010-011_chapitre 1.indd 10010-011_chapitre 1.indd 10 1/12/10 16:01:221/12/10 16:01:22

profissionaisCozinhas

0 1 0 -0 1 1 _ c h a p itre 1 . in d d 1 10 1 0 -0 1 1 _ c h a p itre 1 . in d d 1 1 1 /1 2 /1 0 1 6 : 0 1 : 2 61 /1 2 /1 0 1 6 : 0 1 : 2 6

Determinação do caudal de arA determinação do caudal de ar de extracção nas cozinhas profissionais deve respeitar dois critérios específicos de higiene e conforto: - Evacuação para o exterior do calor sensível e latente dissipado pelos equipamentos de cocção - Evacuação para o exterior dos poluentes provenientes da cocção após captação e filtração

REGULAMENTAÇÃO - Norma Portuguesa NP 1037:2001/Parte4Instalação e Ventilação de Cozinhas Profissionais

Sendo que as cozinhas são locais de "poluição específica", devem estar em depressão relativamente as divisões adjacentes (depressão de 10% no mínimo) e o ar extraído deve imperativamente ser rejeitado para o exterior (poderá ter de ser tratado antes de rejeitado).

A norma NP 1037-4 define as regras específicas na ventilação de cozinhas profissionais:- Define as regras de instalação- Define as características dos equipamentos e materiais a utilizar- Define os modos de ligação às várias redes

MÉTODO DA VELOCIDADE DA PASSAGEM DO AR Este método consiste em determinar o caudal de extracção em função da velocidade de passagem do ar na área libre (frontal e lateral) entre a parte inferior da hotte e a parte superior dos equipamentos de cocção.

Dependendo do tipo de equipamento de cocção, a velocidade da passagem do ar deve estar compreendida entre 0.2 e 0.5m/s.Quanto mais os poluentes a extrair são pesados, maior terá de ser a velocidade de passagem do ar.

Exemplos: - Equipamento com forte emissão de vapor (forno, etc): velocidade de passagem do ar entre 0.2 e 0.3m/s. - Equipamento com forte emissão de gorduras (fritadeiras, grelhadores, etc): velocidade de passagem do ar entre 0.4 e 0.5m/s.

Este método de cálculo garante um conforto de trabalho e higiene aceitável nas cozinhas. Somente pode ser aplicado a hottes de extracção tradicional (sem compensação).Não considera o calor dissipado (sensível e latente) dos equipamentos de cocção.

Caudal de extracção (m3/h) = Área livre (m2) x Velocidade de passagem (m/s) x 3600

012-017_chap1 intro.indd 12012-017_chap1 intro.indd 12 1/12/10 16:02:511/12/10 16:02:51

Velocidade de passagem entre 0.2 e 0.5m/s.

Área

livr

e

Este método consiste em calcular o caudal de extracção em função do calor sensível e latente dissipado por cada equipamento de cocção e do tipo de energia utilizada (gás ou eléctrica). É mais utilizada no cálculo de caudal de extracção de uma instalação com tecto filtrante fechado.

CÁLCULO A PARTIR DO CALOR SENSÍVEL(ELEVAÇÃO TEMPERATURA)

CÁLCULO A PARTIR DO CALOR LATENTE(ELEVAÇÃO MASSA DE ÁGUA)

O CAUDAL DE EXTRACÇÃO A CONSIDERAR É OMAIS ELEVADO ENTRE QS E QL.

