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DESEMPENHO PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA 2013

DESEMPENHO PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA 2013arquivos.sindicatodaindustria.com.br/app/cni_sindicatos/2011/01/10/... · Panificação x Outros setores - 2013 Supermercados Panificação

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DESEMPENHO

PANIFICAÇÃO E

CONFEITARIA 2013

Estrutura Empresarial

Total:

1.219 empresas atendidas em 2013

426 projetos

24 UF

Balanço 2013 - Geral

Fluxo de Clientes

Número de Funcionários

Tíquete Médio

Faturamento

-1,0%

2,0%

9,5%

8,7%

Fonte: ITPC / ABIP 2014

R$ 39,61 bi

R$ 43,48 bi

R$ 49,52 bi

R$ 56,3 bi

R$ 62,99 bi

R$ 70,29 bi

R$ 76,40 bi 13,3%

11%

12,6%

13,7%

11,9% 11,6%

8,7%

0

2

4

6

8

10

12

14

16

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013

Faturamentoem bilhõesR$

Crescimentoem %

Fonte: ITPC / ABIP 2014

Faturamento – 2007 a 2013

4,1%

4,6% 4,6%

3,4%

2,8% 2,9%

2%

4,1%

1,7% 1,7%

2,8% 2,3%

1,8%

-1%

9,1% 9,2%

9%

10,9%

9,6%

9,4%

9,5%

-2

0

2

4

6

8

10

12

2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013

Número de funcionários

Fluxo de clientes

Tíquete médio

Fonte: ITPC / ABIP 2014

Tíquete médio, clientes e funcionários – 2007 a 2013

42,02

7,41 6,34

5,04 4,43 3,29

2,14 2,06 1,68 1,3

13,98

5,04 4,74 3,44

2,44 2,37 1,38 1,15 1,52 0,993

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

Produção Própria Bebidas Mercearia Laticínios Frios Leite Congelados Bomboniere Cigarros Sorvetes

Vendas em bilhões R$

Compras em bilhões R$

Fonte: ITPC / ABIP 2014

Volume de faturamento por departamento

Fonte: ITPC / ABIP 2014

Participação da produção própria no faturamento

2007 - 2013

R$ 19,01 bi

R$ 21,11 bi

R$ 24,26 bi R$ 27,60 bi

R$ 32,12 bi

R$ 39,2 bi

R$ 42,02 bi

48% 47,99%

49% 49,02%

51%

54,5%

55%

44%

46%

48%

50%

52%

54%

56%

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013

R$

%

Panificação x Outros setores - 2013

Supermercados Panificação eConfeitaria

Varejo Grupo Pão deAçúcar

Foodservice(estimado)

11,92%

8,7% 8,5% 8,1% 8%

Fontes: ABIP; Abras; IBGE;

ITPC; GPA; Nutrinews

2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013

Faturamento

(%) 13,25% 11,04% 12,61% 13,7% 11,88% 11,6% 8,7%

Faturamento

(R$)

R$ 39,61

bilhões

R$ 43,98

bilhões

R$ 49,52

bilhões

R$ 56,3

bilhões

R$ 62,99

bilhões

R$ 70,29

bilhões

R$ 76.405

bilhões

Tíquete

médio 9,1% 9,17% 8,97% 10,9% 9,6% 9,4% 9,5%

Fluxo de

clientes 4,13% 1,71% 1,7% 2,80% 2,3% 1,8% -1%

Nº de

funcionários 4,13% 4,61% 4,6% 3,40% 2,8% 2,9% 2%

Resumo geral - 2007 a 2013

Fonte: ITPC / ABIP 2014

Até 7: 8%

De 8 a 12: 21,6%

De 13 a 16: 28,6%

De 17 a 23: 24,6%

De 24 a 34: 11,6%

Acima de 35: 4,6%

Até 7 De 8 a 12 De 13 a 16 De 17 a 23 De 24 a 34 Acima de 35

Fonte: ITPC / ABIP 2014

Classificação das empresas

Na composição dos custos operacionais nas padarias e confeitarias,

excetuando-se os custos variáveis, como farinha de trigo, por exemplo, os

grandes custos que impactam são:

Impacto dos Grandes Custos

Gastos com pessoal: 42%

Impostos: 15%

Energia: 11%

Embalagens: 7%

Outros: 25%

O setor passa por um momento de formalização de várias empresas e isso trouxe maior

impacto dos impostos sobre o faturamento.

Entre 2010 e 2013:

Faturamento das empresas de Panificação e Confeitaria cresceu 35%

Custos aumentaram 37%

Gastos com pessoal subiram 32%

Desembolso com impostos aumentou mais de 50%

Gastos com energia cresceram 3,7%

Gastos com embalagem foram 3,5% maiores

De 2012 a 2013, o custo total aumentou, em média, 8% no setor

Impacto dos Custos

Custos com farinha tiveram aumento médio de 22%

A farinha representa 40% do custo dos produtos panificados e impactou em 9% nos

reajustes de preço realizados em 2013

Farinha de trigo

A rentabilidade média das

padarias e confeitarias caiu de

12%, em 2010 para 8% em 2013

– queda de 33%.

Rentabilidade média das empresas de Panificação e Confeitaria

O setor representa cerca de 820 mil empregos diretos e 1,85 milhão de

forma indireta.

Houve aumento de 2% no número de postos de trabalhos gerados em

2013, o que representa 18 mil funcionários contratados pelas padarias.

