ECONOMIA DA RAPADURAJos Adauto Olimpio
[email protected]
RESUMOO presente trabalho trata da economia da rapadura no
Nordeste do Pas, tendo por objetivo principal a reviso da
literatura pertinente ao tema, abordando desde a produo da cana de
acar at a comercializao do produto acabado. Especificamente,
conhecer a origem, o histrico e o processo de fabricao do produto;
estudar as propriedades da rapadura e seu valor nutritivo; conhecer
a cadeia produtiva e o sistema produtivo da rapadura no Nordeste
brasileiro. O processamento artesanal da cana de acar constitui uma
atividade de grande importncia econmica e social para as famlias de
pequenos produtores rurais da regio Nordeste, onde a fabricao da
rapadura faz parte da cultura do nordestino e uma atividade
desenvolvida por um grande nmero de pequenos produtores rurais em
todos os estados da regio. A rapadura, pela sua composio, um
alimento de alto valor nutritivo que substitui o acar cristal ou
refinado com grandes vantagens e, em funo do seu alto teor de sais
minerais, indicada para alimentao escolar, usada como sobremesa e
no preparo de diversos pratos, fazendo parte da cesta bsica em
alguns estados. Os procedimentos metodolgicos do estudo consistiram
no levantamento de autores e ttulos existentes na literatura, bem
como na seleo dos melhores estudos acerca do tema, visando dar um
embasamento terico ao trabalho.
Palavras-chave: Rapadura. Engenho de Cana. Cana de Acar.
Garapa.
ABSTRACT
The present work deals with the brown sugar economy in the
Northeast of the country, with the primary objective review of the
relevant literature to the topic, approaching from the production
of sugar cane to market the finished product. Specifically, study
the origin, history and manufacturing process of the product, to
study the properties of brown sugar and nutritional value; know the
supply chain and production system of the brown sugar in the
Brazilian Northeast. The cottage processing of sugar cane is an
activity of great economic and social importance for the families
of small farmers in the Northeast region, where manufacturing of
brown sugar is part of the culture of the Northeast and is an
activity undertaken by a large number of small producers holiday in
all states of the region. The molasses, its composition, is a food
of high nutritional value that replaces the crystal or refined
sugar with great advantages, in terms of its high content of
minerals, is indicated for school meals, dessert and used as in the
preparation of various dishes as part of the basic diet in some
states. The methodological procedures of the study consisted of
surveying existing titles and authors in the literature as well as
in the selection of the best studies on the subject, aiming to
provide a theoretical foundation to work.Keywords: Brown sugar.
Sugar-mill. Sugarcane. Garapa.
INTRODUO
O presente trabalho trata da economia da rapadura no Nordeste do
Pas, tendo por objetivo principal a reviso da literatura pertinente
ao tema, abordando desde a produo da cana de acar at a
comercializao do produto acabado. Especificamente, conhecer a
origem, o histrico e o processo de fabricao do produto; estudar as
propriedades da rapadura e seu valor nutritivo; conhecer a cadeia
produtiva e o sistema produtivo da rapadura no Nordeste brasileiro.
Os procedimentos metodolgicos do estudo consistiram no levantamento
de autores e ttulos existentes na literatura, bem como na seleo dos
melhores estudos acerca do tema, visando dar um embasamento terico
ao trabalho.O processamento artesanal da cana-de-acar constitui uma
atividade de grande importncia econmica e social para as famlias de
pequenos produtores rurais.A rapadura um produto slido, de sabor
doce, obtido pela concentrao a quente do caldo da cana de acar, sua
principal matria prima, sendo o seu ponto final conseguido por
desidratao do caldo em torno de 92 Brix. Tem sabor agradvel e
caracterstico, alm de elevado valor nutritivo, pela sua riqueza em
vitaminas e sais minerais, como potssio, clcio e ferro, alm de ser
um produto natural e orgnico. um produto consumido tradicionalmente
consumido pela populao do Nordeste brasileiro, particularmente, no
serto, substituindo outros produtos devido ao seu valor nutritivo e
comercial. A fabricao da rapadura faz parte da cultura do
nordestino e , at hoje, uma atividade desenvolvida por um grande
nmero de pequenos produtores rurais em todos os estados do
Nordeste. A rapadura, pela sua composio, um alimento de alto valor
nutritivo e substitui o acar cristal ou refinado com grandes
vantagens.
Em funo do seu alto teor de sais minerais, indicada para
alimentao escolar, usada como sobremesa e no preparo de diversos
pratos.A rapadura chegou ao Brasil via invaso holandesa, na bagagem
de Maurcio de Nassau, que pretendia construir, em Recife, um
sobrado com tijolos de rapadura. A empreitada acabou, no entanto,
no dando certo, pois o doce caiu na boca do povo, sendo rapidamente
incorporado dieta local, com sucesso.Em verdade, a rapadura vem
exercendo uma funo de relevo primordial na alimentao de grande
parte do povo brasileiro, desde a poca da colnia e, nos tempos
atuais, ela e a farinha de mandioca so alimentos capitais dos
sertes.
RAPADURAConceito: um doce de origem aoriana ou canria, feito a
partir do caldo da cana aps moagem, fervura, moldagem e secagem. um
alimento considerado mais nutritivo que o acar refinado, pois,
enquanto este quase exclusivamente sacarose, a rapadura possui
diversas outras substncias nutritivas em sua composio. tpica do
Nordeste brasileiro, em especial do Estado do Cear, e de diversas
regies da Amrica Latina, onde recebe diferentes nomes, como panela
(Colmbia, Venezuela, Mxico, Equador e Guatemala), piloncillo
(Mxico), papelon (Venezuela e Colmbia), chancaca (Bolvia e Peru),
empanizao (Bolvia) e tapa de dulce (Costa Rica). O nome rapadura ou
raspadura utilizado tambm na Argentina, Guatemala e Panam.O
produto, feito de mel de engenho dado certo ponto, algumas vezes
tambm chamado de "raspadura" (palavra provinda do verbo raspar),
originou-se das crostas de acar presas s paredes dos tachos,
durante a fabricao do acar, retiradas pela raspagem e moldadas como
tijolos. Com o passar do tempo, recebeu alguns requintes como a
adio de castanhas de caju, amendoim, cabeas-de-cravos, cascas de
laranja, gengibre, erva-doce, coco, pedaos de frutas etc.
Sobremesa predileta nas mesas nordestinas, a rapadura um doce
obtido pelo aquecimento e desidratao em caldeiras do caldo da cana
de acar. Um processo artesanal e secular que teve incio nos
engenhos de acar. Comercializada em barras, de formatos e pesos
diversos, a guloseima possui verses sofisticadas, temperada com
especiarias e frutas.O sabor peculiar, dulcssimo, e o baixo preo
transformaram a rapadura em um dos itens mais populares na dieta
sertaneja, predileo dividida com a farinha de mandioca. A vinculao
do alimento s camadas de baixo poder aquisitivo no passado era
predominantemente consumida por escravos e aparncia rstica dos
tabletes so responsveis por um rtulo ainda hoje recorrente: comida
de pobre.
A rapadura uma alternativa natural ao acar de cana, que tem as
suas razes tradicionais em pases da Amrica Latina. A rapadura fica
sujeita a processos mais simples do que o sumo de cana evaporado,
com a cana de acar sendo simplesmente fervido para remover o
contedo em gua.
bom para repor as energias daqueles que tm grande gasto
energtico, como atletas, esportistas e adolescentes, ou
complementar o total calrico requerido por pessoas inapetentes.
ruim para os dentes, quando consumida em excesso, pois, como os
outros tipos de acar, predispe ao surgimento de cries e diabticos,
j que fonte concentrada de sacarose.
Encontra-se rapadura embalada em plstico, folha de bananeira ou
palha de milho nas casas do Nordeste ou nos mercados populares.
Existe rapadura tambm embalada em caixa de papelo, que se encontra
em casas de produtos naturais e/ou orgnicos e nas gndolas de acares
ou de produtos naturais de alguns supermercados.De acordo com
pesquisa realizada pelo Instituto Centro de Ensino Tecnolgico do
Brasil (CENTEC), em 2004, a rapadura um alimento riqussimo em
calorias, chegando, cada 100 gramas do produto a ter 132 calorias.
