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Santa Cruz – Bolivia
18 de DICIEMBRE del 2019
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA PRIVADA DE SANTA CRUZ
FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA
INGENIERÍA INDUSTRIAL Y COMERCIAL
“DISEÑO DEL ZUMO REHABILITADOR A BASE DE
PERA PARA PERSONAS DE LA TERCERA EDAD”
INTEGRANTES:
David Esteban Diaz Gareca
Brenda Katherine Villca Arancibia
Anyely Roxana Garcia Esquivel
DOCENTE: Ing. Roberto Rivero.
ÍNDICE
Pág.
INTRODUCCIÓN .................................................................................................................................. 1
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ......................................................................................... 1
2. OBJETIVOS ....................................................................................................................................... 2
2.a. Objetivo General ............................................................................................................... 2
2.b. Objetivos específicos ........................................................................................................ 2
3. DELIMITACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN ................................................................................ 2
3.a. Delimitación geográfica. ................................................................................................... 2
3.b. Delimitación temporal. ..................................................................................................... 3
3.c. Delimitación de contenido. ............................................................................................... 3
4. JUSTIFICACIÓN .............................................................................................................................. 3
4.a. Justificación económica. ................................................................................................... 3
4.b. Justificación social. ........................................................................................................... 3
4.c. Justificación práctica......................................................................................................... 3
5. DISEÑO METODOLÓGICO ........................................................................................................... 3
5.a. Tipo de investigación. ....................................................................................................... 3
5.b. Fuentes de información. ................................................................................................... 4
5.b.1. Fuentes de información primaria. .............................................................................. 4
5.b.2. Fuentes de información secundaria. .......................................................................... 4
5.c. Técnicas de recopilación de información ......................................................................... 5
5.d. Población y muestra ......................................................................................................... 5
CAPITULO I: MARCO TEORICO .................................................................................................... 7
1.1. Marco conceptual ............................................................................................................. 7
1.2. Marco legal ..................................................................................................................... 10
1.3. Marco referencial ............................................................................................................ 18
CAPITULO II ....................................................................................................................................... 32
2.1. Investigación sobre la aceptación del zumo rehabilitador a base de pera en personas de
la tercera edad en Santa Cruz de la Sierra ............................................................................. 32
3. Resultado del diagnóstico y análisis realizado .................................................................. 35
4. Tablas cruzadas.................................................................................................................. 46
5. Conclusión ......................................................................................................................... 48
CAPITULO III ..................................................................................................................................... 49
3.1 Realizar prototipos del producto zumo rehabilitador de pera para personas de la tercera
edad. ....................................................................................................................................... 49
4. Análisis de los materiales .................................................................................................. 49
4.1 Pera .............................................................................................................................. 49
4.2 Propiedades .................................................................................................................. 49
5. Las propiedades de la pera contienen: ............................................................................... 49
6. Beneficios .......................................................................................................................... 52
7. Formulación inicial (pruebas preliminares y prototipos) .................................................. 54
7.1 La formulación del prototipo I..................................................................................... 54
7.3 La formulación del prototipo II ................................................................................... 55
7.4 La formulación del prototipo III .................................................................................. 55
7.5 Formulación final ........................................................................................................ 56
7.6. Balance de masa ......................................................................................................... 57
8. Descripción del proceso productivo .................................................................................. 58
8.1 Recepción de materia prima ........................................................................................ 58
9. Diagrama de flujo del proceso productivo del zumo rehabilitador a base de pera (ASME)
............................................................................................................................................... 60
10. Requerimiento de Equipos .............................................................................................. 61
11. Costos del proceso productivo del zumo rehabilitador a base de pera para personas de la
tercera edad ............................................................................................................................ 62
BIBLIOGRAFIA .................................................................................................................................. 64
ANEXOS ............................................................................................................................................... 67
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Grafico 1 Delimitación Geográfica ............................................................................................. 2
Grafico 2 Leyendas Sobre Las Frutas y Zumos ........................................................................ 26
Grafico 3 Historia de la Pera ..................................................................................................... 27
Grafico 4 Origen de la Pera ....................................................................................................... 30
Grafico 5 La Planta .................................................................................................................... 31
Grafico 6 "Genero" .................................................................................................................... 35
Grafico 7 "¿Qué edad tiene usted?" ........................................................................................... 36
Grafico 8 " Usted sufre de algún malestar" ............................................................................... 37
Grafico 9 " ¿Que enfermedad es el que padece?"...................................................................... 38
Grafico 10 " Que consume para aliviar su mal estar que padece?" ........................................... 39
Grafico 11 "¿Estaría dispuesto a comprar zumo natural de frutas para aliviar su mal estar?” .. 40
Grafico 12 "¿ Que sabor de fruta es el de su agrado?" .............................................................. 41
Grafico 13 " ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un zumo natural rehabilitador en una
presentación de 500 ml?"........................................................................................................... 42
Grafico 14 "¿En qué presentación le gustaría encontrar el zumo rehabilitador?" ..................... 43
Grafico 15 "¿ Actualmente usted es dependiente o independiente económicamente?" ............ 44
Grafico 16 "¿Usted cómo cree que se encuentra la oferta actual de zumos naturales en el
mercado?" .................................................................................................................................. 45
Grafico 17 "Tabla cruzada Genero*¿Que sabor de frutas es el de su agrado?" ........................ 46
Grafico 18 ¿Qué mal estar es el que padece?*¿Que consume para aliviar el mal estar que
padece? ...................................................................................................................................... 47
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1 "Genero" ....................................................................................................................... 35
Tabla 2 "¿ Qué edad tiene usted?" ............................................................................................. 36
Tabla 3 "Sufre de algún mal estar" ............................................................................................ 37
Tabla 4 " Que mal estar es el que padece" ................................................................................ 38
Tabla 5 " ¿Que consume para aliviar su mal estar que padece?" .............................................. 39
Tabla 6 " ¿Estaría dispuesto a comprar zumo natural de frutas para aliviar su mal estar? ....... 40
Tabla 7 "¿Que sabor de fruta es el de su agrado?" .................................................................... 41
Tabla 8 " ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un zumo natural rehabilitador en una
presentación de 500 ml?"........................................................................................................... 42
Tabla 9 "¿En qué presentación le gustaría encontrar el zumo rehabilitador?" .......................... 43
Tabla 10 "¿ Actualmente usted es dependiente o independiente económicamente?" ............... 44
Tabla 11 "¿Usted cómo cree que se encuentra la oferta actual de zumos naturales en el
mercado?" .................................................................................................................................. 45
Tabla 12 "Tabla cruzada Genero*¿Que sabor de frutas es el de su agrado?" ........................... 46
Tabla 13 ¿Qué mal estar es el que padece?*¿Que consume para aliviar el mal estar que
padece? ...................................................................................................................................... 47
Tabla 14 " costos variables" ...................................................................................................... 62
Tabla 15 " costo unitario" .......................................................................................................... 62
1
INTRODUCCIÓN
Este proyecto da comienzo a su realización como diseño del zumo rehabilitador a base de
pera para personas de la tercera edad , que son enfocadas desde un punto productivo,
administrativo, social y de la salud, el cual permitirá obtener los resultados de investigación ,
identificando cada uno de los aspectos del estudio de mercadeo, técnico, administrativo y
financiero permitiendo conocer las necesidades de las personas de la tercera edad así como
también aportando a la sociedad disminuyendo las enfermedades de las personas de la tercera
edad, que generalmente es olvidada por la sociedad y de este modo establecerlos
mecanismos para mejorar la calidad de vida. De acuerdo a lo anterior se inicia el diseño del
producto con un estudio de mercado para identificar aspectos necesarios de la población a la
que se quiere llegar, un estudio técnico, para conocer características específicas tanto de las
herramientas a utilizar y lo que ofrece, la parte administrativa fundamental para la constitución
y que la empresa este legalmente funcionando. Por último, mencionar que da viabilidad a la
propuesta es el estudio financiero que muestra que el proyecto es auto sostenible y rentable,
exponiendo mes por mes y año por año la planificación presupuestal en el flujo de efectivo,
determinando también otros aspectos financieros como el punto de equilibrio.
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Este problema surge debido a la falta de medicina para personas de la tercera edad, se
identifica que no cuentan con recursos económicos para poder adquirir medicamentos para
diferentes enfermedades por lo tanto esto es algo crítico para personas de la tercera edad.
Las personas del área rural no tienen acceso a medicamentos por escasez económica y
transporte.
Con la identificación de este problema se quiere llegar a prevenir y curar algunas
enfermedades que son más comunes en las personas de la tercera edad.
2
2. OBJETIVOS
2.a. Objetivo General
Diseñar un zumo rehabilitador a base de pera para mejorar la calidad de vida de la
tercera edad en santa cruz de la sierra
2.b. Objetivos específicos
Demostrar la sustentación teórica del zumo rehabilitador de pera para personas de la
tercera edad.
Investigar la aceptación del zumo rehabilitador a base de pera en personas de la tercera
edad en santa cruz de la sierra
Realizar prototipos del producto zumo rehabilitador de pera para personas de la tercera
edad.
3. DELIMITACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN
3.a. Delimitación geográfica.
El presente proyecto tiene planeado realizarse en la ciudad de Santa Cruz – Bolivia en la
provincia Andrés Ibáñez por la zona central del primer anillo
Grafico 1 Delimitación Geográfica
Fuente: (Google, 2019)
3
3.b. Delimitación temporal.
El presente trabajo de investigación tiene determinado para realizarse en el lapso de un tiempo
de 5 meses, programado a desarrollarse desde el mes de agosto hasta el mes de diciembre del
presente año.
3.c. Delimitación de contenido.
El proyecto tiene por objeto realizar el estudio de mercado, para conocer la preferencia del
posible cliente en cuanto a sabores para el diseño del producto.
4. JUSTIFICACIÓN
4.a. Justificación económica.
La creación y ejecución de este proyecto influirá de manera positiva en el desarrollo
económico de la región generando empleos directos e indirectos, y utilidades para los
propietarios.
4.b. Justificación social.
El proyecto al llegar a su ejecución influirá a la sociedad mejorando la calidad de vida de la
población adulta mayor, ya que según el INE existe un crecimiento de la población adulto
mayor, brindándoles así a las familias cruceñas satisfacción por el bienestar de su familiar
adulto mayor.
4.c. Justificación práctica.
El presente proyecto de investigación nos dará a conocer la preferencia de nuestros posibles
clientes, lo que nos dará la información suficiente para el diseño del producto, logreando así
ser más amigable con el cliente y poder tener mayor nivel de aceptación y preferencia.
5. DISEÑO METODOLÓGICO
5.a. Tipo de investigación.
La investigación para llevar a cabo el estudio de factibilidad del presente proyecto pertenece a:
4
5.a.1. Tipo primaria: Es una combinación de investigación cualitativa y cuantitativa. “La
investigación de mercado primaria es un proceso en el que las organizaciones o empresas se
ponen en contacto con los consumidores finales o emplean a un tercero para llevar a cabo
estudios relevantes para recopilar datos”. (QuestionPro , 2019)
5.a.2. Tipo descriptiva: Por lo que “los estudios descriptivos buscan especificar las
propiedades importantes de personas, grupos, -comunidades o cualquier otro fenómeno que
sea sometido a análisis” (Hernandez Sampieri, 1986)
5.b. Fuentes de información.
5.b.1. Fuentes de información primaria.
Las fuentes primarias que se serán utilizadas en el transcurso del desarrollo para el Diseño del
zumo rehabilitador a base de pera para las personas de la tercera edad son las siguientes:
5.b.1.1. Entrevistas a profesionales en Nutrición; que brindan estos trabajos con personas de
distintas edades en especial con personas mayor de la tercera edad, para poder obtener
información sobre los servicios que brindan y zumo que más frecuentemente recomiendan.
5.b.1.2. Encuestas a personas de la tercera edad; sobre el consumo de propiedades
nutricional en productos como zumo y si frecuentan el consumo de bebidas, jugos y zumos de
fruta y el dinero que le destinarían para su bienestar.
5.b.2. Fuentes de información secundaria.
En las fuentes secundarias a utilizar para el desarrollo de presente estudio de factibilidad son:
Páginas web
Libros y revistas; de nutrición, plan nutricional para personas de la tercera edad,
actividades para el adulto mayor, el libro del zumo – Asozumos.
Documentos digitales; disponibles en la página web del INE.
5
5.c. Técnicas de recopilación de información
Las técnicas de recolección de datos se refiere al uso de una gran variedad de técnicas y
herramientas que pueden ser utilizados por el investigador para desarrollar los sistema de
información, con el objetivo de buscar información que será útil para la realización del
presente proyecto de factibilidad para Diseño del zumo curativo a base de pera para las
personas de la tercera edad, en la ciudad de santa cruz de la sierra, las técnicas de recopilación
de información que se ocuparan son las siguientes:
5.c.1. Las entrevistas; en la investigación es “Su objetivo es recolectar información pertinente
para responder una pregunta de investigación, ya sea en investigación cuantitativa o
cualitativa; se conduce en función del paradigma de investigación usado. (Morga, 2000)
5.c.2. La encuesta; es una de las “técnicas de investigación social de más extendido uso en el
campo de la Sociología que ha trascendido el ámbito estricto de la investigación científica,
para convertirse en una actividad cotidiana de la que todos participamos tarde o temprano.
