273
Elementos de Apoio Boas Práticas e Sistema APPCC Elementos de Apoio: Boas Práticas e Sistema APPCC Guia de Elaboração do Plano APPCC Guia de Elaboração do Plano APPCC: Aperfeiçoamento em Cozinha Hospitalar e Bancos de Leite Guia do Empresário: Boas Práticas e Sistema APPCC Guia Passo a Passo: Implantação de Boas Práticas e Sistema APPCC Guia de Verificação: Boas Práticas e Sistema APPCC Manual do Responsável Técnico Cartilha 1: Controle de Perigos Cartilha 2: As Boas Práticas I Cartilha 3: As Boas Práticas II Cartilha 4: Controles na Produção Cartilha 5: Passo a Passo para Implantação de Boas Práticas e Sistema APPCC Cartilha do Manipulador de Alimentos Guia Passo a Passo para o Manipulador de Alimentos Série Qualidade e Segurança Alimentar Elementos de Apoio: Boas Práticas e Sistema APPCC Série Qualidade e Segurança Alimentar

Curso Sistema Appcc

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Page 1: Curso Sistema Appcc

Elementos de Apoio

Boas Práticas e

Sistema APPCC

• Elementos de Apoio: Boas Práticas e Sistema APPCC

• Guia de Elaboração do Plano APPCC

• Guia de Elaboração do Plano APPCC: Aperfeiçoamentoem Cozinha Hospitalar e Bancos de Leite

• Guia do Empresário: Boas Práticas e Sistema APPCC

• Guia Passo a Passo: Implantação de Boas Práticas eSistema APPCC

• Guia de Verificação: Boas Práticas e Sistema APPCC

• Manual do Responsável Técnico

• Cartilha 1: Controle de Perigos

• Cartilha 2: As Boas Práticas I

• Cartilha 3: As Boas Práticas II

• Cartilha 4: Controles na Produção

• Cartilha 5: Passo a Passo para Implantação deBoas Práticas e Sistema APPCC

• Cartilha do Manipulador de Alimentos

• Guia Passo a Passo para o Manipulador de Alimentos

Série Qualidade eSegurança Alimentar

Ele

mento

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poio

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ticas

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iste

ma A

PPCC

Série Qualidade e Segurança Alimentar

Page 2: Curso Sistema Appcc

Elementos de ApoioElementos de ApoioElementos de ApoioElementos de ApoioElementos de Apoio

Boas Práticas e Sistema APPCCBoas Práticas e Sistema APPCCBoas Práticas e Sistema APPCCBoas Práticas e Sistema APPCCBoas Práticas e Sistema APPCC

Page 3: Curso Sistema Appcc

CONFEDERAÇÃO NACIONAL DO COMÉRCIO – CNCCONSELHO NACIONAL DO SENACCONSELHO NACIONAL DO SESC

Antonio Oliveira SantosPresidente

CONFEDERAÇÃO NACIONAL DA INDÚSTRIA – CNICONSELHO NACIONAL DO SENAI

Fernando Luiz Gonçalves BezerraPresidente

CONSELHO NACIONAL DO SESI

Leonor Barreto FrancoPresidente

CONSELHO DELIBERATIVO NACIONAL DO SEBRAE

Carlos Eduardo Moreira FerreiraPresidente

AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA– ANVISA

Gonzalo Vecina NetoDiretor-Presidente

SENAC – DEPARTAMENTO NACIONAL

Sidney da Silva CunhaDiretor-Geral

SENAI – DEPARTAMENTO NACIONAL

José Manuel de Aguiar MartinsDiretor-Geral

Mario Zanoni Adolfo CintraDiretor de Desenvolvimento

Eduardo Oliveira SantosDiretor de Operações

SEBRAE – NACIONAL

Julio Sérgio de M. Pedrosa MoreiraDiretor-Presidente

Vinicius Lummertz SilvaDiretor Técnico

Maria Delith BalabanDiretora de Administração e Finanças

SESC – DEPARTAMENTO NACIONAL

Albucacis de Castro PereiraDiretor-Geral

SESI – DEPARTAMENTO NACIONAL

Rui Lima do NascimentoDiretor-Superintendente

Otto Euphrásio de SantanaDiretor Técnico

Humberto MenezesDiretor de Desenvolvimento

ANVISA

Ricardo OlivaDiretor de Alimentos e Toxicologia

Cleber Ferreira dos SantosGerente Geral de Alimentos

Page 4: Curso Sistema Appcc

Elementos de ApoioElementos de ApoioElementos de ApoioElementos de ApoioElementos de Apoio

Boas Práticas e Sistema APPCCBoas Práticas e Sistema APPCCBoas Práticas e Sistema APPCCBoas Práticas e Sistema APPCCBoas Práticas e Sistema APPCC

2 0 0 2

Série Qualidade e Segurança Alimentar

Page 5: Curso Sistema Appcc

MANUAL de elementos de apoio para o Sistema APPCC. Rio de Janeiro:SENAC/DN, 2001. 282 p. (Qualidade e Segurança Alimentar).Projeto APPCC Mesa. Convênio CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA.

ISBN: 85-7458-081-3

NUTRIÇÃO; ALIMENTO; MICROBIOLOGIA; MANIPULAÇÃO DEALIMENTOS; CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS; SEGURANÇA ALIMENTAR;HIGIENE; CONTROLE DE QUALIDADE; VIGILÂNCIA SANITÁRIA;DOENCA; APPCC

© 2002. SENAC – Departamento NacionalQualquer parte desta obra poderá ser reproduzida, desde que citada a fonte.

SENAC/ DN

FICHA CATALOGRÁFICA

SENAC - Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial / Departamento NacionalRua Dona Mariana, 48 Botafogo CEP. 22280-020 Rio de Janeiro-RJTel.: (21) 2537 1880 Fax: (21) 2538 2780Internet: www.senac.br e-mail: [email protected]

Page 6: Curso Sistema Appcc

SEGMENTO MESA 5PREFÁCIO

ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

PREFÁCIO

O Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), ferramenta de gestão

da segurança de alimentos, é recomendado por organismos internacionais, como a Organização

Mundial do Comércio (OMC), a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura

(FAO) e a Organização Mundial da Saúde (OMS). Já é também exigido por alguns segmentos dosetor alimentício da Comunidade Econômica Européia e dos Estados Unidos.

Para garantir a produção de alimentos seguros para a saúde dos consumidores e, também, para

aumentar a competitividade das empresas de alimentação no mercado, Senai, Senac, Sebrae,

Sesc, Sesi e Anvisa assinaram um convênio de cooperação técnica e financeira para implantação

do Sistema APPCC no segmento mesa, que reúne os estabelecimentos que servem alimentos ao

consumidor.

Essa etapa da cadeia produtiva de alimentos é muito crítica e, com certeza, a maior responsável

por surtos de doenças de origem alimentar, que decorrem, muitas vezes, da deficiência das

instalações, da falta de controle na aquisição das matérias-primas e da falta de preparo da gran-de maioria dos manipuladores de alimentos, tanto com relação aos aspectos de higiene e apre-

sentação pessoal quanto aos aspectos técnicos de recepção, armazenamento, preparo, manuten-

ção e distribuição.

Justamente para fortalecer esse segmento, o Programa Alimentos Seguros - Mesa se propõe a difun-

dir e apoiar a implantação, de forma simples e eficaz, das Boas Práticas e do Sistema APPCC nas

atividades de preparo/produção de alimentos para consumo.

-MESA-MESA-MESA-MESA-MESA

Page 7: Curso Sistema Appcc

SEGMENTO MESA6PR

EFÁC

IO

ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

GonzaloVecina Neto

Diretor- presidenteda Anvisa /MS

Armando de QueirózMonteiro Neto

Presidente da CNI

Antonio OliveiraSantos

Presidente da CNC

Carlos EduardoMoreira Ferreira

Presidente do ConselhoDeliberativo do Sebrae

Para isso, várias ações, como a elaboração de manuais técnicos, cursos de formação de consulto-res e responsáveis técnicos e a realização de seminários para empresários, em especial de micro,

pequenas e médias empresas, terão abrangência nacional.

Esta publicação faz parte de um conjunto de produtos que serão disponibilizados e servirão de

referência para as empresas de alimentos que aderirem ao Projeto. Certamente, ela será um ins-

trumento valioso para ajudar a introduzir os princípios das Boas Práticas e do Sistema APPCC nos

estabelecimentos do segmento mesa.

Page 8: Curso Sistema Appcc

SEGMENTO MESA 7APRESEN

TAÇÃO

ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

APRESENTAÇÃO

O Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), conhecido

internacionalmente por Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP), originou-se na indústria

química, particularmente na Grã-Bretanha, há aproximadamente 50 anos.

Com as primeiras viagens espaciais tripuladas no início dos anos 60, a NASA, nos Estados Unidos,

estabeleceu como prioridade o estudo da segurança da saúde dos astronautas, no sentido de

eliminar a possibilidade de doença durante a permanência no espaço. Dentre as possíveis doençasque poderiam afetar os astronautas, as consideradas mais importantes foram aquelas associadas

às suas fontes alimentares.

A Companhia Pillsburry foi a escolhida para desenvolver sistemas de controle efetivo sobre a

cadeia alimentar e, após intensa avaliação, ela concluiu que seria necessário estabelecer controle

em todas as etapas de preparação do alimento e também sobre matéria-prima, ambiente, processo,

pessoas diretamente envolvidas, estocagem, transporte e distribuição.

O Sistema APPCC vem sendo adotado em várias partes do mundo, não só por garantir a segurança

dos produtos alimentícios, mas também por reduzir os custos e aumentar a lucratividade, já que

minimiza perdas. Contribui para a saúde e maior satisfação do consumidor e torna as empresas

mais competitivas, com chances de ampliar suas possibilidades de conquista de novos mercados,principalmente o externo. É um sistema preventivo e, portanto, diminui a necessidade da realização

de análises laboratoriais durante o processo, exigindo-as basicamente para a verificação do

-MESA-MESA-MESA-MESA-MESA

Page 9: Curso Sistema Appcc

SEGMENTO MESA8AP

RESE

NTA

ÇÃO

ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

sistema. Além disso, é um sistema lógico, prático, econômico e dinâmico. Como processo decontrole transparente e confiável, constitui-se na ferramenta de gestão mais eficaz na obtenção

de alimentos seguros para a saúde do consumidor. Vale aqui dizer que os princípios do APPCC são

aplicáveis a todos os segmentos da cadeia alimentar, desde o campo até à mesa do consumidor.

No Brasil, em 1993, o atual Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento estabeleceu

normas e procedimentos para a implantação do Sistema APPCC nos estabelecimentos de pescados

e derivados. No mesmo ano, o Ministério da Saúde, através de sua Portaria n.º1.428, estabeleceu

obrigatoriedade de procedimentos, a vigorar a partir de 1994, para a implantação do Sistema

APPCC nas indústrias de alimentos.

Mas, afinal, em que se baseia o Sistema APPCC? Na identificação e no controle de perigos denatureza biológica, física ou química, relacionados com a saúde do consumidor, em pontos

específicos no fluxo de preparo dos alimentos (chamados de pontos críticos de controle), com o

objetivo de evitá-los, eliminá-los ou reduzi-los a níveis seguros. O Sistema APPCC ajuda a:

• identificar os alimentos e os procedimentos com maiores probabilidades de provocar doenças

de origem alimentar;

• desenvolver procedimentos que reduzam o risco de um surto de doença transmitida por alimentos;

• monitorar procedimentos para conservar os alimentos seguros e

• verificar se o alimento servido é efetivamente seguro.

Em março de 1998 foi criado o Projeto APPCC - Indústria que teve inicialmente como parceiros oSenai, o Sebrae, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, o Ministério da Saúde, e a

Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisas Agropecuárias). Em seu primeiro ano de atividades,

trabalhou na criação de materiais técnicos, de divulgação e de sensibilização para a utilização do

Sistema APPCC pelas indústrias de carnes, laticínios, sorvetes, pescados e vegetais. Também

realizou, em diversos estados do país, seminários de sensibilização de empresários e treinamentos

de consultores e técnicos de empresas para a elaboração do plano e a implementação do Sistema.

Um fato marcante e de muita importância para o Projeto foi a sua inclusão como Meta Mobilizadora

Nacional no Programa Brasileiro de Qualidade e Produtividade (PBQP), abrindo o leque de açõespara outros segmentos da cadeia produtiva, como produção primária, transporte, distribuição e

alimentos prontos para o consumo.

Com a experiência adquirida e em decorrência dos resultados altamente positivos com o Projeto

APPCC - Indústria, foi possível a expansão das ações para outro elo da cadeia produtiva, na

ponta da comercialização, instituindo-se o Projeto APPCC - Mesa, que tem como objetivos

principais:

Page 10: Curso Sistema Appcc

SEGMENTO MESA 9APRESEN

TAÇÃO

ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

• difundir o Sistema APPCC nas empresas ou nos prestadores de serviços de preparo/produçãode alimentos diretamente para o consumidor, como cozinhas industriais e hospitalares,

restaurantes, bares, lanchonetes, padarias, quiosques e ambulantes;

• dar subsídios para os produtores de alimentos elaborarem seu Plano APPCC;

• auxiliar a ação do Ministério da Saúde na adaptação dos requisitos legais quanto à fiscalização

sanitária.

Em agosto de 2002, o Projeto APPCC passou a ser denominado Programa Alimentos Seguros -

PAS, conferindo um caráter contínuo, como deve ser a visão de um programa de segurança

alimentar e mostrando a verdadeira dimensão das ações que vinham sendo desenvolvidas com o

objetivo de estabelecer, em nível nacional, as condições requeridas para a produção de alimentos

seguros em toda cadeia produtiva, sendo o Sistema APPCC uma das ferramentas empregadas

nestas ações.

A implantação do Sistema APPCC no segmento mesa baseia-se numa série de etapas inerentes à

produção dos alimentos, incluindo todas as operações que ocorrem desde a obtenção da matéria-prima até o consumo do alimento. É importante salientar que como ferramenta de controle deve

ser utilizada adequadamente, e que a análise dos perigos é específica para cada produto ou

preparação considerada. Também cabe ressaltar que o método deve ser revisado sempre que

novos perigos forem identificados ou quando ocorrer alguma modificação no modo de preparo

ou a incorporação de novos ingredientes.

E como implantar o Sistema APPCC no segmento mesa? A partir da elaboração de um Plano APPCC

específico para cada grupo de produtos/processos, considerando que os princípios que integramo Sistema são aplicáveis a toda e qualquer atividade relacionada com alimentos. Para isso, todo

o pessoal envolvido deve estar consciente da importância de sua participação como elemento

indispensável para a obtenção do sucesso desejado.

Page 11: Curso Sistema Appcc

SUMÁRIOPrefácio ..................................................................................................... 5

Apresentação .............................................................................................. 7

Introdução ................................................................................................ 17

Capítulo 1 ELEMENTOS DE MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS ............................ 19

Organismos uni e multicelulares ............................................. 19

Características dos principais grupos de microrganismos ............. 20

Classificação genérica dos microrganismos ............................... 28

Microrganismos de importância nos alimentos......................... 31

Bactérias ............................................................................ 31

Fungos ............................................................................... 35

Vírus .................................................................................. 37

Outros agentes de contaminação ............................................. 37

Significado dos contaminantes microbianos em alimentos ........ 52

Aspectos higiênicos .............................................................. 52

Presença de indicadores fecais ................................................ 53

Indicadores de processamento e/ou de manipulação .................. 53

Microrganismos úteis ............................................................ 54

Indicadores de risco ............................................................. 54

Toxinas biológicas ................................................................ 54

Microrganismos patogênicos .................................................. 55

Critérios para o estabelecimento de padrões .............................. 55

microbiológicos em alimentos

Page 12: Curso Sistema Appcc

Fatores dos alimentos e do ambiente que influenciam na .......... 56

multiplicação microbianaCurva de multiplicação de crescimento ..................................... 56

Fatores que influenciam a multiplicação microbiana ................... 58

Teoria dos obstáculos ............................................................. 67

Métodos de conservação dos alimentos e .................................. 68

seus efeitos sobre os microrganismosUso do calor na conservação e preparo dos alimentos ................. 69

Uso do frio na conservação e preparo dos alimentos ................... 74

Conservação pelo uso do sal ................................................... 77

Conservação pelo uso do açúcar .............................................. 78

Conservação por fermentação ................................................. 78

Conservação pelo uso de aditivos ............................................ 79

Conservação por irradiação .................................................... 82

Defumação .......................................................................... 83

Deterioração microbiana de alimentos ..................................... 83

Deterioração por bactérias ..................................................... 83

Alterações devido ao desenvolvimento de bolores e leveduras ...... 86

Deterioração de alimentos enlatados ........................................ 87

Microbiologia de produtos alimentícios .................................... 88

Microbiologia de produtos cárneos .......................................... 88

Microbiologia de produtos lácteos ........................................... 92

Microbiologia dos pescados.................................................... 96

Microbiologia de vegetais .................................................... 100

Microbiologia de frutas ....................................................... 107

Microbiologia de cereais e seus produtos ................................ 109

Microbiologia de especiarias e condimentos ............................ 112

Microbiologia de molhos para saladas .................................... 113

Microbiologia de ovos ......................................................... 114

Alimentos prontos para o consumo ........................................ 117

• Alimentos elaborados com matérias-primas e ingredientes crus .. 117

• Alimentos cozidos .............................................................. 118

• Alimentos mistos ................................................................ 118

Outros tipos de alimentos .................................................... 119

Page 13: Curso Sistema Appcc

Capítulo 2 PERIGOS DOS ALIMENTOS ........................................................... 121

Introdução ........................................................................... 121

Perigos biológicos em alimentos ............................................ 122

• Bactérias patogênicas ......................................................... 122

• Vírus em alimentos ............................................................. 146

• Parasitos patogênicos em alimentos ....................................... 147

• Outros agentes ................................................................... 147

Perigos químicos .................................................................. 148

• Toxinas naturais ................................................................. 148

• Micotoxinas ....................................................................... 148

• Substâncias químicas introduzidas durante a obtenção de ......... 149

matéria-prima e/ou produção de alimentos

Perigos físicos ..................................................................... 155

• Vidros .............................................................................. 155

• Metais .............................................................................. 156

• Pedras .............................................................................. 156

• Madeiras ........................................................................... 156

• Plásticos ........................................................................... 157

• Pragas .............................................................................. 157

• Ossos ............................................................................... 158

• Espinha/ossos de pescado .................................................... 158

Capítulo 3 DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR............................................... 179

Introdução ........................................................................... 179

Classificação genérica das principais doenças de origem alimentar 181

• Doenças infecciosas ............................................................... 181

• Doenças toxinogênicas (toxinoses) ........................................ 181

• Toxinfecção ....................................................................... 181

• Doenças tóxicas ................................................................. 182

• Doenças relacionadas com síndromes alérgicas ........................ 182

e metabólicas do consumidor

• Doenças nutricionais ........................................................... 183

Doenças de maior incidência e prevalência e sua importância . 183

Categorias de DTA em função dos agentes .............................. 187

Ocorrência de doença nos consumidores ................................. 188

Ocorrência do agente nos alimentos ...................................... 188

Page 14: Curso Sistema Appcc

Concentração ....................................................................... 188

Potencial de distribuição e disseminação do agente ................ 188

Guia para diagnóstico laboratorial das DTA ............................. 189

Definições e exemplos de investigação de surto ..................... 191

Capítulo 4 PROGRAMAS DE PRÉ-REQUISITOS PARA O APPCC (BOAS PRÁTICAS E PPHO) 199

Introdução ........................................................................... 199

Constituintes dos programas de pré-requisitos ....................... 200

• Controle de água para consumo-qualidade da água ................... 200

• Higiene da caixa d’água - Recomendação - SABESP - São Paulo ..... 200

• Controle de saúde dos manipuladores ..................................... 208

• Controle de pragas .............................................................. 209

• Controle de matérias-primas e fornecedores ............................ 212

• Regras para visitantes ......................................................... 213

• Estrutura física do prédio/ Edificações e instalações................. 213

• Higiene pessoal, ambiental e dos alimentos ............................ 219

Controle das Operações ......................................................... 234

Capítulo 5 CRITÉRIOS DE SEGURANÇA EM CADA ETAPA DA PRODUÇÃO.............. 237

Introdução ........................................................................... 237

Recebimento de matéria-prima ............................................. 237

• Recomendações básicas ....................................................... 238

• Recomendações de acordo com o produto............................... 239

Armazenamento ................................................................... 243

Congelamento ...................................................................... 244

Descongelamento ................................................................. 245

Higienização de hortifrutigranjeiros ...................................... 245

Pré-preparo e preparação ...................................................... 245

• Armazenamento e pós-manipulação ....................................... 246

• Dessalgue.......................................................................... 246

Cocção ................................................................................. 246

• Considerações .................................................................... 247

Espera pós-cocção ................................................................ 247

Resfriamento/refrigeração .................................................... 248

• Requisitos para resfriamento seguro de alimentos que sofreram cocção 248

• Requisitos para resfriamento seguro de alimentos que não sofreram cocção 248

Reconstituição ..................................................................... 248

Page 15: Curso Sistema Appcc

Reaquecimento .................................................................... 249

Espera para o fornecimento/ distribuição .............................. 249

Porcionamento ..................................................................... 249

Distribuição ........................................................................ 249

Sobras ................................................................................. 250

• Requisitos para reaproveitamento de sobras ............................ 250

Critério de uso ..................................................................... 251

• Refrigeração ...................................................................... 252

• Guarda de amostras ............................................................ 252

• Sistemas de etiquetas de identificação ................................... 253

• A utilização de ovos ............................................................ 253

• Transporte ......................................................................... 254

Capítulo 6 PLANOS DE AMOSTRAGEM PARA ANÁLISE MICROBIOLÓGICA ............ 259

Introdução ........................................................................... 259

Algumas definições .............................................................. 260

Planos de amostragem .......................................................... 261

Padrões microbiológicos de alimentos .................................... 262

Dados importantes para a avaliação das condições .................. 263

higiênico-sanitárias de alimentos• Conceitos .......................................................................... 263

• Interpretaçao dos dados obtidos e conclusões possíveis ............ 265

• Diretrizes e critérios ........................................................... 268

Capítulo 7 COMPROVAÇÃO METROLÓGICA ................................................... 271

Introdução ........................................................................... 271

Parâmetros de controle ......................................................... 272

Definições ........................................................................... 272

Procedimentos e instruções de confirmação metrológica ......... 273

Freqüência de comprovação (calibração) ................................ 274

Organismos que executam comprovação metrológica ............... 275

Qualificação do pessoal ........................................................ 275

Referências Bibliográficas ........................................................................ 277

Créditos .................................................................................................. 282

Page 16: Curso Sistema Appcc

SEGMENTO MESA 17IN

TRODUÇÃO

ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

INTRODUÇÃOEste Guia visa proporcionar aos consultores e multiplicadores do Projeto APPCC – Segmento

Mesa subsídios teóricos sobre Microbiologia e Perigos Físicos, Químicos e Biológicos que afetam

os alimentos. Para atender esse objetivo, são detalhadas as características dos perigos, os fato-res que favorecem a contaminação, doenças de origem alimentar e formas de prevenção, tais

como as Boas Práticas recomendadas pela legislação e o Sistema APPCC – seus critérios de segu-

rança, planos de amostragem e comprovação metrológica.

Page 17: Curso Sistema Appcc

SEGMENTO MESA 19ELEM

ENTOS DE M

ICROBIOLOGIA DE ALIMEN

TOS

ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

1ORGANISMOS UNI E MULTICELULARES

A estrutura celular é a unidade fundamental da maioria dos seres vivos. A célula pode se originar

de uma pré-existente ou, no caso da reprodução sexuada, pela troca de material nuclear entredois gametas ou por outros mecanismos, quando se trata de microrganismos .

Os seres vivos podem ser classificados como unicelulares ou multicelulares. A totalidade doorganismo dos seres unicelulares é constituída por uma única célula. No caso desses seres não

apresentarem uma estrutura celular completa, apresentam uma estrutura que permite parasitar

outra célula. Os seres unicelulares têm dimensões microscópicas e, por isso, são denominados de

microrganismos. A organização unicelular é comum, porém não universal nos microrganismos,

ocorrendo em bactérias, parasitos, algas e em alguns fungos. A estrutura celular não é observada

entre os vírus, rickettsias e príons (proteína infectante).

Os organismos multicelulares, embora se originem de uma única célula, são constituídos, noestado maduro ou adulto, de muitas células permanentemente unidas umas às outras de uma

forma característica. Entretanto, quando um organismo multicelular contém um número

relativamente pequeno de células, também poderá permanecer sob dimensões microscópicas.

Os microrganismos, por muito tempo, estiveram classificados em dois reinos distintos. Os

protozoários, no reino animal e as algas, fungos e bactérias, no vegetal. Inúmeros casos duvidosos

ocorriam. O problema taxonômico foi inicialmente resolvido quando foi criado por Haeckel (1865)

um terceiro reino, o protista, que abrangia os protozoários, fungos, algas e bactérias. Whittaker,

ELEMENTOS DEMICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

Page 18: Curso Sistema Appcc

SEGMENTO MESA20EL

EMEN

TOS

DE M

ICRO

BIOL

OGIA

DE

ALIM

ENTO

S

ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

em 1969, sugeriu a separação dos protistas procarióticos dentro de reinos diferentes, criandoum sistema com cinco reinos: monera (bactérias), protista (algas e protozoários), plantae (plantas

superiores), fungi (bolores e leveduras) e animalia (animais).

Características dos principais grupos de microrganismos

Dentre os microrganismos existentes, alguns têm especial interesse para a Microbiologia de

Alimentos, por serem responsáveis por processos de deterioração, por participarem da elaboração

de alimentos ou por serem causadores de doenças alimentares. São eles: bactérias, fungos (incluem

leveduras e bolores), protozoários, vírus e outros, como o príon.

Bactérias

As bactérias são microrganismos amplamente distribuídos na natureza, sendo encontradas emtodos os ambientes. Podem ser responsáveis por doenças no homem, nos animais e nas plantas

ou por deteriorarem os alimentos e materiais diversos. Por outro lado, podem ser úteis de diversas

formas, tais como: compondo o que se denomina microbiota normal do homem, sendo utilizados

na produção de alimentos, como simbiontes na agricultura (fixando nitrogênio, por exemplo,

permitindo, dessa forma, o desenvolvimento do vegetal) e na medicina (produzindo

medicamentos, em especial, os antibióticos).

Dimensões: as bactérias são muito pequenas, possuindo células que têm, geralmente, entre 0,5

a 10 micra de comprimento ou diâmetro. Podem ser vistas sob o microscópio em aumentossuperiores a 400 vezes. Normalmente, os aumentos de 400 a 600 vezes são empregados para

observação a fresco e o de 1000 vezes, para observação de esfregaços de cultura em lâmina,

corados.

Formas: as bactérias podem ser encontradas em inúmeras formas. As células podem, também,

estar unidas formando grupamentos como cachos, cadeias, formações pares, tétrades e outras.

FIGURA 1: Formas características das bactérias

coco típico cocobacilos bacilos vibrio

espirilo espiroqueta

COCOS BASTONETES

ESPIRAIS

Page 19: Curso Sistema Appcc

SEGMENTO MESA 21ELEM

ENTOS DE M

ICROBIOLOGIA DE ALIMEN

TOS

ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

Componentes celulares: cada bactéria é constituída por uma célula simples (procariótica). Osprincipais componentes celulares são:

a) Cápsula: é uma substância viscosa que forma uma camada de cobertura, ou envelope ao redorda célula. Está presente em algumas bactérias, não sendo, entretanto, obrigatória. Tem como

funções: servir como defesa da bactéria contra substâncias nocivas, aumentando seu poder

infectante; funciona também como componente para aderência em tecidos dos hospedeiros e,

ainda, como reserva nutritiva da célula. Os antígenos capsulares, denominados de Vi, podem ser

utilizados para a identificação sorológica de algumas bactérias. Sua composição varia conforme

o microrganismo. Assim, a cápsula de Bacillus megaterium é constituída de polipeptídeos epolissacarídeos e a de Leuconostoc, apenas de polissacarídeos (dextrana). As cápsulas são

responsáveis pela viscosidade (slime) que surge em alimentos (carne bovina, aves, produtos

cárneos e outros), sendo importante na formação de biofilme. Biofilme é uma comunidade de

microrganismos, aderidas em uma matriz constituída de polímeros orgânicos, sobre uma superfície.

As bactérias adquirem uma série de vantagens vivendo em biofilmes, pois estes funcionam como

uma proteção das células contra o meio ambiente.

b) Parede celular: a presença de uma parede rígida, externamente à membrana citoplasmática,pode ser demonstrada pela plasmólise. A parede tem como função conferir rigidez à célula,

protegendo-a contra injúrias mecânicas e a ruptura osmótica. É constituída de uma camada basal

(rígida) de glicopeptídeos, ligados por cadeia peptídica. A camada mais externa pode ser de

composição variável (proteínas, açúcares e lipídios).

As bactérias, quando submetidas às soluções da coloração de Gram (cristal violeta, iodo-iodeto,

álcool e safranina), dividem-se em dois grandes grupos: bactérias Gram-positivas, que retêm o

cristal violeta e apresentam coloração violeta escura; e bactérias Gram-negativas, que perdem o

cristal violeta e são coradas pela safranina, apresentando coloração vermelha. Isso ocorre emfunção da composição e permeabilidade da parede celular, e à presença de Ribonucleato de

Magnésio. A parede celular constitui o antígeno somático (ou antígeno “O”), empregado para a

identificação sorológica

c) Membrana celular: é constituída de lipídios (cerca de 40%), proteínas (cerca de 60%) e alguns

carboidratos. Tem como funções: servir de barreira osmótica, pois é impermeável às substâncias

ionizáveis; transportar nutrientes e servir de suporte ao sistema de formação de energia da célula.

d) Citoplasma: no caso das bactérias, o citoplasma contém as organelas e inclusões típicas de

uma célula procariótica. São elas: região nuclear, onde ocorre concentração de DNA, sendo também

chamada de cromatina; ribossomas e polissomas, que permanecem junto à membrana e sãoresponsáveis pela síntese de proteína; mesossomas, que são prolongamentos da membrana;

granulações, que podem ser de glicogênio, lipídios, S e Fe, e polimetafosfatos de sódio.

e) Esporos: o esporo é uma estrutura de resistência das bactérias, sendo formada geralmente

quando as condições são adversas para a célula normal (vegetativa). Apresentam grande resistência

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ao calor, às radiações e aos agentes desinfetantes. Os elevados conteúdos de cálcio e de ácidodipiconílico, associados à baixa umidade dos esporos, são os responsáveis pela maior resistência

dos mesmos às condições adversas. As bactérias formadoras de esporos, de importância em

Microbiologia de Alimentos, pertencem aos gêneros Bacillus, Clostridium e Desulfotomaculum. Os

esporos trazem todas as informações genéticas das células vegetativas que lhes deram origem.

Quando em ambiente propício, germinam e dão origem a células normais (vegetativas). As bactérias

dos gêneros Bacillus e Clostridium produzem um esporo por célula vegetativa. A esporulação não éum processo de multiplicação. A capacidade de formar esporos é variável entre os gêneros das

bactérias, sendo que um grande número é incapaz de os produzir.

f) Flagelo: quando presente nas células, é responsável pelo movimento das bactérias. É uma

organela de locomoção, que se origina em corpúsculo esférico basal, situado no citoplasma,

próximo à membrana. Os flagelos são constituídos de proteína (flagelina). A energia de sua

movimentação é dada pelo ATP. Os flagelos, quando presentes, constituem o antígeno flagelar

(ou antígeno “H”), utilizado na identificação sorológica de bactérias Gram-negativas. O número

de flagelos por célula bacteriana varia de um a muitos entre as espécies, nesse caso, eles podemse apresentar ao redor de toda a célula.

g) Pili (fímbria): são estruturas que se projetam da membrana celular atravessando a parede,

que têm como função principal, a aderência da célula sobre superfícies sólidas. As denominadas

fímbrias sexuais estão envolvidas com a troca de material genético entre duas células da mesma

espécie, do mesmo gênero e até entre gêneros diferentes.

Multiplicação: a multiplicação das bactérias ocorre por bipartição ou cissiparidade, da seguinte forma:

FIGURA 2: Multiplicação das bactérias

Células irmãs separam-se

Núcleo se divide;Parede e membrana celulares começam

a formar um sépto transverso

Sépto transverso completo

Membrana celular

parede celular

Núcleo alongado

Assim, uma célula dá origem a duas, essas duas dão origem a quatro, e assim por diante, em uma

proliferação (ou multiplicação) exponencial ou em escala geométrica. O tempo de geração (em

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que uma dá origem a duas), em condições ótimas de multiplicação é, geralmente, de 15 a 20minutos entre as bactérias denominadas de mesófilas.

Algumas características fisiológicas: as bactérias apresentam espécies que podem se desenvolversomente na presença de oxigênio (aeróbias), somente na ausência de oxigênio (anaeróbias), ou

tanto na presença quanto na ausência de oxigênio (facultativas). Há bactérias que necessitam de

tensões baixas de oxigênio e CO2 (3 a 5%) (microaerófilas). Preferem, de um modo geral, ambientes

menos ácidos. Com relação à temperatura, a maioria prefere a faixa de 20 a 45oC; mas muitas

podem se multiplicar em temperaturas de refrigeração ou em temperaturas elevadas (acima de

45oC). Desenvolvem-se, de preferência, em ambientes com muita disponibilidade de água e ricosem nutrientes.

Fungos

Esses organismos pertencentes ao Reino Fungi podem existir ou como célula única, ou formar

um corpo multicelular dito micélio, que consiste em filamentos denominados hifas. São

encontrados em condições terrestres úmidas e, devido à ausência de clorofila, podem ser parasitas

ou saprofitas, em relação a outros organismos. São divididas em bolores e leveduras.

Bolores

Os bolores são fungos filamentosos que se encontram amplamente distribuídos na natureza. Sãoencontrados no solo, em superfícies de vegetais, nos animais, no ar e na água. Estão em maiores

quantidades geralmente nos vegetais, especialmente em frutos, através dos quais provocam

doenças. Nos alimentos, provocam deteriorações (emboloramento) e micotoxinas. São utilizados

na produção de certos alimentos (queijos, alimentos orientais), bem como na produção de

medicamentos (penicilina, por exemplo).

Dimensões: os bolores são bem maiores que as bactérias (mais de 100 micra), podendo ser

examinados em aumentos de 100 vezes ao microscópio.

Estruturas e formas: o talo é a menor porção capaz de exercer todas as atividades vitais. Ao se

desenvolver, forma as hifas (filamentos dos bolores), que crescendo, formam o micélio, um

agregado de hifas. O micélio representa a parte visível do fungo, que se vê nos materiaisembolorados. Geralmente o micélio é branco, com aspecto algodonoso. Após um determinado

estágio do desenvolvimento, os bolores formam esporos de origem assexuada que podem ser

esporangiosporos ou conidiosporos. Esses esporos dão coloração aos bolores (preta, marrom,

azul, verde etc). São também responsáveis pela disseminação dos bolores nos ambientes, pois se

destacam facilmente e são carregados pelo vento. Se caem em local com nutrientes (como os

alimentos), germinam e dão origem a um novo micélio. Alguns bolores apresentam estruturasespecializadas, tais como os rizóides (que servem para fixação do fungo) e estruturas que resistem

mais às condições adversas, tais como os esclerócitos e os clamidosporos.

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FIGURA 3: Esporos, talo, hifa e micélio dos bolores.

Os bolores podem também apresentar estruturas de origem sexuada, tais como esporos

(zigosporos, ascosporos e basidiosporos). Outras estruturas podem também ser vistas nas Figuras

4 e 5.

FIGURA 4 - Estruturas nos gêneros Mucor e Rhizopus

esporo

Esporângiosmaduros

Esporângiosjovens

hifa

rizóides micélio

esporangiosporo

esporângio

columela

esporangióforo

rizóide

Mucor Rhizopus

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esterigma

vesícula aspergilar

métulas

esporangióforo

hifa basal

FIGURA 5- Estruturas nos gêneros Penicillium e Aspergillus

Citologia: os bolores apresentam parede celular de composição variada, dependendo da espécie.

Em alguns, predominam a celulose e a hemicelulose; em outros predomina a quitina. A membranacelular é semelhante à das bactérias, e o citoplasma é típico de uma célula eucariótica.

Multiplicação: ocorre por desenvolvimento do micélio, que é a multiplicação ocorrida nosalimentos de um modo geral, evoluindo para a produção dos esporos não-sexuados. Os bolores

se multiplicam mais lentamente do que as bactérias (mais de três horas para dobrar a massa de

células).

Algumas características fisiológicas: os bolores são, com raras exceções, aeróbicos. Adaptam-

se muito bem a alimentos ácidos, embora proliferem em uma ampla faixa de pH. Com relação à

temperatura, preferem ambientes na faixa de 20oC a 30oC. Grande número de bolores proliferam

em temperatura de refrigeração. Os bolores, de modo geral, não se adaptam às temperaturas

mais elevadas. São capazes de se multiplicar em ambientes com baixa disponibilidade de água.

Leveduras

São denominadas leveduras, os fungos unicelulares, conhecidos como fermentos. São também

amplamente distribuídas na natureza na água, no solo, nas plantas, no ar e nos animais. De modo

geral, são encontradas em maior número nas frutas e nas verduras. São utilizadas para a fabricação

de bebidas, pães e outros produtos fermentados, já que, na ausência do ar, fazem a fermentação

alcoólica. Podem provocar, também, deterioração de alimentos e bebidas. Algumas espécies são

patogênicas, causando doenças ao homem, mas que não são transmitidas por alimentos.

AspergillusPenicillium

conidiosporos

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Dimensões: variam de 2 a 20 micra, podendo medir 100 micra de comprimento. A largura variageralmente de 1 a 9 micra.

Morfologia são encontradas sob diferentes formas, sendo a oval a mais freqüente.

FIGURA 6: Morfologia das leveduras

Citologia: as células são eucarióticas. Podem apresentar cápsulas, como as bactérias. A parede

celular contém glucana, manana, lipídios e fosfatos. A quitina pode estar presente.

Multiplicação: as leveduras se multiplicam assexuadamente, através da formação de brotos ou

gemas. A célula mãe pode dar origem até a 25 células-filhas.

FIGURA 7- Formação de brotos ou gemas.

redonda oval elíptica apiculada triangular

Em muitas espécies de leveduras ocorrem sucessivas gemulações, e quando há mais de sete

células juntas, denomina-se pseudomicélio, pela semelhança aos micélios dos bolores. As

leveduras que formam películas sobre a superfície de líquidos, produzem o pseudomicélio.

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FIGURA 8- Formação de pseudomicélio.

As leveduras também produzem esporos de origem assexuada (artrosporos, balistosporos e outros)

e de origem sexuada (ascosporos e basidiosporos). São mais lentas que as bactérias e mais

rápidas que os bolores para se multiplicarem. Levam geralmente de 30 minutos a três horas para

dobrarem a massa celular através da formação de brotos.

Algumas características fisiológicas: as leveduras podem ser aeróbias ou facultivas (chamadas

de fermentativas). As facultativas fazem a fermentação alcoólica, produzindo etanol e gás (CO2).

Adaptam-se muito bem (e são muito encontradas) em ambientes ácidos, embora, como os bolores,

possam proliferar em diferentes tipos de ambiente com relação à acidez. Como os bolores, preferemtemperaturas na faixa de 20 oC a 30oC. Existem, entretanto, muitas espécies que se multiplicam

sob refrigeração. São raras as que se desenvolvem em temperaturas acima de 45oC. Necessitam

de menos água disponível do que as bactérias e mais do que os bolores.

Vírus

Os vírus são microrganismos muito pequenos (em média 0,1 micra), que são observados apenas

em microscópio eletrônico.

Os vírus não possuem estrutura celular como os outros microrganismos. São constituídos por

ácido nucléico (DNA ou RNA), circundado por uma camada protéica (cápside) e são incapazes de

produzir ATP (adenosina trifosfato), ou seja, energia necessária para as atividades de uma célulaou organismo superior. Assim, precisam de uma célula viva para se replicar, da qual utilizam as

estruturas celulares que lhes faltam e o ATP da célula parasitada. Utilizam células de animais,

vegetais e mesmo de microrganismos para se replicarem, porém são hospedeiros específicos (o

vírus da gripe afeta só o homem, enquanto o vírus da raiva, todos os mamíferos); os vírus que

afetam os vegetais ou os microrganismos não afetam os animais. Os vírus também possuem

organotropismo, ou seja, especificidade por órgãos ou tecidos animais. A especificidade dosvírus que afetam os microrganismos é tal que permite a classificação de bactérias por fagotipos

(bacteriófagos). São inativos em alimentos, ou seja, não se multiplicam, nem se replicam.

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Nos alimentos provocam problemas na fabricação de produtos tais como iogurtes e queijos, poisos bacteriófagos destróem as células das culturas starter. Os vírus patogênicos como da hepatite

A, da poliomelite e os causadores da gastroenterite (rotavírus e vírus Norwalk) podem ser

veiculados ao homem por água e alimento.

Outros agentes de contaminação

Parasitos

Entre os parasitos encontram-se, principalmente, os protozoários e os helmintos. Os protozoários

são microscópicos e têm tamanho variado. São unicelulares, eucariotas e heterotróficos quantoao tipo de alimentação, em sua maioria. Sua reprodução ocorre de forma assexuada (por divisão

binária, principalmente) e/ou sexuada (por fecundação ou singamia). Geralmente ocorrem onde

a umidade está presente (todos os tipos de coleção de água e solo).

Os helmintos são organismos multicelulares, cuja forma infectante pode ou não ser microscópica.

Os helmintos podem alcançar dimensões significativas e produzem ovos e outras formas

infectantes (como cisticercos, no caso da Taenia solium), durante o seu ciclo biológico.

Alguns parasitos são transmitidos pelos alimentos, sendo as vias de transmissão e as formas de controle

similares aos das bactérias e vírus. Como esses últimos, os parasitos não se multiplicam nos alimentos.

Príons

Existem outros agentes infectantes de importância para os alimentos, como as rickettsias e os

príons, de ocorrência mais rara. As rickettsias, apesar de apresentarem uma estrutura celular, sãoincapazes de produzir ATP, por isso também são parasitos intracelulares obrigatórios. A Coxiella

burnetii é uma rickettsia responsável por doença pulmonar no homem, pode ser veiculada por

leite bovino. Os príons apresentam estrutura protéica capaz de se multiplicar no organismo do

hospedeiro, interferindo com o impulso nervoso. É um dos agentes da Encefalopatia Espongiforme

Bovina (EEB, “vaca louca”, em inglês BSE). O príon é transmissível pela carne. É termorresistente

e o seu controle é realizado obrigatoriamente na produção animal.

Classificação genérica dos microrganismos

Vários fatores devem ser considerados na classificação dos microrganismos, tais como temperatura,pH, umidade, necessidade de oxigênio, formação de esporos, componentes dos substratos e ecologia.

Com relação à temperatura

Para essa classificação genérica, é importante conceituar temperatura ótima, temperaturas extremas

e termossensibilidade. A temperatura ótima é aquela na qual o microrganismo apresenta sua

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maior produtividade; as extremas são faixas de temperatura acima e abaixo da ótima, nas quaisos microrganismos ainda se multiplicam, porém em menor proporção; a termossensibilidade é a

resistência térmica do microrganismo, ou seja, o máximo de temperatura que suporta, sem que

ocorra a morte. Com relação à temperatura ótima, os microrganismos são classificados como

mesófilos (entre 30 e 450C), psicrotróficos (entre 25 e 30°C), e termófilos (entre 55 e 750C). A

temperatura ótima também está relacionada com a termorresistência: quanto mais baixa a primeira,

menor a segunda. Assim, para a destruição das psicrotróficas, é suficiente a temperatura 45-500C; para as mesófilas, acima de 600C e para as termófilas, acima de 750C. Entretanto, alguns

grupos podem apresentar a mesma termorresistência de outros; por exemplo, algumas mesófilas

podem resistir à mesma temperatura de destruição das termófilas. Nesse caso, essas mesófilas

são designadas também de termodúricas. Uma psicrotrófica pode apresentar o mesmo padrão de

resistência das mesófilas, ou seja, são psicrotróficas mesodúricas. Atualmente, tem-se verificado

que esse padrão de resistência térmica pode ser induzido, seja por adaptação da célula, seja porseleção das mais resistentes. Ainda, em determinadas circunstâncias, o tratamento térmico pode

não ser suficiente para causar a morte da célula, mas uma injúria fisiológica. Nesta condição, diz-

se que o microrganismo está em estresse fisiológico, sendo que pode se recuperar, quando as

condições e o substrato (matriz) onde se encontram se tornarem favoráveis. É importante assinalar

que as formas esporuladas apresentam maior termorresistência, quando comparadas com as formas

vegetativas.

Com relação ao pH

As bactérias e os fungos, em geral, preferem ambientes (matrizes) neutros. Entretanto, alguns

deles têm afinidade para ambientes ácidos (pH menores que 5,0), sendo raro os que preferem os

básicos (pH acima de 8,0). Dentre os microrganismos, os fungos (bolores e leveduras) são menos

exigentes quanto ao pH do que as bactérias, o que explica o seu papel na deterioração de frutas.

Os microrganismos podem ser acidófilos ou basófilos, ou seja, têm afinidade para ambientes e

matrizes ácidas ou básicas. Além da alteração de pH, a presença de moléculas não dissociadas deácidos, em especial os orgânicos, também inibem ou provocam a morte das células de

microrganismos. Esse fato explica o uso de conservadores ácidos em produtos com pH ácido.

Existem microrganismos acidúricos.

Com relação à umidade

A necessidade de água é universal e inclui as bactérias, bolores e leveduras. Entretanto, a

quantidade de água disponível que favoreça a multiplicação desses microrganismos é diferente

entre os grupos: existem os designados xerofílicos, que são os que têm afinidade por ambientes

secos; os halofílicos, que são os que conseguem romper a ligação de cloreto de sódio com a água(alimentos cujo conservador é o sal) e os osmofílicos, que são os que conseguem se multiplicar

mesmo na presença de altas concentrações de açúcar. Existem microrganismos halodúricos e

osmodúricos.

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Com relação à necessidade de oxigênio

O sistema respiratório dos microrganismos pode ser dependente de oxigênio ou de outros

receptores de elétrons, como o gás carbônico. Os que necessitam estritamente de oxigênio, são

designados de aeróbicos; os que utilizam outros receptores, de anaeróbicos e os que utilizamtanto o oxigênio como outros receptores são designados de facultativos. Os aeróbicos têm

metabolismo oxidativo; os anaeróbicos, fermentativos; os facultativos tanto oxidam como

fermentam determinados substratos (matriz). Algumas bactérias podem ser anaeróbicas oxigênio

tolerantes, como o Clostridium perfringens, enquanto outras são aeróbicas ou anaeróbicas estritas,

ou seja, não toleram outros receptores de elétrons no seu processo respiratório. Considerando

que os microrganismos são encontrados em todos os nichos ecológicos, algumas bactériasnecessitam de tensões baixas de oxigênio (de 3 a 5%) e são denominados de microaerófilos.

Com relação à formação de esporos

Como já foi assinalado, algumas bactérias são capazes de produzir esporos. As que produzem

são, em geral, as mesófilas e as termófilas, Gram positivas.

Com relação aos componentes dos substratos (matriz)

Como já assinalado, os microrganismos ocupam vários e diferentes nichos ecológicos e fazem

parte do ciclo de decomposição da matéria orgânica, sendo também deteriorantes. Alguns deles

apresentam sistema de enzimas e processos digestivos que atuam sobre componentes diferentes.

Genericamente, podem ser classificados como autotróficos e heterotróficos. Os autotróficos nãonecessitam de matéria orgânica, inclui-se aí os microrganismos ambientais. Os heterotróficos

necessitam de matéria orgânica (carbono, hidrogênio, oxigênio e nitrogênio), inclui-se aí as

bactérias patogênicas. A classificação também inclui: litotróficos (degradam minerais),

quimiotróficos (degradam substâncias químicas), organotróficos (degradam matérias orgânicas).

Alguns podem apresentar adaptações mistas, sendo então designados de quimiolitotróficos ou

quimiorganotróficos, em função de degradarem esses substratos. No que se refere aos alimentos,outros grupos podem ser caracterizados: proteolíticos (degradam proteínas), sacarolíticos

(degradam sacarose), lipolíticos (degradam gorduras), aminolíticos (degradam amido),

pectinolíticos (degradam pectina), quitinolíticos (degradam quitina) etc. Essa classificação genérica

é importante para a predição de desenvolvimento de determinados grupos de microrganismos

nos diferentes substratos. Os produtos finais dessa degradação podem ser de interesse à indústria

alimentícia (por exemplo, para a fermentação da massa de pão) ou serem indesejáveis, poralterarem o produto alimentício, tornando-o impróprio para o consumo.

Com relação à ecologia

Os diferentes microrganismos se adaptam aos mais diversos meios ambientes. A ecologia é a

ciência que estuda esta distribuição natural e que inclui os microrganismos. Alguns fazem parte

da microbiota natural dos mais variados tipos de solo, outros da água (marinha, rios, poços

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etc.), ou, ainda, como microbiota de espécies animais e vegetais diferentes. No que se refere aosanimais, incluindo o homem, determinados grupos podem ser considerados simbiontes e têm

relação direta e estrita; por exemplo, a E.coli, habitante normal do intestino de animais de sangue

quente, produz uma bacteriocina designada de colicina que “regula” os demais integrantes da

microbiota intestinal, limitando o seu número; também produz e fornece vitamina K ao seu

hospedeiro. Nessa condição, os integrantes da microbiota natural estão melhores adaptados ao

ambiente a que pertencem, o que significa que são melhores competidores frente aos que nãopertencem ao nicho ecológico específico. É muito importante no estudo da Microbiologia dos

Alimentos conhecer a adaptabilidade e a capacidade de produzir bacteriocinas de cada um dos

grupos de microrganismos, para avaliar a competitividade do mesmo nos diferentes substratos,

quando em presença da microbiota natural do produto considerado.

MICRORGANISMOS DE IMPORTÂNCIA NOS ALIMENTOS

Os microrganismos de interesse em Microbiologia de Alimentos encontram-se em três grandesgrupos: bactérias, bolores e leveduras. Certos tipos de vírus e alguns parasitos são, também,

causadores de problemas de saúde pública, sendo importantes porque podem ser veiculados

pelos alimentos.

Bactérias

Gênero Pseudomonas. Vive especialmente no solo e na água, salgada ou doce. Muitas espécies

multiplicam-se bem em temperaturas de refrigeração, algumas produzem pigmentos fluorescentes

e são fitopatogênicas. Pseudomonas aeruginosa é considerado patógeno humano oportunista,ou seja, é capaz de causar doença quando existe uma alteração da microbiota natural ou quando

as defesas naturais do organismo humano estão prejudicadas, como é o caso de queimados, nos

quais a continuidade da epiderme está lesada e as partes mais profundas da derme e abaixo da

mesma estão expostas.

Pseudomonas sp., de modo geral, são importantes na deterioração de pescado, carnes e derivados,

aves, leite e derivados, mantidos sob refrigeração, pois são psicrotróficas e produzem enzimas

proteolíticas e lipolíticas. São responsáveis pelo aparecimento de limosidade superficial e odores

desagradáveis. Pseudomonas fluorescens, freqüentemente, é implicada na deterioração de carnesin natura, com produção de pigmento esverdeado.

Gêneros Acinetobacter - Moraxella (Achromobacter). São encontrados, principalmente, no soloe na água. Normalmente, estão associados às Pseudomonas sp. na deterioração de carnes de

aves, pescado e bovina in natura, seus derivados e produtos de laticínios mantidos sob

refrigeração.

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Gênero Alcaligenes. São encontradas no trato intestinal de animais de sangue quente e frio,águas frescas e produtos de laticínios. Algumas espécies são psicrotróficas, podendo estar

associadas a outras espécies na deterioração de pescado, produtos de laticínios, carnes e derivados.

Alteração viscosa no leite pode ocorrer por crescimento de Alcaligenes viscolatis, quando o produto

é mantido sob refrigeração por longo período.

Gêneros Halobacterium e Halococcus. Vivem em ambientes que contêm alta concentração de

cloreto de sódio, tais como: salinas, lagos salgados e alimentos salgados, como charque, por

exemplo. São responsáveis pela produção de limosidade, de odores desagradáveis e pelo chamado

“vermelhão do charque”, pois suas células produzem pigmentos vermelhos (bactorubeína). Aespécie mais importante desse gênero é Halobacterium salinarum.

Gênero Brucella. É encontrada no solo. Provocam a brucelose, através do contato com portador

humano, ou pelo consumo do leite cru e de produtos de laticínios elaborados com leite não-

pasteurizado e carnes mal cozidas. Pode ser considerado agente de doença ocupacional, pois

acomete com maior freqüência os jardineiros (pelo uso de adubo orgânico não compostado ) e

os trabalhadores de matadouros.

Existem três espécies que causam doenças nos animais e no homem: Brucella melitensis (caprinos);

Brucella abortus (bovinos) e Brucella suis (suínos), sendo todas patogênicas para o homem.

Gênero Sarcina. É um microrganismo que produz pigmento e se encontra amplamente distribuído

na natureza. É importante na deterioração de alimentos mantidos em temperatura superior à de

refrigeração. Espécies deste gênero estão associadas à deterioração do charque (vermelhão),especialmente Sarcina litoralis.

Gêneros Acetobacter e Gluconobacter. Compõem o grupo das chamadas bactérias acéticas, pois

produzem ácido acético a partir do etanol. São encontradas em frutas e vegetais. São importantes

na produção de vinagres, estando também implicadas na deterioração de sucos de frutas e bebidas

alcoólicas, como vinhos e cervejas, formando películas ou turvações nos mesmos. Acetobacter

aceti é uma espécie usada na produção de vinagres.

Gêneros Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Enterococcus eVagococcus. Constituem o grupo denominado de bactérias láticas, pois produzem ácido lático a

partir de açúcares, através da fermentação lática. Esta pode ser homolática ( produz praticamentesó o ácido lático), ou heterolática (produz ácido lático, CO2 e ácido acético). O habitat desses

microrganismos é variado, podendo ser encontrados na mucosa bucal, no trato intestinal de

animais, no leite e derivados, na superfície de vegetais e em outros ambientes. São gêneros

importantes para:

a) laticínios. Espécies de Lactobacillus, Streptococcus e/ou Leuconostoc são utilizadas na produção

de leites e manteiga fermentados e queijos;

b) produção de vegetais fermentados, tais como picles, azeitonas e chucrutes;

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c) como probióticos, ou seja, microrganismos que auxiliam à manutenção da saúde, por recompora microbiota intestinal e produzir e liberar vitaminas (bifidobactérias, lactobacilos e outros);

d) na deterioração de alimentos e bebidas, provocam acidificação, esverdeamento, viscosidade,modificações na aparência e sabor, devido à produção de diacetil em alimentos. O tipo de

alteração vai depender das características de cada alimento;.

e) são indicadores de contaminação de origem fecal. As espécies Streptococcus faecalis e

Streptococcus faecium do gênero Streptococcus são também designadas de enterococos e são

usados como indicadores de contaminação de origem fecal na análise de alimentos.

Gênero Propionibacterium. São bactérias semelhantes às bactérias láticas; entretanto produzem

ácido propiônico, ácido acético e CO2, durante a fermentação. As espécies Propionibacterium

shermanii e Propionibacterium freudenreichii são importantes na elaboração do queijo suíço.

Gêneros Escherichia, Edwardsiella, Citrobacter, Salmonella, Shigella, Klebsiella, Enterobacter, Hafnia,Serratia, Proteus, Yersinia e Erwinia. Pertencem à família Enterobacteriaceae . Podem ser encontradas

no trato intestinal dos animais, vivendo saprofiticamente em plantas, ou mesmo, como patógenos.

De importância, destacam-se nessa família:

a) Coliformes. Grupo que compreende as bactérias entéricas e ambientais. Esse grupo inclui os

coliformes totais e os coliformes de origem fecal.

b) Patogênicos. Espécies dos gêneros Salmonella e Shigella, bem como sorovares das espécies

Escherichia coli e Yersinia enterocolitica são importantes por causar doenças no homem e nosanimais, principalmente veiculadas por alimentos. Inclui-se nessa classe, as E. coli não habitantes

normais do intestino, patogênicas para o homem: E. coli enteropatogênicas clássicas (EPEC), as

enterotoxigênicas (ETEC), as enteroinvasoras (EIEC), as enterohemorrágicas (EHEC) e as

enteroagregativas (EaggEC).

c) Deteriorantes. Espécies do gênero Proteus são importantes na deterioração de produtos de

origem animal (carnes, pescado, aves e ovos), principalmente os refrigerados. O gênero Serratia

está envolvido na deterioração de pães, carnes, ovos e pescado. Já o gênero Erwinia é de particular

importância na deterioração de vegetais (frutas e hortaliças). Representantes do grupo coliformespodem ser responsáveis pela produção de gases (estufamento) em queijos e em vegetais

fermentados (azeitonas, por exemplo). Alguns representantes, como a Morganella morganii, a

Klebsiella penumoniae e a Hafnia alvei podem tranformar a histidina (amino ácido presente em

peixes, em especial na Família Scombridae e em queijos) em amina tóxica, a histamina, que causa

reações severas no consumidor.

Gêneros Bacillus, Clostridium e Desulfotomaculum. Estão amplamente difundidas no solo, no ar

e na água. Produzem esporos, sendo, por isso, importantes no caso de alimentos que sofreramtratamento térmico (esterilização ou pasteurização) ou aquecimento (cocção, fritura). Isso porque

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os esporos são resistentes a temperaturas elevadas, podendo sobreviver a certos tipos deaquecimento. Posteriormente, podem germinar (dependendo das condições) e se multiplicar,

provocando deteriorações ou doenças alimentares. É interessante observar que durante o

tratamento térmico, as formas vegetativas podem ter sido eliminadas, o que favorece a

multiplicação da bactéria, cujo esporo germinou, pois estará livre da maioria dos seus competidores.

Certas cepas de Bacillus cereus são importantes por provocarem doenças alimentares. São

encontradas, principalmente, em cereais e produtos amiláceos.

Algumas espécies como Bacillus polymyxa e Bacillus macerans são importantes em alimentos

perecíveis, mantidos à temperatura elevada. B. stearothermophilus e B. coagulans podem causar

problemas de deterioração de produtos enlatados.

Espécies de Clostridium estão muito envolvidas na deterioração de enlatados porque são

esporuladas.Também podem participar da deterioração de outros alimentos, tais como os queijosduros e azeitonas. São espécies importantes: Clostridium sporogenes e Clostridium butyricum.

O Clostridium botulinum produz toxina (botulínica), responsável por doença alimentar grave. Asconservas caseiras são os veículos principais desta doença.

O Clostridium perfringens causa doença alimentar não muito perigosa, sendo as carnes e seusprodutos derivados os principais alimentos envolvidos.

O gênero Desulfotomaculum também está relacionado com a deterioração de alimentos apertizados.

Gênero Staphylococcus – Staphylococcus aureus. É a espécie de maior interesse para a Microbiologiade Alimentos, por provocar toxinose alimentar bastante freqüente em nosso meio, principalmente

nas épocas quentes do ano. É capaz de se multiplicar em alimentos que contenham de 7,5% a 20% de

cloreto de sódio (NaCl). Algumas cepas podem produzir enterotoxinas termoestáveis (não são destruídas

pelo calor normalmente empregado no cozimento dos alimentos). S. aureus e Staphylococcus

epidermidis, são comuns nas mucosas nasal e oral do homem e de certos animais, bem como na

pele, pêlo e infecções (feridas e tumores). São levadas aos alimentos, principalmente, devido afalhas na higiene pessoal e durante a manipulação dos mesmos.

Gênero Micrococcus. Encontram-se amplamente distribuídas na natureza, sendo encontradas napele do homem, pêlo de animais, sujidades, solo, água e em muitos alimentos. Algumas espécies

se desenvolvem nos alimentos mantidos sob refrigeração, estando associadas a deteriorações de

produtos de laticínios e de carnes. Nas deteriorações de alimentos, tendem a predominar quando

as temperaturas se aproximam às do ambiente.

Gênero Vibrio. O Vibrio cholerae, agente da cólera, é potencialmente epidêmico e é veiculado por

água, frutos do mar, verduras e outros contaminados com material fecal de portadores e doentes.

O Vibrio parahaemolyticus, agente de gastroenterite, é disseminado só por frutos do marcontaminados, pois faz parte do ambiente marinho.

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Gênero Campylobacter. Apresenta espécies que são de importância em Saúde Pública, porprovocarem doença de origem alimentar. As espécies mais comuns em alimentos são Campylobacter

jejuni, Campylobacter coli e Campylobacter laridis. São encontradas em animais, sendo disseminadas

pelas matérias-primas cruas.

Gênero Aeromonas. Prefere temperaturas ambientais, mas apresenta multiplicação quando sob

refrigeração. Tem como habitat as águas e pode contaminar vegetais, carnes, pescado e aves.

Aeromonas hydrophila, além de deteriorante, pode estar associada à doença de origem alimentar.

Gênero Listeria. É também capaz de proliferar à temperatura de refrigeração dos alimentos. A espécie

Listeria monocytogenes é a mais importante, sendo patógena para o homem e veiculada pelos alimentos.

Grupo das cianobactérias. Compreende vários gêneros que têm em comum o habitat, pois são

encontrados em águas superficiais, eutrofizadas e estagnadas. As cianobactérias são também

denominadas de algas azuis ou de água doce. Várias espécies podem produzir endotoxinas, queafetam o homem de diversas formas (hepatotoxinas, neurotoxinas etc). A microcistina é uma

ficotoxina hepatotóxica considerada cancerígena. A floração da cianobactéria nos reservatórios de

água, quando ocorre, é determinada por mudanças climáticas e teor de conteúdo orgânico disperso.

Fungos

Entre os fungos importantes para os alimentos encontramos as seguintes leveduras e bolores:

Leveduras

Gênero Saccharomyces. Espécies de Saccharomyces, como Saccharomyces cerevisiae, são utilizadas

na obtenção de bebidas destiladas (rum, vodca, uísque e outras), fermentadas (vinho, cerveja) e

na produção de fermento biológico para panificação.

Gênero Kluyveromyces. Possui atividade fermentativa. Espécies de Kluyveromyces são de interesse

industrial (obtenção de álcool e bebidas). Também são importantes na deterioração de laticínios,

carnes e sucos de frutas, provocando fermentações.

Gênero Schizosaccharomyces. É importante na produção de rum e na deterioração de frutas e

vinhos.

Gênero Zygosaccharomyces. Compreende espécies envolvidas em deterioração de alimentos,

como maionese, molhos de saladas, frutas e sucos de frutas e refrigerantes. São resistentes aos

sorbatos e benzoatos.

Gênero Kloeckera. São comuns em frutas, caldo de cana e sucos recém-extraídos. Associadas a

processos de fermentação de sucos de fruta, principalmente no início.

Gênero Torulopsi. São leveduras capazes de metabolizar os lipídeos e parafina. Compreende

espécies amplamente distribuídas na natureza, podendo se desenvolver em uma grande variedade

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de alimentos refrigerados. Podem causar problemas em cervejarias e alterar diversos tipos dealimentos. Torupsi sphaerica fermenta lactose e pode deteriorar produtos lácteos. Outras espécies

alteram leite condensado, sucos concentrados de frutas e alimentos ácidos.

Gêneros Pichia, Hansenula e Debaryomyces. São gêneros freqüentemente envolvidos em

deteriorações de produtos ácidos, tais como picles e outras conservas. Muitas espécies são

tolerantes ou resistentes a concentrações elevadas de sal, deteriorando queijos e outros produtos.

Também têm tendência a formar películas esbranquiçadas nas conservas abertas. Podem utilizar

os ácidos orgânicos presentes nas conservas, diminuindo a acidez das mesmas.

Gênero Rhodotorula. Algumas espécies são psicrotróficas, comumente envolvidas na deterioração

de alimentos refrigerados. As espécies de Rhodotorula produzem pigmento que varia do cor-de-

rosa ao vermelho. São deteriorantes para produtos de laticínios, carnes e produtos fermentados.

Gênero Cryptococcus. É encontrado no solo, plantas e em frutas, pescado marinho, camarão,

carne bovina crua, refrigerantes, vinhos e grãos de cereais.

Gênero Candida. Envolvido principalmente na deterioração de frutas e sucos. A espécie Candida

guilliermondii está freqüentemente presente em frutos, bem como em sucos, sendo responsávelpela alteração de suas características.

Bolores

Gênero Mucor. As espécies desse gênero são encontradas no solo, esterco, frutas, vegetais e

grãos. Deterioram alimentos, especialmente carnes e produtos cárneos congelados, bem como

frutas e vegetais. Algumas espécies são usadas para a produção de alimentos orientais.

Gênero Rhizopus. Produz enzimas pectinolíticas, importantes na deterioração de alimentos de

origem vegetal. As espécies desse gênero causam podridão mole pós-processamento, devido à

termorresistência de suas enzimas. Algumas espécies são utilizadas na produção de alimentos

orientais fermentados. A espécie Rhizopus stolonifer é muito comum em pães.

Gêneros Aspergillus e Penicillium. São os bolores mais comumente encontrados como deteriorantes

de alimentos, especialmente os vegetais, produtos cárneos e produtos de laticínios. Apresentam

coloração verde, azul, preta e amarelada na sua superfície , quando da formação de esporos. Sãotambém encontradas nesses gêneros as espécies que produzem micotoxinas, tais como Aspergillus

flavus e Aspergillus parasiticus, produtoras de aflatoxina. Deve-se ter cuidados especiais com os

alimentos mofados. Algumas espécies, como Penicillium roqueforti e Penicillium camemberti, são

usadas na produção de queijos.

Gênero Byssochlamys. Espécies desse gênero produzem enzimas pectinolíticas, podendo provocar

a deterioração de produtos de frutas envasados, tais como purês, sucos e polpas. Por possuírem

estruturas resistentes ao calor, podem sobreviver ao tratamento térmico e se desenvolver em ambiente

com baixíssimo teor de oxigênio (característica que é exceção entre os bolores).

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Gênero Geotrichum. É um fungo leveduriforme, muito disseminado em ambiente de laticínios eequipamentos enlatadores de tomate, sendo usado, inclusive, como indicador de higiene neste

tipo de indústria.

Gênero Cladosporium. São psicrotróficos, deteriorando alimentos sob refrigeração. São bolores

escuros que quando se desenvolvem nos alimentos provocam o aparecimento de manchas escuras

na sua superfície. A espécie C. herbarium produz manchas negras em carne de vaca.

Gênero Tricothecium. São psicrotróficos, deteriorando alimentos sob refrigeração. Algumas

espécies produzem manchas rosadas em frutas e verduras T. roseum é uma espécie que cresce na

madeira, papel, frutas (maçãs e melancias) e hortaliças (pepinos).

Vírus

São problemáticos nas indústrias que trabalham com microrganismos úteis (tais como na produçãode iogurtes, queijos), pois os vírus (bacteriófagos) podem destruir as células das culturas starter.

Vírus patogênicos como da hepatite A, da poliomelite e os causadores de gastroenterites

(Rotavírus e vírus Norwalk) podem ser veiculados por água e alimentos. A veiculação alimentar

dos vírus é passiva, uma vez que os mesmos não se multiplicam, a não ser quando dentro de uma

célula viva. Os vírus assinalados como patogênicos têm uma veiculação fecal-oral, mediada ou

não pelos alimentos. Podem ser inativados biologicamente, pelo uso de temperaturas altas e pordeterminadas substâncias químicas, usadas na desinfecção de superfícies. Podem também ser

sensíveis a determinadas condições, em especial pH e umidade.

A Febre Aftosa é uma doença contagiosa dos ruminantes domésticos e selvagens, causada por

um vírus da família Picornaviridae, gênero Aphtovirus. O vírus da febre aftosa (VFA) é preservado

sob refrigeração e congelamento, sendo progressivamente inativado em temperaturas superiores

a 50°C e em ambientes com pH acima de 9,0. “Desinfetantes” como o hidróxidos de sódio (2%),

carbonato de sódio (4%) e ácido cítrico (,2%) inativam esse vírus. Por outro lado, o VFA é

resistente aos iodóforos, aos compostos de amônia quaternária, ao hipoclorito e ao fenol, quandoda presença de matéria orgânica. A transmissão do VFA ao homem processa-se através de: leite,

carne e produtos cárneos, produtos apresentando pH acima de 6, quando não tratados pelo calor

e os vegetais produzidos onde circulam animais infectados.

Outros agentes de contaminação

Parasitos

Dentre os parasitos, alguns protozoários e helmintos são transmitidos por água e alimentoscontaminados, desempenhando importante papel em saúde pública. Alguns helmintos são

especialmente significativos em países onde os alimentos são servidos crus, ou preparados em

condições não higiênicas. Os protozoários e helmintos mais comumente envolvidos em doenças

de origem alimentar, encontram-se relacionados nas Tabelas A e B.

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TABELA A: Protozoários

Medidas de Controle

Higiene pessoal dosmanipuladores de ali-mentos; proteção dosalimentos contra insetos;utilização de água trata-da para consumo e pre-paro de alimentos (oscistos são destruídossomente em água fer-vente).

Higiene pessoal dosmanipuladores de ali-mentos, combate àsmoscas, lavar bem etratar os alimentos crus,utilização de água trata-da para consumo e pre-paro de alimentos.

Proteger alimentos docontato com gatos,insetos e baratas; nãoingerir leite cru ou carnecrua ou mal-cozida dequalquer animal (o con-gelamento ou o aqueci-mento acima de 60o Cpor 10 minutos,inviabiliza os cistos).

Higiene pessoal dosmanipuladores de ali-mentos; evitar a conta-minação ambiental comfezes humanas; utiliza-ção de água tratadapara consumo e preparode alimentos.

Higiene pessoal dosmanipuladores de alimen-tos, principalmente emcreches e hospitais; evitarcontaminação da água ealimentos, com fezeshumanas e de animais;utilização de água tratadapara consumo e preparode alimentos.

Higiene pessoal dos mani-puladores de alimentos;evitar a contaminaçãoambiental com fezes hu-manas; utilização de águatratada para consumo epreparo de alimentos.

Sintomatologia clínica

A diarréia pode ser agu-da e autolimitante oucrônica e persistente,com perda de peso emá-absorção de gordurae nutrientes. É maisgrave em crianças e nasprimoinfecções (primeirainfecção).

Amebíase Intestinal:Diarréia com muco e/ousangue, cólicas, tenesmoe febre. Complicações:Perfurações, peritonite eapendicite. AmebíaseExtra-intestinal: Abces-sos hepáticos, cutâneos,cerebrais, pulmonares erenais.

Toxoplasmose Ganglionar:Aumento dos gânglios efebre. Toxoplasmose Ocu-lar: Cegueira parcial outotal. Toxoplasmose Neu-rológica: Incoordenação,convulsão e morte.Toxoplasmose Congênita:Aborto ou nascimento decrianças com anomaliasgraves.

Quadros severos dainfecção ocorrem geral-mente em crianças eimunodeficientes, comfebre, diarréia aquosa,desidratação, cólicas,vômito e perda de peso.

Diarréia, perda de apeti-te, náuseas, flatulênciae dor de cabeça. Crian-ças e imunodeficientes:Quadro mais grave, comemagrecimento, má-absorção, desidratação emortalidade elevada.Outras alterações:Colite, apendicite, lesõespulmonares e hepáticas.

Náusea severa, perda deapetite, cólicas, diarréiaaquosa, constipação,perda de peso,flatulência, dor nas jun-tas e sudorese noturna.

Vias de transmissão

Ingestão de cistos madu-ros em água contamina-da com dejetos huma-nos, em alimentos (ver-duras e frutas mal lava-das), veiculados pormoscas e baratas ou portransmissão fecal-oraldireta (p. ex., mãoscontaminadas de pesso-as infectadas).

Ingestão de cistos madu-ros em água contamina-da com dejetos huma-nos, em alimentos (ver-duras e frutas mal lava-das), veiculados pormoscas e baratas ou portransmissão fecal-oraldireta (p. ex., mãoscontaminadas de pesso-as infectadas).

Ingestão de oocistosesporulados presentesem solo contaminado oudisseminados por mos-cas, baratas e minhocas;ingestão de cistos nacarne crua ou malcozida;ingestão de taquizoítosem leite contaminado;congênita.

Ingestão de oocistosesporulados através daágua e alimentos conta-minados com dejetoshumanos.

Ingestão ou inalação deoocistos presentes emalimentos ou água usadapara consumo ou recrea-ção (p. ex. piscina),contaminados com fezeshumanas ou de animais;transmissão fecal-oraldireta (p. ex., mãoscontaminadas de pesso-as infectadas); auto-infecção.

Ingestão de oocistosesporulados através daágua e alimentos conta-minados com dejetoshumanos.

Nome da doença

Giardíase

Amebíase

Toxoplasmose

Isosporose ouIsosporíase

Criptosporidiose ouCriptosporidíase

Ciclosporose ouCiclosporíase

Agente causal

Giardia lamblia

Entamoebahistolytica

Toxoplasma gondii

Isospora belli

Cryptosporidiumparvum

Cyclosporacayetanensis

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TABELA B: Helmintos

Medidas de Controle

Consumir somente águafiltrada/fervida e agriãobem lavado (lavagemindividual das folhas),principalmente em áreasendêmicas parafasciolose animal.

Aquisição de carneinspecionada e liberadapara consumo, não con-sumir carne crua oumalcozida.

Higiene pessoal dosmanipuladores de ali-mentos; impedir o aces-so dos suínos às fezeshumanas; tratamento dohomem infectado; evitarcontaminação da água ealimentos, com fezeshumanas; utilização deágua tratada para consu-mo e preparo de alimen-tos.

