Dossiê Gomas GOMAS - revista-fi.· quantidade de água. Substitui a goma adraganta. Goma xantana

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  • 29FOOD INGREDIENTS BRASIL N 32 - 201528 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 32 - 2015 www.revista-fi.com www.revista-fi.com

    Dossi Gomas

    GOMASAs gomas so

    utilizadas comercialmente nos

    mais diversos setores industriais, com

    grande aplicao no ramo alimentcio,

    onde so amplamente usadas pelas suas

    propriedades espessantes e geleificantes.

    AS GOMAS ALIMENTCIAS

    As gomas podem ser definidas em termos prticos como molculas de alto peso molecular com caracters-ticas ou hidroflicas ou hidrofbicas que, usualmente, tm propriedades

    coloidais com capacidade de produzir gis ao combinar-se com o solvente apropriado. Deste modo, o termo goma se aplica a uma grande varieda-de de substncias com caractersticas gomosas.

    No ramo alimentcio mais co-

    mum a utilizao do termo goma para referir-se a polissacardeos ou seus derivados, obtidos de plantas ou por processamento microbiolgico, que ao dispersar-se em gua fria ou quente, produzem solues ou mistu-ras viscosas.

    Uma goma pode ser definida, em sentido amplo, como qualquer polis-sacardeo solvel em gua, que pode ser extrado a partir de vegetais ter-restres ou marinhos, ou de microorga-nismos, que tenham a capacidade, em soluo, de incrementar a viscosidade e/ou de formar gis.

    As gomas realizam, no mnimo, trs funes no processamento dos alimentos: so emulsificantes, esta-bilizantes e espessantes. Alm disso, algumas gomas tambm so agentes gelificantes, formadores de corpo, agentes de suspenso e aumentam a capacidade de disperso de gases em slidos ou lquidos.

    A indstria de processamento de alimentos, assim como outras aplicaes industriais das gomas, aproveitam suas propriedades fsicas,

    especialmente sua viscosidade e sua estrutura coloidal. Nas mesmas con-centraes, as gomas com molculas relativamente lineares, como a goma tragacanto ou adraganta, formam solues mais viscosas do que as go-mas de forma esfrica, como a goma arbica, por exemplo; geralmente, so utilizadas em um intervalo de concen-traes entre 0,25% a 0,50%, o que mostra sua grande habilidade para produzir viscosidade e formar gis.

    As gomas alimentcias so obti-das a partir de uma variedade de fontes: exsudados e sementes de plantas terrestres, algas, produtos da biossntese de microorganismos e modificao qumica de polissacar-deos naturais.

    A Tabela abaixo apresenta as prin-cipais caractersticas das gomas mais usadas na indstria de alimentos.

    TIPOS E APLICAES

    O primeiro grupo importante de gomas usadas na indstria de alimentos constitudo das gomas exsudadas de rvores, incluindo-se a goma arbica, goma karaya, goma adraganta e goma ghatti.

    A goma arbica, ou goma accia, como tambm muito conhecida, o exsudado gomoso dessecado dos tron-cos e dos ramos da Acacia senegal ou de outras espcies africanas de accia, como a Acacia seyal.

    constituda, principalmente, por arabina, uma mistura complexa de sais de clcio, magnsio e pots-sio do cido arbico, e composta de duas fraes: a primeira composta de polissacardeos, os quais apresentam pouco ou nenhum material nitroge-nado (70% da composio da goma),

    e a segunda frao composta de mo-lculas de elevado peso molecular e protenas integrantes da estrutura.

    A goma arbica dissolve pronta-mente em gua, gerando solues cla-ras que variam da colorao amarelo muito plido para laranja dourado, e com um pH de aproximadamente 4,5. Uma grande caracterstica funcional da goma arbica sua habilidade de agir como um emulsificante para leos essenciais e aromas. Alm disso, con-tribui na preveno da cristalizao do acar em caramelos, bem como na dissoluo de essncias ctricas nos refrigerantes. Ainda constitui um agente encapsulante muito bom para leos aromatizantes empregados em misturas em p para bebidas, alm de aprimorar a textura de sorvetes.

    Os trs grandes campos de apli-cao desta goma so confeitos,

    NOME FONTE USOS PROPRIEDADES

    Goma guarSementes de Cyamopsis tetragonolobus.

    Espessante e estabilizante para sorvetes, lcteos.

    Dispersa em gua fria ou quente. No gelifica. Possui alta viscosidade em baixas concentraes.

    Goma locusta

    Ceratonia siliquo da famlia Leguminosae.

    Estabilizante de emulses, espessante de sorvetes e lcteos. Encapsulante.

    Dispersa em gua fria ou quente. Sinergismo com carragena. No gelifica.

    Goma arbica

    Exsudado da Acacia Senegal e outras espcies da famlia Leguminosae.

    Estabilizante de emulses e encapsulante.

    Bastante solvel em gua. Devido a seu baixo peso molecular e estrutura ramificada, forma solues pouco viscosas.

    Goma adraganta

    Exsudado de Astragalus gummifer Labillardier, ou de espcies asiticas de Astragalus da famlia Leguminosae.

    Estabilizante de emulses e espessante.

    Em gua forma solues altamente viscosas, mesmo em baixas concentraes. Resistente a ao de cidos. uma das poucas gomas exsudadas de cor quase branca.

