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Cereais Disciplina: Produção e Composição de Alimentos HNT – 205 Profa. Dra. Elizabeth A F S Torres Departamento de Nutrição - Faculdade de Saúde Pública - USP 2015

Disciplina: Produção e Composição de Alimentos HNT ... · o peso e tamanho do grão de trigo normal. ... de grânulos nas células das plantas formado de amilose ... apesar de

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CereaisDisciplina: Produção e Composição de Alimentos

HNT – 205Profa. Dra. Elizabeth A F S Torres

Departamento de Nutrição - Faculdade de Saúde Pública - USP

2015

CEREAIS

- CEREAL: deusa da colheita CERES.

- Em geral, chamamos de cereais os grãos de: trigo, arroz, milho, cevada, centeio, aveia e sorgo. Estas plantas pertencem à família das gramíneas.

- Características Gerais:

=> Podem ser estocados seguramente por tempo prolongado=> São a maior parte da alimentação diária de várias populações, principalmente, como fonte de energia (até 70% em países mais pobre e 25% USA)=> Fornecem também proteínas, ainda que sejam de baixa qualidade biológica=> Do ponto de vista nutricional, apenas a melhoria genética convencional dos grãos poderia modificar essa deficiência.

Cevada: (Hordeum sativum)

- Clima temperado

-Usos:

* preparação do malte (para cerveja ou para panificação emalguns países)

* Ração para suínos ou gado

- Cevada “pérola” : grão sem a casca e o germe

- Farinha de cevada: trituração das pérolas

Centeio

(Secale cereale)

- mais resistente ao frio- grão mais largo que o trigo, mas com extremidades mais

afiladas.

- A farinha é usualmente usada na panificação. O pão de centeio é rico em vitaminas do complexo B e também fibra dietética.

- Preparo de whisky, vodka, álcool.

Aveia(Avena sativa)

cerca de 6.000 variedades na natureza

produtos conservam maior quantidade do grão original que outros cereais industrializados, pois perde menos nutrientes entre a colheita e a preparação.

Tem o maior teor lipídico entre os cereais, porque o germe é retido (cerca de 8,5g/100g).

Usos: animal (maior parte), alimentos infantis, mingaus, cereal matinal

Flocos de aveia: os grãos são descorticados, e após um tratamento térmico, uma laminagem os transforma em flocos.

Sorgo

(Sorghum vulgare) cultivado para forragens, gado e fabricação de vassoura.

Tipos: - Vassoura: alto e cacho ralo- Sacarino: rico em açúcar. Usado nos Estados Unidos- Forrageiro: alimentação animal (forragem)- Gramífero: alimentação animal (grãos)

África: usa o sorgo como alimento humano (corresponde ao arroz usado aqui)- Países desenvolvidos: alimentação animal- pode ser empregado em pães e biscoitos sem glúten, quando combinado com

outros amidos, como de milho e arroz

Possui o endosperma amarelado pois contém carotenóides. Quando não há, é branco.- Gordura da gema e da pele da galinha é mais ou menos amarela devido ao tipo de sorgo.

Triticale

- híbrido fértil do trigo com centeio. Cereal com cerca de 2 vezes o peso e tamanho do grão de trigo normal.

- É mais proteico: 16 a 17,5% ( 40% a mais que na maioria dos outros cereais)

- Tem mais lisina que o trigo e mais metionina que o centeio. -Combina as vantagens do trigo na manufatura de pão e a vantagem do centeio por ser cultivado em solos pobres.

Arroz

(Oryza sativa) Clima tropical ou temperado, com muita umidade e sol. Uso: consumo direto e produção de sake (China) Processamento: descascamento e polimento Parboilizado- Maceração (60oC – 5hs)- Tratamento com vapor (gelatinização)- Secagem e descascamento- Vantagens: maior rendimento (menor quebra), mais nutritivo (B1),

não pegajoso.- Desvantagem: cor e sabor diferentes, maior tendência à rancidez.

Milho

(Zea mays)

Brasil é terceiro produtor mundial Usos: * consumo humano,* ração, * fabricação de amido, xarope, whisky* Cereais matinais “corn flakes”

Estrutura

O grão compreende 3 partes essenciais:1) Endosperma (ou amêndoa farinosa) representa 82 - 84% do peso do

grão. É o componente mais importante quantitativa e qualitativamente, pois produzirá a farinha.

2) Casca (pericarpo) 13-16% : é o revestimento que protege a amêndoa farinosa e que, durante a moagem, é separada e produz o farelo.