Ainda segundo a pesquisa, um produto energtico e de boa
aceitabilidade, sendo reconhecida como alimento essencial ao
desenvolvimento humano por conter carboidratos, sais minerais,
protenas e vitaminas. A rapadura pode se enquadrar nas dietas
saudveis, por apresentar, em sua composio, elementos minerais
fundamentais para uma nutrio balanceada. Alm de fornecer as
calorias necessrias que o organismo exige, apresenta uma grande
vantagem em relao a outros alimentos industrializados, que o baixo
custo. um alimento bem tolerado por recm-nascidos, porque ajuda a
evitar a formao de gases e previne a constipao, por apresentar ao
laxante. O ferro contido na rapadura previne a anemia e por ser
facilmente assimilvel, contribui para manter estvel o nvel de
hemoglobina no sangue, que primordial no transporte de oxignio para
as clulas do corpo. O ferro tambm fortalece o sistema imunolgico da
criana e previne enfermidades dos sistemas respiratrio e urinrio. O
magnsio fortalece o sistema nervoso infantil. O potssio
indispensvel para uma boa atividade celular, mantendo o equilbrio
cido-base e combatendo a acidez excessiva. O clcio contido na
rapadura ajuda na formao de boa dentio, ossos mais fortes, assim
como na preveno de cries nas crianas, ajudando a evitar
enfermidades articulares, como a osteoporose na fase adulta. As
vitaminas so indispensveis para o metabolismo humano.HISTRICOA cana
de acar (Saccharum Officinarum) uma das seis espcies do gnero
Saccharum, gramneas altas, provenientes do Sudeste Asitico. uma
planta da famlia Poaceae, que se relaciona com a forma da
inflorescncia (espiga), o crescimento do caule em colmos e as
folhas com lminas de slica em suas bordas, e bainha aberta.
A cana colhida processada, com a retirada do caule, que
esmagado, libertando os sucos (garapa) que so fervidos, resultando
da o melao, do qual o acar cristalizado.
Pode ser utilizado na produo de rum, aguardente (popular
cachaa), acar mascavo, rapadura, papel e papelo, lcool combustvel
e, ultimamente, o Biodiesel.
A fabricao da rapadura de cana de acar iniciou-se nas Canrias,
ilhas espanholas do Atlntico, possivelmente no sculo XVI,
constituindo-se no apenas em guloseimas, mas em uma soluo prtica de
transporte de alimento em pequena quantidade para uso individual.
Como o acar comumente umedecia e melava, a rapadura acompanhava o
viajante que a carregava em sacolas, devido ser de fcil transporte
e possibilitar prtica acomodao, alm de resistir durante meses s
mudanas climticas.Em ritual bastante comum e praticado h centenas
de anos, os caldeireiros esperam a ordem do chefe para despejar a
cana de acar nas mquinas de moer. o mtodo artesanal de produo da
rapadura de cana de acar.
Tal como se conhece hoje, o doce teve sua origem na produo de
acar mascavo, que chegou ao Brasil com os portugueses no sculo 16.
O caldo da cana de acar (garapa) era cozido e depositado (melado)
num recipiente chamado po de acar: um cone de madeira cujo formato
iria nomear o morro carioca, o mais famoso carto postal
brasileiro.
Na inteno de manter viva a fabricao tradicional e o seu
significado popular, a Universidade Federal da Paraba criou, em
Areia, na Fazenda da Vrzea, o Museu da Rapadura, o nico do Pas.
Inicialmente movidos pela fora de bois, mais tarde, passaram a
ser utilizados mecanismos movidos a rodas d'gua e, finalmente, no
sculo 19, chegaram as primeiras mquinas inglesas a vapor. S por
volta de 1930, quando a Inglaterra enviou motores a diesel para o
Brasil, a rapadura comeou a ser produzida em larga escala. Um nico
engenho passaria, ento, de uma mdia de 200 tabletes de 500 gramas
por dia para 2 mil unidades.A antiga comida dos escravos, e que s
vez por outra frequentava a mesa das famlias abastadas, teve as
atenes voltadas sobre si, sobretudo depois que o LAFEPE (Laboratrio
Farmacutico de Pernambuco) levou em conta o poder nutritivo da
rapadura para a produo de pastilhas, de 1 a 4 miligramas,
distribudas na rede oficial de ensino do Estado de Pernambuco.
Aliado ao sabor adocicado, a rapadura apresentava outra vantagem
imprescindvel para o sertanejo em seus deslocamentos pelo semirido:
ao contrrio do acar, que facilmente umedecia, o alimento em barra
era de transporte e armazenagem prtica, e de perfeita adequao para
o uso individual.
De uma notcia acerca da indstria agrcola e fabril da provncia de
Minas Gerais, de 1871, no Municpio de Januria, no havia outras
atividades, alm da agrcola. A cultura da cana era a predileta,
fabricando-se, de preferncia, a rapadura. Havia cerca de cem
engenhos, a maioria dos quais era movida por bois.
O cultivo da matria prima era feito totalmente manual, sem o uso
de agrotxicos ou mquinas agrcolas. O corte da cana tambm era feito
manualmente com o uso de faces, sem que fosse precise queimar a
palha, prtica que muito usada por grandes usinas de produo de acar
cristal nos dias atuais.
Para produzir cerca de 1.200 unidades de rapadura por dia,
preciso ter um contingente de mais de 15 operrios, que so: dois
tombadores, um p de engenho, um bagaceiro verde e um bagaceiro
seco, um boca-de-fogo, um mestre, um caldeireiro, um cachiador, trs
cortadores e trs cambiteiros, e ainda o auxilio de trs animais para
transportar a matria prima at o local da moagem.No Brasil, a
rapadura surgiu no mesmo sculo dos primeiros engenhos de cana de
acar. Logo ganhou estigma de comida de pobre e no passado era
predominantemente consumida pelos escravos.A regio Nordeste a maior
produtora de rapadura do Brasil, devido ao gosto do nordestino por
suas qualidades nutritivas e a fcil disponibilidade, principalmente
nas localidades do interior, onde so comuns os pequenos engenhos
que produzem este alimento.Atualmente, em todo o Brasil, a rapadura
vem sendo introduzida no cardpio das dietas saudveis, por suprir as
necessidades nutricionais bsicas do ser humano em todas as etapas
da vida. (CENTEC, 2004)ORIGEMSua fabricao iniciou-se no sculo XVI
nas Ilhas Canrias, territrio espanhol. No mesmo sculo, teve incio a
produo no Brasil, nos primeiros engenhos de cana de acar, servindo
de alimento para os escravos. Pela praticidade de transporte e
sabor agradvel, tornou-se parte da dieta alimentar do sertanejo, e
ainda hoje, considerada "comida de pobre. Foi s no sculo 17 que a
rapadura ganhou o formato de tabletes. E h quem diga que essa forma
de produo teve incio aqui, no Brasil, no Nordeste, estado da
Paraba, atual municpio de Areias, localizado na regio serrana do
estado, uma zona de clima ameno conhecida pelo nome de Brejo
Paraibano.
A fabricao da rapadura iniciou-se nas Canrias, ilhas espanholas
do Atlntico, possivelmente no sculo XVI, constituindo-se no apenas
guloseimas, mas uma soluo prtica de transporte de alimento em
pequena quantidade para uso individual.
A rapadura um produto rico em vitaminas, ferro e flor, alm de
possuir um elevado teor energtico. A guloseima teve sua origem nas
Ilhas Canrias, ilhas espanholas do Atlntico, e surgiu das crostas
de acar presas s paredes das tachas durante a fabricao de mel de
engenho.
A rapadura teria sido criada nas Canrias, ilhas espanholas
localizadas no Oceano Atlntico, no sculo XVI. No Brasil, fabricada
na maior parte artesanalmente em especial no Nordeste, mas em
outras regies tambm. Por sculos o sabor do produto veio s da cana.
Ultimamente, porm, tem sido produzido com sabores diversos. No
Cear, por exemplo, encontra-se rapadura com sabor de goiaba,
abacaxi, laranja, erva-doce, cravo e canela, entre outros. Como,
alm da sacarose, ela apresenta outros nutrientes e substncias
aromticas da cana, tem sabor marcante que passa aos alimentos
feitos com ela. Por isso, vai bem em bolo, broa, arroz-doce, mingau
e serve para adoar bebidas como leite e caf. Ralada ou macetada,
pode ser usada no preparo de quase todos os tipos de sobremesa.
A fabricao da rapadura iniciou-se nas Canrias, ilhas espanholas
do Atlntico, possivelmente no sculo XVI, constituindo-se no apenas
guloseimas, mas uma soluo prtica de transporte de alimento em
pequena quantidade para uso individual.
PROPRIEDADESA rapadura rica em potssio, ferro, clcio e fsforo,
possuindo grande teor energtico. Em duas colheres dissolvidas em
gua, tem:
Calorias: 890
Carboidrato: 22 g Clcio: 274 mg Fsforo: 34 mg Ferro: 10,1 mg
Potssio: 1.171 mg Sdio: 38 mg Tiamina: 0.04 mg Riboflavina: 0,08 mg
Niacina: 0,8 mgVALOR NUTRITIVO A rapadura um alimento considerado
mais nutritivo que o aucar refinado, pois, enquanto este quase
exclusivamente sacarose, a rapadura possui diveras outras
substncias nutritivas em sua composio. famosa pelo seu alto valor
calrico, sendo rica tambm em vitaminas, minerais e protenas (Tabela
1). O produto est inserido na merenda escolar em alguns estados do
Nordeste, como Cear, Paraba e Pernambuco.
