Disciplina: Controle de Qualidade Série: 2ª Turmas: L/N/M/O Curso ... · Segurança Alimentar e Microrganismos Indicadores Segurança Alimentar Microrganismos Indicadores Grupos

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Disciplina: Controle de Qualidade

Série: 2ª

Turmas: L/N/M/O

Curso: Técnico em Agroindústria

Professora: Roberta M. D. Cardozo

Segurança Alimentar e Microrganismos Indicadores

Segurança Alimentar Microrganismos Indicadores

Grupos ou espécies de microrganismos que dão

indicações sobre:

1. Possível contaminação fecal

2. Provável presença de patógenos

3. Deterioração potencial do produto

4. Condições de higiene durante produção,

armazenamento, transporte, etc.

5. Informações sobre:

� Falhas no processamento

� Contaminação pós-processamento

� Contaminação ambiental

� Nível geral de higiene do local de

processamento/armazenamento

Microrganismos IndicadoresPré-requisitos para ser definido como um mo. Indicador

� Estar no alimento que se pretende avaliar a

qualidade;

� Sempre presente quando o patógeno associado

estiver;

� Não estar presente como contaminante natural do

alimento;

� Facilmente diferenciado dos outros microrganismos

presentes.

Microrganismos Indicadores

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Pré-requisitos para ser definido como um mo. indicador

� Fácil e rapidamente detectável e enumerável

� Multiplicação não afetada pela microbiota do alimento

� Deve apresentar velocidades e necessidade de

crescimento e morte semelhantes à do patógeno

� Deve estar ausente nos alimentos que estão livres do

patógeno ou em quantidade mínima

Microrganismos IndicadoresPrincipais Análises

� Contagem padrão

� Aeróbios mesófilos

� Aeróbios psicrotróficos

� Aeróbios termófilos

� Contagem de bolores e leveduras

� Coliformes totais e termotolerantes


� Contagem padrão

� Usada para determinar um número “total” em um

alimento

� Feita em meio de cultura não seletivo (agar padrão

para contagem)

� Variando condições de incubação (temperatura e

tempo) diferentes grupos de m.o. podem ser

determinados.


Microrganismos IndicadoresContagem padrão

� Aeróbios mesófilos

� Contagem elevada:

Alimentos não perecíveis: é indicativo do uso dematéria-prima contaminada ou processamentoinsatisfatório.

Alimentos perecíveis: pode indicar abuso durante oarmazenamento em relação ao binômiotempo/temperatura.


� Aeróbios mesófilos e psicrotróficos em produtos

refrigerados indica:

Condição higiênica de equipamentos e

utensílios

Perfil tempo/temperatura de armazenamento e

distribuição

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� Restrições:� Só determina células vivas

SemSem valorvalor parapara matériamatéria primaprima dede produtosprodutostermicamentetermicamente processadosprocessados

� Pouco valor para avaliar qualidade sensorialPerdaPerda dada qualidadequalidade sensorialsensorial dependedepende dodo grupogrupo dedemomo.. ee atividadeatividade bioquímicabioquímica

� Sem significado para produtos fermentadosPopulaçõesPopulações elevadaselevadas sãosão desejáveisdesejáveis


�É útil para monitorar:

� se as Boas Práticas de Fabricação (BPFs) são

seguidas

� se o alimento está de acordo com padrões

�legais

�especificações de compra


� Bolores e Leveduras

� Indicadores de qualidade sanitária em

alimentos de:

� Baixa Aa

� Baixo pH


� Provável presença de micotoxinas

� Útil para:

� Produtos lácteos fermentados

� Frutas, sucos e polpas processadas

� Alimentos desidratados e em conservas

(picles)


� Bolores e Leveduras

� Número máximo de bolores termo-resistentes

� Usado na especificação de compra de

ingredientes

�� ConcentradoConcentrado dede frutasfrutas

Bolores e Leveduras

� Medidas reduzir ou eliminar:

� Boas práticas de higiene

� Rapidamente ao consumidor

� Armazenamento congelados < -12ºC

� Contato com o ar pelas embalagens

� Adicionar ácidos ou conservantes químicos,

como benzoatos ou sorbatos

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Indicadores de Contaminação Fecal Coliformes Totais e Termotolerantes

� Usados para indicar provável presença de

patógenos entéricos de interesse.