3) Germe, 2-3%. É a parte viva do grão que dará origem à futura planta. Contém grande quantidade de gordura e de vitaminas, por isso, deve ser separado da farinha para evitar que a rancificação da gordura confira um gosto ruim à mesma.

Composição

Amido:

- Fonte de energia mais recomendável que a gordura.- Armazenamento de carboidratos depositado como grânulos ou agregado

de grânulos nas células das plantas formado de amilose e amilopectina.

- Necessita de gelatinização para ser consumido (calor e umidade) - 88 -90ºC (190 - 194ºF).

- Efeito do calor seco: pirodextrinas - formadas na casca dos panificados.

- Gelatinização facilita a ação das amilases durante a digestão.- Amido não digerido é designado Amido Resistente (age como fibra, não

fornece energia)* alto teor de amilose (estrutura cristalina)* processamento (retrogradação)

Fibras:

- Cereais integrais: fonte de fibras

- Prevenção para doenças crônicas* Fibras insolúveis: diverticulite, câncer de colon

* Fibras solúveis (β-glucanas): reduz sintomas de diabetes, reduz colesterolemia

Teor de Fibras de Alguns AlimentosItem Alimentar Umidade

(%)Fibra Alimentar

(%)

Amido de MilhoFubáFarinha de MilhoFarelo de Milho

8.311.610.94.7

0.95.213.484.6

Flocos de AveiaFarinha de Aveia IntFarelo de Aveia

3.17.86.6

3.09.615.9

Arroz secoArroz cozido

8.176.4

1.60.8

Farinha de Trigo Branca 11.8 2.7

Farinha de Trigo Integral

10.9 12.6

Biscoitos crackers 2.6

Cenoura 87 3.2Maça com casca 84 2.2Brócolis cozidos 90.2 2.6

Proteína:

Qualidade da ProteínaAminoácido Limitante: Lisina para cereais em geralMilho: triptofanoNo caso de consumo de cereais com leguminosas (deficientes em metionina), recomenda-se a combinação de duas partes de cereal para uma de leguminosa.

Tipos de Proteínas: Os cereais contém vários tipos de proteínas, e a classificação é dada pela solubilidade (albuminas, globulinas, prolaminas, gluteninas)

Milho: prolamina se chama zeínaCevada: prolamina se chama hordeínaAveia: prolamina se chama aveninaTrigo: gliadina + glutenina Glúten (complexo elástico).

O glúten e a Doença Celíaca

* Reação imunológica à gliadina Dano as vilosidades intestinais: má absorção de todos nutrientes. Diarreia, dermatite, outras carências. Evitar trigo, centeio, cevada e aveia

O glúten é responsável pelo esponjamento do pão.

Função Tecnológica do Glúten

Minerais e Vitaminas

Ferro (quantidade suficiente, mas biodisponibilidade?) Magnesio no farelo Vitaminas do complexo B e vitamina E (se for integral) Cevada, trigo e sorgo especialmente ricos em Niacina

Teor de Lipídios: baixa proporção.

Milho - 4% sorgo - 4% arroz - 2% trigo - 2% cevada - 2% aveia - 5% centeio - 2%

Rica em ácidos graxos insaturados: 35-60% de linoleico

Efeito do Processamento nas Qualidades Nutricionais

80% da vitamina B1 é removida quando o arroz é polido. Arroz parboilizado mantém boa parte das vitaminas

Cozimento com água em excesso retira em torno de 50% de vitaminas do complexo B.

Dependendo da taxa de extração do trigo, a farinha terá diferentes composições

Extração

Proteína (%) Lipídeos (%) Cinzas (%) Fibra Bruta (%)

Tiamina (ug/g)

Niacina (ug/g)

85% 12.5 1.5 0.92 0.33 3.42

80% 12 1.4 0.72 0.20 2.67 19

70% 11.4 1.2 0.44 0.10 0.70 10

Tabela 6- Composição da Farinha de Trigo com Diferentes Taxas de Extração do Trigo

Atributos Negativos

FitatoMilho: germe (teor de 6%)Outros cereais: aleuronaForma complexo insolúvel com minerais diminuindo sua

biodisponibilidade (zinco, ferro, cálcio)

Taninos

Compostos fenólicos que reduzem a digestibilidade das proteínasAfetam cor e saborPresente: sorgo, aveia.

Produção de Cerveja: Maltagem

Maltagem: germinação controlada da semente, seguida de sua dessecação controlada

Maceração: objetiva introduzir água no grão (42-44%) Germinação: 3-4 dias, ar úmido a 12oC

Ocorre ativação de α- e β-amilase.Quebra do amido em malte mais fácil para leveduras

fermentarem em álcool.

