Dossie Tecnico Abate e Corte de Caprinos e Ovinos Junho 2007

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D O S S I Ê T É C N I C O

ABATE E CORTE DE CAPRINO E OVINO

Wilton Neves Brandão

Rede de Tecnologia da Bahia – RETEC/BA

ABRIL/2007


DOSSIÊ TÉCNICO

Sumário 1 INTRODUÇÃO 2 2 ESPÉCIE CAPRINA 2 3 ESPÉCIE OVINA 3 4 ABATE 4 5 INSTALAÇÕES FÍSICAS 6 APLICAÇÃO DO PROCESSO DE HIGIENIZAÇÃO 8 7 PROCESSO DESCRITIVO DO FLUXO DE ABATE DE CAPRINO E OVINO 9 7.1 Manter o animal em jejum 9 7.2 Banho de mangueira 9 7.3 Atordoar o animal 9 7.4 Pendurar o animal 10 7.5 Sangrar o animal 10 7.6 Retirar a pele 10 7.7 Fazer os cortes 10 7.8 Fazer um corte circular ao redor do anus 10 7.9 Fazer os cortes laterais 11 7.10 Retirar a pele 11 7.11 Evisceração do animal 11 7.11 Inspecionar as víceras e a carcaça 12 8 DETALHAMENTO ANATÔMICO TOPOGRÁFICO REGIONAL DOS MÚSCULOS – CORTES COMERCIAIS

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8.1 Armazenamento das peças 17 9 ESQUARTEJAR O OVINO OU CAPRINO PELO PROCESSO UFLA 17 Conclusão 18 Referência 18 ANEXO 01 – FLUXO DE ABATE 19 ANEXO 02 – FLUXOGRAMA DE OBTENÇÃO DOS CORTES COMERCIAIS 20 ANEXO 03 – ESPECIFICAÇÕES TÉCNICAS 21


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DOSSIÊ TÉCNICO

Título Abate e corte de caprino e ovino Assunto Matadouro - abate de reses sob contrato - exceto abate de suínos Resumo Processo descritivo do fluxo de abate de caprino e ovino com detalhamento anatômico topográfico regional dos músculos - cortes comerciais – (cortes de carne) para melhor aproveitamento no processo de beneficiamento e consumo alimentar. Palavras chave Caprinocultura; criação; gado caprino; gado ovino; ovelha; ovinocultura Conteúdo 1 INTRODUÇÃO Durante séculos, o Nordeste brasileiro tem se destacado como área de vocação para a exploração de ruminantes domésticos, notadamente caprinos e ovinos. Esta notoriedade decorre do potencial da vegetação natural para a manutenção e sobrevivência dos animais destas espécies. Nesta região tanto os animais machos como as fêmeas não apresentação estacionalidade reprodutiva, não sendo o fotoperíodo fator limitante para sua reprodução. Dentre as várias alternativas encontradas para a convivência com a seca, a caprinocultura e a ovinocultura têm sido apontadas como as mais viáveis. É importante registrar que o fato de os animais apresentarem potencial produtivo ao longo do ano, não atende aos requisitos básicos de uma atividade voltada para as demandas que se manifestam em um mercado moderno e cada vez mais exigente. Novos conceitos de organização e gerenciamento da unidade produtiva, a implementação do regime de manejo adequada para cada fase da exploração (produção, recria e terminação) e a adoção de técnicas modernas, são pré-requisitos para a promoção da qualidade de vida do homem rural, com coerência com os índices indicados pelas organizações internacionais em relação aos Índices de Desenvolvimento Humano (IDH). O mercado da carne ovina está em franca ascensão em todo o país. Os preços hoje praticados no âmbito da unidade produtiva representam bem mais do que o preço pago pela carne bovina nas mesmas condições. 2 ESPÉCIE CAPRINA O bode (Capra aegagrus hircus), macho adulto dos caprinos, é um mamífero herbívoro ruminante cavicórneo que pertence à família dos bovídeos, subfamília dos caprinos (FIG.1)


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Figura 1: Bode

Fonte: Disponível em: <http://pt.wikipedia.org/wiki/Bode> O feminino de bode é cabra e os animais jovens são conhecidos como cabritos. Assim como os carneiros, emitem um som chamado de balido (o conhecido "Bééé"). Os caprinos são adaptados tanto em ambientes mais favoráveis ao seu desenvolvimento quanto às mais extremas condições climáticas, de aridez e de limitações topográficas como áreas de montanha. O hábito alimentar desta espécie é intermediário ou misto, já que possuem a capacidade de consumir tanto alimentos de maior valor nutritivo (concentrados) como alimentos mais ricos em fibras (capins). Alguns destes animais são flexíveis e variáveis ao longo do ano de acordo com o período da vegetação. Como principal característica deste grupo está maior preferência por conteúdo celular (proteína) e uma menor capacidade de digerir celulose (fibra). Os caprinos são considerados animais intermediários no que se refere a comportamento alimentar, apresentam maior adaptabilidade às modificações de alimentação. Estudos de comportamento ingestivo de ovinos em pastagem nativa no Nordeste brasileiro demonstram um comportamento seletivo, com consumo de espécies arbustivo-arbóreas, especialmente na época seca do ano, bem como outros trabalhos de produção de caprinos em pastagem cultivada, silagem de milho ou de outras espécies. 3 ESPÉCIE OVINA A ovelha (Ovis aries), também conhecida por carneiro (masculino) e quando pequeno como cordeiro ou borrego, é um mamífero ruminante bovídeo da sub-família Caprinae, que também inclui a cabra (FIG.2) Trata-se de um animal de enorme importância econômica como fonte de carne, laticínios, lã e couro. As ovelhas são, quase sempre, criadas em rebanhos. O manejo é bastante trabalhoso, seja pelo fato de se tratar de um rebanho grande, ou por serem animais sensíveis. Nas regiões mais frias, como no sul do Brasil, o cuidado com as crias recém-nascidas deve ser intenso, já que a época de partos coincide com os meses de inverno, quando se tratar de raças que possuem estacionalidade reprodutiva. Além do frio, os criadores devem atentar para raposas e outros predadores, que cercam as fêmeas e roubam-lhes os filhotes. A lã, retirada no início do verão, importante fonte de renda para o criador, torna a crescer, garantindo ao animal a sua própria defesa ao frio. Basicamente, a ovelha é um animal dócil, e sem nenhum mecanismo natural de defesa; o que deve ter influenciado para, na cultura popular, estar associada à ideia de inocência.


