DEFUMAÇÃO DE PESCADOS

Fabricio Romão Galdino

AGENCIARURAL

• A pratica de conservar pescados por meio da defumação é muito antiga. O principio da defumação consiste em expor o pescado ligeiramente salgado a ação do fumo produzido pela combustão lenta de pedaços de madeira ou carvão.

• O pescado se desseca e ao mesmo tempo se impregna dos produtos da fumaça, dando uma coloração particular e um odor agradável ao produto.

Tipos de Defumação

• 1- Defumação à quente• Expõe-se o pescado a ação do fumo

com uma variação de temperatura de 30oC a 80oC. Nestas condições a operação de defumação é rápida, durando de 30 a 60 minutos e o produto não é só defumado mas também cozido, permitindo um consumo imediato.

DEFUMAÇÃO À FRIO

• Expõe o pescado a ação da fumaça com uma temperatura que não ultrapasse 30oC.

• A operação dura entre algumas horas a vários dias. Pode ser dividido em duas etapas.

• Exposição ao fogo – a temperatura pode chegar a 32oC, o pescado se desseca e o calor produzido facilita a exudação da matéria graxa, que escorre.

Defumação eletrostática

• A deposição eletrostática de partículas de fumaça de madeira tem sido usada em alguns produtos pesqueiros. Este processo oferece vantagens:

• Econômicas ao ativar o depósito de partículas de fumaça carregadas de eletricidade sobre o produto a defumar.

• Desvantagens: sabores indesejáveis, aumento do custo, aumento do risco para operários.

• A defumação eletrostática é um processo no qual as partículas de fumaça adquirem uma troca eletrostática pela passagem através de um campo de alta voltagem, normalmente positiva. No produto é dado então carga negativa. As partículas de fumaça positivas são atraídas e depositadas na superfície do produto. Isto produz uma rápida defumação

• Defumação propriamente dita –

• Coloca-se serragem úmida para ser consumida lentamente e produzir uma fumaça abundante. A temperatura se mantém baixa. É necessário uma regulagem do ar e a fumaça deve ser seca, sem umidade.

Teoria da Defumação

• A madeira é o principal combustível para gerar calor e produzir um gosto e cor específico ao pescado. Não pode ser resinosa. Está constituída por duas frações principais: Celulose e ligninas(dão a estrutura).

Teoria da Defumação

• Uma das características importante da combustão da madeira é a produção de substâncias voláteis. Quando a temperatura da madeira se eleva de 100 a 150oC, há muita produção de vapor de água e 2% de substâncias voláteis.

• Quando a temperatura chega a 200oC há uma produção de 25% de substâncias voláteis.

• A 280oC as substâncias voláteis aumentam bruscamente e com intensa geração de calor.

• Com uma combustão incompleta, a fumaça que contém substâncias orgânicas, reagem com a carne do pescado, dando-lhes um sabor e odor à fumo. Se a combustão é muito intensa estas substâncias orgânicas terminam como produto final da combustão (CO2 e H2O),e a fumaça essencial para o processo de defumação não se

formará.

• De acordo com esta premissa, a produção de substâncias orgânicas pode ser controlada, variando-se a temperatura da pirólise.

• Propósito da defumação

• Desenvolvimento do aroma e sabor

• Preservação

• Criação de novos produtos.

• Desenvolvimento de cor

• Proteção contra oxidação.

• Defumação e cozimento acontece normalmente juntos e estão envolvidos no desenvolvimento da cor.

• Fumaça Liquida: Foi inicialmente preparada no final do ano de 1800, mas somente nos últimos anos vem sendo usada comercialmente, na industria de produtos defumados.

• Eliminam muitos problemas associados com os métodos tradicionais.Proporciona uma uniformidade no sabor e cor, sem o inconveniente do uso de serragem, poluição, o alcatrão, a resina e o benzopireno.

Fluxograma do processo de defumação liquida de ostras