Secar com calor moderado para não inativar as enzimas. Cevada germinada seca: malte - indústria cervejeira para converter o material feculento em açúcares - acelerar a fermentação iniciada com a levedura. Malte: melhora o sabor da cerveja.

TRIGO(Família Gramínea)

Introdução:•terras áridas da Ásia Menor e desde muitos séculos antes dos registrosda nossa história•tornou-se um símbolo mundial, refletindo a situação de alimentação demilhões de pessoas e sendo um indicativo de condições econômicas eestabilidade política.

Classificação:-tempo do plantio, ou estação da coleta (de inverno ou de primavera):classificação + comum.- cor do grão (vermelho ou branco)- e na dureza ou maciez do grão (para fins comerciais).

Além do interesse comercial a classificação do trigo é extremamenteimportante na fabricação de produtos que utilizam a farinha comomatéria prima.

Aplicação de cada tipo de trigo:

Tipo de trigo Produto a ser fabricado

Duro Pão

Mole Biscoitos, bolos

Durum Pastas alimentícias

- Trigo duro: tem um grão mais vítreo e duro.

As células quebram uniformemente, farelo solta-se mais facilmente. Usualmente esse trigo tem um teor mais alto de proteína, que possui um poder elástico maior.

-Trigo mole: menor teor de proteína.

Partes do Grão

Endosperma:Energia; Carboidratos; proteína

Camadas do Farelo:Proteção do Grão ; Fibra; B-vitaminas; minerais

Germe:Nutrir a semente; Antioxidantes; Vitamina E;

B-vitaminas Grão Intregral: contém todas as

partes e seus benefícios Refinado = endosperma

Moagem do trigo:

Objetivo: separação do endosperma amiláceo, que constituirá a farinha propriamente dita, do envelope ou casca e do germe. O envelope ou casca constitui o subproduto da moagem denominado farelo e o germe, apesar de ser a parte do grão de trigo de maior valor nutricional é geralmente utilizado para ração animal.

Somente alguns moinhos produzem germe destinado ao consumo humano.

Este processo pode ser resumido nas seguintes etapas:- recepção, pré-limpeza e estocagem do grão;- limpeza;- condicionamento;- moagem propriamente dita;- armazenamento de produtos e subprodutos;- embalagem;- expedição.

Composição química média do grão inteiro (%) e seus componentesestruturais

grão farelo germe endospermaUmidade (água) 11-14 10 -16 9 - 12 12 - 18Proteína 9 -16 10 –14 17 - 35 8 -14Gordura 1,8 - 2,5 3,8 - 4,5 5 - 18 0,6 - 1,3 Matéria mineral 1,6 - 2,0 5-10 4 - 5 0,3 - 0,5Carboidrato 69 - 76 40 – 51 45 - 50 64 - 80Amido 65 - 71 6 - 7 - 60 - 74Açúcar 1,5 - 3,0 5 - 6 15 -18 1,0 - 1,5Fibras 1,8 - 2,5 8- 10 2 - 5 0,0 - 0,2

Os constituintes não se distribuem uniformemente no grão

A FARINHA DE TRIGO

*Consiste basicamente do endosperma amiláceo do grão, com apresença de algumas partículas das partes periféricas (escuras), ouseja, farelo e germe. Isso resulta da impossibilidade de uma separaçãoperfeita dos componentes estruturais do grão, uma vez que não existeuma superfície de delimitação dos mesmos que seja bem definida,havendo sempre a presença de partículas estranhas de uma ou outraparte.

A quantidade dessas partículas presentes está diretamente ligada àtaxa de extração com que a farinha foi produzida. Quanto maior for aextração, maior será a contaminação de partículas periféricas. Issoacarreta um escurecimento da cor da farinha, refletindo-se numadiminuição da sua qualidade tecnológica e melhora nutricional

Composição química da farinha

A composição química da farinha de trigo está diretamente ligada, em primeiro lugar, à composição do trigo do qual ela é proveniente e, depois, à taxa de extração com que foi produzida.

Farinha branca: em média 75% extração (legislação)Composição química média de uma farinha com 72% de taxa de extração

Ainda estão presentes na farinha: vitaminas B, PP e E, bem como enzimas alfa e beta-amilase - estas últimas extremamente importantes na fabricação do pão.