Higiene pessoal dosmanipuladores de ali-mentos; tratamento dohomem infectado; evitarcontaminação da água ealimentos, com fezeshumanas; utilização deágua tratada para consu-mo e preparo de alimen-tos.

Higiene pessoal dosmanipuladores de alimen-tos; tratamento do homeminfectado; evitar contami-nação da água e alimen-tos, com fezes humanas;utilização de água tratadapara consumo e preparode alimentos.

Consumo de carne suínabem cozida; evitar oconsumo de carne decaça; somente consumircarne suína de procedên-cia conhecida, onde osanimais são alimentadoscom ração.

Sintomatologia clínica

Processo inflamatóriocrônico do fígado edutos biliares, podendocausar hepatite traumá-tica, hemorragias, alte-ração do fluxo biliar,cirrose e insuficiênciahepática.

Tontura, dor muscular,apetite excessivo, náuse-as, vômito, alargamentodo abdômen, perda depeso, intoxicação alérgi-ca, hemorragia.

Neurocisticercose: dorde cabeça, vômito, con-vulsões, desordem men-tal, prostração, hiperten-são craniana.Cisticercose cardíaca:palpitações, ruídos erespiração alterada.Cisticercose ocular:perda parcial ou total davisão, catarata, perda doolho.Cisticercose muscular:dor, fadiga e cãibras

Por larvas: Principalmenteem crianças. Pneumoniacom febre e tosse comcatarro sanguinolento.Por vermes adultos:Reações alérgicas comedema, urticária, convul-sões; subnutrição, obs-trução intestinal, man-chas cutâneas

Dor abdominal,disenteria, sangramento,prolapso retal, perda doapetite, anemia, desnu-trição e desenvolvimentoretardado, obstrução docólon e perfuração intes-tinal

Quadro intestinal:enterite aguda, diarréiae febre.Quadro reumático oumuscular: dor muscular,insuficiência respiratória,miocardite, podendocausar a morte.

Vias de transmissão

Ingestão de água everduras aquáticas (prin-cipalmente o agrião)contaminadas com asformas larvárias proveni-entes de ovos expelidoscom as fezes de ovinos ebovinos.

Ingestão de carne debovino (T. saginata) oude suíno (T. solium),crua ou malcozida,infectadas com cistosteciduais denominadoscisticercos.

Auto-infecção: Ingestãode ovos de sua própriatênia, levados à bocapor mãos contaminadas.Heteroinfecção: Ingestãodos ovos juntamentecom alimentos e águacontaminados comdejetos humanos; disse-minação dos ovos pormoscas e baratas.

Ingestão de água oualimentos contaminadoscom ovos contendo alarva infectante;veiculação dos ovosatravés de moscas ebaratas; transmissãofecal-oral direta (mãoscontaminadas).

Ingestão de ovos presen-tes em alimentos ouágua contaminados comfezes humanas; transmis-são fecal-oral direta (p.ex., mãos contaminadasde pessoas infectadas);ovos disseminados pelamosca doméstica.

Ingestão de carne desuínos (ou de caça)malcozida, especial-mente na forma deembutidos, contendo alarva infectanteencistada.

Nome da doença

Fasciolose

Teníase

Cisticercose

Ascaridíase ouAscariose

Tricuríase

Triquinelose ouTriquinose

Agente causal

Fasciola hepatica

Taenia solium/Taenia saginata

Taenia solium

Ascarislumbricoides

Trichuris trichiura

Trichinella spiralis

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FIGURA 1 - Giardíase (Giardia lamblia)

Ciclo biológico e mecanismos de transmissão: 1. Ingestão de cistos por meio de água e alimentos contaminados. 2. Transmissãodireta através das mãos. 3. Colonização na mucosa do intestino delgado. 4. Eliminação de cistos (forma infectante).

Os ciclos de vida dos protozoários mencionados na Tabela A encontram-se nas figuras 1 a 6 e doshelmintos, nas figuras 7 a 12.

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FIGURA 2 - Amebíase (Entamoeba histolytica)

Ciclo biológico: 1. Se inicia pela ingestão de cistos maduros, através de alimentos e água contaminados. 2. Chegam ao final dointestino delgado ou início do intestino grosso, onde ocorre o desencistamento, 3. com a liberação dos trofozoítos. 4. Ostrofozoítos podem se multiplicar e colonizar o intestino grosso ou se transformar em cistos, 5. que são eliminados já madurosjuntamente com as fezes. A) Os trofozoítos de Entamoeba histolytica vivem na luz do intestino grosso, como comensais. B)Ocasionalmente, os trofozoítos podem penetrar na mucosa e produzir ulcerações intestinais, C) ou em outras regiões doorganismo, como fígado, pulmão, rim e cérebro.

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FIGURA 3 - Toxoplasmose (Toxoplasma gondii)

Os felídeos são os únicos hospedeiros definitivos conhecidos para os estágios sexuados do T. gondii, sendo a principal fonte dedisseminação da infecção. 1. Os gatos se infectam, principalmente, através da ingestão de cistos presentes nos tecidos doshospedeiros intermediários (carnivorismo), 2. e liberam os oocistos não esporulados pelas fezes. 3. Os oocistos esporulam(tornam-se infectivos) no meio ambiente, após um período de cerca de quatro dias. Os oocistos podem sobreviver no meioambiente por vários meses, porém são resistentes aos desinfetantes e à dissecação. 4. São ingeridos pelos hospedeiros interme-diários, onde o parasito forma cistos nos tecidos, principalmente nos músculos, miocárdio e cérebro. A infecção humana podeser adquirida, principalmente, A) através da ingestão de carne crua ou mal cozida infectada com cistos de T. gondii, B) pelaingestão de oocistos esporulados presentes em alimentos ou água contaminados com fezes de felinos, e C) por transmissãotransplacentária. A infecção humana pode ocorrer, ainda que raramente, através de transfusão de sangue, transplante de órgãosou acidentes de laboratório.

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1. Os oocistos maduros são ingeridos juntamente com alimentos e água contaminados com fezes humanas. Os esporozoítosliberados dos oocistos invadem a mucosa do intestino delgado, onde ocorre a evolução do parasito até a formação de oocistos.2. Os oocistos são liberados pelas fezes, ainda imaturos, 3. e esporulam (tornam-se infectantes) no meio ambiente.

FIGURA 4 - Isosporose (Isospora belli)

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FIGURA 5 - Criptosporidiose ou Criptosporidíase (Cryptosporidium parvum)

Os oocistos são liberados pelo hospedeiro infectado através das fezes. Após a ingestão ou inalação do oocisto por umhospedeiro suscetível, ocorre o excistamento(a). Os esporozoítos são liberados e parasitam as células epiteliais do tratogastrointestinal (b, c). Nestas células, o parasito realiza a multiplicação assexuada (d, e, f) e sexuada (g, h). Após a multiplicaçãosexuada, desenvolvem-se os oocistos, que esporulam dentro do hospedeiro infectado e são excretados (j). Esta esporulaçãointerna permite a ocorrência da auto-infecção caso o oocisto tenha a parede delgada (k).

Ingestão

Saída do hospedeiropelas fezes

Oocisto EsporozoitoTrofozoito

a b cd e

g

fj

h

k

Meronte tipo II

MerozoitoCicloassexual

Enterócitosdo hospedeiro

Ciclosexual

Merozoitos

Enterócitosdo hospedeiro

Microgameta

Macrogameta

Zigoto

Oocisto de paredegrossa (esporulado)

Oocisto de paredefina (esporulado)

Auto-infecção

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FIGURA 6 - Ciclosporose ou Ciclosporíase (Cyclospora cayetanensis)

Ciclosporíase (Cyclospora cayetanensis): Quando recém passado pelas fezes, o oocisto não é infectivo (1). No meio ambiente (2)a esporulação acontece depois de dias ou semanas à temperaturas de 22º a 32ºC (3). Produtos frescos e água podem servir comoveículos de transmissão (4) e o oocisto esporulado é ingerido (em alimento ou água contaminados) (5). O oocisto desencista notrato gastrintestinal, liberando os esporozoitos que invadem as células epiteliais do intestino delgado (6). Dentro das células,realizam a multiplicação assexuada e o desenvolvimento sexual para oocistos imaturos, que são liberados pelas fezes (7). Osmecanismos potenciais de contaminação de alimentos e água ainda estão sob investigação.

Fonte: Instituto Pan-Americano de Proteção de Alimentos (INPPAZ) - Divisão de Prevenção e Controle de Doenças. - www.inppaz.org.br

Ingestão deágua ou

alimentoscontaminados

Oocistoesporulado

framboesa

águaervas

Oocistos esporulam noambiente

Contaminaçãoambiental

Oocistos esporuladosentram na cadeia alimentar

Oocisto nãoesporulado

Excreção deoocistos nãoesporuladospelas feses

Estágio Infectivo

Estágio de diagnóstico

Sexual Assexual

Desencistamento

Zigoto Meronte IMeronte II

Oocisto nãoesporulado

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FIGURA 7 - Fasciolose (Fasciola hepatica)

1. Os vermes adultos, presentes nos dutos biliares, liberam os ovos que, com a bile, passam para o intestino e são eliminados comas fezes. 2. Os ovos, encontrando condições favoráveis de temperatura e umidade, tornam-se embrionados, 3. e dão origem aomiracídio, que só sai do ovo quando o mesmo entra em contato com a água. 4. O miracídio penetra no caramujo aquático(hospedeiro intermediário), sofrendo diversas transformações em seu interior, até atingir o estágio de cercaria. 5. As cercariassaem do caramujo, perdem a cauda e se encistam (metacercária) aderidas à vegetação aquática. 6. O homem ou os animais seinfectam ao beber água ou comer verduras com metacercárias. 7. Estas desencistam-se no duodeno, perfuram a parede do mesmo,caem na cavidade peritoneal, perfuram a cápsula hepática, migram pelo fígado e, 8. dois meses após a infecção, caem nos dutosbiliares, onde se transformam em adultos.

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FIGURA 8 - Teníase (Taenia saginata)

Teníase (Taenia saginata): O homem é o único hospedeiro definitivo da Taenia saginata. O verme adulto (comprimento: usual-mente 5m ou menos, até 25m) se aloja no intestino delgado, onde se fixa pelo escolex. Produz proglotes (cada verme tem 1.000a 2.000 proglotes) que amadurecem, se tornam grávidas, se destacam do verme e migram para o ânus ou são liberados pelas fezes(aproximadamente, 6 por dia). Os ovos contidos na proglote grávida (80.000 a 100.000 ovos por proglote) são liberadosdepois que as proglotes estão livres e passaram pelas fezes. Os ovos podem sobreviver por meses a anos no meio ambiente. O gadoe outros herbívoros se infectam ao ingerir a vegetação com ovos (ou proglotes). No intestino do animal, os ovos liberam aoncosfera que evagina, invadindo a parede intestinal, e migram para os músculos estriados, onde se desenvolve em cisticercos.O cisticerco pode sobreviver por vários anos no animal. O homem se infecta pela ingestão de carne crua ou pouco cozida. Nointestino do homem, o cisticerco se desenvolve, por cerca de 2 meses, em verme adulto que pode sobreviver por mais de 30 anos.

Fonte: Instituto Pan-Americano de Proteção de Alimentos (INPPAZ) - Divisão de Prevenção e Controle de Doenças. - www.inppaz.org.br

SERES HUMANOS

BOVINOS

Proglotesgrávidasnas fezes

Ovos nas fezes

Ovos embrionadosou proglotesingeridas

Oncosferas

Circulação

Ingestão

Cisticerco no músculo

Escólex se fixano intestino

Adultos

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FIGURA 9 - Teníase (Taenia solium)

Teníase (Taenia solium) Seu ciclo de vida é semelhante ao da T.saginata. Os adultos (comprimento de 2 a 7 m., menos de 1000proglotes, menos ativas que os da T.saginata, cada uma com 50.000 ovos, longevidade de até 25 anos) se desenvolve não só nohomem mas também em outras espécies animais (macacos, hamster). O cisticerco não se desenvolve só em músculo estriado, mastambém no cérebro, fígado e outros tecidos dos suínos e outros animais, incluindo o homem. O homem desenvolve teníasequando ingere carne de porco contendo cisticerco pouco cozida (sub processada). Desenvolve a cisticercose pela ingestão deovos de T.solium, tanto por consumir alimentos contaminados por material fecal como por autoinfecção. No último caso, ohomem infectado com T.solium adulto ingere os ovos produzidos pelo verme, tanto através de contaminação fecal ou, maisdiscutível, de proglotes levadas ao estômago por presistaltismo reverso.

Fonte: Instituto Pan-Americano de Proteção de Alimentos (INPPAZ) - Divisão de Prevenção e Controle de Doenças. - www.inppaz.org.br

SERES HUMANOS

SUÍNOS

Proglotesgrávidas

Ovos nasfezes

Ovos embrionadosou proglotesingeridasOncosfera

Circulação

Cisticerco no músculo

Escólex se fixano intestino

Ovos embrionadosou proglotesingeridas

Oncosfera

Circulação

Cisticerco nospulmões,cérebro, olhos

A

A = auto-infecção

Cisticercose Humana

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Ascaridíase (Ascaris lumbricoides): O verme adulto (1) vive no lúmen do intestino delgado. A fêmea pode produzir até 240.000ovos/dia, os quais são liberados pelas fezes (2). Os ovos férteis embrionam e se tornam infectantes após 18 dias a algumassemanas (3), na dependência das condições ambientais (ótimo, solo úmido, quente e sombreado). Depois de serem ingeridos(4), as larvas eclodem (5), invadem a mucosa intestinal e são carreadas, via porta e então pela circulação sistêmica, aos pulmões(6). A larva amadurece nos pulmões (10 a 14 dias), penetra pelas paredes alveolares, ascendem a árvore brônquica até a faringee são engolidos (7). Uma vez chegando ao intestino delgado, se desenvolvem em vermes adultos (1). São necessários cerca de2 a 3 meses da ingestão do ovo infectivo até a ovoposição da fêmea adulta. Os vermes adultos podem viver 1 a 2 anos.

Fonte: Instituto Pan-Americano de Proteção de Alimentos (INPPAZ) - Divisão de Prevenção e Controle de Doenças. - www.inppaz.org.br

FIGURA 10 - Ascaridíase (Ascaris lumbricoides)

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FIGURA 11 - Tricuríase (Trichuris trichiura)

Tricuríase (Trichuris trichiura): Os vermes adultos (aproximadamente 4cm de comprimento) vive no ceco e no colon ascendente.As fêmeas dos vermes no ceco, põem 3.000 a 20.000 ovos por dia. Os ovos não embrionados são libererados pelas fezes. No solo,embrionam e se tornam infectivos em 15 a 30 dias. Após a ingestão (mãos ou alimentos contaminados com terra), os ovosalcançam o intestino delgado e liberam larvas que amadurecem e se estabelecem como adultos no colon. Os vermes adultos sefixam neste local, com a porção anterior ligada à mucosa. As fêmeas começam a colocar ovos 60 a 70 dias após a infecção. Overme adulto pode viver por cerca de 1 ano.

Fonte: Instituto Pan-Americano de Proteção de Alimentos (INPPAZ) - Divisão de Prevenção e Controle de Doenças. - www.inppaz.org.br

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FIGURA 12 - Triquinelose ou Triquinose (Trichinella spiralis)

Triquinelose (Trichinella spiralis): A triquinose é adquirida pela ingestão de carne contendo cistos (larvas encistadas) deTrichinella (1). Após a exposição ao ácido gástrico e à pepsina, a larva é liberada do cisto (2) e invade a mucosa do intestinodelgado, onde se desenvolve em verme adulto (3) (as fêmeas tem 2,2 mm de comprimento e os machos, 1,2mm; tempo de vida,4 semanas). Após 1 semana, as fêmeas liberam larvas (4) que migram para os músculos estriados e encistam (5). O encistamentoé completado em 4 ou 5 semanas e a larva encistada pode permanecer viável por vários anos. A ingestão de larvas encistadasperpetuam o ciclo. Os ratos e roedores são os responsáveis primários na manutenção da endemicidade desta infecção. Animaiscarnívoros/onívoros, tais como os suínos ou os veados, se alimentam de roedores ou da carne de outros animais infectados.Espécies diferentes de animais estão envolvidas no ciclo de vida de espécies diferentes de Trichinella. O homem é infectadoacidentalmente, quando consome carne insuficientemente processada destes animais carnívoros (ou por consumo de alimentocontaminado por tal carne).

Fonte: Instituto Pan-Americano de Proteção de Alimentos (INPPAZ) - Divisão de Prevenção e Controle de Doenças. - www.inppaz.org.br

Ingestão de carnemal passada

Porcos

Ingestão desobras de carneou animais

Larva encistadaem músculoestriado

Carnívoros Carnívoros

Roedores

Larva liberadano intestinodelgado

Adultos nointestinodelgado

Larva depositadana mucosa

Circulação

Larva encistada emmúsculo estriado

Estágio infectivo

Estágio de diagnóstico

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Príons

São agentes infecciosos não convencionais que, ao contrário dos agentes comuns, não induzem

resposta inflamatória ou imunológica. São responsáveis pelas encefalopatias espongiformes bovina

(EEB) e humana. Encefalopatia espongiforme é uma enfermidade infecciosa neurodegenerativa,também conhecida como Doença do Príon, ocorrendo tanto no homem como em animais. A doença

pode ser fatal e é caracterizada microscopicamente por intensa vacuolização de neurônios, dando

ao tecido cerebral aspecto de esponja, daí ser referida como encefalopatia espongiforme.

A teoria do príon surgiu quando uma proteína resistente às proteases (PrPsc) foi identificada em

cérebros infectados de animais com scrapie (doença que afeta ovelhas e carneiros). Posteriormente,

uma proteína semelhante (PrPc), sintetizada pela própria célula, com peso molecular diferente,

mas com a mesma seqüência de aminoácidos, foi identificada em neurônios de animais sadios.

Isso explica a falta de resposta imunológica ao agente das encefalopatias espongiformestransmissíveis (EET). A PrPsc pode ser gerada na própria célula por agentes mutantes da proteína

ou penetrar na célula como agente infeccioso (PRÍON), vindo de outro hospedeiro. A PrPsc interfere

no metabolismo celular formando complexos químicos que se acumulam no citoplasma, formando

as vesículas invisíveis no exame histológico.

O príon é transmissível pela carne, sendo o seu controle realizado, obrigatoriamente, na produção

animal. É extremamente resistente aos meios convencionais de desinfecção, como calor, formalina,

radiações ultravioleta e ionizantes, além de outros agentes químicos e físicos.

SIGNIFICADO DOS CONTAMINANTES MICROBIANOS EM ALIMENTOS

Pode-se avaliar microbiologicamente um produto sob diferentes diretrizes, que são:

Aspectos higiênicos

São as determinações microbianas que permitem avaliar higienicamente um produto, no que se

refere à aplicação de Práticas de Higiene em toda a sua cadeia de produção e exposição ao

consumo. Baseia-se em determinações analíticas de contagem total de bactérias (carga microbianatotal de mesófilos e/ou termófilos e/ou psicrotróficos), contagem total de fungos (bolores e

leveduras), coliformes totais (ambientais). A avaliação de presença/ausência ou de números

baixos desses microrganismos não é suficiente e não está diretamente relacionada com conclusões

sobre o risco do consumidor. Como indicadores higiênicos, estão relacionados com qualidade do

processamento / etapa / procedimento e com a possível deterioração de produtos.

É importante assinalar que a alteração / deterioração é melhor avaliada por parâmetros físicos e

químicos, como caracteres organoléticos, pH, provas de rancificação, produção de gás sulfídrico,amônia, indol etc. A introdução desses critérios nas normas e padrões legais é questionável, uma

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vez que estão relacionados com alteração / deterioração e, portanto, com perda econômica paraa produção e transformação de produtos alimentícios e a avaliação dessa alteração é realizada

por determinações físicas e químicas. Sua inclusão se justifica para produtos que sofreram

processamento tecnológico que impacte esses grupos de microrganismos.

Presença de indicadores fecais

Esse aspecto, em geral incluído nas normas e padrões, tem significado higiênico e sanitário, com as

devidas reservas. Pretende avaliar a qualidade e a presença de contaminação fecal, direta ou

indireta. Esse grupo de indicadores é composto por coliformes (atualmente designados como

termotolerantes ou a 450C, termos mais éticos do que o termo fecal). A Escherichia coli, comoindicadora de contaminação de origem fecal, é a integrante normal da microbiota intestinal dos

animais de sangue quente e não as denominadas de patógenas - das quais se diferencia

laboratorialmente pelos métodos de análise, características bioquímicas e sorológicas e a pesquisa

de alguns marcadores de virulência. Os estreptococos, designados como enterococos ou estreptococos

fecais, além dos bacteriófagos (colifagos e shigelafagos), também são indicadores de contaminação

fecal. O Clostridium perfringens pode ter procedência fecal e/ou ambiental. É importante assinalarque esses grupos de bactérias são indicadores, com importância para a maioria das classes de

alimentos, para as quais existem tolerâncias legais, em função do grupo de alimento.

Indicadores de processamento e/ou manipulação

Pertencem a esses indicadores vários grupos de microrganismos, na dependência do produto e

respectivo processamento. Incluem alguns dos grupos citados anteriormente, como contagens

de bactérias e fungos, bactérias aeróbias, anaeróbias, termófilas, psicrotróficas, Staphylococcus

aureus, Bacillus cereus, clostrídio sulfito redutor a 35 e 460C, coliformes termotolerantes eambientais etc. No caso de enlatados, são indicadores de processamento as determinações de

bactérias mesófilas e termófilas, aero e anaeróbias. No caso de leite pasteurizado, as bactérias

psicrotróficas e mesófilas. Para avaliar seleção, lavagem e desinfecção de verduras, os indicadores

fecais. Para os pratos prontos para consumo, como maionese e produtos de confeitaria, o S.

aureus, os coliformes termotolerantes, o Bacillus cereus, o clostrídio a 46ºC, na dependência do

número encontrado. Esses microrganismos, em função do número/g ou ml, podem sersignificativos de higiene, higiene e sanidade e até impropriedade para o consumo. Para as de

massas alimentícias secas, o Staphylococcus aureus e os coliformes termotolerantes, etc. Podem

fazer parte das normas e padrões legais, porém é questionável a introdução desses conceito

nos critérios legais, uma vez que se relacionam com processamento e não com problema

específico de saúde pública.

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Microrganismos úteis

São usados nos processos de transformação de matérias-primas em produtos alimentícios. São

microrganismos controlados, cujo metabolismo sobre os componentes da matéria-prima emquestão dá como resultado final um mesmo metabólito, não tóxico, porém alimentício. São usados

para a fermentação da massa de pão e similares, usados na fabricação de cervejas e chope, de

iogurte, de queijos, de outros produtos designados de fermentados. Alguns deles, como o levedo

de cerveja, têm propriedades consideradas medicamentosas; como fonte de vitaminas do complexo

B e como o iogurte, protetor e restaurador da microbiota intestinal (probióticos). Esse grupo

não faz parte das normas e padrões legais, mas é importante para controle de processos industriais.

Indicadores de risco

São os microrganismos que podem produzir e liberar toxina no produto, como a enterotoxina

estafilocócica, ou causar uma toxi-infecção, como o Bacillus cereus e o Clostridium perfringens

(cujo indicador é o clostrídio sulfito redutor a 460C), ou ainda causar uma infecção, como a

Salmonella. Como indicadores de risco, são considerados os de maior prevalência e incidência de

casos de DTA e/ou os de maior capacidade de disseminação (larga distribuição geográfica, como

as Salmonelas). O Staphylococcus aureus, Bacillus cereus e Clostridium perfringens são dedistribuição restrita, ou seja, os surtos acontecem predominantemente em comensais de uma

mesma refeição, sendo raro surtos “em aberto”, enquanto a salmonelose é um problema de

saúde pública internacional. Alguns membros desse grupo podem estar incluídos nas normas e

padrões legais. São objeto da Análise de Riscos e da aplicação do Sistema de Análise de Perigos

e Pontos Críticos de Controle (APPCC/HACCP).

Toxinas biológicas

Essa avaliação compreende toxinas de várias origens, como a toxina estafilocócica (da qual o

Staphylococcus aureus é um indicador, não sendo adequada a relação direta entre a presença denúmeros iguais ou superiores a 105 com a presença da enterotoxina; o desenvolvimento do

microrganismo em questão é regulado por faixa de temperatura e de umidade do produto não-

linear com a produção e liberação da toxina) e a toxina botulínica (idem ao anterior, diferindo

apenas por se tratar, nesse caso, de uma bactéria esporulada, que pode estar “inerte” no produto

alimentício, ou seja, presente porém sem se multiplicar e, portanto, sem produzir e liberar toxina).

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Aspectos sanitários - Microrganismos patogênicos

Os possíveis patógenos presentes nos alimentos são bactérias, vírus e parasitos. As bactérias

patógenas são numerosas, incluindo Salmonella typhi, outras Salmonella spp, Shigella spp,Escherichia coli enteropatogênicas (EPEC = enteropatógena; ETEC = enterotoxigênica; EIEC =

enteroinvasiva; EHEC = enterohemorrágica e EAEC = enteroaderente), Listeria monocytogenes e

outras, Vibrio cholerae O1 e O139, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus, Vibrio fluvialis e outros

víbrios, Aeromonas hydrophila, Plesiomonas shigelloides, Campylobacter coli, Campylobacter jejuni

e outras. Essas bactérias devem ser consideradas para o diagnóstico (elucidação) de DTA e para

avaliação adicional de riscos a saúde pública, necessário em programas.

A avaliação microbiológica, portanto, pode ser direcionada para conclusões diferentes, de acordocom o grupo que está sendo analisado e as finalidades de análise. Essas avaliações têm por base

as características intrínsecas ou internas do produto alimentício, como pH, atividade de água,

potencial de óxido-redução, substâncias antimicrobianas naturais ou adicionadas (aditivos com

ação conservadora); as características extrínsecas ou externas aos quais o produto em questão

está exposto, como embalagem, condições de tempo (validade) e temperatura de comercialização,

condições de manuseio e preparo final antes do consumo etc; a microbiota natural do produto,uma vez que todos os nichos ecológicos têm uma microbiota específica; o processamento

tecnológico, com conseqüente emprego de processos que permitem exclusão de microrganismos,

como os térmicos, tanto brandos como extremos, de controle de multiplicação, por redução de

água, acidificação, uso de temperaturas baixas, uso de microrganismos úteis para obtenção de

outros produtos, com conseqüente alteração da microbiota natural, entre outros.

Critérios para o estabelecimento de padrões microbiológicossanitários em alimentos

Os critérios para o estabelecimento de padrão microbiológico podem ser consideradosisoladamente ou em conjunto conforme a seguir:

a) caracterização dos microrganismos e/ou suas toxinas considerados de interesse sanitário;

b) classificação dos alimentos segundo o risco epidemiológico;

c) métodos de análise que permitam a determinação dos microrganismos;

d) plano de amostragem para a determinação do número e tamanho de unidades de amostras aserem analisadas;

e) normas e padrões de organismos internacionalmente reconhecidos, Codex Alimentarius e outros

organismos;

f) outros critérios , quando evidências científicas o justifiquem.

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A - fase lag ou de adaptação

B - fase log ou exponencial

C - fase estacionária

D - fase de declínio ou morte

TEMPO

LOG

X

A

B

C

D

FATORES INERENTES AOS ALIMENTOS E AO AMBIENTE QUE

INFLUENCIAM NA MULTIPLICAÇÃO MICROBIANA

Curva de multiplicação

A multiplicação microbiana significa aumento no número total de células devido à multiplicação

dos organismos individuais em uma cultura ou em qualquer ambiente. É freqüente encontrar-se

o termo crescimento microbiano ao invés de multiplicação, como no caso da conhecida “curva de

crescimento dos microrganismos”.

Em condições ótimas, os microrganismos encontram-se em desenvolvimento balanceado. Durante

esse desenvolvimento, a duplicação de massa vem acompanhada da duplicação de todos os

demais constituintes, como DNA, RNA e proteínas. A multiplicação microbiana obedece a umacurva (curva de desenvolvimento). A Figura 11 apresenta a curva quando o microrganismo se

encontra nas condições ótimas de temperatura, pH, nutrientes, umidade, presença de receptores

de elétrons e outros fatores importantes para o microrganismo em questão:

FIGURA 11: Curva de desenvolvimento dos microrganismos

Na fase lag, fase de adaptação ou de latência, o microrganismo se adapta ao novo ambiente.

Assim, se um microrganismo presente no solo contaminar um alimento, como por exemplo uma

carne, levará um tempo para se adaptar ao novo substrato, pois terá que começar a produzirenzimas capazes de digerir nutrientes como as proteínas. Assim, a fase lag poderá ser longa.

Entretanto, se a contaminação da mesma carne for feita através de resíduos de carne de uma

superfície mal higienizada, as bactérias já estarão adaptadas ao alimento e, assim, vão se multiplicar

mais rapidamente, não havendo a fase lag. Vê-se, portanto, que a contaminação através de resíduos

de alimentos (limpeza e sanificação deficientes) é muito mais problemática.

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Na fase exponencial, a multiplicação é em ritmo contínuo, podendo ser avaliada pela seguinteequação:

Nt = N0 x 2n , onde:

Nt = o número de microrganismos após o tempo t de crescimento;

N0 = o número inicial de microrganismos;

n = o número de gerações.

O valor de n pode ser calculado pela seguinte fórmula: n = t/tg, onde t é o tempo (em minutos)

de crescimento e tg é o tempo de geração, ou tempo necessário para dobrar o número de células

(em minutos).

O tempo de geração varia de acordo com o microrganismo e, para um mesmo microrganismo, otempo varia de acordo com as condições ambientais (temperatura, nutrientes, etc.). Assim, uma

bactéria que tem o tempo de geração de 15 minutos, por exemplo, em uma carne a temperatura

ambiente, ao final de 3 horas dará origem a cerca de 4000 bactérias. Isso pode ser calculado da

seguinte forma:

n = t/tg = 180min/15min

n = 12

Nt = N0 x 2n

Nt = 1 x 212

Nt = 4096

Entretanto, isso ocorre em condições ideais para a multiplicação. Se houver qualquer fator inerenteao alimento, ou ao ambiente, que faça com que o microrganismo se multiplique mais lentamente,

aumentando o tempo de geração, ao final do mesmo período de tempo o número de

microrganismos será menor.

Na fase estacionária a multiplicação é reduzida por limitação de algum fator ambiental (nutrientes,

por exemplo). A população se mantém constante.

Na fase de declínio, o número de microrganismos vivos começa a diminuir, em função da falta de

condições de sobrevivência no ambiente (falta de um nutriente vital, acidez excessiva, substâncias

tóxicas excretadas pelos próprios microrganismos etc.).

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É também de interesse a curva de destruição de microrganismos. Nessa curva, é avaliada adiminuição do número de células viáveis do organismo em questão, quando submetido a condições

destrutivas ou desfavoráveis. O entendimento da curva de multiplicação e da curva de destruição,

relacionadas com os fatores que podem interferir com a viabilidade e número de células viáveis,

faz parte da Microbiologia Preditiva, que, como o nome sugere, permite prever o comportamento

de um determinado microrganismo em um produto alimentício, assim como a eficácia de um

processo que possa inibir a multiplicação ou provocar a morte ( parcial ou total ) das célulasvegetativas e formas esporuladas presentes.

Fatores que influenciam a multiplicação microbiana

A qualidade microbiológica dos alimentos é ditada, primeiro, pelo número e tipo de microrganismos

iniciais (contaminação inicial); posteriormente, pela multiplicação ou destruição total ou parcial

desses microrganismos no alimento.

A qualidade das matérias-primas, em função da presença da sua microbiota natural e de

contaminantes patogênicos ou deteriorantes, assim como a higiene (de superfícies, ambiente,

manipuladores) representam a contaminação inicial. O tipo de alimento e as condições ambientais

regulam a multiplicação.

Os fatores inerentes ao próprio alimento são também denominados parâmetros intrínsecos, como

por exemplo, o pH e atividade de água. Já os fatores inerentes ao ambiente que cerca o alimentosão denominados parâmetros extrínsecos, como por exemplo, a temperatura e a umidade relativa.

Em condições ideais, as bactérias são os microrganismos com maior velocidade de multiplicação,podendo apresentar um tempo de geração em torno de 20 minutos. Assim, mesmo nos casos em

que a contaminação inicial de um alimento é pequena, contagens elevadas poderão ser alcançadas

em um curto espaço de tempo. No entanto, a velocidade de multiplicação de uma bactéria não é

constante, havendo variações acentuadas, dependentes da fase em que se encontram e das

condições ambientais. Os parâmetros intrínsecos e extrínsecos, portanto, também determinam a

velocidade de multiplicação.

As leveduras possuem um tempo de geração (tg) de 30 minutos a três horas; maior, portanto, doque o das bactérias. Já os bolores (fungos filamentosos), multiplicam-se mais lentamente do

que as leveduras. Dessa forma, em um alimento que forneça condições para o desenvolvimento

dos três grupos de microrganismos, as bactérias dominarão e, por conseguinte, serão a causa

primeira da deterioração de determinados alimentos. Por outro lado, leveduras e bolores são

importantes na deterioração de alimentos que não apresentam parâmetros que favoreçam o rápido

desenvolvimento das bactérias.

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Fatores inerentes aos alimentos

Vários fatores podem influenciar na contaminação dos alimentos, tais como: pH, atividade da

água, potencial de oxi-redução, conteúdo dos nutrientes, constituintes antimicrobianos, estrutura

biológica e a microbiota do alimento.

pH

O pH indica a concentração de H+ de um alimento ou solução, o que é representado pela equação:pH = log 1/[H+]. Por essa equação, observa-se que quanto maior a concentração de H+ (caráter

ácido), menor é o pH. Assim, o pH é menor em alimentos ácidos. O pH varia de 0 a 14, sendo 7 o

valor que expressa a neutralidade.

O pH pode ser determinado com o uso de um pHmetro, obtendo-se uma precisão de

aproximadamente 0,01 unidades de pH dentro da faixa de 0 a 14. O pHmetro vem equipado com

um eletrodo de vidro que deve ficar imerso em solução de KCl 3M. Deve, ainda, ser calibrado

diariamente com soluções tampão pH 4 e pH 7.

O pH é um fator de importância fundamental na limitação dos tipos de microrganismos capazes

de se desenvolver no alimento. Tal é a sua influência, que foi proposta uma classificação práticados alimentos em função do pH, dividindo-os em três grupos:

1- alimentos pouco ácidos ou de baixa acidez – os que possuem pH superior a 4,5.

2- alimentos ácidos – os que possuem pH entre 4,0 e 4,5.

3- alimentos muito ácidos ou de alta acidez – os que possuem pH inferior a 4,0.

Alguns valores de pH dos alimentos estão descritos na Tabela 1 (página seguinte).

A microbiota de alimentos pouco ácidos (pH > 4,5) é muito variada, havendo condições para o

desenvolvimento da maioria das bactérias, inclusive as patogênicas, bolores e leveduras.

Em alimentos ácidos (pH 4,0 a 4,5), a microbiota bacteriana já é bem mais restrita, representada por

bactérias láticas e algumas formas esporuladas do gênero Bacillus e Clostridium, cujos esporos podemser de baixa resistência térmica. O pH 4,5 é muito importante em Microbiologia de Alimentos, pois

assinala o valor abaixo do qual previne-se a multiplicação de Clostridium botulinum e, de modo geral,

de outras bactérias patogênicas. Nessa faixa de pH, os bolores e leveduras encontram-se em condições

ótimas para seu desenvolvimento. Nos alimentos muito ácidos (pH < 4,0), a microbiota capaz de se

desenvolver é restrita, praticamente, aos bolores e leveduras além de bactérias láticas e acéticas.

A indústria de alimentos lança mão do efeito do pH sobre os microrganismos para a conservação.

Assim, são elaborados os alimentos fermentados, seja através dos ácidos produzidos pelos

microrganismos que provocam o abaixamento do pH (por exemplo, leites, carnes e vegetaisfermentados) ou utilizando-se acidulantes como ácido cítrico, lático, acético e outros. Dessa

forma, elimina-se o risco de deterioração ou atenua-se o tratamento térmico, no caso de picles,

chucrute, champinhon e palmito em conserva.

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Hortaliças pHBrócolis 6,5

Aspargos 5,7-6,1

Couve- de-bruxelas 6,3

Batata 5,3-5,6

Cenoura 4,9-6,0

Milho 7,3

Azeitona 3,6-3,8

Tomate 4,2-4,3

Frutas pHAmeixa 2,8-4,6

Figo 4,6

Laranja (suco) 3,6-4,3

Maçã 2,9-3,3

Morango 3,0-3,9

Geléia de frutas 3,5

Carnes pHFrangos 6,3-6,4

Presunto 5,9-6,1

“Corned beef” 5,5-6,0

Salsichas Frankfurt 6,2

Bovina (moída) 5,1-6,2

Pescados pHAtum 5,2-6,1

Camarão 6,8-7,0

Peixe fresco (maioria) 6,6-6,8

Salmão 6,1-6,3

Laticínios pHCreme de Leite 6,5

Manteiga 6,1-6,4

Queijo 4,9-5,9

Leite 6,3-6,5

TABELA 1

Fonte: Jay, 1992 e ICMSF, 1980

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Atividade de água (Aa)

A atividade de água é um parâmetro muito importante para o desenvolvimento microbiano. Ela

é calculada pelas fórmulas:

Aa = (P1)/(P0), onde: P1 = pressão de vapor d’água da solução (alimento) e

P0 = pressão de vapor do solvente puro (água).

Aa = U.R./100, onde: U.R. = umidade relativa do alimento.

Aa = n2/(n1+n2), onde: n1 = número de moles do soluto e

n2 = número de moles do solvente, considerando-se uma solução ideal.

O valor absoluto de atividade de água fornece uma indicação segura do teor de água livre do

alimento, sendo esta a forma ideal de água usada pelos microrganismos. As bactérias são

usualmente mais exigentes quanto à disponibilidade de água livre, seguidas das leveduras e dos

bolores, sendo que, entre esses últimos, algumas espécies destacam-se pela elevada tolerância à

baixa Aa. A possibilidade de alteração microbiana em alimentos cessa em alimentos apresentando

Aa abaixo de 0,60, embora isso não signifique a morte de microrganismos.

O efeito dos diferentes solutos na redução da Aa difere de forma muito acentuada, o mesmosendo válido em relação ao efeito inibitório sobre os microrganismos.

TABELA 2: Valores de Aa em soluções preparadas a partir de vários solutos e mantidas a 25°C.

Fonte: CHRISTIAN,1980

Aa

NaCl Sacarose Glicose

0,995 0,88 8,52 4,45

0,960 48,22 39,66 28,51

0,920 11,90 54,36 43,72

0,900 14,18 58,45 48,54

0,880 16,28 62,77 53,05

0,860 18,18 68,60 58,45

Concentraçãode solutos %

(p/p)

Concentraçãode solutos %

(p/p)

Concentraçãode solutos %

(p/p)

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Fonte: Christian, 1980

Tipos de alimentosCarnes e pescados frescos, leite e outras bebidas, frutas e hortaliçasfrescas, hortaliças em salmoura enlatadas e frutas em calda enlatadas.

Leite evaporado, concentrados de tomate, carnes e pescados curados,sucos de frutas, queijos, pão e embutidos.

Leite condensado, salame, queijos duros, produtos de confeitaria,marmeladas.

Geléias, farinhas, frutas secas, caramelo, goiabada, coco ralado, pes-cado muito salgado e extrato de carne.

Doces, chocolate, mel, macarrões, batatas fritas, verduras desidratadas,ovos e leite em pó.

Valores de Aa

> 0,98

0,93 a < 0,98

0,85 a < 0,93

0,60 a < 0,85

< 0,60

Existem alguns grupos de microrganismos que são particularmente resistentes a baixas Aa. São eles:

a) Microrganismos osmofílicos – necessitam de ambiente com baixa Aa, como produtos com

teores significativos de açúcar , para se desenvolver.

b) Microrganismos osmodúricos – suportam, mas não necessitam de ambientes com elevada

concentração de açúcar.

c) Microrganismos halofílicos – necessitam de ambientes com elevada concentração salina para

se desenvolver.

d) Microrganismos halodúricos – suportam ambientes com alta concentração de sal.

e) Microrganismos xerofílicos – afinidade a ambientes secos.

TABELA 3: Valores mínimos de Aa permitindo desenvolvimento microbiano a 25°C.

Há uma grande diversidade de métodos para se medir a atividade de água em alimentos. Entretanto,

os mais empregados são os que utilizam higrômetros eletrônicos. Dentre eles, existe medidor de

Aa portátil, que, apesar de seu alto custo, apresenta boa precisão, rápida leitura e ampla aplicação

na indústria de alimentos.

TABELA 4: Valores de Aa em alguns tipos de alimentos.

Fonte: Farkas,1997

Grupo microbiano Aa mínima

Maioria das bactérias 0,88-0,91

Maioria das leveduras 0,88

Maioria dos bolores 0,80

Bactérias halófilas 0,75

Bolores xerotolerantes 0,71

Bol. xerófilos e leveduras osmófilas 0,60-0,62

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Potencial de Oxi-redução (Redox, Eh)

O potencial de oxi-redução (redox) de um ambiente é medido em milivolts (mV). Pode ser afetado

por uma série de compostos. A presença do oxigênio é o fator que mais contribui para o aumento

do potencial redox de um alimento.

Os microrganismos variam no grau de sensibilidade ao potencial de oxi-redução (redox) no meio

de multiplicação e podem ser divididos em grupos, de acordo com o Eh requerido:

a) Aeróbios – requerem Eh positivo (presença de O2) (+350 a +500mV). São exemplos, os bolores,

as bactérias como a Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Micrococcus, algumas espécies de

Bacillus, e as leveduras oxidativas.

b) Anaeróbios – requerem Eh negativo (ausência de O2)(+30 a -550mV). O oxigênio é tóxicopara a célula, porque gera peróxidos letais ao microrganismo. Os gêneros Clostridium e

Desulfotomaculum compreendem espécies anaeróbias. Exemplo: Clostridium paraputrificum (requer

ambiente com -30 a -550 mV para se multiplicar).

c) Facultativos – multiplicam-se em Eh positivo e negativo (+100 a -350mV). Exemplo: leveduras

(fermentativas), enterobactérias e Bacillus.

e) Microaerófilos – multiplicam-se melhor em Eh baixo. As bactérias láticas encontram-se nesse grupo.

Vê-se, então, que se trata de um fator importante a ser usado na conservação dos alimentos etambém permite avaliar quais microrganismos irão se desenvolver em determinados alimentos.

Pode-se, por exemplo, utilizar a exaustão, embalagens não permeáveis ao O2 submetidas a vácuo,

atmosfera com gases inertes, de aeração e carbonatação para se controlar os microrganismos

aeróbios. Esses recursos são usados largamente para queijos, vegetais, produtos cárneos e outros,

a fim de evitar os bolores (mofos) superficiais.

No caso dos enlatados, o ambiente anaeróbio favorece a multiplicação de bactérias esporuladas,

anaeróbias ou facultativas.

TABELA 5: Potencial de oxi-redução em alguns alimentos.

Fonte: ICMSF,1980.

Alimento Potencial de oxi-redução - Eh

Leite +200 a +400

Queijo tipo Cheddar +300 a -100

Queijo tipo suíço -50 a -200

Carne in natura -60 a -150

Carne moída +300

Carne enlatada -20 a -150

Suco de uva +409

Suco de Limão +383

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Conteúdo de Nutrientes

Os microrganismos variam quanto às suas exigências aos fatores de multiplicação e à capacidade

de utilizar os diferentes substratos que compõem os alimentos. Assim:

a) Fonte de carbono: pode muitas vezes limitar a multiplicação dos microrganismos. Os

carboidratos complexos (polissacarídeos), tais como o amido e celulose, são diretamente utilizados

por um número restrito de microrganismos. Os bolores são de particular interesse na deterioraçãodas matérias-primas que contenham esses substratos.

b) Fonte de nitrogênio: constituem os aminoácidos, os nucleotídeos, os peptídeos e as proteínas,além de outros compostos nitrogenados.

c) Fonte de vitamina: em geral, os alimentos possuem as quantidades necessárias para o

desenvolvimento dos microrganismos. Por exemplo, as frutas pobres em vitaminas do complexo

B, não favorecem a multiplicação de algumas bactérias.

d) Sais minerais: nos alimentos, são fatores indispensáveis para a multiplicação de

microrganismos.

Constituintes antimicrobianos

Na natureza, a estabilidade de alguns produtos de origem animal e vegetal ocorre devido à

presença de constituintes antimicrobianos. São alguns exemplos:

a) Ovo - Possui lisozima (muramidase), que destrói a parede celular das bactérias Gram-positivas.

No albúmen do ovo encontra-se a avidina, uma substância com atividade inibitória sobre algumas

bactérias e leveduras.

b) Amoras, ameixas e morangos - Possuem ácido benzóico com atividade bactericida e fungicida,

sendo mais efetivo em pH na faixa de 2,5 a 4,5.

c) Cravo - Contém eugenol, que atua contra bactérias (Bacillus, Staphylococcus aureus, Aeromonas

e Enterobactérias).

d) Canela - Contém aldeído cinâmico e eugenol, substâncias que atuam contra bolores e bactérias,respectivamente.

e) Alho - Contém substâncias voláteis (alicinas) que apresentam atividade antimicrobiana. Atuamsobre as salmonelas, shigelas, micobactérias, Leuconostoc plantarum, Staphylococcus aureus,

Leuconostoc mesenteroides, Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Candida albicans, Aspergillus

flavus e Penicillium, entre outros.

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e) Leite - No leite cru existem vários grupos de substâncias com atividade antimicrobiana, queprotegem contra a deterioração e inibem a multiplicação de bactérias patogênicas (sistema

lactoperoxidase, lactoferrinas e outras proteínas que se ligam ao ferro).

f) Condimentos e frutas cítricas – A maioria dos condimentos (pimenta, orégano, cebola, coentro,

etc.) e algumas frutas, em especial a casca de frutas cítricas, contêm óleos essenciais que

apresentam atividade antibacteriana e antifúngica. É importante assinalar que o óleo (essência)

pode estar em concentrações baixas no produto natural.

g) Mel – Os diferentes tipos de mel apresentam atividade antimicrobiana, relacionada não só

com o alto conteúdo de açúcares, mas também de aminoácidos específicos e de outras substâncias,

que, embora nem sempre estejam caracterizadas quimicamente, têm a ação inibitória já demonstradasobre microrganismos.

Estruturas Biológicas

Constituem uma barreira para o acesso dos microrganismos às partes perecíveis de certos alimentos,

ou seja, às partes que possuem nutrientes que permitem a multiplicação dos microrganismos e

que são (teoricamente) estéreis. Exemplos:

a) cascas de sementes

b) cascas de nozes

c) casca do arroz

d) pele e pêlo dos animais

e) casca ou película das frutas.

Microbiota do alimento

A competição da microbiota inerente ao alimento atua favorecendo ou inibindo certas espécies

ou grupos de microrganismos. Bactérias láticas, por exemplo, podem produzir ácido lático e

bacteriocinas, que inibem ou eliminam certos microrganismos patogênicos presentes no alimento.

Por outro lado, alguns tipos de leveduras podem consumir os ácidos orgânicos de alimentos

ácidos, dando condições para microrganismos, que antes tinham sua multiplicação inibida pela

acidez, se multiplicarem.

Certas bactérias, como Staphylococcus aureus e Clostridium botulinum, são maus competidores e

não se desenvolvem bem em alimentos que apresentem altas contagens de outros microrganismos,tais como alimentos crus (carne, pescado, verdura etc.).

Fatores inerentes ao ambiente

Os fatores relativos ao ambiente que cerca o alimento poderão atuar positiva ou negativamente

sobre o desenvolvimento dos microrganismos. São eles: temperatura, umidade relativa e presença

de gases.

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Temperatura

A temperatura é um dos fatores ambientais que mais afetam a viabilidade e a multiplicação

microbiana. Apesar da multiplicação microbiana ser possível numa faixa de -8OC até +90OC, a

temperatura ótima da maioria dos patógenos é de 35OC. A temperatura afeta a duração da fase delatência (lag), a velocidade de multiplicação, as necessidades nutritivas e a composição química

e enzimática das células.

Os efeitos letais do congelamento e resfriamento dependem do microrganismo considerado e

das condições de tempo e temperatura de armazenamento. Alguns microrganismos permanecem

viáveis durante longos períodos de tempo em alimentos congelados.

A resistência a temperaturas mais altas depende, fundamentalmente, da característica do

microrganismo e da matriz (alimento). Dentre os microrganismos patogênicos mais resistentes,

encontra-se o Staphylococcus aureus, cujas células resistem a 60OC por 15 minutos. As formas

esporuladas, como já assinalado, apresentam marcada resistência térmica.

TABELA 6: Classificação dos microrganismos em relação à temperatura:

Umidade Relativa (U.R.)

A umidade relativa influencia diretamente a atividade de água do alimento. Se estocarmos um

alimento de baixa atividade de água em ambiente com alta umidade relativa, a Aa do alimento

aumentará, podendo sofrer deterioração por microrganismos.

O binômio U.R./temperatura não pode ser desprezado. Em geral, quanto mais próxima a temperatura

de estocagem for da temperatura ambiental, menor deverá ser a U.R., sendo o inverso também

verdadeiro, no que se refere à estocagem a baixas temperaturas.

Alterando-se a atmosfera gasosa, é possível retardar a deterioração da superfície sem o

abaixamento da U.R.

Fonte: ICMSF, 1980.

Temperatura (o C)

Grupo Mínima Ótima Máxima

Termófilos 40 a 45 55 a 75 60 a 90

Mesófilos 5 a 15 30 a 45 35 a 47

Psicrófilos -5 a +5 12 a 15 15 a 20

Psicrotróficos -5 a +5 25 a 30 30 a 35

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Presença de gases no meio

Dois fatores são importantes na estocagem dos alimentos:

a) Influência do CO2 - A estocagem de alimentos em atmosfera contendo CO2 é referida como

estocagem em “atmosfera controlada”. Seu efeito é conhecido desde 1917 e foi colocado em

prática a partir de 1928.

Esse tipo de estocagem é utilizado, em muitos países, para frutas (maçãs e pêras), provocando o

retardamento da putrefação, causada por fungos filamentosos. Esse efeito se deve, provavelmente,

à inibição do etileno pelo gás carbônico. O etileno atua nas frutas como fator de maturação. Aconcentração de CO2 geralmente não excede a 10%.

Atmosferas de gás carbônico também têm sido muito utilizadas para prolongar o armazenamento

de carnes. As bactérias Gram-negativas são mais sensíveis ao CO2 do que as Gram-positivas.

Atmosferas contendo misturas de CO2 e O2 têm sido mais eficazes do que atmosferas contendo

somente ar e gás carbônico.

b) Influência do O3 (Ozônio) – certos vegetais, principalmente frutas, são conservados em

atmosfera onde é liberado o O3, em doses que variam de 2 a 3 ppm. Não é recomendado o seu uso

em alimentos com alto conteúdo de lipídios, pois acelera a rancificação. Tanto o ozônio como o

CO2 são eficazes para retardar alterações superficiais em carnes armazenadas por longo período.

TEORIA DOS OBSTÁCULOS

A estabilidade e a segurança da maioria dos alimentos são baseadas em vários fatores, que visam

evitar a multiplicação dos microrganismos, impedindo a deterioração e a veiculação de doenças

pelos alimentos. As interações entre os fatores intrínsecos e extrínsecos originaram o conceito

dos obstáculos (barreiras) de Leistner. Os obstáculos normalmente considerados na conservação

dos alimentos são: temperatura (alta ou baixa), atividade de água (Aa), pH (acidificação), potencialredox, conservantes (nitritos, sorbatos, sulfitos), atmosfera modificada, microrganismos

competitivos (bactérias láticas e produtos do seu metabolismo), número inicial (carga) de

microrganismos e o conteúdo em nutrientes. A atuação sinergética desses fatores pode melhorar

a estabilidade (aumento da vida útil) e, conseqüentemente, a qualidade do alimento, tornando-

o inócuo à saúde do consumidor.

Como os fatores que compõem os parâmetros intrínsecos e extrínsecos não são usados

isoladamente, a teoria dos obstáculos está baseada na potencialização ou diminuição do efeito

deletério sobre o microrganismo objeto de controle, considerando a interação entre eles. Porexemplo, quanto mais rico em nutrientes e, em especial em aminoácidos, o efeito esperado do pH

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e da temperatura é menor do que aquele que é alcançado quando o alimento é pobre em nutrientes.A diminuição esperada quando da aplicação tecnológica de qualquer dos fatores é menor quando

o número inicial de microrganismos contaminantes presentes no alimento for maior do que o

esperado. A interação de pH ácido, de conteúdo ácido ou a adição de conservantes em um alimento

potencializam a ação de temperaturas altas, provocando diminuição e morte dos microrganismos

presentes em maior proporção do que quando da ausência do ambiente ácido ou da presença de

conservantes.

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS E SEUS EFEITOS SOBRE OS

MICRORGANISMOS

A multiplicação microbiana ocorre em função do tipo de alimento e das condições ambientais. O

homem sempre procurou meios de preservar seus alimentos; inicialmente, empregando técnicas

empíricas que se mantêm até hoje, como é o caso da secagem, do uso do sal e da fermentação.

Com o desenvolvimento científico e tecnológico, os métodos empíricos foram sendo aperfeiçoados,

e novas técnicas surgiram para a conservação dos alimentos. Na Tabela 7 constam conceituaçõessobre perecibilidade de produtos cárneos em função de alguns fatores, intrínsecos e extrínsecos.

Os processos de conservação baseiam-se na destruição total ou parcial dos microrganismos capazes

de alterar o alimento, por modificação ou eliminação de um ou mais fatores (intrínsecos ou

extrínsecos) essenciais para a sua multiplicação, de modo que o alimento não se torne favorável

ao seu desenvolvimento. Também podem ser incorporadas aos alimentos substâncias inibidoras

de microrganismos (conservantes).

No caso da esterilização ou da pasteurização, utilizam-se temperaturas que eliminam os

microrganismos, destruindo total ou parcialmente a microbiota. Outros métodos procuramdificultar a multiplicação, como o frio, o sal e o açúcar. A retirada do ar inibe muitos tipos de

Fonte: ICMSF, 1980

pH e Aa

pH> 5,2 e Aa>0,95

pH 5,2-5,0 (inclusive) ou Aa

0,95-0,90 (inclusive)

pH<5,0 ou Aa<0,90

Características doalimento

Muito perecíveis

Perecíveis

Estáveis

Temperatura

< + 5ºC

< 10ºC

Não requer refrigeração

TABELA 7: Influência da temperatura de armazenamento, pH e Aa, na estabilidade de

produtos cárneos

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microrganismos. Nas fermentações, como no caso do iogurte e do picles, ocorre o desenvolvimentode acidez, que inibe a maioria dos microrganismos, melhorando a conservação. O uso de mais de

um processo (processos mistos) é comum na preservação dos alimentos, como por exemplo, o

leite pasteurizado, para o qual se faz um tratamento térmico e, depois, lança-se mão do frio para

a sua conservação.

O uso do calor na conservação e preparo dos alimentos

O calor elimina as células dos microrganismos quando submetidas a uma temperatura letal. Essa

temperatura varia de acordo com a espécie do microrganismo e com a forma em que se encontra.

Assim, as células vegetativas dos microrganismos são geralmente destruídas em temperaturas daordem de 60oC; os esporos são inativados em temperaturas superiores, até acima de 100oC.

A inativação das células vegetativas e dos esporos pelo calor úmido decorre da desnaturação de

proteínas, incapacitando a célula de se multiplicar. O calor seco age nas células por oxidação dos

componentes celulares. Os esporos são mais resistentes em função de seu maior grau de

desidratação e pela sua concentração de sais do ácido dipiconílico.

A resistência de um microrganismo ao calor pode ser determinada, com precisão, através do

valor D. O valor D é definido como o tempo (em minutos), a uma dada temperatura, necessário

para reduzir 90% da população (ou reduzir um ciclo log na curva de sobrevivência térmica) de

um determinado microrganismo.

A curva de sobrevivência térmica demonstra que o tempo é fundamental para a destruição, a uma

dada temperatura, de uma população de microrganismos.

São vários os fatores que influenciam a resistência térmica dos microrganismos:

a) Fatores relacionados com o microrganismo:

- número de esporos ou células vegetativas

- espécie(s) presente(s)

- condições de proliferação

- fase do desenvolvimento

b) Fatores relacionados com o ambiente:

- pH

- composição do alimento

- presença de substâncias inibidoras

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c) Fatores relacionados com o tipo de calor:

- calor seco

- calor úmido

O valor Z é o aumento da temperatura, em graus centígrados, necessário para reduzir em 1 ciclo

logarítmico a curva de destruição térmica.

O calor é utilizado em vários métodos de conservação e preparo dos alimentos, tais como: cocção,

pasteurização, esterilização, secagem e concentração. Nesses métodos, ocorre a eliminação totalou parcial dos microrganismos, de acordo com o grau de aquecimento (tratamento térmico)

dado ao alimento.

Cocção (Cozimento)

A cocção é um processo de uso de temperaturas altas largamente utilizado, em especial para o

preparo final do produto, antes do consumo. São várias as formas de cocção usadas: fervura,

fritura, assamento etc.

A aplicação do calor também é diferenciada: cozimento em atmosfera normal ou sob pressão e

fritura, pelo uso de uma fonte de calor direta no recipiente; forno convencional, com propagação

do calor no ambiente fechado; forno de microondas, cuja fonte de calor é diferente, pois é poraplicação de ondas de alto poder de penetração no produto; e outros, em geral com princípios

similares aos acima assinalados.

A ação esperada sobre os microrganismos presentes é também diferenciada, pois a presença de

líquidos (fervura, fritura) potencializa e dissemina melhor o calor do que os ambientes com menor

quantidade de líquido. Quando sob pressão, as temperaturas que são alcançadas são maiores do

que as em atmosfera normal. A cocção de produtos com maior quantidade de água promove melhor

disseminação do calor; já nos alimentos com quantidades menores de água (como a farofa) a

disseminação é bastante limitada. O uso do forno convencional é um dos processos mais demorados,pois o calor atinge primeiro a superfície do produto e é então disseminado vagarosamente nas

partes mais internas, até atingir o ponto mais frio (muitas vezes, o recheio usado para um peru ou

outra ave ainda está frio no final do tempo de assamento da carne).

É interessante observar que a superfície do produto apresenta uma quantidade de bactérias

maior do que a parte interna, exceção dos recheios, que podem apresentar uma carga significativa

de microrganismos. O uso de tampas, papel alumínio e similares durante a aplicação de calor no

forno convencional pode potencializar a ação e penetração do calor no produto.

O emprego do microondas tem características próprias: os de prato giratório permitem aplicação

dos raios em pontos diferentes de um produto sólido, o que facilita a disseminação do calor nospontos mais internos. A temperatura da superfície do produto pode ser menor do que a alcançada

no forno convencional, o que pode significar a não inativação dos contaminantes presentes na

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superfície. Por isso, os fornos conjugados (microondas com tostador) são mais eficientes nadiminuição/destruição dos microrganismos do que os não conjugados.

É importante assinalar que a inativação dos microrganismos pelos processos de cocção são efetivosna diminuição/eliminação das formas vegetativas de bactérias e fungos e de vírus entéricos,

porém a segurança (inocuidade) dos alimentos depende também dos cuidados na manipulação,

exposição e conservação dos mesmos até o consumo.

Pasteurização

É um tratamento térmico que elimina grande parte dos microrganismos presentes no alimento.

Emprega temperaturas inferiores a 100ºC, sendo utilizado nos seguintes casos:

a) Visando eliminar os microrganismos patogênicos - É o caso do leite pasteurizado. O tratamento

térmico é feito a 72 - 75 ºC por 15 – 20 segundos (HTST-high temperature, short time) ou a 60

- 65ºC por 30 minutos (LTLT- low temperature, long time), visando à eliminação da Coxiella burnetii,microrganismo patogênico de maior resistência térmica encontrada no leite. Esse tratamento,

quando bem feito, destrói outros patógenos do leite, inclusive os microrganismos indicadores

(como os coliformes fecais) e reduz bastante a contagem dos outros microrganismos não

patogênicos presentes. Alguns microrganismos psicrotróficos podem resistir à pasteurização.

b) Visando eliminar os deteriorantes e patogênicos capazes de se desenvolver no produto - É o

caso dos alimentos ácidos (pH entre 4,0 e 4,5) como os produtos de tomate, cogumelos e palmito,

e dos muito ácidos (pH < 4,0) como os picles e sucos de frutas.

No caso dos alimentos muito ácidos, os microrganismos patogênicos não sobrevivem ou não se

desenvolvem (como o Clostridium botulinum) e os deteriorantes do produto são as leveduras, osbolores, bactérias láticas e acéticas, facilmente eliminadas pelo calor (faixa de 60-90ºC). Assim,

com esse tratamento, o produto pode ser mantido em temperatura ambiente (caso de vinagre,

picles e conservas ácidas).

No caso dos alimentos ácidos, os patógenos também não resistem (ou não se desenvolvem como o

Clostridium botulinum), em função da acidez (pH). Os deteriorantes capazes de se multiplicar são as

leveduras, os bolores, as bactérias láticas e acéticas e alguns esporulados, tais como Bacillus coagulans,

e certas espécies de Clostridium. Os esporos desses microrganismos não são muito resistentes, mas,

como podem se desenvolver no produto, precisam ser destruídos. Nesses casos, são usadas temperaturasde 100oC (banho-maria) no tratamento térmico. O pH, entretanto, é um fator crítico e deverá ser

sempre inferior a 4.5 neste tipo de tratamento, pois acima desse valor, o esporo de Clostridium

botulinum, que não é destruído, pode germinar e produzir toxinas, causando quadros de toxinose.

Esse tipo de processamento é feito nos alimentos apertizados (embalados em latas ou vidros),

após ou antes da embalagem, como no processamento asséptico (sucos em embalagem tetra-

brick), onde o produto é pasteurizado e, posteriormente, envasado em embalagem esterilizada e

em ambiente asséptico.

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c) Visando eliminar ao máximo a microbiota presente, para inoculação de uma populaçãoselecionada – É o caso dos leites fermentados (iogurte) em que se dá um tratamento mais forte

(80-85oC por 15-20 minutos) do que o da pasteurização normal: resfria-se e adiciona-se uma

população de bactérias láticas selecionadas, para atuar livre de outros microrganismos,

antagônicos ou não.

A pasteurização é um processo que pode ser conduzido nas cozinhas e outros locais onde se

prepara o alimento para consumo. Por exemplo, para a pasteurização de ovos ou gemas e de

outros produtos líquidos, de maior ou menor viscosidade, a utilização de banho-maria, com

agitação ou mistura constante do produto permite alcançar a temperatura e o tempo necessáriospara a segurança do produto final. Apesar do processo poder ser realizado nesse nível de preparação

de refeições, é importante assinalar que o produto, após processamento, torna-se

microbiologicamente mais vulnerável, caso ocorra uma recontaminação por patógenos.

A elaboração de conservas em meio ácido é processo conduzido também pelos responsáveis por

refeições. Entretanto, o processo não é conduzido como anteriormente descrito. Uma forma de

controle que tem se mostrado efetiva é considerar a conserva artesanal ou caseira, uma

semiconserva, o que significa que deverá ser mantida sob refrigeração.

Esterilização

A esterilização tem por finalidade a destruição total dos microrganismos presentes. Como issoimplica a eliminação dos esporos bacterianos, são necessárias temperaturas elevadas, acima de

100oC, o que se consegue com uso das autoclaves, que trabalham com o calor sob pressão.

Observou-se anteriormente, no caso dos alimentos ácidos e muito ácidos, que temperaturas até

100oC são suficientes para que os alimentos apertizados mantenham-se estáveis à temperatura

ambiente. Para os produtos pouco ácidos (ervilhas, salsichas, almôndegas, sardinhas e outros

produtos enlatados), que têm pH acima de 4,5, há necessidade de destruir os esporos de Clostridium

botulinum, patógeno de maior resistência térmica. Assim, temperaturas entre 115-120oC, devemser usadas, por tempo suficiente.

Para calcular o tratamento necessário para esterilizar um produto é preciso conhecer a resistênciado microrganismo alvo, através do seu valor D e Z e determinar a curva de penetração de calor do

produto. Tendo-se esses dados, é possível calcular o valor de F0 (tempo correspondente a 121,1oC

do processo térmico).

Quando se aumenta a temperatura do processo em “1 valor Z”, o tempo do processo pode ser

diminuído 1 ciclo logarítmico ou 10 vezes, ou seja, caso estejamos processando um produto a

118oC/15 minutos e o Z do microrganismo alvo for 8oC, se aumentarmos a temperatura para

126oC, o tempo equivalente do processo será de apenas 1,5 minutos.

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Aqui é importante o conceito do chamado ponto frio do recipiente ou do alimento, que é a zona deaquecimento mais lento, sendo, portanto, mais difícil de ser esterilizada. Nos produtos aquecidos

por convecção, esse ponto está próximo ao fundo do recipiente, no eixo vertical. Já nos alimentos

aquecidos por condução, está no eixo geométrico do recipiente, sobre o eixo vertical (Figura 12).

FIGURA 12 Aquecimento do produto em uma lata e o ponto frio.

Os processos de cocção final do produto alimentício não alcançam os níveis de inativação de

microrganismos comparável com os níveis obtidos pela esterilização comercial, mesmo quando

são conduzidos sob pressão. É importante ressaltar que os produtos estéreis são passíveis de

contaminação e de multiplicação de microrganismos após a abertura ou quebra da hermeticidade

da embalagem e conseqüente exposição do produto às diversas fontes de contaminação.

Secagem

Por meio da secagem ocorre a eliminação da água pelo calor, que pode ser conduzido através doar quente (secadores adiabáticos) ou de superfície sólida. No primeiro caso, são empregados:

a) secadores de cabina e secadores de túnel (trabalham entre 45-85oC), muito usados paraprodução de massas alimentícias, desidratação de vegetais e de carnes;

b) atomizadores (spray-dryer), que trabalham com ar aquecido entre 180-230oC, empregados naprodução do leite em pó e do café em pó;

c) fornos secadores, usados para farinhas; e outros tipos de equipamentos mais sofisticados

(puff-dryer e foam mat dryer).

P1 – PONTO FRIO EM PRODUTOS AQUECIDOS

POR CONVECÇÃO

P2 – PONTO FRIO EM PRODUTOS AQUECIDOS

PÔR CONDUÇÃO

H

VP

1

P2

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No segundo caso, são empregados secadores de tambor (drum-dryer) e outros desidratadoresque empregam vácuo. Esses equipamentos são muito utilizados para a produção de leite em pó

industrial, por exemplo.

Deve-se ter muito cuidado com o local de estocagem dos produtos desidratados, bem como com

a embalagem, pois esses produtos absorvem água com facilidade. Como a Aa é o fator que os

mantém estáveis, a absorção de umidade do ambiente poderá provocar o desenvolvimento de

bolores.

A liofilização é um processo de desidratação que, inicialmente, congela o alimento e, posteriormente,

utiliza temperaturas de 40-50oC e forte vácuo para eliminar a água por sublimação.

Concentração

A concentração é um processo que remove somente parte da água (30 a 60%) dos alimentos,

diminuindo, portanto, a Aa do mesmo. É usada para produção de sucos concentrados, doces emmassa, produtos de tomate (molhos, catchup), geléias e outros.

A evaporação é o processo mais utilizado para a concentração. Para isso, são utilizadosevaporadores, que podem ou não trabalhar sob vácuo. A destruição dos microrganismos durante

o processo depende da temperatura. Nos evaporadores a vácuo, nos quais se pode utilizar

temperaturas baixas (50-60oC), bactérias termófilas poderão, inclusive, se multiplicar. Já a 100oC,

os esporos não são destruídos, ocorrendo somente a destruição de células vegetativas.

Como a quantidade de água disponível nesses tipos de alimentos ainda permite o desenvolvimento

de microrganismos (especialmente leveduras osmofílicas), são necessários métodos

complementares para sua conservação. Assim, os sucos concentrados são congelados ouadicionados de conservadores; os doces em massa podem sofrer envasamento a quente (tratamento

térmico).

A concentração é possível de ser conduzida nos processos de cocção usados em cozinhas, por

exposição prolongada do produto às fontes de calor, comumente usadas para o preparo de

refeições. São exemplos de pratos prontos obtidos por esse processo os doces em pasta (goiabada

e similares).

Uso do frio na conservação e preparo de alimentos

O frio é bastante utilizado na conservação dos alimentos perecíveis, tanto os de origem animal

como os de origem vegetal. Basicamente, o frio conserva os alimentos porque retarda ou inibe a

multiplicação microbiana. Isso ocorre porque o metabolismo microbiano é efetuado através dereações enzimáticas, as quais são influenciadas, em suas velocidades, pela temperatura. O

coeficiente Q10 é utilizado para explicar esse fato.

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ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

Q10 = Veloc. (T + 10oC) / Veloc. T, onde :

Q10 = coeficiente de temperatura;

Veloc. = velocidade da reação;

T = temperatura

O Q10 ~ 1,5-2,5 para os sistemas biológicos. Isso significa que a velocidade dobra a cada

aumento de 10oC.

Para a conservação dos alimentos, são empregados a refrigeração e o congelamento.

Refrigeração

Na refrigeração utilizam-se temperaturas superiores às do ponto de congelamento. Pode ser

usada como meio de conservação básica (como no caso das carnes e pescado fresco); como

conservação temporária, até que se aplique outro método (como no leite cru), ou pode ser usadacomo método de conservação complementar (como no caso do leite pasteurizado).

A refrigeração não pode ser considerada como forma de eliminação de microrganismos, pois sãopoucos os que têm sua viabilidade inibida ou prejudicada, como é o caso do Vibrio parahaemolyticus

e das formas vegetativas do Clostridium perfringens. Na maioria dos microrganismos apenas a

multiplicação ficará inibida (caso dos mesófilos e dos termófilos). Alguns mesófilos, ambientais

e psicrotróficos, entretanto, poderão se multiplicar mais ou menos rapidamente, dependendo da

temperatura utilizada na câmara.

Os produtos reagem de diferentes formas ao armazenamento refrigerado, havendo alguns que

sofrem efeito negativo, como no caso de banana e tomates verdes, os quais não completam oamadurecimento.

A temperatura utilizada na refrigeração é de máxima importância para a conservação. Deve serescolhida de acordo com o tipo de produto e do tempo e condições de armazenamento.

Além da temperatura, outros fatores são importantíssimos no armazenamento por refrigeração.São eles: umidade relativa, circulação de ar e atmosfera de armazenamento.

a) A umidade relativa pode ter influência sobre o produto que está sendo conservado. Se aumidade relativa é baixa, pode ocorrer a perda de umidade do alimento (ressecamento), ao

passo que uma umidade relativa alta facilita a multiplicação microbiano.

b) A circulação do ar é necessária para que haja uma distribuição uniforme da temperatura dentro

do equipamento de refrigeração. Esse ponto é muito importante, pois se a circulação é fraca, a

diminuição da temperatura no interior do alimento pode ser lenta, aumentando o risco de

desenvolvimento de patógenos.

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c) A atmosfera de armazenamento é muito usada em câmaras de estocagem de frutas (armazéns),que empregam uma atmosfera, de um modo geral, composta de 3% de O2, 5% de CO2 e 92% de N2.

A refrigeração é utilizada em todos os níveis e etapas da cadeia produtiva e de consumo doalimento. Matérias-primas de origem animal (pescados, carnes de animais) e vegetal necessitam

do resfriamento ou da refrigeração, como forma mínima para a sua conservação. Várias classes

de produtos industrializados necessitam de utilização da cadeia do frio durante os processos de

distribuição, conservação e comercialização, como leite pasteurizado, queijos moles, embutidos

frescais e outros. Da mesma forma, o uso do frio é indispensável nos locais de preparo de lanches

e refeições, seja para a conservação dos ingredientes e matérias-primas perecíveis, seja para osprodutos já prontos para o consumo.

Congelamento

No congelamento, utilizam-se temperaturas mais baixas do que na refrigeração. Na prática, as

temperaturas usadas situam-se entre -10 a -40°C. No processo de congelamento, ocorre uma

redução da população microbiana. A morte dos microrganismos decorre, principalmente, devido

aos cristais de gelo formados na célula; à desnaturação de enzimas; à perda de gases da célula;

ao abaixamento da Aa e a outros fatores. As bactérias Gram-negativas, especialmente as aeróbiasestritas (como as Pseudomonas), são as que mais reduzem seu número durante o congelamento.

De um modo geral, os alimentos congelam entre 0ºC e -4°C. O congelamento pode ser feito de

modo lento ou rápido. No congelamento lento (3 a 12 horas), há formação de cristais grandes

de gelo no interior da célula e, principalmente, nos espaços intercelulares. Esses cristais irão

afetar fisicamente a célula, podendo causar reações indesejáveis. No congelamento rápido (1 a 3

minutos), tem-se um abaixamento brusco da temperatura, havendo assim formação de pequenoscristais de gelo, principalmente no interior da célula.

Os métodos disponíveis para congelamento são:

a) congelamento por ar, que pode ser o ar sem movimento (geladeira, freezer) ou ar insuflado(túneis de congelamento);

b) congelamento por contato indireto, feito através de placas resfriadas por uma substânciarefrigerante;

c) congelamento por imersão, que pode ser feito diretamente no meio refrigerante, ou apulverização do líquido sobre o produto. Emprega-se, geralmente, o N2 (-195°C) e o CO2 (-

80°C).

