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MODO DE PREPARO
Corte a parte superior do panettone (tampa) e1.
reserve-a. Com uma faca, retire a massa da parte
interna.Descasque as maçãs e tire as sementes, cortando-2.
as em cubos pequenos. Coloque estes ingredientes
em um recipiente com água e um pouco de vinagre
para não oxidar.
Dissolva o açúcar com o vinho branco e leve ao3.
fogo para obter uma calda grossa na cor de guaraná.
Acrescente as maçãs e mexa um pouco para que4.
fiquem macias.
Coe essa preparação em uma peneira para5.
escorrer.
Coloque o papel toalha em um prato, e sobre ele6.
as folhas do manjericão, leve ao microondas por 2
minutos e 30 segundos na potência alta para desidra-
tar as folhas.
Passe o manjericão por uma peneira fina obtendo7.
um pó.
Coloque o8. sorbet num recipiente, acrescente as
maças caramelizadas e o pó de manjericão. Misture
bem, sem bater.
Açúcar 120 g
Água 30 ml
Framboes as Frescas 80 g
Mirtilo 80 g
Morangos 80 g
Fondant 300 g
Cerejas em Caldae com Cabo 8 un.
Damascos Turcos 5 un.
Nozes Inteiras 6 un.
Avelãs 12 un.
Manjericão QBfolhas
COULIS
PARA FINALIZAÇÃO
Panettone (aprox. 1 kg)reaproveitamento
1 un.
Maçã Verde 2 un.
Vinagre Branco QB
Açúcar 100 g
Vinho Branco Suave 80 ml
Manjericão Fresco ½maço
Sorbet de Soja(sabor maçã verde)
900 g
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Chef Andréia Maria Pacher
Média Preparo: 35 minutos Congelamento: 8 horas 12 Porções
PanettoneEspecial de Natal
Continuação na próxima página...
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Panettone Especial de Natal...Continuação
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Recheie o interior do panettone com9. sorbet até
em cima e feche com a tampa.
Leve ao freezer por aproximadamente 8 horas.10.
Prepare o11. coulis, levando o açúcar e a água aofogo até a calda engrossar levemente, sem que fique
transparente, acrescente as frutas vermelhas. Mexa
um pouco no fogo para que as frutas fiquem macias.
Retire a calda com as frutas do fogo, bate-as no12.
liquidificador e passe pela peneira. Reserve para ser-
vir juntamente com o panettone.
Retire o panettone do13. freezer e coloque-o em pra-
to próprio.
Derreta o14. fondant em banho-maria e despeje so-
bre o panettone deixando-o escorrer pelas laterais.
Distribua sobre o15. fondant as cerejas em calda e
com cabo, os damascos, as nozes, as avelãs e as fol-
has de manjericão desidratadas.
Sirva o panettone com o16. coulis de frutas
vermelhas.
Use o miolo esfarelado para u ma bela farofa.
Dica:
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Decoração
Dê cor ao glacê com corante alimentício nas cores1.
desejadas.
Com o bico folha faça a guirlanda, bicando as fo-2.
lhas de modo a formar um círculo.
Insira mais uma camada de folhas pelo lado de3.
dentro do círculo.
Coloque um laço de pasta americana e faça boli-4.
nhas com os glacês coloridos.
Para a árvore, use como base a ponta de uma cas-5.
quinha de sorvete. Preencha todo o cone com folhas
ao redor da casquinha.
Com os glacês coloridos faça as bolinhas e finalize6.
com um laço dourado de pasta americana.
Glacê RealColoque na batedeira a clara, o suco do limão pe-1.
neirado e quatro colheres de açúcar de confeiteiro.
Bata acrescentando o açúcar de confeiteiro até2.
dar ponto bem firme, de modo que ao virar a bacia
da batedeira o glacê não caia.
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Cupcake deChocolate, Nozes e Damascos...Continuação
Clara 1 un.
Limão Tahiti ½ un.
Açúcar de ConfeiteiroPeneirado (aprox.)
300 g
GLACÊ REAL
O Cupcake pode ser uma lembrançade Natal criativa e divertida.
Dica:
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Clara de Ovos 5 un.
Açúcar 200 g
GelatinaIncolor e sem Sabor
12 g
R eq ueijão Cremos o 350 g
Creme de Leite Fresco 250 g
Frutas CristalizadasPicadas
100 g
Tâmaras Picadas 100 g
Damascos TurcosPicados 80 g
Cereja em CaldaPicadas 100 g
Água 50 g
Raspas de Laranja QB
Papel Alumínio QB
CREME
Açúcar 160 g
Avelã 40 g
Nozes 40 g
Margarina sem sal
QualyQB
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PRALINÉ
MODO DE PREPARO
Praliné
Prepare o caramelo com o açúcar e acrescente as1.
avelãs e as nozes picadas.Despeje a mistura do caramelo na superfície un-2.
tada com margarina e deixe esfriar.
Triture no processador ou quebre grosseiramente3.
com o auxílio de um martelo de confeitaria ou rolo e
reserve.
Creme
Bata as claras em neve, acrescente o açúcar sem1.
parar de bater.
Hidrate a gelatina na água, por 10 minutos, depois2.
dissolva-a no microondas ou em banho-maria.
Acrescente a gelatina dissolvida nas claras ainda3.
batendo.
