DM2008 #6 SND Livro administração na alimentação coletiva SENAC

ADMINISTRAÇÃO NA

ALIMENTAÇÃO COLETIVA

© Senac-SP 2007

Administração Regional do Senac no Estado de São Paulo

Gerência de Desenvolvimento 3

Roland Anton Zottele

Coordenação Técnica

Carolina Figueiredo Pereira

Apoio Técnico

Aline Barrera Mirandola

Elaboração do Material Didático

Márcia Cristina Basilio

Sandra Gangnuss

Maria Luiza Santomauro Vaz

Edição e Produção

Virtual Diagramação

ADMINISTRAÇÃO NA

ALIMENTAÇÃO COLETIVA

2007

4 Senac São Paulo

Administração na Alimentação Coletiva

1. CARACTERIZAÇÃO DA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO / 61.1 HISTÓRICO / 6

1.2 CARACTERIZAÇÃO DA UAN NA EMPRESA / 8

1.3 CONCEITOS / 8

1.4 TIPOS DE CLIENTELA / 9

1.4.1 NÚMERO DE CLIENTES E DE REFEIÇÕES / 10

1.5 ADMINISTRAÇÃO DA UAN / 11

1.6 PRODUTO E CARDÁPIO / 12

2. GESTÃO DE PESSOAS / 132.1 ATRIBUIÇÕES DO PESSOAL NO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO / 14

2.2 ADMISSÃO DE PESSOAL / 17

2.3 MÉTODOS DE CONTROLE E AVALIAÇÃO DE DESEMPENHO DA EQUIPE / 19

2.4 LIDERANÇA / 22

2.4.1 ESTILOS DE LIDERANÇA / 24

2.4.2 TÉCNICAS RELACIONADAS À ORGANIZAÇÃO / 24

2.5 MÉTODOS PARA DIMENSIONAMENTO DE PESSOAL / 27

2.5.1 DIMENSIONAMENTO DE PESSOAL PARA UND / 27

2.5.2 DIMENSIONAMENTO DE PESSOAL PARA UAN / 28

3. GESTÃO DOS PROCESSOS PRODUTIVOS / 343.1 ÁREA FÍSICA DO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO E SEUS EQUIPAMENTOS / 34

3.1.1 DIMENSIONAMENTO DE ÁREAS NA COZINHA / 34

3.1.2 SETORES DA UAN E UND / 36

3.1.3 INSTALAÇÕES E INFRA-ESTRUTURA / 36

3.1.4 CARACTERÍSTICAS DOS SETORES DA UAN/UND / 39

3.1.5 COZINHA DE MONTAGEM / 48

3.1.6 ÁREA FÍSICA DE LACTÁRIO E PREPARO DE DIETA ENTERAL / 48

3.1.7 EQUIPAMENTOS / 50

3.2 CARDÁPIOS / 52

3.2.1 FATORES QUE AFETAM A ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO / 52

3.2.2 TIPOS DE ALIMENTOS / 54

3.2.3 APRESENTAÇÃO DO CARDÁPIO / 55

3.2.4 PADRÃO DO CARDÁPIO / 56

3.2.4.1 CATEGORIA BÁSICA OU HORISTA / 56

3.2.4.2 CATEGORIA INTERMEDIÁRIA OU MENSALISTA / 56

3.2.4.3 CATEGORIA SUPERIOR OU DE DIRETORIA / 56

3.2.5 SUGESTÕES DE PREPARAÇÕES CULINÁRIAS / 57

3.3 PROCESSO DE COMPRAS / 96

3.3.1 PLANEJAMENTO NA UAN / 96

3.3.2 COMPRAS / 96

3.3.2.1 TIPOS DE PROCESSOS DE COMPRAS / 97

3.3.2.2 O COMPRADOR / 97

3.3.2.3 QUALIFICAÇÃO DE FORNECEDORES / 98

3.3.2.4 COMO COMPRAR / 98

3.3.3 RECEBIMENTO / 101

3.3.4 ARMAZENAMENTO / 101

3.3.5 SISTEMAS INFORMATIZADOS / 102

3.4 CONTROLE DE CUSTOS / 102

SUMÁRIO

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3.4.1 FATORES DE CUSTO / 104

3.4.2 INSTRUMENTOS PARA CONTROLE DE CUSTOS / 104

4. PROCESSO DE GESTÃO DA QUALIDADE / 1074.1 CONCEITOS DE QUALIDADE / 107

4.2 NOÇÕES DE SISTEMAS PARA A QUALIDADE / 108

4.2.1 CICLO PDCA (PLAN, DO, CHECK, ACTION) / 109

4.2.2 5 S / 110

4.2.3 ISSO / 110

4.2.4 TOTAL QUALITY MANAGEMENT OU ADMINISTRAÇÃO DA QUALIDADE TOTAL / 111

4.2.5 KANBAN / 111

4.2.6 REENGENHARIA / 111

4.2.7 BENCHMARKING / 112

4.3 AVALIAÇÃO DO DESEMPENHO DA UAN / 112

4.3.1 AVALIAÇÃO DAS REFEIÇÕES / 112

4.4 PROGRAMAS DE QUALIDADE DE VIDA / 113

5. ESTUDO COMPLEMENTAR / 114

6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS / 115

7. ANEXOS / 117

CAPÍTULO 1CARACTERIZAÇÃO DAUNIDADE DEALIMENTAÇÃO ENUTRIÇÃO

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1.1 HISTÓRICO

O Sistema de Alimentação Coletiva desenvolveu-se naInglaterra, no início da II Grande Guerra Mundial, quan-do o governo Britânico decidiu pelo racionamento dosalimentos devido à escassez, e para que a produçãoexistente atendesse à demanda de consumo da época,as cantinas e os restaurantes de hotéis existentes, fo-ram induzidos pelo governo a produzir alimentos paratoda a população, de maneira que todos os civis tives-sem pelo menos uma refeição quente por dia e a partirdaí, surgiram cantinas e restaurantes de todas as classes e de vários tipos, incentivadosinclusive financeiramente pelo governo.

Entre 1940 e 1943, as fábricas e outras instituições, reclamaram da instalação e do incen-tivo dado às tais cantinas e reivindicaram também o benefício da refeição, daí gradual-mente foi se estabelecendo esse serviço na maioria das companhias e organizações commais de 250 empregados. Para se ter uma idéia do crescimento desse setor, na épocaexistiam na Inglaterra, antes da Guerra, aproximadamente 1.000 cantinas e ao final daGuerra, esse número chegara a 25.000 unidades implantadas. Com os benefícios prove-nientes desse serviço e a necessidade do crescimento na formação educacional, em1944 a Lei da Educação obrigou os centros educativos a fornecer alimentação a todos osalunos desses estabelecimentos e concedeu meios e benefícios a essas escolas, tambémpara implantação de tais serviços.

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No Brasil, a história dos serviços de alimentação pode ser dividida em:

• década de 50: predominou a existência de estabelecimento com estrutura familiar,alguns dos quais ainda hoje permanecem como marcos dessa época, caracterizadopor serviço personalizado, e das lanchonetes e cantinas. Em 1954, foi instituída amerenda escolar, primeira preocupação do governo com a alimentação da populaçãobrasileira;

• década de 60: com a expansão dos grandes centros urbanos e a implantação doparque industrial, nesse período, além da instalação das grandes montadorasautomobilísticas e shoppings center; caracterizada pela implantação de restaurantescomerciais com estruturas administrativas e operacionais mais evoluídas, surgindoas primeiras cadeias ou grupos de lojas (em 1967 é publicada a Lei nº 5276 queregulamenta a profissão de nutricionista no Brasil);

• década de 70: a primeira preocupação do Governo Federal com a alimentaçãoadulta resultou na criação do Programa Nacional de Alimentação e Nutrição (Pronan),em 1976. Com base em tal programa, estabeleceram-se as diretrizes para expansãodo Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) através de concessão deincentivos às empresas e às instituições de empregados e empregadores. Na prática,o PAT só foi implantado efetivamente em 1977, com o objetivo de melhorar o estadonutricional do trabalhador, principalmente o de baixa renda;

• década de 80: observa-se um crescimento contínuo da área alimentícia com a maiorprofissionalização e a chegada das grandes multinacionais do setor, contribuindo paraa disseminação dos tíquetes restaurantes, administradoras de restaurantes, lancho-netes do tipo fast-food, etc. Essa rápida expansão do mercado alimentício leva auma salutar concorrência, ganhando com isso o consumidor; que começa a seconscientizar de seus direitos, reivindicando melhoria nos padrões dos serviços, nahigiene, na qualidade e nos custos.

Segundo Mezomo, na área hospitalar, o Serviço de Alimentação (SA) era quase ou total-mente inexistente. A responsável pelo preparo das refeições era a “cozinheira de mãocheia” e que entendia de comida para doentes; recebia informações do médico, enfer-meira ou a madre superiora, encarregada de supervisionar a alimentação. Somente emmeados do século passado, com o desenvolvimento da ciência da Nutrição é que renas-ce a dietoterapia, já que se percebeu que uma alimentação equilibrada era um recursoimportante e muitas vezes vital para a recuperação dos pacientes.

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1.2 CARACTERIZAÇÃO DA UAN NA EMPRESA

Dentro de uma empresa, alguns departamentos são considera-dos primários ou órgãos-fins – desempenham atividades rela-cionadas ao propósito final da organização. Outros são con-siderados secundários – são necessários, pois desempe-nham atividades de suporte. Em uma empresa a UAN de-sempenha funções de hotelaria, contábil, segurança, finan-ceira, produção e administração de Recursos Humanos através doplanejamento, organização, direção e controle das ações executadaspodendo ser considerada como atividade fim ou não; exemplo:

• Em hospitais e centros de saúde, a UAN colabora diretamente para a consecuçãodo objetivo final da entidade (prevenir, melhorar e/ou recuperar a população queatendem; seja através de seu ambulatório, seja através da hospitalização). Aalimentação ocupa um lugar importante e indispensável à recuperação do paciente.Assim, a UAN tem função assistencial sendo considerada, portanto, atividade fim.

• Em indústrias, escolas ou creches, a UAN, desenvolvendo atividades que procuramreduzir o índice de acidentes, prevenir e manter a saúde, colaborando para quesejam desenvolvidas as atividades da melhor maneira possível, já é considerada comoatividade secundária.

1.3 CONCEITOS

Alimentação de coletividade é um mercado em franca expansão, e, gradativamente e deforma crescente tal segmento revela-se como grande empregador. Os profissionais quegerenciam Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) têm, em sua maioria, formaçãoem Nutrição. Para melhor compreendermos o mercado, estaremos mantendo de for-ma didática a definição de UAN para a área de coletividade e de UND para a área deServiços de Saúde (hospitais). É importante ressaltar que a atuação gerencial doNutricionista e Técnico em Nutrição e Dietética envolve também restaurantes comer-ciais, fast food e bufês ou qualquer outra área de produção de refeição onde exista avalorização da qualidade no atendimento ao cliente.

Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN): é aquela que fornece alimentação sa-dia, racional, variada e econômica de forma a evitar desperdício, além de indiretamenteproporcionar educação alimentar. Nesse momento, classificamos essa definição como oserviço voltado ao atendimento da coletividade sadia.

Apresenta normalmente:

• freqüentemente apresenta cozinha geral;

• número de refeições constantes;

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• três tipos de cardápios: categorias; básica, intermediária e superior;

• pode apresentar serviço de dieta;

• qualidade do serviço: simples, luxuoso, à francesa e multi-produtos;

• em alguns casos pode servir refeições aos sábados e domingos;

• a distribuição pode ser por balcão de distribuição, self-service total ou parcial e àmesa.

Unidade de Nutrição e Dietética (UND): é aquela que fornece uma alimentaçãosadia, racional, variada e econômica, de forma a evitar desperdício, com o objetivo depropiciar a recuperação ou manutenção do estado de saúde dos indivíduos enfermos ousadios por intermédio do atendimento direto, assistência nutricional e educação alimen-tar. A UND também é conhecida por Serviço de Nutrição e Dietética (SND) ou Unidadede Nutrição (UN). É importante ressaltar que a UAN hospitalar tem como objetivo nãosó a alimentação, mas também o apoio ao tratamento de cada paciente, assistindo doponto de vista dietoterápico, respeitando as necessidades nutricionais, a aceitação pes-soal e as restrições relacionadas a cada caso ou patologia.

Apresenta normalmente:

• produção de dietas; normal e modificada;

• a qualidade/variedade dos serviços depende das características do hospital;

• serve refeições todos os dias ininterruptamente, variando de cinco a mais refeições;

• o serviço é feito nos quartos para pacientes e acompanhantes e para os funcionários,em refeitório.

• apresenta cozinha geral e dietética;

• apresenta produção especializada de dieta enteral, alimentação infantil e em algunscasos o banco de leite humano;

• o número de refeições vai variar conforme a lotação do hospital;

• pode apresentar serviço de conveniência; seja em lanchonete ou mesmo noatendimento aos quartos dos indivíduos internados e áreas administrativas do hospital.

1.4 TIPOS DE CLIENTELA

Na UAN é de grande responsabilidade o estabelecimento das necessi-dades nutricionais do público a ser atingido e essa alimentação deverásuprir a demanda energética e nutricional necessária a cada cliente.Assim, podemos ter:

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• funcionários de empresas - a esses, a principal preocupação é a de suprir e renovara energia gasta com o trabalho realizado por intermédio de cada tipo de operário,onde são servidas refeições balanceadas nos horários das refeições principais e emalguns casos pequenos lanches durante a jornada de trabalho ou anterior a ela;

• escolares - é destinado à reposição da energia gasta com o trabalho intelectual deaprender, porém deve-se ter a preocupação do alimento, além de balanceado, estaradequado à faixa etária de cada usuário, segundo suas maiores necessidades, alémde dispor de móveis, utensílios e equipamentos ergonômicos à população a seratendida;

• universitários - os serviços são semelhantes aos serviços em empresas, ainda coma preocupação de repor a energia necessária ao trabalho físico e mental, em suaparte operacional (o serviço deverá contar com horários bastante flexíveis);

• hospitalar - é um serviço misto entre o atendimento a funcionários e aos pacientes.Visa o atendimento convencional ao corpo médico, clínico e administrativo, comotambém o atendimento a pacientes e acompanhantes através do transporte darefeição até os quartos/leitos. O tipo de atendimento pode variar quanto ao modelode hospital (geral, especializado ou infantil), tipo de administração (oficial ou particular)e segundo o porte do hospital: (25 - 49 leitos → pequeno porte; 50 - 149 leitos →médio porte; 150 - 500 leitos → grande porte; acima de 600 leitos → porte especial)e a distribuição (centralizada, descentralizada e mista);

• de campanha - são Serviços de Alimentação compactos e transportáveis para locaisonde estão sendo desenvolvidas algumas atividades e cuja região não possui infra-estrutura e onde não é aconselhável o transporte de refeições prontas. Comoolimpíadas, fóruns e congressos;

• militares - o serviço é semelhante ao encontrado em empresas, porém os refeitóriossão diferenciados conforme a hierarquia e a patente dos comensais.

1.4.1 Número de clientes e de refeições

A UAN deverá possuir a estimativa do número de usuários diariamente nos seus diver-sos refeitórios ou num refeitório comum. Assim como deverá estar ciente do tipo derefeições a ser servidas diariamente: desjejum, almoço, lanche, jantar e ceia.

Na UND, o número de refeições diárias nos refeitórios vai variar segundo os plantões ecarga horária trabalhada diariamente, enquanto o atendimento aos pacientes e acompa-nhantes vai variar conforme a lotação do hospital (porcentagem de ocupação).

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1.5 ADMINISTRAÇÃO DA UAN

A administração da UAN pode ser realizada porautogestão ou de forma terceirizada:

• serviço próprio (autogestão) - Modalidade emque a empresa incentivada assume toda aresponsabilidade, inclusive técnica, pela elabora-ção das refeições, desde a contratação de pessoal até a distribuição das refeiçõespelos comensais, necessitando portanto, de toda infra-estrutura;

• serviço de terceiros - Prestação de Serviços - onde o fornecimento das refeiçõesé formalizado através do contrato firmado entre a empresa incentivada e a prestadorade serviços (concessionária) devidamente credenciada. Três são as modalidades deserviços de terceiros:

a) refeições convênio: existem convênios com restaurantes comerciais, ondeatravés de um tíquete custeado pela empresa, o funcionário faz a refeição.

b) refeições transportadas: a contratante fornece o local para a distribuição e aconcessionária fornece a refeição;

c) comodato: a concessionária contratada utiliza as instalações da contratante.

Para a terceirização existe uma série de modalidades de contrato, portanto a empresacontratante deve escolher o que mais se adapta às suas necessidades:

• preço fixo ou gestão: consiste no estabelecimento de um valor unitário para arefeição, de acordo com o padrão que o cliente deseja. Todos os custos e riscos sãoassumidos pela concessionária. O cliente paga a fatura com o valor unitáriomultiplicado pelo número de refeições servidas. Este tipo de contrato traz comovantagem o fato do cliente ter pouca preocupação com a administração da UAN,podendo assim visualizar com mais clareza o seu custo. A desvantagem é ainflexibilidade de cardápio e serviços;

• gestão mista: funciona como o contrato de gestão, porém são emitidas duas notasfiscais: uma de serviços e outra de alimentos. Assim, o ICMS incide somente sobre asegunda, ficando o preço da refeição 3 a 4 % abaixo do contrato por preço fixo;

• mandato puro: existe um repasse de preços. O cliente paga todas as despesas quesão realizadas em seu nome e mais uma taxa administrativa sobre o total. Uma dasvantagens deste tipo de contrato é a possibilidade de se conhecer o custo real darefeição, dando flexibilidade de mudança de padrão. A principal desvantagem é quemesmo terceirizando o serviço, a contratante envolve-se na administração, tendoum movimento de muitas notas fiscais por mês para o pagamento de fornecedores;

• mandato derivado: funciona como o mandato puro, contudo há um intermediáriopara a compra de gêneros que no final do mês emite apenas uma nota fiscal para acontratante.

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1.6 PRODUTO E CARDÁPIO

Os cardápios devem ser adequados às necessidadesnutricionais de cada um dos grupos atendidos, conside-rando os principais fatores como idade, ocupação, clima,hábitos regionais, além de ser agradáveis ao paladar. Oresponsável pela elaboração deve inovar com novos sa-bores, combinação de ingredientes e utilização de alimen-tos variados como os integrais estimulando o consumode refeições sadias. Na UAN, o padrão geralmente é clas-sificado em: básico, intermediário e superior.

Na UND, os cardápios atendem paciente particular,conveniado ou público, seguindo o padrão de dietas. Ocardápio poderá ser distribuído aos acompanhantes sejapor direito legal ou serviço contratado.

A elaboração dos cardápios tem tomado foco prioritário na UAN por estar relacionadadiretamente ao desempenho da Unidade, a fidelização da clientela, por ser instrumentode marketing bem como garantia do processo produtivo que leve ao lucro.

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CAPÍTULO 2GESTÃO DE PESSOAS

Nos últimos anos, a cultura organizacional em rela-ção a recursos humanos vem passando por impor-tantes mudanças. O próprio termo “recursos hu-manos” está sendo substituído pelo termo “gestãode pessoas”, valorizando os colaboradores comopessoas e não como recursos.

Segundo CHIAVANETO (2004), “as organizaçõesdependem de pessoas para poder funcionar.”. Emdecorrência de tal motivo, deve-se considerar oscolaboradores não apenas do ponto de vista da pro-dutividade, mas também pela qualidade de vida notrabalho, o que envolve a satisfação profissional e pessoal.

Motivação é um processo essencial na vida de todo profissional e pode ser definida comouma força que faz com que os colaboradores desenvolvam bem suas atividades, sejampromovidos e valorizados. Cabe às organizações proporcionar meios para satisfazer emotivar seus colaboradores, já que esse é o caminho para aumentar os resultados eatingir o sucesso do negócio.

Reconhecer a competência dos funcionários, ouvir suas opiniões e mantê-los a par doseu progresso como colaboradores são ferramentas poderosas para reter os talentos egarantir a eficiência na busca pelos resultados. Os gestores assumem um papel de rele-vância nesse contexto.

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2.1 ATRIBUIÇÕES DO PESSOAL NO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO

As atribuições do pessoal através da análise e descrição dos cargos são subsídios impor-tantes para o estabelecimento dos critérios que definirão os parâmetros relacionados àgestão de pessoas.

A análise de um determinado cargo baseia-se em informações de alguns aspectos-chave,relativos à sua natureza, desempenho e interação organizacional, além das qualificaçõespessoais necessárias, etc. Dentre tais informações, temos:

• título do cargo;

• local de desempenho do trabalho;

• relação direta de subordinação;

• atribuições e tarefas desenvolvidas;

• responsabilidade por áreas, equipamentos, utensílios e materiais;

• requisitos intelectuais necessários;

• atitudes, comportamentos, habilidades e decisões necessárias ao desempenho datarefa;

• condições de trabalho a que é submetido o agente do cargo.

A formalização da competência e perfil é um instrumento que garante a transparêncianos momentos de promoção de cargo, reconhecimento de mérito, contratação, avalia-ção ou mesmo demissão. É um instrumento indispensável para distribuir diariamente astarefas e mesmo a elaboração da escala de folgas do serviço, evitando desvio das funçõespredefinidas em contrato. Seguem abaixo três exemplos de (competências) atribuiçõesdefinidas para cargos na UAN:

Título do cargo: Técnico em nutrição

Subordinado à nutricionista. As tarefas específicas são:

• elaborar orçamentos de eventos/serviçosespeciais;

• responsabilizar-se pela capacitação técnica ecomportamental de seus subordinados;

• elaborar requisição diária;

• auxiliar ou proceder a elaboração referente aospedidos de gêneros, uniformes e utensílios;

• degustar e aprovar as preparações;

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• auxiliar e/ou elaborar cardápios;

• analisar cotações;

• garantir e/ou executar a coleta de amostra de prova;

• supervisionar a higiene dos funcionários, de ambiente, utensílios e gêneros;

• elaborar ou auxiliar no processo de fechamento, conferir/elaborar documentos;

• analisar e acompanhar o conjunto dos resultados qualitativos e quantitativos daunidade.

Conhecimentos/requisitos necessários:

• Escolaridade: formação de técnico em nutrição e dietética.

• Experiência: no mínimo de seis meses na área hospitalar, quando for atuarsubordinada ou diretamente a um nutricionista e dois anos de experiência quandofor atuar no gerenciamento de UAN.

• Habilidades: comunicação, iniciativa e liderança.

Título do cargo: nutricionista

Subordinado a: chefe de SND/gerência de hotelaria. As tarefas específicas são:

• elaborar orçamentos de eventos/serviços especiais;

• responsabilizar-se pela capacitação técnica e comportamental de seus subordinados;

• auxiliar e/ou elaborar cardápios;

• analisar custos diários e cotações;

• elaborar ou auxiliar no processo de fechamento (resultados financeiros/Gestão deRH), conferir/elaborar documentos;

• analisar e acompanhar os resultados qualitativos e quantitativos da unidade;

• controlar e acompanhar o produto final e resto-ingesta;

• responsabilizar-se pelo contato com cliente;

• recrutar e selecionar equipe operacional;

• coletar as prescrições médicas;

• participar e acompanhar a orientação nutricional;

• participar efetivamente em equipes multidisciplinares;

• realizar acompanhamento e orientação nutricional;

• analisar indicadores de qualidade do serviço;

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• elaborar e manter atualizados documentos exigidos pela Vigilância Sanitária;

• realizar propostas para a aquisição de novas tecnologias;

• propor e realizar a capacitação de pessoal;

• executar tarefas correlatas.


• Escolaridade: superior completo em nutrição.

• Experiência: preferencialmente um ano na área hospitalar e de um ano no cargode gerenciamento de Unidades de Alimentação. Desejável curso de aperfeiçoamentona área.

• Habilidades: comunicação, iniciativa e liderança.

Título do cargo: açougueiro/magarefe

Subordinado a: chefe de cozinha/técnico em nutrição.As tarefas específicas são:

• receber carnes observando qualidade/caracte-rísticas sensoriais;

• coletar e identificar amostras in natura epreparadas;

• pré-preparar carnes (corte e tempero) conformeprogramação em cardápio;

• preencher o controle de aproveitamento decarnes;

• higienizar equipamentos e áreas;

• executar tarefas correlatas.


• Escolaridade: ensino fundamental completo.

• Experiência: no mínimo de um ano na função.

Indispensável o conhecimento de diversos tipos de corte de carnes. Desejável cursona área de carnes.

• Habilidade: precisão em cortes e bom relacionamento em equipe.

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2.2 ADMISSÃO DE PESSOAL

Recrutamento

É realizado por intermédio do Departamento de Desenvolvimentode Pessoal, mediante a necessidade de contratação de determinadofuncionário (geralmente solicitado através de requisição). O recruta-mento procura atrair um número suficiente de candidatos à determi-nada vaga, ao mesmo tempo em que orienta sobre as normas parainscrição, determinando os aspectos necessários solicitados. É a eta-pa responsável pela primeira triagem dos candidatos, que podem ser de dois tipos:

a) recrutamento interno: quando se busca convocar empregados que se encontramalocados na própria instituição;

b) recrutamento externo: convocação de pessoas que compõem o mercado detrabalho, podendo ser desempregados ou empregados em outras empresas, atraídospara se candidatarem à vaga anunciada.

Seleção

É o processo de escolher dentre os candidatos aquele que possui as qualificações e re-quisitos adequados ao desempenho do cargo.

A meta é: O homem certo no lugar certo.

Existem várias ferramentas a ser utilizadas num processo de seleção, sendo elas:

a) Entrevista: é o único dos recursos indispensáveis num processo de seleção; é a opor-tunidade para conhecer profundamente os aspectos de seu interesse no candidato.