No descongelamento, principalmente no caso do produto ter sido submetido a um congelamento

lento, ocorre perda de líquido do tecido animal, em decorrência do rompimento da membrana

celular do tecido. Com isso, as enzimas hidrolíticas que estavam compartimentadas, passam a

atacar o próprio material celular, havendo uma autodigestão. Isso, além de prejudicar o produto,

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facilita a multiplicação microbiana. Vê-se portanto, que o produto que sofreu descongelamentodeve ser utilizado o mais rápido possível, pois se tornou mais sensível ao ataque dos

microrganismos. O descongelamento deve ser feito de forma lenta, sob baixa temperatura (cita-

se de 4 a 10ºC). Primeiramente porque, dessa forma, o tecido não perde muito líquido (tem

tempo de absorvê-lo durante a operação), melhorando a qualidade do produto. Outro fator não

menos importante é que, sob essa temperatura, os microrganismos, principalmente na superfície

das carnes, terão sua multiplicação limitada (o que não ocorre em temperatura ambiente). Odescongelamento realizado em forno de microondas é mais seguro e adequado para a manutenção

das características do produto.

Da mesma forma, o uso adequado do congelamento é indispensável para a qualidade dos serviços

de refeições e lanches. A possibilidade de congelar pratos semi-elaborados ou semiprontos é

uma forma de manutenção da qualidade, da possibilidade de dispor mais rapidamente do produto

e da garantia da segurança, sempre e quando os parâmetros de higiene e de controle de

contaminantes forem cumpridos.

Conservação pelo uso do sal

O sal provoca a diminuição da atividade de água dos alimentos, aumentando sua conservação. Osalimentos salgados podem, assim, ser mantidos à temperatura ambiente. É o caso do charque, do

bacalhau e de outros pescados salgados. A salga dos alimentos pode ser feita a seco ou através

de salmoura (salga úmida). Na salga a seco, o sal é aplicado na superfície da carne e tende a

retirar umidade e penetrar até que sua concentração seja praticamente uniforme em todo o

produto (cerca de 4,5%). Na salga em salmoura, se usa a imersão do produto em solução salina,

podendo também auxiliar a penetração através de injeções de sal de cura. Pode-se, também, usaro sistema misto (salmoura e depois salga seca).

Os microrganismos mais problemáticos para os alimentos salgados são os halofílicos. Dentreeles, as bactérias dos gêneros Halobacterium e Halococcus são as mais problemáticas por produzirem

o “vermelhão”. Essas bactérias podem estar no sal utilizado no processo.

É importante salientar que, após a retirada do sal (dessalgue), o produto se torna suscetível ao

ataque dos demais microrganismos, pois a atividade aquosa deixou de ser limitante.

Os serviços de refeições estão na etapa final do uso e preparo para consumo de produtos

conservados pelo sal. Assim, os cuidados que devem ser considerados para a segurança

(inocuidade) do produto final estão relacionados com o processo de dessalgue. É importante

considerar a possibilidade de multiplicação de bactérias patogênicas presentes, em especial as

que podem produzir toxinas termoestáveis, como é o caso do S. aureus.

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Conservação pelo uso do açúcar

O uso do açúcar na produção de alimentos funciona como um bom agente para sua conservação.

Isso porque aumenta a pressão osmótica, diminuindo a Aa, criando, assim, um ambientedesfavorável para a multiplicação das bactérias e da maioria dos bolores e leveduras. Entretanto,

alguns tipos de microrganismos conseguem se desenvolver, especialmente as leveduras osmofílicas

e bolores. São exemplos de produtos conservados pelo uso do açúcar: geléias, doces em massa,

frutas cristalizadas, frutas glaceadas, frutas em conserva, leite condensado, melaço e mel. Em

geral, mas não obrigatoriamente, esses produtos são conservados em recipientes herméticos.

Esse é um processo usado nas unidades que preparam refeições, pois os produtos assinaladossão também de elaboração caseira e artesanal.

Conservação por fermentação

O uso dos microrganismos para produção de alimentos fermentados é feito há milênios. Só não

se sabia que agentes vivos eram os responsáveis pelas transformações que ocorriam durante os

processos de elaboração de vinhos, de leites fermentados, de pães e outros. A palavra fermentação

(fermentare = ferver) originou-se pela liberação de gás durante a fermentação de uvas no preparo

de vinhos, que se assemelhava a uma fervura. Posteriormente, Gay-Lussac estudou o problema,dando-se então a conotação de transformação de açúcar em etanol e gás carbônico. Mais tarde,

Pasteur associou a presença de microrganismos aos processos fermentativos.

Na presença de oxigênio, os microrganismos oxidam os compostos orgânicos (carboidratos,

principalmente), transformando-os em CO2 e água. Com isso, obtém o máximo de energia do

composto metabolizado. Entretanto, quando estão na ausência do oxigênio (anaerobiose),

fermentam o composto, dando origem a alcoóis, ácidos e gases, como produtos finais.

Atualmente, o termo fermentação é utilizado em um sentido mais amplo (não apenas relacionado

ao metabolismo anaeróbio), para indicar qualquer processo em que microrganismos (ou suas

enzimas) transformam um composto em outro(s). No caso das indústrias de fermentação, os

compostos produzidos têm interesse econômico.

O uso da fermentação para a conservação dos alimentos baseia-se na modificação das característicasda matéria-prima, por ação de microrganismo(s), dando origem a um produto mais estável em

decorrência de compostos produzidos durante a fermentação (ácido lático, ácido acético ou

etanol). Os ácidos, além de atuarem provocando a morte de microrganismos, abaixam o pH . Com

isso, a maioria dos microrganismos não pode se desenvolver, inclusive os patogênicos. Além

desta maior conservabilidade, os produtos fermentados têm maior digestibilidade.

Os bolores também podem participar na elaboração de uma série de produtos fermentados,

especialmente alimentos orientais, certos queijos e salames. Os produtos fermentados são muito

variados, ocorrendo problemas microbiológicos específicos de cada um, que serão tratados

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posteriormente. Entretanto, os produtos elaborados que apresentam baixo pH (iogurte, picles,salames e vinagres), ou alta concentração de etanol (vinhos) estão mais protegidos de

deteriorações do que os demais. As próprias bactérias láticas, os bolores e as leveduras constituem

as principais barreiras.

A utilização da fermentação teve início com as atividades comuns em cozinhas domésticas e

comunidades: produção de pães, bolos, determinados tipos de queijos fermentados, entre outros.

Atualmente ainda é comum o preparo de leite fermentado no Brasil, porém sem os cuidados que

são necessários, pois o leite não recebe tratamento térmico previamente e a fermentação ocorre

pela ação de microrganismos que o contaminam naturalmente, e não por aqueles selecionadospara esse fim. Esses hábitos devem ser avaliados, considerando as implicações possíveis de

presença de patógenos, para fins de controle de etapas de processo. A elaboração de queijos

frescais com o uso de coalho, porém sem acidificação ou adição de fermentos láticos, também

merecem melhor avaliação microbiológica e de segurança (inocuidade).

Conservação pelo uso de aditivos

A adição de produtos químicos aos alimentos já era praticada pelo homem pré-histórico, através

da defumação, salga e fermentações. Atualmente, com o avanço da indústria química, há umagrande disponibilidade de substâncias aprovadas para serem utilizadas nos alimentos com diversas

finalidades, tais como: melhorar a sua coloração, textura ou aroma, bem como conservá-los por

maior tempo.

Para a unificação mundial do uso de aditivos, foi criada em 1962, sob os auspícios da FAO/OMS,

o Comitê de Aditivos do “Codex Alimentarius Comission”. Dentre as 11 classes de aditivos

consideradas pela legislação brasileira, estão incluídos os conservadores, que atuam sobre os

microrganismos, aumentando a vida útil dos alimentos. Os conservadores permitidos pela legislação

estão relacionados na Tabela 8 (página seguinte).

a) Ácido benzóico e seus sais – ocorrem naturalmente em certos alimentos (ameixa, amora),

sendo a sua ação conservadora provocada pelas moléculas não-dissociadas. Sua ação sobre osmicrorganismos se dá, segundo alguns pesquisadores, pela destruição das membranas celulares;

outros pesquisadores acham que competem com coenzimas das células ou interferem no

metabolismo energético a nível de acetato. O sal, benzoato de sódio, é mais utilizado devido à

sua solubilidade. É empregado na conservação de concentrados de frutas para refrigerantes

(0,1%), conservas vegetais (0,1%), margarinas (0,1%), sucos de frutas (0,1%) e refrigerantes

(0,035%).

b) Ácido bórico – só tem aplicação na conservação do coalho (0,5%).

c) Ésteres do ácido para-hidroxibenzóico – têm ação semelhante ao ácido benzóico e podem

ser usados em conservas vegetais (até 0,1%).

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Fonte: ABIA - Revisão do Primeiro Compendio MERCOSUL - Alimentos e Bebidas - MERCOSUL/GMC/RES 86/96

Número de INS CONSERVANTE AÇÃO

200 Ácido sórbico

201 Sorbato de sódio

202 Sorbato de potássio

203 Sorbato de cálcio

209 Heptilpara-hidroxibenzoato

210 Ácido benzóico

211 Benzoato de sódio

212 Benzoato de potássio

213 Benzoato de cálcio

214 Etil para-hidroxibenzoato, Etilparabeno

215 Sódio etil para-hidroxibenzoato, sódio etilparabeno

216 Propil para-hidroxibenzoato, propilparabeno

217 Propil para-hidroxibenzoato de sódio, Na propilparabeno

219 Metil para-hidroxibenzoato de sódio, Na metilparabeno

220 Dióxido de enxofre, anidrido sulfuroso Antioxidante

221 Sulfito de sódio Antioxidante

222 Bissulfito de sódio, sulfito ácido de sódio Antioxidante

223 Metabissulfito de sódio Antioxidante

224 Metabissulfito de potássio Antioxidante

225 Sulfito de potássio Antioxidante

226 Sulfito de cálcio Antioxidante

227 Bissulfito de cálcio, Sulfito ácido de cálcio

228 Bissulfito de potássio Antioxidante

230 Difenilo, Fenilbenzeno

232 Sódio O-fenilfenol

234 Nisina

235 Pimaricina, Natamicina

236 Ácido fórmico

239 Hexametilentetramina

249 Nitrito de potássio Estabilizante de cor

250 Nitrito de sódio Estabilizante de cor

251 Nitrito de sódio Estabilizante de cor

252 Nitrito de potássio Estabilizante de cor

260 Ácido acético

263 Acetato de cálcio Estabilizante / reg. acidez

280 Ácido propiônico

281 Propionato de sódio

282 Propionato de cálcio

283 Propionato de potássio

290 Dióxido de carbono

316 Eritorbato de sódio Antioxidante

384 Isopropil citrato Antioxidante / sequestrante

384i Isopropil-(mono) citrato Antioxidante / sequestrante

385 Sódio(di)EDTA cálcio, Sódio(di)etilendiamina tetraacetato Antioxidante / sequestrante

TABELA 8: Conservadores permitidos pela legislação brasileira

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d) Ácido sórbico - os sais do ácido sórbico são muito utilizados para controlar a multiplicaçãodos fungos (fungistáticos). Além de atuarem sobre os bolores e as leveduras, controlam a

multiplicação das bactérias catalase positivas. Atuam sobre desidrogenases, enzimas responsáveis

pelo metabolismo de carboidratos e lipídios. São usados em doces em massa, queijos

(revestimento) em concentrações de até 0,1%.

e) Dióxido de enxofre e derivados – podem ser aplicados sob a forma de gás (SO2) ou sais, tais

como sulfitos e metabissulfitos. Atuam reduzindo ligações S-S de certas enzimas, inativando-as,

bem como reagem com aldeídos no metabolismo de carboidratos, bloqueando-os. São utilizados

na indústria de sucos de uva, vinhos e vinagres para inibir o desenvolvimento microbiano,especialmente de leveduras e bactérias acéticas. Também são utilizados para conservar sucos de

frutas, geralmente associado ao benzoato.

f) Nitratos – trabalhos científicos comprovam que o nitrato não tem ação inibitória contra

bactérias; sua ação é manifestada apenas após a redução para nitrito, por microrganismos presentes

no produto. Como o cozimento ou a pasteurização eliminam as bactérias redutoras de nitrato a

nitrito, é desnecessário seu uso em produtos cárneos cozidos.

g) Nitritos – têm ação antibotulínica, inibindo a multiplicação de células vegetativas e previnindo

a germinação de esporos de Clostridium botulinum. A atividade antimicrobiana depende da

concentração de nitrito, nível inicial de contaminação microbiológica e interação com sal, pH, Aae Eh. O nitrito age pela combinação com as enzimas respiratórias das bactérias anaeróbicas,

inativando-as. Utilizado principalmente para produtos cárneos, em nível máximo de 150 ppm

(0,015%).

h) Propionatos – este ácido e seus sais são efetivos no controle de bolores, por isso são muito

empregados em panificação para inibir estes microrganismos, bem como, associados com acetatos,

inibir bactérias responsáveis pelo rope do pão (Bacillus subtilis). São empregados em produtos

de confeitaria (0,20%), farinhas (0,20%), chocolates (0,20%) e queijos (0,20%).

i) Nisina – é uma bacteriocina empregada em produtos cárneos e determinados tipos de queijos

com o objetivo de controlar o desenvolvimento de Clostridium botulinum.

O uso de aditivos químicos tóxicos não deve ser utilizado no preparo de lanches e refeições. Os

“aditivos” devem se restringir ao uso de ácidos (acético, por adição de vinagre; cítrico, poradição de suco de limão) e de determinados condimentos que possam liberar óleos essenciais. Os

corantes usados não têm atividade bactericida, porém é importante assinalar que alguns

apresentam potencial carcinogênico.

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Conservação por irradiação

As radiações na faixa do ultravioleta (200-280 nm) são empregadas para inativar microrganismos

da parte superficial dos alimentos, de embalagens ou mesmo de superfícies que entram emcontato com alimentos. Também são empregadas para a purificação do ar.

Os raios gama, obtidos através do cobalto-60 e do césio-137, são empregados e a quantidade

de radiação utilizada dependerá do alimento e do objetivo a ser alcançado. O uso de irradiações

gama na conservação de alimentos começou a ser pesquisado na década de 50, sendo que

apenas em 1963 a FDA permitiu o seu uso em bacon. Em 1964, começou a ser usada para

impedir a germinação de batatinhas. Hoje as radiações ionizantes são utilizadas para quatro

objetivos principais: esterilização, pasteurização, desinfestação e inibição de germinação. Asradiações gama, ionizantes, quando passam pelo alimento, provocam a formação de radicais

livres e de íons. A combinação desses, entre si e com outras moléculas, causa alterações nas

estruturas dos microrganismos, enzimas e constituintes dos alimentos. O peróxido de hidrogênio,

formado durante a irradiação, é um forte agente oxidante e atua contra os microrganismos.

As substâncias nutritivas dos alimentos são também afetadas, em maior ou menor intensidade,

dependendo da dosagem de radiação. As proteínas são desnaturadas, as vitaminas são emparte inativadas e há um aumento do ranço devido ao ataque aos lipídios.

Atualmente, após uma grande campanha de conscientização a respeito das vantagens ebenefícios do uso das radiações (na conservação e na eliminação de patogênicos dos alimentos),

bem como da inocuidade para homem na sua utilização, esse método começa a ser mais usado

(além do seu uso já consagrado em batatinhas) para alguns alimentos, especialmente frutas.

O uso de processo de irradiação ionizante por serviços de alimentação de coletividades é pouco

explorado. Quando é usado, está relacionado com a aplicação de UV em reservatórios de água

e, mais raramente ainda, para desinfecção de superfícies de trabalho. Para esses usos, entretanto,

é importante o controle do tempo de vida das lâmpadas e a avaliação do comprimento de

ondas emitidas pelas mesmas, que deve ser compatível com a ação esperada. É importantetambém as condições em que são empregadas: não sendo capaz de atravessar mesmo superfícies

de vidro, é importante que a superfície esteja totalmente exposta, sem nenhuma sombra.

Quando se trata de água, ou as lâmpadas estão imersas ou a água deve passar pela radiação UV

em camadas finas (3-5mm), uma vez que a massa de água é uma barreira para a penetração da

onda de luz.

Quanto à irradiação gama ( 60Co ou 137Ce), é importante observar que o produto não se torna

radioativo. Ainda, dependendo da quantidade e do tempo de irradiação, o processo industrialusado pode ter efeito equivalente à pasteurização ou à esterilidade comercial. A rotulagem do

produto deve indicar a melhor forma de conservação, se pelo frio ou se pode ser mantido em

temperatura ambiente. Esse tipo de irradiação é usada para prolongar a vida de vegetais e

impedir o brotamento de batata e outros tubérculos e raízes. Seu uso é regulamentado pelos

Ministérios da Agricultura e da Saúde do Brasil.

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Defumação

As carnes defumadas são consumidas há milênios e, ainda hoje, a defumação é empregada como

processo de conservação para conferir sabor e aroma característicos a certos produtos. A fumaçaage como conservador por conter substâncias voláteis tóxicas aos microrganismos, como por

exemplo: ácidos, fenóis, compostos carbonilados, alcoóis, hidrocarbonetos e, especialmente, o

aldeído fórmico. O aquecimento, por sua vez, provoca a evaporação da água e o cozimento do

alimento, diminuindo a Aa do produto, principalmente na parte superficial. A defumação associada

à redução dos microrganismos devido ao calor garante a conservação do produto. O grande risco

nos produtos defumados são os esporulados, especialmente Clostridium botulinum, por falhasou processamento inadequado.

O tempo de permanência no fumeiro, bem como a temperatura máxima a ser atingida, depende

do produto. Assim, lingüiças ficam por 3 a 4 horas, mortadelas de 9-13 horas e o presunto tender

até 13 horas.

A defumação é um processo que deve ser conduzido em nível industrial. São raros os produtos

que são elaborados por esse processo em nível de preparo de refeições para coletividades.

Entretanto, o processo pode ser explorado artesanalmente, em especial no que se refere a pescados

defumados. Nesse sentido, é importante que os serviços de alimentação conheçam o processo e

estabeleçam condições de conservação adequadas para o produto final. De preferência, ocongelamento deve ser utilizado para conservar pescados defumados artesanalmente,

considerando as características do Clostridium botulinum tipo E (freqüente no ambiente marinho,

capaz de se multiplicar em temperaturas de 3,30C, com produção de toxina).

DETERIORAÇÃO MICROBIANA DE ALIMENTOS

Pode ocorrer por diversos fatores, tais como:

Deterioração Bacteriana

Utilização de carboidratos

Praticamente todos os carboidratos podem ser metabolizados como substrato para o

desenvolvimento microbiano. A maioria das bactérias é capaz de metabolizar diretamente mono

e dissacarídeos por um processo oxidativo ou fermentativo. Entretanto, polissacarídeos não

penetram através da membrana celular e devem ser previamente hidrolisados. É o caso de vegetais

que têm a pectina em sua composição, conferindo rigidez. Muitas bactérias apresentam atividadepectinolítica, causando a hidrólise da molécula de pectina com o conseqüente amolecimento e

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liquefação dos tecidos (deterioração denominada “podridão mole”). Dentre essas bactérias,destacam-se os gêneros: Clostridium, Aeromonas, Enterobacter, Erwinia e Pseudomonas.

A metabolização dos carboidratos por um processo fermentativo dá origem a uma série de produtosque dependem dos diversos gêneros e espécies de bactérias contaminantes. Assim, quando se

observa no leite um sabor e odor ácidos, é provável a ocorrência de fermentação butírica e lática,

pelos gêneros: Clostridium, Lactococcus, Pediococcus, Lactobacillus, Streptococcus e Leuconostoc.

Esse último gênero, juntamente com algumas espécies de lactobacilos são capazes de produzir

diacetil, que possui aroma bastante pronunciado de manteiga, sendo sua presença inaceitável

em alguns alimentos, particularmente sucos cítricos e cervejas.

Utilização de proteínas e substâncias nitrogenadas não-protéicas

Os microrganismos só conseguem metabolizar as moléculas menores de proteínas, os peptídeos,

e não a proteína intacta, uma vez que esta não consegue penetrar através da membrana celular;

no entanto, compostos com baixo peso molecular, como dipeptídeos e aminoácidos, podem

penetrar e serem metabolizados pela maioria dos microrganismos. Algumas bactérias dispõem

de mecanismo de liberação de enzimas no meio ambiente capaz de quebrar moléculas de nutrientes

que, pelas dimensões, não são aproveitáveis pela célula. Essas enzimas são dispersas no ambiente.

A ruptura da molécula de proteína causa, como alteração principal, modificações na textura do

tecido, com conseqüente amolecimento e mudança no aroma. Por outro lado, a metabolização deaminoácidos e substâncias nitrogenadas não-protéicas constituem a principal causa de alterações

de alimentos protéicos. Os produtos resultantes irão depender de alguns fatores: tipo de

microrganismo deteriorante, natureza do aminoácido, temperatura, disponibilidade de oxigênio

e tipos de inibidores presentes.

As bactérias que demonstram intensa atividade proteolítica são: Bacillus, Clostridium, Proteus,

Aeromonas e Pseudomonas. Esse último gênero produz várias alterações em alimentos de origem

animal: modificações no aroma de pescados caracterizado por odor pronunciado de frutas, devidoà metabolização de aminoácidos como glicina, leucina e serina.

Ao contrário do que ocorre na deterioração de carboidratos, que envolve queda do pH devido àprodução de ácidos, na deterioração protéica observa-se uma elevação de pH. Variações nas

medidas de pH podem auxiliar na constatação dessas deteriorações.

Utilização de lipídios

Os óleos puros e as gorduras não são atacados por microrganismos, pois, como já foi visto, eles

não se multiplicam na ausência de água. No entanto, em alimentos gordurosos, que apresentam

uma fase aquosa associada à gordura, a multiplicação microbiana pode ocorrer. É o que acontece

com alimentos como creme de leite, margarinas e manteigas.

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ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

O processo de deterioração das gorduras denomina-se rancificação. Existem dois tipos derancificação: a hidrolítica, geralmente de origem enzimática, podendo ser causada por

microrganismos; e a oxidativa, que não depende da ação de microrganismos.

Os processos de hidrólise e oxidação das gorduras acarretam modificações, principalmente no

aroma dos alimentos. Bactérias produtoras de lipases (enzimas que catalisam a degradação das

gorduras) pertencem aos gêneros: Acinetobacter, Aeromonas, Pseudomonas, Alcaligenes,

Enterobacter, Flavobacterium, Micrococcus, Bacillus e Staphylococcus, entre outras. Muitas dessas

bactérias são psicrotróficas e estão associadas à deterioração de alimentos refrigerados.

Alguns testes químicos são utilizados para medir a intensidade de rancificação oxidativa de

alimentos gordurosos. O índice de peróxidos e o teste do ácido tiobarbitúrico (TBA) constituembons indicadores.

Outros tipos de deteriorações

Além da metabolização de lipídios, proteínas e carboidratos, o desenvolvimento microbiano

pode causar também modificações na viscosidade e alterações na cor dos alimentos.

a) Alterações na viscosidade dos alimentos - Ocorrem, normalmente, devido à síntese de

polissacarídeos a partir de dissacarídeos. Essas substâncias originam a formação de um limo

superficial nos alimentos, ou então alteram a viscosidade de alimentos líquidos e também seu

sabor. No leite, por exemplo, o crescimento de Enterobacter aerogenes e Alcaligenes causa um

aumento na viscosidade. Leuconostoc mesenteroides, Bacillus subtilis e E.coli alteram a viscosidade

do leite e de sucos concentrados. Cepas de Lactobacillus plantarum afetam, principalmente, bebidas(cervejas) e produtos de origem vegetal como chucrutes e outros. As Pseudomonas alteram a

superfície de alimentos, provocando limosidade em carnes frescas e refrigeradas.

b) Alterações na coloração do alimento - Podem ser provocadas por diversos gêneros bacterianos

produtores de pigmentos. Dentre as bactérias produtoras de pigmentos destacam-se os gêneros

Halococcus e Halobacterium, halófilos comumente envolvidos na deterioração de produtos cárneos

e de pescados, salgados e desidratados, que produzem um pigmento – a bactorubeína – que

confere à superfície do alimento coloração rósea a vermelha.

Pseudomonas estão associadas à produção de pigmentos fluorescentes e não-fluorescentes. Em

produtos cárneos refrigerados, é comum a formação de um pigmento de coloração verde(pioverdina). Cabe acrescentar que se deve diferenciar a coloração esverdeada produzida por

Pseudomonas da que é produzida por bactérias dos gêneros Lactobacillus e Leuconostoc, observada

em alguns produtos cárneos curados, embalados a vácuo. Esse tipo de alteração se deve à oxidação

do pigmento vermelho da carne curada, que se transforma em porfirina pela ação do peróxido de

hidrogênio, metabólito produzido por esses microrganismos.

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Alterações devido ao desenvolvimento de bolores e leveduras

Os fungos, compreendendo tanto os bolores como as leveduras, apresentam maior tempo de

geração do que as bactérias; sendo assim, só serão agentes deteriorantes principais quando oalimento oferecer condições seletivas de multiplicação: pH ácido, atividade de água inferior a

0,94, temperatura entre 25ºC e 28ºC e substrato rico em carboidratos, particularmente açúcares

simples.

Várias espécies de leveduras aparecem deteriorando sucos naturais de frutas, sucos concentrados,

maionese, chucrute, picles, leite condensado, geléias, polpas concentradas, recheios de produtos

de confeitarias, xaropes e produtos desidratados. A ocorrência de espécies patogênicas de

leveduras em alimentos é praticamente desconhecida.

Utilização de proteínas e lipídios

A ação de leveduras sobre proteínas e outras substâncias nitrogenadas é praticamente nula, comexceção de alguns gêneros de Candida e Torulopsis, que são capazes de atuar sobre lipídios.

Utilização de carboidratos

A utilização de carboidratos pelas leveduras pode ser oxidativa ou fermentativa. As leveduras

oxidativas (film yeasts) são de maior importância, uma vez que crescem na superfície de alimentos

ácidos, como picles e sucos envasados em vidros. Ao utilizarem ácidos orgânicos e alcoóis, elevam

o pH do produto. Com a elevação do pH, pode ocorrer o desenvolvimento de microrganismos

pouco resistentes a ácidos, como é o caso de Clostridium botulinum em picles e outros alimentosácidos. As leveduras envolvidas nesse tipo de deterioração são: Pichia, Hansenula, Debaromyces

e Candida.

Zigosaccharomyces bailii prolifera em meio que contenha até 70% de glicose, além de tolerar

concentrações moderadas de etanol, 10% de cloreto de sódio e apresentar resistência a alguns

conservantes, como benzoato e sorbato de sódio.

Ao contrário das leveduras, a imensa maioria dos gêneros de bolores é aeróbia estrita,

necessitando, portanto, de oxigênio atmosférico para evidenciar multiplicação. Uma exceção à

natureza aeróbia estrita dos bolores é o gênero Byssoclamys, particularmente as espécies

Byssoclamys fulva e Byssoclamys nivea, que são importantes agentes de deterioração em alimentos

envasados que apresentam vácuo pronunciado, causando intensa deterioração de vegetais, emfunção da atividade pectinolítica. Além disso, a resistência térmica acentuada dessas espécies

contrasta com a maioria das outras espécies de bolores.

Os bolores tornam inaceitável o alimento para consumo quando seu desenvolvimento,

representado pelo micélio, é visível. O micélio é uma massa de hifas que pode apresentar diferentes

aspectos e cores: seco, úmido, gelatinoso, compacto ou não, com aparência algodonosa; pode

ser incolor ou colorido com tonalidades de vermelho, amarelo, castanho, verde, cinza ou preto.

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Outro grupo de bolores importantes são os bolores de armazenamento, que provocam deterioraçãoem grãos e cereais armazenados. Os gêneros envolvidos nesse tipo de deterioração são: Aspergillus

flavus, Aspergillus glaucus, Aspergillus candidus e Penicillium sp. Algumas espécies produzem

micotoxinas, tornando importante o controle da proliferação desses microrganismos em alimentos.

Alguns bolores são psicrotróficos, provocando a deterioração de alimentos refrigerados. São

eles: Penicillium, Cladosporium, Tricothecium e Aspergillus. Os alimentos salgados e parcialmente

desidratados podem ser deteriorados por espécies halofílicas de bolores, como é o caso da

alteração denominada dun em bacalhau salgado, provocada por Sporendonema expizoun. Essa

alteração é caracterizada por pequenos tufos ou pontos de cor preta ou castanho na superfíciedo alimento.

A simples presença de micélios, fragmentos de hifas e outras estruturas fúngicas em alimentos

industrializados, bem como contagens acima dos padrões estabelecidos indicam má qualidade

da matéria-prima ou falhas higiênicas ao longo do processo.

Deterioração de alimentos enlatados

Um alimento enlatado está comercialmente estéril quando não apresenta microrganismos capazes

de deteriorar o produto. Sendo assim, por esterilidade comercial, não se subentende esterilidade

absoluta, uma vez que células viáveis podem ser recuperadas de alimentos comercialmente

estéreis. Um alimento enlatado pode sofrer alterações por causas variadas:

a) problemas de natureza microbiológica, que envolvem subprocessamento térmico, resfriamento

inadequado das latas após a esterilização comercial, recontaminação dos alimentos por vazamentodas latas e deterioração pré-processamento térmico;

b) problemas químicos, particularmente a corrosão interna de latas, com liberação de hidrogênio

e conseqüente estufamento das mesmas;

c) problemas físicos, destacando-se o enchimento excessivo das latas, com ausência ou

inadequação do espaço livre, exaustão deficiente, operação incorreta da autoclave causando

vácuo excessivo nas latas, com conseqüente contração do corpo da lata (abaulamento convexo).

Os gêneros de microrganismos envolvidos na deterioração de enlatados dependerão,

principalmente, do pH dos alimentos. Porém, é importante ressaltar que alimentos enlatados

oferecem riscos potenciais de proliferação de bactérias patogênicas, inclusive Clostridium

botulinum, razão pela qual medidas extremas de segurança devem ser adotadas em seu

processamento.

Outros microrganismos termofílicos podem deteriorar alimentos enlatados. São eles: Bacillus

stearothermophillus, causador da deterioração tipo flat-sour (produção de ácidos a partir deaçúcares, sem formação de gás) em alimentos pouco ácidos. Esse microrganismo é anaeróbio e

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pode se desenvolver em temperatura de até 70°C. O Bacillus coagulans é menos resistente àtemperatura, porém tolera mais a presença de ácidos do que o Bacillus stearothermophillus. É,

normalmente, o agente deteriorador de tomates enlatados.

Clostridium thermosaccharolyticum fermenta açúcares com produção de ácidos e de grandes

quantidades de gases, causando o estufamento da lata. Seus esporos são termorresistentes.

Desulfotomaculum nigrificans não atuam sobre açúcares, podendo produzir H2S, a partir de

aminoácidos sulfurados como cisteína e cistina. O H2S pode se combinar com o ferro, resultando

na formação de sulfetos. Em conseqüência, tanto o alimento como a superfície interna da lata

adquirem coloração escura.

MICROBIOLOGIA DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS

Microbiologia de produtos cárneos

Nesse item, trataremos das carnes in natura, dos produtos cárneos curados cozidos e dos produtos

cárneos industrializados.

Carnes in natura

Microbiota inicial – a quantidade e tipo de microrganismos que se desenvolverá na carnedependerá das condições do animal antes do abate, tais como transporte, condições de estresse

etc. Em se tratando de animal sadio, poucos microrganismos são encontrados, com exceção da

superfície externa, dos tratos digestivos e respiratórios. Assim, o nível de contaminação geralmente

é menor na superfície interna do que na externa. Essa microbiota pode apresentar diferenças

relacionadas com a espécie, ou seja, a dos bovinos apresenta características ligeiramente diferentes

da dos suínos e dos caprinos.

As medidas preventivas (de controle) para a obtenção de uma carne de boa qualidade incluem o

uso de rações e água de dessedentação isentas de microrganismos patogênicos, a adoção de umprograma eficiente de assistência veterinária aos rebanhos e transporte adequado, evitando-se o

estresse e lesões do animal, bem como o emprego de caminhões adequadamente higienizados

para o transporte.

Alguns grupo de bactérias são responsáveis pela deterioração de carnes:

Os gêneros associados à produção de limosidade superficial são do grupo Pseudomonas-

Alcaligenes. Outros microrganismos, como os micrococos e as leveduras, também podem ser os

responsáveis por essa alteração, porém em alimentos com menor atividade de água do que a

carne fresca.

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Alterações na cor podem ocorrer devido ao crescimento de Serratia marcescens, produtora depigmentos vermelhos e Pseudomonas syncyanea que transmite cor azul à superfície do produto.

As leveduras também são produtoras de pigmentos, provocando o aparecimento de cores branca,

creme, rosa ou marrom.

Quanto aos bolores, espécies como Sporotrichium carnis e Penicillium provocam o aparecimento

de pontos brancos e verdes, respectivamente.

O esverdeamento por produção de H2S pode ocorrer em carnes frescas embaladas a vácuo e

armazenadas a temperaturas entre 1ºC e 5ºC. O H2S reage com a mioglobina formando

sulfomioglobina, de coloração verde. Cabe acrescentar que em carnes com pH >6, esse tipo de

deterioração não ocorre. As bactérias causadoras dessa deterioração são: Pseudomonas mephitica,Shewanella putrefaciens e Lactobacillus sake.

Microrganismos proteolíticos podem se multiplicar, promovendo a formação de odoresindesejáveis, que envolvem a formação de ácidos voláteis como o fórmico, o acético, o butírico e

o propiônico, modificando também o pH. Portanto, a medida do pH da carne in natura constitui

uma boa indicação das condições da mesma. Já os microrganismos lipolíticos podem, através de

lipases, causar a oxidação das gorduras, a saber: Pseudomonas sp, outras bactérias Gram negativas,

Bacillus, leveduras e bolores. Entretanto, a maioria dos problemas relacionados à rancificação

não são de origem microbiana.

Interpretação da medida de pH em carnes in natura:

a) pH entre 5,1 e 6,2 - carne boa para consumo

b) pH 6,4 - limite crítico de utilização (consumo imediato)

c) pH acima de 6,4 - início de decomposição.

Patógenos

Quanto aos patógenos, as principais bactérias patogênicas que podem ser encontradas na carne

são Salmonella sp., E.coli patogênica (em especial diarreiogênicas e enterohemorrágicas),

Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolítica e Clostridium perfringens.

Entre as bactérias patogênicas, as Salmonellas são que mais oferecem risco. Normalmente, têm

acesso à carne através de um abate inadequado, quando o conteúdo gastrointestinal foi perfurado.

O uso de rações contaminadas, o transporte como fator de estresse e a posterior contaminaçãocruzada, assim como a manutenção de portadores assintomáticos durante a manipulação da

carne, constituem pontos de controle importantes na prevenção da disseminação de Salmonella

sp nos alimentos.

Outras enterobactérias como E.coli e Y. enterocolitica podem contaminar as matérias-primas do

mesmo modo que as Salmonellas. Entretanto, algumas ressalvas devem ser feitas em relação à

E.coli 0157:H7, que tem como reservatório o gado bovino. A legislação americana preconiza

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ausência dessa bactéria em 25g de carne in natura e obriga a implantação do programa de APPCCem frigoríficos, visando a reduzir esse perigo. Em relação à Yersinia enterocolítica, o emprego de

refrigeração adequada, que se mostra efetiva na redução de outras bactérias, não surte o mesmo

efeito no seu controle.

Os esporos de Clostridium naturalmente presentes, provenientes de contaminação fecal direta ou

indireta, podem sobreviver na carne, permanecendo viáveis quando expostos a temperaturas de

refrigeração e de cozimento inadequadas.

Os estafilococos podem contaminar a matéria-prima, principalmente devido à manipulação

inadequada ou a indivíduos portadores. Como não competem bem com outros microrganismos,

não são críticos em carnes in natura.

Os parasitos podem estar presentes como conseqüência da doença do animal. O Toxoplasma gondii

está relacionado com o consumo de carne bovina crua ou mal cozida.

A teníase pode ser transmitida pela carne suína de animal que apresenta cisticercose muscular

(Taenia solium) e pela carne bovina (Taenia saginata).

Produtos Cárneos Curados Cozidos

A microbiota inicial, presente na matéria-prima já foi descrita anteriormente no item carne crua.

A adição de nitritos inibe a germinação de esporos de Clostridium botulinum e o tratamentotémico eliminará as células vegetativas da maior parte dos microrganismos, sendo mais

termorresistentes, os estreptococos e os lactobacilos. É importante verificar a qualidade

microbiológica de ingredientes não cárneos, como por exemplo, dos condimentos, que constituem

fonte de esporos de bactérias e bolores.

As bactérias láticas que sobreviveram à pasteurização ou tiveram acesso ao produto através de

uma recontaminação, podem diminuir a vida de prateleira de produtos embalados a vácuo,

produzindo esverdeamento pelo acúmulo de peróxido de hidrogênio. A formação de viscosidade

pode ser devido à multiplicação de bacilos psicrotróficos. O desenvolvimento de bolores nasuperfície desses produtos pode ser controlado com o uso de ácido sórbico.

A manipulação do produto na etapa de embalagem pode ocasionar uma recontaminação por

patógenos entéricos, cocos e bacilos Gram-positivos, bolores e leveduras. A contaminação

bacteriana ocorre a partir de mãos e superfícies que entram em contato com o produto e a

fúngica ocorre também a partir do ar.

Patógenos, os Staphylococcus aureus raramente sobrevivem ao tratamento térmico, acima de

70ºC. No entanto, o produto pode sofrer recontaminação pós-processamento. Os patógenos são

inibidos pela presença de sal e nitritos.

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Produtos cárneos esterilizados

A microbiota inicial, presente na matéria-prima, já foi descrita anteriormente no item carnes cruas.

A estabilidade desses produtos se baseia na ação conjunta do tratamento térmico, eventual

adição de nitritos e temperatura de armazenamento.

A esterilização comercial visa eliminar esporos de Bacillus e Clostridium. A introdução de esporos

de B.cereus pode ocorrer através de matérias-primas não cárneas, como amidos, condimentos,

proteínas vegetais etc.

O controle do processamento térmico é feito em duas etapas. Na primeira etapa, devem ser

considerados o controle da temperatura do produto antes do envasamento, o controle do tempoentre a recravação e o processamento térmico, o controle da recravação das latas e o controle da

exaustão da autoclave. Na segunda etapa, é importante controlar a quantidade e a disposição

das latas na autoclave, bem como tempo e temperatura de esterilização. A separação das latas

esterilizadas das não-estéreis deve ser objeto de observação constante.

Os microrganismos mesófilos anaeróbios pertencentes ao grupo putrefativo são normalmente os

deterioradores de produtos enlatados de baixa acidez. Esse grupo é composto por bactérias

predominantemente proteolíticas (Clostridium sporogenes e Clostridium hystolyticum) que podem

sobreviver ao subprocessamento térmico, uma vez que seus esporos apresentam elevada resistênciatérmica. Decompõem proteínas com produção de H2S, amônia, indol, escatol, H2 e CO2, causando

estufamento das latas.

A embalagem pode permitir o acesso de microrganismos, uma vez que defeitos existentes na

mesma podem permitir vazamentos, contaminação pós processamento e deterioração do produto.

A inspeção on line das latas para a medição da sobreposição e avaliações visuais, bem como um

bom ajuste da recravadeira constituem a principal medida preventiva.

A cloração da água de resfriamento constitui importante medida, a fim de eliminar o perigo da

introdução de microrganismos. A determinação do teor de cloro livre constitui boa medida

preventiva.

Patógenos, os esporos de Clostridium botulinum constituem o principal perigo. A medida preventiva

se baseia no tratamento térmico com controles rigorosos de tempo e temperatura. Outrospatógenos podem ser introduzidos durante a recravação e no resfriamento dos enlatados, caso

ocorram falhas nessas etapas.

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Microbiologia de produtos lácteos

Neste item trataremos dos seguintes produtos: leite pasteurizado, queijo, leite em pó, manteiga

e iogurte.

Leite pasteurizado

Microbiota inicial – A pasteurização elimina o perigo microbiológico (no que diz respeito a

células vegetativas), uma vez empregados corretamente o tempo e temperatura necessários para

a destruição dos microrganismos e desde que o número inicial (carga) não seja anormalmente

elevado. Qualquer contaminação microbiológica posterior significa recontaminação. Entretanto,

vale citar que o calor não elimina alguns microrganismos termorresistentes, conhecidos como

termodúricos. Esse grupo resiste ao tratamento térmico empregado, proliferando no leite quandoa temperatura diminui. São eles: Micrococcus, Streptococcus, aeróbios formadores de esporos

(Bacillus subtilis e Bacillus cereus) e Lactobacillus casei. Geralmente, os termodúricos multiplicam-

se lentamente à temperatura de 5ºC, em contraste com os psicrotróficos; porém, se estiverem

presentes inicialmente em grandes quantidades, podem se desenvolver, causando alterações no

leite armazenado sob refrigeração. A medida preventiva básica, para eliminar esse perigo, constitui-

se em uma boa higienização na produção, transporte e indústria.

As operações de refrigeração e embalagem podem levar até o leite microrganismos provenientes

de bombas, tubulações e válvulas. Descuidos na higienização podem proporcionar a multiplicaçãode bactérias Gram negativas, tais como: Pseudomonas, Alcaligenes, Chromobacterium,

Flavobacterium, bactérias termodúricas, coliformes e outras enterobactérias. O envase em

condições assépticas evita a contaminação após a pasteurização.

Em relação à esterilização, processo UHT, o seu maior desafio consiste na eliminação de esporos.

São eles que determinam os parâmetros da esterilização.

A eficiência do processo de esterilização pode ser traduzida como o número de reduções decimais

na população microbiana atingida pelo processo. Isso ocorre em função de dois fatores: tempo

e temperatura utilizados e termorresistência dos esporos bacterianos presentes.

Alguns outros fatores, como a composição, viscosidade, uniformidade e pH do leite também

afetam a eficiência da esterilização. Entretanto, reduzir a carga inicial de esporos constitui a

medida preventiva mais importante, para que se obtenha um produto de boa qualidade. As açõesa serem implementadas com esta finalidade são: realizar bactofugação e microfiltração do leite,

anteriormente à esterilização, reduzindo os esporos presentes na matéria-prima; melhorar a

higienização desde o produtor até a chegada à fábrica e, finalmente, aumentar a temperatura e/

ou prolongar o tempo de retenção do produto.

As alterações do leite compreendem modificações no sabor e aroma. Podem também aparecer

defeitos físicos como viscosidade e coagulação parcial, porém são menos freqüentes.

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Habitualmente, os microrganismos deterioradores são os que recontaminam o leite após apasteurização. Especial atenção deve ser dada às bactérias psicrotróficas do gênero Bacillus. A

presença de Bacillus cereus, em particular, constitui um perigo, pois esse microrganismo produz

lecitinase, enzima que degrada os fosfolipídios dos glóbulos de gordura, liberando pequenas

partículas lipoprotéicas que aderem às superfícies de tanques, conferindo uma aparência

desagradável, além de modificar o sabor do produto.

No processo UHT, a deterioração pode ocorrer pela produção de proteases termorresistentes, por

subprocessamento e/ou como resultado de uma contaminação durante a operação de envase.

Membros do gênero Bacillus: Bacillus badius, B. cereus, B. licheniformis, B. polymyxa, B. subtilis eB. stearothermophillus já foram identificados.

Em certas circunstâncias, alguns esporos altamente termorresistentes, como os da espécie Bacillus

sporothermodurans, que sobrevivem ao processamento térmico (UHT), e chegam ao produto final,

podem ser detectados em testes que verificam a esterilidade comercial do leite.

Patógenos, a pasteurização os destrói ou os reduz até níveis seguros de interesse sanitário.

Entretanto, as enterotoxinas elaboradas por Staphylococcus aureus não são inativadas. O vírus da

febre aftosa pode sobreviver a temperaturas de 72OC por 15-17 segundos. Esse vírus causa

infecções na pele do homem e sua prevenção deve ser feita através de vacinação do gado. O

processo UHT parece ser eficaz na eliminação desse vírus em leite contaminado.

Micotoxinas podem estar presentes em função das rações contaminadas usadas para a alimentação

do gado leiteiro e não são inativadas pelo processo térmico.

Queijos

A microbiota inicial existente no queijo depende da existente no leite. Os equipamentos utilizados

e a manipulação do leite aumentarão a população microbiana. Por outro lado, o armazenamento

do leite durante períodos excessivos, particularmente a temperaturas superiores a 4,4OC permitirá

uma multiplicação rápida das bactérias presentes.

Os bolores, leveduras e microrganismos anaeróbios formadores de esporos são os que mais

freqüentemente estão envolvidos na deterioração de queijos. O desenvolvimento de bolores,

normalmente, ocorre na superfície de queijos e pode se estender ao interior dos mesmos através de

fissuras. As espécies de Penicillium estão normalmente associadas a este tipo de deterioração. Umahigienização adequada, bem como um controle rigoroso da umidade ajudam a minimizar o problema.

Em muitos queijos ocorre a formação anômala de gás evidenciando-se pela presença de “olhos”na massa. Esse tipo de alteração está normalmente relacionada à presença de bactérias ácido-

propiônicas ou a clostrídios, especialmente Clostridium tyobutyricum e Clostridium butyricum. Os

fatores que normalmente conduzem à produção de gases durante a elaboração de queijos são: o

uso de leite cru, tratamento térmico inadequado, contaminação do leite após a pasteurização e a

lenta produção de ácidos pela cultura starter.

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Diversos fatores contribuem para que o queijo não se altere. O pH ácido, geralmente inferior a5,3, a adição de sal na concentração de 1,5 a 5%, que reduz a atividade de água, a baixa temperatura

de maturação e o baixo potencial de oxi-redução.

Patógenos, o tratamento térmico inadequado do leite, bem como uma contaminação posterior

podem resultar na presença de salmonelas, Staphylococcus aureus e E.coli patogênica no queijo;

fatores adicionais tendem a incrementar o perigo de patógenos. A magnitude do risco à saúde

pelo consumo de queijos não é a mesma para todos os tipos existentes.

As salmonelas podem ser introduzidas no processamento de queijos através de uma higienização

inadequada após a pasteurização e por cultivo starter e/ou coalho contaminado. Queijos que

combinam, em seu processamento, pH elevado (por ser o seu pH normal ou devido a uma atividadeineficiente da cultura starter) e um ambiente anaeróbio podem apresentar condições favoráveis

para a germinação de esporos de Clostridium botulinum. A introdução de nisina (12,5 mg/kg)

controla o desenvolvimento desse patógeno.

Staphylococcus aureus pode ter acesso ao queijo, caso o leite de gado infectado com mastite for

usado no processamento. A refrigeração adequada, inibindo a produção de toxinas, um tratamento

térmico (pasteurização) combinado com o uso de uma cultura starter ativa e um programa efetivo

de higienização são procedimentos que devem ser empregados com a finalidade de eliminar, ou

minimizar, a presença desse patógeno. Se a concentração do microrganismo for alta na matéria-prima, a pasteurização não será eficiente na eliminação total desse perigo. Ressalta-se que a

enterotoxina uma vez formada no leite cru não será destruída pela pasteurização.

E.coli enterotoxigênica pode ter acesso ao produto através de pasteurização deficiente ou

recontaminação. O uso de culturas starter ativas, aliadas a um programa efetivo de higienização

são as medidas preventivas indicadas. Cabe acrescentar que, face a uma alta concentração de

microrganismos na matéria-prima, a pasteurização poderá não ser suficiente para a eliminação

do perigo.

Em queijos elaborados com fungos que apresentam superfície com alto conteúdo em umidade e

pH próximo do neutro, pode ocorrer o desenvolvimento de patógenos como a Listeriamonocytogenes .

Além desses outros agentes podem causar doenças pelo consumo de queijos. Já foram relatadosincidentes por Brucella e por aminas biogênicas. A presença de aflatoxinas em queijos tem sido

também relatada.

Leite em pó

Os principais problemas que podem ocorrer nesse tipo de leite apresentam-se depois da

reconstituição, uma vez que a Aa do leite em pó é tão baixa que não permite o desenvolvimento

microbiano. O leite em pó, quando reconstituído, transforma-se em um produto perecível e está

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submetido às mesmas alterações de um leite pasteurizado. A contaminação pode ser procedenteda água, bem como de utensílios utilizados na preparação. É importante que o consumidor seja

advertido sobre a forma correta de utilizá-lo, a fim de garantir a sua conservação.

Patógenos - como Staphylococcus aureus e Salmonella Newsbrunswick, já foram envolvidos em

surtos de doença alimentar veiculados por leite em pó. Normalmente, constitui ponto de

contaminação o tanque de alimentação dos evaporadores, proporcionando uma multiplicação

excessiva de Staphylococcus aureus e produção de toxina (que não é eliminada na dessecação),

pasteurização ineficiente, manutenção do leite nos tanques antes da secagem, em temperaturas

inferiores a 65OC e higienização deficiente dos tanques, que deve ser realizada após 3 a 4 horasde trabalho.

Manteiga

A microbiota inicial da manteiga corresponde basicamente à do creme empregado para sua

elaboração. Se o creme for armazenado em condições precárias de refrigeração, podem surgir

processos de acidificação, fermentações indesejáveis que acarretam, posteriormente, lipólises e

proteólises. A formação de ácidos, fundamentalmente de ácido lático, é provocada essencialmente

por estreptococos láticos, lactobacilos, leveduras e coliformes. Bolores do gênero Geotrichumcandidum também constituem-se em deterioradores. Bactérias Gram-negativas como as

Pseudomonas, Alcaligenes, Acinetobacter, Moraxella, e Flavobacterium são as responsáveis pelos

processos proteolíticos e lipolíticos.

As alterações da manteiga podem ser de origem microbiana ou não. Os perigos químicos, ou de

origem não microbiana, estão relacionados com o processo de rancidez oxidativa e/ou hidrolítica.

As alterações de origem microbiana compreendem:

a) Odor de putrefação – A decomposição da porção protéica do produto e a formação de odores

de putrefação devidos, principalmente, ao ácido isovalérico são as manisfestações mais comuns

da presença de Pseudomonas putrefaciens. As medidas preventivas (controle) estão baseadas na

realização de uma pasteurização correta do creme, combinada com uma lavagem com água isenta

de bactérias. É essencial, também, que a higienização dos equipamentos seja adequada.

b)Rancidez e odor de frutas – o aroma de ranço da manteiga se deve, fundamentalmente, ao

ácido butírico proveniente da hidrólise da gordura. Essa reação pode ser catalisada por lipasesque se encontram no leite, ou por enzimas produzidas por bactérias e bolores. Porém essas

lipases são destruídas por um correto processamento térmico.

O odor de frutas está associado à atividade lipolítica de bactérias, particularmente, Pseudomonas

fragi e P. fluorescens. A presença desses microrganismos na manteiga está associada a uma

contaminação pós-pasteurização e à utilização de equipamentos e água em condições

insatisfatórias.

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c) Odor a malte – É produzido por certas cepas de Streptococcus lactis que produzem 3-metilbutanol.O crescimento dessa bactéria com posterior produção do aroma pode ocorrer antes da pasteurização

ou após. Mesmo com a destruição pelo tratamento térmico, o aroma permanece no produto.

d) Mudança de cor – O aparecimento de uma cor preta na manteiga evidencia o desinvolvimento

da bactéria Pseudomonas nigrifaciens e indica uma contaminação após o tratamento térmico. O

desenvolvimento de bolores também pode causar o aparecimento de diversas colorações na

superfície da manteiga. As principais medidas preventivas são baseadas no controle de umidade

da sala de embalagem, na qualidade biológica do ar dessa sala, uma vez que os esporos de

bolores podem ser carreados pelo ar. A higienização dos equipamentos, bem como de paredes etetos são ainda medidas efetivas de controle.

Patógenos- Staphylococcus aureus, já foram envolvidos em surtos de toxinose alimentar, veiculados

por manteiga. Isso indica que as condições higiênicas da indústria processadora, bem como a

qualidade da matéria-prima estavam comprometidas. A temperatura de armazenamento acima de

10ºC também pode contribuir para a produção de enterotoxina. Vale acrescentar que, mesmo em

manteigas salgadas, existe a possibilidade de multiplicação desse microrganismo, se as condições

de processo forem precárias, pois o Staphylococcus aureus é extremamente resistente à salga. Jáfoi relatado em 2000, nos Estados Unidos, um surto de listeriose pelo consumo de manteiga.

Iogurte

A contaminação ocasional da cultura empregada na elaboração de iogurtes origina uma

fermentação anormal e defeitos físicos. Culturas de Lactobacillus delbrueckii var. bulgaricus,

Streptococcus thermophillus e S.lactis são susceptíveis à contaminação por bacteriófagos. Os

resíduos de antibióticos que estiverem presentes no leite podem interferir na fermentação, uma

vez que ambos os microrganismos são sensíveis à penicilina e às tetraciclinas.

A multiplicação de microrganismos patógenos é inibida no iogurte pelo pH baixo. Da mesma

forma, os coliformes, se presentes, serão inibidos rapidamente.

As leveduras também podem constituir um problema, pois muitas espécies não são afetadas pelo

ácido lático e multiplicam-se associadas com a cultura de iogurte, resultando na aparição desabores estranhos e produção de gases (CO2).

Microbiologia de pescados

Incluem-se neste item, os pescados crus, refrigerados e congelados, curados, defumados e esterelizados.

Pescados crus, refrigerados e congelados

A microbiota - inicial dos pescados é influenciada por vários fatores relacionados ao seu habitat,

como a qualidade da água (doce ou salgada), sazonalidade, temperatura, presença de poluentes

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e condições de captura, armazenamento, manipulação e conservação. A temperatura da água,que em geral não vai além de 20°C, afeta de forma significativa a seleção da Microbiota

microbiana, favorecendo a multiplicação de microrganismos psicrofílicos e psicrotróficos.

Condições de armazenamento, manipulação e conservação influenciam a microbiota, afetando

não só a qualidade dos pescados mas também, a saúde do consumidor.

A microbiota do pescado é encontrada no intestino, guelras e superfície corporal. Em pescados

sadios, os tecidos e órgãos internos são estéreis. Os principais gêneros bacterianos que compõem

a microbiota normal do pescado são: Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, Shewanella,

Flavobacterium, Vibrio, Bacillus, Sarcina, Serratia, Clostridium, Alcaligenes e Corinebacterium. Empeixes de água doce, além desses, são encontrados também os gêneros Lactobacillus, Streptococcus

e Aeromonas.

Durante o rigor mortis, a autólise e a deterioração do pescado são retardadas; dessa forma, quanto

mais tempo durar esse estado, melhor será a qualidade. Captura em condições inadequadas e

manutenção do pescado em temperaturas elevadas são os principais fatores que aceleram o

término do rigor mortis. Sendo assim, o emprego do frio favorece a manutenção dessa condição,

pois inibe e/ou diminui a ação proteolítica das enzimas. Esse procedimento deve ser prolongadoaté o momento do consumo, ou até serem aplicados outros procedimentos de conservação, tais

como: salga, cura, defumação, fermentação e acidificação.

O frio para a conservação de peixes frescos pode ser utilizado de várias formas: gelo britado e em

escamas são os mais empregados. O gelo em escamas apresenta as vantagens de ser menos pesado

e não ser pontiagudo, permitindo melhor conservação da textura do produto. O gelo mantém o

produto entre 0o e 2oC, retardando a atividade deterioradora e a água fria da fusão do gelo banha

a superfície corporal do peixe, removendo muco, sangue, impurezas e a carga microbiana.

Devido ao seu baixo custo operacional, a refrigeração com gelo é uma das modalidades mais

empregadas na conservação dos peixes. Entretanto, só será obtido resultado satisfatório se a

qualidade, a quantidade e a colocação do gelo sobre os peixes nos depósitos forem controlados.

Os pescados são considerados deteriorados quando apresentam alterações na cor ou na textura,desenvolvimento de aromas, odores e slime, ou qualquer outra característica que os tornem

indesejáveis para o consumo.

A deterioração de peixe fresco ocorre através de autólise, oxidação e atividade bacteriana. As enzimas

proteolíticas, naturalmente presentes no suco gástrico, ao atingirem o tecido muscular, em ação

conjunta com as enzimas proteolíticas presentes nos tecidos e na pele, provocam a sua

decomposição, propiciando a disseminação de microrganismos da microbiota intestinal e da pele.

A deterioração microbiana do pescado, nos primeiros estágios, está essencialmente ligada ao

alto conteúdo de compostos nitrogenados solúveis não protéicos, tais como: aminoácidos livres,

amônia, uréia, ácido úrico e histidina. Ao serem produzidas pela atividade enzimática do próprio

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pescado (autólise), após a sua morte, estas substâncias serão metabolizadas pela ação microbiana.Esgotadas essas substâncias, as bactérias passam a utilizar as proteínas, provocando o amolecimento

dos tecidos e o aparecimento de odores indicativos de estado avançado de deterioração.

A oxidação das gorduras não-saturadas ocorre durante o armazenamento provocando alterações

no aroma, no sabor ou na coloração do pescado.

A deterioração microbiana, inicia-se após o término do rigor mortis sendo os gêneros Pseudomonas

e Shewanella os que mais predominam nesse processo. P. fluorescens, Pseudomonas fragi e

Streptococcus putrefaciens são as espécies mais envolvidas. Pela sua capacidade de se multiplicar

em temperaturas abaixo de 5oC e de utilizar compostos nitrogenados não protéicos são os gêneros

mais importantes nos processos de deterioração dos peixes refrigerados. A produção detrimetilamina, amoníaco, cadaverina, putrescina, ácidos graxos inferiores, aldeídos, sulfeto de

hidrogênio, mercaptans e indol caracteriza o estado de putrefação. São observadas alterações no

aroma, no sabor, na textura do tecido e na coloração da pele. Além destes gêneros bacterianos,

Sarcina, Micrococcus, Bacillus, Moraxella-Acinetobacter, Alcaligenes e fungos fazem parte da

microbiota deterioradora.

O congelamento é um dos processos mais eficazes para a conservação dos peixes, podendo ser

realizado por vários métodos: salmoura (-17o a -21oC), ar resfriado (-30oC a -45oC), por contato

(em placas) ou por nitrogênio. Fatores como a qualidade da matéria-prima, composição química,temperatura e tempo de armazenamento e embalagens influenciam na eficácia desse processo.

O congelamento inibe a multiplicação dos microrganismos que causam a deterioração; entretanto,os esporos bacterianos podem permanecer viáveis e germinar se ocorrerem variações significativas

na temperatura. A qualidade microbiológica dos peixes será sempre afetada se ocorrer demora

entre a captura e a exposição ao frio, seja na forma de resfriamento ou congelamento.

Patógenos - os pescados, moluscos e crustáceos podem apresentar uma variedade de bactérias,

vírus e parasitos capazes de causar doenças em humanos. Muitas bactérias de vida livre, marinhas

e de água doce têm sido associadas a doenças, pertencendo a maioria à família Vibrionaceae:

Vibrio parahaemolyticus, V. cholerae O1, V. cholerae não O1, V. vulnificus, V. mimicus, V. hollisae, V.fluvialis, Plesiomonas e Aeromonas. A contagem desses microrganismos é maior nos meses de

verão, particularmente quando a temperatura da água excede a 15-20°C. São transmitidos

principalmente através da ingestão de frutos do mar contaminados. Outros microrganismos

patogênicos, como Clostridium botulinum tipo E, Giardia e Diphylobothrium, também são veiculados

por pescados. Além desses, agentes infecciosos como vírus da Hepatite A, Salmonella não tifoídica,

Shigella, Campylobacter, vírus Norwalk e vírus da hepatite, comumente associados com poluiçãofecal, são evidenciados em pescados oriundos de áreas de captura contaminadas com esgoto. No

entanto o risco maior de doenças associadas ao consumo de pescados se deve à presença de

patógenos como V. parahaemolyticus, Clostridium perfringens, vírus da Hepatite tipo A, Salmonella

não tifoídica, Clostridium botulinum, Shigella, Stapylococais aureus, Listeria monocytogenes e Bacillus

cereus, em função das condições de processamento e preparo.

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A multiplicação de patógenos e a formação de toxinas marinhas e outros metabólitos tóxicos(histaminas) em peixes e produtos de pescados, como resultado do binômio tempo/temperatura

inadequados, podem causar risco à saúde do consumidor. Os vírus patogênicos não se multiplicam

em alimentos. São introduzidos nos pescados e frutos do mar quando as áreas de captura

apresentam poluição fecal ou durante o processamento, provenientes de mãos sujas, utensílios,

equipamentos, água insalubres e por contaminação cruzada.

Pescados Curados

Microbiota inicial – A cura baseia-se no emprego de sais que diminuem a atividade de água damusculatura dos peixes, minimizando a contaminação microbiana. A salga com salmoura ou a

seco, deve restringir-se a uma única espécie de pescado de cada vez e a peixes de tamanho

aproximadamente uniforme.

Em pescados salgados, as bactérias halotolerantes (Micrococcus) e os halofilícos (Halococcus e

Halobacterium) são responsáveis pela deterioração, sendo esses últimos gêneros causadores de

alterações na cor. As bactérias halofílicas não oferecem risco a saúde.

Patógenos – É necessário utilizar a concentração de sal apropriada durante a salga de peixes,

para prevenir que Clostridium botulinum tipo E e dos tipos B e F, não proteolíticos, produzam

toxinas. Como os esporos de Clostridium botulinum se encontram nas vísceras dos peixes, qualquer

produto a ser preservado, utilizando sal, deve ser eviscerado antes do processamento. Semproceder à evisceração, pode ocorrer a formação de toxinas durante o processamento. Peixes

pequenos, devem ser processados de forma que a produção de toxinas seja prevenida. Salmoura

que possua cerca de 10% de sal, atingindo uma atividade de água em torno de 0,93 ou um pH

igual ou menor que 4,6, constituem boas medidas preventivas.

Pescados Defumados

Microbiota inicial – A conservação pela defumação afeta a atividade da água dos tecidos do

peixe, restringindo a microbiota microbiana. Peixes frescos submetidos a processos de defumaçãoapresentam uma variável estabilidade microbiológica, dependendo do tipo de defumação a que

este produto foi submetido.

Como deteriorantes predominam as espécies do gênero Pseudomonas e Moraxella-Acinetobacter,

Bacillus, Micrococcus e fungos.

A combinação dos processos de defumação e resfriamento contribui para a melhor estabilidade

do pescado e diminui também o perigo da germinação e produção da toxina pelo Clostridium

botulinum do tipo E.

Patógenos – Os esporos de Clostridium botulinum estão disseminados na natureza, sendo

encontrados nas guelras e vísceras de peixes, caranguejos, e moluscos. Clostridium botulinum

tipo E é a forma mais comum em água fresca e ambientes marinhos.

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Embalagens a vácuo inibem a multiplicação de muitas bactérias deterioradoras, aumentando avida de prateleira do produto; no entanto, nessa condição, aumenta a vantagem seletiva para a

multiplicação das cepas de Clostridium botulinum, por serem anaeróbios. A maior preocupação

com relação à segurança desses produtos é, portanto, o potencial aumentado para a formação

de toxina botulínica, antes mesmo que os sinais de deterioração tornem o produto inaceitável

para consumo. Produtos defumados e embalados a vácuo requerem um controle rigoroso na

etapa de refrigeração (ou condições de estocagem por congelamento) ao longo da sua distribuição.

Os processadores deveriam prever que as temperaturas apropriadas de refrigeração não serão

mantidas em algum momento durante a estocagem, distribuição, comercialização ou manipulaçãopelo consumidor de alimentos refrigerados. Pesquisas de casos ocorridos no comércio a varejo

indicam que temperaturas de 7-10ºC não são incomuns. Pesquisas em refrigeradores domésticos

indicam que as temperaturas podem exceder a 10ºC (FDA, 1996).

Pescados esterilizados

Os pescados enlatados, tais como sardinha, atum, salmão etc, quando submetidos à esterilização

comercial, devem estar livres de bactérias viáveis e potencialmente patogênicas. Os perigos de

tais alimentos são os mesmos já descritos para os alimentos enlatados de baixa acidez. Umaexceção, no entanto, pode ser citada: o envenenamento por escombrídeos. A histamina, resistente

ao calor, pode provocar intoxicação devido ao consumo de atum enlatado.

Microbiologia de vegetais

Neste item, trataremos dos vegetais in natura, dos minimamente processados, dos congelados,

dos esterilizados, dos desidratados e dos fermentados ou acidificados.

Vegetais in natura

A microbiota inicial pode variar consideravelmente, dependendo do tipo, dos fatores ambientais,

sazonalidade, etc, sendo constituída por microrganismos oriundos do solo, da água, dos insetos

e dos animais. As folhas sofrem a influência do ar; as raízes, do solo. Fatores como uso depesticidas, tipo de técnicas agrícolas aplicado durante o cultivo e a poluição por dejetos humanos

ou de animais, também afetam o perfil microbiológico de vegetais.

Logo após a colheita, os vegetais podem apresentar bactérias Gram-positivas e Gram-negativas.

Em vegetais sadios, predominam as bactérias Gram-negativas. As superfícies externas são as

partes que apresentam maior carga microbiana. No entanto, há uma seleção de microrganismos

que se multiplicarão subseqüentemente em função do tipo de estocagem. A refrigeração tende a

selecionar bactérias psicrotróficas como Pseudomonas spp.

A maioria dos microrganismos presentes em vegetais são saprófitas, incluindo bactérias, leveduras

e bolores. Os fungos, incluindo Aureobasidium, Fusarium, e Alternaria, freqüentemente estão

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presentes, mas em menor número que as bactérias. Muitos microrganismos da microbiota normalsão consideradas microrganismos deterioradores oportunistas. Esporos de anaeróbios podem

estar presentes, sendo importantes na deterioração de vegetais enlatados.

Os vegetais sadios possuem uma camada de células epidérmicas que proporciona uma barreira

contra a infecção dos tecidos internos. Para que ocorra deterioração, essa barreira deve ser vencida.

Há várias formas de vencer as barreiras externas: por infestações de insetos, lesões provocadas

durante e pós-colheita e ação de alguns microrganismos, em particular, de bolores fitopatogênicos.

Uma vez comprometidas as barreiras externas, os microrganismos rapidamente invadem os tecidos.

Dentro dos tecidos, terão que vencer mais uma barreira, que são as células, cujas paredes sãoricas em celulose e pectina. Assim, somente aqueles capazes de produzir celulase e/ou pectinase

poderão invadir as células. A atividade celulásica é muito importante, pois além de contribuir

para o amolecimento e maceração do tecido, ainda produz glicose, que permite que microrganismos

incapazes de degradar a celulose também se desenvolvam. A degradação das cadeias de pectinas

leva à liquefação das pectinas e completa maceração dos tecidos dos vegetais (podridão mole).

O estado fisiológico dos vegetais afeta de forma dramática a sua susceptibilidade à deterioração

por microrganismos. São mais resistentes à invasão microbiana quando estão fisiologicamentesadios.

As frutas e vegetais diferem na maneira como se alteram fisiologicamente após a colheita. Oamadurecimento pode avançar a ponto de diminuir a integridade celular e os tecidos deteriorarem.

Após a colheita este processo não está relacionado com atividade microbiana.

Patógenos - em regiões onde são utilizados dejetos de animais como fertilizantes ou água

contaminada para irrigação, é de se esperar que o produto contenha patogênicos intestinais

como Salmonella, Shigella, vírus da hepatite e parasitos humanos. As principais bactérias

patogênicas isoladas de vegetais crus são Aeromonas (alfafa, aspargo, brócolis, pimentão,

espinafre e saladas), Salmonella (broto de feijão e de alfafa, folhas de beterraba, repolho,

couve-flor, acelga, pimenta, endívia, berinjela, alface, salsa, mostarda, pimentão, espinafre, entreoutros ), Shigella (salsa e saladas de vegetais), E.coli O157:H7 (repolho, acelga e coentro),

Listeria monocytogenes (repolho, cenoura, pepino, broto de feijão, brócolis, alface, pimentão,

batatas, radiche, tomates, saladas pré-embaladas e saladas), Yersínia enterocolitica (repolho,

cenoura, pepino, saladas e outros vegetais), Campylobacter jejuni (alface, cogumelos, batatas,

broto de mostarda, cebolinha e radiche), Staphylococcus aureus (saladas verdes, radiche, alface e

salsa), Bacillus cereus (broto de soja e agrião) e Clostridium botulinum (pimentão e saladas devegetais).

Os parasitos que podem ser transmitidos por vegetais são: Giardia lamblia, Taenia solium (ovos),

Ascaris lumbricoides, Cyclospora cayetanensis, Entamoeba histolytica. Foram envolvidos em surtos

associados ao consumo de vegetais os microrganismos: Bacillus cereus (brotos de vegetais),

Campylobacter jejuni ( pepino e alface), alguns sorovares de Salmonella (salada de repolho e

cebola, broto de feijão, broto de alfafa), Shigella flexneri (salada mista), Shigella sonnei (alface),

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Vibrio cholerae ( salada de vegetais), E.coli O157:H7 (alface, broto de radiche ), Giardia (cenourae outros vegetais), vírus da hepatite A (alface e agrião) e vírus Norwalk (salada temperada).

Há também os patógenos oportunistas, como P. aeruginosa e várias espécies de enterobactérias,que são comumente veiculados por vegetais crus, representando um risco para indivíduos com

comprometimento imunológico. A ingestão de saladas cruas por esse segmento da população

pode provocar infecção com sérias conseqüências. Nos hospitais, pratos à base de vegetais crus

não são servidos para esse tipo de pacientes.

Ao mesmo tempo em que os avanços nas técnicas agrícolas têm possibilitado um maior suprimento

de produtos de boa qualidade para muitos consumidores durante o ano todo, também têm

permitido a expansão não só da distribuição geográfica, como da incidência de doenças humanasassociadas com um crescente numero de bactérias patogênicas, vírus, protozoários e parasitos.

Outros fatores que têm contribuído para o aumento de doenças associadas com o consumo devegetais crus são: a globalização do suprimento de alimentos, o desenvolvimento, pelos

microrganismos, de novos fatores de virulência, a diminuição da imunidade de certos segmentos

da população e mudanças nos hábitos alimentares. Por outro lado em regiões onde são utilizados

dejetos de animais como fertilizantes ou água contaminada para irrigação, o número de surtos

de origem alimentar é bastante significativo.

A lavagem com água potável remove parte das células microbianas. Muitas vezes uma lavagem

vigorosa com água potável pode ter o mesmo efeito que um tratamento com água que contenha

de 100 a 200 ppm de cloro, que em geral, reduz em 10 a 100 vezes a populacão microbiana. Aprimeira lavagem é feita com água potável para remover sujidades como solo, material fecal e

contaminantes grosseiros e a segunda, com água contendo um desinfetante. Listeria monocytogenes

é, em geral, mais resistente aos desinfetantes do que Salmonella, Shigella e E.coli o 157:H7.

Pouco se conhece sobre a eficácia dos desinfetantes na destruição dos vírus e parasitos que

contaminam os vegetais. A irradiação por raios gama tem sido apontada como uma poderosa

ferramenta para a descontaminação de alimentos, como frutas, tubérculos e legumes.

Dentre os desinfetantes, o cloro é, sem dúvida, o mais utilizado. Há, no entanto vários trabalhos

questionando a sua eficácia em reduzir de forma significativa os microrganismos patogênicos em

diversos tipos de vegetais e frutas. Vários fatores interferem na atividade de cloro livre sobre osmicrorganismos nesses produtos, como nível de contaminação, presença de matéria orgânica,

pH, temperatura e tempo de exposição e substância que libera o cloro (hipocloritos e dióxidos),

assim como o uso de água previamente potável.

Atualmente o dióxido de cloro tem sido indicado para a desinfecção de frutas e verduras, pois a

sua eficácia é menos afetada pelo pH e matéria orgânica e também porque não reage com amônia

para formar cloramina, como ocorre com cloro líquido e hipoclorito.

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Vários ácidos orgânicos, incluindo ácido acético (vinagre), ácido lactico e ácido cítrico (limão),apresentam atividade contra o Vibrio cholerae. A utilização de molhos para salada, contendo

vinagre ou limão, levando ao abaixamento do pH para 4,0 a 3,2 contribui para minimizar a

ocorrência dessa doença de origem alimentar, veiculadas pelas saladas à base de vegetais crus.

Vegetais minimamente processados

A microbiota inicial inicial presente na matéria-prima e as condições de manipulação, distribuição

e armazenamento contribuem para a composição da microbiota dos vegetais minimamente

processados.

Vegetais minimamente processados são definidos como aqueles preparados mediante uma única

ou várias operações unitárias apropriadas, tais como corte, pelagem, fragmentação etc, associadasa um parcial tratamento de conservação não definitivo, que pode incluir o uso de aquecimento

mínimo, conservador ou radiação. Aliada a esses tratamentos de conservação durante o

armazenamento, distribuição e comercialização, normalmente se utiliza alguma forma de atmosfera

modificada/controlada, envase à vácuo ou exposição dos produtos à baixas temperaturas. Os

produtos minimamente processados são tecidos vivos, cuja respiração é muito incrementada

como conseqüência dos danos causados aos tecidos resultantes das operações do processamento.Em decorrência, todo vegetal minimamente processado, mostra rápida deterioração sob estocagem

em temperatura ambiente, sendo por isso normalmente mantido sob refrigeração.

Alimentos minimamente processados e refrigerados proporcionam ao consumidor um produto

conveniente, muito parecido com o fresco, mantendo qualidade nutritiva e sensorial e ainda com

a vantagem de vida útil prolongada. No entanto, têm sido evidenciados nesses produtos perigos

químicos, como os resíduos de pesticidas, ou de outras substâncias utilizadas no processo, em

níveis excessivos ou mesmo resíduos de pesticidas não permitidos.

Com relação aos perigos físicos pode-se listar os fragmentos de metais que podem ser provenientes

dos equipamentos ou oriundos da própria matéria-prima. Nesses produtos além dosmicrorganismos patogênicos encontrados nos vegetais crus, são evidenciados outros,

provenientes das etapas de processo, caso essas não sejam realizadas segundo as Boas Práticas

(Portarias 326/MS e 368/MAA).