Em outro recipiente misture o requeijão, o creme4.
de leite, as frutas cristalizadas, as tâmaras, os damas-
cos, as cerejas, as raspas de laranja e o praliné.
Acrescente as claras em neve delicadamente a5.
esta mistura.
Leve para congelar em formas forradas com papel6.
alumínio.
Média Preparo: 45 minutos 12 Porções
Gelado Festivo
Esta sobremesa pode ser servida em diasde verão por ser mu ito refrescante.
Dica:
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Gordura de Coco 160 g
Ovos 4 un.
Açúcar 120 g
Chocolate em Pó 50 g
Creme de Leite 1lata
Sucrilhossem Açúcar Moídos
150 g
Castanha de CajuPicadas
120 g
Avelãs Picadas 120 g
Chantilly QB
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MODO DE PREPARO
Derreta a gordura de coco e deixe esfriar.1.
Bata na batedeira, as gemas peneiradas, com 90 g2.
de açúcar e o chocolate em pó até formar um creme.Acrescente a gordura fria ao creme. Por último3.
acrescente o creme de leite sem soro e misture bem
(reserve).
Bata as claras em neve e acrescente 30 g de4.
açúcar.
Misture delicadamente o creme nas claras até ficar5.
homogêneo.
Adicione os sucrilhos, as castanhas e as avelãs,6.
misturando aos poucos.
Coloque em taças e leve para gelar.7.
Decore com8. chantilly e avelã passada no
caramelo.
Fácil Preparo: 35 minutos 12 Porções
Taças CrocantesNatalinas
Substitua por outras especiariasa gosto hidratadas ao rum.
Dica:
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MODO DE PREPARO
Hidrate a gelatina, conforme instruções da1.
embalagem.
Aqueça o creme de leite com o açúcar, o leite, as2.amêndoas e a baunilha até desmanchar o açúcar (não
deixe ferver). Retire do fogo e p enere.
Dissolva a gelatina acrescentando na mistura da3.
panela.
Coloque em taças e deixe esfriar. Leve para a gela-4.
deira por cerca de 3h.
Corte os damascos e as cerejas em cubos peque-5.
nos e coloque sobre a pana cotta gelada.
Damascos Turcos 140 g
Cereja em Calda 140 g
RATATTOUILLE
GelatinaIncolor e sem Sabor
8 g
Creme de Leite Fresco 430 g
Açúcar 30 g
AmêndoasLaminadas
90 g
Fava de Baunilha ½ un.
Leite 75 g
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PANA COTTA
Fácil Preparo: 45 minutos 8 Porções
Pana Cotta com Ratatouille de Damascos e Cerejas
Sirva com calda de frutas vermelhas,(framboesa, morango e mirtilo) ou de frutas
amarelas (damasco e phisalis).
Dica:
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Aç úc ar Impa lpá ve l 2 30 g
Suco de Limão QB
COBERTURA
Avelãs 120 g
Chocolate ao Leite 150 g
Pasta de Avelã 100 g
Farinha de Trigo 375 g
Fermento Químico 15 g
Açúcar Refinado 250 g
Canela em Pó2
colheres(chá)
Cravo em Pó1
colher(chá)
Gengibre em Pó1
colher(chá)
Essência de Baunilha1
colher(chá)
Ovos LigeiramenteBatidos
2 un.
Mel 350 g
Óleode
Soja 250ml
Água Fervente 250 ml
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MASSA
MODO DE PREPARO
Massa
Torre e pique grosseiramente as avelãs reservando-1.
as.Derreta o chocolate, acrescente a pasta de avelã e2.
leve para congelar.
Aqueça o forno a 170ºC.3.
Unte uma forma com óleo e polvilhe com farinha4.
de trigo.
Misture todos os ingredientes secos e mexa sem5.
parar, acrescente os ovos, o mel, o óleo e por último
a água fervendo.
Corte em cubos pequenos a mistura (Gianduia)6.
que foi para congelar e acrescente a massa, incluindo
as avelãs.
Coloque a massa na forma de assar por aproxima-7.
damente 1 hora, ou até esp etar um palito, que deverá
sair limpo.
Cobertura
Peneie o açúcar impalpável acrescentando suco1.
de limão até formar uma consistência de mingau.
Despeje sobre o bolo e espere secar2.
Decore a gosto.3.
Médio Preparo: 60 minutos 12 Porções
Bolo de Natalcom mel e gianduia
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Médio Preparo: 1h 30 8 Porções
Creme de Leite Fresco 300 ml
Morango Fresco 200 g
Kiwi 3 un.
Carambola 1 un.
Laranja 1 un.
Folhas de Hortelãpara Decorar QB
RECHEIO
Açúcar Refinado 170 g
Claras 3 un.
Amido de Milho 2 g
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SUSPIRO
MODO DE PREPARO
Suspiro
Prepare o merengue, dividindo o açúcar em três1.
partes iguais.Bata as claras em picos firmes, mas sem quebrar.2.
Coloque a primeira parte do açúcar e deixe bater3.
um pouco; acrescente a segunda metade e deixar
bater mais um minuto.
Acrescente o amido de milho na terceira parte do4.
açúcar e junte às claras até incorporar bem, deixan-
do-as novamente em picos firmes.