Tradicionalmente consumida pela populao do Nordeste do Brasil,
especialmente no serto, formado por camadas sociais de baixo poder
aquisitivo e, ao mesmo tempo, reduzidas exigncias em qualidade, a
rapadura rica em vitaminas, ferro e flor, possui grande teor
energtico e preo baixo, alm de ter caractersticas de produto
natural e orgnico.
Ainda que tenha por matria prima somente a cana de acar, a
rapadura tem um alto valor nutritivo, superando em quase dez vezes
os sais minerais presentes no acar branco refinado. exatamente esse
alto teor de ferro, magnsio, clcio, mangans e outros minerais que
ajuda a combater doenas como a anemia e a osteoporose.
um alimento tpico da culinria brasileira, 100% natural. Indicada
na preveno de anemias, com vitaminas do complexo B, Tiamina,
Riboflavina e Niacina, que atuam na defesa do sistema nervoso,
evitando irritabilidade e depresso.
As diferenas entre a rapadura e seu principal concorrente, o
acar, podem ser vistas na Tabela 2, em que os principais obstculos
para o aumento da comercializao esto ligados s dificuldades de se
dosar e dissolver a rapadura. O preo tambm um fator importante,
porm, o processo de fabricao de rapadura praticamente todo
artesanal, tendo, assim, um custo de produo mais elevado do que o
acar.
Por ser um alimento rico em clcio e carboidratos - elementos
fundamentais dieta humana -, a rapadura pode contribuir para uma
nutrio balanceada. Ao contrrio do que o senso comum proclama, a
guloseima no a grande inimiga de uma dentio saudvel. Os problemas
ondotolgicos so, muitas vezes, conseqncia da falta de bons hbitos
de higiene bucal e de orientao nutricional, completa o citado
autor.
O especialista, no entanto, identifica como grave problema a
falta de controle de qualidade na produo de muitos engenhos.
Segundo ele, grande parte da rapadura hoje consumida no mais
apresenta as caractersticas de alimento natural, ou orgnico, ou no
industrializado. Em seu preparo, muitos produtores incluem os
mesmos aditivos utilizados na indstria de conservas, o que pode
provocar crises alrgicas ou intoxicaes.
Tabela 1. Valor nutritivo da rapadura, acar refinado e
mascavo
Fonte: EMBRAPATabela 2. Atributos de qualidade que diferenciam a
rapadura do acar
Fonte: EMBRAPAPdua Valena lidera uma pesquisa no curso de Nutrio
da UECE, que avalia o impacto da fortificao da rapadura com ferro,
alm da adio da protena texturizada de soja e a fibra ou carne de
caju. Para o especialista, a tendncia contempornea de incrementar o
sabor do doce com a incluso de outros produtos - a chamada produo
de rapaduras temperadas (cravo e gengibre) ou acrescida de frutas -
bem-vinda, desde que processada dentro dos padres de qualidade
exigidos.
Fortificada, a rapadura poder ser utilizada como componente
alimentar na merenda escolar de estudantes da rede pblica e no
ambiente de trabalho de muitos operrios, contribuindo para a
otimizao do desenvolvimento mental e como complemento energtico nas
atividades que exigem esforo.A rapadura, pela sua composio, um
alimento de alto valor nutritivo e substitui o acar cristal ou
refinado com grandes vantagens. Em funo do seu alto teor de sais
minerais, indicada para alimentao escolar, usada como sobremesa e
no preparo de diversos pratos.
Segundo pesquisa realizada pelo Instituto Centro de Ensino
Tecnolgico do Brasil CENTEC (2004) a rapadura um alimento riqussimo
em calorias, chegando cada 100 gramas a ter 132 calorias. um
produto energtico e de boa aceitabilidade, sendo recomendada como
alimento essencial ao desenvolvimento humano por conter
carboidratos, sais minerais, protenas e vitaminas. A mesma pode se
enquadrar nas dietas saudveis, por apresentar em sua composio
elementos minerais fundamentais para uma nutrio balanceada. Ela
fornece as calorias necessrias que o organismo exige, alm do que,
apresenta uma grande vantagem em relao a outros alimentos
industrializados que o baixo custo. um alimento bem tolerado por
recm-nascidos, porque ajuda a evitar a formao de gazes e previne a
constipao, por apresentar ao laxante. O ferro contido na rapadura
previne a anemia e por ser facilmente assimilvel, contribui para
manter estvel o nvel de hemoglobina, que primordial no transporte
de oxignio para as clulas. O ferro tambm fortalece o sistema
imunolgico da criana e previne enfermidades do sistema respiratrio
e urinrio; o magnsio fortalece o sistema nervoso infantil. O
potssio indispensvel para uma boa atividade celular, mantm o
equilbrio cido-base e combate a acidez excessiva; o clcio contido
na rapadura ajuda na formao de boa dentio, ossos mais fortes, assim
como na preveno de cries nas crianas, ajudando ainda a evitar
enfermidades articulares, como osteoporose que se apresenta na fase
adulta.
SISTEMA PRODUTIVO DA RAPADURAO corte da cana de acar deve ser o
sistema de cana crua e o transporte at o incio do processo
industrial propriamente dito deve ser o mais rpido possvel, pois a
demora nessa etapa um dos principais causadores da perda de
qualidade da rapadura.
O caldo de cana resultante da moagem levado para a decantao, com
o intuito de separar as impurezas. Donos de engenho vm investindo
na aquisio de decantadores, visando diminuir o tempo de decantao e
o risco de fermentao do caldo, o que comprometia a aparncia do
produto, e, tambm, facilita a operao de clarificao.
A concentrao at atingir o ponto para o batimento se d atravs da
fervura do caldo, o que pode acontecer em um mesmo tacho ou em at
cinco tachos como nos engenhos mais modernos, o que ajuda a ter um
controle da temperatura para a concentrao do caldo (Figura 4).
Fig. 4. Concentrao do caldo
Fonte:
Foto: Celina HenriqueAps o batimento (Figura 5), o caldo
concentrado moldado em formas de tijolo de 500 gramas ou um quilo,
ou tabletes de 20 a 25 gramas. Aps o resfriamento, ocorre a
desenformagem e, por fim, o embalamento da rapadura.
Fig. 5. Batimento mecnico do caldo at atingir o ponto
Fonte:
Foto: Celina Henrique
CADEIA PRODUTIVACadeia Produtiva um conjunto de etapas
consecutivas pelas quais passam e vo sendo transformados e
transferidos os diversos insumos.
Cadeia produtiva tambm pode ser definida como uma seqncia de
operaes interdependentes que tm por objetivo produzir, modificar e
distribuir um produto.Os agentes intervenientes na cadeia produtiva
da rapadura so os produtores, os intermedirios, os industriais, os
distribuidores e os consumidores, os quais funcionam de forma
integrada para que se beneficiem mutuamente dos resultados
econmicos, sociais e financeiros da atividade de explorao do
produto.Os produtores rurais conduzem as atividades produtivas
desde a preparao do solo at a obteno dos produtos in natura para a
comercializao.
Os intermedirios so pessoas que iniciam os caminhos que sero
percorridos pelos produtos, coletando diretamente nas propriedades
rurais e entregando na rede de distribuidores.
Os industriais so os proprietrios de engenho que fazem o
processamento da matria prima (cana de acar) e produzem a rapadura
(produto final).
Os distribuidores formam a rede de supermercados, mercearias,
armazns etc., que vendem para outros distribuidores ou diretamente
ao consumidor.
Existem, tambm, os agentes governamentais (instituies dos
governos estaduais e municipais), que adquirem o produto em grandes
quantidades para distribuio na merenda escolar (mini-tabletes de
rapadura), atravs das Secretarias de Educao e de Desenvolvimento
Social, e outros agentes, tais como agroindstrias, representantes
comerciais, supermercados, atacadistas, centrais de abastecimento e
bolsas de mercadorias, que tambm atuam no mercado atacadista e
varejista.
O funcionamento harmonioso da cadeia produtiva permite agregar
valor ao produto em seu percurso, desde o processamento da matria
prima at o produto final.
Valor Agregado o valor acrescido correspondente diferena entre o
preo final de venda das mercadorias produzidas e o preo das matrias
primas e insumos.
Um produto tem valor agregado quando tem seu preo elevado devido
a alguma alterao na forma de apresentao do produto in natura ou
agroindustrializado. Por exemplo, a produo da rapadura em tabletes,
com nova forma de embalagem, torna o produto mais atrativo ao
consumidor e adquire melhor preo no mercado.
