Dissertação Final da Mestranda Perpétua Angélica de Moura Santos

MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO E CULTURA UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ

PRÓ-REITORIA DE PESQUISA E PÓSPROGRAMA DE PÓS

PERPÉTUA ANGÉLICA DE

ESTADO NUTRICIONAL DE IDOSOS

EDUCATIVA SOBRE ALIMENTOS FUNCIONAIS

MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO E CULTURA UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ

REITORIA DE PESQUISA E PÓS-GRADUAÇÃOPROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM ALIMENTOS E NUTRIÇÃO

PERPÉTUA ANGÉLICA DE MOURA SANTO

NUTRICIONAL DE IDOSOS USUÁRIOS DA ESF E INTERVENÇÃO


TERESINA 2011

1

MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO E CULTURA

GRADUAÇÃO GRADUAÇÃO EM ALIMENTOS E NUTRIÇÃO

OS

E INTERVENÇÃO


2

PERPÉTUA ANGÉLICA DE MOURA SANTOS

ESTADO NUTRICIONAL DE IDOSOS USUÁRIOS DA ESF E INTE RVENÇÃO


Orientadora: Profª.Dra. Regilda Saraiva dos Reis Moreira-Araújo

TERESINA

2011

Dissertação apresentada ao Programa

de Pós-Graduação em Alimentos e

Nutrição da UFPI, como requisito para

obtenção do grau de Mestre em

Alimentos e Nutrição.

Área de Concentração: Alimentos e

Nutrição

Linha de Pesquisa: Nutrição e Saúde

3




Colaboradores:

Profª. Dra. Regina Ferraz Mendes - DO/UFPI

MSc.: Marcos Antônio Mota Araújo - FMS/TE-PI

TERESINA 2011

4




Dissertação apresentada ao Programa de Pós - graduação em Alimentos e Nutrição

da UFPI, como requisito para obtenção do grau de Mestre em Alimentos e Nutrição.

Aprovado em: ____/____/_____ Banca examinadora:

Profª. Dra. Regilda Saraiva dos Reis Moreira-Araújo (Presidente-Orientadora)

DN/PPGAN/UFPI

Profª. Dra. Sônia Tucunduva Philippi (DN/FSP/USP) - 1ª Examinadora

Profª. Dra. Regina Ferraz Mendes (DO/UFPI) - 2ª Examinadora

5

A DEUS, pelas bênçãos, presença

subjetiva constante e generosa força

para execução desta pesquisa.

6

Aos meus pais, esposo e filhos pelo

exemplo, amor, dedicação e

compreensão pelas horas omissas.

7

AGRADECIMENTOS

À minha orientadora Professora Pós-Doc. Regilda Saraiva dos Reis Moreira-Araújo

por sua dedicação, pelas orientações valiosas e disposição para realização deste

trabalho, muito obrigada.

Aos meus irmãos, tios e sobrinhos (as), pela torcida, e por terem sido solidários nos

momentos difíceis.

Ao MSc. Marcos Antônio Mota Araújo, pela dedicação ao analisar os dados

estatísticos, e paciência impagável.

À Renata Bandeira, pelo apoio e pela oportunidade que me proporcionou.

A todos os colegas da turma do mestrado pelos momentos de convívio e amizade.

Às nutricionistas Lilia, Mercês e Luiza Marly pelas trocas de experiências, pela

amizade e companheirismo.

Ao Mário Sérgio, meu esposo, pela relação afetuosa, exemplo, dedicação e torcida

pelo meu crescimento profissional.

Às colaboradoras Maria Tereza, Maria da Cruz, Luana, Nara Vanessa, Kelly,

Lucelma e Natércia, alunas do curso de Nutrição da UFPI e Faculdade Santo

Agostinho, pela ajuda na coleta de dados.

Aos médicos e amigos Professor Dr. Maurício Paes Landim e Dr. Francisco Luís

Lima pelo apoio e exemplo.

Às amigas e colaboradoras Maria da Cruz e Nara Vanessa, pelo apoio e ajuda.

Aos professores e funcionários da Faculdade CEUT, pela amizade e compreensão.

À diretora financeira do HGV, nutricionista Cássia Barradas e todos os funcionários

pela torcida e apoio voluntário.

Ao Departamento de Nutrição da UFPI, docentes, alunos e funcionários pelo imenso

apoio.

À banca examinadora, pela valiosa participação.

À Clarice, minha filha e melhor amiga, pela compreensão e por fazer parte desta

conquista.

Ao Marinho, meu filho pelo apoio, paciência e exemplo de perseverança e

dedicação.

À Secretaria Municipal de Teresina e aos Agentes Comunitários de Saúde, pelo

apoio voluntário.

8

Aos idosos de Estratégia de Saúde da Família de Teresina que aceitaram participar

desta pesquisa.

A todos os amigos e familiares que não citei por torcerem e acreditarem em meu

trabalho.

9

Celebrai com júbilo ao SENHOR, todas as terras.

Servi ao SENHOR com alegria; e entrai diante dele com canto.

Sabei que o SENHOR é Deus; foi ele que nos fez, e não nós a nós mesmos; somos povo seu e ovelhas do seu pasto.

Entrai pelas portas dele com gratidão, e em seus átrios com louvor; louvai-o, e bendizei o seu nome.

Porque o SENHOR é bom, e eterna a sua misericórdia; e a sua verdade dura de geração em geração.

Salmo 100

10

RESUMO

SANTOS, P. A. M.“Estado Nutricional de Idosos Usuários da ESF e Int ervenção

Educativa Sobre Alimentos Funcionais” . 2011. 94p. Dissertação (Mestrado em

Alimentos e Nutrição) Universidade Federal do Piauí, Orientadora: Profª. Drª. Regilda

Saraiva dos Reis Moreira-Araújo. Teresina, 2011.

A população de idosos apresenta uma curva ascendente de crescimento, e assim a demanda de estudos sobre o envelhecimento saudável cresce na mesma proporção. O presente estudo objetivou avaliar o risco nutricional, avaliar o consumo alimentar e fazer intervenção educativa sobre alimentos funcionais com idosos com idade igual ou superior a 60 anos, assistidos pela Estratégia Saúde da Família (ESF), em Teresina-PI. Foi realizada uma pesquisa do tipo descritiva, analítica, transversal e interventiva, em 345 idosos. O cálculo amostral foi efetuado por meio de sorteios aleatórios das Equipes das Regionais Leste/Sudeste, Norte e Sul, de forma que foram selecionadas três equipes da ESF de cada regional na zona urbana, e uma na zona rural. Para avaliação do risco nutricional e consumo alimentar, aplicou-se a Mini Avaliação Nutricional (MAN) e o Questionário de Frequência de Consumo Alimentar (QFCA), validado no presente estudo. Para realizar a intervenção educativa aplicou-se um Questionário de Conhecimento sobre Alimentos Funcionais (QCFA) e diagnosticou-se os aspectos vulneráveis para o planejamento da intervenção educativa. Dos 345 idosos pesquisados, a maioria (67,8%) encontrava-se entre 60 e 75 anos, com predominância do sexo feminino, 52,2% não frequentaram a escola, e possuíam renda mensal de 1 e 2 salários mínimos. Os valores antropométricos mostraram que a média de peso geral foi de 61,1 kg (+ 2,3) e a altura média de 1,50 cm (+1,0). Observou-se que 55,4% dos entrevistados apresentaram risco de desnutrição, enquanto 44,6% estavam bem nutridos, com diferença estatisticamente significativa. Os alimentos mais consumidos diariamente com frequência superior a 50% pertenciam ao grupo dos cereais (arroz, pães e biscoitos) e leguminosas (feijão). Observou-se baixo consumo de ovos, peixes, frutas, legumes e verduras. Antes da intervenção, 94,9% não tinham conhecimento prévio sobre alimentos funcionais e, após, apenas 6,5% não absorveram as informações fornecidas. Concluiu-se, portanto, que a maioria dos idosos encontrava-se em risco nutricional, o que é justificado pela monotonia alimentar na dieta, e que houve melhora significativa nos seus conhecimentos no tocante a alimentos funcionais. Palavras-Chave: Idosos; Estado Nutricional; Consumo Alimentar; Alimentos Funcionais; Intervenção Educativa.

11

ABSTRACT

SANTOS, P. A. M. “Nutritional Status of Elderly Users of Family Heal th Strategy

and Educational Intervention About Functional Foods ” . 2011. 94p. Dissertation

(Master in Food and Nutrition) Universidade Federal do Piauí, Coordinator: Profª.

Drª. Regilda Saraiva dos Reis Moreira-Araújo. Teresina, 2011.

The elderly population presents an upward curve of growth, and thus the demand for studies on healthy aging grows in proportion. This study aimed to assess the nutritional risk, assessing the food intake and make educational intervention on functional foods in elderly aged over 60 years, assisted by the Family Health Strategy (FHS) in Teresina-PI.This was a descriptive, analytical, cross-section and interventive study included 345 old people. The sample size calculation was determined by means of random drawings of Regional Teams from East / Southeast, North and South, so we selected three teams from each regional ESF in the urban area and one in ruralarea. To assess the nutritional risk and dietary intake, the Mini Nutritional Assessment (MNA) and Frequency Food Consumption Questionnaire (FFCQ) were used, which were validated in this study. A Knowledge about Functional Foods Questionnaire (KFFQ) was used for the educational intervention and the shortcomings of the planning of such an intervention were diagnosed. Of the 345 elderly people of the sample, the majority (67.8%) were between 60 and 75 years and predominantly female; 52.2% did not attend school, and had a monthly income of 1 and 2 minimum wages. The anthropometric values the overall mean weight was 61.1 kg (+ 2.3) and the mean height was 1.50 cm (+ 1.0). It was observed that 55.4% of respondents were at risk of malnutrition, while 44.6% were well nourished, with a statistically significant difference. The foods that were most frequently consumed on a daily basis (more than 50%) were cereals (rice, breads and crackers) and legumes (beans). There was low consumption of eggs, fish, fruits and vegetables. Before the intervention, 94.9% had no prior knowledge about functional foods, and after, only 6.5% did not absorb the information provided. Therefore, it was concluded that most elderly people are at nutritional risk, which is justified by the monotony of the foods of the diet, and that there was a significant improvement in their knowledge regarding functional foods.

Keywords: Elderly; Nutritional Status; Food Consumption; Functional Foods; Educational Intervention.

12

LISTA DE TABELAS 1 a - Principais componentes funcionais e seus benefícios............................ 28

1 b - Principais componentes funcionais e seus benefícios........................... 29

2- Renda familiar dos idosos da ESF em relação ao sexo. Teresina - PI...... 46

3 - Frequência de peso e estatura em relação ao sexo de idosos da ESF

Teresina- PI, 2011....................................................................................

47

4 - Definição de Alimentos Funcionais antes e após a intervenção

educativa, pelos idosos da ESF de Teresina-PI, 2011............................

51

5 - Alimentos considerados Funcionais pelos idosos da ESF, antes e após

a intervenção educativa em Teresina-PI, 2011.......................................

52

6 - Benefícios dos Alimentos Funcionais, antes e após a intervenção

educativa, em idosos da ESF de Teresina-PI, 2011...............................

53

13

LISTA DE FIGURAS 1- Frequência de sexo em relação à idade de idosos da ESF. Teresina-PI,

2011...............................................................................................................

45

2 - Nível de escolaridade de idosos da ESF. Teresina - PI, 2011..................... 46

3 - Situação nutricional de idosos que residem em locais atendidos pela

ESF.Teresina - PI, 2011..............................................................................

47

4 - Situação nutricional dos idosos da ESF, segundo o local de residência

Teresina - PI, 2011......................................................................................

48

5 - Consumo de alimentos dos grupos das carnes, ovos, leite e leguminosas

dos idosos atendidos pela ESF. Teresina - Piauí, 2011..............................

49

6 - Consumo de alimentos do grupo de cereais e massas dos idosos atendidos

pela ESF. Teresina - Piauí, 2011..................................................................

49

7 - Consumo de alimentos dos grupos das frutas e hortaliças dos idosos

atendidos pela ESF. Teresina - Piauí, 2011...............................................

50

8 - Consumo de alimentos dos grupos dos óleos e gorduras, açúcares e doces

dos idosos da ESF. Teresina - PI, 2011.......................................................

51

14

LISTA DE SIGLAS E ABREVIAÇÕES

ADA American Dietetic Association

AGS

ANI

Agente Comunitário de Saúde

Associação Nacional de Instrução

ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária

APS

AR

Assistência Primária à Saúde

Amido Resistente

CEP Comitê de Ética em Pesquisa

DOU Diário Oficial da União

DCNT Doenças Crônicas Não- Transmissíveis

EPI INFO Programa Estatístico de Computação

ESF Estratégia Saúde da Família

et al E colaboradores

FOSHU Foods for Specified Health Use

IBGE

IMC

Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística

Índice de Massa Corpórea

LDL Low Density Lipoprotein

MAN Mini Avaliação Nutricional

MNA Mini Nutritional Assessment

MS Ministério da Saúde

POF Pesquisa de Orçamentos Familiares

QCAF Questionário de Conhecimentos sobre Alimentos Funcionais

QFCA Questionário de Frequência de Consumo Alimentar

R24h Recordatório de 24 horas

SPPS Statistical Package for the Social Sciencis

SUS

TCLE

Sistema Único de Saúde

Termo de Consentimento Livre e Esclarecido

UFPI Universidade Federal do Piauí

15

SUMÁRIO

RESUMO ...............................................................................................................

ABSTRACT ...........................................................................................................

10

11

LISTA DE TABELAS ............................................................................................ 12

LISTA DE FIGURAS ...................................................................................................... 13

LISTA DE SIGLAS E ABREVIAÇÕES ................................................................. 14

1 INTRODUÇÃO................................................................................................... 18

2 REFERENCIAL TEÓRICO ................................................................................. 21

2.1 Aspectos Gerais – Transição Demográfica..................................................... 21

2.2 Estratégia Saúde da Família (ESF)................................................................ 22

2.3 Avaliação do Estado Nutricional..................................................................... 23

2.3.1 Mini Avaliação Nutricional (MAN)................................................................. 23

2.4 Alimentos Funcionais...................................................................................... 25

2.4.1 Histórico e Definição.................................................................................... 25

2.4.2 Classificação e Benefícios........................................................................... 27

2.4.2.1 Ácidos Graxos W-3................................................................................... 29

2.4.2.2 Amido Resistente (AR).............................................................................. 30

2.4.2.3 Carotenóides, Vitamina C e Vitamina E.................................................... 31

2.4.2.4 Compostos Fenólicos................................................................................ 32

2.4.2.5 Fibras........................................................................................................ 32

2.4.2.6 Isoflavonas................................................................................................ 33

2.4.2.7 Prebióticos e Probióticos........................................................................... 34

2.4.3 Legislação.................................................................................................... 35

2.5 Consumo Alimentar......................................................................................... 36

2.6 Intervenção Educativa.................................................................................... 37

3 OBJETIVOS ....................................................................................................... 38

3.1 Geral............................................................................................................... 38

3.2 Específicos..................................................................................................... 38

4 METODOLOGIA................................................................................................ 39

4.1 Delineamento do Estudo................................................................................. 39

4.2 Local do Estudo...............................................................................................

4.3 População e Amostra......................................................................................

39

40

16

4.4 Critérios Éticos................................................................................................ 41

4.4.1 Termo de Consentimento Livre e Esclarecido............................................. 41

4.5 Critérios de Inclusão e Exclusão.................................................................. 41

4.6 Estudo Piloto....................................................................................................

4.7 Caracterização da Amostra.............................................................................

41

42

4.8 Risco Nutricional............................................................................................. 42


4.10 Diagnóstico sobre o Grau de Conhecimento de Alimentos Funcionais......... 43

4.11 Intervenção Educativa.................................................................................... 43

4.12 Análise dos Dados.......................................................................................... 44

5 RESULTADOS ................................................................................................... 45

6 DISCUSSÃO....................................................................................................... 54

6.1 O Tema Pesquisado........................................................................................ 54

6.2 Questionário de Frequência de Consumo Alimentar (QFCA) e Questionário

de Consumo de Alimentos Funcionais (QFCAF)............................................

