Doces Finos - Natal - Sob Re Mesas

8/4/2019 Doces Finos - Natal - Sob Re Mesas

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MODO DE PREPARO

Corte a parte superior do panettone (tampa) e1.

reserve-a. Com uma aca, retire a massa da parte

interna.Descasque as mas e tire as sementes, cortando-2.

as em cubos pequenos. Coloque estes ingredientes

em um recipiente com gua e um pouco de vinagre

para no oxidar.

Dissolva o acar com o vinho branco e leve ao3.

ogo para obter uma calda grossa na cor de guaran.

Acrescente as mas e mexa um pouco para que4.

quem macias.

Coe essa preparao em uma peneira para5.

escorrer.

Coloque o papel toalha em um prato, e sobre ele6.

as olhas do manjerico, leve ao microondas por 2

minutos e 30 segundos na potncia alta para desidra-

tar as olhas.

Passe o manjerico por uma peneira na obtendo7.

um p.

Coloque o8. sorbet num recipiente, acrescente as

maas caramelizadas e o p de manjerico. Misture

bem, sem bater.

Acar 120 g

gua 30 ml

Framboesas Frescas 80 g

Mirtilo 80 g

Morangos 80 g

Fondant 300 g

Cerejas em Caldae com Cabo 8 un.

Damascos Turcos 5 un.

Nozes Inteiras 6 un.

Avels 12 un.

Manjerico QBolhas

COULIS

PARA FINALIZAO

Panettone (aprox. 1 kg)reaproveitamento

1 un.

Ma Verde 2 un.

Vinagre Branco QB

Acar 100 g

Vinho Branco Suave 80 ml

Manjerico Fresco mao

Sorbet de Soja(sabor ma verde)

900 g

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ChefAndria Maria Pacher

MdiaPreparo: 35 minutosCongelamento: 8 horas12 Pores

PanettoneEspecial de Natal

Continuao na prxima pgina...


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Panettone Especial de Natal...Continuao

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Recheie o interior do panettone com9. sorbet at

em cima e eche com a tampa.

Leve ao reezer por aproximadamente 8 horas.10.

Prepare o11. coulis, levando o acar e a gua aoogo at a calda engrossar levemente, sem que que

transparente, acrescente as rutas vermelhas. Mexa

um pouco no ogo para que as rutas quem macias.

Retire a calda com as rutas do ogo, bate-as no12.

liquidicador e passe pela peneira. Reserve para ser-

vir juntamente com o panettone.

Retire o panettone do13. reezere coloque-o em pra-

to prprio.

Derreta o14. ondantem banho-maria e despeje so-

bre o panettone deixando-o escorrer pelas laterais.

Distribua sobre o15. ondant as cerejas em calda e

com cabo, os damascos, as nozes, as avels e as ol-

has de manjerico desidratadas.

Sirva o panettone com o16. coulis de rutas

vermelhas.

Use o miolo esarelado para u ma bela aroa.

Dica:


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MASSA

MODO DE PREPARO

Massa

Peneire a arinha, o amido, o sal e o ermento.1.

Bata na batedeira a margarina com o acar e2.acrescente 2 ovos at car cremoso.

Adicione o restante dos ovos e depois os ingredi-3.

entes que oram peneirados e continue batendo.

Desligue a batedeira e acrescente as gotas de4.

chocolate, as nozes picadas, o damasco cortado em

cubos pequenos, o leite e a essncia, misturando aos

poucos.

Coloque as ormas de papel nmero zero, dentro5.

das cavidades das ormas para mufns.

Coloque a massa dentro das orminhas de papel.6.

(at a metade).

Leve para assar em orno pr-aquecido, 170C por7.

aproximadamente 15 min.

Retire do orno e deixe esriar.8.

Cobertura

Coloque o1. ondante a gua numa tigela e leve ao

banho-maria para derreter.

Cubra os2. cupcakes deixando secar e reserve.

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Chefs Andria Maria Pacher & Andr Luis Lenzi

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DicilPreparo: 1h 3035 Unidades

Cupcakede Chocolate, Nozes e Damascos

Continuao na prxima pgina...

Farinha de Trigo 400 g

Amido de Milho 25 g

Sal 1pitada

Fermento Qumico 15 g

Margarina sem salQualyTemperatura Ambiente

130 g

Acar 320 g

Ovos 4 un.

Gotas de Chocolate 70 g

Nozes 70 g

Damascos Turcos 70 g

Leite 290 ml

Essncia de Baunilha1

colher(ch)

FondantPronto 500 g

gua 80 ml

COBERTURA


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Decorao

D cor ao glac com corante alimentcio nas cores1.

desejadas.

Com o bico olha aa a guirlanda, bicando as o-2.

lhas de modo a ormar um crculo.

Insira mais uma camada de olhas pelo lado de3.

dentro do crculo.

Coloque um lao de pasta americana e aa boli-4.

nhas com os glacs coloridos.

Para a rvore, use como base a ponta de uma cas-5.

quinha de sorvete. Preencha todo o cone com olhas

ao redor da casquinha.

Com os glacs coloridos aa as bolinhas e nalize6.

com um lao dourado de pasta americana.

Glac RealColoque na batedeira a clara, o suco do limo pe-1.

neirado e quatro colheres de acar de coneiteiro.

Bata acrescentando o acar de coneiteiro at2.

dar ponto bem rme, de modo que ao virar a bacia

da batedeira o glac no caia.

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Cupcake deChocolate, Nozes e Damascos...Continuao

Clara 1 un.

