CURSO TÉCNICO EM COZINHA SUBSEQUENTE AO NÍVEL MÉDIO

PLANO DE CURSO

CURSO TÉCNICO EM

COZINHA

SUBSEQUENTE AO NÍVEL MÉDIO

Brasília – DF

2011

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Brasília

IFB

Wilson Conciani

Reitor do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Brasília.

Nilton Cometti

Pró-Reitora de Ensino

Ana Carolina Simões

Diretora de Desenvolvimento de Ensino

Fernando Dantas

Coordenação Geral de Ensino Técnico

Sandro Nunes

Coordenação de Acesso e Ingresso

Campus Riacho Fundo

Alessandra Ferreira da Silva

Diretora do Campus Riacho Fundo

Camila Guimarães de Freitas

Coordenadora Geral de Ensino

Osvaldo Junqueira Vaz

Coordenador de Planejamento

João Paulo Gouveia Pereira

Secretária Escolar

Equipe Técnica

Alessandra Ferreira da Silva

Bruna Lourenção Zocaratto

Bruno Silva Costa

Camila Guimarães de Freitas

Flávia Baratieri Losso

Francisca das Chagas de Santana Dantas

José Ulisses Fontenele Figueira

José Wellington Nunes

Luciana Henrique Mariano da Silva

Marcos Eduardo Gomes Bandeira

Maria da Glória Ferreira de Souza

Oswaldo Junqueira Vaz Júnior

Rosa Maria de Deus de Sousa

Thamyris Carvalho Andrade

Wladimir de Araújo Pereira

Dados de Identificação

CNPJ: 09.266.912/0001-84

Razão Social: INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E

TECNOLOGIA DE BRASÍLIA

Nome Fantasia: Instituto Federal de Brasília

Campus Riacho Fundo

Esfera Administrativa: Federal

Endereço (Rua, no): QOF 01 Setor Habitacional Riacho Fundo I

Cidade/UF/CEP: Riacho Fundo – DF / CEP: 71805400

Telefone/Fax: (061) 82410808

Site Institucional: http://www.ifb.edu.br/

MODALIDADE SUBSEQUENTE

Eixo Tecnológico: Hospitalidade e Lazer, seqüencial com terminalidade

1 Habilitação:

Carga Horária:

Técnico em Cozinha

800 h - 960 h/aula

1.1 Qualificação:

Carga Horária:

Módulo I: Ajudante de Cozinha (com terminalidade)

267 h - 320 h/aula

1.2 Qualificação:

Carga Horária:

Módulo II: Auxiliar de Cozinha Brasileira (com

terminalidade)

267 h - 320 h/aula

1.2 Qualificação:

Carga Horária:

Módulo III: Auxiliar de Cozinha Internacional (com

terminalidade)

267 h - 320 h/aula

SUMARIO

1. APRESENTAÇÃO .................................................................................................... 6

2. HISTÓRICO DA INSTITUIÇÃO ................................................................................ 7

3. CARACTERIZAÇÃO REGIONAL ............................................................................. 8

3.1. Riacho Fundo I e II ................................................................................................... 8

3.2. Recanto das Emas ................................................................................................... 9

3.3. Núcleo Bandeirante ................................................................................................ 10

4. JUSTIFICATIVAS ................................................................................................... 13

5. OBJETIVOS ........................................................................................................... 16

5.1. Objetivos Gerais ..................................................................................................... 16

5.2. Objetivos Específicos ............................................................................................. 16

6. REQUISITOS DE ACESSO ................................................................................... 16

7. PERFIL DO EGRESSO .......................................................................................... 17

7.1. Competências Específicas ..................................................................................... 17

7.2. Campo de atuação ................................................................................................. 18

8. ORGANIZAÇÃO CURRICULAR ............................................................................ 19

8.1. Estrutura Modular ou Semestral ............................................................................. 19

8.2. Estágio Supervisionado .......................................................................................... 20

8.3. Itinerário Formativo ................................................................................................ 20

8.4. Fluxograma do Curso ............................................................................................. 21

9. COMPONENTES CURRICULARES ...................................................................... 22

9.1. Matriz Curricular ..................................................................................................... 34

9.2. Estratégias pedagógicas ........................................................................................ 35

10. CRITÉRIOS E PROCEDIMENTOS DE AVALIAÇÃO DA APRENDIZAGEM ......... 37

11. CRITÉRIOS DE APROVEITAMENTO E PROCEDIMENTOS DE AVALIAÇÃO E

COMPETÊNCIAS PROFISSIONAS ANTERIORMENTE ADQUIRIDAS ........................ 39

12. CERTIFICADOS E DIPLOMAS .............................................................................. 42

12.1. Certificação Intermediária....................................................................................... 43

13. INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS ..................................................................... 43

13.1. Salas de aula .......................................................................................................... 43

13.2. Especificações dos Laboratórios ............................................................................ 44

1. APRESENTAÇÃO

A função social do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Brasília –

IFB é garantir a formação integral do profissional-cidadão crítico-reflexivo, com base num

método educacional científico-tecnológico-humanístico, onde a atuação ética e isenta dos

profissionais formados por essa Instituição resulte em benefícios sociais, políticos e culturais

e na construção de uma sociedade mais igualitária.

O IFB atua na educação profissional de técnicos de nível médio e formação inicial e

continuada de trabalhadores até a oferta de profissionalização tecnológica de graduação,

pós-graduação e na formação de professores, todas essas modalidades fundamentadas na

construção do conhecimento.

Para cumprir sua finalidade institucional o IFB tem como missão:

“Produzir e difundir o conhecimento científico e tecnológico no âmbito de educação

profissional, por meio do ensino, de pesquisa e de extensão para a formação profissional e

cidadã, contribuindo para o desenvolvimento sustentável do Distrito Federal e entorno”.

Como parte do plano de expansão da Rede Federal de Educação Profissional e

Tecnológica do Ministério da Educação, o Instituto Federal de Educação, Ciência e

Tecnologia de Brasília - IFB passa a oferecer no Campus de Riacho Fundo, no primeiro

semestre de 2012, o Curso Técnico em Cozinha Subsequente ao Nível Médio.

Foram realizadas pré-audiências e audiências públicas junto à comunidade local, no

primeiro semestre de 2011 a fim de se obterem informações que apontassem o potencial

socioeconômico e a carência de mão-de-obra regional para direcionar o curso nas diversas

modalidades de ensino.

O Curso Técnico em Cozinha visa atender às demandas locais em conformidade com

os fundamentos legais que orientam a educação brasileira e será oferecido aos estudantes

que tenham concluído o Ensino Médio.

2. HISTÓRICO DA INSTITUIÇÃO

O Instituto Federal de Brasília (IFB) foi criado em 2008 através da lei 11.892/2008.

Desde então, o Instituto veio se estruturando, consolidando as atividades de ensino no

Distrito Federal (DF). É importante destacar que os Institutos Federais têm objetivos e

finalidade únicos em sua lei de criação e que os deixam inteiramente comprometidos com a

sociedade, especialmente com o desenvolvimento local onde se encontram inseridos.

Hoje o IFB conta com 8 campi, distribuídos da seguinte forma: Campus Brasília,

Campus Gama, Campus Planaltina, Campus Samambaia, Campus Taguatinga. Apesar dos 8

campi já existentes, o Instituto Federal de Brasília encontra-se em plena expansão no DF.

Nesse sentido, em agosto de 2011 iniciou-se a implantação do Campus Riacho Fundo, sede

provisória na QOF 1 Setor Habitacional, Riacho Fundo I, DF.

Desta forma, ouvir a comunidade foi o primeiro passo para que fossem tomadas

decisões responsáveis para o sucesso do investimento público, da educação e

consequentemente do desenvolvimento sociedade em geral. Levando em considerações

estes aspectos, o IFB iniciou sua expansão 2011.

Nessa perspectiva de conhecer os anseios da comunidade local foi realizado contato

com a comunidade da Região Administrativa (RA) do Riacho Fundo I, inicialmente com a

participação dos representantes da sociedade civil (administração regional, associações de

classe e organizações sociais). Posteriormente, pré-audiências (05/05/2011) e audiências

públicas (12/05/2011) foram realizadas, nas quais as atividades e missão do Instituto Federal

de Brasília foram apresentadas aos presentes, assim como o levantamento das atividades

necessárias à comunidade, no âmbito de ensino técnico e tecnológico. Durante as pré-

audiências houve a participação da comunidade da Região Administrativa (RA) Riacho Fundo

e do entorno (Riacho Fundo II, Recanto das Emas e Núcleo Bandeirante).