55

6.3 Local e Período do Estudo.............................................................................. 55

6.4 Caracerização da População........................................................................... 55

6.5 Situação Nutricional dos Idosos...................................................................... 56

6.5.1 Situação Nutricional segundo local de residência........................................ 57


6.7 Grau de Conhecimento sobre Alimentos Funcionais e Intervenção Educativa 61

7 CONCLUSÕES................................................................................................... 64

REFERÊNCIAS..................................................................................................... 65

ANEXOS................................................................................................................. 80

A - Carta de Aprovação ......................................................................................... 81

B - Termo de Consentimento Livre e Esclarecido.................................................. 82

C - Mini - avaliação Nutricional............................................................................... 85

D - Questionário de Conhecimentos sobre Alimentos Funcionais......................... 86

APÊNDICES........................................................................................................... 87

1 - Recordatório de 24 horas................................................................................. 88

2 - Ficha do Idoso.................................................................................................. 89

3a - Freqüência de Consumo Alimentar................................................................. 90

3b - Freqüência de Consumo Alimentar................................................................. 91

17

4 - Material educativo utilizado na intervenção realizada......................................

5 - Ilustração das atividades desenvolvidas.........................................................

92

93

18

1- INTRODUÇÃO

A população de idosos apresenta uma curva ascendente de crescimento.

O Brasil possui mais de 20 milhões de idosos acima de 60 anos de idade,

representando 10,8% do total da população (IBGE, 2010). Estima-se que até o ano

de 2025, essa população terá um incremento de 16 vezes, em relação à população

de 1950. Por outro lado, o total da população crescerá apenas cinco vezes

(CAMARGOS; PERPETUO; MACHADO, 2005; MANETTA et al.,1998). Esses

resultados se devem à melhoria da qualidade de vida, representada pela queda dos

indicadores de mortalidade, aumento do acesso e da cobertura de serviços de

saúde, redução da taxa de fertilidade entre as mulheres, diminuição da mortalidade

infantil e ao aumento da expectativa de vida (COSTA e SILVA, 2005). Ainda assim, a

morbimortalidade em idosos é um assunto bastante preocupante, haja vista a

multiplicidade de patologias nesta população, com o acúmulo de várias doenças

crônicas: hipertensão arterial sistêmica, diabetes, diminuição da acuidade visual e

auditiva, problemas mentais e problemas orais, dentre outras (RITTER;

FONTANIVE; WARMLING, 2004).

No Brasil, o desafio para o século XXI é proporcionar suporte de

qualidade de vida para uma população com mais de 32 milhões de idosos, na sua

maioria de nível socioeconômico e educacional baixo e com alta prevalência de

doenças crônicas e incapacitantes (RAMOS, 2003). Contudo, para atenção

adequada ao idoso, juntamente com a magnitude e a severidade dos seus

problemas funcionais, é imprescindível o desenvolvimento de políticas sociais e de

saúde factíveis e condizentes com as reais necessidades das pessoas nessa fase

da vida (MARTINS et al., 2007) . Em Teresina, os idosos com 60 anos ou mais

correspondem cerca de 8,5% da população (IBGE, 2010).

O envelhecimento populacional acelerado terá reflexos no aumento do

número de idosos, os quais, por alterações metabólicas, fisiológicas, anatômicas e

psicossociais inerentes à idade, são considerados vulneráveis do ponto de vista

nutricional. O desequilíbrio nutricional no idoso está reconhecidamente relacionado

ao aumento da mortalidade, à susceptibilidade a infecções e à redução da qualidade

de vida. Na senescência é comum a co-existência de doenças crônicas não

transmissíveis, como as cardiovasculares, pulmonares, o diabetes mellitus, além do

19

uso prolongado de medicamentos que interferem no apetite, no consumo e na

absorção de nutrientes (FÉLIX, 2009).

A avaliação nutricional pode detectar precocemente a desnutrição em

pacientes idosos, o que atualmente representa uma crescente preocupação

nutricional. Caso não seja diagnosticada, a mesma pode resultar na deterioração da

saúde podendo levar até mesmo à morte prematura. Para a avaliação nutricional em

geriatria necessita-se de métodos que determinem o estado nutricional de maneira

precisa, uma vez que muitas variáveis utilizadas são afetadas pela doença aguda

(SCDIELL; VISSCHER, 2000; FURMAN, 2006; BAUER, 2006; POULSEN, 2006).

A inadequação do estado nutricional afeta o bem-estar dos idosos,

podendo levar ao declínio e/ou incapacidade funcional para realização de atividades

cotidianas. Dessa forma, o principal desafio que os idosos enfrentam no alcance da

longevidade é a manutenção da qualidade de vida (SOUSA et al., 2009).

Neste sentido, o uso de um instrumento prático, não invasivo é de grande

valia, por permitir uma avaliação clínica rápida do estado nutricional. Essa avaliação

pode ser obtida pela Mini Nutritional Assessment/Mini Avaliação Nutricional

(MNA/MAN), que consiste de um questionário para avaliar o risco de desnutrição de

pessoas idosas, possibilitando uma intervenção preventiva, antes da manifestação

das alterações clínicas, bem como dos índices normalmente utilizados para o

diagnóstico de desnutrição (GUIGOZ et al.,1994).

A educação nutricional tem sido destaque em distintos trabalhos

epidemiológicos, especialmente aqueles nos quais os resultados apontam para a

correlação entre comportamento alimentar e doenças (CERVATO et al., 2005).

Desenvolvida através de uma perspectiva problematizadora ou

participativa, a educação nutricional é um estímulo à transformação do educando.

Ele passa de uma situação na qual sua conduta alimentar é determinada pelo

condicionamento e pelo hábito repetido mecanicamente, para outra, na qual ele,

compreendendo seu próprio corpo e aprendendo a ouvi-lo e observá-lo, torna-se

sujeito de sua conduta alimentar (BOOG, 1996).

As pesquisas científicas na atualidade mostram a importante relação

entre os alimentos e o surgimento de enfermidades, o que nos permite supor que a

saúde pode ser controlada pela alimentação (MOREIRA-ARAÚJO; ARAÚJO;

ARÊAS, 2008). Os alimentos funcionais fazem parte de uma nova concepção de

alimento lançada pelo Japão na década de 80, através de um programa de governo

20

que tinha como objetivo desenvolver alimentos saudáveis para uma população que

envelhecia e destacava-se pela sua grande expectativa de vida (COLLI, 1998).

A Estratégia Saúde da Família foi criada na década de 1990, quando

ocorreu a reformulação do Sistema Único de Saúde (SUS), que ampliou a

concepção de atenção básica com as seguintes prioridades: ações de prevenção,

promoção e recuperação da saúde das pessoas de forma integral e contínua

(FONTINELI JÚNIOR, 2003). Atualmente, é a principal estratégia de Atenção

Primária à Saúde - APS no Brasil, e ao promover a saúde da população por ações

básica evita que as pessoas fiquem doentes (RONZANI; STRALEN, 2003; BRASIL,

2000; GEUS et al., 2011).

Nesse contexto, foi desenvolvida uma pesquisa visando avaliar o risco

nutricional, conhecer o consumo alimentar e realizar uma intervenção educativa

abordando, os benefícios da ingestão dos alimentos funcionais em idosos de 60

anos ou mais, da Estratégia Saúde da Família em Teresina-Pi. Pretende-se assim

contribuir para a implementação de ações e políticas públicas, que visem: a atenção

à saúde nutricional do idoso; a definição de intervenção prioritária e planejamento de

políticas públicas; auxiliar com informações que poderão embasar novos estudos e

agregar mais conhecimentos, reflexões e discussões.

21

2- REFERENCIAL TEÓRICO 2.1 - Aspectos Gerais – Transição Demográfica

Em meados dos anos 40 e 60, o Brasil experimentou um declínio

significativo da mortalidade infantil e eliminação de um grande número de doenças

infecciosas, mantendo-se a fecundidade em níveis bastante altos, produzindo assim

uma população jovem e com rápido crescimento (BARROS, 1984; CARVALHO;

GARCIA, 2003). A partir do final da década de 60, a queda da fecundidade

desencadeou o processo de transição da estrutura etária, o que levou a uma nova

população envelhecida e com ritmo de crescimento baixíssimo. Assim, o Brasil

deixou de ser um “país de jovens” e o envelhecimento tornou-se questão

fundamental para as políticas públicas (BRASIL, 2003; CARVALHO; RODRÍGUEZ-

WONG, 2008; IMHOF, 1985).

Dessa forma, os brasileiros com mais de 60 anos passaram a representar

8,6% da população. Esta proporção chegará a 14% em 2025 (32 milhões de idosos),

com um aumento cada vez maior da expectativa de vida ao nascer. O que era antes

o privilégio de poucos, chegarem à velhice, hoje passa a ser norma, mesmo nos

países mais pobres (LIMA-COSTA; FIRMO; UCHOA, 2004).

Essa transformação implica a redução em termos relativos e, às vezes

absoluto, da população jovem; enquanto os grupos mais velhos aumentaram sua

participação. Esse padrão de crescimento diferenciado por idade, baixo ou negativo,

no segmento jovem; médio ou baixo, para a população em idade ativa, até 2025, e

praticamente nulo no restante do período; muito alto no contingente de idosos, que

caracterizará a transição da estrutura etária brasileira durante a primeira metade do

século XXI, (MOREIRA, 1997; IBGE, 2008).

Em 1950 o Brasil era o 16o país em numero absoluto de idosos, já as

perspectivas para 2020 será o 6o país com a maior população idosa, significando

16% da população brasileira, sendo que a pirâmide etária brasileira terá nova

configuração. Enquanto a população humana total, em média, apresenta o

crescimento anual de 1,7%, a faixa etária de 60 anos e mais é a que mais aumenta

em termos proporcionais, por volta de 2,5% ao ano, sendo que este acréscimo é três

vezes maior nos países em desenvolvimento. No período referente a 1970 e 2000, o

numero de idosos aumentou de tal maneira que o formato, até então extremamente

piramidal, da estrutura etária começou de sua base, a desaparecer, anunciando um

22

rápido processo de envelhecimento e uma distribuição praticamente retangular, no

futuro (JUNG, 2008).

De 3,1%, em 1970, as pessoas com 60 anos ou mais de idade deverão

corresponder, em 2050, a aproximadamente 19% da população brasileira.

Entretanto, o Estado ainda não foi capaz de aplicar estratégias para a efetiva

prevenção e tratamento das doenças crônicas não-transmissíveis e suas

complicações. Em um contexto de importantes desigualdades regionais e sociais,

idosos não encontram amparo adequado no sistema público de saúde e previdência,

acumulam seqüelas daquelas doenças, desenvolvem incapacidades e perdem

autonomia e qualidade de vida (CHAIMOWICZ, 1997).

Assim sendo, vale ressaltar que o envelhecer é o processo natural que

sofre influência de muitos fatores, como o ambiente, a genética, o estilo de vida,

entre outros, que não acontece da mesma maneira, forma ou ritmo. A velhice, não é

definível por simples cronologia, e sim pelas condições físicas, funcionais, mentais e

de saúde das pessoas (SACHS et al., 2005).

2.2 - Estratégia Saúde da Família (ESF)

A ESF foi criada como a principal iniciativa de reorientação do modelo

assistencial no SUS, ao mesmo tempo em que a população brasileira envelhecia. As

equipes da Saúde Família (SF) estão lidando com a atenção à saúde deste

contingente populacional sob a influência de aspectos técnicos, institucionais e

culturais adversos como a sua frágil capacitação, a não interligação da rede, e o

escasso valor social dado ao idoso na sociedade (MOTTA, 2008). Constitui-se em

um espaço privilegiado para atenção integral à saúde dessa parcela da população,

porque sua proximidade com a comunidade e atenção em nível domiciliar possibilita

atuar de forma contextualizada na realidade vivenciada pelo idoso, no seu ambiente

familiar (OLIVEIRA; TAVARES, 2010).

Esta estratégia objetiva o atendimento integral do individuo dentro do seu

contexto, abordando as modificações físicas consideradas normais, realizando a

identificação precoce das alterações patológicas e com foco na promoção de saúde

(SILVESTRE; COSTA NETO, 2003; SILVA, 2008).

23

2.3 - Avaliação do Estado Nutricional

O envelhecimento mundial das populações gera maior necessidade em

estudar o papel da nutrição na promoção e manutenção da independência e

autonomia dos idosos (RAMOS, 1987; SAMPAIO, 2005).

As principais atividades que o Nutricionista desempenha nesse contexto

são: a identificação de indivíduos em risco para desenvolver doenças crônicas não-

transmissíveis e a intervenção alimentar para a prevenção e controle dessas

enfermidades (GARIBALLA, 1998).

O estado nutricional expressa o grau no qual as necessidades fisiológicas

por nutrientes estão sendo alcançadas, para manter a composição e funções

adequadas do organismo, resultando do equilíbrio entre ingestão e necessidade de

nutrientes. As alterações do estado nutricional contribuem para aumento da morbi-

mortalidade. Sendo assim, a desnutrição predispõe a uma série de complicações

graves, incluindo tendência à infecção, deficiência de cicatrização de feridas,

falência respiratória, insuficiência cardíaca, diminuição da síntese de proteínas a

nível hepático com produção de metabólitos anormais, diminuição da filtração

glomerular e da produção de suco gástrico (ACUÑA; CRUZ, 2004).

A determinação do diagnóstico nutricional e a identificação dos fatores

que contribuem para tal diagnóstico no indivíduo idoso, são processos fundamentais,

mas complexos. A complexidade se deve à ocorrência de várias alterações

fisiológicas, patológicas além de modificações de aspectos econômicos e de estilo

de vida, entre outros, com o avançar da idade (GARIBALLA, 1998; PERISSINOTTO

et al., 2002; SAMPAIO, 2005 ; SAMPAIO, 2005)

2.3.1- Mini Avaliação Nutricional (MAN)

A Mini-Avaliação Nutricional (MAN) é um questionário que foi elaborado

para avaliar risco nutricional de idosos (GUIGOZ; VELLAS; GARRY,1994) (ANEXO

C).

A MAN compreende 18 itens agrupados em 4 categorias: antropometria

(peso, altura e perda de peso), cuidados gerais (estilo de vida, uso de medicação e

mobilidade), dieta (número de refeições, ingestão de alimentos e líquidos, autonomia

para comer sozinho) e auto avaliação (percepção da saúde e do estado nutricional).

24

As primeiras seis perguntas compreendem a triagem nutricional. Cada resposta

recebe um valor. Idosos que apresentam escore de pelo menos 12 pontos devem ter

a avaliação interrompida. As próximas 12 perguntas compreendem a avaliação

global. Um escore total maior ou igual a 24 indica um bom estado nutricional, de 17

a 23,5 indica risco de desnutrição e abaixo de 17, desnutrição. A circunferência do

braço deve ser medida no ponto médio entre o acrômio e o olécrano e a

circunferência da panturrilha, deve ser mensurada com o idoso sentado com pés

ligeiramente afastados e a perna direita em ângulo de 45o, sendo a fita colocada na

circunferência máxima da panturrilha (HUDGENS; LANGKAMP-HENKEN, 2004;

EMED; KRONBAUER; MAGNONI, 2006).

A MAN permite não somente avaliar o estado nutricional, como também a

identificação das causas da desnutrição e os indivíduos que precisam receber

intervenção precoce, sendo utilizada por várias instituições do mundo e já foi

traduzido para varias línguas. Na França, em Toulouse, foram realizados estudos

para o teste e a validação da MAN com idosos saudáveis e frágeis, a avaliação da

MAN demonstrou acurácia de 92% a 98%, comparando-se, respectivamente, com a

avaliação clinica e nutricional completa, com antropometria, exames bioquímicos e

dietéticos, sendo estas técnicas consideradas padrão-ouro para classificar os idosos

diretamente como desnutridos ou não-desnutridos, utilizando apenas a MAN, sem a

necessidade da realização da avaliação bioquímica (GUIGOZ et al., 1994).