Os aspectos importantes de uma entrevista são:

• observar as atitudes da pessoa;

• lembrar-se de que o candidato provavelmente estará nervoso e e com ansiedade;

• procurar uma situação informal;

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• reservar um lugar tranqüilo;

• dedicar um tempo prévio para análise do currículo ou ficha;

• perguntar tudo que julgar importante;

• observar as atitudes do candidato enquanto responde;

• reiterar a pergunta em caso de dúvida.

b) Teste prático: é uma ferramenta para se checar os conhecimentos e habilidades docandidato; aplicado para atividades de execução de preparo e atendimento como cozi-nheiros e auxiliares de serviços. A dinâmica possibilita a avaliação de atitude, seqüêncialógica e discussão das técnicas empregadas.

c) Testes psicotécnicos: só podem ser aplicados e analisados por psicólogos, forne-cem informações quanto às características pessoais dos candidatos.

d) Dinâmica de grupo: é uma ótima ferramenta para se conhecer as característicaspessoais do candidato. Normalmente aplicada para cargos de liderança e de trabalho emequipe. É um recurso que permite a observação de várias características simultanea-mente, tais como:

• estilo de liderança;

• resistência à pressão;

• comunicabilidade;

• empatia/simpatia;

• trabalho em equipe;

• poder de argumentação.

e) Outros testes: buscando técnicas mais eficazes para a seleção de pessoal, as empre-sas estão adotando formas alternativas tais como: grafologia, astrologia, numerologia etestes informatizados.

Para possibilitar uma decisão coerente, se possível, realizar o processo seletivo com cola-boração de outros membros da equipe, o que permite maior discussão dos resultados.

Decisão

A decisão do processo seletivo deve ser baseada na certeza de ser a pessoa certa nolugar certo. Considere apenas os resultados das avaliações realizadas. Não faça umadecisão apressada. As falhas certamente comprometerão o resultado final. Com a apro-vação nesse processo seletivo, o candidato deverá realizar o processo de avaliação mé-

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dica e enfim entregar os documentos para elaboração do contrato de trabalho, seguindoa Consolidação das Leis Trabalhistas (CLT). O início das atividades só deve ocorrer apóso cumprimento das duas últimas etapas.

Capacitação da equipe

Os homens não são obras acabadas, assim o desenvolvimento profissional de todas asfunções dentro da organização deve ser um processo dinâmico.

O objetivo dos processos de capacitação é de atualizar e informar os colaboradores demodo que executem com habilidade as tarefas do cargo, procurando desenvolver emcada um deles o espírito de participação e a cooperatividade, conscientizando-os de suasimportâncias no Serviço de Alimentação.

Tipos de treinamento:

• treinamento inicial - na admissão; podendo ocorrer junto com a etapa de inte-gração na empresa.

• treinamento periódico - em períodos determinados ou sempre que necessário; aexecução pode ser interna ou externa com contratação ou não de parcerias comoutras instituições ou departamentos da empresa.

Fases do treinamento:

• diagnóstico da situação/necessidade;

• elaboração do processo de treinamento;

• implementação do treinamento;

• avaliação.

2.3 MÉTODOS DE CONTROLE E AVALIAÇÃO DE DESEMPENHO DAEQUIPE

É a avaliação do colaborador frente às tarefas, responsabilidades e práticas definidas parao seu cargo. Esta avaliação deve enfocar a capacidade do funcionário para o trabalho,tendo em vista suas aptidões e demais características pessoais. É a ação comparativaentre o que o profissional faz (desempenho) e o que deveria fazer (descrição do cargo epadrões de desempenho).

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Objetivos da avaliação de desempenho:

• o julgamento da ação profissional, das características pessoais no trabalho, e dopotencial do desempenho dos funcionários;

• o conhecimento cada vez maior do elemento humano para poder aperfeiçoá-lopara adequação dos requisitos do cargo;

• localização de tipos de problemas que por sua freqüência ou amplitude podemidentificar problemas da supervisão;

• criação de ambiente favorável, criando novas relações do trabalho (tal ambiente sóexistirá se houver justa e adequada avaliação, que permitirá progressos e um justo eadequado sistema de remuneração).

Por intermédio da avaliação de desempenho é possível:

• confrontar o desempenho com os padrões estabelecidos;

• identificar talentos possibilitando o auto-aperfeiçoamento e aproveitando as poten-cialidades;

• oferecer oportunidades de progresso;

• promover a satisfação de valores sociais básicos e melhorar o nível de qualidade davida das pessoas;

• vincular os objetivos setoriais com os objetivos gerais da organização;

• aperfeiçoar os canais de participação, envolvimento, comunicação e de comprome-timento dos indivíduos com a organização.

Assim, a avaliação deve ser também um instrumento para alcançar a motivação que éum processo essencial na vida de todo profissional e pode ser definida como uma forçaque faz com que os colaboradores desenvolvam bem as suas atividades e sejam promo-vidos e valorizados. Cabe às organizações, proporcionar meios para satisfazer e motivarseus colaboradores, já que este é o caminho para aumentar os resultados e atingir osucesso do negócio.

Reconhecer a competência dos funcionários, ouvir suas opiniões e mantê-los a par doseu progresso como colaborador são ferramentas poderosas para reter os talentos egarantir a eficiência na busca pelos resultados e os gestores assumem um papel de rele-vância a partir desse contexto.

A avaliação de desempenho é um instrumento gerencial que permite ao administradormensurar os resultados obtidos por um empregado ou por um grupo, em determinadoperíodo. Através da avaliação de desempenho, o empregado e a empresa podem termedidas e ações com o objetivo de melhorar o desempenho. É uma fonte; tanto para

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esclarecer, como para acompanhar os cargos, as promoções e os prêmios, e que neces-sitam de definições claras e objetivas, pois envolvem diferentes tipos de empregados.

Os modelos para avaliação são:

a) Método de 360 graus: trata-se de um modelo em que o avaliado é focado porpraticamente todos os elementos que tenham contato com ele: subordinados,superiores, pares. Esse processo de avaliação total recebe o nome de 360 grausexatamente pela dimensão que assume o campo de feedback. O método de 360graus é um modelo que encontra uma grande ressonância atualmente nasorganizações brasileiras por estar identificado fortemente com ambientesdemocráticos e participativos e que se preocupam tanto com os cenários internos àorganização quanto com os externos.

b) Método de incidentes críticos: baseia-se na avaliação de um grupo de fatoresdeterminantes daquilo que a organização define como desempenho. Tais fatorespodem mensurar a quantidade e a qualidade do trabalho; conhecimentos,cooperação, assiduidade, iniciativa e criatividade.

O avaliador concentra-se em determinar os pontos fortes e fracos de quem estásendo avaliado, apontando comportamentos extremos e sem analisar especificamentetraços de personalidade.

Os benefícios podem vir através do desenvolvimento, aprimoramento e capacitação dasequipes e dos funcionários e, neste contexto, os resultados serão utilizados como subsí-dios para a gestão de pessoas, como uma ferramenta para análise das qualidades e defi-ciências dos indivíduos e das equipes, como material necessário para investir em treina-mento e desenvolvimento, de maneira que as unidades/órgãos tenham equipe de cola-boradores mais competentes e qualificados, como referencial na obtenção de melhoresresultados para a instituição e para si próprio.

Qualquer avaliação fundamentada em fatores comportamentais é essencialmente subje-tiva. Os fatores de avaliação devem ser entendidos como um processo para se conhecermelhor o perfil das equipes e dos funcionários.

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2.4 LIDERANÇA

A relação entre empresa e colaboradores é bastante complexa. O gerenteda empresa é o mediador dessa relação e para os funcionários, ele repre-senta a empresa.

Dessa forma, é fundamental a parceria na busca dos resultados e o gestordeve se empenhar para mantê-la. A visão do gerente deve ser pró-ativaestimulando a equipe a um melhor desempenho, identificando talentose criando oportunidades de desenvolvimento e melhoria dos processos na empresa.

Ações reativas geram conflitos e podem desencadear desequilíbrio na equipe. Nestemomento, identificamos como atribuição do técnico em nutrição o gerenciamento dasequipes nas UANs cabendo a este profissional identificar e executar os possíveis ciclosadministrativos apresentados abaixo:

Planejamento: formular objetivos e os meios para alcançá-los.

Controle: monitorar as atividades e corrigir os desvios.

Recursos: identificar as necessidades de investimentos e correções para o bom anda-mento da produção.

Organização: desenhar o trabalho, ver recursos e coordenar atividades.

Direção: designar pessoas, dirigir seus esforços, motivá-las, liderá-las e comunicá-las.

Desempenho: avaliação dos resultados através de indicadores de qualidade.

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CICLO ADMINISTRATIVO

O ciclo administrativo tem como base o PDCA – Método que visa o Controle da Quali-dade no processo de trabalho aplicando o ciclo de análise consecutivo a partir dos resul-tados obtidos. As etapas de planejamento, execução e avaliação estão diretamente rela-cionadas e integradas:

O método tem o seguinte significado:

• planejar através de metas e propostas para seu cumprimento;

• executar tarefas como planejado inicialmente;

• verificar resultados obtidos com os planejados;

• atuar corretivamente para que o problema não se repita.

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2.4.1 Estilos de liderança

Adaptado de: Ralph White e Ronald Lippitt, “Comportamento do Líder e Reação dos Membros em Três Climas Sociais, in

Dinâmica de Grupo: Pesquisa e Teoria, Dorwin Cartwright e Alvin Zander (orgs.), São Paulo, EPU, 1975, v.2

2.4.2 Técnicas relacionadas à organização

A liderança deve utilizar instrumentos que tornem mais compreensível a estrutura daempresa bem como os procedimentos estabelecidos. Segue abaixo alguns exemplos deinstrumentos utilizados no gerenciamento de uma UAN:

a) Organograma: gráfico que retrata a organização formal e a estrutura que foidelineada, configurando os diversos órgãos, sua interdependência, linhas de autoridadee subordinação. O organograma torna clara a divisão das unidades e a delegação deautoridade entre tais unidades constituindo, portanto, um poderoso instrumento decomunicação. Deve ser simples e direto, parecido com um esqueleto; geralmente é

Liberal (laissez–faire)

• Há liberdade completapara as decisões grupais ouindividuais, comparticipação mínima dolíder.

• A participação do líder nodebate é limitada,apresentando apenasmateriais variados aogrupo, esclarecendo quepoderia fornecerinformações desde quefossem solicitadas.

• Tanto a divisão das tarefascomo a escolha doscompanheiros ficamtotalmente a cargo dogrupo. Absoluta falta departicipação do líder.

• O líder não faz nenhumatentativa de avaliar ou deregular o curso dosacontecimentos. O lídersomente faz comentáriosirregulares sobre asatividades dos membrosquando perguntado.

Autocrática

• Apenas o líder fixa asdiretrizes, sem nenhumaparticipação do grupo.

• O líder determina asprovidências e as técnicaspara a execução das tarefas,cada uma por sua vez, àmedida que se tornamnecessárias e de modoimprevisível para o grupo.

• O líder determina qualtarefa cada um deveexecutar e qual o seucompanheiro de trabalho.

• O líder é dominador e“pessoal” nos elogios e nascríticas ao trabalho de cadamembro.

Democrática

• As diretrizes são debatidase decididas pelo grupo,estimulado e assistido pelolíder.

• O próprio grupo esboça asprovidências e as técnicaspara atingir o alvo,solicitando aconselhamentotécnico ao líder quandonecessário, passando este asugerir duas ou maisalternativas para o grupoescolher. As tarefas ganhamnovas perspectivas com osdetalhes.

• A divisão das tarefas fica acritério do próprio grupo ecada membro temliberdade de escolher osseus companheiros detrabalho.

• O líder procura ser ummembro normal do grupo,em espírito, semencarregar-se muito detarefas. O líder é “objetivo”e limita-se aos “fatos” emsuas críticas e elogios.

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constituído de retângulos ligados por linhas horizontais e verticais. Mas, hoje novosmodelos de organograma são desenhados representando a relação de unidade entreos diferentes setores das empresas.

No organograma, a autoridade pode ser apresentada em LINHA:

De acordo com a FUNÇÃO:

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b) Fluxograma: são gráficos que representam o fluxo ou seqüência de umprocedimento ou rotina.

c) Cronograma: documento importante para o planejamento e o controle deoperações através de um período específico. O cardápio mensal é um exemplo decronograma.

d) Escala de trabalho: divisão dos funcionários por um setor e período de tempo,geralmente mensal. É muito usado para prever a formação da equipe de trabalho eorganizar períodos de descanso remunerados (folgas e férias), distribuição da jornadade trabalho diária (horas trabalhadas). Para a elaboração deve-se obrigatoriamentese atentar às determinações da CLT.

e) Rotina: regras e normas técnicas que regulam a conduta do funcionário no cargo.

f) Roteiro: relação lógica e seqüencial para a execução de uma atividade específica.Para algumas atividades, na UAN, são previstos pela Vigilância Sanitária a elaboraçãodos procedimentos Operacionais Padronizados – POPs.

g) Estatuto: lei ou regulamento de uma associação ou empresa.

h) Regulamento: conjunto de regras para a organização.

i) Regimento interno ou normas internas: conjunto de regras de um departamento,setor, unidade ou divisão da organização.

Os itens acima devem ser divulgados ao colaborador no momento da admissão para queo mesmo tome ciência das regras da empresa. Em alguns casos, a UAN disponibiliza umhorário na etapa de integração para que o recém-admitido participe de palestras sobredireitos e deveres.

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2.5 MÉTODOS PARA DIMENSIONAMENTO DE PESSOAL

A UAN necessita contar com um quadro de pessoal adequado, tanto do ponto de vistaquantitativo como qualitativo, para atender às diversas atividades nela desenvolvidas. Ocálculo quantitativo é realizado através de indicadores de pessoal e a relação com onúmero de refeições produzidas. Estes indicadores foram definidos por GANDRA em1983 e até hoje são instrumentos importantes na previsão do número de pessoas neces-sárias para uma UAN. Ressaltamos que os resultados devem ser analisados consideran-do a tecnologia empregada, tipo de cardápio e serviço e o processo produtivo. A seguirapresentamos os indicadores utilizados na UND e UAN.

2.5.1 Dimensionamento de pessoal para UND

O dimensionamento do pessoal da UND pode ser baseado no quadro de funcionáriosou então no número de leitos do hospital.

Os índices que serão demonstrados servem apenas de base para o cálculo, tendo emvista que o dimensionamento do pessoal pode variar em função do padrão do hospital,tipo de construção, sistema de distribuição, quantidade, tipo de equipamentos, instala-ções, etc.

a) Em relação ao número de leitos do hospital:

Calcula-se um funcionário para cada oito leitos.

Ex.: para 100 leitos = 13 funcionários na UND

b) Em relação ao quadro de pessoal:

A porcentagem do pessoal da UND em relação ao total de funcionários varia muitoconforme a necessidade e o tipo de serviço.

Encontra-se em alguns hospitais 6, 8, 10, 12 e mesmo 15% do total de funcionáriosdo hospital, locados na UND. Entretanto, 8% é considerada uma boa porcentagem,pois permite a organização e racionalização do serviço.

Exemplo:

130 funcionários = 100 %

X funcionários = 8 %

X = 10 funcionários

Cálculo do número de substitutos

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Levando-se em conta que o pessoal seja contratado pelo regime de CLT, isto é, 8 horasde trabalho por dia com intervalo de 1 hora para refeição, folga semanal, férias anuais de30 dias, o cálculo será:

Substituto de folga: para cada grupo de seis funcionários, acrescentar um funcionário.

Exemplo:

6 funcionários = 1 substituto de folga

10 funcionários = X substitutos de folga

X = 1,6 = 2 substitutos

Substituto de férias: como cada funcionário tem direito a 30 dias de férias por ano,multiplicando-se o número total de funcionários por 30, teremos o total de dias queficaremos sem o funcionário no serviço. Levando-se em conta os feriados anuais e asférias, cada funcionário trabalhará aproximadamente 330 dias/ano, assim:

Exemplo:

10 funcionários X 30 dias = 300 dias

300 dias: 330 dias = 0,9 funcionário = 1 funcionário como substituto de férias

c) Indicador de pessoal fixo

IPF = número de refeições servidas x 15 minutos

Jornada de trabalho x 60 minutos

Considera-se 15 minutos o tempo médio gasto para produção e distribuiçãode uma refeição quando; produção centralizada, distribuição e higienização

de utensílios descentralizada (copas).

2.5.2 Dimensionamento de pessoal para UAN

a) Índice de produtividade

Um índice muito utilizado atualmente para verificação do núme-ro de funcionários adequados ao bom andamento de um SA é ocomparativo de produtividade estabelecido através da relação

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do número de refeições produzidas por funcionário, alguns trabalhos demonstraramestes índices com os seguintes resultados:

• Média das concessionárias = 30 refeições/funcionário

• Média das autogestões = 40 refeições/funcionário

Sabe-se ainda que a relação de mecanização, tipo de serviço, tipo de cardápio e a moder-nização das cozinhas influenciam diretamente neste índice de produção, assim como acomplexidade do serviço.

b) Indicador de Pessoal

Indicador de Pessoal Fixo (IPF)

Visa avaliar o número de funcionários necessários para o desenvolvimento do trabalhode produção e distribuição das refeições por um período.

IPF = Número de refeições X n minutos onde:

Jornada de trabalho X 60 minutos

Número de refeições = somatório dos almoços, jantares e refeições noturnas com-pletas.

“n” minutos = tempo médio gasto em minutos para o preparo e distribuição de umarefeição.

Jornada de trabalho = número de horas diárias normais de trabalho.

Quadro 1: “n” minutos de acordo com o número de refeições servidas.

Número de refeições “n” minutos

300 – 500 15 – 14

500 – 700 14 – 13

700 – 1000 13 – 14

1000 – 1300 10 – 09

1300 – 1500 9 – 8

1800 – 2200 8 – 7

2200 e mais 7

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Observação: o aumento ou a diminuição do “n” minutos está condicionado a:

• número de refeições servidas/dia e seus diferentes horários;

• número de dias de trabalho na semana;

• diferenciação de cardápio;

• número concomitante de pontos de distribuição;

• modalidade de serviço: auto-serviço/serviço de mesa;

• horário de cada turno;

• qualidade do pessoal técnico e subalterno;

• qualidade e quantidade das instalações e equipamentos;

• características regionais;

• utilização de alimentos pré-elaborados;

• fatores intrínsecos da própria empresa.

Exemplo: IPF = 1000 X 10 = 21 funcionários

8 X 60

Indicador de Período de Descanso (IPD)

Visa avaliar o número máximo de período de descanso dos empregados que um substi-tuto pode cobrir por ano.

IPD = dias do ano – período de descanso (férias + feriados + domingos)

Período de descanso (férias + feriados + domingos)

1) Para SA que trabalha de 2a _ feira a 6a_ feira ou de 2a _ feira a sábado: considera-se operíodo de descanso como 30 dias, haja vista que nos domingos e feriados não hájornada de trabalho.

IPD = 365 – 30 = 11,1 dias

30

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2) Para SA que trabalha de 2a - feira a domingo: é necessário calcular considerando onúmero de dias de domingos, férias e feriados ao longo do ano.

IPD = 365 – 89 = 3,1 dias

89

Indicador de Pessoal Substituto de Dias de Descanso

Visa obter o número de pessoal necessário à substituição para os dias de folga.

IPS = IPF : IPD

IPS = 21 = 1,8 funcionários

11,1

IPS = 21 = 6,7 funcionários

3,1

Indicador de Pessoal Total (IPT)

Visa calcular o número total de funcionários.

IPT = IPF + IPS

IPT = 21 + 1,8 = 22,8 = 23 funcionários

IPT = 21 + 6,7 = 27,7 = 28 funcionários

Observação:

• MO destinada exclusivamente a serviço de café, desjejum, merenda e lanchesnoturnos, terá de ser dimensionada à parte.

• MO destinada à substituição de ausência/falta, terá de ser dimensionada a partir dataxa de absenteísmo, o que raramente ocorre nas empresas.

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c) Taxa de Absenteísmo (TA)

Visa calcular o número médio de ausentes no grupo da unidade. Com este índicepode-se avaliar a necessidade de aumento do quadro de pessoal ou mesmo direcionaratividades específicas para redução do índice que reflete a carga horária de trabalhoprevista, porém não executada pela equipe.

TA = nº médio de ausentes x 100

nº médio de ausentes

Após o cálculo do número de colaboradores necessários na UAN, é importantedimensionar a porcentagem de pessoal para os diferentes setores da UAN. Em seguida,calcular o quadro de pessoal distribuindo para cada cargo o número de profissionaisnecessários por setor. Sugere-se como distribuição o quadro abaixo, ressaltando maisuma vez que a distribuição de pessoal sofre várias interferências e deve ser particular emcada unidade.

Quadro 2: distribuição de pessoal na UND:

Setores UND UAN

Administração 15% 5%

Cafeteria 7% -

Cocção 20% 20-15%

Lanches e desjejum 5% -

Distribuição - 20-15%

Copas de distribuição 20% -

Higienização de utensílios 8% 8%

Higienização do ambiente 9% 9-12%

Pré-preparo de gêneros 11% 30%

Recebimento e estocagem 8% 8%

Serviço noturno 6% -

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Exemplos de cargos existentes em UAN/UND:

• açougueiro;

• auxiliar administrativo;

• confeiteiro / auxiliar de confeiteiro / ajudante de confeiteiro;

• auxiliar de cozinha / ajudante de cozinha;

• auxiliar de cozinheiro / ajudante de cozinheiro / 1/2 oficial;

• auxiliar de serviços gerais / ajudante de serviços gerais.

• chefia da seção ou setor;

• chefia geral / gerente da unidade / supervisor;

• copeiro;

• chefe de cozinha / cozinheiro líder / cozinheiro;

• estoquista / despenseiro / controlador de estoque;

• garçom / garçonete;

• nutricionista / técnico em nutrição;

• padeiro.

CAPÍTULO 3GESTÃO DOS PROCESSOSPRODUTIVOS

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A gestão dos processos produtivos envolve uma série de ações com a equipe, com aadequação/manutenção do fluxograma de produção conforme exigência da VigilânciaSanitária, inovações tecnológicas e estruturais, controle de custos, controle de sobras edesperdício entre outros. É garantir a execução das atividades planejadas baseando-seem resultados e metas desafiadoras para a evolução da UAN.

3.1 ÁREA FÍSICA DO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO E SEUSEQUIPAMENTOS

Do planejamento físico da UAN depende sua perfeita operacionalização. Ao construirou reformar as instalações da cozinha e áreas adjacentes, o dimensionamento de área eequipamentos devem ser definidos com base nas necessidades de organização, fluxosdos processos e técnicas específicas a ser empregadas em cada tipo de serviço prestado.

3.1.1 Dimensionamento de áreas na cozinha

Não existe uma regra fixa para determinaçãodas áreas para uma Cozinha Industrial. Segueuma tabela que pode ser utilizada como pro-posta de áreas ideais em função do númerode refeições servidas em uma única etapa deserviço.

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Quadro 3: Área Total (exceto sala de refeições e anexo) - UAN

N° de refeições Coeficiente N° de refeições Coeficiente

100 0,90 700 0,30

150 0,80 800 0,30

200 0,70 900 0,30

250 0,60 1000 0,30

300 0,50 1500 0,28

400 0,40 2000 0,26

500 0,35 3000 0,24

600 0,35 5000 0,20

Número de refeições X coeficiente = área em m2/pessoa

Observando o quadro acima, verificamos que o índice diminui à medida que o númerode comensais aumenta. Isto ocorre em função da produtividade associada aos equipa-mentos e mão-de-obra.

Os fatores que afetam o dimensionamento da área física são: número de refeições, pa-drão do cardápio, sistema de distribuição, política de compras, dependências físicas enecessárias.

Para o cálculo da área da produção normal de uma UND deve-se considerar o mesmocoeficiente do quadro 3; para a cozinha dietética o cálculo deve ser realizado por leitoconforme quadro abaixo. Estabelece-se ao totalizar a área destinada uma porcentagemde 5 a 10% como margem de segurança. As exigências para a construção de uma UNDsão citadas na Resolução nº50 de 2002 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA);para a área de preparo de dieta enteral existe legislação específica inclusive com determi-nação de áreas mínimas.

Quadro 4: Área Total - Unidade de Nutrição e Dietética - UND

N. de leitos Coeficiente

até 50 leitos 2,0 m2/leito

até 150 leitos 1,5 m2/leito

+ 150 leitos 1,2 m 2 / leito

Segundo Portaria 674/97 – Ministério da Saúde

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3.1.2 Setores da UAN e UND

Após definir a área total, devem ser determinados os diferentes setores que irão compora produção, observando atentamente o fluxo do processo evitando a contaminação cru-zada. A porcentagem de ocupação de cada setor também não é fixa, estando associadadiretamente ao tipo de cardápio e prestação de serviços. No quadro 5 apresentamos umasugestão de porcentagem de ocupação para cada setor da Unidade de Alimentação.

Quadro 5: Porcentagem de ocupação dos setores

SETOR UAN UND

Despensa 11% 10%

Câmara 8% 7%

Pré-preparo carnes 6% 5,5%

Pré-preparo hortaliças 6% 6%

Pré-preparo cereais 3% 4,5%

Preparos Especiais 11% 10%

Cocção 15% 13%

Cozinha Dietética 9%

Distribuição funcionário 10% 7%

Distribuição paciente —— 8%

Higienização e guarda de louça 8% 6%

Higienização e guarda dos utensílios da produção 5% a 8% 4% a 8%

Anexos: sala administrativa, sanitários, recebimento,

caixotaria e depósito de material de limpeza. 12,5% a 20% 10% a 20%

3.1.3 Instalações e infra-estrutura

As instalações e infra-estrutura das UANs devem constar no Manual de Boas Práticas eseguir as recomendações da legislação vigente. Observar que as características estrutu-rais citadas a seguir são as mesmas para a UND e suas áreas de produção especializadas– lactário e preparo de dieta enteral.