(Pedro López, 2003)
5.d. Población y muestra
Para determinar el número del tamaño de la muestra, se tomó como formula la ecuación para
población infinita debido a que no se cuenta con información exacta sobre el número de
personas adulta de la tercera edad.
Ecuación para la población infinita
N: Número de encuestas
P: Población de éxito (60%)
Q: Probabilidad de fracaso (40%)
Z: La constante que depende del nivel de confianza que se asigne (para esta ecuación será del
95%)
6
E: Error muestral deseado (será del 3 %)
En el momento de remplazar los valores en la ecuación se obtuvo una muestra de240,66
encuestas realizada en el trabajo de campo, para ello se aplicó la siguiente formula:
= 241 encuestas
7
CAPITULO I: MARCO TEORICO
1.1. Marco conceptual
1.1.1. Zumo
Producto obtenido de exprimir una o varias especies de frutas u hortalizas sanas y maduras,
frescas o conservadas por el frío, pasteurizado y envasado asépticamente. (Urrecho, 2011)
1.1.2. Pera
Fruto carnoso con forma oval o redondeada del peral, árbol de la familia de las rosáceas. Es
una fruta de piel delgada, de pulpa jugosa y sabor dulce. (Asozumos, 2013)
1.1.3. Vitaminas
Las vitaminas son un grupo de sustancias consideradas como nutrientes esenciales porque son
imprescindibles para el normal funcionamiento del organismo (poseen función reguladora y
protectora) y deben ser aportadas por la dieta, ya que el organismo no puede sintetizarlas o, si
lo hace, es en cantidad insuficiente. (Teresa Valero Gaspar - Paula Rodríguez Alonso, 2.ª
edición mayo 2018)
1.1.4. Minerales
Los minerales son nutrientes que el organismo humano precisa en cantidades relativamente
pequeñas respecto a los macronutrientes (hidratos de car6bono, proteínas y lípidos). Por ello,
al igual que las vitaminas, se consideran micronutrientes. Son sustancias con una importante
función reguladora, que no pueden ser sintetizados por el organismo y deben ser aportados por
la dieta. No aportan energía.
1.1.5. Fibra
Con el nombre de fibra se engloban una serie de compuestos de diversa composición química
cuya característica común es que no pueden ser digeridos por el organismo, ya que carecemos
de enzimas capaces de ello. Aunque recientemente se conoce que algunos componentes de la
fibra son parcialmente fermentados por las bacterias intestinales produciendo ácidos grasos de
cadena corta. Se incluyen polisacáridos (hidratos de carbono complejos) de origen vegetal y
otras sustancias de distinto origen.
8
1.1.6. Proteínas
Las proteínas son la asociación de varios aminoácidos puestos en una cadena lineal. Contienen
carbono, oxígeno, nitrógeno e hidrógeno. (martinez, 2008)
1.1.7. Ph
Es el potencial de hidrogeno. Es una medida para determinar el grado de alcalinidad o acidez
de una disolución. Con el ph determinamos la concentración de hidrogenios en una disolución.
(Romero, 2005)
1.1.8. Pasteurización
Proceso térmico que se realiza en líquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir
los agentes patógenos que puedan contener, como bacterias, protozoos, mohos y levaduras,
etc. El proceso de calentamiento recibe el nombre de su descubridor, el científico-químico
francés Louis Pasteur (1822-1895).
1.1.9. Colesterol
El colesterol es una sustancia similar a la grasa e indispensable para la vida. Se encuentra en
las membranas celulares de nuestros organismos, desde el sistema nervioso al hígado y al
corazón. El cuerpo necesita colesterol para fabricar hormonas, ácidos biliares, vitamina D, y
otras sustancias. Sin embargo, el aumento del colesterol en la sangre y su depósito en las
arterias puede ser peligroso y producir ateroesclerosis (estrechamiento o endurecimiento de las
arterias por depósito de colesterol en sus paredes). (Fundacion hipercolesterol, 2007)
1.1.10. Diabetes
La Diabetes mellitus es una enfermedad crónica, que comprende un grupo de trastornos
metabólicos caracterizado por un aumento de las cifras de glucosa en sangre, al que se conoce
con el nombre de hiperglicemia, que si no es tratada produce un gran deterioro en la salud del
individuo, reduce su calidad de vida y lo puede llevar a complicaciones severas como ceguera,
insuficiencia renal, amputaciones y muerte. (Asociación Americana de Diabetes , 2007)
9
1.1.11. Índice glucémico
El índice glucémico, o IG, mide la velocidad con que un alimento que contiene carbohidratos
eleva el nivel de glucosa en la sangre. Los alimentos se clasifican según cómo se comparan
con un alimento de referencia, ya sea glucosa o pan blanco. Un alimento con un IG alto eleva
más el nivel de glucosa en la sangre que un alimento con un IG medio o bajo. (America
Association, 2010)
1.1.12. Carga glucémica
Es una medida del IG y la cantidad de carbohidratos totales en un alimento.
1.1.13. Presión arterial
La presión arterial es la fuerza de la sangre contra las paredes de los vasos sanguíneos. Se
mide en milímetros de mercurio (mmhg).
1.1.14. Enfermedad
Es por excelencia el objeto central de la medicina. Desde nuestros rimeros años de estudio,
cuando la conocimos sólo en “líneas”, hasta nuestros años de ráctica clínica, cuando
percibimos claramente el dolor que la acompaña, “la enfermedad” domina nuestro
pensamiento y, en última instancia, nuestro proceder. (Adolfo, 2002)
1.1.15. Salud
Un ser humano se encuentra sano cuando, además de sentirse bien física, mental y
socialmente, sus estructuras corporales, procesos fisiológicos y comportamiento se mantienen
dentro de los límites aceptados como normales para todos los otros seres humanos que
comparten con él las mismas características y el mismo medio ambiente. (Gree, 2014)
1.1.16. Sistema inmunológico
El sistema inmunológico es la defensa natural del cuerpo contra las infecciones. Por medio de
una serie de pasos, su cuerpo combate y destruye organismos infecciosos invasores antes de
que causen daño. Cuando su sistema inmunológico está funcionando adecuadamente, le
protege de infecciones que le causan enfermedad. (Arthritis Foundation, 2016)
10
1.1.17. Insulina
La insulina es una hormona que segregan las células beta del páncreas, principalmente como
respuesta a la presencia de glucosa en sangre y, en menor grado, de otras sustancias contenidas
en los alimentos. (EAP Raval Sud, 2017)
1.1.18. Gastritis
La gastritis en general es un padecimiento de etiología multifactorial y de elevada frecuencia
en la población mundial. Se observa que en un solo paciente pueden intervenir múltiples
factores agresivos tanto exógenos como endógenos. (Travieso, 2014)
1.1.19. Páncreas
El páncreas es una glándula que mide alrededor de seis pulgadas de largo y se ubica en el
abdomen. Está rodeada por el estómago, el intestino delgado, el hígado, el bazo, y la vesícula
biliar. Tiene la forma de una pera plana. (Pancreatic Cancer Action Network, 2017)
1.2. Marco legal
1.2.1. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para la obtención de
productos seguros para el consumo humanos, que se centralizan en la higiene y forma de
manipulación. Las Buenas Prácticas de Manufactura- BPM además de ser un requisito legal y
de estricto cumplimiento para las empresas en el país que tengan algún tipo de contacto con
productos que puedan afectar la salud de los consumidores, se plasma como un sistema de
Aseguramiento de la calidad dentro de las organizaciones.
Implementar un plan de limpieza especificando el área de proceso, los productos a usar, la
frecuencia, responsable y como se supervisará. Se deben limpiar los utensilios y las
instalaciones cada vez que sea necesario y al terminar la jornada de trabajo.
a) POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento)
Describen (qué, cómo, cuándo y dónde limpiar y desinfectar), así como los registros y
advertencias que deben llevarse a cabo.
11
b) Aguas
En la fabricación de alimentos y bebidas sólo se utilizará agua que cumpla con los requisitos
físico-químicos y bacteriológicos para aguas de consumo humano.
c) Recolección de residuos
Se debe evitar que los desechos tanto líquidos como sólidos entren en contacto con alimentos
para evitar la contaminación cruzada.
d) Higiene del personal
Todas las personas que manipulen alimentos deben recibir capacitación adecuada y continua
sobre "Hábitos y manipulación higiénica. Debe controlarse el estado de salud y la aparición de
posibles enfermedades contagiosas, Las manos no deberán presentar cortes, ulceraciones ni
otras afecciones a la piel y las uñas deberán mantenerse limpias, cortas y sin esmalte. No
deberán usarse sortijas, pulseras, collares, relojes o cualquier otro objeto de adorno cuando se
manipule alimentos.
e) Higiene en la elaboración
Las materias primas utilizadas no deben contener parásitos, microorganismos o sustancias
tóxicas, signos de descomposición o cuerpos extraños. Todas las materias primas deben ser
inspeccionadas antes de utilizarlas (ensayo de laboratorio). Deben almacenarse en lugares que
mantengan las condiciones que eviten su deterioro o contaminación. (Temperatura, humedad,
ventilación e iluminación)
f) Almacenamiento
Las materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse en condiciones
óptimas para impedir la contaminación y/o la proliferación de microorganismos, proteger de la
alteración y de posibles daños del recipiente.
g) Control de Producción
Los controles sirven para detectar la presencia de contaminantes físicos, químicos y/o
microbiológicos. Se pueden hacer controles de: residuos de pesticidas, detector de metales,
tiempos y temperaturas de procesos.
h) Evitar Demoras
12
Se deben evitar las demoras durante las distintas etapas, ya que el producto semielaborado
puede contaminarse durante estos períodos
i) Documentación
Permite la trazabilidad ante la investigación de productos defectuosos. El sistema de
documentación deberá permitir diferenciar números de lotes, siguiendo desde el acopio de la
materia prima hasta el consumidor final.
j) Vestimenta adecuada
Una gorra que cubra el pelo para evitar su caída; una mascarilla que tape nariz y boca; un
delantal de plástico; guantes limpios y sin roturas (el hecho de llevarlos no exime de que las
manos tengan que estar siempre limpias); y calzado exclusivo. Preferiblemente de color
blanco o claro para que pueda visualizarse mejor si está limpia o no. (Alejandra Diaz Y
Rosario Urua, 2009)
1.2.2. Análisis de peligros y puntos críticos (HACCP).
El sistema de HACCP, que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, permite
identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad
de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control
que se centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto
final.
El sistema HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor
primario hasta el consumidor final, y su aplicación deberá basarse en pruebas científicas de
peligros para la salud humana, además de mejorar la inocuidad de los alimentos.
El Sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes:
a) Principio 1: Realizar un análisis de peligros.
b) Principio 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC).
c) Principio 3: Establecer un límite o límites críticos.
d) Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
e) Principio 5: Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia
indica que un determinado PCC no está controlado.
13
f) Principio 6: Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el sistema de
HACCP funciona eficazmente.
g) Principio 7: Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los
registros apropiados para estos principios y su aplicación. (Organizacion De Las Naciones
Unidas, 2002)
1.2.3. Norma ISO 9001:2015 Sistemas de Gestión de la Calidad.
ISO (Organización Internacional de Normalización) es una federación mundial de organismos
nacionales de normalización (organismos miembros de ISO). El trabajo de preparación de las
normas internacionales normalmente se realiza a través de los comités técnicos de ISO. Cada
organismo miembro interesado en una materia para la cual se haya establecido un comité
técnico, tiene el derecho de estar representado en dicho comité. Las organizaciones
internacionales, públicas y privadas, en coordinación con ISO, también participan en el
trabajo. ISO colabora estrechamente con la Comisión Electrotécnica Internacional (IEC) en
todas las materias de normalización electrotécnica.
Esta Norma Internacional emplea el enfoque a procesos, que incorpora el ciclo Planificar-
Hacer-Verificar-Actuar (PHVA) y el pensamiento basado en riesgos. El enfoque a procesos
permite a una organización planificar sus procesos y sus interacciones. El ciclo PHVA permite
a una organización asegurarse de que sus procesos cuenten con recursos y se gestionen
adecuadamente, y que las oportunidades de mejora se determinen y se actúe en consecuencia.
El pensamiento basado en riesgos permite a una organización determinar los factores que
podrían causar que sus procesos y su sistema de gestión de la calidad se desvíen de los
resultados planificados, para poner en marcha controles preventivos para minimizar los efectos
negativos y maximizar el uso de las oportunidades a medida que surjan. El cumplimiento
permanente de los requisitos y la consideración constante de las necesidades y expectativas
futuras, representa un desafío para las organizaciones en un entorno cada vez más dinámico y
complejo. Para lograr estos objetivos, la organización podría considerar necesario adoptar
diversas formas de mejora además de la corrección y la mejora continua, tales como el cambio
abrupto, la innovación y la reorganización.
14
Esta Norma Internacional especifica los requisitos para un sistema de gestión de la calidad
cuando una organización: a) necesita demostrar su capacidad para proporcionar regularmente
productos y servicios que satisfagan los requisitos del cliente y los legales y reglamentarios
aplicables, y b) aspira a aumentar la satisfacción del cliente a través de la aplicación eficaz del
sistema, incluidos los procesos para la mejora del sistema y el aseguramiento de la
conformidad con los requisitos del cliente y los legales y reglamentarios aplicables. Todos los
requisitos de esta Norma Internacional son genéricos y se pretende que sean aplicables a todas
las organizaciones, sin importar su tipo o tamaño, o los productos y servicios suministrados.