A sensibilidade da MAN é de 96%, a especificidade de 98% e o valor de

prognóstico para a desnutrição é de 97%, considerando o estado clínico como

referência (GUIGOZ et al., 2002). Barrone et al.(2003) verificou a eficácia do

método, quanto a avaliação do risco de desnutrição, antes das manifestações de

mudança de peso ou níveis de albumina nos idosos avaliados, encontrando

resultados positivos. A MAN tem sido muito utilizada na abordagem do estado

nutricional de idosos do mundo todo, como na Europa e no Chile, porém são

limitados e recentes os relatos com os idosos brasileiros (FERREIRA, 2005).

A MAN é um bom instrumento de triagem para risco de desnutrição nos

idosos brasileiros e de grande interesse, tendo como vantagens não necessitar de

testes bioquímicos e de ser aplicado num curto espaço de tempo, como também

pelo fato de que há evidencias que os fatores de risco detectáveis de desnutrição

precedam a perda de peso e a queda dos níveis de albumina. No entanto, o referido

instrumento pode ter limitações, como categorizar alguns indivíduos saudáveis como

25

em risco de desnutrição e vice-versa, porém é considerada de utilidade na prática

clínica a sua habilidade de selecionar precocemente idosos em risco de desnutrição

(DALACORTE, 2002).

Portanto observa-se, que nenhum dos métodos existentes para avaliação

do estado nutricional pode seguramente diferenciar entre mudanças causadas por

deficiência nutricional daquelas causadas pelo próprio processo fisiológico de

envelhecimento, o qual por si só, implica em algumas mudanças nas necessidades

nutricionais dos idosos (COSTA e SILVA, 2005).

2.4 - Alimentos Funcionais

2.4.1- Histórico e Definição

Os alimentos funcionais surgiram na esteira de um movimento que

poderíamos denominar consciência saudável : consumidores desejosos de

melhorar a qualidade de vida. Essa iniciativa surgiu no Japão, país no qual a

longevidade da população apresenta-se como uma marca dessa sociedade milenar.

Nesse sentido, abre-se a perspectiva de agregar um elemento novo à longevidade: a

qualidade de vida (CARVALHO; SOUSA; MOREIRA-ARAÚJO, 2009).

O Japão foi pioneiro na formulação do processo de regulamentação

específica para os alimentos funcionais. Conhecidos como Alimentos para Uso

Específico de Saúde – Foods for Specified Health Use (FOSHU), estes alimentos

trazem um selo de aprovação do Ministério da Saúde e Bem - Estar japonês. O

princípio foi rapidamente adotado mundialmente (STRINGHETA et al., 2007).

O termo “alimentos funcionais” refere-se aos alimentos processados,

similares em aparência aos alimentos convencionais, usados como parte de uma

dieta normal e que demonstraram benefícios fisiológicos e, ou, reduziram o risco de

doenças crônicas, além de suas funções básicas nutricionais. Foi inicialmente

introduzido pelo governo japonês na década de 80, como resultado de esforços para

desenvolver alimentos saudáveis com propriedades medicinais que possibilitassem

a redução dos gastos com saúde pública, considerando a elevada expectativa de

vida de sua população (ARAYA; LUTZ, 2003).

Alimentos funcionais são semelhantes em aparência ao alimento

convencional, consumidos como parte da dieta usual, capazes de produzir

26

demonstrados efeitos metabólicos ou fisiológicos úteis na manutenção de boa saúde

física e mental, podendo auxiliar na redução do risco de doenças crônico não-

transmissíveis, além de suas funções nutricionais básicas (BRASIL, 1999;

RODRIGUES; GIOIELLI; ANTON, 2003).

Dentre os fatores que vêm estimulando o desenvolvimento de alimentos

funcionais ao longo dos últimos anos, destacam-se: o aumento da expectativa de

vida em países desenvolvidos (cujas populações necessitarão de cuidados

hospitalares por maior período de tempo), o elevado custo dos serviços de saúde, os

avanços na tecnologia de alimentos e ingredientes, a necessidade que as

instituições públicas de pesquisa têm em divulgarem os resultados de suas

pesquisas e a maior cobertura dos diferentes tipos de mídia dada a essas

descobertas e às questões de saúde (ARVANITOYANNIS; HOUWELINGEN-

KOUKALIAROGLOU, 2005).

O reconhecimento da relação nutrição – saúde - doença e, posteriormente

o avanço da indústria alimentícia com a viabilidade de utilização dos compostos

bioativos no enriquecimento de alimentos normalmente consumidos pela população,

deram origem ao desenvolvimento de alimentos funcionais (FAGUNDES; COSTA,

2003). Atualmente vários produtos estão sendo comercializados em diversos países

do mundo, como bebidas fortificadas, alimentos à base de cereais, iogurtes e outros.

(SOUSA; SOUZA NETO; MAIA, 2003)

A legislação brasileira não define alimentos funcionais, mas alegações de

propriedades funcionais e de saúde de alimentos e de ingredientes para consumo

humano, permitidas para serem veiculadas nos rótulos e propagandas de produtos

elaborados, embalados e comercializados, prontos para oferta ao consumidor.

(ANVISA,1999b;1999c).

Alimento funcional é definido como “Um alimento ou ingrediente alimentar

que pode prover efeitos benéficos à saúde, além dos nutrientes tradicionais que eles

contêm, ou mais usualmente definidos como aqueles derivados de substâncias que

ocorrem naturalmente, as quais são consumidas como parte da dieta diária e tem

um benefício fisiológico particular” (SOUSA; SOUZA NETO; MAIA, 2003).

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), de acordo com a

resolução nº 18, de 30 de abril de 1999, alega que propriedade funcional é aquela

relativa ao papel metabólico ou fisiológico que o nutriente ou não nutriente tem no

crescimento, no desenvolvimento, na manutenção e em outras funções normais do

27

organismo humano. Esse mesmo órgão descreve como alegação de propriedade de

saúde aquela que afirma, sugere ou implica a existência de relação entre o alimento

ou ingrediente e a doença ou condição relacionada à saúde (LAMERÃO; FIALHO,

2009).

Os compostos bioativos encontrados nos alimentos podem agir de

diferentes formas, tanto no que se refere aos alvos fisiológicos como aos seus

mecanismos de ação. A ação antioxidante, comum nesses compostos, por exemplo,

deve-se ao potencial de óxido-redução de determinadas moléculas, à capacidade

dessas moléculas em competir por sítios ativos e receptores nas diversas estruturas

celulares ou, ainda, à modulação da expressão de genes que codificam proteínas

envolvidas em mecanismos intracelulares de defesa contra processos oxidativos

degenerativos de estruturas celulares (BASTOS; ROGERO; ARÊAS, 2009).

2.4.2 - Classificação e Benefícios

Conforme definição proposta pela ANVISA, Castro (2003) atribui 3 (três)

critérios para que um alimento seja classificado como funcional: a) deve ser um

derivado de ingredientes de ocorrência natural, ou seja, não ser apresentado em

cápsulas, comprimidos ou suplementos; b) ser consumido como parte da dieta

diária; e c) apresentar uma função particular após sua ingestão, servindo para

regular um processo metabólico específico, como: aumento dos mecanismos de

defesa biológica, prevenção de doenças, aumento da resistência, controle das

condições físicas naturais ou envelhecimento e outros.

As Tabelas 1a e 1b mostram os principais componentes funcionais

presentes nos alimentos e seus benefícios.

28

Tabela 1a - Principais componentes funcionais e seus benefícios

FLAVONÓIDES

CLASSE/COMPONENTE FONTE BENEFÍCIO Antocianinas Frutas Combatem os radicais

livres e reduzem o risco de câncer

Catequinas Chá verde Flavanonas Frutas cítricas Flavonas Frutas e vegetais

PROBIÓTICOS

CLASSE/COMPONENTE FONTE BENEFÍCIO Frutooligossacarídeos Pó de cebola Contribuem para

melhorar a função gastrointestinal e sistema imune

Lactobacilos Iogurte e derivados

FITOESTRÓGENOS

CLASSE/COMPONENTE FONTE BENEFÍCIO Isoflavonas Soja e derivados Auxiliam na redução dos

sintomas da menopausa Lignanas Vegetais Possuem efeitos

protetores contra câncer de mama, ovário e útero

SAPONINAS

CLASSE/COMPONENTE FONTE BENEFÍCIO Saponinas Soja e derivados Auxiliam na redução do

colesterol TANINOS

CLASSE/COMPONENTE FONTE BENEFÍCIO Proantocianinas Chocolate, cereja

Auxiliam na redução de doenças cardiovasculares e do trato urinário

Fonte: Adaptado de CRAVEIRO; CRAVEIRO, 2003

29

Tabela 1b- Principais componentes funcionais e seus benefícios

CAROTENÓIDES

CLASSE/COMPONENTE FONTE BENEFÍCIO Alfa-caroteno Cenoura Combatem os radicais

livres

Beta-caroteno Frutas e vegetais variados

Luteína Vegetais verdes Promovem a saúde da visão

Zeastaxantina Ovos e milho

Licopeno Tomates e derivados Reduzem risco de câncer de próstata

FIBRAS DIETÉTICAS

CLASSE/COMPONENTE FONTE BENEFÍCIO Fibra insolúvel Trigo Contribui para reduzir o

risco de câncer de cólon e mama

Beta glucana Aveia Reduzem o risco de doenças cardiovasculares

Fibra solúvel Psyllium Fibra solúvel Quitosana

ÁCIDOS GRAXOS

CLASSE/COMPONENTE FONTE BENEFÍCIO Ômega 3 Peixes, óleos marinhos Reduzem o risco de

doenças cardiovasculares, melhora as funções visuais e mentais

Ácido linoléico Queijo e carne Reduzem o risco de alguns tipos de câncer

Fonte: Adaptado CRAVEIRO; CRAVEIRO, 2003

2.4.2.1- Ácidos Graxos w-3

Ácidos graxos de cadeia longa ômega-3 derivam-se do ácido alfa-

linolênico e são caracterizados pela presença de dupla ligação no terceiro carbono,

a partir da porção metil-terminal do ácido graxo (SOUSA; SOUZA NETO; MAIA,

2003). Os principais ácidos graxos da família ômega-3, são: alfa-linolênico,

eicosapentaenóico – EPA e o docohexaenóico – DHA (RODRIGUEZ; MÉGIAS;

BAENA, 2003)

Além do seu papel nutricional na dieta, os ácidos graxos ômega-3 podem

ajudar a prevenir ou tratar uma variedade de doenças, incluindo doenças do

30

coração, câncer, artrite, depressão e mal de Alzheimer, entre outras

(MORAES;COLLA, 2006). Estão, também, associados à redução dos níveis de

triacilgliceróis e do colesterol sanguíneos, redução da agregação das plaquetas,

aumentando a fluidez sanguínea e reduzindo a pressão arterial e a incidência de

câncer (FAGUNDES; COSTA, 2003).

2.4.2.2 - Amido Resistente (AR)

O amido resistente (AR) é definido, fisiologicamente, como a soma do

amido e dos produtos da sua degradação que não são digeridos e absorvidos no

intestino delgado de indivíduos sadios. É um componente natural da dieta. O

consumo atual é de cerca de 3 g/pessoa/dia (LOBO; LEMOS SILVA, 2003). É

encontrado em alimentos cozidos, resfriados e processados, está presente também

in natura em batata crua e banana verde, dentre outras fontes e contribui para

alterações na concentração e na sensibilidade à insulina (FREITAS, 2002).

O amido é constituído de dois polímeros, a amilose e a amilopectina, que

somente podem ser evidenciados após solubilização dos grânulos e separação.

Dentre as propriedades mais importantes com influência no seu valor nutricional

destacam-se a taxa e a extensão da digestão ao longo do trato gastrointestinal e o

metabolismo dos monômeros absorvidos (LOBO; LEMOS SILVA, 2003).

O AR compõem-se de três tipos de amido: o tipo 1, representa o grânulo

de amido fisicamente inacessível na matriz do alimento, por causa das paredes

celulares e proteínas, pertencendo a este grupo grãos inteiros ou parcialmente

moídos de cereais, leguminosas e outros materiais contendo amido nos quais o

tamanho ou a sua composição impede ou retarda a ação das enzimas digestivas; o

tipo 2 refere-se aos grânulos de amido nativo, encontrados no interior da célula

vegetal, apresentando lenta digestibilidade devido às características intrínsecas da

estrutura cristalina dos seus grânulos; e o tipo 3 consiste em polímeros de amido

retrogradado (principalmente de amilose), produzidos quando o amido é resfriado

após a gelatinização encontrados os tipos 1 e 2. Os três tipos de AR podem coexistir

em um mesmo alimento. Assim, uma refeição contendo feijão (Phaseolus vulgaris L.)

apresenta os tipos 1 e 3, e em bananas verdes são encontrados os tipos 1 e 2

(ENGLYST; KINGMAN; CUMMINGS, 1992; LOBO, LEMOS SILVA, 2003).

31

Estudos clínicos demonstraram que os AR têm propriedades semelhantes

a fibras, mostram benefícios fisiológicos em humanos e que podem prevenir

doenças. Por ser um alimento fermentado no intestino grosso, principalmente pelas

bifidobactérias, o AR é um alimento prebiótico. Durante a fermentação ocorre a

produção de ácidos graxos de cadeia curta (AGCC), principalmente o butirato, que

contribui muito para a saúde do cólon, pois inibe o crescimento de células

cancerígenas devido à redução do pH no intestino grosso. (PEREIRA, 2007).

2.4.2.3 - Carotenóides, Vitamina C e Vitamina E

Os carotenóides, vitaminas C e E são as substâncias mais pesquisadas

como agentes quimiopreventivos, atuando como antioxidantes em sistemas

biológicos. Considerando-se como principais fontes de carotenóides, as cenouras e

abóboras (alfa e beta carotenos), tomates e derivados como extrato, polpa e molhos

(licopeno), e espinafre (luteína) (SHAMI; MOREIRA, 2004). O interesse pelo licopeno

e no seu potencial efeito protetor contra carcinogênese inicia com as pesquisas de

Giovannucci et al., (1995), que mostrou relação inversa entre ingestão de licopeno e

incidência de câncer de próstata.

Existem evidências de que o licopeno apresenta uma potente ação

protetora das membranas celulares contra as lesões causadas pelo radical dióxido

de nitrogênio (presente no fumo) e pela ação oxidativa sobre as moléculas de LDL,

diminuindo o risco de câncer de pulmão e doenças cardiovasculares,

respectivamente (SHAMI; MOREIRA, 2004; SLATERRY et al., 2000).

A vitamina C (ácido ascórbico) é um potente antioxidante e exerce um

papel importante na proteção contra danos oxidativos, prevenindo o aparecimento

de certos tipos de câncer, envelhecimento precoce e doenças cardiovasculares. A

baixa ingestão de vitamina C parece ser um fator de risco para o aparecimento de

câncer no esôfago, cavidade oral, estômago, cólon e pulmão (CRAVEIRO;

CRAVEIRO, 2003).

A vitamina E protege os lipídios da peroxidação, e sua ingestão pode

reduzir o risco de doenças cardiovasculares, melhorar a função imune e modular

condições degenerativas importantes associadas com envelhecimento (SOUSA;

SOUSA NETO; MAIA, 2003).

32

2.4.2.4 - Compostos Fenólicos

Os flavonóides compõem uma ampla classe de substâncias de origem

natural, cuja síntese não ocorre na espécie humana. Entretanto, tais compostos

possuem uma série de propriedades farmacológicas que os fazem atuarem sobre os

sistemas biológicos (MORAES; COLLA, 2006), por exemplo, como antioxidantes.

Entre os compostos fenólicos estão: as isoflavonas e os ácidos fenólicos

na soja; os polifenóis e as catequinas no chá; os ácidos clorogênicos no café; as

antocianinas no vinho; e os ácidos carnósico e rosmarínico no alecrim e outras

especiarias. Nesses compostos também se incluem os bioflavonoides nos frutos

cítricos; a quercetina e o campferol no alho e os ácidos fenólicos nas frutas e em

outros vegetais (MIRANDA, 1997).