Foram apresentadas à comunidade os Catálogos Nacionais de Cursos Técnicos e

Tecnológicos ao longo da pré-audiência e a audiência pública, orientando os participantes

sobre as atividades desenvolvidas em cada componente por eixo tecnológico. Dessa forma, a

comunidade pontuou e sinalizou ao IFB os cursos que atenderiam seus anseios, no âmbito

do ensino profissionalizante. Os cursos indicados pelos populares e que ainda não

constavam entre os já oferecidos pelo IFB foram: curso técnico em contabilidade, curso

técnico em recursos humanos, técnico em Cozinha, curso técnico em cozinha e curso

tecnólogo em gastronomia.

A proposta resultante dos anseios da comunidade foi enviada ao Conselho de

dirigentes (20/05/2011 e 25/05/2011) e ao Conselho Superior (31/05/2011) para que fosse

analisada, considerando aspectos de viabilidade e interesse público. Durante a apreciação, a

proposta de cursos técnicos e de curso tecnológico acima mencionados foram aprovadas.

Nesse contexto, para o primeiro semestre de 2011, há a proposta de iniciar os cursos

técnicos no eixo tecnológico de gestão e negócios (técnico em Cozinha e técnico em

recursos humanos), juntamente com cursos de Formação Inicial e Continuada (FIC).

3. CARACTERIZAÇÃO REGIONAL

O Campus Riacho Fundo está situado na Região Administrativa XVII, do Distrito Federal

e tem como objetivo atender prioritariamente as regiões de Riacho Fundo I, Riacho Fundo II,

Recanto das Emas e Núcleo Bandeirante.

3.1. Riacho Fundo I e II1

O Riacho Fundo, criado logo após a inauguração de Brasília, localiza-se às margens

do ribeirão Riacho Fundo. O nome do município remonta de uma granja com o mesmo nome

do ribeirão. Inicialmente, área havia sido destinada à construção de uma vila residencial para

servidores.

Para reduzir o desenvolvimento de favelas na periferia das cidades e núcleos urbanos,

o Governo criou o programa de assentamento e, como parte desse programa, loteou a

Granja Riacho Fundo em 13 de março de 1990, transferindo para lá os moradores da Invasão

do Bairro Telebrasília e outras localidades do Distrito Federal. Com a promulgação da Lei n°

620 de 15/12/93, publicada no Diário Oficial do Distrito Federal – DODF, o assentamento foi

transformado na XVII Região Administrativa do Distrito Federal – RA XVII.

Em fevereiro de 1994 foi criado o parcelamento do Riacho Fundo II, como parte

integrante do Riacho Fundo I, que no ano de 2003 passou a ser uma nova Região

Administrativa. A área rural é composta pela Colônia Agrícola, pelo Combinado Agrourbano –

CAUB I e por áreas isoladas. Na área rural estão localizadas a Fundação Cidade da Paz, a

sede da Universidade Holística Internacional e o setor de Pesquisa de Produção de

Sementes da Empresa Brasileira de Pesquisa – EMBRAPA.

1 Coletânea de Informações Socioeconômicas

– RA XVII – Riacho Fundo (2006).

As estimativas populacionais mais recentes, realizadas pelas Administrações

Regionais do Riacho Fundo I e II, indicam uma população urbana de aproximadamente

65.523 e 40.000 mil habitantes, respectivamente.

3.2. Recanto das Emas2

A Região administrativa do Recanto das Emas foi criada em 28 de julho de 1993, por

meio da lei 510/93, com o objetivo de atender ao Programa de Assentamento do Governo do

Distrito Federal. Os antigos moradores desta região relatam que quando foram divididos os

loteamentos, esta era uma reunião de chácaras, onde se destacava uma espécie de arbusto

chamado canela-de-ema. Existia também no local um sítio chamado Recanto, onde vivia

grande quantidade de emas, espécie própria do cerrado. Desta forma originou-se o nome

Recanto das Emas. A área prevista para dar origem à nova cidade localizava-se entre o

Gama e Samambaia e era ocupada por chácaras que pertenciam à Fundação Zoobotânica

que foram desapropriadas para distribuição dos primeiros lotes.

À época foram distribuídos 15.619 lotes para inquilinos de várias regiões

administrativas, numa previsão de 86 mil habitantes. Hoje o Recanto deixou de ser um

simples assentamento e vem se transformando numa das cidades que mais crescem no

Distrito Federal. Sua população já ultrapassa os 160 mil habitantes.

O comércio local desenvolveu-se rapidamente gerando empregos e renda para os

recantenses, sendo, segundo o Dieese, a cidade do DF que mais ofereceu vagas de

emprego no ano de 2007. Com uma área territorial de 101,48 Km2, o Recanto das Emas fica

a 25,8 km do Plano Piloto e limita-se ao norte com Samambaia, ao sul com o Gama, a leste

com Riacho Fundo II e a Oeste com município de Santo Antônio do Descoberto - Goiás.

O Recanto das Emas conta com reservas naturais e em 1996, por meio da lei 1.188,

foi criado o Parque Ecológico e Vivencial do Recanto das Emas. Sua localização é na área

delimitada pela chácara Aldeia da paz, compreendendo a cabeceira do córrego Monjolo. No

parque há duas cachoeiras, corredeiras, poços, paredões e nascentes. Essas características

conferem grande valor paisagístico ao local, proporcionando à comunidade uma área

destinada à conservação, visando à manutenção das espécies do cerrado e a garantia da

qualidade dos recursos hídricos disponíveis, além da recreação e lazer em harmonia com a

preservação do ecossistema da região.


– RA XVII – Riacho Fundo (2006).

A principal referência da cidade é o monumento das Emas, localizado na entrada do

Recanto. A obra foi transformada em cartão postal por ser considerada também um

patrimônio da cidade. O Recanto das Emas hoje é formado por 59 quadras residenciais,

contando hoje com 100% de rede de esgoto, 100% de água potável, 95% de iluminação e

cerca de 99% de asfalto e drenagem pluvial.

3.3. Núcleo Bandeirante3

Núcleo Bandeirante é uma das localidades mais tradicionais do Distrito Federal. A área

onde hoje se localizam o Núcleo Bandeirante, a Candangolândia (VELHACAP) e o Museu

Vivo da Memória Candanga (ex-Hospital Juscelino Kubitschek de Oliveira ou Hospital do

IAPI) constituiu um dos principais núcleos anteriores à inauguração de Brasília. Esta área

formava um conjunto em que cada local cumpria uma função dentro do contexto da

construção da nova capital federal. A VELHACAP, posteriormente denominada

Candangolândia, tinha função administrativa; o Núcleo Bandeirante, função comercial e o

HJKO, função hospitalar. Definindo-se o papel que cada núcleo desempenhou nesse

contexto, a velha discussão sobre onde nasceu Brasília desmistifica-se. As duas localidades

surgem ao mesmo tempo e possuem a mesma importância histórica.

Como parte das obras de infraestrutura necessárias à construção de Brasília foram

abertas pela NOVACAP, no final de 1956, as principais avenidas do Núcleo Bandeirante, mais

tarde conhecido como Cidade Livre. O local em que foi implantada a cidade, fora do

perímetro do Plano Piloto, pertencia às fazendas goianas Bananal, Vicente Pires e Gama. O

loteamento estava destinado a ter uso exclusivamente comercial e por esse motivo não eram

fornecidos alvarás para residências. Sua existência estaria limitada ao período da construção

de Brasília (1956-1960). Os lotes foram cedidos em sistema de comodato, isto é, a escritura

não era definitiva e deveriam ser devolvidos à NOVACAP no final de 1959. Para incentivar a

vinda de comerciantes para a região a localidade também estava livre do pagamento de

impostos. Daí a origem do nome Cidade Livre.