Forme um ninho com 8 cm de diâmetro sobre o5.
papel manteiga ou tapete de silicone e asse a 150ºC
por 30min.
Deixe esfriar no forno desligado ou na estufa.6.
Recheio
Bata o creme de leite fresco em ponto de1. chantilly
(picos firmes) e recheie o suspiro.
Corte as frutas e coloque sobre o creme.2.
Decore com folhas de hortelã.3.
Suspiro Noel
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MODO DE PREPARO
Massa Choux
Coloque numa panela o leite, a manteiga, o sal e o1.
açúcar e leve ao fogo médio até ferver.
Retire do fogo e acrescente a farinha de trigo, mis-2.
turando bem.
Volte para o fogo e mexa até que a massa solte3.
facilmente da panela e cozinhe (aproximadamente 2
min.).
Leve esta massa para a batedeira, bata um pouco4.
para diminuir a temperatura e acrescente pouco a
pouco os ovos. A massa deve ficar homogênea e lisa.
Monte pequenas “carolinas” colocando-as sobre5.
um tapete de silicone ou papel manteiga e leve-as
para assar a 180ºC por aproximadamente 25min. ou
até que fiquem douradas e firmes.
Reserve6.
Creme de Confeiteiro de Chocolate
Junte o leite, o creme de leite e a fava de baunilha1.
e o chocolate picado, em uma panela e deixe até fer-
ver, mexendo bem para dissolver o chocolate.
Separe as gemas e misture com o açúcar e o ami-2.
do e bata bem.
Após o leite ferver, coloque-o sobre as gemas re-3.
tornando ao fogo, e misture até cozinhar.
Leite 250 ml
Creme de Leite 125 g
Fava de Baunilhaou 1 colher (chá) deEssência de Baunilha
¼ un.
ChocolateMeio Amargo 60 g
Gemas 5 un.
Açúcar 80 g
Amido de Milho 15 g
CREME DE CONFEITEIRO DECHOCOLATE
Leite 250 g
Farinha de Trigo 140 g
Manteiga sem Sal 100 g
Ovos 4 un.
Sal 2,5 g
Açúcar Refinado 2,5 g
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MASSA CHOUX
Difícil Preparo: 1h 15 6 Porções
Croquembouchede Natal
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MODO DE PREPARO
Caramelo
Junte em uma panela o açúcar, a água e mexa1.
fora do fogo. Leve ao fogo e deixe adquirir o ponto decaramelo escuro.
Montagem
Recheie as carolinas com creme.1.
Passe o caramelo na parte superior das carolinas2.
e deixe-as secar.
Passe novamente o caramelo na lateral da Caro-3.
lina, junte uma a outra e forme um círculo até fechar.
Faça um círculo de carolinas sobre o outro até for-4.
mar uma árvore.
Decore com o caramelo restante e enfeites de5.
Natal.
Açúcar 300 g
Água 50 ml
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CARAMELO
Croquembouche de Natal...Continuação
Adicione 2 colheres de sopa de chocolate em pó na massa choux para fazer
as carolinas de chocolate.
Dica:
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Chefs Andréia Maria Pacher & André Luis Lenzi
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MODO DE PREPARO
Rabanada
Coloque o leite com a fava de baunilha aberta em1.
uma panela e leve ao fogo até levantar fervura.
Retire do fogo e mantenha-a tampada para2.
infusão.
Deixe esfriar e reserve em recipiente para molhar3.
o pão posteriormente.
Em recipiente a parte, faça uma mistura do açúcar4.
de baunilha com a canela em pó.
Bata o ovo com um5. fouet até obter uma mistura
homogênea e reserve.
Leve o óleo ao fogo médio em uma panela para6.
esquentar.
Mergulhe a fatia de pão no recipiente com o leite7.
de baunilha até ficar bem úmida e escorra o excesso
sem pressionar.Passe esta fatia úmida na mistura de ovos, escor-8.
rendo o excesso e leve-a rapidamente para a panela
com óleo quente.
Assim que dourar um lado vire-a para dourar o9.
outro.
Passe-as para uma assadeira com papel absor-10.
vente e em seguida para o recipiente com a mistura
de açúcar de baunilha e canela.
Cubra os dois lados da rabanada com esta11.
mistura.
Leite 250 ml
Café Solúvel 5 g
Gemas 3 un.
Açúcar 60 g
CREME INGLÊS DE CAFÉ
Leite 150 ml
Fava de Baunilha ¼ un.
Açúcar de Baunilha 50 g
Canela em Pó 2 g
Ovo 1 un.
Óleo de Girassol 200 ml
Pão para RabanadaDormido
8fatias
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RABANADA
Fácil Preparo: 45 minutos 4 Porções
Rabanada ao Café
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101
Rabanada ao Café...Continuação
Creme
Leve o leite com o café solú vel ao fogo, até levan-1.
tar fervura.
Depois de ferver coloque-o sobre as gemas mis-2.
turadas com o açúcar.
Volte ao fogo esta mistura até engrossar3.
levemente.
Retire imediatamente da panela para cessar a4.
cocção.
Passe pela peneira, deixe resfriar e coloque o filme5.
plástico sobre o creme para não criar película.
Deixe esfriar.6.
Finalização
Sirva a rabanada com o creme inglês de café.1.