Limo Tahiti un.

Acar de ConeiteiroPeneirado (aprox.) 300 g

GLAC REAL

O Cupcake pode ser uma lembranade Natal criativa e divertida.

Dica:


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Clara de Ovos 5un.

Acar 200 g

GelatinaIncolor e sem Sabor

12 g

R equeijo Cremoso 350 g

Creme de Leite Fresco 250 g

Frutas CristalizadasPicadas

100 g

Tmaras Picadas 100 g

Damascos TurcosPicados 80 g

Cereja em CaldaPicadas 100 g

gua 50 g

Raspas de Laranja QB

Papel Alumnio QB

CREME

Acar 160 g

Avel 40 g

Nozes 40 g

Margarina sem salQualy

QBIN

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PRALIN

MODO DE PREPARO

Pralin

Prepare o caramelo com o acar e acrescente as1.

avels e as nozes picadas.Despeje a mistura do caramelo na supercie un-2.

tada com margarina e deixe esriar.

Triture no processador ou quebre grosseiramente3.

com o auxlio de um martelo de coneitaria ou rolo e

reserve.

Creme

Bata as claras em neve, acrescente o acar sem1.

parar de bater.

Hidrate a gelatina na gua, por 10 minutos, depois2.

dissolva-a no microondas ou em banho-maria.

Acrescente a gelatina dissolvida nas claras ainda3.

batendo.

Em outro recipiente misture o requeijo, o creme4.

de leite, as rutas cristalizadas, as tmaras, os damas-

cos, as cerejas, as raspas de laranja e opralin.

Acrescente as claras em neve delicadamente a5.

esta mistura.

Leve para congelar em ormas orradas com papel6.

alumnio.

MdiaPreparo: 45 minutos12 Pores

Gelado Festivo

Esta sobremesa pode ser servida em diasde vero por ser mu ito rerescante.

Dica:


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Gordura de Coco 160 g

Ovos 4 un.

Acar 120 g

Chocolate em P 50 g

Creme de Leite 1lata

Sucrilhossem Acar Modos

150 g

Castanha de CajuPicadas

120 g

Avels Picadas 120 g

Chantilly QB

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MODO DE PREPARO

Derreta a gordura de coco e deixe esriar.1.

Bata na batedeira, as gemas peneiradas, com 90 g2.

de acar e o chocolate em p at ormar um creme.Acrescente a gordura ria ao creme. Por ltimo3.

acrescente o creme de leite sem soro e misture bem

(reserve).

Bata as claras em neve e acrescente 30 g de4.

acar.

Misture delicadamente o creme nas claras at car5.

homogneo.

Adicione os sucrilhos, as castanhas e as avels,6.

misturando aos poucos.

Coloque em taas e leve para gelar.7.

Decore com8. chantilly e avel passada no

caramelo.

FcilPreparo: 35 minutos12 Pores

Taas CrocantesNatalinas

Substitua por outras especiariasa gosto hidratadas ao rum.

Dica:


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MODO DE PREPARO

Hidrate a gelatina, conorme instrues da1.

embalagem.

Aquea o creme de leite com o acar, o leite, as2.amndoas e a baunilha at desmanchar o acar (no

deixe erver). Retire do ogo e p enere.

Dissolva a gelatina acrescentando na mistura da3.

panela.

Coloque em taas e deixe esriar. Leve para a gela-4.

deira por cerca de 3h.

Corte os damascos e as cerejas em cubos peque-5.

nos e coloque sobre apana cotta gelada.

Damascos Turcos 140 g

Cereja em Calda 140 g

RATATTOUILLE

GelatinaIncolor e sem Sabor

8 g

Creme de Leite Fresco 430 gAcar 30 g

AmndoasLaminadas

90 g

Fava de Baunilha un.

Leite 75 g

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PANA COTTA


Pana Cottacom Ratatouille de Damascos e Cerejas

Sirva com calda de rutas vermelhas,(ramboesa, morango e mirtilo) ou de rutas

amarelas (damasco e phisalis).

Dica:


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A c ar I mpa lp ve l 2 30 g

Suco de Limo QB

COBERTURA

Avels 120 g

Chocolate ao Leite 150 g

Pasta de Avel 100 g


Fermento Qumico 15 g

Acar Renado 250 g

Canela em P2

colheres(ch)

Cravo em P1

colher(ch)

Gengibre em P1

colher(ch)

Essncia de Baunilha1

colher(ch)

Ovos LigeiramenteBatidos

2 un.

Mel 350 g

leode

Soja 250ml

gua Fervente 250 ml

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MASSA

MODO DE PREPARO

Massa

Torre e pique grosseiramente as avels reservando-1.

as.Derreta o chocolate, acrescente a pasta de avel e2.

leve para congelar.

Aquea o orno a 170C.3.

Unte uma orma com leo e polvilhe com arinha4.

de trigo.

Misture todos os ingredientes secos e mexa sem5.

parar, acrescente os ovos, o mel, o leo e por ltimo

a gua ervendo.

Corte em cubos pequenos a mistura (Gianduia)6.

que oi para congelar e acrescente a massa, incluindo

as avels.

Coloque a massa na orma de assar por aproxima-7.

damente 1 hora, ou at esp etar um palito, que dever

sair limpo.

Cobertura

Peneie o acar impalpvel acrescentando suco1.

de limo at ormar uma consistncia de mingau.

Despeje sobre o bolo e espere secar2.

Decore a gosto.3.

MdioPreparo: 60 minutos12 Pores

Bolo de Natalcom mel e gianduia


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Peras 5 un.