Empregos gerados

A produtividade no setor caiu em 2013.

O faturamento por funcionário aumentou apenas 9,4% entre 2010 e 2013

O salário médio cresceu em media 26% no mesmo período.

Segundo pesquisa realizada pelo Dataconsumer em Belo Horizonte/MG, 52% dos

clientes que frequentam padarias têm um grau de exigência muito elevado sobre os

panificados. Isso torna a operação das padarias e confeitarias um desafio maior, já que

precisam cotidianamente suprir a alta expectativa de seus clientes e isso também influi no

desempenho dos profissionais.

Produtividade

Grandes desafios para o setor

Fonte: Dataconsumer

Produtos com alta durabilidade (guardar vários dias sem estragar)

Degustações no ponto de venda

Localização do ponto de venda.

Ser de grande porte

Serviços de entrega dos produtos no local indicado pelo cliente

Funcionar 24 horas por dia

Serviço de encomenda via internet ou telefone, e entrega no local

indicado pelo cliente

Cluster 1 - Clientes que preferem comodidade – atributos que interferem na decisão de compra

Fonte: Dataconsumer

Produtos frescos (feitos diariamente)

Produtos saborosos / gostosos

Produtos de alta qualidade

Produtos com alta aparência

Excelente qualidade de atendimento

Ser honesta com os clientes

Grande variedade de produtos de panificação

Ser bem localizada (e de fácil acesso)

Identificar os produtos com placas e/ou cartazes no ambiente da

padaria

Cluster 2 - Clientes que preferem praticidade – atributos que interferem na decisão de compra

Fonte: Dataconsumer

Excelente qualidade de atendimento

Ser honesta com os clientes

Produtos frescos (feitos diariamente)

Produtos saborosos / gostosos

Produtos em embalagens de tamanho variado, para atender as

famílias e quem mora sozinho

Produtos de alta qualidade

Produtos com ótima aparência

Grande variedade de produtos de panificação

Excelente infraestrutura

Lanchonete e/ou restaurante para consumo de produtos na própria

padaria

Cluster 3 - Clientes bastante exigentes – atributos que interferem na decisão de compra

Fonte: Dataconsumer

Tendências da Alimentação

Fonte: Oportunidades e Negócios SEBRAE (2013)

Desafios da Panificação e Confeitaria

Lidar com o

comportamento

do consumidor

moderno

Consumidor bem informado sobre leis, produtos, etc

Facilidade de comparação

Consumidor moderno:

Casais sem filhos

Pessoas morando sozinhas

Preferência pela comodidade

Mulheres ocupam mais espaço no mercado de trabalho

Aumento da expectativa de vida

Refeições (cada vez mais) feitas fora de casa

Não quer ter trabalho para preparar seus alimentos

Padarias podem oferecer soluções para diferentes momentos de compra, transformando as questões do consumidor moderno em oportunidades de negócio

Introdução de produtos diferenciados e para clientes específicos (sem glúten, menos açúcar, etc)

Desafios da Panificação e Confeitaria

Administração da

complexidade dos

serviços oferecidos

Consumidor com vários momentos diferentes de compra

Ampliação do consumo fora de casa

Maior presença do food service

Fortalecimento da concorrência

Diversificação de produtos e serviços

Gestão de rupturas

Necessidade de uma visão global por parte do empresário

Desafios da Panificação e Confeitaria

Tornar as

empresas

interessantes

para os jovens

Dar-lhes perspectiva de futuro

Oferecer condições para gerenciar a carreira

Deixá-los entender e compartilhar da visão e dos valores da empresa

Desenvolvimento desafiado por projetos e não por cargos

Trabalhar a sucessão nas empresas

Desafios da Panificação e Confeitaria

Formar

mão de

obra

qualificada

Treinamentos internos

Incentivar a equipe a buscar treinamentos externos

Empresário deve incentivar e participar das atividades organizadas

pelas entidades de classe focadas na formação de mão de obra

Anjo da guarda

Organização das rotinas operacionais e definição da ficha técnica dos

produtos

Organizar a empresa

Desafios da Panificação e Confeitaria

Ampliar a produtividade

através da melhoria de

processos e tecnologia

Organizar a produção

Pré-pesagem

Produtos frescos

Expedição

Processo de congelamento

Controles e padrões de processos

Melhoria da exposição e atendimento

Inovação em produtos e serviços

Desafios da Panificação e Confeitaria

Redução de falhas

operacionais

Controle estatístico dos processos

Diminuição de desperdícios nos processos

Controle de faltas e sobras

Implantação da pré-pesagem

Controle de rupturas

Divisão de tarefas

Avaliação de desempenho

Desafios da Panificação e Confeitaria

Suportar o

aumento da

concorrência

Entrada de grandes redes de varejo no setor

Padarias ampliando o mix:

Padaria, confeitaria seca e fina, chocolateria, rotisseria, etc

Restaurante: almoço e jantar, self service e a la carte

Café da manhã

Lanches

Chá da tarde

Delivery

Food service

Avaliar área de influência e presença dos concorrentes

Segurar o cliente pelo coração, personalizando os serviços

Grandes desafios para o setor

“O futuro que queremos depende da maturidade

emocional e competência técnica das pessoas

envolvidas, assim como visão clara de futuro é

construído dia a dia”.

Márcio Rodrigues

DESEMPENHO

PANIFICAÇÃO E

CONFEITARIA 2013