De acordo com o Censo do IBGE da 1ª Inspetoria Regional de Estatística Municipal do

Estado de Goiás, responsável pelo 1º recenseamento feito no território do DF, já em julho de

1957 o Núcleo Bandeirante contava com uma população de 2.212 habitantes, dos quais,

1.328 eram homens e 874 mulheres. As edificações, em número de 342, eram todas em


– RA XX – Águas Claras (2006)

.

madeira recobertas com chapas de alumínio, zinco e até mesmo com palha. A energia

elétrica e a iluminação eram garantidas por motores e geradores de propriedade particular,

pois ainda estavam em conclusão as obras da Usina Hidroelétrica de Saia Velha. A captação

de água, por sua vez, era feita no córrego Vicente Pires. As ruas de chão batido

evidenciavam o caráter provisório da cidade. No período das chuvas os moradores conviviam

com a lama e no período da seca com a poeira vermelha do solo do Cerrado. Era muito

comum na época, avistar animais como emas, tatus e lobos-guará, espécies dessa região de

Goiás.

No Núcleo Bandeirante foram concentradas as atividades de prestação de serviços.

Em 1957, de acordo com o recenseamento, já existiam armazéns de secos e molhados,

casas de tecidos, restaurantes, barbearias, tinturarias, marcenarias, açougues, farmácias,

escolas (duas), cinema, bares, pensões e hotéis. Estes últimos, mesmo em madeira,

ofereciam o conforto de colchões de molas. Também foram implantados locais para os cultos

religiosos como uma igreja batista, um local para cultos kardecistas e uma igreja católica.

Destes, ficou mais conhecida a Igreja São João Bosco, cujo pároco, o Padre Roque Viliati,

será sempre lembrado na história da cidade pelos trabalhos desenvolvidos na comunidade.

Nessa época o Núcleo Bandeirante era administrado pelo agrônomo José Pimentel Godoy e

pelo topógrafo Osvaldo Cruz Vieira.

Durante a construção, a vinda para Brasília era garantida por meio de vôos semanais

feitos pelas empresas Real Aerovias e Cruzeiro do Sul. Já o transporte rodoviário, pela

empresa Araguarina, que oferecia linhas diárias entre Goiânia e Anápolis, a 120 km do DF. O

trajeto Anápolis-Brasília era feito em 12 horas, em estrada de terra, pois ainda estava sendo

aberta a rodovia que ligaria as duas cidades. Para o transporte ferroviário foi construída a

estação Bernardo Sayão, inaugurada em 1959 e que continuou em uso depois da

inauguração de Brasília. Além dos meios de transporte tradicionais, era bastante comum,

também, a vinda das pessoas em caminhões pau-de-arara e até mesmo a pé. Essas

jornadas levavam de 30 a 40 dias, conforme relatos de operários.

Polo comercial e administrativo, a Cidade Livre era local onde os operários eram

recrutados para serem fichados nas diversas empresas construtoras e também na

NOVACAP. A cidade também era o ponto de lazer e atendimento médico para os moradores

e era lá que nos finais de semana e nas horas livres os operários gastavam o pagamento

recebido pelas árduas horas trabalhadas. Lembranças dos bares, da zona boêmia, das

bebedeiras e da zona de prostituição – a Placa da Mercedes – fazem parte das memórias

dos operários como as únicas diversões existentes. Brigas e desentendimentos, relatados

pelos operários como muito comuns, eram controlados pela Guarda Especial de Brasília

(GEB), cuja delegacia localizava-se na VELHACAP (atual Candangolândia). A GEB, força

policial montada pela NOVACAP, tinha por objetivo manter a ordem no território da

construção. A grande concentração de operários, submetidos à intensa jornada e precárias

condições de moradia e trabalho e o curto prazo para a conclusão das obras, era a

justificativa para a atuação da GEB, sempre lembrada pelos operários como muito violenta.

Muitos relembram também a falta de formação adequada dos que ingressavam nesta força

policial teria contribuído para as arbitrariedades cometidas.

As propagandas intensas sobre a construção da cidade, que divulgava o papel da obra

para o desenvolvimento do país, e as vantagens financeiras oferecidas fizeram com que o

fluxo de pessoas, que para cá se deslocavam, fosse aumentando com o passar dos anos. Os

acampamentos não tinham acomodações suficientes para abrigar os trabalhadores que

chegavam, muito deles, com suas famílias. Começaram a surgir, então, as vilas não oficiais,

as chamadas invasões, ao redor dos acampamentos das construtoras. Na Cidade Livre não

foi diferente. Em 1960, antes da inauguração de Brasília, a cidade já contava com uma

população de 12 mil pessoas, abrigadas irregularmente nas próprias casas comerciais, hotéis

e também nas invasões: Morros do Urubu e do Querosene, Vilas Esperança, Tenório, IAPI, e

Sarah Kubitschek. Esta última surgiu em julho de 1958 e era formada, em sua maioria, por

migrantes nordestinos que vieram para Brasília fugindo de uma das piores secas que assolou

a região. Como estratégia para a sua manutenção no local, os moradores deram o nome da

esposa do presidente Kubitschek à invasão. Para solucionar o problema dessa e de outras

invasões foram criadas as cidades satélites do Gama e Taguatinga, para onde foi transferida

a maioria dos moradores. Apesar desta medida, as invasões não foram totalmente

erradicadas porque a vinda de pessoas para Brasília continuou e isto gerava maior demanda

por moradias.

A infraestrutura da cidade foi sendo implantada ao longo da década de 60, momento

em que as edificações de madeira vão sendo substituídas, aos poucos, por edificações de

alvenaria. Em 1964, o Núcleo Bandeirante passou a integrar a Região Administrativa de

Brasília, incluindo-se também nesta área a atual Região Administrativa da Candangolândia.

Durante a década de 70, o Núcleo Bandeirante Tradicional (área relativa à Avenida Central,

2ª e 3ª Avenidas) já estava quase todo urbanizado; invasões remanescentes da época da

construção, como IAPI, Vila Tenório, Divinéia e Vicentina foram erradicadas.

A Metropolitana, espécie de bairro do Núcleo Bandeirante, teve a sua origem no

acampamento montado para abrigar os engenheiros e trabalhadores da Companhia

Metropolitana de Estradas, empresa responsável pelas obras de terraplanagem da pista de

pouso de aviões, futuro aeroporto de Brasília. Com o adensamento populacional do Núcleo, a

Metropolitana integrou-se ao tecido urbano da cidade.

4. JUSTIFICATIVAS

As razões que justificam a oferta do Curso Técnico em Cozinha no Campus Riacho

Fundo I estão ancoradas na realidade sócio-econômica da região que vêm apresentando um

significativo crescimento nos últimos anos e da importância dada pelas regiões

administrativas (RAs) aos setores de comércio e serviços, onde o Campus Riacho Fundo se

insere.

Com o processo de globalização, iniciado no século XX, o setor terciário da economia

(comércio e serviços) foi o que mais se desenvolveu no mundo.

No Brasil, segundo os dados do IBGE (2005), o setor terciário nacional que

compreende as atividades do comércio e serviços e Turismo tem apresentado as maiores

taxas de crescimento. Sua presença na economia nacional reflete essa realidade: entre 1970

e 2005, a taxa de participação do setor na População Economicamente Ativa (PEA/IBGE)

subiu de 38% para 58%. Em 2005, o setor respondia por 57% do Produto Interno Bruto (PIB)

brasileiro.

O estudo “A Competitividade nos Setores de Comércio, de Serviços e do Turismo no

Brasil: Perspectivas até 2015”4, realizado pela Confederação Nacional do Comércio (CNC) e

o Sebrae, revela que, nos países desenvolvidos, o setor terciário representa, em média, 70%

do PIB. As atividades produtivas tendem a migrar dos setores primário e secundário

(agropecuária e indústria) para o comércio e prestação de serviços, à medida que a vida e

economia tornam-se mais urbanas. Esse movimento vem ocorrendo no Brasil desde a

4Confederação Nacional do Comércio de Bens, Serviços e Turismo. A competitividade nos setores de Comércio,

de serviços e do Turismo no Brasil: Perspectivas até 2015: Cenários Econômicos/Confederação Nacional do Comércio de Bens, Serviços e Tursimo(CNC); Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas(Sebrae). – Brasília: CNC; Sebrae, 2008. 72 p.

década de 70. Nos últimos anos, o setor terciário tem registrado crescimento real a taxas

superiores ou próximas às da indústria.

No Distrito Federal, os setores de comércio e serviços vêm se destacando como

ocupação predominante da população, apresentando um percentual de 65% em relação aos

demais setores de atividade (Tabela 1) e essa tendência se repete nas regiões contempladas

pelo Campus Riacho Fundo I (Tabela 2).