Manteiga1

colher(sopa)

Acar Renado 120 g

RECHEIO

Alecrim QB

Manteiga 130 g

Acar Renado 130 g

Sal 1pitada


AmndoasGrosseiramentePicadas

130 g

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CRUMBLE

FcilPreparo: 1h 1510 Pores

MODO DE PREPARO

Crumble

Pique o alecrim e misture com a manteiga, levan-1.

do-o para a rerigerao.Misture o acar, sal, arinha de trigo e as amn-2.

doas na manteiga de alecrim gelada com uma colher,

ou com a ponta dos dedos at ormar uma aroa.

Resrie a massa (aroa) por aproximadamente 1h.3.

Espalhe a aroa numa orma sem apertar.4.

Asse a 160C em orma grande tipo tabuleiro5.

obtendo uma camada na de massa.

Recheio

Corte as peras em cubos pequenos.1.

Em uma sauteuse derreta um pouco de manteiga2.

com acar e acrescente aos poucos as peras, at que

quem macias e douradas.

Coloque-as em uma peneira e deixe escorrer.3.

Montagem

Em uma taa, intercale uma camada de1. crumble,

uma de pera, nalizando com o crumble.

Decore com alecrim e fores de lavanda.2.

CrumbledePeraeAlecrim

Substitua a pra por abacaxi e sirva comsorvete de creme, manjerico ou hortel.

Dica:


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MdioPreparo: 1h 308 Pores

Creme de Leite Fresco 300 ml

Morango Fresco 200 g

Kiwi 3 un.

Carambola 1 un.

Laranja 1 un.

Folhas de Hortelpara Decorar QB

RECHEIO

Acar Renado 170 g

Claras 3 un.

Amido de Milho 2 g

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SUSPIRO

MODO DE PREPARO

Suspiro

Prepare o merengue, dividindo o acar em trs1.

partes iguais.Bata as claras em picos rmes, mas sem quebrar.2.

Coloque a primeira parte do acar e deixe bater3.

um pouco; acrescente a segunda metade e deixar

bater mais um minuto.

Acrescente o amido de milho n a terceira parte do4.

acar e junte s claras at incorporar bem, deixan-

do-as novamente em picos rmes.

Forme um ninho com 8 cm de dimetro sobre o5.

papel manteiga ou tapete de silicone e asse a 150C

por 30min.

Deixe esriar no orno desligado ou na estua.6.

Recheio

Bata o creme de leite resco em ponto de1. chantilly

(picos rmes) e recheie o suspiro.

Corte as rutas e coloque sobre o creme.2.

Decore com olhas de hortel.3.

Suspiro Noel


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MODO DE PREPARO

Massa Choux

Coloque numa panela o leite, a manteiga, o sal e o1.

acar e leve ao ogo mdio at erver.

Retire do ogo e acrescente a arinha de trigo, mis-2.

turando bem.

Volte para o ogo e mexa at que a massa solte3.

acilmente da panela e cozinhe (aproximadamente 2

min.).

Leve esta massa para a batedeira, bata um pouco4.

para diminuir a temperatura e acrescente pouco a

pouco os ovos. A massa deve car homognea e lisa.

Monte pequenas carolinas colocando-as sobre5.

um tapete de silicone ou papel manteiga e leve-as

para assar a 180C por aproximadamente 25min. ou

at que quem douradas e rmes.

Reserve6.

Creme de Confeiteiro de Chocolate

Junte o leite, o creme de leite e a ava de baunilha1.

e o chocolate picado, em uma panela e deixe at er-

ver, mexendo bem para dissolver o chocolate.

Separe as gemas e misture com o acar e o ami-2.

do e bata bem.

Aps o leite erver, coloque-o sobre as gemas re-3.

tornando ao ogo, e misture at cozinhar.

Leite 250 ml

Creme de Leite 125 g

Fava de Baunilhaou 1 colher (ch) deEssncia de Baunilha

un.

ChocolateMeio Amargo 60 g

Gemas 5 un.

Acar 80 g

Amido de Milho 15 g

CREME DE CONFEITEIRODECHOCOLATE

Leite 250 g


Manteiga sem Sal 100 g

Ovos 4 un.

Sal 2,5 g

Acar Renado 2,5 g

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MASSA CHOUX

DicilPreparo: 1h 156 Pores

CroquembouchedeNatal

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MODO DE PREPARO

Caramelo

Junte em uma panela o acar, a gua e mexa1.

ora do ogo. Leve ao ogo e deixe adquirir o ponto decaramelo escuro.

Montagem

Recheie as carolinas com creme.1.

Passe o caramelo na parte superior das carolinas2.

e deixe-as secar.

Passe novamente o caramelo na lateral da Caro-3.

lina, junte uma a outra e orme um crculo at echar.

Faa um crculo de carolinas sobre o outro at or-4.

mar uma rvore.

Decore com o caramelo restante e eneites de5.

Natal.

Acar 300 g

gua 50 ml

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CARAMELO

Croquembouche de Natal...Continuao

Adicione 2 colheres de sopa de chocolateem p na massa choux para azer

as carolinas de chocolate.

Dica:


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MODO DE PREPARO

Rabanada

Coloque o leite com a ava de baunilha aberta em1.

uma panela e leve ao ogo at levantar ervura.

Retire do ogo e mantenha-a tampada para2.

inuso.

Deixe esriar e reserve em recipiente para molhar3.

o po posteriormente.

Em recipiente a parte, aa uma mistura do acar4.

de baunilha com a canela em p.