Você pode substituir opão por fatias de panettone.
Dica:
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103102
ALIMENTAÇÃO SAUDÁVELA alimentação exerce papel importante na qualidade de
vida das pessoas, especialmente sobre o seu estado de saúde
física e mental. Para que a alimentação cumpra esse papel é
necessária a presença equilibrada de todos os grupos alimen-
tares, ou seja: carboidratos, proteínas, lipídios, vitaminas, fibras,
minerais e água. Ingerir uma dieta adequada, com alimentos
variados, possibilita a absorção de nutrientes e energia para obom funcionamento do organismo.
Os carboidratos, considerados a base da alimentação, re-
presentam 55% a 65% do valor energético total (VET) e são sub-
divididos em carboidratos complexos (amidos), carboidratos
simples (açúcares simples ou livres) e fibras alimentares (celulo-
se, hemicelulose, pectina).
As fibras são carboidratos que o nosso organismo não con-
segue utilizar como fonte de energia, porém possuem funções
importantes na regulação intestinal (constipação, diverticulite,
síndrome do intestino irritável), no controle de peso, na redução
da concentração do colesterol e glicose sanguínea e na prote-
ção contra câncer de cólon. Alimentos ricos em fibras são baixos
em calorias. As principais fontes de fibras são os alimentos ve-
getais como grãos, tubérculos e raízes, frutas, legumes, verdu-
ras, e leguminosas. Lembrem-se: Nenhum alimento de origem
animal contém fibra alimentar.
As receitas apresentadas nesse fascículo primam pela pre-
sença significativa desse grupo alimentar, notadamente os le-
gumes, verduras, leguminosas e grãos, presentes, tanto nas en-
tradas e saladas, como nos pratos principais. Você pode associar
o requinte e sabor da gastronomia às práticas de alimentação
saudável.
As gorduras (ou lipídios) representam 15% a 30% do VET
da alimentação e incluem uma mistura de substâncias com alta
concentração de energia (óleos e gorduras), que compõem, em
diferentes concentrações e tipos, alimentos de origem vegetal
(óleos) e animal (carne, aves, peixes). As gorduras são divididas
em dois grupos: as gorduras insaturadas ( - 3, -6 e -9), lí-
quida a temperatura ambiente, essenciais na manutenção do
sistema nervoso central e encontradas em maior proporção
nos óleos vegetais e pescados, e as gorduras saturadas pre-
sente em alimentos de origem animal (maionese, nata, bacon,
embutidos) sólida à temperatura ambiente. O consumo das gor-
duras saturadas deve ser moderado; pois consumidas em exces-
so podem ocasionar várias doenças crônicas não-transmissíveis
(obesidade, acidentes cerebrovasculares e câncer). A gordura
vegetal hidrogenada, também chamada gordura trans, é pre-
judicial à saúde. O excesso dessa gordura aumenta o colesterol
ruim (LDL) e diminui o bom colesterol (HDL). A gordura vegetalhidrogenada está presente em muitos alimentos processados.
Nesse fascículo “Festas Fim de Ano – Ceias”, não se pode
negar, os Chefs cometem e nos levam a cometer alguns “peca-
dinhos”, afinal, nos momentos de festa e de prazer não há como
ignorar os Srs Bacon, Creme de Leite e Leite Condensado e ou-
tros, que, são calóricos, sem dúvida, todavia podem ser consu-
midos na versão light.
As proteínas devem representar 10% a 15% do valor ener-
gético total (VET) da alimentação e são componentes dos ali-
mentos de origem vegetal e animal. São formadas a partir de
aminoácidos, substâncias importantes e envolvidas em prati-
camente todas as funções bioquímicas e fisiológicas do orga-
nismo humano. As fontes alimentares mais importantes são as
carnes em geral, os ovos e as leguminosas (feijões, lentilha, soja,
grão-de-bico).
As vitaminas e sais minerais, representadas pelo grupo das
frutas, verduras e legumes possuem função reguladora, partici-
pam da liberação de energia, bem como da formação de hemo-
globina, da estrutura óssea e dos dentes.
Considerando que o organismo é formado por 60% de
água, é indispensável o consumo de líquidos diariamente. A
água desempenha importantes funções no organismo como:
regulação da temperatura, digestão e absorção e transporte de
líquidos.
Além de a alimentação fornecer os nutrientes necessários
a manutenção do organismo saudável, certos alimentos pos-
suem substâncias bioativas, também conhecidas como “alimen-
tos funcionais”.
A Figura 1 apresenta a variedade de alimentos que deve-
mos consumir por dia para obtenção dos nutrientes necessários
a manutenção das funções vitais. A pirâmide alimentar adap-
tada à população brasileira por Philippi (2006, p. 42), ilustra os
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105104
ingredientes necessários e o número de porções dos diferen-
tes grupos alimentares para uma alimentação equilibrada e
saudável.
Fig. 1: Pirâmide de alimentos adaptada à população brasileiraFonte: Philippi (2006)
Essas substâncias presentes principalmente em frutas, ver-
duras, legumes e grãos têm sido estudadas pelo seu papel na
prevenção de determinadas doenças, dentre elas, obesidade,
doenças cardiovasculares, diabetes e alguns tipos de câncer.