Os flavonóides englobam uma classe importante de pigmentos naturais

encontrados com frequência na natureza, somente em vegetais. Os verdadeiros

flavonóides são as antocianinas (pigmentos azul-púrpura), as antoxantinas

(amarelas), as catequinas e as leucoantocianinas que são incolores, mas que

podem facilmente transformarem-se em pigmentos pardos. (RIBEIRO; SERAVELLI,

2004).

Os antioxidantes fenólicos atuam como quelantes de metais agindo tanto

na etapa de iniciação como na propagação do processo oxidativo. Os produtos

intermediários, formados pela ação destes antioxidantes, são relativamente estáveis

por causa da ressonância do anel aromático apresentada por estas substâncias

(SOARES, 2002).

2.4.2.5 - Fibras

As fibras são componentes da parede vegetal não digeridas por enzimas

de mamíferos, classificadas por sua solubilidade em água. As fibras solúveis em

geral são viscosas e altamente fermentadas pela microbiota intestinal. Como

principais representantes, incluem-se pectina (presente em frutas), gomas (aveia,

cevada e leguminosas como soja e feijão) e mucilagens (LEITE; ROSA, 2010).

As fibras são recomendadas na prevenção e tratamento da obesidade

devido a um dos possíveis mecanismos de ação: seqüestram água e se distendem,

ocupando parte do intestino delgado, aumentando a saciedade e prolongando o

33

intervalo entre as refeições, contribuindo para a redução do volume alimentar. As

fibras podem também atuar reduzindo a secreção de insulina e aumentando a

saciedade, principalmente através da mastigação, pois as fibras distendem o

estômago e a gastrina transmite mensagem neuroendócrina ao hipotálamo que

libera neurohormônios, induzindo a síntese de hormônios como a secretina e o

glucagon, os quais inibem a secreção de gastrina e insulina (CRAVEIRO;

CRAVEIRO, 2003).

As fibras ajudam na formação do bolo fecal e, em associação com a

quantidade de água ingerida e atividade física são responsáveis pela estimulação da

atividade muscular intestinal (MS, 2005).

Estudo realizado com farelo de aveia, psílio, goma guar e pectina

confirmou o efeito hipocolesterolêmico de fibras solúveis. Os resultados indicaram

que a ingestão de 10 a 15g/dia reduz em cerca de 15% a 20% o colesterol LDL

(BAZZANO et al., 2002). Assim, as fibras solúveis fazem parte do tratamento

alimentar de dislipidemias preconizado tanto pela Sociedade Americana quanto pela

Sociedade Brasileira de Cardiologia em seus respectivos consensos (LEITE; ROSA,

2010).

2.4.2.6 - Isoflavonas

As principais isoflavonas da soja (genisteína e daidzeína) são

responsáveis pela promoção do efeito protetor das isoflavonas na osteoporose, pois

previnem ou atenuam a perda óssea, devido à sua ação estrogênica, podendo

ajudar a deposição de cálcio na matriz óssea. Isso porque elas inibem a reabsorção

óssea por meio da supressão dos osteoclastos, células responsáveis por esta ação,

e promovem um balanço adequado de cálcio, prevenindo a perda óssea

(TRINDADE, 2001; ALVARENGA, 2001). Estudos de Alekel et al. (2001) com

mulheres pós-menopausadas tratadas com 80mg de isoflavona isolada de soja/dia,

observaram que houve diminuição significativa da perda óssea lombar.

Nos últimos anos, os fitoestrógenos (isoflavonas) têm recebido atenção

da comunidade científica. Acredita-se que o consumo de alimentos ricos em

fitoestrógenos, teria efeitos benéficos para a saúde humana, desde o combate aos

sintomas da menopausa, bem como doenças cardiovasculares, hiperlipidemia,

34

osteoporose, câncer e as doenças renais crônicas (RANICH; BHATHENA;

VELASQUEZ, 2001).

2.4.2.7 - Prebióticos e Probióticos

A Anvisa (2002) define probióticos como microrganismos vivos capazes

de melhorar o equilíbrio microbiano do intestino, resultando em efeitos benéficos

para a saúde das pessoas.

Os benefícios à saúde do hospedeiro atribuídos à ingestão de culturas

probióticas que mais se destacam são: controle da microbiota intestinal;

estabilização da microbiota intestinal após o uso de antibióticos; promoção da

resistência gastrintestinal à colonização por patógenos; diminuição da população de

patógenos através da produção de ácidos acético e lático, de bacteriocinas e de

outros compostos antimicrobianos; promoção da digestão da lactose em indivíduos

intolerantes à lactose; estimulação do sistema imune; alívio da constipação;

aumento da absorção de minerais e produção de vitaminas. São sugeridos, também,

a diminuição das concentrações plasmáticas de colesterol, efeitos anti-hipertensivos,

redução da atividade ulcerativa de Helicobacter pylori, controle da colite induzida por

rotavírus e por Clostridium difficile, prevenção de infecções urogenitais, além de

efeitos inibitórios sobre a mutagenicidade (SHAH, LANKAPUTHRA, 1997;

CHARTERIS et al., 1998; JELEN, LUTZ, 1998; KLAENHAMMER, 2001; KAUR,

CHOPRA, SAINI, 2002; TUOHY et al., 2003).

As bactérias láticas e as leveduras são os grupos microbianos que,

através de estudos experimentais e clínicos são consideradas probióticas e são

comercializadas (KOMATISU et al., 2008). Destacam-se os Lactobacilos acidófilos,

casei, bulgáricos, lactis, platarum, Estreptococo térmofilo, Enterococus faecium e

faecalis, Bifidobactéria bifidus, longus e infantis (SAAD, 2006).

Os prebióticos são definidos como componentes alimentares não

digeríveis que afetam positivamente o hospedeiro, porque estimulam seletivamente

a proliferação ou atividade de populações de bactérias desejáveis no cólon. Além

disso, o prebiótico pode inibir a multiplicação de patógenos, garantindo benefícios

adicionais à saúde do hospedeiro (ROBERFROID, 2007).

Saad, (2006) mostrou em humanos que a fermentação de carboidratos

(prebióticos) estimula a motilidade do cólon. Os prebióticos pesquisados em

35

humanos constituem-se dos frutanos e dos galactanos (CUMMINGNS;

MACFARLANE, 2002). Os dados predominantes na literatura científica sobre efeitos

prebióticos estão relacionados aos fruto-oligossacarídeos e à inulina (PUUPPONEN-

PIMIÄ et al., 2002).

As principais fontes de inulina e oligofrutose empregadas na indústria de

alimentos são a chicória (Cichorium intybus) e a alcachofra de Jerusalém (Helianthus

tuberosus) (CARABIN, FLAMM, 1999; KAUR, GUPTA, 2002).

2.4.3 - Legislação

A ANVISA regulamentou os Alimentos Funcionais e Novos Alimentos, por

meio de Resoluções publicadas no DOU em 03/5/99, que se resumem em:

• Resolução nº16/99: Procedimentos para registro de alimentos e/ou novos

ingredientes;

• Resolução nº17/99: Diretrizes básicas para avaliação do risco e segurança

dos alimentos;

• Resolução nº18/99: Diretrizes básicas para análise e comprovação de

alegação de propriedade funcional e/ou de saúde alegadas em rotulagem de

alimentos;

• Resolução nº19/99: Procedimentos para registro de alimento com alegação

de propriedades funcionais e/ou de saúde em sua rotulagem.

A partir do ano de 2008 os registros, petições e avaliações de alegações

de alimentos foram analisados com objetivo de padronizar as alegações a fim de

melhorar o entendimento dos consumidores quanto às informações e propriedades

veiculadas nos rótulos destes alimentos. O registro de alimentos com alegações e a

avaliação de novas alegações foram então realizadas mediante a comprovação

científica da eficácia das mesmas, atendendo aos critérios estabelecidos nas

Resoluções nº18/99 e 19/99. As alegações aprovadas relacionam a propriedade

funcional e/ou de saúde a um nutriente ou não nutriente do alimento conforme a

Resolução nº18/99. No entanto, a eficácia da alegação no alimento a partir de 2008

deve ser avaliada caso a caso, tendo em vista que podem ocorrer variações na ação

do nutriente em função da matriz ou formulação do produto (ANVISA, 2008).

36

2.5 - Consumo Alimentar

Estudos epidemiológicos têm fornecido evidências populacionais sobre a

importância da dieta na detecção de fatores de risco para doenças cardiovasculares,

cerebrovasculares, diabetes mellitus e diversos tipos de neoplasias malignas. Vários

alimentos e nutrientes têm sido associados à ocorrência, ou prevenção de doenças

crônicas em distintas populações (TOMITA; CARDOSO, 2002; ABNET et al., 2005;

BASTOS; ROGERO; ARÊAS, 2009).

Conhecer os hábitos alimentares de uma população torna-se o passo

inicial para se estudar a incidência de doenças crônicas não transmissíveis, sendo

também importante para a realização de outras pesquisas (BARBOSA; BRESSAN,

2006).

Segundo Lustosa (2000) e Trigo (1993), no século XIX, a maioria dos

estudos de consumo alimentar de populações tinha a finalidade de estabelecer

padrões dietéticos que, em sua maior parte, eram levantamentos dietéticos que

serviram de base para recomendações de nutrientes e energia.

No século seguinte, os estudos sobre consumo alimentar passaram a ser

realizados, em muitos países, por organismos oficiais, com o objetivo de estabelecer

recomendações de energia e demais nutrientes e orientar as políticas

governamentais na área de Saúde Pública, sobretudo nos programas de

fortificações de alimentos, suplementação alimentar e educação nutricional para as

populações (CAVALCANTE et al., 2004).

O questionário de freqüência de consumo alimentar consiste em um

checklist de um número de alimentos, que podem variar conforme os objetivos do

estudo. Ele foi desenvolvido por Wiehl, em 1960, e é frequentemente utilizado em

estudos epidemiológicos (FERRO-LUZZI, 2002; MCPERSON et al., 2000), que

relacionam a dieta com a ocorrência de doenças crônicas (WILLET, 1994;

SAMPSON, 1985).

São elencados os alimentos mais frequentemente consumidos ou que

formam o padrão alimentar da região, no qual se registra a frequência habitual de

consumo (nunca, diária, semanal, etc) (BERTIN et al., 2006). A análise do consumo

alimentar fornece subsídios para avaliação das necessidades nutricionais e para

promoção de programas de educação nutricional (CERVATO; VIEIRA, 2003).

37

A incidência de doenças crônicas é alta nos indivíduos idosos e o risco de

desenvolvê-las ou de torná-las mais graves, levando a incapacidades, deve ser

identificado precocemente (SAMPAIO, 2004). Isso é possível a partir da avaliação

adequada do estado nutricional que deve considerar as particularidades de cada

indivíduo idoso, uma vez que pertence a um grupo bastante heterogêneo (NAJAS,

SACHS, 1996; SAMPAIO, 2004).

Nesse contexto, torna-se importante a avaliação de consumo de

alimentos funcionais neste grupo populacional, para conhecer os hábitos alimentares

dos idosos e para realização de trabalhos educativos, a fim de que a população

possa consumir alimentos com o intuito de atender as necessidades biológicas e

garantir a manutenção da saúde, bem estar e a redução do risco de doenças.

2.6 - Intervenção Educativa

Para Aranceta-Bartrina (1995) educação nutricional é “parte da nutrição

aplicada que orienta seus recursos em direção à aprendizagem, adequação e

aceitação de hábitos alimentares saudáveis”.

A opção pelo auto-cuidado como estratégia educativa reúne atividades

para a promoção da saúde, para a modificação do estilo de vida prejudicial à saúde,

para a redução dos fatores de risco e prevenção específica de doenças, para a

manutenção e recuperação da saúde e finalmente, para a reabilitação. (QUINTERO,

2009).

O contexto desafiador de educação nutricional exige o desenvolvimento

de abordagens educativas que permitam identificar os problemas alimentares de

modo mais amplo, por intermédio de estratégias que superem a mera transmissão

de informações (BOOG et al.,1999). O conhecimento do consumo alimentar da

população estudada, permitiu a adoção e abordagem adequada na intervenção

educativa, com ênfase nos alimentos funcionais.

Neste contexto, destaca-se a importância de identificar os alimentos

funcionais consumidos por esse grupo populacional, bem como a freqüência desse

consumo, para se constatar os possíveis benefícios da intervenção educativa no

sentido de colaborar para um envelhecer saudável e qualidade de vida.

38

3 - OBJETIVOS 3.1- Geral

� Avaliar o estado nutricional de idosos e realizar intervenção educativa

3.2 - Específicos

1. Realizar a Mini Avaliação Nutricional (MAN).

2. Determinar o consumo alimentar.

3. Verificar o grau de conhecimento dos idosos sobre alimentos funcionais antes

e após a intervenção educativa.

4. Intervir, por meio, de orientação nutricional abordando os alimentos

funcionais.

39

4 - METODOLOGIA

Esta pesquisa faz parte de um Projeto Temático da orientadora com uma

professora do Departamento de Odontologia /UFPI, que deu origem a duas

Dissertações, essa e outra do mestrado em Ciências e Saúde.

4.1- Delineamento do estudo

Foi realizada uma pesquisa de campo do tipo descritiva, analítica,

transversal e interventiva, em idosos residentes em áreas cobertas pela Estratégia

Saúde da Família no município de Teresina-PI.

4.2 - Local do Estudo

Este é o primeiro estudo realizado em Teresina que registra dados sobre

risco nutricional, consumo alimentar e conhecimentos sobre Alimentos Funcionais

em idosos da Estratégia Saúde da Família.

O Piauí possui uma população total de 3.118.360 habitantes dos quais

331. 880 são idosos, que representa 10,6% do número total de piauienses. A

população atual da cidade de Teresina é de 814.959, que representa 26,2% da

população residente no estado. O número atual de idosos é de 69.122 que equivale

a 20,8% da população idosa do Piauí.

As ESF´s estudadas estão localizadas na cidade de Teresina. O

Município de Teresina é dividido em três Regionais de Saúde. De cada Regional,

foram pesquisadas três ESF da zona urbana e uma da zona rural. Estudou-se,

portanto, na Regional Leste/Sudeste, nos bairros Planalto Uruguai, Satélite e Santa

Bárbara (urbanos) e no bairro Coroatá (rural); na Regional Norte nos bairros

Primavera, Mocambinho e Matadouro (urbanos) e no bairro Dois Irmãos (rural) e na

Região Sul nos bairros Vermelha, Monte Castelo e Macaúba (urbanos) e no bairro

Chapadinha (rural). Existem diferenças nestas zonas que podem influenciar no

estado nutricional dos idosos, como saneamento básico, nível de escolaridade e

renda.

40

4.3 - População e Amostra

A população do estudo incluiu indivíduos com idade superior ou igual a 60

anos, de ambos os sexos, e que residiam em áreas cobertas por equipes da ESF,

no município de Teresina-PI.

Para representar a população estudada foram pesquisados 345 idosos

para o diagnóstico. Considerou-se para o cálculo amostral a população de pessoas

com 60 anos e mais de idade na cidade de Teresina, a partir de dados da Fundação

Municipal de Saúde, em torno de 67.362 indivíduos, no período de abril de 2010.

Este tamanho de amostra permitiu estimativas com margem de erro de ± 5,54% e

intervalo de confiança de 95% ou amostragem casual simples, onde 1,96 foi o

escore da curva normal para o intervalo de 95%; 0,0554 foi o erro amostral máximo

e 0,50 é o valor do parâmetro que permite uma variância máxima.

Tratou-se de uma amostragem probabilística em duas fases. Na primeira

sessão, foram selecionadas por meio de sorteio aleatório, de cada Regional de

Saúde do Município, três ESF da zona urbana e uma ESF da zona rural, de tal forma

a se obter três equipes da Regional Leste/Sudeste zona urbana, três equipes da

Regional Norte zona urbana, três equipes da Regional Sul zona urbana e três

equipes da zona rural (uma equipe de cada regional). O sorteio das equipes foi

realizado por meio do uso de uma tabela de números aleatórios onde escolheu-se a

1º e a 2º coluna para se selecionar cinco números entre 01 e 24 na direção da 1ª à

última linha da tabela.