(Normas ISO, 2015)
1.2.4. Norma ISO 22000:2015 Sistemas de Gestión de Inocuidad de los Alimentos.
La norma ISO 22000 es un estándar desarrollado por la Organización Internacional de
Normalización sobre la seguridad alimentaria durante el transcurso de toda la cadena de
suministro. Asegurar la protección del consumidor y fortalecer su confianza.
Objetivos principales
Reforzar la seguridad alimentaria.
Fomentar la cooperación entre las industrias y los gobiernos.
Mejorar el rendimiento de los costos a lo largo de la cadena de suministro alimentaria.
ISO 22000:2005 recoge los “elementos clave” que cubren los requisitos de seguridad
industrial, constituyendo la base de cualquier norma de seguridad alimentaria aprobada, estos
requisitos que en ningún momento pretenden sustituir los requisitos legales y reglamentarios
son:
Requisitos para desarrollar un Sistema APPCC o HACCP de acuerdo a los principios
enunciados en el Codex Alimentario.
Requisitos para buenas prácticas de fabricación ó programa de prerrequisitos.
Requisitos para un Sistema de Gestión.
15
Al igual que ocurre con otras Normas Internacionales todos los requisitos de la norma ISO
22000 son genéricos para así ser aplicables a todas las organizaciones que operan dentro de la
cadena de suministro alimentario, para permitirles diseñar e implantar un sistema de gestión de
seguridad alimentaria eficaz, independientemente del tipo, tamaño y producto.
Incluyendo tal y como específica la norma en su “ámbito de aplicación” a todas aquellas
organizaciones directamente involucradas en uno o más pasos de la cadena alimenticia de
suministro alimentario como productores de piensos, agricultores, ganaderos, productores de
materias primas y aditivos para uso alimentario, fabricantes de productos alimentarios,
cadenas de distribución, caterings, organizaciones que proporcionan servicios de limpieza,
transporte, almacenamiento y distribución de productos alimentarios y otras organizaciones
indirectamente involucrado con la cadena alimenticia como proveedores de equipamientos,
agentes de limpieza, material de envase y embalaje y productores de cualquier otro material
que entre en contacto con los alimentos. (Normas ISO, 2015)
1.2.5. Registro Sanitario (SENASAG)
Pasos que se deben de seguir para obtener el registro sanitario
a) Carta de solicitud (se recomienda utilizar el formato establecido).
b) Fotocopia del NIT. (Certificado de Inscripción del Contribuyente).
c) Fotocopia de inscripción en FUNDEMPRESA
d) Formulario de Solicitud y Formulario de relación de ingredientes y aditivos a utilizar
debidamente llenado.
e) Carta de aprobación de etiquetas de acuerdo al formato establecido o en su caso, si
aplicase, por única vez la carta de revisión de etiquetas junto con el formulario de uso de
stock sobre las etiquetas observadas de los productos.
f) Flujo grama de Proceso por producto.
g) Croquis de distribución de ambientes en la planta de acuerdo al contenido mínimo del
formato establecido.
h) Croquis de ubicación de la planta de acuerdo al contenido mínimo del formato establecido.
i) En el caso de que sea una empresa procesadora de carne y productos derivados y/o bebidas
alcohólicas deberá adjuntar copia de Certificado de Registro Sanitario
16
j) SENASAG del proveedor de materia prima (carne y alcohol respectivamente) y carta o
cualquier otro documento que acredite el aprovisionamiento de materia prima
k) Certificado de funcionamiento emitidos por el Gobierno Autónomo Municipal
l) Ficha ambiental emitida por la Gobernación
m) Depósito bancario a la cuenta del SENASAG de acuerdo a las tasas aplicables vigentes.
n) Al momento de la visita de SENASAG se tomarán muestras tanto del producto como del
agua para su análisis microbiológico, para este efecto la empresa debe correr con el costo
de los análisis en laboratorios autorizados por SENASAG. (La Asamblea Legislativa
Plurinacional, 2016)
1.2.6. 369 Ley General De Las Personas Adultas Mayores
Artículo 1. (OBJETO). La presente Ley tiene por objeto regular los derechos, garantías y
deberes de las personas adultas mayores, así como la institucionalidad para su protección.
Artículo 2. (TITULARES DE DERECHOS). Son titulares de los derechos las personas
adultas mayores de sesenta (60) o más años de edad, en el territorio boliviano.
Artículo 3. (PRINCIPIOS). La presente Ley se rige por los siguientes principios:
a) No Discriminación. Busca prevenir y erradicar toda forma de distinción, exclusión,
restricción o preferencia que tenga por objeto o por resultado menoscabar o anular el
reconocimiento, goce o ejercicio de los derechos fundamentales y libertades de las
personas adultas mayores.
b) No Violencia. Busca prevenir y erradicar toda conducta que cause lesión interna o externa,
o cualquier otro tipo de maltrato que afecte la integridad física, psicológica, sexual y moral
de las personas adultas mayores.
c) Descolonización. Busca desmontar estructuras de desigualdad, discriminación, sistemas de
dominación, jerarquías sociales y de clase.
d) Solidaridad Intergeneracional. Busca la interdependencia, colaboración y ayuda mutua
intergeneracional que genere comportamientos y prácticas culturales favorables a la vejez
y el envejecimiento.
e) Protección. Busca prevenir y erradicar la marginalidad socioeconómica y geográfica, la
intolerancia intercultural, y la violencia institucional y familiar, para garantizar el
17
desarrollo e incorporación de las personas adultas mayores a la sociedad con dignidad e
integridad.
f) Interculturalidad. Es el respeto a la expresión, diálogo y convivencia de la diversidad
cultural, institucional, normativa y lingüística de las personas adultas mayores, para Vivir
Bien, promoviendo la relación entra e intergeneracional en el Estado Plurinacional.
g) Participación. Es la relación por la que las personas adultas mayores ejercen una efectiva y
legítima participación a través de sus formas de representación y organización, para
asegurar su integración en los ámbitos social, económica, política y cultural.
h) Accesibilidad. Por el que los servicios que goza la sociedad puedan también acomodarse
para ser accedidos por las personas adultas mayores.
i) Autonomía y Auto-realización. Todas las acciones que se realicen en beneficio de las
personas adultas mayores, están orientadas a fortalecer su independencia, su capacidad de
decisión y su desarrollo personal y comunitario.
1.2.6.1. Derechos y Garantías
Artículo 4. (CARÁCTER DE LOS DERECHOS). Los derechos de las personas adultas
mayores son inviolables, interdependientes, intransferibles, indivisibles y progresivos.
Artículo 5. (DERECHO A UNA VEJEZ DIGNA). El derecho a una vejez digna es
garantizado a través de
a) La Renta Universal de Vejez en el marco del Régimen No Contributivo del Sistema
Integral de Pensiones - SIP.
b) Un desarrollo integral, sin discriminación y sin violencia.
c) La promoción de la libertad personal en todas sus formas.
d) El acceso a vivienda de interés social.
e) La provisión de alimentación suficiente que garantice condiciones de salud, priorizando a
las personas adultas mayores en situación de vulnerabilidad.
f) La práctica de actividades recreativas y de ocupación social, otorgando para ello la
infraestructura, equipamiento y los recursos necesarios para su sostenibilidad.
18
g) El desarrollo de condiciones de accesibilidad que les permitan utilizar la infraestructura y
los servicios de las instituciones públicas, privadas, espacios públicos, medios y sistemas
de comunicación, tecnología y transporte.
h) La incorporación al desarrollo económico productivo, de acuerdo a sus capacidades y
posibilidades.
i) El reconocimiento de la autoridad, saberes, conocimientos, experiencias y experticia,
adquiridos en su proceso de vida.
j) La implementación de programas especiales de información sobre los derechos de las
personas adultas mayores.
k) Promoción de la formación técnica, alternativa y superior. (La Asamblea Legislativa
Plurinacional, 2013)
1.3. Marco referencial
1.3.1. Calidad de Vida en las Personas de la Tercera Edad
El concepto de calidad de vida ha sufrido transformaciones en las tres últimas décadas, el
mismo hace referencia a un proceso dinámico que ha ido evolucionando desde una concepción
sociológica hasta la actual perspectiva psicosocial, en la que se incluyen los aspectos tanto
objetivos como subjetivos del bienestar o de la satisfacción personal con la vida de las
personas (Gonzales–Celiz, 2009)
En la actualidad, la calidad de vida se define como un constructo complejo, multifactorial, en
donde se acepta que hay una dualidad subjetiva-objetiva; la primera hace referencia al
concepto de bienestar o satisfacción con la vida a lo que se denomina “felicidad”, sentimiento
de satisfacción y estado de ánimo positivo y la segunda está relacionada con aspectos del
funcionamiento social, físico y psíquico, siendo la interacción entre ambas lo que determina la
calidad de vida “Estado de bienestar” (Molina, 2012)
El proceso del envejecimiento del organismo humano no se debe reducirse a un mero proceso
biológico, se debe analizarse el contexto la naturaleza compleja del hombre que es un ser
biológico – cultural – social – mental y espiritual integradamente y la naturaleza compleja de
las sociedades humanas: ecológico, ambiental, social, económico, cultural. (Gonzales–Celiz,
2009)
19
Se puede entender la vejez, como el conjunto de cambios biológicos, psicológicos y sociales,
normal e inherente a todo individuo, que deja huella a nivel físico y en el comportamiento de
cada uno, reflejado en el estilo de vida y en su interacción con el medio, y que repercute en el
sistema social y económico de la sociedad, irreversible y constante, que se inicia desde el
nacimiento mismo. (Piñera, 2009)
Los resultados encontrados permiten concluir que las dimensiones que conforman la “calidad
de vida” se configuran de una manera específica y particular, dependiendo de las necesidades
de la persona; entre mejor satisfaga el individuo sus necesidades personales, mejor será su
proceso de envejecimiento; y si las personas gozan de una buena calidad de vida, otros
aspectos psicológicos tendrán más probabilidades de funcionar mejor. A su vez, la
espiritualidad y la calidad de vida tienen una correlación que se mueve hacia la misma
dirección, observándose también que una buena calidad de vida aumentará la satisfacción
existencial. (Duran, 2010)
Las personas de la tercera edad reorganizan su escala de deseos, se debe buscar fomentar en el
anciano una valoración positiva sobre sus capacidades y ofrecerle las oportunidades necesarias
para que desarrolle sus potencialidades, tome sus decisiones y pueda seguir considerándose a
sí mismo como una persona independiente. Que se sienta capaz de realizar exitosamente un
comportamiento que le resulte pleno de bienestar y contribuya a su satisfacción vital y a su
calidad de vida. (González-Celis, 2009)
En la actualidad son muchas las personas en el mundo que dedican su esfuerzo y estudio a lo
que podría denominarse como la nueva cultura de la longevidad. En realidad, es el intento de
vivir más y en mejores condiciones físicas, sociales y mentales, producto que el avance social
está orientado hacia esa dirección: buscar un modelo de envejecimiento competente en un
sentido útil y productivo, capaz de fortalecer desde un punto de vista genérico de la salud su
calidad de vida (Delgado, 2010)
Los estudiosos de la calidad de vida conciben la importancia de la valoración subjetiva. Sin
embargo, usualmente las propuestas dirigidas a las personas mayores se orientan hacia una
evaluación de los efectos que producen sobre esta los medicamentos o la enfermedad. Si se
20
toma en cuenta las variables que involucran la perspectiva subjetiva de la calidad de vida se
entenderán de la siguiente forma:
- Autonomía que estará definida como capacidad funcional y se describe como la posibilidad
del adulto mayor de poder o no realizar actividades básicas e instrumentales - el soporte social
que se refiere a las estrategias (prestar ayuda, colaboración) que permiten relacionarlos con los
demás (Duran, 2010)
- Salud mental el cual involucra el grado de armonía psicoemocional presente en el adulto
mayor y la actividad física recreativa como la satisfacción y la disponibilidad del abuelo para
la realización de dichas actividades. (Vivaldi, 2012)
Según la OMS, la calidad de vida es: "la percepción que un individuo tiene de su lugar en la
existencia, en el contexto de la cultura y del sistema de valores en los que vive y en relación
con sus objetivos, sus expectativas, sus normas, sus inquietudes. Se trata de un concepto muy
amplio que está influido de modo complejo por la salud física del sujeto, su estado
psicológico, su nivel de independencia, sus relaciones sociales, así como su relación con los
elementos esenciales de su entorno" (Fernández-Ballesteros, 2008)
El envejecimiento es en sí mismo un proceso cuya calidad está directamente relacionada con
la forma como la persona satisface sus necesidades a través de todo su ciclo vital. Bienestar se
ha identificado con desarrollo económico, con la riqueza familiar o individual, con el nivel de
vida, con el estado de salud, con la longevidad individual, con la calidad y cantidad de los
servicios médicos, con los ingresos o salarios con la satisfacción de necesidades y deseos y
con la existencia de la llamada felicidad, elementos todos que individual o conjuntamente
pueden ser sentimientos transitorios y que se traducen en calidad de vida como expresión del
bienestar. (Prado, 2010)
En las sociedades que envejecen a ritmo creciente, promocionar la calidad de vida en la vejez
es el reto más inmediato de las políticas sociales. El creciente aumento de la esperanza de
vida, el descenso sin precedentes históricos de la tasa de natalidad, los cambios en la
estructura, en el tamaño, en las formas en la familia, los cambios en el status de las mujeres, la
reducción creciente de las tasas de actividad laboral entre las personas de cincuenta y cinco y
21
más años, han convertido el envejecimiento de la sociedad en una cuestión de máximo interés
(Valencia, 2015)
Son muchas las consecuencias de todos esos procesos, tanto a nivel macro social como en las
experiencias individuales. Cómo dar sentido a la vida tras una jubilación llegada en muchas
ocasiones de forma anticipada e imprevista, cómo hacer frente al mantenimiento de un hogar
en ocasiones con hijos dependientes- con una pensión, cómo enfrentarse a la enfermedad
crónica y a la dependencia de uno o más miembros ancianos de la familia. Son sólo algunos
temas que necesitan un abordaje teórico y práctico responsable y riguroso. (Valencia, 2015)
Calidad de vida es un estado de satisfacción general, derivado de la realización de las
potencialidades de la persona. Posee aspectos subjetivos y aspectos objetivos. Es una
sensación subjetiva de bienestar físico, psicológico y social. Incluye como aspectos subjetivos
la intimidad, la expresión emocional, la seguridad percibida, la productividad personal y la
salud objetiva. Como aspectos objetivos el bienestar material, las relaciones armónicas con el
ambiente físico y social y con la comunidad, y la salud objetivamente percibida. (Watanabe,
2014)
En segundo lugar, la calidad de vida es un concepto multidimensional cualquier reducción
(frecuente entre los instrumentos de calidad de vida desarrollados desde la medicina) a un
concepto mono factorial de salud resulta inadmisible y atenta contra los a priori del concepto.