A atividade física e a alimentação são fatores indispensáveis
na manutenção da qualidade de vida, bem como na prevenção
de doenças (obesidade, diabetes, doenças cardiovasculares,
câncer, asma, hipertensão arterial, dislipidemias). Os efeitos da
atividade física incluem: redução de peso, melhora da função
cardíaca e pulmonar, regressão da aterosclerose, melhora da
tolerância à glicose, redução dos triglicerídeos, aumento da for-
ça e massa muscular e melhora na qualidade do sono. Assim,
alimentação e atividade física são complementares quando se
busca uma melhoria da qualidade de vida.
Veja algumas dicas para uma alimentação mais saudável:
Escolha um local tranquilo para suas refeições fazendo de-•
las um encontro agradável.
Mastigue bem os alimentos•
Fracione a sua alimentação (4-6 refeições diárias);•
Não substitua almoço e jantar por lanches rápidos;•
Beba pelo menos 8 copos de líquidos por dia (água, chás,•
sucos naturais)
Consuma diariamente vários tipos de alimentos (cere-•
ais integrais, pães, hortaliças, frutas, carnes, leite e derivados,
leguminosas);
Evite frituras, dando preferência a preparações assadas ou•
grelhadas;
Varie as carnes, intercalando a carne bovina com aves e•
peixes;
Remova a gordura visível das carnes, a pele das aves e dos•
peixes antes de prepará-los;
Prefira óleos vegetais (soja, milho, girassol, canola) ao invés•
da manteiga, creme de leite ou maionese;
Controle o consumo de doces, refrigerantes, sal e bebidas•
alcoólicas;
Pratique atividade física diariamente.•
Prepare suas receitas desfrutando dos conhecimentos, téc-•
nicas e segredos confiados a você nesse maravilhoso fascículo
assinado pelos Chefs da Gastronomia Univali.
Não importa o estágio da vida em que você se encontre,
escolha sempre alimentos e receitas variados, inclua exercícios
regulares e isto ajudará a manter seu organismo funcionando
adequadamente.
Adriana Bramorski*
Claiza Barretta*
Marla de Paula Lemos*
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1 Xícara 160 g
½ Xícara 80 g
1/3 Xícara 52 g
¼ Xícara 40 g
Colher de Sopa 12 g
Colher de Chá 5 g
1 Xícara 155 g
½ Xícara 80 g
1/3 Xícara 49 g
¼ Xícara 32 g
Colher de Sopa 9 g
Colher de Chá 4 g
1 Xícara 225 g
½ Xícara 112 g
1/3 Xícara 75 g
¼ Xícara 56 g
Colher de Sopa 15 g
Colher de Chá 8 g
1 Xícara 180 g
½ Xícara 90 g
1/3 Xícara 60 g
¼ Xícara 45 g
Colher de Sopa 16 g
Colher de Chá 5 g
L Í Q U I D O S
P O R
P E S O
LEITE - ÁGUA - CAFÉ - ETC
ÓLEO - AZEITE
MEL - MELADO
LÍQUIDOS POR VOLUME
As tabelas de conversão e equivalências foram traduzidas
para medidas de xícaras e colheres a fim de facilitar as prepa-
rações e evitar erros ou vícios corriqueiros na produção das
receitas.
Siga atenciosamente as instruções da conversão e do modo
de preparo, com a posterior separação dos ingredientes, de
acordo com as quantidades previstas na receita.Para a boa execução da receita e para que nada seja esque-
cido, na etapa inicial do preparo os Chefs recomendam orga-
nizar a mise en place, ou seja a separação de todos os utensílios
e ingredientes em recipientes individuais e na ordem em que
serão utilizados.
Um bom cozinheiro não sobrevive sem a mise en place.
Para facilitar o uso correto siga as dicas dos nossos Chefs:
Antes de medir peneire ingredientes secos como:1.
farinha, açúcar, amidos e outros. Acondicione-os cuidadosa-
mente no recipiente de medida, sem comprimi-los ou sacudi-
los.
Para medir líquidos coloque o recipiente sobre uma2.
superfície reta e verifique o nível na altura da vista.
Para medir gorduras sólidas como manteigas, marga-3.
rinas, banhas e outras, retire-as da geladeira com antecedência
para que sejam medidas na temperatura ambiente. Coloque-as
no recipiente apropriado de medida, apertando para que não
fiquem buracos vazios ou bolhas de ar.