�Detecção

� Mais simples

� Mais barata

� Mais rápida

�Patógeno geralmente está em menor número que os

outros microrganismos

Coliformes Totais (Coliformes a 35ºC)

� Bactérias da família Enterobacteriaceae capazes de

fermentar a lactose com produção de gás, quando

incubadas a 35-37ºC, por 48 horas. São Gram-

negativa e não formadoras de esporos.

Coliformes Totais (Coliformes a 35ºC)

� Presença não indica necessariamente contaminação

fecal recente ou ocorrência de enteropatógenos.

� Inclui:

� Escherichia → habitat primário é o trato intestinal do

homem e animais

� Enterobacter, Citrobacter e Klebsiella → presentes

nas fezes, vegetais e solo.

Coliformes Termotolerantes ou Fecais

(Coliformes a 45ºC)

� Grupo de microrganismos que pode fermentar a lactosecom produção de gás a 44-46ºC

� Predomínio de Escherichia coli� Também presente:

� Klebsiella� Citrobacter

� Presença não significa CAUSA de doença:� % E. coli patogênica é bem menor.� Significa RISCO!

Escherichia coli

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Teste presuntivo

Teste confirmativo coliformes totais

Teste confirmativo – coliformesfecais

Os rios são habitados normalmente por muitos tipos de bactérias, algas e peixes. As bactérias são importantes

porque se alimentam de matéria orgânica e consomem a carga poluidora lançada na água, fazendo a

autodepuração.

Quando um rio recebe esgoto, passa a ter outros tipos de bactérias que não são da água e podem causar doenças

às pessoas que a beberem.

As nossas fezes contém cerca de 200 bilhões de coliformes fecais que são eliminados diariamente e, geralmente, lançadas nos rios em forma de esgoto.

Coliformes fecais= indicador de poluição por fezes na água

ExemplosContaminação Fecal

�Alimentos vegetais frescos

� Único indicador válido de contaminação fecal é a E. coli


�Alimentos frescos de origem animal

� Ocorrência de números elevados de Enterobacteriaceae

pode indicar manipulação sem cuidados de higiene e/ou

armazenamento inadequado


�Alimentos processados

� A presença de um número considerável de coliformes ou

Enterobacteriaceae indica::

• Processamento inadequado e/ou recontaminação pós-

processamento (matéria-prima, equipamento sujo ou

manipulação sem cuidados de higiene);

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�Alimentos processados

• e/ou proliferação microbiana que poderia permitir a

multiplicação de microrganismos patogênicos e

toxigênicos.

Coliformes Totais e Termotolerantes

Limitações de sua determinação

� Em condições especiais, podem se estabelecer em

equipamentos e utensílios e no ambiente de

processamento

� Contaminam o alimento

� Não indicam contaminação fecal nem possível

presença de patógeno

Coliformes Totais e Termotolerantes

� Sensíveis ao aquecimento, congelamento e

� estocagem congelada

� Baixos números não indicam a qualidade da MP

ColiformesSignificado de sua determinação

� Produtos cárneos crus

� Pequeno número de E. coli é esperado:

� Contaminação durante abate/toalete por material

fecal, pele, couro, penas.


� Produtos avícolas

� Não são bons indicadores

� Salmonella pode estar presente no animal antes

mesmo do abate.

� Difícil correlação entre coliforme fecal e

contaminação pós-abate.


� Laticínios

� Não indicam contaminação fecal

� Refletem condições gerais de sanitização da

fazenda e do processamento

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� Vegetais congelados

� Pouco significado sanitário

� Diversos tipos de Enterobacter associados ao

produto

� Presença de E. coli:

� Problemas no processamento


� Pescados

� Correlação entre qualidade da água de

pesca/criação e qualidade do pescado

� Patógenos podem estar presentes mesmo na

ausência de coliformes fecais/E. coli

� Vibrio cholerae e parahaemolyticus


� Termicamente processados

� Presença de E. coli:

� Falha no processamento térmico

� Contaminação pós-processamento

(equipamentos, manipuladores)

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