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• Localização

O pavimento térreo é preferível por proporcionarfácil acesso externo para abastecimento,iluminação natural e ótimas condições deventilação.

• Configuração geométrica

A forma mais indicada é a retangular desde que o comprimento não exceda mais de1,5 a 2 vezes a largura. Aconselha-se que a largura mínima seja de 7 m.

• Iluminação

Deve ser distribuída de maneira uniforme pelo ambiente. A iluminação maisrecomendada é a natural; a artificial pode ser utilizada como complemento desdeque não mude a cor dos alimentos, assim como devem estar devidamente protegidas.

• Acústica

Devido à grande quantidade de equipamentos, sistema de exaustão, manipulação deutensílios, entre outros, existe dentro da cozinha uma grande quantidade de ruído,em torno de 45 a 55 decibéis, que é bem tolerável, porém em áreas que excedamos 85 decibéis devem ser utilizados EPIS com vistas à redução da fadiga e irritaçãopor permanência prolongada em ambientes barulhentos. Deve-se prever oisolamento acústico entre a cozinha e o refeitório, usando elementos minimizadoresà carga de transferência de ruídos.

• Ventilação

As áreas de produção devem ser bem ventiladas, especialmente as dos locais comequipamentos que produzam excessivo calor ou vapor no ambiente, a fim de evitara condensação de vapor no ambiente e a proliferação de mofo. Neste ponto, olactário e o preparo de dieta enteral diferenciam-se por haver necessidade de maiorcontrole da qualidade do ar já que as salas de produção não recebem ar diretamentedo meio externo.

• Temperatura e umidade

Uma temperatura de 22 a 26°C, com umidade relativa de 50 a 60%, é consideradacompatível com as operações da UAN/UND. A ventilação adequada com renovaçãoconstante do ar circulante deve garantir tal conforto térmico.

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• Cor

A escolha das cores no ambiente de trabalho está diretamente relacionada ao índicede reflexão. As cores têm poder de absorver luz em maior ou menor intensidade,daí sua importância no ambiente de trabalho. A cor mais indicada é o branco ouvariações de tons claros como bege e amarelo. Outro motivo da cor ser clara é afacilidade para visualização de sujidades e manutenção de limpeza sendo mais umtópico exigido pela legislação.

• Edificações

Piso - deve ser constituído de material liso, resistente, impermeável de fácil limpezae antiderrapante, em bom estado de conservação, além de possuir inclinaçãosuficiente para direcionar a água aos ralos. Todas as junções entre o piso e as paredesdevem ser arredondadas semelhante a recanto sanitário.

Pé direito - a altura do piso ao teto não deve ser elevada, pois torna difícil a limpezae higienização do local, porém se for muito baixa pode levar a problemas com aventilação e distribuição de luz, etc. Assim é sugerido:

- pé direito entre 2,40 e 3,00m. - para dispensa, áreas de circulação, administração, etc.;

- pé direito entre 3,00 e 3,60m. - cozinhas de pequeno e médio porte;

- pé direito entre 3,60 e 4,50m. - cozinhas de grande porte.

Paredes e divisórias - As paredes devem ser revestidas de material liso,impermeável, lavável e em cores claras. Devem estar sempre em boas condições. Érecomendável que sejam revestidas de azulejos até a altura mínima de 2 m.

Portas e janelas - as portas devem ter superfícies lisas, não absorventes, comfechamento automático (molas ou sistema eletrônico) e abertura máxima de 1 cmdo piso, com proteção contra roedores. As janelas também devem ser lisas e de fácillimpeza dotadas de telas de fácil remoção para evidenciar a higiene.

Forros e tetos - o acabamento deve ser liso, impermeável, lavável, de cor clara, embom estado de conservação, livre de trincas, rachaduras, umidade, bolor,descascamentos e em perfeitas condições de limpeza. Não devem possuir aberturasnem bordas que propiciem a entrada de pragas e formação de ninhos.

• Instalações

Água - o abastecimento de água potável deve estar ligado à rede pública ou outrafonte com potabilidade atestada através de laudo de análise validado a cada 6 meses.Todos os reservatórios, obrigatoriamente, devem possuir capacidade dearmazenamento correspondente ao consumo diário, respeitando o mínimo absolutode 1000 litros. As caixas de água devem ser devidamente protegidas contra infiltrações,

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com volume e pressões adequadas, dotadas de tampas e em perfeitas condições deuso, livres de vazamentos, infiltrações e descascamentos.

Esgoto - o sistema de canalização que elimina os rejeitos deve ser adequadamentedimensionado, a fim de suportar a carga máxima pré-estimada, com encanamentosque não apresentem vazamentos e providos de sifões e respiradouros apropriados,de modo que não haja possibilidade de contaminação e poluição da água potável. Éobrigatória a construção da caixa de inspeção fora das áreas de operação, comfreqüência de limpeza proporcional ao volume de dejetos eliminados.

Combustível - A UAN/UND deve possuir um suprimento adequado de energiaelétrica, gás e/ou vapor para o desenvolvimento de todas as suas atividades. Cabe aoresponsável da unidade certificar-se da existência de recursos ou procedimentos deemergência como, por exemplo, o gerador de energia para que em qualquereventualidade o atendimento à clientela não seja prejudicado. Hoje, pensando naquestão de preservação do meio ambiente, há investimentos na utilização cada vezmaior do gás natural e redução do uso da energia elétrica. Os equipamentos a gásgeralmente custam de 15 a 20% mais do que um elétrico, mas a diferença écompensada posteriormente durante a utilização.

3.1.4 Características dos setores da UAN/UND

• Administração

Deverá contar com uma sala localizada de modo a permitira fácil observação da cozinha e lavatórios. A parede deveráser dotada de visor em toda extensão com objetivo defacilitar a visão do ambiente a ser supervisionado.

• Recebimento

É a área externa de controle de qualitativo e quantitativo dos gêneros. Sua localizaçãodeve facilitar o acesso a caminhões e carros de entrega, preferencialmente complataforma de descarga e deve estar o mais próximo possível do estoque seco e frio.

Recomenda-se que o recebimento conte com pia para a pré-higienização dehortifrutigranjeiros, além de contar com área necessária à transferência dasmercadorias das caixas de papelão e madeira para recipientes adequados(monoblocos) devidamente higienizados. São necessários balanças, termômetro,monoblocos e caixas vazadas, carro hidráulico e palet. Caso o recebimento sejarealizado em andar diferente das áreas de estoque e produção, deve-se prever aexistência de elevadores (monta-carga) que realize o transporte dos gêneros atéseu adequado armazenamento.

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• Armazenamento de alimentos e outros produtos

- Estoque/Almoxarifado

Área destinada ao armazenamento de produtos à temperatura ambiente, produtosnão perecíveis, devendo ser um local limpo, arejado e claro.

São necessários prateleiras a 25 cm do piso e profundidade não superior a 45 cm,assim como estrados de madeira (palets) com altura de 25 a 40 cm do chão, balança,carros (do tipo plataforma) para transporte, mesa e palet. O controle damovimentação dos gêneros pode ser realizado através de sistemas informatizados,sendo necessária previsão de computador. Nesta área, tem-se especial atenção aoarmazenamento de materiais de limpeza (produtos químicos), os quais de preferênciadevem ser guardados em ambiente separado dos alimentos. Na impossibilidade, osprodutos devem ser armazenados na última prateleira, mais próximos do piso,impedindo que ocorra qualquer risco de contaminação química dos alimentos.

- Armazenamento frio

Destina-se à estocagem de gêneros perecíveis em condiçõesideais de temperatura e umidade. Os critérios de temperaturadevem seguir as recomendações da Legislação. Devido àgrande diversidade de produtos utilizados, recomenda-se ainstalação de três câmaras frigoríficas:

• câmara para armazenamento de carnes (com temperatura entre 0 e 4°C);

• câmara para laticínios e sobremesas (temperatura entre 4 e 6°C);

• câmara de hortifrutigranjeiros (temperatura entre 8 e 10°C).

É importante que as câmaras frias apresentem antecâmara com objetivo da proteçãotérmica das demais câmaras.

A necessidade da câmara de congelamento (temperatura -18°C a -20ºC) deve ser anali-sada em função das facilidades de abastecimento e utilização imediata dos produtos.

- Depósito de material de limpeza

É o local destinado à guarda de materiais de limpeza que estão em uso como rodos,panos, esfregões, baldes e produtos de limpeza; deve ser um local pequeno,organizado e que tenha um tanque para a higienização de panos de chão. Esta áreanão deve ser confundida com o estoque de material de limpeza.

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• Produção

- Pré-preparo

Nesta área, são realizadas todas as operações que antecedem a confecção dasrefeições, deve haver a preocupação com o movimento do pessoal operacional,facilidade de transporte dos produtos e mobilidade dos equipamentos, com o objetivode diminuir o esforço físico no trabalho.

- Pré-preparo de carnes

Esta área é necessária às unidade (quaisquer unidades), independente do número derefeições que receba carnes em peças para corte; deve ser provido de mesas comtampos de polipropileno removíveis que, para evitar contaminação, a cadamanipulação de produto deverá ser realizada desinfecção. Caso a manipulação dediferentes tipos de carnes ocorra no mesmo horário deverá possuir mesas e/oubalcões suficientes para separar os produtos evitando contaminação cruzada. Ainda,devem constar no espaço balcão com cubas em inox, equipamentos como a máquinade moer carne, cortador de frios, balança, amaciador de bifes, amolador de facas,conjunto de facas para diferentes cortes, tábuas em polipropileno. Esta área, depreferência, deve ser localizada próxima às câmaras frias para facilidade do transportee armazenamento; a legislação sugere também a climatização do ambientepossibilitando maior tempo de manipulação das carnes com menor variação datemperatura.

- Pré-preparo de hortaliças

Esta área é destinada ao preparo de saladas, frutas e corte de hortaliças para a cocção.O fluxo deve garantir uma manipulação correta onde não ocorra contaminaçãocruzada. O ideal é que estes três setores sejam separados; quer por área física oupor processo em horários predefinidos. Deve contar com balcões com tampo deinox dotados de cubas profundas, com torneiras e chuveiros para lavagem de vegetais,mesas de aço inox ou mesas com tampo em polipropileno. Podem ter prateleirasinferiores para organização dos utensílios utilizados na área (deve estar a 35 cm dopiso). Ainda é necessário contar com refrigerador para o armazenamento dosprodutos processados, descascador de tubérculos, multiprocessador de alimentos,triturador de resíduos, carro para transporte dos alimentos, espremedor de frutas etermômetro; monoblocos e caixas vazadas, tábuas em polipropileno podendo sercoloridas para não misturar com outros processos da área.

- Pré-preparo de cereais

Deve apresentar balcão em inox vazado para escoar os grãos ou mesa para a seleção,além de tambores plásticos com tampa para o armazenamento dos grãos jáselecionados. Deve ser dotado de carros para lavagem de cereais. Caso a UAN

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compre cereais de boa qualidade, o processo de seleção/catação pode deixar deexistir. No entanto para leguminosas ainda há risco da presença de pedras o quesignifica manter o processo de seleção.

- Confeitaria

Área destinada ao preparo de sobremesas e toda linha de salgados e doces paracoffee-breaks, cocktails, breakfast, etc. São necessárias mesas de trabalho, comobrigatoriedade de pelo menos um tampo de pedra (clara) para o trabalho de massas.Na utilização para o manuseio de cremes, o controle de temperatura e sua localizaçãosão fundamentais. Hoje, pela facilidade na aquisição de bons produtos e grandevariedade no mercado, a maioria das cozinhas terceiriza este serviço/produto nãoplanejando uma área específica. Os equipamentos necessários nesta área são:batedeiras e acessórios, liquidificador, utensílios de confeitaria, fornos, refrigerador ebalança.

- Cocção/preparo

Deve-se situar entre a área de pré-preparo e adistribuição. O planejamento deve estar associadodiretamente ao fluxo dos alimentos e adequadocom a localização dos equipamentos necessários,seguindo um fluxo racional e linear, evitandodesperdício de tempo e contaminação cruzada.Esta área é responsável pela finalização dasrefeições envolvendo a confecção de assados,cozidos, grelhados e frituras. Muitos equipamentossão necessários e cada vez mais a tecnologia temavançado na criação de materiais mais leves,resistentes e eficientes:

• fornos combinados; elétricos ou a gás;

• fogões industriais (podendo acoplar banho-maria e chapas);

• caldeirões (elétricos, a vapor, a gás ou a gás/vapor);

• frigideira elétrica e fritadeiras;

• mesas de trabalho de inox;

• utensílios em inox e polipropileno como facas, tábuas para corte, caldeirões,caçarolas e frigideiras, espátula, escumadeira, peneira, entre outros;

• pias para lavagem de mãos com pedal (saboneteiras e anti-séptico final).

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Na UND, a cozinha dietética se separada da cozinha geral, deve possuir a mesma estru-tura, mantendo os equipamentos e utensílios também separados para facilitar a produ-ção. Normalmente, o número de dietas normais é maior do que as dietas restritas epode-se adequar o número e tamanho dos materiais e equipamentos para a produçãode menor volume.

- Distribuição

Considera-se o setor de entrega das refeições; a tendência da distribuição estáestritamente relacionada à modalidade ou tipo de distribuição oferecida à clientela,assim como o padrão de atendimento.

O sistema mais utilizado é o de cafeteria. Este sistema consiste em uma linha debalcões expositores, com várias seções para serviço de pratos frios, quentes,sobremesas, grill, etc., onde o cliente passa obrigatoriamente por todas as seções.

Conforme as dimensões do recinto e/ou quantidade de pessoas a ser servidas, pode-se usar múltiplas linhas de distribuição, dessa forma, o cliente tem livre trânsito entreos balcões para escolher em que seção deseja ir primeiro (setor multiponto dedistribuição). Neste sistema, os balcões podem ser alinhados, semelhante ao sistemacafeteria ou em caso de um número de refeições maior, aconselha-se a utilização de“ilhas”. Quanto ao formato da linha, os balcões podem alinhar-se de forma retilínea,curva, em “L”, em “U” ou outras formas tais como; utilizando de um só lado ou dosdois lados. Os balcões são confeccionados em aço inox com cubas removíveis,dotados de sistema de banho-maria (parte quente) e outra fria. Para disposição deutensílios podem ser utilizados prateleiras ou carros específicos; outros equipamentosna área da distribuição: refresqueiras ou post-mix; bebedouros, balcões de distribuição(quente, refrigerado e neutro); Passtrough (quente e refrigerado); carros detransporte; utensílios adequados para o porcionamento.

A linha de distribuição deve estar bem localizada tanto em relação à cozinha parafacilitar o reabastecimento, tanto ao conforto do usuário, como na melhor disposiçãodos alimentos em relação ao fluxo de clientes.

A velocidade do serviço depende da quantidade de informações que o usuário tenhaantes de chegar aos balcões de distribuição.

Quando da distribuição à mesa ou à la carte não existe a área de distribuição já queo garçom leva a refeição até o usuário.

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Assim, no refeitório os tipos de distribuição utilizados po-dem ser:

• self-service ou auto-serviço: o próprio cliente se serve;

• self-service parcial: o cliente se serve de preparaçõescomo arroz, feijão, entradas e bebidas. As demais sãodistribuídas por funcionários da UAN;

• serviço à mesa: sistema onde o usuário recebe arefeição na mesa.

Tipos de distribuição

a) Distribuição centralizada

É o sistema considerado mais prático e funcional, onde as refeições são preparadas eporcionadas no mesmo local e daí transportadas para os andares de distribuição emcarros isotérmicos para manter a temperatura. Na UAN, a refeição preparada é coloca-da em recipiente de inox e levada até o balcão de distribuição localizada no mesmoandar.

Este método possibilita muitas vantagens, sendo elas:

• redução do número e do tamanho das copas nas unidades de internação;

• prevenção de enganos nas dietas programadas para os pacientes durante a montagemdas mesmas;

• a refeição chega ao paciente na temperatura adequada, reduzindo o risco decontaminação pela temperatura inadequada e excesso de manipulação.

• a distribuição é mais rápida e higiênica;

• o porcionamento é adequado da primeira à ultima refeição;

• a melhor permisão e o aproveitamento da mão-de-obra e melhor supervisão porparte do responsável técnico.

b) Distribuição descentralizada

É o sistema de distribuição onde as refeições são preparadas, porcionadas em recipien-tes na quantidade necessária para o atendimento de uma unidade de internação; sãotransportadas e na copa de internação ocorre o porcionamento para entrega aos clien-tes nos quartos. Na UAN, a distribuição descentralizada ocorre quando há transporte darefeição fazendo com que a distribuição seja em local diferente da área de preparo.

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Algumas desvantagens são bem visíveis neste tipo de distribuição, sendo elas:

• o alimento é muito manipulado podendo perder muito de sua qualidade higiênica;

• muitas vezes, tais alimentos sofrem reaquecimento nas copas alterando seu paladare aparência;

• o porcionamento pode ser inadequado, assim como a ocorrência de enganos;

• a supervisão é dificultada sendo que todas as copas porcionam as suas refeições aomesmo tempo.

c) Distribuição mista

Mescla os dois tipos de distribuição, obtendo assim maior praticidade e qualidade nadistribuição das refeições, geralmente neste sistema nas refeições maiores como almo-ço e jantar é utilizada a distribuição centralizada, enquanto as refeições maiores como odesjejum, colação e lanche são distribuídos descentralizados.

- Refeitórios

O salão de refeições deve ser um localarejado, claro e confortável, mesmo quesimples, a necessidade de diversificaçãode salões por tipo de clientela deve seranalisada com cautela, e deve estarestreitamente relacionada à política deRecursos Humanos da empresa.

Deve haver espaço para mesas ecadeiras com perfeita circulação. Aindaé aconselhável uma decoração agradávelcom o objetivo do relaxamento e socialização das pessoas que utilizam o local.

Os refeitórios ainda podem contar com uma sala planejada para a distribuição decafé aos comensais após as refeições. Esta sala pode ser substituída por um pequenoespaço onde estejam dispostos garrafas térmicas, uma máquina de café além detodo material de suporte para a distribuição.

• Áreas de apoio

- Lavagem de utensílios

Esta área deve ser adjacente ao refeitório, comunicando-se com este através deguichê para recepção do material usado. O layout deve prever a instalação para oarmazenamento do material após a higienização sendo chamada de área de guardade utensílios.

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Por ser uma área de transmissão de alto grau de ruído deverá ser instalada em salafechada, se possível com tratamento acústico, além dos funcionários utilizarem osEPIs adequados; o fluxo de trabalho deve cumprir um fluxo racional de trabalho semcruzamento entre materiais limpos e sujos.

Esta área deve contar com: esteira rolante, recipientes para coleta de resíduos,esguicho para pré-lavagem, triturador de lixo, recipiente para talheres, carro pararemolho de talheres, máquina de lavar louça, sistema de exaustão, mesas de apoio,carros para transporte de bandejas e pratos.

- Lavagem de utensílios da produção

É um setor que deve se localizar próximo ao setor de produção e é responsável pelahigienização de todos os utensílios utilizados no preparo e distribuição das refeições.Não é aconselhada a união das áreas de higienização dos utensílios de mesa com osda produção devido o ruído, diferença nas características dos materiais e quantidadede gordura. A UAN deve prever no fluxo de produção se a limpeza dos materiaisdas áreas de pré-preparo ocorrer nesta área ou de forma descentralizada. Devecontar com: pias com cubas grandes, estrados no chão removíveis (palet), paneleiroe prateleiras vazadas para guarda dos utensílios limpos, torneira automática cominstalação de água quente e fria, recipientes para coleta de resíduos, suporte para osmateriais de limpeza como escovas, esponjas e frascos de detergente. Deve possuirralos que garantam bom escoamento da água.

- Caixotaria

Deve ser um local fechado, equipado com água quente e fria para realização dacorreta higienização de carros de transporte e caixas plásticas. Deve prever localpara o perfeito armazenamento das caixas.

- Instalações sanitárias e vestiários

Devem possuir instalações separadas para ambos os sexos, sem comunicação diretacom a produção de alimentos e ter nas seguintes proporções: uma bacia sanitária,um lavatório e um chuveiro para cada 20 funcionários (no sanitário masculino aindadeverá contar com mictório na mesma proporção). As instalações devem estarprovidas com água corrente e conectadas à rede de esgoto. O piso e revestimentodevem ser adequados seguindo os padrões para a UAN, e as portas devem serdotadas de molas; tudo em bom estado de conservação. Devem estar abastecidoscom produtos apropriados à higienização das mãos e possuir sistema adequado desecagem. É obrigatória a utilização de recipientes com pedal com sacos plásticos epara o descarte de papel usado.

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Os vestiários podem estar localizados em outra área da empresa, contudo se estiverna própria UAN deve haver rotina de limpeza dos armários e proibição doarmazenamento de alimentos dentro dos mesmos, evitando a proliferação de pragasurbanas como baratas.

- Depósito de lixo

Área destinada ao armazenamento diário de lixo, localizada em ponto externo semcomunicação direta com a produção e que facilite a remoção dos resíduos. Deveser toda revestida de material lavável e pode ser climatizada para o armazenamentode resíduos orgânicos. A climatização ou não está associada diretamente à freqüênciade coleta dos resíduos pela prefeitura ou empresa contratada. É importante que olocal seja dotado de esguicho de pressão com água fria e quente para lavagem dosrecipientes e carros de coleta.

- Área para guarda de Botijões de Gás (GLP)

De acordo com as diretrizes da ABNT deve ter delimitação exclusiva, ainda devecontar com cerca de telas, grades vazadas ou outro sistema construtivo, que alémde evitar o acesso de pessoas estranhas permitam e assegurem a ventilação da área.

Abaixo apresentamos uma sugestão de planta baixa para uma UAN, elaborado peloPrograma Alimento Seguro – PAS, 2003. Ministério da Saúde - ANVISA.

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3.1.5 Cozinha de montagem

A cozinha de montagem é caracterizada por desenvolver atividades com alta tecnologiautilizando equipamentos de primeira geração e alimentos semiprocessados, minimamenteprocessados ou prontos para o consumo. Com tal avanço, a planta da UAN é modificadacom redução aproximada de 50% do espaço onde as áreas de pré-preparo deixam deexistir; havendo portanto redução na área de cocção, caixotaria e higienização de uten-sílios da produção. O armazenamento frio é uma área que ganha importância com inves-timentos em câmaras e freezer para manutenção da cadeia fria.

As vantagens podem se destacadas em: menor custo de mão de obra, redução no con-sumo de água, vapor, gás, menor gasto com materiais de limpeza, maior controle deprocesso com redução acentuada de sobras e melhor garantia de preparo, já que omesmo ocorre por lotes pequenos fazendo com que a UAN trabalhe o mais próximo dametodologia “just in time”. Permite maior variedade de cortes e programação dos ali-mentos mesmo fora de safra. Facilita a coleta seletiva para embalagens como plástico epapelão.

Agora, as desvantagens merecem destaque em se tratando de que no Brasil, a partir doaspecto sócio-econômico, há a redução da mão-de-obra como uma desvantagem para aimplantação da cozinha de montagem; o consumo de energia elétrica é aumentado paramanutenção da cadeia fria, qualificação dos fornecedores ainda em desenvolvimento e ocusto para as cozinhas de pequeno porte ainda é um empecilho para a utilização.

O conceito de cozinha de montagem pode ser aplicado tanto na UAN como na UNDsendo bastante utilizado nas redes de fast-food.

3.1.6 Área física de lactário e preparo de dieta enteral

As áreas de lactário e preparo de dietas enterais no ambiente hospitalar são considera-das como áreas especializadas; seguindo legislação específica para sua construção.

O lactário deve seguir as recomendações da RDC nº 50 de 2002 – ANVISA, a qual exigeno mínimo as seguintes áreas:

• higienização de mamadeiras e acessórios, considerada área suja;

• preparo de fórmula láctea, considerada área limpa e separada da área suja por umguichê que permite comunicação para passagem de material;

• vestiário de barreira separado para ambos os sexos que atuem na área específica.

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O fluxo de preparo das fórmulas deve estar coerente para que não ocorra contamina-ção cruzada.

Em especial, o Ministério da Saúde, sugere a existência de autoclave para desinfecçãodos utensílios, mamadeiras e acessórios. Na impossibilidade da existência, seja por estru-tura ou mesmo quantidade de produção, o processo de desinfecção utilizado deveráestar descrito no Manual de Boas Práticas com registro de verificação para garantia daqualidade sanitária.

Na produção de dieta enteral, a RDC nº63 de 2000 - ANVISA, determina os critériospara área física e produção. Para a definição da área física e processual de trabalho deveser levado em consideração o volume e o tipo de dieta enteral; programados para utili-zação no atendimento nutricional conforme visto em dietoterapia.

A seguir, apresentamos sugestão de planta baixa com fluxo de produção adequado ebaseado na legislação, elaborada pelo programa Alimento Seguro – PAS em 2004, SENAC/DN com apoio ANVISA, SEBRAE, Ministério da Saúde e outras instituições.

Fonte: Programa Alimento Seguro – PAS, Boas Práticas e Sistema APPCC em Nutrição Hospitalar

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Fonte: Programa Alimento Seguro – PAS, Boas Práticas e Sistema APPCC em Nutrição Hospitalar

3.1.7 Equipamentos

Completam o planejamento físico, pois definem o lay-out da UAN.Deve atender ao fluxo racional das operações, evitandocruzamentos e retornos desnecessários.

Devemos conceituar que todo equipamento é umfacilitador para o trabalho humano e depende das ins-talações elétricas, hidráulicas, gás ou ainda do uso de bateria.

Para dimensionar deve-se observar:

• número de refeições;

• política da empresa;

• mão-de-obra;

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• investimento inicial;

• padrão de cardápio;.

• sistema de distribuição;

• tempo de cocção;

• equipamentos sobre rodízios;

• produção local e refeição transportada.