Componente %umidade 11 - 14 proteínas 8 - 15 gordura 0,9 - 1,1 cinzas 0,45 - 0,50 carboidratos 72 - 78 amido 70 - 75 açúcar 1,3 - 2,1 fibras 0,3 - 0,4

Umidade:- O conteúdo normal de umidade de uma farinha deve-se situarem torno de 14%, dependendo das condições climáticas. Quantomais baixo for o teor de umidade, melhor será a conservação dafarinha (microorganismos)

Gordura:- Proveniente dos fragmentes de germe

- A presença de uma pequena quantidade de gordura na farinha traz benefícios para a formação da massa, funcionando como um lubrificante do glúten.

- Mas, quando em quantidades elevadas a gordura é prejudicial à conservação da farinha, pois a acidez produzida com a sua decomposição em ácidos graxos ataca o glúten e o degrada. Além disso, a rancificação da gordura confere um odor desagradável à farinha e prejudica a força da massa na panificação.

Cinzas:-definição: é o resíduo resultante da queima de uma pequena amostra de farinhaem um forno apropriado mantido a 900ºC. Essa é, de fato, uma maneira indiretade se determinar a quantidade de matéria mineral na farinha, que por sua vez éuma medida do grau de extração com que essa farinha foi produzida.

- as partes periféricas do grão de trigo (farelo e germe) apresentam umaconcentração em matéria mineral muito maior que a do endosperma. Aincorporação de pequenas quantidades de farelo ou germe faz aumentarconsideravelmente o teor de cinzas da farinha.

-A % de cinzas é a medida utilizada por praticamente todos os países do mundopara classificar suas farinhas. No nosso caso, a farinha para ser classificadacomo ESPECIAL deve apresentar um teor de cinzas de, no máximo, 0,50%; porsua vez, a farinha COMUM tem seu teor de cinzas limitado a 1,00%.

- A matéria mineral por si só praticamente não tem influência sobre aperformance da farinha na panificação.

Proteínas:

Pode-se, então dividi-las em dois grandes grupos: as proteínas solúveis (20%) e as proteínas insolúveis (80%) em água.

- Proteínas insolúveis: são aquelas que, quando em mistura com água, formam o Glúten, substância compacta e elástica que é responsável pela propriedade que tem a massa de reter o gás formado durante a fermentação.

-O trigo é o único cereal que possui as proteínas formadoras do glúten, portanto é o único cereal cuja farinha possibilita a fabricação do pão. Somente o centeio se aproxima um pouco do trigo, já que possui uma quantidade muito pequena de proteínas insolúveis, porém, o pão fabricado com 100% de farinha de centeio tem características totalmente diferentes do pão de farinha de trigo.

- Em pães fermentados, o glúten é desenvolvido ao seu poder máximo, para possibilitar o volume alto e a textura fina. Em outros produtos assados, como bolos, o glúten é desenvolvido com atraso para que um produto mais macio possa ser formado.

Carboidratos:- dentre os carboidratos, o amido é o principal componente, em peso,da farinha.

-grânulos de tamanhos variados (11-41 micrômetros) que são muitopouco solúveis em água fria. Entretanto, quando em contato com aágua aquecida entre 55 e 70ºC, os grânulos se rompem, permitindo apenetração da água, inchando e se aglutinando para formar umaespécie de gel. Esse fenômeno é denominado gelatinização.

•Fatores necessários de controle no cozimento do amido:- temperatura - tempo de aquecimento- intensidade de agitação ou movimentação- pH da mistura- adição de outros ingredientes

- Na panificação, além da sua importância na formação da estruturado miolo do pão, é uma fonte apreciável de açúcares que são formadosatravés da sua degradação pelas enzimas alfa e beta-amilase. Essesaçúcares formados alimentarão o fermento durante a fermentação.

Classificação

- Farinha de trigo integral: não há alteração do grão original. Aqualidade é menor devido à presença do germe, onde há lipídios, eportanto provocam a rancidez.

- Farinha para pão (12 a 18% proteína): farinha branca, normalmenteusada para fazer pão. Contém uma alta proporção de proteína quedesenvolverá o glúten. Em geral, é de uso comercial.

- Farinha doméstica (10,5% proteína): (all purpose) - mistura de trigospara produzir uma farinha com teor de proteína menor que o do pão. Oglúten que é desenvolvido nesse tipo de farinha é + fraco. Boa parabiscoitos, massas e bolos.

- Farinha de glúten: farinha de trigo misturada com extrato seco deglúten para formar a farinha de glúten ( 41% de proteína ).