Na segunda fase, sorteou-se 15% dos idosos das equipes que foram

selecionadas na primeira fase. Uma lista com os nomes dos idosos por ordem

alfabética foi elaborada a partir do cadastro dos Agentes Comunitários de Saúde

(ACS). A escolha do idoso deu-se por amostragem sistemática, sendo o primeiro

escolhido ao acaso entre os nomes que ocupam a 1ª e a 6ª posição na listagem, e

assim a cada seis idosos listados, um foi pesquisado. O intervalo de escolha foi

determinado pela relação entre o número de idosos e o tamanho da amostra (15%)

calculada para a equipe.

41

4.4 - Critérios Éticos

4.4.1- Termo Consentimento Livre e Esclarecido (TCL E)

Este estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa (CEP) -

(ANEXO A) da Universidade Federal do Piauí. Os sujeitos aptos à pesquisa foram

convidados a participarem por meio do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido

(TCLE) (ANEXO B).

4.5 - Critérios de inclusão e exclusão

Foram incluídos no estudo os idosos com 60 anos ou mais de idade, que

tinham condições cognitivas para compreender as questões dos formulários de

pesquisa, domiciliados em áreas cobertas pela ESF, do município de Teresina-PI e

que aceitaram e assinaram o termo de consentimento para participar do estudo.

Para constatação das suas condições cognitivas, o idoso era questionado sobre

algum dado repassado pelo ACS, após trinta minutos era interrogado novamente

sobre o mesmo item, de acordo com Freitas; Philippi; Ribeiro (2011).

Excluiu-se do estudo os idosos que tinham membros amputados, tendo

em vista que na utilização da MAN, era necessário aferir as medidas da

circunferência do braço e da circunferência da panturrilha.

4.6 - Estudo Piloto

Realizou-se um estudo piloto com 10% da amostra, que foi realizada após

o sorteio de uma Equipe de Saúde da Família da zona urbana de Teresina.

Inicialmente aplicou-se um questionário validado de MAN, para

determinar a freqüência de risco de desnutrição, em seguida, foi aplicado o

Recordatório de 24h em três momentos (dois dias na semana e um no final de

semana) (APÊNDICE 1), para elaboração e validação de um Questionário de

Frequência de Consumo Alimentar (QFCA), onde foram elencados os alimentos

mais consumidos. Para a validação utilizou-se o coeficiente de correlação,

considerando-se um coeficiente aceitável para o estudo, de acordo com Willet

(1990).

42

Aplicou-se também um Questionário de Conhecimentos sobre Alimentos

Funcionais (QCAF) (ANEXO D).

4.7 - Caracterização da Amostra

Para caracterização dos pesquisados, foram utilizados os dados sócio-

econômicos, tais como: renda, escolaridade, sexo, idade e profissão, informados

pelos mesmos na abordagem inicial, e foram registrados na ficha dos idosos

(APÊNDICE 2).

4.8 - Risco Nutricional

Aplicou-se a MAN (ANEXO C), a qual consiste de: avaliação

antropométrica, avaliação global, avaliação dietética, auto-avaliação e avaliação

final. Os critérios antropométricos utilizados na avaliação do risco nutricional foram o

Índice de Massa Corpórea (IMC) e as circunferências da panturrilha e do meio

braço, de acordo com WHO, (1995). O peso foi obtido por meio de uma balança

portátil calibrada do tipo G.TEC /M=150 kg;D=100g) e as medidas de altura,

circunferência da panturrilha e circunferência do meio braço foram obtidas por meio

de fita métrica não extensível..


A avaliação do Consumo Alimentar foi feita por meio da aplicação de um

Questionário de Frequência de Consumo Alimentar (QFCA) (APÊNDICE 3), validado

no estudo piloto, onde foram elencados os alimentos mais consumidos.

Para fins didáticos os resultados de Frequência do Consumo Alimentar

dos Idosos foram apresentados por grupos de alimentos, baseado na pirâmide

alimentar (PHILIPPI; LATTERZA; CRUZ; RIBEIRO, 1999).

Para a aplicação dos questionários, contou-se com a colaboração de

estudantes de graduação do curso de Nutrição, que foram treinados para este fim.

43

4.10 - Diagnóstico sobre o grau de conhecimento a r espeito de Alimentos

Funcionais

A avaliação do conhecimento sobre alimentos funcionais foi realizada em

dois momentos: 1) aplicou-se um Questionário de Conhecimento sobre Alimentos

Funcionais (QCAF) e seus benefícios, validado por CAMPOS, 2010 (ANEXO D),

uma lista contendo alimentos para identificação dos alimentos funcionais e não

funcionais; 2) após o período de intervenção educativa aplicou-se novamente o

QCAF com os idosos para avaliar o impacto da intervenção educativa.

4.11 - Intervenção educativa

Foi realizada intervenção educativa com 300 indivíduos, porque 45

convocados não compareceram e/ou devido a perdas. Porém, essa quantidade não

comprometeu a representatividade da amostra por esta ser homogênea. A

intervenção foi realizada durante uma hora, uma vez por semana, nos dias úteis, no

período de fevereiro a julho de 2011. A abordagem para a intervenção educativa foi

por meio de orientação sobre os benefícios da ingestão de alimentos funcionais,

utilizando os seguintes recursos educativos: folders (APÊNDICE 4), aula expositiva

com data show, oficinas e dinâmicas (APÊNDICE 5).

A referida intervenção foi realizada em igrejas e postos de saúde em cada

região. Os idosos participavam de uma sessão educativa de 60 minutos por semana,

totalizando 24 encontros, com grupos de 20 a 25 por sessão. Iniciava-se com

preleção dialogada, em seguida realizava-se uma dinâmica e no final servia-se um

lanche saudável, trazido pelos pesquisadores ou preparados pelos idosos. Durante

as reuniões eram feitas oficinas onde se orientava a técnicas de preparo de lanches

saudáveis, que eram elaborados pelos idosos no domicílio e degustados na semana

seguinte.

Além da orientação sobre os benefícios, foram explicadas as técnicas de

preparo adequadas para o melhor aproveitamento das substâncias bioativas dos

alimentos e distribuído folder que abordava os alimentos funcionais e seus

benefícios.

44

4.12 - Análise de Dados

A análise de dados foi realizada pelo Programa Statistical Package for the

Social Sciences – SPPS, versão 17.0, (SPSS, 2006) e Epi-Info, versão 6.04b,

(DEAN,1994). Os resultados foram apresentados em forma de tabelas de

frequências simples e cruzadas. Os testes estatísticos utilizados foram: para variável

normal, o χ2 (qui-quadrado) e o teste t de student para verificar diferença entre duas

médias, o teste de Kruskal-Wallis foi utilizado para verificar diferença entre risco

nutricional e local de residência. O nível de significância adotado foi de 5% (0,05).

45

5 - RESULTADOS

Dos 345 indivíduos pesquisados, 32,2% (n=111) pertenciam ao sexo

masculino com uma idade média de 72 anos, e as mulheres representavam 67,8%

(n=234) apresentando uma idade média de 71 anos. O Teste t de student não

mostrou diferença estatisticamente significativa (p = 0,255) entre idade e sexo.

O Bartlett's Test (p=0,543), apontou homogeneidade da população

pesquisada. A Pirâmide da população apresentada na Figura 1 demonstra a

frequência do sexo em relação à idade, e verificou-se que a maioria dos indivíduos

encontrava-se entre as idades de 60 a 75 anos, destacando-se um idoso com 101.

Figura 1 : Frequência de sexo em relação à idade de idosos da ESF. Teresina-PI,

2011.

A maioria da população estudada (52,2%) não freqüentou escola,

correspondendo a 180 indivíduos. O ensino fundamental foi o que apresentou a

maior porcentagem 35,9% (n=124) entre os participantes, que referiram algum tipo de

frequência à escola, (Figura 2).

MASCULINOFEMININO

SEXO

100

95

90

85

80

75

70

65

60

IDA

DE

100

95

90

85

80

75

70

65

60

IDA

DE

25 20 15 10 5 0 2520151050

46

Figura 2 – Nível de escolaridade de idosos da ESF. Teresina - PI, 2011.

No tocante à renda familiar, em ambos os sexos, observou-se que o

estrato entre 1 e 2 salários mínimos, foi o que apresentou as maiores porcentagens

para homens e mulheres, 77,5% e 80,8%, respectivamente e não houve associação

estatisticamente significativa, (Tabela 2).

Tabela 2 - Renda familiar dos idosos da ESF em relação ao sexo. Teresina - PI,

2011.

Renda (salários Mínimos)

Sexo Total

Masculino Feminino

Nº % Nº % Nº %

< 1 18 16,2 26 11,1 44 12,8

1 – 2 86 77,5 189 80,8 275 79,7

> 2 07 6,3 19 8,1 26 7,5

Total 111 100,0 234 100,0 345 100,0 χ2 = 1,96 p = 0,373

Os valores antropométricos ressaltam que a média de peso geral foi de

61,1 kg (+ 2,3), (Tabela 3). O sexo masculino apresentou uma média de 63,2 kg (+

3,4), enquanto o feminino apresentou média de 59,1 kg (+ 2,2), com diferença

significativa (p<0,05) entre o sexo e peso dos participantes.

Com relação à altura, a média entre os homens foi de 1,55 cm (± 2,1), e as

mulheres apresentaram média de 1,45 cm (±1,9). A altura média dos idosos ficou em

torno de 1,50 cm, (±1,0), com diferença significativa (p<0,05) entre sexo e altura.

52,2

35,9

9,9

20

10

20

30

40

50

60

Sem escolaridade Ensino Fundamental

Ensino Médio Universitário

%

Tabela 3 – Frequência de peso e estatura em relação ao sexo de idosos da ESF.

Teresina - PI, 2011.

Antropometria Peso (Kg)

Masculino Feminino

Média Estatística Altura (cm)

Masculino Feminino

Média Estatística

Com relação

entrevistados apresentaram risco de desnutrição, enquanto 44,6

bem nutridos, (Figura 3

proporções de risco e bem nutrido.

Figura 3 - Situação nutricional de idosos que residem em locais atendidos pela

ESF. Teresina

Analisou - se os idosos de acordo com o local de residência e verificou

que a maior porcentagem de idosos em risco de desnutrição, 61,4% (n=83), foi dos

residentes na zona Norte. É importante destacar também que, 52,8% (n=57) dos

idosos da Zona Leste/S

0

10

20

30

40

50

60

Risco Nutricional

55,4

%

Frequência de peso e estatura em relação ao sexo de idosos da ESF.

PI, 2011.

Média

63,2 59,1 61,1

t = 6,83 p = 0,007

1,55 1,45 1,50

t = 9,41 p = 0,001

relação à situação nutricional, observou-se que 55,4% (n=191) dos

entrevistados apresentaram risco de desnutrição, enquanto 44,6

Figura 3). Verificou-se diferença significativa (p = 0,004), entre as

proporções de risco e bem nutrido.

Situação nutricional de idosos que residem em locais atendidos pela

. Teresina - PI. 2011.

se os idosos de acordo com o local de residência e verificou



idosos da Zona Leste/Sudeste e 50,0% (n=51) da Sul, apresentaram risco de

Risco Nutricional Bem Nutrido

55,4

44,6

47

Frequência de peso e estatura em relação ao sexo de idosos da ESF.

DP

3,4 2,2 2,3

2,1 1,9 1,0

se que 55,4% (n=191) dos

entrevistados apresentaram risco de desnutrição, enquanto 44,6% (n=154) estavam

se diferença significativa (p = 0,004), entre as

Situação nutricional de idosos que residem em locais atendidos pela

se os idosos de acordo com o local de residência e verificou-se



udeste e 50,0% (n=51) da Sul, apresentaram risco de

48

desnutrição, de acordo com a Figura 4. O teste de Kruskal - Wallis mostrou diferença

estatisticamente significativa entre o local de residência e a situação nutricional.

Figura 4 - Situação nutricional dos idosos da ESF, segundo o local de residência.

Teresina - PI, 2011.

Com relação ao consumo alimentar dos idosos, os alimentos mais

consumidos diariamente com frequência superior que 50% foram: arroz (92,2%),

café (79,4%) e feijão (58,9%). E os alimentos consumidos semanalmente com

freqüência maior que 50% foram: frango (52,5%) e abóbora (59,1%). E dos

alimentos que eles não consumiam, os mais frequentes eram achocolatado (78,7%),

mingaus (72,8%), doce de caju (63,5%) e quiabo (61,5%), como demonstrado no

APÊNDICE 3a.

Dentre os alimentos protéicos, o feijão apresentou maior consumo diário

(58,9%). O leite foi o segundo alimento mais consumido neste grupo (39,7%). O

alimento menos consumido diariamente foi o peixe (0,6%), conforme demonstrado

na Figura 5.

61,450 52,8

38,650 47,2

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

Norte Sul Leste/Sudeste

% d

e Id

oso

Local de Residência

Risco de desnutrição Bem Nutrido

Figura 5 – Consumo de alimen

dos idosos atendidos pela ESF. Teresina

Figura 6 – Consumo d

atendidos pela E

Quanto ao consumo alimentar diário do grupo dos cereais, os três itens

mais consumidos foram pão, biscoito (doce e salgado), representando 95,5% do

total e o arroz (92,2%). O menos consumido foi o macarrão (3,5%), como mostra a

Figura 6.

Feijão

Soja

Ovo

Peixe

Frango

Carne suina

Carne bovina

Leite

5,9

3,2

0,6

11,6

0

27

39,7

3,9

12,2

28,7

9,3

3,9

15,9

9,7

Farinha de Milho e derivados

Pão,biscoito doce e salgado

Cuscuz e beiju

Macarrão

Arroz

13,6

7,8

3,5

9,7

22,9

Consumo de alimentos do grupo das carnes, ovos, leite

idosos atendidos pela ESF. Teresina - Piauí, 2011.

Consumo de alimentos do grupo de cereais e massas dos

atendidos pela ESF. Teresina - Piauí, 2011.




58,9

39,7

16,9

52,5

36,8

37,1

10,1

17,4

31,9

19,4

15,9

18,6

12,8

9,7

22,9

25,5

19,4

76,6

44,3

55,4

95,5

92,2

37,5

22,9

19,4

8,2

30,2

13,3

5,6

24,9

16,2

68,7

18,5

49

ovos, leite e leguminosas

Piauí, 2011.

e massas dos idosos




10,1

12,8

7,3

11,9

6,6

5,3

6,8

13,3

4,6

11

5,1

Diariamente

Semanalmente

QuinzenalmenteMensalmente

4,5

7,8

16,2

18,5Diariamente

SemanalmenteQuinzenalmente

No tocante ao consumo alimentar de frutas as mais consumidas diariamente

foram o mamão, melão e a melancia, representando 35,8% do total, e dentre as

hortaliças as mais consumidas semanalmente

alface (41,9%), conforme Figura 7.

Figura 7 – Consumo de a

atendidos pela ESF

No grupo dos óleos e

apresentando um consumo diário e semanal de 11 e 27,8%, respectivamente. No

grupo dos açúcares e doces, o refrigerante teve um consumo diário de 7,2% e

semana de 21,5%, de acordo com a Figura 8.

Laranja

Mamão,melão,melancia

Tomate,alface

Couve

Cenoura

Repolho

Banana

Quiabo

11,3

1,7

2

2

11,9



consumidas semanalmente foram a cenoura (47%), tomate e

alface (41,9%), conforme Figura 7.

Consumo de alimentos dos grupos das frutas e hortaliças dos idosos

atendidos pela ESF. Teresina - Piauí, 2011.

No grupo dos óleos e gorduras, o maior consumo foi de margarina



semana de 21,5%, de acordo com a Figura 8.

11,3

35,8

17,6

20,8

25,6

44,4

31,3

41,9

11,9

47

13,9

37,8

11,9

15,9

15,5

15,6

21,2

16,5

16,8

19,6

11,3

20,6

6,9

21,7

20,3

13,3

43,5

47

61,5

50



foram a cenoura (47%), tomate e

limentos dos grupos das frutas e hortaliças dos idosos

o maior consumo foi de margarina



20,6

11,9

6,7

15,8

7,8

5,5

18

9

1,2

Diariamente

Semanalmente

Quinzenalmente

Mensalmente

Não Consome

Figura 8 – Consumo de a

doces dos idosos atendidos pela ESF

Nas Tabelas

conhecimento sobre alimentos funcionais da população estudada.

