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UNIVERSIDADE ESTADUAL DO UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIASUDOESTE DA BAHIA
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA AGRÍCOLA E SOLOS
TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETALORIGEM VEGETAL
Prof.Eng. Agrônomo MSc
Daniel M. Tapia T.
Importância da Microbiologia Importância da Microbiologia de Alimentosde Alimentos
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
• Intoxicações e infecções produzidas pela ação de microrganismos
• Preservação dos alimentos do ataque de microrganismo e sua ação deletéria
ProduProduçção de alimentos pelo emprego ão de alimentos pelo emprego de microrganismosde microrganismos
IMPORTÂNCIA DA MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Preservação dos alimentos do ataque de microrganismo e sua ação deletéria
• Através da prevenção ou retardamento da decomposição microbiana
MantendoMantendo--os livres de microrganismosos livres de microrganismos
ASSEPSIAASSEPSIA
• Assepsia naturalCascas, películas de certas frutas, palha do milho
Preservação dos alimentos do ataque de microrganismo e sua ação deletéria
Por remoPor remoçção dos microrganismosão dos microrganismos
CENTRIFUGAÇÃOFILTRAÇÃO
SEDIMENTAÇÃO
Preservação dos alimentos do ataque de microrganismo e sua ação deletéria
Por inibiPor inibiçção do crescimento e ão do crescimento e atividade dos microrganismosatividade dos microrganismos
BAIXAS TEMPERATURAS SECAGEM
CONDIÇÕES AÉOBICAS E
ANAERÓBICAS
PRODUTOS QUÍMICOS
Preservação dos alimentos do ataque de microrganismo e sua ação deletéria
Por morte dos microrganismosPor morte dos microrganismos
CALOR RADIAÇÕES
GERMICIDAS
Produção de alimentospelo emprego de
microrganismos
1. Alimentos fermentados - Maturação dos queijos:
Penicillium glaucum
Penicillium roqueforti
Penicillium roqueforti
Penicillium candida
- Tempeh: fermentação da soja
Rhyzopus oligosporus, R. oryzae, R. stolonifer.
- Oncom: pasta de amendoim
Neurospora sitophila
Tofu: “queijo de soja”
Actinomucor elegans
2. Proteínas de Célula Única (SCP)Leveduras
PRODUPRODUÇÇÃO ÃO EM ESCALA EM ESCALA
LARGALARGA Proteína
Suplemento alimentar
Homem Animais
Conteúdo de aminoácidos essenciais de SCP em relação a outras proteínas
3. Cogumelos comestíveis
Champignons:Agaricus bisporus Pleurotus sp.
Agaricus blazei
Shiitake:Lentinula edodes
4. Trufas
Tuber melanosporum
5. Morchelas
6. Termytomyces sp.
Produção Microbiana de Ingredientes em Alimentos
EnzimasEnzimas OrigemOrigem IndIndúústriastria AplicaAplicaççãoão
AmilaseAmilase
AspergillusAspergillusnigerniger, A. , A. oryzaeoryzae, , Bacillus Bacillus subtilissubtilis, , RhizophusRhizophus sppspp, , MucorMucor rouxiirouxii
PanificaPanificaççãoão
suplemento de suplemento de farinha, farinha, preparapreparaçção de ão de massa, alimentos massa, alimentos prpréé--cozinhados, cozinhados, elaboraelaboraçção de ão de xaropesxaropes
CelulaseCelulase
AspergillusAspergillusnigerniger, , TrichodermaTrichodermavirideviride
CervejaCerveja
preparapreparaçção de ão de concentrados concentrados llííquidos de cafquidos de caféé, , clarificaclarificaçção sucosão sucos
DextranoDextrano--sacarosesacarose
LeuconostocLeuconostocmensmens.. AlimentarAlimentar dextranodextrano para para
diversos usodiversos uso
GlucosioxidaseGlucosioxidase AspergillusAspergillusnigerniger AlimentarAlimentar
eliminaeliminaçção da ão da glicose dos sglicose dos sóólidos lidos do ovodo ovo
EnzimasEnzimas OrigemOrigem IndIndúústriastria AplicaAplicaççãoão
AmilaseAmilase
AspergillusAspergillus nigerniger, , A. A. oryzaeoryzae, ,
Bacillus Bacillus subtilissubtilis, , RhizophusRhizophus sppspp, , MucorMucor rouxiirouxii
PanificaPanificaççãoão
suplemento de suplemento de farinha, farinha,
preparapreparaçção de ão de massa, alimentos massa, alimentos prpréé--cozinhados, cozinhados, elaboraelaboraçção de ão de
xaropesxaropes
CelulaseCelulaseAspergillusAspergillus nigerniger, ,
TrichodermaTrichodermavirideviride
CervejaCerveja
preparapreparaçção de ão de concentrados concentrados
llííquidos de cafquidos de caféé, , clarificaclarificaçção sucosão sucos
DextranoDextrano--sacarosesacarose
LeuconostocLeuconostocmensmens.. AlimentarAlimentar dextranodextrano para para
diversos usodiversos uso
GlucosioxidaseGlucosioxidase AspergillusAspergillus nigerniger AlimentarAlimentareliminaeliminaçção da ão da
glicose dos sglicose dos sóólidos lidos do ovodo ovo
ENZIMAS APLICADAS NOS ALIMENTOSENZIMAS APLICADAS NOS ALIMENTOS
AMILASEMicrorganismos: Aspergillus
Bacillus subtilisAplicação: clareamento de sucos e frutas
INVERTASEMicrorganismos: S. cerevisiaeAplicação: preparo de doces recheados e xaropes
PECTINASE:
• Microrganismos: Aspergillus sp. Penicillium sp.