- Farinha enriquecida: farinha branca que foi adicionada de vitaminas docomplexo B e ferro (cálcio e vitamina D - são ingredientes opcionais)

- Semolina: próprio para pastas

Qualidade da farinha de trigo

A definição dos critérios e parâmetros de qualidade da farinha de trigo é função do produto final em que ela é utilizada como matéria prima.

Para a panificação, são dois os aspectos sob os quais a farinha é analisada para avaliação de sua qualidade:

- a força;

-a atividade fermentativa.

1) A força da farinha (glúten):

- elasticidade: quando submetido a um esforço de tensão, resistir ao esticamentoe tentar voltar ao seu estado original, ou seja, quanto maior a força necessáriapara esticá-lo nessa posição, mais elástico ele será.

-extensibilidade quando submetido a um esforço de tensão, não oferecerresistência e se esticar, sem romper, até um determinado comprimento. Quantomaior for o comprimento atingido sem que ele se rompa, mais extensível ele será.

O que caracteriza o glúten de uma farinha é o balanço entre essas duaspropriedades, já que ambas estão sempre presentes. Portanto, o glúten é elásticoquando a elasticidade se sobrepõe à extensibilidade e é extensível quando ocorreo contrário. A farinha forte é aquela cujo glúten é elástico e a farinha fraca é aque tem o glúten extensível.

Na fabricação do pão, é importante que haja um bom equilíbrioentre essas duas propriedades na massa.

Ela deve ser suficiente para que a sua modelagem sejafacilitada e para que, durante o crescimento final, ela possaexpandir-se sob a pressão do gás carbônico formado e atingirum bom volume.

Da mesma maneira, ela tem que ser suficientemente elásticapara manter esse volume atingido e resistir à operação deforneamento sem decair, bem como suportar o aumento devolume nos estágios iniciais do cozimento. Tanto uma massamuito extensível quanto uma muito elástica produzirão pães depequeno volume.

A força da farinha é função da quantidade e da qualidade doglúten que ela pode formar; isso, por sua vez é função do tipode trigo que foi moído na sua produção, como também doprocesso de moagem utilizado.

2) Atividade fermentativa da farinha: o fermento deve alimentar-se de açúcares para poder produzir gás carbônico e álcool etílico. Esses açúcares, em geral, são provenientes de 3 fontes:- o açúcar já presente na farinha, em pequena quantidade;- o açúcar adicionado na receita;- o açúcar produzido pela ação de enzimas sobre o amido da farinha.Há, no grão de trigo, dois tipos de enzimas que são capazes de catalisar a degradação (hidrólise) do amido em um açúcar chamado maltose, que é constituído de duas unidades de glicose.

Essas enzimas são:

-a alfa-amilase: quebra amido em dextrinas (quantidade variável, dependendo do cultivo, colheita e armazenamento)

-a beta-amilase: quebradas em unidades de maltose (sempre suficiente)

*A falta de alfa-amilase fermentação lenta e a conseqüente produção de pães de volume pequeno, com uma crosta de cor muito pálida e sem sabor. Corrigir com adição de concentrado de amilase.

*O excesso de alfa-amilase provoca uma fermentação muito acelerada e a produção de pães exageradamente crescidos, com crosta de cor excessivamente escura e miolo pegajoso. Corrigido com a mistura com farinhas que tenham baixa atividade enzimática.

Resumo

Importância do processamento na alteração da composição centesimal

Qualidade da proteína: aminoácidos limitantes

Importância do Glúten tecnologicamente e doença celíaca

Panificação

Gordura:Atualmente, a grande aceitação das gorduras vegetais deve-se, sem dúvida, àssuas propriedades físicas superiores, comparadas com as da banha, que não têmboa performance nas batidas de bolos e massas doces e é muito menosresistentes à deterioração por oxidação do que as gorduras vegetais.

A grande ênfase dada à consistência ou plasticidade nas gorduras parapanificação deriva-se do importante papel que essa propriedade desempenha nadeterminação das características do produto. Gorduras plásticas, quandomisturadas na massa, são estendidas em tiras e filmes que lubrificam grandessuperfícies de massa e portanto produzem um máximo efeito amaciante parauma dada quantidade de gordura.

Funções: a adição de gorduras à massa em quantidades que vão de 2% a 6%produz os seguintes efeitos nas características do pão:

-o volume é aumentado, sendo esse aumento progressivo até 2% de adição com farinhas normais e até 3 - 4% com farinhas de alto teor em proteínas;- a textura do miolo é apreciavelmente mais suave e mais aveludada, sendo o efeito progressivo com adição crescentes de gordura até 5-6% do peso da farinha.- melhora a conservação do frescor do pão, o efeito sendo progressivo, de maneira que pães contendo 6% de gordura terão conservação do frescor superior a pães contendo 3-4%, estes também sendo superiores aos pães contendo somente 1%.