CONVERSÃO E EQUIVALÊNCIA DE PESOS E MEDIDAS
Por Leila Aparecida da Costa
CONVERSÃO E EQUIVALÊNCIA DE PESOS E MEDIDAS
ITEM1
xícara½
xícara1/3
xícara¼
xícaraColher(sopa)
Colher(chá)
Farináceos(trigo , amido, fubá, etc)
110 g 55 g 37 g 27 g 14 g 6 g
Manteiga 150 g 75 g 50 g 37 g 35 g 15 g
Açúcar 145 g 72,5 g 48 g 36 g 22 g 7 g
Chocolate em Pó 80 g 40 g 27 g 20 g 15 g 4 g
Arroz 154 g 77 g 52 g 38 g - -
Leite Condensado 224 g 112 g 74 g 56 g 25 g 9 g
Creme de Leite 170 g 85 g 57 g 42 g 9 g 4 g
Leite em Pó 84 g 42 g 28 g 21 g 14 g 5 g
Farinha de Rosca 68 g 34 g 23 g 17 g 10 g 4 g
Tapioca Granulada 150 g 75 g 50 g 37 g 14 g 7 g
Sagu 110 g 55 g 37 g 27 g 10 g 4 g
Açúcar Cristal 170 g 85 g 56 g 42 g 30 g 11 g
Açúcar Confeiteiro 115 g 57 g 38 g 29 g 15 g 5 g
Molho Shoyu 165 g 82 g 55 g 41 g 12 g 5 g
Mostarda / Katchup 130 g 65 g 43 g 32 g 12 g 7 g
Sucrilhos
Farinha de Milho Flocada
40 g 20 g 13 g 10 g 7 g 3 g
Sal Fino 220 g 110 g 73 g 55 g 26 g 8 g
Aveia 65 g 32 g 21 g 16 g 12 g 3 g
Sal Grosso 220 g 120 g 73 g 55 g 28 g 10 g
Farinha de Kibe 120 g 60 g 40 g 30 g 16 g 5 g
I N
G
R E D
I E
N
T E S
Colher de Chá Padrão - 5ml.
Xícara de Café Padrão - 180 ml
Colher Sopa Padrão - 16ml
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GLOSSÁRIOAçúcar impalpável: açúcar de confeiteiro acrescido de 3% de amido de milho.Açúcar invertido: xarope elaborado a partir do açúcar comum. Utilizado, primordialmente na indústriade refrigerantes, sucos, sorvetes, etc.Al Dente: termo italiano que consiste na cocção de massas ou vegetal cozidos até ficarem macios, porémfirmes.Aromatizantes: são combinações aromáticas de vegetais, ervas e temperos empregados nas prepara-ções para adicionar e/ou acentuar o sabor.Banho-maria de gelo: mergulhar o fundo de um recipiente com ingrediente quente em outro recipien-te com água e gelo para estagnar o processo de cocção.
Banho-maria: técnica de cozimento utilizada para aquecer e/ou cozinhar lenta e uniformemente ali-mentos a uma temperatura nunca superior a 100ºC. Uma panela grande com água é colocada direta-mente no fogo e dentro dela, flutuando, é inserido outro recipiente (pode ser uma panela menor) como alimento que cozinhará por meio do calor indireto da água. A técnica recebe esse nome em honra àfamosa alquimista, Maria, a Judia, a quem se atribui a invenção do processo.Bouquet garni : (do francês) – conjunto de er vas aromáticas destinado a temperar pratos e molhos emreceitas culinárias. Os ingredientes são amarrados no f ormato de um bouquet , de modo a serem inseridose retirados dos recipientes imediatamente após a aromatização do alimento, ou no final do cozimento.São indicados para compor o bouquet : talo de salsão, louro, ramos de orégano, alho-poró, cenoura, talosde salsinha entre outros.Barquette: (do francês) preparação com uma massa em formato de barco podendo ser servida comrecheio doce ou salgado.Baunilha: aromatizante para bolos, sorvetes, cremes, biscoitos e doces em geral. É encontrada na formade fava ou essência.Bavarois: (do francês) mistura de crème anglaise, adicionado de gelatina e creme de leite batido e sa-borizante. (tipo de mousse).Bicos de confeitar: utensílios de pequeno porte, de metal ou de acrílico, em formato de cone comdiversos acabamentos nas pontas, utilizados para confeitar as preparações.Brûlée: (do francês) consiste em derreter uma camada de açúcar sob o alimento até formar uma crostacrocante, ou melhor, uma crosta de açúcar queimado. Pode-se usar um maçarico ou finalizar a receita noforno ou na salamandra.Brunoise: (do francês) consiste em cortar legumes ou frutas em cubos de 3 mm.Calda: líquido doce engrossado, obtido da fervura de água e açúcar. O ponto desejado depende da quan-tidade de açúcar em relação à água e à temperatura.Caramelizar: adicionar açúcar em pequena quantidade em um alimento e deixar ganhar cor cozinhan-do sob fogo brando.
Carolinas: massa cozida em formato redondo, recheada com cremes doces e/ou salgados.Chiffonnade: (do francês) Tipo de corte de folhas (couve, repolho, alface) em tiras finas.Clarificar: técnica de retirada de impurezas de alimentos, tal como a manteiga, utilizando as claras deovos como principal ingrediente clarificador.Cocção: ato de cozinhar os alimentos através do calor.Consomé : (do francês) caldo concentrado de carne – bovina, suína ou de frango – ou de pescados clari-ficado e fortificado para ser servido no início das refeições.Coulis: (do francês) consiste num tipo de purê, de frutas ou legumes, com consistência mais líquida epeneirado. Pode ser servido quente ou frio.Crème anglaise: (do francês) creme elaborado com leite, açúcar, gemas e baunilha. Cozido em fogobrando até uma temperatura de 85º C à 90º C, sem deixar ferver, até o ponto napée. Produção clássica daconfeitaria é utilizada como molho ou base de outras proporções.Crème chantilly : (do francês) creme de leite fresco batido (aerado) acrescido de açúcar.Crème pâtissière: (do francês) creme de confeiteiro. Utilizado como recheios e bases de diversas pre-parações e fundos de tortas. Elaborado à base de leite, açúcar, gemas, amido de milho e aromatizadocom baunilha.Croquembouche: (do francês) tradicionalmente conhecido como bolo francês, consiste em uma peçamontada em forma de cone alto constituído por doces, chocolates, caramelos, carolinas e outros. Devidoa sua altura são utilizados como peças decorativas e comestíveis.Croûtons: (do francês) pequenos pedaços de pão, assados ou salteados até atingirem o ponto crocante.