Vegetais congelados

A microbiota dos vegetais após o congelamento é similar à encontrada no produto antes do

processo, sendo constituída de microrganismos introduzidos do ar.

O branqueamento é aplicado para inativar as enzimas, para estabilizar o produto congelado

durante a estocagem, tendo ainda efeitos na redução da carga microbiana. A multiplicação

bacteriana antes do congelamento não constitui problema, pois o tempo decorrido entre o

branqueamento e o processamento é muito curto. No entanto, pode ocorrer que, para atingir o

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peso desejado, o empacotamento feito mecanicamente deva ser completado manualmente, muitasvezes utilizando reservas do produto que já havia ficado por muito tempo à temperatura ambiente

após sofrer branqueamento. Se a carga microbiana da reserva utilizada for muito elevada, pode

refletir no produto final.

O congelamento elimina ou causa injúria em parte da microbiota. Em geral, bactérias Gram-

negativas são mais sensíveis que as Gram-positivas aos efeitos do congelamento. Por isso, na

maioria dos vegetais congelados, predominam as bactérias láticas, sendo encontrado um

significante número de Leuconostoc mesenteroides e enterococos. No entanto, os Micrococcus,

bastonetes Gram-positivos e Gram-negativos (incluindo coliformes) constituem uma boa parteda microbiota de alguns produtos.

Em vegetais congelados, a microbiota é inibida pela ação conjunta de temperatura e baixa atividade

de água, decorrente do congelamento da mesma. Contagens de colônias aeróbicas na faixa de

101 a 105/g são consideradas normais em vegetais congelados.

Patógenos - Vegetais congelados, normalmente, não são envolvidos em casos de doenças de

origem alimentar. Isso porque as bactérias patogênicas não formadoras de esporos não sobrevivem

ao branqueamento; além disso, nenhum contaminante patogênico pós-branqueamento pode se

multiplicar à temperatura de congelamento e, ainda, a maioria dos produtos são cozidos ou

aquecidos antes do consumo.

Vegetais esterilizados

Microbiota inicial - Os esporos de bactérias mesófilas e termófilas são as formas mais

termorresistentes. Entre os mesófilos, encontram-se várias espécies capazes de provocar

deterioração, assim como espécies patogênicas como Bacillus cereus, Clostridium perfringens e

Clostridium botulinum. Os termófilos, mais termorresistentes do que os mesófilos, não são

patogênicos. A sua importância decorre da capacidade de deteriorar alimentos envasados em

condições específicas, como estocagem dos produtos a elevadas temperaturas. Isso implica dizerque o processamento térmico é projetado para eliminar os esporos capazes de se multiplicar sob

condições normais de estocagem.

Muitos vegetais enlatados são de baixa acidez, pois o seu pH fica acima de 4,5. A esses produtos

é dado, em geral, um tratamento térmico suficiente para destruir os esporos de Clostridium

botulinum, sendo considerados “comercialmente estéreis”.

Os alimentos enlatados, processados para atingir “esterilidade comercial”, não deveriam sofrer

deterioração. No entanto, são várias as causas que podem levar à sua deterioração, destacando-

se as seguintes: deterioração pré-processamento, por subprocessamento, por vazamento (falhas

nas costuras ou de recravagem) por resfriamento inadequado e por estocagem a elevadas

temperaturas.

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Em casos de subprocessamento, os mesófilos podem sobreviver e causar alterações bastanteevidentes no produto. A importância desse tipo de alteração é a indicação de que Clostridium

botulinum pode ter sobrevivido e multiplicado, produzindo toxina. O subprocessamento pode

ter ocorrido devido a falhas nos equipamentos, ou falhas na operação do processamento.

Após o processamento, microrganismos podem penetrar através de falhas nas costuras durante o

resfriamento. É muito comum nesses casos a presença de bactérias não esporuladas, que

normalmente não resistiriam ao tratamento térmico. Em geral, observa-se uma microbiota mista,

composta de micrococos, lactobacilos, estreptococos, enterococos. No entanto, se for empregada

água clorada o enlatado pode conter, primariamente, microrganimos formadores de esporos.

Estocagem prolongada a temperaturas elevadas pode causar três tipos de deterioração:

a) deterioração tipo flat sour (vegetais com pH > 4,5) – provocado por bactérias facultativas,

termófilas, produtoras de ácido, mas não de gás, como Bacillus stearothermophilus e Bacilluscoagulans. As extremidades do enlatado se apresentam planas, sendo a aparência do produto

normal, porém o sabor é ácido. O líquido fica turvo e o aroma alterado. O Bacillus stearothermophilus

multiplica-se melhor a temperaturas acima de 43ºC, não se multiplicando acima de 65-75ºC. Já

para Bacillus coagulans, a temperatura mínima encontra-se na faixa de 15-25ºC e a máxima entre

55-60ºC. Se a etapa de resfriamento for bastante prolongada, esses microrganismos poderão

deteriorar os vegetais.

b) deterioração por anaeróbios termófilos – produzem grande quantidade de H2 e CO2, mas

não de H2S. A lata fica estufada, podendo explodir. C. thermosaccharolyticum é a espécie maisfreqüente nesse tipo de alteração.

c) deterioração sulfídrica – produzida por Desulfotomaculum nigrificans. O H2S é absorvido pelo

produto, causando escurecimento e desenvolvimento de odor de ovo podre. A lata apresenta

aparência normal, sem estufamento.

Patógenos - vegetais comercialmente esterilizados, em geral, são bastante seguros. No entanto,

têm sido documentados casos de botulismo devido a subprocessamento e também de toxinose

estafilocócica devido a vazamentos decorrentes de falhas nas costuras das latas. Conservas caseiras

são os principais responsáveis pela maioria dos casos de botulismo alimentar.

Vegetais desidratados

Microbiota inicial: os vegetais podem sofrer ou não branqueamento antes de serem desidratados.

Assim a microbiota de um produto desidratado depende do grau de contaminação do produtocru, da limpeza dos equipamentos e se sofreu ou não branqueamento. Se o vegetal cru for mantido

por muito tempo a temperatura inadequada, o nível de microrganismos pode aumentar, além de

sofrer contaminação devido a falhas na higienização dos equipamentos.

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Durante a desidratação, os vegetais são mantidos na faixa de 80-100 ºC para que ocorra aevaporação da água. No entanto, a temperatura interna nunca ultrapassa 35-45ºC, de forma que

nos vegetais desidratados raramente ocorre a redução do nível de microrganismos; na realidade,

pode ocorrer uma concentração em um volume menor de alimento. Outro processo utilizado para

a desidratação é a liofilização.

Os microrganismos encontrados em vegetais desidratados que sofreram branqueamento são

aqueles que, normalmente, contaminam as superfícies dos equipamentos, predominando as

bactérias láticas. Em produtos que não sofreram branqueamento, persiste a microbiota dos

vegetais crus.

Patógenos - Formas vegetativas de bactérias raramente estão presentes em produtos desidratados.No entanto, os esporos de Bacillus cereus, Clostridium botulinum ou Clostridium perfringens, se

presentes no solo, podem ser carreados até o produto final desidratado; porém não apresentam

risco, a não ser que tenham condições de multiplicar-se após a sua reconstituição.

Vegetais fermentados ou acidificados

Microbiota inicial – Os microrganismos envolvidos na fermentação de vegetais podem ser

provenientes do vegetal cru ou da adição de cultura starter.

Durante o processo da fermentação, a interação de vários fatores é responsável pela sua seqüência,

destacando-se: pH, ácidos orgânicos, atividade de água, temperatura, potencial redox e

concentração de O2 e de CO2. A fermentação de todos os vegetais, com pequenas variações,consiste na multiplicação seqüencial de bactérias láticas como: Leuconostoc mesenteroides,

Lactobacillus brevis, Pediococcus acidolacti, Pediococcus pentosaceus e Lactobacillus plantarum.

A principal causa de deterioração consiste na distribuição irregular do sal. Se a concentração for

excessiva em determinados pontos, certas leveduras e bactérias láticas podem multiplicar, tornando

o produto rosado; se a concentração for baixa, o produto pode sofrer deterioração do tipo

podridão mole causada por coliformes e/ou por Erwinia e Pectobacterium. Se o produto for

exposto ao O2, leveduras oxidativas podem multiplicar e utilizar o ácido lático, aumentando o pH

e permitindo o desenvolvimento de organismos deterioradores menos tolerantes à acidez.

Patógenos – A interação sal, ácido e ausência de oxigênio dissolvido impedem a multiplicação

de células vegetativas de qualquer patógeno de origem alimentar. Os esporos de patógenospodem sobreviver, mas são incapazes de germinar. Falhas na acidificação podem levar a casos de

botulismo.

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Microbiologia de frutas

Neste item trataremos da microbiota e dos patógenos que interferem nas frutas in natura,

congeladas e em conserva, como geléias e compotas.

Frutas in natura

Microbiota inicial – As principais fontes dos microrganismos são as mesmas dos vegetais, incluindo

ar, água, solo, insetos e outros animais, como aves e répteis. No entanto, diferente dos vegetais

a sua deterioração é causada mais por fungos do que por bactérias, com exceção das que

apresentam baixa acidez, como pêras, melancia, melão, entre outras, em que a deterioração é

devida a Erwinia spp e outras bactéria pectinolíticas.

As frutas, para serem consumidas frescas, são freqüentemente colhidas ainda verdes, sendo

amadurecidas durante o transporte ou estocagem. Durante essas operações podem sofrer algum

tipo de injúria, tornando-se vulneráveis à invasão e deterioração por fungos.

As frutas são lavadas ou limpas imediatamente após a colheita; a seguir, são embaladas e

transportadas em caixas de papelão. A etapa de lavagem reduz a contaminação microbiana. Temsido documentado que a limpeza e escovação pode reduzir cerca de 99% da população de

microrganismos da superfície das maçãs. No entanto, a água pode ser fonte de microrganismos,

principalmente quando é reciclada e não tratada adequadamente. É também muito importante a

umidade relativa da atmosfera durante a estocagem e a maturação das frutas. Baixa umidade

relativa causa dessecação; elevada umidade favorece a multiplicação de microrganismos.

O pH ácido das fruta inibe a maioria das bactérias. Entretanto as bactérias lácticas, como

Lactobacillus e Leuconostoc, não são inibidas, bem como os bolores e leveduras, sendo responsáveispelas alterações observadas na maioria das frutas. Os fungos podem invadir os tecidos das frutas

antes ou após a colheita, podendo ficar latentes ou não. Frutas assim contaminadas deterioram-

se rapidamente durante o transporte e a estocagem, levando a grandes perdas através da

contaminação cruzada. Manipulações durante o comércio a varejo, aumentam as injúrias sofridas

pelas frutas, facilitando o desenvolvimento dos fungos e a sua disseminação.

Cada espécie de fruta, devido à variação na sua composição e ao tipo de manipulação que recebe,

está sujeita à deterioração por uma ou mais espécies de fungos. Se a fruta for mole e sumarenta,

a deterioração será mole, podendo resultar no extravasamento do suco. Outras frutas ficam comaparência seca e descoloridas. O micélio do bolor pode ser visível, apresentando esporos coloridos,

ou estar sob a superfície, quando então aparecem apenas pontos deteriorados. As espécies de

Penicillium são as mais importantes deterioradoras de frutas in natura. A presença de micélio

esverdeado, exsudação, odor indesejável e amolecimento consistem em outros tipos de alterações.

O gênero Alternaria causa o apodrecimento negro de maçãs, frutas cítricas, bananas e abacaxis.

Os morangos podem ser deteriorados pelo bolor Botrytis cinerea, com o aparecimento de umaárea acinzentada, devido ao crescimento do micélio do bolor. Diversos gêneros de leveduras

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como Saccharomyces, Hansenula, Pichia, Torulopsis, Candida, Debaromyces e Kloeckera são capazesde fermentar as frutas produzindo odor e sabor indesejáveis.

Para se minimizar a carga microbiana inicial, as frutas devem ser lavadas, inicialmente com água,e depois submetidas a uma solução de cloro. Os produtos elaborados a partir de frutas podem

ser recontaminados com esporos de bolores por diversos motivos: área de recepção próxima ou

junto a área de processamento, setor de embalagem com grande circulação de ar, envase a frio,

subprocessamento térmico e qualidade do ar ambiente inadequada, sendo nesse último caso,

necessário a pulverização de sanificante no ambiente para reduzir a carga microbiana.

Patógenos – A maioria das frutas possui barreiras, como baixo pH, presença de substâncias

antimicrobianas, entre outras, que impedem a multiplicação das bactérias patogênicas. Noentanto, a sobrevivência de E. coli O157:H7 foi descrita em suco de maçã e de sidra, cujo pH

encontrava-se abaixo de 4,0. Experimentos em laboratórios têm demonstrado a possibilidade

desse patógeno desenvolver uma gradativa resistência ao pH baixo. Tem sido observado também

que várias bactérias patogênicas, vírus e protozoários capazes de causar doenças no homem

podem ser encontrados em frutas in natura. Alguns desses microrganismos são capazes de se

desenvolver nas frutas inteiras, nos produtos minimamente processados e nos cortes, em funçãodas manipulações rotineiras e formas de estocagens.

Surtos de doenças associadas ao consumo de frutas são mais freqüentes em países emdesenvolvimento do que em países industrializados. Vários fatores têm contribuído para a

ocorrência e epidemiologia dessas doenças, como a irrigação e outras práticas agronômicas,

higiene durante a manipulação, mudança de hábitos alimentares, aumento de população

imunocomprometida, aparecimento de patógenos emergentes, entre outros. Os principais surtos

foram associados a melão, manga e melancia (Salmonella), maçã (E.coli 157:H7 e Cryptosporidium),

moranguinho e framboesa ( vírus da Hepatite A).

Vários fungos são capazes de produzir micotoxinas. Penicillium expansum, Penicillium claviforme

e Penicillium urticae produzem micotoxina (patulina), principalmente em frutas em deterioraçãoe tendo sido evidenciada em sucos de frutas, especialmente a de maçãs. Para se evitar esse tipo

de contaminação, as maçãs infestadas por esses bolores devem ser separadas e descartadas.

Frutas congeladas

Microbiota inicial – A microbiota inicial, presente na matéria-prima, já foi citada anteriormente

no item frutas in natura.

A maioria das frutas é congelada sem sofrer branqueamento prévio, pois o aquecimento causa

amolecimento e perda de umidade. As que se destinam à panificação ou confeitaria, utilizadas

após aquecimento, podem sofrer branqueamento. Algumas vezes são utilizados ácido ascórbico

como antioxidante e ácido cítrico para reter a cor. Frutas cortadas em fatias pequenas e finaspodem ser imersas em solução de sulfito durante 6 horas, para reduzir o número de

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microrganismos. Bolores e leveduras podem proliferar nos equipamentos da planta deprocessamento e vir a contaminar o produto. O congelamento elimina alguns microrganismos e

causa injúrias fisiológicas em outros.

A microbiota de frutas congeladas consiste, principalmente, de fungos, que, dependendo da

temperatura de estocagem, podem provocar deterioração. O descongelamento parcial desses

produtos predispõe à deterioração, principalmente por leveduras.

Patógenos – Quando manipuladas de forma apropriada, as frutas congeladas não contêm bactérias

patogênicas.

Conservas de frutas e outros produtos

Geléias e concentrados de frutas possuem atividade de água baixa (0.82 a 0.94), característica

obtida pela adição de açúcar. Além disso, esses produtos sofrem ainda a ação do calor (60°C a

82°C), eliminando os fungos osmotolerantes. Assim, a sua deterioração ocorre quando são malenvasados ou após a sua abertura pelos consumidores. As geléias podem ser deterioradas por

bolores, especialmente Xeromyces bisporus e fermentadas por osmofílicas. As leveduras podem

produzir gás, estufando as latas e/ou produzindo aroma indesejável, através da fermentação de

doces em calda ou em massa, devido provavelmente, a aplicação de temperaturas inadequadas

após o envase.

Muitas conservas de frutas, por serem ácidas, sofrem tratamento térmico na faixa de 85 a 90°C.

Sucos e néctares sofrem rápido aquecimento (93 a 110°C) e, então, são embalados assepticamente.Esse tratamento é suficiente para matar a maioria das bactérias, bolores e leveduras. Produtos

que sofrem tratamento térmico podem ser deteriorados pelos fungos Byssochlamys fulva,

Byssochlamys nivea, Neosartorya ficheri e Penicillium dangeardii.

As polpas de frutas e as frutas desidratadas podem aparecer com pontos coloridos, devido a

presença de bolores. Os coliformes são agentes deterioradores de grande importância nesse tipo

de produto. Sua presença se deve, principalmente, à manipulação inadequada.

Microbiologia de cereais e seus produtos

Serão tratados neste item os cereais em grãos e os processados, como farinhas, farinha de milho,

amido de milho e semolina, as massas, os produtos de panificação.

Grãos de cereais

Os grãos de cereais incluem trigo, aveia, milho, centeio, sorgo, arroz e outros relacionados. Asoja e o feijão, apesar de não serem grãos, podem estar incluídos nesse item, pois os seus

produtos são muito similares àqueles produzidos a partir dos cereais.

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Microbiota inicial - Fatores ambientais influenciam a composição da microbiota dos cereais.Chuva, luz solar, temperatura e condições do solo durante o período do cultivo e da colheita são

responsáveis pelo tipo e número de microrganismos presentes nos grãos de cereais. Da mesma

forma as práticas agrícolas também contribuem para a seleção dessa microbiota. As pragas no

campo têm veiculado novos microrganismos. Posteriormente, após a colheita, durante o transporte

e a armazenagem, os grãos são, também, contaminados, tornando ainda mais heterogênea a

população microbiana.

Diferentes tipos de cereais apresentam características intrínsecas muito semelhantes, como baixa

atividade de água (Aa), estrutura biológica que serve de barreira à invasão microbiana e fontesde nutriente, por isso não se observa muita diferença em relação às suas respectivas populações

microbianas. A maioria das espécies de bolores, leveduras e bactérias aeróbias mesófilas

observadas nos cereais são inatas das próprias plantas. Bolores, como Cladosporium, estão

presentes em alguns tipos de grãos, enquanto em outros são encontrados Aspergillus, Fusarium,

Alternaria, entre outros. Rhizopus sp é também bastante comum de ser encontrado, podendo ser

reconhecido devido a cor preta dos seus esporos.

Podem ser isolados também coliformes, e enterococos, provavelmente oriundos de contaminaçãocom fezes de insetos, ratos, pássaros e outros animais.

As condições de estocagem e conteúdo em umidade dos grãos, temperatura e tempo dearmazenagem são críticos para o desenvolvimento dos microrganismos. O controle de parâmetros

como umidade relativa e temperatura, deve ser efetivo. Caso haja alguma falha nesse controle, as

bactérias do gênero Bacillus e os bolores são os primeiros a se desenvolverem. Entre esses bolores,

a espécie Rhizopus sp é comum. O nível de bactérias nos grãos pode atingir contagens de 106 por

grama. As principais espécies isoladas são do grupo das aeróbias mesófilas produtoras de esporos,

bactérias lácticas, coliformes e pseudomonas. As leveduras e os bolores são encontradas emníveis de 104 por grama. Uma secagem adequada (abaixo de 13% de umidade) permite a redução

do número de células viáveis desses microrganismos durante a estocagem.

Patógenos - Bactérias patogênicas como Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Clostridium

botulinum e Salmonella, têm sido isoladas de cereais em grãos, porém em níveis baixos e raramente

implicados em casos de doenças de origem alimentar. A baixa Aa desses produtos previne a

multiplicação dessas bactérias. No entanto podem sobreviver ao processo de moagem,

principalmente os produtores de esporos, contaminando as farinhas e conseqüentemente os

seus derivados. Surtos de diarréia por Bacillus cereus são veiculados principalmente por pratostípicos chineses, à base de arroz, servidos em restaurantes. Os microrganismos presentes no

trigo, centeio, milho e outros produtos relacionados, são provenientes principalmente do solo e

do ambiente no qual são armazenados. As condições de armazenamento são fundamentais para

impedir a multiplicação de bolores e conseqüente produção de micotoxinas.

Secagem e condições de estocagem inadequadas causam a proliferação de inúmeros bolores

produtores de micotoxinas, como Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus (aflatoxina). Para

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uma triagem de grãos contaminados com micotoxinas pode ser utilizado o método da fluorescência,sob luz UV, observando que outros componentes, além das micotoxinas, podem apresentar fluorescência.

Farinhas, farinha de milho, amido de milho e semolina

A maioria dos microrganismos encontrados em farinhas e outros produtos de moagem têm origem

na matéria-prima. Outras possíveis fontes de contaminação são os equipamentos utillizados no

transporte, carga e descarga e no processamento. Algumas etapas de processo são mais críticas

em relação à contaminação, como umidificação para dar têmpera aos grãos e a espera, por tempo

variado, antes do processamento subseqüente, que pode levar à proliferação de microrganismos.O controle pode ser feito através do uso de água clorada. O branqueamento reduz a carga

microbiana, embora os esporos permaneçam viáveis.

A produção de amido de milho é feita através de processo de moagem a seco. O amido apresenta

estabilidade bem maior do que os outros produtos derivados de grãos de cereais, pois além de

possuir baixa atividade de água constitui um substrato pouco utilizado pela maioria dos

microrganismos. Dessa forma, somente algumas espécies de bolores e Bacillus, denominados

microrganismos amilolíticos (produtores de amilase) podem degradá-lo.

O Bacillus cereus é sem dúvida o patógeno de maior interesse. Seu habitat é o solo, sendo

encontrado nos grãos, a partir do qual contamina facilmente as farinhas e amido resultantes do

seu processamento. Seu controle na matéria-prima é praticamente impossível, deve-se, portanto,prevenir seu desenvolvimento, evitando o armazenamento em ambientes com umidade elevada.

Nessas condições, também os bolores podem se desenvolver, com o aparecimento de micélio

típico e formação de esporos, além de produzir micotoxinas. A ocorrência de esporos de bactérias

termófilas em amostras de amido é relativamente freqüente e representa grande preocupação

quando do seu uso como ingrediente de enlatados de baixa acidez, podendo levar a rejeição

desse ingrediente como matéria-prima industrial.

Produtos à base de farinha de soja, como queijo de soja (tofu), já foram envolvidos em surtos desalmonelose e yersiniose, sendo a fonte de contaminação a água utilizada no processo produtivo.

Massas e produtos de panificação

A massa de pão caseiro pode apresentar uma alteração conhecida como ropiness, causada por

Bacillus subtilis, na qual ocorre um aumento de viscosidade, conferindo à massa um aspecto de

corda. A fonte desta bactéria é a farinha, sendo o seu crescimento favorecido pela manutenção

da massa em temperatura favorável. Outras alterações podem ocorrer pela multiplicação de bactérias

lácticas, que são as principais deterioradoras de massas, inclusive massas para pizzas. No produto

final, pode haver desenvolvimento de bolores, principalmente se o produto for embalado aindaquente ou mantido em ambiente com umidade elevada. Os bolores comumente associados são

Rhizopus nigricans (emboloramento negro), Penicillium (emboloramento verde) e Neurospora

(emboloramento rosa).

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As massas alimentícias podem ser frescas (que devem ser mantidas em geladeira ou sobcongelamento) ou secas, que apresentam teor de umidade variável, entre 10 e 13% e que são

estáveis à temperatura ambiente. O tempo e as condições de preparo da massa podem permitir a

contaminação e a multiplicação de microrganismos. O processo de secagem deve ser conduzido

de forma a reduzir o número de microrganismos viáveis, além da sua importância tecnológica

para a obtenção de um produto final com qualidade.

Os contaminantes da massa estão relacionados aos da farinha; as outras fontes importantes são os

ingredientes usados no preparo da massa, em seu recheio e/ou cobertura, destacando-se o ovo

(adicionado à massa propriamante dita), carne e derivados (recheio) e queijo e similares (recheio,cobertura). Em determinados produtos, como os pastéis e as pizzas, o recheio e a cobertura podem

incluir hortifrutigrangeiros crus, como tomate picado e salsinha. O controle desses contaminantes

deve considerar a natureza e as caracterísiticas microbiológicas dos produtos usados.

Os microrganismos mais freqüentemente encontrados, e que devem ser controlados em todas as

variedades de produtos de massas, são o S. aureus e o B. cereus. É difícil evitar a presença dessas

bactérias, embora seja possível. Por isso, o número de células viáveis e a multiplicação devem ser

controlados. Outros patógenos, como Salmonella, Clostridium perfringens, Listeria, Clostridium botulinume outros, vão estar associados aos demais ingredientes da massa, do recheio e da coberturas.

Microbiologia de especiarias e condimentos

Especiarias são plantas (ervas), ou partes das mesmas, secas, que sozinhas ou misturadas, conferem

flavor (sabor e aroma) aos alimentos e bebidas. Os condimentos são especiarias ou mistura de

especiarias que podem ser formulados com outros ingredientes para estimular o sabor e o aroma

de alimentos. Atualmente as especiarias envolvem também certos vegetais desidratados, como

pimentão, salsa, coentro, alho e cebola.

Microbiota natural – Como a maioria dos vegetais crus, as especiarias acumulam uma microbiota

mista, constituída por bactérias e bolores. A população microbiana varia em função das práticas

agrícolas empregadas, das condições ambientais, dos tratamentos durante a colheita e pós-colheita das plantas e das características intrínsecas do produto. Algumas especiarias apresentam

uma contagem total elevada, em torno de 107 unidades formadora de colônia/g (UFC/g). Várias

apresentam atividade antimicrobiana. Cravo, canela, alho, cebola e orégano, por exemplo, são

altamente antioxidantes, exibindo a propriedade antimicrobiana.

Dentre as substâncias com atividade antimicrobiana destacam-se: aldeído cinâmico, presente em

canela; eugenol, no cravo; compostos sulfurados, no alho e na cebola; óleos essenciais, da pimenta

do reino; entre outras.

Durante a lavagem e desinfecção dos vegetais e o processamento de especiarias ocorre uma

progressiva redução no número e no tipo de microrganismos. Os principais microrganismos

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remanescentes após os tratamentos são Bacillus e bolores. São encontrados também, maisocasionalmente e em pequeno número, estreptococos, coliformes, anaeróbios esporulados e

leveduras.

Patógenos - Em especiarias processadas, são encontrados formas esporuladas de Bacillus cereus e

de Clostridium perfringens, porém em contagens baixas. É muito raro encontrar Salmonella, Shigella

e estafilococos coagulase positivos nesses produtos. Os bolores freqüentemente observados em

especiarias incluem Aspergillus e Penicillium. Apesar das espécies de Aspergillus isoladas de pimenta

em pó serem toxigênicas, o nível de aflatoxina detectado nesse condimento é muito baixo. O óleo

essencial de especiarias, como cravo, canela, orégano e semente de mostarda, inibe odesenvolvimento de bolores e de determinadas bactérias potencialmente patogênicas, como

Clostridium botulinum (150-200mg/l de óleos essenciais de cravo, pimenta, orégano, alho, cebola

e canela), Aeromonas hydrophila e Listeria monocytogenes (extratos de cravo e pimenta aplicadas

diretamente sobre carne de frango cozida e mantida sob refrigeração) e outras, como a Salmonella.

Da pimenta do reino, tanto em grão como moída, têm sido isolados vários sorovares de Salmonella,

como Oraniemburg, Senftemberg, Lexington e Abaetetuba.

Os condimentos, pelas suas carcaterísticas intrínsecas (Aa baixa, e presença de substâncias anti-

oxidantes, com atividade antimicrobiana) não sofrem deterioração na proporção que ocorre com

os demais grupos de alimentos. São, no entanto, fonte de esporos de bactérias (especialmenteClostridium) e de bolores. Tratamento com gases, como óxido de propileno ou óxido de etileno e

radiação gama e microondas, reduzem a carga microbiana dos condimentos. O tratamento da

pimenta do reino com óxido de etileno (90% + 10% CO2) é capaz de eliminar a Salmonella e

reduzir em mais de 90% a microbiota do produto. Entretanto, a radiação gama é considerado o

tratamento mais seguro (até 30 kGy), pois o óxido de etileno pode formar compostos tóxicos ao

reagir com lipídios (óleos essenciais).

Microbiolgia de molhos para saladas

Os molhos para saladas têm a sua conservação dependente da adição de vinagre (ácido acético)ou suco de limão. A vida útil de maionese comercial varia de 9 a 12 meses, sendo a sua estabilidade

mediada pelas características finais do produto. O pH da maionese varia de 3,6 a 4,0, em função

da concentração de ácido acético ( 0,5% a 1,2% ). Além da atividade conservante, o ácido acético

e eventualmente outros ácidos são também responsáveis pelo aroma e sabor da maionese.

Outros conservadores comumente utilizados são: benzoato de sódio e sorbato de potássio. O

conteúdo em óleo varia de 65 a 80%, de sal (NaCl) em torno de 9,0 a 11,0% e de açúcar 7,0 a

10,1%. A atividade de água de um molho com 12,0% de Na Cl é de aproximadamente 0,925. Osmolhos de salada com baixo teor de vinagre e de óleo levam a dois problemas de qualidade

microbiológica: aumento de pH e de Aa, pois essas condições propiciam a multiplicação de

microrganismos.

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Microbiota - As principais fontes de contaminação dos molhos de salada são: microrganismosdos ingredientes, do ar e dos equipamentos. Alguns microrganismos podem sobreviver em baixo

pH apresentado pelos molhos para saladas, permanecendo, no entanto, em números baixos. Têm

sido isolados a partir de molhos não deteriorados o Bacillus subtilis, o Bacillus mesentericus, os

micrococos, os diplococos, as leveduras e vários tipos de bolores.

A microbiota que causa alterações em molhos para saladas é bastante restrita, sendo em geral

composta das espécies de Lactobacillus, Saccharomyces e Zygosaccharomyces. A deterioração da

maionese se dá pelas espécies de Hansenula, Pichia, Geotrichium, Saccharomyces e Lactobacillus.

As alterações mais freqüentes causadas por esses microrganismos são: formação de gases, mudançana cor, sabor, no odor e na textura.

Patógenos - A sobrevivência dos microrganismos patogênicos depende do pH no produto. Em

pH 5,0 Salmonella e Staphylococcus permanecem viáveis por cerca de 144 horas e 168 horas,

respectivamente, enquanto que em pH 3,2 o tempo de sobrevivência cai para 6 horas e 30 horas,

respectivamente.

Como o ingrediente principal da maionese é o ovo, a possibilidade da presença da Salmonella é

muito alta, sendo este produto um veículo comum de salmoneloses humanas. Entretanto, segundo

Food and Drug Admnistration (FDA), a maionese apresentando pH abaixo de 4,1 promove uma

inativação progressiva de bactérias patogênicas como Salmonella, Staphylococcus aureus,Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Shigella flexneri, E.coli O157:H7, L. monocytogenes

e Bacillus cereus podendo ficar livre das mesmas. É importante observar que, quando da mistura

da maionese aos componentes de uma salada, as condições que favorecem a inativação das

bactérias são modificadas, podendo ocorrer contaminação e multiplicação.

Microbiologia de ovos

Microbiota inicial – O ovo das aves geralmente é estéril, embora, desde o início dos anos 80,

tenha sido constatada a presença eventual de Salmonella na gema, pois a mesma pode se encontrar

no ovário ou na parte alta do oviduto da galinha. A proteção do ovo aos contaminantes externosé conferida pela cutícula, pela própria casca e pela membrana interna. Na clara, a viscosidade, o

pH elevado e a lisozima são fatores que impedem a multiplicação dos microrganismos que

eventualmente tenham acesso ao interior do ovo.

Durante a postura, os ovos podem se contaminar externamente, através de sua passagem pela

cloaca. Logo após a postura e após esfriar, cria-se uma pressão negativa que favorece a entrada

de microrganismos; a contaminação é favorecida quando a umidade relativa do ambiente é elevada.

Em ambientes secos, higiênicos e sem mudança de temperatura, o interior do ovo se preserva dascontaminanções. A cama de postura, com presença de fezes e de outras sujidades, contribui para

que a casca se contamine com microrganismos, inclusive os patogênicos.

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A penetração de microrganismos através da casca depende de vários fatores, entre eles: a qualidadeda mesma e da cutícula, medida pela sua densidade específica, sua integridade, tempo e condições

de armazenagem. A contaminação interna dos ovos, pode contribuir para a redução da vida de

prateleira dos mesmos ou levar riscos à saúde do consumidor, particularmente quando abriga

Salmolnella. Dentre os microrganismos envolvidos na deterioração dos ovos destacam-se:

Pseudomonas aeruginosa, Pseudomosnas fluorescens, Pseudomonas putida, P. maltophilia,

Alcaligenses, Proteus, Escherichia, Penicillium, Cladosporium, Sporotrichium, Mucor e Alternaria.

Os microrganismos proteolíticos alteram as características sensoriais do ovo, através da produção

de substâncias como ácido e gás sulfídrico, amoníaco, aminas, indol e uréia. A oxidação deácidos graxos leva a alterações no odor e sabor do mesmo.

O metabolismo microbiano pode provocar alterações na coloração da clara e da gema. Deve-se à

multiplicação de P. fluorescens e/ou P.aeruginosa a coloração esverdeada desenvolvida na clara,

acompanhada de fluorescência quando exposta à luz ultravioleta, bem como o aparecimento de

algumas alterações na gema, culminando com o seu rompimento. Esse tipo de alteração pode

ser observada em ovos armazenados em baixa temperatura, pois essas bactérias são psicrotróficas.

Menos freqüente é o desenvolvimento de coloração roxa ou rósea. A coloração rósea é provocadapor algumas espécies de Pseudomonas não produtoras de pigmentos fluorescentes (a gema

apresenta precipitado róseo e a clara possui aparência rosada).

Manchas roxas, acompanhadas de odor quase imperceptível, são provocadas pelas espécies de

Serratia. Microrganismos como Proteus e às vezes algumas espécies de Pseudomonas e de

Aeromonas, podem provocar alterações caracterizadas pelo enegrecimento (presença de gás

sulfídrico) e odor pútrido. O exame pela ovoscopia mostra que os ovos se apresentam opacos,

pois as gemas enegrecidas se desintegram. Algumas espécies de Pseudomomas, Achromobacter,

Alcaligenses e coliformes podem provocar alterações quase imperceptíveis, pois não desenvolvemcoloração e odor, ou o odor pode ser semelhante ao de frutas. A gema solta-se e no estágio final

pode se desintegrar. A albumina pode se liquefazer.

Os bolores produzem coagulação ou liquefação do ovo, dando lugar a sabor e odores de mofo.

As alterações passam por diversas fases de desenvolvimento:

1) produção de manchas puntiformes que aparecem em grande número dentro e fora da casca. A

cor dessas microcolônias de bolores varia com o gênero envolvido, Penicillium produz manchas

amarelas, verdes ou azuis no interior da casca, Cladosporium, verde escuras ou negras e

Sporotrichium, róseas;

2) produção de mucosidade superficial que ocorre quando a atmosfera em que os ovos são

armazenados é muito úmida, e o desenvolvimento de bolores se dá em toda a casca. Essa

alteração é causada por espécies dos gêneros Penicillium, Cladosporium, Sporotrichium, Mucore Alternaria.

Page 114: Curso Sistema Appcc

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ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

3) apodrecimento devido à penetração dos micélios dos bolores através de poros ou rachadurasda casca. A clara se transforma em gelatina e ocorre o desenvolvimento de manchas anormais

de cor roxa ( Sporotrichium ) ou negra (CLadosporium).

Patógenos - Antes da postura alguns ovos já podem estar contaminados com microrganismos

patogênicos do ovário e oviduto da galinha. Inúmeros surtos de infecção alimentar tem sido

atribuídos à Salmonella Enteritidis veiculada por ovos e seus produtos. Esses surtos têm ocorrido,

praticamente, em todo o mundo. Acredita-se que a contaminação, via casca, seja a principal fonte

de infecção, no entanto a contaminação por esse patógeno internamente na ave, já foi

comprovada. É possível a presença de outras salmonelas, como a Typhimurium e a Heildelberg.

O ovo de galinha é largamente utilizado como alimento na forma de consumo direto ou nacomposição de diversos produtos, como biscoitos, maionese, alimentos infantis, sorvetes, molhos

para saladas e doces. Alguns destes alimentos não sofrem tratamento térmico antes do consumo

ou o tratamento é subletal para a maioria dos microrganismos. Dessa maneira, alimentos contendo

ovos ou seus produtos podem ser veiculadores de microrganismos ao homem, especialmente

Salmonella sp.

A contaminação microbiana das cascas dos ovos de consumo e a sua posterior penetração por

microrganismos pode ser minimizada através de vários procedimentos:

a) coleta dos ovos nos galpões várias vezes ao dia (reduzindo dessa forma o tempo de exposição

ambiental;

b) sanificação da casca após coleta;

c) armazenamento sob refrigeração.

A adoção da higienização da casca dos ovos comerciais com sanificantes pode representar uma

melhora sanitária na qualidade dos mesmos, contribuindo na redução da sua contaminação

microbiana interna, redução dos riscos de doença alimentar e aumento da vida de prateleira.

Quando os ovos são lavados em tanque sem renovação da água ou do sanificante, durante o

processo, a água fica carregada de matéria orgânica e impurezas. A ausência de controle e ascondições impróprias de temperatura e pH da água podem acarretar aumento da carga bacteriana

nos ovos após a etapa de lavagem.

Considerando a possível presença de Salmonella na gema do ovo desde o interior da ave, a

recomendação geral é de que esse produto deve ser transportado, conservado, comercializado e

mantido nas residências, em temperatura de refrigeração, para evitar a sua multiplicação. A

utilização de ovo cru como ingrediente em inúmeros produtos (maioneses, musses, coberturas

de bolo etc) não é indicada, tendo em vista os inúmeros surtos por Salmonella Enteritidis e a

gravidade da doença provocada por essa bactéria. Sendo uma matéria-prima crítica, o controlese faz através da pasteurização da clara e da gema.

Page 115: Curso Sistema Appcc

SEGMENTO MESA 117ELEM

ENTOS DE M

ICROBIOLOGIA DE ALIMEN

TOS

ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

Alimentos prontos para o consumo

Microbiota inicial - é extremamente variada, uma vez que depende da natureza do produto

(carnes, pescados, verduras, cerais etc). As condições de conservação de todas as matérias-primase ingredientes usados nos alimentos cozidos podem implicar em contaminações adicionais ou

em aumento do número de microrganismos. Assim, caso a fonte do produto seja insegura (produtor

ou fornecedor desconhecidos), além da microbiota natural de cada natureza de matéria-prima e

ingrediente, a contaminação pode ser maior não só numericamente, mas também com relação à

diversidade de patógenos presentes. Exemplos são: abate clandestino de animais, coleta de

moluscos bivalves (ostras) de regiões marinhas onde incidem terminais de esgoto, verdurasadubadas com estrume ou irrigadas com água poluída por material fecal e por dejetos industriais

e outros.

Além da origem, as condições de armazenamento e transporte podem também, nesta situação de

desconhecidos, interferir negativamente na segurança do produto. Manipuladores de alimentos,

portadores assintomáticos de microrganismos patogênicos, são também considerados como fonte

de contaminação, assim como as superfícies e locais onde se processam estes alimentos. Os

cuidados com a origem e procedência dos ingredientes, assim como com as etapas de transporte,conservação, condições e ambientes de preparo final e condições de conservação do produto

acabado, são fundamentais para o controle de patógenos, assim como as condições de manutenção

que podem favorecer a multiplicação.

Alimentos elaborados com matérias-primas e ingredientes crus

São vários os pratos prontos elaborados com ingredientes crus: saladas de folhas verdes, cenoura,

cebola, tomate picados, quibe cru, bife tártaro, sashimi e sushi, maionese, mousse, glace elaborada

com clara de ovo crua e outros.

Os processos de preparação, quando possíveis de serem aplicados, têm por objetivo diminuir a

carga microbiana, em especial a seleção, lavagem e desinfecção de hortifrutigranjeiros,

imediatamente antes do consumo. Para outros produtos, entretanto, não é possível a adoção detais medidas, como é o caso do consumo de ostras cruas. É aconselhável que pescados consumidos

crus sejam previamente congelados, considerando a presença de parasitos e de Vibrio

parahaemolyticus, que são sensíveis ao congelamento.

As frutas e legumes que são descascados para o consumo podem contaminar-se durante e após o

preparo. É importante considerar as condições de manuseio e a contaminação por utensílios e

equipamentos.

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SEGMENTO MESA118EL

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ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

Alimentos cozidos

São considerados os preparados em cozinhas formais ou equivalentes, prontos para o consumo.

Esses produtos são muito variáveis e incluem produtos típicos de regiões mesmo bastantepróximas. São vários os fatores que podem estar relacionados com a presença de patógenos:

matérias-primas e ingredientes muito contaminados; processos de cocção brandos, insuficientes

para reduzir a carga inicial dos microrganismos aos níveis necessários; contaminação por utensílios

e equipamentos, manipuladores e outros. Quando o processo de cozimento reduz drasticamente

o número dos contaminantes, incluindo a microbiota do produto, o fator “competição microbiana”

está em desequiíbrio, o que favorece a multiplicação de um contaminante posterior ou sobrevivente.

Além disso, as características próprias do produto, como pH, Aa, Eh e outros, devem serconsideradas como importantes para a multiplicação do patógeno. Alguns patógenos estão

específicamente relacionados com determinados grupos de alimentos, como é o caso do Clostridium

perfringens tipo A com carnes cozidas e do Bacillus cereus com produtos de cereais, leite e carne.

Alimentos mistos

São os pratos prontos que contêm alimentos cozidos e crus. A adição de salsinha picada ou de

pimenta do reino sobre alimentos cozidos pode ser uma fonte importante de contaminação para

o prato preparado, assim como os demais ingredientes crus, como folha de alface, cenoura ralada

e outros. Os cuidados de preparo para a montagem final do prato devem considerar as etapasimportantes que minimizem a possibilidade de contaminação e multiplicação de patógenos.

Lanches rápidos

Muitas vezes, sanduíches e salgadinhos são consumidos como lanches rápidos, até em substituição

de refeições. Além da possível presença de patógenos nos recheios dos sanduíches, este é um

produto bastante manipulado. A higiene do manipulador, utensílios e equipamentos é fator que

também pode contribuir para a presença de patógenos. Os salgadinhos (quibe frito, esfiha, coxinha

etc) são preparados, em geral, com antecedência e também podem sofrer recontaminações ouser mantidos em condições que favoreçam a multiplicação de patógenos.

Os principais fatores relacionados com a contaminação de pratos prontos para o consumo são: o

emprego de matéria-prima e ingredientes contaminados ou exposição às contaminações e práticasque propiciam a sobrevivência e a multiplicação dos microrganismos patogênicos. Estes fatores

não são excludentes.

As causas da contaminação são: fontes não confiáveis das matérias-primas e ingredientes (origem

e procedência); manipuladores veiculadores de patogênicos; contaminação cruzada (inclui

Page 117: Curso Sistema Appcc

SEGMENTO MESA 119ELEM

ENTOS DE M

ICROBIOLOGIA DE ALIMEN

TOS

ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

contaminação de cozidos por contato direto ou indireto com produtos crus); equipamentos eutensílios mal higienizados; uso de água contaminada, entre outros.

A multiplicação acontece por falhas nos processos de dessalgue, descongelamento, resfriamentoe manutenção a quente ou a frio, uso de sobras, sem monitoramento adequado e períodos

prolongados entre preparo e consumo, sem adequada manutenção dos alimentos.

A sobrevivência ocorre por tratamento térmico (cocção/reaquecimento) insuficientes.

As falhas que podem favorecer a contaminação, multiplicação e sobrevivência são: cozinha

improvisada (área física inadequada), cozinheiros despreparados tecnicamente (sem conhecimento

de segurança alimentar); percepção equivocada da efetividade da aplicação do calor, como por

exemplo ebulição e percepção da viragem da cor da carne em função da temperatura, que varia

de pessoa a pessoa; preparação inadequada da carne grelhada (churrasco, por exemplo); abuso

da temperatura e tratamento térmico insuficiente (como em processos de descongelamento ouem cozimento de produtos ainda congelados ou ainda, manutenção de alimentos de alto risco

em temperatura ambiente); utilização de ovos crus para o preparo de maionese, musse e similares;

pontos de venda e consumo de alimentos ao ar livre; entre outros.

Outros tipos de alimentos

Vários outros produtos podem também apresentar contaminação por patógenos, tais como:

chocolate em barra e bombons (o patógeno mais importante é a Salmonella); mel (deve-se

considerar a possibilidade de veicular esporos de Clostridium botulinum para bebês de até 6

meses de idade, causando o botulismo infantil); tofu e queijo de coalho (Staphylococcus aureus,Salmonella Typhimurium, Y. enterocolitica e Clostridium botulinum).

Page 118: Curso Sistema Appcc

SEGMENTO MESA 121PERIGOS DOS ALIM

ENTOS

ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

2 ALIMENTOSPERIGOS DOS

INTRODUÇÃO

A primeira etapa do Sistema APPCC é a análise de perigos. Essa análise e a identificação da

respectiva medida preventiva (de controle) são as bases do plano APPCC ou seu primeiro,

indispensável e fundamental princípio. Quando essa etapa não é compreendida ou bem conduzida

origina um Plano APPCC inadequado ou incorreto. É essencial a compreensão de que, para os fins

do APPCC, os perigos referem-se às condições e/ou contaminantes que podem causar injúria oudano ao consumidor, por meio de uma lesão ou enfermidade, de forma imediata ou tardia, por

uma única ingestão ou por ingestão reiterada. Todas as atividades que permitam caracterizar um

processo, ou fase de obtenção de um produto alimentício, seja de matéria-prima ou de produto

pronto para o consumo, devem obedecer às Boas Práticas. Não é possível estabelecer um Sistema

APPCC quando os pré-requisitos não estão sendo cumpridos.

Os perigos são classificados em biológicos, químicos e físicos.

a) Perigos biológicos são bactérias, vírus, parasitos, rickettsias e príons.

b) Perigos químicos são toxinas naturais (ciguatoxina, tetrodotoxina, toxina paralisante,

neurotóxica, amnésica e diarréica de moluscos, entre outras), toxinas fúngicas (micotoxinas),

metabólitos tóxicos de origem microbiana (histaminas e outras aminas tóxicas), pesticidas,

herbicidas, contaminantes inorgânicos tóxicos, antibióticos, anabolizantes, aditivos ecoadjuvantes alimentares tóxicos, lubrificantes, tintas e desinfetantes, entre outros.

Page 119: Curso Sistema Appcc

SEGMENTO MESA122PE

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ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

c) Perigos físicos são vidros, metais, madeira ou objetos que possam causar dano ao consumidor(ferimentos de boca, quebra de dente e outros).

PERIGOS BIOLÓGICOS EM ALIMENTOS

Bactérias patogênicas

Bactérias patogênicas e/ou suas toxinas causam a maioria dos surtos e casos de doenças deorigem alimentar notificados. Esses microrganismos podem ser encontrados, em um determinado

nível, em alimentos crus. Condições de estocagem e/ou manipulação impróprias desses alimentos

contribuem para um aumento significativo de sua quantidade. Alimentos processados, como por

exemplo os que sofreram cocção, podem ser contaminados (contaminação cruzada) com

microrganismos patogênicos que alcançam rapidamente uma dose infectante , se a temperatura

de armazenamento for favorável à sua multiplicação.

Nas Tabelas 1, 2 e 3, encontram-se descritos alguns dados relacionados a doenças de origem

alimentar causadas por bactérias.

TABELA 1: Estimativa dos custos das doenças de origem alimentar causadas por bactérias – EstadosUnidos, 1987

Fonte: Buzby and Roberts – 1995 – Food Safety (May – August)

Campylobacter jejuni/coli 1.375.000 – 1.750.000 110 - 511 0,6 - 1,0

Salmonella (não Typhi) 696.000 –3.840.000 696 - 3.840 0,6 - 3,5

Staphylococcus aureus 1.513.000 1210 1,2

Listeria monocytogenes 1.526 – 1.767 378 - 485 0.2 – 0,3

Escherichia coli O157:H7 8.000 – 16.000 160 - 400 0,2 – 0,6

Clostridium perfringens 10.000 100 0,1

Número demortes

Custos emU$ bilhões

Patógenos Número de casos Estimativa dasestimados toxinfecções

Page 120: Curso Sistema Appcc

SEGMENTO MESA 123PERIGOS DOS ALIM

ENTOS

ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

TABELA 2: Surtos de doenças transmitidas por alimentos segundo o agente etiológico, Brasil1999

Salmonella sp. 53 20,1

Staphylococcus aureus 42 15,9

Salmonella Enteritidis 7 2,7

Bacillus cereus 4 1,5

Clostridium perfringens 4 1,5

Vibrio cholerae 4 1,5

Colformes fecais 4 1,5

Outros 9 4,1

Ignorado 137 51,9

Total 264 100

Agente Etiológico Número de surtos %

Quando o agente é uma toxina previamente elaborada por um determinado microrganismo no

alimento, a doença é denominada toxinose . Células viáveis não precisam estar presentes para

que a doença ocorra. Exemplos de toxinoses alimentares são: botulismo, toxinose estafilocócica

e quadro emético do Bacillus cereus.

Quando a doença envolve a ingestão de células viáveis do microrganismo patogênico, colonização

e/ou invasão, a doença é denominada “infecção alimentar”. São consideradas infecções as doenças:

salmonelose, shigelose, listeriose etc.

Quando ocorre colonização e ação de toxinas, a doença é denominada “toxinfecção alimentar”.São consideradas toxinfecções as doenças causadas por B. cereus e C. perfringens.

a) Salmonella sp

O gênero Salmonella pertence à família Enterobacteriaceae, sendo constituída de duas espécies:

S. entérica, com 6 subespécies e S. bongori (Tabela 3). Baseados nos antígenos O e H foram

descritos em torno de 2.375 sorovares.

Fonte: GT-VEDTHA/CENEPI/FUNASA/MS.

Page 121: Curso Sistema Appcc

SEGMENTO MESA124PE

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ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

TABELA 3: Espécies de Salmonella.

Fonte: Popff et al.,1994

Salmonella é encontrada no trato intestinal de mamíferos, pássaros, anfíbios e répteis. Pode ser

transferida aos frutos do mar devido à poluição das orlas litorâneas com dejetos humanos e de

animais, ou por contaminação pós-captura de peixes.

Salmonella é um dos enteropatógenos mais envolvidos em casos e surtos de origem alimentar

em diversos países, incluindo o Brasil. Surtos e casos esporádicos de infecção por Salmonella têmsido associados com uma variedade de alimentos, sendo ovos, carnes de aves, suínos, bovinos e

vegetais os mais freqüentes. Ostras cruas, salmão, salada de atum e coquetel de camarão foram

veículos de diversos surtos ocorridos em diversas partes do mundo. S. Typhimurium é um dos

sorovares também encontrados em alimentos. Recentemente, S. Enteritidis foi implicado em

vários surtos envolvendo ovos e seus produtos.

Infecção de origem alimentar causada por Salmonella spp. provoca náusea e vômito, dores

abdominais e febre. O período de incubação varia de 5 a 72 horas e, em média, de 12 a 24 horas.

Os sintomas persistem por 3 a 14 dias. A dose infectante é extremamente variável, sendorelativamente alta para indivíduos saudáveis e baixa para indivíduos de risco, como por exemplo

idosos e imunocomprometidos.

Espécies/subespécies Nº de sorovares

S.enterica

subsp enterica 1.405

subsp salamae 471

subsp arizonae 94

subsp diarizonae 311

subsp houtenae 65

subsp indica 10

S. bongori 19

Total 2375

Page 122: Curso Sistema Appcc

SEGMENTO MESA 125PERIGOS DOS ALIM

ENTOS

ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

Medidas preventivas (de controle) de doenças advindas da Salmonella sp

Aquecimento dos alimentos (65ºC-74°C), manutenção dos mesmos a uma temperatura abaixo de

5°C; prevenção de contaminação cruzada pós-cocção e não permitindo que pessoas, apresentando

sintomas de enterite ou que sejam portadoras de Salmonella sp, trabalhem em operações queenvolvam manipulação de alimentos sem hábitos estritos de higiene. Nas tabelas 4 e 5, encontram-

se descritos os principais parâmetros que limitam a multiplicação de Salmonella em alimentos.

TABELA 4: Parâmetros que controlam o desenvolvimento de Salmonella

TABELA 5: Termorresistência

Fontes: Price,1997; ICMSF, 1996

b) Shigella sp

O gênero Shigella é constituído de quatro espécies designadas S. dysenteriae, S. flexneri, S. boydii

e S. sonnei. A shigelose pode se manifestar através de formas assintomáticas ou subclínicas, até

formas severas e tóxicas conhecidas como disenteria bacilar clássica.

Fonte: Price,1997

Parâmetros Valores

Temperatura mínima 5,2°C

Temperatura máxima 46,2 °C

pH mínimo 3,7

pH máximo 9,5

Aa mínima 0,94

% máximo de NaCl 8

Temperatura (°C) Valor D (minuto) Meios

57.2 9,5 Solução de sacarose.

60 7,5 0,5% NaCl

60 10,0 Sopa de ervilha

60 1,5 Ovos pH 8.0

60 9,5 Ovos pH 5.5

65,5 1,2 Leite desnatado

Page 123: Curso Sistema Appcc

SEGMENTO MESA126PE

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ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

Shigella é encontrada no trato intestinal de humanos. Na grande maioria dos casos a disseminaçãose dá pela transmissão pessoa a pessoa. No entanto, têm sido documentados surtos de infecção

causados pela ingestão de alimentos ou água contaminados. Alimentos prontos para consumo

(saladas, leite etc.) são os principais veículos desse microrganismo. Os sintomas aparecem, em

geral, dentro de 4 a 7 dias. Na forma mais severa, o paciente apresenta desidratação, fezes

mucossanguinolentas com presença de pus, tenesmos, toxemia e febre. A doença persiste, em

geral, por 3 a 14 dias. A dose infectante é baixa: de 10 a 102 células.

Medidas preventivas (de controle) de doenças advindas de Shigella

Evitar a contaminação dos locais de abastecimento de água com dejetos humanos, e melhorando

a higiene pessoal dos indivíduos, em particular, dos que estão doentes ou são portadores de

Shigella. Boas práticas de higiene durante o processamento de alimentos são de extrema

importância para o controle de shigelose. Na tabela 6, encontram-se descritos os fatores que

controlam o desenvolvimento de Shigella nos alimentos.

TABELA 6: Parâmetros que influenciam no desenvolvimento de Shigella

c) Escherichia coli

Escherichia coli patogênica tem sido agrupada em cinco categorias, baseando-se nas características

de virulência, diferenças quanto à epidemiologia e composição antigênica O:H. São denominadas

de E. coli enteropatogênica (EPEC), E. coli enterotoxigênica (ETEC), E. coli enteroinvasora (EIEC),E. coli enterohemorrágica (STEC-EHEC) e E. coli enteroagregativa (EAggEC) (Tabela 7).

Cepas de Escherichia coli são naturalmente encontradas nos tratos intestinais de todos os animais,inclusive de humanos. A maioria das cepas não é patogênica. Cepas patogênicas de E. coli, de

N/D = Não disponível

Fonte: Price,1997

Parâmetro Valores

Temperatura mínima 6,1°C

Temperatura máxima 47,1°C

pH mínimo 4,8

pH máximo 9,34

Aa mínima N/D

% máximo de NaCl 6

Page 124: Curso Sistema Appcc

SEGMENTO MESA 127PERIGOS DOS ALIM

ENTOS

ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

acordo com a categoria, possuem reservatórios específicos. O reservatório das cepas de EPEC ede EIEC é o próprio homem, sendo a transmissão pessoa a pessoa a forma mais comum de

disseminação. As ETEC e as STEC (EHEC) têm como reservatórios os animais.

Vários surtos causados por EHEC envolveram alimentos de origem bovina e maçã. Infecções

causadas por cepas pertencentes às demais categorias, com exceção das EaggEC, já foram

associadas à ingestão de alimentos.

A contaminação cruzada é muito comum. Infecção alimentar por E. coli pode causar dor abdominal,

diarréia aquosa ou sanguinolenta, febre, náusea e vômito. Os sintomas variam em função da

categoria a que pertence a cepa implicada assim como do período de incubação e da duração da

doença. Com exceção de STEC (EHEC), cujo período de incubação é longo (3 a 9 dias), as demaiscategorias provocam diarréia dentro de 8 a 24 horas após a ingestão do alimento contaminado.

A dose infectante para ETEC e EPEC é elevada, 105 a 108, ao passo que para EIEC é baixa, semelhanteà de Shigella; já para STEC (EHEC) e EAggEC não é conhecida.

TABELA 7: Características de infecção intestinal por Escherichia coli diarreiogênicas

EPEC - E. coli enteropatogênica clássica; ETEC - E. coli enterotoxigênica; EIEC - E. coli enteroin-vasora; STEC (EHEC) - E. colienterohemorrágica e EAggEC - E. coli enteroagregativa; ND - não documentado.

Fonte: Ryan & Falkow,1994.

EAggEC

aderênciaà mucosaintestinal

ND

ND

ND

ND

rara

aquosa

ausenteausente

ETEC

enterotoxinatermolábil (LT) e/ou termo-estável(ST)

intestino delgado

normal,hiperêmica

diarréia do viajan-te

água e alimentos

ausente

proeminente/aquosa

ausenteausente

Características

Patogenicidade

Sítio primário

Patologia damucosa

Epidemiologia

Veículos

Febre

FezesNatureza

SangueMuco

EIEC

invasão damucosaintestinal

intestino grosso

necrose, ulceraçãoe inflamação

esporádica, rara

queijos, saladas

comum

purulenta

comumproeminente

STEC(EHEC)

toxina deShiga

intestino delgado

lesão destrutiva -“effacement”

colite hemorrágica;síndrome urêmicahemolítica

alimentos de ori-gem bovina

ausente

proeminenteaquosa

comumpouco

EPEC

aderência àmucosaintestinal

intestino delgado

lesão destrutiva -“effacement

diarréia infantil

água e alimentos

comum

Proeminenteaquosa

ausentepouco

Page 125: Curso Sistema Appcc

SEGMENTO MESA128PE

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ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

Medidas preventivas (de controle) das doenças causadas por E. coli

Aquecimento dos alimentos (65ºC a 74 °C); manutenção dos alimentos a uma temperatura inferior

a 5°C; prevenção de contaminação cruzada pós-cocção e não permitindo que pessoas doentes

trabalhem em operações que envolvam alimentos. A dose infectante de E. coli, dependendo dacepa envolvida, varia desde algumas células a milhões. Por isso, tempo/temperatura inadequados

de produtos alimentícios podem ou não ser necessários para resultar em doença. Nas Tabelas 8,

9, 10, encontram-se descritos os fatores que controlam a multiplicação de E. coli em alimentos.

TABELA 8: Parâmetros que influenciam no desenvolvimento de E. coli

Fontes: Price, 1997; ICMSF, 1996

N/D = Não descrito

Fontes: Price, 1977; ICMSF, 1996

TABELA 9: Fatores que influenciam no desenvolvimento de E. coli O157:H7

Parâmetro Valores

Temperatura mínima 2,5°C

Temperatura máxima 45,5°C

pH mínimo 4,0

pH máximo 9,0

Aa mínima 0,95

% máximo de NaCl 6-8%

Parâmetro Valores

Temperatura mínima 8-10°C

Temperatura máxima. 45,5°C

pH mínimo 4,0

pH máximo 8,5

Aa mínima 0,95

% máximo de NaCl 6-8

Page 126: Curso Sistema Appcc

SEGMENTO MESA 129PERIGOS DOS ALIM

ENTOS

ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

TABELA 10: Termorresistência de E. coli O157:H7

Fonte:Price,1997

d) Yersinia enterocolítica:

O gênero Yersinia, da família Enterobacteriaceae, inclui 11 espécies: Y. pestis, Y. enterocolitica, Y.

pseudotubeerculosis, Y. frederiksenii, Y. kristensenii, Y. intermedia, Y. aldovae, Y. rohdei, Y. beercovieri,

Y. mollaretti e Y. ruckeri, sendo as três primeiras patogênicas para os humanos. Uma das

características de Y. enterocolítica é a de se multiplicar bem à temperatura de refrigeração (0°C a

10°C), levando alguns pesquisadores a considerar esse enteropatógeno importante apenas paraos países de clima frio. No entanto, tem sido documentado o isolamento de espécimes clínicos

também em países de clima tropical, inclusive no Brasil. É importante ressaltar que apenas alguns

sorovares são patogênicos para os seres humanos.

Y. enterocolítica está associada a casos esporádicos de gastrenterites, especialmente em crianças

com menos de 5 anos de idade; pseudoapendicite e linfadenite mesentérica, em adultos e crianças

acima de 5 anos de idade. Casos de septicemia têm sido atribuídos a esse microrganismo,

especialmente em pacientes imunocomprometidos. A via oral é a forma mais freqüente de seadquirir a infecção; no entanto, recentemente, casos de septicemia vêm sendo relacionados também

à transfusão sangüínea. Pode ocorrer disseminação da infecção para diversos órgãos, podendo

provocar meningite, pneumonia e problema renal, entre outros. Seqüelas pós-infecção, como

artrites e miocardites, foram observadas.

Vários surtos têm indicado que esse microrganismo provoca enterite de origem alimentar, sendo

o leite cru, leite achocolatado, carne de suínos e seus derivados, ostras e pescados comumente

implicados como veículos da infecção. Encontra-se amplamente distribuído na natureza, sendo

os suínos os seus principais reservatórios. Foram isolados também de vacas, chinchilas, coelhos,aves, pescados e outros animais. Yersiniose provoca diarréia e vômito, dor abdominal e febre,

simulando freqüentemente uma apendicite. O período de incubação varia de 2 horas a 6 dias e,

em média, de 72 horas, com duração de 7 dias. Os sintomas podem desaparecer em 2 dias, como

também podem perdurar por 30 dias, dependendo da virulência da cepa, da faixa etária e do

grau de resistência do hospedeiro.

Temperatura ( °C) Valor D Meios(segundos)

57,2 270 carne moída de boi

60,0 45 carne moída de boi

62,8 24 carne moída de boi

64,3 9.6 carne moída de boi

Page 127: Curso Sistema Appcc

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ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

Medidas preventivas (de controle) das doenças causadas por Y. enterocolítica

Cocção dos alimentos para inativar as bactérias; manutenção de alimentos prontos para consumo

a temperaturas abaixo de 5º C e evitando-se a contaminação cruzada. Sendo os suínos o principal

reservatório do sorovar responsável pela maioria dos casos de yersiniose, é importante controlaros produtos de origem suína. Manipuladores de alimentos devem ser alertados quanto à

necessidade de práticas de higiene pessoal e durante o processamento de alimentos. Nas Tabelas

11 e 12, encontram-se descritos os parâmetros que controlam o desenvolvimento de Yersinia

enterocolítica em alimentos.

TABELA 11: Parâmetros que influenciam no desenvolvimento de Y. enterocolítica

TABELA 12: Termorresistência de Y. enterocolítica

Temperatura ( °C) Valor D Meios(minutos)

62,8 0,96 Leite

Parâmetro Valores

Temperatura mínima - 1,3°C

Temperatura máxima 44°C

pH mínimo 3,0

pH máximo 9,6

Aa mínima 0,95

% máximo de NaCl 5-6

Fonte:Price,1997

e) Campylobacter sp

Campylobacter jejuni subsp. jejuni constitui, dentro da família Campylobacteriaceae, a espécie

mais importante para a medicina humana.É uma das mais comuns e importantes causas de doenças

diarréicas em humanos, no Hemisfério Norte. É uma bactéria zoonótica, com muitos animais

servindo de reservatório. Encontra-se amplamente distribuída no trato intestinal de coelhos,

roedores, carneiros, cavalos, bovinos, suínos, aves como pássaros selvagens e galinhas e animais

domésticos de sangue quente.

Fonte:Price,1997

Page 128: Curso Sistema Appcc

SEGMENTO MESA 131PERIGOS DOS ALIM

ENTOS

ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

Fonte:Price,1997

Gastrenterites por C. jejuni são provocadas por alimentos, em particular, leite cru. Outros alimentosenvolvidos em surtos são frangos, ovos, carne bovina, bolo gelado, moluscos crus, mexilhões e

ostras. Suprimentos de água contaminada têm sido responsáveis por surtos em várias cidades

nos Estados Unidos.

Contaminação cruzada de alimentos por superfícies de contato sujas, incluindo tábuas de cortar

e mãos, pode ser a rota mais freqüente. A transmissão também pode ser pelo contato pessoa a

pessoa. Os sintomas aparecem após dois a cinco dias e incluem diarréia profusa (às vezes

sanguinolenta), dores abdominais, cefaléia, fraqueza e febre. Muitas infecções são assintomáticas.

Como na yersiniose, a campylobacteriose persiste por 2 a 30 dias, sendo que a média é de 7 dias.

Medidas preventivas (de controle) de doenças provocadas por C. jejuni

Cocção de alimentos (temperatura suficiente), e não ingestão de leite cru. Tendo em conta que C.

jejuni faz parte da microbiota de frangos, medidas de controle envolvem a sua eliminação do

trato intestinal desse animal ou, pelo menos, a diminuição da contaminação das aves. Uma das

técnicas que vem sendo aplicada consiste no mecanismo de exclusão competitiva das aves de

criação. Pode-se prevenir a contaminação cruzada e a transmissão pessoa a pessoa, através da

higiene das mãos e equipamentos durante a manipulação de alimentos, em particular, de avescruas. Há evidências de que a dose infectante de C. jejuni é pequena. Nas Tabelas 13 e 14,

encontram-se descritos os parâmetros que controlam o desenvolvimento de Campylobacter em

alimentos.

TABELA 13: Desenvolvimento de Campylobacter jejuni.

Parâmetro Valores

Temperatura mínima 30°C

Temperatura máxima 45°C

pH mínima 4,9

pH máxima 9,5

Aa mínima > 0,97

% máximo de NaCl 2

Page 129: Curso Sistema Appcc

SEGMENTO MESA132PE

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ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

TABELA 14: Termorresistência de C. jejuni

f) Listeria monocytogenes

O gênero Listeria constitui-se das seguintes espécies: Listeria monocytogenes, L. ivanovii, L. innocua,

L. seeligeri, L. denitrificans, L. murrayi, L. grayi e Listeria welshimeri. Todas são contaminantes de

alimentos, sendo que a Listeria ivanovii é responsável por aborto em bovinos e caprinos e a

Listeria monocytogenes constitui-se em importante patógeno para o homem e animais.

Com base nos 15 antígenos somáticos (O) e 5 antígenos flagelares (H) a Listeria monocytogenes

foi dividida em 13 sorovares, sendo que L1/2a, L1/2b e L4b são responsáveis por mais de 90%dos casos de listeriose humana.

L. monocytogenes encontra-se difundida na natureza, sendo isolada do solo, vegetação, sedimentosmarinhos e água. Durante muito tempo, era reconhecida apenas como patógeno de animais.

Posteriormente, foi descrita como a causa de listeriose em humanos. Recentemente, devido aos

inúmeros surtos envolvendo o consumo de alimentos contaminados com L. monocytogenes, ficou

comprovado que a via de contaminação é por ingestão de alimentos contaminados, sendo que os

mais comumente envolvidos são: queijos, produtos cárneos, pescados e vegetais.

A maioria dos indivíduos saudáveis não é vulnerável à L. monocytogenes, ou só apresenta sintomas

de um leve resfriado. As vítimas de listeriose severa normalmente são indivíduos

imunocomprometidos, sendo por isso considerados de alto risco e incluem: pacientes com câncer,indivíduos recebendo tratamento com imunosupressores, alcoólatras, mulheres grávidas, pessoas

com baixa acidez estomacal, idosos e indivíduos portadores da síndrome de imunodeficiência

Fonte:Price,1997

Temperatura ( °C) Valor D Meios(minutos)

48 1,8 Leite desnatado

50 4,4 Leite desnatado

50 6,28 Carne moída de boi

50 13,3 Carne de cordeiro

53 1,56 Leite desnatado

55 1,00 Leite desnatado

55 1,23 Carne de cordeiro

56 0,96 Carne moída de boi

58 0,35 Carne moída de boi

60 0,26 Carne de cordeiro

Page 130: Curso Sistema Appcc

SEGMENTO MESA 133PERIGOS DOS ALIM

ENTOS

ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

adquirida (AIDS). Dependendo da gravidade da infecção, pode haver meningite, aborto, septicemiae vários outros quadros, podendo, em alguns casos, levar à morte. No início da infecção, quando

o microrganismo invade e multiplica-se na mucosa intestinal, aparecem sintomas muito parecidos

com os da gripe, sendo acompanhados de diarréia, febre, fadiga, mal-estar. Esses sintomas podem

ser inaparentes. Não se conhece a dose infectante desse microrganismo, porém dados de literatura

indicam que ela deve ser baixa.

Não são motivo de preocupação os alimentos crus que irão passar por processo de cocção antes

de serem consumidos, pois as cepas de L. monocytogenes são, em geral, sensíveis ao calor. Os

produtos prontos para consumo que não requerem posterior cocção constituem as maiores ameaçasde listeriose. L. monocytogenes tem sido isolada de queijos, produtos cárneos, pescados frescos

e preservados e vegetais.

Medidas preventivas (de controle) das doenças causadas por L. monocytogenes

Cozinhar bem os alimentos, aplicando-se as Boas Práticas de Higiene durante o processamento,

prevenindo recontaminação de produtos já prontos para consumo e evitando contaminação

cruzada. Recomendar às mulheres grávidas e pessoas imunocomprometidas que não consumam

alguns tipos de queijos, pescados e moluscos crus ou mal cozidos.

Nas tabelas 15 e 16, encontram-se descritos os parâmetros que controlam o desenvolvimento de

L. monocytogenes em alimentos.

TABELA 15: Parâmetros que controlam o desenvolvimento de L. monocytogenes

Parâmetro Valores

Temperatura mínima 0°C

Temperatura máxima 45,0°C

pH mínima 4,3

pH máxima 9,6

Aa mínima 0,83

% máximo de NaCl 20

Fontes: Price,1997; ICMSF, 1996

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SEGMENTO MESA134PE

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ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

Fonte:Price,1997

TABELA 16: Termorresistência de L. monocytogenes

g) Bacillus cereus

Encontra-se largamente distribuído na natureza, sendo o solo o seu resevatório natural.

Comumente contamina vegetais, cereais, condimentos, além de muitos outros alimentos crus e

processados.

Têm sido atribuídos ao B. cereus duas formas de gastrenterite: a síndrome diarréica e a síndrome

emética. A primeira é caracterizada por dor abdominal e diarréia. O período de incubação é de 4-16 horas e os sintomas duram cerca de 12 a 24 horas. Os alimentos comumente envolvidos

nesse tipo de gastrenterite são produtos cárneos, pescado, leite, produtos amiláceos e vegetais

cozidos ou brotos de vegetais crus. A segunda é caracterizada por um ataque agudo de náusea e

vômito. Diarréia não é comum. O período de incubação é de 1 a 5 horas. O alimento comumente

envolvido em surtos e casos esporádicos de síndrome emética é o arroz cozido a vapor ou frito.

Toxinfecção causada por Bacillus cereus ocorre, em geral, quando os alimentos, após a sua

cocção, são mantidos sem refrigeração apropriada durante poucas horas (2h a 3h) antes de

serem servidos. Muitas vezes, o aquecimento não é suficiente para destruir os esporos, freqüentesnos cereais e vegetais. O calor favorece a germinação dos esporos e a manutenção a uma

temperatura propícia favorece a multiplicação das formas vegetativas, podendo alcançar a dose

infectante ou produzir toxinas no alimento.

Temperatura ( °C) Valor D Alimentos(minutos)

50 34,48 Carne de caranguejo

50 40,43 Carne de caranguejo

51,6 97,0 Lagosta

54,4 55,0 Lagosta

55 9,18 Carne de caranguejo

55 12,00 Carne de caranguejo

57,2 8,3 Lagosta

60 2,39 Lagosta

60 2,61 Carne de caranguejo

62,7 1,06 Lagosta

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SEGMENTO MESA 135PERIGOS DOS ALIM

ENTOS

ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

Medidas preventivas (de controle) de doenças provocadas por B.cereus

Como o B.cereus é um contaminante comum de alimentos, as medidas de controle efetivas

dependem da destruição dos esporos pelo processamento térmico e do controle de temperatura

para prevenir a sua germinação e a multiplicação das células vegetativas em alimentos cozidos,prontos para consumo. Essas medidas incluem: evitar preparar alimentos com muita antecedência,

evitar manter alimentos cozidos à temperatura ambiente, utilizar métodos de resfriamento rápido

a temperaturas abaixo de 0°C; manter alimentos quentes, acima de 60°C, até o momento de

servir, e reaquecer os alimentos rapidamente a 74°C ou acima. Nas tabelas 17 e 18, encontram-

se os parâmetros que controlam o desenvolvimento de B.cereus em alimentos.

Importante ressaltar que a temperatura de cocção utilizada para o preparo da maioria de alimentos

prontos para o consumo não elimina completamente os esporos de Bacillus cereus.

TABELA 17: Parâmetros que controlam o desenvolvimento de B.cereus

TABELA 18: Resistência do esporo de B. cereus ao calor

Temperatura ( °C) Valor D Meios(minutos)

90 21-137 Água

95 5-36 Água

100 6.7-8.3 Água

Fonte:Price,1997

Fonte:Price,1997

Parâmetro Valores

Temperatura mínima 4°C

Temperatura máxima 50°C

pH mínimo 4,3

pH máximo 9,3

Aa mínima 0,91

% máximo de NaCl 18

Page 133: Curso Sistema Appcc

SEGMENTO MESA136PE

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ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

h) Clostridium botulinum

São agrupados sete tipos de C. botulinum, de A a G, baseado na especificidade sorológica das

neurotoxinas que produzem as doenças. O botulismo humano, toxinose de origem alimentar,

ferida e botulismo infantil estão associados aos tipos A , B, E e, muito raramente, F. Os tipos C eD causam botulismo em animais. Até o presente, não há nenhuma evidência do envolvimento do

tipo G com doenças.