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Figura 2: Ovelhas

Fonte:Disponível em:< http://pt.wikipedia.org/wiki/Ovelha> Os ovinos que habitam em regiões tropicais semi-áridas devem apresentar como principal característica a tolerância a temperaturas elevadas. Raças e tipos raciais que apresentam: elevada relação superfície corporal/massa corporal para facilitar os mecanismos de dissipação de calor. A pele deve ser coberta por pêlos que protegem do sol sem interferir com a ventilação, acúmulo de gordura na garupa, vísceras e rabo. Os processos de troca de calor com o ambiente, na espécie ovina, se dão principalmente por evaporação pulmonar, tendo em vista que os ovinos não possuem glândulas sudoríparas eficientes. Por esse ponto de vista os animais mais adaptados seriam os das raças naturalizadas: Morada Nova, Cariri e Rabo Largo. No entanto, deve-se atentar para o fato de que animais muito adaptados em geral apresentam baixos índices produtivos. Para implementar sistemas mais eficientes de produção, a introdução de genótipos que apresentem algumas características estratégicas de adaptação e bom potencial de produção fez aumentar na região Nordeste os rebanhos das raças Santa Inês e Somalis. A exigência de água dos ovinos tropicais varia de 1,5 kg a 2,5 kg/kg de alimento consumido. Essa variação ocorre em função do estado fisiológico do animal, sendo que fêmeas prenhes necessitam da ingestão de maiores quantidades de água. Assim os mecanismos de conservação de água são importantes características adaptativas para os animais em regiões áridas e semi-áridas. Os ovinos obtêm água de três fontes: in natura, água contida nos alimentos e por oxidação de alimentos e dos tecidos do corpo. O processo de oxidação dos alimentos fornece substancial quantidade de água, pois, a oxidação de 1,0 kg de carboidrato produz 0,5 kg de água. A principal fonte de alimentação para os rebanhos na região Nordeste durante a época chuvosa e no início da época seca é a vegetação nativa da caatinga, onde os ovinos consomem a forragem produzida por elevado número de espécies botânicas, principalmente herbáceas durante o período das águas. Características anatômicas, como tamanho da boca e lábio inferior partido, possibilitam a seleção de plantas e partes de plantas de melhor valor nutritivo por ovinos em pastejo na vegetação nativa. 4 ABATE O abate dos animais requer uma estrutura de base física compatível às normas previstas na


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legislação sanitária e com serviço de inspeção executada pelo médico veterinário do serviço de inspeção através dos órgãos oficiais. 5 INSTALAÇÕES FÍSICAS Curral de observação É uma instalação destinada ao exame dos animais e dimensionado para conter 20% (vinte por cento) destes. Tem ligação direta com o curral de chegada e, com o de matança. Curral de retenção Para este curral são encaminhados os animais que na inspeção "ante-mortem" foram excluídos da matança por suspeita de doença. Possui ligação direta com o corredor de acesso externo (ver projeto). Curral de matança Nesta instalação são recebidos os animais considerados aptos ao abate, daí são encaminhados diretamente ao box de atordoamento, por meio do brete e da seringa. Deverá ter uma área semelhante à do curral de chegada. Brete O Brete deverá ter dois metros de largura e fechamento lateral feito por cercas de características idênticas às de fechamento dos currais. O piso de concreto deverá apresentar uma declividade de 2% (dois por cento) no sentido longitudinal. No início do brete, será instalada uma canaleta para recebimento das águas de lavagem do animal. Para impedir a volta do animal para o curral, haverá uma porta tipo guilhotina no início do brete da seringa. As paredes do brete afunilam-se junto à seringa. Seringa (ou rampa de matança) A seringa será delimitada por paredes de alvenaria com dois metros de altura, revestidos com cimento liso, sem apresentar bordas ou extremidades salientes. Apresentará inclinação máxima de 15% e deverá ser provida de chuveiros de aspersão ao longo do seu comprimento. Box de atordoamento O Box de atordoamento é individual, isto é, adequado à contenção de um só bovino. Terá as seguintes dimensões: • Comprimento Total = 2,40 m • Largura Total = 0,80 m • Altura Total = 2,00 m Será construído em alvenaria e as portas metálicas. A porta de entrada do bovino terá movimento de guilhotina, e a que confina a praia de vómito, movimento basculante. Na praia de vómito, será colocada uma grade de contenção,destinada a proteger os operários, para que numa emergência, o animal não circule livremente pelas instalações do