Es decir, la vida es ontológicamente multidimensional y su calidad habrá de serlo también.
Ello implica que habrán de contemplarse factores personales (la salud, la autonomía, la
satisfacción) así como factores socios ambientales o externos (las redes de apoyo, los servicios
sociales, etc.) (Fernández-Ballesteros, 2008)
Pero esta consideración conceptual de lo objetivo y subjetivo se solapa con una consideración
metodológica, a saber, que la evaluación de la calidad de vida debería ser multidimensional.
Es decir, que cualquier dimensión objetiva de la calidad puede ser evaluada o medida a través
de distintos métodos, los cuales pueden ordenarse según un continuo "directo-indirecto" según
intervengan más o menos fuentes metodológicas de error. Así, por ejemplo, a la hora de
evaluar la salud objetiva de un individuo podemos someterle a complicados exámenes
clínicos(análisis de sangre, pruebas biológicas sobre presión sanguínea, capacidad vital,
22
etcétera), se puede pedir la valoración de su médico, podemos preguntarle al propio sujeto
sobre "hechos" relevantes sobre su salud; es decir, cuantas veces ha ido al médico en los
últimos quince días, cuantas enfermedades crónicas ha padecido en el último año, o podemos
obtener su masa corporal preguntándole por su talla y por su peso. (Alonso, 2015)
Todas estas formas de indagación de la salud son más o menos "objetivas" en función de que
los métodos sean más o menos directos y, desde luego, hay mayor precisión en la información
sobre la presión sanguínea siendo tomada ésta por un especialista con un dinamómetro con
columna de mercurio y un estetoscopio en condiciones estándar que preguntándole a la
persona cuál es su presión sanguínea. Estos ejemplos referidos a la salud pueden ser ampliados
con otros referidos a otras dimensiones como, por ejemplo, las "redes de apoyo Social" .
Este concepto interviene en la calidad de vida; sin embargo, podemos diferenciar en él una
dimensión subjetiva (el grado de satisfacción que siente una persona en sus relaciones
familiares y sociales) y una dimensión objetiva (la frecuencia de contactos sociales o la
existencia de apoyos sociales brindados por la comunidad). A la vez, cada una de estas
dimensiones pueden ser evaluadas por procedimientos más o menos directos: es decir, se
puede observar (la observación, llevada a cabo por expertos, es considerado un método directo
de evaluación de la conducta manifiesta) cuantas personas visitan a un sujeto o preguntárselo
(método más indirecto).
Por otra parte, hay que resaltar que, desde luego, cuando se trata de tener en cuenta aspectos
subjetivos de la calidad de vida el método "más directo" es el auto informe del propio sujeto.
Se puede concluir diciendo que la evaluación de la calidad de vida no sólo tiene que ser
multidimensional y tiene que contemplar componentes subjetivos y objetivos, sino que,
preferentemente, debe contener distintos métodos de medida de los distintos componentes y
dimensiones (Díaz, 2011)
Nacional
En Bolivia, así como en el resto del mundo, el ritmo de envejecimiento de la población es cada
vez mayor, al punto de convertirse en una de las transformaciones sociales más significativas
del siglo XXI, con repercusiones para casi todos los sectores de la sociedad, entre ellos, el
23
mercado laboral y financiero y la demanda de bienes y servicios (viviendas, transportes,
protección social, etc.), así como para la estructura familiar y los lazos intergeneracionales.
A escala mundial, según el Fondo de Población de las Naciones Unidas, cada segundo dos
personas cumplen 60 años, es decir, el total anual es de casi 58 millones de personas.
Actualmente, una de cada nueve personas tiene 60 o más años de edad, y de acuerdo a las
proyecciones hacia 2050 la proporción será una de cada cinco personas
En Bolivia, según las proyecciones a 2017 del Instituto Nacional de Estadística (INE), hay
alrededor de un millón de adultos mayores de 60 años, que representan el 8,9 por ciento del
total de la población del país. De esta cifra un poco más de 50 por ciento son mujeres y se
estima que 5.300 tienen más de 95 años. El 67 por ciento de la población de este grupo vive en
los departamentos de La Paz (31 por ciento), Santa Cruz (20 por ciento) y Cochabamba (16
por ciento).
Sin duda, la estructura de la población boliviana está cambiando de una joven a una más
adulta, puesto que cada vez son más las personas mayores de 60 años, porque la esperanza de
vida se va ampliando, ahora es de 72 años, mientras el porcentaje de la población menor de 15
años disminuye paulatinamente y del grupo de 15 a 59 años mantiene una participación
aproximada de 58 por ciento.
“El índice de envejecimiento calculado como el número de adultos mayores por cada 100
niños y adolescentes menores de 15 años, se incrementa de 26,0 en 2011 a 33,7 en 2015; en
contraste, el índice de juventud que representa la relación de menores de 15 años respecto de
adultos mayores de 59 años desciende de 384,7 niños por cada 100 adultos mayores en 2011 a
297 en 2015”, señala el informe de Encuestas de Hogares (EH) 2011-2015 del INE.
En función a las proyecciones demográficas, esta tendencia se mantendrá, lo que hace
importante el tema de los adultos mayores y que se celebre su día.
24
1.3.2 Tipos de Enfermedades más Comunes en las Personas de la Tercera Edad
Nacional
El Ministerio de Salud de Bolivia informó que un estudio determinó las cinco enfermedades
más recurrentes que afectan a los bolivianos de la tercera edad, por lo que resolvió priorizar la
atención de estas afecciones.
El director de la Unidad de Servicios Públicos del Ministerio de Salud, Daniel Huayta
Monasterios, explicó a periodistas en La Paz que, gracias a este estudio, producto de la Ley
475 de Prestaciones de Servicios de Salud Integral, se pudo identificar la incidencia de las
cinco patologías que más afectan a los mayores de 60 años.
Según el informe de la Dirección General de Seguros del Ministerio de Salud las
enfermedades más frecuentes para esta población son: lumbalgia, enfermedad por reflujo
gastroesofágico, faringoamigdalitis, hipertensión arterial y artritis.
"Para hacer frente a estas dolencias el gobierno garantizó su diagnóstico, atención médica y
dotación de medicamentos gratuitos para este sector vulnerable", abundó Monasterios.
El informe detalla que en primer lugar se encuentra la lumbalgia (dolor en la parte baja de la
espalda), seguido de gastroesofágico (acidez estomacal-indigestión), faringoamigdalitis
(inflamación de amígdalas), hipertensión arterial (presión arterial crónica) y artritis
(deformidad de las articulaciones).
Estas enfermedades se registran con mayor frecuencia en los departamentos de Santa Cruz
(este), Cochabamba (centro), La Paz (oeste), Chuquisaca (sur), Potosí (noroeste) y Oruro
(oeste).
El estudio fue dado a conocer previo a la celebración del Día de las Personas de la Tercera
Edad (26 de agosto) instituido en 1948 durante la presidencia de Enrique Hertzog Garaizabal.
La atención gratuita para los ancianos bolivianos fue ratificada por el presidente de Bolivia,
Evo Morales, con la Ley General de las Personas Adultas Mayores, promulgada el 1 de mayo
de 2013.
25
Asimismo, Monasterios recordó que la ley estipula que los establecimientos de salud pública
deben atender de forma gratuita a todos los adultos mayores de 60 años que no cuentan con
seguro médico de salud.
Además de la atención médica gratuita, los adultos mayores de Bolivia pueden acceder a
exámenes médicos, entrega de medicamentos y un suplemento denominado "Carmelo"
(AmericaEconomia, 2018).
1.3.3. Historia del Zumo
Los zumos y néctares comerciales son alimentos que se han adaptado a las necesidades de los
consumidores. Ha sido así desde su origen antes de la revolución industrial y de la
concentración urbana, a partir de entonces, los alimentos trasformados adquirieron mayor
protagonismo debido a que la población comenzó a concentrarse en grandes urbes sin acceso
directo a determinados productos. Otro hito crucial en el desarrollo de los zumos comerciales
lo constituyó la pasteurización. Un proceso que permite conservar, almacenar y distribuir a
grandes distancias los alimentos. La pasteurización o pasterización es el proceso térmico
aplicado a los alimentos con el objeto de destruir los microorganismos que puedan alterarlos y
permite su conservación, afectando lo menos posible a sus propiedades nutricionales.
(Asozumos, 2013)
Este proceso supuso un gran avance para nuestra industria y es un punto clave en el envasado
de los zumos, por lo que actualmente mantiene su importancia en los productos que se
comercializan. En este sentido, los zumos constituyen en la actualidad una de tantas
tecnologías que, originadas en el ámbito militar para el abastecimiento de grandes ejércitos,
han acabado siendo esenciales para la vida diaria de las personas. (Asozumos, 2013)
1.3.4. Antecedentes de los zumos de frutas comerciales
Los zumos comerciales comenzaron su historia a partir del siglo XX, ya que la industria de
zumos y hortalizas solo es posible con un determinado desarrollo cultural ya que requiere unos
procesos tecnológicos avanzados, capacidad de almacenamiento muy amplia, unos medios de
transporte suficientemente desarrollados, un mercado amplio con capacidad económica y unas
26
formas de vida modernas. Por otra parte, en la evolución de la humanidad, la dieta ha sido uno
de los factores determinantes. (Asozumos, 2013)
La evolución humana se remonta a unos siete millones de años y a lo largo de todo el proceso,
la alimentación ha experimentado diversas transformaciones. (Asozumos, 2013).
1.3.5. Leyendas sobre las frutas y sus zumos
Grafico 2 Leyendas Sobre Las Frutas y Zumos
Fuente: (Asozumos, 2013)
La importancia de la fruta en la alimentación humana se valoró de forma muy positiva desde
la antigüedad, hasta el punto de que los antiguos la calificaban de comida de los dioses y le
otorgaban propiedades mágicas o divinas. (Asozumos, 2013)
Asimismo, existen muchas referencias de ofrendas a los dioses y de templos llenos de fruta y,
aún en nuestra época, se realizan ofrendas de fruta a los dioses en algunas culturas como la
India. (Asozumos, 2013)
La historia de la fruta y de sus jugos es, en su origen, la historia de dos zumos fermentados, el
vino de la uva y la sidra de la manzana y también de la tecnología aplicada para la extracción
del jugo de otro cultivo mediterráneo, el olivo, mediante las prensas de aceite. La
27
fermentación de los jugos de la uva y la manzana no es más que un método de conservación.
(Asozumos, 2013)
Respecto al consumo de zumo en la actualidad y, en particular, el zumo de naranja comercial,
debe competir directamente con el zumo exprimido de la fruta fresca en casa, que es de fácil
obtención y de óptima calidad, aunque se debe consumir de forma inmediata para evitar que se
deteriore. Sin embargo, su obtención exige un tiempo excesivo para nuestro ritmo de vida
actual y solo es accesible durante los periodos de cosecha. (Asozumos, 2013)
1.3.6. Historia de la Pera
Grafico 3 Historia de la Pera
Fuente: (Robledo, 2018)
La pera es el nombre que se atribuye colectivamente a la cantidad de frutos que se producen
en arboles del genero pyrus. Se trata de una fruta comestible que se distingue por ser de carne
dulce y muy jugosa.
La pera es una fruta reconocida a nivel mundial por su alto contenido de nutrientes y por su
sabor. La misma se emplea desde muchos años como alimento de múltiples maneras bien sea
para ser ingerida cruda o como elemento de múltiples preparaciones culinarias. Además de ser
una fruta altamente atractivo punto de vista gastronómico se trata de un producto que posee un
sinfín de aplicaciones y beneficios desde el punto de vista médico.
De hecho, no sólo la pera sino otras partes de la planta como las hojas y la corteza del tallo se
utilizan en la medicina alternativa como recursos terapéuticos para tratar diferentes afecciones.
