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CURSO PROFISSIONAL DE TCNICO Restaurao Variante
Cozinha/Pastelaria
DISCIPLINA: Servio de Cozinha Pastelaria
PLANIFICAO ANUAL Ano Letivo: 2016-2017
MATRIZ DE CONTEDOS E DE PROCEDIMENTOS
ANO 12 (3ano) Turma: 3 TR Coz./Past.
Planificao Longo Prazo
Mdulo - Identificao N. Horas N. Tempos
letivos 45`
Data prevista
- incio
Data Prevista
- Concluso
1 Perodo aulas previstas: 176 (tempos 45`)
17 Doaria Tradicional Portuguesa 34 45 19/09/2016 10/10/2016
18 Ementas, Cartas e Capitaes 30 40 10/10/2016 28/10/2016
19 Cozinha Tradicional Portuguesa I 36 48 31/10/2016
28/11/2016
2 Perodo aulas previstas: 177 (tempos 45`)
20 Cozinha Tradicional Portuguesa II 36 48 28/11/2016
09/01/2017
21 Cozinha Internacional I 36 48 09/01/2017 31/01/2017
22 Cozinha Internacional II 36 48 31/01/2017 24/02/2017
23 Artes Decorativas I 30 40 24/02/2017 21/03/2017
3 Perodo aulas previstas: 3 (tempos de 45`) at 21/04/2017 data
previstas de sada para FCT - Estgio
24 Artes Decorativas II 30 40 21/03/2017 28/04/2017
25 Novas Tendncias da Cozinha 36 48 28/04/2017 23/05/2017
Contedos Procedimentos N. aulas previstas 45`
17 Doaria Tradicional Portuguesa
COMPETNCIAS A ADQUIRIR Identificar a doaria tradicional ou
conventual mais importante de cada regio; Identificar a doaria que,
no pertencendo a uma regio especfica, muito importante no contexto
da doaria nacional.
CONTEDOS PROGRAMTICOS 1. Regies Gastronmicas 1.1. Identificao
1.1.1. Minho 1.1.2. Trs-os-Montes e Douro 1.1.3. Beiras 1.1.4.
Ribatejo e Estremadura 1.1.5. Alentejo 1.1.6. Algarve 1.1.7. Ilhas
1.2. Doces tradicionais
1.3. Doaria conventual 1.4. Confeo da doaria tradicional
Atividades tericas com recurso a suporte Poer Point,
Apresentao de receiturio e de tcnicas oralmente e concretizao
efetiva de atividades prticas sobre a
temtica dos mdulos Partilha e cooperao de experincias e saberes
na dimenso
de equipa aleatria Concretizao de momentos de degustao e
partilha escolar dos
mesmos, Anlise e aferio das observaes; Balano da concretizao
das
atividades prticas, sensibilizao para gastos e custos
ocultos;
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18 Ementas, Cartas e Capitaes
COMPETNCIAS A ADQUIRIR Identificar as diferenas entre ementas e
cartas, bem como as diferentes tipologias; Enumerar os cuidados
necessrios elaborao das ementas e das cartas; Identificar a correta
utilizao da tabela de capitaes, no que respeita rentabilidade dos
produtos, bem como reconhecer a sua importncia na gesto da cozinha
e do empreendimento em geral; Elaborar fichas tcnicas das receitas
das cartas e ementa bem como incluir preos de aquisio de produtos e
de matrias-primas. CONTEDOS PROGRAMTICOS 1. Ementas 1.1. Tipologia
1.2. Tipo de refeies 1.3. Tipos de Servios 1.4. Elaborao 2. Cartas
2.1. Tipologia 2.2. Sazonalidade 2.3. Tipos de Servios 2.4.
Elaborao 3. Elaborao das Cartas e Ementas 3.1. Tipo de
estabelecimento 3.2. Tipo de clientes 3.3. Nacionalidade dos
clientes 3.4. Sazonalidade 3.5. Variedade e diversidade de pratos
3.6. Mtodos modernos de confeo 3.7. Outros cuidados 4. Tabelas de
capitaes: importncia para a rentabilidade deste sector de produo 5.