Qs Caudal de extracção (m3/h) segundo o calor sensívelQl Caudal de extracção (m 3/h) segundo o calor latentePs Calor sensível dissipada pelo equipamento de cocção (kW)Pl Calor latente dissipada pelo equipamento de cocção (kW)K1 Coeficiente de simultaneidade tendo em conta o não

funcionamento de todos os equipamentos à potência máxima que varia entre 0,7 e 1

K2 Coeficiente de eficácia de captação: - 0,8 para uma hotte - 1 para os tectos filtrantes- k = Massa volúmica de ar: 1,2kg/m3

Cp Calor de massa de ar: 0,35kW/kg°CL Calor de latentedo ar: 0,7kW/kgTa-Ti Diferença de temperatura entre o ar ambiente e o ar introduzido:

8ºCXa-Xi Diferença de massa de água entre o ar ambiente e o ar

introduzido: 5g/kg as

MÉTODO DE CÁLCULO SEGUNDO A NORMA VDI 2052

Qs (m3/h) =Ps x K1 x K2

k x Cp x (Ta - Ti)

QI (m3/h) =PI x K1 x K2

k x L x (xa - xi)

Área livre = L x Altura*

Área livre = (L + 2xP) x Altura*

Área livre = (L + P) x Altura*

Área livre = 2 x (L+P) x Altura*

* Altura = altura entre a superfície de coção e a hotte

0 1 2 -0 1 7 _ c h a p 1 in tro . in d d 1 50 1 2 -0 1 7 _ c h a p 1 in tro . in d d 1 5 1 /1 2 /1 0 1 6 : 0 2 : 5 71 /1 2 /1 0 1 6 : 0 2 : 5 7

MÉTODO DE CÁLCULO SEGUNDO OS EQUIPAMENTOS DE COCÇÃO

Este método é baseado na nossa experiência e colaboração com os fabricantes de equipamentos de cocção. É de longe a mais precisa e na qual garantimos bons resultados.

Banho-maria Churrasqueira Máquina de crepes/gofres

Cozedor de massas Doner Kebab

Forno misto

Fogão / Placas

Forno pizza Forno(de baixo de fogão)

Fritadeira Grelhador liso / ranhurado

Grelhador pedra vulcânica

Marmita Placa ardente Assador Salamandra Aquecedor de Batatas

Wok

200 a 400150 a 300

2500 / ml200250

450 a 1250500 a 1500

500600

200 / placa250 / fogo

650 a 1300800 a 1500

500 a 850600 a 1000

500600

1250 a 17001500 a 2000

1250 a 17001500 a 2000

1700 a 25002000 a 3000

850 a 1250 300200250 850 a 1700 850 a 1700 850 a 12501000 a 1500 300 1000 a 2000 1000 a 2000 1000 a 1500

Eléctrica

Eléctrica

EléctricaGás

Energia

Gás

Energia

Gás

Energia

1500 a 20001000 a 1500SaídaEntrada

Máquina de tapete transportadorCoeficiente desimultaneidadeaplicável (max)

Máquina capo

1000

0.8

500 800 1300 2000 2500 3200 4000 5000 7100 9000 11500

160 200 250 315 355 400 450 500 560 630 710

300 450 700 1100 1400 1800 2300 2800 3500 4500 5700

Ø normalizado (mm)

Caudal insuflação (m³/h)Velocidade ar aconselhada ~ 3 (m/s)

Caudal extracção (m³/h)Velocidade ar aconselhada ~ 7 (m/s)

(Carvão de madeira)

CONSELHO EM COLECTIVIDADECAUDAIS DE EXTRACÇÃO ACONSELHADOS (em m /h) A CONSIDERAR EM FUNÇÃO DE MÁQUINAS DE LAVAR

3

CAUDAL DE EXTRACÇÃO ACONSELHADO (em m /h) A CONSIDERAR EM FUNÇÃO DOS EQUIPAMENTOS DE COCÇÃO

3

TABELA DE SELECÇÃO RÁPIDA - CAUDAIS / DIÂMETROS CONDUTAS

Grelhador prensa (panini)

HOTTES STANDARD

HOTTES FORNO

Dimensionamento das hottes

500min

1900

min

/ 20

00 m

ax500min

290/

380/

530

250min

1

150min

1900

min

/ 20

00 m

ax

200 min

290/

380/

530

250min

1

Fornoaberturaesquerda

CAPTINE A=290mm / LUDINE A=380mm / OPALINE A=530mmDUOLINE A=530mm / POLYTECH 2 SF A=500mmLUDIFLUX A=380mm / OPAFLUX A=530mm / POLYTECH 2/SF-AC