Bata o ovo com um5. ouetat obter uma mistura

homognea e reserve.

Leve o leo ao ogo mdio em uma panela para6.

esquentar.

Mergulhe a atia de po no recipiente com o leite7.

de baunilha at car bem mida e escorra o excesso

sem pressionar.Passe esta atia mida na mistura de ovos, escor-8.

rendo o excesso e leve-a rapidamente para a panela

com leo quente.

Assim que dourar um lado vire-a para dourar o9.

outro.

Passe-as para uma assadeira com papel absor-10.

vente e em seguida para o recipiente com a mistura

de acar de baunilha e canela.

Cubra os dois lados da rabanada com esta11.

mistura.

Leite 250 ml

Ca Solvel 5 g

Gemas 3 un.

Acar 60 g

CREME INGLS DE CAF

Leite 150 ml

Fava de Baunilha un.

Acar de Baunilha 50 g

Canela em P 2 g

Ovo 1 un.

leo de Girassol 200 ml

Po para RabanadaDormido

8atias

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RABANADA


Rabanada ao Caf

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Rabanada ao Caf...Continuao

Creme

Leve o leite com o ca sol vel ao ogo, at levan-1.

tar ervura.

Depois de erver coloque-o sobre as gemas mis-2.

turadas com o acar.

Volte ao ogo esta mistura at engrossar3.

levemente.

Retire imediatamente da panela para cessar a4.

coco.

Passe pela peneira, deixe resriar e coloque o lme5.

plstico sobre o creme para no criar pelcula.

Deixe esriar.6.

Finalizao

Sirva a rabanada com o creme ingls de ca.1.

Voc pode substituir opo por atias de panettone.

Dica:


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ALIMENTAO SAUDVELA alimentao exerce papel importante na qualidade de

vida das pessoas, especialmente sobre o seu estado de sade

sica e mental. Para que a alimentao cumpra esse papel

necessria a presena equilibrada de todos os grupos alimen-

tares, ou seja: carboidratos, protenas, lipdios, vitaminas, bras,

minerais e gua. Ingerir uma dieta adequada, com alimentos

variados, possibilita a absoro de nutrientes e energia para obom uncionamento do organismo.

Os carboidratos, considerados a base da alimentao, re-

presentam 55% a 65% do valor energtico total (VET) e so sub-

divididos em carboidratos complexos (amidos), carboidratos

simples (acares simples ou livres) e bras alimentares (celulo-

se, hemicelulose, pectina).

As bras so carboidratos que o nosso organismo no con-

segue utilizar como onte de energia, porm possuem unes

importantes na regulao intestinal (constipao, diverticulite,

sndrome do intestino irritvel), no controle de peso, na reduo

da concentrao do colesterol e glicose sangunea e na prote-

o contra cncer de clon. Alimentos ricos em bras so baixos

em calorias. As principais ontes de bras so os alimentos ve-

getais como gros, tubrculos e razes, rutas, legumes, verdu-

ras, e leguminosas. Lembrem-se: Nenhum alimento de origem

animal contm bra alimentar.

As receitas apresentadas nesse ascculo primam pela pre-

sena signicativa desse grupo alimentar, notadamente os le-

gumes, verduras, leguminosas e gros, presentes, tanto nas en-

tradas e saladas, como nos pratos principais. Voc pode associar

o requinte e sabor da gastronomia s prticas de alimentao

saudvel.

As gorduras (ou lipdios) representam 15% a 30% do VET

da alimentao e incluem uma mistura de substncias com alta

concentrao de energia (leos e gorduras), que compem, em

dierentes concentraes e tipos, alimentos de origem vegetal

(leos) e animal (carne, aves, peixes). As gorduras so divididas

em dois grupos: as gorduras insaturadas ( - 3, -6 e -9), l-

quida a temperatura ambiente, essenciais na manuteno do

sistema nervoso central e encontradas em maior proporo

nos leos vegetais e pescados, e as gorduras saturadas pre-

sente em alimentos de origem animal (maionese, nata, bacon,

embutidos) slida temperatura ambiente. O consumo das gor-

duras saturadas deve ser moderado; pois consumidas em exces-

so podem ocasionar vrias doenas crnicas no-transmissveis

(obesidade, acidentes cerebrovasculares e cncer). A gordura

vegetal hidrogenada, tambm chamada gordura trans, pre-

judicial sade. O excesso dessa gordura aumenta o colesterol

ruim (LDL) e diminui o bom colesterol (HDL). A gordura vegetalhidrogenada est presente em muitos alimentos processados.

Nesse ascculo Festas Fim de Ano Ceias, no se pode

negar, os Ches cometem e nos levam a cometer alguns peca-

dinhos, anal, nos momentos de esta e de prazer no h como

ignorar os Srs Bacon, Creme de Leite e Leite Condensado e ou-

tros, que, so calricos, sem dvida, todavia podem ser consu-

midos na verso light.

As protenas devem representar 10% a 15% do valor ener-

gtico total (VET) da alimentao e so componentes dos ali-

mentos de origem vegetal e animal. So ormadas a partir de

aminocidos, substncias importantes e envolvidas em prati-

camente todas as unes bioqumicas e siolgicas do orga-

nismo humano. As ontes alimentares mais importantes so as

carnes em geral, os ovos e as leguminosas (eijes, lentilha, soja,

gro-de-bico).

As vitaminas e sais minerais, representadas pelo grupo das

rutas, verduras e legumes possuem uno reguladora, partici-

pam da liberao de energia, bem como da ormao de hemo-

globina, da estrutura ssea e dos dentes.