Fichas tcnicas das iguarias apresentadas nas cartas e ementas
Atividades tericas com recurso a suporte Poer Point,
Apresentao de receiturio e de tcnicas oralmente e concretizao
efetiva de atividades prticas sobre a
temtica dos mdulos Partilha e cooperao de experincias e saberes
na dimenso
de equipa aleatria Concretizao de momentos de degustao e
partilha escolar dos
mesmos, Anlise e aferio das observaes; Balano da concretizao
das
atividades prticas, sensibilizao para gastos e custos
ocultos;
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19 Cozinha Tradicional Portuguesa I COMPETNCIAS A ADQUIRIR
Identificar a diviso geogrfica gastronmica do pas, nomeadamente dos
produtos que cada regio oferece, de modo a contribuir para a
gastronomia regional e para o cardpio da riqussima gastronomia
tradicional portuguesa num mbito mais alargado; Reconhecer o
inventrio do receiturio gastronmico portugus, regio a regio;
Confecionar iguarias da cozinha tradicional portuguesa. CONTEDOS
PROGRAMTICOS 1. Diversidade gastronmica do pas: utilizao dos
produtos tradicionais de cada regio na preparao e confeo das
receitas da gastronomia tradicional portuguesa. 2. Distribuio
geogrfica das regies no espao nacional 3. Receitas da cozinha
tradicional portuguesa (mbito nacional e regional) 3.1. Tcnicas de
preparao 3.2. Tcnicas de confeo 4. Associaes de ingrediente 4.1.
Sabor; 4.2. Textura
4.3. Aspeto 5. Pratos regionais a serem confecionados 5.1. Entre
Douro e Minho Bacalhau Z do Pipo, Tripas Moda do Porto; 5.2.
Trs-os-Montes e Alto Douro Trutas com Amndoa e Feijoada
Transmontana; 5.3. Beira Alta Arroz de Carqueja e Rancho Moda de
Viseu; 5.4. Beira Baixa Bacalhau Cobra e Dobrada Moda da Covilh;
5.5. Beira Litoral Raia com Molho Pitau e Chanfana Moda de Coimbra;
5.6. Ribatejo Sopa da Pedra e Ensopado de Enguias; 5.7. Estremadura
Pataniscas de Bacalhau e Bife Marrare; 5.8. Alentejo Sopa de Cao e
Migas com Carne de Porco; 5.9. Algarve Amijoas na Cataplana e Arroz
de Lingueiro; 5.10. Madeira Filetes de Peixe-espada com Milho Frito
e Espetadas Madeirense 5.11. Aores Sopa do Esprito Santo e Bifes de
Atum
Atividades tericas com recurso a suporte Poer Point, Apresentao
de receiturio e de
tcnicas oralmente e concretizao efetiva de atividades prticas
sobre a temtica dos mdulos
Partilha e cooperao de experincias e saberes na dimenso de
equipa aleatria
Concretizao de momentos de degustao e partilha escolar dos
mesmos,
Anlise e aferio das observaes; Balano da concretizao das
atividades prticas, sensibilizao
para gastos e custos ocultos;
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20 Cozinha Tradicional Portuguesa II COMPETNCIAS A ADQUIRIR
Confecionar receitas da cozinha tradicional portuguesa. CONTEDOS
PROGRAMTICOS Tcnicas de preparao e confeo dos pratos da cozinha
tradicional portuguesa
Atividades tericas com recurso a
suporte Poer Point, Apresentao de receiturio e de tcnicas
oralmente e concretizao
efetiva de atividades prticas sobre a temtica dos mdulos
Partilha e cooperao de
experincias e saberes na dimenso de equipa aleatria Concretizao
de momentos de
degustao e partilha escolar dos mesmos, Anlise e aferio das
observaes;
Balano da concretizao das atividades prticas, sensibilizao para
gastos e custos ocultos;
48
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21 Cozinha Internacional I
COMPETNCIAS A ADQUIRIR Preparar, confecionar e apresentar pratos
clssicos da cozinha internacional; Explicar a importncia da
elaborao de pratos clssicos da cozinha internacional no cardpio
mundial de cozinha CONTEDOS PROGRAMTICOS 1. Receiturio da cozinha
internacional 1.1. Pratos individuais 1.2. Fundos 1.3. Caldos 1.4.