Tabela 1 - População Ocupada segundo os Setores de Atividades do Distrito Federal – Julho

2008

SETORES DE ATIVIDADES OCUPADOS (em mil) Percentual

Indústria de Transformação 44 3,9

Construção Civil 50 4,4

Comércio 182 16,1

Serviço 561 49,7

Administração Pública 178 15,8

Outros 114 10,1

Total População (Campus) 45.000 100,0

Fonte: PED/DF – Convênio SETRAB/GDF, SEADE/SP e DIEESE

Nas regiões administrativas contempladas pelo Campus Riacho Fundo I, de acordo

com os dados da PDAD – Pesquisa Distrital por Amostras de Domicílios (2004), 47,51% da

população residente no Riacho Fundo I (RA XVII), exerce atividades relacionadas ao

comércio e serviços.

Tabela 2 - População Urbana Residente, por atividade principal remunerada, segundo os

setores

Setor

de

Atividade

Riacho Fundo I

RA XVII Riacho Fundo II

Núcleo

Bandeirante

Recanto das

Emas Candangolândia

População % População % População % População % População %

COMÉRCIO 2.167 21,28 2.167 21,28 2.466 24,8 8.289 25,3 1.543 26,2

SERVIÇOS

DOMÉSTICOS 652 6,4 652 6,4 584 5,9 3.165 9,7 332 5,6

SERVIÇOS

EM GERAL 2.020 19,83 2.020 19,83 2.033 20,4 2.442 7,4 807 13,7

TOTAL 4.839 47,51 4.839 47,51 5.083 51,1 13.896 42,4 2.682 19,3

Fonte: Adaptado de SEPLAN/CODEPLAN – Pesquisa Distrital por Amostras de Domicílios – PDAD 2004

Nesse cenário, amplia-se a necessidade da formação profissional, voltada à

qualificação de mão-de-obra que atenda às demandas das transformações ocorridas no

mundo do trabalho. As pesquisas realizadas pelo PDAD corroboram a necessidade de

maiores investimentos na capacitação e no desenvolvimento dos recursos humanos visando

a integrar a demanda dos setores comércio e serviços das regiões administrativas

contempladas pelo Campus Riacho Fundo I, à oferta de cursos técnicos profissionais.

5. OBJETIVOS

5.1. Objetivos Gerais

O curso Técnico em Cozinha, como apresentado nessa proposta, tem como objetivo

principal, capacitar os profissionais que já estão no mercado e os que nele pretendem se

inserir, oferecendo conhecimento prático e teórico nas atividades de cozinha, especialmente

comercial, e viabilizando condições para que o estudante desenvolva as competências e

habilidades profissionais.

5.2. Objetivos Específicos

Capacitar o aluno para desenvolver atividades de rotina do setor de cozinha em

restaurantes.

Fornecer ferramentas para a produção de alimentos na gastronomia e comércio de

restaurantes.

Oferecer conhecimentos sólidos para a operacionalização das atividades do setor de

cozinha.

Prover técnicas relacionadas à produção de cardápios.

6. REQUISITOS DE ACESSO

O Curso Técnico em Cozinha será ofertado aos estudantes que possuem certificado

de conclusão do ensino médio ou equivalente de acordo com a lei. O estudante só poderá

ingressar no curso se, no ato da matrícula, apresentar o certificado de conclusão conforme

exigido.

O processo seletivo será divulgado através de edital publicado na Imprensa Oficial, no

sítio da Instituição e em pelo menos um jornal local de grande circulação, com indicação dos

requisitos, condições e sistemática do processo, além do número de vagas oferecidas.

Tanto a Constituição Federal quanto a Lei de Diretrizes e Bases da Educação Nacional

(Lei n° 9.394/1996 - LDB) enfatizam como princípio básico a orientar o ensino "a igualdade

de condições para o acesso e a permanência na escola". Neste sentido, o Instituto Federal

de Brasília - IFB, por intermédio dos seus órgãos colegiados, define através do sistema de

cotas, estratégias específicas de seleção dos seus estudantes, de sorte a contemplar as

situações diferenciadas, até mesmo como uma forma de equalizar as oportunidades de

ingresso àqueles que, sem a definição de cotas especificas, jamais teriam garantidos os seus

direitos de ingresso nos cursos ofertados.

7. PERFIL DO EGRESSO

As políticas, os programas e as práticas pedagógicas do Instituto Federal de Brasília -

Campus Riacho Fundo - deverão propiciar condições para que os egressos da Educação

Profissional subsequente ao Nível Médio apresentem um perfil caracterizado por

competências básicas e profissionais que lhes permitam desenvolver com segurança suas

atribuições profissionais e lidar com contextos caracterizados por mudanças, competitividade,

necessidade permanente de aprender, rever posições e práticas, desenvolver e ativar

valores, atitudes e crenças.

O técnico em Cozinha é o profissional responsável pela seleção dos ingredientes,

pela preparação dos pratos e pela combinação de sabores, aplicando técnicas de produção

de alimentos nos diversos setores e serviços de cozinha, considerando os aspectos

higiênico-sanitários e a responsabilidade profissional. Opera e mantém equipamentos e

maquinário de cozinha. Armazena diferentes tipos de gêneros alimentícios, controla estoque,

consumo e custos. É de responsabilidade do Cozinheiro, manter a ordem e a higiene na

cozinha, além de coordenar os auxiliares do setor nas atividades e preparações a serem

desenvolvidas. Esse profissional trabalha em conjunto com o chefe de cozinha, seguindo o

planejamento de cardápio estabelecido por ele e auxiliando-o em suas funções.

7.1. Competências Específicas

As Competências Profissionais Gerais do Técnico de Cozinha incluem:

Comunicar-se com fluência, clareza, cordialidade e desenvoltura usando a

linguagem verbal e não-verbal de forma adequada às situações comunicativas

próprias dos espaços profissionais de cozinha.

Produzir refeições nutricionalmente saudáveis.

Aplicar as normas de segurança do trabalho específicas do setor.

Aplicar os Príncipios das Relações interpessoais na área de alimentos e

bebidas.

Elaborar e decorar diferentes tipos de pratos quentes e frios considerando os

aspectos culturais ligados a temática do ambiente e da produção.

Planejar o controle de estoque e compras utilizando as ferramentas para

otimização do trabalho na cozinha.

Compreender, avaliar e propor melhorias nos serviços de produção de

alimentos.

Executar os procedimentos operacionais da produção e apresentação de

alimentos de acordo com a rotina estabelecida pela área de gastronomia.

Utilizar os princípios da química dos alimentos para selecionar materiais e

matérias-primas para a combinação de alimentos.

Preparar os principais pratos típicos e regionais da cozinha brasileira.

Executar os processos de produção das cozinhas clássicas internacionais.

Adequar a produção de alimentos na cozinha considerando as pessoas com

restrições alimentares.

Elaborar diferentes tipos de cardápios.

Elaborar preços de custo e vendas.

Identificar os tipos de serviços de alimentos e bebidas mais adequados às

preparações de pratos do restaurante.

7.2. Campo de atuação

O Técnico em Cozinha, no exercício pleno de suas atribuições, poderá atuar em

instituições públicas e privadas, nos seguintes tipos de estabelecimentos: restaurantes,

bares, meios de hospedagem, refeitórios, catering, bufê, cruzeiros marítimos e

embarcações, podendo exercer, entre outros, os seguintes cargos ou funções:

Ajudante de cozinha (módulo I).

Auxiliar de cozinha brasileira (módulo II).

Auxiliar de cozinha internacional (módulo III).

8. ORGANIZAÇÃO CURRICULAR

O Curso Técnico em Cozinha subsequente ao Nível Médio será oferecido na forma de

componentes curriculares, dividido em três módulos, cada qual correspondente a um

semestre. A duração total do curso é de três módulos, correspondentes a um período de um

ano e meio.

A Matriz Curricular constitui-se de 13 (treze) componentes curriculares (Tabela 3) e

cuja carga horária total é de 800 horas ou 960 horas/aula, considerando que a hora/aula

tenha a duração de 50 (cinquenta) minutos. Além disso, será facultado ao aluno o

cumprimento de estágio supervisionado, que poderá ser realizado no decorrer ou ao final do

curso.

Para receber o diploma de Técnico em Cozinha, o aluno deverá comprovar a

conclusão do Ensino Médio ou equivalente. O curso terá uma carga horária total de 960

horas/aula, onde a Matriz Curricular constitui-se de 13 componentes curriculares (Tabela 3).