Figura 5: Cadeia produtiva da rapadura
Produtor de Cana
Dono de Engenho
Matria Prima e Insumos
Rapadura/ Batida/Alfenim/Mel de Engenho
Intermedirio/Distribuidor
Indstria/Beneficiamento
Mini-tablete/Biscoito c/rapadura/Bombons de rapadura
Produo
Distribuidor/Indstria
Varejista Feirante
Comercializao e Distribuio
Local Regional
Consumo
Agentes GovernamentaiFonte: Oliveira, Nascimento & Brito,
2007REGIES DE CONSUMOTpica do Nordeste do Brasil em especial do
Cear, e de diversas outras regies da Amrica Latina, onde recebe
diferentes nomes como panela (Colmbia, Venezuela, Mxico, Equador e
Guatemala), piloncillo (Mxico), papeln (Venezuela e Colmbia),
chancaca (Bolvia e Peru), empanizao (Bolvia) ou tapa de dulce
(Costa Rica). O nome rapadura (ou a variao raspadura) utilizado
tambm na Argentina, na Guatemala e no Panam. Seu uso tambm
disseminado na ndia. Sua utilidade extensa e varia de acordo com os
hbitos culturais de cada regio que utiliza. No Brasil basicamente
utilizada em substituio ao acar pelas famlias rurais, ou para
consumo direto, em lascas, como sobremesa.
Em outras regies da Amrica Latina pode ser usada como
medicamento, na receita bsica de determinados drinks ou at de
molhos para acompanhar pratos salgados.
O CASO RAPUNZELEm 1989, a empresa alem Rapunzel registrou a
rapadura como sua marca registrada para o mercado alemo e 6 anos
depois fez o mesmo nos Estados Unidos, entretanto este fato passou
despercebido por bastante tempo, at que em meados de 2005 grupos de
defesa da cultura nordestina, o Itamaraty e a Ordem dos Advogados
do Brasil passaram a exigir a retirada da patente sobre o nome
tradicional do doce no Brasil.
Em protesto, a comunidade nordestina do Rio de Janeiro
mobilizou-se em frente ao consulado da Alemanha com o slogan "A
rapadura nossa, cabra da peste!". Em 2008 a empresa germnica
desistiu da propriedade intelectual sobre o nome rapadura embora
continue usando o nome para alguns de seus produtos (sem,
entretanto, manter direito de exclusividade sobre o uso comercial
da palavra).Tudo comeou quando a empresa alem Rapunzel Naturkost AG
registrou a patente da marca rapadura nos Estados Unidos e na
Alemanha. O registro consta nos rgos oficiais na Alemanha desde
1989, e nos Estados Unidos desde 1996.
A descoberta do registro foi feita s em 2006. Na poca, pedidos e
notificaes pela anulao da patente foram endereados ao Itamaraty, ao
Ministrio Pblico Federal e s embaixadas da Alemanha e dos Estados
Unidos no Brasil. Em vo. Por isso, produtores brasileiros s podem
exportar o doce tpico com essa marca para os dois pases, se pagarem
direitos de comercializao Rapunzel.
Agora, a briga pelo resgate da rapadura volta tona: a Ordem dos
Advogados do Brasil (OAB) tomou as dores dos produtores nacionais e
vai processar a Rapunzel nos tribunais da Alemanha e dos EUA. O
objetivo da entidade anular o registro da palavra rapadura no
exterior alegando descumprimento do Tratado de Paris. O tratado no
permite aos pases signatrios patentear algo que faa parte do
patrimnio de um pas.Ante a grave situao que arranha nossa soberania
e os preceitos do direito, entendemos que a Ordem dos Advogados, no
exerccio de seu mister, deve atuar de forma mais contundente para
elidir a conduta da empresa alem, sustenta a OAB. A entidade lembra
ainda que a rapadura, doce tipicamente nordestino, foi e item de
subsistncia de milhares de famlias pobres do nordeste que o
produzem de forma artesanal". Por isso, decidiu unir-se ao clamor
nordestino: A rapadura nossa!.O SETOR RAPADUREIROA rapadura
produzida em mais de 30 pases, sendo que a ndia responsvel por 67%
de toda a produo mundial, acompanhada da Colmbia, que o maior
consumidor do mundo com cerca de 32 quilos por habitante, por
ano.
O Brasil o stimo produtor mundial de rapadura, com 80 mil
toneladas e tem o consumo de 1,4 quilo por habitante, por ano.
A Regio Nordeste responsvel por 67% da produo de rapadura, sendo
o Cear o principal produtor, segundo o Censo Agropecurio da
Indstria Canavieira, realizado em 1995/1996.
O Estado de Minas Gerais responde por 27% da produo nacional de
rapadura, ocupando o segundo lugar.
Por ser um processo de produo de baixo custo, o sistema
produtivo brasileiro de rapadura est fortemente vinculado s
pequenas propriedades familiares, na maioria das vezes, sem
interesses comerciais no produto.
A principal dificuldade da comercializao da rapadura est na
falta de padronizao, sendo comercializada, sobretudo, no mercado
informal por atravessadores, dificultando, assim, a estruturao e a
organizao dos canais de comercializao direta ou com o setor
varejista, como mostra a Tabela 3, para o Estado de Pernambuco.
PRODUO DA RAPADURAA rapadura produzida em mais de 30 pases,
sendo que a ndia responsvel por 67% de toda a produo mundial,
acompanhada pela Colmbia, que o maior consumidor do mundo, com 32
quilos per capita por ano. O Brasil o stimo produtor mundial, com
80.000 toneladas anuais e um consumo per capita de 1,4 quilo por
habitante/ano. O Nordeste produz 67% da produo nacional, sendo o
Estado do Cear o principal produtor, com 22.000 toneladas anuais,
correspondendo a 27,81% do total da produo brasileira. O Estado de
Minas Gerais responde por 21,45 da produo nacional, com 17.000
toneladas do produto.A produo de rapadura tem como insumo bsico a
cana de acar, que deve ser cultivada sem defensivos agrcolas txicos
ou adubos qumicos, colhida manualmente sem o recurso da queimada
(utilizada normalmente para facilitar a colheita) e colocada nos
caminhes transportadores sem mecanizao.
Tendo a mesma base comum da produo do mel de engenho e do acar
mascavo, o processo produtivo da rapadura diferencia-se apenas pelo
processamento aps a concentrao do caldo.
Aps o tratamento da matria prima, o processo de produo do melao,
acar mascavo e rapadura segue etapas comuns at a concentrao e
cozimento do caldo, composto das seguintes fases: lavagem e
desfibramento da cana, moagem e coagem, correo da acidez, limpeza
do caldo, cozimento e concentrao do caldo, resfriamento e mexedura
do caldo, determinao do ponto, enformamento da massa, secagem,
desinformamento, embalagem e armazenamento.Aps a colheita da cana,
esta passa por um processo de lavagem e desfibramento, atravs de um
jato de gua limpa, para retirada de sujeiras e fibras aderidas ao
colmo, antes de ser moda para separao do caldo (garapa) que, em
seguida, passa pela coao, retirando-se bagacilhos e outras
impurezas.Devido complexa composio qumica do caldo de cana, se o
seu aquecimento for feito sem reduzir um pouco sua acidez, haver
escurecimento demasiado do produto e ocorrer excesso de inverso da
sacarose. Essas alteraes so indesejveis, quando o objetivo a produo
de rapadura e acar, pois so prejudiciais qualidade final desses
produtos. A correo da acidez feita adicionando-se o leite de cal ao
caldo frio ou iniciando-se o aquecimento (55C a 60C) aos poucos e
com agitao vigorosa. A operao acompanhada utilizando-se papel
indicador de pH (papel tornassol). Para tanto, retiram-se amostras
do caldo do tacho e mergulha-se o papel de tornassol vermelho na
amostra. Se o papel ficar ligeiramente azulado, sinal de que a reao
est alcalina (pH acima de 7,0). Quando se deseja reao ligeiramente
cida (rapadura ou melado), utiliza-se papel de tornassol azul, que
dever ficar um pouco avermelhado.
Durante o aquecimento do caldo no primeiro tacho, impurezas
(fragmentos slidos, gomas, mucilagens, cera da cana, entre outros),
juntamente com a espuma, devem ser retirados por meio de uma
espumadeira de cobre ou ao inoxidvel. Esta operao chama-se
clarificao e deve ser repetida at que o caldo esteja sem nenhuma
impureza, o que garantir a obteno de um produto mais puro e mais
claro.Em seguida, vem a concentrao do caldo no segundo tacho,
processo que deixa o caldo engrossado at atingir o ponto de
rapadura. Nesse momento, o volume do caldo ter diminudo ainda mais,
em relao quantidade inicial que foi colocada no primeiro tacho, por
causa do aquecimento sofrido. O caldo deve ser aquecido lentamente,
at que a sua concentrao atinja 82 a 84 Brix. Nesta fase, a garapa
dever ser aquecida em fogo controlado, at que evapore boa parte da
gua e concentre mais o caldo, tornando-se em melado.