Molhos 1.5. Sopas 1.6. Cremes 1.7. Aveludados 1.8. Pratos de peixes
e mariscos 1.9. Pratos de carnes, aves e caa 1.10. Guarnies
Atividades tericas com recurso a suporte Poer Point, Apresentao
de receiturio e de tcnicas oralmente e concretizao efetiva de
atividades prticas sobre a temtica dos mdulos Partilha e cooperao
de experincias e saberes na dimenso de equipa aleatria Concretizao
de momentos de degustao e partilha escolar dos mesmos, Anlise e
aferio das observaes; Balano da concretizao das atividades prticas,
sensibilizao para gastos e custos ocultos;
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22 Cozinha Internacional II COMPETNCIAS A ADQUIRIR Identificar
as receitas caractersticas dos pases que ofereceram ao mundo a sua
gastronomia; Respeitar as caractersticas originais das receitas;
Identificar ingredientes, as tcnicas de confeo e a apresentao dos
diferentes pratos confecionados em vrios pases do mundo. CONTEDOS
PROGRAMTICOS 1. Pratos confecionados em vrios pases do mundo:
preparao, confeco,
apresentao e importncia cultural: 1.1. Espanha: Gaspacho, Paella
Valenciana 1.2. Frana: Mouclade, Coq-au-vin, Bouillabaisse,
Choucroute, Linguado Meunire, Coquilles Saint-Jacques 1.3.
Inglaterra: Roast beef com Yorkshire Pudding 1.4. Rssia: Lombo
Strogonoff 1.5. Itlia: Minestrone, Spaghetti alla Carbonara 1.6.
Hungria: Goulash 1.7. Grcia: Musakka 1.8. China: Porco Agridoce,
Pato Pequim 1.9. Japo: Tempura, Sushi
1.10. Brasil: Feijoada 1.11. Mxico: Guacamole, Burritos Nota: A
seleco das receitas de cada pas a serem leccionadas ficar ao
critrio de cada escola/formador.
Atividades tericas com recurso a suporte Poer Point, Apresentao
de receiturio e de
tcnicas oralmente e concretizao efetiva de atividades prticas
sobre a temtica dos mdulos
Partilha e cooperao de experincias e saberes na dimenso de
equipa aleatria
Concretizao de momentos de degustao e partilha escolar dos
mesmos,
Anlise e aferio das observaes; Balano da concretizao das
atividades prticas, sensibilizao
para gastos e custos ocultos;
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23 Artes Decorativa I
COMPETNCIAS A ADQUIRIR Identificar conceitos bsicos de decorao
alimentar, estilos e tcnicas de decorao; Identificar as composies,
contrastes e efeitos das cores;
Selecionar os melhores materiais para realizar e apresentar o
trabalho final, tais como iluminao, espelhos e tecidos; Identificar
a arte asitica/oriental aplicada cozinha decorativa; Utilizar as
perspetivas, trabalhos em relevo e escultura; Aplicar tcnicas de
escultura e desenho; Aplicar tcnicas de composio com produtos
finais; Realizar fotografia culinria. CONTEDOS PROGRAMTICOS 1.