8.1. Estrutura Modular ou Semestral

O Curso Técnico em Cozinha obedece ao disposto na Lei nº 9.394, de 20 de dezembro

de 1996; no Decreto Federal nº 2.208, de 17 de abril de 1997; na Portaria MEC nº 646, de 14

de maio de 1997; na Portaria MEC nº 1.005, de 10 de setembro de 1997; no Parecer

CNE/CEB nº 17/97, de 03 de dezembro de 1997, no Parecer nº 16/99, de 5 de outubro de

1999; na Resolução CNE/CEB nº 04/99 que estabelece as Diretrizes Curriculares Nacionais

para a Educação Profissional de Nível Técnico.

A Estrutura Modular tem por características:

Atendimento às demandas dos cidadãos, do mercado e da sociedade;

Conciliação das demandas identificadas com a vocação, a capacidade institucional

e os objetivos do Instituto Federal de Brasília e do Campus Riacho Fundo;

Articulação modular das competências;

Flexibilidade curricular que permita a qualificação profissional ao término de cada

módulo;

Certificações intermediárias proporcionadas a um conjunto de competências

técnicas, identificadas no mercado de trabalho, permeadas por competências que

complementam a formação profissional, tais como: relação interpessoal, ética

profissional, empreendedorismo, gestão;

Carga horária semestral, programada de forma a aperfeiçoar o período total para a

execução do curso, respeitando a carga horária mínima de cada área, de acordo com

a legislação vigente.

A estruturação em modular com certificações intermediárias permite o ingresso do

aluno em quaisquer dos módulos, recebendo a certificação de Técnico em Cozinha

quando concluir ou apresentar as certificações de cada um dos módulos.

8.2. Estágio supervisionado facultativo

O estágio supervisionado constitui-se em uma estratégia de ensino/aprendizagem cujo

objetivo é proporcionar a prática dos temas abordados nos módulos, caracterizando-se por

ser um instrumento de integração entre o ensino e o mercado de trabalho.

Cabe ressaltar a importância do estágio supervisionado para complementar a

formação acadêmica do aluno de maneira a prepará-lo para o mundo do trabalho.

8.3. Itinerário Formativo

O Curso Técnico em Cozinha será desenvolvido em três módulos de aprendizagem,

sendo o módulo de Auxiliar de Cozinha pré-requisito para ingresso ou no módulo de Ajudante

de Cozinha Brasileira ou no módulo de Auxiliar de Cozinha Internacional. Os módulos

articulados e estruturados de acordo com os Referenciais Curriculares do MEC/SETEC

pertencendo ao eixo tecnológico de Hospitalidade e Lazer. Cada módulo contempla um

conjunto de competências e habilidades, visando à construção paulatina do perfil do

profissional. A distribuição das bases tecnológicas e dos componentes curriculares nos

módulos, ao longo do curso, segue uma sequência lógica de construção de conhecimentos

dentro de cada um deles que visam a garantir ao estudante uma excelente formação, tendo

por princípio a terminalidade.

8.4. Fluxograma do Curso

O curso possui uma carga horária total de 800 horas, ou 960 horas/aula de 50

minutos, e está distribuído em três semestres letivos. A figura I ilustra o itinerário formativo do

curso.

Figura 1 – Fluxograma do Curso Técnico em Cozinha

Processo Seletivo

Ajudante de

Cozinha

Auxiliar em

Cozinha

Brasileira

Auxiliar em

Cozinha

Internacional

Estágio

Curricular

Técnico em Cozinha

9. COMPONENTES CURRICULARES

Tabela 3: Competências/ Habilidades/ Bases Tecnológicas e Componentes Curriculares

MÓDULO I

Carga horária: 320 h/aula

Título da Qualificação: Ajudante de Cozinha

Competências Habilidades Bases Tecnológicas Componentes

Curriculares

-Entender a estrutura física e

funcional da cozinha.

- Identificar e avaliar a qualidade das

matérias primas utilizadas na cozinha.

- Receber e armazenar adequadamente

as matérias primas.

- Operacionalizar utensílios do setor de

cozinha.

- Aplicar os princípios de higiene pessoal,

do ambiente de trabalho, dos utensílios,

dos equipamentos e dos alimentos.

- Organizar os espaços de trabalho (mise-

en-place) em função da preparação.

- Produtos hortigranjeiros; leite, carnes, aves,

pescado e seus derivados; cereais, farináceos,

bebidas, especiarias e condimentos.

- Tipos de facas e suas aplicações; fatiadores,

descascadores; panelas, bowls, refratários, louças,

talheres, pincel, medidores, peneiras, funil,

misturadores e batedores; considerando sua

funcionalidade, sua composição e a interferência no

alimento.

- Mobiliário, layout, estrutura física e operacional e

fluxo de trabalho.

Habilidades básicas

- Cortar e porcionar com técnica.

- Preparar os alimentos utilizando os

métodos de cocção adequados.

- Preparar bases de cozinha.

- Interpretar e executar ficha técnica.

- Conhecer e aplicar vocabulário básico

de termos técnicos;

- Aplicar as técnicas de recebimento,

armazenamento, conservação, cortes,

cocção dos diversos tipos de matérias

primas utilizadas na cozinha.

- Compreender as etapas de pré-preparo

e os métodos básicos de produção dos

alimentos.

- Auxiliar nos processos de produção de

sua área, nos serviços de alimentação,

orientados pelos critérios de gestão

socioambiental.

- Nomenclaturas e tipos de cortes.

- Porcionamento e sua relação com os tipos e

sistemas de serviços.

- Calor seco; calor úmido; calor misto/combinado;

métodos contemporâneos; métodos de transferência

de calor.

- Aromáticos; fundos, caldos e molhos; emulsões

estáveis e instáveis; dispersões; embelezadores;

espessantes.

- Termos técnicos da área; Ingredientes, quantidades

e modo de preparo.


Curriculares

- Preparar alimentos e bebidas de

acordo com os padrões de

segurança alimentar.

- Selecionar e higienizar as matérias

primas;

- Aplicar técnicas de conservação dos

alimentos;

- Compreender as normas de boas

Higiene pessoal:

- Regras gerais;

- Lavagem de mãos, unhas e braços;

- Uso de adornos;

Higiene e Segurança

alimentar

http://www.saudepublica.web.pt/TrabClaudia/HigieneAlimentar_BoasPraticas/HigieneAlimentar_CodigoBoasPraticas2.htm

práticas de manipulação de alimentos;

- Interpretar as formas corretas de

aquisição, recebimento, armazenamento

e conservação de alimentos.

- Roupas, proteção de cabelos e sapatos;

- Proteção das mãos;

- Manipulação de produtos de limpeza, tóxicos ou

perigosos;

- Comer, mascar e beber;

- Proibição de cuspir e fumar;

- Tosse, espirro, limpeza do nariz e uso de lenços;

- Feridas, golpes e uso de pensos;

- Doenças e acompanhamento médico;

- Conduta pessoal;

- Primeiros socorros;

- Visitantes e chefias;

Higiene e segurança dos equipamentos,

ferramentas e superfícies de trabalho

- Layout

- Equipamentos

- Ferramentas e utensílios

- Superfícies de trabalho

- Manutenção

Higiene e segurança dos processos

- Regras gerais

- Água

- Ar

- Descongelação

- Condimentos

- Óleo de fritura

- Condições de armazenamento

- Importância do tempo/temperatura de confecção e




armazenamento

Limpeza e desinfecção

- Regras gerais

- Produtos

- Detergente

- Desinfetante

- Ficha da limpeza


Curriculares

- Aplicar os conhecimentos da

história da gastronomia na

elaboração de pratos da cozinha,

considerando a temática do

ambiente e da produção.

- Relacionar os aspectos histórico-

culturais com a produção, a

apresentação, o serviço e a ambientação

dos espaços;

- Comercializar cardápios e executar

serviços com base nos contextos

históricos.

- Origens do conceito de Hospitalidade;

- A formação do gosto e das necessidades

alimentares do homem;

- Contextos históricos relacionados à gastronomia na

Pré-história, Idade Antiga, Média, Moderna e

Contemporânea;

- Contextos históricos na tipologia de serviços

relacionados aos conceitos de cozinha;

- Origem das regras de etiqueta à mesa;

- Origem dos restaurantes;

- Alimentação no Brasil: origem e influências.