Considerando que o organismo ormado por 60% de

gua, indispensvel o consumo de lquidos diariamente. A

gua desempenha importantes unes no organismo como:

regulao da temperatura, digesto e absoro e transporte de

lquidos.

Alm de a alimentao ornecer os nutrientes necessrios

a manuteno do organismo saudvel, certos alimentos pos-

suem substncias bioativas, tambm conhecidas como alimen-

tos uncionais.

A Figura 1 apresenta a variedade de alimentos que deve-

mos consumir por dia para obteno dos nutrientes necessrios

a manuteno das unes vitais. A pirmide alimentar adap-

tada populao brasileira por Philippi (2006, p. 42), ilustra os


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ingredientes necessrios e o nmero de pores dos dieren-

tes grupos alimentares para uma alimentao equilibrada e

saudvel.

Fig. 1: Pirmide de alimentos adaptada populao brasileiraFonte: Philippi (2006)

Essas substncias presentes principalmente em rutas, ver-

duras, legumes e gros tm sido estudadas pelo seu papel na

preveno de determinadas doenas, dentre elas, obesidade,

doenas cardiovasculares, diabetes e alguns tipos de cncer.

A atividade sica e a alimentao so atores indispensveis

na manuteno da qualidade de vida, bem como na preveno

de doenas (obesidade, diabetes, doenas cardiovasculares,

cncer, asma, hipertenso arterial, dislipidemias). Os eeitos da

atividade sica incluem: reduo de peso, melhora da uno

cardaca e pulmonar, regresso da aterosclerose, melhora da

tolerncia glicose, reduo dos triglicerdeos, aumento da or-

a e massa muscular e melhora na qualidade do sono. Assim,

alimentao e atividade sica so complementares quando se

busca uma melhoria da qualidade de vida.

Veja algumas dicas para uma alimentao mais saudvel:

Escolha um local tranquilo para suas reeies azendo de-

las um encontro agradvel.

Mastigue bem os alimentos

Fracione a sua alimentao (4-6 reeies dirias);No substitua almoo e jantar por lanches rpidos;

Beba pelo menos 8 copos de lquidos por dia (gua, chs,

sucos naturais)

Consuma diariamente vrios tipos de alimentos (cere-

ais integrais, pes, hortalias, rutas, carnes, leite e derivados,

leguminosas);

Evite rituras, dando preerncia a preparaes assadas ou

grelhadas;

Varie as carnes, intercalando a carne bovina com aves e

peixes;

Remova a gordura visvel das carnes, a pele das aves e dos

peixes antes de prepar-los;

Prera leos vegetais (soja, milho, girassol, canola) ao invs

da manteiga, creme de leite ou maionese;

Controle o consumo de doces, rerigerantes, sal e bebidas

alcolicas;

Pratique atividade sica diariamente.

Prepare suas receitas desrutando dos conhecimentos, tc-

nicas e segredos conados a voc nesse maravilhoso ascculo

assinado pelos Ches da Gastronomia Univali.

No importa o estgio da vida em que voc se encontre,

escolha sempre alimentos e receitas variados, inclua exerccios

regulares e isto ajudar a manter seu organismo uncionando

adequadamente.

Adriana Bramorski*

Claiza Barretta*

Marla de Paula Lemos*


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1 Xcara 160 g

Xcara 80 g

1/3 Xcara 52 g

Xcara 40 g

Colher de Sopa 12 g

Colher de Ch 5 g

1 Xcara 155 g

Xcara 80 g

1/3 Xcara 49 g

Xcara 32 g

Colher de Sopa 9 g

Colher de Ch 4 g

1 Xcara 225 g

Xcara 112 g

1/3 Xcara 75 g

Xcara 56 g

Colher de Sopa 15 g

Colher de Ch 8 g

1 Xcara 180 g

Xcara 90 g

1/3 Xcara 60 g

Xcara 45 g

Colher de Sopa 16 g

Colher de Ch 5 g

LQUIDOS

POR

PESO

Leite - gua - Caf - etC

Leo - azeite

MeL - MeLado

Lquidospor VoLuMe

As tabelas de converso e equivalncias oram traduzidas

para medidas de xcaras e colheres a m de acilitar as prepa-

raes e evitar erros ou vcios corriqueiros na produo das

receitas.

Siga atenciosamente as instrues da converso e do modo

de preparo, com a posterior separao dos ingredientes, de

acordo com as quantidades previstas na receita.Para a boa execuo da receita e para que nada seja esque-

cido, na etapa inicial do preparo os Ches recomendam orga-

nizar a mise en place, ou seja a separao de todos os utenslios

e ingredientes em recipientes individuais e na ordem em que

sero utilizados.

Um bom cozinheiro no sobrevive sem a mise en place.

Para acilitar o uso correto siga as dicas dos nossos Ches:

Antes de medir peneire ingredientes secos como:1.

arinha, acar, amidos e outros. Acondicione-os cuidadosa-

mente no recipiente de medida, sem comprimi-los ou sacudi-

los.

Para medir lquidos coloque o recipiente sobre uma2.

supercie reta e verique o nvel na altura da vista.

Para medir gorduras slidas como manteigas, marga-3.

rinas, banhas e outras, retire-as da geladeira com antecedncia

para que sejam medidas na temperatura ambiente. Coloque-as

no recipiente apropriado de medida, apertando para que no

quem buracos vazios ou bolhas de ar.