Decorao na cozinha: valorizao dos alimentos 2. Tipos de Decorao, de
acordo com 2.1. Tipo de cozinha
2.2. Tipo de alimento 2.3. Circunstncias 2.4. Tipo de pblico 3.
Produto final: visualizao 4. Decorao dos alimentos e meio
envolvente
Atividades tericas com recurso a suporte Poer Point,
Apresentao de receiturio e de tcnicas oralmente e concretizao
efetiva de atividades prticas sobre a
temtica dos mdulos Partilha e cooperao de experincias e saberes
na dimenso
de equipa aleatria Concretizao de momentos de degustao e
partilha escolar dos
mesmos, Anlise e aferio das observaes; Balano da concretizao
das
atividades prticas, sensibilizao para gastos e custos
ocultos;
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24 Artes Decorativas II
COMPETNCIAS A ADQUIRIR Aplicar e aperfeioar as tcnicas
apresentadas nos mdulos anteriores; Aplicar tcnicas de montagem de
eventos; Estabelecer a relao entre a decorao culinria e a decorao
existente no buffet. CONTEDOS PROGRAMTICOS 1. Servios Especiais
1.1. Montagem 1.2. Confeo 1.3. Decorao 2. Tcnicas Decorativas
Atividades tericas com recurso a suporte Poer Point, Apresentao
de receiturio e de tcnicas oralmente e concretizao efetiva de
atividades prticas sobre a temtica dos mdulos Partilha e
cooperao de experincias e saberes na dimenso de equipa aleatria
Concretizao de momentos de degustao e partilha escolar dos mesmos,
Anlise e aferio das observaes; Balano da concretizao das atividades
prticas, sensibilizao para gastos e custos ocultos;
40
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25 Novas Tendncias da Cozinha
COMPETNCIAS A ADQUIRIR Reconhecer a influncia das civilizaes na
gastronomia; Descrever a cozinha macrobitica, vegetariana e
biolgica; Aplicar tcnicas avanadas de confeo (vcuo e cozinhar a
baixas temperaturas); Criar, preparar, confecionar e apresentar
pratos de cozinha de autor, de acordo com as normas gastronmicas
aprendidas ao longo da formao. CONTEDOS PROGRAMTICOS 1. A cozinha
vegetariana 2. A cozinha macrobitica 3. A cozinha diettica 4. A
cozinha biolgica 5. Benefcios e malefcios dos diferentes tipos de
cozinhas 6. Preparaes e confees de pratos dos vrios tipos de
cozinhas 7. Tempo de cozedura dos diversos alimentos 8. Confeo de
alimentos em vcuo 9. Cozedura de alimentos a baixa temperatura 10.
Pratos de autoria dos alunos
Atividades tericas com recurso a suporte Poer Point,
Apresentao de receiturio e de tcnicas oralmente e concretizao
efetiva de atividades prticas sobre a
temtica dos mdulos Partilha e cooperao de experincias e saberes
na dimenso
de equipa aleatria Concretizao de momentos de degustao e
partilha escolar dos
mesmos, Anlise e aferio das observaes; Balano da concretizao
das
atividades prticas, sensibilizao para gastos e custos
ocultos;
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Loures, 6 de Outubro de 2016 O docente da disciplina:
_________________ (Ins Machado) OBS: Esta planificao poder ser
alterada e ajustada ao longo de todo o ano letivo 2016/2017, por
motivos diversos. Adaptao dos contedos em funo dos recursos
disponveis, (matrias-primas, sala 22 e sala 32 e outras atividades
que venham a ocorrer como participao em eventos e outros projetos
externos)
A presente planificao est desenvolvida admitindo que a turma
participar em vrios projetos eventos externos ou internos para
colmatar os necessrios cerca de 49 tempos letivos necessrios para
concretizar a sada dos alunos para FCT a 21 de Abril de 2017,
Os 6 tempos letivos de dia 24 e 31 de maro e 21 de abril da
disciplina GC mdulo 5, sero encaminhados para SCP, ficam 43 tempos
letivos de 45`.
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ANO LETIVO 2016/ 2017- Tcnico Ins Machado
CRITRIOS DE AVALIAO DA DISCIPLINA De Servio de Cozinha
Pastelaria -3 Ano de
Formao do Curso Profissional Tcnico de Cozinha e Pastelaria
Critrios de Avaliao (acordados em equipa pedaggica)
A avaliao contnua, baseando-se no Trabalho Desenvolvido pelo
Formando/a e na observao
constante realizada pela Formadora ao longo do perodo de formao.
Esta avaliao tem peso global de
70%, na avaliao global do formando. Os restantes elementos da
avaliao, tm peso de 30%, e correspondem avaliao de Atitudes do
Formando/a.
Competncias transversais e especficas
Unidades de Competncia (simplificadas
Instrumentos de Avaliao
Classificao (ponderaes)
Em cada mdulo
Compreende os factos de natureza econmica integrando-os no
contexto social mais amplo;
Utiliza com clareza e correo os conceitos e a terminologia da
cincia econmica;
Interpreta textos cientficos, esquemas, modelos, grficos e
quadros estatsticos;
Grelhas de observao e avaliao constante e formativa
de trabalhos:
Fichas de atividades (realizadas durante as aulas, individual
/grupo); Trabalhos de casa Trabalhos de pesquisa individuais ou de
grupo
Avaliao Sumativa (testes )
40%
30%
Atitudes
e Valores
(ao longo de
cada mdulo)
Observao direta dos comportamentos e atitudes em sala de
aula
- Grelhas de observao sobre:
Comportamento disciplinar Responsabilidade
(Assiduidade / Pontualidade /
Material /Cumprimento de Prazos, empenho, interesse)
30%
Total 100%