História da

gastronomia


Curriculares

- Aplicar Princípios das Relações

Interpessoais na área de

Alimentos e Bebidas (AeB).

- Articular as relações com as pessoas;

- Perceber as atitudes pessoais e agir

com profissinalismo;

- Desenvolver técnicas de trabalho em

equipe.

- Relações interpessoais;

- Relações pessoais e o feedback;

- Adaptabilidade e situações de stress;

- Grupos participativos;

- Autonomia individual;

Relações

interpessoais


- Sinergia;

- Plano estratégico;

- Processos e ações para a qualidade como um todo.

BIBLIOGRAFIA

1) FLANDRIN, J.L. MONTANARI, M. A história da alimentação. Paris. Ed. Fayard, 1996 2) CARNEIRO, H. Comida e Sociedade: uma história da alimentação. Rio de

Janeiro: Campus,2003.

3) FRANCO, A. De caçador a Gourmet: uma história da gastronomia. São Paulo: Senac S.P, 2001.

4) ELIAS, N. O Processo Civilizador: uma história dos costumes. Vol 1. Rio de Janeiro: Jorge Zahar, 1994.

MÓDULO II Carga horária: 320 h/aula

Título da Qualificação: Auxiliar de Cozinha Brasileira

Competências Habilidades Bases Tecnológicas Componentes Curriculares

- Produzir refeições

nutricionalmente saudáveis e os

específicos para pessoas com

- Aplicar modos de preparo adequados à

produção de refeições nutricionalmente

saudáveis;

- Segurança alimentar e nutricional

- Grupos da pirâmide dos alimentos;

- Necessidades humanas dos principais

Nutrição e restrições

alimentares

restrições alimentares.

-Selecionar adequadamente os ingredientes para

a produção de refeições nutricionalmente

saudáveis.

- Selecionar adequadamente os ingredientes para

a produção de alimentos específicos para

pessoas com doença celíaca, hipertensão,

intolerância à lactose, dislipidemia, constipação

intestinal, sobrepeso e/ou obesidade e diabetes.

- Aplicar modos de preparo adequados para e

elaboração de alimentos específicos para

pessoas com as doenças já citadas acima.

nutrientes;

-Tipos e funções dos nutrientes;

-Efeitos nutricionais das principais

técnicas de preparo de alimentos.

- Conceito, frequência de ocorrência,

sintomas e evolução de cada uma das

doenças estudadas.

- Princípios da alimentação adequada e

preparo de alimentos apropriados para

pessoas com as doenças já citadas.


- Efetuar os serviços de buffet,

banquetes, cocktails, farewell

parties, entre outros.

- Identificar a tipologia de serviços de sala e bar.

- Relacionar a produção de alimentos e os

serviços de sala e bar.

- Aplicar técnicas de serviços de sala e bar.

- Conceito de Hospitalidade: diferentes

referenciais;

- Comunicação verbal e não verbal;

- Estrutura do bar e da sala do

restaurante: equipamentos e utensílios,

cargos e funções;

- Termos técnicos de restaurantes na

língua francesa;

- Tipologia de restaurantes e de

serviços;

- Sistemas de serviços;

- Regras de etiqueta à mesa;

- Mise-en-place do bar, de salão e de

mesa;

- Tipos de bebidas e preparações;

Técnicas e serviços de

sala e bar

- Postura profissional no atendimento;

- Técnicas de serviço de bebidas.

Competências Habilidades Bases Tecnológicas Curriculares

- Dominar o preparo dos principais

pratos típicos e regionais da

cozinha brasileira.

- Analisar, selecionar e utilizar as matérias primas

na elaboração de pratos da cozinha brasileira.

- Utilizar as técnicas de pré-preparo, preparo e

cocção nas receitas da cozinha brasileira;

- Identificar os sabores típicos de cada prato

através da degustação;

- Identificar e preparar pratos da gastronomia das

principais regiões brasileiras.

- Pesquisar a culinária local e as influencias

recebidas. Os ingredientes típicos. Os pratos

tradicionais regionais. A culinária contemporânea

brasileira.

- Desenvolver, de forma objetiva e prática, as

diversas técnicas de preparo, combinações de

ingredientes, cores e sabores da culinária das

regiões central, sul e sudeste do Brasil.

- Identidade gastronômica do Brasil;

- Influências das culturas européias,

indígena e negra na formação dos

pratos típicos brasileiros;

- Principais matérias primas utilizadas

nas receitas brasileiras;

- Bases culturais gastronômicas para o

preparo de pratos típicos;

- Cozinha da Região Centro-Oeste;

- Cozinha da Região Norte;

- Cozinha da Região Nordeste;

- Cozinha da Região Sul;

- Cozinha da Região Sudeste.

Cozinha brasileira


- Preparar pratos típicos e

regionais da cozinha brasileira.

- Utilizar e selecionar adequadamente os

utensílios e equipamentos;

- Selecionar matérias primas;

- Combinar adequadamente os alimentos

- Poluição e impactos ambientais do

setor e práticas de minimização;

- Gestão de resíduos sólidos;

- Consumo consciente;

Química aplicada à

cozinha

utilizando os princípios da química de alimentos;

- Aplicar técnicas de preparação de molhos;

- Aplicar técnicas de cocção;

- Aplicar técnicas da cozinha contemporânea.

- Eficiência energética.


- Utilizar a comunicação de forma

foram eficaz.

- Elaborar relatórios, receitas e críticas

gastronômicas;

- Redigir propostas técnicas;

- Interpretar corretamente textos;

- Pesquisar assuntos conforme tema proposto;

- Compor seu próprio texto a partir das pesquisas;

- Interpretar as necessidades específicas de cada

atividade

- Conhecer e estabelecer Rapport/sintonia.

- Elementos da comunicação;

- Função da Linguagem. Linguagem e

comunicação;

- As modalidades textuais;

- Comunicação Organizacional. O

sistema de comunicação nas

organizações;

- Barreiras à comunicação eficaz;

- Língua oral e língua escrita;

- Linguagem e persuasão;

- Conceito de Rapport/sintonia;

- Técnicas para estabelecer;

Rapport/sintonia;

- Problemas técnicos das variantes de

Linguagem;

- Polissemia: as várias possibilidades

de leitura textual, níveis de leitura: a

estrutura textual;

- Interpretação de textos;

- Coesão e coerência textual;

- Recursos gramaticais e disposição

das palavras no texto;

Português instrumental

- O estilo do discurso dissertativo de

caráter.

BIBLIOGRAFIA

1) CANDIDO, Indio. VIERA, Elenara Vieira de. Maître d’hôtel: técnicas de serviço.. Caxias do Sul: Educs, 2002, 1ª edição.

2) MARQUES, J. Albano. Manual de Restaurante e Bar. Rio de Janeiro: Thex Ed., 2002, 1ª edição.

3) WALKER, John R. LUNDBERG, Donald E. O Restaurante: conceito e operação. Porto Alegre: Bookman, 2003, 3ª edição.

MÓDULO III Carga horária: 320 h/aula

Título da Qualificação: Auxiliar de Cozinha Internacional


- Auxiliar na elaboração de

diferentes tipos de cardápios.

- Identificar os diferentes tipos de cardápios

utilizados na gastronomia nacional e

internacional.

- Elaborar ficha técnica.

- Cardápios: histórico, tipos, formas de

apresentação, produtos, referência de

quantidades por pessoa (per capita);

- Elaboração de cardápios;

- Fatores determinantes: consumidor,

preferência regional, localização

geográfica, e períodos turísticos

definidos; sazonalidade; localização;

espaço físico; horário de atendimento;

seleção de público alvo;

Planejamento de

cardápios

- Ficha Técnica.


- Executar o planejamento, a

organização e o controle de

estoque do setor de produção.

- Interpretar a documentação do processo de

estocagem e compras;

- Auxiliar nas compras de matéria prima,

utensílios e equipamentos;

- Operar ferramentas de controle de gestão em

A&B.