Na Tabela 4

sobre o que são alimentos funcionais. Antes da intervenção 94,9% não sabiam o

que era alimentos funcionais e depois apenas 6,5%,

são esses alimentos.

Tabela 4 - Definição de Alimentos F

pelos idosos da ESF.

Definição de Alimentos Funcionais

São alimentos que oferecem energia, força para o corpo

São Remédios

São alimentos que ajudam na redução do risco de doenças

Não Sei

A Tabela 5 apresenta os dados sobre os alimentos considerados

funcionais pelos idosos assistidos pela ESF, antes e após a intervenção educativa.

No tocante a indicação de qual alimento a população pesquisada considera

funcional, ficou constatado que após a intervenção educativa os idosos absorveram

bem as informações fornecidas, mostrando uma melhora significativa nos seus

Refrigerante

Doce

Mel

achocolatado

Margarina

7,2

0

0,6

0,9

11

21,5

6,7

6,3

6,8

27,8

10,7

15,4

6,1

19,1

7,5

de alimentos dos grupos dos óleos e gorduras, açúcares e

dos idosos atendidos pela ESF. Teresina - Piauí, 2011.

abelas 4, 5 e 6, estão as respostas do questionário de


, destaca-se uma melhoria significativa do entendimento

alimentos funcionais. Antes da intervenção 94,9% não sabiam o

que era alimentos funcionais e depois apenas 6,5%, continuava

Definição de Alimentos Funcionais antes e após a intervenção educativa,

pelos idosos da ESF. Teresina - PI, 2011.

Definição de Alimentos Funcionais

São alimentos que oferecem energia, força para o corpo

São alimentos que ajudam na redução do risco de doenças






27,8

22,9

25,5

21,2

19,1

21,2

15,1

27,2

63,5

56,5

78,7

20,6

Diariamente

Semanalmente

Quinzenalmente

Mensalmente

Não Consome

51

óleos e gorduras, açúcares e

Piauí, 2011.

estão as respostas do questionário de


melhoria significativa do entendimento

alimentos funcionais. Antes da intervenção 94,9% não sabiam o

sem entender o que

uncionais antes e após a intervenção educativa,

Intervenção (%)

Antes Após - 16,4

5,1 7,9

- 69,2

94,9 6,5






Diariamente

Semanalmente

Quinzenalmente

Mensalmente

Não Consome

52

conhecimentos. Após a intervenção, o tomate (96,6%), a cenoura (94,9%), o feijão

(94,3%), a couve (93,8%), a laranja (93,5%) e o peixe (92,4%), foram os mais

citados, conforme Tabela 5.

Tabela 5 - Alimentos considerados Funcionais pelos idosos da ESF, antes e após a

intervenção educativa. Teresina - PI, 2011.

Alimentos Respostas (%) antes e depois da

Intervenção Antes Após

Acerola 3,1 84,1 Alho 11,0 85,3 Alimentos Industrializados 15,6 4,8 Arroz Branco 26,9 10,5 Arroz Integral 15,3 83,9 Aveia 26,3 21,8 Beterraba 10,2 88,7 Carne Vermelha 3,1 78,8 Carne de Soja 8,2 87,0 Cebola 9,1 90,1 Cenoura 5,4 94,9 Couve 3,7 93,8 Doce 3,4 - Ervilha 2,0 84,1 Feijão 24,4 94,3 Laranja 20,1 93,5 Melancia 10,2 87,3 Ovo 2,3 80,5 Peixe 4,0 92,4 Refrigerante 8,2 1,7 Repolho 8,8 83,9 Sorvete 4,2 - Tomate 8,8 96,6 Outros - -

A Tabela 6, demonstra que a maioria dos idosos estudados tinha pouco

conhecimento prévio sobre os benefícios dos alimentos funcionais para a saúde,

visto que 80,1% considerou estes alimentos importantes, porém não sabiam o

porquê; 36,9% relacionou o consumo de alimentos funcionais ao envelhecimento

saudável e, somente, 0,3% associou à redução do risco de câncer.

53

Tabela 6 - Benefícios dos Alimentos Funcionais, antes e após a intervenção

educativa, em idosos da ESF. Teresina - PI, 2011.

Benefícios dos Alimentos Funcionais Respostas (%)

antes e depois da Intervenção

Antes Após Combatem as doenças do coração 2,0 24,6 Ajudam a envelhecer de forma saudável 36,9 82,6 Reduzem o risco de osteoporose 2,0 30,4 São saborosos 2,3 12,2 Reduzem o risco de câncer 0,3 26,9 Eles não são importantes 13,3 2,8 Eles são importantes, mas não sei o porquê 80,1 3,1

Após a intervenção educativa, 81,9% consideraram que os alimentos

funcionais exercem algum tipo de prevenção sobre as doenças referidas e, apenas,

2,8% (8,4 pessoas) permaneceu com a idéia que os alimentos não são importantes,

porque provavelmente não foram suficientemente atenciosos durante as sessões

e/ou devido ao baixo nível de escolaridade, haja vista que 52,2% dos idosos nunca

frequentaram a escola.

54

6 - DISCUSSÃO

6.1- O tema pesquisado

Devido ao crescimento acelerado da população de idosos no mundo,

inclusive no Brasil, muitos pesquisadores estão investigando para conhecê-la,

entender a longevidade e buscar soluções para melhorar a qualidade de vida.

A Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) 2008-2009, mostra as

características do padrão alimentar em todas as regiões do Brasil. A aquisição

média anual per capita caiu 40,5% para o arroz polido (de 24,5 kg para 14,6 kg),

feijão, queda de 26,4% (de 12,4 kg para 9,1 kg) e açúcar refinado, de 48,3% (de 6,1

kg para 3,2 kg). Enquanto cresceu a proporção de comidas industrializadas, como

pães (de 5,7% para 6,4%), embutidos (de 1,78% para 2,2%), biscoitos (de 3,1%

para 3,4%), refrigerantes (de 1,5% para 1,8%) e refeições prontas (de 3,3% para

4,6%) (IBGE, 2010). Demonstrando que a população, dentre eles os idosos, está

consumindo mais lanches e “fast foods”, em detrimento do consumo de alimentos

naturais e da “comida caseira”, o que pode contribuir para o comprometimento do

estado nutricional, colocando os idosos em risco nutricional.

O estado nutricional do idoso depende das condições sociais sendo

influenciado pelo efeito prolongado de doenças crônicas e da ingestão de alimentos,

que podem impedir a absorção de alguns nutrientes. Fatores como classe social,

renda, nível educacional, disponibilidade de transporte e acesso à informação

modificam a maneira como os idosos têm acesso aos alimentos. Além desses

fatores, a ingestão de alimentos, além de suprir a necessidade fisiológica,

proporciona uma sensação de bem-estar e satisfação (MUNDIT et al., 2009;

QUANDIT et al., 2009).

Além disso, a perda de apetite que acomete este grupo populacional pode

resultar do declínio dos receptores sensoriais periféricos, causado pela degeneração

das papilas gustativas na língua, e dos receptores olfativos. Ocorre também o

declínio dos centros do apetite, do paladar e do olfato, redução da acuidade visual e

auditiva e lenta renovação das papilas gustativas. Portanto, todos esses fatores

citados interferem desde o estímulo do apetite até sua seleção e modo de preparo

(CAMPOS; MONTEIRO; ORNELAS, 2000).

55

O questionário de freqüência alimentar (QFA) é um método comumente

utilizado para avaliação do consumo alimentar habitual (VASCONCELOS, 2008) por

ser um método prático, rápido e que possibilita a obtenção de dados retrospectivos

por períodos longos, meses ou anos (LIMA; FISBERG; SLATER, 2003). Entretanto,

para minimizar as variações e erros de medida são necessários estudos de

validação do instrumento (LOPES et al., 2003; SLATER et al., 2003).

6.2 - Questionário de Frequência de Consumo Aliment ar (QFCA) e Questionário

de Consumo de Alimentos Funcionais (QFCAF)

O QFCA e QCAF foram adotados no sentido de conhecer a situação

nutricional e os hábitos alimentares dos idosos para nortear a construção da

metodologia da Intervenção Educativa e também divulgar para a população a

importância dos Alimentos Funcionais e fornecer informações sobre os benefícios

dos principais compostos bioativos presentes nesses alimentos.

6.3 - Local e Período do Estudo

A pesquisa foi realizada na zona urbana e zona rural de Teresina com

idosos da Estratégia Saúde da Família (ESF), no período de outubro/2010 a Julho

de 2011.

6.4 - Caracterização da População

Do total de idosos estudados houve predominância de mulheres, dado

concordante com os registrados na maioria das pesquisas realizadas no Brasil que

mostram a feminização do envelhecimento (ALVES et al., 2007; ARAÚJO; CEOLIM,

2007; CHAIMOWICS; GRECO, 1999; FRANK,1996; GIACOMIN et al., 2008;

GORGOZONI; PIRES, 2006; LEBRÃO; LAURENTI, 2005; LOPES et al.,2007;

MARUCCI, 1992; MENEZES, 2000; MENEZES; MARUCCI, 2006; NAKATANI et al.,

2003; PASKULIN; VIANNA, 2007; SILVA et al., 2006; TAVARES; ANJOS, 1999;

TAVARES et al., 2007; TRINDADE; BÉRIA, 2006; FREITAS; PHILIPPI; RIBEIRO,

2011).

56

A idade média encontrada no grupo das mulheres foi de 71 anos e no

grupo pertencente ao sexo masculino 72 anos. A grande maioria dos idosos

pesquisados estavam entre as idades de 60 a 75 anos. Este resultado apresenta

dados inferiores aos obtidos no estudo de Maciel e Guerra (2007), que objetivando

analisar o estado de saúde dos idosos residentes na zona urbana da cidade de

Santa Cruz, Rio Grande do Norte, mediante o estudo da capacidade funcional

revelou que dos 310 idosos, 77,4% encontravam-se com mais de 75 anos.

Conforme Alvarenga et al. (2010), a escolaridade é um indicador preciso

do nível socioeconômico de uma população, relacionado ao acesso a empregos e

renda, à utilização dos serviços de saúde e à receptividade aos programas

educacionais e sanitários. Dessa forma, na amostra em estudo, mais da metade de

idosos eram analfabetos, quadro semelhante à situação nacional, onde em 2003, a

proporção dos idosos brasileiros que não sabiam ler ou escrever era de

aproximadamente quatro milhões, ou seja, 1/3 do total de idosos no país

(CAMARANO, 2005).

6.5 - Situação Nutricional dos Idosos

A partir da MAN se diagnosticou, entre os idosos do estudo, que a maioria

dos entrevistados apresentaram risco de desnutrição, em concordância com o

estudo transversal de, Kuzuya et al. (2005) que aplicaram a MAN em 226 idosos

japoneses com média de idade de 78 anos. Para tanto, foram realizadas medidas

antropométricas e marcadores bioquímicos para verificar a validade da MAN como

ferramenta de triagem nutricional. Os resultados mostraram que 19,9% dos idosos

estavam desnutridos, 58% em risco de desnutrição e 22,1% eutróficos. Foram

observadas relação estatisticamente significativa entre os resultados da pontuação

do questionário com os parâmetros antropométricos e bioquímicos.

Em estudo com 126 idosos venezuelanos, dos quais 70 eram mulheres e

56 homens provenientes de diferentes centros geriátricos, com idade entre 60 a 96

anos. Verificou-se que 5,6% dos idosos estavam desnutridos, 48,4% em risco de

desenvolver desnutrição e 46% eram eutróficos. De acordo com a faixa etária, os

resultados indicaram que idosos com mais de 80 anos apresentaram maior

deterioração do estado nutricional do que idosos com idades entre 60 e 79 anos

(RODRIGUEZ et al., 2005).

57

Em idosos, sabe-se que o estado nutricional apresenta alta relação com a

morbi-mortalidade. Para Coelho e Amorim (2007), a população idosa é propensa a

riscos nutricionais, devido a fatores relacionados com as alterações fisiológicas,

sociais, ocorrência de doenças crônicas, uso de múltiplos medicamentos, problemas

relacionados com a alimentação (comprometimento da mastigação e deglutição, por

causa de próteses mal adaptadas, por exemplo) e alterações da mobilidade com

dependência funcional.

Pereira (2004) realizou um estudo utilizando a MAN, com 344 idosos no

município do Rio de Janeiro. Além da MAN, foram medidos a circunferência do

braço, da panturrilha e calculado o IMC para avaliar o estado nutricional dos idosos.

Houve boa correlação entre os parâmetros antropométricos utilizados e a MAN.

Segundo o questionário, 8,3% dos idosos estavam desnutridos, 55,6% dos idosos se

encontravam em risco de desnutrição e 36,1% estavam eutróficos. A referida

pesquisadora considerou o questionário como uma ferramenta adequada para

diagnosticar o risco de desnutrição em idosos.

O estudo de Matos (2005) avaliou o estado nutricional de 98 idosos

provenientes da zona urbana de São Paulo, utilizando a MAN. Os resultados

indicaram 11,3% de idosos desnutridos, 37,7% em risco de desnutrição e 51,1% de

idosos bem nutridos, dado discordante com os obtidos na presente estudo. Conclui-

se que a MAN é um método viável e de fácil aplicabilidade em idosos que vivem na

comunidade, pois os resultados do estudo demonstraram que a proporção de idosos

em risco de desnutrição foi semelhante à de outros estudos realizados com idosos

de comunidades.

6.5.1- Situação Nutricional segundo local de residê ncia

A Região Norte apresentou a maior porcentagem em relação ao risco de

desnutrição (61,4%), a zona Leste ficou em segundo lugar com 52,8% e a sul

apresentou melhor resultado (50%).

A maioria dos idosos domiciliados na região sul do município de Teresina

são melhores assistidos, o que pode ser devido ao fato de que nessa região existe

uma Entidade Filantrópica mantida pela Associação Nacional de Instrução (ANI),

funcionando em um posto de saúde, que é freqüentada pelos idosos pesquisados.

Nesse local são oferecidos duas ou mais aulas por semana de atividade física, nas

58

modalidades de capoeira e ioga. Além de contarem com o trabalho de dois

educadores físicos, existe uma assistente social que desenvolve muitas atividades

como: recreação, aulas de música, festividades, celebração de missas, bem como,

palestras educativas ministradas por diversos profissionais, inclusive nutricionista.

As atividades desenvolvidas com os idosos são patrocinadas por uma

escola particular de Teresina pertencente a uma congregação de padres, que fazem

um trabalho de responsabilidade social.


A avaliação do consumo alimentar em pesquisas destinadas a conhecer

o consumo habitual de certos alimentos e a estabelecer condições de saúde é

importante, pois permite, identificar o hábito alimentar, o nível de risco e a

vulnerabilidade da população às deficiências nutricionais , assim como adequar ou

propor medidas de intervenção que promovam a saúde, especialmente no segmento

da população de idosos, idade na qual a dieta contribui para melhorar a qualidade

de vida e aumentar a longevidade (CARDOSO, 2010).

Nesta pesquisa, a coleta do consumo de alimentos funcionais pelos

idosos foi realizada utilizando-se um questionário de freqüência de consumo

alimentar (QFCA), pois, para a caracterização do consumo habitual de indivíduos,

são necessários instrumentos que avaliem de forma fácil e com baixo custo o hábito

alimentar, sendo os QFCA ‘s particularmente úteis em estudos populacionais sobre

dietas (BEATON; BUREMA; RITENBAUGH,1997). Para incrementar a acurácia na

mensuração do consumo dos alimentos funcionais em questão, classificou-se a

frequência de consumo como diário, semanal, quinzenal e mensal, considerando-se

a sazonalidade de alguns alimentos pesquisados. Foram classificados também os

alimentos não consumidos para se conhecer melhor o comportamento alimentar dos

idosos.