Para os equipamentos que interferem diretamente na produção são considerados vitaispara a garantia do processo de trabalho, é importante realizar a programação de manu-tenção preventiva. Este tipo de manutenção tem por objetivo evitar a quebra do equipa-mento, colocando em risco a própria programação do cardápio ou até o atendimento. Aperiodicidade da manutenção preventiva é variável de acordo com: recursos financeiros,tempo de uso ou fabricação do equipamento, freqüência de utilização e possibilidade desubstituição.

O controle da higienização das áreas e equipamentos da UAN deve ser realizado peloprofissional técnico do serviço por intermédio do acompanhamento das atividades, combase nos critérios, procedimentos e periodicidade anteriormente estabelecidos no Ma-nual de Boas Práticas, conforme exigência da legislação vigente. Deve ser desenvolvidoum “check-list” (lista de verificação) de higienização para o acompanhamento periódicodo trabalho realizado, além é claro da supervisão diária.

Através de procedimentos operacionais padronizados deve ser demonstrada de formaclara a metodologia para realização de todas as etapas da higienização do serviço. Aperiodicidade de execução e o responsável pelo procedimento também devem ser des-critos e acompanhados.

Para a definição dos produtos químicos é importante verificar suas indicações de uso,diluições e precauções. As atividades de higienização das áreas, quando realizadas sem osdevidos critérios de segurança podem provocar acidentes de trabalho, envolvendo into-xicações, quedas e outros acidentes como queimaduras. Para prevenção de ocorrênciasde situações assim é recomendável a adoção de precauções indicadas pelo fabricante euso de equipamentos de proteção individuais; determinados nas Normas Regulamen-tadoras do Ministério do Trabalho.

O processo de higienização pode ser classificado em manual ou mecânico seguindo, nomínimo, as etapas abaixo relacionadas:

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Higienização manual

a) remoção manual dos resíduos grossos;

b) remoção dos resíduos impregnados com água corrente eaquecida a 44 ºC com sabão neutro ou detergente;

c) enxágüe final em água corrente;

d) desinfecção por imersão de 2 a 3 min. em água aquecida a 80ºC ou imersão emsolução clorada com enxágüe ou álcool 70% sem enxágüe;

e) secagem natural em superfícies que permitam o escoamento da água.

Higienização mecânica

a) remoção dos resíduos grossos;

b) acondiciona nas gavetas da máquina de lavar;

c) lavagem com água a 55-65ºC e detergente alcalino e não espumante por 40 segundosou tempo do ciclo do equipamento;

d) pausa de 5 segundos para escoar água;

e) enxágüe em água aquecida 85-90ºC por 10 segundos ou conforme ciclo doequipamento;

f) novo enxágüe em água aquecida 85ºC com tensoativo (secante);

g) saída da máquina aquecida e pronta para uso;

h) pode-se passar álcool 70% como alternativa para não manter marcas da água seca.

3.2 CARDÁPIOS

Cardápio é por definição uma lista de preparações culinárias quecompõe uma refeição ou todas as refeições de um dia ou um perío-do determinado. Também é chamado de menu, lista ou carta.

O planejamento do cardápio tem por objetivo garantir a oferta de alimentação sadia eequilibrada, satisfazer as necessidades nutricionais da clientela e satisfazer as necessida-des ou exigências psicossociais/cultural do cliente.

3.2.1 Fatores que afetam a elaboração do cardápio

Antes de trabalhar a elaboração do cardápio propriamente dita, devemos recordar asfunções dos alimentos como o papel psicofísico, estímulo emocional, veículo de nutrien-tes, estímulo do sistema fome/saciedade e agregador social.

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Outro fator determinante na elaboração é conhecer as necessidades de calorias dosclientes e adequar a distribuição de macro e micro nutrientes. O PAT – Programa daAlimentação do Trabalhador – determina o mínimo de calorias e nutrientes para atenderas necessidades de um adulto sadio em atividade leve, moderada e intensa.

Ainda para o sucesso do planejamento do cardápio é necessária a identificação das prefe-rências e costumes dos usuários, objetivando elaborar cardápios que satisfaçam a clien-tela e sejam condizentes com os outros aspectos já observados.

Para a elaboração é imprescindível observar:

• clientela: hábito alimentar, idade, atividade física, sexo, estado fisiológico, religião enúmero de clientes atendidos;

• custos;

• região geográfica;

• nível sócio-econômico;

• sazonalidade do alimento;

• estrutura da cozinha: área física e equipamentos.

Para a programação das preparações são pontos fundamentais que devem ser observa-dos com muito cuidado:

• combinação de preparações muito elaboradas e repetição de ingredientes;

• freqüência de: frituras, molhos, alimentos de baixa aceitação, combinação dealimentos da mesma família; repetição das preparações em curto período de tempo;

• safra e estação do ano;

• horário da refeição e número de cardápios/preparações a ser elaborados;

• não fixar preparações nos dias de semana como ocorre no restaurante comercial.

• manutenção do alimento após o preparo;

• combinação de cor, sabor, aromas, temperatura e textura;

• receituário padrão;

• qualificação da mão-de-obra;

• utilização do mesmo equipamento ou espaço para o preparo;

• gastronomia e datas comemorativas.

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3.2.2 Tipos de alimentos

Para uma melhor definição dos fatores que podem interferir diretamente na elaboraçãodo cardápio, o responsável técnico da unidade deve decidir pelo tipo de alimento a serutilizado sendo que alguns fatores como safra e variedade de corte, hoje podem serminimizados pela disponibilidade de tecnologia no mercado.

Quadro 6: Tipos de alimentos existentes no mercado

CARACTERÍSTICAS

Fator de correção, safra, mão-de-obra e área de pré-preparo.

Exemplos: todas as hortaliças, frutas e peças de carnes.

Fator de correção menor do que o alimento in natura,área física, safra, mão-de-obra, pré-preparo igual ao innatura; melhor condição de armazenamento do fornece-dor até a unidade diminuindo injúrias nos alimentos.

Exemplos: alface, espinafre e tomate selecionados.

Não possui fator de correção, diminui a necessidade deárea física e mão-de-obra, sem pré-preparo, mas permi-te investimentos na etapa de montagem.

Exemplo: batata: ralada, palito ou rodelas, alface; folhainteira ou picada e salada de frutas. Para carnes: alcatraem bife, tiras ou cubos.

Não possui fator de correção, não sofre influência dasafra; permite maior praticidade no trabalho e exige in-vestimentos no preparo final; prazo de validade determi-nado e diferentes tipos de embalagem que permitem ade-quação de espaços.

Exemplos: molho industrializado de tomate, catchup,mostarda ou ervilha em conserva.

Há necessidade de investimentos na cadeia fria e manu-tenção preventiva dos equipamentos de conservação; ga-rante maior variedade durante todo ano independentede safra, reduzindo a mão-de-obra.

Exemplos: bolo e empanados de frango.

Maior comercialização ainda é de sobremesas, porémno mercado já encontramos preparações salgadas comolasanha e panquecas; reduz muito a mão-de-obra, tempode preparo e exige equipamentos específicos tanto paraa regeneração como para o término. Alta praticidade nopreparo, o que permite grandes investimentos na deco-ração do prato.

CUSTOAPROXIMADO

$

$$

$$$$

$$$

$$$$

$$$$$$

TIPO DEALIMENTO

In natura

Pré-selecionado

Semi-processadoou minimamente

processado

Industrializado

Congelado

Pronto paraconsumo

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3.2.3 Apresentação do cardápio

A apresentação das diferentes partes que compõe o cardápio é extremamente variávelno mercado. Recomenda-se atenção quanto à clareza das informações, tipo de letra,organização e padrão no formato em uma UAN.

Para compor as principais refeições, almoço e jantar consideramos partes permanentesdo cardápio:

• entrada: sopa, caldos, consommè, salada crua ou cozida, antepastos. Geralmente éa primeira preparação a ser oferecida ao cliente.

• prato principal: preparação responsável pelo aporte protéico da refeição.Geralmente são as carnes.

• guarnição: é o acompanhamento quente do prato principal. Pode ser preparadocom farináceos e hortaliças nas diferentes formas de preparo.

• prato base: no Brasil, é o arroz e feijão ou outra leguminosa. Recomenda-se que naprogramação de massas seja cancelada a preparação de arroz e feijão.

• sobremesa: geralmente doce e/ou fruta, de acordo com o nível do cardápio.Precisamos ficar atentos com a combinação de sabor, consistência e cores mesmoao programar esta parte do cardápio.

• complementos: são opções de bebidas, pães, temperos para entrada ou alimentoscomplementares específicos para o acompanhamento de uma preparação, comomolho de pimenta na programação de feijoada; ainda como complemento entra aprogramação de café e/ou chás conforme opção da UAN.

Abaixo apresentamos um exemplo de formatação de uma semana de cardápio utilizadocomo modelo em cozinha industrial, ressaltando que a forma de apresentação é extre-mamente variável no mercado. Esta formatação permite ao cliente a visualização doperíodo de uma semana de cardápio e exige organização da UAN para não haver altera-ções nas programações estabelecidas.

Preparação 2ª feira 3ª feira 4ª feira 5ª feira 6ª feira

Entrada

Prato principal

Guarnição

Prato base

Sobremesa

Complementos

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3.2.4 Padrão do cardápio

Os cardápios podem ser classificados em três categorias que se diferem pelo número deopções e custo.

3.2.4.1 Categoria básica ou horista

Características: das três categorias é o que envolve menor custo, entretanto nem porisso menor variedade; oferece menor número de opções na mesma refeição.

Composição: oferece apenas um tipo de sobremesa, revezando doces e frutas, um tipode bebida e uma entrada preferencialmente composta; um tipo de prato principal e sehouver uma segunda opção normalmente é de custo bem baixo; oferece pão no com-plemento da refeição, todos os dias. Os temperos para entrada são azeite, vinagre e salou molhos também de baixo custo.

3.2.4.2 Categoria intermediária ou mensalista

Característica: cardápio mais elaborado e com maior número de opções do que obásico; pode abusar na combinação de novas preparações.

Composição: oferece dois tipos de entradas e quando salada, normalmente é compos-ta de no mínimo dois itens; são programadas duas opções para o prato principal onde ocliente pode optar por uma ou outra; uma opção de guarnição que combine com as duasopções de prato principal; o prato base pode variar com a programação ou não de feijãodevido à harmonia de toda a refeição; o arroz pode ser composto e ao programar mas-sas não oferece arroz e feijão. As sobremesas doces apresentam porções menores, poisjunto é oferecida uma opção de fruta; os complementos são bem variados inclusive coma oferta de chás após a refeição. Este tipo de cardápio é bastante utilizado em UANdevido à maior oferta de variedade para o cliente.

3.2.4.3 Categoria superior ou de diretoria

Características: recebe esta denominação haja vista ser planejado para atendimentode pequenos grupos dentro de uma empresa que geralmente é a chefia e a direção. Avariedade do cardápio é significativa, o que faz com que seja o mais caro quando compa-rado com as categorias anteriores. Há grande investimento em gastronomia, inclusiveinternacional.

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Composição: no mínimo três entradas e pratos principais; três guarnições combinandocom os pratos principais; a programação de arroz é variada e o feijão pode ser substitu-ído por outra leguminosa ou não ser programado. Sugere-se o planejamento diário deum tipo de massa ou risoto. As sobremesas são servidas “a la carte” ou em bufê onde onúmero é bastante variado. Os sucos são naturais; há inclusão de garrafas individuais deágua mineral. Café e chá não podem faltar.

Este cardápio exige normalmente a presença de garçons para o atendimento e organiza-ção do salão.

3.2.5 Sugestões de preparações culinárias

PRATOS PRINCIPAIS

CARNE BOVINA

Bife grelhado Simples grelhado.

Bife acebolado Grelhado acompanhado com cebola refogada.

Bife à crioula Grelhado servido c/ molho de alho e cebola, salsapicada, tomate e pimentões, mais óleo e vinagre.

Bife c/ molho de pimentão Grelhado servido com molho de tomate e tirinhas de pimentão.

Bife à Catarina Grelhado servido com molho de tomate e ervilha.

Bife holandês Grelhado servido com molho de tomate, cenouraralada e presunto em tiras.

Bife à saltimboca Grelhado com uma tira de bacon.

Bife à Camões Grelhado servido com um ovo frito.

Bife à cavalo Grelhado servido com dois ovos fritos.

Bife à pizzaiolo Grelhado, coberto com fatia de mussarela emolho de tomate com orégano. Leva-se ao forno.

Bife à chinesa Grelhado servido com refogado de moyashi, cubosde pimentão, cubos de cebola e molho shoyu.

Bife à francesa Grelhado servido c/ refogado de presunto em tiras,batata palha, ervilha, cebola picada e cogumelos.

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Bife folhado 2 bifes regulares e no meio recheado com queijomussarela e presunto, à milanesa e frito.

Bife à Daniel Grelhado servido com molho escuro e cogumelos.

Bife à milanesa Passado no ovo e na farinha de rosca, depois frito.

Bife à parmegiana À milanesa, coberto com fatia de mussarela emolho de tomate. Leva-se ao forno.

Bife à gordon bleu Bife recheado com presunto e mussarela, àmilanesa.

Bife à francesa Bife grelhado, coloca-se sobre o bife um refogadocom batata palha, cogumelo, ervilha e cebola.

Bife à rolé Recheado com tiras de cenoura, cebola, bacon epimentão, cozido em molho de tomate.

Contrafilé grelhado Bife grelhado, cebola, vinagre, catchup, molhoinglês, molho de pimenta, mostarda, alho socado,açúcar, orégano, salsa e sal.

Caçarola à borgonhesa Filé com molho de tomate, pimentão e salsa.

Strogonoff de carne Carne bovina cortada em tirinhas, refogado demanteiga, cebola ralada, catchup, mostarda, molhoinglês, champignon e creme de leite.Acompanhado de batata palha e arroz.

Chateaubriand Filé duplo grelhado, temperado com sal e pimenta-do-reino. Servir com molho madeira, bérnaise,champignon ou maitre d’hotel.

Tournedo Rossini Pequeno filé grosso amarrado com barbante:grelhar, retirar o barbante, colocar sobre o crouton e sobre o filé colocar uma fatia de patê de fígado.Servir com molho madeira.

Tournedo Parisiense Amarrar o filé com barbante, como é feito noTournedo Rossini, temperar com sal e pimenta-do-reino, grelhar, retirar o barbante e colocarsobre o crouton. Servir com molho demi-glacê.

Tournedo Belle-Hélène Temperar com sal e pimenta-do-reino, passar noóleo e grelhar. Servir com molho béarnaise.

Tournedo Beaugency Temperar com sal e pimenta-do-reino, saltear nafrigideira ou panela com manteiga. Servir commolho madeira.

59Senac São Paulo


Tournedo Niçoise Temperar com sal e pimenta-do-reino, saltear namanteiga. Servir com molho de tomate

Escalope de filé Feito com pedaços da ponta de filé mignon.ao Champignon Temperar com sal e pimenta, passar no óleo e

grelhar. Servir com molho champignon.

Escalope de limão Escalopinho de vitela, farinha de trigo, manteiga,caldo de carne quente, vinho branco, caldo delimão e salsinha para guarnecer.

Escalope ao molho madeira Escalopinhos de filé mignon grelhado e o molho àbase de vinho tinto madeira (seco).

Escalope de filé oriental Grelhados, com jardineira de legumes, cebola,champignons salteados na manteiga.

Steak a La Diana Filé bem batido. Temperar com sal e pimenta,passar na frigideira ou chapa. Servir com molhoDiana.

Steak à Chevalier Grelhado, envolto ao bacon, ervilhas, batatas avapor.

Steak à milanesa Com molho escarlate e legumes.

Filé à avenida Grelhado, ovo frito, batata frita e ervilha.

Filé à Belle Meuniere Bife grelhado, servido com salsa e ervilha.

Filé à Curitiba Grelhado, ovo frito sobre o filé, ervilhas, palmitose aspargos na manteiga, batata frita, tomate comqueijo parmesão ao forno e arroz.

Filé à delícia Grelhado, batata palha, banana frita na manteiga,arroz com ervilhas, pêssegos e calda de pêssegos.

Filé à jardineira Bife grelhado, toucinho defumado, óleo, sal,margarina, vinho branco, vagem, manteiga,tomate, ervilha, cenoura e pontas de aspargos.

Filé à Paraná Recheado com queijo e presunto; à milanesa,ervilha, aspargos, batata palha e molho roti.

Filé à Wellington Filé inteiro, limpo e aberto ao meio, rechear compatê de fígado, amarrar com barbante, temperarcom sal e pimenta, levar ao forno, deixando corar(corado por fora e rosado por dentro). Esfriar,retirar o barbante e envolvê-lo em massa folhada,voltar ao forno para corar.

60 Senac São Paulo


Filé água na boca Bife grelhado, com molho à base do próprio sucoda carne, creme de leite, nozes e passas brancas.

Filé emental À milanesa, recheado com presunto recobertocom queijo mussarela, tomate recheado comqueijo ralado e gratinado. Acompanha batatapalha e ervilha na manteiga

Filé mignon à açorianos Grelhado, Juliana de cenouras e chuchu, purê demaçã, ovo cozido picadinho.

Filé mignon andaluzia Grelhado, molho demi-glacê, berinjela recheadacom presunto à doré e tomate concassé.

Filé mignon bizantino Grelhado, couve-flor à milanesa, purê de batata,molho de champignon.

Filé mignon à Bruxelas Grelhado, couve de Bruxelas e molho demostarda.

Filé mignon à cubana Grelhado, arroz mexido com ovos, batata palha,banana à milanesa, palmito à milanesa e ervilha.

Filé mignon diplomata Grelhado, milho ao creme e arroz à piemontês.

Filé mignon à Du Barry Grelhado, creme de espinafre, couve-flor à dorée molho de champignon.

Filé mignon à Florentina Grelhado, creme de espinafre, bacon e lingüiça.

Filé mignon forestier Grelhado, bacon, batata noisetes, cebolinha emconserva e ervilhas.

Filé mignon à garni Grelhado e legumes na manteiga.

Filé mignon à Havaí Grelhado, ervilhas, aspargos, batata palha e abacaxigrelhado.

Filé mignon Ipanema Grelhado, jardineira de legumes e bolinhos dearroz com cheiro verde.

Filé mignon Itamaraty Grelhado, torradas de pão com creme deespinafre, queijo ralado e rodelas de ovo cozido.

File mignon Loid George Grelhado, com tiras de bacon, maçã assada, batatanoisete e molho holandês.

Filé mignon à L’Onion Grelhado, fatias de cebola à doré, purê de batata.

Filé mignon à moda do chefe Grelhado, fundo de alcachofras e legumes saltadosna manteiga.

61Senac São Paulo


Filé mignon à Monte Carlo Grelhado, fundo de alcachofra e batata sauté.

Filé mignon monte cassino Grelhado, recheado com queijo e presunto,palmito, aspargos, champignon ao creme eervilhas.

Filé mignon moscovita Grelhado, molho de caviar e batata suíça.

Filé mignon oriental Grelhado, croquete de batata e arroz à grega.

Filé mignon Oswaldo Aranha Grelhado, alho e óleo, farofa com ovos mexidose batata palito.

Filé mignon à palácio Grelhado, cenoura, ervilhas, vagem, e batata palha.

Filé mignon à palácio real Grelhado, cenoura, ervilhas, vagem, batata palhae molho champignon.

Filé Mignon à portuguesa Grelhado, molho acebolado, azeitonas, ovoscozidos e batatas portuguesas.

Filé Mignon rei momo Grelhado, batatas e beterrabas noisetes, espinafree molho de champignon.

Filé mignon à romana Grelhado, Juliana de presunto, espinafre alho eóleo e batatas ao vapor.

Filé mignon à Rossini Grelhado, escalopes de foie-gras, molho madeira,miúdos de aves, batatas noisetes e ervilhas.

Filé mignon São Domingos Grelhado, frutas da época, banana à milanesa ebatata palha.

Filé mignon à Siberiana Grelhado, molho mornay, champignon, batatasuíça.

Filé mignon Suíça Grelhado, espinafre e omelete de queijo.

Filé mignon soberana Grelhado, molho de champignon, batatas noisetese caramelado.

Filé mignon surprise Recheado com presunto e queijo, milanesa ebatata sauté.

Filé mignon tirolesa Grelhado, arroz à jardineira e molho acebolado.

Filé mignon à turca Grelhado, espinafre na manteiga, Juliana depresunto, alho, óleo e batata ao vapor.

Filé mignon à Vichy Grelhado, lâminas de queijo, creme de cenourase temperos verdes.

62 Senac São Paulo


Filé mignon vitória régia Grelhado, arroz verde e milho sauté.

Medalhões de filé ao Grelhado, molho madeira e purê de batatas.molho madeira

Medalhões de filé Grelhado, acebolado, páprica, champignon e purêMister Jones de batatas.

Medalhões de filé à Rossini Grelhado, molho de miúdos de aves, batata noisetee ervilhas.

Medalhões de filé Grelhado, molho strogonoff, bacon, ervilhas eSaint-Jacques palmitos.

Medalhões de filé tropical Grelhado, banana, abacaxi e maçã em dados emolho branco.

Rosbife Contrafilé preparado inteiro. Temperar com sal epimenta-do-reino e corar rapidamente nafrigideira. Levar para corar (corado por fora erosado por dentro) com cebola, tomate, cenourapicada e folha de louro. Retirar a gordura. Servircom molho próprio ou se estiver frio molhotártaro.

Rumpsteak grelhado Contrafilé ou alcatra cortada em fatias. Temperarcom sal e pimenta-do-reino e grelhar. Servir commolho bérnaise ou molho maitre d’hotel.

Iscas de carne acebolada Cortar os bifes em tiras pequenas e refogá-las eservir com cebola grelhada.

Iscas chinesas Salteado na manteiga, Juliana de cebola e arrozchoup suey.

Charque à brasileira Carne seca em dados com abóbora em dados.

Picadinho à brasileira Carne picada, cebola, batata, cenoura, molho detomate e salsa.

Picadinho à primavera Carne picada com legumes (batata, cenoura,vagem, etc.)

Picadinho água na boca Carne picada com milho e cenoura

Picadinho independência Filé, farofa, ovo pochê, azeitonas e arroz.

Picadinho à Luiz Inácio Sautê, molho demi-glacê, uva passa, milho verdee champignon.

Picadinho à Maria Luíza Ovos mexidos com ervilha e alface, batata palitoe farofa.

63Senac São Paulo


Picanha à Rio-Grandense Grelhado, farofa, salada de cebola e tomate ebatata frita à francesa.

Fricassé espanhol Alcatra, lombo de porco, óleo, sal, pimenta,páprica, louro, batata, cebola, creme de leite emanteiga.

Churrasco à Rio Grande Contrafilé com um pouco de gordura, bater,temperar com sal e pimenta-do-reino, óleo e umpouquinho de vinagre e grelhar.

Carne com molho verde Filé grelhado, coberto com molho de alcaparras,alho, cebola, salsa e anchovas.

Brochete de filé à gaucha Dados de carne, lingüiça, bacon, farofa, batatasfritas e salada de alface com tomate.

Brochete de filé Filé em dados, pimentão, lingüiça, bacon, farofa,rio-grandense batatas fritas e salada de cebola.

Chuleta à brasileira Grelhada, farofa, batatas fritas, presunto grelhadoe banana à milanesa.

Chuleta gaúcha Grelhada, farofa, batatas fritas, salada de alface etomate.

Delícias de filé Luxemburgo Filé grelhado na manteiga, champignon, molhomadeira, dados de abacaxi e purê.

Entrecôte Bercy Cortar o contrafilé em fatias de 180 a 200 g.Temperar com sal e pimenta-do-reino, saltear namanteiga ou passar no óleo e grelhar. Servir commolho de vinho branco.

Almôndega Bolinhas de patinho moído, cebola, salsa e ovo.

Hambúrguer grelhado Patinho moído, temperado e grelhado.

Hambúrguer à Camões Grelhado servido com ovo frito.

Hambúrguer à francesa Grelhado, coloca-se sobre o hambúrguer umrefogado com batata palha, cogumelo, ervilha ecebola.

Hambúrguer à pizzaiolo Grelhado e coberto com molho de tomates equeijo mussarela, levado ao forno.

Hambúrguer à parmegiana À milanesa e coberto com molho de tomates equeijo mussarela, levado ao forno.

Assado vienense Carne moída recheada com ovos, ao forno.

64 Senac São Paulo


Kafta no espeto Massa de carne moída, cebola, salsa e pimentão,frita no espeto.

Quibe ao forno Trigo integral, patinho moído, temperado comhortelã, salsinha, cebola e limão.

Charuto de folha de uva Folha de uva recheada com carne moída, arroz,cebola, hortelã e se quiser molho vermelho.

Crepe de carne Panquecas finas, recheadas com patinho moídorefogado e temperado com salsinha, cebola eazeitona. Acompanha molho de tomate.

Lagarto à Piquê Lagarto recheado com toucinho e lingüiça.

Lagarto à trianon Lagarto recheado com ovo cozido.

Lagarto à vinagrete Fatias finas de lagarto com molho vinagrete.

Rolinho picante Coxão duro recheado com pimentão verde evermelho, molho de pimenta e ervilha.

Surpresa de carne Pequenos rocamboles de patinho moído,recheados de presunto e queijo, cobertos commolho de tomates.

Ensopado de alcatra Alcatra, cebola, alho, sal, banha ou óleo,com cebola páprica doce, pimenta, vinagre, massa de tomate

e caldo de carne.

Espeto à gaúcha Carne bovina, suína, lingüiça e salsicha.

Espeto à oriental Carne de boi, frango, cação, cebola e pimentão.

Espeto vienense Carne de boi, frango, toucinho, salsicha, pimentãoe cebola.

Brochetes à oriental Espeto de carne bovina, suína, cebola, pimentãoe bacon.