Gracias a sus cualidades la pera es una fruta que requiere de condiciones de conservación poco
28
exigentes Por lo cual se hace posible que se mantenga por mucho más tiempo dicha fruta lo
cual es importante desde el punto de vista económico para su distribución y comercialización.
a) Características
La característica de la pera consiste en un conjunto te patrones típicos que vienen en
enmarcado en un complejo genético que ha venido evolucionando a través de millones de años
para propiciar hoy en día la obtención de frutos carnosos ricos en nutrientes. Para describir a la
fruta de la cual se está hablando es indispensable dar de manera general información acerca de
características del árbol en el cual se forma la pera.
Inicialmente que destacar que se trata de un árbol caducifolio, se denomina de esta manera
debido a que la cantidad de hojas que componen el follaje de esta planta tienden a secarse y
desprenderse de las ramas en ciertas estaciones del año. De esta manera el largo que pertenece
a esta categoría se caracteriza por permanecer, durante la época primaveral y veraniega, con
un atractivo follaje de ser la época en la cual se produce la floración y la obtención de los
frutos.
Por otro lado, al transcurrir este periodo del año las hojas pierden su vitalidad dejando las
ramas del árbol aparentemente secas. Las hojas del árbol de la pera tienen una forma
característica, además de un color verdoso durante la primavera muy brillante y atractivo con
el tiempo al perder las propiedades de los elementos como cloroplastos que le dan el
característico color verde a esta planta, se van tornando amarillento, naranja y café.
Las flores de esta planta se caracterizan por presentar un conjunto de pétalos Generalmente
blanquecino agrupadas en corimbo y que son hermafroditas. La flor ofrece algún aspecto
llamativo da la impresión en la lejanía de poseer flores rosadas, esto se debe a que los
estambres de las flores color ligeramente purpureo.
Finalmente, la fruta está constituida por un pomo cuya forma puede ser variable generalmente
piriforme. Sin embargo, su aspecto puede variar observándose en muchos casos formas
redondeadas, ahusadas u ovaladas. Pese a que existen variables en cuanto a la coloración de la
cáscara de fruta, se trata de alimentos que poseen un color Generalmente verdoso, aunque las
especies de manera particular poseen características y las diferencias entre sí por ejemplo la
29
pera Roja se caracteriza por ser inicialmente verde medida que se madura va obteniendo un
color rojizo en su piel.
La proporción en cuanto a tamaño de estos frutos va a variar, de la misma manera que los
colores, una especie de la que se esté. Existen peras que pueden medir hasta 10 ó 15
centímetros de alto, así como peces que suelen arrojar frutas apenas 2 cm de longitud. Sin
embargo, la pera común generalmente tiene una medida de aproximadamente 10 centímetros.
b) Origen
El origen geográfico de esta fruta se ubica Aparentemente en la zona oriental de Europa, así
como en algunas regiones de Asia. Sin embargo, con el tiempo se fue distribuyendo el cultivo
de la pera a través de todo el continente y posteriormente con el descubrimiento del continente
americano los colonos que ingresaron a estas nuevas tierras trajeron consigo semillas para
cultivar en distintos lugares de esta región aprovechando la versatilidad diversidad en cuanto a
condiciones geográficas y climáticas que ofrecen la tierra del nuevo continente.
En este sentido conoce que los colonos cultivaron por primera vez la pera en continente
americano en un asentamiento del este de los Estados Unidos donde debido a las condiciones
climáticas prosperaron y pudieron se obtuvieron cultivos extensos. Por otro lado, al oeste de
los Estados Unidos en la actual Oregón y Washington desde 1800 próspero el cultivo de la
pera debido a que en este lugar se considera condiciones climáticas únicas para el desarrollo
de actividades agrícolas.
30
Grafico 4 Origen de la Pera
Fuente: (Robledo, 2018)
Las peras siguen desarrollando en los cultivos del Oeste de los Estados Unidos siendo los
frutos producidos en esta región similares a los obtenidos en las regiones de Francia y Bélgica
desde el origen. Es decir, y desde hace millones de años en la actualidad y a pesar de la amplia
extensión que ha tenido el cultivo de esta fruta se sigue manteniendo las peculiares
características en cuanto a sabor y cualidades de conservación que posee la pera.
c) Nombre científico
El árbol de peras científicamente fue descrito por Carlos Linneo en el año 1753 en el cual fue
publicado el libro especies plantaron escribe muchas especies vegetales hice detalla la
clasificación taxonómica de cada una. En este sentido Carlos Linneo ubica dentro de la familia
rosaceae. Está esta familia está representada por arboles robustos que generan especies de
frutas carnosas como lo son la pera y la manzana.
Posteriormente en la clasificación taxonómica se ubica las especies de peras en la familia
amigdaloideae. Debido a las características de las Flores, hojas y específicamente de los frutos
de la planta se estructura el género pyrus que agrupa alrededor de 30 especies distintas de
frutos carnosos denominados comúnmente como pera. Esta denominación abarca una variedad
de frutas carnosa de alto contenido acuoso y que por lo general poseen forma cónica o
irregular.
31
Se han descrito alrededor de 30 especies distintas dentro del género de la pera. Sin embargo, la
pera como es conocida científicamente con el nombre de Pyrus communis. Cabe destacar que
no se trata de ir nombre científico para gracias que se agrupan Dentro de este género. Sin
embargo, es más frecuente encontrar peras de la especie común alrededor del mundo por lo
tanto Linneo en su publicación utilizo esta especie como ejemplo para describir las
características generales de este género de plantas caducifolias.
d) Planta
La pera es el fruto que se obtiene del árbol denominado comúnmente como el Peral. Se trata
de una planta que crece aproximadamente de 2 a 20 metros de altura con la longevidad que le
permite tener una vida de hasta 65 años en promedio. Sin embargo, existen estudios que
informan sobre la existencia de árboles de peras que datan de hasta 400 años de antigüedad.
Estar planta constituye una de Raíces profundas un tronco qué característicamente tiene una
corteza de color grisáceo y con una textura agrietada. El tronco erecto y constituye la parte
central de la planta a través de la cual se ramifican las extensiones de dónde surgen las hojas.
El árbol de la pera se distribuye alrededor del mundo principalmente en lugares con climas
templados y de una edad relativamente elevada. La pera y Consecuentemente la planta donde
crece son considerados especies que toleran muy bien las condiciones frías sin embargo son
particularmente susceptibles a Las heladas primaverales.
Grafico 5 La Planta
Fuente: (Robledo, 2018)
32
e) Conservación
La pera es una fruta que requiere ciertas condiciones climáticas para su adecuado desarrollo de
manera que al recolectar las necesitan ciertas condiciones que asemejen condiciones iniciales
para preservar el mayor tiempo posible las propiedades y características de la pera. Cómo se
trata con tendencia a los fríos es indispensable para la conservación de la pera que se
encuentra en un lugar con temperaturas que se aproximen a los 0 grados centígrados y que
además posee un elevado nivel de humedad relativa el cual puede ser entre 90 y 95% de
humedad.
La tecnología ha ayudado a conseguir condiciones que prolonguen las características físicas y
nutricionales de esta fruta el uso del compuesto 1-metilciclopropeno prolonga de la pera por
mayor cantidad de tiempo.
f) Propiedades
La pera es una fruta que se ha extendido por todo el mundo principalmente por su sabor. Sin
embargo, las razones por las cuales se han afianzado como una de las frutas económicamente
más importantes en el mercado mundial es por la demanda que se genera gracias a que las
personas cada vez conocen más las propiedades benéficas de esta fruta y, por lo tanto, buscan
consumir con mayor frecuencia la pera. (Robledo, 2018)
CAPITULO II
2.1. Investigación sobre la aceptación del zumo rehabilitador a base de pera en personas
de la tercera edad en Santa Cruz de la Sierra
2.2. Introducción
La alimentación correcta a un adulto mayor es muy importante en nuestra época. ¿por qué?,
porque la población adulta ha aumentado mucho más que en las épocas pasadas, y son pocos
los especialistas dedicados a la geriatría y a la nutrición de las personas de la tercera edad.
Las enfermedades a las que las personas de la tercera edad se enfrentan mayormente como la
diabetes, hipertensión, colesterol, baja de peso u obesidad son a causa de la alimentación
nutrición que obtienen.
33
Habiendo identificado los factores de la falta de nutrientes e hidratación en las personas de la
tercera edad en la ciudad de santa cruz de la sierra, se presenta el zumo rehabilitador a base de
pera para personas de la tercera edad con la finalidad de aportar tales nutrientes.
Para desarrollar este producto diseñar correctamente, es necesario obtener información real del
mercado al que se. pretende ingresar, el cual será obtenido mediante una segmentación que
nos propondrá el mercado ideal para el producto, desarrollando investigación e información de
tipo cuantitativo y cualitativo.
En la investigación cuantitativa se realizará una investigación de muestreo no pro balístico.
Por conveniencia mediante encuestas, las cuales, una vez realizada según la muestra escogida
se analizará la información, nos ayudaran a entender acerca del zumo en el segmento escogido
y también, acerca de la aceptación del producto.
La información secundaria, ayudara a entender como está constituido el mercado, cuales son
la tendencia actual de precio de la competencia en el mercado, y cuáles son las estrategias y
situaciones actuales de las empresas, para enfocar mejor las estrategias de marketing.
2.3. Objetivo del diagnostico
Se investigará el grado de aceptación del zumo rehabilitador a base de pera para personas de
la tercera edad en la ciudad de santa cruz de la sierra, en el segmento seleccionado es decir
personas entre 40 a 65 años, que no tienen una buena alimentación y aporte de nutrientes e
hidratación. Donde se realizaron encuestas en distintos puntos de la ciudad de santa cruz a
personas de la tercera edad, recolectando información real sobre la aceptación que tendrá el
producto si fuera introducido al mercado.
2.4. Metodología
Para lograr con el objetivo se iniciará con seleccionar el mercado, para enfocar la estrategia y
sea dirigido a un conjunto determinado de la población, que este caso la población son las
personas de la tercera edad entre 40 a 65 años que viven en la ciudad de santa cruz de la sierra.
Realizando las encuestas estadísticas descriptivas con el Statistical Package for the Social
Sciences (SPSS), Con el que es posible realizar recopilación de datos, crear estadísticas y la
base del software estadístico SPSS incluye estadísticas descriptivas como la tabulación y
34
estadísticas de dos variables. Esta metodología se ha aplicado en el diseño del zumo
rehabilitador a base de pera para personas de la tercera edad.
Determinando el consumo de zumos de frutas se identifica que el “zumo rehabilitador a base
de pera para personas de la tercera edad es viable en el mercado de santa cruz de la sierra, de
manera que se logre cubrir las necesidades de los clientes potenciales.
35
3. Resultado del diagnóstico y análisis realizado
3.1. Géneros
Tabla 1 "Genero"
Genero
Frecuencia Porcentaje Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Válido
Masculino 57 57,0 57,0 57,0
Femenino 43 43,0 43,0 100,0
Total 100 100,0 100,0
Fuente: (Elaboracion, propia)
Grafico 6 "Genero"
Fuente: (Elaboracion, propia)
Analisis:
Como se puede identificar que en la grafica nº 6, la mayor cantidad de personas encuestadas
fueron del genero masculino con un 57% y femenino con un 43%, para el diseño de un zumo
rehabilitador a base de pera para personas de la tercera edad en la ciudad de Santa Cruz de la
Sierra.
36
3.2. Las edades de personas encuestadas en la ciudad de Santa Cruz:
Tabla 2 "¿ Qué edad tiene usted?"
Estadísticos
¿Qué edad tiene usted?
N Válido 100
Perdidos 0
Media 52,35
Mediana 52,50
Moda 45a
Desv. Desviación 6,306
a. Existen múltiples modos. Se muestra el
valor más pequeño.
Fuente: (Elaboracion, propia)
Grafico 7 "¿Qué edad tiene usted?"
Fuente: (Elaboracion, propia)
Analisis
Del total de personas encuestados, sobre el zumo rehabilitador a base de pera para personas de
la tercera edad fueron de 41 años hasta los 65 años. En el cual se obtienen datos de la grafica
nº 7, que la mayor cantidad de personas que realizaron la encuesta tienen la edad de 52,53 y 45
años los cuales tienen el mayor porcentaje, según los resultados realizados para el diseño de un
zumo rehabilitador a base de pera para personas de la tercera edad.
37
3.3. Personas de la tercera edad que sufren alguna afección
Tabla 3 "Sufre de algún mal estar"
Actualmente, ¿Usted sufre de algun malestar?
Frecuencia Porcentaje Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Válido
Si 98 98,0 98,0 98,0
No 2 2,0 2,0 100,0
Total 100 100,0 100,0
Fuente: (Elaboracion, propia)
Grafico 8 " Usted sufre de algún malestar"
Fuente: (Elaboracion, propia)
Analisis
Se logro identificar en el grafico nº 8, que las personas de la tercera edad si padecen de algun
malestar con una mayoria del 98% y las que no padecen de algun malestar es del 2%, en la
ciudad de Santa Cruz de la Sierra.
38
3.4. Afecciones en las personas de la tercera edad
Tabla 4 " Que mal estar es el que padece"
¿Que males estar es el que padece?
Frecuencia Porcentaje Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Válido
Gastritis 31 31,0 31,6 31,6
Diabetes 33 33,0 33,7 65,3
Presion
Arterial 15 15,0 15,3 80,6
Otros 19 19,0 19,4 100,0
Total 98 98,0 100,0
Perdidos Sistema 2 2,0
Total 100 100,0
Fuente: (Elaboracion, propia)
Grafico 9 " ¿Que enfermedad es el que padece?"