C. botulinum encontra-se dividido em quatro grupos, baseado em diferenças fisiológicas (Tabela

19). O grupo I inclui todas as cepas do tipo A e as proteolíticas dos tipos B e F; o grupo II, todas

as cepas de E e as não proteolíticas de B e F; o grupo III, cepas dos tipos C e D e o Grupo IV, as

cepas do tipo G.

As cepas do grupo II de C. botulinum, produtoras de toxina tipo E, muito comuns em peixe e

produtos de pescados, são particularmente preocupantes porque podem se multiplicar em

temperaturas tão baixas quanto 3,3 °C e não provocam deterioração evidente. C. botulinum do

grupo I inclui cepas produtoras de toxina tipo A, que são mais freqüentemente isoladas dosvegetais. É um contaminante comum em equipamentos de planta de processamento. Pode se

multiplicar em temperaturas superiores a 10°C e pode produzir odor pútrido nos produtos.

Porém seus esporos são muito mais termorresistentes que os produzidos pelas cepas que formam

toxina do tipo E.

TABELA 19: Características fisiológicas de C. botulinum

ND - não determinado

Fontes: Doyle & Beuchat, 1997; Price, 1997

Grupos - Características I II III IVTipo de neurotoxina A, B e F B, E, F C, D G

Temp. (multiplicação)

Mínima (°C) 10 3,3 15 ND

Máxima (°C) 50 45

Ótima (°C) 35-40 18-25 40 ND

pH mínimo (multiplicação) 4,6 5,0 ND ND

pH máximo (multiplicação) 9,0 9,0 ND ND

% NaCl (inibitório) 10 5 ND ND

Aa mínima (crescimento) 0,94 0,97 ND ND

D100ºC esporos (min) 25 < 0,1 0,1-0,9 0,8-1,12

D121ºC esporos (min) 0,1-0,2 < 0,001 ND ND

Page 134: Curso Sistema Appcc

SEGMENTO MESA 137PERIGOS DOS ALIM

ENTOS

ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

São reconhecidas quatro categorias de botulismo humano. O botulismo de origem alimentarocorre ao se ingerir alimentos contaminados com toxina botulínica pré-formada. O botulismo

infantil é provocado pela ingestão de esporos viáveis que germinam, colonizam e produzem

neurotoxina no trato intestinal de crianças com menos de seis meses de idade, quando da ausência

da microbiota intestinal de proteção. O botulismo por ferimento aparece quando os esporos de

Clostridium botulinum contaminam lesões semelhantes a casos de tétano, produzindo toxina no

local.

O botulismo de origem alimentar varia desde um quadro benigno até uma doença grave, que

pode levar à morte em menos de 24 horas. Os sintomas aparecem em média entre 12 a 36 horasapós a ingestão, podendo ocorrer após poucas horas, ou em até 14 dias. Os primeiros sintomas

a aparecer são: náusea, vômito (mais raro) seguido de distúrbios neurológicos, como visão

dupla, pupilas fixas e dilatadas, dificuldade de falar e de engolir, boca, garganta e língua secas,

dor na garganta, cansaço, perda de coordenação muscular e falência respiratória. Outros sintomas

gastrointestinais podem incluir dores abdominais, diarréia ou constipação. Esses sintomas

aparecem em função do tipo de neurotoxina envolvida. Incapacidade respiratória e obstruçãoà entrada de ar são as principais causas de morte.

Os esporos de C. botulinum são, comumente, encontrados no solo sedimentoso. Têm sido isolados

de carnes, mel, vegetais, produtos de laticínios, pescados, tratos intestinais de peixe e vísceras

de caranguejos e outros frutos do mar.

A termorresistência dos esporos possibilita a sua sobrevivência em temperaturas normais de

cocção e, por serem anaeróbios, se desenvolvem em condições de anaerobiose, comum em

embalagens a vácuo ou com atmosfera modificada. Assim, o botulismo tem sido comumente

associado aos alimentos envasados (normalmente conservas caseiras). Frutos do mar

semipreservados, incluindo peixe defumado, salgado e fermentado, têm sido, também,identificados como causas de botulismo.

Medidas preventivas (de controle)de doenças provocadas por C. botulinum

O C. botulinum pode ser controlado inibindo-se a germinação dos esporos e a proliferação das

formas vegetativas, com conseqüente produção de toxina. Processamento térmico apropriado

dos alimentos enlatados comumente inativam os esporos. Outros meios efetivos de prevenir a

multiplicação de C. botulinum seriam a salga ou secagem, para reduzir a atividade de água (abaixo

de 0,93), e a fermentação ou acidificação, para reduzir o pH (abaixo de 4,5). A manutençãoapropriada da temperatura de estocagem superior a 3,3°C não é considerada uma medida de

controle adequada para as cepas de C. botulinum produtoras de toxina do tipo E, por causa da

sua capacidade de multiplicação a baixas temperaturas e pela gravidade da doença que causa.

Todavia, em muitos produtos, e para os demais tipos, é uma segunda barreira importante para

inibir a multiplicação dessa bactéria.

Page 135: Curso Sistema Appcc

SEGMENTO MESA138PE

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ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

i) Clostridium perfringens tipo A

C. perfringens provoca doenças tanto em humanos como em animais. A sua patogenicidade está

associada à capacidade de produzir toxinas. O tempo de geração de 10 minutos permite sua

multiplicação acelerada no alimento, atingindo a dose infectante em tempo bastante curto. Osesporos de C. perfringens são extremamente resistentes ao ambiente, como à radiação gama, à

dessecação e ao calor.

C. perfringens causa dois tipos de doenças que podem ser transmitidas por alimentos: toxinfecção

alimentar (C. perfringens A) e enterite necrótica (C. perfringens C), sendo esta última bastante

rara.

C. perfringens é comumente encontrado no solo, poeira e trato intestinal de animais. Toxinfecção

de origem alimentar causada por Clostridium perfringens é muito freqüente em locais onde se

preparam grandes quantidades de alimentos à base de carnes. O fator que contribui para esse

perfil epidemiológico é a necessidade de preparar os alimentos com muita antecedência para

serem servidos posteriormente, permitindo a multiplicação desse microrganismo quando mantidoem temperatura inadequada.

A doença caracteriza-se por uma gastrenterite autolimitante com um período de incubação de 8

a 15 horas e duração de 12 a 24 horas. Os sintomas, que incluem intensas dores abdominais,

formação de gases e diarréia, têm sido atribuídos a uma enterotoxina, produzida durante a

esporulação da bactéria no intestino. Ocorre com mais freqüência nos meses de verão, quando a

temperatura ambiental está elevada. Quase sempre sua atuação é devida à temperatura inadequada

durante o resfriamento ou armazenagem dos alimentos. Outros fatores envolvidos são:contaminação dos equipamentos e falhas na higiene pessoal.

Alimentos como carne e frangos cozidos e mantidos sem aquecimento ou refrigeração adequadosantes de servir são os principais veículos desse microrganismo.

A presença de pequeno número de C. perfringens não é incomum em carnes cruas, frangos, sopasdesidratadas, molhos, legumes crus e especiarias. Pelo fato dos esporos de algumas cepas serem

resistentes a temperaturas tão altas quanto 100°C por mais de uma hora, sua presença em pratos

pontos é praticamente inevitável. Além disso, o nível de oxigênio durante a cocção encontra-se

bastante reduzido, permitindo a multiplicação dos clostrídios. Esporos que sobrevivem à cocção

podem germinar e as células vegetativas desenvolvem-se rapidamente em alimentos não

refrigerados adequadamente. Assim, quando evidências clínicas e epidemiológicas sugerem queC. perfringens é a causa de um surto alimentar, a presença de centenas de milhares ou mais destes

organismos por grama de alimento consubstancia o diagnóstico. Porém, as formas vegetativas

que são responsáveis pela doença são mortas quando conservadas em temperaturas baixas; as

formas esporuladas se mantêm viáveis.

Page 136: Curso Sistema Appcc

SEGMENTO MESA 139PERIGOS DOS ALIM

ENTOS

ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

Fonte: Price,1997

Medidas preventivas (de controle) de doenças provocadas pelo C. perfringens

Cuidados na preparação e armazenamento de alimentos, incluindo: resfriamento rápido e uniforme

de alimentos cozidos para menos de 10°C dentro de 2 a 3 horas; manutenção da temperatura, a

60°C ou acima, dos alimentos cozidos; reaquecimento de alimentos frios ou refrigerados demodo a atingir uma temperatura interna mínima de 75°C, imediatamente antes de servir, evitando

a manutenção dos alimentos à temperatura ambiente ou não descongelando alimentos à

temperatura ambiente; prevenção de contaminação cruzada, utilizando diferentes utensílios de

cozinha para preparar alimentos crus e cozidos, ou higienizando completamente as superfícies

de contato com alimentos depois de serem usados com produtos crus; manutenção das áreas de

preparação de alimentos livres de terra e poeira, higienizando equipamentos, superfícies decontato com alimentos e utilizando bons métodos de higiene pessoal. Na Tabela 20, encontram-

se descritos os parâmetros que controlam o desenvolvimento de C. perfringens em alimentos. As

formas vegetativas (infectantes) são menos resistentes a refrigeração/congelamento.

TABELA 20: Parâmetros que controlam o desenvolvimento das células vegetativas de C. perfringens

Parâmetro Valores

Temperatura mínima 10°C

Temperatura máxima. 52°C

pH mínimo 5,0

pH máximo 9,0

Aa mínima 0,93

% máximo de NaCl 7

j) Staphylococcus aureus

O gênero Staphylococcus pertence à família Microccocaceae, que inclui dois outros, Micrococcus ePlanococcus. É dividido em mais de 23 espécies e subespécies, muitas delas encontradas em

alimentos como resultado de contaminação de humanos, animais ou ambiente. Seis espécies são

isoladas com maior frequência: S. aureus, S. chromogenes, S. hyicus, S. intermedius, S. epidermidis

e S. saprophyticus, as três primeiras de grande relevância para a Microbiologia de Alimentos.

S. aureus é a espécie que apresenta maior potencial patogênico para o ser humano e é

extremamente importante para a Microbiologia de Alimentos, por ser uma das mais freqüentes

causas de gastrenterite de origem alimentar em todo o mundo. Cepas de S. aureus produzem

várias enzimas e toxinas que participam no seu mecanismo de patogenicidade. As enterotoxinassão particularmente importantes no processo de gastrenterite de origem alimentar. A toxinose

estafilocócica é provocada pela ingestão de alimentos contendo enterotoxina pré-formada, não

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SEGMENTO MESA140PE

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ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

havendo participação direta das células vegetativas. São vários os tipos de enterotoxina envolvidosem toxinoses alimentares por S. aureus: A, B, C1, C2, C3, D e E. Apesar de haver outras espécies com

capacidade para produzir enterotoxina, a maioria das toxinoses têm sido causadas por S. aureus.

A doença é autolimitante, começando com um quadro emético após um curto período de incubação,

usualmente dentro de 4 horas após a ingestão do alimento. Períodos mais curtos, cerca de 30

minutos a 3 horas, assim como mais longos, até 10 horas, já foram observados, sendo a média

de 4 horas. Além de vômitos, sintomas como náusea, dor abdominal, diarréia, dor de cabeça, dor

muscular e prostração, são comumente observados. Algumas pessoas podem não apresentar

vômitos. A diarréia é, em geral, aquosa, podendo conter sangue. As toxinoses geralmente produzemquadros clínicos afebris.

É difícil estabelecer a dose infectante, pois vários parâmetros podem afetar a produção de

enterotoxinas. De acordo com a “Food and Drug Admnistration”, a dose de enterotoxina

estafilocócica poderá ser atingida quando a população de S. aureus for maior que 105 UFC por

grama do alimento contaminado. Outros estudos mostram que 105 a 108 UFC por grama seria a

faixa típica, apesar de níveis mais baixos também terem sido observados. Embora a enterotoxina

estafilocócica seja muito potente, a quantidade necessária para induzir os sintomas é relativamentegrande. Níveis de 1 a 5 mg têm sido associados em muitos surtos. No entanto, 1 mg de enterotoxina

por grama do alimento contaminado já é suficiente para provocar os sintomas.

Os seres humanos são os principais reservatórios para os estafilococos, incluindo S.aureus. Apesar

de pertencer à microbiota normal das mucosas e pele, S. aureus é um dos mais importantes

patógenos para a espécie humana. Coloniza principalmente as mucosas nasais e oral (garganta),

podendo estar presente em outros locais como períneo, pele e cabelo de indivíduos saudáveis.

Indivíduos portadores são os principais disseminadores desse microrganismo. A disseminação

do S. aureus entre os seres humanos e destes para os alimentos pode ocorrer por contato diretoou indireto, através de fragmentos de pele ou por secreções do trato respiratório. Além da

contaminação através dos manipuladores de alimentos, portadores de S. aureus, essa bactéria

pode ser introduzida no alimento a partir de equipamentos e utensílios usados no processamento

de alimentos, como moedores de carne, facas, tábuas de cortar e serras.

Os animais constituem uma outra importante fonte de S. aureus, pois são freqüentemente

colonizados por esse microrganismo. Isso se torna um problema de saúde pública pois resulta na

contaminação de alimentos, principalmente do leite obtido de animais com mastite.

A peculiar resistência do S. aureus ao ambiente facilita a contaminação e a multiplicação em

alimentos. É um dos patógenos mais resistentes, podendo sobreviver por muito tempo emambientes hostis, além de apresentar multirresistência a quimioterápicos e metais pesados. São

halófilos, multiplicando-se em meios com elevada concentração (18%) de NaCl e sobrevivem em

baixa atividade de água (Aa 0,86). Isso se torna problemático no momento em que os outros

microrganismos, com os quais o S. aureus não consegue competir, passam a ser inibidos.

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SEGMENTO MESA 141PERIGOS DOS ALIM

ENTOS

ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

As condições que favorecem o aparecimento de surtos de toxinose de origem alimentar são:refrigeração inadequada; preparo de alimentos com muita antecedência; higiene pessoal precária;

cocção ou aquecimento insuficiente do alimento; manutenção prolongada de pratos quentes à

temperatura inferior à necessária antes de servi-los, pois propicia a multiplicação do S. aureus e

conseqüente produção da enterotoxina.

A enterotoxina estafilocócica, ao contrário do que ocorre com a neurotoxina botulínica, é

termorresistente, não sendo destruída pelo calor mesmo por 30 minutos a 100 °C .

Medidas preventivas (de controle) de toxinoses por S. aureus

Minimização de abusos de tempo/temperatura, especialmente depois da cocção, e exigência de

que os manipuladores de alimentos sigam as Boas Práticas de Higiene (higiene pessoal) paraevitar contaminação do alimento já pronto para consumo. Nas Tabelas 21, 22 e 23, encontram-se

descritos os parâmetros que controlam o desenvolvimento de S. aureus em alimentos.

TABELA 21: Parâmetros que controlam o desenvolvimento de S. aureus em alimentos

TABELA 22: Fatores que limitam a produção de enterotoxina estafilocócica

Parâmetro Valores

Temperatura mínima 5,6°C

Temperatura máxima 50°C

pH mínimo 4,3

pH máximo 10

Aa mínima 0,83

% máximo de NaCl 20

Parâmetro Valores

Temperatura mínima 10°C

Temperatura máxima 48°C

pH mínimo 4,76

pH máximo 9,02

Aa mínima 0,87

% máximo de NaCl 12

Fontes: Price, 1997; ICMSF, 1996

Fontes: Price, 1997; ICMSF, 1996

Page 139: Curso Sistema Appcc

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ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

TABELA 23: Termorresistência de Enterotoxina B de S. aureus

Temperatura ( °C) Valor D Meios(minutos)

98,9 68,5 Leite

104,4 46,2 Leite

110,0 26,1 Leite

115,6 16,6 Leite

121,1 9,4 Leite

126,7 6,2 Leite

155 3,0 Leite

O valor D (valor de redução decimal) é o tempo exigido para destruir 90% da toxina a uma temperatura

específica em um meio específico.

Fonte:Price,1997

l) Vibrio spp

O gênero Vibrio pertence à família Vibrionaceae. Possui várias espécies patogênicas para o homem,

destacando-se V. cholerae, V. parahaemolyticus e V. vulnificus, pela sua importância na Microbiologiade Alimentos.

Vibrio cholerae: até o presente, foram descritos mais de 130 sorovares de V. cholerae. As epidemiasde cólera foram sempre associadas às cepas produtoras de toxina termolábil pertencentes ao

sorogrupo 01. Por isso, são descritas como V.cholerae 01, para indicar o agente da cólera e V.

cholerae não 01, para designar cepas pertencentes aos demais sorovares (sorotipos) não

relacionados à colera. Recentemente surgiu na Índia, em Bangladesh, uma doença muito

semelhante à cólera, porém mais grave, que, no entanto, não era causada pelo sorogrupo 01,

mas sim 0139.

A cólera pode ser causada por dois biotipos de V. cholerae; o clássico e o El Tor. Cada biotipo é

classificado em 3 sorovares; Inaba, Ogawa e Hikojima. A atual pandemia que atingiu a Américado Sul, em 1991, teve início no Peru e se estendeu para outros países, inclusive o Brasil. Ela é

causada pelo V. cholerae 01, biotipo El Tor.

V. cholerae é encontrado em estuários, baías e águas salgadas. Aparentemente, o homem é o seu

reservatório. No entanto, há evidências de que plantas aquáticas e frutos do mar possam ser

reservatórios dessa bactéria. Ocorre naturalmente na água e tende a ser mais numeroso no

ambiente durante os meses mais quentes.

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SEGMENTO MESA 143PERIGOS DOS ALIM

ENTOS

ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

V. cholerae sorotipo 01, inicialmente, provoca desconforto abdominal e diarréia moderada. Coma evolução da doença, os sintomas podem incluir diarréia aquosa, dores abdominais, vômito e

desidratação, podendo levar à morte. Susceptibilidade à cólera é maior em pessoas que sofreram

cirurgia gástrica, fazem uso de antiácidos ou pertencem ao tipo sanguíneo O.

Medidas preventivas (de controle) de epidemias de cólera

Estão associadas a: saneamento básico, boas práticas de higiene pessoal, produção primária de

verduras e preceitos de higiene alimentar. O controle também pode ser feito através do uso

adequado do calor, promovendo a cocção adequada de pescados e prevenindo a contaminaçãocruzada. Congelamento é ineficaz para matar essa bactéria. Não consumir alimentos marinhos

crus, principalmente durante a epidemia. Nas Tabelas 24 e 25, encontram-se descritos os parâmetros

que controlam o desenvolvimento de V. cholerae em alimentos.

Vibrio parahaemolyticus: ocorre naturalmente em estuários marinhos e ao longo de outras áreas

litorâneas na maior parte do mundo. Na maioria das áreas, V. parahaemolyticus é mais numeroso

no ambiente durante os meses mais quentes; assim, a maioria dos surtos ocorre nesse período.

Os sintomas mais comuns de doença provocada por V. parahaemolyticus são: diarréia, dores

abdominais, náusea, vômito e enxaqueca. Febre e calafrios não são freqüentes. O período de

incubação varia de 2 a 48 horas, de média de 12 horas. Os sintomas podem persistir por 2 a 10

dias; no entanto, costumam desaparecer em 3 dias. A doença tem sido associada ao consumo decaranguejos contaminados, ostras, camarão, lagosta e peixe cru. Ocorre com grande freqüência

no Japão, por causa do hábito alimentar de ingerir peixes crus (sashimi e sushi).

Medidas preventivas (de controle) do V. parahaemolyticus

Pode ser controlado cozinhando-se os frutos do mar completamente e prevenindo contaminação

cruzada depois da cocção. Pelo fato da dose infectante ser alta, o controle de tempo/temperatura

também é uma medida preventiva importante. O controle envolve também práticas de higiene

pessoal e alimentar adequadas. Evitar ingerir pescados crus. Nas Tabelas 24 e 26, encontram-sedescritos os parâmetros que controlam o desenvolvimento de V. parahaemolyticus em alimentos.

São pouco resistentes ao resfriamento/congelamento.

Vibrio vulnificus: é uma bactéria que ocorre naturalmente em ambiente marinho, requerendo sal

para sobrevivência. Ocorre principalmente no Golfo do México, mas também foi isolada dos oceanos

Atlântico e Pacífico. Os níveis dessa bactéria no ambiente são mais elevados durante os meses

mais quentes.

Os sintomas mais comuns incluem: lesões de pele, choque séptico, febre, calafrios e náusea. Dor

abdominal, vômito e diarréia são pouco freqüentes. A morte ocorre em aproximadamente 50%

dos casos. Várias condições médicas tornam os indivíduos mais suscetíveis aos efeitos maléficos

dessa bactéria, incluindo: doença hepática, alcoolismo, câncer, diabete, doença renal crônica,

Page 141: Curso Sistema Appcc

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ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

uso de drogas imunossupressoras ou uso de esteróides, baixa acidez de estômago, síndrome deimunodeficiência adquirida (AIDS) e faixas etárias altas (acima de 60 anos). Infecções por V.

vulnificus têm sido associadas ao consumo de ostras, moluscos e caranguejos.

Medidas preventivas (de controle) do V. vulnificus

Pode ser controlado com a completa cocção de moluscos e prevenindo contaminação cruzada. O

risco de infecção também pode ser reduzido refrigerando-se rapidamente as ostras durante os

meses mais quentes e realizando-se depuração de ostras. Indivíduos que pertencem aos grupos

de “alto risco” não deveriam consumir moluscos crus. Na Tabela 24, encontram-se descritos osparâmetros que limitam a multiplicação de V. cholerae, V. parahaemolyticus e V. vulnificus.

TABELA 24: Parâmetros que limitam a multiplicação de V. cholerae, V. parahaemolyticus e V. vulnificus

ND - Não disponível

Fontes: Price,1997; ICMSF, 1996

TABELA 25: Termorresistência de V. cholerae

Temperatura ( °C) Valor D Meios(minuto)

48,9 9,17 Homogeneizado de camarão

49 8,15 Carne de caranguejo

71 0,31 Homogeneizado de camarão

76,7 0,30 Homogeneizado de camarão

Parâmetro V. cholerae V. parahaemolyticus V. vulnificus

Temperatura mínima ND 5 °C 8° C

Temperatura máxima 45°C 44 °C 43 °C

pH mínimo 5,0 4,5 5,0

pH máximo 9,6 11 10

Aa mínima 0,97 0,94 0,98

%máximo de NaCl 6 10 6-5

Fonte: Price, 1997

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SEGMENTO MESA 145PERIGOS DOS ALIM

ENTOS

ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

TABELA 26: Termorresistência de V. parahaemolyticus

TABELA 27: Termorresistência de V. vulnificus

Temperatura ( °C) Valor D Meio(minuto)

47 65,1 7,5% NaCl

49 0,82 Homogeneizado de molusco

51 0,66 Homogeneizado de molusco

53 0,40 Homogeneizado de molusco

55 0,29 Homogeneizado de molusco

m) Plesiomonas shigelloides

O gênero Plesiomonas pertence à família Vibrionaceae, sendo constituído por bacilos Gram-

negativos, anaeróbios facultativos, citocromooxidase positiva e fermentadores de carboidratos.

São diferenciados dos Vibrios e Aeromonas, que também pertencem a essa família, principalmente

pela fermentação do inositol. Plesiomonas shigelloides, a única espécie do gênero, tem sido,recentemente, indicada como agente de diarréia. Os reservatórios desse microrganismo incluem

aves, peixes, crustáceos, mamíferos (cães, gatos, ovelhas), répteis e os seres humanos.

Surtos de gastrenterites têm sido documentados incriminando alimentos e água como veículos.

Os alimentos comumente associados aos surtos foram: pescados, como caranguejos, ostras (cruas

ou cozidas) e peixe. Pouco se conhece, ainda, sobre a epidemiologia e biologia desse

microrganismo. A sua importância advém do fato de se encontrar disseminado no ambiente

contaminado com dejetos humanos e de animais e por produzir toxinas, possivelmente

responsáveis pela diarréia. Os sintomas clínicos, além da diarréia, são: dores abdominais, náuseas,vômitos, febre e cefaléia. O período de incubação varia de 24 a 48 horas.

Medidas preventivas (de controle) da Plesiomonas shigelloides

O controle de doenças causadas por P. shigelloides é feito da mesma forma que o de Vibrios e

Aeromonas: saneamento básico adequado, cocção dos alimentos a uma temperatura adequada,

particularmente os de origem marinha, prevenção de contaminação cruzada, boas práticas de

higiene ambiental e pessoal.

Temperatura ( °C) Valor D Meio(minuto)

47 2,40 Salina tamponada

50 1,15 Salina tamponada

Fonte: Price, 1997

Fonte: Price, 1997

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ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

n) Aeromonas

O gênero Aeromonas pertence à família Vibrionaceae. As espécies comumente associadas a doenças

são móveis e incluem A. hydrophila, A. veronii biotipo sobria (V. sobria) e A. caviae. Investigações

epidemiológica, microbiológica, clínica e imunológica confirmam a sua relevância como agentesde gastrenterites. Acometem principalmente crianças com menos de 2 anos e adultos com mais

de 50 anos e pacientes imunocomprometidos. Essas cepas possuem propriedades de virulência,

como capacidade de produzir enterotoxinas, citotoxinas, hemolisinas e/ou invadir células

epiteliais. A. hydrophila e A. sobria causam dois tipos de diarréias, uma semelhante à cólera,

caracterizada por diarréia aquosa e febre moderada, e outra do tipo disenteriforme, muito

semelhante à diarréia provocada por Shigella, apresentando muco e sangue nas fezes. Sãocomumente isoladas da água para consumo e de uma variedade de alimentos, como mariscos,

carnes de aves e bovinos, vegetais e leite cru. Os reservatórios desses microrganismos são água

doce, águas residuais e água marinha.

Consumo de água contaminada, especialmente no verão, é o maior fator de risco para a

gastrenterite por Aeromonas. Alimentos contaminados podem ser veículos da infecção. As

características apresentadas pelas cepas de Aeromonas hydrophila relacionadas à tolerância a

concentrações elevadas de sais (menos de 4%), capacidade de desenvolver numa faixa ampla de

pH (4,0 a 10,0) e a baixas temperaturas, influenciam o seu desenvolvimento e sobrevivência emuma grande variedade de alimentos. Além disso, espécies de Aeromonas parecem contribuir para

a deterioração de uma variedade de alimentos.

Medidas preventivas (de controle) de infecções causadas por Aeromonas

A prevenção de infecções causadas por Aeromonas é feita de maneira muito semelhante à indicada

para as espécies patogênicas de Vibrios e Plesiomonas .

Vírus em alimentos

Vírus entéricos podem ser de origem fecal, aquática ou transmitidos aos alimentos por contato

humano ou animal. Diferente das bactérias, os vírus não podem se multiplicar fora das células

vivas (hospedeiras), ou seja, nos alimentos. Vírus patogênicos como os da hepatite A, dapoliomelite e aqueles causadores de gastrenterites (rotavírus e vírus Norwalk) podem ser veiculados

por água e alimentos.

Medidas preventivas (de controle) de vírus em alimentos

O controle na origem, evitando o contato de produtos que serão consumidos crus (verduras,

frutas do tipo morango, ostras) com material contaminado por fezes humanas; cocção que assegure

a inativação do vírus; manipuladores portadores ou doentes sem contato com os alimentos;

higiene pessoal e ambiental satisfatórias são as medidas mais comuns.

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SEGMENTO MESA 147PERIGOS DOS ALIM

ENTOS

ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

Parasitos patogênicos em alimentos

Parasitos são, freqüentemente, hospedeiros específicos, podendo incluir os seres humanos no

seu ciclo de vida. Infecções parasitárias são comumente associadas ao consumo de carnes malcozidas, pescados crus, vegetais crus (saladas) ou de alimentos prontos para o consumo

recontaminados (contaminação cruzada).

Dentre os protozoários mais importantes em medicina humana, comumente veiculados por

alimentos e água, destacam-se: Cryptosporidium parvum, Toxoplasma gondii, Giardia intestinalis e

Entamoeba histolytica. Os oocistos de Cryptosporidium parvum têm sido encontrados com freqüência

em rios e lagos nos Estados Unidos. Vários surtos vêm sendo relatados na década de 90,

envolvendo água de abastecimento municipal contaminada com oocistos desse protozoário, nosEstados Unidos. Os cistos de Giardia intestinalis e de Entamoeba histolytica comumente contaminam

as verduras, frutas e água. Consultar apêndices do Guia de Elaboração do Plano APPCC.

Medidas preventivas (de controle) de parasitos patogênicos em alimentos

Os parasitos podem ser controlados por tratamento térmico. Entretanto, o congelamento é outra

medida de controle importante (Tabela 28). Parasitos de pescados presentes em produtos

consumidos crus, marinados ou praticamente cozidos podem ser mortos através da técnica do

congelamento.

TABELA 28: Inativação de alguns parasitos pelo efeito do congelamento

Outros Agentes

Outros parasitos e infectantes prejudiciais à saúde humana e que podem ser controlados através

das Boas Práticas estão descritos detalhadamente no capítulo 1 deste manual. Entre eles, as

miíases e os príons.

Parasito Tempo e temperatura de inativação

Trichinella spiralis (larva) 20 dias a menos 15ºC

Taenia saginata (cisticerco) 6 dias a menos 9,5º C

Anisakis (Adultos) 1 dia a menos 9,5º C

Toxoplasma gondii Poucos dias a menos 20º C

Fonte: Escartin, 2000

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ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

PERIGOS QUÍMICOS

Perigos químicos são resíduos ou produtos de degradação em níveis inaceitáveis nos alimentos.

A contaminação química dos alimentos pode ocorrer em qualquer momento da sua fabricação,

desde a produção de matérias-primas, até o consumo do produto final. Os efeitos dos

contaminantes químicos no consumidor podem ser a longo prazo (crônicos), como os produzidos

por produtos químicos carcinogênicos, cumulativos (por exemplo micotoxinas), que podem se

acumular no organismo durante muitos anos; ou podem ser a curto prazo (agudos), como osproduzidos por alimentos alergênicos.

Toxinas naturais

a) Toxinas marinhas têm sido associadas a inúmeras síndromes, destacando-se a Ciguatera

(ciguatoxinas) e os envenenamentos por toxinas paralisante, diarréica, neurotóxica e amnésica.

Essas toxinas são produzidas por algas, principalmente do grupo dos dinoflagelados. O

aparecimento dos sintomas está, em geral, associado ao consumo de peixes (barracuda), em

especial capturados na região do Caribe, no caso da Ciguatera, e de frutos do mar nas demais

síndromes. A tetrodotoxina é uma toxina associada com peixes tipo baiacu. Os sintomas daparestesia (oral e geral) – náusea, vômito diarréia, paralisia muscular e respiratória – podem

aparecer em 10 minutos a quatro horas após a ingestão do peixe. Morte pode ocorrer dentro de

6 horas. As tetrodotoxinas são produzidas por alguns grupos de bactérias (Vibrio sp, Pseudomonas

sp, Shwanella sp e Alteromonas sp) presentes nos baiacus, ficando acumuladas em suas vísceras.

b) Metabólitos tóxicos de origem microbiana, entre os quais destacam-se as aminas tóxicas (tipo

histamina). A intoxicação causada por histamina resulta do consumo de peixes, principalmente

da família Scombrideae (atum e bonito). Incidentes têm ocorrido, também, com outros tiposde peixes como arenque, sardinha e anchova. A amina tóxica tipo histamina é produzida pela

conversão da histidina na presença de histidina descarboxilase produzida por algumas

bactérias deteriorantes (Morganella morganii, Hafnia, Klebsiella, entre outras). Essas bactérias

fazem parte da microbiota do ambiente marinho e do peixe ou podem ser introduzidas após

captura ou em qualquer fase de processamento. A produção de aminas (histamina) ocorre

em temperaturas superiores a 4°C, sendo importante destacar a sua termorresistência.Os sintomas – vermelhidão na face, pescoço e peito, seguida de diarréia, vômito, sudorese,

dor de cabeça e dor abdominal – aparecem em pouco tempo, dentro de alguns minutos a duas

horas após a ingestão do peixe contaminado.

Micotoxinas

As micotoxinas, metabólitos tóxicos produzidos pelos bolores, encontram-se bastante

disseminadas nos alimentos ou nas matérias-primas utilizadas na sua produção, sendo que algumas

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SEGMENTO MESA 149PERIGOS DOS ALIM

ENTOS

ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

delas podem passar para os utensílios utilizados na preparação de alimentos , anteriormente nãocontaminados com bolores. As micotoxinas nem sempre apresentam toxicidade aguda como ocorre

com as toxinas bacterianas; as mais potentes são milhões de vezes menos tóxicas que a toxina

botulínica. Sua importância advém do fato de que algumas encontram-se freqüentemente

associadas às síndromes crônicas de carcinogenese e de imunossupressão. Centenas de micotoxinas

já foram descritas até o presente, sendo de importância em alimentos as aflatoxinas, as patulinas,

as ocratoxinas e as fumosinas, entre outras.

As aflatoxinas são produzidas por algumas espécies do gênero Aspergillus, como o A. flavus e A.

parasiticus, sendo bastante freqüentes em milho e amendoins, estando presentes em outrostipos de cereais, em sementes e especiarias.

As patulinas são produzidas por várias espécies dos gêneros Penicillium, Aspergillus e

Byssochlamys, sendo importante em alimentos a espécie P. expansum, que se desenvolve em

maçãs, pêras e outras frutas. A presença de patulina em maçãs está comumente associada com

sinais de emboloramento, e a simples retirada das partes pode, praticamente, eliminar toda a

toxina.

As ocratoxinas são produzidas principalmente pelo A.ochraceus e P. verrucosum, sendo encontradas

em nozes, castanhas, grãos de cereais, frutas cítricas, pimenta-do-reino, café e alguns produtos

fermentados à base de peixe. A ocratoxina A causa lesões renais e hepáticas em animais.

As fumosinas produzidas por Fusarium moniliforme encontram-se associadas a doenças em eqüinos

e suínos. Do ponto de vista de saúde pública, pouco se conhece em relação ao papel desempenhadopor esse tipo de micotoxina. Tem sido associada, epidemiologicamente, com câncer esofagiano,

por consumo de milho e seus produtos contaminados.

Substâncias químicas introduzidas durante a obtenção dematéria-prima e/ou produção de alimentos

Uma grande variedade de substâncias químicas é rotineiramente usada na produção e no

processamento de alimentos. A seguir, são descritos os tipos de substâncias químicas mais

comumente associadas aos alimentos: produtos de limpeza; pesticidas; alérgenos; metais tóxicos;nitratos, nitritos e nitrosaminas; bifenilos policlorados; plastificantes e migrações a partir da

embalagem; resíduos veterinários; aditivos químicos; drogas para aquacultura.

Produtos de limpeza

Os produtos de limpeza são um dos perigos químicos mais comuns em qualquer operação de

preparação ou produção de alimentos. Os resíduos dos produtos de limpeza podem permanecer

nos utensílios, tubulações e equipamentos, sendo transferidos diretamente aos alimentos, ou

por respingos durante a limpeza de zonas adjacentes.

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ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

Medidas preventivas (de controle)

a) utilizando, quando for possível, produtos de limpeza não tóxicos;

b) mediante desenho e gestão adequados dos sistemas de limpeza;

c) através de um adequado treinamento dos funcionários;

d) realizando inspeções dos equipamentos após a limpeza;

e) utilizando materiais apropriados (por exemplo, aço inoxdável)

f) identificando os produtos e estocando-os adequadamente.

Pesticidas

Os pesticidas são produtos químicos utilizados para controlar ou acabar com pragas. Podem ser:

inseticidas; herbicidas; fungicidas; conservantes de madeira; repelentes de aves e animais;

protetores para o armazenamento de alimentos; raticidas; pinturas marinhas anti-fouling (paraevitar o aparecimento de microrganismos); produtos higiênicos de uso doméstico/industrial.

Os pesticidas são aplicados na agricultura, indústria, indústria naval e nos domicílios. Apesar deaqueles utilizados na agricultura serem de maior importância para a segurança do alimento, deve

ser considerada a contaminação proveniente de outras fontes.

Esses contaminantes, quando presentes na água, podem se acumular nos peixes em níveis que

podem causar doenças.

Os pesticidas são utilizados na agricultura durante a produção, para proteger as colheitas e

aumentar o rendimento e, após a colheita, são novamente utilizados para proteção durante o

armazenamento. Entretanto, nem todos os pesticidas são seguros na hora de produzir os alimentos

(por exemplo, os que são utilizados no tratamento da madeira) e mesmo aqueles que são seguros

para o uso alimentar às vezes deixam resíduos que podem ser perigosos em altas concentrações.

Visando à segurança dos alimentos, deve-se conhecer quais são os pesticidas utilizados em todas

as matérias-primas em qualquer momento durante a preparação e quais são os pesticidas permitidose, em cada caso, o limite máximo de seguridade dos resíduos.

Além das matérias-primas que tenham contato direto com os pesticidas, deve-se considerar,também, a possibilidade de contaminação cruzada com pesticidas em qualquer etapa da produção,

transporte e estocagem de alimentos.

Medidas preventivas (de controle)

a) em nível de produção primária, utilização adequada de defensivos agrícolas em produtos

vegetais;

b) determinar a utilização dos produtos vegetais para outros fins que não alimentícios (como

sementes) e/ou sua destruição sumária. Não há outra forma segura de controle. A mistura de

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SEGMENTO MESA 151PERIGOS DOS ALIM

ENTOS

ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

grãos de trigo, por exemplo, com e sem resíduo de pesticidas para a obtenção de farinha comníveis baixos desse contaminante químico não é uma forma segura de controle;

c) evitar a captura de pescados em regiões onde haja possibilidade de contaminantes químicosou pesticidas na água e receber certificado do fornecedor com o laudo de que a água onde foi

efetuada a pesca não está contaminada;

d) realizar análises para determinar contaminantes químicos ou pesticidas na recepção do produto.

Alérgenos

Alguns componentes dos alimentos podem produzir alergias ou reações de intolerância em

indivíduos sensíveis. Essas reações variam de leves a extremamente sérias, dependendo da dose

e da sensibilidade do consumidor ao componente em questão.

Medidas preventivas (de controle)

As possibilidades de controle disponíveis para o produtor de alimentos com componentes

alergênicos são:

a) rótulo eficaz, que mostre com precisão a composição do produto, ressaltando qualquer

componente potencialmente alergênico. Por exemplo, no caso de camarão descascado edescabeçado, congelado, que contenha sulfito, este deve estar explicitamente declarado no

rótulo. O fato de conter sulfito e não estar declarado pode significar um risco para os

consumidores. Deve-se ter um cuidado especial quando se declara a presença de uma categoria

genérica como “pescado” ou “frutos secos”, já que determinadas pessoas podem ser alérgicas

a determinados tipos de pescado ou frutos secos;

b) higiene eficaz do equipamento;

c) cuidado na manipulação para evitar incluir um componente alergênico num produto

equivocado que, portanto, não o incluirá no rótulo.

Metais tóxicos

Outros contaminantes possíveis na produção primária são os metais pesados que podem ser

motivo de preocupação em níveis altos. Podem estar presentes ou agregados no ambiente deprocedência das matérias-primas, como é o caso de compostos mercuriais, que alcançam rios e

mares via descarga de indústrias, ou como conseqüência de atividades de garimpo, ou ainda por

estarem presentes em determinados pesticidas, entre outros.

As fontes mais importantes de metais tóxicos na produção de alimentos são:

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a) a contaminação ambiental;

b) o solo onde crescem os alimentos;

c) os equipamentos, utensílios e envases utilizados no cozimento, processamento e

armazenamento;

d) a água utilizada no processamento;

e) os produtos químicos utilizados na agricultura.

De particular interesse são (a partir do envase de folha-de-flandres) o mercúrio em pescado, o

cádmio e o chumbo, a partir da contaminação ambiental. Também são importantes arsênio,

cobre, alumínio, zinco, antimônio e flúor.

Medidas preventivas (de controle) - aconselha-se evitar matérias-primas originárias de locais

com histórico de possuírem metais pesados.

Nitratos, nitritos e nitrosaminas

Os nitratos estão presentes, de modo natural, no meio ambiente e em plantas comestíveis.

Constituem, também, parte da formulação de muitos fertilizantes, explicando assim sua presença

no solo e na água.

A adição de nitratos e nitritos está regulada estritamente pela legislação, já que a presença nosalimentos de altas concentrações de nitratos, nitritos e nitrosaminas pode ter efeitos tóxicos,

tais como metahemoglobinemia infantil e efeitos carcinogênicos.

As nitrosaminas podem se formar nos alimentos através da reação de nitratos e nitritos entre

eles, ou com outros produtos. Em determinadas ocasiões, também pode formar-se in vivo, quando

se ingerem, na dieta, grandes quantidades de nitratos e nitritos. Nos alimentos enlatados, os

nitratos podem produzir problemas adicionais ao deteriorar o verniz de recobrimento, permitindo

ao estanho atingir o produto.

Medidas preventivas (de controle)

- Evitar o uso de matérias-primas suspeitas de possuírem altas concentrações destas substâncias.

- No caso de adição, trabalhar com níveis permitidos pela legislação.

Bifenilos policlorados (PCBs)

Os PCBs constituem parte de um grupo de compostos orgânicos utilizados em numerosas aplicações

industriais. Devido à toxidade destes produtos, seu uso torna-se limitado a sistemas fechados,

sendo que sua produção foi proibida em diversos países. A absorção, por parte do pescado, dos

PCBs presentes no ambiente é a fonte mais importante de PCBs nos alimentos. A partir desta

absorção, os PCBs se acumulam ao longo da cadeia alimentar e podem encontrar-se em altasconcentrações nos tecidos gordurosos.

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SEGMENTO MESA 153PERIGOS DOS ALIM

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ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

Medidas preventivas (de controle)

a) evitar o uso de matérias-primas suspeitas de possuírem altas concentrações destas substâncias;

b) no caso de adição, trabalhar com níveis permitidos pela legislação.

Plastificantes e migrações a partir da embalagem

Certos plastificantes e outros aditivos para plásticos podem ser capazes de migrar para osalimentos. Essa migração depende das substâncias presentes e também do tipo de alimento; por

exemplo, os alimentos gordurosos favorecem a migração em maior quantidade que os outros.

Os constituintes dos plásticos em contato com os alimentos, bem como das embalagens encontram-

se estritamente regulados pela legislação, e também as migrações máximas permitidas em uma

série de alimentos-modelo.

Medidas preventivas (de controle)

a) o estudo da migração no momento de selecionar um tipo de embalagem;

b) trabalhar com embalagens aprovadas pelos órgãos competentes.

Resíduos veterinários

Os hormônios, promotores de crescimento, e os antibióticos, utilizados nos tratamentos dosanimais, podem passar para os alimentos. Os hormônios e os promotores de crescimento utilizados

na produção animal estão proibidos em muitos países, e a utilização de antibióticos e outros

remédios é estritamente controlada.

Os alimentos portadores de antibiótico podem causar problemas graves devido à sua capacidade

de produzir reações alérgicas em pessoas suscetíveis, e os hormônios e os promotores de

crescimento podem ter efeitos tóxicos ao serem consumidos.

Medidas preventivas (de controle) devem serfeitas:

a) sobre o produtor primário;

b) através da vigilância na recepção das matérias-primas;

c) realizando-se visitas nas fazendas para verificar as drogas usadas antes de receber o produto;

d) obtendo do fornecedor o certificado de uso adequado da droga, juntamente com o laudo de

análises.

Aditivos químicos

Outros perigos, em especial os que estão relacionados com a formulação do produto, têm outras

etapas para o seu controle, ou seja, a própria formulação e o respectivo cumprimento da

quantidade de cada um deles.

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ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

Os aditivos são usados para produzir alimentos seguros e higiênicos, e também como coadjuvanteda produção e para melhorar o aspecto de alimentos que são nutritivos, porém pouco atrativos.

Também podem ser benéficos, como o caso das vitaminas.

Apesar dos limites constantes na legislação serem considerados seguros, a adição de aditivos

químicos é um perigo a ser considerado durante o processamento. A adição de determinados

conservantes, como o nitrato (nitrito) e agentes de sulfitação, pode representar um perigo,

dependendo da quantidade adicionada. A alguns corantes sintéticos, como a tartracina, foi

atribuída, mas não provada, a produção de hiperatividade em crianças.

Portanto, os aditivos podem ser benéficos; no entanto, se mal utilizados, podem se tornar

prejudiciais.

Como medidas preventivas (nos fornecedores/indústrias) para esse perigo, deve-se:

a) evitar o uso de nitrito quando existirem outras fontes alternativas possíveis que não

comprometam a segurança e a qualidade do produto;

b) controlar o uso de substâncias e/ou ingredientes que possam causar injúria, e os dizeres de

rotulagem, no caso de produtos destinados a classes especiais de consumidores;

c) evitar o uso excessivo de metabissulfito de sódio em alimento ácido, já que o anidrido sulfuroso

resultante pode ser prejudicial para os asmáticos (manipuladores e consumidores);

d) utilizar outras alternativas mais naturais do que a tartracina, caso o produto seja destinado a

consumidores jovens;

e) calibrar e ajustar o equipamento de dosagem para esses aditivos;

f) treinar o pessoal envolvido.

Drogas para aquacultura

O uso irregular de drogas na aquacultura apresenta um perigo potencial para a saúde humana.

Essas substâncias podem ser carcinogênicas, alergênicas e/ou causar resistência a antibióticosem microrganismos.

São utilizados em animais aquáticos para tratar doenças, controlar parasitas, afetar reprodução ecrescimento, e como tranqüilizante (durante o transporte).

As medidas preventivas para o controle destes perigos incluem:

a) utilização de rótulos com lista das drogas aprovadas com o tempo de afastamento;

b) visitas às fazendas para verificar o uso de drogas, anteriormente à recepção do produto;

Page 152: Curso Sistema Appcc

SEGMENTO MESA 155PERIGOS DOS ALIM

ENTOS

ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

c) no caso de drogas ainda não aprovadas que podem ser usadas de acordo com os termos doInternational New Animal Drug (INAD), obter o laudo por lote do fornecedor, para verificar seo produto foi usado de acordo com os requerimentos de aplicação;

d) recepção do certificado do fornecedor comprovando a utilização apropriada da droga,juntamente com a verificação apropriada;

e) análise para verificar o resíduo das drogas.

Para mais informações sobre concentrações de uso permitidas para essas substâncias, consultara legislação vigente (ABIA, CNNPA).

PERIGOS FÍSICOS

Perigos físicos são corpos estranhos, em níveis e dimensões inaceitáveis. Os perigos físicos sãorepresentados por objetos ou matérias estranhas que são capazes de, fisicamente, injuriar umconsumidor, incluindo os que são antiestéticos e desagradáveis.

Os perigos físicos podem contaminar o alimento em qualquer fase de sua produção. É importantesalientar que qualquer substância estranha pode ser um perigo para a saúde se puder produzirdano ao consumidor. Isso é de especial importância nos alimentos produzidos para crianças, nosquais pequenos pedaços de papel, proveniente dos envoltórios da embalagem, podem significarum risco de vida.

São perigos físicos mais comumente associados aos alimentos: vidros, metais, pedras, madeiras,plásticos e pragas.

Vidros

Os fragmentos de vidro podem provocar cortes na boca dos consumidores e, se engolidos, causamsérias conseqüências (pode ocorrer perfurações do trato digestivo). As peças lisas de cristal,como as de relógios, podem também causar problemas de engasgamento, ou quebrar emfragmentos afiados ao serem mordidos pelo consumidor.

O vidro pode estar presente nas matérias-primas, como uma matéria estranha proveniente de umponto de produção, ou a partir da embalagem das matérias-primas.

O controle desses perigos deve ser feito de diversas maneiras:

a) mantendo as embalagens de vidro fora da área de produção. No caso de o produto final serenvasado em recipientes de vidro, essas embalagens não são mantidas fora da área de produção,mas devem ser gerenciadas apropriadamente;

Page 153: Curso Sistema Appcc

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ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

b) tendo em funcionamento controles rigorosos de ruptura, no caso de produto final envasadoem recipientes de vidro;

c) evitando a introdução de objetos de vidro por pessoas na área de produção;

d) eliminando visores e manômetros (nas caldeiras) de vidro nos equipamentos;

e) recobrindo as lâmpadas com proteções à prova de explosão que impeçam a contaminação doproduto com fragmentos desta;

Metais

Os metais podem ser introduzidos nos produtos a partir das matérias-primas, ou durante a

produção, podendo causar engasgamentos ou, se as peças forem afiadas, ferimentos.

Como medidas preventivas para esse perigo, deve-se:

a) verificar se o equipamento está sem corrosões ou partes soltas, de modo que partes do mesmo

não caiam nos produtos;

b) realizar adequadamente os trabalhos de manutenção, mantendo vigilância em peças comoparafusos, porcas etc que podem se desprender do equipamento;

c) quando se manuseia matérias-primas envasadas em embalagens metálicas, as mesmas devem ser

abertas cuidadosamente, com o objetivo de minimizar a contaminação a partir de fragmentos metálicos.

Obs.: Nas indústrias, usam-se detectores de metais.

Pedras

As pedras são fáceis de serem encontradas nas matérias-primas de origem vegetal, podendo ser

recolhidas juntamente com a colheita. Podem provocar danos nos dentes do consumidor ou

engasgamento; as pedras afiadas podem causar os mesmos problemas que o cristal e o metal. Um

exemplo comum é a presença de pedras no feijão.

As medidas de prevenção para esse perigo incluem:

a) a seleção adequada dos fornecedores de matérias-primas;

b) a eliminação através de inspeção;

c) catação e peneiramento.

Madeiras

Os fragmentos afiados de madeira podem ser um perigo para o consumidor, produzindo, porexemplo, cortes na língua e garganta. Os pedaços de madeira podem, também, permanecer nagarganta do consumidor, provocando engasgamento.

Page 154: Curso Sistema Appcc

SEGMENTO MESA 157PERIGOS DOS ALIM

ENTOS

ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

A madeira pode chegar ao produto e à área de produção por várias vias. Podem estar presentesnas matérias-primas; por exemplo, em vegetais provenientes diretamente do campo e podem serprovenientes do material de embalagem (caixas e similares).

As possibilidades de controle disponíveis são:

a) evitar caixas e pallets de madeira, não sendo permitida a entrada na área de produção. Nocaso em que se deve utilizar caixas e pallets de madeira, estes devem ser manuseadoscuidadosamente e não se deve permitir a entrada nas áreas de produção em que os produtosse encontram expostos;

b) armazenar a madeira em uma área separada da manipulação e embalagem;

c) advertir o pessoal da produção para que não traga artigos de madeira para as zonas de produção.Isso deve fazer parte das Boas Práticas e do plano de formação de pessoal;

d) seleção, peneiramento e catação;

e) avaliar os riscos de pedaços de madeira se misturarem ao produto, no caso de instalaçõesantigas onde existem elementos de madeira formando parte da área de produção. Entretanto,do ponto de vista higiênico, deve-se realizar um plano para eliminar ou substituir a madeira(colheres de pau, rolos de massa, toco de moedores, tábuas de corte etc.).

Plásticos

O plástico é utilizado freqüentemente para substituir outros perigos físicos, como a madeira e ovidro; porém, é necessário ressaltar que os pedaços de plástico duro podem ser perigosos. Oplástico brando é usado nos envoltório e como parte do vestuário de proteção, como luvas eaventais.

As medidas de prevenção incluem:

a) implantação de sistemas de controle de rupturas, no caso dos plásticos duros;

b) inspeção visual, no caso de plásticos brando, delgado, de cor brilhante (normalmente azul)

que facilite sua identificação;

c) conservação de cepos, como os de polipropileno, com raspagem periódica da superfície;

d) catação e peneiramento.

Pragas

As pragas são consideradas carreadoras de perigos biológicos mediante a introdução demicrorganismos patogênicos nos alimentos. Também podem ser consideradas produtoras deperigos físicos, uma vez que sua presença no alimento pode provocar engasgamentos. As pragas

Page 155: Curso Sistema Appcc

SEGMENTO MESA158PE

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ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

mais importantes são insetos, parte de roedores ou pássaros. Elas também podem carrear perigosquímicos, como a ingestão de iscas tóxicas de roedores e conseqüente liberação de toxinas.

O controle desses perigos deve ser feito através de:

a) programa de controle de pragas eficaz em todos os locais de produção, armazenamento e

preparação de alimentos;

b) programa integrado de combate às pragas;

c) catação e peneiramento.

Ossos

Os fragmentos de ossos podem provocar engasgamento, perfurações, cortes na boca e/ou danosnos dentes do consumidor,

Ossos podem ser incorporados às carnes industriais durante etapas de separação de partes, cortese retirada de carne mecanicamente separada (CMS) na formação dos blocos, por fornecedoresinidôneos.

As medidas de prevenção incluem:

a) seleção adequada de fornecedores de matérias-primas;

b) eliminação através da inspeção na recepção;

c) inspeção visual durante a manipulação, trituração etc.;

d) orientação dos magarefes e dos manipuladores para o adequado processamento da desossae corte da carne.

Espinha/ossos de pescado

Os fragmentos de ossos e, especialmente, de espinhas de pescados podem provocar engasgamentoou perfurações na boca do consumidor.

As medidas preventivas incluem:

a)treinamento;

b)adequada evisceração e filetagem do pescado;

c) inspeção pós-filetagem;

d) eliminação, através do uso de centrífuga ou peneiramento considerando o produto final.

Atenção: A seguir encontram-se quadros adaptados do Guia Veta, referentes aos perigos de

contaminação dos alimentos.

Page 156: Curso Sistema Appcc

SEGMENTO MESA 159PERIGOS DOS ALIM

ENTOS

ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

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SEGMENTO MESA 161PERIGOS DOS ALIM

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dia

s; e

mge

ral,

36 h

oras

Aman

ita

phal

loid

es,

A.ve

rna,

Gal

erin

aau

tum

nalis

. Gi

rom

itra

escu

lent

a e

espé

cies

sem

elha

ntes

de

cogu

mel

os

Feze

s hu

man

as

Urina

, sa

ngue

, vô

mit

o;in

gest

ão d

e ce

rtas

espé

cies

de

cogu

mel

osAm

anit

a, G

aler

ina

eGi

rom

itra

; in

gest

ão d

eva

ried

ades

desc

onhe

cida

s de

cogu

mel

os;

conf

undi

rco

gum

elos

tóx

icos

com

vari

edad

es c

omes

tíve

is

Pess

oas

infe

ctad

as q

ueto

cam

alim

ento

spr

onto

s pa

ra c

onsu

mo;

pesc

a de

mar

isco

s em

água

s co

ntam

inad

as;

disp

osiç

ão i

nade

quad

ado

s re

sídu

os;

uso

deág

uas

polu

ídas

Perí

odo

de i

ncub

ação

, em

ger

al, d

e 7

a 12

hor

asAg

ente

s fú

ngic

os

Víru

s

Page 160: Curso Sistema Appcc

SEGMENTO MESA 163PERIGOS DOS ALIM

ENTOS

ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

Perí

odo

de i

ncub

ação

men

or q

ue u

ma

hora

Agen

tes

quím

icos

Man

ifes

taçã

o de

far

ingi

te e

sin

ais

e si

ntom

as r

espi

rató

rios

Enfe

rmid

ade

Into

xica

ção

por

clor

eto

de c

álci

o

Into

xica

ção

por

hidr

óxid

o de

sód

io

Infe

cçõe

s po

res

trep

toco

cos

beta

hem

olít

icos

Agen

teEt

ioló

gico

Mis

tura

s co

nten

docl

oret

o de

cál

cio

para

cong

elam

ento

de

sobr

emes

as

Hid

róxi

do d

e só

dio

emco

mpo

stos

par

ala

vage

m d

e ga

rraf

as,

dete

rgen

te,

limpa

dore

sde

tub

ulaç

ões,

prod

utos

par

a es

tica

r o

cabe

lo

Stre

ptoc

occu

s py

ogen

esda

gar

gant

a e

dele

sões

, em

pes

soas

infe

ctad

as

Perí

odo

de in

cuba

ção

ou la

tênc

ias

Algu

ns m

inut

os

Algu

ns m

inut

os

De 1

a 3

dia

s

Sina

is e

Sint

omas

Ardo

r na

lín

gua,

boc

ae

garg

anta

, vô

mit

os

Ardo

r no

s lá

bios

, na

boca

e n

a ga

rgan

ta;

vôm

itos

, do

res

abdo

min

ais,

dia

rréi

a

Fari

ngit

e, f

ebre

,ná

usea

s, v

ômit

os,

rino

rréi

a; à

s ve

zes,

erup

ção

cutâ

nea

Fato

res

que

cont

ribu

em p

ara

aoc

orrê

ncia

de

surt

os

Cont

amin

ação

dos

pico

lés

dura

nte

oco

ngel

amen

to,

perm

itin

do a

ent

rada

de c

lore

to d

e cá

lcio

no

xaro

pe

Enxu

gar

de m

anei

rain

sufi

cien

te a

s ga

rraf

asla

vada

s co

m p

rodu

tos

cont

endo

hid

róxi

do d

esó

dio

Man

ipul

ador

es q

ueto

cara

m a

limen

tos

cozi

dos;

man

ipul

ador

esco

m i

nfec

ções

puru

lent

as;

refr

iger

ação

insu

fici

ente

; co

zim

ento

ou r

eaqu

ecim

ento

inap

ropr

iado

; pr

epar

ode

alim

ento

s vá

rias

hora

s an

tes

de s

erem

serv

idos

Alim

ento

s en

volv

idos

Sobr

emes

asco

ngel

adas

Bebi

das

enga

rraf

adas

Leit

e cr

u, a

limen

tos

com

ovo

Mat

eria

l a

ser

cole

tado

(afe

tado

)

Vôm

ito

Vôm

ito

Swab

far

ínge

o, v

ômit

o

Perí

odo

de i

ncub

ação

, em

ger

al, d

e 18

a 7

2 ho

ras

Agen

tes

bact

eria

nos

Page 161: Curso Sistema Appcc

SEGMENTO MESA164PE

RIGO

S DO

S AL

IMEN

TOS

ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

Agen

teet

ioló

gico

Ente

roto

xina

de

B.ce

reus

, m

icro

orga

nism

ono

sol

o

Ente

roto

xina

for

mad

adu

rant

e a

espo

rula

ção

de C

. pe

rfrin

gens

nos

inte

stin

os;

mic

rorg

anis

mos

nas

feze

s do

hom

em o

u de

anim

ais

e no

sol

o

Acro

mon

as h

ydro

phila

Perí

odo

de in

cuba

ção

ou la

tênc

ias

De 8

a 1

6 ho

ras;

méd

ia d

e 12

hor

as

De 8

a 2

2 ho

ras;

méd

ia d

e 10

hor

as

De 1

a 2

dia

s

Sina

is e

Sint

omas

Náu

seas

, do

res

abdo

min

ais,

dia

rréi

a

Dore

s ab

dom

inai

s,di

arré

ia

Diar

réia

aqu

osa,

dor

abdo

min

al,

náus

ea,

cefa

léia

Alim

ento

s en

volv

idos

Prod

utos

de

cere

ais,

arro

z, c

rem

es e

mol

hos,

pic

adin

hos,

sals

icha

s, v

eget

ais

cozi

dos,

pra

tode

sidr

atad

ore

cons

titu

ído

Carn

e de

boi

ou

deav

es c

ozid

as,

canj

a,m

olho

s e

sopa

s

Peix

es,

mar

isco

s,ca

racó

is,

água

Fato

res

que

cont

ribu

em p

ara

aoc

orrê

ncia

de

surt

os

Refr

iger

ação

insu

ficie

nte;

arm

azen

amen

to d

eal

imen

tos

emte

mpe

ratu

ra e

leva

da(inc

ubaç

ão b

acte

riana

);pr

epar

o de

alim

ento

svá

rias

hora

s an

tes

sere

mse

rvid

os;

reaq

ueci

men

toin

adeq

uado

de

sobr

as d

eco

mid

a

Refr

iger

ação

insu

fici

ente

;ar

maz

enam

ento

de

alim

ento

s em

tem

pera

tura

ele

vada

(inc

ubaç

ão b

acte

rian

a);

prep

aro

de a

limen

tos

várias

hor

as a

ntes

de

sere

m s

ervi

dos;

reaq

uecim

ento

ina

dequ

ado

de s

obra

s de

com

ida

Cont

amin

ação

dos

alim

ento

s no

mar

ou

em á

guas

sup

erfi

ciai

s

Enfe

rmid

ade

Gast

rent

erit

e po

rBa

cillu

s ce

reus

(ti

podi

arré

ico)

Ente

rite

por

Clo

strid

ium

perf

ringe

ns t

ipo

A

Diar

réia

s po

rAc

rom

onas

Sina

is e

sin

tom

as i

nici

ais

ou p

redo

min

ante

s no

tra

to g

astr

inte

stin

al i

nfer

ior

Perí

odo

de i

ncub

ação

, em

ger

al, d

e 7

a 12

hor

as

Agen

tes

bact

eria

nos

Perí

odo

de i

ncub

ação

, em

ger

al, d

e 18

a 7

2 ho

ras

Agen

tes

bact

eria

nos

Mat

eria

l a

ser

cole

tado

(afe

tado

)

Feze

s

Feze

s

Feze

s

Page 162: Curso Sistema Appcc

SEGMENTO MESA 165PERIGOS DOS ALIM

ENTOS

ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

Tom

ar le

ite c

ru; m

anus

eio d

epr

odut

os c

rus;

com

erca

rne

de a

ves

crua

ou

sem

icru

a; c

ozim

ento

ou

paste

uriza

ção

inad

equa

do;

cont

amin

ação

cru

zada

com

carn

e cr

ua

Peix

es e

mar

iscos

de

água

con

tam

inad

a co

mág

ua d

e es

goto

de

área

sen

dêm

icas

; fa

lta d

ehi

gien

e pe

ssoa

l;tra

balh

ador

es i

nfec

tado

squ

e m

anus

eiam

os

alim

ento

s; c

ozim

ento

inad

equa

do;

uso

de á

gua

cont

amin

ada

para

lava

ral

imen

tos;

dre

nage

min

adeq

uada

de

água

sre

sidua

is; u

so d

oco

nteú

do d

e la

trina

sco

mo

ferti

lizan

te

Trab

alha

dore

s in

fect

ados

que

man

ipul

am o

sal

imen

tos;

ref

rige

raçã

oin

sufici

ente

; co

cção

inap

ropr

iada

; lim

peza

e de

sinf

ecçã

o de

ficie

nte

do e

quip

amen

to

Ham

búrg

uer

feito

de

carn

ede

ani

mai

s in

fect

ados

;co

nsum

o de

car

ne e

leite

crus

; co

zim

ento

inad

equa

do;

cont

amin

ação

cruz

ada;

pes

soas

infe

ctad

as q

ue m

anus

eiam

os a

limen

tos

pron

tos

para

ose

u co

nsum

o; d

esid

rata

ção

inad

equa

da e

ferm

enta

ção

de c

arne

Cam

pilo

bact

erio

se

Cóle

ra

Gast

rent

erit

e po

rEs

cher

ichi

a co

lipa

togê

nica

Diar

réia

por

Esch

eric

hia

coli

ente

rohe

mor

rági

-ca

ou v

erot

oxin

ogên

ica

Cam

pylo

bact

er j

ejun

i

Ente

roto

xina

de

Vibr

ioch

oler

ae,

biót

ipos

clás

sico

s e

El T

or,

emfe

zes

de p

esso

asin

fect

adas

Cepa

sen

tero

toxi

gêni

cas

ouin

vaso

ras

de E

. co

li em

feze

s de

hom

ens

ean

imai

s in

fect

ados

E. c

oli

O157

: H

7, O

26,

O111

, O1

15,

O113

De 2

a 7

dia

s; e

mge

ral,

de 3

a 5

dia

s

De 1

a 3

dia

s

De 5

a 4

8 ho

ras;

méd

ia d

e 10

a 2

4ho

ras

De 1

a 1

0 di

as;

emge

ral,

2 a

5 di

as

Dore

s ab

dom

inais

, diar

réia,

(fre

qüen

tem

ente

com

muc

o e

sang

ue)

cefa

léia

,m

ialg

ia,

febr

e, a

nore

xia,

náus

eas,

vôm

itos,

seqü

ela

da S

índr

ome

deGu

illai

n-Ba

rré

Diar

réia

aqu

osa

ein

tens

a (f

ezes

tip

oág

ua d

e ar

roz)

,vô

mit

os,

dore

sab

dom

inai

s,de

sidr

ataç

ão,

sede

,co

laps

o, r

eduç

ão d

otu

rgor

cut

âneo

, ru

gas

nos

dedo

s, o

lhos

fund

os

Dore

s ab

dom

inai

s,di

arré

ia,

vôm

itos

,ná

usea

s, c

efal

éia,

mia

lgia

Diar

réia

aqu

osa,

seg

uida

de d

iarré

iasa

ngui

nole

nta,

dor

abdo

min

al i

nten

sa,

sang

ue n

a ur

ina.

Seqü

ela:

sín

drom

ehe

mol

ítico

-urê

mic

a

Leit

e cr

u, f

ígad

o de

boi,

mar

isco

s cr

us,

água

Peix

es e

mar

isco

s cr

us,

alim

ento

s la

vado

s ou

prep

arad

os c

om á

gua

cont

amin

ada

Dive

rsos

alim

ento

s,ág

ua

Ham

búrg

uer,

leit

e cr

u,em

buti

dos,

iog

urte

,al

face

, ág

ua

Feze

s ou

sw

ab r

etal

,sa

ngue

Feze

s

Feze

s

Feze

s ou

sw

ab r

etal

Page 163: Curso Sistema Appcc

SEGMENTO MESA166PE

RIGO

S DO

S AL

IMEN

TOS

ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

Cozi

men

to i

nade

quad

o,pe

ssoa

s in

fect

adas

que

man

usei

am a

limen

tos

jápr

onto

s pa

ra c

onsu

mo;

não

lava

r as

mão

s ap

ósa

defe

caçã

o; e

stoc

aral

imen

tos

ate

mpe

ratu

ra a

mbi

ente

;gu

arda

r al

imen

tos

nore

frig

erad

or e

m g

rand

esre

cipi

ente

s; p

repa

rar

osal

imen

tos

vária

s ho

ras

ante

s de

ser

emse

rvid

os;

reaq

ueci

men

toin

adeq

uado

dos

alim

ento

s.

Cozi

men

to i

nade

quad

o;pe

ssoa

s in

fect

adas

que

man

usei

am o

sal

imen

tos

já p

ront

ospa

ra c

onsu

mo;

não

lava

r as

mão

s ap

ósde

feca

r; e

stoc

aral

imen

tos

àte

mpe

ratu

ra a

mbi

ente

;gu

arda

r al

imen

tos

nore

frig

erad

or e

m g

rand

esre

cipi

ente

s; p

repa

rar

alim

ento

s vá

rias

hora

san

tes

de s

erem

serv

idos

; re

aque

cim

ento

inad

equa

do d

osal

imen

tos;

uso

de

leite

cru

para

ela

bora

rqu

eijo

s.

Cozi

men

to i

nade

quad

o

Diar

réia

por

Esc

heric

hia

coli

ente

roin

vasi

va

Diar

réia

por

Esc

heric

hia

coli

ente

roto

xino

gêni

ca

Ente

rite

por

Plei

som

onas

Cepa

s de

E.

coli

ente

roin

vasi

va

Cepa

s de

E.

coli

ente

roto

xino

gêni

ca

Plei

som

onas

shi

gelo

ides

De ½

a 3

dia

s

De ½

a 3

dia

s

De 1

a 2

dia

s

Dor

abdo

min

al i

nten

sa,

febr

e, d

iarr

éia

aquo

sa,

gera

lmen

te c

om a

pres

ença

de

muc

o e

sang

ue (

tene

smo)

Diar

réia

aqu

osa

prof

usa

(sem

muc

o ou

sang

ue),

dor

abdo

min

al i

nten

sa,

vôm

itos

, pr

ostr

ação

,de

sidr

ataç

ão,

febr

ele

ve

Diar

réia

com

fez

es c

omm

uco

e sa

ngue

Feze

s ou

sw

ab r

etal

Feze

s, s

wab

ret

al

Feze

s ou

sw

ab r

etal

Sala

das

e ou

tros

alim

ento

s nã

o tr

atad

oshi

gien

icam

ente

, ág

ua.