CONVERSO E EQUIVALNCIADE PESOS E MEDIDAS

Por Leila Aparecida da Costa

CONVERSO E EQUIVALNCIADE PESOS E MEDIDAS

ITEM1

xcara

xcara1/3

xcara

xcaraColher(sopa)

Colher(ch)

Farinceos(trigo , amido, ub, etc)

110 g 55 g 37 g 27 g 14 g 6 g

Manteiga 150 g 75 g 50 g 37 g 35 g 15 g

Acar 145 g 72,5 g 48 g 36 g 22 g 7 g

Chocolate em P 80 g 40 g 27 g 20 g 15 g 4 g

Arroz 154 g 77 g 52 g 38 g - -

Leite Condensado 224 g 112 g 74 g 56 g 25 g 9 g

Creme de Leite 170 g 85 g 57 g 42 g 9 g 4 g

Leite em P 84 g 42 g 28 g 21 g 14 g 5 g

Farinha de Rosca 68 g 34 g 23 g 17 g 10 g 4 g

Tapioca Granulada 150 g 75 g 50 g 37 g 14 g 7 g

Sagu 110 g 55 g 37 g 27 g 10 g 4 g

Acar Cristal 170 g 85 g 56 g 42 g 30 g 11 g

Acar Coneiteiro 115 g 57 g 38 g 29 g 15 g 5 g

Molho Shoyu 165 g 82 g 55 g 41 g 12 g 5 g

Mostarda / Katchup 130 g 65 g 43 g 32 g 12 g 7 g

Sucrilhos

Farinhade MilhoFlocada

40 g 20 g 13 g 10 g 7 g 3 g

Sal Fino 220 g 110 g 73 g 55 g 26 g 8 g

Aveia 65 g 32 g 21 g 16 g 12 g 3 g

Sal Grosso 220 g 120 g 73 g 55 g 28 g 10 g

Farinhade Kibe 120 g 60 g 40 g 30 g 16 g 5 g

IN

G

RED

IE

N

TES

Colher de Ch Padro - 5ml.

Xcara de Ca Padro - 180 ml

Colher Sopa Padro - 16ml


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GLOSSRIOAcar impalpvel: acar de coneiteiro acrescido de 3% de amido de milho.Acar invertido: xarope elaborado a partir do acar comum. Utilizado, primordialmente na indstriade rerigerantes, sucos, sorvetes, etc.Al Dente: termo italiano que consiste na coco de massas ou vegetal cozidos at carem macios, pormrmes.Aromatizantes: so combinaes aromticas de vegetais, ervas e temperos empregados nas prepara-es para adicionar e/ou acentuar o sabor.Banho-maria de gelo: mergulhar o undo de um recipiente com ingrediente quente em outro recipien-te com gua e gelo para estagnar o processo de coco.

Banho-maria: tcnica de cozimento utilizada para aquecer e/ou cozinhar lenta e uniormemente ali-mentos a uma temperatura nunca superior a 100C. Uma panela grande com gua colocada direta-mente no ogo e dentro dela, futuando, inserido outro recipiente (pode ser uma panela menor) como alimento que cozinhar por meio do calor indireto da gua. A tcnica recebe esse nome em honra amosa alquimista, Maria, a Judia, a quem se atribui a inveno do processo.Bouquet garni: (do rancs) conjunto de er vas aromticas destinado a temperar pratos e molhos emreceitas culinrias. Os ingredientes so amarrados no ormato de um bouquet, de modo a serem inseridose retirados dos recipientes imediatamente aps a aromatizao do alimento, ou no nal do cozimento.So indicados para compor o bouquet: talo de salso, louro, ramos de organo, alho-por, cenoura, talosde salsinha entre outros.Barquette: (do rancs) preparao com uma massa em ormato de barco podendo ser servida comrecheio doce ou salgado.Baunilha: aromatizante para bolos, sorvetes, cremes, biscoitos e doces em geral. encontrada na ormade ava ou essncia.Bavarois: (do rancs) mistura de crme anglaise, adicionado de gelatina e creme de leite batido e sa-borizante. (tipo de mousse).Bicos de coneitar: utenslios de pequeno porte, de metal ou de acrlico, em ormato de cone comdiversos acabamentos nas pontas, utilizados para coneitar as preparaes.Brle: (do rancs) consiste em derreter uma camada de acar sob o alimento at ormar uma crostacrocante, ou melhor, uma crosta de acar queimado. Pode-se usar um maarico ou nalizar a receita noorno ou na salamandra.Brunoise: (do rancs) consiste em cortar legumes ou rutas em cubos de 3 mm.Calda: lquido doce engrossado, obtido da ervura de gua e acar. O ponto desejado depende da quan-tidade de acar em relao gua e temperatura.Caramelizar: adicionar acar em pequena quantidade em um alimento e deixar ganhar cor cozinhan-do sob ogo brando.