Fuente: (Elaboracion, propia)
Analisis
En las encuestas realizadas a personas de la tercera edad, entre 41 y 65 años la enfermedad
que mas padecen frecuentemente son la diabetes con un 33,7%, gastritis con un 31,6%, otros
con el 19,4% y presion arterial con el 15,3%, como se logra ver en el grafico nº 9.
39
3.5. Tipos de medicina que consumen las personas de la tercera edad
Tabla 5 " ¿Que consume para aliviar su mal estar que padece?"
¿Que consume para aliviar el mal estar que padece?
Frecuencia Porcentaje Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Válido
Farmacos 68 68,0 69,4 69,4
Remedios
Naturales 30 30,0 30,6 100,0
Total 98 98,0 100,0
Perdidos Sistema 2 2,0
Total 100 100,0
Fuente: (Elaboracion, propia)
Grafico 10 " Que consume para aliviar su mal estar que padece?"
Fuente: (Elaboracion, propia)
Analisis
Como resultado en la grafica nº 8, se logra ver que la mayoria de las personas de la tercera
edad con un 69.4%, consumen farmacos y el 30,6%, consumen remedios naturales para aliviar
dichas enfermedades en las personas de la ciudad de Santa Cruz, Bolivia.
40
3.6. Aceptación del producto
Tabla 6 " ¿Estaría dispuesto a comprar zumo natural de frutas para aliviar su mal estar?
¿Estaria dispuesto a comprar zumo natural de frutas para aliviar su mal
estar?
Frecuencia Porcentaje Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Válido Si 98 98,0 100,0 100,0
Perdidos Sistema 2 2,0
Total 100 100,0
Fuente: (Elaboracion, propia)
Grafico 11 "¿Estaría dispuesto a comprar zumo natural de frutas para aliviar su mal estar?”
Fuente: (Elaboracion, propia)
Análisis
En el grafico nº 11 se puede observar que el 98% estan dispuestas aliviar su mal estar
consumiendo dicho producto y el 2% que no esta a dispuesto a consumir según encuestas
realizadas en la ciudad de Santa Cruz, Bolivia.
41
3.7. Sabores preferidos de las personas encuestadas
Tabla 7 "¿Que sabor de fruta es el de su agrado?"
¿Que sabor de frutas el de su agrado?
Frecuencia Porcentaje Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Válido
Pera 57 57,0 58,2 58,2
Naranja 27 27,0 27,6 85,7
Coco 4 4,0 4,1 89,8
Papaya 4 4,0 4,1 93,9
Durazno 6 6,0 6,1 100,0
Total 98 98,0 100,0
Perdidos Sistema 2 2,0
Total 100 100,0
Fuente: (Elaboracion, propia)
Grafico 12 "¿ Que sabor de fruta es el de su agrado?"
Fuente: (Elaboracion, propia)
Analisis
Se tiene como resultado en la grafica nº 12 que el sabor mas preferido de fruta para realizar un
zumo rehablitador es la pera con un 58,2%, de mayor aceptacion, naranja 27,6%, Durazno
con un 6,1%, papaya 4,1% y coco 4,1%
42
3.8. Precio del producto por una presentacion de 500 ml
Tabla 8 " ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un zumo natural rehabilitador en una presentación de 500 ml?"
¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un zumo natural rehabilitador en una
presentación de 500 ml?
Frecuencia Porcentaje Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Válido
5 Bs 44 44,0 44,9 44,9
8Bs 49 49,0 50,0 94,9
10 Bs 5 5,0 5,1 100,0
Total 98 98,0 100,0
Perdidos Sistema 2 2,0
Total 100 100,0
Fuente: (Elaboracion, propia)
Grafico 13 " ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un zumo natural rehabilitador en una presentación de 500
ml?"
c
Fuente: (Elaboracion, propia)
Análisis
Como resultado se tiene que las personas estarían dispuestas a pagar por una presentación de
500 ml, 8bs un 50%, 5 bs un 44,9% y 10 bs un 5,1%, según gráfico nº13.
43
3.9. Presentaciones del zumo rehabilitador
Tabla 9 "¿En qué presentación le gustaría encontrar el zumo rehabilitador?"
¿En qué presentación le gustaría encontrar el zumo rehabilitador?
Frecuencia Porcentaje Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Válido
500 ML. 36 36,0 36,7 36,7
1 LT. 51 51,0 52,0 88,8
2 LT. 11 11,0 11,2 100,0
Total 98 98,0 100,0
Perdidos Sistema 2 2,0
Total 100 100,0
Fuente: (Elaboracion, propia)
Grafico 14 "¿En qué presentación le gustaría encontrar el zumo rehabilitador?"
Fuente: (Elaboracion, propia)
Análisis
La presentación con mayor aceptación de las personas encuestadas según grafica nº 14, es la
de 1 Lt. con el 52%, 500 ml con un 36,7% y 2 Lt. con un 11,2%.
44
3.10. Personas de la tercera edad dependientes e independientes económicamente
Tabla 10 "¿ Actualmente usted es dependiente o independiente económicamente?"
¿ Actualmente usted es dependiente o independiente económicamente?
Frecuencia Porcentaje Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Válido
Dependiente 21 21,0 21,4 21,4
Independiente 77 77,0 78,6 100,0
Total 98 98,0 100,0
Perdidos Sistema 2 2,0
Total 100 100,0
Fuente: (Elaboracion, propia)
Grafico 15 "¿ Actualmente usted es dependiente o independiente económicamente?"
Fuente: (Elaboracion, propia)
Análisis
Se representa en el gráfico nº 15 que las personas de la tercera edad la mayoría son
independientes con un 78,6% y dependientes con un 21,4% en la ciudad de santa cruz.
45
3.11. Ofertas de zumos naturales
Tabla 11 "¿Usted cómo cree que se encuentra la oferta actual de zumos naturales en el mercado?"
¿ Usted cómo cree que se encuentra la oferta actual de zumos naturales en el
mercado?
Frecuencia Porcentaje Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Válido
Saturados 3 3,0 3,1 3,1
Hace falta más
alternativas 54 54,0 55,1 58,2
Escaso 41 41,0 41,8 100,0
Total 98 98,0 100,0
Perdidos Sistema 2 2,0
Total 100 100,0
Fuente: (Elaboracion, propia)
Grafico 16 "¿Usted cómo cree que se encuentra la oferta actual de zumos naturales en el mercado?"
Fuente: (Elaboracion, propia)
Análisis
Se identifica en la grafico nº 15 que actualmente en el mercado de santa cruz, hace falta más
alternativas con un 55,1%, escaso 41,8% y saturados 3,1% esto significa que existe mercado
insatisfecho el cual es factible para producir dicho producto.
46
4. Tablas cruzadas
4.1. Tabla cruzada Genero*¿Que sabor de frutas es el de su agrado?
Tabla 12 "Tabla cruzada Genero*¿Que sabor de frutas es el de su agrado?"
Tabla cruzada Genero*¿Que sabor de frutas es el de su agrado?
Recuento
¿Qué sabor de frutas es el de su agrado?
Total Pera Naranja Coco Papaya Durazno
Genero Masculino 35 11 4 0 6 56
Femenino 22 16 0 4 0 42
Total 57 27 4 4 6 98
Fuente: (Elaboracion, propia)
Grafico 17 "Tabla cruzada Genero*¿Que sabor de frutas es el de su agrado?"
Fuente: (Elaboracion, propia)
Análisis
De las 100 personas encuestada la mayoría siendo masculino con un 57 %, según cruce de
tablas nº 13. les agrada el sabor pera. Para los del género femenino con un 43%, según cruce
de tabla es el sabor de fruta pera, según las encuestas realizada en la ciudad de Santa Cruz,
Bolivia.
47
4.2. Tabla cruzada ¿Qué mal estar es el que padece? *¿Que consume para aliviar el mal
estar que padece?
Tabla 13 ¿Qué mal estar es el que padece?*¿Que consume para aliviar el mal estar que padece?
Tabla cruzada ¿Qué mal estar es el que padece?*¿Que consume para aliviar el mal
estar que padece?
Recuento
¿Que consume para aliviar el
mal estar que padece? Total
Fármacos Remedios
Naturales
¿Qué mal estar es el que
padece?
Gastritis 17 14 31
Diabetes 27 6 33
Presión Arterial 5 10 15
Otros 19 0 19
Total 68 30 98
Fuente (Elaboracion, propia)
Grafico 18 ¿Qué mal estar es el que padece?*¿Que consume para aliviar el mal estar que padece?
Fuente (Elaboracion, propia)
Análisis
En los resultados de la tabla cruzada nº 14, se identifica que para los malestares que padecen
las personas de la tercera edad en gastritis el 17% consume fármacos, diabetes el 27%
consume fármacos, presión arterial el 10% consume remedios naturales y otros mal estar con
19% consumen fármacos en la ciudad de santa cruz.
48
5. Conclusión
Se concluye en las encuestas del zumo natural rehabilitador para personas de la tercera edad
que existe un mercado insatisfecho en el cual se puede penetrar, que hay una cantidad
considerable de consumidores a aceptar el producto.
También se identifica muchas personas de la tercera edad con afecciones las cuales son
prevenidas con este producto, el cual daría mucho aporte a una mejor calidad de vida y a la
sociedad que son accesibles a la economía del consumidor.
Se logra definir que el sabor de más agrado para el producto es la pera, la cual tiene muchos
beneficios para las personas de la tercera edad, aporta nutrientes vitaminas y ayuda evitar
algunas enfermedades comunes a la que está dirigida el producto.
49
CAPITULO III
3.1 Realizar prototipos del producto zumo rehabilitador de pera para personas de la
tercera edad.
4. Análisis de los materiales
Las materias primas que se utilizaran durante la realización de los prototipos y el producto
final del zumo rehabilitador a base de pera para personas de la tercera edad, se explican
detalladamente sus beneficios y propiedades de dichos ingredientes los cuales son los
siguientes:
4.1 Pera
La pera es un fruto muy extendido hoy en día por todo el mundo, que se consume tanto en
fresco como cocinada, y que está disponible durante todo el año. La pera tiene diversas
propiedades medicinales gracias a su contenido en agua y fibra, y a su riqueza en vitaminas y
minerales. Es adecuada para depurar el organismo y limpiar el intestino. Además, es diurética
y aporta minerales al organismo.
4.2 Propiedades
La pera es de esas frutas que son grandemente ignoradas, pero bastante nutritivas que
deberíamos consumir diario, ya que, además de estar disponible en cualquier estado del año,
tienen un delicioso sabor, pero, para que te animes a probar más de esta fruta, te presentamos
las propiedades de la pera que son benéficas no sólo para tu salud, también para tu piel.
5. Las propiedades de la pera contienen:
Las peras poseen una gran cantidad de vitaminas, como la A, B1, B2, B3, C, E y K.
Es rica en ácido fólico, cobre, fósforo, potasio, boro, calcio, hierro, magnesio, sodio y azufre.
Reduce el riego de padecer algunos tipos de cáncer
La fibra que poseen las peras suele acumularse en el ácido biliar, los cuales, el exceso de
acumulación en el intestino, son los que suelen aumentar el riesgo de contraer cáncer
50
colorrectal, así como problemas intestinales, por lo tanto, la fibra de la pera en contacto con el
ácido biliar te ayuda a prevenir el cáncer de colon.
Por otra parte, los fitonutrientes de la pera ayuda a reducir el riesgo de cáncer gástrico.
Mejora la digestión y salud intestinal
Una sola pera tiene la capacidad de proporcionar el 18% de los requerimientos diarios de
ingesta de fibra que necesita tu cuerpo, la cual actúa como agente de carga en los intestinos,
provocando que el paso de los alimentos por estos sea más fácil. También estimula la
secreción de jugos gástricos y digestivos, los cuales hacen que la comida se vuelva más suave
y digerible; también regula los movimientos intestinales y reduce las posibilidades de
estreñimiento y diarrea.
Reduce la presión arterial
El potasio es un vasodilatador y la pera es una gran fuente de potasio, por lo que ingerir una
pera diaria le brindará mejor salud a tu corazón, ya que no sólo reducirá la presión arterial,
también la tensión, y así se evitará la formación de coágulos o daño a todo tu sistema
cardiovascular. El fuljo de sangre a todo tu cuerpo mejorará, así lograrás oxigenar los órganos
y promover su efectividad.
Comer pera también reduce el riesgo de contraer enfermedades ateroscleidosis, ataques
cardiacos y accidentes cerebrovasculares, las cuales están altamente ligadas a la presión
arterial, misma que será reducida con esta fruta.
Te ayuda a perder peso
Entre las propiedades de la pera nos encontramos con la gran sorpresa de que comer una diaria
te ayudará a perder peso, ya que es una de las frutas más bajas en calorías, ya que tiene en
promedio un poco más de 100 calorías, lo que se traduce al 5% de asignación diaria de una
dieta saludable. La fibra tiene el poder hacerte sentir lleno, así que será suficiente cuando la
comas.
51
Es antioxidante
La pera te ayuda a combatir enfermedades, ya que sus antioxidantes eliminan los radicales
libres que se acumulan en el cuerpo después del metabolismo celular, los radicales mutan
ADN de células sanas en células cancerosas y pueden causar una serie de condiciones
devastadores, así que los componentes antioxidantes de la pera como la vitamina C, vitamina
A y compuestos flavonoides como el beta-caroteno, luteína y zea-xantina pueden ayudar al
cuerpo a deshacerse de compuestos peligrosos.