Crumble: (do inglês) especialidade britânica elaborada com massa básica de farinha de trigo, açúcar emanteiga e assada até ficar crocante.Cubos pequenos: Corte de legumes ou frutas de 6 mm.Cupcake: (do inglês) bolo pequeno, de xícara. Também apresentado na forma de muffins.Détrempe: termo francês utilizado para descrever a massa base da preparação para a massa folhada.Éclair : (do francês) doce recheado de creme de confeiteiro e coberto com fondant . No Brasil é conhecidacomo bomba.Especiarias: produtos de origem vegetal (flor, fruto, semente, casca, caule, raiz), de aroma e/ou saboracentuados devido a presença de óleos essenciais como: cravo, canela, pimenta, noz moscada, e outros
empregados para condimentar iguarias.Flambar: consiste em regar o alimento com uma bebida alcoólica, aquecê-lo e incendiá-lo para a evapo-ração do álcool, permanecendo somente seu sabor sutil e agregando aroma e sabor ao prato.Fondant : (do francês) calda de açúcar recristalizada, trabalhada com uma espátula sobre o mármoreao ponto de constituição de massa mole e espessa, de cor branca. Utilizada como cobertura e decoraçãode doces. Sua aplicação exige aquecimento prévio em banho-maria e, se necessário, acrescenta-se umpouco de água.Fouet : (do francês) batedor manual de arame.Fritura por imersão: cocção dos alimentos por completa imersão em gordura quente.Fritura rasa: cocção dos alimentos por parcial imersão em gordura.Ganache: (do francês) creme à base de chocolate, creme de leite, manteiga (às vezes) e um aromatizante.Utilizado para rechear bolos ou bombons.Gâteau: (do francês) bolo, doce.Génoise: (do francês) massa aerada, iniciada em banho-maria, similar ao pão-de-ló, acrescido de man-teiga derretida.Gianduia: (do italiano) preparação de chocolate ao leite derretido, misturado com pasta de avelã.Glacear: cobrir doces com uma fina camada de fondant . Esse, depois de seco, oferece uma aparêncialisa e brilhante aos doces.Goujonette: (do francês) corte do filé em tiras pequenas, na diagonal.Gratinar: técnica que consiste em tostar ou dourar (no forno) a superfície de uma preparação.Kirsch: (do alemão) aguardente destilada a partir de cerejas; produzida na Alemanha e na Alsácia (Fran-ça). Empregada como digestivo, e como ingrediente para doces, sobremesas e flambados.Leguminosas:vegetais que frutificam em vagens. Macaron: (do francês) suspiro redondo elaborado com farinha de amêndoas. Madeleines: (do francês) bolinhos em forma de concha, com sabor de limão e laranja, muito comuns naFrança e servidos no café da tarde.
Manga ou saco de confeitar: saco de plástico, lona ou naylon utilizado para inserir os bicos de confeitaracrescidos de glacê, chantilly e outras coberturas. Utilizado para decorações de bolos e sobremesas.Manteiga clarificada: base culinária empregada na cozinha francesa, que consiste no aquecimento eretirada dos resíduos lácteos. Isto permite que a manteiga seja utilizada a altas temperaturas, em salte-ados, grelhados, e outras preparações.Manteiga de garrafa: tipo de manteiga encontrada em estado líquido, muito comum no Nordeste.Merengue: preparação aerada de claras batidas e açúcar.Mil folhas: preparação clássica doce, também conhecida como “Napoleon” . Massa folhada sobreposta erecheada com creme de confeiteiro ou Chantilly . Mirepoix : (do francês) vegetais cortados em cubos, utilizados para aromatizar sopas, molhos eensopados. Mise en place: (do francês) consiste em organizar os ingredientes necessários para a preparação de umareceita, a disposição e/ou a arrumação da mesaMolho béchamel: Molho básico preparado à base de leite, roux e aromatizantes. Mousse: (do francês) traduzido como “espuma”, a mousse é elaborada com uma base (creme pâtissier ,merengue italiano, patê à bom be) um agente aerador (merengue italiano, chantilly ou creme batido)e um o saborizador. Muffins: (do inglês) pequeno bolo redondo.Napée: (do francês) consistência de um molho engrossado levemente.Pana Cotta: (do italiano) sobremesa clássica italiana, a base de creme cozido.Pâte à bombe: (do francês) gemas batidas acrescidas de calda de açúcar à 121ºC.
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Pâte à choux : (do francês) ou massa choux , massa cozida empregada para elaboração de éclairs, (bom-bas) e carolinas.Pâte brisée: (do francês) massa brisée – massa seca, salgada e quebradiça, (usualmente conhecida comomassa podre), utilizada para tortas salgadas como o quiche e o empadão.Pâte feuilletée: (do francês) massa folhada.Pâte sablée: (do francês) massa sablée – massa seca, doce, arenosa, utilizada para biscoitos e petits
fours.Pâte sucrée: (do francês) massa sucrée - massa seca, doce e quebradiça, utilizada para tortas docese tartelettes.