Carolinas: massa cozida em ormato redondo, recheada com cremes doces e/ou salgados.Chionnade: (do rancs) Tipo de corte de olhas (couve, repolho, alace) em tiras nas.Clarifcar: tcnica de retirada de impurezas de alimentos, tal como a manteiga, utilizando as claras deovos como principal ingrediente claricador.Coco: ato de cozinhar os alimentos atravs do calor.Consom: (do rancs) caldo concentrado de carne bovina, suna ou de rango ou de pescados clari-cado e orticado para ser servido no incio das reeies.Coulis: (do rancs) consiste num tipo de pur, de rutas ou legumes, com consistncia mais lquida epeneirado. Pode ser servido quente ou rio.Crme anglaise: (do rancs) creme elaborado com leite, acar, gemas e baunilha. Cozido em ogobrando at uma temperatura de 85 C 90 C, sem deixar erver, at o ponto nape. Produo clssica daconeitaria utilizada como molho ou base de outras propores.Crme chantilly: (do rancs) creme de leite resco batido (aerado) acrescido de acar.Crme ptissire: (do rancs) creme de coneiteiro. Utilizado como recheios e bases de diversas pre-paraes e undos de tortas. Elaborado base de leite, acar, gemas, amido de milho e aromatizadocom baunilha.Croquembouche: (do rancs) tradicionalmente conhecido como bolo rancs, consiste em uma peamontada em orma de cone alto constitudo por doces, chocolates, caramelos, carolinas e outros. Devidoa sua altura so utilizados como peas decorativas e comestveis.Crotons: (do rancs) pequenos pedaos de po, assados ou salteados at atingirem o ponto crocante.

Crumble: (do ingls) especialidade britnica elaborada com massa bsica de arinha de trigo, acar emanteiga e assada at car crocante.Cubos pequenos: Corte de legumes ou rutas de 6 mm.Cupcake: (do ingls) bolo pequeno, de xcara. Tambm apresentado na orma de muns.Dtrempe: termo rancs utilizado para descrever a massa base da preparao para a massa olhada.clair: (do rancs) doce recheado de creme de coneiteiro e coberto com ondant. No Brasil conhecidacomo bomba.Especiarias: produtos de origem vegetal (for, ruto, semente, casca, caule, raiz), de aroma e/ou saboracentuados devido a presena de leos essenciais como: cravo, canela, pimenta, noz moscada, e outros

empregados para condimentar iguarias.Flambar: consiste em regar o alimento com uma bebida alcolica, aquec-lo e incendi-lo para a evapo-rao do lcool, permanecendo somente seu sabor sutil e agregando aroma e sabor ao prato.Fondant: (do rancs) calda de acar recristalizada, trabalhada com uma esptula sobre o mrmoreao ponto de constituio de massa mole e espessa, de cor branca. Utilizada como cobertura e decoraode doces. Sua aplicao exige aquecimento prvio em banho-maria e, se necessrio, acrescenta-se umpouco de gua.Fouet: (do rancs) batedor manual de arame.Fritura por imerso: coco dos alimentos por completa imerso em gordura quente.Fritura rasa: coco dos alimentos por parcial imerso em gordura.Ganache: (do rancs) creme base de chocolate, creme de leite, manteiga (s vezes) e um aromatizante.Utilizado para rechear bolos ou bombons.Gteau: (do rancs) bolo, doce.Gnoise: (do rancs) massa aerada, iniciada em banho-maria, similar ao po-de-l, acrescido de man-teiga derretida.Gianduia: (do italiano) preparao de chocolate ao leite derretido, misturado com pasta de avel.Glacear: cobrir doces com uma na camada de ondant. Esse, depois de seco, oerece uma aparncialisa e brilhante aos doces.Goujonette: (do rancs) corte do l em tiras pequenas, na diagonal.Gratinar: tcnica que consiste em tostar ou dourar (no orno) a supercie de uma preparao.Kirsch: (do alemo) aguardente destilada a partir de cerejas; produzida na Alemanha e na Alscia (Fran-a). Empregada como digestivo, e como ingrediente para doces, sobremesas e fambados.Leguminosas:vegetais que ruticam em vagens.Macaron: (do rancs) suspiro redondo elaborado com arinha de amndoas.Madeleines: (do rancs) bolinhos em orma de concha, com sabor de limo e laranja, muito comuns naFrana e servidos no ca da tarde.

Manga ou saco de coneitar: saco de plstico, lona ou naylon utilizado para inserir os bicos de coneitaracrescidos de glac, chantillye outras coberturas. Utilizado para decoraes de bolos e sobremesas.Manteiga clarifcada: base culinria empregada na cozinha rancesa, que consiste no aquecimento eretirada dos resduos lcteos. Isto permite que a manteiga seja utilizada a altas temperaturas, em salte-ados, grelhados, e outras preparaes.Manteiga de garraa: tipo de manteiga encontrada em estado lquido, muito comum no Nordeste.Merengue: preparao aerada de claras batidas e acar.Mil olhas: preparao clssica doce, tambm conhecida como Napoleon. Massa olhada sobreposta erecheada com creme de coneiteiro ou Chantilly.Mirepoix: (do rancs) vegetais cortados em cubos, utilizados para aromatizar sopas, molhos eensopados.Mise en place: (do rancs) consiste em organizar os ingredientes necessrios para a preparao de umareceita, a disposio e/ou a arrumao da mesaMolho bchamel: Molho bsico preparado base de leite, rouxe aromatizantes.Mousse: (do rancs) traduzido como espuma, a mousse elaborada com uma base (creme ptissier,merengue italiano, pat bombe) um agente aerador (merengue italiano, chantilly ou creme batido)e um o saborizador.Muns: (do ingls) pequeno bolo redondo.Nape: (do rancs) consistncia de um molho engrossado levemente.Pana Cotta: (do italiano) sobremesa clssica italiana, a base de creme cozido.Pte bombe: (do rancs) gemas batidas acrescidas de calda de acar 121C.