Repara los tejidos de las heridas
Gracias a la vitamina C, la pera tiene el poder de mantener el metabolismo del cuerpo
funcionando sin problemas, garantizando que todas las funciones operen correctamente; por
otro lado, la cicatrización del tejido en varios órganos y estructuras celulares se acelera con los
altos niveles de ácido ascórbico, así que olvídate de la lenta cicatrización de algún golpe,
cortadura o daño causado por lesiones. También la reparación de vasos sanguíneos dañados
forma parte de las propiedades de la pera.
Promueve el sistema inmunológico
La vitamina C es bien conocida por brindar grandes beneficios al sistema inmunológico, y al
ser la pera una fruta que contiene esta vitamina le hará mucho bien a tu salud, ya que estimula
la producción y actividad de células blancas en la sangre. La pera es muy recomendada para
aliviar el resfriado común, gripe y otras enfermedades leves.
Mejora la circulación y el conteo de glóbulos rojos
Por su gran cantidad de cobre y hierro, la pera facilita al organismo la absorción de minerales,
así que, gracias la hierro, tus glóbulos rojos aumentarán, lo que hace ideal a esta fruta para
aquellas personas que sufren anemia o deficiencias de minerales. También ayuda a prevenir la
fatiga, el mal funcionamiento cognitivo, la debilidad muscular y el mal funcionamiento del
sistema de órganos.
Reduce la inflamación
52
Gracias a los antioxidantes y flavonoides que posee, la pera puede inducir efectos
antiinflamatorios en el cuerpo y reducir el dolor asociado con enfermedades de inflamación,
así como la reducción de los síntomas de la artritis, enfermedades reumáticas y gota.
Beneficia tu piel, cabello y ojos
La vitamina A combinada con componentes como la luteína y zeaxantina, actúan como
antioxidantes reduciendo los efectos del envejecimiento en la piel, es decir la arrugas y
manchas de la edad, no sólo eso, también te ayuda a reducir la caída de cabello, la
degeneración muscular, las cataratas y otras condiciones asociadas con el proceso del
envejecimiento.
6. Beneficios
Aunque las peras no puedan presumir en cantidades impresionantes de ningún nutriente, si
contienen un amplio rango de vitaminas y minerales. En minerales, las peras contienen buenas
cantidades de cobre, hierro, potasio, manganeso, y magnesio, junto con vitaminas B como
folatos, riboflavina, y piridina (vitamina B6). Esto se traduce a incidentes reducidos de colitis
dolorosa, artritis, problemas en la vesícula biliar y en la gota.
Las peras contienen 12 por ciento y 10 por ciento del valor diario, respectivamente, en
vitamina C, buena para combatir infecciones en el cuerpo, y vitamina K, para mantener y
producir dureza en los huesos.
Lo que no tienen las peras también es muy importante: Son completamente libres de grasas,
pero su contenido en fibra pone en la sombra todos los otros atributos de esta fruta con un 22
por ciento del valor diario recomendado. Añadiendo a esto está que, siendo un alimento con
una buena densidad nutritiva, comerse una pera es una buena opción cuando está buscando
una forma de limitar su ingesta de grasas y calorías – es una buena manera de sentirse
satisfecho durante más tiempo, lo que le ayuda a cuidar su peso.
El contenido de ácidos hidroxicinámicos e hidroxibenzóicos en las peras está ligado con la
prevención de cáncer del estómago y de los pulmones. El Boron, otro ingrediente, se necesita
no solo para fortalecer el calcio en nuestro cuerpo, pero también para ayudar a prevenir
osteoporosis. Los flavonoides como la quercetina, y los carotenoides como la luteína y
53
zeaxantina, juntos proveen beneficios a la salud adicionales como un riesgo menor de cáncer,
diabetes de tipo 2, y riesgos al corazón.
Las peras son muy buenas, pero su cáscara es aún mejor con casi cuatro veces más de
fitonutrientes, incluyendo el betacaroteno, luteína, y zeoxantina. Junto con vitamina C y A,
estos componentes ayudan a mantener al cuerpo protegido de radicales libres dañinos.
La textura granulosa que uno tiene en la boca al comer una pera agarra toxinas causantes de
cáncer y químicos en su colon, removiéndolos en su camino de los intestinos, haciendo de esto
una eficaz manera de deshacerse de ellos
Benzoato de sodio
Es un aditivo conservante antimicrobiano. Es apto para alimentos, zumos de frutas y refrescos,
sobre todo los que tienen un rango de pH ácido. Es antiséptica. Es ampliamente utilizado
como conservante de alimentos para evitar la fermentación y deterioro por contaminación
bacteriana. (food and drug administration , 2015)
Propiedades y Beneficios Es comúnmente utilizado por fabricantes como conservante para
evitar el deterioro. Se puede encontrar en una variedad de alimentos, bebidas y condimentos.
El benzoato de sodio protege los alimentos de la invasión de hongos que hacen que los
alimentos se dañen. Es ampliamente utilizado en alimentos ácidos como aderezos para
ensaladas bebidas carbonatadas, frutas encurtidos y condimentos. De acuerdo con el Programa
Internacional de Seguridad Química, este químico es muy utilizado por la industria de bebidas
carbonatadas como los refrescos debido a su alta demanda. Su función es la de aumentar la
acidez, para mejorar el sabor de las bebidas con alto contenido de fructuosa como la del
refresco de jarabe de maíz. (Organizacion Mundial de la Salud, 2017)
54
7. Formulación inicial (pruebas preliminares y prototipos)
La formulación inicial a partir de la cual se elaboraron los prototipos, partió de una prueba
preliminar.
Materia Prima ml/400ml
Zumo de pera natural 399.995 ml
Benzoato de sodio 0.005 gr
Total 400 ml
En base a la formulación inicial establecida, luego de realizar la investigación bibliográfica y
preguntar la opinión a posibles consumidores (personas de la tercera edad), se elaboraron los
distintos prototipos presentados
7.1 La formulación del prototipo I
Materia Prima ml/400ml
Zumo de pera natural 399.995
Benzoato de sodio 0.005
Total 400 ml
Resultado de la formulación del prototipo I
Para elaboración del prototipo I, se utilizó como materia prima el zumo de pera y el benzoato
de sodio, con estos dos ingredientes se mantendrán todos beneficio vitaminas proteínas y
mejoras para las personas de la tercera edad
55
7.3 La formulación del prototipo II
Materia prima Prototipo II 400 ml
Zumo de pera 239.997 ml
Zumo de papaya 159.998 ml
Benzoato de sodio 0.005 gr
Total 400 ml
Resultado de la formulación del prototipo II
La elaboración del prototipo ii se utilizó, zumo de pera y zumo de papaya, realizando una
combinación de nutrientes y vitaminas con respuestas inmediatas obteniendo una textura
espesa y color naranja del zumo de papaya.
7.4 La formulación del prototipo III
Materia prima Prototipo III 400 ml
Zumo de pera 199.9975 ml
Zumo de naranja 199.9975 ml
Benzoato de sodio 0.005 gr
Total 400 ml
Resultado de la formulación del prototipo III
El prototipo que contiene zumo de pera y zumo de naranja con benzoato de sodio, es uno de
los productos más extraño y aroma no tan agradable. Con la textura liquida debido a que el
zumo de naranja contiene más líquidos.
56
7.5 Formulación final
Terminado de realizar los prototipos del zumo rehabilitador a base de pera, se seleccionó el
prototipo I, ya que cumplía con los aspectos básicos de un zumo, además de tener un mejor
sabor y textura que los otros prototipos.
Materia Prima ml/400ml
Zumo de pera natural 399.995
Benzoato de sodio 0.005
Total 400 ml
Vida útil
En el mercado de los zumos de frutas para las personas de la tercera edad tiene una vida útil de
31 días. Los métodos de conservación se basan en el control del producto con su componente
agregado como la temperatura, disponibilidad de nutrientes y presencia de conservante.
Envase
El envase deseado para el producto será en forma de vidrio botellita transparente, lo cual
permitirá un diseño nuevo, cómodo de llevar para los consumidores.
Información nutricional
Información nutricional 400 ml
Valor energético 36.33 kcal.
Grasas 0.07 g.
Hidratos de carbono 12.0 g.
Fibra 2.0 g.
Proteínas 0.27 g.
57
7.6. Balance de masa
EXTRACCION
MEZCLADO
ENVASADO
ETIQUETADO
ALMACENADO
4 Peras
Ingresa 0.005 gr de benzoato de sodio + 399.995
ml del zumo de pera
Envasando de 400 ml en material de vidrio
Entran 4 peras deshuesados cada una de 1.3 gr
LAVADO
En el proceso se pierde 1.205 gr y queda
399.995 ml de zumo de pera
Salen 400 ml de zumo a base de pera adecuados
para ser envasados
58
8. Descripción del proceso productivo
8.1 Recepción de materia prima
Se recibe los ingredientes principales que son el fruto de pera y benzoato de sodio, se debe
verificar la calidad del fruto de pera que no se encuentre dañado, además verificar el estado
del benzoato de sodio.
8.2 Transporte al área de producción
Una vez garantizada la calidad de la metería prima, esta es llevada al área de producción
donde iniciara su proceso de transformación.
8.3 Lavado del fruto
Constituye la primera etapa de la línea de procesado. La fruta es sometida a un lavado
enérgico con agua. Su objetivo es garantizar la higiene.
8.4 Selección
La fruta pasa por una inspección y las que no son aptas son eliminadas. De esta manera
aseguramos que solamente la fruta idónea finalmente se convertirá en zumo.
8.5 Extracción
se elimina el hueso mediante deshuesadoras, y se somete posteriormente a la extracción del
fruto, tamizado donde se elimina la piel.
8.6 Mezcla
Se mezcla el zumo extraído de la pera con el benzoato de sodio que sea homogenizado con
facilidad.
8.7 Envasado
El zumo o néctar es envasado en su envase final para ser distribuido y que llegue al
consumidor.
59
8.8 Almacenamiento
Se traslada al área de almacenamiento de producto terminado para su distribución final en el
mercado nacional.
60
9. Diagrama de flujo del proceso productivo del zumo rehabilitador a base de pera
(ASME)
inicio
Recepción de
materia prima
Transporte al área
de producción
Lavado del fruto
Selección
Mezclado de benzoato de
sodio 0.005 gr
Envasado 400 ml
Transporte de producto
final a Almacenamiento
Almacenamiento de
producto terminado
Extracción
61
10. Requerimiento de Equipos
10.1 Equipos requeridos para el proceso productivo
De acuerdo al proceso de producción que requiere el zumo rehabilitador a base de pera para
personas de la tercera edad, es necesario obtener los siguientes equipos para la realización
correcta del producto:
10.2 Lavadero de frutas con ducha acero inoxidable
La lavadora de frutas es utilizada para su eliminación de lo suciedad y basura que pueda traer
desde el lugar de cosecha, con el fin de tener una producción más limpia.
10.3 Balanza báscula
La Balanza báscula es aquella que nos ayudará en el pesado zumo de pera y calcular la
cantidad de zumo que será mezclado con el benzoato de sodio.
La balanza bascula está fabricada en plástico ABS lo que garantiza alta resistencia, además
incluye contra plato para tener la máxima robustez. Dispone de gran variedad de funciones:
límites de peso con indicación acústica y visual, 4 niveles de función auto-hold, acumulación
de pesadas, tara automática y memorización de la última pesada. Incluye también el plato de
acero inoxidable fácil de limpiar. Teclado intuitivo y multifuncional con múltiples funciones
directas para un uso más rápido y fácil de la balanza digital.
10.4 Extractora de frutas para zumo
La máquina extractora es el principal equipo para realizar el zumo de pera, cuenta con toda la
potencia para producir una gran cantidad de zumo de frutas.
El diseño de doble filo del tornillo permite exprimir mucho más zumo. Este fue diseñado para
funcionar con el sistema AWS (sistema de limpieza automática), utilizando láminas de
silicona que «limpian» el exceso de pulpa del tamiz integrado, evitando obstruir la producción
de zumo sin interrupciones.
62
10.5 Freezer o congelador
El congelador o freezer es aquel que se encargara de la conservación y el enfriamiento del
producto final es decir zumo rehabilitador a base de pera, manteniendo el producto a una
temperatura adecuada.
11. Costos del proceso productivo del zumo rehabilitador a base de pera para personas
de la tercera edad
Los costos del proceso productivo o los costos variables del zumo rehabilitador a base de pera
para personas de la tercera edad son:
Tabla 14 " costos variables"
Material C.
Unitario Cantidad C. Total
Envase 2 30 60
Etiqueta 0,5 30 15
Benzoato de
sodio 1 1 1
Pera 1 168 168
Total 244
C.
Unitario 8,13333333
Fuente (Elaboracion, propia)
Costo unitario
Tabla 15 " costo unitario"
Costo unitario variable 8,13
Utilidad 50%
precio venta 12,195
Fuente (Elaboracion, propia)
63
Conclusión
El ámbito de las personas adultas, están siendo afectados por un tema en común que es el
deterioro de su salud y el crecimiento de la población adulta los últimos años ha estado
aumentado mucho más que los anteriores, por eso se han realizado búsqueda de un producto
que sea indicado y entre en la simplicidad de aceptarlo y consumirlo con un sentido de gusto y
mantenimiento de su salud personal.
