Docinhos artesanais, do clássico ao sofisticado · este material É parte integrante do curso online docinhos artesanais, do clÁssico ao sofisticado da eduk () conforme a lei nº

Docinhos artesanais, do clássico ao sofisticado

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “DOCINHOS ARTESANAIS, DO CLÁSSICO AO SOFISTICADO” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

Docinhos artesanais, do clássico ao sofisticadoAPOSTILA 2

Gorros para bebês em crochê Crochê2

Olá, internauta! Quem resiste a um bom docinho com sabor de infância? Beijinho, brigadeiro, camafeu, bicho-de-pé, cajuzinho, olho de sogra e trufa estão sempre presentes nas comemorações, não se cansam de fazer sucesso. Para você que pensa em ganhar dinheiro, a eduK, em parceria com a professora Roseli Minutti, traz uma seleção de clássicos de dar água na boca, nas versões tradicionais, mas também com um toque moderno e sofisticado, seja na produção das receitas ou mesmo na apresentação do produto.

Ah, e o melhor de tudo: reinvenções que não pedem grandes investimentos financeiros, mas que enchem os olhos da clientela.

Aproveite o conteúdo

Equipe eduK



Nota: Rendimento das receitasTodas as massas possuem o rendimento de 100 docinhos, pesando aproximadamente 20 gramas (cada) depois de finalizados.

Beijinho clássico: massa tradicionalDURABILIDADE DA MASSA: Aproximadamente 7 dias em temperatura ambiente

DURABILIDADE DO CÔCO QUEIMADO: Aproximadamente 30 dias refrigerado

DURABILIDADE DO DOCE FINALIZADO: Aproximadamente 3 dias



• 100 g de coco seco em flocos

• 20 g de açúcar refinado

• 1,580 kg de leite condensado

• 400 g de coco seco

• 20 g de manteiga ou margarina culinária

• Coloque o coco e o açúcar refinado em uma panela fina

• Leve ao fogo, mexendo até chegar à cor desejada

• Reserve para envolver o beijinho

• Coloque todos os ingredientes em uma panela de fundo grosso

• Leve ao fogo, mexendo até formar uma massa e soltar do fundo da panela

• Deixe descansar fora da geladeira por aproximadamente 12 horas

• Reserve

Ingredientes

Ingredientes

Preparo

Preparo

Coco queimado

Beijinho

MontagemINGREDIENTES

• Cravo da Índia (Q.B.) – decorar

• Enrole bolinhas com aproximadamente 18 g e passe no coco queimado reservado

• Decore com um cravo-da-índia

• Reserve ou sirva



Beijinho sofisticado:massa gourmet

DURABILIDADE DA MASSA: Aproximadamente 7 dias em temperatura ambiente




• 500 g de fitas de coco seco industrializadas

• 500 ml de água


• 20 g de farinha de trigo

• 300 g de creme de leite sem soro

• 20 g de margarina culinária ou manteiga

• 300 g de coco seco

• 100 g de chocolate branco picado

• Em um bowl coloque o coco e a água e deixe hidratar por aproximadamente 20 minutos

• Escorra a água

• Coloque o coco sobre folhas de papel toalha para que seque

• Reserve para a montagem

• Coloque, em uma panela de fundo grosso, o leite condensado e a farinha de trigo

• Mexa bem até dissolver

• Acrescente os demais ingredientes

• Leve ao fogo, mexendo até abrir fervura

• Retire e deixe descansar fora da geladeira por aproximadamente 12 horas

• Reserve

Ingredientes

Ingredientes

Preparo

Preparo

Decoração

Massa

INGREDIENTES

• 1 kg de chocolate meio amargo

Caixinhas de chocolateINGREDIENTES

• Derreta o chocolate

• Faça a temperagem

• Disponha na parte rígida da forma de silicone

• • Coloque as duas partes extras (flexíveis e rígida)