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Pte choux: (do rancs) ou massa choux, massa cozida empregada para elaborao de clairs, (bom-bas) e carolinas.Pte brise: (do rancs) massa brise massa seca, salgada e quebradia, (usualmente conhecida comomassa podre), utilizada para tortas salgadas como o quiche e o empado.Pte euillete: (do rancs) massa olhada.Pte sable: (do rancs) massa sable massa seca, doce, arenosa, utilizada para biscoitos e petitsours.Pte sucre: (do rancs) massa sucre - massa seca, doce e quebradia, utilizada para tortas docese tartelettes.

Ptissier: (do rancs) che coneiteiro ou setor (praa) da cozinha destinada a preparaes daconeitaria.Paupiette: (do rancs) consiste em um l no, recheado e enrolado.Pec: (do rancs) tipo de noz mais alongada que a noz comum, originria dos Estados Unidos daAmrica.Petits ours: (do rancs) biscoitos ou bombons de tamanho reduzido.Pimenta Cayenne: Pimenta vermelha, originria da Guiana Francesa. encontrada em rascos ou em-balagens em p. Com sabor orte, deve ser usada moderadamente.Pincelar: passar gema batida, ou misturada com gua ou azeite, sobre preparaes que sero assadasposteriormente, como: pastis, empanadas.Pralin: (do rancs) Caramelo acrescido de oleaginosas de castanhas, que depois de rio pode ser pro-cessado ou quebrado.Profterolles: (do rancs) doces eitos com massa choux, conhecidos no Brasil como carolinas. So boli-nhos assados e recheados com sorvete e cobertos com calda de chocolate quente. O nome vem de proftpalavra que, no sculo XVI, signicava pequena graticao.QB: Quanto basta, a gosto.Queijo Cheddar: Queijo eito com leite de vaca, com consistncia rme, cor levemente alaranjada esabor suave. Originrio de Cheddarpequena cidade da Esccia.Queijo mascarpone: queijo cremoso de origem italiana.Quenelles: (do rancs) bolinhos com textura macia, de orma ovalada, moldados com duas colheres.Quiche: palavra rancesa para torta salgada elaborada com massa brise.Reduo: Processo que reduz o lquido pela evaporao, engrossa e concentra o seu sabor.Roux: (do rancs) consiste num preparo cozido de manteiga derretida e arinha de trigo utilizado paraengrossar molhos, sopas e caldos. A proporo de ingredientes de um para um.Sabayon: (do rancs) no italiano Zabaione: creme nobre, clssico e aerado, normalmente elaboradocom VinhoMarsala, acar e gemas e cozido em banho-maria. Servido com rutas e gratinado.

Saltear: tipo de coco que acontece de maneira rpida, com pouca quantidade de gordura e ogo alto.Sauteuse: (do rancs) tipo de rigideira com as laterais baixas, utilizada para saltear.Tartelettes: (do rancs) tortinhas individuais recheadas de creme e cobertas com rutas diversas.Tiramis: (do italiano) sobremesa gelada italiana, usualmente conhecida como pav. Elaborada combiscoito ingls (champagne) ou po-de-l embebido em ca e vinho Marsala, entremeado com cremede queijo mascarpone.Tranche: pores cortadas de um l em diagonal.Untar: espalhar manteiga, leo ou margarina em uma orma ou assadeira, antes de inserir o alimento demodo a acilitar a sua remoo da orma aps o cozimento.Vinagrete: molho rio composto de vinagre, azeite de oliva, sal e pimenta do reino.VinhoMarsala: vinho doce muito utilizado em sobremesas. Originrio dos arredores de Marsala, naSiclia (Itlia).

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AUTORIDADES ACADMICAS

Mrio Cesar dos Santos, Pro. Dr.

Reitor

Amndia Maria de Borba, Proa. Dra.Vice-Reitora

Cssia Ferri, Proa. Dra.Pr-Reitora de Ensino

Valdir Cechinel Filho, Pro. Dr.Pr-Reitor de Pesquisa,Ps-Graduao, Extenso e Cultura

Mrcio Jacobsen, Pro. MSc.Secretrio Executivo da Fundao Universidade do Vale do Itaja

Vilson Sandrini Filho, Pro. MSc.Procurador Geral da Fundao Universidade do Vale do Itaja

Carlos Alberto Tomelin, Pro. Dr.Diretor do Centro de CinciasSociais Aplicadas Comunicao, Turismo e Lazer

Silvia Regina Cabral, Proa. MSc.Coordenadora dosCursos de Gastronomia e Turismo e Hotelaria

Renato Buchele Rodrigues, Pro. MSc.Coordenador dosCursos Superioresde Tecnologia em DesignGrfco, Produo Publicitria,

Designde Interiorese Fotografa da Unidade Florianpolis Ilha

Ricardo Magoga Gallarza, Pro. MSc.Responsvel pelo Curso de Fotografa do CampusItaja

Bianka Cappucci Frisoni, Proa. MSc.Coordenadora dosCursos de Design:Habilitao em Designde Moda,

Design:Habilitao em DesignGrfco,Design: Habilitao em DesignIndustrial e

Designde Jogos e Entretenimento Digital do CampusBalnerio Cambori

Maria Eni dos Santos Miranda, Proa. Dra.Coordenadora do Curso de Cosmetologia e Esttica do CampusBalnerio Cambori

Diva de Mello Rossini, Proa. MSc.Coordenadora dosCursos de Arquitetura e Urbanismo e Designde Interiores

do CampusBalnerio Cambori

Rodolo Wendhausen Krause, Pro. Dr.Assessor da Coordenao dosCursos de Gastronomia e Turismo e Hotelaria


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Documents

Doces Finos - Natal - Sob Re Mesas