Sala

das

e ou

tros

alim

ento

s se

mtr

atam

ento

ade

quad

o,qu

eijo

s fr

esco

s, á

gua

Água

Page 164: Curso Sistema Appcc

SEGMENTO MESA 167PERIGOS DOS ALIM

ENTOS

ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

Salm

onel

ose

Shig

elos

e(D

isen

teri

a ba

cila

r)

Gast

roen

terite

por

Vibr

io p

arah

aem

olyt

icus

Diar

réia

por

Yer

sini

a

Vári

os s

orov

ares

de

Salm

onel

la e

m f

ezes

de h

omen

s e

anim

ais

infe

ctad

os

Shig

ella

fle

xner

i, S.

dyse

nter

iae,

S.

sonn

ei e

S. b

oydi

i

V. p

arah

aem

olyt

icus

em

água

do

mar

ou

prod

utos

mar

inho

s

Yers

inia

ent

eroc

olít

ica,

Y. p

seud

otub

ercu

lose

De 6

a 7

2 ho

ras;

em

méd

ia d

e 18

a 3

6ho

ras

De ½

a 7

dia

s, e

mge

ral,

de 1

a 3

dia

s

De 2

a 4

8 ho

ras,

méd

iade

12

hora

s

De 1

a 7

dia

s

Dore

s ab

dom

inai

s,di

arré

ia,

cala

frio

s,fe

bre,

náu

seas

,vô

mit

os,

mal

-est

ar

Dore

s ab

dom

inai

s,di

arré

ia,

feze

s co

msa

ngue

e m

uco,

feb

re

Dore

s ab

dom

inai

s,di

arré

ia,

náus

eas,

vôm

itos

, fe

bre,

cala

frio

s, c

efal

éia

Dore

s ab

dom

inai

s(p

ode

sim

ular

apen

dici

te),

feb

reba

ixa,

cef

aléi

a, m

al-

esta

r, an

orex

ia,

náus

eas,

vôm

itos

Carn

e bo

vina

e d

e av

ese

seus

pro

duto

s;pr

odut

os d

e ov

o;ou

tros

alim

ento

sco

ntam

inad

os p

orSa

lmon

ella

Qual

quer

alim

ento

pron

to p

ara

o co

nsum

oe

cont

amin

ado;

em

gera

l, sa

lada

s, á

gua

Pesc

ados

, m

aris

cos

crus

ou

cont

amin

ados

Leit

e cr

u, á

gua

Feze

s ou

sw

ab r

etal

Feze

s ou

sw

ab r

etal

Feze

s ou

sw

ab r

etal

Feze

s ou

sw

ab r

etal

Refri

gera

ção

insu

ficie

nte;

esto

car

alim

ento

s em

tem

pera

tura

ele

vada

(incu

baçã

o ba

cter

iana

);co

zim

ento

ere

aque

cim

ento

inad

equa

dos;

pre

paro

de

alim

ento

s vá

rias

hora

s de

sere

m s

ervi

dos;

cont

amin

ação

cru

zada

;fa

lta d

e lim

peza

de

equi

pam

ento

s;tr

abal

hado

res

infe

ctad

osqu

e m

anus

eiam

os

alim

ento

s co

zido

s;ob

tenç

ão d

e al

imen

tos

de f

onte

s co

ntam

inad

as

Trab

alha

dore

sin

fect

ados

que

man

usei

am o

sal

imen

tos;

ref

rige

raçã

oin

sufici

ente

; co

zim

ento

e re

aque

cim

ento

inad

equa

dos

Cozi

men

to i

nade

quad

o;re

frig

eraç

ãoin

sufic

ient

e;co

ntam

inaç

ão c

ruza

da;

falta

de

limpe

za d

oseq

uipa

men

tos;

em

preg

ode

águ

a do

mar

par

apr

epar

ar a

limen

tos

Cozi

men

to o

upa

steu

riza

ção

inad

equa

dos;

cont

amin

ação

cru

zada

;in

gred

ient

es e

m á

guas

cont

amin

adas

Page 165: Curso Sistema Appcc

SEGMENTO MESA168PE

RIGO

S DO

S AL

IMEN

TOS

ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

Gast

rent

erit

e vi

ral

Asca

ridí

ase

Dise

nter

ia a

meb

iana

(am

ebía

se)

Fasc

iolía

se

Anis

aquí

ase

Infe

cção

por

car

ne d

ebo

i (t

enía

se)

Víru

s en

téri

cos

(vír

usEC

HO,

vír

us C

oxsa

ckie

,re

ovír

us,

aden

ovír

us)

Asca

ris l

umbr

oici

des

Enta

moe

ba h

isto

lyti

ca

Fasc

iola

hep

atic

a

Anis

akis

pseu

dote

rran

ova

Taen

ia s

agin

ata

emca

rne

de g

ado

De 3

a 5

dia

s

De 1

4 a

20 d

ias

De p

ouco

s di

as a

tévá

rios

mes

es;

emge

ral,

de 2

a 4

sem

anas

4 a

6 se

man

as

4 a

6 se

man

as

De 8

a 1

4 se

man

as

Diar

réia

, fe

bre,

vôm

itos

, do

res

abdo

min

ais;

às

veze

s,si

ntom

as r

espi

rató

rios

Dist

úrbi

os e

stom

acai

s,có

licas

, vô

mit

os,

febr

e

Dore

s ab

dom

inai

s,co

nsti

paçã

o ou

dia

rréi

aco

m s

angu

e e

muc

o

Febr

e, s

udor

ese,

dor

abdo

min

al,

toss

e, a

sma

brôn

quic

a, u

rtic

ária

Dor

gást

rica

, ná

usea

s,vô

mit

os,

dor

abdo

min

al

Mal

-est

ar i

ndef

inid

o,fo

me,

em

agre

cim

ento

,do

res

abdo

min

ais

Alim

ento

s já

pro

ntos

para

o c

onsu

mo

Vege

tais

e á

gua

Hor

taliç

as e

fru

tas

crua

s

Plan

tas

aquá

tica

s ou

com

alt

a um

idad

e

Peix

e pe

dra,

are

nque

,ba

calh

au,

salm

ão,

lula

,su

shi,

hadd

ock,

pre

gado

,lin

guad

o e

peix

e-sa

po

Carn

e cr

ua o

u co

mco

zim

ento

ins

ufic

ient

e

Falt

a de

hig

iene

pess

oal;

trab

alha

dore

sin

fect

ados

que

man

usei

am o

sal

imen

tos;

coz

imen

to e

reaq

ueci

men

toin

adeq

uado

s

Disp

osiç

ão i

nade

quad

ada

s ex

creç

ões;

fal

ta d

ehi

gien

e no

man

usei

odo

s al

imen

tos

Falt

a de

hig

iene

pess

oal;

trab

alha

dore

sin

fect

ados

que

man

usei

am o

sal

imen

tos;

coz

imen

to e

reaq

ueci

men

toin

adeq

uado

s

Disp

osiç

ão i

nade

quad

ade

exc

reçõ

es h

uman

as e

anim

ais

Inge

stão

de

peix

e cr

uou

com

coz

imen

toin

sufici

ente

Falta

de

insp

eção

da

carn

e;co

zim

ento

ina

dequ

ado;

dren

agem

ina

dequ

ada

de á

guas

res

idua

is;

past

agen

s po

luíd

as p

orág

uas

resi

duai

s

Feze

s

Feze

s

Feze

s

Feze

s, b

ióps

ia d

ete

cido

s

Feze

s

Feze

s

Perí

odo

de i

ncub

ação

de

algu

ns d

ias

até

vári

as s

eman

as

Agen

tes

para

sitá

rios

Agen

tes

vira

is

Page 166: Curso Sistema Appcc

SEGMENTO MESA 169PERIGOS DOS ALIM

ENTOS

ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

Feze

s

Feze

s; b

ióps

iain

test

inal

Feze

s

Feze

s

Feze

s

Fram

boes

a, a

lfac

e,al

fava

ca,

água

Cidr

a de

maç

ã, á

gua

Peix

e de

águ

a do

ce c

ruou

com

coz

imen

toin

sufici

ente

Hor

taliç

as e

fru

tas

crua

s, á

gua

Carn

e su

ína

crua

ou

com

coz

imen

toin

sufici

ente

Cycl

ospo

ra c

ayet

anen

sis

Cryp

tosp

orid

ium

par

vum

Diph

yllo

both

rium

lat

umem

car

ne d

o pe

ixe

infe

stad

o

Giár

dia

lam

blia

em

feze

s de

hom

ens

infe

stad

os

Taen

ia s

oliu

m e

m c

arne

suín

a

Cicl

ospo

ridí

ase

Crip

tosp

orid

íase

Infe

cção

por

tên

ia d

ope

ixe

(dif

ilobo

tría

se)

Giar

días

e

Infe

cção

por

tên

ia d

opo

rco

(ten

íase

)

Diar

réia

aqu

osa

prol

onga

da,

perd

a de

peso

, fa

diga

, ná

usea

s,an

orex

ia,

dor

abdo

min

al

Diar

réia

aqu

osa

prof

usa,

dor

abdo

min

al,

anor

exia

,vô

mit

os,

febr

e le

ve

Mal

-est

arga

stri

ntes

tina

lin

defini

do,

pode

apre

sent

ar a

nem

ia

Dore

s ab

dom

inai

s,di

arré

ia c

om m

uco,

feze

s go

rdur

osas

Mal

-est

ar i

ndef

inid

o,fo

me,

per

da d

e pe

so

Irri

gaçã

o co

m á

gua

cont

amin

ada;

lav

agem

de f

ruta

s co

m á

gua

cont

amin

ada;

pos

síve

lm

anus

eio

de a

limen

tos

já p

ront

os p

ara

cons

umo

Disp

osiç

ão i

nade

quad

ade

res

íduo

s de

ani

mai

s,co

ntam

inaç

ão c

om o

mei

o an

imal

, fil

trag

emin

adeq

uada

da

água

Cozi

men

to i

nade

quad

o;dr

enag

em i

nade

quad

ade

águ

as r

esid

uais

;la

gos

cont

amin

ados

por

água

s re

sidu

ais

Falt

a de

hig

iene

pess

oal;

trab

alha

dore

sin

fest

ados

que

man

usei

am o

sal

imen

tos;

coz

imen

toin

adeq

uado

; dr

enag

emin

adeq

uada

de

água

sre

sidu

ais

Falt

a de

ins

peçã

o da

carn

e; c

ozim

ento

inad

equa

do;

dren

agem

inad

equa

da d

e ág

uas

resi

duai

s; p

asta

gens

cont

amin

adas

por

água

s re

sidu

ais

De 1

a 1

1 di

as;

emge

ral,

7 di

as

De 1

a 1

2 di

as;

emge

ral,

7 di

as

De 5

a 6

sem

anas

De 1

a 6

sem

anas

De 3

a 6

sem

anas

Page 167: Curso Sistema Appcc

SEGMENTO MESA170PE

RIGO

S DO

S AL

IMEN

TOS

ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

Sina

is e

sin

tom

as n

euro

lógi

cos

(dis

túrb

ios

visu

ais,

for

mig

amen

to,

para

lisia

)

Perí

odo

de i

ncub

ação

, em

ger

al, m

enor

que

um

a ho

raAg

ente

s fú

ngic

os

Enfe

rmid

ade

Into

xica

ção

por

cogu

mel

os d

o gr

upo

que

cont

ém á

cido

ibot

ênic

o

Into

xica

ção

por

cogu

mel

os d

o gr

upo

Mus

cari

na

Into

xica

ção

por

orga

nofo

sfor

ados

Into

xica

ção

por

carb

amat

o

Perí

odo

de in

cuba

ção

ou la

tênc

ias

De 3

0 a

60 m

inut

os

De 1

5 m

inut

os a

tépo

ucas

hor

as

De a

lgun

s m

inut

os a

algu

mas

hor

as

30 m

inut

os

Sina

is e

Sint

omas

Sono

lênc

ia e

est

ado

dein

toxi

caçã

o, c

onfu

são,

espa

smos

mus

cula

res,

delír

io,

dist

úrbi

osvi

suai

s

Saliv

ação

exc

essi

va,

hipo

tens

ão,

espa

smo

mus

cula

r, de

lírio

,di

stúr

bios

da

visã

o

Náus

eas,

vôm

itos

, do

res

abdo

min

ais,

dia

rréi

a,ce

falé

ia,

nerv

osis

mo,

visã

o bo

rrad

a, d

orto

ráci

ca,

cian

ose,

conf

usão

, co

ntra

ção

espa

smód

ica,

con

vuls

ões

Dor

epig

ástr

ica,

vôm

itos

, sa

livaç

ãoan

orm

al,

cont

raçã

o da

spu

pila

s, f

alta

de

coor

dena

ção

mus

cula

r

Alim

ento

s en

volv

idos

Aman

ita

mus

caria

, A.

pant

herin

a e

espé

cies

afin

s de

cog

umel

os

Clit

ocyb

e de

alb

ata,

C.

rivul

osa

e m

uita

ses

péci

es d

e co

gum

elos

Inoc

ybe

e Bo

letu

s

Qual

quer

alim

ento

cont

amin

ado

acid

enta

lmen

te

Qual

quer

alim

ento

cont

amin

ado

acid

enta

lmen

te

Mat

eria

l a

ser

cole

tado

(af

etad

o)

Sang

ue,

urin

a, b

ióps

iade

tec

ido

adip

oso

Sang

ue,

urin

a

Fato

res

que

cont

ribu

em p

ara

aoc

orrê

ncia

de

surt

os

Inge

stão

de

Aman

itam

usca

ria e

esp

écie

saf

ins

de c

ogum

elos

;in

gest

ão d

e va

rieda

des

de c

ogum

elos

desc

onhe

cida

s; c

onfu

ndir

cogu

mel

os t

óxic

os c

omva

rieda

des

com

estív

eis

Cons

umo

de

mus

carin

ae

espé

cies

rela

cion

adas

; co

nsum

ode

var

ieda

des

não

conh

ecid

as d

e fu

ngos

;co

nsum

o eq

uivo

cado

de f

ungo

s tó

xico

s

Borr

ifar

pest

icid

asim

edia

tam

ente

ant

es d

asa

fra;

arm

azen

amen

tode

pes

tici

das

no m

esm

olu

gar

que

os a

limen

tos;

conf

undi

r ins

etic

idas

com

alim

ento

s em

Aplic

ação

ina

dequ

ada

emsa

fras;

esto

car

carb

amat

osno

s m

esm

os lo

cais

que

osal

imen

tos;

con

fund

ir o

sal

imen

tos

em p

ó

Agen

tes

quím

icos

Agen

teEt

ioló

gico

Ácid

o ib

otên

ico

em

usci

nol

em c

erto

sco

gum

elos

Mus

cari

na e

m c

erto

sco

gum

elos

dif

eren

tes

dos

indi

cado

san

teri

orm

ente

Inse

tici

das

orga

nofo

sfor

a-do

s,co

mo

Para

thió

n, T

EPP,

Diaz

inón

, M

alat

ión

Carb

onyl

(Se

ven)

, Te

m(A

ldic

arb)

Page 168: Curso Sistema Appcc

SEGMENTO MESA 171PERIGOS DOS ALIM

ENTOS

ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

Cole

ta d

e m

aris

cos

emág

uas

com

alt

aco

ncen

traç

ão d

edi

nofla

gela

dos

das

espé

cies

Ale

xand

rium

eGy

mno

dini

um

Inge

stão

de

peix

e do

tipo

bai

acu;

con

sum

ode

sse

peix

e se

mex

trai

r os

int

esti

nos

eas

gôn

adas

.

Cons

umo

de q

ualq

uer

part

e da

erv

a de

Jim

son;

ou

cons

umo

deto

mat

es d

e pl

anta

sm

istu

rada

s co

m a

erv

ade

Jim

son

Inge

stão

da

cicu

taaq

uáti

ca;

conf

undi

rra

iz d

a ci

cuta

aqu

átic

aco

m c

hirivi

a si

lves

tre,

bata

ta-d

oce

ouce

nour

a

Into

xica

ção

por

toxi

napa

ralis

ante

de

mol

usco

s

Into

xica

ção

por

tetr

odon

tíde

os

Erva

de

Jim

son

Into

xica

ção

por

cicu

taaq

uáti

ca

Saxi

toxi

na e

out

ras

toxi

nas

dedi

nofla

gela

dos

das

espé

cies

Ale

xand

rium

eGy

mno

dini

um

Tetr

odox

ina

doin

test

ino

e da

sgô

nada

s de

pei

xes

doti

po d

o ba

iacu

Alca

lóid

es d

o gr

upo

Trop

ano

Resi

na c

icut

óxic

a de

cicu

ta a

quát

ica

De p

ouco

s m

inut

os a

30 m

inut

os

De 1

0 m

inut

os a

té 3

hora

s

Men

os d

e 1

hora

De 1

5 a

60 m

inut

os

Form

igam

ento

, ar

dor

ead

orm

ecim

ento

ao

redo

rdo

s lá

bios

e n

a po

nta

dos

dedo

s, t

ontu

ra,

fala

inco

eren

te,

para

lisia

resp

irató

ria

Sens

ação

de

ador

mec

imen

to n

osde

dos

das

mão

s e

dos

pés,

ton

tura

, pa

lidez

,ad

orm

ecim

ento

da

boca

e da

s ex

trem

idad

es,

sint

omas

gast

rinte

stin

ais,

hem

orra

gia

ede

scam

ação

cut

ânea

,ol

har

fixo,

con

traç

ãoes

pasm

ódic

a, p

aral

isia

,ci

anos

e

Sede

ano

rmal

,fo

tofo

bia,

olh

ardi

stor

cido

, di

ficu

ldad

epa

ra f

alar

, de

lírio

,co

ma,

inf

arto

Saliv

ação

exc

essi

va,

náus

eas,

vôm

itos

, do

rde

est

ômag

o,re

spir

ação

irr

egul

ar,

conv

ulsõ

es,

para

lisia

resp

irat

ória

Anim

ais

tóxi

cos

Plan

tas

vene

nosa

s

Mex

ilhõe

s e

mar

isco

s

Peix

es d

o ti

po d

oba

iacu

Qual

quer

par

te d

a er

va

Raiz

da

cicu

ta a

quát

ica

Cicu

ta v

irosa

e C

.m

ascu

lata

Lava

do g

ástr

ico

Urina

Urina

Din

ofla

gela

dos

Page 169: Curso Sistema Appcc

SEGMENTO MESA172PE

RIGO

S DO

S AL

IMEN

TOS

ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

Arm

azen

amen

to d

ein

seti

cida

s no

mes

mo

luga

r qu

e os

alim

ento

s;co

nfus

ão d

e pr

agui

cida

sco

m a

limen

tos

em p

ó

Elab

oraç

ão i

nade

quad

ade

alim

ento

s em

lat

a e

peix

es d

efum

ados

;fe

rmen

taçõ

es n

ãoco

ntro

lada

s

Into

xica

ção

por

hidr

ocar

bono

clo

rado

Into

xica

ção

por

peix

e(c

igua

tera

)

Botu

lism

o

Inse

tici

da d

ehi

droc

arbo

no c

lora

do,

com

o Al

drín

, Cl

orda

no,

DDT,

Die

ldrí

n, E

ndrí

n,Li

ndan

o e

Toxa

feno

Cigu

atox

ina

dos

inte

stin

os,

ovas

,gô

nada

s e

carn

e de

peix

e m

arin

ho t

ropi

cal

Neur

otox

inas

A,

B, E

,e

F de

Clo

ristu

dium

botu

linum

. Os

esp

oros

enco

ntra

m-s

e no

sol

o e

no i

ntes

tino

de

anim

ais

Náus

eas,

vôm

itos

,pa

rest

esia

, de

bilid

ade

mus

cula

r, pe

rda

depe

so,

conf

usão

Dorm

ênci

a e

form

igam

ento

per

iora

l(p

ares

tesi

a),

náus

ea,

vôm

ito

e di

arré

ia.

Sint

omas

neu

roló

gico

s –

pare

stes

ia i

nten

sa,

artra

lgia

, m

ialg

ia,

dor

deca

beça

, in

vers

ão d

ase

nsaç

ão t

érm

ica

e m

aior

sens

ibili

dade

ate

mpe

ratu

ras

extrem

as,

vert

igem

e f

raqu

eza

mus

cula

r.Si

ntom

as c

ardi

ovas

cula

res

– ar

ritm

ia, br

adic

ardi

a ou

taqu

icar

dia,

e r

eduç

ão d

apr

essã

o sa

ngüí

nea

Verti

gem

, vi

são

dupl

a ou

borra

da,

boca

sec

a,di

ficul

dade

par

a de

glut

ir,fa

lar

e re

spira

r, fra

quez

am

uscu

lar,

cons

tipaç

ão,

dila

taçã

o ou

fix

ação

das

pupi

las,

par

alis

iare

spira

tória

. Os

sin

tom

asga

strin

test

inai

s po

dem

prec

eder

os

neur

ológ

icos

.Fr

eqüe

ntem

ente

evo

lui

para

óbi

to

Perí

odo

de i

ncub

ação

, em

ger

al, e

ntre

1 e

6 h

oras

Agen

tes

quím

icos

Perí

odo

de i

ncub

ação

, em

ger

al, d

e 12

a 7

2 ho

ras

Agen

tes

bact

eria

nos

Qual

quer

alim

ento

cont

amin

ado

acid

enta

lmen

te

Inge

stão

de

fíga

do,

inte

stin

os,

ovas

,gô

nada

s ou

car

ne d

epe

ixe

de a

rrec

ife

trop

ical

; em

ger

al o

spe

ixes

gra

ndes

dos

arre

cife

s sã

o tó

xico

s

Cons

erva

s ca

seir

aspo

uco

ácid

as;

peix

esem

bala

dos

a vá

cuo;

ovos

de

peix

efe

rmen

tado

s, p

eixe

s e

mam

ífer

os m

arin

hos,

peix

es n

ão e

visc

erad

os

Sang

ue,

urin

a, f

ezes

ela

vado

gás

tric

o

Sang

ue,

feze

s, l

avad

ogá

stri

co

De 3

0 m

inut

os a

6ho

ras

De 3

a 5

hor

as;

àsve

zes

pode

dur

ar m

ais

tem

po

De 2

hor

as a

8 d

ias;

méd

ia d

e 18

a 3

6ho

ras

Page 170: Curso Sistema Appcc

SEGMENTO MESA 173PERIGOS DOS ALIM

ENTOS

ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

Ador

mec

imen

to,

fraq

ueza

nas

per

nas,

para

lisia

esp

ásti

ca,

dete

rior

ação

da

visã

o,ce

guei

ra,

com

a

Sint

omas

gast

rint

esti

nais

, do

rna

s pe

rnas

, pé

e p

ulso

em p

osiç

ão p

endu

lar

1 se

man

a ou

mai

s

De 5

a 2

1 di

as;

méd

iade

10

dias

Com

post

os d

e et

il e

met

il em

mer

cúrio

dere

sídu

os i

ndus

tria

is e

mer

cúri

o or

gâni

co d

efu

ngic

idas

Fosf

ato

de t

rior

tocr

esol

empr

egad

o co

mo

extr

ato

ou c

omo

subs

titu

to d

o ól

eo d

eco

zinh

a

Into

xica

ção

por

mer

cúri

o

Into

xica

ção

por

fosf

ato

de t

rior

tocr

esol

Peix

e ca

ptur

ado

emág

uas

cont

amin

adas

com

com

post

os d

em

ercú

rio;

anim

ais

alim

enta

dos

com

grã

ostr

atad

os c

om f

ungi

cida

sco

m m

ercú

rio;

inge

stão

de g

rãos

tra

tado

s co

mm

ercú

rio o

u ca

rne

dean

imai

s al

imen

tado

sco

m e

sses

grã

os

Uso

do

com

post

o pa

raex

traç

ão,

ou c

omo

óleo

para

coz

inha

r ou

par

asa

lada

s

Grão

s tr

atad

os c

omfu

ngic

idas

que

con

têm

mer

cúri

o; p

orco

, pe

ixes

e m

aris

cos

expo

stos

aco

mpo

stos

de

mer

cúrio

Óleo

de

cozi

nha,

extr

atos

e o

utro

sal

imen

tos

cont

amin

ados

com

fosf

ato

de t

rior

tocr

esol

Uri

na,

sang

ue,

cabe

lo

Bióp

sia

do m

úscu

loga

stro

cnêm

io

Perí

odo

de i

ncub

ação

sup

erio

r a

72 h

oras

Agen

tes

quím

icos

Page 171: Curso Sistema Appcc

SEGMENTO MESA174PE

RIGO

S DO

S AL

IMEN

TOS

ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

Sina

is e

sin

tom

as d

e in

fecç

ão g

ener

aliz

ada

(feb

re,

cala

frio

s, m

al-e

star

, do

res)

Enfe

rmid

ade

Infe

cção

por

Vib

riovu

lnifi

cus

Carb

úncu

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Bruc

elos

e

Tube

rcul

ose

List

erio

se

Sina

is e

Sint

omas

Sept

icem

ia,

febr

e, m

al-

esta

r, pr

ostr

ação

, ca

sos

típi

cos

em in

diví

duos

com

his

tóri

a de

enfe

rmid

ade

hepá

tica

Gast

rent

erit

e, v

ômit

os,

feze

s co

m s

angu

e

Febr

e, c

alaf

rios,

sudo

rese

, fraq

ueza

, m

al-

esta

r, ce

falé

ia,

mia

lgia

,ar

tral

gia,

em

agre

cim

ento

Prin

cipa

lmen

te l

esõe

spu

lmon

ares

; le

sões

nos

rins

, no

fíg

ado,

no

baço

e e

m g

ângl

ios

corr

espo

nden

tes

Febr

e, c

efal

éia,

náus

eas,

vôm

itos

,ab

orto

, m

enin

gite

,en

cefa

lite

e se

psis

Fato

res

que

cont

ribu

em p

ara

aoc

orrê

ncia

de

surt

os

Indi

vídu

os c

om h

istó

ria

de e

nfer

mid

ade

hepá

tica

Man

ifes

taçõ

es c

línic

ase

hist

ória

de

cons

umo

de c

arne

de

anim

ais

doen

tes

Falh

as n

apa

steu

riza

ção

do l

eite

;ga

do i

nfec

tado

por

Bruc

ella

s

Cons

umo

de l

eite

cru

Cozi

men

to i

nade

quad

o,fa

lhas

na

past

euriza

ção

do l

eite

;re

frig

eraç

ãopr

olon

gada

.

Perí

odo

de i

ncub

ação

ent

re 1

2 e

72 h

oras

Agen

tes

bact

eria

nos

Perí

odo

de in

cuba

ção

supe

rior

a u

ma

sem

ana

Agen

tes

bact

eria

nos

Agen

teet

ioló

gico

Vibr

io v

ulni

ficus

Baci

llus

anth

raci

s

Bruc

ella

abo

rtus

, B.

mel

iten

sis

e B.

sui

s em

teci

dos

e le

ite

dean

imai

s in

fest

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Mic

obac

teriu

m b

ovis

List

eria

mon

ocyt

ogen

es

Perí

odo

de in

cuba

ção

ou la

tênc

ias

16 h

oras

De 3

a 5

dia

s

De 7

a 2

1 di

as

De 3

a 7

0 di

as,

emge

ral,

de 4

a 2

1 di

as

Alim

ento

s en

volv

idos

Ostr

as e

mol

usco

s cr

us

Carn

e de

ani

mai

sdo

ente

s

Leit

e cr

u, q

ueijo

de

cabr

a fe

ito

com

lei

tecr

u

Leit

e

Leit

e, q

ueijo

fre

sco,

patê

, ca

rnes

proc

essa

das

Mat

eria

l a

ser

cole

tado

(af

etad

o)

Sang

ue

Feze

s, v

ômit

os

Sang

ue

Cult

ura

de s

ecre

ções

ou t

ecid

os

Sang

ue,

urin

a

Page 172: Curso Sistema Appcc

SEGMENTO MESA 175PERIGOS DOS ALIM

ENTOS

ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

Mal

-est

ar,

cefa

léia

,fe

bre,

tos

se,

náus

eas,

vôm

itos

, co

nsti

paçã

o,do

res

abdo

min

ais,

cala

frio

s, m

anch

as c

or-

de-r

osa,

fez

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ngui

nole

ntas

Febr

e, m

al-e

star

,as

teni

a, a

nore

xia,

náus

eas,

dor

esab

dom

inai

s, i

cter

ícia

Sem

elha

nte

ao a

nter

ior

(alt

a m

orta

lidad

e pa

ram

ulhe

res

gráv

idas

)

Febr

e ti

fóid

e e

para

tifó

ide

Hep

atit

e A

(hep

atit

ein

fecc

iosa

)

Hep

atit

e E

Trab

alha

dore

s in

fect

ados

que

man

usei

am o

sal

imen

tos;

fal

ta d

ehi

gien

e pe

ssoa

l;co

zim

ento

ina

dequ

ado;

refri

gera

ção

insu

ficie

nte;

dren

agem

ina

dequ

ada

de á

guas

res

idua

is;

obte

nção

de

alim

ento

sde

fon

tes

cont

amin

adas

;pe

sca

de m

aris

cos

deág

uas

cont

amin

adas

por

água

s re

sidu

ais

Trab

alha

dore

sin

fect

ados

que

man

usei

am o

sal

imen

tos;

fal

ta d

ehi

gien

e pe

ssoa

l;co

zim

ento

ina

dequ

ado

de m

aris

cos

de á

guas

cont

amin

adas

por

água

s re

sidu

ais;

dren

agem

ina

dequ

ada

de á

guas

res

idua

is

Trab

alha

dore

sin

fect

ados

que

man

usei

am o

sal

imen

tos;

fal

ta d

ehi

gien

e pe

ssoa

l;co

zim

ento

ina

dequ

ado;

pesc

a de

mar

isco

sco

ntam

inad

os p

or á

guas

resi

duai

s; d

rena

gem

inad

equa

da d

e ág

uas

resi

duai

s

Agen

tes

vira

is

Salm

onel

la t

yphi

em

feze

s de

pes

soas

infe

ctad

as,

outr

osso

roti

pos

(com

opa

raty

phi

A,ch

oler

asui

s);

os

caso

sde

feb

re p

arat

ifói

dees

tão

rela

cion

ados

afe

zes

de h

omem

ean

imai

s

Víru

s da

hep

atit

e A

nas

feze

s, n

a ur

ina

e no

sang

ue d

e pe

ssoa

s e

outr

os p

rim

atas

infe

ctad

os

Víru

s da

hep

atit

e E

De 7

a 2

8 di

as;

méd

iade

14

dias

De 1

0 a

50 d

ias;

méd

iade

25

dias

De 1

5 a

65 d

ias;

em

gera

l, de

35

a 40

Mar

isco

s, a

limen

tos

cont

amin

ados

por

man

ipul

ador

es,

leit

ecr

u, q

ueijo

, ag

rião

,ág

ua

Mar

isco

s, q

ualq

uer

alim

ento

con

tam

inad

ope

lo v

írus

da

hepa

tite

,ág

ua

Mar

isco

s, q

ualq

uer

alim

ento

con

tam

inad

ope

lo v

írus

da

hepa

tite

E, á

gua

Feze

s, s

wab

ret

al,

sang

ue n

o in

ício

da

fase

agu

da,

urin

a na

fase

agu

da

Feze

s, u

rina

, sa

ngue

Feze

s, u

rina

, sa

ngue

Page 173: Curso Sistema Appcc

SEGMENTO MESA176PE

RIGO

S DO

S AL

IMEN

TOS

ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

Cozi

men

to i

nade

quad

o

Cozi

men

to i

nade

quad

oda

car

ne d

e ov

inos

,su

ínos

e b

ovin

os

Inge

stão

de

carn

e de

porc

o ou

de

urso

com

cozi

men

to i

nade

quad

o;pr

oces

sos

deco

zim

ento

inad

equa

dos;

alim

enta

ção

de p

orco

sco

m r

esto

s nã

o co

zido

sou

tra

tado

sin

adeq

uada

men

te c

omca

lor

Gast

rent

erit

e, c

efal

éia,

rigi

dez

do p

esco

ço e

das

cost

as,

febr

e ba

ixa

Febr

e, c

efal

éia,

mia

lgia

, er

upçã

ocu

tâne

a

Gast

rent

erit

e, f

ebre

,ed

ema

ao r

edor

dos

olho

s, m

ialg

ia,

cala

frio

s, p

rost

raçã

o,di

ficu

ldad

e pa

rare

spir

ar

Angi

oest

rong

iloid

ose

em

enin

goen

cefa

lite

eosi

nofí

lica

Toxo

plas

mos

e

Triq

uino

se

Angi

osgt

rong

ylus

cant

onen

sis

(ver

me

pulm

onar

do

rato

) em

feze

s de

roe

dore

s e

doso

lo

Toxo

plas

ma

gond

ii em

teci

dos

e ca

rne

dean

imai

s in

fect

ados

Tric

hine

lla s

pira

lis e

mca

rne

de p

orco

e u

rso

De 1

4 a

16 d

ias

De 1

0 a

13 d

ias

De 4

a 2

8 di

as;

méd

iade

9 d

ias

Cara

ngue

jo,

lesm

a,ca

mar

ão,

cara

col

crus

Carn

e cr

ua o

u co

mco

zim

ento

ina

dequ

ado

Carn

e de

por

co,

urso

,m

orsa

Sang

ue

Bióp

sia

de g

ângl

ios

linfá

tico

s, s

angu

e

Bióp

sia

mus

cula

r

Agen

tes

para

sitá

rios

Page 174: Curso Sistema Appcc

SEGMENTO MESA 177PERIGOS DOS ALIM

ENTOS

ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

Sint

omas

e s

inai

s do

tip

o al

érgi

co (

verm

elhi

dão

e pr

urid

o na

fac

e)

Agen

tes

quím

icos

Enfe

rmid

ade

Into

xica

ção

por

esco

mbr

ídeo

s(i

ntox

icaç

ão p

orhi

stam

ina

e ou

tras

amin

as t

óxic

as)

Into

xica

ção

por

glut

amat

o m

onos

sódi

co

Into

xica

ção

por

ácid

oni

cotí

nico

(nia

cina

)

Agen

teet

ioló

gico

Subs

tânc

ias

tipo

hist

amin

a, p

rodu

zida

spo

r Pr

oteu

s sp

. Ou

outr

as b

acté

rias

de

hist

idin

a na

car

ne d

epe

ixe

e de

que

ijos

Quan

tida

de e

xces

siva

de g

luta

mat

om

onos

sódi

co

Nico

tina

to s

ódic

oem

preg

ado

para

cons

erva

r a

cor

Fato

res

que

cont

ribu

em p

ara

aoc

orrê

ncia

de

surt

os

Refr

iger

ação

insu

fici

ente

de

peix

eses

com

bríd

eos;

cur

ain

apro

pria

da d

e qu

eijo

s

Empr

ego

dequ

anti

dade

s ex

cess

ivas

de g

luta

mat

om

onos

sódi

co p

ara

inte

nsific

ar o

sab

or.

Som

ente

alg

uns

indi

vídu

os s

ãose

nsív

eis

ao G

MS

Empr

ego

de n

icot

inat

osó

dico

par

a co

nser

var

a co

r

Perí

odo

de i

ncub

ação

men

or q

ue u

ma

hora

Agen

tes

bact

eria

nos

(e a

nim

ais)

Perí

odo

de in

cuba

ção

ou la

tênc

ias

De a

lgun

s m

inut

os a

téum

a ho

ra

De a

lgun

s m

inut

os a

téum

a ho

ra

De a

lgun

s m

inut

os a

téum

a ho

ra

Sina

is e

Sint

omas

Cefa

léia

, to

ntur

a,ná

usea

s, v

ômito

s, s

abor

de p

imen

ta,

ardo

r na

garg

anta

, ed

ema

eve

rmel

hidã

o no

ros

to, d

orde

est

ômag

o, p

rurid

ocu

tâne

o

Sens

ação

de

ardê

ncia

na p

arte

pos

terior

do

pesc

oço,

ant

ebra

ço e

tóra

x; s

ensa

ção

deap

erto

, fo

rmig

amen

to,

verm

elhi

dão

no r

osto

,to

ntur

a, c

efal

éia,

náus

eas

Verm

elhi

dão,

sen

saçã

ode

cal

or,

prur

ido,

dor

esab

dom

inai

s, e

dem

a do

rost

o e

dos

joel

hos

Alim

ento

s en

volv

idos

Atum

, ca

vala

, de

lfim

do P

acíf

ico,

que

ijos

tipo

fre

scal

Alim

ento

s te

mpe

rado

sco

m g

luta

mat

om

onos

sódi

co

Carn

e ou

out

ros

alim

ento

s qu

e fo

ram

adic

iona

dos

com

nico

tina

to s

ódic

o

Mat

eria

l a

ser

cole

tado

(af

etad

o)

Os s

into

mas

e o

per

íodo

de

incu

baçã

o va

riam

, de

pend

endo

do

indi

vídu

o ou

do

grup

o ex

post

o,de

vido

à r

esis

tênc

ia,

idad

e e

ao e

stad

o nu

tric

iona

l de

cad

a pe

ssoa

, ao

núm

ero

de o

rgan

ism

os o

u à

conc

entr

ação

de

subs

tânc

ias

tóxi

cas

nos

alim

ento

s in

geri

dos,

à q

uant

idad

e de

alim

ento

s co

nsum

ida

e à

pato

gêne

se e

virul

ênci

a da

s ce

pas

do m

icro

rgan

ism

o, o

u ai

nda

à to

xici

dade

da

subs

tânc

iaqu

ímic

a em

que

stão

. Vá

rias

doe

nças

apr

esen

tam

sin

tom

as e

per

íodo

de

incu

baçã

o in

cluí

dos

em m

ais

de u

ma

cate

gori

a.

Para

um

est

udo

apro

fund

ado,

ver

Bry

an,

F.L.

(19

75).

Dis

ease

s Tr

ansm

itte

d by

Foo

ds (

A Cl

assi

ficat

ion

and

Sum

mar

y).

Cent

ro p

ara

o Co

ntro

le d

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nfer

mid

ades

, At

lant

a, G

eorg

ia.

Deve

-se

cole

tar

amos

tras

de

qual

quer

um

dos

alim

ento

s m

enci

onad

os i

nger

idos

de

acor

do c

om o

perí

odo

de i

ncub

ação

da

doen

ça.

Adap

tado

de:

GUIA

DE

SIST

EMAS

DE

VIGI

LÂNC

IA D

AS E

NFER

MID

ADES

TRA

NSM

ITID

AS P

OR A

LIM

ENTO

S (V

ETA)

E A

INVE

STIG

AÇÃO

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ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

3ORIGEM ALIMENTARDOENÇAS DE

INTRODUÇÃO

As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) são síndromes que afetam o consumidor. Manifes-

tam-se com o desenvolvimento de sintomas clínicos gastrintestinais, relacionados com o perío-

do de incubação, quando causadas por agentes que desencadeiam doenças agudas. As doenças

crônicas também ocorrem, no caso de o agente ser cumulativo (o consumo reiterado se soma no

organismo, pois a excreção do agente é pobre ou não ocorre no consumidor) ou em decorrênciada doença aguda. Em alguns casos, o agente pode disseminar-se para outros órgãos.

Apesar de haver subnotificações de casos e de surtos de DTA no Brasil, a sua notificação estáprevista na legislação brasileira (artigo 2º da Portaria do Ministério da Saúde nº1461 de 22 de

dezembro de 1999, estabelece: “Todo e qualquer surto ou epidemia, assim como a ocorrência de

agravo inusitado, independente de constar na lista de doenças de notificação compulsória, deve

ser notificado, imediatamente, às Secretarias Municipal e Estadual de Saúde e à Fundação Nacio-

nal de Saúde/FUNASA.”)

O diagnóstico das DTA é uma atividade que tem por objetivo o esclarecimento de ocorrência de

natureza epidemiológica relacionada ao consumo de alimentos. É de interesse à saúde do con-sumidor, para a implementação de medidas de controle dos agentes de agravo à saúde. Permite

identificar perigos de maior incidência e prevalência, fornecendo dados indispensáveis para a

elaboração de um plano de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle e outras formas de

controle de perigos.

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O diagnóstico das DTA depende da caracterização do agente através dos sintomas e período deincubação e por análise laboratorial, assim como da associação com o consumo de uma mesma

refeição, o que caracteriza surtos fechados e nos quais os comensais têm relação entre si (locais

como residências, indústrias, escolas, associações, clubes, festas, creches, asilos etc.) ou envol-

ver consumidores que não partilharam da mesma refeição, mas que têm em comum a ingestão de

produto de distribuição ampla, que pode afetar pessoas sem relação entre si, de municípios,

estados e até países diferentes. Assim, para um dimensionamento total das doenças de origemalimentar, é necessário dispor de sistema de notificação e de associação entre os casos.

Para caracterizar casos e surtos de DTA, é necessário que a população esteja informada sobre ossintomas desta classe de ocorrência (diarréias brandas, episódios de vômito), pois comumente

são considerados pelo próprio afetado como “mal-estar passageiro” e não necessariamente as-

sociados ao consumo de alimentos. Sintomas graves, como diarréias severas, febre, incapacitações

físicas é que podem, em função da necessidade de atendimento médico e/ou hospitalar, sugerir

ao afetado ou seus contatos, uma “doença significativa” de origem alimentar. Os profissionais de

atendimento primário à saúde também devem estar alertados para estas ocorrências, com vistasao dimensionamento do problema e da investigação de suas causas.

Os dados levantados de sintomas prevalentes entre os afetados e período de incubação indicam

o agente veiculado pelo alimento, sendo importantes para orientar sobre o diagnóstico do(s)

agente(s) mais provável(is). Esses dados devem indicar o alimento que veiculou o agente,

correlacionando a taxa de ataque entre os comensais afetados e os não afetados. Toda e qual-

quer informação e observação que permita avaliar falhas/erros no preparo e na conservação do

alimento, que possa ter favorecido o evento, deve ser compartilhada e discutida entre o pessoalque manipulou/preparou o alimento e os profissionais que estão procedendo ao levantamento

de dados sobre o surto.

Os surtos de DTA podem envolver um número significativo de afetados. A análise de amostras de

alimentos envolvidos, como fonte comum do agente, é importante, principalmente para orientar

as ações de saúde pública e de controle de alimentos em toda a sua cadeia de produção, incluin-

do o seu preparo final. A análise das sobras, além das amostras de rotina, pode ser útil na

confirmação do veículo.

É importante assinalar que a análise de produtos que não foram processados, como por exemplo

carnes cruas, não tem função diagnóstica do surto, mas pode ser indicativa da presença do

patógeno na matéria-prima utilizada, sendo útil para um possível rastreamento da origem dacontaminação do produto efetivamente consumido.

Quando o resultado da análise de alimentos é relacionada com o resultado das amostras biológi-

cas e ambientais, o diagnóstico é completo e os perigos de maior incidência e prevalência podem

ser adequadamente caracterizados.

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ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

Apesar de a ocorrência dessas doenças ser freqüente, nem sempre elas são notificadas ou conhe-cidas. O trabalho que vem sendo realizado pela Secretaria de Saúde do Estado do Paraná relatou

em 1978 apenas um surto de DTA, porém em 1998 e 1999 conseguiu a notificação, respectiva-

mente, de 200 e 192 surtos.

CLASSIFICAÇÃO GENÉRICA DAS PRINCIPAIS DOENÇAS DE ORIGEM

ALIMENTAR

As doenças alimentares também podem ser classificadas de acordo com o agente e os sintomas:

Doenças infecciosas

Causadas por agentes bacterianos, virais e parasitários que têm a capacidade de causar infec-

ções. São exemplos a Salmonella Typhi, os demais sorovares, Streptococcus do grupo A, vírus da

hepatite infecciosa, vírus entéricos humanos, Toxoplasma gondii, entre outros. As infecções

bacterianas podem desencadear sintomas que incluem a febre, que pode ser mais ou menos alta.

Alguns agentes, como a Escherichia coli O157:H7, o Vibrio cholerae 01 epidêmico e outros, podemproduzir toxina, durante a infecção.

Doenças toxinogênicas (toxinoses)

São as doenças que têm como agente toxinas microbianas (bacterianas), pré-formadas no pro-

duto. O que diferencia esse grupo de agentes do anterior, é que neste a toxina é o agente inge-

rido e não as células viáveis do microrganismo patogênico. A síndrome (sinais clínicos) dessa

classe de doença está relacionada com a toxina e o respectivo sítio biológico de atuação. São

exemplos a toxina botulínica que se liga nas terminações nervosas em nível muscular, impedindo

a liberação de acetilcolina , a estafilocócica que atua no centro vomitivo cerebral, e provavelmenteo Bacillus cereus emético.

Toxinfecção

Designa-se toxinfecção a doença alimentar decorrente da liberação de toxina “in vivo”, sem a

colonização pelo microrganismo produtor. Por exemplo, a toxinfecção por C. perfringens tipo A

ocorre após a ingestão de números elevados desta bactéria na forma vegetativa; durante a

esporulação, que ocorre “in vivo”, ocorre também a liberação da toxina.

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Doenças tóxicas

São síndromes que têm como agente uma toxina ou uma substância química. A presença das subs-

tâncias químicas tóxicas, como os pesticidas, pode ser conseqüência de uso indevido na produçãoprimária de vegetais e animais, conforme já assinalado. Outra classe de produtos tóxicos, igual-

mente importante, é a de resíduos de drogas veterinárias, como medicamentos antiparasitários,

antibióticos e determinadas classes de hormônios não tolerados, por falha na aplicação e no cum-

primento de tempo de carência. Os contaminantes inorgânicos (metais pesados, como mercúrio,

chumbo, cádmio) podem estar presentes como conseqüência de seu uso na composição de al-

guns pesticidas ou por despejo de dejetos industriais e de mineração no meio ambiente.

Como conseqüência do uso de compostos nitrogenados na adubação, águas superficiais usadaspara consumo humano podem ser contaminadas por níveis altos de nitratos e nitritos. Algumas

toxinas biológicas, como as micotoxinas produzidas por fungos toxinogênicos, estão classifica-

das como substâncias químicas tóxicas, considerando que a determinação analítica é realizada

principalmente por métodos químicos; as ficotoxinas (toxinas de algas de água doce ou salgada)

também podem ser classificadas como contaminantes químicos, pela mesma razão. As toxinas

naturais são também consideradas perigos de natureza química. Como exemplo, temos a histidinae a tirosina: a histidina pode estar presente em pescados (em especial da Família Scombridae); e

a tirosina (que se transforma em aminas biogênicas, notadamente a histamina) pode ser encon-

trada em queijos úmidos, maturados. Algumas bactérias psicrotróficas são capazes de produzir e

liberar determinadas enzimas que, em excesso e dependendo da faixa etária e condições nutricionais

e de saúde do consumidor, podem causar diarréias, a exemplo das lipases produzidas por deter-

minadas espécies de Pseudomonas pelo armazenamento prolongado do leite cru sob refrigera-ção, antes do seu processamento térmico.

É importante assinalar que essas substâncias tóxicas são termoestáveis e o processamento doproduto pelo calor não as inativa. Determinados aditivos, como os compostos relacionados com

o sulfito de sódio, nitrato e nitrito, alguns dos corantes artificiais e outros podem causar doenças

no consumidor quando usados indevidamente ou em excesso. Os aditivos com função de

conservante, se usados em quantidades insuficientes, podem permitir a multiplicação de

contaminantes microbianos no produto, incluindo os patógenos. Alguns nutrientes, como a vi-

tamina A, quando em excesso, também podem causar injúria no consumidor. As síndromes rela-cionadas dependem da forma de atuação e sítio de eleição do agente no organismo do afetado.

Doenças relacionadas com síndromes alérgicas e metabólicas doconsumidor

Alguns agentes podem estar presentes no alimento, seja por não cumprimento da formulação

do produto, como exemplo a presença de glúten em produtos cuja rotulagem não indica sua

presença ou de proteínas com poder de desencadear sintomas alérgicos em indivíduos sensíveis,

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ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

como é o caso de determinadas proteínas, como de soja, amendoim e outros. A intolerância àlactose é outra síndrome incluída nessa classe.

Doenças nutricionais

Essas síndromes estão relacionadas com a ausência/deficiência de nutrientes no produto ali-

mentício ou com nutrientes não biodisponíveis e com alimentos direcionados a dietas de ema-

grecimento que não forneçam os nutrientes necessários, levando o consumidor a condição de

subnutrição, desnutrição ou síndromes relacionadas com falta de nutrientes, vitaminas, sais

minerais e outros.

Além desse enfoque, os agentes de doenças alimentares podem ser classificados quanto à gravi-

dade dos sintomas. Os agentes que apresentam probabilidade alta de letalidade são considera-dos de severidade alta (toxinose botulínica, febre tifóide, disenteria bacilar por Shigella dysenteriae

etc.); os que causam doenças revertidas por atendimento médico, caso das demais salmoneloses

e shigeloses que são consideradas de severidade média, e os que apresentam sintomas e sinais

de curta duração, raramente com complicações, são os denominados de severidade baixa (toxinose

estafilocócica, toxiinfecção por B.cereus etc.).

Essa classificação, entretanto, pode ser questionada, pois pode mudar quando se consideram os

consumidores de maior risco e respectivas complicações de saúde, por ocorrência de doenças

extra-intestinais (meningites, pielonefrites, pneumonias etc.), assim como o desencadeamentode doenças crônicas (doenças cardíacas, artrites, doenças circulatórias etc.) como decorrência

(complicação) da doença entérica de origem alimentar.

DOENÇAS DE MAIOR INCIDÊNCIA E PREVALÊNCIA E SUA IMPORTÂNCIA

ECONÔMICA E SOCIAL

As doenças de maior incidência e prevalência diagnosticadas no nosso meio são as de origembacteriana. Dentre essas, as mais freqüentes são: toxinose estafilocócica, as toxiinfecções por

Clostridium perfringens tipo A e por Bacillus cereus e a infecção por Salmonella sp. Outros agentes,

como infecções por Aeromonas sp e toxinose botulínica também estão registradas. Dentre as

toxinas marinhas, é digna de nota a ocorrência de surto de toxina diarréica de moluscos, ocorrido

no início dos anos 90 em Florianópolis, Santa Catarina, com relato de mais de 500 afetados

(dados não publicados). Também por algas tóxicas, porém de água doce, existe forte suspeita deocorrência de surto, na cidade de São Paulo, relacionada com o consumo de água potável, também

no início dos anos 90: ocorreu a floração das algas no reservatório de água que abastece mais de

50% da população, que conferiu cheiro e gosto a mesma.

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As infecções virais são relativamente freqüentes, em especial nos meses quentes do ano. Apesarde as parasitoses serem agentes de doenças freqüentes da população brasileira, o relato e a

associação com alimento não é comum; a exceção está relacionada com surto de Anisakis, pelo

consumo de tainha capturada na costa marítima do litoral sul do Estado de São Paulo.

Quanto aos agentes químicos, a escassez de informações em nosso meio não permite dimensionar

sua ocorrência; entretanto acidentes pelo consumo de metanol em bebidas alcoólicas já foram

relatados em vários estados, como São Paulo, Mato Grosso e Bahia. Relatos de reações adversas

pelo consumo de produtos com aditivos, em especial o sulfito em sucos de fruta concentrados,

ingeridos sem diluição, também já foram relatados em nosso meio. Acidentes com pesticidastambém ocorrem, principalmente relacionados com consumo de grãos e tubérculos destinados

ao plantio e em casos de acidentes domésticos.

A caracterização dos agentes, em nível internacional e, em menor proporção no nacional, tem

permitido verificar que as doenças bacterianas intestinais não estão relacionadas só com qua-

dros diarréicos, mas também com síndromes de maior gravidade, envolvendo doenças crônicas

de longa duração, como é o caso de artrite desencadeada por infecções intestinais por Salmonella

Enteritidis ou os casos de comprometimento renal decorrente da infecção intestinal por Escherichiacoli O157:H7, além de infecções em outros órgãos que não o trato digestivo, como as meningi-

tes, pielonefrites, infecções urinárias e pneumonias.

Os agentes de doenças transmitidas por alimentos são numerosos e de natureza bastante

diversificada. Em um número considerável de surtos, não é possível caracterizar o agente, porém,

a literatura internacional considera que, para 1.000.000 de casos de doenças transmitidas por

alimentos relacionada com bactérias e desnutrição, ocorrem 100 casos por agentes químicos. O

importante é observar que essas naturezas de agentes também se manifestam em nosso meio,

porém esses dados nem sempre estão relacionados com os alimentos, sendo necessário buscarinformações epidemiológicas. Por exemplo, caso se trate de meningite bacteriana por outro

agente que não a Neisseria meningitidis, é possível obter essa informação nos serviços de

epidemiologia.

Outro fator importante é a avaliação do custo econômico de saúde pública, para o atendimento

dos casos e do ônus individual e coletivo quando da ocorrência de DTA. O impacto não é restrito

ao número de afetados, mas também às complicações posteriores de saúde dos afetados e às

conseqüências econômicas.

Embora os dados das implicações econômicas não estejam disponíveis em nosso meio, existem

estimativas internacionais: nos Estados Unidos, segundo Todd, 1989, as bactérias são responsá-veis por gastos de quase 7 bilhões de dólares, os vírus por cerca de 350 milhões, os parasitos por

625 milhões, as toxinas marinhas por 125 milhões e os agentes químicos por 33 milhões de

dólares. No que se refere a casos de diarréia infantil, Todd estimou, em 1978, o custo de 50

dólares por caso de doença nos países em desenvolvimento, com total de 50 milhões de dólares/

ano, incluindo os casos fatais. Já para a toxoplasmose congênita, decorrente da contaminação

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SEGMENTO MESA 185DOEN

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da mulher grávida, o custo da manutenção da vida da criança afetada é estimado em 430 milhõesde dólares, nos Estados Unidos. Além destes gastos diretos com os afetados, subestimados ainda

em nível internacional, há que se considerar:

1) a perda da produtividade tanto no serviço como na aprendizagem por impossibilidade física

dos afetados;

2) a exportação de produtos prejudicada (no caso do Peru, com a introdução da cólera, a

exportação de pescado foi praticamente paralisada, incluindo a de produtos de pescados

comercialmente estéreis);

3) os custos governamentais relacionados com o diagnóstico do surto;

4) a perda com a destruição de produtos associados à DTA;

5) o custo social em caso de doenças crônicas que impossibilitam a produtividade familiar e dos

casos fatais, com as conseqüências óbvias de ônus familiar e social e a revisão/reformulação

tecnológica das indústrias envolvidas;

6) a imagem prejudicada de um setor (exemplo, a indústria de palmito em conserva nos anos de

1999-2000) ou de uma determinada indústria que pode levar anos para ser recuperada.

A contaminação dos alimentos é um problema que acompanha a sociedade humana desde os

primórdios de sua história. A necessidade de se alimentar, associada a épocas do ano e regiões

geográficas mais ou menos ricas em produtos naturais, induziu o homem a selecionar alimentos

e a desenvolver métodos para a sua preservação. Os acertos na forma de preservação permitiram

que a sociedade humana, ao longo de sua história e da organização da sociedade, definisse áreasgeográficas correspondentes aos centros produtores/transformadores de matérias-primas, em

conseqüência de centros consumidores. Permitiram, também, que o homem avançasse em territó-

rios desconhecidos (viagens por períodos longos de tempo) e empreendesse campanhas bélicas,

de conquista de novos territórios. Apesar dos avanços alcançados, o problema da contaminação

dos alimentos acompanha a sociedade humana até os dias de hoje, marcadamente no que se refere

à saúde coletiva e seus riscos e às perdas econômicas por alteração/deterioração de alimentos.

No passado, as formas de prevenção e controle eram exercidas sobretudo por restrições sociais ereligiosas, com regras para o consumo de alimentos, que incluía proibições de alguns alimentos

(carne de porco, ovos de pata, água não tratada, morango, determinados pescados como da

família Tetrodontidae (baiacu) e do tipo arabaiana (litoral norte do Brasil), em determinadas

épocas do ano etc.

O risco relativo de cada natureza de agentes de DTA, segundo dados internacionais, encontra-se

no quadro 29.

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Considerando recursos e disponibilidade de pessoal, entende-se como prioridade a segurança

do consumidor, como forma de modificação do estado de morbidade das DTA e suas conseqüên-

cias - casos fatais e seqüelas graves. As seqüelas estão sendo revistas, inclusive dentro do con-texto de perda de força de trabalho e de gastos com tratamento médico.

Além da gravidade, durante a ocorrência de surtos de DTA deve-se considerar os aspectos deperda econômica. Como exemplo, um surto causado por S. Napoli, envolvendo a Inglaterra e

outros países, teve um custo estimado de mais de 4.000.000 de libras esterlinas. A aplicação de

medidas de prevenção (controle) teria economizado deste total cerca de 2.136.780 de libras

esterlinas. A introdução da pasteurização do leite na Escócia “economizou” os gastos em tratamento

médico de uma média de 257 afetados por ano. Essa economia é suficiente para a compra de

pasteurizadores de leite. A cloração da água da rede de distribuição permite “economizar” muitomais. Em nosso meio, em um único surto de salmonelose ocorrido em uma escola de S. José do

Rio Preto, 211 pessoas foram afetadas; e destas 82 foram hospitalizadas e as demais receberam

tratamento médico ambulatorial. Os gastos não foram computados, mas com certeza são mais

elevados do que se gastaria com a prevenção.

O esforço organizado da sociedade tem demonstrado que os gastos para a prevenção das Doen-

ças são menores que os relacionados com a recuperação ou cura. A avaliação do custo/benefício

dos programas de prevenção devem considerar a economia nacional. No que se refere a agravos

da saúde, deve-se levar em conta uma série de gastos (Quadro 30)

Fonte: Trunswel et al., 1978, apud Varnam & Evans, 1991 (modificado).

Perigo Risco Relativo

Desnutrição 1.000 000

Contaminação microbiana 1.000 000

Poluição ambiental 100

Pesticidas 1

Aditivos alimentares 1

QUADRO 29: Risco relativo de cada natureza de agentes de DTA

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CATEGORIAS DE DTA EM FUNÇÃO DOS AGENTES

Levando-se em consideração os aspectos de distribuição, freqüência de ocorrência e gravidade

de sintomas, as DTA foram agrupadas nas seguintes categorias:

Enfermidades graves e agudas - toxinose botulínica, intoxicação por PSP (toxina paralisante

dos moluscos), infecção por V. vulnificus, infecção por E. coli O157:H7, infecção por V. choleraeO139, infecção por S. Typhi (febre tifóide), infecção por L. monocytogenes em imunossuprimidos

ou imunocomprometidos, infecção por C. perfringens (produtor de toxina necrosante dos

intestinos), enterovírus, enteroparasitos etc.

Enfermidades moderadamente graves - infecção por Salmonella sp, toxinfecção por V. cholerae

01, infecção por V. parahaemolyticus, infecção por Aeromonas hydrophila etc.

Enfermidades autolimitantes, de menor gravidade - toxinose estafilocócica, toxiinfecção por

B. cereus, toxiinfecção por C. perfringens, intoxicação por TDM (toxina diarréica de moluscos) etc.

QUADRO 30: Tipos de gastos para avaliação de custos nos casos de agravos de saúde

Geral Específicos

Morte Não calculável

Tratamento médico MedicamentosHospitalizaçãoTratamento de seqüelas

Pagamentos Suplemento necessárioManutenção de dependentes

Produtividade Perda

Exportação Perda de mercadosPerda de força turísticaImagem prejudicada

Prevenção Custo da infraestruturaCusto do controle de produçãoCusto da pesquisa

Surtos e epidemias Valor da perda de alimentosCusto da investigaçãoCusto da recuperação da imagemTreinamento/retreinamento

Fonte: Varnam & Evans, 1991.

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OCORRÊNCIA DA DOENÇA NOS CONSUMIDORES

A análise das enfermidades que afetam uma comunidade/população é ferramenta indispensável

para caracterizar as que podem ser transmitidas por alimentos, assim como para caracterizar a

gravidade de complicações relacionada com as mesmas.

OCORRÊNCIA DO AGENTE NOS ALIMENTOS

Os agentes de DTA de maior prevalência, em nível nacional e internacional, são: Salmonella sp,

enterotoxina estafilocócica, B. cereus, C. perfringens. Na situação epidêmica de cólera a ocorrên-

cia de V. cholerae O1 e provavelmente O139 fica aumentada. A ocorrência das parasitoses intestinais

é relativamente alta, porém o estudo epidemiológico não é sistemático, apesar de que a grande

maioria dos mesmos tem veiculação alimentar. O mesmo ocorre com as infecções por vírusentéricos.

CONCENTRAÇÃO

Além da ocorrência, é um dado muito importante o número de células viáveis de patógenos ou a

quantidade de toxina presente, pois os agentes de DTA têm uma concentração mínima, que écapaz de ultrapassar as barreiras de proteção natural de cada classe de consumidor.

POTENCIAL DE DISTRIBUIÇÃO E DISSEMINAÇÃO DO AGENTE

Ampla - Salmonella sp; V. cholerae O1 etc.(pandemias).

Limitada - V. vulnificus, V. parahaemolyticus, A. hydrophila, L. monocytogenes, Shigella sp, E. coli

enteropatogênica, enterovírus, parasitos, etc. (epidemias).

Restrita (ou confinada)- enterotoxinas estafilocócicas e toxina botulínica, B. cereus e C.

perfringens (surtos).

Além dessas características importantes para os perigos mais significativos, outros dados são deinteresse, como os fatores que interferem com a multiplicação, morte e sobrevivência dos agen-

tes de DTA; habitat natural ou distribuição do agente; condições de multiplicação e produção de

toxinas; formas de controle; aplicação do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de

Controle (APPCC), ou avaliação por check list usados na inspeção e fiscalização da aplicação das

Práticas de Higiene; certificação laboratorial das medidas preventivas adotadas; previsão do

comportamento do agente no meio ambiente e nos produtos alimentícios, para fins de decisãode destino de produtos etc.

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GUIA PARA DIAGNÓSTICO LABORATORIAL DAS DTA

Baseada no Compendium of Methods for the Microbiologica Examination of Foods - APHA (capítulo

40 na 3a. edição) temos a seguinte classificação geral, especificada de acordo com o período de

incubação, sintomas predominantes e indicação do(s) agente(s):

• Sintomas predominantes ou de ocorrência primária no trato intestinal alto, ou superior

(náusea, vômito) - Exemplos: para período de incubação menos de 1 hora, com sintomas

como náusea, vômito, gosto alterado e queimação na boca, os agentes podem ser

contaminantes metálicos como zinco, cobre, cádmio, arsênico, antimônio; entre 1 e 2 horas,

com sintomas como náusea, vômito, cianose, dor de cabeça, tontura, dispnéia e tremores, osagentes podem ser os sais de nitrito; entre 1 e 6 horas, mediana entre 2 e 4 horas, com

sintomas como náusea, vômito, diarréia, cólicas e prostração, o agente pode ser enterotoxina

estafilocócica ou toxina diarrêica de Bacillus cereus.

• Sintomas respiratórios e dor de garganta - Exemplo: para período de incubação de 12 a 72h,

com os sintomas: dor de garganta, febre, náusea, vômito, rinorréia e, mais raramente, exantema,

o agente pode ser Streptococcus pyogenes.

• Sintomas predominantes ou de ocorrência primária no trato intestinal baixo, ou inferior

(cólicas abdominais, diarréia)- Exemplos: para período de incubação entre 8 a 22 horas,

mediana de 10 a 12h, com os sintomas:cólicas abdominais e diarréia os agentes podem serC. perfringens (diarréia putrefativa) , B. cereus, Streptococcus faecalis ou S. faecium; entre 12

a 74h, mediana de 10 a 12h, com os sintomas: cólicas abdominais, diarréia, vômito, febre e

calafrio, os agentes podem ser Salmonella sp; E.coli enteropatogênica, Yersinia enterocolitica,

Aeromonas hydrophila, Campylobacter jejuni, V.cholerae, entre outros agentes possíveis.

• Sintomas neurológicos (distúrbios visuais, vertigem, comichão, paralisia) Exemplos: para

período de incubação menos de 1 hora, com sintomas: comichões, dormência, atordoamento,

cambaleio, entorpecimento, rigidez de garganta (dificuldade de deglutição), fala incoerente

e parada respiratória, os agentes podem ser toxinas de moluscos; menos de 1 hora, com ossintomas: gastrinterite, irritabilidade, visão borrada, dores no peito, cianose, contorção e

convulsão, os agentes podem ser inseticidas organofosforados; entre 12 a 72h, com os

sintomas: vertigens, visão borrada ou dupla, perda de reflexo à luz, dificuldade de deglutição,

de fala e de respiração, boca seca, fraqueza e parada respiratória, o agente pode ser uma

neurotoxina botulínica.

• Sintomas alérgicos (ardência facial, petéquias) - Exemplos: para período de incubação menos

de 1h, com os sintomas: dor de cabeça, tontura, náusea, vômito, gosto picante, queimação nagarganta, inchaço e manchas vermelhas (petéquias) no rosto, dores no estômago e ardência

na pele, o agente pode ser a histamina; menos de 1h, com os sintomas: dormência ao redor

da boca, comichão, dor de cabeça, tontura e náusea, o agente pode ser o glutamato monosódico.

Para essa categoria não consta nenhum agente microbiano.

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ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

• Sintomas de infeção generalizada (febre, calafrio, prostração, dores, nódulos linfáticosinchados) - Exemplos: para período de incubação entre 7 a 28 dias, mediana de 14 dias, com

os sintomas: dor de cabeça, febre, tosse, náusea, vômito, constipação, dores abdominais,

calafrios, manchas róseas e fezes sanguinolentas, o agente é S. Typhi; entre 10 a 50 dias,

mediana de 25 a 30 dias, com os sintomas febre, prostração, cansaço, anorexia, náusea, dor

abdominal e icterícia, provocado por agente ainda não isolado (provavelmente viral).

QUADRO 31 - Exemplos de doenças agudas extra-intestinais causadas por agentes de DTA

Órgão afetado/ Tecidos Microrganismo

Pulmões e trato respiratório C. jejuni, Salmonella spCryptosporidium spVírus entéricos

Rins E. coli O157:H7Salmonella sp,Shigella sp

Coração Campylobacter sp, Yersinia enterocolitica,Salmonella sp

Sistema nervoso central Salmonella spL. monocytogenesEnterovírus

Feto L. monocytogenes

Pele e tecidos moles Campylobacter spSalmonella spY. enterocolitica

Esses exemplos (Quadro 31) não incluem o vírus da hepatite infecciosa e a toxina de determina-

das algas de água doce (que podem afetar o fígado), cisticerco (cérebro), toxina botulínica

(terminação nervosa no músculo), toxina paralisante dos moluscos (PSP) em nível muscular e

outros. O envolvimento gastrintestinal não está especificado, por já ter sido descrito. Cabe citar

o Helicobacter pylori como agente de úlcera estomacal.

Fonte: Varnam & Evans - 1991

Page 187: Curso Sistema Appcc

SEGMENTO MESA 191DOEN

ÇAS DE ORIGEM ALIM

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ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

QUADRO 32 - Exemplos de doenças crônicas causadas por agentes de DTA

Esses quadros permitem avaliar os agentes de DTA e suas complicações, e a repercussão das

mesmas na saúde coletiva. Não só pelas DTA, mas pelo geral das doenças relacionadas com o

consumo de alimentos, justifica-se a priorização dos recursos da saúde na sua investigação e

controle.

DEFINIÇÕES E EXEMPLO DE INVESTIGAÇÃO DE SURTO

• Alimento - Toda substância processada, semiprocessada ou natural que se destina ao consumo

humano, incluindo-se outras substâncias utilizadas na fabricação, preparação ou tratamento

dos produtos alimentícios e excluindo-se os cosméticos, medicamentos e tabaco. Nessa definição

inclui-se a água potável como alimento.

• DTA - Síndrome originada pela ingestão de alimento (incluída água) que contenha agentes

etiológicos em quantidade suficiente para desencadear os sintomas nos afetados.

• Surto de DTA - Episódio no qual uma ou mais pessoas apresentam sintomas clínicos semelhantes

depois de ingerirem alimentos de mesma origem e procedência.

• Caso de DTA - Uma pessoa afetada depois do consumo de alimentos. Um surto de DTA pode

envolver um número variável de casos.

Tipos de doenças microrganismos

Artrites Y. enterocoliticaCampylobacter spSalmonella spShigella spE. coli patogênicaS. aureus

Autoimune/tireóide Y. enterocolitica

Desordens neurais e neuromusculares C. jejuniY. enterocoliticaE. coli patogênica

Vasculares e cardíacas Salmonella spVírus entéricos

Fonte: Varnam & Evans - 1991

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ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

• Quadro clínico - Sintomas (alterações) que o(s) afetado(s) apresenta(m) e que sãoconsiderados anormais. O quadro clínico do surto é dado de grande importância para

caracterizar o agente. Cada tipo de agente apresenta sintomas específicos, como conseqüência

da sua forma de ação sobre o(s) órgão(s) afetado(s) do comensal. Em investigação de surto,

devem ser considerados todos os sintomas apresentados. A freqüência, em porcentagem, é

calculada e os sintomas que aparecem em maior porcentagem são considerados como

característicos do surto em questão.

• Período de incubação - Mediana do tempo entre o consumo do alimento veiculador do agente

e o aparecimento dos primeiros sintomas de cada caso do surto. A mediana do período deincubação do surto é calculada considerando-se o intervalo de tempo de todos os casos

sintomáticos.

• Comensal - É um indivíduo que utiliza o mesmo restaurante. Sinônimo de consumidor.

• Afetado - É o comensal que apresenta sintomas.

• Exposto - É o comensal que ingeriu os alimentos servidos ou suspeitos.

• Refeição veiculadora - É a refeição na qual o(s) alimento(s) veiculador(es) foi(ram) servido(s)

para consumo. Para determinar a refeição suspeita, deve-se proceder à análise da taxa deataque por refeição para considerar a veiculação do surto.

• Alimento veiculador - É o alimento veiculador do agente. Quando da ocorrência de surto, e

após definição da refeição suspeita, deve-se proceder ao cálculo da taxa de ataque por alimento

ingerido para caracterizar epidemiologicamente o alimento veiculador. É o alimento mais

consumido entre os comensais (expostos) afetados.

• Taxa de ataque - É o cálculo através de comensais afetados e não afetados, que consumiram/

não consumiram o(s) alimento(s), para avaliar a taxa de ataque por alimento/refeição

incriminada.

• Entrevista com os comensais - Quando da ocorrência e confirmação do surto, é a atividade

de busca de informações entre os comensais e não comensais, afetados e não afetados, para

determinar sintomas prevalentes, mediana de período de incubação, determinação de refeiçãoe alimento veiculador pela análise de taxa de ataque.

• Agente provável - Considerando os dados obtidos pela entrevista dos comensais, é o agente

que mais se adapta ao período de incubação, sintomas clínicos e alimento veiculador.

• Agente confirmado - É o agente que é isolado ou caracterizado laboratorialmente a partir de

material biológico dos afetados e/ou a partir da análise das amostras ou das sobras de alimentos

efetivamente consumidos, para os agentes ativos no alimento ou de produtos; pode incluir

matérias-primas usadas na preparação do alimento, quando se trata de agente passivo.

Page 189: Curso Sistema Appcc

SEGMENTO MESA 193DOEN

ÇAS DE ORIGEM ALIM

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ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

• Histórico do produto/alimento - É o histórico que permite avaliar as possíveis falhas deorigem, procedência e manipulação. É obtido pela entrevista dos manipuladores/preparadores

do produto, em função da natureza do agente (ativo ou passivo). O histórico não tem por

finalidade a identificação das falhas, mas de correção/prevenção das mesmas.

• Fatores que contribuem com os surtos - São as falhas detectadas quando do estabelecimento

do histórico do produto. Esses fatores quase nunca são únicos, mas sempre ocorrem em cadeia,

como por exemplo, preparo com muita antecedência e manutenção em condições de temperatura

inadequada.

Essas definições permitem estabelecer formas de elucidação de DTA: notificação de surtos, con-

firmação de surtos, entrevista dos comensais para obter dados sobre a doença, o provável agen-

te e o alimento veiculador e o histórico do alimento, para correção/prevenção de surtos.

Como exemplo, descreveremos um surto e as etapas de estudo. Hipoteticamente, o surto ocorreu

em um restaurante industrial, onde é servido café da manhã, almoço e jantar para 2 turmasdistintas de funcionários.

ETAPA 1 - Determinação da refeição veiculadora

Número de comensais que Número de comensais queparticiparam das refeições não participaram das refeições

Dia Refeição Total D.1 N.D.2 % Total D.1 N.D.2 %

10 Café 152 52 100 34,2 145 51 94 35,2

Almoço 239 89 150 37,2 64 20 44 31,3

Jantar 237 87 150 36,7 67 23 44 34,3

11 Café 161 56 105 34,8 131 42 89 32,1

Almoço 251 106 145 42,2 52 3 49 5,8Jantar 208 78 130 37,5 95 31 64 32,6

1Doentes

2Não doentes

A refeição suspeita é o almoço do dia 11, uma vez que a diferença de percentual de doentes (taxa

de ataque) entre os que consumiram e não consumiram uma mesma refeição é a maior dentre as

refeições consideradas (42,2 - 5,8 = 36,4).

Page 190: Curso Sistema Appcc

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Conforme descrito no Quadro 35 os sintomas prevalentes são diarréia, dores abdominais e náusea.

ETAPA 2 - Determinação do alimento veiculador

O alimento veiculador é a carne (86,1% de doentes dentre os que comeram e 4,4% de doentes

entre os que não comeram, sendo esta a maior diferença de taxa de ataque, ou seja, 81,7 %).

No quadro 39 encontram-se descritos os principais grupos de alimentos incriminados em surtos de DTA.

ETAPA 3 - Sintomas prevalentes

Número de comensais que Número de comensais queparticiparam das refeições não participaram das refeições

Alimento Total D.1

N.D.2

% Total D.1

N.D.2

%

Feijão 40 2 38 5,0 100 5 95 5,0

Arroz 64 6 58 9,4 76 5 71 6,6

Salada 90 10 80 11,1 50 7 43 14,0

Carne 72 62 10 86,1 68 3 65 4,4

Torta 72 8 64 11,1 68 8 60 11,8

Sintoma Número de Casos Percentual

Diarréia 104 81

Dores Abdominais 92 71

Náusea 80 62

Vômito 25 20

Febre 13 10

TOTAL 129 100

Page 191: Curso Sistema Appcc

SEGMENTO MESA 195DOEN

ÇAS DE ORIGEM ALIM

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ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

O histórico de preparo do alimento é igualmente importante para avaliar a falha possível. Nessecaso hipotético, o histórico do preparo da carne revelou: cocção de carne no dia 10, em panela

de pressão. Após cocção, a carne foi mantida na panela tampada até o dia 11, pela manhã,

quando então foi retirada e fatiada sobre superfície previamente higienizada. Após fatiamento,

foi colocada em bandejas e coberta com molho de tomate preparado imediatamente antes. Não

sofreu reaquecimento após adição do molho. Foi mantida a mais ou menos 450C até consumo,

por cerca de duas horas e meia. As falhas que se identificam são: preparo com antecedência,manutenção à temperatura ambiente, reaquecimento insuficiente e manutenção à temperatura

inadequada do alimento pronto para o consumo até o momento de servir.

O exemplo citado, que mostra as formas de investigação epidemiológica e os dados de campo

necessários para caracterizar o surto, se refere a surto circunscrito, relacionado com refeição

comunitária. Os surtos de larga distribuição, que envolvem produtos também de larga distribui-

ção, como os comerciais e restaurantes públicos, são investigados de forma semelhante, porém

considerando-se sobretudo os sintomas e não uma refeição comum. A caracterização do produto

(alimento) veiculador é feita através de inquérito individual, agrupado pelos investigadoresepidemiológicos. Para tal situação, entretanto, é necessário que se estabeleça a notificação

compulsória de casos compatíveis com os de DTA. Assim, os dados de surtos atualmente são

parciais, uma vez que a notificação não é obrigatória, mesmo quando da ocorrência em comuni-

dade circunscrita.

• Os fatores que contribuem com os surtos de DTA são variáveis. No Quadro 33 encontram-se

descritos os principais fatores contribuintes associados a surtos de DTA (dados do Paraná de

1978 a 1999).

Intervalo Casos Acumulado

0-1 hora 1 -

1-3 horas 2 3

3-5 horas 8 11

5-7 horas 11 22

7-9 horas 15 37

9-11 horas 3 40

M = n/2, onde, m = mediana e n = total acumulado

40/2 = 20. O valor mais próximo de 20 está no intervalo de 7 a 9.

ETAPA 4- Mediana do período de incubação

Page 192: Curso Sistema Appcc

SEGMENTO MESA196DO

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ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

QUADRO 34 - Associação entre tipos de alimentos e agentes etiológicos de DTA

Tipos de alimentos Agentes etiológicos (microrganismos/toxinas)

Carne e leite crus ou subprocessados térmicamente Agentes de zoonoses bacterianas(Salmonellas )

Parasitos animais

Pescados crus ou subprocessados termicamente Patógenos marinhos, como os vibrios, vírus,parasitos de pescados e toxinas de moluscos

Alimento cozido contaminado por manipulador Enterotoxina estafilocócica, mais raramente,salmonelose e outros

Alimento cozido contaminado por produto cru Agentes de zoonoses

Alimento cozido mantido por longos períodos em Listeria monocytogenestemperaturas baixas Yersinia enterocolitica

Alimento cozido mantido por longos períodos em anaerobiose Toxina botulínica, Clostridium perfringens

Produtos nos quais a fermentação foi incompleta Staphylococcus aureus

Alimentos ricos em compostos não tóxicos, Morganella morganii e outras ( transformabiotransformados em tóxicos histidina e tirosina em aminas tóxicas)

FATORES CONTRIBUINTES %

RELATIVOS À CONTAMINAÇÃO (bacteriana/química):Matéria-prima contaminada antes do preparo (bacteriana) 81,7

Contaminação durante o preparo:Manipuladores contaminados ou infectados (bacteriana) 55,0Equipamentos contaminados (bacteriana) 34,6Contaminação cruzada (bacteriana) 34,6Alimento venenoso (química) 22,4Contaminação (química) 1,4

RELATIVOS À SOBREVIVÊNCIA (bacteriana)Processamento inadequado pelo calor(tempo/temperatura < 60º C) 41,2Reaquecimento inadequado (tempo/temperatura < 70º C) 11,3

RELATIVOS À MULTIPLICAÇÃO (bacteriana)Conservação inadequada pelo frio (tempo/temperatura > 10º C) 79,2Tempo muito longo entre preparo e consumo(acima de 2h entre 10º C e 60º C) 83,5

QUADRO 33- Fatores contribuintes para os surtos de DTA no Paraná, de 1978 a 1999

Fonte: Silva J. - 2001

Fonte:Price,1997

Page 193: Curso Sistema Appcc

SEGMENTO MESA 197DOEN

ÇAS DE ORIGEM ALIM

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ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

QUADRO 35- Grupos de alimentos incriminados em surtos de doenças transmitidas por alimentosno Paraná. 1978 –1999.