Durante el proceso productivo se realiza tres prototipos que indica diferentes agregados para el
cual se define que el prototipo ideal es el prototipo número uno, Se logra definir que el sabor
de más agrado para el producto es la pera, la cual tiene muchos beneficios para las personas de
la tercera edad, aporta nutrientes vitaminas y ayuda evitar algunas enfermedades comunes a la
que está dirigida el producto.
En las encuestas del zumo natural rehabilitador para personas de la tercera edad indica que
existe un mercado insatisfecho en el cual se puede penetrar, que hay una cantidad considerable
de consumidores a aceptar el producto.
Con respecto al costo unitario del producto, el resultado de este es óptimo para que podamos
tener un margen de utilidad aun mayor al 50%, pudiendo recuperar de esta forma la inversión
inicial, tomando en cuenta a los consumidores se observa que el precio unitario del producto
es asequible para el mercado.
64
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!3d-17.8145819!4d-63.1560853
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67
ANEXOS
68
Fotografías del proceso productivo (masiva)
69
70
71
72
ARTICULO
Zumo Rehabilitador a Base de Pera para Personas
de la Tercera Edad para Personas de la Tercera
Edad
73
AUTORES:
David Esteban Diaz Gareca
Brenda Katherine Villca Arancibia
Anyely Roxana Garcia Esquivel
74
Objetivo
El objetivo de este trabajo es realizar el diseño de un zumo rehabilitador a base de pera para
personas de la tercera edad en la ciudad de Santa Cruz de la Sierra, demostrar la sustentación
teórica del producto, investigar la aceptación del zumo rehabilitador, lo cual se realizara
mediante el desarrollo de encuestas, Diseñar el zumo rehabilitador mediante pruebas piloto y
pruebas masivas, el estudio de la investigación se realizó en un periodo de 5 meses, de agosto
al mes de diciembre del 2019, se realizaron 100 encuestas a personas entre los 40 – 65 años,
de los cuales la mayoría fueron del genero masculino con un 57% y femenino con un 43%,
en conclusión a los resultados de las encuestas, la gran parte de los encuestados si está
dispuesto a aceptar el producto de zumo rehabilitador a base de pera para personas de la
tercera edad con el fin de ayudar a su estado de salud, durante el proceso productivo se
realizaron tres prototipos del zumo rehabilitador, quedando como producto ideal el primer
prototipo, con el cual se realizaron las encuestas correspondientes a los posibles consumidores,
de esta manera se conforma la posibilidad de producir para en el mercado cruceño, que cuidara
de su salud.
Palabras clave: Diseño de producto, rehabilitador, tercera edad saludable, zumo de pera.
75
Abstract
The objective of this work is to design a pear-based rehabilitative juice for the elderly in the
city of Santa Cruz de la Sierra, demonstrate the theoretical support of the product, investigate
the acceptance of the rehabilitative juice, which is will be carried out through the development
of surveys, Designing the rehabilitative juice through pilot tests and mass tests, the research
study was carried out in a period of 5 months, from August to December 2019, 100 surveys
were carried out among people between 40 - 65 years, of which the majority were of the male
gender with 57% and female with 43%, in conclusion to the results of the surveys, the
majority of respondents if they are willing to accept the product of rehabilitative juice a Pear
base for the elderly in order to help their state of health, during the production process three
prototypes of the rehabilitative juice were made, remaining as pr The first prototype ideal
product, with which the surveys corresponding to the possible consumers were made, in this
way the possibility of producing for the cross-border market, which will take care of your
health, is satisfied.
Keywords: Product design, rehabilitative, healthy elderly, pear juice.
76
1. introducción
Hoy en día existen un mayor número de las personas mayor edad que sufren de algún mal
estar común, estos deben ser como el híper tensionó arterial, gastritis otros. Por lo que las
personas adultas mayor de 40 años necesitan un zumo rehabilitador para su mejora y eviten
dichos problemas de salud.
La pera es una fruta reconocida a nivel mundial por su alto contenido de nutrientes y por su
sabor. La misma se emplea desde muchos años como alimento de múltiples maneras bien sea
para ser ingerida cruda o como elemento de múltiples preparaciones culinarias. Además de ser
una fruta altamente atractivo punto de vista gastronómico se trata de un producto que posee un
sinfín de aplicaciones y beneficios desde el punto de vista médico. (Asozumos, 2013)
Este problema surge debido a la falta de medicina para personas de la tercera edad, se
identifica que no cuentan con recursos económicos para poder adquirir medicamentos para
diferentes enfermedades por lo tanto esto es algo crítico para personas de la tercera edad.
Se investigará el grado de aceptación del zumo rehabilitador a base de pera para personas de la
tercera edad en la ciudad de santa cruz de la sierra, en el segmento seleccionado es decir
personas entre 40 a 65 años, que no tienen una buena alimentación y aporte de nutrientes e
hidratación. Donde se realizaron encuestas en distintos puntos de la ciudad de santa cruz a
personas de la tercera edad, recolectando información real sobre la aceptación que tendrá el
producto si fuera introducido al mercado.
Para lograr con el objetivo se iniciará con seleccionar el mercado, para enfocar la estrategia y
sea dirigido a un conjunto determinado de la población, que este caso la población son las
personas de la tercera edad entre 40 a 65 años que viven en la ciudad de santa cruz de la sierra.
77
2. Metodología
Los estudios de la calidad de vida conciben la importancia de la valoración subjetiva. Sin
embargo, usualmente las propuestas dirigidas a las personas mayores se orientan hacia una
evaluación de los efectos que producen sobre esta los medicamentos o la enfermedad. Si se
toma en cuenta las variables que involucran la perspectiva subjetiva de la calidad de vida.
Demostrar la sustentación teórica del zumo rehabilitador de pera para personas de la tercera
edad.
Investigar la aceptación del zumo rehabilitador a base de pera en personas de la tercera edad
en santa cruz de la sierra
Realizar prototipos del producto zumo rehabilitador de pera para personas de la tercera edad.
En esta área verificamos cualidades que nuestro mercado meta al cual nos dirigimos. Como
ser:
Como se puede identificar que en la grafica nº 6, la mayor cantidad de personas
encuestadas fueron del genero masculino con un 57% y femenino con un 43%, para el
diseño de un zumo rehabilitador a base de pera para personas de la tercera edad en la
ciudad de Santa Cruz de la Sierra.
Del total de personas encuestados, sobre el zumo rehabilitador a base de pera para
personas de la tercera edad fueron de 41 años hasta los 65 años. En el cual se obtienen
datos de la grafica nº 7, que la mayor cantidad de personas que realizaron la encuesta
tienen la edad de 52,53 y 45 años los cuales tienen el mayor porcentaje, según los
resultados realizados para el diseño de un zumo rehabilitador a base de pera para
personas de la tercera edad.
2.1. Investigación de la aceptación del zumo rehabilitador a base de pera para personas
de la tercera edad
Las encuestas del zumo natural rehabilitador para personas de la tercera edad que existe un
mercado insatisfecho en el cual se puede penetrar, que hay una cantidad considerable de
consumidores a aceptar el producto.
78
También se identifica muchas personas de la tercera edad con afecciones las cuales son
prevenidas con este producto, el cual daría mucho aporte a una mejor calidad de vida y a la
sociedad que son accesibles a la economía del consumidor.
2.2. Diseño del zumo rehabilitador a base de pera para personas de la tercera edad
Las materias primas que se utilizaron durante la realización de los prototipos y el producto
final del zumo rehabilitador a base de pera para personas de la tercera edad son los siguientes:
2.2.1. Pera
La pera es un fruto muy extendido hoy en día por todo el mundo, que se consume tanto en
fresco como cocinada, y que está disponible durante todo el año. La pera tiene diversas
propiedades medicinales gracias a su contenido en agua y fibra, y a su riqueza en vitaminas y
minerales. Es adecuada para depurar el organismo y limpiar el intestino. Además, es diurética
y aporta minerales al organismo.
2.2.2. Benzoato de sodio
Es un aditivo conservante de alimentos, bebidas y condimentos para evitar la fermentación y
deterioro por contaminación bacteriana.
2.2.3. Papaya
La papaya es una fruta que se cultiva en el país, se debe incluir en la dieta diaria, ya que es una
rica fuente de antioxidantes, vitaminas, minerales y enzimas digestivas con importantes
beneficios y propiedades para la salud.
2.2.4. Naranja
Esta fruta tiene tantas vitaminas y nutrientes que ayuda a reducir el riesgo de padecer algunos
tipos de cáncer, artritis reumatoide, úlceras y piedras en los riñones. NARANJA. Contiene un
alto contenido de vitamina C y B, potasio, fibra, ácido fólico y antioxidantes.
3. Formulación inicial (pruebas preliminares y prototipos)
En base a la formulación inicial establecida, luego de realizar la investigación bibliográfica y
preguntar la opinión a posibles consumidores (personas de la tercera edad), se elaboraron los
distintos prototipos presentados.
79
3.1. Resultado de la formulación del prototipo I
Para elaboración del prototipo I, se utilizó como materia prima el zumo de pera y el benzoato
de sodio, con estos dos ingredientes se mantendrán todos beneficio vitaminas proteínas y
mejoras para las personas de la tercera edad
3.2. Resultado de la formulación del prototipo II
La elaboración del prototipo ii se utilizó, zumo de pera y zumo de papaya, realizando una
combinación de nutrientes y vitaminas con respuestas inmediatas obteniendo una textura
espesa y color naranja del zumo de papaya.
3.3. Resultado de la formulación del prototipo III
El prototipo que contiene zumo de pera y zumo de naranja con benzoato de sodio, es uno de
los productos más extraño y aroma no tan agradable. Con la textura liquida debido a que el
zumo de naranja contiene más líquidos.
3.4. Formulación final
Terminado de realizar los prototipos del zumo rehabilitador a base de pera, se seleccionó el
prototipo I, ya que cumplía con los aspectos básicos de un zumo, además de tener un mejor
sabor y textura que los otros prototipos.
El pH de 3,0 – 4,2también contribuye a la estabilidad microbiana del alimento con una vida
útil. 2 mese
El envase deseado para el producto será en forma de vidrio transparente, lo cual permitirá un
diseño sofisticado además de cómodo de tomar para los consumidores.
Costo
Los costos del proceso productivo o los costos variables del zumo rehabilitador a base de pera
para personas de la tercera edad, vemos que el costo total del proceso de producción de 100
envases de energizante en gel a base de
es de 244 Bs, entonces el costo unitario del producto es de 8.13 Bs.
80
4. Precio de venta unitario del producto zumo rehabilitador a base de pera para
personas de la tercera edad.
El precio de venta unitario del producto zumo rehabilitador con un margen de utilidad
del 50%, es de 12.6 bs. Lo cual es un precio ideal y competitivo en el mercado.
4.1. Diagrama de flujo del proceso productivo del zumo rehabilitador a base de pera
(ASME)
inicio
Recepción de
materia prima
Transporte al área
de producción
Lavado del fruto
Selección
Mezclado de benzoato de
sodio 0.005 gr
Envasado 400 ml
Transporte de producto
final a Almacenamiento
Almacenamiento de
producto terminado
Extracción
81
4.2. Balance de masa
EXTRACCION
MEZCLADO
ENVASADO
ETIQUETADO
ALMACENADO
4 Peras
Ingresa 0.005 gr de benzoato de sodio + 399.995
ml del zumo de pera
Envasando de 400 ml en material de vidrio
Entran 4 peras deshuesados cada una de 1.3 gr
LAVADO
En el proceso se pierde 1.205 gr y queda
399.995 ml de zumo de pera
Salen 400 ml de zumo a base de pera adecuados
para ser envasados
82
5. Resultados
Se concluye en las encuestas del zumo natural rehabilitador para personas de la tercera edad
que existe un mercado insatisfecho en el cual se puede penetrar, que hay una cantidad
considerable de consumidores a aceptar el producto.
También se identifica muchas personas de la tercera edad con afecciones las cuales son
prevenidas con este producto, el cual daría mucho aporte a una mejor calidad de vida y a la
sociedad que son accesibles a la economía del consumidor.
Se logra definir que el sabor de más agrado para el producto es la pera, la cual tiene muchos
beneficios para las personas de la tercera edad, aporta nutrientes vitaminas y ayuda evitar
algunas enfermedades comunes a la que está dirigida el producto.
83
6. Conclusión
El ámbito de las personas adultas, están siendo afectados por un tema en común que es el
deterioro de su salud y el crecimiento de la población adulta los últimos años ha estado
aumentado mucho más que los anteriores, por eso se han realizado búsqueda de un producto
que sea indicado y entre en la simplicidad de aceptarlo y consumirlo con un sentido de gusto y
mantenimiento de su salud personal.
Durante el proceso productivo se realiza tres prototipos que indica diferentes agregados para el
cual se define que el prototipo ideal es el prototipo número uno, Se logra definir que el sabor
de más agrado para el producto es la pera, la cual tiene muchos beneficios para las personas de
la tercera edad, aporta nutrientes vitaminas y ayuda evitar algunas enfermedades comunes a la
que está dirigida el producto.
En las encuestas del zumo natural rehabilitador para personas de la tercera edad indica que
existe un mercado insatisfecho en el cual se puede penetrar, que hay una cantidad considerable
de consumidores a aceptar el producto.
Con respecto al costo unitario del producto, el resultado de este es óptimo para que podamos
tener un margen de utilidad aun mayor al 50%, pudiendo recuperar de esta forma la inversión
inicial, tomando en cuenta a los consumidores se observa que el precio unitario del producto
es asequible para el mercado.
