsionan las grasas de los alimentos para absorberlas por el epitelio intestinal, o en la regulacin de la vitamina D. La alimentacin rica en grasas animales favorece el aumento de la tasa de colesterol plasmtico, uno de los principales factores de riesgo de la enfermedad cardiovascular. Por el contrario, los aceites vegetales ricos en cidos poliinsaturados ejercen una accin antiaterognica y protectora frente al colesterol, disminuyendo sus contenidos. Las grasas (triglicridos) y el colesterol son transportados en sangre por las lipoprotenas. El colesterol transportado por las lipoprotenas de baja densidad (LDL y VLDL) es atergenico y facilita el dao en la pared de los vasos. A esta fraccin se la denomina Colesterol Malo. Por el contrario, el colesterol ligado a las lipoprotenas de alta densidad (HDL) parece tener un efecto protector contra las enfermedades cardiovasculares y se denomina Colesterol Bueno. Esta fraccin tiene la funcin de eliminar el colesterol libre de las clulas, esterificarlo y transportarlo al hgado para eliminarlo con la bilis. Numerosos estudios han confirmado la existencia de correlacin negativa entre niveles plasmticos de HDL y aterosclerosis, y una mayor esperanza de vida. Todo tratamiento encaminado a tratar la hipercolesterolemia debe, en primer lugar, disminuir la ingesta de grasas saturadas. La supresin de las mismas produce una reduccin de colesterol plasmtico igual al doble de la que se obtiene con la adicin de una cantidad igual de lpidos ricos en cidos grasos poliinsaturados. Si la sustitucin es por Aceite de Oliva, rico en cidos grasos monoinsaturados, el nivel de colesterol total es aproximadamente igual al obtenido con la reduccin de las grasas saturadas. La accin favorable de las grasas monoinsaturadas no se limita al efecto de sustitucin similar al de los poliinsaturados, sino que adems aumento el colesterol HDL con efecto protector frente a la mortalidad coronaria. Un estudio comparativo sobre muertes provocadas por enfermedades coronarias en 10.000 hombres indica que, con niveles plasmticos de colesterol iguales, el riesgo de enfermar es aproximadamente igual en hombres americanos y finlandeses, mientras es mucho ms bajo en hombres mediterrneos, que incluyen un elevado porcentaje de Aceite de Oliva entre las grasas consumidas. Los aceites vegetales ricos en cidos grasos poliinsaturados consumidos en exceso se preoxidan fcilmente y, por este motivo, pueden convertirse en atergenos, siendo una posible causa de lesiones endoteliales y de hiperagregacin plaquetaria. El Aceite de Oliva disminuye los niveles de colesterol total, LDL y triglicridos, y adems aumenta los niveles de HDL. Recientes estudios han demostrado que el Aceite de Oliva aumenta un 25% el colesterol HDL en fumadores.


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Conclusin Parece razonable concluir que, en la prevencin de la enfermedad ateroesclertica, se deber proceder a la reduccin de grasas animales visibles e invisibles, y a su sustitucin por Aceite de Oliva, rico en monoinsaturados y con una cantidad equilibrada de poliinsaturados adecuadamente protegida por antioxidantes como el alfatocoferol y los polifenoles. Esta concepcin diettica, confirmada por investigaciones experimentales y epidemiolgicas, permitir realizar una profilaxis racional y obtener un satisfactorio control del colesterol plasmtico, sin correr el peligro de que produzcan efectos colaterales indeseables. Importante: esta informacin no constituye un consejo mdico. Ante cualquier consulta, consulte a su mdico.