    AgarAlgas marinhas do gnero Gelidium.

    Gelificante para doces, massas e carnes.

    Insolvel em gua fria, solvel em gua em ebulio. Forma gis bastante firmes em temperatura ambiente. Seus gis so termorreversveis.

    Carragena Algas vermelhas da famlia Rhodophyceae: Chondrus crispus e Gigantina mamillosa.

    Gelificante para lcteos. Espessante e estabilizante em molhos e sopas.

    Solvel em gua a 80C. Gelifica com K+, formando gis termorreversveis.

    AlginatoAlgas marrons, como Laminaria digitata e Macrosystis puryfera.

    Gelificante em lcteos, estabilizante e espessante.

    Insolvel em gua fria. Solvel em solues alcalinas. Forma gis com Ca+2 e Al+3.

    Goma karaya

    Exsudado da planta Sterculia urens.

    Espessante de lcteos. Estabilizante de emulses.

    Pouco solvel em gua. Absorve grandes quantidade de gua. Substitui a goma adraganta.

    Goma xantana

    Produto da fermentao de um substrato contendo D-glicose com Xanthomonas campestris.

    Estabilizante e espessante. Muito usada em molhos para saladas.

    Solvel em gua fria ou quente. Soluo viscosa pouco afetada pelo pH ou pela temperatura. No gelifica. Comportamento pseudoplstico.

    CARACTERSTICAS DAS PRINCIPAIS GOMAS ALIMENTCIAS

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  • 29FOOD INGREDIENTS BRASIL N 32 - 201528 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 32 - 2015 www.revista-fi.com www.revista-fi.com

    Dossi Gomas

    GOMASAs gomas so

    utilizadas comercialmente nos

    mais diversos setores industriais, com

    grande aplicao no ramo alimentcio,

    onde so amplamente usadas pelas suas

    propriedades espessantes e geleificantes.

    AS GOMAS ALIMENTCIAS

    As gomas podem ser definidas em termos prticos como molculas de alto peso molecular com caracters-ticas ou hidroflicas ou hidrofbicas que, usualmente, tm propriedades

    coloidais com capacidade de produzir gis ao combinar-se com o solvente apropriado. Deste modo, o termo goma se aplica a uma grande varieda-de de substncias com caractersticas gomosas.

    No ramo alimentcio mais co-

    mum a utilizao do termo goma para referir-se a polissacardeos ou seus derivados, obtidos de plantas ou por processamento microbiolgico, que ao dispersar-se em gua fria ou quente, produzem solues ou mistu-ras viscosas.

    Uma goma pode ser definida, em sentido amplo, como qualquer polis-sacardeo solvel em gua, que pode ser extrado a partir de vegetais ter-restres ou marinhos, ou de microorga-nismos, que tenham a capacidade, em soluo, de incrementar a viscosidade e/ou de formar gis.

    As gomas realizam, no mnimo, trs funes no processamento dos alimentos: so emulsificantes, esta-bilizantes e espessantes. Alm disso, algumas gomas tambm so agentes gelificantes, formadores de corpo, agentes de suspenso e aumentam a capacidade de disperso de gases em slidos ou lquidos.

    A indstria de processamento de alimentos, assim como outras aplicaes industriais das gomas, aproveitam suas propriedades fsicas,

    especialmente sua viscosidade e sua estrutura coloidal. Nas mesmas con-centraes, as gomas com molculas relativamente lineares, como a goma tragacanto ou adraganta, formam solues mais viscosas do que as go-mas de forma esfrica, como a goma arbica, por exemplo; geralmente, so utilizadas em um intervalo de concen-traes entre 0,25% a 0,50%, o que mostra sua grande habilidade para produzir viscosidade e formar gis.

    As gomas alimentcias so obti-das a partir de uma variedade de fontes: exsudados e sementes de plantas terrestres, algas, produtos da biossntese de microorganismos e modificao qumica de polissacar-deos naturais.

    A Tabela abaixo apresenta as prin-cipais caractersticas das gomas mais usadas na indstria de alimentos.

    TIPOS E APLICAES

    O primeiro grupo importante de gomas usadas na indstria de alimentos constitudo das gomas exsudadas de rvores, incluindo-se a goma arbica, goma karaya, goma adraganta e goma ghatti.

    A goma arbica, ou goma accia, como tambm muito conhecida, o exsudado gomoso dessecado dos tron-cos e dos ramos da Acacia senegal ou de outras espcies africanas de accia, como a Acacia seyal.

    constituda, principalmente, por arabina, uma mistura complexa de sais de clcio, magnsio e pots-sio do cido arbico, e composta de duas fraes: a primeira composta de polissacardeos, os quais apresentam pouco ou nenhum material nitroge-nado (70% da composio da goma),

    e a segunda frao composta de mo-lculas de elevado peso molecular e protenas integrantes da estrutura.

    A goma arbica dissolve pronta-mente em gua, gerando solues cla-ras que variam da colorao amarelo muito plido para laranja dourado, e com um pH de aproximadamente 4,5. Uma grande caracterstica funcional da goma arbica sua habilidade de agir como um emulsificante para leos essenciais e aromas. Alm disso, con-tribui na preveno da cristalizao do acar em caramelos, bem como na dissoluo de essncias ctricas nos refrigerantes