Brochetes de filé Espeto de filé enrolado com bacon, cenoura epimentão.

CARNE DE AVES

Coq au Vin Peito, coxa e sobrecoxa de frango ensopado novinho tinto.

Filé de frango grelhado Filé de peito ou coxa desossada.

65Senac São Paulo


Supreme à milanesa Filé de peito, passado no ovo e farinha de rosca edepois frito.

Supremo à parmegiana Filé de peito de frango à milanesa coberto commolho de tomates e queijo mussarela levado aoforno.

Supremo à Gordon Bleu Filé de peito recheado com presunto e queijomussarela, à milanesa e frito.

Supremo à francesa Filé de peito grelhado, coloca-se sobre o filé umrefogado com batata palha, cogumelo, ervilha ecebola.

Supremo ao catupiry Filé de peito à milanesa coberto com catupiry® elevado ao forno.

Supremo a provençal Filé de frango com molho de tomates, cebolinha,pimentão, orégano e salsa.

Supremo à Suiça Filé de frango grelhado coberto com presunto equeijo mussarela e levado ao forno.

Supremo à Ellen Filé de frango à milanesa coberto com molhobranco, queijo mussarela e levado ao forno.

Supremo de frango Grelhado na manteiga, champignons, molhoao champignon branco e champanhe.

Supremo de frango ao curry Grelhado, molho curry e arroz à indiana.

Suprema de frango à formage Grelhado, queijo em fatias, milho sauté e ervilhas.

Suprema de frango Itamarati À milanesa, torradas de pão com creme deespinafre, molho branco e gratinado.

Suprema à Kiev À milanesa recheado com manteiga à maitred’hotel, legumes e batata palha.

Suprema de Frango À milanesa, ervilhas, milho ao creme e batata palha.à Maryland

Suprema de frango À milanesa, Juliana de cenouras e vagens ePorto de Casais banana frita na manteiga.

Suprema de frango primavera À milanesa e frutas da época.

Frango assado Assado no forno: temperar com sal, pimenta,manjerona, alecrim, cebola, tomate, folha delouro e cenoura.Assado no espeto: temperar com sal, pimenta,manjerona e alecrim.

66 Senac São Paulo


Chicken curry Frango em pedaços temperado com sal e farinha(Frango indiano) de trigo, fritar e cozinhar com manteiga, cebola,

maçã ácida picada, pó curry, vinho branco, cremede leite, maisena e leite de coco.

Frango ao forno com milho Frango, manteiga, sal, milho, leite, farinha de trigo,creme de leite, gemas, noz-moscada, claras,farinha de rosca e pimenta.

Frango assado em Frango, suco de laranja, sal, mostarda,suco de laranja páprica, casca de laranja, cebola, óleo, champignon

e vinho branco.

Frango com bacon Frango temperado, assado e com cervejaao Malzebier malzebier.

Frango à parisiense Frango assado com presunto e ervilha.

Frango à espanhola Frango, azeite, manteiga, farinha de trigo, salsa,água quente, caldo de galinha, vinho, cogumelosfrescos, purê de tomates, cebola, alho, sal epimenta-do-reino.

Frango ao catupiry Peito, coxa e sobrecoxa de frango desfiado,temperado com molho de tomate e queijocatupiry.

Frango ao curry Peito, coxa e sobrecoxa de frango refogado ecozido ao molho curry.

Frango Borgonha Frango em pedaços, sal, pimenta, farinha de trigo,corar. Cozinhar com cebola, cebolinha, cenourae toucinho picados, vinho tinto, água e champignonsinteiros.

Frango à Americana Grelhado, tomate grelhado e batata palha.

Frango Aristocrata Grelhado, molho de champignons, ervilhas, batatasnoisetes e creme de espinafre.

Frango Bourguignonne Grelhado, molho de vinho, champignon, bacon,cenoura, ervilha, batata ao vapor.

Frango à Sissi Grelhado, molho de páprica e champignon.

Frango xadrez Em cubos, pimentão, cebola, amendoim e molhochinês.

Frango à grega Espeto com cubos de filé de peito e queijo mussarelaà milanesa.

67Senac São Paulo


Frango à brasileira Grelhado, farofa, banana à milanesa, batata frita epresunto grelhado.

Frango à California Grelhado, purê de batata e frutas em compota.

Frango cardinal Grelhado, tomate recheado com patê, ervilhas, emolho Aurora.

Frango chileno Grelhado, salteado na manteiga, legumes, molhobranco e gratinado.

Frango à cocote Ensopado, batata noisete e ervilhas.

Frango à Florentina Grelhado, espinafre ao creme, lingüiça e bacon.

Frango à formagê Grelhado, lâminas de queijo, gratinado, milho sautée ervilhas.

Frango Grisete Grelhado, batata noisete e ervilhas.

Frango à Guarani Grelhado, aspargos, abacaxi grelhado e ameixaspretas.

Frango à Húngara Grelhado, nhoques, champignon e molho branco.

Frango imperial Grelhado, purê de batata, ervilhas e aspargos.

Frango à independência Grelhado, arroz à jardineira, batata palito, abacaxigrelhado e banana à milanesa.

Frango Itamarati Grelhado, torradas com creme de espinafre, ovocozido e gratinado.

Frango à jardineira Grelhado, molho roti e arroz à jardineira.

Frango à King Grelhado, juliana de pimentão e cebola, páprica,molho branco, ervilhas e gratinado.

Frango à marechal Grelhado, ervilhas, palmito e couve-flor à doré,batata palha e milho verde.

Frango à Maitre D’Hôtel Grelhado, legumes à jardineira, creme brancosobre o frango, queijo parmesão e gratinado.

Frango à passarinho Frango em pedaços fritos, batatas fritas, salada detomate, palmito e alface.

Frango paulistano Grelhado, milho, batata sauté e arroz à grega.

Frango primavera À milanesa com frutas naturais.

Frango à rainha Grelhado, palmito, molho branco, queijo ralado egratinado.

68 Senac São Paulo


Frango à Santos Dumont Grelhado, batata palito, palmito e molho Aurora.

Frango São Joaquim Grelhado, purê de maçã, arroz à jardineira e batatapalha.

Frango Serrano Grelhado, polenta frita recheada com lingüiça equeijo com vagens na manteiga.

Frango à Tostão Grelhado, palmito e berinjela à milanesa, batata ecouve mineira.

Franguinho Grelhado Desossado, legumes e verduras frescas naà Bouquetiere manteiga.

Fricassé de frango Cebola, peito de frango, vinho, salsa, gemas e sucode limão.

Cassoulet Feijão branco, molho de tomate, peito de frango,paio e cenouras.

Crepe de Frango Panquecas finas com frango desfiado refogado comtomate e temperos.

Silveira de frango Cozido, mexido com ovos e ervilhas, molho detomate com salsinha, batata palha e uma flor detomate para enfeitar.

Strogonoff de frango Peito de frango em pedacinhos, catchup, molhoinglês, mostarda, champignon e creme de leite,acompanhado de batata palha e arroz.

Torta de Frango Peito de frango picadinho ou desfiado, molho detomate, manteiga, salsinha e cebola.

Chester ensolarado Peito, coxa e sobrecoxa assado com suco e geléiade laranja.

Espetinho de peru Peito de peru, bacon, pimentão e cebola.

Peru à California Peru assado, servido com abacaxi, ameixa preta,farofa de nozes e batata palha.

Escalope de peru à grega À milanesa, recheado com queijo. Acompanhaarroz à grega e batata palha.

Peito de peru ao champignon Assado, molho de champignon e purê de batata.

Peito de peru à brasileira Assado, banana à milanesa, presunto grelhado,farofa e batata frita.

Peru ao madeira Assado, molho madeira e purê de batata.

69Senac São Paulo


Peru à rainha Grelhado, molho branco, gratinado e aspargos.

Peru rodesiano Grelhado, tomates recheados com patê de fois emolho bearnaise.

Peru à brasileira Assado, farofa, batata frita, banana à milanesa epresunto grelhado.

Peru à Normandie Assado, purê de batata e maçã caramelada.

Peru Polinésia Assado, watermelon, picles e arroz à jardineira.

Peru Porto Alegre Assado, cebolinhas, milho, ervilha na manteiga,molho branco e gratinado.

Peru à Rio Branco Assado, arroz com leite de côco, champignon,molho branco, queijo ralado e gratinado.

Peru à vitória régia Assado, arroz verde e milho sauté.

Pimentões Boa Vista Recheados, dados de frango, jardineira depresunto e queijo e gratinado.

Marreca à bordalesa Assada, molho de vinho tinto, acebolada e batatasauté.

Marreca à California Assada, purê de batata e compota de frutas.

Marreca L’Orange Assada, molho de laranja, purê de batata, dadosde laranja e cerejas.

Marreca à Normandie Assada, maçã caramelada e purê de batata.

Marreca Porto Alegre Assada, palmito, cereja, compota de abacaxi,dados de queijo, molho branco e gratinado.

Marreca Saint-Germain Assada, batata noisete, purê de ervilha e molhobearnaise.

CARNE SUINA

Bisteca Belo Horizonte Grelhada, couve mineira, aipim frito e tutu de feijão.

Bisteca à brasileira Grelhada, farofa, batata frita e banana à milanesa.

Costelas de porco Assadas, com molho de passas, catchup, tomatee mostarda.

Feijoada Feijão preto, paio lingüiça, carne seca, lombo, pé,orelha, bacon, acompanha molho, arroz, couve efarofa.

70 Senac São Paulo


Lombinho canadense Grelhado e milho ao creme.

Lombinho à Gordon Bleu À milanesa, recheado com presunto e mussarelae batatas sauté.

Lombinho à cubana Grelhado, banana à milanesa, arroz à cubana ebatata palha.

Lombinho à chinesa Grelhado, legumes e molho chinês.

Lombinho à Havai Grelhado, aspargos, abacaxi grelhado, batata palhae ervilha.

Lombinho Porto Alegre Grelhado, palmito, cerejas, compota de abacaxi,fatias de queijo e gratinado.

Lombo à provençal Lombo cortado com molho de champignon.

Lombo à chinesa Lombo cortado em tiras temperado com sal,pimenta, molho inglês, empanado e frito.

Lombo fatiado Lombo assado no vinho branco e fatiado.

Lombo recheado Lombo assado recheado com presunto e ameixas.

Lombo à carioca Grelhado, farofa, batata frita e banana à milanesa.

Lombo à Charcutiére Grelhado, molho de mostarda e batatas ao vapor.

Lombo gaúcho Grelhado, farofa, batata frita, cebola e tomate.

Lombo Guaíba Grelhado, couve-flor à milanesa e ervilha.

Lombo à Guarani Grelhado, ameixas, aspargos e abacaxi grelhado.

Lombo húngaro Grelhado, pimentões, molho páprica e talharim.

Lombo à Robert Grelhado, cebolas, pepinos, batata ao vapor emolho mostarda.

Lombo à Saint Germain À milanesa, batata noisetes e molho bearnaise.

Lombo São João del Rei Grelhado, fatias de cebola, cogumelos, molhomornay e gratinado.

Lombo vitória régia À milanesa, arroz verde e milho sauté.

Lombo Torkshire À milanesa, batata sauté e ovo poché.

Pernil Amesterdam Assado, repolho roxo, batata ao vapor e molhomostarda.

Pernil berlinense Assado, batata ao vapor, repolho roxo e molhode raiz forte.

71Senac São Paulo


Pernil à Califórnia Assado, compotas de frutas e purê de batata.

Pernil à Boulangère Assado com a guarnição (batata e cebolarefogadas na gordura do pernil) e folha de louro.

Pernil Strasbourgeoise Assado, chucrute, toucinho defumado e batatacozida.

Pernil Tourangelle Assado, feijão branco e vagens cortadas embastonete.

Eisben (joelho de porco) Cozido ou grelhado, chucrute, batata natural evagem.

Medalhões de lombo Pimentão verde e vermelho, cebola, pepino,à húngara tomate, óleo, salame, sal, pimenta, alho, páprica

doce, salsinha. Dourado à moda suiça: douradoem filé, sal, pimenta, suco de limão, cebola,manteiga, arroz, caldo de carne, açafrão, tomate,farinha de trigo, ovos, óleo e cheiro verde.

Virado à paulista Lingüiça, costela de porco, ovo frito e tutu defeijão.

PESCADOS

Linguado à Finkenwerder Linguado, sal, pimenta, suco de limão, toucinhodefumado, farinha de trigo, salsa e limão paraguarnecer.

Linguado à La Meunière Filé de linguado dourados em óleo, guarnecer comsuco de limão, gotas de molho básico, manteiganoisete e salsa.

Linguado à Belle Meunière Filé de linguado, dourados em óleo, guarnecercom tomate concassé em buquê, champignonfatiado, suco de limão, gotas de molho básico,manteiga noisete e salsa.

Pescadinha à Colbert Pescada espalmada, temperada com sal e pimenta,passar na farinha de trigo, ovos batidos e farinhade rosca, fritar e colocar molho maitre d’hôtel.

Moqueca de cação Cação ao molho de tomate e leite de côco.

Moqueca de peixe Filé de namorado, leite de côco, pimentão verdee vermelho, azeite de dendê e cebola.

72 Senac São Paulo


Mousse de atum Atum enlatado, creme de leite, cebola e claras emneve.

Strogonoff de camarão Camarões ao molho de creme de leite,champignon, mostarda e catchup.

Camarão à Angra Alface, tomates, camarão refogado, batata,mariscos temperados como salada e maionese.

Camarões à baiana Manteiga, acebolado, molho de tomate, azeitedendê, leite de côco, pirão e pimenta à parte.

Camarões à carioca Molho de tomates, ervilhas e palmitos.

Camarão ao catupiry Camarões cozidos com molho de tomate,coberto com catupiry.

Camarão à paulista Alho e óleo e batata sauté.

Camarão à Flórida Camarão miúdo na manteiga, ervilhas, palmito,azeitonas, molho de tomate.

Camarão ao forno à Belga Ovos cozidos, camarão, sal, pimentão vermelho,manteiga, salame, creme de leite, mostarda, sal,pimenta, queijo ralado, salsinha e alho.

Camarão à grega Espetinhos de camarão médios à milanesa,intercalados com dados de queijo e guarnecercom arroz à grega.

Camarões Itapeva Ensopados com quiabo, pirão, pimenta vermelha.

Camarões marajá Camarão miúdo, na manteiga, ovo cozido picado,tempero verde, azeitonas, recheado maçã assada,coberta com molho ao curry, gratinado.

Camarão à Pernambuco Salteado na manteiga, molho branco, milho e arrozcom leite de côco.

Camarão à polonesa Na manteiga, flambados, aipo, croutons.

Camarão à Príncipe de Gales Molho branco, whisky, catchup e uva passa.

Camarão provençal Na manteiga, alho, molho de tomate, ervilha.

Camarão à província Molho de tomates e ervilha.de São Pedro

Camarão Punta del Leste Na manteiga, juliana de presunto, azeitonas, molhobranco e gratinado.

Camarão São Salvador Na manteiga, palmito, ervilha, molho de tomate earroz.

73Senac São Paulo


Camarão à Thermidor Molho branco, mostarda, champignons egratinado.

Camarão à Tour Salteado na manteiga, molho de tomate e batatanoisetes.

Camarões beira-mar Salteados na manteiga, dados de queijo, molhoprovençal e gratinado.

Caruru Camarão, amendoins, azeite de dendê, coentroe cheiro verde (todos cozidos).

Bacalhau à brasileira Cozinhar, cobrir com pimentão verde e vermelhoe cebola, levar ao forno.

Bacalhau ao comendador Camadas de bacalhau, batata, brócolis, ovo cozidoe azeitona preta.

Caçarola maritinica Peixe ensopado, cebola, azeitonas, palmito,cenouras, ervilhas e molho demi-glacê.

Caçarola mexicana Filé de peixe ensopado, molho de tomates,pimentões, vagens, cebolas, queijo em fatias egratinar.

Cavalinha à francesa Cavalinha, sal, pimenta branca, farinha de trigo,azeite de oliva, alho cebola, cogumelos, vinhobranco seco, tomate, orégano, limão e salsa.

Filé de peixe à Grelhado, molho branco, queijo ralado eBonne Femme gratinado.

Filé de peixe à brasileira Ensopado, pirão, camarões miúdos, ovo picado,salsa e arroz.

Filé de peixe à Cecília Grelhado, aspargos, molho branco, queijo raladoe gratinado.

Filé de peixe rollé Enrolar o filé de peixe com cenoura, pimentão egalho de salsa. Cobrir com molho de tomate elevar ao forno.

Filé de pescada à doré Filé de pescada branca, temperada com sal e limão,passar no leite, farinha de trigo e em ovos batidos,fritar em óleo.

Filé de robalo com uvas Filé grelhado com molho de uvas itálias,cogumelos, alcaparras e creme de leite.

74 Senac São Paulo


Filé de peixe à Grenobloise Peixe sauté, guarnecer com limão descascado empedaços, alcaparras, molho básico, manteiganoisetes e salsa.

Filé de peixe à Cleópatra Grelhado, champignon, camarões, aspargos sautée batatas ao vapor.

Filé de peixe à Cordon Bleu Recheado com queijo e presunto, à milanesa,batatas ao vapor.

Filé de Peixe à espanhola Grelhado, legumes, molho de tomate, cebola epimentão.

Filé de peixe à Florentina Grelhado, espinafre ao creme, batata ao vapor,molho branco e gratinado.

Filé de peixe Florianópolis Grelhado, dados de laranja e abacaxi, molhobranco e gratinado.

Filé de peixe à Garni Grelhado e legumes na manteiga.

Filé de peixe Havai Grelhado, batata palha, abacaxi grelhado, julianade vagens e cenouras na manteiga.

Filé de peixe Itaparica Em cubos, ensopado e com quiabo.

Filé de peixe à King Grelhado, molho branco, pimentão, champignon,queijo ralado e gratinado.

Filé de peixe à Grelhado, manteiga à maitre d’hôtel e batatas aoMaitre D’Hôtel vapor.

Filé de peixe à Miami Grelhado, dados de laranja, uva passa e batatas aovapor.

Filé de peixe à ninho Grelhado, croquetes de milho, tomatesrecheados, batata portuguesa e manteigameuniere.

Filé de peixe à moda do chefe Grelhado, juliana de legumes e banana à milanesa.

Filé de peixe ao molho À doré, molho de camarões, batatas aode camarões vapor.

Filé de peixe com Peixe acompanhado com molho demolho primavera pimentão, cebola e tomate ao vinagrete.

Filé de peixe Nova Orleans A dorê, aspargos, ervilhas e molho tártaro.

Filé de Peixe à Pernambuco A dorê, jardineira de legumes salteados no bacone palmitos.

75Senac São Paulo


Filé de Peixe à A dorê, molho de camarões e panachê dePorto dos Casais legumes.

Filé de Peixe à Romana A dorê, queijo ralado, tempero verde e batatainglesa.

Filé de Peixe à Roquefort Grelhado, queijo roquefort, batatas ao vapor.

Filé de Peixe à Suiça Grelhado, lâminas de queijo, aspargos, molhobranco e gratinado.

Filé de Peixe à La Wasca Grelhado, camarão miúdo, aspargos, molhobechamel, gratinado e purê de batata.

Lulas recheadas Com parmesão, salsa, cebola e anchovas.

Peixe ao gratin Grelhado, batata ao vapor, molho branco egratinado.

Peixe à portuguesa Ensopado, azeitonas, ovos mexidos e batatas aovapor.

Vatapá Peixe em pedaços, camarões, amendoim, leite decoco, azeite de dendê.

MANTEIGAS

Manteiga Maitre D’Hôtel Temperada com suco de limão, pimenta e salsa.

Manteiga Noir Aquecer até escurecer sem fumegar mais sucode limão.

Manteiga Noisette Aquecer até dourar.

Manteiga Meunière Noisette mais suco de limão.

MOLHOS QUENTES:- caldo preparado com especiarias, no qual se refogam ou assam certas especiarias.

- espécie de preparado líquido, servido com certos pratos.

Alcaparra Velouté de frango, creme de leite, gema ealcaparra.

Americano Lagosta cozida, alho porro, louro, orégano,tomate, alho corado, cebola e vinho branco.

76 Senac São Paulo


Aurora Velouté claro com purê de tomates - bechamelatomatado.

Básico (Fond Lié) Aparas de carnes (aves, vitela, boi), cebola, alho,cenoura, aipo, folha de louro, cravo, farinha detrigo, vinho branco seco, sal e água.

Bearnaise Gemas, manteiga, estragão (vinagre).

Bechamel Leite, farinha de trigo, manteiga e noz-moscada.

Bercy Fumé, vinho branco e cebolinhas em conserva.

Bolognesa Demi-glacê, picadinho de carne Aurora.

Bonne Femme Vinho branco, produto defumado, cebolinhas emconserva e gemas.

Bordelaise Vinho tinto, demi-glacê, cebolinhas em conservae salsa.

Bourguignonne Vinho tinto, cebolinhas em conserva, cogumelose toucinho.

Branco Leite, farinha de trigo, manteiga e temperos.

Camarão Alho e cebola corados, tomate, sal, pimenta doreino, louro, extrato de tomate e camarão.

Cardinal Bechamel, camarões ou lagosta e suco de limão.

Champignon Cebola, manteiga, caldo de champignon ou vinhobranco, molho básico e champignon cortado.

Chateaubriand Cebolinhas douradas na manteiga, louro, tomilho,folhas de estragão, pimenta em grão, fatias decogumelo, glacê de viande e salsa.

Colbert Vinho rosé, manteiga, cebolinhas em conserva esuco de limão.

Court Bouillon Peixes ou carnes brancas, cozidos em água,vinagre, vinho, ervas aromáticas e sal. Coar.

Cumberland Vinho do porto, geléia de groselha ou goiaba, cascaralada e suco de laranja.

Curry Bechamel e curry.

Demi-Glacê Carnes, carcaças e osso, fervidos por horas, atéreduzir com aspecto gelatinoso.

77Senac São Paulo


Diana Molho básico, estragão picado, tomilho, vinhobranco e manteiga maitre d’hôtel.

Fumé Cabeça e espinhaço de peixe fervidos com ervasaromáticas, vinho branco ou tinto, suco de limão,sal e coados.

Glace de Viande Fervido as carnes até reduzir a um produto(extrato de carne) brilhante, gelatinoso e dourado, coar.

Holandês Gemas, manteiga e suco de limão em banho-maria.

Marchand de Vin Demi-glacê, vinho tinto e cebolas estufadas namanteiga.

Madeira Demi-glacê e vinho madeira.

Maitre D’Hôtel Manteiga, suco de limão, salsa, sal, pimenta doreino e molho inglês.

Mornay Bechamel, queijo ralado ou gemas (opcional).

Mousseline Creme de leite e molho holandês.

Provençal Bechamel, gemas e alho.

Raifort (raiz forte) Velouté de galinha, creme de leite, gema e raizforte ralada.

Ravigote Vinho branco, vinagre e velouté claro.

Rosado Molho bechamel, catchup, creme de leite, molhovicí, sal.

Roux Claro Farinha de trigo dourada na manteiga.

Roux Escuro Farinha de trigo dourada (bem escura) namanteiga.

Soubise Bechamel e cebola ralada.

Velouté de Galinha Manteiga, farinha de trigo e caldo de galinha.

Velouté de Peixe Manteiga, farinha de trigo e caldo de peixe.

MOLHOS FRIOS

Argentino Sal, tomate sem pele, pimentão descascado, alho,azeite, vinagre, salsa e cebola.

78 Senac São Paulo


Escabeche Vinagre, cebola, louro, pimentão e temperos.

Francês Suco de limão, azeite de oliva, sal e pimenta.

Hortelã Açúcar derretido, vinagre e hortelã fresca.

Maionese Gemas, óleo, mostarda, vinagre.

Remoulade Maionese, mostarda, alcaparras, picles de pepinoe salsa.

Tartare Maionese, ovo cozido picadinho, cebolinha epepino em conserva.

Tártaro Molho maionese, pickles cortado miudo, salsinhae alcaparras.

Vinagrete Azeite, vinagre, cebola, tomate, pimenta.

CONSOMMÉSConsommé: - caldo de carne, concentrado e clarificado

Consommé básico Caldo de carne, carne moída, cenoura, folhas deaipo, alho porro, tomate e clara de ovos, apóscozimento coar.

Consommé Bouquetiere Jardineira de legumes.

Consommé celestine Engrossado, tirinhas de crepes e temperos verdes.

Consommé cherry Cherry seco no consommé natural.

Consommé colbert Jardineira delicada e ovo poché.

Consommé de cogumelos Consommé à base de caldo de carne comcogumelos frescos e salsinha.

Consommé geléia Pé de frango, mocotó de vitela ou folhas de gelatinae suco de beterraba.

Consommé Hélene Fumé de tomate clássico, profiteroles e queijoparmesão.

Consommé indiana Curry royal e leite de coco.

Consommé Julienne Cenoura, chuchu, aipo, nabo e alho porro.

Consommé Niçoise Fumé de tomate, jardineira de tomate e batata esalsa.

Consommé Porto Vinho do porto.

79Senac São Paulo


Consommé rainha Com gema batida ao servir.

Consommé royal Leite, ovos, sal, noz-moscada, manteiga econsommé natural.

Consommé Vermicelle Com massa cabelo de anjo.

SOPASSopas: pratos feitos à base de caldo de variada composição e consistência, em que se cozem

diferentes alimentos. Servem geralmente de entrada.

Bauillabase Enorme variedade de peixes e frutos do mar.

Batata Cebola, alho porro, batata, caldo de carne,peneirar ou liquidificar, ligar com gema de ovo oucreme de leite. Acompanha croûton.

Caldo verde Sopa parisiense, paio e couve.

Canja Galinha, água, sal, cenoura e arroz.