Aplicação: clareamento de sucos e frutas
LIPASE:• Microrganismos: Rhizopus sp.
Aplicação: utilizado no processamento de alimentos
CELULASE:Microrganismos:Mucor sp.
Aspergillus nigerTrichoderma
Aplicação: preparo de café líquido
Proteases – Aplicações
• Leite• na preparação do leite de soja
• Carnes e Peixes• Liberação de óleos. Recuperação de
proteínas do osso ou espinha.• Vinhos
• clarificação• Queijo
• Coagulação da caseína.
Lactase• β - galactosidase
• Catalisa a hidrólise da lactose em galactose e glicose
• A galactose e glicose são mais doces do que a lactose – um dos principais interesse em alimentos
Lactase
• Sorvete• Prevenção da cristalização da lactose, o qual resulta na textura de fibra
• Leite
• Estabilização das proteínas do leite em leites congelados por remoção da lactose.
• Hidrólise da lactose, permitindo o uso por adultos deficientes na lactaseintestinal e em crianças com deficiência em lactase congênita
α-amilase• Atua sobre o amido, degradando-o
aleatoriamente a partir de posições internas da cadeia polimérica
– Amilose• Ataque aleatório – produção de
maltose e maltriose• Ataque lento – fomação de glicose e
maltose
–Amilopectina• Produtos finais: glicose, maltose e α-dextrinas limites (oligossacarídeos contendo 4 ou mais unidades de glicose unidas por ligações glicosídicas do tipo α-1,6)
α-amilase• Fermentados
• Conversão do amido a maltose por fermentação. Remoção da turbidez do amido
• Sucos de frutas e Gelatinas• Remoção do amido para o aumento das propriedades espumantes
• Cereais• Conversão do amido a dextrinas e
maltose. Aumento na absorção de água
• Chocolate/cacau• Liquefação do amido
Bio-aromas em alimentos
Aspergillus sp. Fermentado na gordura de coco: queijo roquefort
Neurospora sitofila: fermentação da mandioca para a produção de tiquira: etil-hexanoato (aroma de maçã e morango)
Intoxicações e infecções produzidas pela ação de
microrganismos
Intoxicações e Infecções de origem Bacteriana
INTOXICAÇÕES
Estafilocócica: enterotoxina causada por Staphylococcusaureus
Botulismo: neurotoxina produzida por Clostridiumbotulinum
Gastroenterite por Bacillus cereus: exoenterotoxinaliberada durante sua lise no trato intestinal
INFECÇÕES
Salmonelose: endotoxina por Salmonella
Doença causada por Clostridium perfringes: enterotoxina liberada durante sua esporulação
Infecção por Escherichia coli enteropatógeno: vários sorotipos, algumas invasivas e outras enterotoxigênicas
Outras Yersinia, Shigelose, Vibrio parahaemolyticus
InfecInfecçções Alimentares de Origem ões Alimentares de Origem BacterianaBacteriana
EscherichiaEscherichia EscherichaEschericha colicoli
Constitui um habitante normal do intestino do homem e dos outros animais e só em determinadas situações pode causar infecções
Bastonetes retos, de 1,1 a Bastonetes retos, de 1,1 a 1,5 por 2 a 6 1,5 por 2 a 6 micrmicróómetrosmetros, , mmóóveis por flagelo veis por flagelo peritrperitrííqueosqueos ou imou imóóveis, veis, não não esporuladosesporulados, , GramGramnegativos e anaernegativos e anaeróóbios bios facultativosfacultativos
• Escherichia coli ENTEROVIRULENTA
EscherichiaEscherichia colicoli enterovirulentaenterovirulenta(EEC).(EEC).
E. coli enterotoxigênica (ETEC)E. coli enterohemorrágica (EHEC)E. coli invasora (EIEC).E. coli patogênica (EPEC)
Salmonella
Este gênero Este gênero éé constituconstituíído por do por bastonetes de 0,5 a 0,7 por 1 a 3 bastonetes de 0,5 a 0,7 por 1 a 3 micrômetro, mmicrômetro, móóveis por flagelos veis por flagelos peritrperitrííquios, não esporulados, quios, não esporulados, Gram negativos e anaerGram negativos e anaeróóbios bios facultativos. facultativos.