A partir da, o melado se transformar em uma massa e ser
necessrio diminuir o calor no tacho e manter-se a agitao constante
da massa, para evitar o seu escurecimento ou caramelizao. o momento
de se determinar o ponto. Isto feito retirando-se uma pequena
amostra (quantidade mais ou menos igual medida de uma colher
grande) da massa contida no tacho. Em seguida, deve-se coloca-la
dentro de um recipiente contendo gua fria. Se a amostra de massa
permitir ser moldada com facilidade, significa que o ponto desejado
de enformamento da rapadura foi alcanado.Aps alcanar o ponto da
massa, dever ser feita a sua cristalizao, mediante o resfriamento e
mexedora da massa em um processo constante e, logo aps, coloc-la em
uma gamela grande que, nada mais que uma grande forma de madeira,
tipo cocho, medindo em torno de 2,5 metros a 3,0 metros de
comprimento, por 0,6 metro a 0,8 metro de largura e 0,3 metro de
altura. O meximento constante da massa visa acelerar o
resfriamento, obter uma massa mais grossa, com mais brilho e
aspecto mais claro e garantir uma boa liga da massa, adquirindo-se
uma mistura fina e homognea (cristais menores), pela aglutinao da
sacarose, da glicose, da frutose, de sais minerais, cidos e outras
substncias presentes na massa.O passo seguinte ser o enformamento
da rapadura, processo que consiste na colocao da massa em formas de
tamanhos definidos pelo produtor e deixar esfriar e endurecer por
cerca de 30 minutos a 60 minutos, aps o que as rapaduras devem ser
retiradas das formas.Em seguida vem a embalagem e o armazenamento,
quando as rapaduras devem ser embaladas individualmente em filme
plstico, para facilitar a conservao. O ideal que esta fase seja
realizada a vcuo. As rapaduras embaladas devem ser armazenadas em
ambiente seco e arejado, com paredes grossas, janelas bem vedadas,
laje e telhas de cermica na cobertura.Como se observa, a lgica da
produo segue os mesmos passos at a fase de concentrao do caldo.
Neste momento, est pronto o mel de engenho, primeiro produto gerado
pela interrupo do processo para deix-lo em estado lquido. A
diferena do mel para os outros produtos decorre do momento do
"meximento", encontrando o ponto de cozimento do mel.
Deste momento em diante, possvel, conforme o ponto de cozimento,
chegar produo da rapadura (pela moldagem e secagem do caldo) e do
acar mascavo (avanando at a cristalizao do caldo).
O processo produtivo da rapadura tpico da pequena produo
agroindustrial, adotando tcnicas, mquinas e equipamentos e modo de
produo, quase em sua totalidade, arcaico, originando um produto de
baixa qualidade. Todas as etapas da produo so realizadas de forma
bastante artesanal, com pouqussima incorporao tecnolgica,
recorrendo a processos manuais e, normalmente, com poucos cuidados
com a qualidade e higiene.
A secagem da rapadura se d em temperatura ambiente, sem proteo
dos produtos.
Tabela 3: Produo de rapadura no Brasil
Grandes Regies e Unidades da FederaoRapadura
InformantesQuantidade (t)Participao
ProduzidaVendida (%)
Brasil56.64579.26767.454100,00
Norte1.6311.2089561,52
Rondnia1561531340,19
Acre28486650,11
Amazonas266110970,14
Roraima2531290,04
Par2122962450,37
Amap4110,00
Tocantins6845313860,67
Nordeste16.43253.53348.38267,54
Maranho4292.3322.2852,94
Piau2.3575.3424.8306,74
Cear3.31822.04120.43727,81
Rio Grande do Norte6702.4001.8593,03
Paraba9946.6215.9668,35
Pernambuco1.7707.2386.8849,13
Alagoas753082960,39
Sergipe1420180,03
Bahia6.8057.2315.8079,12
Sudeste15.34518.22513.46522,99
Minas Gerais14.81717.00412.60621,45
Esprito Santo2563462240,44
Rio de Janeiro542072030,26
So Paulo2186684310,84
Sul20.0411.7439662,20
Paran1.2845414210,58
Santa Catarina2.378281580,35
Rio Grande do Sul16.3799214871,16
Centro-Oeste3.1964.5593.6845,75
Mato Grosso do Sul5113993280,50
Mato Grosso6539688591,22
Gois2,0153.1662.4733,99
Distrito Federal1725240,03
Fonte: IBGE Censo Agropecurio 1995-1996
O processo de produo da rapadura realizado em engenho, o que
representa uma volta ao passado, precisamente no perodo Colonial
caracterizado por um baixo nvel tecnolgico, onde o transporte da
cana entre as plantaes e o engenho era feito apenas no lombo do
burro e a fonte de energia mais utilizada era a lenha.
Para se produzir rapadura em escala comercial necessrio a adoo
de um conjunto de procedimentos referentes higiene e ao
planejamento, no que se refere matria prima e ao pessoal. Caso o
engenho seja grande, com produo de 40 cargas por dia, so necessrias
cerca de 14 pessoas, enquanto que num engenho de pequeno porte, com
capacidade de 15 cargas, trabalha-se com seis a oito pessoas para
garantir a produo.Os principais fatores que influenciam na
qualidade da rapadura so:
a) O tempo decorrido entre o corte da cana e o incio da moagem
para retirada do caldo (quanto menor o tempo, melhor a qualidade do
produto);
b) A variedade da cana cultivada para produo de rapadura;
c) O tempo de decantao do caldo, que poder provocar a fermentao
excessiva;
d) A limpeza dos equipamentos (moendas, tachos etc.) antes e
depois do incio do processo industrial;e) A qualidade da gua
utilizada no processo industrial;
f) A qualificao da mo de obra utilizada na fabricao da
rapadura;
g) A poca de colheita da cana (deve ser colhida quando estiver
madura, com a maior concentrao de sacarose, e deve ser processada o
mais rpido possvel);h) O grau de acidez do caldo no incio da
industrializao;i) A manuteno da uniformidade de distribuio do calor
entre os tachos;
j) A higiene do ambiente da fbrica;
k) Condies de clima, fertilidade do solo, teor de matria orgnica
no solo, qualidade e propriedade da adubao, tratos culturais,
variedade da cana e idade do canavial.As etapas de produo da
rapadura (Figura 7), conforme ensinam Oliveira, Nascimento &
Britto (2007), so realizadas na seguinte sequncia:1) Colheita a
poca de corte da cana, que deve ser feita na quantidade a ser usada
no perodo mximo de uma semana no intervalo entre o corte e a
moagem.2) LimpezaRetirada da parte superior da cana (ponta ou
olho), que servir para o replantio ou alimentao para o gado. As
palhas secas so retiradas e os colmos so lavados com bastante gua
corrente para retirar as sujeiras.
3) TransporteRealizado em carros-de-boi, mulas (burros),
jumentos, tratores ou caminhes, dependendo da regio.
4) Extrao do Caldo de CanaAps a moagem da cana de acar, por meio
da prensagem na moenda, a garapa (caldo) separada do bagao e levada
para o primeiro tacho, atravs de um cano de PVC, onde realizada uma
pr-limpeza e passada numa peneira para retirada das sujeiras da
garapa, como bagacilho e palha. O pr-aquecimento o inicio da
fervura do caldo que, de forma lenta, facilita a limpeza da garapa,
utilizando produtos como cal, mamona, soluo de mutamba e
branquite.
5) Pr-ConcentraoCom a garapa clarificada feita a pr-concentrao,
com fervura constante e intensa, para evaporao da gua da garapa, at
atingir o ponto de mel, mexendo rpido. Em seguida, o mel remanejado
de tacho em tacho at o ltimo, onde se realiza a concentrao
final.
6) Concentrao FinalEtapa onde o mel concentrado at atingir o
ponto de rapadura (temperatura de 110C, com 92 BRIX).Ao se
aproximar o ponto, o xarope se transforma em melado com aspecto de
borbulhamento. Nesse ponto, devem-se retirar amostras e coloca-las
em vasilha com gua fria e, com os dedos, tenta-se formar uma bola
que, quando for formada, representa o ponto certo. Rapadura mais
macia, bola mais mole. Outra maneira de conferir o ponto deixar
escorrer o melado em um lenol. Fios finos e esvoaantes, com ligeiro
vapor formado, melado no ponto correto.
Outra forma de determinao do ponto retirando-se uma pequena
amostra (a medida de uma colher grande) da massa contida no tacho,
coloca-la dentro de um recipiente contendo gua fria. Se a amostra
de massa permitir ser moldada com facilidade, significa que o ponto
desejado de enformamento da rapadura foi alcanado.7) Gamela de
BatimentoDepois de obter o ponto, a massa deve ser imediatamente
transferida para o cocho de madeira (gamela) at esfriar. Na gamela,
a massa deve ser mexida constantemente com uma esptula de madeira
at o inicio da cristalizao, que ocorre quando o mel diminui de
volume e atinge a chamada morte do mel. O ponto da moldagem nas
formas se d quando a massa estiver brilhante, mais clara e
espessa.8) EnformagemAps o batimento, a rapadura, ainda em processo
de cristalizao, colocada em frmas de madeira com formato e peso
desejados, ficando em local ventilado por cerca de uma hora para
total resfriamento.