Diabetes

La diabetes constituye la sexta causa de muerte en el mundo. Es una de las enfermedades metablicas ms importantes, es potencialmente muy grave y origina mltiples complicaciones que afectan a la salud como enfermedades cardiovasculares, insuficiencia renal y ceguera, entre otras. La diabetes tipo I, o insulino-dependiente, aparece en nios y adolescentes y necesita insulina para su control. La diabetes tipo II lo hace en la edad adulta, generalmente a partir de los 40 aos de edad, y se asocia con la obesidad. Una dieta rica en cidos grasos monoinsaturados (presentes en el Aceite de Oliva) es metablicamente mejor que una rica en hidratos de carbono; esto hace de aquella la opcin ms recomendable para pacientes con diabetes no insulino-dependientes, adems de ser ms agradable al paladar. El ndice de supervivencia de los diabticos ha aumentado considerablemente gracias a la mejora de los tratamientos teraputicos. En este contexto, los descubrimientos de las propiedades benficas del Aceite de Oliva estimularon a numerosos investigadores a examinar los efectos de la sustitucin de una parte de los hidratos de carbono por grasas con un alto contenido en cidos grasos monoinsaturados. De esta manera, un estudio que compar los efectos de una dieta rica en monoinsaturados sobre pacientes con diabetes no insulinodependientes con una dieta rica en hidratos de carbono demostr que con la dieta basada en el cido oleico se obtienen niveles ms altos de colesterol bueno o HDL, niveles ms bajos de trigliceridemia y, al mismo tiempo, un mejor control de la glucemia. Este estudio se continu con la utilizacin de una dieta en la que un 33% de las caloras totales provena de monoinsaturados procedentes del Aceite de Oliva, lo que reconfirmaba la mejora del cuadro lipdico (reduccin de la trigliceridemia y aumento del colesterol HDL). Al no producirse modificaciones en los niveles de glucemia y hemoglobina glucosilada con respecto a la dieta rica en hidratos de carbono, se plante la cuestin de si no se debera modificar la dieta del diabtico en beneficio de un mayor aporte de Aceite de Oliva. En este sentido, las dietas ricas en cidos grasos monoinsaturados pueden considerarse una buena alternativa para el tratamiento de la diabetes. Los trabajos cientficos evidencian que una dieta con un alto contenido en cidos grasos monoinsaturados constituye una alternativa vlida a la dieta rica en hidratos de carbono para los individuos que padecen diabetes no insulino-dependientes, dado que mejora el perfil glucdico de la sangre, permite un mejor control del metabolismo lipdico y, al proporcionar un buen aporte de agentes antioxidantes, limita los procesos de peroxidacin a los que estos pacientes son propensos, ya que los monoinsaturados estn menos expuestos al desencadenamiento de la peroxidacin que los cidos grasos poliinsaturados. Una alimentacin adecuadamente hiperlipdica, por la presencia de Aceite de Oliva, resulta ms agradable y permite que estos pacientes, que a menudo no aceptan de buen grado las limitaciones


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impuestas por el mdico, se atengan a la dieta prescripta. Importante: esta informacin no constituye un consejo mdico. Ante cualquier consulta, consulte a su mdico.

Embarazo y Gestacin

De acuerdo con informacin disponible, los hijos de mujeres que consumieron Aceite de Oliva en el curso de su embarazo tienen un mejor desarrollo post-natal que los de madres que no lo hicieron. Esto se manifiesta en lo que concierne a la talla, el peso, el comportamiento y la adquisicin de reflejos psicomotores. La vitamina E, segn los estudios, es muy buena para el desarrollo del feto pero tambin para el recin nacido, ya que al primer contacto con el oxgeno ste se ve obligado a luchar contra el estrs oxidativo. Por ello es necesario que posea suficientes reservas de vitamina E, sustancia que se encuentra en cantidades abundantes en el Aceite de Oliva y que se mantiene en un estado de concentracin adecuado gracias a la resistencia a la oxidacin de este producto. De esta manera, la calidad y cantidad del rgimen alimentario seguido durante el desarrollo del embarazo juegan un papel esencial en la adaptacin metablica que se produce entre la madre y el hijo. La vitamina E es considerada un elemento nutricional esencial. Como agente antioxidante, esta protege de los radicales libres a los cidos grasos poliinsaturados presentes en las membranas y estructuras celulares. Tiene, adems, un efecto protector sobre los eritrocitos de la hemlisis (ruptura de los glbulos rojos) y acta como cofactor en muchos sistemas enzimticos. Estas acciones revisten una importancia fundamental en todos los perodos de la vida. En este sentido, el consumo de vitamina E durante el embarazo resulta crucial en la medida en que provoca efectos sobre el desarrollo fetal, contribuyendo al mantenimiento de la estabilidad estructural y funcional de la musculatura lisa y estriada del tejido nervioso el tejido conjuntivo. Esto permite un completo desarrollo embrionario y disminuye la posibilidad de malformaciones fetales. Durante los primeros das de vida, en el recin nacido se reduce la hiperbilirrubinemia, lo que ocasiona una disminucin de la hemlisis. Por eso se recomienda consumir durante el embarazo alimentos ricos en vitamina E como el Aceite de Oliva y el grmen de trigo. Adicionalmente, el aceite de oliva mezclado con jugo de limn previene la formacin de estras durante el embarazo. Importante: esta informacin no constituye un consejo mdico. Ante cualquier consulta, consulte a su mdico.