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abatedouro. Será construída com três tubos de duas polegadas de diâmetro, em toda extensão de sua largura e provida de portão do mesmo material. Após o atordoamento, o animal cai na grade de vómito, daí sendo içado, por meio de carretilha e de uma corrente presa à sua pata traseira,até à altura máxima do trilhamento e, em seguida, conduzido para área de sangria. Sala de abate Construída em paredes de alvenaria, impermeabilizadas e pintadas com tinta látex branca. O piso será revestido em Korodur pox ou similar, com declive de 1,5% (um e meio por cento) em direção à canaleta central,para perfeita drenagem. Os vãos das janelas serão sempre providos de tela à prova de insetos e, os parapeitos das mesmas serão chanfrados,para facilitar a limpeza (ver detalhes no projeto). Trilhagem aérea O trilhamento aéreo terá altura de 4,70 m na área de sangria, passando à 4,15m na de evisceração, a 3,40 m na armazenagem e a 2,50 m na separação dos quartos e expedição. Acompanhando o trajeto de trilhagem, temos: • box de atordoamento; • praia de vômito; • canaleta de sangria; • serra de chifre; • saca-rolha; • plataforma de trabalho - h = 2,00 m, esfola alta, retirada de mocotós,

• oclusão do retro; • plataforma de trabalho - h = 1,80 m, esfola, dianteiro e costas; • plataforma de trabalho - h = 0,70 m, retirada de couro; • retirada de cabeça; • lavagem de cabeça; • inspeçâo de cabeça; • plataforma de trabalho - h = 1,20 m, serrar peito, retirada do estômago,bucho, nonato e

miúdos; • cata de evisceração para buchos; • mesa de evisceração para miúdos; • plataforma de trabalho - h = 1,20 m , serrar a parte alta da carcaça; • plataforma de trabalho -h= 0,80 m, serrara parte baixa da carcaça;


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• plataforma de trabalho - h = 1,20 m, inspeçâo da parte afta; • inspeção da parte baixa; • D.l.F. - Departamento de Inspeçâo Final; • plataforma de trabalho - h = 1,20, lavagem, toalete e carimbagem; • balança; • armazenagem; • plataforma de trabalho - h = 0,80 m, separação dos quartos; • expedição. O trilhamento aéreo ao longo de todo o seu percurso tem sempre inclinação de 3%. A população das carcaças será manual e executada pelo próprio operário, depois de concluída a fase de trabalho sob sua responsabilidade. A limpeza dos trilhos aéreos é de grande importância para evitar que as crostas resultantes da ferrugem e do excesso de graxa poluam as carcaças ao caírem sobre estas. Esta limpeza deverá ser realizada uma vez por semana, raspando-se todo o trilho com lâminas metálicas, seguindo-se de uma limpeza com estopa e posterior lubrificação com graxa. Sala de couros e chifres A sala de recebimento de couros e chifres será em alvenaria impermeabilizada e pintada com tinta látex branca, piso de korodur pox ou similar, e abertura na parede adjacente à sala de matança, com 0,60 x 0,60 m, e a 0,20 m do piso, para passagem do couro e do chifre. Sala de buchos e tripas A sala de recebimento e limpeza das vísceras será em alvenaria impermeabilizada e pintada com tinta látex branca, piso de korodur pox.Esta sala será dividida em área suja, área limpa e triparta. As vísceras serão conduzidas pela calha de evisceração, passando através de uma abertura de 0,60 x 0,60 m, e a 0,80 m do piso, até a área suja. Serão instaladas bancadas para recebimento e tanque para lavagem. Os comestíveis limpos passarão por uma abertura na parede com 0,60 x 0,60 m , e a 0,80 m do piso para o local de recebimento da sala de miúdos- Sala de cabeças e miúdos A sala de cabeças e miúdos será em alvenaria impermeabilizada,pintada com tinta látex branca, piso korodur pox ou similar e deverá ser provida de bancadas para recepção e tanques para lavagem dos produtos. A esta sala chegarão: • da sala de abate, os miúdos e cabeças; • da sala de buchos, os comestíveis limpos. Após devidamente preparados e acondicionados, os produtos serão encaminhados para a expedição. Estas diversas interligações serão feitas por aberturas nas paredes de dimensões 0,60 x 0,60 m e a 0,80 m do piso.