Sobre o consumo dos alimentos protéicos entre os idosos entrevistados,

observou-se que o feijão foi a leguminosa mais consumida diariamente, e o item

menos consumido foi o peixe, como mostra Figura 5.

Verificou-se que o consumo de pescados, como o peixe, e ovos foi baixo

entre os idosos pesquisados, sendo a carne bovina e o frango os mais consumidos

nesse grupo populacional. Não foi demonstrado pelos idosos do estudo o hábito de

59

consumo de pescados e a maioria referiu associar o ovo como rico em colesterol,

sendo um dos motivos da rejeição desse alimento.


mais consumidos foram o pão, biscoito (doce e salgado), representando 95,5% do

total e o arroz (92,2%). O menos consumido foi o macarrão (3,5%), conforme Figura

6.

Resultados semelhantes a esta pesquisa foram obtidos por Marques et

al., (2005), em estudo realizado em Recife-PE sobre a frequência de consumo

alimentar em 100 mulheres idosas, incluindo os dez alimentos mais citados e suas

frequências diária, semanal e mensal por grupo alimentar. Os autores verificaram

que o arroz e o pão estavam entre os alimentos mais referidos em termos de

consumo diário no grupo dos energéticos. Em relação à frequência semanal, o

feijão, o bolo, e a farinha de mandioca foram os mais referidos. O leite desnatado e o

leite integral ocuparam as duas primeiras posições no grupo dos alimentos

construtores, e as carnes de frango e bovina foram mais citadas em termos de

frequência semanal. O grupo dos alimentos reguladores foi o grupo com maior grau

de comprometimento, com reduzido consumo de frutas e vegetais. Dados

concordantes com a POF, 2008-2009.

No estudo de Freitas; Philippi; Ribeiro, (2011) foram avaliados 100 indi-

víduos acima de 60 anos, frequentadores de um centro de referência na zona leste

da cidade de São Paulo. Para elaboração das listas de alimentos consumidos foram

aplicados dois recordatórios de 24h em duas estações diferentes do ano. O arroz

branco e o feijão carioca ocuparam lugares de destaque (2º e 3º lugares) na

alimentação dos idosos, figurando entre os dez alimentos mais consumidos. Esses

são os alimentos básicos da alimentação brasileira, além disso, são considerados,

por alguns estudos, protetores contra algumas doenças como câncer (Marchioni et

al, 2007).

Ao se avaliar dados provenientes da POF 2008-2009 observa-se uma

tendência à diminuição do consumo desses alimentos pela população em geral,

particularmente nas regiões metropolitanas. O arroz polido teve redução de 60% na

quantidade anual per capita adquirida de 1975 (31,6 kg) a 2009 (12,6 kg). A redução

foi mais intensa entre as POFs 1995-1996 e 2008-2009 (53%). O feijão também teve

sua aquisição para consumo no domicílio reduzida em 49%, sendo que, de 1996 a

2003, o ritmo da queda foi mais suave (10%) (IBGE, 2010).

60

Pode-se verificar, dessa forma, que os idosos desta pesquisa mantêm o

hábito de consumir o arroz e o feijão diariamente, diferentemente do que constatou a

POF 2008/2009 em relação às outras faixas etárias.

Entre as leguminosas, o feijão constitui importante fonte de proteínas (23

a 25% em média) e carboidratos, destacando-se pelo alto teor de fibras alimentares,

vitaminas e minerais, além de possuir baixa quantidade de lipídios que, em média, é

de 2% (FROTA; SOARES; ARÊAS, 2008). Além disso, segundo Silva et al. (2002), é

rico em lisina e outros aminoácidos essenciais, porém, pobre nos aminoácidos

sulfurados, metionina e cisteína. Constitui-se, ainda, numa excelente fonte de

tiamina e niacina e, também, contém razoáveis quantidades de outras vitaminas

hidrossolúveis, como riboflavina, piridoxina e folacina, e minerais, como ferro, zinco e

fósforo. O arroz e o feijão destacaram-se como alimentos mais consumidos o que

pode ser atribuído ao fato de não ter sido verificado nenhum desnutrido entre os

pesquisados.

O consumo de produtos industrializados e de fácil preparo, como doces,

massas, biscoitos, bolachas, entre outros, é frequente em circunstâncias domésticas

desfavoráveis, como isolamento e solidão, situações comuns na velhice, e entre os

idosos que apresentam algum comprometimento funcional, incluindo os cuidados

com a alimentação, interferindo na nutrição (BION, 2003).

No tocante ao consumo alimentar diário de leite e derivados, hortaliças e

frutas os mais consumidos foram leite integral (39,7%), conforme Figura 5. As frutas,

mamão, melão e melancia (35,8%) e a cenoura, representando 20,8% do total

(Figura 7).

Mattos e Martins (2000) obtiveram resultados que apontam a existência

de práticas alimentares que levam a baixo consumo de fibras.

Em uma revisão de literatura, Marques et al. (2007) verificaram um

aumento no consumo de carnes, leite, gorduras saturadas, açúcares e refrigerantes,

em regiões metropolitanas, e redução na ingestão de cereais, frutas, verduras e

legumes. São múltiplos os fatores intervenientes no consumo alimentar, dentre os

quais os fisiológicos, sociais, culturais, econômicos e os relacionados às condições

de saúde. Para os idosos, a maior ocorrência de enfermidades representa um fator

adicional de importância considerável na elaboração de estratégias de orientação

nutricional direcionadas ao segmento dessa população.

61

No Brasil, a insuficiência financeira da grande maioria da população

idosa, dependente de aposentadorias e/ou pensões, por vezes comprometidas com

a aquisição de medicamentos, favorece a monotonia alimentar e a aquisição de

alimentos de menor custo, ficando em segundo plano o valor nutricional (MARQUES

et al., 2007).

A alimentação quando adequada e variada previne as deficiências

nutricionais e protege contra as doenças infecciosas, pois é rica em nutrientes que

podem melhorar a função imunológica. Pessoas bem alimentadas são mais

resistentes a infecções. Uma alimentação saudável contribui também para prevenir

as doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) e potencialmente fatais, como

diabetes, hipertensão, acidente vascular cerebral, doenças cardíacas e alguns tipos

de câncer, que estão entre as principais causas de incapacidade e morte no Brasil e

em vários outros países (BRASIL, 2005).

6.7 - Grau de conhecimento sobre Alimentos Funciona is e Intervenção

Educativa

No processo de envelhecimento a importância da alimentação é

comprovada por estudos epidemiológicos, clínicos e de intervenção, entre outros,

que têm demonstrado ligação consistente entre o tipo de dieta e o surgimento de

doenças crônicas não transmissíveis, incluindo as doenças cardíacas coronarianas,

doenças cérebro-vasculares, vários tipos de cânceres, diabetes mellitus, cálculos

biliares, cáries dentárias, distúrbios gastrointestinais e várias doenças ósseas e de

articulações (CERVATO et al., 2005).

Nesta perspectiva, a educação nutricional tem sido destaque em

diferentes estudos epidemiológicos, especialmente aqueles nos quais os resultados

apontam para a correlação entre comportamento alimentar e doenças (CERVATO et

al., 2005).

A educação nutricional é um processo que visa levar às pessoas a ciência

da nutrição, através do qual se obtém mudanças de atitudes e práticas alimentares e

de conhecimentos nutricionais com garantia da saúde do homem. O nutricionista é

capaz de traduzir a ciência da nutrição para a linguagem de seu público, orientando

o comportamento alimentar dos indivíduos (GOUVEIA, 1999; CAMARNEIRO

JORGE; ALMEIDA PERES, 2004).

62

O poder aquisitivo, a falta de saneamento básico e a disponibilidade de

alimentos por si só não geram problemas de saúde por desvios alimentares, mas

sim, a associação destes fatores à falta de conhecimento que as pessoas têm sobre

a alimentação correta, influências sócio-culturais e hábitos alimentares inadequados

que também incidirão para o mau uso dos recursos alimentares disponíveis

(CAMARNEIRO JORGE; ALMEIDA PERES, 2004). Nesse sentido, a mídia tem um

papel fundamental na veiculação das informações sobre uma alimentação

adequada, pois, segundo Campos (2010), algumas informações que são veiculadas

erroneamente pela mídia sobre nutrição e saúde podem direcionar as escolhas

inadequadas.

Ainda, segundo Jimenez et al. (2010), os estudos referentes

a comportamentos, atitudes, conhecimentos e percepções dos consumidores, no

que diz respeito à alimentação, além de serem benéficos para orientar e diversificar

o consumo alimentar da população, representam uma linha de base com

informações para pesquisadores e a indústria alimentar, para a tomada de decisões

no desenvolvimento de novos produtos.

Em estudo desenvolvido por Jimenez et al. (2010), com o objetivo de

avaliar a influência de intervenções educativas no conhecimento e percepção dos

alimentos funcionais em estudantes universitários, docentes e pessoal de apoio,

observou-se diferença estatisticamente significativa com relação às respostas

obtidas sobre o conhecimento e funções dos alimentos funcionais, antes e depois de

intervenções educativas com estratégias diferenciadas. Os autores evidenciaram

mudanças positivas, com o aumento do porcentual de indivíduos que sabiam o

conceito correto, funções e benefícios dos alimentos funcionais, além de um

aumento na intenção de compra dos referidos alimentos.

No presente estudo, verificou-se que, antes da intervenção educativa, a

maioria dos idosos não sabia o que era um alimento funcional (94,9%), enquanto

que nenhum idoso reportou o conceito correto, que são alimentos que ajudam na

redução do risco de doenças. Após a intervenção, apenas 6,5% dos idosos referiram

não saber o que eram os alimentos funcionais, e mais da metade dos idosos

(69,2%) consideraram que os alimentos funcionais ajudam na redução do risco de

doenças.

Não foi verificado na literatura científica consultada estudos relacionando

intervenções educativas sobre alimentos funcionais na população de indivíduos

63

idosos. Contudo, a partir de informações obtidas sobre os estudos de consumo

alimentar de idosos, nota-se um baixo consumo dos alimentos funcionais, refletindo

a necessidade de ações educativas para essa população.

64

7 - CONCLUSÕES

Nas condições que foram realizadas este estudo, os dados obtidos nos

permitem concluir que:

o Mais da metade dos idosos pesquisados encontrava-se em risco de

desnutrição.

o Os alimentos mais consumidos pelos idosos diariamente pertenciam ao

grupo dos cereais e massas e ao das leguminosas, destacando-se o arroz,

o café, o feijão, o pão, o biscoito doce e o biscoito salgado.

o Verificou-se monotonia na dieta dos idosos em estudo, com baixo

consumo de alimentos do grupo das carnes e ovos, destacando-se o

peixe, e do grupo das hortaliças, couve, quiabo e repolho.

o Antes da intervenção educativa a maioria dos idosos não tinha

conhecimento prévio sobre alimentos funcionais e após, verificou-se que

os idosos adquiriram conhecimento sobre o tema, demonstrando a eficácia

da intervenção realizada.

o Serão necessários outros estudos para verificar a eficácia desta

intervenção sobre as mudanças de hábitos alimentares.

65

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80

ANEXOS

81

ANEXO A - Carta de Aprovação

ANEXO B

MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ PRÓ-REITORIA DE PESQUISA E PÓS

PROGRAMA DE PÓS

TERMO DE

Título do projeto: Estado Nutricional de Idosos e Intervenção Educativa Sobre

Alimentos Funcionais.

Pesquisador responsável:

Instituição/Departamento:

Telefone para contato (inclusive a cobrar):

Pesquisadores participantes:

Telefones para contato:

Você está sendo convidado (a) para participar, como voluntário (a), em uma

pesquisa. Você precisa decidir se quer participar ou não. Por favor, não se apresse

em tomar a decisão. Leia cuidadosamente o que se segue e pergunte ao

responsável pelo estudo qualquer dúvida que você tiver. Após ser

sobre as informações a seguir, no caso de ace

final deste documento, que está em duas vias. Uma delas é sua e a outra é do

pesquisador responsável. Em caso de recusa você não será penalizado (a) de forma

alguma.

Esta pesquisa tem como objetivo avaliar o estado nu

intervenção educativa em indivíduos com idade superior ou igual a 60 anos da

estratégia da saúde da família em Teresina

responder algumas perguntas e nos permitir realizar algumas medidas (peso, altura,

circunferência da batata da perna e do braço). Isto será feito na sua própria casa,

sem necessidade de deslocamento.

Pedimos a sua participação num mini curso sobre alimentos funcionais a ser

ministrado no Posto de Saúde mais próximo de sua residência.

O estudo não trará nenhum risco ou prejuízo. Assim como não serão gerados

formas de indenização e/ou ressarcimento de despesas. No entanto,você será

ANEXO B - Termo de Consentimento Livre e Esclarecido

INISTÉRIO DA EDUCAÇÃO UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ

REITORIA DE PESQUISA E PÓS-GRADUAÇÃO PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM ALIMENTOS E NUTRIÇÃO

DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO

Estado Nutricional de Idosos e Intervenção Educativa Sobre

Pesquisador responsável: Profa. Dra. Regilda Saraiva dos Reis Moreira

Instituição/Departamento: Centro de Ciências da Saúde / Depto.

Telefone para contato (inclusive a cobrar): (86) 9960-6673

Pesquisadores participantes: Perpétua Angélica de Moura

Telefones para contato: (86) 9929-5968


decidir se quer participar ou não. Por favor, não se apresse


responsável pelo estudo qualquer dúvida que você tiver. Após ser

sobre as informações a seguir, no caso de aceitar fazer parte do estudo, assine ao



Esta pesquisa tem como objetivo avaliar o estado nu


estratégia da saúde da família em Teresina-PI. Para isso, o senhor (a) deve



sem necessidade de deslocamento.


ministrado no Posto de Saúde mais próximo de sua residência.

estudo não trará nenhum risco ou prejuízo. Assim como não serão gerados


82

sclarecido

ALIMENTOS E NUTRIÇÃO

ESCLARECIDO

Estado Nutricional de Idosos e Intervenção Educativa Sobre

Dra. Regilda Saraiva dos Reis Moreira-Araújo

to. de Nutrição


decidir se quer participar ou não. Por favor, não se apresse


responsável pelo estudo qualquer dúvida que você tiver. Após ser esclarecido (a)

itar fazer parte do estudo, assine ao



Esta pesquisa tem como objetivo avaliar o estado nutricional e realizar


PI. Para isso, o senhor (a) deve




estudo não trará nenhum risco ou prejuízo. Assim como não serão gerados


83

beneficiado ao participar do mini curso sobre alimentos funcionais porque aprenderá

sobre os alimentos que previnem doenças e promovem a saúde.

Em qualquer etapa do estudo, você terá acesso aos profissionais

responsáveis pela pesquisa para esclarecimento de eventuais dúvidas. A principal

investigadora é a Profª Dra. Regilda Saraiva dos Reis Moreira-Araújo, que pode ser

encontrada no telefone (86) 9960- 6673 ou pela nutricionista Perpétua Angélica de

Moura, no telefone (86) 9929-5968.

Se o senhor (a) concordar em participar do estudo, você pode experimentar

constrangimento ao responder às perguntas, porém o questionário é anônimo: sua

identidade será resguardada. Assim, seu nome e identidade serão mantidos em

sigilo. A menos que requerido por lei ou por sua solicitação, somente o pesquisador,

a equipe do estudo, representantes do Comitê de Ética independente e inspetores

de agências regulamentadoras do governo terão acesso a suas informações para

verificar as informações do estudo.

Você poderá retirar o consentimento a qualquer momento apenas procurando

um membro da equipe de pesquisa.

Consentimento da participação da pessoa como sujeit o Eu,__________________________________________________________,RG____

______________, CPF_________________,abaixo assinado, concordo em

Local: Data:

___________________________________________________________________

Nome e Assinatura do sujeito ou responsável:

___________________________________________________________________

Presenciamos a solicitação de consentimento, esclar ecimentos sobre a

pesquisa e aceite do sujeito em participar

Testemunhas (não ligadas à equipe de pesquisadores):

Nome:______________________________________________________________

RG:_____________________________

Assinatura:__________________________________________________________

Nome:______________________________________________________________

84

RG_________________________________

Assinatura: __________________________________________________________

Declaro que obtive de forma apropriada e voluntária o Consentimento Livre e

Esclarecido deste sujeito de pesquisa ou representante legal para a participação

neste estudo.