FONTE: Silva J. - 2001

NOTAS: “Preparações mistas” incluem matérias-primas de origem animal e vegetal (ex: maionese, panqueca, bolo, farofa).

“Diversos” incluem alimentos pertencentes a outros grupos (ex: tubérculos, refrescos, outros).

O total de cada coluna representa 100% isoladamente.

Sinal convencional utilizado: .. (não se aplica dado numérico).

a) Confirmados – laboratorialmente.

b) Suspeitos – epidemiologicamente.

c) Indeterminados – não foi possível estabelecer o alimento nem laboratorialmente e nem epidemiologicamente.

AGENTES TOTAL

ALIMENTOS Nº %

PREPARAÇÕES MISTAS 183 273 12 10 16 1 - 1 .. 1 497 44,1

CARNE/DERIVADOS 108 47 89 5 20 7 - 2 .. - 278 24,7

LEITE/DERIVADOS 116 7 - - 11 - - 1 .. - 135 12,0

CEREAIS 6 2 1 36 - - - - .. 1 46 4,1

FRUTOS DO MAR - - - - - - 3 - .. - 3 0,3

DIVERSOS 37 21 12 16 11 1 - 9 .. 17 124 11,0

PLANTAS TÓXICAS .. .. .. .. .. .. .. .. 43 .. 43 3,8

TOTAL 450 350 114 67 58 9 3 13 43 19 1126 100,0

(%) 40,0 31,1 10,1 6,0 5,2 0,8 0,3 1,2 3,8 1,7 100,0 ..

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Page 194: Curso Sistema Appcc

SEGMENTO MESA 199PROGRAM

AS DE PRÉ-REQUISITO PARA O APPCC

ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

4 PARA O APPCC

INTRODUÇÃO

O Sistema APPCC é uma ferramenta de controle do processamento dos alimentos e não do ambiente,

das instalações ou da higiene. É, portanto, importante implantar programas que enfoquem todos

esses aspectos ambientais e de higiene. São os chamados Programas de Pré-requisitos para o

APPCC, como o de Boas Práticas (BP) e o de Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO).

É possível encontrar siglas diferentes para a especificação das Boas Práticas, como:

• BPF – Boas Práticas de Fabricação (citada nas portarias do M.S. nos 326 e 1428);

• BPP – Boas Práticas de Produção (citada na portaria do M.S. no 1428);

• BPMP – Boas Práticas de Manipulação e Processamento (citada na CVS-6);

• BPPNe – Boas Práticas de Preparação de Nutrição Enteral (citada na resolução 63 anexo II);

• BPH – Boas Práticas de Higiene (citada no Código de Práticas de Higiene)

A seguir, apresentamos os constituintes desses programas:

PROGRAMAS DE PRÉ-REQUISITOS

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CONSTITUINTES DOS PROGRAMAS DE PRÉ-REQUISITOS

Controle da água para consumo – qualidade da água

A água utilizada para o consumo direto ou no preparo dos alimentos deve ser controlada,

independente das rotinas de manipulação dos alimentos. É recomendável a existência de

reservatório de água. O reservatório deve estar isento de rachaduras e sempre tampado, devendo

ser limpo e desinfetado nas seguintes situações:

• quando for instalado

• a cada 6 meses

• na ocorrência de acidentes que possam contaminar a água (animais, sujeira, enchentes)

A água para consumo deve ser límpida, transparente, insípida e inodora.

As águas de poços, minas e outras fontes alternativas só devem ser usadas desde que não exista

risco de contaminação (fossa, lixo, pocilga) e quando submetidas a tratamento de desinfecção.

Após a desinfecção da água, recomenda-se ser realizada análise bacteriológica em laboratório

próprio ou terceirizado. A utilização de sistema alternativo de abastecimento de água deve ser

comunicada à Autoridade Sanitária.

O vapor, quando utilizado em contato com produtos ou superfícies que entram em contato com

alimentos, não pode representar riscos de contaminação.

Para a higiene (lavagem e desinfecção) dos reservatórios, devem ser utilizadas metodologias

oficiais.

• Torneiras e mangueiras não deverão provocar retrosifonagem ou refluxo

• Não permitir que as mangueiras tenham contato com o piso (as partes que possam entrar em

contato com o interior de equipamentos ou utensílios)

Higiene da caixa d’água - Recomendação - SABESP - São Paulo

Instruções para desinfeção de reservatórios com capacidade até 5.000 litros

No caso de haver um reservatório inferior e um superior, deve-se desinfetar primeiramente o

reservatório inferior.

Page 196: Curso Sistema Appcc

SEGMENTO MESA 201PROGRAM

AS DE PRÉ-REQUISITO PARA O APPCC

ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

Desinfecção do reservatório inferior:

a) Fechar o registro da entrada de água que vem da rua.

b) Esperar toda a água do reservatório inferior ser bombeada para o reservatório superior.

c) Desligar todas as bombas quando o reservatório esvaziar.

d) Abrir o registro de entrada de água da rua e esperar a água atingir cerca de um palmo de

altura.

e) Escovar as paredes com escova de fibra vegetal ou fio de plástico macio (nunca use sabão,

detergente ou outro produto).

f) Retirar o lodo que irá se formar no fundo do reservatório com baldes e pá de plástico para não

danificar as paredes, depois limpar enxaguando as paredes de modo a eliminar toda a sujeira.

g) Evitar escovas de aço, escovões, vassouras e estopa.

h) A utilização de hidrojateamento, (máquinas com pressão para jatos d’água) deverá ser efetuada

por pessoas experientes e com extremo cuidado para evitar danos à impermeabilização das

paredes do reservatório.

i) Preparar uma solução contendo 200 ppm de cloro. Essa solução pode ser obtida em um

recipiente, de duas maneiras:

1º - Adicionar 4 colheres das de sopa (40 ml) de hipoclorito de sódio a 10% para 20 litros de

água (2 baldes de 10 litros);ou

2º - Adicionar um copo americano (200ml) bem cheio de água sanitária (recomendada para

desinfecção de uso geral) para 20 litros de água (2 baldes de 10 litros).

j) Pulverizar ou enxaguar com balde as paredes do reservatório, com a solução, evitando a

formação de depósitos no fundo (poças). Manter úmida toda superfície interna do reservatório

durante 2 horas. Refazer a solução, se necessário.

Observação: Caso haja evaporação do desinfetante em 30 minutos, repetir a operação anterior.

Com o reservatório desinfetado:

a) Abrir a entrada de água e enchê-lo novamente, ligando as bombas (ao atingir a capacidade

total do reservatório, os resíduos de seu desinfetante estarão diluídos e cairão para 1 a 2

ppm, (concentração permitida pela legislação).

b) Anotar do lado de fora da caixa a data da limpeza para seu controle.

c) Convém efetuar análise bacteriológica para verificar a eficiência da desinfecção.

d) Recomenda-se que a desinfeção dos reservatórios seja realizada a cada 6 meses.

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ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

Desinfecção do reservatório superior:

a) Programar o dia da lavagem de sua caixa d’água. Dê preferência a um fim de semana.

b) Avisar os condôminos antecipadamente.

c) Desligar todas as bombas.

d) O responsável deverá observar até sobrar uma quantidade de um palmo de água no fundo da

caixa d’água. Nesse momento deverá fechar a saída da água da caixa para a tubulação.

e) Retirar o lodo com baldes e pá de plástico para não danificar as paredes do reservatório,

depois limpar enxaguando-o, de modo a eliminar toda a sujeira.

f) Evitar escovas de aço, escovões, vassoura e estopas.

g) A utilização de hidrojateamento (máquinas com pressão para jatos d’água) deverá ser efetuada

por pessoas experientes e com extremo cuidado para evitar danos à impermeabilização das

paredes do reservatório.

h) Preparar uma solução contendo 200 mg/l de cloro. Essa solução pode ser obtida em um

recipiente, de duas maneiras:

1º - Adicionar 4 colheres das de sopa (40 ml) de hipoclorito de sódio a 10% para 20 litros de

água (2 baldes de 10 litros); ou

2º - Adicionar um copo americano (200ml) bem cheio de água sanitária (recomendada para

desinfecção de uso geral) para 20 litros de água (2 baldes de 10 litros).

i) Pulverizar ou enxaguar com balde ou com hidrojateamento as paredes do reservatório, com a

solução acima, evitando a formação de depósitos no fundo (poças). Manter úmida toda

superfície interna do reservatório durante 2 horas.

Observar, a cada 30 minutos, se houve evaporação do desinfetante nas paredes. Em caso afirmativo,

repetir a operação anterior.

Com o reservatório desinfetado:

a) Abrir a entrada de água e enchê-lo novamente religando as bombas (ao atingir a capacidadetotal do reservatório, os resíduos de seu desinfetante estarão diluídos e cairão para 1 a 2

ppm, (concentração permitida pela legislação).

b) Anotar do lado de fora da caixa a data da limpeza para seu controle.

c) Convém efetuar análise bacteriológica a seguir para verificar a eficiência da desinfecção.

Page 198: Curso Sistema Appcc

SEGMENTO MESA 203PROGRAM

AS DE PRÉ-REQUISITO PARA O APPCC

ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

Instruções para desinfecção de reservatórios com capacidade superior a 5.000litros.

Desinfecção do reservatório superior

a) Programar o dia da lavagem de sua caixa d’água. De preferência no fim de semana.

b) Avisar os condôminos antecipadamente.

c) Desligar todas as bombas.

d) O responsável deverá observar até sobrar uma quantidade de um palmo de água no fundo da

caixa d’água e, nesse momento, fechar a saída de água da caixa para a tubulação.

e) Escovar as paredes com escova de fibra vegetal ou fio de plástico macio (nunca use sabão,

detergente ou outro produto).

f) Retirar o lodo que irá se formar no fundo do reservatório com baldes e pá de plástico para não

danificar as paredes, depois limpar enxaguando as paredes de modo a eliminar toda a sujeira.

g) Evitar escovas de aço, escovões, vassouras e estopa.

h) Preparar uma solução contendo 200 mg/l de cloro. Essa solução pode ser obtida em um

recipiente, de duas maneiras:

1º - Adicionar 4 colheres das de sopa de hipoclorito de sódio a 10% para 20 litros de água (2

baldes de 10 litros);ou

2º - Adicionar um copo americano (200ml) bem cheio de água sanitária (recomendada para

desinfecção de uso geral) para 20 litros de água (2 baldes de 10 litros).

i) Pulverizar ou enxaguar com balde as paredes do reservatório, com a solução, evitando a

formação de depósitos no fundo (poças). Manter úmida toda superfície interna do reservatóriodurante 2 horas. Refazer a solução acima se necessário.

Observação: A cada 30 minutos, caso haja evaporação do desinfetante nas paredes, repetir aoperação anterior.

Com o reservatório desinfetado:

a) Abrir a entrada de água e enchê-lo novamente ligando as bombas (ao atingir a capacidade

total do reservatório, os resíduos de seu desinfetante estarão diluídos e cairão para 1 a 2

ppm, (concentração permitida pela legislação).

b) Anotar do lado de fora da caixa a data da limpeza para seu controle.

Page 199: Curso Sistema Appcc

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ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

c) Convém efetuar análise bacteriológica para verificar a eficiência da desinfeção.

d) Recomenda-se que a desinfecção dos reservatórios seja realizada a cada 6 meses.

Desinfecção do reservatório inferior

a) Repetir os itens A e B do procedimento do reservatório superior.

b) Fechar o registro de entrada da água da rua, antes de consumir toda a água do reservatório

inferior (subsolo).

c) Desligar todas as bombas quando o reservatório esvaziar

d) Repetir os procedimentos dos itens E, F, G e H do procedimento anterior.

Recomenda-se que a desinfecção dos reservatórios seja realizada a cada 6 meses.

Padrões para análise microbiológica de água

Esses padrões devem ser seguidos até 29 de Dezembro de 2002, período de transição para que as

empresas se adaptem aos novos padrões descritos na Portaria 1429 de 29/12/2000

Enquanto as empresas se adaptam para atender a esses padrões, prevalece a Portaria GM/36, de

19/01/90, do Ministério da Saúde, que aprova normas e padrões de potabilidade da água destinadaao consumo humano, a qual define que em 20% das amostras a CPP (contagem padrão em

placas) não deve exceder 500 UFC/ml e, além disso:

• ausência de coliformes totais em 100ml das “águas de nascente, de poço coletada na saída da

bomba e de rede coletada no cavalete, ou seja, água coletada na entrada do estabelecimento

antes da caixa d’água”;

• ausência de coliformes fecais em 100ml da “água coletada após a caixa d’água, ou seja, nas

torneiras, bebedouros etc.”

Padrão de potabilidade

A qualidade da água é garantida também pelo seu padrão de potabilidade, definido no Capítulo

IV da Portaria nº1469, no seu Art.11, segundo o qual a água potável deve estar em conformidade

com o padrão microbiológico, conforme Tabela 40, a seguir (as recomendações para higiene dacaixa d’água - conforme estudos realizados pela Enga. Sonia Nogueira - SABESP - SP).

Page 200: Curso Sistema Appcc

SEGMENTO MESA 205PROGRAM

AS DE PRÉ-REQUISITO PARA O APPCC

ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

QUADRO 36 - Padrão microbiológico de potabilidade da água para consumo humano

Notas:

(1) Valor Máximo Permitido.

(2) Água para consumo humano em toda e qualquer situação, incluindo fontes individuais, como poços, minas, nascentes, etc.

(3) A detecção de Escherichia coli deve ser preferencialmente adotada.

Parâmetro VMP(1)

Água para consumo humano(2)

Escherichia coli ou coliformes Ausência em 100mltermotolerantes(3)

Água na saída do tratamento

Coliformes totais Ausência em 100ml

Água tratada no sistema de distribuição (reservatórios e rede)

Escherichia coli ou coliformes Ausência em 100ml

termotolerantes(3)

Coliformes totais Sistemas que analisam até 40

amostras por mês: ausência

em 100ml em 95% dasamostras examinadas no

mês; sistemas que analisam

mais de 40 amostras por

mês: apenas uma amostra

poderá apresentarmensalmente resultado

positivo em 100ml

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Para um conhecimento mais detalhado da Portaria 1469, apresentamos os parágrafos referentesao Artigo 11:

§1º No controle da qualidade da água, quando forem detectadas amostras com resultado positivopara coliformes totais, mesmo em ensaios presuntivos, novas amostras devem ser coletadas em

dias imediatamente sucessivos, até que as novas amostras revelem resultado satisfatório. Nos

sistemas de distribuição, a recoleta deve incluir, no mínimo, três amostras simultâneas, sendo

uma no mesmo ponto e duas outras localizadas a montante e a jusante.

§ 2º Amostras com resultados positivos para coliformes totais devem ser analisadas para Escherichia

coli e, ou, coliformes termotolerantes, devendo, nesse caso, ser efetuada a verificação e confirmação

dos resultados positivos.

§ 3º O percentual de amostras com resultado positivo de coliformes totais, em relação ao total de

amostras coletadas nos sistemas de distribuição, deve ser calculado mensalmente, excluindo asamostras extras (recoleta).

§ 4º O resultado negativo para coliformes totais das amostras extras (recoletas) não anula oresultado originalmente positivo no cálculo dos percentuais de amostras com resultado positivo.

§ 5º Na proporção de amostras com resultado positivo admitidas mensalmente para coliformestotais no sistema de distribuição, expressa na Tabela 40, não são tolerados resultados positivos

que ocorram em recoleta, nos termos do § 1º deste artigo.

§ 6º Em 20% das amostras mensais para análise de coliformes totais nos sistemas de distribuição,

deve ser efetuada a contagem de bactérias heterotróficas e, uma vez excedidas 500 unidades

formadoras de colônia (UFC) por ml, deve ser providenciada imediata recoleta, inspeção local e,

se constatada irregularidade, outras providências cabíveis.

§ 7º Em complementação, recomenda-se a inclusão de pesquisa de organismos patogênicos, com

o objetivo de atingir, como meta, um padrão de ausência, dentre outros, de enterovírus, cistos

de Giardia sp e oocistos de Cryptosporidium sp.

§ 8º Em amostras individuais procedentes de poços, fontes, nascentes e outras formas de

abastecimento sem distribuição canalizada, tolera-se a presença de coliformes totais, na ausênciade Escherichia coli e, ou, de coliformes termotolerantes. Nessa situação deve ser investigada a

origem da ocorrência, tomadas providências imediatas de caráter corretivo e preventivo e realizada

nova análise de coliformes.

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AS DE PRÉ-REQUISITO PARA O APPCC

ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

Água Mineral

Padrões microbiológicos para água mineral

Resolução RDC nº 54 de 16/6/2000

• Características microbiológicas

Na fonte, poço ou local de urgência e na sua comercialização, a água mineral natural e a água

natural não devem apresentar risco à saúde do consumidor (ausência de microrganismos

patogênicos) e estar em conformidade com as características microbiológicas descritas abaixo:

Microrganismo Amostra Amostra representativaIndicativaLimites n c m M

E. coli ou coliforme (fecais) Ausência 5 0 -.- Ausência

termotolerantes, em 100 mL

Coliformes totais, em 100 mL <1,0 UFC; 5 1 <1,0 UFC; 2,0 UFC

<1,1 NMP <1,1 NMP ou 2,2 NMP

ou ausência ou ausência

Enterococos, em 100 mL <1,0 UFC; 5 1 <1,0 UFC; 2,0 UFC

<1,1 NMP <1,1 NMP ou 2,2 NMP

ou ausência ou ausência

Pseudomonas aeruginosa, <1,0 UFC; 5 1 <1,0 UFC; 2,0 UFCem 100 mL <1,1 NMP <1,1 NMP ou 2,2 NMP

ou ausência ou ausência

Clostrídios sulfito redutores ou <1,0 UFC; 5 1 <1,0 UFC; 2,0 UFC

C. perfringens, em 100 mL <1,1 NMP <1,1 NMP ou 2,2 NMPou ausência ou ausência

Notas:

1) n: é o número de unidades da amostra representativa a serem coletadas e analisadas individualmente.

2) c: é o número aceitável de unidades da amostra representativa que pode apresentar resultado entre os valores “m” e “M”.

3) m: é o limite inferior (mínimo) aceitável. É o valor que separa uma qualidade satisfatória de uma qualidade marginal. Valores abaixo

do limite “m” são desejáveis.

4) M é o limite superior (máximo) aceitável na classe marginal.

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Gelo

O gelo usado como alimento ou para resfriar diretamente um alimento deve ser feito com água

potável.

O gelo usado para resfriar externamente os recipientes com alimento nunca deve ser usado como

ingrediente no alimento ou para bebidas.

Deve-se usar recipiente limpo e higienizado para colocar o gelo, além de ser necessário usar

utensílio de cabo longo, também higienizado, para transferi-lo.

Nunca deve-se utilizar recipientes que transportem carnes cruas ou peixes ou aves para colocar gelo.

Os pegadores de gelo devem ser guardados em local limpo e protegido.

Nunca se deve usar recipientes de vidro para pegar gelo.

Os padrões microbiológicos para o gelo devem ser os mesmos aplicados para a água potável.

Controle de saúde dos manipuladores

Existem dois tipos de controle de saúde que devem ser realizados para os funcionários dos

estabelecimentos:

1 - O Ministério do Trabalho, através da Norma Regulamentadora (NR 7), determina a elaboração

e implementação do PCMSO - Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional, cujo objetivo

é avaliar e prevenir as doenças adquiridas no exercício de cada profissão, ou seja, problemas de

saúde conseqüentes da atividade profissional. Esse controle deve ser realizado por um profissionalmédico especializado em medicina do trabalho, devendo ser realizado exame médico admissional,

periódico, demissional, de retorno ao trabalho e na mudança de função.

2 - O controle de saúde clínico exigido pela Vigilância Sanitária, que objetiva a saúde do trabalhador

e a sua condição para estar apto para o trabalho, determina que o trabalhador não pode ser

portador aparente ou inaparente de doenças infecciosas ou parasitárias. Para isso devem ser

realizados os exames médicos admissionais, periódicos, dando ênfase aos parâmetros preconizados

neste regulamento, acompanhados das análises laboratoriais (obrigatórias pela CVS-6 – São

Paulo) São os seguintes os exames médicos necessários:

a) Hemograma: diagnostica doenças como a anemia, alteração de coagulação sangüínea, infecçõesbacterianas, virais ou parasitárias, além de indicar o estado imunológico do indivíduo.

b) Coprocultura: exame de cultura das fezes, no qual são isolados microrganismos patogênicos,como a Salmonella e outras que acometem os indivíduos e os tornam portadores e transmissores

dos mesmos através dos alimentos.

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ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

c) Coproparasitológico: exame das fezes que detecta parasitos intestinais, que deixam o indivíduofraco, nervoso, com tonturas e desmaios, entre outros.

d) VDRL: diagnostica sífilis crônica ou aguda, preservando o indivíduo de futuro comprometimentoletal e problemas de distúrbios neurológicos.

Os exames médicos devem ser realizados de acordo com avaliação médica. Recomenda-se que a

periodicidade dos exames médico-laboratoriais seja anual. Dependendo das ocorrências endêmicas

de certas doenças, a periodicidade pode ser reduzida de acordo com os Serviços de Vigilância

Sanitária e Epidemiológica locais.

Qualquer tipo de controle de saúde do trabalhador que contemple o controle de saúde clínico, e

desde que comprovado com os respectivos laudos, estará de acordo com este Regulamento, não

sendo necessária, nesse caso, a Carteira de Saúde.

Deve-se enfatizar que o que garante a segurança do produto são os procedimentos adequados

pertinentes ao controle higiênico-sanitário dos alimentos.

Não devem manipular alimentos os funcionários que apresentarem feridas, lesões, chagas ou

cortes nas mãos e braços, bem como gastrenterites agudas ou crônicas (diarréia ou disenteria).

Estão também impedidos aqueles que estiverem acometidos de infecções pulmonares ou faringites.

A gerência deve garantir que os funcionários nessas situações, sejam afastados para outrasatividades, sem prejuízo de qualquer natureza.

Controle de pragas

O controle de insetos, roedores, aves e outros animais de uma unidade deve ser feito por

profissionais credenciados de firmas especializadas e devidamente respeitadas e registradas. O

manual de “Controle Integrado de Pragas”, elaborado pela Associação Brasileira de Profissionais

da Qualidade de Alimentos PROFIQUA/SBCTA, São Paulo, 1996, é uma publicação que cobre aspectos

de controle das diferentes pragas que podem afetar uma unidade produtora de alimentos. Aqui

serão dadas algumas indicações básicas sobre o controle das principais pragas: moscas, baratas,ratos e aves.

Controle de moscas

Cuidados nas áreas externas

O lixo é o maior responsável pela atração e criação de insetos. Caso não seja removido

sistematicamente e as áreas não sejam cuidadas (lavadas e/ou tratadas com inseticidas nos

locais mais afastados), haverá maior população de insetos e, conseqüentemente, maior

probabilidade de entrarem no ambiente.

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O uso de lâmpada fluorescente na parte externa causa a atração de insetos noturnos para asinstalações. Devem ser substituídas por luz de sódio.

Barreiras para evitar a entrada de insetos na unidade

a) Eliminação de possíveis pontos de entrada de insetos, tais como: portas e janelas mal vedadas

ou teladas, aberturas sem proteção (tubulações etc.).

b) Cortinas de ar nas portas de maior movimentação, quando aplicável.

c) Portas com sistema para permanecer sempre fechadas, como dispositivo de mola etc.

Eliminação de insetos na área

a) Armadilha luminosa:

Se houver penetração de algum inseto, o uso de armadilha luminosa ajuda o controle. As principais

exigências para sua instalação e uso são:

- número suficiente para cobrir a área;

- troca de lâmpada a cada ano e limpeza semanal das bandejas;

- instalação a cerca de 4 m da porta de entrada, a uma altura que não possa ser visualizadapelos insetos voadores do lado de fora;

- instalação em ponto que não incida sobre os olhos dos operadores;

- bandeja para recolhimento dos insetos mortos.

b) Tratamento químico, através de pulverização com produtos permitidos e feito por pessoas

treinadas.

Monitorização

O registro de incidência de insetos nas diferentes áreas deve ser feito, pois serve para avaliar seos fatores anteriormente vistos estão sendo observados ou se há necessidade de aumentar a

freqüência das desinsetizações pela firma responsável.

Controle de baratas

Duas espécies de baratas são encontradas em nosso ambiente. A Periplaneta americana, de maior

tamanho, muito comum em ralos e bueiros e a Blatella germanica, de menor tamanho, encontradas

no interior de ladrilhos quebrados, paredes, equipamentos e que é bem mais difícil de ser eliminada

(se reproduz mais rapidamente e é de mais difícil acesso para o combate).

A unidade pode contribuir no combate a esta praga da seguinte forma:

- tratando esgotos e bueiros externos;

- fazendo uma limpeza adequada das superfícies, de um modo geral, para eliminação de qualquer

tipo de resíduo de alimento;

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AS DE PRÉ-REQUISITO PARA O APPCC

ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

- procurando fechar as frestas e buracos nas áreas de processamento que servem de local deabrigo para baratas;

- removendo adequadamente o lixo (conforme foi indicado para as moscas);

- vedando (com borrachas) a parte inferior das portas de acesso;

- fazendo a monitorização para dar informações à firma que faz a desinsetização, bem comopara avaliá-la.

Controle de roedores

Existem três tipos de roedores que podem ser encontrados nos diversos ambientes: o rato comum

(Rattus rattus), a ratazana (Rattus norvegicus) e o camundongo (Mus musculus). Todos possuem

hábitos noturnos.

Para a proliferação de roedores, são necessárias três condições: água (córregos, esgotos, rios

etc.), abrigo (esgoto, entulhos, sacarias, vegetação etc.) e alimento (lixo com resíduos de

alimentos, restos de comida espalhados no ambiente).

Algumas ações podem contribuir no combate aos roedores:

a) verificar se há sinais de roedores: presença de fezes, sinais de danos (roeduras), cheiro e

manchas de urina. Comunicar à firma especializada.

b) não permitir: pontos de entradas de roedores, tais como ralos sem proteção de telas, sifão

etc; portas e janelas mal vedadas, calhas, forros; falhas na manipulação, guarda e descarte do

lixo; presença de entulhos, caixas, etc.; grama e mato não aparados, trepadeiras até o telhado,nas paredes externas da fábrica, etc.;

c) na área de estocagem (almoxarifado), manter uma distância mínima de 30cm entre parede epaletes com insumos e produtos. Entre o piso e a base do palete, deve-se manter a distância

mínima de 20cm.

Principais técnicas de combate aos roedores

a) armadilhas: podem ser para captura do roedor vivo (gaiolas, alçapões) ou do tipo ratoeiras.

Essas últimas não devem ser usadas em área de processo.

b) iscagem: iscas de produtos anticoagulantes (menor perigo para homem e animais) devem ser

colocadas em locais estratégicos (áreas de acesso às instalações, canaletas, forro etc.). A

iscagem na parte externa deve estar presente em vários pontos, de forma a proteger (cercar)

a unidade.

As iscas não podem ser colocadas em áreas de processamento. Devem ser usadas dentro de

comedouros ou porta-iscas, que devem ser mapeados e controlados. No próprio porta-iscas,ou próximo ao local, deve ser indicado: “Cuidado: veneno”.

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c) Ultra-som: aparelhos que emitem som de baixa freqüência, irritando o roedor que não conseguepermanecer na área. Há divergências quanto à sua eficácia. São muito eficientes no início de

seu uso. Na prática, devem ser associados a outro tipo de combate.

Pássaros

Pombos e pequenos pássaros (pardais, cambachirras etc.) podem causar diversos problemas de

contaminação na unidade, especialmente de origem fecal. Como principais medidas preventivas

(de controle) têm-se:

a) uso de telas e calafetação nos locais de acesso como telhas, calhas, janelas;

b) uso de molas em portas, para permanecer sempre fechadas;

c) ausência de resíduos de alimentos na área externa;

d) evitar proliferação nos arredores;

e) uso de telas ou cortinas nos vãos de entrada;

f) uso de aparelho ultra-som para aves.

Deve ser realizado controle de pragas periódico, através de empresas autorizadas, de modo aprevenir ou minimizar a presença de insetos e roedores. Os produtos e as concentrações utilizadas

devem ser aprovados pela legislação vigente (Portaria SNVS nº 10 de 8/3/85) .

O Responsável Técnico deve ser informado sobre os produtos utilizados, sua concentração e a

periodicidade de aplicação.

Controle de matérias-primas e fornecedores

É importante efetuar uma avaliação das condições operacionais dos estabelecimentos fornecedores

de matérias-primas, produtos semi-elaborados ou produtos prontos para o consumo, através de

visita técnica, como subsídio para a qualificação e triagem dos fornecedores.

Os critérios para a seleção, portanto, devem ser:

a) Procurar fornecedores de elevado conceito no mercado, comprovado por laudos analíticos

efetuados para a empresa, fornecidos por laboratórios de competência e idoneidade, que

demonstrem a qualidade e segurança do produto oferecido.

b) Ao efetuar as visitas técnicas para avaliar as instalações de processamento do fornecedor,

indicar se as condições operacionais são adequadas, tendo que ser possível efetuar uma forma

de mensuração da qualidade e de solicitação das correções para possibilitar o fornecimento. Ouso de um check list é indicado (ver no Guia de Verificação).

c) Receber os produtos devidamente identificados e rotulados e em temperaturas corretas.

Solicitar laudos de análises periodicamente.

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AS DE PRÉ-REQUISITO PARA O APPCC

ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

d) Realizar análises por ocasião da etapa de verificação para confirmar os resultados contidosnos laudos recebidos.

Nota: Quando se tratar de fornecimento de matérias-primas de maior risco para o consumo,recomendamos que consultem as informações descritas em “Perigos”, neste manual.

Regras para visitantes

Todas as pessoas que não fazem parte da equipe de funcionários internos das empresas produtoras

ou fornecedoras de alimentos serão consideradas visitantes, podendo constituir focos de

contaminação durante o preparo dos alimentos. Portanto, serão considerados visitantes os

supervisores, consultores, fiscais, auditores e todos aqueles que necessitem conhecer o

funcionamento de um estabelecimento de alimentos.

Para proceder às suas funções, os visitantes deverão estar devidamente paramentados com

uniforme fornecido pela empresa, como avental, rede ou gorro para proteger totalmente oscabelos e, se necessário, botas ou protetores para os pés. A Autoridade Sanitária deve sempre

dispor de seu próprio uniforme, completo e dobrado, para a inspeção nos locais que não disponham

de uniforme para fornecimento.

Os visitantes não deverão tocar nos alimentos, equipamentos, utensílios ou qualquer outro material

interno do estabelecimento, se não estiverem com a adequada higiene das mãos ou utilizando

corretamente luvas descartáveis. Não deverão comer, fumar, mascar chiclete durante a visita ao

estabelecimento.

Não deverão entrar na área de manipulação de alimentos os visitantes que estiverem com

ferimentos, gripes, doenças transmissíveis, gastrenterites, ou qualquer outro quadro clínico querepresente risco de contaminação.

Estrutura física do prédio, da edificação e das instalações

Localização

Área deve estar livre de focos de insalubridade, ausência de lixo, objetos em desuso, animais,

insetos e roedores. Acesso direto e independente, não comum a outros usos (habitação). As

áreas circundantes não devem oferecer condições de proliferação de insetos e roedores.

Piso

O material usado deve ser liso, resistente, impermeável, lavável, de cores claras e em bom estado

de conservação, antiderrapante, resistente ao ataque de substâncias corrosivas e que seja de fácilhigienização (lavagem e desinfecção), não permitindo o acúmulo de alimentos ou sujidades.

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Deve ter inclinação suficiente em direção aos ralos, não permitindo que a água fique estagnada.Em área que permita existência de ralos, esses devem ser sifonados, e as grelhas devem possuir

dispositivo que permita o fechamento.

Paredes

O acabamento deve ser liso, impermeável, lavável, de cores claras, isento de fungos (bolores) e

em bom estado de conservação. Se a parede for azulejada, deve respeitar a altura mínima de 2

metros. Deve ter ângulos arredondados no contato com o piso e teto.

Forros e tetos

O acabamento deve ser liso, impermeável, lavável, de cores claras e em bom estado de conservação.

Deve ser isento de goteiras, vazamentos, umidade, trincas, rachaduras, bolor e descascamento.Se houver necessidade de aberturas para ventilação, essas devem possuir tela com espaçamento

de 2 mm e ser removíveis para limpeza. No andar térreo, o pé direito deve ser no mínimo de 3m

e em andares superiores, de 2,7m.

Portas e janelas

As portas devem ser de superfície lisa, de cores claras, de fácil limpeza, ajustadas aos batentes,

de material não absorvente, com fechamento automático (mola ou similar) e com borracha de

vedação na parte inferior. As entradas principais e os acessos às câmaras devem ter mecanismosde proteção contra insetos e roedores.

As janelas com telas milimétricas devem estar sempre limpas, sem falhas de revestimento eajustadas aos batentes. As telas devem ter malha de 2mm, ser de fácil limpeza e estar em bom

estado de conservação. As janelas devem estar protegidas, de modo a não permitir que os raios

solares incidam diretamente sobre os alimentos ou equipamentos mais sensíveis ao calor.

Iluminação

O ambiente deve ter iluminação uniforme, sem ofuscamentos, sem contrastes excessivos, sombras

e cantos escuros. A lâmpadas e luminárias devem estar limpas, protegidas contra explosão e

quedas acidentais e em bom estado de conservação, não devendo alterar as característicassensoriais dos alimentos.

Ventilação e sistema de exaustão/sucção

Devem garantir o conforto térmico, a renovação do ar e também que o ambiente fique livre de

fungos, gases, fumaça, gordura e de condensação de vapores. A circulação de ar na cozinha pode

ser feita com ar insuflado e controlado através de filtros ou através de exaustão com equipamentos

devidamente dimensionados. A direção do fluxo de ar nas áreas de preparo dos alimentos deve

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AS DE PRÉ-REQUISITO PARA O APPCC

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ser direcionado da área limpa para a suja. Não devem ser utilizados ventiladores nem aparelhosde ar-condicionado que incidam diretamente sobre os alimentos.

O conforto térmico pode ser assegurado por aberturas de paredes que permitam a circulaçãonatural do ar, com área equivalente a 1/10 da área do piso.

O sistema de exaustão/sucção com coifa deve ser de material liso, resistente, de fácil limpeza e

sem gotejamento de gordura.

Instalações sanitárias

Devem existir banheiros separados para cada sexo, em bom estado de conservação, constituídos

de vaso sanitário, pia e mictório para cada 20 funcionários, dispostos de bacia com tampa, papel

higiênico, lixeira com tampa acionada por pedal, mictórios com descarga, pias para lavar as

mãos, sabonete líquido ou sabão anti-séptico, toalha de papel, de cor clara, não reciclada.

Nas instalações sanitárias exclusivas para funcionários das empresas produtoras de alimentos

fica proibido o descarte de papel higiênico em lixeira, devendo ser este diretamente no vaso

sanitário.

As instalações sanitárias devem ser bem iluminadas, ter paredes e piso de cores claras, de materialliso, resistente e impermeável, portas com molas, ventilação adequada com janelas com telas.

Não devem se comunicar diretamente com a área de manipulação de alimentos ou refeitórios.

Vestiário

Deve ser separado para cada sexo, possuir armários individuais e chuveiros para cada 20

funcionários, com paredes e pisos de cores claras, material liso, resistente e impermeável, portas

com molas, ventilação adequada e janelas com telas.

Lixo

Deve estar disposto adequadamente em recipientes com tampas, constituídos de material de fácil

higiene. O lixo fora da cozinha deve ficar em local fechado, para não atrair moscas, roedores eoutros animais.

O lixo não deve sair da cozinha pelo mesmo local onde entram as matérias-primas. Na totalimpossibilidade de áreas distintas de entrada e saída, deve-se determinar horários diferenciados.

Deve estar devidamente acondicionado, de modo que não represente risco de contaminação. Emdeterminados horários tolera-se manter a tampa do vasilhame de lixo aberta, para evitar o contato

constante das mãos com a tampa, para facilitar uma operação específica.

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Esgotamento sanitário

Deve estar ligado à rede de esgoto ou, quando necessário, tratado adequadamente para ser

eliminado através de rios ou lagos. Dentro das áreas de preparo de alimentos, não deverá existir

caixa de gordura ou de esgoto.

Áreas para preparação de alimento

Área para armazenamento em temperatura ambiente (estoque)

Os alimentos devem ser separados por grupos, sacarias sobre estrados fixos com altura mínima

de 25 cm ou móveis, separados da parede e entre pilhas no mínimo 10 cm e distante do forro 60

cm. Prateleiras com altura de 25 cm do piso. Não deve existir entulho ou material tóxico no

estoque, sendo o material de limpeza armazenado separadamente dos alimentos. Ventilação

adequada. Os alimentos devem ser porcionados com utensílios exclusivos e após sua utilização,as embalagens devem ser fechadas adequadamente. Embalagens íntegras com identificação visível

(nome do produto, nome do fabricante, endereço, número de registro, prazo de validade etc.).

Em caso de transferência de produtos de embalagens originais para outras embalagens de

armazenamento, transferir também o rótulo do produto original ou desenvolver um sistema de

etiquetagem para permitir uma perfeita rastreabilidade dos produtos desde a recepção das

mercadorias até o preparo final. No estoque não devem existir equipamentos que propiciemcondições que interfiram na qualidade e nas condições sensoriais dos alimentos.

Área para armazenamento em temperatura controlada

Destina-se ao armazenamento de alimentos perecíveis ou rapidamente deterioráveis. O número

de equipamentos de refrigeração e congelamento devem ser de acordo com a necessidade e com

os tipos de alimentos a serem produzidos/armazenados.

No caso de possuir apenas uma geladeira ou câmara, o equipamento deve estar regulado para o

alimento que necessitar de menor temperatura. Se forem instaladas câmaras, estas devem

apresentar as seguintes características:

a) antecâmara para proteção térmica;

b) cortina de PVC ou similar para proteção térmica;

c) revestimento com material lavável e resistente;

d) nível do piso igual ao da área externa;

e) termômetro permitindo a leitura pelo lado externo;

f) interruptor de segurança localizado na parte externa da câmara, com lâmpada piloto indicadorade “ligado - desligado”;

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g) prateleiras em aço inoxidável ou outro material apropriado;

h) porta que permita a manutenção da temperatura interna;

i) dispositivo de segurança que permita abrir a porta por dentro, quando utilizar porta hermética.

Área para higiene e guarda dos utensílios de preparação

Deve se localizar separada e isolada da área de processamento, conter água quente e fria, além

de espaço suficiente para guardar peças de equipamentos e utensílios limpos. O retorno deutensílios sujos não deve oferecer risco de contaminação aos que estão guardados.

Área para higiene e guarda dos utensílios de mesa

Deve ser adjacente ao refeitório, comunicando-se com esse através de guichê para recepção do

material usado. Os utensílios de mesa já higienizados não devem entrar em contato com os sujos.

Área para recepção de mercadorias

Deve conter, quando possível, pia para pré-lavagem dos vegetais e de outros produtos.

Área para preparo de carnes, aves e pescados

Deve ter bancadas, equipamentos e utensílios de acordo com as preparações. Quando o ambiente

for climatizado deve manter temperatura entre 12 e 18º C. Na área para manipulação (pré-

preparo) de carnes, aves e pescados não deve haver cruzamento de atividades.

Preparo de produtos vegetais

Deve possuir bancadas e cubas de material liso, resistente, e de fácil higienização para manipulaçãodos produtos vegetais.

Área para preparo de massas alimentícias e produtos de confeitaria

Deve ter bancadas e cubas de material liso, impermeável e de fácil higienização.

Área para cocção e reaquecimento

Deve possuir espaço para cocção com equipamentos que se destinem ao preparo de alimentos

quentes. Não devem existir nessa área refrigeradores ou congeladores, porque o calor excessivo

compromete os motores desses equipamentos.

Área de consumação

A área de consumação ou o refeitório deve ter as mesmas características das áreas de preparo dos

alimentos. Podem permanecer no refeitório os equipamentos para distribuição de alimentos,

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como o balcão térmico, balcão refrigerado, refresqueiras, bebedouros, utensílios de mesa, geladeirade bebidas. O balcão térmico deve estar limpo, com água tratada e limpa, trocada diariamente,

mantido à temperatura de 80° a 90° C. Estufa ou passthrough limpos mantidos à temperatura de,

no mínimo, 65° C. Balcão frio, regulado de modo a manter os alimentos a, no máximo, 10° C

(vide capítulo de critérios para distribuição quente e fria).

Ornamentos e plantas não devem propiciar contaminação dos alimentos. As plantas não devem

ser adubadas com adubo orgânico nem estar entre o fluxo de ar e os alimentos, ou sobre balcões

de distribuição. No refeitório é permitida a existência de ventiladores de teto ou chão, desde que

o fluxo de ar não incida diretamente sobre os ornamentos, as plantas e os alimentos.

Sala de administração

A área deve estar localizada acima do piso da área total da cozinha, com visor que facilite a

supervisão geral do ambiente e das operações de processamento.

Área para guarda de butijões de gás

De acordo com a ABNT, deve existir área exclusiva para armazenamento de recipientes de GLP e

seus acessórios. A delimitação dessa área deve ser com tela, grades vazadas ou outro processo

construtivo que evite a passagem de pessoas estranhas à instalação e permita uma constante

ventilação.

Área para higienização e guarda de material de limpeza ambiental

É exclusiva para higienização de material de limpeza e deve ter tanque provido de água fria equente.

Área para higiene das mãos

Devem existir lavatórios exclusivos para higiene das mãos. Quando não houver separação de

áreas, deve existir pelo menos uma pia para higiene das mãos, em posição estratégica em relação

ao fluxo de preparações dos alimentos, com torneiras dos lavatórios acionadas sem contato

manual.

Não deve existir sabão anti-séptico para higiene das mãos nas pias utilizadas para manipulação

e preparo dos alimentos, devido ao alto risco de contaminação química dos alimentos.

Desenho (Layout)

A configuração das áreas de preparação dos alimentos deve permitir o fluxo linear, sem cruzamento

de atividades entre os vários gêneros de alimentos. Se não houver áreas separadas para os váriosgêneros, deve existir no mínimo um local para pré-preparo (produtos crus) e local para preparo

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AS DE PRÉ-REQUISITO PARA O APPCC

ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

final (cozinha quente e cozinha fria), além das áreas de retorno de bandejas sujas e lavagem deutensílios, evitando a contaminação cruzada, garantindo a qualidade higiênico-sanitária das

alimentos.

Equipamentos

O dimensionamento dos equipamentos deve ter relacionamento direto com o volume de produção,

tipos de produtos ou padrão de cardápio e sistema de distribuição/venda. Os equipamentos

devem ser dotados de superfície lisa, de fácil limpeza e desinfecção, bem conservados, com

pinturas claras, sem gotejamento de graxa, acúmulo de gelo e com manutenção constante.

Utensílios

Utensílios de mesa devem ser providenciados em quantidade igual ou maior que o número provávelde consumidores; lavados manualmente ou à máquina. Utensílios de preparação suficientes,

bem conservados, sem crostas, limpos e sem resíduos. Armazenados, após a lavagem e desinfecção,

de forma ordenada e protegidos contra sujidades e insetos. Utensílios de distribuição devem

possuir cabos longos para evitar o contato direto com os alimentos.

Móveis

Mesas, bancadas e prateleiras devem ser em número suficiente, de material liso, resistente,

impermeável e de fácil limpeza.

Higiene pessoal, ambiental e dos alimentos

Definições

Higienização: procedimentos aplicados ao processo que eliminem ou reduzam a contaminação,

minimizando os riscos de transmissão de agentes causadores de doenças. É um processo completo,

que inclui limpeza, lavagem e sanificação.

Limpeza: procedimento que envolve a simples remoção de sujidades ou resíduos macroscópicos

de origem orgânica ou inorgânica.

Lavagem: procedimento que envolve a utilização de água e detergente ou sabão para uma melhor

remoção da sujidade, podendo ou não reduzir a carga microbiana e até mesmo os patógenos em

níveis suportáveis.

Em algumas vezes a limpeza e lavagem são contempladas em uma só operação.

Esterilização: procedimento físico ou químico que elimina todas as formas de vida, ou seja, quetorna o metabolismo microbiano irreversível.

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Sanificação/ desinfecção: procedimento que elimina ou reduz os microrganismos patogênicosem níveis suportáveis, ou seja, sem risco à saúde. Termo utilizado para ambientes e alimentos.

Sanificação é sinônimo de desinfecção.

Anti-sepsia: procedimento que tem o mesmo efeito que a sanificação, eliminando ou reduzindo

os patógenos em níveis suportáveis. O termo é utilizado para a ação externa em seres vivos,

como pele e mucosas.

Assepsia: procedimento que evita o retorno da contaminação, ou seja, dos perigos biológicos,

físicos e químicos. Significa uma conduta de controle aplicada após a esterilização, sanitização

ou anti-sepsia. É também qualquer procedimento que mantenha os microrganismos indesejáveis

afastados, seja em ambientes, superfícies ou mãos.

Higiene pessoal

A apresentação do funcionário envolve as seguintes orientações, onde aborda-se tanto a estéticaquanto o asseio:

a) banho diário;

b) cabelos limpos, bem escovados, protegidos;

c) barba feita diariamente. Recomenda-se não usar bigode e costeleta;

d) unhas curtas, limpas, sem esmalte (inclusive base);

e) dentes escovados;

f) axilas com desodorante inodoro ou suave. Não utilizar perfumes;

g) pés bem secos a fim de evitar aparecimento de micoses;

h) maquiagem leve;

i) não utilização de adornos (colares, amuletos, pulseiras ou fitas, brincos, relógio e anéis);

j) mãos e antebraços com higiene adequada.

Quanto à uniformização, vestimenta, recomenda-se:

a) uniformes completos, bem conservados e limpos;

b) troca diária e utilização somente nas dependências internas do serviço;

c) o uso de avental plástico deve ser restrito às atividades onde há grande quantidade de água,

não devendo ser utilizado próximo ao calor;

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AS DE PRÉ-REQUISITO PARA O APPCC

ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

d) não utilizar panos ou sacos plásticos para proteção do uniforme;

e) os sapatos devem ser fechados, em boas condições de higiene e conservação. Devem ser

utilizadas meias de algodão, de preferência na cor branca;

f) não carregar no uniforme: canetas, lápis, batons, escovinhas, cigarros, isqueiros, relógios eoutros adornos;

g) nenhuma peça do uniforme deve ser lavada dentro da cozinha.

Importante:

Todas as pessoas que circulam dentro da cozinha e áreas afins devem usar avental e proteçãopara os cabelos.

Não devem manipular alimentos os funcionários que apresentarem feridas, lesões, chagas ou

cortes nas mãos e braços, ou gastrenterites agudas ou crônicas (diarréia ou disenteria), assim

como os que estiverem acometidos de infecções pulmonares ou faringites como gripes, tuberculose,

amigdalite etc. A gerência deve garantir que os funcionários nessas situações sejam afastados

para outras atividades, sem prejuízo de qualquer natureza.

Todos os funcionários deverão receber treinamento constante em relação à higiene e às técnicas

corretas de manipulação.

Sobre a higiene das mãos

a) conservar as unhas curtas, limpas e sem esmalte (inclusive base);

b) adotar técnica de higienização adequada;

c) os funcionários devem habituar-se a lavar as mãos várias vezes ao dia, sempre que entrar no

setor, trocar de função e nas seguintes situações: quando chegar ao trabalho, depois de

utilizar os sanitários, tossir, espirrar ou assoar o nariz; usar esfregões, panos ou materiais delimpeza; fumar; recolher o lixo e outros resíduos, tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos;

tocar em alimentos não higienizados ou crus; pegar em dinheiro; qualquer interrupção do

serviço. Além dessas situações, a lavagem das mãos deve ser feita antes de iniciar um novo

serviço, tocar em utensílios higienizados ou colocar luvas; bem como sempre que manipular

alimentos ou mudar de atividade.

Técnica de higienização/anti-sepsia:

a) umedecer as mãos e antebraços com água;

b) lavar com sabonete líquido, neutro, inodoro. Pode ser utilizado sabonete líquido anti-séptico;

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nesse caso, massagear as mãos e antebraços por pelo menos 1 minuto ou conformerecomendação do fabricante devido aos diferentes princípios ativos;

d) lavar a torneira (quando a abertura for manual);

e) enxaguar bem as mãos e antebraços;

f) enxaguar a torneira (quando o fechamento for manual);

g) secar as mãos, de preferência, com ar quente ou com papel-toalha descartável virgem (não

reciclado). Fechar a torneira com o papel-toalha, quando necessário;

h) aplicar anti-séptico, no caso, álcool 70% ou similar, de preferência em gel, quando não utilizadosabonete anti-séptico (ver “Diluições”) ou outro autorizado pela legislação;

i) pode ser aplicado o anti-séptico com as mãos úmidas, deixando secar naturalmente ao ar.

Uso de escovas para unhas

No caso de uso de escovas de unhas, a mesma deverá ser individual. Para outras alternativas, o

procedimento deverá ser validado.

Definição de Validação (ABNT, 1995): Confirmação por exame e fornecimento de evidência objetiva

de que os requisitos específicos, para um determinado uso pretendido, são atendidos. A validação

se refere ao processo de examinar um produto para determinar sua conformidade com as

necessidades do usuário.

Uso de luvas

Dependendo dos procedimentos, o funcionário deverá usar um desses tipos de luvas: descartáveis,

de malha de aço, térmicas ou de borracha. Entretanto, não devem ser utilizadas luvas quandoessas implicarem risco de acidente de trabalho tais como: manuseio de fornos, fogões,

flambadores, fritadeiras, cilindros, masseiras e assemelhados.

Uso de luvas descartáveis

Deverá ser observado especialmente nos seguintes casos, quando houver impossibilidade de

utilizar utensílios:

a) na manipulação de alimentos prontos para consumo que já sofreram tratamento térmico;

b) no preparo e manipulação de alimentos prontos para consumo que não sofrerão tratamento

térmico;

c) na manipulação de folhas e tubérculos usados em saladas, e que já foram adequadamente

higienizados (lavados e desinfetados).

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ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

Uso de luvas de malha de aço

Indicado como item de segurança para a manipulação de carnes cruas. Para manipulação de

hortifrutigranjeiros já prontos para o consumo não é indicado devido à dificuldade de higienização

da mesma. Quando extremamente necessário, devem ser exclusivas, devidamente higienizadas e,se possível, revestidas com luva descartável. Depois de utilizadas devem ser lavadas com

detergente, enxaguadas em água corrente e desinfetadas sob fervura por 15 minutos. Guardar

em local apropriado, limpo e seco.

Uso de luvas térmicas

Devem ser utilizadas como item de segurança, estando sempre limpas e não devem tocar o alimento

quando utilizadas.

Uso de luvas de borracha

Deverão ser utilizadas para proteção do manipulador, distintas para cada atividade e limpas, no

desempenho das seguintes tarefas:

a) lavagem de panelas e utensílios;

b) coleta e transporte de lixo e outros resíduos;

c) higienização dos tambores e contentores de lixo;

d) limpeza dos sanitários e áreas de lixo;

e) manipulação de produtos químicos.

Cuidados específicos

a) Lavar as mãos e fazer anti-sepsia, antes e depois de usar as luvas.

b) No caso de luvas descartáveis, utilizar luvas novas toda vez que retornar a uma função

previamente interrompida.

c) Manter adequada higienização das luvas de malha de aço, térmicas e de borracha.

Uso de máscaras

A utilização de máscaras na manipulação de alimentos não é recomendada como um mecanismo

de prevenção da contaminação. A máscara torna-se úmida depois de 20 a 30 min de uso, agregando

as fibras e permitindo a passagem de grande quantidade de microrganismos, além de se tornar

desconfortável e provocar prurido, ocasionando maior contaminação das mãos, decorrente doato de coçar.

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Quando extremamente necessário, em situações específicas tais como: alimentos para fins especiaise porcionamento de alimentos para transporte, poderão ser utilizadas máscaras descartáveis,

trocadas no máximo a cada 30 min, sendo necessário um treinamento e conscientização do

funcionário quanto à utilidade e uso correto.

Higiene operacional (hábitos)

Os hábitos pessoais dos manipuladores são fator de grande importância com relação às condições

higiênico-sanitárias. Por isso, certos comportamentos não são permitidos dentro das áreas onde

existem alimentos, pois são comportamentos que podem levar à contaminação dos mesmos.Dentre esses comportamentos proibidos, destacam-se:

a) falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar sobre os alimentos;

b) mascar goma, palito, fósforo ou similares; chupar balas, comer;

c) cuspir;

d) experimentar alimentos com as mãos;

e) tocar o corpo;

f) assoar o nariz, colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo ou pentear-se próximo aos

alimentos;

g) enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta;

h) manipular dinheiro;

i) fumar;

j) deixar cair resíduos durante a manipulação dos alimentos;

k) tocar maçanetas com as mãos sujas;

l) fazer uso de utensílios e equipamentos sujos;

m) trabalhar diretamente com alimento quando apresentar, por exemplo, ferimentos e/ou infecção

na pele, ou se estiver resfriado ou com diarréia ou disenteria;

n) circular sem uniforme nas áreas de serviço.

Importante

Ao tossir ou espirrar, o funcionário deverá afastar-se do produto, cobrir a boca e o nariz, se

possível, com papel-toalha descartável e depois lavar imediatamente as mãos e fazer anti-sepsia.

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AS DE PRÉ-REQUISITO PARA O APPCC

ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

O suor deve ser enxugado com papel-toalha descartável. A seguir, promover imediatamente acorreta higienização das mãos.

A Portaria 2616 de 12/05/98 do Ministério da Saúde, sobre normas para controle das infecçõeshospitalares, define os produtos aprovados para anti-sepsia das mãos, que podem ser também

utilizados como orientações para manipuladores de alimentos, já que os resíduos de produtos

desinfetantes e anti-sépticos tornam-se importantes contaminantes químicos em alimentos.

Para melhor entendimento, transcrevemos a seguir o item da referida Portaria sobre anti-sépticos:

“Anti-sépticos são preparações contendo substâncias microbicidas ou microbiostáticas de uso na

pele, mucosa e ferimentos.

Não são permitidos: as formulações orgânicas, acetona, quaternário de amônio, líquido de Dakin,

éter, clorofórmio”.

Esta portaria foi elaborada visando a anti-sepsia das mãos em hospitais, porém, em se tratando

de empresas produtoras/fornecedoras de alimentos, onde existe o risco de ingestão de resíduos

tóxicos provenientes da higienização das mãos, recomenda-se ao utilizar formulações à base de

iodóforos, permanganato de potássio, clorohexidina, sais de prata, cuidados adequados com o

enxágüe.

Recomenda-se a utilização de anti-sépticos à base de álcool 70%, além dos sabões anti-sépticoscom registro no Ministério da Saúde.

Higiene ambiental

A higienização do local, equipamentos e utensílios é de suma importância, porém além desta

rotina deve-se também:

a) remover o lixo diariamente, quantas vezes necessário, em recipientes apropriados, devidamente

tampados e ensacados, tomando-se medidas eficientes para evitar a penetração de insetos

roedores ou outros animais;

b) impedir a presença de animais domésticos no local de trabalho;

c) seguir um programa de controle integrado de pragas, orientado por empresas que tenham

seus produtos registrados no Ministério da Saúde (Portaria S.N.V.S nº 10 de 08/03/85).

Periodicidade de limpeza

Empresas e áreas afins, como estoque, cozinha, refeitório, vestiários e banheiros, devem obedecer

à seguinte periodicidade de limpeza:

a) pisos, rodapés e ralos: diário;

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b) paredes: semanal

c) área de lavagem de panelas, confeitaria e açougue: diário

d) portas e janelas: semanal

e) maçanetas: diário

f) luminárias, interruptores, tomadas: mensal

g) telas: mensal

h) teto ou forro: conforme necessidade

i) lavatórios (pias): diário. Proceder à limpeza das saboneteiras sempre que houver necessidade

de preenchê-las com produto

j) sanitários: diário

k) cadeiras e mesas (refeitório): diário

l) bancadas: diário (conforme o uso / troca de atividade)

m)prateleiras (armários): semanal

n) estoque: quinzenal

o) estrados: quinzenal

p) monoblocos e recipientes de lixo: diário

q) coifa (partes móveis): semanal

r) coifa (tubulações/ dutos internos): trimestral

s) geladeiras, câmaras e freezers: semanal

t) equipamentos e utensílios em geral: diário (conforme o uso). A água do balcão térmico deveser trocada diariamente. O volume de água deve ser suficiente para favorecer a manutenção

da temperatura dos alimentos durante a distribuição. Deve ser ligado com o tempo necessário

para atingir a temperatura recomendada (80ºC a 90ºC)

Outros:

a) caixa de gordura: conforme necessidade

b) reservatório de água: semestral

c) filtro do ar condicionado: de acordo com fornecedor

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SEGMENTO MESA 227PROGRAM

AS DE PRÉ-REQUISITO PARA O APPCC

ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

Importante

Proceder à limpeza dos borrifadores de solução desinfetante, quando utilizados, sempre que

houver necessidade de preenchê-los com o produto. A freqüência da limpeza pode variar de

acordo com a necessidade, obedecendo ao mínimo descrito anteriormente. A manutenção dalimpeza deve ser constante.

Todos os locais devem estar limpos e organizados, inclusive vestiários e banheiros, respeitandoa periodicidade citada anteriormente.

Procedimentos para lavagem e desinfecção do ambiente

Este item refere-se às instalações, utensílios e equipamentos.

Higienização manual

a) Retirar o excesso de sujidade e/ou recolher os resíduos. No caso de pisos é proibido varrer a

seco nas áreas de manipulação. Os resíduos podem ser recolhidos com auxílio de pá,

preferencialmente de fechamento.

b) Lavar com água, de preferência aquecida a 42ºC, e detergente.

c) Enxaguar em água corrente até remoção total do detergente.

d) Desinfetar com álcool 70% ou solução clorada a 200 ppm (ver “Diluições”) –pode ser utilizado

borrifador.

e) Enxaguar as superfícies que entram em contato direto com os alimentos.

f) Secar naturalmente. Não utilizar panos.

g) No caso de pisos e bancadas a água pode ser retirada com auxílio de rodo. Para as bancadas

o rodo deve ser exclusivo, de cabo curto, de material plástico ou metal, sendo necessário

lavá-lo e desinfetá-lo após o uso.

Importante

O detergente deve ter as seguintes características: bom emulsificador, bom solvente, bom

emoliente, bom defloculador, bom agente de dispersão, ser muito solúvel e inofensivo para o

homem.

A solução clorada pode variar entre 100 e no máximo 250 ppm. Monitorar a concentração de

cloro ativo ou trocar a solução a cada 6 horas. No caso do álcool 70%, trocar a cada 24 horas.

O tempo de contato da solução clorada com a superfície deve ser de aproximadamente 15 minutos,

ou seja, após um borrifamento, por exemplo, deve-se esperar pelo menos 15 minutos antes de

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reutilizar um recipiente. Se a desinfecção com a solução clorada for feita por imersão, recomenda-se deixar por 2 minutos e após a retirada, aguardar 15 minutos para a reutilização.

Alguns utensílios de difícil higienização, por exemplo, saco de confeitar (sacapuxa), devem sersubstituídos por outros de material descartável ou apropriado. No caso de sacapuxa de pano ou

outro material não descartável, proceder às recomendações de “higienização manual”, realizando

a desinfecção pelo método físico: fervura por 10-15 minutos.

Higienização mecânica (máquina de lavar louças)

Executar a pré-lavagem retirando antes as sujidades. Dispor os utensílios, sem resíduos de

detergente, nas gavetas, de acordo com tamanho e formato. Após a operação de lavagem (água

com temperatura entre 55 e 65ºC) e enxágüe (água com temperatura entre 80 e 90ºC), retirar osutensílios e aguardar a secagem. Não é necessário realizar desinfecção química, desde que a

temperatura da água de enxágüe alcance entre 80ºC a 90ºC. Não utilizar panos.

Higienização da caixa de gordura

Deve ser mensal ou conforme a necessidade, de acordo com a natureza das atividades do

estabelecimento. Se necessário poderão ser utilizados microrganismos próprios para a redução

de gordura, de acordo com metodologia orientada por técnicos ou empresas especializadas que

comercializam esses tipos de microrganismos desidratados.

De modo geral, devem ser aplicados os seguintes procedimentos:

a) recolher toda a gordura depositada utilizando uma pá exclusiva para este fim;

b) garantir a retirada total da gordura, inclusive aquela aderida às paredes e à tampa;

c) esfregar com vassoura ou escova exclusiva para esse fim, água fervente e produto

desengordurante apropriado para essa finalidade;

d) enxaguar bem, se possível com água sob pressão;

e) deixar escoar.

Condutas recomendadas

a) Manter o ambiente limpo e seco.

b) Os equipamentos devem ser desligados da tomada e retiradas as partes móveis para proceder

à limpeza adequada.

c) Não é permitido o uso de escova de metal, lã, palha de aço, madeira, amianto e materiais que

não permitam uma adequada higiene.

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SEGMENTO MESA 229PROGRAM

AS DE PRÉ-REQUISITO PARA O APPCC

ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

d) No preparo de qualquer tipo de solução de limpeza é recomendado adicionar o produto ativona água, nunca o inverso. Respeitar as diluições.

e) Não é permitida a mistura entre produtos de limpeza como detergentes e desinfetantes, a nãoser produtos preparados industrialmente pelo produtor e registrados no Ministério da Saúde.

f) Despejar o detergente na esponja. As esponjas de limpeza não devem imergir em recipiente

com detergente.

g) Manter os produtos de limpeza nas embalagens originais e não reaproveitá-las. Quando utilizar

borrifadores para as soluções desinfetantes, esses devem estar devidamente identificados.

h) Materiais de limpeza, principalmente detergentes e desinfetantes, devem ser mantidos longe

de alimentos e na embalagem original, facilmente identificável.

i) A limpeza deve começar pelos lugares mais altos e por último o piso.

j) Controlar a operação de limpeza para que os utensílios e/ou equipamentos e suas partes

móveis a serem lavados e desinfetados mantenham-se apoiados em algum suporte, não tocando

diretamente o piso.

k) Utensílios de limpeza usados nos vestiários e banheiros não devem ser utilizados nos locais de

manipulação de alimentos; esses devem ser exclusivos, identificados com etiquetas ou cores.

l) Conservar recipientes de lixo revestidos com saco plástico e permanentemente tampados.

Quando os funcionários tiverem que destampá-los com as mãos, higienizá-las posteriormente.

Os sacos de lixo devem estar sempre acondicionados em recipientes.

m)As mangueiras de limpeza devem ser dotadas de fechamento automático e, quando não em uso,

devem ser enroladas e guardadas penduradas para que não entrem em contato com o piso.

n) Não manter panos destinados para limpeza espalhados pelo ambiente. Os balcões de

distribuição não devem ter panos expostos para limpeza rápida. Mantê-los em local apropriado.

Não utilizar panos de chão como “tapete”, nem papelão.

o) Os panos de cozinha ou de mão deveriam ser descartáveis, por se constituírem em focos de

contaminação. No caso da utilização de panos não descartáveis, esses deverão ser exclusivospara a finalidade e serem lavados com água e detergente próprio, clareados com solução

clorada, desinfetados pelo calor (fervura por 10-15 min) e secados em secadoras ou local

apropriado, isento de contaminação ou sujidades. Não secar os panos sobre equipamentos,

como, por exemplo, nas grades de circulação das geladeiras.

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Guarda de utensílios e equipamentos de limpeza

Os utensílios e equipamentos devem ser guardados em local limpo, seco, exclusivo e protegido

contra poeira e insetos. Nada deve estar em contato direto com o piso. Todos os utensílios de

limpeza devem ser mantidos suspensos em local próprio. As prateleiras não devem estar revestidascom papel ou pano.

Produtos recomendados para desinfecção ambiental:

Princípio ativo Concentração

Hipoclorito de Na 100 -250 ppm

Cloro orgânico 100 - 250 ppm

Quaternário de amônio 200 ppm

Iodóforos 25 ppm

Álcool gel 70%

Recomendações:

Para desinfecção de peças de equipamentos, utensílios de preparação e lavagem manual de

utensílios de mesa, poderá ser utilizado Hipoclorito de Sódio, em concentração não inferior a

100 ppm e, como limite superior, 200-250 ppm. Esse princípio ativo é comercializado como ‘água

sanitária - desinfetante de uso geral’, com 2,0 % a 2,5% de cloro ativo e pH máximo do produto

bruto 13,5 e diluído a 1% pH 11,5. Também encontrado na concentração original de 1%, devendo

seguir as mesmas recomendações para água sanitária.

Na impossibilidade da utilização de Hipoclorito de Sódio, poderá ser utilizado álcool gel 70%.

Quando utilizar cloro ou álcool gel 70% não haverá necessidade de enxágüe final.

Quando utilizar quaternário de amônio ou iodóforos deverá proceder ao enxágüe final.

Produtos permitidos pela Portaria nº 15 de 23/08/88 - MS: compostos clorados (orgânico ou

inorgânico), compostos iodados, compostos de quaternário de amônio.

O Hipoclorito de Na é recomendado pela OMS como sendo de melhor espectro bactericida e

fungicida, menos tóxico nas concentrações de uso e mais barato.

É importante efetuar o monitoramento da concentração de cloro utilizando fitas ou dosadores

próprios. Quando não for possível monitorar, efetuar a troca a cada seis horas (dos borrifadores

por exemplo).

Se usar álcool gel a 70%, a solução deve ser trocada a cada 24 horas.

Fonte: Portaria - CVS 6 - 10/03/1999

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AS DE PRÉ-REQUISITO PARA O APPCC

ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

Higiene dos alimentos

Higiene de hortifrutigranjeiros

A seleção é a primeira etapa do processo, que visa descartar as partes consideradas impróprias

para o consumo. A pré-lavagem de hortifrutigranjeiros, quando existente, deve ser feita em águacorrente potável e em local apropriado, de modo que não ofereça risco de contaminação.

Para o preparo desses gêneros, deve ser realizada a higienização completa (lavagem, desinfecçãoe enxágüe) em todos aqueles que serão consumidos crus. Em alguns alimentos pode-se excluir a

desinfecção, porém devem ser lavados um a um em água corrente, como:

a) frutas não manipuladas e aquelas cujas cascas não são consumidas, tais como, laranja, tangerina,

banana e outras da mesma espécie;

b) alimentos (verduras, legumes e frutas) que irão sofrer ação do calor, desde que haja garantia

de a temperatura interior atingir no mínimo 74ºC;

c) ovos inteiros, tendo em vista que devem ser consumidos após cocção, atingindo 74ºC no

interior.

Procedimento para a higienização :

a) selecionar as partes próprias e descartar as inadequadas para o consumo;

b) lavar em água corrente potável, um a um ou folha a folha;

c) escorrer os resíduos, se possível, eliminando o sobrenadante;

d) desinfetar por imersão em solução clorada a 100 ppm por 15 minutos (colocar todo o lote ao

mesmo tempo). A concentração da solução clorada pode variar entre 100-200, podendo chegar

até 250 ppm;

e) fazer o corte dos vegetais, se houver necessidade. Quando as condições ambientais oferecerem

risco de contaminação, as verduras podem ser picadas antes da desinfecção;

f) enxaguar em água potável;

g) retirar o excesso de água por escoamento ou por centrifugação;

h) poderá, se necessário, ser enxaguado em solução a 2% de vinagre por 5 minutos, aumentando

o poder limpante e não desinfetante. Este procedimento permite uma redução de insetos e

larvas que ficam aderidos às folhas e minimiza o gosto de cloro resultante da desinfecção;

i) reenxaguar (opcional) em função do tempo para o consumo, retirar o excesso de água por

escoamento ou por centrífuga;

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Importante

a) A solução clorada deve ser trocada a cada uso (lote imerso) ou ser reutilizada quando o

monitoramento da solução indicar um mínimo de 100 ppm de cloro ativo. Nesse caso, a

solução não deve ter muitos resíduos nem turvação, para isso a lavagem inicial folha a folhadeve ser realizada adequadamente.

b) Esse procedimento deve ser feito em área específica dentro da cozinha; as etapas de desinfecçãoe enxágüe final podem ser realizadas em monoblocos exclusivos.

c) Para desinfecção de vegetais (frutas, verduras, legumes etc.) são permitidos apenas produtosà base de cloro inorgânico (Hipoclorito de Na, Li e Ca) ou orgânico formulado especificamente

para essa finalidade.

d) Não é recomendado utilizar soluções cloradas com menos que 100 ppm ou com mais que 250

ppm.

e) O vinagre, quando utilizado, não constitui uma etapa de desinfecção, apenas de limpeza.

Produtos recomendados para desinfecção dos alimentos

Princípio ativo Concentração

Hipoclorito de Sódio a 2,0/2,5% 100 a 250 ppm

Hipoclorito de Sódio a 1% 100 a 250 ppm

Cloro orgânico 100 a 250 ppm

Diluições

Solução clorada a 100-200 ppm: 10 ml (1 colher de sopa rasa) de Hipoclorito de sódio a 1% em1 litro de água(para 100 ppm).

O tempo de contato da solução clorada com os alimentos deve ser de aproximadamente 15

minutos.

As soluções cloradas devem ser monitoradas a fim de não apresentarem concentração de cloro

livre inferior a 100 ppm. Quando impossível monitorar, trocar as soluções dos alimentos a cada

imersão.

Outras soluções à base de cloro podem ser utilizadas. Observar as recomendações do fabricante

e averiguar a concentração final de cloro (em ppm) para que esteja adequada. Todos os produtos

devem estar registrados no Ministério da Saúde.

Fonte: Portaria - CVS 6 - 10/03/1999

Page 228: Curso Sistema Appcc

SEGMENTO MESA 233PROGRAM

AS DE PRÉ-REQUISITO PARA O APPCC

ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

Monitorização da higienização

Para se fazer uma avaliação do processo de higienização, há diferentes níveis de monitorização.

1º) Visual: é aplicado às superfícies dos equipamentos, juntas etc. Qualquer presença de resíduo

significa que a etapa de limpeza não foi bem executada e que deve ser refeita.

2º) De contato: é usado onde a visualização não é possível ou como medida complementar. Pode

ser feita com papel branco, ou mesmo com a mão limpa e sanificada. Se houver a sensação de

gordura nas mãos, ou se houver sujidades no papel, o processo deve ser refeito.

3º) Da carga microbiológica: é feito através do exame com swab, placas de contato ou última

água de enxágüe. Só deve ser realizada se as superfícies dos equipamentos passaram pelas duasprimeiras verificações. Esses exames detectam a presença e a quantidade de microrganismos

viáveis, fornecendo indicações sobre as operações de limpeza e sanificação.

Atualmente utiliza-se, por sua rapidez, a técnica de swab para detecção de ATP (proveniente

tanto de células, quanto de resíduos orgânicos) que se encontra nas superfícies

(bioluminescência).

4º) Dos procedimentos e operações

a) Verificar se estão sendo cumpridos os procedimentos escritos.

b) Verificar concentração de soluções desinfetantes.

c) Verificar os aspectos complementares da higienização (temperatura das soluções, tempo de

contato etc.).

Fórmula para calcular dosagens de soluções desinfetantes

Álcool a 70%: o poder bactericida do álcool é melhorado quando o tempo de contato aumenta,

seja com superfícies a serem desinfeccionadas ou mãos na anti-sepsia.

Essa diluição deve ser correta, a fim de não perder a concentração alcoólica bactericida.

O etanol a 70% é o que apresenta melhor poder bactericida (de acordo com ICMSF). Correspondeao álcool a 70,114%, o álcool com densidade de 77oGL.

Deverá ser utilizado álcool a 70% na forma de gel, de acordo com as formulações aprovadas porlegislação específica.

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ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

Soluções cloradas

A água sanitária, normalmente, possui 2,5% de cloro, ou seja, 2,5g de cloro ativo para cada

100ml de solução (25.000ppm);

Os demais produtos terão teor de cloro descrito no rótulo.

Para produtos clorados em pó ou líquidos, utilizar a seguinte fórmula:

V x C = g ou ml do produto (em pó ou líquido)

% de Cloro ativo x 10

Legenda:

V (volume): Verificar a capacidade (em litros) do recipiente;

C (concentração desejada): Expressa em ppm (parte por milhão)

Exemplos:

Higienização de superfícies: 200 a 250 ppm de cloro;

Higienização de alimentos (verduras, frutas etc.): 100 a 200 ppm de cloro

A quantidade de cloro ativo deve estar indicada no rótulo. Caso contrário, solicitar este valor ao revendedor.

Controle das operaçõesOs procedimentos de controle devem ser simples e tem por objetivo a segurança do produto

final. A aplicação do sistema APPCC é uma alternativa adequada, quando as atividades de controle

do processo (das operações) não garantem esta segurança.

Dentre os controles operacionais, pode-se citar:

• da formulação (receita);

• do preparo e misturas (forma de preparo ou procedimentos operacionais);

• do tempo e temperatura, que leva em consideração a natureza do produto e suas características

intrínsecas e o número inicial de microrganismos nos ingredientes;

Page 230: Curso Sistema Appcc

SEGMENTO MESA 235PROGRAM

AS DE PRÉ-REQUISITO PARA O APPCC

ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

• das etapas específicas do produto, suas características e finalidade, como congelamento,dessalgue e aplicação do calor.

do estabelecimento e aplicação de especificações microbiológicas, físicas e químicas de matérias-primas, ingredientes, etapas do processo e produto final;

da contaminação cruzada entre produtos e matérias-primas, superfícies, utensílios,

equipamentos, pessoas, por separação de áreas, restrição a entrada de pessoas estranhas,

programas de limpeza;

da contaminação física e química por ar, superfícies, áreas mal conservadas e outros;

das exigências na recepção de produtos, por base em especificações dos mesmos e por inspeção

e seleção antes do processamento e, quando aplicável, por análises e testes de identidade e

qualidade das matérias-primas e ingredientes;

da qualidade da água a ser usada no programa de limpeza, como ingrediente e gelo.