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Sala de salga de carne A sala de recebimento da carne a ser salgada terá ligação com a sala de matança por uma porta de correr de 1,00 x 2,10 m (uma folha). Esta permanecerá fechada e sob responsabilidade do D.l.F. será de alvenaria, pintada com tinta látex branca, piso korodur pox ou similar e laje de cobertura.' A sala de higienização das carretilhas será de alvenaria impermeabilizada e pintada com tinta látex branca, piso korodur pox ou similar, e se comunicará com a sala de abate por abertura com 0,60 x 0,61m, e a 0,80 m do piso, onde serão instaladas, também, bancadas e tanque para lavagem. As carretilhas sujas infectam as carnes; por isso, devem recebe cuidados especiais, a fim de se apresentarem na sala de matança rigorosamente limpas e adequadamente lubrificadas. A higienização da carretilhas é obrigatória e deve ser de caráter sistemático. Sala de mocotó (quando houver) A sala destinada à limpeza do mocotó será de alvenaria impermeabilizada e pintada com tinta branca, piso de korodur pox ou similar a uma bancadas e comunicação com a sala de matança por meio de abertura na parede, com 0,60 x 0,60 m, a 0,80 m do piso. Tendal de expedição É o trilhamento destinado ao armazenamento das carcaças na área de expedição que é ligada à sala de abate, de características já descritas Câmara de resfriamento Área destinada ao resfriamento de carcaças. Exige revestimentos específicos, laje de cobertura e equipamento de frio adequado. Local para não-comestível Para esta atividade, foi reservada pequena área junto à plataforma externa do matadouro, construída em alvenaria, com pé-direito de 2,50 m e cobertura (ver projeto). Os restos não-comestíveis dos animais, que não forem incinerados, serão acomodados em barris tampados e lavados à graxaria próxima por caminhões que os recolherão regularmente 6 APLICAÇÃO DO PROCESSO DE HIGIENIZAÇÃO CESSO D EHIGIENIZAÇÃO A higiene das instalações que corresponde à higiene ambiental não pode ser dissociada da higiene pessoal e dos alimentos, que constituem o processo de aplicabilidade das boas práticas em cumprimento das normas prevista na legislação sanitária, para garantia do princípio básico da segurança alimentar. A higiene ambiental inclui a higiene das instalações - base física, utensílios e equipamentos. Para a higienização serão adotados o procedimento de cima para baixo e de dentro para fora se seguindo as etapas: • Remoção física de resíduos superficiais: com pano, espanador ou vassouras; • Pré-lavagem com água: • Lavagem com água e detergente, esfregando com buchas e/ou vassouras; • Desinfecção/Sanitização com uso de desinfetante para combater os microorganismos

presentes, deixando o agente desinfetante agir por alguns minutos; • Enxágüe em água corrente com auxílio de rodo e panos de secagem, devidamente


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higienizados. Na base física deve ser higienizadas as áreas: teto, paredes, pisos, pias, portas, maçanetas, luminárias, ralos, pedilúvio e vasos sanitários, telas milimétricas das janelas e abertura de arejamento (combógos, basculantes), coletores de lixo, área externa e áreas de trabalho, reservatório de água e completar com os procedimentos para armazenamento e descarte de lixo e controle de pragas.

Para a higienização de máquinas, equipamentos e utensílios devem-se adotar os mesmos procedimentos e sempre realizar a higienização após o uso. Para completar o processo de aplicabilidade da higiene, incluir-se a higiene pessoal, que tem com componentes básicos os hábitos adequados de cumprimento das normas de comportamento no trabalho: tomar o banho, uso do uniforme e higienização das mãos, não uso de acessórios pessoais: relógio, anéis, pulseira, brincos, estar com as unhas cortadas e aparadas, sem barba e bigode, não uso de produtos cosméticos, aliado aos exames de saúde para manipuladores de alimentos (fezes, sangue, urina, raio X do tórax, escarro de Barr, orofaringe e raspado unginal) e o usos de EPIs e a higiene dos alimentos aplicada nas etapas de aquisição da matéria prima, recepção, seleção , higienização, processamento, envase, armazenamento e expedição. 7 PROCESSO DESCRITIVO DO FLUXO DE ABATE DE CAPRINO E OVINO Abater o caprino e ovino Atenção: O operador deverá e4star utilizando os equipamentos de proteção individual (EPIS) para realizar o abate. Recolher o animal 7.1 Manter o animal em jejum O animal deve ficar em jejum alimentar por 24 horas e sem água nas últimas 12 horas. 7.2 Banho de mangueira O banho frio, ativa a circulação sangüínea, facilitando a saída de sangue dos músculos, possibilitando assim uma carne de qualidade. • Conter o animal com auxílio de uma corda; • Levar o animal para o local de abate; • Submeter o animal a outro banho frio no aminal usando uma mangueira; • Fazer a amarração das patas traseiras com uma corda Atenção: As paras do animal devem estar amarradas antes de se dar a pancada, porque isto permitirá que o operador pendure o animal mais rápido, e previne reações que poderiam dificultar o amarrio das patas. 7.3 Atordoar o animal • Atordoamento com uma pancada firme e certeira na nuca do animal; • A pancada pode ser dada usando um porrete ou o olho do machado; • As normas para um abate humanitário recomendam o uso de insensibilizador

apropriado, de ar comprimido; • A pancada atordoa o animal evitando seu sofrimento e imobilizando-o o que facilita a

sangria.