Hipertensin

La elevacin de la tensin arterial se conoce con el nombre de hipertensin. Se considera hipertensin arterial cuando la misma es superior a 140/90 mmHg en forma contnua. La hipertensin o elevacin de la presin arterial es uno de los principales factores de riesgo coronario en el desarrollo de la ateroesclerosis. Junto a los niveles elevados de colesterol, el consumo de tabaco, la obesidad y la diabetes mellitas, constituye uno de los principales problemas de salud en los pases desarrollados. La hipertesin arterial est favorecida, al igual que otros factores de riesgo, por los hbitos de vida de la poblacin. Una de cada cuatro personas adultas es hipertensa y ello aumenta el riesgo de


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muerte prematura, como consecuencia del efecto daino de la tensin elevada sobre las arterias del organismo, en especial las que riegan el corazn, el rin, el cerebro y los ojos. La adicin de Aceite de Oliva a una dieta que no se modifique en ningn otro aspecto puede ejercer un claro efecto reductor de la presin arterial que parece ser propio de dicho aceite. Con el consumo habitual de Aceite de Oliva disminuyen los valores de tensin arterial, tanto sistlica (mxima) como diastlica (mnima). Recientemente se ha comprobado que la ingesta de Aceite de Oliva disminuye la dosis diaria de frmaco hipotensor necesaria para controlar la presin arterial en las personas hipertensas, posiblemente por una disminucin del xido ntrico por accin de los polifenoles. Importante: esta informacin no constituye un consejo mdico. Ante cualquier consulta, consulte a su mdico

Infancia y Crecimiento

El Aceite de Oliva desempea un papel fundamental para el feto durante el perodo de gestacin. Los hijos de madres que consumieron Aceite de Oliva durante la gestacin presentan mayor desarrollo postnatal, traducido en talla, peso, comportamiento y adquisicin de reflejos psicomotores. La alimentacin lipdica es importante tanto en el recin nacido como en el nio destetado, y an lo es ms la ingesta adecuada de cidos grasos esenciales. El nio amamantado recibe entre el 4 y el 5% de las caloras en forma de cidos poliinsaturados, pero el lactante alimentado con leche de vaca recibe una cantidad netamente inferior. Una racin escasa de cido linoleico puede retrasar el crecimiento, producir alteraciones cutneas, hepticas o del metabolismo. No es conveniente suministrar aceites de semillas, ricos en cidos grasos poliinsaturados en cantidades elevadas porque no tiene inters bajar el colesterol en los nios y porque favorecen los fenmenos preoxidativos, sobre todo en inmaduros con pocas reservas de vitamina E. Por esto es importante mantener un equilibrio entre los cidos linoleico y linolnico suministrados con la alimentacin, ya que un exceso del primero puede determinar perturbaciones del sistema nervioso. El Aceite de Oliva proporciona una cantidad relativamente baja de cidos grasos esenciales pero en relacin adecuada entre linoleico y linolnico similar a la que se encuentra en la leche materna. En lo que respecta a la influencia del Aceite de Oliva en la mineralizacin y desarrollo de los huesos, hay un trabajo en el que se demuestra la necesidad de las grasas. Pero el mejor efecto se obtiene con un aporte de glicrido oleico, a los que se aade un porcentaje mnimo de poliinsaturados, por lo que los regmenes ms favorables son los que contienen Aceite de Oliva. Importante: esta informacin no constituye un consejo mdico. Ante cualquier consulta, consulte a su mdico.

Piel

En los seres humanos, el proceso de envejecimiento conduce a un progresivo dao estructural y funcional de la piel. El adelgazamiento de la dermis y la epidermis, la elastosis, el aplanamiento de la unin de la dermis y la epidermis, la fibrosis de colgeno y la prdida de la capacidad defensiva y reparadora son algunos de los principales cambios que experimenta el tejido cutneo.


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Factores externos, como las radiaciones solares, producen una aceleracin del envejecimiento a travs de la generacin de radicales libres. A pesar que las clulas estn provistas de mecanismos que neutralizan su accin, es posible reducir el dao celular utilizando inhibidores que disminuyan el riesgo. Uno de estos inhibidores, de carcter natural, es el Aceite de Oliva, que tiene un perfil lipdico muy similar al de la piel del ser humano. El Aceite de Oliva, adems de polifenoles, presenta una gran proporcin de vitamina E, principal fuente de proteccin frente a los radicales libres que provocan oxidacin celular, as como de vitaminas A, D y K. Por ello, es un buen coadyuvante de la terapia especfica en procesos dermatolgicos como el acn, la psoriasis y los eczemas seborreicos, y tiene un efecto protector y tnico de la epidermis, previniendo la aparicin de lesiones cutneas y disminuyendo los signos de envejecimiento. La aplicacin de aceite de oliva sobre la piel luego de la exposicin al sol puede evitar el cncer gracias al poder antioxidante de la vitamina E, el selenio y los omega-3 que absorben los radicales libres y protegen contra el dao de los rayos UV. Asimismo, se ha sugerido que debido a su elevada capacidad antioxidativa, el Aceite de Oliva podra ocupar un lugar preferente en la prevencin del proceso de oxidacin continua, uno de los procesos que influyen en el desarrollo de ciertos tipos de cncer cutneo. Se han iniciado estudios con vitamina E, pero este tipo de observaciones precisan de largos perodos de tiempo por lo que an no existen datos concluyentes. Sin embargo, la teora indica que el cido oleico jugara un gran papel para contrarrestar la oxidacin continua. Importante: esta informacin no constituye un consejo mdico. Ante cualquier consulta, consulte a su mdico.