O programa de controle de operações deve ser gerenciado, supervisionado, documentado e

registrado. Quando a supervisão do controle de operações revelar inadequacidade e não

conformidade, deve desencadear programas pré-estabelecidos como de reprocesso e rejeição.

O controle dos perigos potenciais à saúde deve ser avaliado pelo uso adicional do sistema APPCC.

Para tal, deve-se:

identificar as etapas operacionais que são críticas à segurança;

aplicar procedimentos efetivos de controle nestas etapas;

monitorizar estes procedimentos de controle;

rever os procedimentos de controle periodicamente e sempre que houver mudanças operacionais.

Page 231: Curso Sistema Appcc

SEGMENTO MESA 237CRITÉRIOS DE SEGURANÇA EM

CADA ETAPA DA PRODUÇÃO

ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

INTRODUÇÃO

É importante observar o cumprimento de critérios de segurança em cada etapa produtiva, desde

o recebimento até a distribuição / consumo.

RECEBIMENTO DE MATÉRIA-PRIMA

O recebimento de mercadorias é uma das etapas do Controle de Qualidade, portanto, deve-se

avaliar qualitativa e quantitativamente, segundo critérios para cada produto.

A área de recebimento deverá, quando possível, conter tanque ou pia para pré-lavagem de vegetais

e local para a higienização das caixas/monoblocos.

Deve-se manter estrados para o apoio das caixas limpas e para a transferência dos gêneros para

que os mesmos nunca sejam colocados diretamente no piso.

A balança deverá ser mantida limpa e aferida .

Deve-se programar as entregas para horários que possibilitem uma boa inspeção das mercadorias,

uma de cada vez.

5EM CADA ETAPA DA PRODUÇÃOCRITÉRIOS DE SEGURANÇA

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Recomendações básicas

a) Observar data de validade e fabricação.

b) Fazer avaliação sensorial (cor, odor, aroma, aparência, textura, sabor).

c) Observar as condições das embalagens. Devem estar limpas, íntegras e seguir as particularidades

de cada produto. Alimentos só devem estar em contato direto com materiais aprovados.

Importante

É no ato do recebimento que deve ser feita a troca de embalagens quando necessária (eliminar

caixas de madeira e/ou papelão).

a) Conferir a rotulagem. Deve conter nome e composição do produto, lote, data de fabricação evalidade, número de registro no órgão oficial (quando necessário), CGC, endereço do fabricante

e distribuidor, condições de armazenamento e quantidade (peso).

b) Observar as condições do entregador. Deve estar com uniforme adequado e limpo, avental,

sapato fechado, proteção para cabelo ou mãos (rede, gorro ou luvas) quando necessário.

c) Observar o certificado de vistoria e as condições do veículo de transporte (unidade de

transporte).

d) Realizar controle microbiológico e físico-químico quando necessário, através de laboratório

próprio ou terceirizado.

e) Medir as temperaturas, as quais devem estar adequadas e ser registradas no ato do recebimento

em planilhas específicas.

Os perecíveis devem cumprir os seguintes critérios de temperatura:

Ressaltamos que deverão ser respeitadas as exigências legais estaduais ou municipais.

Congelados: -18ºC com tolerância até -12ºC, ou “duro como pedra”, sem sinais de

descongelamento.

Resfriados e refrigerados: até 10ºC, preferencialmente até 4º C ou conforme especificação do

fabricante; e para pescados recomenda-se receber no máximo até 3º C.

Importante

Todos os produtos devem ser registrados durante o recebimento em planilhas específicas. Estando

esses em desacordo com os critérios preestabelecidos devem ser devolvidos no ato do recebimento.

Page 233: Curso Sistema Appcc

SEGMENTO MESA 239CRITÉRIOS DE SEGURANÇA EM

CADA ETAPA DA PRODUÇÃO

ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

Caso haja mais de um fornecedor aguardando, a ordem de recebimento deve dar a seguintepreferência:

1º) alimentos perecíveis resfriados e refrigerados;

2º) alimentos perecíveis congelados;

3º) alimentos perecíveis em temperatura ambiente;

4º) alimentos não perecíveis.

Recomendações de acordo com o produto

Estocáveis

Os produtos que possuem estabilidade quando estocados em temperatura ambiente devem se

apresentar com embalagens íntegras, próprias para cada tipo, dentro do prazo de validade e comidentificações corretas no rótulo.

Cereais, farinhas e leguminosas

Devem estar isentos de matéria terrosa, livres de umidade, isentos de parasitas, fungos e vestígios

de insetos; com coloração específica de cada espécie. As farinhas devem ter aspecto de pó finoou granuloso, dependendo da espécie, não devem estar empedradas, fermentadas ou rançosas.

Latas

Não devem estar enferrujadas, estufadas ou amassadas.

Vidros

Não devem estar trincados, apresentar vazamentos nas tampas, formação de espumas, ou qualquer

outro sinal de alteração do produto.

Temperatura recomendada: ambiente.

HortifrutigranjeirosPara esses gêneros, é importante observar tamanho, cor, aroma, grau de maturação, ausência de

danos físicos e mecânicos. Devem estar sem presença de insetos e moluscos.

A triagem deve ser feita retirando-se folhas velhas, frutos verdes e deteriorados antes da pré-

higienização e do acondicionamento em embalagens adequadas. Conforme necessidade, solicitar a

troca da mercadoria ao fornecedor.

Os ovos devem estar com a casca íntegra, sem rachaduras e resíduos que indiquem a falta de higiene

do fornecedor. Devem ficar estocados em local arejado, limpo e fresco, longe de fontes de calor. As

embalagens de ovos não devem ser reutilizadas, nem utilizadas para outra finalidade. É recomendável

a refrigeração até 10ºC por 14 dias ou outro critério garantido pelo fornecedor.

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Temperatura recomendada:

Hortifrutigranjeiros pré-processados congelados: -18ºC com tolerância até -12ºC

Hortifrutigranjeiros pré-processados resfriados/refrigerados: até 10ºC ou de acordo com ofabricante

Hortifrutigranjeiros in natura: ambiente

Ovos: ambiente (tolerado) – recomendável até 10º C por até 14 dias

Leite, queijos, laticínios e massas frescas

Observar se as embalagens de leite e seus derivados não estão estufadas ou, de algum modo,

alteradas e apresentam-se dentro do prazo de validade. O leite deve apresentar-se líquido

homogêneo, cor branca leitosa, odor característico e sabor suave, entre salgado e adocicado. As

massas devem estar isentas de fungos (bolores) e com grau de umidade e condições sensoriais

adequadas.

Temperatura recomendada:

Leite in natura e seus derivados: até 10ºC ou de acordo com o fabricante

Massas frescas: até 10º C, preferencialmente até 4º C.

Importante

Alguns queijos podem estar à temperatura ambiente, desde que especificado no rótulo.

Características de alguns queijos

Minas frescal: crosta inexistente ou fina; consistência branda, macia; textura com ou sem olhaduras

mecânicas; sem estufamento da embalagem; cor esbranquiçada e homogênea; odor suave

característico.

Requeijão: consistência untável ou fatiável; cor e odor característicos; sabor de creme, ligeiramente

ácido ou opcionalmente salgado, para o requeijão cremoso; e ácido salgado a ranço, para o

requeijão de manteiga.

Ricota fresca: crosta rugosa, não formada ou pouco nítida, consistência mole, não pastosa e

friável, textura fechada ou com alguns olhos mecânicos, branco ou branco-creme, odorcaracterístico, sabor suave (próprios).

Mussarela: consistência semidura e semi-suave; textura fibrosa, elástica e fechada; cor branca àamarela; sabor láctico, pouco desenvolvido a ligeiramente picante; odor láctico pouco perceptível;

sem crosta; sem olhaduras, podendo apresentar aberturas irregulares.

Prato: crosta inexistente, fina, lisa e bem formada, podendo apresentar-se revestida de parafina,

consistência semi-elástica, tendente a macia, de untura manteigosa; textura com poucos olhos

Page 235: Curso Sistema Appcc

SEGMENTO MESA 241CRITÉRIOS DE SEGURANÇA EM

CADA ETAPA DA PRODUÇÃO

ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

pequenos redondos ou ovais ou inexistentes; odor característico, bem formados, cor amarelo-palha, tolerando-se o ligeiramente róseo, sabor suave, não picante.

Parmesão: crosta firme, lisa, não pegajosa, untada com óleo secativo ou verniz próprio, consistênciadura, maciça, de untura seca; textura compacta, com poucos olhos mecânicos pequenos, de fratura

granulosa; cor amarelo-palha, homogênea; odor e sabor característico, picante, forte.

Provolone: crosta firme, lisa, resistente, destacável, parafinada, encerada ou oleada; consistência

semidura, de untura meio seca outras tendente a manteigosa; textura compacta ou com poucos

olhos, defumado ou não; cor marfim ou creme, homogênea, odor característico e sabor picante,

suave, tolerando-se o picante forte.

Carnes

Esses gêneros devem ser entregues acondicionados em monoblocos ou caixas de papelão lacradas,

embalados em sacos plásticos ou a vácuo, inclusive os salgados defumados.

Deve-se realizar o registro da temperatura e avaliação sensorial dos produtos. Para tais produtos

sugere-se ainda: fazer controle físico-químico (reação de H2S, amônia e teste de pH) e senecessário, controle microbiológico.

Temperatura recomendada:

Carnes refrigeradas: até 10º C, preferencialmente até 4º C

Carnes congeladas: -18º C com tolerância até -12º C

Frios e embutidos industrializados: até 10ºC ou de acordo com o fabricante

Produtos salgados, curados ou defumados: ambiente ou recomendada pelo fabricante

Carnes bovinas e similares

Não deve haver formação de gelo superficial, água dentro da embalagem nem sinal de

recongelamento (gelo de cor avermelhada); a consistência deve ser firme, não amolecida, nem

pegajosa; com odor característico; a cor característica é vermelho brilhante (internamente),

vermelho púrpura a marrom, sem escurecimento, manchas esverdeadas ou outras cores estranhas

ao produto.

Carnes suínas e similares

Devem ser recebidas de preferência congeladas; não deve haver formação de gelo superficial ouentre as peças nem água dentro da embalagem ou qualquer sinal de recongelamento (gelo

avermelhado); a consistência deve ser firme, não amolecida, nem pegajosa; com odor característico;

a cor característica é vermelho pálida, sem escurecimento ou manchas esverdeadas e/ou outras

cores estranhas ao produto; deve-se observar se há formações redondas brancas de cisticercos,

semelhantes a “canjicas”.

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ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

Aves

Não deve haver formação de gelo entre ou sobre as peças; água dentro da embalagem, nem sinal

de recongelamento (gelo avermelhado); a consistência deve ser firme, não amolecida, nem

pegajosa; com odor característico; a cor característica é amarelo-rosada, sem escurecimento,manchas esverdeadas ou outras colorações estranhas.

Embutidos

Não deve haver formação de gelo sobre ou entre as peças, água dentro da embalagem, nem sinal

de recongelamento; a consistência deve ser firme, não pegajosa, com odor característico, sem

odor de ranço; com a cor característica de cada classe, sem manchas pardacentas, esbranquiçadas,

verdes ou cinzas.

Peixes

Não deve haver água dentro da embalagem, nem sinal de recongelamento; a consistência deve

ser firme, não amolecida, nem pegajosa; com odor característico; a cor característica dos filés,geralmente, é branca ou ligeiramente rósea.

Se o peixe estiver inteiro, a carne deve estar presa à espinha, o ventre desinchado, as escamasbem aderidas e brilhantes, guelras úmidas e intactas, olhos brilhantes e salientes, superfície não

pegajosa.

Pescados salgados, curados ou defumados podem ser recebidos em temperatura ambiente, desde

que especificado na embalagem.

Camarão

Não deve haver formação de cristais de gelo ou água dentro da embalagem, nem sinal de

recongelamento; o corpo deve-se apresentar curvo, não deixando escapar facilmente as pernas e

cefalotórax. A carapaça deve ser transparente, deixando visualizar coloração dos músculos,

aderente ao corpo e libertando-se sem aderências musculares, quando forçada. Olhos na cornegra e bem destacados; com odor característico e cor rosada ou acinzentada, de acordo com a

espécie, sem pigmentação estranha.

Ostras, mariscos, mexilhões, vieiras

Não deve haver formação de cristais de gelo ou água dentro da embalagem, nem sinal de

recongelamento; a consistência característica é esponjosa, gelatinosa, elástica; fechadas e com

grande retenção de água incolor e límpida nas conchas. A carne deve estar aderida à concha e

úmida; o odor deve ser o característico e a cor é cinzenta clara nas ostras, amarelada nos mexilhõese mariscos.

Page 237: Curso Sistema Appcc

SEGMENTO MESA 243CRITÉRIOS DE SEGURANÇA EM

CADA ETAPA DA PRODUÇÃO

ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

Lula, polvo

Não deve haver formação de cristais de gelo ou água dentro da embalagem, nem sinal de

recongelamento; a pele lisa e úmida, olhos transparentes, carne consistente e elástica; odor

característico; cor branco rosada, acinzentada, sem coloração estranha à espécie, como o vermelho.

A avaliação sensorial (características organoléticas, cor , odor, aroma, aparência textura, sabor)

baseia-se nos critérios definidos pela ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas – NBR-12806- 02/93) e RIISPOA (Análise Sensorial de Alimentos e Bebidas).

ARMAZENAMENTO:

Essa etapa envolve três procedimentos básicos:

a) Armazenamento sob congelamento: etapa onde os alimentos são armazenados à temperatura

de 0ºC ou menos, de acordo com as recomendações dos fabricantes e que devem constar na

rotulagem, ou nos critérios de uso, de acordo com o grau de perecibilidade do alimento.

b) Armazenamento sob refrigeração: etapa onde os alimento são armazenados à temperatura de

0ºC a 10ºC, de acordo com as recomendações dos fabricantes e que devem constar na rotulagem,ou nos critérios de uso, de acordo com o grau de pericibilidade do alimento.

c) Armazenamento de temperatura ambiente: etapa onde os alimentos são armazenados no

estoque, segundo especificações do próprio produto e recomendações dos fabricantes e que

devem constar na rotulagem.

Disposição e controle no armazenamento:

a) A disposição dos produtos deve obedecer à data de fabricação, sendo que os produtos de

fabricação mais antiga são posicionados de modo a serem consumidos em primeiro lugar

(PEPS - primeiro que entra, primeiro que sai ou pode-se utilizar o conceito PVPS - primeiro

que vence, primeiro que sai).

b) Todos os produtos devem estar adequadamente identificados e protegidos contra contaminação.

c) Alimentos não devem ficar armazenados junto a produtos de limpeza, químicos, de higiene e

perfumaria.

d) Produtos descartáveis também devem ser mantidos separados dos itens citados anteriormente.

e) É proibida a entrada de caixas de madeira dentro da área de armazenamento e manipulação.

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f) Caixas de papelão não devem permanecer nos locais de armazenamento sob refrigeração oucongelamento, a menos que haja um local exclusivo para produtos contidos nessas embalagens

(exemplo: freezer exclusivo ou câmara exclusiva).

g) Alimentos ou recipientes com alimentos não devem estar em contato com o piso, e sim apoiados

sobre estrados ou prateleiras das estantes. Respeitar o espaçamento mínimo necessário que

garanta a circulação de ar (10 cm).

h) Alimentos que necessitem serem transferidos de suas embalagens originais devem ser

acondicionados de forma que se mantenham protegidos, devendo ser acondicionados em

contentores descartáveis ou outro adequado para guarda de alimentos, devidamente

higienizados. Na impossibilidade de manter o rótulo original do produto, as informaçõesdevem ser transcritas em etiqueta apropriada (vide sistema de etiquetagem).

i) Produtos destinados à devolução devem ser identificados por fornecedor e colocados emlocais apropriados separados da área de armazenamento e manipulação.

j) Nunca utilizar produtos vencidos.

k) Quando houver necessidade de armazenar diferentes gêneros alimentícios em um mesmo

equipamento refrigerador, respeitar: alimentos prontos para consumo dispostos nas prateleirassuperiores; os semiprontos e/ou pré-preparados nas prateleiras do meio e os produtos crus

nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais produtos.

l) As embalagens individuais de leite, ovo pasteurizado e similares podem ser armazenadas em

geladeiras ou câmaras, devido a seu acabamento ser liso, impermeável e lavável.

m)Podem ser armazenados no mesmo equipamento para congelamento (freezer) tipos diferentes

de alimentos, desde que devidamente embalados e separados.

CONGELAMENTO

Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para faixas de temperaturas abaixo de

0ºC em 6 horas ou menos.

Page 239: Curso Sistema Appcc

SEGMENTO MESA 245CRITÉRIOS DE SEGURANÇA EM

CADA ETAPA DA PRODUÇÃO

ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

DESCONGELAMENTO DE CARNES, AVES E PESCADOS

Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para até 4ºC, sob refrigeração

ou em condições controladas.

Requisitos para descongelamento seguro

1. em câmara ou geladeira até 10º C (preferencialmente a 4º C);

2. em forno de convecção ou microondas;

3. em água com temperatura inferior a 21º C por 4 horas;

4. em temperatura ambiente, em local sem contaminação ambiental (vento, pó, excesso depessoas, utensílios, etc.), monitorando a temperatura superficial, sendo que, ao atingir 3º a

4º C, deve-se continuar o degelo na geladeira preferencialmente a 4º C;

5. utilização de peças cárneas ou filetadas de até 2 kg, embaladas por peças ou em suas embalagens

originais;

6. após o descongelamento, o produto deve ficar na geladeira preferencialmente a 4º C, conforme

critérios de uso.

HIGIENIZAÇÃO DE HORTIFRUTIGRANJEIROS

Esta etapa já foi descrita em Higiene dos Alimentos.

PRÉ-PREPARO/PREPARAÇÃO

Etapa onde os alimentos sofrem tratamento ou modificações, através de higienização, tempero,

corte, porcionamento, seleção, escolha, moagem e/ou adição de outros ingredientes. Devem serobedecidas as seguintes práticas:

a) Lavar em água corrente as embalagens impermeáveis, antes de abri-las.

b) O tempo de manipulação de produtos perecíveis em temperatura ambiente não deve exceder

a 30 minutos por lote e a 2 horas em área climatizada entre 12ºC e 18ºC.

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Armazenamento pós-manipulação:

1. Todos os alimentos que foram descongelados para serem manipulados não devem ser

recongelados crus.

2. Todos os alimentos pré-preparados ou prontos mantidos em armazenamento devem serdevidamente identificados por etiquetas.

3. Alimentos prontos congelados que foram descongelados não devem ser recongelados.

4. Alimentos crus semiprontos preparados com carnes descongeladas (como um croquete de

carne) podem ser congelados desde que sejam utilizados diretamente na cocção, atingindono mínimo 74ºC no centro geométrico.

5. Alimentos que foram retirados da embalagem original, manipulados e armazenados crus sobrefrigeração devem ser devidamente identificados por etiquetas, respeitando os critérios de

uso.

6. Alimentos industrializados que não tenham sido utilizados totalmente e que necessitem ser

retirados da embalagem original devem ser colocados em embalagens adequadas e

identificados por etiquetas, respeitando os critérios de uso.

Dessalgue

Etapa onde as carnes salgadas são submetidas à retirada do sal sob condições seguras, descritas

a seguir:

1. Trocas de água no máximo a 21º C a cada 4 horas.

2. Em água sob refrigeração até 10º C.

3. Através de fervura (se for imediata, levada para a cocção ou resfriada corretamente).

COCÇÃO

Etapa onde os alimentos devem atingir no mínimo 74º C no seu centro geométrico ou combinações

de tempo e temperatura como 65º C por 15 minutos ou 70º C por 2 minutos.

Entre os diversos métodos de cocção, ressalta-se a cocção por fritura, que deve atender aos

seguintes requisitos:

a) os óleos e gorduras utilizados nas frituras não devem ser aquecidos a mais de 180º C.

Page 241: Curso Sistema Appcc

SEGMENTO MESA 247CRITÉRIOS DE SEGURANÇA EM

CADA ETAPA DA PRODUÇÃO

ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

b) o óleo deve ser desprezado sempre que houver alteração de qualquer uma das seguintescaracterísticas: sensoriais (cor, odor, sabor etc.) ou físico-químicas (ponto de fumaça, pH,

peroxidase etc.). Podem ser utilizados testes físico-químicos comerciais rápidos, desde que

comprovada a sua qualidade e eficácia.

c) a reutilização do óleo só pode ser realizada quando este não apresentar quaisquer alterações

das características físico-químicas ou sensoriais. O óleo deve ser filtrado em filtros próprios

ou pano branco fervido por 15 minutos. Quando utilizar fritadeiras com filtro, seguir as

recomendações do fabricante e observar as características físico-químicas ou sensoriais.

Considerações

Formas de cocção:

1. Cocção básica - é a que é efetuada em caldeirões, para: feijão, arroz, carnes de panela, sopas,

cremes etc.

2. Cocção ordinária - é a que é efetuada em fogão, para: bifes, molhos etc.

3. Cocção especial - é a que é feita em fornos, cozedores de legumes, sanduicheiras, básculas.

4. Fritura, frigimento - é a que é feita em frigideira, fritadeira etc.

Tipos de equipamentos: fogão, forno, caldeirão, fritadeira, frigideira, churrasqueira, charbroiler,

salamandra, báscula, cozedoras etc.

- Algumas preparações cozidas passam por um processo de aquecimento brando, não alcançando

assim as faixas de temperatura de segurança: 65º C por 15 min ou 70º C por 2 min. Para esses

tipos de preparação definidas aqui como de cocção branda, deve-se proceder à higienização

completa dos ingredientes em questão, a fim de controlar os perigos ou, então, limitar otempo de manutenção e distribuição, não podendo ser superior a 3 horas.

São exemplos dessas preparações: o agrião da rabada, a couve à mineira e o repolho refogado ousalteado.

ESPERA PÓS-COCÇÃO PARA SE EFETUAR RESFRIAMENTO

É a etapa onde os alimentos que sofreram cocção devem atingir 55º C em sua superfície, para

serem levados ao resfriamento.

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RESFRIAMENTO/REFRIGERAÇÃO

Etapa onde os alimentos passam da temperatura original ou pós-cocção (55º C) para a temperatura

específica de cada produto, de acordo com os requisitos estabelecidos abaixo:

Requisitos para resfriamento seguro de alimentos que sofreramcocção

(ref. Portaria CVS 6- SP)

De 55º C para 21º C em 2 horas; de 21º C para 4º C em 6 horas.

No resfriamento forçado até 21ºC e conseqüente refrigeração até 4ºC, podem ser utilizados:

imersão em gelo, freezer (-18° C), geladeira (2º a 3° C) ou equipamento para refrigeração rápida.

Podem ser utilizados outros critérios alternativos, conforme os esquemas recomendados:

- USA-NYSDH (códigos de procedimentos)

De 50º C atingindo 21º C em, no máximo, 2 horas e desta temperatura até 7º C em, no máximo,

4 horas.

- Dr. Frank Brian (I.P)

De 55º C a 21ºC em, no máximo, 2 horas. E, desta temperatura até 4º C de, no máximo, 8 a10horas.

Requisitos para resfriamento de alimentos que não sofreram cocção

Os alimentos que não sofreram cocção ou que foram manipulados em temperatura ambiente

devem atingir a temperatura recomendada em 6 horas (vide critérios de uso).

RECONSTITUIÇÃO

Etapa na qual os alimentos a serem reconstituídos recebem a adição de água própria para consumoe, a seguir, devem ser consumidos imediatamente ou aquecidos ou refrigerados, conforme critérios

de uso.

Page 243: Curso Sistema Appcc

SEGMENTO MESA 249CRITÉRIOS DE SEGURANÇA EM

CADA ETAPA DA PRODUÇÃO

ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

REAQUECIMENTO

Etapa na qual os alimentos que já sofreram cocção inicial devem atingir novamente a temperatura

de segurança no centro geométrico, ou seja, atingir no mínimo 74ºC ou combinações de tempo

e temperatura, como 65º C por 15 min ou 70ºC por 2 min.

ESPERA PARA FORNECIMENTO/DISTRIBUIÇÃO

Etapa na qual os alimentos quentes devem ser mantidos a 65ºC ou mais até o momento da

distribuição e os alimentos frios devem ser mantidos abaixo de 10ºC até o momento da

distribuição. Essas temperaturas devem ser medidas no centro geométrico dos alimentos.

PORCIONAMENTO

Etapa na qual os alimentos prontos para consumo sofrem manipulação com a finalidade de se

obter porções menores. Nessa etapa a manipulação deve ser realizada observando-se

procedimentos que evitem a recontaminação ou a contaminação cruzada.

O tempo de manipulação de produtos perecíveis em temperatura ambiente não deve exceder a

30 minutos por lotes (para alimentos quentes e frios) e a 2 horas em área climatizada entre 12º

C e 18º C (para os alimentos frios).

Alimentos quentes não devem ser porcionados em área climatizada, exceto quando forem

submetidos ao resfriamento.

DISTRIBUIÇÃO

Etapa na qual os alimentos são oferecidos para o consumo. A distribuição pode ser do tipo:

centralizada, descentralizada ou mista.

- Centralizada: quando os alimentos são expostos aos consumidores ou servidos a la carte, no

próprio estabelecimento.

- Descentralizada: quando os alimentos são transportados do local de produção até o local de

consumo.

- Mista: quando o estabelecimento utiliza os dois tipos de distribuição descritos anteriormente.

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Os alimentos deverão ter controle de tempo e temperatura para não ocorrer multiplicaçãomicrobiana e devem permanecer protegidos de novas contaminações. Para tanto, devem ser

seguidos os seguintes critérios para distribuição de alimentos quentes e frios:

Alimentos quentes

Podem ficar na distribuição ou espera a 65ºC ou mais por, no máximo, 12 horas; ou a 60º C ou

superior por, no máximo, 6 horas; ou abaixo de 60ºC, no máximo, por 3 horas (considerar o

tempo que o alimento permaneceu na espera para fornecimento/distribuição).

Os alimentos que ultrapassarem os prazos estipulados devem ser desprezados.

Alimentos frios

São potencialmente perigosos porque favorecem uma rápida multiplicação microbiana. Por isso:

a) devem ser distribuídos no máximo a 10º C por até 4 horas;

b) quando a temperatura estiver entre 10º C e 21º C, só podem permanecer na distribuição por 2

horas;

c) alimentos frios que ultrapassarem os critérios de tempo e temperatura estabelecidos devem

ser desprezados.

SOBRAS

São alimentos prontos que não foram distribuídos ou que ficaram no balcão térmico ou

refrigerado. Somente podem ser utilizadas sobras que tenham sido monitorizadas. Alimentos

prontos que foram servidos não devem ser reaproveitados.

Requisitos para reaproveitamento de sobras

Sobras quentes

Sobras que ficaram sob requisitos de segurança, devem ser:

a) Reaquecidas a 74ºC e mantidas a 65ºC ou mais para serem servidas por, no máximo, 12 horas.

b) Reaquecidas a 74ºC e quando atingirem 55ºC na superfície devem ser resfriadas a 21ºC em 2

horas, devendo atingir 4º C em mais 6 horas, para serem reaproveitadas, no máximo, em 24

horas.

Page 245: Curso Sistema Appcc

SEGMENTO MESA 251CRITÉRIOS DE SEGURANÇA EM

CADA ETAPA DA PRODUÇÃO

ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

c) Na conduta anterior, após atingirem 55º C, as sobras podem ser congeladas, devendo seguiros critérios de uso para congelamento.

d) Alimentos que sofreram tratamento térmico e que serão destinados à refrigeração devem serarmazenados em volumes ou utensílios com altura máxima de 10 cm, devendo ser cobertos

quando atingirem a temperatura de 21°C ou menos.

Sobras frias

Sobras de alimentos que ficaram sob requisitos de segurança devem ser:

a) Refrigerados de modo que a temperatura interna do alimento atinja 4ºC em 4 horas, podendo

ser utilizados por, no máximo, 24 horas.

b) Também podem ser reaproveitadas para pratos quentes, devendo ser levadas à cocção a 74º C

e mantidas a 65º C para distribuição por, no máximo, 12 horas.

c) Após atingirem 55º C devem ser resfriadas a 21º C em 2 horas e atingir 4º C em mais 6 horas,

devendo ser mantidas nesta temperatura para reaproveitamento, como pratos quentes, por

no máximo 24 h.

d) No reaproveitamento citado anteriormente, as sobras também podem ser congeladas, segundo

os critérios de uso para congelamento.

CRITÉRIOS DE USO

Para produtos industrializados em suas embalagens originais observar as informações do

fornecedor.

Para produtos manipulados e/ou embalagens de produtos industrializados abertos, seguir os

critérios abaixo:

Congelamento

Temperatura Tempo máximo de armazenamento

0º C a -5° C 10 dias

-5º C a -10° C 20 dias

-10º C a -18° C 30 dias

-18° C ou inferior 90 dias

Fonte: Portaria - CVS 6 - 10/03/1999

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ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

Refrigeração

• Pescados e seus produtos manipulados crus: até 4 º C por 24 horas.

• Carne bovina, suína, aves e outras, e seus produtos manipulados crus: até 4º C por 72 horas.

• Folhosos e frutas sensíveis : até 10º C por até 72 horas.

• Outras frutas e legumes : até 10º C por até 1 semana.

• Alimentos pós-cocção: até 4ºC por 72 horas.

• Pescados pós-cocção: até 4ºC por 24 horas.

• Sobremesas, frios e laticínios manipulados: até 8º C por 24 horas, até 6º C por 48 horas ou até

4ºC por 72 horas.

• Maionese e misturas de maionese com outros alimentos: até 4ºC por 24 horas.

Algumas preparações podem seguir outros critérios, desde que sejam observados: o tipo dealimento e suas características intrínsecas (Aa, pH etc.), procedendo-se ao estudo da “vida de

prateleira” através de análise sensorial, microbiológica seriada e, se necessário, físico-química.

Guarda de amostras

A guarda de amostra deve ser realizada com o objetivo de esclarecimento de ocorrência de doença

transmitida por alimentos prontos para o consumo.

As amostras que devem ser colhidas são componentes do cardápio da refeição servida na

distribuição 1/3 do tempo antes do término da mesma.

Técnica de coleta:

a) identificar as embalagens ou sacos esterilizados ou desinfetados com nome do local, data,

horário, produto e nome do responsável pela coleta;

b) proceder à higienização das mãos;

c) abrir a embalagem ou o saco sem tocá-lo internamente nem soprá-lo;

d) colocar a amostra do alimento;

e) retirar o ar e vedar.

Page 247: Curso Sistema Appcc

SEGMENTO MESA 253CRITÉRIOS DE SEGURANÇA EM

CADA ETAPA DA PRODUÇÃO

ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

Utensílios utilizados para coleta

Utilizar os mesmos utensílios da distribuição (um para cada tipo de alimento). Podem ser utilizados

também utensílios desinfetados com álcool 70%, fervidos por 10-15 minutos ou flambados, ou

qualquer outro método de desinfecção próprio para esta finalidade.

Quanto à quantidade, o mínimo deve ser 200g ou conforme a técnica a ser usada pelo laboratório

de análise.

Armazenamento

Por 72 horas sob refrigeração até 4ºC ou sob congelamento a -18ºC. Líquidos só podem ser

armazenados por 72 horas sob refrigeração até 4ºC.

Sistema de etiquetas de identificação

As etiquetas devem ser colocadas em cada alimento embalado ou nos lotes de monoblocos,

assadeiras ou gastronormes com os alimentos não embalados, devendo apresentar as seguintes

informações:

FORNECEDOR N.º DE REGISTRO (QUANDO NECESSÁRIO)

PRODUTO MARCA N.º DA NOTA FISCAL ORIGEM

CONSERVAÇÃO

PRAZO DE VALIDADE (DE ACORDO COM A ROTULAGEM)

UTILIZAR ATÉ (A DATA ESTABELECIDA DEVE ESTAR DE ACORDO COM OS CRITÉRIOS DE USO)

A utilização de ovos

Os ovos podem estar contaminados com Salmonella sp tanto na casca como na gema. Existem

medidas de controle que devem ser realizadas na indústria, porém a qualidade sanitária das

preparações à base de ovos nas empresas fornecedoras de alimentos pode ser garantida com osseguintes procedimentos:

Na comercialização e na compra

a) É proibida a venda de ovos com a casca rachada.

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ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

b) Deve-se verificar se os ovos estão estocados em local arejado, limpo e fresco, longe de fontesde calor e de preferência refrigerados.

c) Conferir o prazo de validade.

Na utilização

a) Armazenar os ovos de acordo com as instruções do fornecedor.

b) Não utilizar ovos com a casca rachada.

c) Evitar misturar a casca com o conteúdo do ovo.

d) Não reutilizar as embalagens de ovos, nem utilizá-las para outras finalidades.

Na preparação

a) Não oferecer para consumo ovos crus.

b) Não oferecer para consumo alimentos preparados onde os ovos permaneçam crus.

c) Em preparações sem cocção (cremes, musses, maioneses, enterais etc.) utilizar ovos

pasteurizados, ovos desidratados / liofilizados (que tenham sido pasteurizados), ovos cozidos.

d) Em preparações quentes, os ovos devem ser cozidos por 7 minutos em fervura, no mínimo; os

ovos fritos devem estar com a gema dura; omeletes, empanados, milanesa, bolos, doces etc.

devem atingir 74ºC no centro geométrico.

Transporte

Requisitos para o transporte de alimentos:

a) Os meios de transporte de alimentos destinados ao consumo humano, refrigerados ou não,devem garantir a integridade e a qualidade, a fim de impedir a contaminação e deterioração

dos produtos.

b) É proibido manter no mesmo contêiner ou transportar no mesmo compartimento de um veículo

alimentos prontos para o consumo, outros alimentos e substâncias estranhas que possam

contaminá-los ou corrompê-los.

c) Excetuam-se da exigência do item anterior, os alimentos embalados em recipientes

hermeticamente fechados, impermeáveis e resistentes, salvo com produtos tóxicos.

d) Não é permitido transportar conjuntamente com alimentos, pessoas e animais.

Page 249: Curso Sistema Appcc

SEGMENTO MESA 255CRITÉRIOS DE SEGURANÇA EM

CADA ETAPA DA PRODUÇÃO

ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

e) A cabina do condutor deve ser isolada da parte que contém os alimentos, ou seja na unidadede transporte e esta deve ser revestida de material liso, resistente, impermeável, atóxica e

lavável.

f) No transporte de alimentos deve constar nos lados direito e esquerdo, de forma visível, dentro

de um retângulo de 30 cm de altura por 60 cm de comprimento, os dizeres: Transporte de

Alimentos, nome, endereço e telefone da empresa, Produto Perecível (quando for o caso);

g) Os veículos de transporte de alimentos devem possuir Certificado de Vistoria, de acordo com

a legislação vigente.

h) Os métodos de higienização devem ser adequados às características dos produtos e dos veículos

de transportes.

i) Quando a natureza assim o exigir, o alimento deve ser colocado sobre prateleiras e estrados,

quando necessário removíveis, de forma a evitar danos e contaminação.

j) Os materiais utilizados para proteção e fixação da carga (cordas, encerados, plásticos e outros)

não devem constituir fonte de contaminação ou dano para o produto, devendo os mesmos

serem desinfetados juntamente com o veículo de transporte.

k) A carga e/ou descarga não devem representar risco de contaminação, dano ou deterioração

do produto e/ou matéria-prima alimentar (proteger da exposição do sol , chuva etc).

l) Nenhum alimento deve ser transportado em contato direto com o piso do veículo ou embalagens

ou recipientes abertos.

m)Os equipamentos de refrigeração não devem apresentar risco de contaminação para o produto

e devem garantir, durante o transporte, temperatura adequada para o mesmo.

n) Os alimentos perecíveis crus ou prontos para o consumo devem ser transportados em veículofechado, dependendo da natureza, sob:

- refrigeração e resfriamento não ultrapassando 10º C, preferencialmente até 4º C ou conformeespecificação do fabricante expressa na rotulagem;

- aquecimento – manter acima de 60º C;

- congelamento – manter congelado (-18º C) com tolerância de até -12º C.

o) Os veículos de transporte que necessitem controle de temperatura devem ser providos

permanentemente de termômetros calibrados e de fácil leitura.

p) Os critérios de temperaturas fixados são para os produtos e não para os veículos.

q) A exigência de veículos frigoríficos fica na dependência do mecanismo de transporte e das

características do produto.

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ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

Recomendações:

Para saladas ou outros alimentos nos quais se misturem maionese ou molhos à base de maionese

ou creme de leite recomenda-se que sejam transportados sem os molhos, ou seja, que a mistura

seja efetuada no local da distribuição e consumo. É recomendável também que tanto o molhoquanto os demais ingredientes estejam resfriados ( menor que 10ºC ).

Alternativa: utilizar molhos, maionese etc. em sachês individuais, que serão misturados pelopróprio consumidor.

Os contêineres devem possibilitar que as temperaturas de segurança dos alimentos sejamobedecidas durante todo o tempo do transporte, sendo utilizadas caixas de isopor, marmitas

térmicas ou caixas tipo hot boxes.

Deve-se medir e registrar as temperaturas dos alimentos em vários momentos, anotando-as em

planilhas próprias, ou seja, antes do transporte e ao chegar no destino. Para tal, utilizam-se

termômetros próprios ou fitas térmicas.

Uso de termômetros

Os termômetros devem ser periodicamente calibrados, através de equipamentos próprios ou por

empresas especializadas. Quando usados, não devem propiciar risco de contaminação. Suas hastes

devem ser lavadas e desinfetadas antes e depois de cada uso.

Tipos de termômetros

a) De haste metálica e pontiaguda:

Conseguem medir largas faixas de temperaturas; alguns modelos medem de – 50º C a 150º C,

outros -18º C a 140º C. Ao escolher o termômetro, dar preferência para os que tiverem as

seguintes características:

• Precisão de ± 1º C.

• Botão (reset) para a aferição ou parafuso de ajuste para calibração.

• Marcações de fácil leitura.

• Marcação (sulco) que indica o final da área sensora.

b) Digitais:

• Medem a temperatura por sonda de metal exibindo em um display. Podem vir com mais de um

tipo de sonda, projetadas para medir diferentes superfícies.

Page 251: Curso Sistema Appcc

SEGMENTO MESA 257CRITÉRIOS DE SEGURANÇA EM

CADA ETAPA DA PRODUÇÃO

ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

c) De infravermelho :

• Medem temperaturas superficiais dos alimentos sem contato físico.

• Medem temperaturas de balcões frios e quentes, geladeiras, freezers, ambiente.

• A faixa de temperatura costuma variar de –30º C a 200º C.

Importante

A temperatura externa medida não reflete a temperatura interna dos produtos.

O sensor do termômetro deve estar regulado para o tipo de superfície a ser mensurada.

Formas de medição das temperaturas nos diversos tipos de alimentos

a) Em carnes, aves e pescados: inserir o termômetro ou sonda na parte mais espessa do produto

(em geral no centro geométrico). Avaliar em 2 locais.

b) Alimento embalado (refrigerado ou congelado): colocar a haste entre 2 embalagens em

contato para não perfurá-las.

c) Líquidos, embalagens cartonadas: submergir o termômetro até pelo menos 5cm. Não encostar

nas laterais da embalagem.

d) Produtos a granel ou líquidos: dobrar a bolsa sobre a haste do termômetro.

Registro das medições realizadas

É recomendável efetuar medições dos equipamentos de refrigeração ou de congelamento, de

manutenção quente ou fria duas vezes ao dia.

Deve ser mantido registro das medições efetuadas em planilhas próprias.

Page 252: Curso Sistema Appcc

SEGMENTO MESA 259PLANOS DE AM

OSTRAGEM PARA ANÁLISE M

ICROBIOLÓGICA

ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

INTRODUÇÃO

A análise microbiológica de alimentos é de fundamental importância na verificação da eficáciado Plano APPCC e na avaliação das condições higiênico-sanitárias e das Boas Práticas nos

estabelecimentos.

Uma questão levantada com freqüência relaciona-se à natureza e à intensidade da amostragem

aplicada, principalmente, na monitorização dos Pontos de Controle.

Em algumas situações, como por exemplo, na avaliação de lotes de matérias-primas, ingredientes

e produtos finais, a utilização de planos de amostragem rigorosos, como os contidos nas normas

ABNT e, principalmente, os preconizados pela International Commission on Microbiological

Specifications for Foods - ICMSF poderão ser utilizados, envolvendo um número elevado de unidades

amostrais analisadas (n) e um critério de avaliação (c) rígido.

Idêntico procedimento será adotado na etapa de verificação do sistema APPCC, nas análises do

produto final.

Os resultados das análises microbiológicas nas avaliações mais criteriosas devem permitir um

julgamento que expresse a segurança oferecida pelo produto. Isso é possível se houver, noestabelecimento, critérios de avaliação, que podem ser internos, do país ou mesmo internacionais,

como é o caso do programa estabelecido através da Comissão do Codex Alimentarius.

6PLANOS DE AMOSTRAGEMPARA ANÁLISE MICROBIOLÓGICA

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No critério microbiológico de um produto, devem estar definidos:

a) o plano de amostragem;

b) os tipos de microrganismos a serem analisados;

c) metodologia de análise a ser utilizada;

d) os limites que definirão se o produto está ou não conforme os critérios.

Esses critérios poderão ser elaborados para atender a uma especificação, ou do padrão

microbiológico. Dessa forma, de acordo com o maior ou menor rigor dos planos de amostragem,

serão avaliados os riscos do consumidor e do produtor. Entende-se como risco do consumidor a

possibilidade de ele aceitar como adequados lotes não conformes (na maioria dos padrões, o

risco é 10%). O risco do produtor é a possibilidade de ter rejeitado lotes conformes (geralmente5%).

Outro parâmetro importante para a definição de um plano de amostragem é o nível de qualidade

aceitável (NQA), definido como sendo o percentual máximo de unidades defeituosas que deve

ter o lote para ele ser considerado satisfatório.

ALGUMAS DEFINIÇÕES

1- Atributo - Uma característica qualitativa de uma unidade de amostra. Por exemplo, os resultadosde uma análise são positivos ou negativos para Salmonella.

2- Lote - O número de unidades de amostra em uma batelada ou produzido em algum períodoespecífico de tempo, de forma que as unidades terão aproximadamente a mesma qualidade.

3- Partida - Conjunto de lotes.

4- Curva característica de operação - Representação gráfica da relação de probabilidade de aceitação

com qualidade dos lotes (usualmente expresso em percentual de unidades defeituosas). Acurva também mostra a qualidade do lote, associada ao risco do consumidor e do produtor.

5- Plano de amostragem - É a indicação do número de unidades a serem coletadas em cada lote

e os critérios a serem aplicados na aceitação e rejeição do lote.

6- Amostra representativa - É a amostra constituída por um determinado número de unidades,

estabelecidas de acordo com o plano de amostragem.

7- Amostra indicativa - É a amostra constituída por um número de unidades amostrais inferior ao

estabelecido em plano constante na legislação específica.

Page 254: Curso Sistema Appcc

SEGMENTO MESA 261PLANOS DE AM

OSTRAGEM PARA ANÁLISE M

ICROBIOLÓGICA

ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

8- Unidade amostral - Porção ou embalagem individual que se analisará, tomada de formatotalmente aleatória de uma partida como parte da amostra geral.

PLANOS DE AMOSTRAGEM

Podem ser de duas e três classes.

Os de duas classes são os planos que separam a qualidade de uma amostra em apenas dois níveis:

aceitável e não aceitável. São utilizados especialmente em um atributo, tal como a presença ou

ausência de um microrganismo (como ausência de Salmonella em 25g de produto), ou quandocertos níveis de microrganismos podem ser aceitáveis (por exemplo, uma unidade pode ser

aceitável com menos de 3 E. coli/g). O plano de duas classes é definido pelos seguintes valores:

• n - número de unidades amostrais a serem testadas;

• c - número de aceitação, que indica o número de unidades amostrais que podem estar acima

de m. Geralmente adota-se c = 0;

• m - limite microbiológico (ou ausência de microrganismo definido).

Assim, o valor m define duas classes: aceitável e inaceitável.

Já os planos de três classes diferem do de duas classes por terem dois limites microbiológicos:

• m - limite inferior da classe marginal;

• M - limite superior da classe marginal.

Nesse caso, o valor c define o número máximo de unidades amostrais que podem estar com valor

localizado na classe marginal (entre m e M).

Assim, nesse plano há três classes:

• aceitável - abaixo de m;

• marginal - entre m e M;

• inaceitável - acima de M.

Nesse plano, o lote é rejeitado se qualquer unidade de amostra ultrapassar o valor M, ou se o

número de unidades de amostra com valores entre m e M for superior a c.

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ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

PADRÕES MICROBIOLÓGICOS DE ALIMENTOS

Para a avaliação das condições sanitárias dos alimentos está em vigor a Resolução RDC 12 ,de 2

de janeiro de 2001, que define os limites de tolerância sanitária, ou seja, levando em consideração

apenas os microrganismos potencialmente patogênicos. Essa Resolução revoga a Portaria 451,

de 19 de setembro de 1997, conforme definido na introdução da RDC 12, a seguir:

Resolução - RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001

A Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária no uso da atribuição que lhe

confere o art. 11, inciso IV, do Regulamento da ANVISA aprovado pelo Decreto 3029, de 16 de

abril de 1999, em reunião realizada em 20 de dezembro de 2000, considerando a necessidade deconstante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos, visando à

proteção da saúde da população e à regulamentação dos padrões microbiológicos para alimentos;

considerando a definição de critérios e padrões microbiológicos para alimentos, indispensáveis

para a avaliação das Boas Práticas de Produção de Alimentos e Prestação de Serviços, da aplicação

do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC/HACCP) e da qualidade

microbiológica dos produtos alimentícios, incluindo a elucidação de Doença Transmitida porAlimentos (DTA); considerando a importância de compatibilizar a legislação nacional com

regulamentos harmonizados no Mercosul, relacionados aos critérios e padrões microbiológicos

para alimentos - Resoluções Mercosul GMC nº 59/93, 69/93, 70/93, 71/93, 82/93, 15/94, 16/

94, 43/94, 63/94, 78/94, 79/94, 29/96, 30/96, 31/96, 32/96, 42/96, 78/96, 81/96, 82/96,

83/96, 134/96, 136/96, 137/96, 138/96, 145/96, 01/97 e 47/97) adota a seguinte Resoluçãoe eu, Diretor-Presidente, determino a sua publicação:

Art. 1º Aprovar o Regulamento Técnico sobre Padrões Microbiológicos para Alimentos, em anexo.

Art. 2º O descumprimento aos termos desta Resolução constitui infração sanitária, sujeitando os

infratores às penalidades da Lei nº 6.437, de 20 de agosto de 1977, e demais disposições aplicáveis.

Art. 3º Esta Resolução entra em vigor na data de sua publicação.

Art. 4º Fica revogada a Portaria SVS/MS 451, de 19 de setembro de 1997, publicada no DOU de 2

de julho de 1998.

Gonzalo Vecina Neto

Page 256: Curso Sistema Appcc

SEGMENTO MESA 263PLANOS DE AM

OSTRAGEM PARA ANÁLISE M

ICROBIOLÓGICA

ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

DADOS IMPORTANTES PARA A AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DE ALIMENTOS

A seleção de indicadores microbianos que se segue pode ser de grande utilidade, uma vez que a

RDC 12 não contempla os padrões higiênicos, apenas os sanitários.

Seleção de indicadores microbiológicos úteis para o estabelecimento de especificações de produtos

que podem constar de contratos de compra e venda entre fornecedores e usuários, incluindo a

interpretação e conclusão dos resultados de análises microbiológicas de alimentos destinados

ao consumo humano.

Conceitos

Define-se como critério ou limite microbiológico o limite máximo tolerável de microrganismos

ou de espécies definidas, determinado por metodologia estipulada e sugerido como aceitávelpara determinado alimento, podendo ser utilizado como orientação. Padrão microbiológico é o

número máximo tolerável de microrganismos ou de espécies definidas para um certo alimento,

determinado por metodologia estipulada e constante de uma lei ou regulamento administrativo

oficial, sendo, portanto, obrigatório.

Especificação microbiológica é o limite máximo tolerável de microrganismos ou espécies definidas,

determinado por metodologia estipulada e utilizada como parâmetros internos do estabelecimento,

para ser utilizado como controle de qualidade. A especificação deverá conter critérios mais

rígidos do que os padrões referidos na legislação.

Para avaliar as condições microbiológicas dos alimentos, a empresa deve definir a tolerância

para a contagem de microrganismos constantes da tabela interpretativa, fixando os critérios queconstituirão a especificação. Do ponto de vista legal, a especificação não substitui os padrões

vigentes na legislação.

Com a finalidade de avaliar a qualidade microbiológica de produtos alimentícios, a aplicação das

Boas Práticas, a implantação/implementação do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos

de Controle (APPCC) nos estabelecimentos de alimentos e para as atividades de proteção à saúde

do consumidor e, em função das especificações acordadas, entende-se:

a) Produtos em condições higiênicas satisfatórias

São os que atendem os limites estabelecidos para amostra indicativa ou amostra representativa,

conforme especificado.

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ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

b)Produtos em condições higiênicas insatisfatórias

São os que apresentam contagem padrão em placa; coliformes a 35(30)º C; bolores e leveduras

acima dos limites estabelecidos e até 10 vezes os valores especificados para a amostra indicativa.

Indicam condições inadequadas de aplicação das Boas Práticas (origem de matéria-prima, higiene,processamento, armazenamento, comercialização, transporte, conservação).

c) Produtos em condições higiênico-sanitárias insatisfatórias

São os que apresentam coliformes a 45º C; estafilococos coagulase positiva; Bacillus cereus e

clostrídios sulfitos redutores a 46º C, em valores acima e até 10 vezes os limites estabelecidos

para a amostra indicativa. Indicam condições inadequadas da aplicação das Boas Práticas (origem

de matéria-prima, higiene, manipulação, armazenamento, processamento, comercialização,

transporte, conservação).

d) Produtos inaceitáveis para a comercialização

São os produtos secos e/ou em pó e outros, que não permitem a multiplicação, porém queapresentam estafilococos coagulase positiva; Bacillus cereus e clostrídios sulfito redutores a 46º

C em valores superiores e até 10 (dez) vezes os limites estabelecidos para a amostra indicativa.

Indicam condições inadequadas e abusivas das Boas Práticas (higiene, manipulação,

armazenamento, processamento, comercialização, transporte, conservação).

e) Produtos potencialmente capazes de causar DTA

São os que apresentam estafilococos coagulase positiva (Staphylococcus aureus), Bacillus cereus,

clostrídios sulfito redutores a 46º C (Clostridium perfringens tipo A), em números superiores a100 vezes os limites estabelecidos para a amostra indicativa ou para o valor M e/ou quando

próximos aos da dose infectante (número necessário para desencadear doença). Incluem-se

ainda a presença de Salmonela sp, Listeria monocytogenes e Pseudomonas aeruginosa e de

microrganismos com possibilidade de desencadear DTA, por agentes reconhecidos, de risco direto

e moderado à saúde, porém com potencial de disseminação restrita. Indicam ausência ou aplicação

inadequada de Boas Práticas e de APPCC.

f) Produtos em condições de causar DTA, diretamente

São os que apresentam toxinas biológicas, seja por multiplicação do microrganismo no produtoe/ou por contaminação de origem ambiental/natural, como a presença de Brucella sp, agentes

virais, parasitos, toxina botulínica, toxina paralisante de moluscos, tetrodotoxina e outros, que

causam doenças de origem alimentar. Indicam ausência ou aplicação inadequada de Boas Práticas,

de APPCC e de outros programas de gerenciamento de riscos.

Page 258: Curso Sistema Appcc

SEGMENTO MESA 265PLANOS DE AM

OSTRAGEM PARA ANÁLISE M

ICROBIOLÓGICA

ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

g) Produtos alterados e/ou deteriorados

São os que apresentam alterações e/ou deteriorações físicas, químicas e/ou sensoriais

(organolépticas), em decorrência da ação de microrganismos e por reações químicas e físicas,

constatadas por processos analíticos outros que não o microbiológico. Quando a alteração e/oudeterioração é perceptível pelos sentidos sensoriais comuns, dispensa-se a análise microbiológica.

Indicam ausência ou aplicação inadequada das Boas Práticas.

Interpretação dos dados obtidos e conclusões possíveis

a) “Produto” (amostra indicativa) ou “Lote” (amostra representativa) “de acordo com as

especificações estabelecidas” ou, quando do caso da aplicação da legislação vigente, “de

acordo com as normas legais vigentes”, quando o resultado revelar conformidade com o

padrão específico.

b) “Produto” (amostra indicativa) ou “Lote” (amostra representativa) “em desacordo ”, quando

em desacordo com a especificação estabelecida ou, quando for o caso, com legislação em

vigor.

c) Quando o produto estiver configurado nos conceitos 1.b) ou 1.c) (ver tabela interpretativa),na conclusão do laudo deverá constar explicitamente: “Condições Higiênicas Insatisfatórias”

ou “Condições Higiênico-sanitárias Insatisfatórias”, respectivamente, não sendo, entretanto,

considerado nocivo à saúde, por essas determinações analíticas e em função do número de

células viáveis presentes no produto em questão. Pode ser necessária a aplicação de plano de

amostragem para Investigação.

d) Quando os resultados da análise de amostra indicativa de produtos secos, em pó ou que não

permitem a multiplicação de microrganismos revelarem que o produto e/ou lote do produto

está configurado no item 1.d) (ver tabela interpretativa), o resultado poderá ser de “Produto”(amostra indicativa) ou “Lote de produto” (amostra representativa) “inadequado para o uso

e a comercialização”, por critérios relacionados com contaminação geral, de qualidade

microbiológica do produto, alteração e/ou deterioração e tempo de vida útil/prazo de validade

e sem relação com aspectos de risco à saúde do consumidor ou por critérios relacionados com

perigos indiretos, pouco significativos à saúde do consumidor, ou produtos que não favorecem

a multiplicação de agentes patógenos, nas condições normais de comercialização e consumo,porém que indicam processamento tecnológico insuficiente ou inadequado ou, ainda, por

critérios relacionados com perigos moderados, diretos, de disseminação restrita, porém sem

possibilidade de causar DTA/ETA, em função do número de células viáveis presentes no produto

em questão. Pode ser necessária a aplicação de plano de amostragem para Investigação.

e) Quando os resultados da análise de amostra indicativa revelarem que o produto está

configurado nos itens 1.c); 1.d); 1.e); 1.f) e 1.g) (ver tabela interpretativa), ou ainda apresentar

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SEGMENTO MESA266PL

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ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

aeróbios mesófilos viáveis e/ou coliformes a 35(30)º C e/ou coliformes a 45º C e/ou bolores

e leveduras acima de cem (100) vezes os limites estabelecidos, na conclusão do laudo deve

constar explicitamente ”Produto impróprio para o consumo”. Essa conclusão é por níveis

inaceitáveis de contaminantes gerais; níveis inaceitáveis de perigos indiretos e pouco

significativos; critérios relacionados com perigos moderados e diretos, de disseminação restrita,

que se multiplicaram no produto em questão; perigos moderados, diretos à saúde, dedisseminação ampla. Pode ser necessária a aplicação de plano de amostragem mais rígido ou

para investigação.

f) Quando da análise de amostra, seja indicativa ou representativa, os resultados, revelarem

presença de toxinas pré-formadas, tais como a botulínica e a toxina paralisante de moluscos,

em qualquer das unidades amostrais analisadas, ou ainda, revelarem presença de Brucella sp,

C. perfringens tipo C e outros patógenos que representem perigo severo à saúde do consumidor,

observando-se o risco de grupos populacionais mais sensíveis, a conclusão desse resultado

deve ser “Produto” ou “Lote de produto impróprio para o consumo”. São situações relacionadasa perigos diretos e severos à saúde do grupo de consumidores em questão. Esses

microrganismos devem ser objeto de Gerenciamento de Riscos.

Page 260: Curso Sistema Appcc

SEGMENTO MESA 267PLANOS DE AM

OSTRAGEM PARA ANÁLISE M

ICROBIOLÓGICA

ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

Quadro interpretativoResumos dos conceitos, critérios e limites estabelecidos para especificação

Critério

Todos osconstantes na

especificação parao produto em

questão

Contagem deaeróbios mesófilosviáveis, coliformesa 35º C, bolores e

leveduras

Coliformes a 45º C,Estafilococo

coagulase positiva,B. cereus e C. sulfito

redutor a 46º C

Coliformes a 45º C,Estaf.coag.positiva,

B. cereus eC. sulfito redutor a

46º C

Estaf.coag.positiva,B.cereus, C. sulfitoredutor a 46º C,Salmonella sp,

L.monocytogenese Ps. aeruginosa

Salmonella sp,L. monocytogenes,outro patógeno

ou toxinabiológica

Deteriorado/Alterado

1.a)

1.b)

1.c)

1.d)

1.e)

1.f)

1.g)

Amostraindicativa

(valores obtidos)

Inferiores ou atéos limites

estabelecidos

Acima dos valoresestabelecidos até,no máximo, 10

vezes este valor

Acima dos valoresestabelecidos até,no máximo, 10vezes este valor

Acima dos valoresestabelecidos até,no máximo, 10vezes este valor

Acima de 10vezes e até 100vezes os valoresestabelecidos

para os 3primeiroscritérios.

Presença dospatógenos

Númerospróximos aosinfectantes.Presença de

patógenos oude toxinas

Não analisar,exceto se

importante paraelucidar DTA/ETA

ou pararastreabilidadede patógenos

Amostrarepresentativa

(valores obtidos)

Inferiores ou atéos limites

estabelecidospara c, m e M

Até no máximo1 mais o valor

de c (c+1)

Até no máximo1 mais o valor

de c (c+1)

Até no máximo1 mais o valor

de c (c+1)

Acima de 10vezes e até nomáximo 100

vezes os valoresestabelecidos.Valores de c

superiores aosestabelecidos em1.c). Presençados patógenos

Númerospróximos aosinfectantes.Presença de

patógenos oude toxinas

Não analisar,(exceto para

elucidar DTA/ETAou para

rastreabilidadede patógenos

Conceitos

Condiçõeshigiênicas

satisfatórias

Condiçõeshigiênicas

insatisfatórias

Condiçõeshigiênico-sanitárias

insatisfatórias

Produtoinadequado paraa comercialização

Produtopotencialmentecapaz de causar

DTA/ETA

Produto capazde causar DTA/

ETA, diretamente

Comentários

Aplicaçãoinadequada dasBoas Práticas

Aplicação inade-quada das Boas

Práticas, exceçãodos produtos espe-cificados em 1.d)

Para os produtossecos ou em pó ouque não permitama multiplicação demicrorganismos.Idem anterior.

Aplicaçãoinadequada das

Boas Práricas e doHACCP/ APPCC.Justificam um

Alerta Sanitário.

Aplicaçãoinadequada das

Boas Práricas e doHACCP/ APPCC.Justificam um

Alerta Sanitário.

Page 261: Curso Sistema Appcc

SEGMENTO MESA268PL

ANOS

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ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

Resumo – Conceitos (1) e Interpretação de resultados (2)

Amostra Conceito (1) Conclusãoe Interpretação(2)

Indicativa 1.a) e 2.1. Produto de acordo com os padrões estabelecidos ou os legaisvigentes

Representativa 1.a) e 2.1 Lote de produto de acordo com os padrões estabelecidos ou oslegais vigentes

Indicativa 1.b) e 2.2.1. Condições higiênicas do produto, insatisfatórias

Representativa 1.b) e 2.2.1. Condições higiênicas do lote do produto, insatisfatórias

Indicativa 1.c) e 2.2.1. Condições higiênico sanitárias do produto, insatisfatórias

Representativa 1.c) e 2.2.1. Condições higiênico sanitárias do lote do produto, insatisfatórias.

Indicativa 1.d) e 2.2.2. Produto inadequado para o uso e a comercialização

Representativa 1.d) e 2.2.2. Lote de produto inadequado para o uso e a comercialização

Indicativa 1.e), 1.f), 1.g) e Produto impróprio para o consumo2.2.3., 2.2.4. e 2.2.5.

Representativa 1.e), 1.f), 1.g) e Lote de produto impróprio para o consumo.2.2.3., 2.2.4. e 2.2.5.

Diretrizes e critérios

Neste item apresentamos as diretrizes e os critérios para a decisão da necessidade de proceder à

determinação analítica de microrganismo patogênico em alimentos, como base para programas e

atividades de identificação e gerenciamento de perigos – diagrama decisório.

Responder às questões (Q.) para cada agente microbiano/toxina sobconsideração.

Q.1 O alimento em questão recebeu tratamento (processo tecnológico) capaz de eliminar,ou reduzir até níveis seguros, o microrganismo sob consideração?

Se a resposta é sim, siga para a Q.2.

Se a resposta é não, siga para a Q.3.

Q.2 A recontaminação é possível?

Se a resposta é sim, siga para a Q.4

Se a resposta é não, não é necessário analisar o perigo sob avaliação.

Page 262: Curso Sistema Appcc

SEGMENTO MESA 269PLANOS DE AM

OSTRAGEM PARA ANÁLISE M

ICROBIOLÓGICA

ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

Q.3 É possível a presença do microrganismo considerando sua ecologia e fontes decontaminação?

Se a resposta é sim, siga para a Q.4.

Se a resposta é não, não é necessário analisar o perigo sob consideração.

Q.4 O alimento receberá tratamento microbiocida (inativador) para o microrganismo (toxina)considerado, imediatamente antes do consumo?

Se a resposta é sim, não é necessário analisar o perigo sob consideração.

Se a resposta é não, siga para a Q.5.

Q.5 É possível a multiplicação do microrganismo durante distribuição, estocagem (conservação)ou uso?

Se a resposta é sim, analisar, considerando como risco alto.

Se a resposta é não, analisar, considerando como risco médio (moderado).

Nota – Aplicar o diagrama decisório, considerando os agentes mais graves e prevalentes nas patologias humanas:toxinfecções, infecções e intoxinações (toxinoses) de origem alimentar e de natureza viral, bacteriana, parasitáriaou biológica, como as toxinas naturais, conforme caracterizado no item 3.1 dos Procedimentos Gerais.

Page 263: Curso Sistema Appcc

SEGMENTO MESA 271COM

PROVAÇÃO METROLÓGICA

ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

7COMPROVAÇÃOMETROLÓGICA

INTRODUÇÃO

A confirmação metrológica é o conjunto de operações necessárias para se assegurar que um dado

equipamento de medição está em condições de conformidade com os requisitos para o uso pre-

tendido. Geralmente, inclui calibração, quaisquer ajustes e/ou reparos necessários, as recalibrações

subseqüentes, quaisquer selagens e rotulagens necessárias.

As normas internacionais de garantia da qualidade requerem que as empresas (supplier) identifi-

quem e planejem os processos de produção, de instalação e de serviços associados que afetem

diretamente a qualidade e assegurem que esses processos sejam executados sob condições con-troladas. Essas condições controladas incluem monitoramento e controle de parâmetros de pro-

cesso e de características de produto.

A confirmação metrológica é fundamental como atividade de suporte do controle do processo

produtivo e de garantia de atendimento às especificações dos produtos. Sem a atividade de

confirmação metrológica não há como garantir a confiabilidade dos dados referentes ao contro-

le das características que determinam a qualidade dos produtos, assim como das atividades de

controle do processo produtivo.

Page 264: Curso Sistema Appcc

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ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

PARÂMETROS DE CONTROLE

Para determinar quais são os equipamentos que devem ser submetidos à confirmação metrológica,

é importante identificar quais são os pontos críticos de controle do processo e qual será o crité-

rio utilizado na determinação dos pontos críticos e respectivos parâmetros de controle. Isso é

vital para se obter a melhor relação custo/benefício possível, visto que a confirmação metrológica

implica investimento de capital diretamente proporcional ao número de equipamentos sujeitos à

calibração.

O critério para a escolha dos pontos e parâmetros críticos deve levar em conta os aspectos de

qualidade, preservação do meio ambiente, segurança e custos de produção. Os parâmetros esco-lhidos devem ser aqueles que controlam e garantem especificações de processo e produto, que

controlam efeitos ambientais, garantem atendimento a códigos e legislações, garantem a segu-

rança das instalações, garantem a manutenção dos custos de produção dentro dos limites pres-

critos e os que contribuem para a obtenção de objetivos e metas estabelecidas.

Um aspecto que deve ser levado em conta: os parâmetros escolhidos como críticos não devem ser

impactados pelos parâmetros de outros pontos considerados não críticos (em uma malha de

controle, por exemplo).

DEFINIÇÕES

a) Metrologia: é a ciência das medições.

b) Instrumento de medição: dispositivo destinado a fazer medições, sozinho ou complementado

por um outro equipamento.

c) Equipamentos de medição: são todos os instrumentos e padrões de medição, materiais de

referência, dispositivos auxiliares e instruções necessárias para a execução da medição.

d) Calibração: é o conjunto de operações que estabelece, sob condições específicas, a relação

entre valores indicados por um instrumento ou sistema de medição, ou dos valores

representados por um material de referência ou de medição, e os valores correspondentes de

uma grandeza determinada por um padrão de referência.

e) Ajuste: é a operação designada para trazer um instrumento de medição para um estado de

desempenho ausente de tendências e adequado ao uso pretendido.

f) Incerteza da medição: é o resultado de uma avaliação que tem por finalidade caracterizar afaixa dentro da qual se espera que o valor real de uma grandeza medida se encontre, geralmente,

com uma dada probabilidade.

Page 265: Curso Sistema Appcc

SEGMENTO MESA 273COM

PROVAÇÃO METROLÓGICA

ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

g) Exatidão: é a proximidade entre a média de uma série de medidas e o verdadeiro valor dessamedida (ou valor alvo de referência). A falta de exatidão de um aparelho é originada pelo

erro sistemático, sendo prontamente corrigido através do ajuste do aparelho. O instrumento

é considerado exato se a diferença descrita for menor que a tolerância ou o erro tolerado na

medição.

h) Precisão: é a capacidade do aparelho em reproduzir as suas próprias medições, ou seja, é a

proximidade entre os valores resultantes de várias medições. A precisão de um aparelho é

função direta do erro aleatório e não pode ser eliminado, mas sim reduzido a valores aceitáveis.

i) Resolução: expressão quantitativa da capacidade de um dispositivo indicador que permite

uma distinção significativa entre valores imediatamente próximos da grandeza indicada.

j) Erro absoluto de medição: é o resultado de uma medição, menos o valor real da grandeza

medida.

k) Padrão de medição: material de medição (ou instrumento de medição, material de referência

ou sistema de medição) que define, concretiza, conserva ou reproduz uma unidade, ou um oumais valores de uma grandeza, para transferi-los a outros instrumentos de medição por

comparação.

l) Rastreabilidade: propriedade do resultado de uma medição pela qual essa pode ser relacionada

com os padrões de medição apropriados, geralmente internacionais ou nacionais, através de

uma cadeia ininterrupta de comparações.

m)Estabilidade: capacidade de um instrumento de medição manter constantes suas características

metrológicas.

PROCEDIMENTOS E INSTRUÇÕES DE CONFIRMAÇÃO METROLÓGICA

Os procedimentos e instruções de confirmação metrológica devem contemplar os critérios para

controle, calibração e manutenção dos equipamentos de medição, inspeção/ensaio e testes con-

siderados críticos.

Devem descrever o processo utilizado para calibração, incluindo método de seleção e identifica-

ção dos equipamentos, localização, freqüência de calibração; método de calibração; critério de

aceitação; ação a ser tomada quando o equipamento for encontrado fora dos critérios de aceita-

ção da calibração; método de identificação da situação de calibração; condições ambientais paraa calibração; critérios para garantir o manuseio, preservação e armazenamento dos equipamen-

tos; descrição dos registros de calibração; definição da rastreabilidade aos padrões reconhecidos

nacional ou internacionalmente; descrição dos selos e lacres para evitar intervenções que pos-

Page 266: Curso Sistema Appcc

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ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

sam invalidar a calibração executada; definir os critérios para seleção e avaliação de subcontratadospara execução de serviços de confirmação metrológica; definir a qualificação e treinamentos

requeridos para o pessoal que executa atividades de confirmação metrológica e definir autorida-

des e responsabilidades por cada atividade de confirmação metrológica.

FREQÜÊNCIA DE COMPROVAÇÃO (CALIBRAÇÃO)

O objetivo da comprovação periódica do equipamento de medição é assegurar que o mesmo não

tenha sofrido deterioração na exatidão, bem como evitar que ele seja utilizado quando existir

uma significativa possibilidade de produzir resultados errados.

Vários fatores influenciam na determinação da freqüência de comprovação. Os mais importantes

são:

a) o tipo do equipamento;

b) recomendações do fabricante;

c) dados de tendência conseguidos por registros de comprovações anteriores;

d) registro histórico de manutenção e assistência técnica;

e) extensão e severidade de uso;

f) tendência a desgaste e derivação;

g) freqüência de verificação cruzada com outros equipamentos de medição, em especial, padrões

de medição;

h) freqüência e formalismo das calibrações em uso;

i) condições ambientais do local de instalação;

j) exatidão pretendida da medição;

k) conseqüências de um valor medido incorretamente ser aceito como correto devido a defeito

do equipamento;

l) custo das comprovações;

m) intervalos de comprovação.

Page 267: Curso Sistema Appcc

SEGMENTO MESA 275COM

PROVAÇÃO METROLÓGICA

ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

Dois critérios básicos e opostos precisam ser levados em conta e devem estar em equilíbrioquando da decisão sobre os intervalos de comprovação:

1) o risco do equipamento de medição não estar em conformidade com a especificação, quandoem uso, deve ser tão pequeno quanto possível;

2) os custos de comprovação devem ser mantidos no mínimo.

Observação: as freqüências mencionadas são apenas orientativas e não devem ser tomadas comopadrão ou obrigação.

ORGANISMOS QUE EXECUTAM COMPROVAÇÃO METROLÓGICA

No Brasil existem muitos organismos que executam a atividade de comprovação metrológica.

O INMETRO credencia esses organismos que passam a pertencer à Rede Brasileira de Calibração -

RBC - e esse credenciamento habilita o organismo a executar comprovações de acordo com o

escopo mencionado em seu certificado de credenciamento.

Organismos credenciados possuem pessoal qualificado, procedimentos adequados e padrões

rastreáveis aos padrões nacionais e/ou internacionais.

Organismos não credenciados podem executar comprovações. O cuidado que se deve ter é avaliarpreviamente esse organismo para garantir se as comprovações serão executadas por pessoal

qualificado, seguindo procedimentos reconhecidos, em ambiente controlado e com padrões vá-

lidos e rastreáveis a padrões nacionais e/ou internacionais.

O INMETRO possui uma lista com todos os organismos credenciados e seus respectivos escopos

de credenciamento.

QUALIFICAÇÃO DE PESSOAL

O pessoal que executa ou controla as comprovações metrológicas deve possuir qualificação espe-

cífica em metrologia/comprovação metrológica e nos equipamentos nos quais executará ou con-

trolará a comprovação. Conhecimentos de técnicas estatísticas também são recomendáveis.

Page 268: Curso Sistema Appcc

SEGMENTO MESA 277REFERÊN

CIAS BIBLIOGRÁFICAS

ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

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CRÉDITOS

Este material foi elaborado tomando por base o Guia do Empresário para o Sistema APPCC – Indústria

Representantes das instituições parceirasno Comitê Gestor Nacional do Projeto APPCCCarlos Alberto Leão – SenaiErna Martha Régnier – SenacJoão Baptista de Lima Filho – AnvisaJuvenal Ferreira Fortes Filho – SescMônica O. Portilho de Lima – SesiReginaldo Barroso de Resende – Sebrae

Coordenador Técnico Nacional do Projeto APPCCPaschoal Guimarães Robbs

Comitê Técnico Nacionaldo Projeto APPCC – MesaAndréa da Silveira Estrella – Senac/DNCarlos Alberto Leão – Senai/DNCláudia Márcia R. Roseno Mendonça – Sesc/DNFernando Magalhães – Anvisa/MSFernando Magalhães S. Pinto – Sesi/DNJoana Botini – Senac/DNMaria Lúcia Telles S. Farias – Senai/RJMercedes Yoko Silva – Sesi/DNPaschoal Guimarães Robbs – Senai/RJPaulo Bruno – Senac/DNReginaldo Barroso de Rezende – Sebrae/NAWilliam D. B. Silveira – Sesc/DN

SENAC/DN – Coordenação Técnicado Projeto APPCC - MesaAndréa da Silveira EstrellaErna Martha RégnierJoana BotiniPaulo Bruno

Equipe Técnica – Segmento IndústriaAnita Tibana – UFRJDenise Rosane Perdomo Azeredo – Senai/RJDilma Scala Gelli – Instituto Adolfo LutzFábia Renata Guidolin – Senai/RJImar Oliveira de Araújo – Senai/RJMauro Faber de Freitas Leitão – Fea/UnicampPaschoal Guimarães Robbs – Senai/RJCoordenador Nacional do Projeto Appcc

Equipe Técnica – Segmento MesaAnita Tibana – UFRJBrigitte Marie Angele Bertin – BioqualitasDenise Rosane Perdomo Azevedo – Senai/RJDilma Scala Gelli – Projeto APPCCEneo Alves da Silva Junior – CdlJair Vicente Oliveira – UFMS

ColaboraçãoJacqueline Amaral de Almeida – MicralLuana de Assis – BioqualitasPaulo Bruno – SENAC/DNValdir Favarin – Micral

EditoraçãoA Empresa do Texto Ltda.

Normalização bibliográficaDenise Rabello Cerqueira Lopes

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Projeto GráficoCV Design