- Processo de alimentos e bebidas:

compras, recebimento, estocagem,

produção, vendas e contabilização;

- Recebimento e estocagem;

- Classificação de materiais;

- Documentação do processo de

estocagem e compras;

- Custo Mercadoria Vendida (CMV);

- Definição do preço de venda;

- Tipologia de restaurantes, eventos e

serviços;

- Composição dos cardápios;

- Matéria prima, utensílios e

equipamentos;

- Noções de compras: especificação e

dimensionamento de produtos,

cadastro de fornecedores e cotação de

preço;

- Ferramentas de controle: fichas de

controle de estoque, requisição de

mercadorias, ficha técnica, planilhas

eletrônicas e softwares específicos;

- Consumo consciente.

Estoque, compras e

custos


- Elaborar pratos da cozinha

clássica internacional.

- Conhecer e praticar as técnicas de preparação

dos alimentos e as técnicas de cocção

relacionados a cozinha clássica internacional;

- Relacionar tempos, texturas e métodos aos

processos produtivos;

- Identificar e

- Identificar os sabores típicos de cada prato

através da degustação;

- Apresentar os pratos elaborados respeitando o

contexto histórico cultural;

- Utilizar as matérias primas específicas de cada

prato clássico da cozinha internacional.

- Matérias-primas;

- Métodos de pré preparo e preparo dos

alimentos;

- Conceitos da cozinha clássica;

- História dos principais pratos e

matérias primas da cozinha clássica

internacional;

- Noções de análise sensorial;

- Estilos alimentares que possam

caracterizar as várias culturas.

Cozinha internacional


- Utilizar a informática como

ferramenta auxiliar nos diversos

processos da cozinha.

- Criar bancos de dados sobre clientes,

fornecedores, produtos e concorrência;

- Organizar arquivos;

- Realizar tarefas de digitação de textos e

elaboração de planilhas;

- Criação e organização de atalhos,

pastas, diretórios, configurações

básicas e manutenção básica do

sistema operacional;

- Utilização da Internet com o objetivo

Informática aplicada

- Realizar pesquisas e coletas de informações na

Internet;

- Criar apresentações usando slides;

- Elaborar planilhas e gráficos;

- Fazer cópias de segurança de dados

armazenados no computador;

- Fazer uso dos softwares antivírus.

de pesquisa educacional e formatação

correta;

- Digitação e Formatação de: textos,

tabelas, convites, folders, cartões de

apresentação;

- Apresentação de slides;

- Planilhas e gráfico;

- Cópias de segurança de dados

armazenados no computador;

- Softwares antivírus;

- Compactação e descompactação de

arquivos.

BIBLIOGRAFIA

1) ARNOLD, Tony. Administração de materiais: uma introdução. São Paulo: Atlas, 2006.

2) FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. São Paulo: Senac, 2006.

3) MEGLIORINI, Evandir.Custos: análise e gestão. São Paulo: Pearson Prentice Hall, 2007.

4) BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria e Atenção à Saúde. Coordenação Geral da Política de Alimentação e Nutrição. Guia Alimentar para a População

Brasileira: promovendo a alimentação saudável. Brasília: Ministério da Saúde, 2006.

5) MAHAN, L. K.; ESCOTT-STUMP, S. Krause:. Alimentos, Nutrição e Dietoterapia. 9ª..ed. São Paulo: Roca.

6) MARCHINI, J S; DUTRA DE OLIVEIRA, J.E. Ciências Nutricionais. São Paulo: Savier, 1998.

34

9.1. Matriz Curricular

O curso está organizado sob a forma de módulos (Tabela 3), atendendo

competências requeridas pela área de cozinha. Apresenta uma organização

curricular flexível, possibilitando a educação continuada e permitindo ao aluno

acompanhar as mudanças de forma autônoma e crítica.

A combinação entre teoria e prática é considerada como estratégia para

o desenvolvimento das competências necessárias à formação técnica. O

enriquecimento de conhecimentos dá-se, também, por meio de visitas técnicas,

sendo escolhidas empresas, feiras, congressos e outros eventos relacionados

à área, bem como palestras, monitorias dentro e fora da instituição e estágio

supervisionado facultativo.

A forma de organização do currículo do Curso de Técnico em Cozinha

considera as necessidades apresentadas pelo mercado de trabalho tendo em

vista a empregabilidade dos alunos e a melhoria da qualidade dos serviços

oferecidos no setor do comércio a nível local e regional.

35

9.2. Estratégias pedagógicas

Exercícios.

Visitas técnicas a empresas e feiras da área de gastronomia.

Interpretação e discussão de textos técnicos.

Apresentação de vídeos técnicos.

Apresentação de trabalhos.

Trabalhos de pesquisa.

Trabalhos em equipe.

Relatórios de ensaios e atividades desenvolvidas em aula ou atividade

extra-aula.

Execução e apresentação de projetos.

36

Tabela 4 – Matriz Curricular do Curso Técnico em Cozinha

subseqüente ao Ensino Médio

Curso Técnico em Cozinha

Módulo Componente curricular h/aula h/aula/semana

(20) Certificação

I

Habilidades básicas 160 8

Ajudante de Cozinha

Higiene e segurança alimentar 80 4

História da gastronomia 60 3

Ética e relações interpessoais 20 1

Total 320 16

II

Nutrição e restrições alimentares80 80 4

Auxiliar em Cozinha Brasileira

Técnicas e serviços de sala e bar 40 2

Cozinha Brasileira 120 6

Química aplicada à cozinha 40 2

Português instrumental 40 2

Total 320 16

III

Planejamento de cardápios 80 4

Auxiliar em Cozinha Internacional

Estoques compras e custos 80 4

Cozinha Internacional 120 6

Informática aplicada 40 2

Total 320 16

I, II, III Carga horária total 960 48 Técnico em Cozinha

37

10. CRITÉRIOS E PROCEDIMENTOS DE AVALIAÇÃO DA APRENDIZAGEM

A avaliação, parte integrante do processo de aprendizagem, será

contínua, sistemática e cumulativa, tendo como objetivos o acompanhamento e

a verificação de construção de conhecimentos trabalhados pela escola. A

avaliação constitui-se num processo permanente e contínuo, utilizando-se de

instrumentos diversificados de análise do desempenho do aluno nas diferentes

situações de aprendizagem consideradas as competências propostas para

cada uma delas.

A avaliação do processo de aprendizagem será processual, sistemática

integral, diagnóstica e formativa, envolvendo professores e alunos. Deverá,

ainda garantir conformidade entre os processos, técnicas, os instrumentos e os

conteúdos envolvidos em cada uma das componentes curriculares.

Poderão ser utilizados, no processo de aprendizagem, o pré-teste ou

teste diagnóstico, resolução de problemas, estudos de caso, painéis

integrados, fichas de observação, listas de verificação de desempenho e

competências, exercícios, questionários, pesquisa, dinâmicas, testes, práticas

profissionais, relatório e portfólio. Uma vez que o plano o curso de Técnico em

Cozinha possui regime semestral, serão utilizados pelo menos três dos

instrumentos avaliativos supracitados, ou outros que o docente de cada

componente curricular avaliar adequado.

Aos alunos com necessidades educacionais específicas, poderão ser

ofertadas adaptações aos instrumentos avaliativos e os apoios necessários,

previamente solicitados pelo aluno, incluindo tempo adicional para a resolução

das provas, conforme as características da deficiência ou outra necessidade

específica.

O resultado acadêmico expressará o grau em que foram alcançados os

objetivos de cada componente curricular e será expresso em notas graduadas,

em conformidade com o regime do curso e a distribuição de pontos adotada,

qual seja de zero a dez pontos. O resultado final será a média aritmética das

38

avaliações estabelecidas de acordo com o Plano de Ensino da componente

curricular.

Aos alunos que não atingirem 50% (cinquenta por cento) da pontuação

nas avaliações ao longo do período, serão garantidos estudos de recuperação,

preferencialmente paralelos ao período letivo. Estes estudos serão seguidos de

nova avaliação e cujo conteúdo será o mesmo trabalhado nas avaliações ao

longo do período letivo, com equivalência em termos de pontuação , visando ao

melhor resultado atingido pelo aluno. Cabe ressaltar que a avaliação de

recuperação paralela está vinculada à participação dos alunos nas atividades

de recuperação, podendo ser organizados projetos de complementação de

estudos.