9) Desenformagem, Embalagem e ArmazenagemAps o resfriamento, as
rapaduras devem ser desenformadas sobre mesas, deixando em local
arejado por 24 horas para completar o endurecimento. Em seguida,
devem ser embaladas individualmente em papel manteiga. As
embalagens finais devem ser armazenadas em um local seco e arejado
e dispostas sobre estrado de madeira, cobertos com lonas ou
esteiras de palha de carnaba ou babau, para evitar que a rapadura
mele. O depsito deve ter paredes grossas e janelas bem vedadas,
laje e cobertura com telha de cermica e ficar prximo do local de
produo.
Durante o processo de produo da rapadura so gerados alguns
resduos que podem ser aproveitados pela prpria indstria ou podem
ser fornecidos para outras empresas, como matrias primas para a
produo de outros produtos. Estes so os principais resduos e suas
possveis utilizaes:
a. Restos de matrias primas: pontas de cana podem ser usadas em
silagem para alimentao animal;
b. Bagao: pode alimentar as caldeiras da indstria para gerao de
energia;
c. Vinhaa ou vinhoto: pode-se extrair um composto que pode ser
transformado em rao animal. Caso receba um tratamento biolgico, uma
parte pode ser transformada em fertilizante natural rico em
nitrognio e potssio, e a outra parte pode ser usada como
complemento para a adubao do solo;d. guas residuais: podem ser
tratadas e reaproveitadas na prpria indstria. Se for usada lagoa
artificial, deve ser construda com manta protetora, para evitar a
percolao, eroso e contaminao do lenol fretico.Os problemas mais
comuns de qualidade da rapadura produzida no Nordeste so a presena
de fragmentos de insetos, insetos inteiros (abelhas), fragmentos de
penas e de peles de animais, presena de terra e de fragmentos de
bagao de cana, nveis excessivos de coliformes totais e fecais e de
fungos e leveduras, resultado da falta de higiene e de cuidados na
fabricao do produto. importante frisar que um aspecto importante
para a produo de uma rapadura de qualidade que a cana deve ser
cortada quando estiver no pico de sua maturao, teor de sacarose e
mnimo de acares simples (redutores), pois estes no cristalizam,
prejudicando o rendimento, alm de afetar o sabor (qualidade
sensorial) do produto. Assim, no se aproveita a ponta da cana, pois
esta rica em acares simples (monossacardeos redutores) que causam
problemas como: escurecimento excessivo da massa, dificuldade de
ponto, mela durante a estocagem e perda de rendimento do processo.
Alm disso, o excesso de palha na cana aumenta a sujeira no caldo,
afetando a qualidade do produto e reduzindo o desempenho do engenho
pelo aumento da quantidade de fibra.Portanto, os fatores que afetam
o desempenho do processo e a qualidade do produto, em resumo, so: o
estgio de maturao da cana, a limpeza da cana, a embebio, a
qualidade da gua de lavagem da cana e de embebio, o rolo de presso
e o de compresso, a regulagem das moendas e a filtrao do caldo.
Os principais agentes envolvidos na cadeia produtiva da rapadura
so: os produtores, que conduzem as atividades produtivas, desde a
preparao do solo at a obteno do produto final in natura para a
comercializao; os intermedirios, que coletam o produto nas unidades
produtivas e iniciam os caminhos a serem percorridos pelos produtos
at o mercado consumidor; mercado dos produtores, que o centro
receptor do produto a ser comercializado, onde predominam
intermedirios secundrios concentradores; supermercados, que so os
estabelecimentos que tornam as compras mais facilitadas ao
consumidor e tm grande poder de barganha, por demandarem grandes
quantidades de produtos; agentes governamentais, so os rgos do
Poder Executivo municipal ou estadual (secretarias de educao) que
possuem grande poder de deciso e de barganha e que adquirem o
produto para distribuio nas unidades escolares para a merenda
escolar.ENGENHOA grande maioria dos engenhos est localizada no
semirido nordestino (serto e agreste) e consistiam em estruturas
primitivas (moendas de madeira ou ferro) movidas pela fora de bois,
as quais foram sendo substitudas, gradativamente, pela energia
eltrica.
Inicialmente, os engenhos eram pequenos e rudimentares. Possuam
apenas a moenda, a fbrica e as plantaes de cana de acar que,
normalmente, dividiam o espao com outras culturas de subsistncia.
As moendas eram de madeira, movidas a gua ou a trao animal (bois,
burros ou cavalos). No sculo XIX surgiram as moendas de ferro,
embora o tipo de trao continuasse o mesmo. Depois, os engenhos
evoluram, passando a ser movidos a vapor, leo diesel e, finalmente,
a eletricidade. No Nordeste brasileiro, os engenhos em atividade
so, na sua maioria, antigos e com vrios anos de existncia. Estes
engenhos, passados de gerao a gerao existem h mais de cem anos e
conservam algumas caractersticas originais e marcantes, onde so
caracterizados por um baixo nvel tecnolgico e condies sanitrias
pouco significativas. (SBRT, 2014)A produo de rapadura sazonal,
feita no perodo de estiagem, que corresponde aos meses de julho a
dezembro no agreste e serto.Nas instalaes mais comuns nos pequenos
engenhos so utilizados recipientes abertos com aquecimento com fogo
direto (lenha) nos tachos, os quais variam de um engenho para
outro: de um nico tacho, de trs tachos de quatro ou mais tachos,
que se distribuem em srie. A instalao mais primitiva a que usa um
nico tacho em todas as etapas do cozimento. Ao se aproximar o final
da concentrao do caldo, o tacho retirado do fogo, o que dificulta o
acerto do ponto. Nos pequenos engenhos, geralmente, no feita a
correo da acidez do caldo, o que provoca o escurecimento do produto
e a inverso demasiada da sacarose, repercutindo na qualidade do
produto.De modo geral, no primeiro tacho feita a correo da acidez;
no segundo, feita a limpeza do caldo (clarificao); no terceiro,
obtm-se o xarope e no quarto tacho dado o ponto.Assim, produz-se
rapadura em antigos engenhos com tecnologia bastante rudimentar,
onde no h maiores evidncias de introduo de inovaes de processo
produtivo nem de diversificao dos produtos. Estes engenhos
continuam produzindo rapadura em tabletes de 400 g a 500 g e
voltados, principalmente, para os mercados tradicionais, muito
dominados pelos intermedirios. Alm disso, os produtores enfrentam
dificuldades como a escassez de capital de giro, associada ao
difcil acesso s linhas de crdito, infraestrutura precria, baixa
eficincia dos equipamentos, mo de obra desqualificada, carncia de
assistncia tcnica e gerencial, dentre outras. (LIMA &
CAVALCANTI, 2001) Os engenhos tradicionais, alm de produzirem a
rapadura, fabricam tambm o alfinin, o mel e a batida (rapadura
temperada com canela e cravo).Em mdia, de uma tonelada de cana so
extrados 500 litros de garapa que pode render de 70 a 100 kg de
rapadura, ou de 100 a 150 rapaduras de 650 g cada.