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7.4 Pendurar o animal O animal deve ser pendurado com ganchos próprios ou cordas pelas patas traseiras, deixando-o de cabeça para baixo. O uso de uma talha mecânica (moitão) facilita este trabalho. Precaução: Cuidado com a segurança pessoal devem ser observados, pois o animal poderá fazer movimentos bruscos. 7.5 Sangrar o animal O sangramento do aminal deve ser feito através de um corte na artéria carótida e na veia jugular. Deve-se deixar sair a maior quantidade de sangue possível, pois quanto menos sangue ficar na carne, melhor será a sua qualidade e maior a sua conservação. Precaução: O sangue para uso comestível não poderá entrar em contato com o pêlo do animal, porque poderá ocorrer contaminação. Precaução: cuidados devem ser adotados na utilização da faca amolada para evitar ferimentos. Alerta ecológico: O destino adequado do sangue evita a contaminação do meio ambiente. 7.6 Retirar a pele Durante a retirada da pele, deve-se trabalhar com muito cuidado para evitar cortes que a depreciem, assim como para manter a carne livre de pêlos, preservando seu valor comercial e evitando a contaminação da carcaça. O uso da faca apropriada para esfola, e bem afiada, facilita o trabalho. 7.7 Fazer os cortes Corte circular ao redor das patas 7.8 Fazer um corte circular ao redor do ânus Atenção: Cuidados devem ser adotados para evitar a perfuração da tripa para não contaminar a carcaça. • Isolar o ânus e parte do intestino do animal; • Corte ao redor do ânus para poder isolar a parte final do intestino; • Coloque um saco plástico envolvendo o ânus e parte do intestino; • Amarre com barbante de algodão ou plástico • Fazer o corte da pele na linha mediana O corte começa pelo ânus do animal, passa pela barriga indo até o queixo. O uso da faca de ponta bem afiada, facilita o trabalho. Atenção: nos machos, contorne o aparelho genital, para evitar cortes indesejáveis. • Retirar a bolsa escrotal com os testículos


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7.9 Fazer os cortes laterais O corte deve ser feito no sentido do comprimento no lado interno da coxa, começando a partir do ânus até chegar ao casco. • Repetir o corte no outro quarto do animal • Corte a pele na pata dianteira no sentido do peito: O corte deve ser feito no sentido do

comprimento na parte interna dos quartos dianteiros. • Repetir o corte no outro quarto dianteiro 7.10 Retirar a pele A faca deve ser utilizada para auxiliar a separar as partes ,ais aderidas. O resto do trabalho é feito com as mãos. Atenção: nesta etapa, deve-se tomar bastante cuidado para não cortar o couro em suas partes nobres, pois se isto ocorrer haverá perda do seu valor comercial. • Retirar a cabeça 7.11 Evisceração do animal • Retirar a barrigada • Fazer um corte longitudinal do anus até o início das costelas Atenção: cuidados devem ser tomados para que não haja perfuração das tripas, o que comprometeria a qualidade da carcaça. • Puxar a porção terminal do intestino grosso Atenção: a faca poderá ser utilizada para auxiliar a separação de partes mais aderentes. • Amarrar o esôfago com um barbante Atenção: o amarrio deve ser feito para evitar o vazamento do material da barrigada do animal. • Cortar no meio do amarrio separando a barrigada • Abrir a caixa torácica cortando o osso do peito Atenção: esta operação é realizada, com o auxílio de uma serra manual ou de uma machadinha. • Retirar o pulmão, coração e língua Precaução: cuidados devem ser adotados na utilização da faca amolada para evitar ferimentos. Alerta ecológico: Os restos devem ser descartados em local seguro e longe de mananciais, para evitar contaminação do meio ambiente. 7.12 Inspecionar as vísceras e a carcaça


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A observação das vísceras e da carcaça auxilia na avaliação do estado de saúde do animal determinando o seu aproveitamento. Havendo suspeita de alguma anomalia, solicita-se a inspeção de um profissional especializado. • Separar as vísceras • Separar o coração • Separar o pulmão • Separar a língua da traquéia • Separar o fígado • Retirar a vesícula biliar do fígado • Retirar o baço • Retirar os rins Fígado, língua, pulmão, rins e coração compõem os ingredientes do sarapatel. • Lavar as vísceras • Colocar em um recipiente • Fechar o recipiente • Armazene sob refrigeração • Retirar as patas dianteiras • Inspecionar a carcaça Atenção: se os gânglios no vazio e no pescoço estiverem alterados, deve-se solicitar a inspeção de um profissional especializado. Lavar a carcaça • A carcaça deve ser bem lavada com jatos fortes de água potável • Retirar as patas traseiras • Resfriar a carcaça • Colocar a carcaça pendurada no resfriador Obs.: O resfriamento da carcaça é recomendado para impedir a proliferação de microorganismos e aguardar o término do fenômeno da rigidez muscular após a morte. A carcaça resfriada tem a carne mais firme e facilita os cortes. • Manter a temperatura entre 0°c e 5°c • O resfriamento ocorre aproximadamente entre 12 e 24 horas. • Aproveitar a barrigada