Pâtissier : (do francês) chef confeiteiro ou setor (praça) da cozinha destinada a preparações daconfeitaria.Paupiette: (do francês) consiste em um filé fino, recheado e enrolado.Pecã: (do francês) tipo de noz mais alongada que a noz comum, originária dos Estados Unidos daAmérica.Petits fours: (do francês) biscoitos ou bombons de tamanho reduzido.Pimenta Cayenne: Pimenta vermelha, originária da Guiana Francesa. É encontrada em frascos ou em-balagens em pó. Com sabor forte, deve ser usada moderadamente.Pincelar: passar gema batida, ou misturada com água ou azeite, sobre preparações que serão assadasposteriormente, como: pastéis, empanadas.Praliné: (do francês) Caramelo acrescido de oleaginosas de castanhas, que depois de frio pode ser pro-cessado ou quebrado.Profiterolles: (do francês) doces feitos com massa choux , conhecidos no Brasil como “carolinas”. São boli-nhos assados e recheados com sorvete e cobertos com calda de chocolate quente. O nome vem de “profit” palavra que, no século XVI, significava “pequena gratificação”.QB: Quanto basta, a gosto.Queijo Cheddar : Queijo feito com leite de vaca, com consistência firme, cor levemente alaranjada esabor suave. Originário de Cheddar pequena cidade da Escócia.Queijo mascarpone: queijo cremoso de origem italiana.Quenelles: (do francês) bolinhos com textura macia, de forma ovalada, moldados com duas colheres.Quiche: palavra francesa para torta salgada elaborada com massa brisée.Redução: Processo que reduz o líquido pela evaporação, engrossa e concentra o seu sabor.Roux : (do francês) consiste num preparo cozido de manteiga derretida e farinha de trigo utilizado paraengrossar molhos, sopas e caldos. A proporção de ingredientes é de um para um. Sabayon: (do francês) no italiano Zabaione: creme nobre, clássico e aerado, normalmente elaboradocom Vinho Marsala, açúcar e gemas e cozido em banho-maria. Servido com frutas e gratinado.
Saltear: tipo de cocção que acontece de maneira rápida, com pouca quantidade de gordura e fogo alto. Sauteuse: (do francês) tipo de frigideira com as laterais baixas, utilizada para saltear.Tartelettes: (do francês) tortinhas individuais recheadas de creme e cobertas com frutas diversas.Tiramisú: (do italiano) sobremesa gelada italiana, usualmente conhecida como pavê. Elaborada combiscoito inglês (champagne) ou pão-de-ló embebido em café e vinho Marsala, entremeado com cremede queijo mascarpone.Tranche: porções cortadas de um filé em diagonal.Untar: espalhar manteiga, óleo ou margarina em uma forma ou assadeira, antes de inserir o alimento demodo a facilitar a sua remoção da forma após o cozimento.Vinagrete: molho frio composto de vinagre, azeite de oliva, sal e pimenta do reino.Vinho Marsala: vinho doce muito utilizado em sobremesas. Originário dos arredores de Marsala, naSicília (Itália).
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AUTORIDADES ACADÊMICAS
Mário Cesar dos Santos, Prof. Dr.
Reitor
Amândia Maria de Borba, Profa. Dra.Vice-Reitora
Cássia Ferri, Profa. Dra.Pró-Reitora deEnsino
Valdir Cechinel Filho, Prof. Dr.Pró-Reitorde Pesquisa,Pós-Graduação, Extensão eCultura
Mércio Jacobsen, Prof. MSc.Secretário Executivo da Fundação Universidadedo Vale do Itajaí
Vilson Sandrini Filho, Prof. MSc.ProcuradorGeral da Fundação Universidadedo Valedo Itajaí
Carlos Alberto Tomelin, Prof. Dr.Diretordo Centro deCiências Sociais Aplicadas– Comunicação,Turismo eLazer
Silvia Regina Cabral, Profa. MSc.Coordenadora dosCurso sde Gastronomia eTurismo eHotelaria
Renato Buchele Rodrigues, Prof. MSc.Coordenadordos CursosS uperioresde Tecnologia em Design Gráfico,Produção Publicitária,
Design deInteriores eFotografia da UnidadeFlorianópo lis– Ilha
Ricardo Magoga Gallarza, Prof. MSc.Responsávelpelo Curso deFotografia do CampusItajaí
Bianka Cappucci Frisoni, Profa. MSc.Coordenadora dosCursos deDesign: Habilitação em Design deModa,
Design:Habilitação em Design Gráfico,Design: Habilitação em Design Industriale
Design deJogos eEntretenimento Digitaldo CampusBalneário Camboriú
Maria Enói dos Santos Miranda, Profa. Dra.Coordenadora do Curso deCosmetologia eEstética do Campus Balneário Camboriú
Diva de Mello Rossini, Profa. MSc.Coordenadora dosCursos deArquitetura eUrbanismo eDesign deInteriores
do CampusBalneário Camboriú
Rodolfo Wendhausen Krause, Prof. Dr.Assessor da Coordenação dosCurso sde Gastronomia eTurismo eHotelaria
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