EQUIPAMENTOS UTILIZADOS NA PRODUO E PROCESSAMENTONos engenhos de
porte mdio os equipamentos usados na produo de rapadura so os
seguintes:1) Engenho ou moenda conforme dimenses do produtor;
2) Um motor eltrico trifsico;
3) Uma fornalha artesanal;
4) Um tanque de alvenaria azulejado com gua encanada;
5) Uma bomba para bombeamento da garapa (opcional);
6) Tachos de cobre ou ferro batido, conforme a regio, o nmero e
o tamanho, dependendo do produtor;
7) Gamela grande de madeira (tamanho de acordo com o
engenho);
8) Gamelas pequenas para bater a massa;
9) Formas de madeira (de acordo com o tamanho da rapadura a ser
produzida);
10) Mesas grandes de madeira com tamanho adequado;11) Esptulas
de madeira de vrios tamanhos;
12) Passadeira (cuia ou bacia com furos presa numa vara);
13) Peneiras;
14) Cuias ou bacias presas em varas para mexer o mel e a
garapa;
Observao: as dimenses dos diversos utenslios dependem do tamanho
do engenho e da quantidade de cana a ser trabalhada.CUSTOS DE
PRODUOOs gastos totais relacionados ao processo produtivo so
denominados custos de produo de um produto ou servio. Correspondem
soma dos custos de transformao e de transio e envolvem os chamados
custos diretos e os indiretos. Os custos diretos so aqueles
dispendidos para produzir as unidades do produto final; so os
custos com aquisio de insumos, mo de obra e matrias primas. Os
custos indiretos so aqueles relacionados indiretamente com a produo
do produto final; so os custos com a depreciao, a manuteno, o
seguro, o aluguel do parque fabril etc. os custos totais so a soma
dos custos diretos mais os custos indiretos.Os custos tambm podem
ser classificados em custos fixos (no se alteram com a variao da
quantidade de bens ou servios produzidos) e custos variveis (variam
em relao direta com a variao das quantidades produzidas).De acordo
com Martins (2003), custo todo gasto relativo ao bem ou servio
utilizado na produo de outros bens ou servios.Os custos devem ser
calculados para cada unidade produtiva, de acordo com a tecnologia
adotada e os preos correntes no local em que ser implantada a
fbrica. Para tanto, para cada projeto a implantar deve ser feito um
estudo especifico, ajustando valores, investimentos e outros dados
do mercado.O SEBRAE de Minas Gerais realizou uma pesquisa na regio
de Lavras para identificar os custos de produo da rapadura de 650
g. Segundo a pesquisa, os preos mdios pagos aos produtores de
Lavras (MG) foram R$ 1,00 para as rapaduras puras em 2004 e para a
rapadura mista o preo mdio foi de R$ 1,50 no mercado local. Como,
em mdia, uma tonelada de cana moda com uma extrao de 50% de garapa
produz de 70 a 100 kg de rapadura, ou seja, de 100 a 150 rapaduras
de 650 gramas, o faturamento obtido atravs desta venda variou entre
R$ 100,00 e R$ 150,00, o que gerou um lucro bruto com a venda acima
mencionada de R$ 42,00 a R$ 63,00 por tonelada de cana para a
rapadura pura e de R$ 150,00 e R$ 225,00 para a rapadura mista,
descontando-se os custos de produo e no se considerando os impostos
que incidem sobre a venda do produto. O lucro bruto, neste caso,
variou entre R$ 80,00 e R$ 120,00, no considerados os impostos
incidentes.
COMERCIALIZAO DA RAPADURAA rapadura comercializada na prpria
unidade de produo e em cidades prximas, atravs de intermedirios que
a revendem para negociao em feiras e mercearias do interior e
supermercados das grandes cidades. Parte da produo tambm
comercializada em lojas de produtos naturais, restaurantes e, em
alguns casos, com instituies governamentais.Trata-se de um mercado
consumidor em declnio, formado por famlias de baixa renda que ainda
mantm os hbitos de consumo, inclusive por ser a rapadura de preo
acessvel e conter elevado teor energtico em termos alimentares.
(LUNA, 1997)
Nas cidades nordestinas de maior porte, a rapadura
comercializada, principalmente, nas feiras livres dos bairros da
periferia, onde residem as famlias que migraram das regies rurais,
em razo das conhecidas dificuldades de suporte econmico no
semirido. (LIMA & CAVALCANTI, 2001) Os autores apontam como
fatores novos a introduo da rapadura na merenda escolar de vrios
municpios e sua aquisio pela Companhia Nacional de Abastecimento
(CONAB) para compor as cestas bsicas distribudas s famlias
indigentes.Ainda conforme os autores citados, o quadro da
comercializao da rapadura ainda bastante difcil para os produtores,
ficando os mesmos sob o domnio do capital comercial em diferentes
instncias. A atomizao da produo e a carncia de capital de giro, em
geral, levam os produtores a comercializarem a rapadura nos prprios
engenhos aos atravessadores que, geralmente, passam por l coletando
o produto, sendo eles pequenos comerciantes ou caminhoneiros que
levam a produo dos engenhos para comercializao nas pequenas e mdias
cidades.Os produtores operam no mercado onde ocorre baixa
concorrncia, devido pequena escala de produo (baixo investimento
inicial) e perfil do consumidor regional, com baixa exigncia de
qualidade. Como um produto artesanal e de pequena escala, utiliza
tecnologias simplificadas e de baixo custo, constituindo fator de
competitividade o domnio do conhecimento do ponto de cozimento e
processamento do produto, que so essenciais na durabilidade da
rapadura e na sua comercializao.Comercializada em barras ou
tabletes de formas e pesos diversos, possui verses sofisticadas,
temperadas com especiarias (cravo, gengibre e erva doce), coco,
castanha de caju, amendoim, casca de laranja e pedaos de
frutas.
A principal dificuldade da comercializao da rapadura est na
falta de padronizao, sendo comercializada, sobretudo, no mercado
informal por atravessadores, dificultando a estruturao e a
organizao dos canais de comercializao direta ou com o setor
varejista.Atualmente, a rapadura comercializada em formato de
tijolos, normalmente pesando de 600 g a 1.200 g, ou em tabletes de
25 g a 50 g, embaladas em caixas de papelo, filmes plsticos e em
papel de bala (bombom), que se constituem em uma opo moderna de
consumo do produto. (SBRT, 2007)
Com relao ao mercado externo, os produtores brasileiros tero de
introduzir mudanas no processo produtivo, principalmente para
assegurar a qualidade e a padronizao do produto, a higiene das
unidades produtivas e os cuidados na qualidade da matria prima, da
gua utilizada e da embalagem, pois o mercado internacional
altamente competitivo, muito exigente e depende, em grande parcela,
de intermedirios exportadores. Outro ponto importante a qualificao
da mo de obra, que um fator de melhoria da qualidade do produto e
do sucesso do empreendimento.As perspectivas da comercializao para
o mercados externo so favorveis e os preos so atrativos, tendo em
conta que crescente a preferncia dos consumidores dos pases
desenvolvidos pro produtos naturais.RECEITAS DE RAPADURA1) Sorvete
de rapaduraIngredientes (receita para 10 pores):
- 6 ovos (gemas e claras separadas);- 1 litro de leite;
- 1 rapadura de 500 g;
2 latas de creme de leite;
1 clice de suco de limo (para cortar o doce excessivo da
rapadura).
Modo de fazer:
- Raspar a rapadura e bater no liquidificador com meio litro de
leite. O restante do leite deve ser aquecido em banho-maria;
- Adicione, lentamente, as gemas (mantenha o fogo brando) e faa
o mingau;
- parte, bata as claras em neve; abra o creme de leite e
misture, numa tigela grande, a rapadura batida, o creme de leite, o
mingau da gema e o suco de limo;
- Acrescente a clara com auxlio de uma colher de pau e levar ao
congelador. Quando estiver consistente, cortar com uma faca de
sorvete e bater na batedeira eltrica. Em seguida, levar novamente
ao congelador.
2) Caipirinha de rapadura
Ingredientes:- 1 dose de cachaa;
- 2 colheres de rapadura picada;
- Suco de meio limo tahiti.
Modo de preparo:
- Colocar todos os ingredientes em uma coqueteleira;
- Completar com gelo e bater;
- Guarnecer um copo tipo long drink com acar mascavo;
- Servir com uma casquinha de limo cortada em espiral.
3) Bolo de Rapadura com Cobertura de CastanhaIngredientes:Para a
Massa:2 xcaras (ch) de rapadura em pedaos;
1 xcara (ch) de gua;
4 ovos (claras em neve);
xcara (ch) de acar;
200 gramas de manteiga;
1 lata de leite condensado;
2 xcaras (ch) de farinha de trigo;
1 colher (sopa) de fermento qumico em p;
1 colher (ch) de bicarbonato de sdio.
Para a Cobertura:1 lata de leite condensado;
100 gramas de castanha de caju picada.Modo de preparo: Para a
massa, coloque a rapadura em uma panela com a gua. Cozinhe at que
derreta e deixe esfriar. Na batedeira, bata as claras em neve com o
acar e reserve. Em seguida, bata as gemas junto com a manteiga e o
leite condensado at ficar um creme. Acrescente, intercalando, 1
xcara (ch) da rapadura lquida reservada e a farinha, j misturada
com o fermento e o bicarbonato. Transfira para uma assadeira untada
e enfarinhada. Leve ao forno moderado (180) por aproximadamente 1
hora ou at que esteja bem assado. Tire do forno, desenforme e sirva
com a cobertura.
Para a cobertura, coloque o leite condensado em um bowl com 1
xcara (ch) do caldo de rapadura e misture bem. Regue o bolo e
decore com as castanhas por cima.
4) Rapadura de leiteIngredientes:
1/2 xcara de leite;1 colher de sopa de margarina;250 g de leite
em p integral;500 g de acar;Margarina para untar.
Modo de preparo:
Em uma panela, misture todos os ingredientes e leve ao fogo alto
at dissolver o acar. Quando comear a ferver, diminua a chama e mexa
por 10 minutos. Depois, desligue e mexa de vez em quando durante 10
minutos ou at engrossar um pouco. Espalhe a massa em uma assadeira
untada e alise bem, para que fique uniforme. Deixe esfriar e corte
no tamanho desejado.Dica: Para alisar, utilize uma colher de sopa
untada com margarina no dorso. Bom apetite.5) Rapadura de amendoim
com leite condensado
Ingredientes:
500g de amendoim com casca;2 xcaras de acar;1 lata de leite
condensado.Modo de preparo:
1 Coloque em uma panela o amendoim e o acar, leve ao fogo at o
acar ficar dourado (caramelar). Com a panela ainda no fogo, coloque
o leite condensado e misture mexendo rapidamente.