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• Prepare a tripa • A tripa obtida do intestino delgado (fino) serve para a lingüiça frescal e outros embutidos. Atenção: as tripas devem ser bem lavadas, salgadas e armazenadas até a sua utilização. • Separar o intestino delgado (fino) do intestino grosso Atenção: a tripa do intestino grosso não deve ser utilizada, pois é de difícil limpeza, podendo contaminar o produto., Alerta ecológico: os restos que não forem aproveitados para outros fins, deverão ser enterrados, evitando-se poluir o meio ambiente. • Retirar o excesso de material do interior do intestino • Raspar a tripa A tripa pode ser raspada utilizando-se rastelo, faca ou outro utensílio usado na região. A tripa deve ser raspada até a eliminação total do material interno. Atenção: esta limpeza deve ser feita com a tripa sem virar, para facilitar o trabalho. • Lavar a tripa A tripa deve ser lavada em água corrente e potável. • Virar a tripa • Vire a ponta da tripa sobre si mesma • Colocar a água até formar um saco • Raspar novamente a tripa, para retirada dos resíduo que ficaram • Passar água potável • Enrolar a tripa A tripa deve ser enrolada formando um maço. • Salgar a tripa Reunir o material • sal moído • barbante • tripa Atenção: o sal moído é o recomendado, para uma salga eficiente., • Salgar a tripa • Pendurar a tripa em local fresco e arejado


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• Passar o barbante na tripa • Amarrar a tripa • Pendurar a tripa • Armazenar A tripa deve ser armazenada em caixas plásticas coberta com sal, para garantia de sua conservação. • Preparar o estômago - bucho O rúmen do ovino e do caprino, chamado de bucho, é apreciado no sarapatel ou para fazer a buchada. Reunir o material: • colher • balança • soda cáustica • recipiente • balde graduado • peneira Preparar a solução de limpeza do bucho Atenção: a solução deverá ser preparada de acordo com o tamanho do bucho e com as orientações do produto. Precaução: na manipulação de produtos corrosivos como a soda cáustica, deve-se utilizar de látex ou borracha, para proteger as mãos. • Colocar 5 litros de água em um balde • Aquecer a água a 48 graus • Abrir a soda caustica • Pesar 50 g de soda • Colocar a soda no balde com água aquecida a 48 graus • Dissolver a soda na água Atenção: os materiais que tiverem contato com a solução de soda caustica deverão ser de plástico ou de aço inoxidável, porque outros materiais poderão reagir com a soda prejudicando a qualidade do produto. • Coloque a solução no recipiente • Separar o rúmen do resto da barrigada


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• O rúmen é o maior estômago do ovino e do caprino. Esvazie o bucho • Corte o bucho • Retire o material do interior do bucho Atenção: os restos que não forem aproveitados para outros fins devem ser enterrados, evitando-se poluir o meio ambiente. • Lavar o bucho • A lavagem é feita em água corrente, retirando-se os restos de alimentos do seu interior. • Escaldar o bucho • Colocar o bucho na solução de soda caustica • Acomodar o bucho dentro da solução com auxílio de uma colher de aço inoxidável Nesta fase, o bucho deve ficar mergulhado em solução de água quente e soda cáustica durante três minutos. Precaução: na manipulação de soda cáustica e água quente, deve-se utilizar luvas de látex ou borracha para evitar queimaduras. • Testar se o tempo foi suficiente para a retirada do material • Retirar o bucho da solução. • Raspar o bucho • O bucho pode ser raspado utilizando-se uma colher de aço inoxidável. O bucho deve ser raspado até a eliminação total do material escuro. Raspa-se a parte interna e a parte externa do bucho.

• Descartar o material Alerta ecológico: os restos devem ser enterrados para evitar poluição do meio ambiente. • Lavar o bucho O bucho é lavado em água potável para retirar os resíduos que sobraram. Esfregar caldo de limão ou vinagre no bucho O caldo de limão ou vinagre, por serem ácidos, vão neutralizar o efeito da soda cáustica usada durante a limpeza, neutralizando o cheiro característico do bucho. • Enxágüe com água potável Atenção: se o bucho não for utilizado após a sua limpeza, deve-se colocá-lo em um saco plástico e armazená-lo em geladeira por, no máximo, 3 dias ou congelado em freezer por 30 dias.


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• Esquartejar o ovino ou caprino pelo processo tradicional Existem várias maneiras de esquartejar o animal. A escolha dependerá do destino que se vai dar ás carnes e aos cortes. O corte tradicional é usado quando o destino das carnes é para uso in natura, isto é, sem sofrer nenhuma transformação, ou para matéria-prima no preparo de embutidos. 8 DETALHAMENTO ANATÔMICO TOPOGRÁFICO REGIONALDOS MÚSCULOS –CORTES COMERCIAIS. • Retirar a carcaça do freezer • Pendurar no local para esquartejar • Limpar a carcaça A retirada das pelancas, nervuras e excesso de gordura melhora o sabor e o valor comercial das carnes. Alerta ecológico: O descarte adequado dos resíduos da carcaça evita a contaminação do meio ambiente. • Retirar os pernis dianteiros Esta operação é facilitada quando se corta na divisória do quarto dianteiro com a caixa torácica. • Retirar os lombos Atenção: o uso da faca de desossa bem afiada, facilita o trabalho. Precaução: Cuidados devem ser adotados na utilização da faca afiada para evitar ferimentos. • Retirar os filés Os filés ficam na parte interna da caixa torácica, embaixo da coluna vertebral. • Cortar a fralda da costela • Retirar as costelas: com o auxílio de uma serra manual, faz-se o corte bem rente à

coluna vertebral. • Retirar a coluna vertebral: c corte é feito entre a última vértebra lombar e a primeira

sacral. Isto é, entre a última vértebra móvel e a primeira fixa. • Retirar os pernis traseiros A retirada é feita separando-se os dois quartos traseiros com uma serra. Precaução: Cuidados devem ser tomados na utilização da serra, para evitar acidentes. Alerta ecológico: Os restos que não forem utilizados para outros fins devem ser enterrados, evitando-se poluir o ambiente. Colocar em um recipiente