200min

500min

1900

min

/ 21

00 m

ax

500min 500min

200min

530

Fornoaberturadireita

Fornoaberturaesquerda

LUDIFOUR A=380mm / OPAFOUR A=530mm

0 1 2 -0 1 7 _ c h a p 1 in tro . in d d 1 40 1 2 -0 1 7 _ c h a p 1 in tro . in d d 1 4 1 /1 2 /1 0 1 6 : 0 2 : 5 61 /1 2 /1 0 1 6 : 0 2 : 5 6

Fritadeira/Grelhador

HOTTES DE INDUÇÃO

500min

250min

1Forno

aberturaesquerda

150min

1900

min

/ 20

00 m

ax

500 min

380

/ 530

1900

min

/ 20

00 m

ax

300 min 250min

380

/ 530

1

INDUPACK A=380mmINDULINE A=530mmPOLYTECH 2/ IDF-IDC-ITF

0 1 2 -0 1 7 _ c h a p 1 in tro . in d d 1 50 1 2 -0 1 7 _ c h a p 1 in tro . in d d 1 5 1 /1 2 /1 0 1 6 : 0 2 : 5 71 /1 2 /1 0 1 6 : 0 2 : 5 7

Fritadeira/Grelhador

1900

min

/ 20

00 m

ax400min

400min

400min

530

500min

1900

min

/ 20

00 m

ax

300min

300min

530

Dimensionamento das hottes

Hottes LAVAGEM

Hottes LAVAGEM

HOTTE SOB MÁQUINA DE TAPETE TRANSPORTADOR

HOTTE SOB MÁQUINA CAPO

LUDILAV A=380mm / OPALAV A=530mm

CONVOLINE A=530mm

0 1 2 -0 1 7 _ c h a p 1 in tro . in d d 1 60 1 2 -0 1 7 _ c h a p 1 in tro . in d d 1 6 1 /1 2 /1 0 1 6 : 0 2 : 5 71 /1 2 /1 0 1 6 : 0 2 : 5 7

Tabelas de modularidade

Comprimento (mm)Composição

Comprimento (mm)Composição

Exaustor / Hotteparietal

Exaustor / Hottecentral

Exaustor / Hotteadossé

Exaustor / Hottecentral

500 1 x 500 2 x 500 4000 2 x 2000 2 x (2 x 2000)

1000 1 x 1000 2 x 1000 4500 2000+2500 2 x (2000 + 2500)

1500 1 x 1500 2 x 1500 5000 2 x 2500 2 x (2 x 2500)

2000 1 x 2000 2 x 2000 5500 2500+3000 2 x (2500 + 3000)

2500 1 x 2500 2 x 2500 6000 2 x 3000 2 x (2 x 3000)

3000 1 2 x 1500 2 x 3000 6500 2 x 2000 + 2500 2 x (2 x 2000 + 2500)

3500 1500 + 2000 2 x (1500 + 2000) 7000 2 x 2500 + 2000 2 x (2 x 2500 + 2000)

Comprimento (mm)Composição

Exaustor / Hotteparietal

1000 1 x 1000

1500 1 x 1500

2000 1 x 2000

2500 1 x 2500

3000 1 1000 + 2000

TABELA DE MODULARIDADE DOS EXAUSTORES/HOTTES ESTÁTICAS

TABELA DE MODULARIDADE DOS EXAUSTORES/HOTTES DINÂMICAS

1 Exaustor e hotte parietal monobloco em opção

0 1 2 -0 1 7 _ c h a p 1 in tro . in d d 1 70 1 2 -0 1 7 _ c h a p 1 in tro . in d d 1 7 1 /1 2 /1 0 1 6 : 0 2 : 5 81 /1 2 /1 0 1 6 : 0 2 : 5 8