Líquidos: os líquidos hidratam o glúten e dissolvem certos constituintes, tais como, açúcar, sal e fermentos. O fermento só começa a levedar quando é umedecido. A rede, estrutura típica das massas e massas de bolo, não é formada até que as partículas de amido e proteína sejam hidratadas.

Ovos: podem ser usados para incorporar ar à massa. A incorporação de ar é possível porque proteínas de ovos coagulam no batimento e dão alguma estrutura ou rigidez às paredes celulares cercadas de ar.

Açúcar:- propriedades adoçantes e “browning” da superfície- caramelização: temperaturas altas na superfície, os açúcares são desidratados- parece que o açúcar amacia porque ele interfere no desenvolvimento de glúten na massa ou massa de bolo.

açúcar mascavo - confere um flavor distinto em alimentos assados.

Água: representa mais de 1/3 do peso total dos ingredientes utilizados: assim, para 100 kg de farinha, devem ser adicionados, em média, 60 a 65 litros de água para formar a massa. Após a farinha, a água é o ingrediente mais importante. Suas funções são:- hidratar a farinha;- dissolver o sal e o fermento;- permitir que o glúten desempenhe seu papel aglutinante, ou seja, que as partículas de glúten possam ligar-se;- favorecer o abrandamento e o alongamento do glúten.Ela é indispensável à vida do fermento, bem como à transformação enzimática dos açúcares da farinha em gás carbônico.

Fermento: O ar é incorporado às misturas de farinha pela bateção de ovos, pela dobradura e enrolamento de massas, como em biscoitos, fazer creme e açúcar juntos, ou batendo massas de bolo.O CO2 pode ser produzido na mistura de massas por processo biológico (fermentação do açúcar pela ação de leveduras e certas bactérias) ou reação puramente químicaProdução Química de CO2 Bicarbonato de Sódio à NaHCO3: “Baking soda”2 Na H CO3 + calor à NaCO3 (cheiro)+ CO2 + H2OBicarbonato de Amônio à NH4 H CO3 “Baking ammonia”NH4 H CO3 + calor à NH3 ( cheiro)+ CO2 + H2O

Algumas substâncias alimentícias contém ácidos e podem ser combinadascom soda nas misturas de farinha, desprendendo CO2 são: manteiga, melaço,açúcar mascavo, mel, sucos de frutas, molhos de maçã e outras frutas evinagre.

Uma quantidade ótima de fermento é desejável para qualquerproduto assado. Se muito fermento é usado as paredes das células sãoesticadas além dos seus limites possíveis e elas podem quebrar e entrar emcolapso. Se pouco fermento é usado ocorrerá expansão insuficiente eresultará num produto muito compacto.

Não se deve adicionar fermento à manteiga porque haveria uma perdamuito grande de CO2.

O fermento na panificação compõe-se de microrganismos vivosclassificados na família dos Saccharomyces cerevisae.

A composição química do fermento fresco é dada por:- 70 - 75% de água;- - 12% de proteína;- - 13% de carboidratos.

- O fermento é muito sensível:- - às variações de temperatura;- - à acidez do meio no qual ele se encontra;- - aos fenômenos de osmose; é por isso que se deve evitar o contato diretoentre o sal e o fermento.

A função do fermento:

- degradar e transformar os açúcares da massa em gás carbônico e álcool, esse gás carbônico retido pelo glúten permite obter o pão volumoso, leve e com um miolo alveolado;

- utilizado moderadamente, melhora o gosto do pão;

- tem uma influência sobre a cor do pão.

A utilização do fermento: antes de sua utilização, deve-se levar a temperatura dofermento, que é de 5 - 6ºC, para aproximadamente 20ºC, a fim de que asleveduras estejam ativas desde sua incorporação na massa.

A dosagem deve ser feita em função do tempo de fermentação

e da temperatura ambiente.

O fermento seco ativo: o fermento seco ativo apresenta-se sob a forma depequenos grãos cinza bege do tamanho de grãos de areia.

•que o diferencia do fermento fresco é a sua umidade: 10% ao invés de 70%. Ele éobtido por secagem a vácuo e a baixa temperatura do fermento fresco. Pode serutilizado em regiões quentes sem riscos de deterioração. A duração deconservação em temperatura fresca é de 3 a 6 meses.