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8.1 Armazenamento das peças As peças são armazenadas sob refrigeração até a hora do processamento, ou da embalagem para sua comercialização. Atenção: As peças devem ficar dependuradas e bem distribuídas para facilitar a refrigeração. 9 ESQUARTEJAR O OVINO OU CAPRINO PELO PROCESSO UFLA O esquartejamento feito pelo processo é conhecido pelo nome de corte UFLA. Ele tem a vantagem de aproveitar toda a carcaça, obtendo-se facilmente peças com ótima relação carne/osso, boa apresentação e facilidade para uso pela dona de casa em suas receitas culinárias. • Retirar a carcaça da refrigeração • Pendurar no local para esquartejar • Retirar o pescoço A separação do pescoço é feita através de um corte oblíquo que passa entre a 6ª e 7ª vértebra cervical. O corte é feito usando-se uma faca bem afiada. • Separar as meias carcaças Através de um corte longo da carcaça serrando a sua (coluna vertebral) de comprido, obtém-se duas metades quase iguais. Este trabalho pode ser feito com uma serra manual ou uma serra elétrica. • Retirar a paleta No corte UFLA, o quarto dianteiro tem o nome de “paleta”. Esta operação é facilitada quando se corta na divisória do quarto dianteiro com caixa torácica. • Retirar a costela/fralda O corte é feito aproximadamente paralelo à coluna vertebral (suã), partindo do vazio até o peito do animal. • Retirar a costeleta • Separar o lombo da perna No corte ufla, o pernil traseiro tem o nome de “perna”. A separação é feita através de um corte transversal entre a articulação da última vértebra lombar e a primeira sacral. • Retirar a perna do gancho • Colocar as peças num recipiente • Retirar o braço anterior da paleta


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O braço anterior é separado fazendo-se um corte na junta que une o braço anterior à paleta, com auxílio de uma faca e uma serra. • Retirar o braço posterior da perna O braço posterior é separado fazendo-se um corte na junta que une o braço posterior à perna. As peças são armazenadas em geladeira até a hora do processamento , ou da embalagem para comercialização. Atenção: as peças devem ficar dependuradas e bem distribuídas para facilitar a refrigeração. Conclusão Deve-se adotar no processo de abate de ovinos e caprinos os princípios básicos de segurança alimentar, baseados na legislação sanitária vigente e implementados pelo Programa de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e nas metodologias de suporte do sistema APPCC – Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle. Além disso, deve-se observar o cumprimento da Portaria 304 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento- MAPA, que regula o abate, a conservação e a comercialização de ovinos e caprinos. Referências ALENCAR. N. de. Embutidos e defumados de carne suína. Belo Horizonte: SENAR-AR/MG, 1997. 128 p. (Manual técnico do trabalhador na transformação caseira de produtos, v.1). ANDRADE, Nélio José de. Higienização na Indústria de Alimentos. São Paulo, Livraria Varela, 1996, 15p. ARAÚJO, João Ambrósio de Filho. Sistema de Produção de Caprinos e Ovinos de Corte para o Nordeste Brasileiro - Aspectos Agro e Zooecológicos. Disponível em: http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/CaprinoseOvinosdeCorte/CaprinosOvinosCorteNEBrasil/autores.htm> . Acesso em: 27 jun. 2007 BARROS. N. N. Métodos de conservação de peles de caprinos e de ovinos deslavados. Sobral-CE: EMBRAPA-CNPC. 1994.23p. LEITE Eneas Reis; SIMPLÍCIO, Aurino Alves Simplício . Sistema de Produção de Caprinos e Ovinos de Corte para o Nordeste Brasileiro - Importância Econômica. Disponível em: <http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/CaprinoseOvinosdeCorte/CaprinosOvinosCorteNEBrasil/autores.htm> . Acesso em: 27 jun. 2007. CENTRO de Produções Técnicas. Manual de como montar e operar pequenos e médios abatedouros de bovinos e suínos. Viçosa-MG. 1999. EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA - Unidade Caprinos. Processamento de carne caprina: iniciando um pequeno grande negócio agroindustrial. Sobral - CE: EMBRAPA-CNPC, 2004. SANTOS. CristÍane Leal dos. Manual de montagem de pequenos abatedouros e cortes comerciais de ovinos. Viçosa-MG: CPT, 2002.