Cosmtica

Al mdico turco Claudio Galeno (129-199 DC) debemos la aparicin de la primera crema hidratante para la piel, al descubrir que mezclando Aceite de Oliva con agua y cera vegetal se obtena una refrescante crema que confera gran elasticidad a la piel. Otra de las aplicaciones que se conoce consiste en aadir al agua del bao 5 mililitros de leche mezclado con la misma cantidad de Aceite de Oliva. Indudablemente, siguiendo con rigor este tratamiento, nuestra piel adquirir una notable suavidad. Para hidratar nuestras manos, se prepara un empaste con Aceite de Oliva, vaselina y un poquito de mentol. Antes de acostarnos, nos untamos las manos con el empaste y las cubrimos con unos paos de algodn para mantener el empaste durante toda la noche. A la maana siguiente, la piel de nuestras manos estar notablemente mejor hidratada. Tambin el Aceite de Oliva puede ser la solucin a las puntas quebradas de los cabellos. Mezclamos un huevo, una cucharada de vinagre y 2 cucharadas de Aceite de Oliva; calentamos la mezcla sin que llegue a hervir, la aplicamos sobre las puntas quebradas y enjuagamos media hora ms tarde. Desde hace miles de aos, el Aceite de Oliva es utilizado para ungir cualquier parte del cuerpo antes de aplicar un masaje, debido a que facilita la relajacin de msculos y nervios. Importante: esta informacin no constituye un consejo mdico. Ante cualquier consulta, consulte a su mdico.


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Tercera edad

El Aceite de Oliva es rico en distintos antioxidantes que tienen un papel biolgico positivo en la eliminacin de radicales libres, molculas implicadas en algunas enfermedades crnicas y en el proceso de envejecimiento. Cada clula hereda un programa que organiza su actividad biolgica y que puede repetirse de forma ilimitada, pero la repeticin sucesiva produce errores que, en un principio, son corregidos pero que con el tiempo se afirman y dan lugar a una informacin equivocada, a la que despus se unen otros errores. Una dieta rica en cidos grasos poliinsaturados puede dar lugar a fenmenos de peroxidacin que expone a las clulas a esa produccin de errores. Por otra parte, la presencia de agentes antioxidantes como la vitamina E supone un mecanismo de defensa. Una encuesta sobre la transformacin de la piel con el paso de los aos demostr que las personas que consuman una dieta con ms del 10% de cidos grasos poliinsaturados presentaban signos de envejecimiento. En el 60% de los casos, hubo que extirpar lesiones cutneas de las que se sospechaba que eran malignas. Otro problema en las personas de edad es la descalcificacin de los huesos. La osteoporosis es la reduccin de la densidad sea que favorece el riesgo de fracturas. El Aceite de Oliva parece ejercer un efecto favorable, que depende tambin de la cantidad, ya que permite una mejor mineralizacin de los huesos. La explicacin parece estar en la elevada cantidad de oleatos presente en los lpidos estructurales del hueso. Segn un grupo de investigadores franceses, el Aceite de Oliva sera necesario en la poca de crecimiento y, despus, en la poca adulta para evitar las prdidas de calcio y enfermedades como la osteoporosis. Las dietas ricas en Aceite de Oliva pueden prevenir la prdida de memoria en los ancianos sanos. En un estudio llevado a cabo en personas de edad geritrica que consuman dietas altas en grasas monoinsaturadas, presentes particularmente en el Aceite de Oliva, se comprob que la cantidad consumida de Aceite de Oliva estaba inversamente relacionada con el deterioro de la capacidad cognitiva relacionado con la edad y la prdida de memoria, las demencias y el Alzheimer. En la vejez se produce una reduccin de la capacidad digestiva y una mala absorcin de las sustancias nutritivas, en especial de las vitaminas y de las sales minerale

Documents

Curso de Olivicultura Don Cosimo.pdf