Deve-se dissolver o fermento seco ativo em um pouco de água açucarada 15minutos antes de sua utilização, a fim de “reativar” as células.

Sal: deve atender os requisitos:-ter uma granulação que lhe permita manter-se livre de empedramento por

um longo período de estocagem e lhe confira uma taxa de solubilidade adequada;-ser fisicamente limpo e de uma cor branca brilhante;-ser livre de impurezas higroscópicas que possam causar empedramento.A utilização do sal fino é preferível ao sal grosso e em caso de uso desse

último, é indispensável dissolvê-lo na água antes do início do amassamento.

Sal desempenha três funções principais nas massas de pão. A maisimportante é o melhoramento do sabor do produto. Um pão sem sal é insípido enormalmente invendável, exceto para consumidores em dieta com restrição desal.

Uma segunda função do sal é seu efeito inibidor da fermentação, que sereflete numa redução da atividade do fermento e assim numa menor produção degás. Essa ação do sal mostra-se desejável em casos de controle inadequado detemperatura, onde a fermentação procederia a uma taxa irregular, conduzindo aresultados não uniformes.

A sua terceira função é o fortalecimento do glúten da massa, o que éespecialmente desejável nos casos em que a água é muito mole ou onde farinhasinadequadamente “maduras” devem ser processadas. Nessas condições, a adiçãode quantidades máximas de sal ajudará a superar possíveis dificuldades commassas moles e pegajosas.

Aditivos: podem ser classificados em 3 categorias principais:- oxidantes e redutores;

emulsificantes- enzimas.

- Oxidante: a função do oxidante é dar força à massa, ou seja, dar maiselasticidade ao glúten, diminuindo, ao mesmo tempo, a sua extensibilidade. Poresse motivo, os oxidantes são comercializados com a denominação de“reforçadores de glúten”. Os mais utilizados são:

- ácido ascórbico;- azodicarbonamida;- bromato de potássio;- iodato de potássio.Aqui no Brasil, somente o ácido ascórbico e a azodicardicarbonamida têm

seu uso permitido por lei, o bromato e o iodato de potássio são ambosinterditados.

A dosagem de oxidante a ser adicionada à massa é função da qualidade doglúten da farinha utilizada, pois, como já vimos, o excesso de elasticidadetambém acarreta a produção de pães de pequeno volume. Portanto, dentro decertos limites, cada farinha requer uma dosagem diferente de oxidante.

Além da influência da farinha, há também a influência do método depanificação sobre a dosagem do oxidante. Métodos que têm uma mistura maislenta e uma fermentação mais prolongada exigem dosagens menores deoxidantes e podem até mesmo não necessitar da utilização de tais produtos. Poroutro lado, os métodos rápidos necessitam de dosagens mais fortes.

Finalmente, o ácido ascórbico é o único produto oxidante que não desnatura o gosto original do pão; todos os outros o alteram.

- Redutores: ao contrário dos oxidantes, os redutores têm por função reduzir a força da massa, diminuindo a elasticidade e aumentando a extensibilidade do glúten. Dentre os produtos mais utilizados como redutores estão:- cisteína;- bissulfito de sódio.No Brasil, esses produtos não têm interesse de utilização na panificação, mas sim na fabricação de biscoitos e outros produtos que sejam massas fracas, além disso, o bissulfito de sódio tem seu uso interditado por lei.

Existem países, como os Estados Unidos, que utilizam os redutores na panificação com a finalidade de reduzir o tempo de mistura de farinhas muito fortes. Nesse caso, eles são sempre usados em combinação com produtos oxidantes.

- Emulsificantes: são produtos que têm, simultaneamente, afinidade por água e óleo, isto é, a água e o óleo que normalmente não se misturam, quando em presença de um emulsificante tornam-se miscíveis. A sua função na panificação é a lubrificação do glúten, aumentando o volume do pão, amaciando o seu miolo e mantendo-o fresco por mais tempo. Os mais utilizados são:

- lecitina de soja;- estearoil-lactil-lactato de cálcio ou sódio;- mono-diglicerídios;- polisorbatos;- data-ésteres.No Brasil, os emulsificantes mais comercializados são os polisorbatos e os

Estearoil-lactil-lactato de cálcio ou sódio. A lecitina de soja, apesar do preço eda disponibilidade no mercado, não tem sido muito utilizada na panificação.

Alguns emulsificantes, além das funções citadas acima, têm também umefeito reforçador do glúten; é o caso do estearoil-lactil-lactato de cálcio ousódio, dos polisorbatos e dos data-ésteres.