Cebolas Cebola, manteiga, caldo de carne, sal, noz-moscada, acompanha pão dourados na manteigae queijo ralado.

Ervilha Cebola, cenouras, toucinho defumado, ervilhaseca, batata, alho porro, água ou caldo de carne,liquidificar, ligar com gema de ovo. Acompanhacroûton.

Gaspacho Jardineira e Juliana de vegetais sortidos; servida fria.

Goulash Consommé de carne de agulha desfiada com ovopoché e páprica.

Juliana Vegetais sortidos.

Legumes Legumes variados, preparado com caldo de carneou caldo de frango.

Minestrone Feijão e massa.

Parisiense Alho porro Juliene, batata, farinha de trigo, caldode carne e salsa.

Vichyssoise Batata, aipo, alho porro, cebola, fria ou quente.

80 Senac São Paulo


CREMESCreme: sopa de legumes passados na peneira ou no liquidificador, acrescida de gemas de

ovos e leite ou só creme de leite.

Básica (Velouté) Manteiga, farinha de trigo (roux), caldo de carne,liga com gema de ovo e creme de leite.

Creme Albino Feijão branco.

Creme Alexandre Batatas Juliana e peito de ave.

Creme de aspargos Aspargos cozidos e velouté.

Creme Aurora Tomate e Jjuliana de aves.

Creme à ardinal Velouté de peixe, creme de tomate e camarõesmiúdos.

Creme Caroline Arroz.

Creme Crécy Cenouras e arroz.

Creme Dubarry Couve-flor.

Creme de ervilha Liquidificar ervilha cozida e velouté.

Creme Florentina Espinafre.

Creme de galinha Galinha cozida e velouté.

Creme Jaqueline Velouté de peixe, jardineira de cenoura, ervilha,pontas de aspargos e arroz.

Creme jubileu Ervilhas em creme com jardineira de legumes.

Creme de Maryland Milho verde.

Creme de milho Liquidificar o milho cozido com o velouté.

Creme Niçoise Fumé de tomate, jardineira de legumes.

Creme Saint-Germain Ervilhas e croûtons.

Creme de tomate Suco de tomate concentrado e velouté.

Creme Vichy Cenouras.

MASSAS

Canelone à Chopin Recheado com frango desfiado, palmito, milhoverde, champignon e molho branco.

81Senac São Paulo


Canelone à La Reine Recheado com carne moída, vinho branco, molhobásico, molho de tomate, salsa picada, queijoralado e purê de espinafre, cobrir com molhobéchamel misturado com creme de leite e umagema de ovo, manteiga derretida com queijoralado, gratinado.

Canelone de presunto Recheado com fatias de presunto cozido e queijoe queijo prato ou mussarela, coberto com molho de

tomate.

Canelone de ricota e nozes Recheado de ricota, temperado com queijoparmesão e pedacinhos de nozes e coberta commolho bechamel.

Canelone à italiana Recheio do La Reine, coberto com molho básicomisturado com molho de tomate.

Capeleti Caruso Molho de tomate, presunto, champignon, cremede leite, glacê de viande.

Capeleti Don Corleonne Na manteiga, rodelas de lingüiça, cenouras, tirasde queijo molho branco e gratinado.

Capeleti Gabriela Iscas de frango, creme de espinafre, molho brancoe gratinado.

Capeleti parisiense Frango desfiado, champignon, presunto, ervilha,molho branco e gratinado.

Crepe de queijo Panquecas finas com queijo prato, acompanhamolho bechamel.

Espaguete à bolonhesa Salteados na manteiga, molho de tomate e dadosde carne.

Espaguete à carbonara Ovos mexidos, bacon, tempero verde.

Espaguete à napolitana Dados de carne, lingüiça, bacon, demi-glacê.

Espaguete Soubise Molho bechamel, cebola ralada, gratinada.

Espaguete à siciliana Com molho de tomate, champignon e bacon.

Espaguete com atum Sal, óleo, espaguete, margarina, atum, tomate,ao forno creme de leite, leite, ovos, parmesão ralado,

pimenta, salsinha, alho.

Lasanha água na boca Recheio de tomate com pedacinho de presunto echampignon, creme de catupiry e parmesãoralado.

82 Senac São Paulo


Macarrão com molho Macarrão, azeite de oliva, toucinho, cebola, purêde ricota de tomate, alho, sal, aregão, manjericão, ricota

(seca ralada, defumada e picada).

Macarrão gratinado Macarrão misturado em molho béchamel e queijoralado, pingar com manteiga derretida, gratinado.

Macarrão à napolitana Com molho de cebola, champignon, bacon, salsae alho.

Nhoque de forno Leite, semolina, sal, pimenta, noz-moscada, queijoralado, óleo e gema.

Nhoque piemontês Nhoque cozido, cobrir com molho de tomate ou molho bolonhês, gratinado ou não.

Panqueca Carlos Gomes Camarões, queijo em dados, aspargos, molhobranco, gratinado.

Panqueca crioula Picadinho e molho de tomate.

Panqueca Gabriela Iscas de frango, creme de espinafre, molho brancoe gratinado.

Panqueca moinho de vento Picadinho de carne, vagens salteadas na manteigae queijo em fatias gratinadas.

Raviole à camponesa Na manteiga, jardineira de vegetais, bacon frito,queijo parmesão e gratinado.

Raviole capri Frango desfiado, molho branco com demi-glacêgratinado.

Raviole Gabriela Molho branco, iscas de frango, creme de espinafree gratinado.

Raviole parisiense Juliana de presunto, frango desfiado, champignon,ervilha, molho branco.

Raviole Soubise Molho bechamel, cebola ralada e gratinado.

Rondelli Alla Crema Massa lasanha, ricota, creme de leite e parmesão.

Rondelli espinafre Recheio de espinafre, ricota, parmesão ralado,creme de leite e molho.

Talharim Capri Na manteiga, dados de frango, ervilhas, tiras dequeijo e molho branco gratinado.

Talharim cremoso Macarrão verde com molho de espinafre e cremeà Florentina de leite.

83Senac São Paulo


Talharim à grangeira Frango desfiado, salsicha e molho de tomate.

Talharim à King Camarões salteados na manteiga, champignons,pimentões, molho branco e gratinado.

Talharim à La Reinne Iscas de frango, aspargos e molho branco.

Talharim parisiense Molho béchamel, creme de leite, queijo ralado,presunto, peito de galinha à Julienne e gratinado.

Talharim à romana Salteado na manteiga e molho de atum.

SALADAS

Frio alemão Macarrão cozido e frio (pena ou parafuso),maionese, azeitona, pimentão, cebola, cenouracrua ralada, presunto e queijo em cubos.

Salada à francesa Abacaxi, presunto maçã, chucrute, maionese,creme de leite, suco de limão, cheiro verde, açúcare sal.

Salada à grega Chicória, alface, pepinos, tomates, azeitonaspretas, ricota, anchovas no óleo, cebolinha verde,alcaparras e tempero.

Salada agreste Juliana de vagem, chuchu, cenoura, couve-flor emolho maionese.

Salada à Juliana Cenoura cozida em tirinhas, vagens, batatascortadas em tirinhas, palmito, folhas de alface e/ou agrião e tempero.

Salada americana Tomate, alface, bacon, cebolinha verde, queijoparmesão ralado e tempero.

Salada ametista Fina juliana de repolho roxo e presunto, maçã ácidaralada, molho francês em folhas de alface.

Salada andalouse Arroz, Juliana de pimentão vermelho e cebola,alho dourado na manteiga, salsa picada e molhovinagrete.

Salada árabe Pepino, pimentão, cebolinha, azeitona, azeite,vinagre, iogurte, pimenta-do-reino.

Salada com ricota Pêra, banana, tomate, pepino, cenoura, milho,temperos com ricota, maionese, limão e passas.

84 Senac São Paulo


Salada de agrião com laranja Agrião, pimentão verde e vermelho, tomate,laranja e tempero.

Salada de alface à holandesa Alface, pepino, beterraba, ovo, creme de leite,cebola, salsa, açúcar e demais temperos comuns.

Salada Bahamas Em duas metades vazias de abacate, noisetes depolpa de abacate, siri, dados de tomate, molhoremoulade.

Salada Barra da Tijuca Bouquet de couve-flor, juliana de língua e cenourase molho tartare.

Salada beira-mar Iscas de carne branca de peixe, cebola e alhoralados, juliana de pimentões verdes e vermelhos,fatias muito finas de rabanetes e molho americano.

Salada Búzios Em meio abacaxi esvaziado ao comprido, dadosde abacaxi, camarões miúdos, pedacinhos decereja, molho de maionese sobre folhas de alface.

Salada Camburiu Fatias muito finas de pepino, maçã, banana, julianade presunto cru, e molho francês.

Salada carnaval Milho verde, cebola ralada, tempero verdepicadinho, molho maionese, gomos de tomate efolhas de alface.

Salada Ceasar Coração de alface, ovo cru ou poché, molhofrancês, croûtons com alho.

Salada cumparsita Fina Juliana de alface, fatias finas de rabanete,palmito, molho vinagrete, e fatias pão preto.

Salada faraó Grão de bico, tempero verde picadinho, ovoscozidos picados, molho maionese e agrião.

Salada de cenoura Cozida e em fatias, cebola picada e molhovinagrete.

Salada de feijão Branco Feijão branco, salsa picada, tomate, alface paraguarnecer. O feijão branco deve ficar dentro dostomates formando uma cestinha.

Salada de frango Com maionese, maçã, salsão, cebolinha, uvasverdes, alface, nozes e curry.

Salada de frutas Melão, morango, framboesa, amora e cereja.

85Senac São Paulo


Salada guadalupe Em metade de abacate esvaziado, dados deabacate, molho francês, camarões miúdos e molhogolf à parte.

Salada guarita Jardineira de vagens, camarões miúdos, azeitonas,pontas de aspargos, e molho tartare.

Salada Guarujá Dados de maçã ácida, vagens, atum, palmito, sobrefolhas de alface. Molho cumberland.

Salada de peixe e legumes Filé de badejo cozido, vinho branco, louro, cebola,vagem, cenoura, pimentão e salsão.

Salada elegante Curry, iogurte, salsão, queijo branco, tâmaras emaçãs.

Salada escandinava Ovos cozidos, atum, azeitonas pretas, pimentãoverde e tomate.

Salada havaiana Alface, chicória, côco fresco ralado, salsão,tomates, cenoura ralada, pimentão verde etempero.

Salada luar do sertão Cenouras raladas cruas, ervilhas, ovo cozido picadoe molho maionese, talhadas de limão taiti. Servirgelada em taças baixas.

Salada Macedônia de legumes Legumes com molho remoulade à parte.

Salada maionese de atum Fina jardineira de batatas, atum e molho maionese.

Salada maionese de batata Batata cozida e amassada, pepino e cenoura cruasem tiras finas, maionese, cebola, casal e temperos.

Salada maionese de camarão Fina jardineira de batatas, camarão e molhomaionese.

Salada de frango Fina jardineira de batatas, frango e molhomaionese.

Salada maré alta Lulas picadas, jardineira de tomates, cebolas epicles de pepino, azeitonas recheadas, molhofrancês, servir bem gelada em taças altas, molhomaionese e pitanga.

Salada Mercedes Fina juliana de aipo e beterrabas, tomates sempele, molho vinagrete, polvilhar ovo cozidopassado pela peneira.

86 Senac São Paulo


Salada mislânica Alface, palmito, ervilha, cenoura, batata, uva passasem caroço, milho verde, rabanete, azeitona pretae tempero.

Salada misturinha de repolho Escaldar o repolho cortado em cubos ou tiras finas,esfriar, acrescentar mortadela e maionese.

Salada ninhos de alface Fina Juliana de alface, ovos cozidos picados e molhogolf.

Salada oriental Arroz, tomates salteados no alho, filé de anchovas,jardineira miúda de pimentão verde e vermelho,ervilhas, molho vinagrete - ou legumes crus raladoscom molho francês.

Salada outonal Purê de batata, cenoura ralada crua, fina julianade maçã e banana, molho maionese, servir bemgelada.

Salada Pampulha Jardineira de lombinho de porco, batata, cenoura,ervilha e molho tartare, talhadas de limão taiti.

Salada picante Pimentão verde e vermelho, rosbife, tomate,cebola, ovos cozidos, pepinos, catchup, maionese,vinagre, pimenta-do-reino, páprica doce, açúcar,curry e molho de pimenta.

Salada poeira de estrelas Gomos de laranja sem pele, atum, dados de cebola,ovo cozido passado pela peneira e tempero verdepicadinho (usar a casca da laranja como base).

Salada polonaise Dados de cenoura, nabo, beterraba, pepinonatural, batata, ovo cozido, filé de arenque e molhomaionese.

Salada popular Alface, escarola, almeirão, salsão, agrião, tomate,palmito, ovos cozidos e orégano.

Salada portuguesa Fina juliana de frango ou bacalhau, pimentõesverdes e vermelhos, cebola ralada, cenoura,azeitona preta, molho maionese e mostarda.

Salada primavera I Dados de vegetais sortidos, queijo, presunto emolho vinagrete.

Salada primavera II Alface crespa, repolho roxo cortado fino, cenouraralada, cogumelos, rabanete, pimentão e tomate.

Salada russa Jardineira miúda de legumes coloridos e molhomaionese (beterraba e maçã podem ser incluídos).

87Senac São Paulo


Salada samba, carnaval Bouquets de agrião, bacon frito, peito de perue cinzas defumado em juliana bem fina, croûtons e molho

vinagrete.

Salada rerrana Fina juliana de repolho, molho francês, pimentapreta, molho golf à parte, e bacon frito.

Salada siciliana Tomates grandes reacheados com atum, cebolapicadinha, picles de pepino, tempero verde, Julianade alface e molho maionese.

Salada surpresa Massa de sopa (argolinha) bem escorrida e fria,jardineira de cenoura, pimentões, tomates, piclesde pepino, ervilha, salsicha, tempero verdepicadinho e molho maionese.

Salada Taiti Meio mamão pequeno esvaziado, dados demamão, ervilha, molho maionese e amendoimtorrado polvilhado por cima.

Salada tropical Laranja, cebola, tomate, agrião e anchovas de óleo.

Salada tropicana Maçã, laranja, salsão, salame, cebolinha, castanhado caju e maionese.

Salada veniziana Presunto, salame, queijo, pimentão verde evermelho, aipo e alface.

Salada verde mista Aipo, chicória, pepinos, agrião, tempero e ovopara guarnecer.

Salada Waldorf Batata, maçã, aipo em jardineira, nozes picadas emolho maionese.

Tabule Trigo inchado e escorrido, jardineira de pepino aonatural, pimentão verde, cebola, tomate verde,temperos verdes e hortelã, molho francês, sobrefolhas de alface.

PRATOS FRIOS

Abacaxi com presunto

Carpaccio Carne crua em fatias bem finas (transparentes)acompanha molho à base de azeite, alcaparras,limão, mostarda e queijo parmesão ralado.

Grape Fruit com presunto cru

88 Senac São Paulo


Melão com presunto

Palmito com molho Golf

Peixe à escabeche

Roast beef com aspargo e molho Golf

Roast beef com palmito e molho Golf

Rocambole de palmito Pão-de-ló salgado, enrolado com recheio depalmito, molho americano ou maionese a parte.

Salpicão misto Carnes variadas em vinagrete.

Salpicão de presunto Presunto em vinagrete.

BATATAS INGLESAS

Allumete: palito ou prancesa Cortada em juliana e fritas.

À Riviera Cortada em rodelas, cozida com sal, dispor emcamadas com cebolas em rodelas, tomatetemperado, azeitona preta, queijo ralado e levarao forno.

Boulangere Cortada em fatias e assada com cebolas em fatias.

Chateau Ao vapor e dourada na manteiga.

Chips Cortada em rodela bem fina e frita.

Croquetes Purê duquesa em forma de croquete, empanar efritar.

Duquesa Feita em purê, gemas, colocando em manga deconfeitar (bico de pitanga) para guarnição depratos ou assar como “bombas”.

Inglesa A vapor.

Klosse Purê com farinha de trigo, armando pequenoscroquetes recheados de croûtons em águafervente (para sopas).

Lionesa Cozida e refogada com cebola bem dourada(lionnayse).

Moda de Lião Batata, sal, manteiga, cebola, pimenta branca esalsa.

89Senac São Paulo


Na frigideira Salsicha, margarina, batata, sal, caldo de carne,creme de leite, cominho e salsa.

Nhoque Purê com farinha de trigo, formando boloscortados em 2 cm, cozidos em água fervente.Servir com molho aurora ou bolonhesa.

Noisette Cortada em pequenas bolinhas (cortador especial)cozinhar e fritar.

Palha Cortada em tirinhas bem finas e fritar.

Parisiense Cozida e corada na manteiga (noisette grande).

Parmentier Cortada em dados e fritar.

Portuguesa A vapor com cebolas (redondas).

Purê de batata ou gratin Creme de batata cozida, com manteiga eparmesão.

Saint-Floretim Croquetes recheados com dados de presunto,usando massa cabelo de anjo, partida paraempanar, fritar.

Sauté Cozida inteira, fritar na manteiga, salpicar salsa.

Sueca Batata, manteiga, sal e queijo ralado.

Suiça Ralada, assada com queijo para gratinar, bacon emninho.

Vapor Cozida inteira e escorrida.

Soufflê Cortada em rodela, passando por duas frituras.

OVOS

À Cumberland Cozidos, recheados com purê de maçã e dadosde lombinho de porco com molho americano.

À russa Cozidos, recheados com salada russa.

Benedif Poché com língua ou presunto.

Cocotte Cozido em pequenos potes de porcelana.

Duri ou cozido Cozido na casca em água fervente por 10 minutos.

Escalfado Cozido na manteiga em panela de cerâmica.

Frito Em óleo bem quente.

90 Senac São Paulo


Mexido - scramble Batidos, fritos em frigideira e mexidosrapidamente.

Omelete Batidos levemente e fritos na frigideira sem mexer.

Omelete careme Frango desfiado, patê, champignons, cheiro verde.

Omelete Don Casmurro Milho verde, frango desfiado, temperos verdes edados de queijo.

Omelete gaúcha Cebolas douradas na manteiga.

Poché Cozidos em água acidulada.

Quente Cozido na casca em água fervente por 3 minutos.

ARROZ

À Califórnia Cebola, alho, cogumelos, margarina, arroz, caldode galinha, uva passa, extrato de tomate, sal epimenta.

À grega Arroz com cubinhos de cenoura, pimentão verdee salsinha.

À jardineira Com dados de legumes cozidos.

À lionesal Com cebolas ou lyonnaise.

À milanesa Com açafrão, ligado com manteiga, creme de leitee queijo ralado.

Ao forno à portuguesa Bacon, carne (boi) moída, presunto, ervilha, vinhobranco e molho.

Ao gratin Gratinado, com molho de creme de leite,mussarela, provolone e queijo fundido.

Arco-íris Em camadas com ovos mexidos e tomate, atumcom maionese e salsa.

Branco Refogado em cebola ralada, soltinho.

Com amêndoas Arroz branco com amêndoas sem pele picadas.

Com passas Arroz branco com uvas passas brancas.

De festa Com salsa, queijo ralado e cebolinha.

De haucá Com leite de coco.

91Senac São Paulo


De maçã Cebola, caldo de galinha, manteiga, maçã ácida,ovos batidos e salsa.

Egípcio Com salpicão de fígado de frango, presunto,cogumelos e açafrão.

Italiano Ligado com manteiga e queijo ralado.

Piemontés Com manteiga, creme de leite, queijo ralado etrufas brancas.

Primavera Arroz, cebola, alho, cenoura, ervilha, salsa,pimentão verde e vermelho e temperos.

Provençal Alho e azeite de oliva.

Russo Com patinho moído, presunto em cubinhos,passas brancas, cubinhos de mussarela, cobertocom fatias de mussarela.

Sírio Refogado com hortelã, cebola, manteiga e salsa.

Tropeno Cozido com pimentão, tomate, milho verde,passas, castanha de caju.

Turco Com açafrão e purê de tomate.

Risoto de frango Arroz branco, peito de frango desfiado, molho detomates, ervilhas e parmesão ralado.

Risoto à moda húngura Pimentão verde e vermelho, cebola, óleo,presunto cozido, arroz, vinho branco, pápricadoce, massa de tomate, sal, molho de pimenta eovo.

Risoto Amarelo Arroz, palmito, ervilhas e açafrão.

Risoto Caipira Carne moída, presunto, queijo, cogumelo emolho de tomates.

Risoto de Azeitona Com refogado de azeitonas verdes, cebola e salsa.

PREPARAÇÕES DIVERSAS

Abobrinha recheada Recheada à moda síria, com carne moída, hortelãe cravo.

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Abobrinha à sertaneja Fritar toucinho, juntar a carne seca e lingüiça, alho,pimentão em tiras, tomate, cebola, extrato detomate e acrescentar a abobrinha cozida aomolho.

Alcachofra à Bela Vista Cozida e coberta com uma massa de alho,manjericão, queijo parmesão e levada ao forno.

Berinjela à parmegiana Fatias de berinjela cobertas com queijo mussarela,molho de tomates e parmesão ralado.

Berinjela portuguesa Com ou sem casca, em rodelas, sal, passar no leitee farinha, fritar com pouco óleo. Arrumar empirex a berinjela, rodelas de tomate sem pele,queijo ralado, pingos de manteiga e passar nasalamandra para gratinar.

Berinjela à doré Cortar em fatias, sal, passar no leite, farinha detrigo, ovo e fritar.

Cenoura Vichy Cozinhar a cenoura em rodela, manteiga, sal e umapitada de açúcar, água gasosa.

Cenoura Clamart Igual à Vichy, acrescentando ervilha e cebola picada,depois molho bechamel e creme de leite.

Coquetelle Saint Jacques Camarão, vinho branco, clara em neve e molhode tomate.

Couve refogada Couve manteiga cortada fina, refogada com azeite,alho e cebola ralada.

Couve-flor ao gratin Couve-flor coberta com molho bechamel e queijoparmesão.

Couve-flor rissole Corar a couve-flor na manteiga, levar ao fornocom manteiga noisette e salsa picada.

Couve-flor Polonesa Passar a couve-flor na manteiga e óleo, levar aoforno com queijo ralado e ovos cozidos picados.Dourar farinha de rosca com manteiga e óleo ecolocar por cima com salsa.

Creme de aspargos Aspargos, leite, creme de leite, cebola douradana manteiga e pedacinhos de aspargos.

Creme de beterraba Beterraba, caldo de carne, creme de leite.

Creme de cebola Cebola ralada, manteiga, creme de leite e forradacom queijo prato ralado.

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Creme de espinafre Folhas selecionadas de espinafre batidas commolho bechamel e creme de leite.

Creme de milho Feito com molho branco, creme de leite, milhobatido, salsinha e milho verde em grãos.

Creme de palmitos Palmito, leite, creme de leite, cebola dourada namanteiga e cubinhos de queijo.

Creme de tomates Tomate peneirado e creme de leite.

Croûton Pedacinhos pequenos de pão frito e duro.

Eclairs Bombas recheadas com uma pasta de queijofundido, manteiga, manjericão, orégano e salsa(secos).

Ervilhas parmentier Batata, ervilha, margarina, presunto, cebola,farinha de trigo, caldo de carne, leite, noz-moscada, sal, açúcar e queijo parmesão ralado.

Escarola refogada Folhas novas de escarola refogadas com azeite,alho e cebola ralada.

Espinafre refogado Folhas novas de espinafre refogadas com azeite,alho e cebola ralada.

Farofa de carne seca Carne seca desfiada, farinha de mandioca, cebola,salsinha e cebolinha.

Farofa doce Farofa incrementada com ameixas pretas e uvaspassas brancas.

Farofa salgada Farofa temperada com bacon e presunto emcubinhos.

Korost Pimentão cru recheado com paté de ricota commanteiga, páprica, cebola, mostarda e depoiscortado em rodelas.

Legumes à moda de Milão Toucinho defumado, cebola, couve-rabano,cenoura, alho porro, pimentão vermelho, ervilha,caldo de carne, sal, molho de pimenta e cheiroverde picado.

Legumes crus na Cenoura, salsão, tomate, pepino, rabanete epasta de ricota couve-flor. Pasta: ricota, iogurte, cebola e pepino

em conserva.

Merengue de lingüiças Lingüiça refogada com cebola e coberta com clarasem neve com queijo parmesão e levada ao forno.

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Miúdos de aves com ervilhas Miúdos, cebola, sal, pimenta, cogumelos frescos,manteiga, farinha de trigo, creme de leite, noz-moscada, suco de limão, ervilhas e salsa.

Quiche Lorraine Torta aberta com recheio de pedacinhos de bacon,creme de leite, ovos, 2 tipos de queijo fundido equeijo prato.

Repolho roxo agridoce Repolho roxo cortado em tiras, preparado comcalda de abacaxi e em cubos e uvas passas.

Tomate grelhado Passar o tomate no óleo, temperar com sal epimenta-do-reino e passar na grelha.

Tomate provençale Cortar ao meio, sem sementes, rechear commiolo de pão amassado com manteiga, salsa e alhopicados, sal e pimenta-do-reino, levar ao fornopara corar.

Tomate recheado Com bacon, cogumelo, cebola e ovos.

Torta de camarão (recheio) Camarões pequenos inteiros, molho de tomate etemperado com cebola dourada na manteiga.

Torta de cebola (recheio) Torta aberta com cebola, queijo parmesão ralado,creme de leite e ovos.

Torta de palmito (recheio) Palmito temperado com manteiga e salsinha,massa fina.

Vagem na manteiga Vagem cozida e fria (passar na frigideira commanteiga).

Vagem Braise Manteiga, cebola e alho, vagem e água e toucinhodefumado.

Vol au Vent de frango / Massa folhada com recheio de frangoPalmito / camarão ou palmito ou camarão.

SOBREMESAS

Abacaxi com chantilly Abacaxi, creme chantilly e cerejas em calda.