AlimentosAlimentos
• Leite, • Queijos• Chocolates• Carnes frescas • Carcaças de aves.
• Causam três tipos de síndrome
• Febre tifóide, causada por Salmonella Typhi, • Febres paratíficas, causadas por Salmonella
Paratyphi A, B e C • Gastroenterites, ou salmoneloses, causadas
por uma ampla variedade de sorotipos. Os sorotipos Typhimurium e Enteritidis são os mais frequentemente envolvidos nos casos em humanos.
Intoxicações Alimentares de Origem Bacteriana
Bacillus cereus
OcorrênciaOcorrênciaMeio ambiente, tanto em sua forma de esporos Meio ambiente, tanto em sua forma de esporos como de ccomo de céélulas vegetativas.lulas vegetativas.Contamina facilmente alimentos como:Contamina facilmente alimentos como:•• Grãos, cereais,Grãos, cereais,•• Vegetais,Vegetais,•• CondimentosCondimentos•• Animais, como produtos Animais, como produtos ccáárneosrneos e le láácteos. cteos.
Conseqüentemente, os alimentos podem ser importantes veículos desse
microrganismo
Esta espEsta espéécie apresenta ccie apresenta céélulas em lulas em
forma de bastonetes, mforma de bastonetes, móóveis, veis,
esporuladosesporulados, , GramGram positivos e positivos e
anaeranaeróóbios facultativosbios facultativos.
• Produz enterotoxina e exotoxina dependendo do strain
• Enterotoxina: de natureza protéica, termolábel, podendo ser destruída a uma temperatura de 60º C durante 20 minutos,
• Exotoxina: de natureza peptídica, termorresistente , exigindo para ser destruída uma temperatura de 126º C durante 90 minutos
• Sintomas
• Vômitos, diarréias e dores abdominais.
• Aparecem entre 1 a 5 horas após a ingestão do alimento contaminado.
StaphylococcusStaphylococcus aureusaureus
• Células de forma esférica• 0,5 a 1,5 micrômetros de diâmetro,
formando arranjos irregulares• Imóveis, não esporulados• Gram positivos• Anaeróbios facultativos
• Esta bactéria é encontrada • Cavidade nasal• Na pele de pessoas normais,também de
animais.
É capaz de produzir enterotoxinastermorresistentes que causam uma doença no homem, denominada intoxicação estafilocócica
• Intoxicação estafilocócica
• Ingestão de alimentos contendo enterotoxinas produzidas por cepas enterotoxigênicas de Staphylococcusaureus.
• Há sete tipos de enterotoxinas que Staphylococcus aureus é capaz de produzir.
• Aparecimento dos sintomas
• 20 minutos a 2 horas após a ingestão do alimentocom a enterotoxina.
Sensibilidade às enterotoxinasQuantidade de toxina produzida no alimentoQuantidade de alimento ingerido e saúde geral
Sintomas e intensidade
• Sintomas característicos
• Náusea• Ânsia de vômito,• Vômitos, • Cólicas abdominais, • Sudorese e prostração.
Micotoxinas
As micotoxinas são produzidas principalmente pela estrutura micelial dos fungos filamentosos.
Classificadas como metabólitos secundários que não possuem um significado bioquímico específico no crescimento e no desenvolvimento dos fungos.
• As micotoxinas de interesse agroindustrial são:
• Aflatoxinas• Ocratoxinas• Tricotecenos• Zearalenona• Fumonisinas• Alcalóides do Ergot
• Espécie: Aspergillus• Micotoxinas: Aflatoxinas (B1 B2 G1 G2)
Ocratoxinas (A e B)• Produtos: amendoim algodão, castanhas, frutas,
arroz, cereais,pimenta, soja, derivados.
• Efeitos: hepatotóxica, carcinogênica, hemorrágica
hiperplasia biliar, acúmulo de gordura no fígado,
espasmos, redução no crescimento, anorexia,
morte.
• Espécie: Penicilium• Micotoxinas: patulina, citrina, ácidos
Produtos: sucos, produtos fermentados
• Efeitos: rins, paralisia, convulsões, perda de peso.
Bibliografia• EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. 2º edição.
Livraria Atheneu Editora. São Paulo, 1989, 652 p.• FRANCO, B.D.G.M. e LANDGRAF, M. Microbiologia dos
Alimentos. Ed. Atheneu, São Paulo, 1996, 182 p.• FRAZIER, W.C. Food Microbiology. 2nd edition.
McGraw-Hill Book Company. 1967, 537 p.• JAY, J.M. Modern Food Microbiology. Fifth Edition.
Chapman & Hall. London. 1996, 661 p.• PELCZAR, J.M., CHAN, E.C.S., KRIEG, N.R.
Microbiology: Concepts and Applications. 1 st edition. McGraw-Hill, USA. 1993, 896 p.
• ROITMAM, I., TRAVASSOS, L.R., AZEVEDO, J.L., eds.Tratado de Microbiologia. Editora Manole Ltda, São Paulo, 1988, 186 p.