• • Leve à geladeira até a forma ficar opaca

• • Retire

• • Desenforme




• 400 g de nozes bem trituradas





• Enrole os camafeus em formato oval, com aproximadamente 16 g

• Reserve na geladeira por aproximadamente 15 minutos

Ingredientes Preparo

Massa


• 1.500 kg de fondant branco derretido em banho-maria

• Nozes (Q.B.) - decorar

• Banhe os camafeus no fondant branco

• Decore com nozes, enquanto o banho de fondant ainda estiver mole


Camafeutradicional

DURABILIDADE: Aproximadamente 7 dias em temperatura ambiente



Camafeu renovado

DURABILIDADE DA MASSA: Aproximadamente 7 dias



Montagem





• 300 g de nozes trituradas

• Massa de flores (Q.B.)

INGREDIENTES

• 750 g de cobertura fracionada sabor chocolate branco derretida

• Pérolas comestíveis (Q.B.)

• Cola de CMC (Q.B.)

• Coloque em uma panela de fundo grosso, o leite condensado e a farinha de trigo





• Enrole os camafeus em formato oval, com aproximadamente 16 g

• Reserve na geladeira por aproximadamente 15 minutos

• Pegue uma bolinha de massa para flores

• Coloque no molde – não deixe a massa ultrapassar do molde, ela deve estar rente a ele

• Pressione para que a massa fique no formato do molde

• Desenforme

• Utilize na montagem

MODO DE PREPARO

• Banhe os camafeus na cobertura fracionada branca

• Fixe o medalhão no docinho com ajuda da cola de CMC

• Aplique pérolas em volta do mesmo


Ingredientes

Ingredientes

Preparo

Preparo

Massa

Medalhão




• 300 g de coco úmido em flocos


• 80 g de gemas peneiradas

• 1 ameixa sem caroço por docinho

• Açúcar cristal (Q.B.)

• Coloque os quatro primeiros ingredientes em uma panela de fundo grosso

• Leve ao fogo mexendo até formar uma massa e soltar do fundo da panela


• Enrole bolinhas de massa com aproximadamente 16 g

• Corte a ameixa sem caroço ao meio e envolva a bolinha de doce nela

• Passe o docinho no açúcar cristal

• Coloque em forminhas

• Sirva


Olho de sograconvencional






• 300 g de coco úmido em flocos


• 80 g de gemas peneiradas





• Reserve


Massa

Olho de sograrefinado

DURABILIDADE: Aproximadamente 7 dias em temperatura ambiente



• 100 damascos cortados ao meio

• 240 g de açúcar refinado

• 20 g de glucose branca

• 40 g de licor de damascos

• Coloque todos os ingredientes em uma panela fina

• Deixe no fogo até ficar em ponto de fio fino

• Retire da panela

• Deixe esfriar em uma assadeira

• Reserve


Damascoscaramelizados


• Açúcar cristal (Q.B.)

• Utilize os damascos caramelizados para envolver as bolinhas de doce

• Passe o doce no açúcar cristal e acomode-o em uma caixinha de chocolate







• 30 g de pasta saborizante de morango

• Açúcar refinado (Q.B.)

• Coloque em uma panela de fundo grosso, o leite condensado, o creme de leite, a margarina


• Desligue o fogo e acrescente a pasta de morango, mexendo até ficar homogêneo


• Enrole bolinhas de massa com aproximadamente 18 g e as envolva no açúcar refinado



Bicho-de-péclássico


DURABILIDADE DO PRODUTO FINALIZADO: Aproximadamente 3 dias








• 30 g de pasta saborizante de morango

• Coloque em uma panela o leite condensado e a farinha de trigo


• Acrescente os demais ingredientes, exceto a pasta de morango


• Desligue o fogo e acrescente a pasta, mexendo até ficar homogêneo


• Reserve


Bicho-de-pésofisticado


• Copinhos de chocolate (Q.B.)

• Flores de açúcar ou bolinhas de açúcar coloridas (Q.B.) – decorar

• Coloque a massa em uma manga de confeitar grande com um bico pitanga grande

• Encha os copinhos de chocolate com a massa, até o topo

• Decore com bolinhas de açúcar coloridas ou flores de açúcar







• 400 g de amendoim triturados


• Açúcar refinado (Q.B.)