Abacaxi real Abacaxi, licor marrasquino, sorvete de morango,chantilly e morangos.

Abóbora com coco Abóbora, coco e canela em casca.

Ambrosia Ovos, leite, cravo e canela.

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Apfostrudel Folhado recheado com doce de maçã, passas ecanela pó.

Bananas douradas Banana nanica, mel, amêndoas moídas, farinha derosca e manteiga.

Bolo de chocolate Umedecido com calda de chocolate, sendo orecheio e a cobertura com mousse de chocolate.

Bolo de maçã Massa leve com pedaços de maçã, canela e açúcar.

Charlote de damasco Pão-de-ló recheado com creme de geléia dedamasco, leite, vinho do porto, ovos e levadospara gelar.

Charlote de pêssego Biscoito inglês, umedecido com vinho marsala,leite, creme de baunilha com pêssego picado echantilly.

Chiffon de limão Mousse.

Crepe Suzette Crepes finas, massa com suave sabor de vinhobranco, com calda de laranja e marrasquino emseparado.

Crepe de cerejas Crepes finos, massa com suave sabor de vinhobranco, com recheio de creme de cerejas. Caldade Cherry Brandy e cerejas ao suco

Crepe de Maçã Crepes finos, massa com suave sabor de vinhobranco, com recheio de purê de maçã. Calda demaçã com vinho branco e passas.

Espetinhos de frutas Maçã, pêra, banana, cereja, picadas no espetobanhado com calda de vinho branco, mel, limão ecanela.

Maçã delicada Maçã, leite, maisena, açúcar, sal, açúcar vanile,gemas, claras e limão.

Maçã flambada Com conhaque.

Maçã ao conhaque Maçãs flambadas com molho de conhaque, açúcar,limão e mel.

Maçã esquimó Maçã vermelha, suco de limão, morango, açúcar,licor de framboesa, biscoito esfarelado, amêndoaspicadas e creme de leite.

Macedônia à Normanda Sorvete de creme coberto com cerejas em caldae conhaque.

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Manjar branco Gelatina branca, amêndoas sem pele, creme deleite, açúcar, açúcar vanile e raspas de chocolate.

Merengue de chocolate Suspiro, chantilly com chocolate, chocolategranulado, leite condensado.

Mingau de frutas Leite, açúcar, sal, essência de baunilha, maisena,gema, clara, laranja, banana, suco de limão,pêssego, morango e abacate.

Mousse de chocolate Mousse leve e espumante feita com creme chantillye claras em neve.

Pavê água na boca Biscoito inglês embebido em leite, vinho branco,em camadas cobertas com damascos, chantilly eamêndoas.

Pêssego melba Em calda e com creme de ovos.

Savarin de pêras Creme de pêras coberto com chantilly.

Torta de limão Massa fina de biscoito, creme de leite, leitecondensado, suco de limão e coberta com suspiro.

Torta de nozes Nozes na massa e cobertura, recheada com babade moça.

Torta de ricota Massa com torrada doce, ricota e creme de leite.

3.3 PROCESSO DE COMPRAS

3.3.1 Planejamento na UAN

Um dos objetivos da UAN/UND é de oferecer uma alimentação adequada às necessida-des nutricionais de sua clientela. A programação do cardápio deve ser seguida rigorosa-mente para que o objetivo seja atingido. Devemos lembrar que todo o planejamentoparte da elaboração do cardápio e, portanto, esta etapa deve ser realizada com antecedên-cia, contribuindo assim para a organização do processo de compras e abastecimento.

3.3.2 Compras

Na UAN/UND, comprar significa adquirir a matéria-prima de melhor qualidade pelomelhor (menor) preço possível, comprar não é somente enviar o pedido ao fornecedor,Tal processo envolve: planejamento, previsão, organização, controle, pesquisa, e conhe-cimentos técnicos da matéria-prima e do mercado fornecedor.

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3.3.2.1 Tipos de Processos de Compras

• Concorrência pública: geralmente utilizada em empresa Estatal. No Estado deSão Paulo, as instituições públicas estão substituindo o processo licitatório tradicionalpelo “pregão” que funciona como um leilão ao contrário, ou seja, os fornecedoresparticipantes iniciam a negociação após a entrega da documentação, diminuindo opreço dos produtos em lances; vence o pregão a empresa que oferecer a mercadoriapelo menor valor. Os resultados tem sido positivos levando o Estado a economizarmilhões de reais sem diminuir a qualidade do produto/processo.

• Compra fechada: semelhante à concorrência pública, usada por empresas privadas.

• Cotação de preços: processo mais comumente usado em UAN/UND. Nesseprocesso, é realizada a cotação de preço de determinado produto de no mínimodois ou três fornecedores pré-cadastrados preferencialmente. A escolha é realizadasomente sobre o preço já que o fornecedor cadastrado já passou por um processode avaliação anterior. A compra neste processo segue o seguinte fluxo:

Cardápio (quantidade necessária/nível de estoque) →→→→→ Definição dofornecedor →→→→→ Pedido de compras (levantamento de preços) →→→→→ Compra

→→→→→ Recebimento da mercadoria

Em qualquer processo, se a compra não for fechada por pessoal técnico, é necessárioque haja perfeito entrosamento entre a UAN/UND e o comprador, para que este pro-cesso ocorra com a maior precisão e eficiência possível. Algumas concessionárias orga-nizam centrais de compra, o que padroniza a qualidade do produto, aumenta o poder denegociação com os fornecedores e controla os custos.

3.3.2.2 O comprador

É necessário que o comprador tenha tempo livre para pesquisar no mercado novosfornecedores e produtos, visitas técnicas periódicas e atendimento de vendedores. Nocaso do comprador não ser um técnico na área, a visita aos fornecedores deverá serrealizada com um responsável técnico da UAN.

Para o aumento da eficiência e facilidade de avaliação, quando da compra, são necessári-os relatórios e controles periódicos dos fornecedores. Alguns itens importantes são:

• fichário de cadastro de fornecedores;

• arquivo de catálogos técnicos;

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• relatórios de testes de amostras;

• relatório de avaliação de fornecedores;

• tabelas de safra para hortifrutigranjeiros;

• arquivos de pedidos de compras;

• além de outros controles específicos em cada empresa.

O comprador/negociador deve ter por características: capacitação técnica, organizaçãoadministrativa, conhecer bem a estrutura interna da unidade e ter bom relacionamentocom os fornecedores e responsáveis técnicos.

O bom comprador deve avaliar todos os pontos necessários para garantir a qualidadedos produtos e com isso contribuir para a qualidade da refeição.

3.3.2.3 Qualificação de fornecedores

A qualidade da matéria-prima é condição indispensável para a garantia da qualidade dosalimentos produzidos. Para que a aquisição dos alimentos seja realizada dentro do pa-drão higiênico-sanitário satisfatório, o comprador deve se orientar por critérios técnicose não apenas avaliação de preço do produto.

As visitas de avaliação sanitária, a regulamentação da empresa fornecedora junto aosórgãos fiscalizadores, a avaliação do produto e das condições de entrega são os princi-pais pontos críticos na etapa de aquisição dos alimentos.

Critérios a ser observados na visita de inspeção sanitária: edificações, matéria-prima,manipulação, equipamentos e utensílios, condições de manipuladores, higienização e anti-sepsia, controle de pragas, transporte e armazenamento.

Ainda devem ser observados: capacidade de fornecimento, localização da empresa, pra-zos e pontualidade nas entregas, preço e condições de pagamento.

Para cada fornecedor em potencial deverá haver uma ficha cadastral contendo as infor-mações: dados da empresa (CNPJ, IE, endereço completo e telefone) e a avaliação davisita técnica. De posse destas informações fica mais fácil decidir quem deverá ser con-sultado na cotação de preços e ter um histórico da qualidade geral do fornecedor.

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3.3.2.4 Como comprar

Para um processo adequado no processo de compras é importante:

a ) Definir o que e quanto comprar:

Esses dois elementos básicos são definidos através de:

• cardápio (freqüência dos gêneros);

• quantidade per capita: definida nas fichas técnicas ou receituário padrão;

• quantidade a ser produzida: número previsto de refeições;

• capacidade de estocagem;

• estoque mínimo;

• shelf life da matéria prima;

• fator de correção: deve ser específico da unidade;

• tipo de preparação;

• custo da refeição;

• disponibilidade do mercado;

• embalagem;

• prazo de entrega.

b) Logística de recebimento (quando entregar)

Esse item depende, em parte, da forma como é entregue (congelado, resfriado,porcionado, etc.), disponibilidade de armazenamento, das condições do pré-preparopodendo estar associado à disponibilidade do fornecedor.

O prazo de entrega definido deve também levar em consideração, tempo hábil parasubstituição da matéria-prima, se a mesma precisar ser devolvida por algum problema.

Havendo condições de estocagem, os produtos não perecíveis poderão ter entregassemanais ou quinzenais ou até mensais.

Os perecíveis deverão ter entregas diárias, e a antecedência ao uso vai depender dacomplexidade do seu pré-preparo/preparo e área de armazenamento.

Para uma melhor organização, o serviço pode elaborar um quadro de recebimento ondeconstam os gêneros a ser recebidos a cada dia da semana. A freqüência e a programaçãodevem ser estabelecidas para cada UAN. O pedido ao fornecedor está relacionado dire-tamente ao quadro abaixo como veremos adiante.

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Quadro 7: exemplo de logística semanal de recebimento de gêneros em UAN

2ª feira 3 ª feira 4 ª feira 5 ª feira 6 ª feira

Pão Pão Pão Pão Pão

Hortifruti Laticínios Hortifruti

Carnes

Não perecíveis Não perecíveis

c) Como processar a compra:

Uma vez que tenham sido definidas as especificações de padrão de qualidade, quantida-de, prazo, hora e local de entrega, passamos à identificação e à definição dos bons forne-cedores que exercem papel de parceria além de fornecimento.

Para se processar a compra é fundamental que seja definida a política de compras comrelação a:

• processo de compra a ser utilizado;

• prazos e formas de pagamento;

• quantidades;

• periodicidade de compras e entregas;

• normas para compra e devolução de mercadorias.

Formulário para cotação de compras:

Gênero/quantidade Fornecedor 1 Fornecedor 2 Fornecedor 3 Aprovado

Açúcar 150 Kg

Uma vez definida a política de compras, passamos à compra propriamente dita:

• primeiramente, a priori, é imprescindível agruparmos os itens a ser comprados porcategorias;

• realiza o cálculo considerando a ficha técnica de cada preparação/produto, aespecificação da embalagem seja do fornecedor ou de centrais de distribuição. Emanexo apresentamos o quadro de padronização das embalagens comercializadaspelo CEAGESP de São Paulo;

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• selecionar, utilizando o cadastro, os fornecedores para cada grupo de itens queparticiparão da cotação de preços;

• finalmente, após a cotação de preços, emitimos o pedido de cada item.

Formulário para planejamento de compras

Gênero Per capita FC PB No No de vezes de Especificação da Quantidade a

refeições utilização embalagem comprar

Exemplo para o cálculo considerando 200 refeições:

Gênero Per capita FC PB No No de vezes de Especificação da Quantidade a

refeições utilização embalagem comprar

açúcar 20g 1,0 20g 8000 4 Fardo c/ 10Kg 3 ½ fardos

3.3.3 Recebimento

Uma etapa também fundamental na verificação e manutenção da qualidade exigindo aobservação de critérios de segurança, como controle de qualidade dos produtos e suascondições de entrega.

Os critérios definidos para o recebimento de alimentos devem ser monitorados eregistrados em impresso próprio devidamente documentado no Manual de Boas Práticas.

No momento do recebimento devem ser conferidos:

• condições de entrega;

• qualidade do produto;

• nota fiscal.

3.3.4 Armazenamento

A organização dos gêneros perecíveis no estoque frio e dos gêne-ros não perecíveis no estoque seco deve seguir a metodologia PVPSe PEPS, isto é, primeiro que vence é o primeiro que sai e o primeiroque entra é o primeiro que sai, respectivamente. Assim, na rotinadiária do estoquista deve ser levado em consideração o tempo ne-cessário para a organização dos gêneros em prateleiras e caixas.



Além da organização, o estoquista é responsável por manter informação sobre os níveisde estoque para que não falte nenhum produto e a compra possa ser acionada comprazo para o recebimento adequado. É importante trabalhar o conceito de estoquemínimo na UAN. Estoque mínimo é a menor quantidade de material que deverá existirno estoque. Para prevenir qualquer eventualidade, em geral, corresponde a um dia deutilização. Pode ser calculado através do consumo total do período dividido pelos diasúteis.

Para a liberação dos gêneros para a manipulação, é fundamental manter os controles dequantidade e autorização de uso. A saída do material do estoque para o pré-preparo oucocção deve ser realizada através de requisições que permitam a rastreabilidade do pro-duto e da quantidade utilizada. Por outro lado, o gênero não utilizado também deveretornar ao estoque com o cuidado de mantê-lo devidamente embalado e identificado,inclusive com a data de abertura da embalagem. O controle da movimentação de entra-da, saída e devolução de gêneros deve ser garantido na rotina diária do estoquista porinterferir diretamente nos custos da UAN.

3.3.5 Sistemas informatizados

Para as unidades que trabalham com grande produção, o tempo despendido para ogerenciamento e controle de materiais e até mesmo o número de pessoas envolvidasneste processo é muito grande podendo haver falhas.

Atualmente, para facilitar, agilizar e otimizar o tempo no processo de compras, assimcomo garantir uma melhor avaliação de custos, existem programas de movimentaçãode estoque que envolvem desde a elaboração do cardápio e cadastro de fornecedoresaté relatórios de níveis de estoque. O gerenciamento é mais eficaz possibilitando a redu-ção de estoque mínimo e a chance de falhas.

3.4 CONTROLE DE CUSTOS

Custo é a soma dos valores de bens e serviços consumidos ou aplicados para a obtençãode novos bens e serviços. Há os que denominam os custos também como despesas,aplicações ou consumos. O processo de custos é o conjunto de atividades de acompa-nhamento, classificação, apropriação, análise e registro dos gastos incorridos direta ouindiretamente na fabricação de bens ou prestação de serviços.

A finalidade básica do processo de custos compreende a demonstração detalhada dosgastos incorridos na fabricação de bens ou prestação de serviços; há de se controlar eavaliar corretamente os custos da operação, visando atingir os objetivos propostos.

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Uma UAN também negocia preços de produtos e serviços. Preço é um valor estabele-cido para que se possa vender um determinado bem ou serviço. Sua composição podeser bastante variável, mas basicamente é a soma dos custos de produção e de adminis-tração complementado pela recuperação dos impostos e a expectativa de lucro.

A UAN é uma empresa que transforma os alimentos (matéria-prima) em refeição (pro-duto final), para que ocorra a produção deste produto (a refeição) é gasto um valor - ocusto - que determina em muito as características deste serviço.

A receita da UAN, na maioria das empresas, representa apenas 20% de sua despesa. Os80% restantes são subsidiados pela empresa, além das despesas relativas à atuação deoutros setores.

O custo deve ser controlado e definido a fim de garantir o bom funcionamento da UANe atingir seus objetivos. Porém, cada serviço possui uma fórmula para cálculo do seucusto segundo suas características. Nos serviços tipo autogestão, os custos são geral-mente mais simplificados, incorporando menos componentes que nos casos de hospitaise concessionárias. Ao compararmos valores de diferentes UANs é importante a discri-minação de todos os componentes que integram este custo.

Os custos mais comumente utilizados são:

• Custo pressionado - é o custo proposto como parâmetro para o desenvolvimentodas refeições em determinado período, este valor deverá ser definido pela UANbaseado num orçamento, levando em conta os gastos reais obtidos num passadorecente. É o limite de gastos prevendo uma relação direta com lucro. Este tipo decusto é utilizado por concessionárias.

• Custo médio - é o custo calculado em um determinado período, podendo seridentificados os valores médios realizados por uma UAN e não retrata com muitaprecisão possíveis desvios.

• Custo real - é o custo calculado diariamente, considerando todos os itens quenaquele dia influíram no custo da refeição (alimentar). É o melhor instrumento degerenciamento da UAN.

Outra definição de custo é o unitário, o qual é obtido pela divisão entre custo global deprodução e a quantidade produzida.

Na composição do custo, as matérias-primas representam o maior item dentro do cus-to total e o fato de destacá-lo permite avaliar rapidamente a influência de uma variaçãodo seu preço ou ao rendimento de sua utilização sobre o custo final do produto. Pode-mos dividi-lo em custo alimentar – gêneros alimentícios, não alimentar – materiaisdescartáveis, e produto de limpeza.



Quadro 8: representação dos índices de matéria prima no custo.

Composição do cardápio Índice total (%) Índice parcial (%)

Arroz 4 5

Feijão 3 3

Entrada 7 9

Prato principal 36 43

Guarnição 8 10

Sobremesa 7 8

Bebida (suco) 7 8

Complementos 4 4

Custo alimentar 85% 100%

Descartáveis 6 38

Produto de higiene e limpeza 9 62

Custo não alimentar 15% 100%

Fonte: Kimura, A Y, 2003.

Ainda na composição, devemos incluir o custo da mão de obra que é o nosso principalpatrimônio e também constitui um dos nossos custos mais significativos, exigindo con-trole e análise constante. Ela envolve apenas a força de trabalho que, direta (cozinheiros,auxiliares e outros) ou indiretamente (diretoria, gerência, entre outros), ajuda à produ-ção de uma mercadoria ou serviço.

3.4.1 Fatores de custo

O custo é um instrumento administrativo constantemente considerado em importantestomadas de decisões por parte da chefia. Assim, deve-se ter muito cuidado e critério parase definir quais os fatores que serão considerados para a composição do custo da refeição.

Com relação a maior ou menor facilidade de apuração contábil de seus valores na pro-dução de determinado bem ou serviço, os custos podem ser diretos ou indiretos.

a) Custos diretos: também conhecidos como custo controlável, compreende qualquerdespesa ou gasto perfeitamente identificável relacionado diretamente com o produtofabricado ou serviço prestado. São aqueles que podem ser imediatamenteapropriados a um só produto ou serviço. Exemplos: matéria-prima, descartáveis,produtos de limpeza e mão-de-obra.

b) Custos indiretos: também denominado custo por absorção, corresponde aos gastosque não contribuem de forma direta para a fabricação dos produtos ou serviços. Sãoaqueles que dependem de cálculos, rateios ou estimativas para ser divididos eapropriados em diferentes produtos e serviços.

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Quase todos os critérios de distribuição dos gastos indiretos ao custo direto de produ-ção são arbitrários. Outrossim, o melhor critério de distribuição dos gastos indiretos aoscustos diretos deve basear-se em uma medida racional para cada tipo de despesa funcio-nal da empresa. Exemplos: combustível, equipamento de proteção individual, utensíliose material administrativo.

Com relação ao processo de sua formação na produção, os custos classificam-se emcustos fixos e variáveis.

a) Custos fixos: são valores consumidos ou aplicados, independentemente do fato dehaver ou não produção ou produzindo maior ou menor quantidade de bens e serviços.Exemplos:

• mão-de-obra: teoricamente, o gasto com a folha de pagamento deve ser constante,alterando somente com os aumentos referentes aos índices de acordos coletivos naépoca dos dissídios da categoria, há casos, porém em que o aumento dos índices deabsenteísmo, turn over, ausência de política de promoções, licenças por doenças ouacidentes. Podem influir sobremaneira nestes valores, fazendo com que os gastoscom mão-de-obra tornem-se um valor variável no custo da refeição. Não deve seresquecido o acréscimo do valor dos exames médicos periódicos obrigatórios quedeverão ser realizados regularmente;

• manutenção dos equipamentos: as despesas de manutenção preventiva devemser consideradas mensalmente.

b) Custos variáveis: são os valores consumidos ou aplicados que tem seu crescimentodependente da quantidade produzida. Exemplo: matéria-prima e produto de limpeza.

3.4.2 Instrumentos para controle de custos

O controle de custos visa uma administração consciente e científica. Tem como instru-mentos:

• planejamento de cardápios - segundo o padrão proposto, os cardápios deverãoconter pratos de custos variáveis em tal proporção que não comprometam a qualidadedo serviço;

• planejamento de compras - a compra é uma atividade que influi diretamente nocusto;

• recebimento e giro de estoque - esta etapa identificará a qualidade da compraefetuada; um recebimento inconseqüente trará grandes prejuízos a UAN;

• produção da refeição - deverá ser segundo às técnicas corretas de preparo. Oreceituário padrão, além de assegurar uma constância nas quantidades de matéria-prima a ser utilizadas, garante a homogeneidade do padrão de qualidade do serviço;

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• distribuição das refeições - os itens do cardápio deverão ser porcionados de formaa garantir sua distribuição durante todo período de refeição, no caso do auto-serviçoos usuários deverão ser educados a evitar o desperdício;

• treinamento da mão de obra - a equipe deverá ser constantemente avaliada etreinada;

• controle de qualidade - cada UAN deverá contar com parâmetros de qualidadebem definidos;

• testes de amostras - todos os produtos a ser utilizados necessitam de teste anteriorpara comprovação de sua qualidade;

• avaliação - a UAN precisa ser constantemente avaliada, visando tomada de decisõespara seu aperfeiçoamento;

• relatórios e controles - é necessário a manutenção de controles rígidos que servirãocomo parâmetros de informações nas tomadas de decisões.

Para facilitar a apuração dos custos na UAN, sugere-se a elaboração de uma planilhaalimentada com informações fidedignas ao longo de um período. Dessa forma, será pos-sível calcular o custo per capita.

Quadro 9: Exemplo de planilha de controle de custo geral

Descrição Custo geral (R$)

Gêneros Alimentícios

Descartáveis

Dedetização e desratização

Reposição de utensílios

Manutenção

Água, luz, telefone e gás

Material de escritório

Uniformes/lavanderia – EPIs

Coleta de Lixo

Treinamento

Análise microbiológica

Depreciação

Outros

TOTAL

no. total de refeições servidas

custo per capita

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CAPÍTULO 4PROCESSO DE GESTÃODA QUALIDADE

4.1 CONCEITOS DE QUALIDADE

Definições de qualidade segundo vários autores:

• Juran – “A qualidade consiste nas características do produto que vão de encontro àsnecessidades dos clientes e dessa forma proporcionam a satisfação em relação aoproduto”.

• Garvin – “As cinco dimensões da qualidade: aspecto transcedental, adição de bonscomponentes, satisfação do cliente, conformidade às especificações e valor”.

• Deming – “Qualidade é resultado final da interação harmoniosa entre metas, sistemase seres humanos”.

• Feigenbaum – “A qualidade é enfocada como um valor medido através do nível deorganização da empresa”.

• Crosby – “Qualidade é conformidade às especificações”.

• Ishikawa – “Sistema eficaz de integrar os reforços de desenvolvimento, manutençãoe aprimoramento da qualidade para levar a produção em níveis melhores”.

Alguns pontos fundamentais da qualidade afirmam que:

• A qualidade é um dos pontos de competição dos anos 90 e é fundamental ao êxitodas empresas tanto no mercado interno como externo.

• A sobrevivência das empresas está baseada nos seus clientes e nos produtos e serviçoscom qualidade.

As dimensões da qualidade são: desempenho, características, confiabilidade, conformi-dade, durabilidade, assistência técnica, estética, qualidade observada e preço atribuído.



4.2 NOÇÕES DE SISTEMAS PARA A QUALIDADE

A qualidade do produto não é consistente em longo prazo se não forconseguida a partir da qualidade do processo. As UANs têm buscadosistemas anteriormente aplicados nas linhas de fabricação de indústri-as, para a padronização de processos e mudança no conceito do aten-dimento onde as necessidades ou requisitos dos clientes deve ser o foco.

Até os anos 80, a qualidade era vista como uma etapa do processo final, onde o produtoera considerado próprio ou impróprio sendo, neste último caso, descartado. Após osanos 80, a importância da qualidade foi levada para todo o processo com foco na preven-ção de erros, economia financeira e de tempo e redução nas falhas. Ações preventivasdurante todas as etapas garantem um produto adequado eliminando o sistema de “apa-gar incêndios” durante o processo produtivo. O custo da má qualidade pode levar aconseqüências como as citadas na figura 2.

A implantação de sistemas da qualidade é voluntária a partir do momento que a áreaprodutora de alimentos já trabalha sistemas exigidos pela Vigilância Sanitária. Na realida-de, a implantação de qualquer sistema em uma UAN que segue as recomendações sani-tárias e torna-se um meio de evoluir os processos.

Fonte: Programa Alimento Seguro – PAS, 2004

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Fonte: Programa Alimento Seguro – PAS, 2004.

A seguir, apresentamos vários sistemas amplamente aplicados em empresas produtorase geradoras de serviços que podem ser aplicados na área de alimentação, sendo umdiferencial em um mercado tão concorrido.

4.2.1 Ciclo PDCA (Plan, Do, Check, Action)

Método que visa o controle da qualidade no processo de trabalho aplicando o ciclo deanálise consecutivo a partir dos resultados obtidos. As etapas de planejamento, execu-ção ou avaliação estão diretamente relacionadas e integradas:



O método tem o seguinte significado:

• planejar através de metas e propostas para seu cumprimento;

• executar tarefas como planejado inicialmente;

• verificar resultados obtidos com os planejados;

• atuar corretivamente para que o problema não se repita.

4.2.2 5 S

A técnica 5S tem como objetivo a melhoria da qualidade com base na eliminação dodesperdício. A grande contribuição do programa 5S é permitir o envolvimento de todosno processo e evidência: “todos podem contribuir para melhorar o ambiente”.

SEI – RI → Seleção: Tenha só o necessário, na quantidade certa. “O que é necessá-rio no setor?” Quanto e quando?

Cada pessoa deve saber diferenciar o útil do inútil. Evitar o desnecessário no local detrabalho.