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SENAI/DN. Guia para Elaboração do Plano Appcc. Série Qualidade e Segurança Alimentar. 2.ed. Brasília, 2000. 301p. WIKIPÉDIA – A Enciclopédia Livre. Cabra. Disponível em: <http://pt.wikipedia.org/wiki/Bode>. Acesso em: 26 jun. 2007. WIKIPÉDIA – A Enciclopédia Livre. Ovellha. Disponível em: <http://pt.wikipedia.org/wiki/Ovelha>. Acesso em: 26 jun. 2007. UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA. Informe Técnico: Processamento artesanal de carnes e peies de ovino e caprino. Viçosa: MG. Impr. Univ. 1988. 16 p. ANEXOS ANEXO 01 – FLUXO DE ABATE

RECEPÇÃO ↓

JEJUM ↓

BANHO FRIO ↓

CONTENÇÃO ↓

BANHO FRIO ↓

AMARRAÇÃO DAS PATAS ↓

ATORDOAMENTO ↓

PENDURA ↓

SANGRIA ↓

RETIRADA DA PELE ↓

ISOLAMENTO DOS ÂNUS ↓

RETIRADA DA BOLSA ESCROTAL ↓

RETIRADA DA CABEÇA

↓ EVISCERAÇÃO

↓ INSPEÇÃO DAS

VÍSCERAS


ANEXO 02 – FLUXOGRAMA DE OBTENÇÃO DOS CORTES COMERCIAIS – CORTES DE CARNES

INSPEÇÃO ↓

LAVAGEM ↓

RETIRADA DAS PATAS ↓

RESFRIAMENTO ↓

PENDURA ↓

LIMPEZA ↓

RETIRADA DOS PERNIS ↓

RETIRADA DO LOMBO ↓

RETIRADA DO FILÉ ↓

CORTE DA FRALDA DA COSTELA

↓ RETIRADA DA

COSTELA ↓

RETIRADA DA COLUNA VERTEBRAL ↓

RETIRADA DOS PERNIS

TRAVESEIROS ↓

RETIRADA DAS PALETA ↓

RETIRADA DA COSTELA FRALDA

↓ RETIRADA DA COSTELETA

↓ SEPARÇÃO DO

LOMBO ↓

RETIRADA DO BRAÇO ANTERIOR

DA PALETA ↓

RETIRADA DO BRAÇO POSTERIOR

DA PERNA


ANEXO 03–DESCRIÇÃO ANALÍTICA - ESPECIFICAÇÕES TÉCNICAS DE CONSTRUÇÃO CIVIL PARA ATENDIMENTO AS NORMAS LEGISLAÇÃO SANITÁRIA 1) PISO- Impermeável, antiderrapante, resistente a impactos, a ácidos e álcalis. O rejunte deverá obedecer às mesmas condições do piso. 2) PAREDES- Em alvenaria deverão ser impermeabilizadas a uma altura mínima de 2,10 metros(m), com azulejo ou similares de cor clara, lisa e laváveis. 3) PORTAS- Metálicas, permitindo uma fácil higienização e com fechamento automático. 4) JANELAS- Caixilhos metálicos, instalados a uma altura no mínimo de 2m. É obrigatório o uso de telas milimétricas , removíveis. 5) TETO- Laje de concreto . Quando não atender as especificações previstas neste item, será obrigatório o uso de forro de laje, alumínio ou plástico rígido. 6) PÉ DIREITO- Pé direito mínimo exigível será de 3,0m e máximo de 5,0m 7) ABASTECIMENTO DE ÁGUA- A fonte deverá assegurar vazão suficiente para os trabalhos industriais. A água deverá apresentar as características de potabilidade especificadas pela Legislação sanitária. 8) REDE DE ESGOTO- Constará de ralos camuflados. Na área de produção não é permitido qualquer tipo de ralo ou canaleta. 9) ILUMINAÇÃO- Deve seguir os padrões mínimos: 1000 lux-área de inspeção, 250 lux-área de processamento e 150 lux-outras áreas. 10) LÂMPADAS- Devem possuir sistema de segurança contra explosão e quedas acidentais e não devem ser instaladas sobre a linha de produção, transporte de insumos ou produtos. 11) AR- O ar ambiente das áreas de processamento e vestiários devem ser renovados freqüentemente através de equipamentos de insuflação e exaustão. O ar insuflado ou comprimido para as áreas de processamento deve ser seco, filtrado e limpo. 12) DIREÇÃO DO FLUXO- A direção do fluxo do ar não pode ser de uma área contaminada para área limpa. 13) NATUREZA DO MATERIAL DO EQUIPAMENTO- A Natureza do material empregado será de aço inoxidável ou outros aprovados pela Vigilância Sanitária. 14) VESTIÁRIOS / SANITÁRIOS / BANHEIROS- Essas dependências deverão estar localizadas separadas da área de produção de forma adequada à racionalização do fluxo de operários. 15) TUBULAÇÕES- Devem seguir as especificações da ABNT. 16) CANTOS ARREDONDADOS- Os ângulos formados entre pisos, paredes e bases de equipamentos devem ser arredondados com raio mínimo de 5 cm. 17) A unidade deverá ter uma área para armazenamento dos produtos de higiene e limpeza, separada da área de produção. 18) ÁREA DE REFEITÓRIO E DESCANSO - A unidade deverá ter uma área para refeitório


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e de descanso para os seus funcionários. 19) LIXO - O lixo deve ser armazenado em área independente do setor de produção. 20) RECIPIENTE DE LIXO - O recipiente deve ter pedal e de material de fácil higienização Nome do técnico responsável Wilton Neves Brandão Nome da Instituição do SBRT responsável Rede de Tecnologia da Bahia – RETEC/BA Data de finalização 27 abr. 2007

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Dossie Tecnico Abate e Corte de Caprinos e Ovinos Junho 2007