• Amendoim (Q.B) - decorar

• Coloque todos os ingredientes em uma panela de fundo grosso, exceto o açúcar refinado e o amendoim



• Enrole bolinhas de massa com 18 g

• Passe no açúcar refinado

• Decore com metade de um amendoim

• Disponha em forminhas



Cajuzinhotradicional





Cajuzinhorenovado

DURABILIDADE: Aproximadamente 7 dias


• 400 g de amendoim triturados









• Reserve


Massa



Minimargaridas

• Massa para flores (Q.B.)

• Pérolas comestíveis (Q.B.)

• Cola de CMC (Q.B.)

Não é recomendado utilizar raspas de limão, já que não possuem validade e entram em decomposição rapidamente.

• Abra a massa bem fininha

• Corte com cortador de margarida

• Coloque sobre uma espuminha

• Aperte com boleador o centro da florzinha

• Aplique uma pérola no centro, fixando com a cola




• 750 g de cobertura fracionada sabor chocolate meio amargo derretida (Q.B.)

• Enrole a massa em formato de coxinha, com aproximadamente 16 g cada unidade

• Banhe na cobertura fracionada

• Aplique uma florzinha em cima


dica:



Trufaconvencional

DURABILIDADE: Aproximadamente 7 dias


• 1 Kg de chocolate ao leite picado

• Coloque o creme de leite em uma panela fina

• Leve ao fogo, mexendo sempre até abrir fervura

• Desligue o fogo e acrescente o chocolate picado

• Mexa bem e deixe descansar na geladeira por aproximadamente 12 horas

• Reserve



• Cobertura fracionada derretida (Q.B.)

• Cacau em pó (Q.B.)

• Forre uma assadeira com papel manteiga

• Faça bolinhas com a massa, de aproximadamente 18 g

• Leve à geladeira por aproximadamente 15 minutos

• Após o descanso na geladeira, banhe as trufas na cobertura fracionada

• Quando estiverem secas, passe as trufas no cacau em pó




Trufa de limãorefinada


• 1,200 kg de chocolate branco picado

• 40 g de pasta sabor limão ou 40 g de pó saborizante de limão

• Coloque o creme de leite em uma panela fina

• Leve ao fogo, mexendo sempre até abrir fervura

• Desligue o fogo e acrescente o chocolate picado e a pasta de limão

• Mexa bem e deixe descansar na geladeira por aproximadamente 12 horas e reserve.



• Tirinhas de limão desidratadas e cristalizadas (Q.B.)

• Caixinhas de chocolate (Q.B.)

• Coloque a massa em uma manga de confeitar grande, com um bico pitanga grande

• Encha caixinhas de chocolate com a massa

• Decore com tirinhas de limão desidratadas e cristalizadas

• Sirva ou reserve





Brigadeiroclássico



• 200 g de chocolate em pó



• Deixe descansar fora da geladeira por 12 horas

• Reserve





• Chocolate granulado (Q.B.)


• Passe no chocolate granulado





• 1,580 Kg de leite condensado




• 200 g de chocolate meio amargo picado







Brigadeirosofisticado



Massa



Minifrésia – flor

• Massa para flores (Q.B.)

• Corante em pó amarelo (Q.B.)

• Corante em pó verde (Q.B.)

• Com a massa faça uma coxinha do tamanho desejado

• Na parte maior da coxinha faça um buraquinho fundo com a ajuda de uma esteca

• Faça 5 picotes, formando 5 pontas

• Coloque sobre um pedacinho de EVA

• Com ajuda de um boleador, puxe as pontas formando as pétalas

• No meio da florzinha, com o pincel bata um pouco de corante em pó amarelo

• Faça a sépala da flor com o pincel no lado externo




• Chocolate belga granulado (Q.B.)

• Caixinhas de chocolate (Q.B.)