SEI – TON → Organização: “Um lugar para cada coisa. Cada coisa em seu lu-gar”. Cada objetivo tem seu único e exclusivo lugar. Tudo deve sempre estar disponívelno local adequado.

SEI – SO → Limpeza: “Ambiente limpo não é aquele que mais se varre, mas é oque suja menos”. A limpeza é parte do processo de automanutenção preventiva. Aidéia da limpeza é ampla, vai além da limpeza física, refere-se à mente também.

SEI – KE – TSU → Higiene: “Erradicação de qualquer possibilidade de compro-metimento do sucesso”. Busca tornar compreensível toda rotina através de sinali-zações.

SHIT – SU – KE → Compromisso: É cumprir de fato na prática o que foi estabelecido.Tem relacionamento com treinamento e reciclagem.

4.2.3 ISSO

ISSO, na verdade, não é uma sigla e sim deriva da mesma raiz grega das palavras isobárica,isométrica ou isóscele. Elas significam igual pressão, igual medida ou triângulo de ladosiguais. O nome ISSO foi dado à organização, pois quem a fundou acreditava que o desen-volvimento e o uso de padrões fariam produtos iguais.

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As normas ISO:

• ISO 9000 – Normas de Gestão e Garantia da Qualidade, diretrizes para seleção euso.

• ISO 14000 – Gestão da qualidade e preservação do Meio Ambiente.

• ISO 22001 – Gestão Ambiental.

VANTAGENS PRINCIPAIS DA ISO 9000

1. É fruto da racionalização das principais normas internacionais.

2. Favorece as relações comerciais entre clientes e fornecedores, já que a aplicaçãopreza o foco na necessidade/requisitos do cliente.

3. Serve como base para implantação da qualidade total.

4.2.4 Total Quality Management ou administração da Qualidade Total

Conceito moderno onde toda a organização pensa no cliente interno ou externo, me-lhorando progressivamente a qualidade sob todos os aspectos.

4.2.4Just in Time

Produzir de acordo com a demanda e a renda, racionalizando o trabalho.

4.2.5Kanban

Sistema de cartões coloridos que são emitidos a cada vez que um produto passa poruma etapa de produção. Ex.: liberação de um veículo na montadora.

4.2.6Reengenharia

Redesenho de processos ou do fluxograma cujo objetivo é de substituir um processopor outro mais eficiente.



4.2.7 Benchmarking

Técnica por meio do qual a organização compara seu desempenho com a de outra quepossa ser referência no mercado.

4.3 AVALIAÇÃO DO DESEMPENHO DA UAN

A avaliação de desempenho é um instrumento importante na decisão gerencial paradeterminação de novos investimentos, definição de novas metas, bem como para manu-tenção de contrato quando a UAN é terceirizada. A avaliação através de indicadores dequalidade fundamenta ações de forma objetiva, científica o que permite a visualização dodesempenho global.

4.3.1 Avaliação das refeições

Após a distribuição das refeições, é fundamental a avaliação da aceitação pelo usuário,isto é, se os objetivos estabelecidos pela UAN foram atingidos, isso pode ser observadoatravés de alguns parâmetros. O que se procura é conhecer o valor percebido pelocliente. À primeira vista, assemelha-se à pesquisa de mercado, todavia costuma se res-tringir à população de clientes que já existe ou existia; até porque seu objetivo é preser-var a base de clientes. O indicador estatístico que resulta da ponderação da satisfaçãodos clientes com cada um dos atributos pesquisados reflete o índice de satisfação.

a) número de refeições - a freqüência ao refeitório pode ser considerada um dosindicadores ao funcionamento da unidade.

b) das sobras - a avaliação diária das sobras é outra medida de controle. O excesso desobras pode denotar falhas no porcionamento, decorrente de falhas na seleção dealimentos, baixa aceitação de uma preparação e inadequada composição do cardápio.

c) do resto-ingesta - o aumento do resto (sobra dos pratos) pode levantar problemasno processo de confecção ou planejamento do cardápio. Pode ser utilizado naavaliação da aceitação de uma nova preparação. Consideramos que um índice acimade 85% significa boa aceitação. Exemplo: Ao distribuir 80Kg de arroz primaverilobservou-se 5Kg de resto- ingesta o que representa 93,7% de aceitação. A avaliaçãodeve ser realizada sobre a quantidade distribuída e, portanto sobras não distribuídasdevem ser desconsideradas.

113Senac São Paulo


d) aplicação de questionários ou enquetes: é um meio de comunicação com aclientela que pode identificar a satisfação com relação a diferentes requisitos, taiscomo: horário de atendimento, cordialidade e atenção, temperatura e variedade docardápio; avaliação da quantidade dos alimentos distribuídos, entre outros. Oformulário elaborado deve ser simples, rápido de ser respondido e permitir que ocliente possa contribuir com sugestões e críticas. A freqüência de aplicação deve serdeterminada pela UAN. O resultado em % pode favorecer o acompanhamentoanual da satisfação do cliente.

e) outros métodos - quadro de fichas ou pontos e caderno de registro diário. Estesmétodos devem ser atrativos já que muitas vezes o registro é realizado somentecom resultados extremos, isto é, quando a refeição foi excelente ou com falhas.

4.4 PROGRAMAS DE QUALIDADE DE VIDA

A alimentação e a preocupação com a saúde nos últimos anosnão é particular de cada indivíduo. Com esta mesma preocupa-ção, grandes empresas têm conquistado bons resultados dedesempenho implementando Programas de Qualidade de Vida.Envolvendo vários departamentos e até mesmo contrataçãode profissionais que não fazem parte do seu quadro de pessoal,a busca por incentivar uma saúde mais adequada levou a mudan-ças de hábitos e diretrizes nas empresas. Questões como educaçãonutricional, ergonomia e bem-estar social são pontos trabalhados além do atendimentopadrão. Neste contexto, a participação da UAN torna-se alicerce para estes programas.

CAPÍTULO 5ESTUDOCOMPLEMENTAR


1) Pesquise em mercados alimentos que normalmente não fazem parte do seu hábitoalimentar. Em seguida, elabore um cardápio intermediário para uma semana dealmoço e jantar incluindo esses alimentos.

2) A partir do cardápio, determine o valor calórico e protéico para uma refeição.

3) Pesquise exemplos de UAN que participam de programas de qualidade de vida.

4) Desenvolva uma receita. A partir da ficha técnica, calcule o custo alimentar e nãoalimentar.

5) Relacione a gestão de pessoas com as regras da Vigilância Sanitária.

115Senac São Paulo

CAPÍTULO 6REFERÊNCIASBIBLIOGRÁFICAS

ARRUDA, Gilian. Manual de boas práticas para restaurantes de coletividade. 2ª ed. SãoPaulo: Ponto Crítico, 1996.

CHIAVENATO, I. Teoria Geral da Administração. 5ª ed. São Paulo: Campus, 1999 – vol.I e II.

FILHO, A.R.A.S. Manual Básico para Planejamento e Projeto de Restaurantes e CozinhasIndustriais. São Paulo: Livraria Varela, 1996.

GANDRA,Y.R. e col. Avaliação do serviço de nutrição e alimentação. São Paulo: Sarvier,1993.

KIMURA, A.Y. Planejamento e administração de custos em restaurantes industriais, SãoPaulo: Varela, 2003.

MAGNÉE, H. Administração Simplificada – Para Pequenos e Médios Restaurantes. SãoPaulo: Ed. Varela, 2005.

Manual de Boas Práticas de Processamento - ABERC

MAXIMINIANO, A. C. A. . Introdução à Administração. 5ª ed. São Paulo: Atlas, 2000.

MEZZOMO, I. F.B. Administração e Organização do Serviço de Nutrição. 4ª ed. SãoPaulo: Cedas, 1994.

SILVA, SANDRA M.C.S. & BERNARDES, SILVIA M. Cardápios: Guia Prático de Elabora-ção, São Paulo: Atheneu, 2001.

TEIXEIRA, S.F e OLIVEIRA, I.M.B. Administração Aplicada à Unidades de Alimentação eNutrição. 1a ed. Rio de Janeiro: Atheneu, 2000.

PROAHSA, O hospital e a visão administrativa contemporânea. São Paulo: Pioneira, 1983.

116


Senac São Paulo

PASSOS, C.M. Organização de cozinhas hospitalares. São Paulo: Associação Paulista deHospitais, 1978.

REGGIOLLI, M. R. e GONSALES, M. I. E. Planejamento de Cardápios e Receitas paraUnidades de Alimentação e Nutrição. São Paulo: Ed. Atheneu, 2002.

Portaria CVS 06 de 10/03/99 da Secretaria da Saúde do Estado de São Paulo.

Portaria 1210 de 03/08/2006 da Secretaria Municipal de Saúde de São Paulo.

CENTRO DE VIGILÂNCIA EPIDEMIOLÓGICA. Secretaria de Estado da Saúde de SãoPaulo. http://www.cve.saude.sp.gov.br/htm/hidrica/dtadoenca.htm

Revista Cozinha Industrial, Nutrição em Pauta e Alimentação e Nutrição.

117Senac São Paulo

CAPÍTULO 7ANEXOS

Padronização de embalagens e peso de hortifrutigranjeiros no CEAGESP, São Paulo.

TABELA DE COTAÇÃO DO CEAGESP

Descrição Variedade Classificação Unidade Peso

ABACATE GEADA A CX K 22

ABACATE FORTUNA A CX K 22

ABACATE BREDA A CX K 22

ABACAXI HAVAI A GRAUDO CEM 220

ABACAXI HAVAI B MÉDIO CEM 180

ABACAXI HAVAI C MIUDO CEM 140

ABACAXI PEROLA A GRAUDO CEM 135

ABACAXI PEROLA B MÉDIO CEM 110

ABACAXI PEROLA C MIUDO CEM 100

AMEIXA RUBI MEL CAT 1 CAL 4 CXT 8



AMEIXA ESTRANG. ARGENTINA CXT 10

BANANA TERRA CX 19

BANANA MACA CXT 18




BANANA OURO CX 15

BANANA PRATA MG CXT 19

BANANA PRATA SP CX 18

BANANA NANICA CLIMAT. CX 20

CAJÚ A ENG 3

CAJÚ B ENG 3

CARAMBOLA CXT 6

CEREJA ESTRANG. CHILENA CXT 5

COCO VERDE CEM 70

FIGO A CXT 1.5

FIGO B CXT 1.5

FIGO CONSERVA CX K 15

FRUTA DO CONDE 9/10 FRUTOS CXT 3.7

FRUTA DO CONDE 12 FRUTOS CXT 3.7



GOIABA VERMELHA 9 FRUTOS CXT 3




GOIABA BRANCA 9 FRUTOS CXT 3




GRAVIOLA CXT 7

JACA KG 1

KIWI ESTRANG. ITALIANO CXT 8

LARANJA LIMA A (10/13 DZ) CX M 25

119Senac São Paulo



LARANJA LIMA B (14/15 DZ) CX M 25

LARANJA PÊRA A (10/13 DZ) CX M 25

LARANJA PÊRA B (14/15 DZ) CX M 25

LARANJA PÊRA C (18/21 DZ) CX M 25

LARANJA SELETA A (8/10 DZ) CX M 25

LARANJA SELETA B (11/13 DZ) CX M 25

LARANJA SELETA C (18/21 DZ) CX M 25

LIMA PERSIA A (9/10 DZ) CX M 25

LIMA PERSIA B (13/15 DZ) CX M 25

LIMA PERSIA C (18/24 DZ) CX M 25

LIMÃO TAITI A (21/27 DZ) CX M 25

LIMÃO TAITI B (32/38 DZ) CX M 25

LIMÃO TAITI C (40/45 DZ) CX M 25

MAÇÃ ESTRANG. RED DEL 80-163 FRUTOS CX P 20

MAÇÃ ESTRANG. GRANNY SMITH 80-163 FRUTOS CX P 20

MAÇÃ NACIONAL FUJI 80-150 FRUTOS CX P 18

MAÇÃ NACIONAL FUJI 163-175 FRUTOS CX P 18

MAÇÃ NACIONAL GALA 80-150 FRUTOS CX P 18

MAÇÃ NACIONAL GALA 163-175 FRUTOS CX P 18

MAÇÃ NACIONAL GOLDEN 80-150 FRUTOS CX P 18

MAÇÃ NACIONAL GOLDEN 163-175 FRUTOS CX P 18

MAMÃO FORMOSA A ENG 13

MAMÃO FORMOSA B ENG 13

MAMÃO HAVAI 12 FRUTOS CXT 8




MAMÃO HAVAI 24/28 FRUTOS CXT 8




MANGA HADEM 9 FRUTOS CXT 7.7





MANGA KEITY 12 FRUTOS CXT 7.7



MANGA KEITY 20/21 FRUTOS CXT 7.7

MANGA TOMMY ATKINS 12 FRUTOS CXT 7.7



MARACUJÁ AZEDO A CX K 13

MARACUJÁ AZEDO B CX K 13

MARACUJÁ AZEDO C CX K 13

MARACUJÁ DOCE 10 FRUTOS CXT 3.7



MARACUJÁ DOCE 18/21 FRUTOS CXT 3.7

MELANCIA REDON/COMPRIDA GRAUDA KG 1

MELANCIA REDON/COMPRIDA MÉDIA KG 1

MELANCIA REDON/COMPRIDA MIUDA KG 1

MELÃO AMARELO 6/7 FRUTOS CX 13




NECTARINA ESTR. CHILENA CXT 8

PÊRA ESTRANG. DANJOU CX P 20

121Senac São Paulo



PÊRA ESTRANG. PACK’S TRIUMPH CX P 20

PÊRA ESTRANG. WILLIAM’S CX P 20

PÊSSEGO MARLI CAT 1 CAL 4 CXT 7

PÊSSEGO XIRIPA CAT 1 CAL 4 CXT 7

PÊSSEGO ESTRAN. CHILENO CXT 10

TANGERINA CRAVO A (10/12 DZ) CX M 22

TANGERINA CRAVO B (13/15 DZ) CX M 22

TANGERINA MURCOT A (8/10 DZ) CX M 26

TANGERINA MURCOT B (11/12 DZ) CX M 26

UVA NIAGARA EXTRA A CXT 6

UVA NIAGARA EXTRA CXT 6

UVA NIAGARA ESPECIAL CXT 6

UVA ITÁLIA EXTRA A CXT 7

UVA ITÁLIA EXTRA CXT 7

UVA ITÁLIA ESPECIAL CXT 7

UVA RUBI EXTRA A CXT 7

UVA RUBI EXTRA CXT 7

UVA RUBI ESPECIAL CXT 7

UVA BENITAKA CXT 7

UVA ESTRANG. THOMPSON CXT 10


ALHO TIPO 5/6 CX 10

ALHO TIPO 4 CX 10

ALHO ESTRANG. ARGENTINO TIPO 5/6 CX 10

ALHO ESTRANG. ARGENTINO TIPO 4 CX 10

AMENDOIM COM CASCA SC 25

AMENDOIM SEM CASCA SC 25




BATATA COMUM ESPECIAL SC 50

BATATA COMUM 1a./2a. SC 50

BATATA COMUM ESPECIALZINHA SC 50

BATATA BENEF. COMUM ESPECIAL SC 50

BATATA BENEF. COMUM 1a./2a. SC 50

BATATA BENEF. COMUM ESPECIALZINHA SC 50

BATATA BENEF. LISA ESPECIAL SC 50

BATATA BENEF. LISA 1a./2a. SC 50

BATATA BENEF. LISA ESPECIALZINHA SC 50

CANJICA KG 1

CEBOLA RIO GDE DO SUL GRAUDA SC 20

CEBOLA RIO GDE DO SUL MÉDIA SC 20

CEBOLA RIO GDE DO SUL MIUDA SC 20

CEBOLA STA CATARINA GRAUDA SC 20

CEBOLA STA CATARINA MÉDIA SC 20

CEBOLA STA CATARINA MIUDA SC 20

COCO SECO SC 20

COCO SECO SC 40

M.PIPOCA ESTRAN SC 22.6

OVOS BRANCO EXTRA CX 23

OVOS BRANCO GRANDE CX 20

OVOS BRANCO MÉDIO CX 18

OVOS BRANCO PEQUENO CX 17

OVOS BRANCO INDUSTRIAL CX 16

OVOS VERMELHO EXTRA CX 23

OVOS VERMELHO A CX 20

OVOS VERMELHO B CX 18

OVOS CODORNA CX 1

123Senac São Paulo



ABÓBORA JAPONESA KG 1

ABÓBORA SECA KG 1

ABÓBORA MORANGA KG 1

ABÓBORA PAULISTA SC 20

ABOBRINHA BRASILEIRA EXTRA AA CX K 20

ABOBRINHA BRASILEIRA EXTRA A CX K 20

ABOBRINHA BRASILEIRA EXTRA CX K 20

ABOBRINHA ITALIANA EXTRA AA CX K 21

ABOBRINHA ITALIANA EXTRA A CX K 21

ABOBRINHA ITALIANA EXTRA CX K 21

ALCACHOFRA GRAUDA CB 0.25

ALCACHOFRA MEDIA CB 0.2

ALCACHOFRA MIUDA CB 0.1

BATATA DOCE AMARELA EXTRA AA CX K 22

BATATA DOCE AMARELA EXTRA A CX K 22

BATATA DOCE AMARELA EXTRA CX K 22

BATATA DOCE ROSADA EXTRA AA CX K 22

BATATA DOCE ROSADA EXTRA A CX K 22

BATATA DOCE ROSADA EXTRA CX K 22

BERINJELA CONSERVA EXTRA CX K 12

BERINJELA CONSERVA ESPECIAL CX K 12

BERINJELA CONSERVA PRIMEIRA CX K 12

BERINJELA JAPONESA EXTRA CX K 12

BERINJELA JAPONESA ESPECIAL CX K 12

BERINJELA JAPONESA PRIMEIRA CX K 12

BERINJELA EXTRA AA CX K 12

BERINJELA EXTRA A CX K 12

BERINJELA EXTRA CX K 12




BETERRABA EXTRA AA CX K 20

BETERRABA EXTRA A CX K 20

BETERRABA EXTRA CX K 20

CARÁ EXTRA A CX K 22

CARÁ EXTRA CX K 22

CENOURA EXTRA AA CX K 20

CENOURA EXTRA A CX K 20

CENOURA EXTRA CX K 20

CHUCHU EXTRA AA CX K 22

CHUCHU EXTRA A CX K 22

CHUCHU EXTRA CX K 22

ERVILHA TORTA EXTRA AA CX K 15

ERVILHA TORTA EXTRA A CX K 15

ERVILHA TORTA EXTRA CX K 15

GENGIBRE CX K 16

INHAME EXTRA A CX K 22

INHAME EXTRA CX K 22

INHAME ESPECIAL CX K 22

JILÓ REDONDO EXTRA AA CX K 16

JILÓ REDONDO EXTRA A CX K 16

JILÓ REDONDO EXTRA CX K 16

MANDIOCA GRAUDA CX K 23

MANDIOCA MÉDIA CX K 23

MANDIOCA MIUDA CX K 23

MANDIOQUINHA EXTRA AAA CX K 22

MANDIOQUINHA EXTRA AA CX K 22

MANDIOQUINHA EXTRA A CX K 22

MAXIXE CX K 20

125Senac São Paulo



PEPINO CAIPIRA EXTRA AA CX K 23

PEPINO CAIPIRA EXTRA A CX K 23

PEPINO CAIPIRA EXTRA CX K 23

PEPINO COMUM EXTRA AA CX K 23

PEPINO COMUM EXTRA A CX K 23

PEPINO COMUM EXTRA CX K 23

PEPINO JAPONES EXTRA AA CX K 24

PEPINO JAPONES EXTRA A CX K 24

PEPINO JAPONES EXTRA CX K 24

PIMENTA * VERMELHA EXTRA AA CX K 12

PIMENTA * VERMELHA EXTRA A CX K 12

PIMENTA CAMBUCI EXTRA AA CX K 12

PIMENTA CAMBUCI EXTRA A CX K 12

PIMENTA VERDE AMERICANA EXTRA AA CX K 12

PIMENTA VERDE AMERICANA EXTRA A CX K 12

PIMENTA VERDE AMERICANA EXTRA CX K 12

PIMENTÃO VERDE EXTRA AA CX K 11

PIMENTÃO VERDE EXTRA A CX K 11

PIMENTÃO VERDE EXTRA CX K 11

PIMENTÃO VERMELHO EXTRA AA CX K 11

PIMENTÃO VERMELHO EXTRA A CX K 11

PIMENTÃO VERMELHO EXTRA CX K 11

PIMENTÃO AMARELO EXTRA AA CX K 11

QUIABO LISO EXTRA AA CX K 17

QUIABO LISO EXTRA A CX K 17

QUIABO LISO EXTRA CX K 17

TOMATE MADURO EXTRA AA CX K 22

TOMATE MADURO EXTRA A CX K 22




TOMATE MADURO EXTRA CX K 22

TOMATE SALADA EXTRA AA CX K 22

TOMATE SALADA EXTRA A CX K 22

TOMATE SALADA EXTRA CX K 22

TOMATE CAQUI EXTRA AA CXT 3

TOMATE CEREJA EXTRA AA CXT 3

VAGEM MACARRÃO CURTA EXTRA AA CX K 18

VAGEM MACARRÃO CURTA EXTRA A CX K 18

VAGEM MACARRÃO CURTA EXTRA CX K 18

VAGEM MANTEIGA EXTRA AA CX K 18

VAGEM MANTEIGA EXTRA A CX K 18

VAGEM MANTEIGA EXTRA CX K 18


ACELGA EXTRA ENG 12

ACELGA ESPECIAL ENG 12

ACELGA PRIMEIRA ENG 12

AGRIÃO EXTRA ENG 12

AGRIÃO ESPECIAL ENG 12

AGRIÃO PRIMEIRA ENG 12

ALFACE AMERICANA EXTRA ENG 14

ALFACE AMERICANA ESPECIAL ENG 14

ALFACE AMERICANA PRIMEIRA ENG 14

ALFACE CRESPA EXTRA ENG 6

ALFACE CRESPA ESPECIAL ENG 6

ALFACE CRESPA PRIMEIRA ENG 6

ALFACE ROMANA ENG 10

ALFACE LISA EXTRA ENG 10

127Senac São Paulo



ALFACE LISA ESPECIAL ENG 10

ALFACE LISA PRIMEIRA ENG 10

ALHO PORRO EXTRA DZMC 2

ALHO PORRO ESPECIAL DZMC 2

ALHO PORRO PRIMEIRA DZMC 2

ALMEIRÃO EXTRA DZMC 6

ALMEIRÃO ESPECIAL DZMC 6

ALMEIRÃO PRIMEIRA DZMC 6

ALMEIRÃO PÃO DE AÇÚCAR EXTRA DZMC 12

ALMEIRÃO PÃO DE AÇÚCAR ESPECIAL DZMC 12

ALMEIRÃO PÃO DE AÇÚCAR PRIMEIRA DZMC 12

BETERRABA C/FOL EXTRA ENG 20

BETERRABA C/FOL ESPECIAL ENG 20

BETERRABA C/FOL PRIMEIRA ENG 20

BRÓCOLOS EXTRA DZMC 15

BRÓCOLOS ESPECIAL DZMC 15

BRÓCOLOS PRIMEIRA DZMC 15

CATALONHA DZMC 6

CEBOLINHA EXTRA DZMC 6

CEBOLINHA ESPECIAL DZMC 6

CEBOLINHA PRIMEIRA DZMC 6

CENOURA C/FOLHA EXTRA ENG 20

CENOURA C/FOLHA ESPECIAL ENG 20

CENOURA C/FOLHA PRIMEIRA ENG 20

CHICÓRIA DZMC 6

COENTRO EXTRA DZMC 6

COENTRO ESPECIAL DZMC 6

COUVE EXTRA DZMC 6




COUVE ESPECIAL DZMC 6

COUVE PRIMEIRA DZMC 6

COUVE BRUXELAS EXTRA PCT 0.25

COUVE-FLOR EXTRA ENG 8

COUVE-FLOR ESPECIAL ENG 8

COUVE-FLOR PRIMEIRA ENG 8

ERVA-DOCE EXTRA DZMC 8

ERVA-DOCE ESPECIAL DZMC 8

ERVA-DOCE PRIMEIRA DZMC 8

ESCAROLA EXTRA ENG 10

ESCAROLA ESPECIAL ENG 10

ESCAROLA PRIMEIRA ENG 10

ESPINAFRE EXTRA DZMC 6

ESPINAFRE ESPECIAL DZMC 6

ESPINAFRE PRIMEIRA DZMC 6

GENGIBRE C/FOL. EXTRA MC 0.75

GOBO EXTRA MC 1

HORTELÃ MC 0.3

LOURO MC 0.5

MILHO VERDE EXTRA SC 24

MILHO VERDE ESPECIAL SC 24

MILHO VERDE PRIMEIRA SC 24

MOIASHI PCT 0.5

MOSTARDA DZMC 6

NABO EXTRA MC 3

NABO ESPECIAL MC 3

NABO PRIMEIRA MC 3

ORÉGANO MC 0.22

129Senac São Paulo



RABANETE EXTRA DZMC 10

RABANETE ESPECIAL DZMC 10

RABANETE PRIMEIRA DZMC 10

REPOLHO EXTRA ENG 25

REPOLHO ROXO EXTRA ENG 25

RÚCULA DZMC 6

SALSA MC 2.5

SALSÃO BRANCO/VERDE EXTRA DZMC 10

SALSÃO BRANCO/VERDE ESPECIAL DZMC 10

SALSÃO BRANCO/VERDE PRIMEIRA DZMC 10

Legenda:

DZMC = dúzia de maço CB= caixa baixa CXM = caixa média CXT = caixote

ENG = engradado CX = caixa CXP = caixa pequena

MC= maço Kg= quilo SC = saco

Documents

DM2008 #6 SND Livro administração na alimentação coletiva SENAC