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Processamento de leite Desnate de leite Padronização Elaboração de manteiga

Desnate e elabora ¦ção de manteiga

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Processamento de leite

Desnate de leite

Padronização

Elaboração de manteiga

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Desnate

• Operação realizada depois da pasteurização;

• Centrífugas separadoras (Gustaf de Laval, 1890);

• Discos cônicos

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Desnate

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Separação por gravidade

• Lenta

• Mistura entre areia e óleo. Efeito do peso

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Separação por gravidade – Influência do tamanho

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Separação por gravidade – Influência do tamanho

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Centrífugas cônicas

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Centrífugas cônicas

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Ejeção de sólidos

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Design básico da centrífuga

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Design básico da centrífuga

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Controle teor de lipídeos no creme

• Controle da abertura da válvula de saída de creme: quanto mais aberto, sai mais creme com menor teor de lipídeos, e vice versa. Pode ser manual ou automático

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Separador semi-aberto

• Limitação: máximo de 40% de lipídeos no creme em função da ausência de pressão interna negativa

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Separador hermético

• Possível obter teor de lipídeos no creme maior que 72% na forma globular

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Teor de lipídeos no creme• Distância do centro do eixo influencia

no teor de lipídeos no creme

Semi aberto Hermético

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Padronização do conteúdo de lipídeos no leite

• Ajuste no teor de gordura no leite pela adição de creme ou leite desnatado.

• Pode ser na forma de mistura entre leite bruto e leite desnatado; creme com leite bruto, creme com leite desnatado ou leite desnatado com gordura de leite desidratada.

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Padronização do conteúdo de lipídeos no leite

Exemplo:

Calcule a quantidade de leite desnatado e creme a serem misturados para se obter 500 L de leite com 3% de gordura, considerando:

Quantidade de gordura no creme: 40%

Gordura no leite desnatado: 0,05%

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ResoluçãoA: concentração de gordura no creme;

B: concentração de gordura no leite desnatado;

C: concentração de gordura no leite padronizado

X: quantidade de leite padronizado desejada

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Obtenção de leite padronizado e creme de leite

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Desnate e padronização em circuito fechado

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HOMOGENEIZAÇÃO

Criado em 1899, visa romper glóbulos de gordura em partículas menores, diminuindo a formação de nata e a tendência de agregação dos glóbulos

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HOMOGENEIZAÇÃO

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HOMOGENEIZAÇÃO

REQUISITOS

Aquecimento: gordura no estado líquido (60-70ºC);

Pressão: 10-25 MPa;

Caseína: formação de membrana que reveste o glóbulo e reduz repulsão pela água (mínimo de 0,2 g de caseína por g de gordura)

Concentração máxima de gordura no creme a ser misturado ao leite: 12%

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HOMOGENEIZADORSIMPLES ESTÁGIO: para produtos de alta

viscosidade

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TIPOS DE HOMOGENEIZAÇÃOSIMPLES ESTÁGIO: para produtos de alta

viscosidade

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TIPOS DE HOMOGENEIZAÇÃODUPLO ESTÁGIO: produtos com alta concentração de

gordura ou onde deseja-se alta eficiência na homogeneização

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TIPOS DE HOMOGENEIZAÇÃOCOMPARAÇÃO ENTRE RESULTADO SIMPLES

ESTÁGIO (esquerda) E DUPLO ESTÁGIO (direita)

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HOMOGENEIZADOR NA LINHA DE PROCESSAMENTO

HOMOGENEIZAÇÃO PARCIAL

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HOMOGENEIZAÇÃO PARCIAL

Aplicado no leite pasteurizado para consumo direto

A maior parte do leite não é homogeneizada, apenas o creme com uma pequena proporção

de leite desnatado

Economia de mais de 60% nos custos operacionais

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HOMOGENEIZAÇÃO PARCIAL

Exemplo e fórmulas

Planta com capacidade de 10000L/h;