Teresina-PI, ____ de ______ de _____. --------------------------------------------------------------------

Assinatura do pesquisador

Observações complementares

Se você tiver alguma consideração ou dúvida sobre a ética da pesquisa, entre em

contato:

Comitê de Ética em Pesquisa – UFPI - Campus Universitário Ministro Petrônio

Portella - Bairro Ininga

Centro de Convivência L09 e 10 - CEP: 64.049-550 - Teresina - PI

tel.: (86) 3215-5734 - email: [email protected] web: www.ufpi.br/cep

ANEXO C

MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ PRÓ-REITORIA DE PESQUISA E PÓS

PROGRAMADE PÓS

Nº DE IDENTIFICAÇÃO: _______UNIDADE:: ________________DATA: ___/_____/______ Peso: __________ Kg Altura: ____________cm Altura do Joelho: __________cm

1.Índice de massa corporal (IMC) - Kg / Altura -IMC < 19 = 0 pontos -IMC 21 - < 23 = 2 pontos-IMC 19 - < 21 =1 ponto -IMC ≥ 23 = 3 pontos

2. Circunferência do Braço (CB) em cm CB < 21 = 0 ponto CB 21 ≤ 22 = 0.5 ponto CB > 22 = 1 ponto

5. Vive sozinho (não em casas de repouso ou hospitais).

Não = 0 ponto Sim = 1 ponto

6. Ingere mais de três medicamentos por diaSim = 0 pontos Não = 1 ponto 7. Sofreu stress psicológico ou doença aguda, em

3 meses anteriores?Sim = 0 pontos Não = 1 ponto 8. Mobilidade Cama ou cadeira de roda = 0 pontos É capaz de sair da cama/ cadeira mas não o faz = 1 ponto Deambula = 2 pontos 9. Problemas neurológicos Demência severa ou depressão = 0 pontosDemência média = 1 ponto Sem problemas psicológicos = 2 pontos 10.Marcas de pressão ou escaras a . Sim = 0 pontos b. Não = 1 ponto 11. Quantas refeições o paciente faz por dia?Uma refeição = 0 pontos Duas refeições = 1 ponto Três refeições = 2 pontos Avaliação Total ( Máximo de 30 pontos) Escore de Indicação de Desnutrição: ≥ a 24 pontos_____ Bem Nutrido 17 < que 17 pontos ______ Desnutrido

ANEXO C - Mini-Avaliação Nutricional


REITORIA DE PESQUISA E PÓS-GRADUAÇÃO PROGRAMADE PÓS-GRADUAÇÃO EM ALIMENTOS E NUTRIÇÃO

Nº DE IDENTIFICAÇÃO: _______UNIDADE:: ________________DATA: ___/_____/______

Peso: __________ Kg Altura: ____________cm Altura do Joelho: __________cm

Kg / Altura 2 23 = 2 pontos

23 = 3 pontos

Pontos

3. Circunferência da panturrilha (CP) em cma. CP < 31 = 0 ponto b. CP ≥ 31 = 1 ponto

4. Perda de Peso durante os últimos 3 meses

Perda > 3 K= 0 pontos Não sabe = 1 pontoPerda de 1 e 3 Kg = 2 pontos Não teve perda de peso= 3

pontos

TRIAGEM AVALIAÇÃO GLOBAL

5. Vive sozinho (não em casas de repouso ou 12. Ingestão proteica: - 1 porção de produto lácteo (leite, queijo, iogurte) por dia? Sim

Não - 2 ou mais porções de legumes ou ovos por dia? Sim Não- Ingere carne, peixe ou aves diariamente? Sim NãoSe 0 ou 1 sim = 0.0 pontos Se 2 sim = 0.5 ponto Se 3 sim = 1

ponto 6. Ingere mais de três medicamentos por dia

13. Consome 2 ou mais porções de frutas por dia?Sim = 1 pontos Não = 0 ponto

7. Sofreu stress psicológico ou doença aguda, em 3 meses anteriores?

14. A ingestão declinou (últimos 3 meses) devido perda de apetite,problemas digestivos, dificuldade de mastigação ou deglutição?Severa perda de apetite = 0 pontos Moderada perda de apetite = 1 ponto Sem perda de apetite= 2 pontos

É capaz de sair da cama/ cadeira mas não o faz =

15. Qual a quantidade de líquido (água, suco, café, chá, leite...)consumido por dia? (1 copo = 240 ml ) Menos de 3 copos = 0.0 pontos De 3 à 5 copos = 0.5 pontoMais de 5 copos = 1 ponto

Demência severa ou depressão = 0 pontos 16. Forma de alimentação

a . Incapaz de comer sem assistência = 0 pontosb. Dificuldade em se alimentar sozinho = 1 pontoc . Come sozinho sem problemas = 2 pontos

17. O paciente se vê com problemas nutricionais?Desnutrição grave = 0 pontos Não sabe ou desnutrição moderada = 1 pontoSem problemas nutricionais = 2 pontos

11. Quantas refeições o paciente faz por dia? 18. Em comparação com outras pessoas da mesma idade, como opaciente considera sua saúde? Não tão boa = 0.0 pontos Não sabe = 0.5 pontoBoa = 1.0 ponto Melhor = 2.0 pontos

a 24 pontos_____ Bem Nutrido 17 à 23.5 pontos _____ Risco de Desnutriçãoque 17 pontos ______ Desnutrido

85

OS E NUTRIÇÃO

Nº DE IDENTIFICAÇÃO: _______UNIDADE:: ________________DATA: ___/_____/______

3. Circunferência da panturrilha (CP) em cm

4. Perda de Peso durante os últimos 3 meses Perda > 3 K= 0 pontos Não sabe = 1 ponto Perda de 1 e 3 Kg = 2 pontos Não teve perda de peso= 3

1 porção de produto lácteo (leite, queijo, iogurte) por dia? Sim

2 ou mais porções de legumes ou ovos por dia? Sim Não Ingere carne, peixe ou aves diariamente? Sim Não

ou 1 sim = 0.0 pontos Se 2 sim = 0.5 ponto Se 3 sim = 1

13. Consome 2 ou mais porções de frutas por dia?

14. A ingestão declinou (últimos 3 meses) devido perda de apetite, problemas digestivos, dificuldade de mastigação ou deglutição?

(água, suco, café, chá, leite...)

Menos de 3 copos = 0.0 pontos De 3 à 5 copos = 0.5 ponto

a . Incapaz de comer sem assistência = 0 pontos b. Dificuldade em se alimentar sozinho = 1 ponto c . Come sozinho sem problemas = 2 pontos

17. O paciente se vê com problemas nutricionais?

Não sabe ou desnutrição moderada = 1 ponto

18. Em comparação com outras pessoas da mesma idade, como o

Não tão boa = 0.0 pontos Não sabe = 0.5 ponto

à 23.5 pontos _____ Risco de Desnutrição

ANEXO D – Questionário de Conhecimentos sobre Alimentos Funcionais MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ PRÓ-REITURIA DE PESQUISA E PÓS

PROGRAMADE PÓS

Profissão: Sexo: Idade: Renda: ( ) < 1 SM ( ) 1 a 2 SM ( ) 2 a 3 SM ( ) >1. O que você entende por Alimentos Funcionais?( ) São Alimentos que oferecem energia, força para o corpo.( ) São Remédios. ( ) São alimentos que ajudam na redução do risco de doenças.( ) Não sei 2. Dos alimentos abaixo listados, Funcional.

Acerola

Alho

Alimentos Industrializados

Arroz Branco

Arroz Integral

Aveia

Beterraba

Carne Vermelha

*Quais?__________________________________________________________________________________________________________________________________ Os alimentos funcionais são importantes por( ) Combatem as doenças ( ) Ajudam a envelhecer de forma saudável( ) Reduzem o risco de osteoporose.( ) São saborosos. ( ) Reduzem o risco de câncer.( ) Eles não são importantes.

( ) Eles são importantes, mais

Questionário de Conhecimentos sobre Alimentos Funcionais


REITURIA DE PESQUISA E PÓS-GRADUAÇÃO PROGRAMADE PÓS-GRADUAÇÃO EM ALIMENTOS E NUTRIÇÃO

Grau de instrução: Renda: ( ) < 1 SM ( ) 1 a 2 SM ( ) 2 a 3 SM ( ) >3 SM 1. O que você entende por Alimentos Funcionais? ( ) São Alimentos que oferecem energia, força para o corpo.

( ) São alimentos que ajudam na redução do risco de doenças.

Dos alimentos abaixo listados, assinale àquele que você considera como Alimento

Carne de soja Melancia

Cebola Ovo

Alimentos Industrializados Cenoura Peixe

Couve Refrigerante

Doce Repolho

Ervilha Sorvete

Feijão Tomate

Laranja Outros*

*Quais?__________________________________________________________________________________________________________________________________

Os alimentos funcionais são importantes por quê? ( ) Combatem as doenças do coração. ( ) Ajudam a envelhecer de forma saudável ( ) Reduzem o risco de osteoporose.

( ) Reduzem o risco de câncer. ( ) Eles não são importantes.

( ) Eles são importantes, mais não sei o porquê.

86

Questionário de Conhecimentos sobre Alimentos Funcionais

GRADUAÇÃO EM ALIMENTOS E NUTRIÇÃO

( ) São alimentos que ajudam na redução do risco de doenças.

assinale àquele que você considera como Alimento

Melancia

Ovo

Peixe

Refrigerante

Repolho

Sorvete

Tomate

Outros*

*Quais?__________________________________________________________________________________________________________________________________

87

APÊNDICES

APÊNDICE

MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ PRÓ-REITURIA DE PESQUISA E PÓS GRADUAÇÃO

PROGRAMADE PÓS

Nome:______________________________________________________________

Data ______/________/_________

Refeições

Desjejum

Lanche

Almoço

Lanche

Jantar

Ceia

APÊNDICE 1 – Recordatório de 24 horas.

STÉRIO DA EDUCAÇÃO UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ

REITURIA DE PESQUISA E PÓS GRADUAÇÃO PROGRAMADE PÓS-GRADUAÇÃO EM ALIMENTOS E NUTRIÇÃO

Nome:______________________________________________________________

Data ______/________/_________

Alimentos

88

GRADUAÇÃO EM ALIMENTOS E NUTRIÇÃO

Nome:______________________________________________________________

MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ PRÓ-REITURIA DE PESQUISA E PÓS GRADUAÇÃO

PROGRAMADE PÓS

Nome Idade : Sexo: Grau de Instrução: Renda: ( ) < 1 SM ( ) 1 a 2 SM ( ) 2 a 3 SM

APÊNDICE 2- Ficha do idoso

STÉRIO DA EDUCAÇÃO UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ

REITURIA DE PESQUISA E PÓS GRADUAÇÃOPROGRAMADE PÓS-GRADUAÇÃO EM ALIMENTOS E NUTRIÇÃO

Sexo:

Renda: ( ) < 1 SM ( ) 1 a 2 SM ( ) 2 a 3 SM

89

REITURIA DE PESQUISA E PÓS GRADUAÇÃO GRADUAÇÃO EM ALIMENTOS E NUTRIÇÃO

90

APÊNDICE 3a - Frequência de consumo alimentar de idosos da ESF. Teresina-PI, 2011.

Alimentos Diariamente Semanalmente Quinzenalmente Mensal Não Consome

Café 79,4 7,0 3,2 4,3 6,1 Arroz 92,2 5,5 1,2 - 1,1 Leite Integral 39,7 37,1 12,8 5,8 4,6 Feijão 61,7 19,7 9,9 6,4 2,3 Frango 11,6 52,5 19,4 11,9 4,6 Banana 10,1 38,9 24,9 16,8 9,3 Carne 27,0 36,8 18,6 6,6 11,0 Salada 6,7 45,5 19,7 11,9 16,2 Cuscuz 13,6 37,5 19,4 13,3 16,2 Biscoito salgado 15,7 42,9 18,0 9,9 13,5 Pão 15,4 48,1 17,7 8,7 10,1 Manga 3,8 7,0 13,8 41,2 34,2 Macarrão 3,5 22,9 30,2 24,9 18,5 Mamão 7,2 17,2 33,0 23,5 19,1 Beiju 1,7 22,9 22,1 24,6 28,7 Bolo salgado 5,2 18,6 30,1 24,1 22,0 Margarina 11,0 27,8 25,5 15,1 20,6 Peixe 0,6 28,7 31,9 25,5 13,3 Bolo de goma 4,6 19,7 27,5 29,9 18,3 Maçã 2,2 29,4 31,9 17,4 19,1 Melancia 3,5 23,2 24,1 21,4 27,8 Pão integral 18,0 15,1 11,9 13,3 41,7 Suco de laranja 7,2 43,3 20,6 10,1 18,8 Outros tipos de suco 15,4 26,7 31,6 14,2 12,1 Arroz integral 2,6 9,0 9,0 25,5 53,9 Fava 2,3 7,2 12,5 28,1 49,9 Laranja 11,3 44,4 15,9 20,6 7,8 Melão 2,6 12,7 12,5 20,9 51,3 Queijo 8,7 24,6 33,9 15,7 17,1 Refrigerante 7,2 21,5 22,9 21,2 27,2 Água de coco 0,9 4,9 8,7 23,2 62,3 Carne de porco - 9,3 15,9 19,4 55,4 Carne de sol 0,6 19,4 17,7 31,9 30,4 Doce de caju - 6,7 10,7 19,1 63,5 Iogurte 3,5 18,2 29,3 19,7 29,3 Mel 0,6 6,3 15,4 21,2 56,5 Mingau de aveia 1,7 9,7 21,7 19,4 47,5 Outros tipos de mingau 0,6 5,2 10,1 11,3 72,8 Achocolatado 0,9 6,8 6,1 7,5 78,7 Ovo 3,2 12,2 17,4 22,9 44,3 Peta 2,3 17,1 23,5 31,9 25,2 Sopa de verdura 2,6 11,3 25,5 26,1 34,5 Outros tipos de sopa 1,2 9,0 32,2 16,2 41,4 Torrada 7,8 17,1 35,1 21,2 18,8

91

APÊNDICE 3b - Frequência de consumo alimentar de idosos da ESF. Teresina - PI, 2011.

Alimentos Diariamente Semanalmente Quinzenalmente Mensal Não Consome

Verdura 30,7 33,6 20,6 6,1 9,0 Quais verduras Cheiro verde 17,4 25,5 22,0 12,5 22,6 Pimentão 20,3 47,2 16,5 7,0 9,0 Cebola 24,9 48,4 14,2 1,5 9,0 Tomate 45,2 35,1 9,3 1,7 8,7 Beterraba 3,5 12,8 15,9 10,7 57,1 Chuchu 20,6 22,3 28,7 12,7 15,7 Cenoura 20,8 47,0 16,5 6,7 9,0 Abobora 14,8 59,1 14,8 2,3 9,0 Batata Inglesa 16,2 45,5 19,7 9,6 9,0 Couve 1,7 11,9 21,2 21,7 43,5 Repolho 2,0 13,9 16,8 20,3 47,0 Alface 24,1 35,9 17,4 13,6 9,0 Berinjela 2,0 10,2 18,3 25,2 44,3 Abobrinha 8,4 13,4 34,5 16,5 27,2 Pepino 6,1 25,8 20,3 20,0 27,8 Maxixe 4,9 28,4 18,3 12,5 35,9 Quiabo 2,0 11,9 11,3 13,3 61,5

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APÊNDICE 4 - Material educativo utilizado na intervenção realizada

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APÊNDICE 5 – Ilustração das atividades desenvolvidas na pesquisa.

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Foto 1: Dinâmica: eleição dos alimentos Foto 2 e 3: Oficina e dinâmica

Foto 4: Aula expositiva

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Foto 5: Intervenção educativa: dinâmica

Foto 6: Oficina e degustação

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Dissertação Final da Mestranda Perpétua Angélica de Moura Santos