• Florzinhas feitas com massa para flores (Q.B.)


• Passe no chocolate granulado belga

• Coloque-as em caixinhas de chocolate

• Com a cola de CMC, fixe uma florzinha sobre cada brigadeiro

• Sirva



Brigadeirode pistache





• 1,920 kg de açúcar refinado ou cristal

• 960 g de água

• 80 g de glucose branca






• 30 g de pasta sabor pistache

• Coloque em uma panela fina o açúcar e a água

• Mexa bem

• Leve ao fogo sem mexer e, em 20 minutos de fervura, acrescente a glucose

• Deixe ferver por mais 25 minutos, aproximadamente, obtendo uma calda na cor de guaraná

• Reserve



• Acrescente o creme de leite, a margarina e o chocolate branco


• Desligue o fogo e acrescente a pasta de pistache, mexendo até ficar homogêneo


• Reserve

Ingredientes

Ingredientes

Preparo

Preparo

Calda de caramelo

Massa


• Margarina (Q.B.) – untar

• Palitos de dente (Q.B.)

• Faça bolinhas de aproximadamente 18 g com a massa reservada

• Unte palitos com margarina pela metade e espete nos docinhos

• Deixe na geladeira por aproximadamente 6 horas para ficar

bem firme

• Retire os doces da geladeira e banhe na calda de caramelo, segurando o doce pelo palito de dente

• Coloque em uma placa de alumínio ou inox e deixe secar

• Retire o palito





Brigadeiro branco com frutas secas e castanhas








• • 50 g de chocolate branco picado

• • 20 g de farinha de trigo






• Reserve


Massa


• Frutas secas ou castanhas (Q.B.)

• Margarina (Q.B.) – untar

• Palitos de dente (Q.B.)

• 1 receita de calda de caramelo

• Faça bolinhas de aproximadamente 18g com a massa reservada

• Aplique em cima de cada bolinha um pedaço de frutas ou castanhas para decorar o doce

• Unte palitos de dente com margarina

pela metade e espete nos docinhos

• Deixe na geladeira por aproximadamente 6 horas para ficar bem firme

• Retire os doces da geladeira e banhe na calda de caramelo, segurando o doce pelo palito de dente

• Coloque em uma placa de alumínio ou inox e deixe secar

• Retire o palito







• 300 g de creme de leite


• 200 g de leite em pó

• Creme de avelã (Q.B.) - recheio

• Leite em pó (Q.B.) - envolver



• Acrescente o creme de leite, a margarina e o leite em pó


• Deixe descansar fora da geladeira por, aproximadamente, 12 horas

• Faça bolinhas de aproximadamente 18 g

• Deixe uma cavidade e recheie com creme de avelã

• Passe por fora leite em pó


• Sirva


Brigadeirode leite em pó



Massa



Brigadeiro decoradocom bolachas e chocolate


• 300 g de creme de leite




• 20 g de pasta de baunilha



• Acrescente o creme de leite, a margarina, a farinha de trigo e o chocolate


• Desligue o fogo e acrescente a pasta de baunilha, mexendo até ficar homogêneo

• Deixe descansar fora da geladeira por, aproximadamente, 12 horas

• Reserve





• Copinhos de acrílico (Q.B.)

• Chocolates diversos: M&Ms, pedacinhos de biscoitos Oreo ou pedacinhos de Kit Kat.

• Coloque a massa em uma manga de confeitar com bico pitanga grande

• Utilize a manga de confeitar para encher copinhos de acrílico

• Decore os copinhos com os chocolates








• 40 g de tequila






• Reserve


Brigadeirode tequila



Massa


• Copinhos de chocolate (Q.B.)

• Flor de sal (Q.B.)

• Pepita plástica pequena (Q.B.)

• Tequila (Q.B.)

• Coloque a massa em uma manga de confeitar com bico pitanga grande

• Utilize a manga de confeitar para encher os copinhos de chocolate

• Decore a borda dos copinhos de chocolate com flor de sal e uma pepita contendo tequila

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