Enzimas: as enzimas que têm aplicação na panificação são as amilases e asproteases.

- Amilases: as amilases são enzimas que catalisam a degradação (hidrólise) do amido em maltose, açúcar que é utilizado pelo fermento para a produção de gás carbônico e álcool. Existem dois tipos de amilase: a alfa-amilase e a beta-amilase. As duas devem trabalhar conjuntamente para que a produção da maltose seja suficiente pra manter uma fermentação ativa.

A beta-amilase quebra as cadeias de amido em maltose e dextrinas; emseguida, a alfa-amilase quebra as dextrinas em frações que serão novamentequebradas em maltose pela beta-amilase.

Deve se ressaltar que tanto a alfa como a beta-amilase só degradam o amido cujos grânulos estejam danificados ou gelatinizados; a danificação do amido ocorre durante o processo de moagem.

Como sabemos, a farinha de trigo já possui uma quantidade suficiente de beta-amilase, tendo, em geral, uma insuficiência de alfa-amilase. É portanto a alfa-amilase que é utilizada como aditivo na panificação. Ela pode ter origem em cereais germinados ou fungos (Aspergillus orizae).

- Proteases: as proteases são enzimas que degradam as proteínas do glúten. Porisso, sua ação na massa é diminuir a elasticidade, aumentando a extensibilidade.No Brasil, ela não é utilizada na panificação e sim na fabricação de biscoitos. Asproteases normalmente comercializadas são de origem fúngica.

Leite: tem sido reconhecido como um ingrediente melhorador de pão, tanto doponto de vista do valor nutricional, quanto das características do pão. A adiçãorecomendada de 6% de leite em pó integral é baseada no fato de que tal adiçãoproduzirá um pão que é equivalente a um produto no qual todo o líquidoadicionado é leite.

Umidade%p/p máximo

Acidez em ml de solução N%

v/p máximo

Amido%p/p

mínimo

Resíduo Mineral Fixo

%p/pmáximo

Milho 14,0 2,5 84,0 0,20

Arroz 14,0 2,0 80,0 0,50

Mandioca 13,0 1,5 - 0,25

Araruta 14,0 2,0 80,0 0,50

Batata 14,0 2,0 80,0 0,50

Tapioca 14,0 2,0 80,0 0,50

Sagu 14,0 2,0 80,0 0,50

Polvilho doce 14,0 1,0 80,0 0,50

Polvilho azedo 14,0 5,0 80,0 0,50

AMIDOS E FÉCULAS1. DEFINIÇÃO

Amido é o produto amiláceo extraído das partes aéreas comestíveis dos vegetais (sementes), etc.). 2. Fécula é o produto amiláceo extraído das partes subterrâneas comestíveis dos vegetais (tubérculos, raízes e rizomas).2. DESIGNAÇÃOO produto é designado "amido" ou "fécula", seguido do nome do vegetal de origem. Ex.: "amido de milho", "fécula de batata".4. CARACTERÍSTICAS GERAISOs amidos e féculas devem ser fabricados a partir de matérias primas sãs e limpas, isentas de matéria terrosa e de parasitos.Não podem estar úmidos, fermentados ou rançosos. Sob a forma de p'p, devem produzir ligeira crepitação quando comprimido entre os dedos. É permitido expor ao consumo mistura de amidos ou féculas desde que declarado em rotulagem.

Entre os amidos, féculas e derivados mais usuais, incluem-se:

a) amido de arroz - produto amiláceo extraído de arroz (Oryza sativa, L.);b) amido de milho - produto amiláceo extraído de milho (Zeamaya, L.);c) araruta - produto amiláceo extraído dos rizomas de diversas espécies do gênero Maranta (Maranta arundinacea, M. nobilis, etc.);d) fécula de batata - produto amiláceo extraído da batata (Solanum tuberosum, L.);e) polvilho ou fécula de mandioca - produto amiláceo extraído da mandioca (Manihot utilissima). O polvilho de acordo com o teor de acidez,será classificado em polvilho doce ou polvilho azedo;f) sagu - produto amiláceo extraído de várias espécies de palmeiras (Metroxylon app.). Quando preparado, a partir de outros amidos ou féculas, terá forma granulada e será designado pela palavra "sagu" seguido do nome do vegetal de origem, nos mesmos caracteres e tamanho da palavra "sagu";g) tapioca - produto obtido da farinha de trigo - (Triticum vulgare), privado de quase todo o seu amido.h) Farinha integral - produto obtido sob a forma granulada a partir de fécula de mandioca submetida a processo tecnológico adequado.