39

11. CRITÉRIOS DE APROVEITAMENTO E PROCEDIMENTOS DE AVALIAÇÃO E COMPETÊNCIAS PROFISSIONAS ANTERIORMENTE ADQUIRIDAS

Em conformidade com as Leis 9.394, de dezembro de 1996, e 11.741 de

julho de 2008, poderá haver aproveitamento de estudos de componentes

curriculares ou módulos cursados e concluídos, mediante requerimento cujo

módulo ou componente que se deseja aproveitar, acompanhado dos seguintes

documentos:

I – histórico escolar;

II – matriz curricular cursada;

III – planos de ensino dos componentes curriculares com especificação

de carga horária comprovada, conteúdos e conteúdo programático,

se for o caso.

Os currículos poderão ter sido cursados em diferentes instituições

credenciadas pelos sistemas federal e estaduais, desde que o prazo entre a

conclusão do primeiro e do último semestre não exceda cinco anos

A análise de equivalência entre matrizes curriculares será realizada por

Comissão, nomeada pela Coordenação de Curso, constituída pela

Coordenação Pedagógica Responsável e docentes das especialidades, que

emitirá parecer sobre a solicitação no prazo para julgamento.

Será considerada uma equivalência mínima de pelo menos 75% da carga

horária e conteúdos entre os componentes curriculares cursados e os do curso

a ser aproveitado.

I – Será utilizado o termo “Aproveitamento de Estudos” para registro,

dispensando-se o registro das notas ou avaliações dos

componentes/módulos.

O IFB também implementará dispensa de componentes curriculares ou

módulos como forma de aceleração de estudos, através de exames ou

certificação de competência caso necessário.

I – para efeito de registro será utilizado o termo “Dispensado”.

40

A avaliação da correspondência de estudos recairá sobre o conteúdo dos

programas apresentados e não sobre a denominação dos Componentes

Curriculares. É vedado o aproveitamento de estudos em componentes

curriculares em que o requerente tenha sido reprovado. O solicitante terá

direito a recurso em caso de discordância do parecer da Comissão, que deverá

ser protocolado atendendo as datas definidas.

Em conformidade com a Lei 9.394, de dezembro de 1996, em artigos

regulamentados pela Lei 11.741 de julho de 2008, o conhecimento adquirido na

educação profissional e tecnológica, inclusive no trabalho, poderá ser objeto de

avaliação, reconhecimento e certificação para prosseguimento ou conclusão de

estudos, incluindo cursos feitos há mais de cinco anos, cursos livres de

educação profissional de nível básico, cursados em escolas técnicas,

instituições especializadas em educação profissional, ONGs, entidades

sindicais e empresas, e conhecimento adquirido no trabalho, mediante

avaliação da escola que oferece a referida habilitação profissional (Parecer

CNE/CEB 16 de 05 de outubro de 1999), mediante requerimento, observadas

as seguintes premissas:

A avaliação para verificação de rendimento de conhecimentos e

experiências anteriores e/ou análise de equivalência entre

currículos, será realizada por Comissão nomeada pela Coordenação

de Curso, constituída pela Coordenação Pedagógica Responsável e

docentes das especialidades sob avaliação, a qual emitirá parecer

sobre a possibilidade e formas convenientes de aproveitamento.

O aluno deverá comprovar exercício profissional ou outro

mecanismo não formal que tenha possibilitado a aquisição do (s)

conhecimento(s) que se pretende aproveitar.

A verificação de rendimentos pela análise do processo, dar-se-á

com base no parecer da Comissão, respeitado o mínimo de 75% de

similaridade dos conhecimentos com os conteúdos do componente

curricular do curso pretendido.

Não será concedido o aproveitamento de conhecimentos e

41

experiências anteriores para os cursos Técnicos Integrados,

ressalvando-se conhecimentos e habilidades adquiridas através de

meios informais por estudantes da EJA.

Alunos de nacionalidade estrangeira ou brasileira com estudos

realizados no exterior deverão apresentar documentação legalizada por via

diplomática e equivalência concedida pelo sistema de ensino de origem, sendo

exigida a seguinte documentação:

I – histórico escolar original com firma consular confirmando sua

autenticidade, expedida pelo Consulado Brasileiro do país onde

foram feitos os estudos, ou outro órgão público competente, salvo

quando legislação específica determinar procedimento diferente;

II – certidão de nascimento, passaporte ou certificado de inscrição

consular, na qual constem os elementos necessários à

identificação do aluno;

III – tradução dos documentos acadêmicos por tradutor juramentado,

caso estejam redigidos em língua estrangeira;

IV – certificado de proficiência em Língua Portuguesa ou comprovante

de estar frequentando curso da língua nacional, se o aluno não for

lusofônico.

O IFB registrará a equivalência e o aproveitamento dos estudos

realizados no período letivo do curso a que correspondem.

A análise de equivalência entre matrizes curriculares será realizada por

Comissão, nomeada pela Coordenação de Curso, constituída pela

Coordenação Pedagógica Responsável e docentes das especialidades,

que emitirá parecer sobre a solicitação dentro do prazo para julgamento.

Será considerada uma equivalência mínima de pelo menos 75% da

carga horária e conteúdos entre os componentes curriculares cursados e

os do curso a ser aproveitado.

A avaliação da correspondência de estudos recairá sobre o conteúdo

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dos programas apresentados e não sobre a denominação dos

Componentes Curriculares.

É vedado o aproveitamento de estudos em componentes curriculares em

que o requerente tenha sido reprovado.

O solicitante terá direito a recurso em caso de discordância do parecer

da Comissão, que deverá ser protocolado atendendo as datas definidas.

A comissão submeterá o aluno a uma verificação de rendimento,

elaborada por professor ou equipe de especialistas nos seguintes casos:

I – aproveitamento em um determinado componente curricular cursado

há mais de cinco anos e menos de dez anos;

II – componente curricular que compõe a formação profissional cursado

em nível de ensino inferior àquele em que pretende obter o

aproveitamento.

12. CERTIFICADOS E DIPLOMAS

Aos concluintes do Curso Técnico Subseqüente em Cozinha, serão

conferidos o Diploma de Técnico em Cozinha e respectivo Histórico Escolar.

Para tanto, faz-se necessário que ao final de cada semestre letivo os discentes

apresentem aproveitamento o mínimo de 50% em cada uma das componentes

curriculares do módulo.

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12.1. Certificação Intermediária

Ao final de cada módulo, o aluno receberá uma certificação

intermediária e seqüencial, conforme descrito a seguir:

Módulo Certificação Intermadiária

I Ajudante de Cozinha

II Auxiliar em Cozinha Brasileira

III Auxiliar em Cozinha Internacional

13. INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS

Para a operacionalização desse curso serão necessários:

13.1. Salas de aula

Ambiente

Laboratório de Informática

Laboratório de Cozinha

Almoxarifado

Vestiário

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13.2. Especificações dos Laboratórios

Ambiente

Laboratório de informática

Identificação do Espaço: Laboratório de

informática Qtde. de postos de trabalho: 18

Área de atuação: Turismo e Hospitalidade Área construída: 51,45m²

Item Descrição Quantidade

1 Microcomputador 28

2 Monitor de Vídeo 28

3 Impressora a laser 1

4 Mesa para computador 30

5 Cadeira anatômica estofada 40

6 Notebook 1

Ambiente

Cozinha


Estoque/Almoxarifado

Qtde. de postos de trabalho:

8

Área de atuação: Turismo e Hospitalidade


1 Máquina para fechamento de embalagem a vácuo 3

2 Balança Plataforma eletrônica 1

3 Balança eletrônica de mesa 1

4 Balança Analógica de mesa 1

5 Câmara frigorífica modular 1

6 Câmara frigorífica modular 1

7 Balança Analógica de mesa 1

8 Botijão de gás 1

9 Carrinho em aço inox 1

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10 Carro porta detritos 1

11 Mesa de encosto 1

12 Prateleira superior lisa, em aço inox 2

13 Buffet aberto em aço inox 2

14 Estante lisa perfurada 4

16 Prateleira superior lisa, em aço inox 2


Habilidades Básicas

Qtde. de postos de trabalho:

8

Área de atuação: Turismo e Hospitalidade


1 Liquidificador 1

2 Forno microondas 1

3 Resfriador rápido 1

4 Robot Cutter 1

5 Misturador combinado mixer e batedeira 1

6 Buffet aberto de centro em aço inox 2



9 Buffet fechado em aço inox 1

10 Carro porta detritos 2

11 Fogão a gás de mesa, 8

12 Pia Lavabo 2

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CURSO TÉCNICO EM COZINHA SUBSEQUENTE AO NÍVEL MÉDIO