2 Unte um refratrio com pouca margarina e distribua em pequenas
pores de acordo com o tamanho que preferir as rapaduras. Espere
esfriar e se delicie.
6) Bolachas de rapadura
Ingredientes:
1 colher (sopa) de fermento em p;3 colheres (sopa) de manteiga
caseira;1 colher (sopa) de bicabornato;2 quilos de farinha de
trigo;2 copos americanos de gua;1 copo americano de leite;1
rapadura;3 ovos.
Modo de preparo:
Divida a rapadura em quatro partes para derreter mais rpido.
Depois da rapadura partida coloque a gua para ferver. Dentro de 15
minutos a rapadura estar derretida. Agora misture em outro
recipiente os ingredientes. Primeiro o bicabornato, seguido do
fermento, depois a manteiga, em seguida a rapadura derretida e mexa
levemente. Agora coloque o leite. Misture, deixe esfriar por 10
minutos enquanto bate os ovos na clara em neve. Acrescente a clara
em neve mistura, em seguida coloque a farinha. Misture e amasse bem
a massa at soltar da vasilha. Unte o tabuleiro para enrolar. Leve
ao forno por 20 minutos.
Dica: A massa no pode ser demorada para enrolar.
7) Bolo de rapaduraIngredientes:
2 xcaras (ch) de rapadura em pedaos;4 ovos;200 g de manteiga;1
lata de Leite Moa Tradicional;2 xcaras (ch) de farinha de
trigo;
1 colher (sopa) de fermento qumico em p;1 colher (ch) de
bicarbonato de sdio.Cobertura:
1 lata de Leite Moa Tradicional;
100 g de castanha-de-caju .Modo de Preparo:Leve os pedaos de
rapadura ao fogo com uma xcara (ch) de gua e deixe ferver em fogo
baixo por cerca de 15 minutos. Retire do fogo, coe e reserve o
caldo. Bata as claras em neve e reserve. Bata a manteiga
XManteiga
Com 80% de gordura em sua composio, a maioria saturada, a
manteiga forte candidata vil da alimentao. Mas o alimento, um dos
mais apreciados no mundo, quase indispensvel para a preparao de uma
infinidade de receitas e, se consumido sem exagero, faz parte de
uma alimentao equilibrada. E, sim, muito saborosa.
[Saiba mais]com o leite moa, as gemas e uma xcara (ch) do caldo
de rapadura. Acrescente a farinha de trigoXTrigo
Informaes sobre o cultivo do trigo datam de 10000 a.C., quando o
homem desenvolveu as primeiras tcnicas de agricultura. Da mesma
poca so as tcnicas mais rudimentares para se extrair a farinha,
essencial para o preparo o po, cuja criao creditada aos
egpcios.
[Saiba mais], o fermento em p e o bicarbonato. Por ltimo,
adicione as claras batidas em neve. Coloque em uma frma com furo
central (28 cm de dimetro), untada e polvilhada com farinha de
trigoXTrigo
Informaes sobre o cultivo do trigo datam de 10000 a.C., quando o
homem desenvolveu as primeiras tcnicas de agricultura. Da mesma
poca so as tcnicas mais rudimentares para se extrair a farinha,
essencial para o preparo o po, cuja criao creditada aos
egpcios.
[Saiba mais]. Leve para assar em forno mdio (180C), pr-aquecido,
por cerca de 40 minutos. Retire do forno, espere amornar e
desenforme.
Cobertura:
Misture o leite moa com o restante do caldo da rapadura e leve
ao fogo baixo por cerca de 8 minutos, mexendo sempre. Retire e
cubra o bolo. Decore com as castanhas-de-caju.
Dicas:
- A rapadura o caldo de cana concentrado pelo calor e tratado de
maneira que se solidifica. Quando usada em bolos, deixa a massa
mais macia.- A castanha-de-caju pode ser substituda por amendoim.-
Se quiser, decore o bolo com castanhas-de-caju inteiras.
Congelamento:
Depois de desenformado, embale o bolo inteiro, sem a cobertura,
em papel de alumnio e depois coloque dentro de um saco plstico.
Feche, etiquete e congele em freezer ou duplex por at 3 meses. Para
descongelar, deixe na geladeira, ainda embalado, por cerca de 6
horas ou 2 horas em temperatura ambiente. Retire da embalagem,
coloque a cobertura e sirva.
Microondas: No indicamos o preparo desta receita em microondas,
pois o seu resultado no satisfatrio.
CONSIDERAES FINAISNa regio da serra da Ibiapaba, do lado
cearense, a rapadura fabricada mediante um processo que resulta em
um produto de tamanho padro, variando em cor, consistncia e gosto,
de acordo com a variedade de cana utilizada e com as condies de
solo da propriedade.Basicamente, a rapadura produzida na regio se
apresenta de duas formas: uma mais escura (marrom escura) e outra
mais clara (marrom clara ou esverdeada), podendo, ainda, ser de
consistncia dura ou mais mole (encerada). A cor clara obtida por
meio da utilizao de um produto qumico conhecido por Alvim, que tem
a aparncia do acar cristal. Acredita-se que os dois tipos
destinam-se a atender s diversas preferncias dos consumidores pelo
produto, uma vez que o consumidor da rapadura encerada no gosta do
outro tipo e vice-versa.No Estado do Piau, a variedade de tipos e
cores maior do que no Estado do Cear, a exemplo da rapadura
produzida no extremo-sul do Piau (regio de Corrente), que se
apresenta bem maior (pesando cerca de dois quilos) e de cor escura
(quase preta). Outro diferencial que se observa que o tamanho padro
de regies produtoras do Piau, como a regio da Puba (no Municpio de
Barras) um pouco maior do que o padro cearense, e a preferncia do
consumidor piauiense pela rapadura encerada.A cana para fabricao da
rapadura deve apresentar a maturao ideal, que atingida num perodo
de 12 a 18 meses aps o plantio, dependendo da variedade. Neste
ponto, o caldo atinge um Brix mnimo de 18%. Deve ser cultivada em
solos devidamente corrigidos quanto aos teores de nitrognio, fsforo
e potssio.Cana verde, passada ou queimada no produzem a cristalizao
necessria fabricao de rapadura ou resultam em produto escuro,
sujeito mela e com menor rendimento. O corte da cana deve acontecer
no mesmo dia em que vai ser processada, observando-se a capacidade
de produo diria da unidade de processamento. O corte deve ser feito
em bisel, para facilitar a entrada na moenda. A moagem da cana deve
acontecer logo aps o corte ou no tempo mximo de 36 horas, aps o
corte. As moendas devem ser lavadas antes e depois da moagem da
cana.Alguns produtores esto buscando financiamento para implantao
de engenhos mais modernos, contando, inclusive, com consultores na
rea de tecnologia de alimentos e especialistas em tecnologia da
produo de rapadura, o que dever, em mdio prazo, provocar mudanas
mais pronunciadas no setor rapadureiro. Espera-se que, em futuro
prximo, essas mudanas promovam a diversificao de produtos e
embalagens, assim como a expanso do mercado interno e externo.De
outra parte, em algumas regies produtoras, j ocorre o
desenvolvimento do associativismo, o que se considera bastante
positivo no sentido de melhoria nas condies de reduo de custos e
maior poder de barganha dos produtores diante dos atravessadores
(intermedirios comerciais), o que poder repercutir na capitalizao e
na expanso da escala de produo das unidades produtoras.
Diante do contexto econmico da produo de rapadura, podem-se
elencar algumas medidas que podero garantir maior rentabilidade do
setor no Nordeste:
1) Utilizao de modernas tcnicas de irrigao dos canaviais;2)
Treinamento e acompanhamento tcnico pelo sistema de assistncia
tcnica e extenso rural por parte dos rgos governamentais;
3) Padronizao de tamanho, peso e qualidade dos produtos;
4) Diversificao do tamanho da rapadura, de acordo com a
preferncia dos consumidores;
5) Uso de sistemas de embalagem que diminuam as perdas durante o
transporte e o armazenamento;
6) Facilidade de acesso ao crdito para investimento e custeio da
atividade;
7) Organizao dos produtores em sistemas associativos
(cooperativas e associaes de produtores);
8) Divulgao das qualidades nutritivas na rapadura;
9) Maior conhecimento do mercado atual e das suas
potencialidades por parte dos produtores;
10) Melhoria da gesto e da profissionalizao do empresariado
rural do setor;11) Controle da produo, dos custos de produo e das
receitas geradas pelas unidades produtivas.
Finalmente, ressalta-se que a elevada atomizao da produo,
associada situao de informalidade, um aspecto que dificulta a
expanso do setor, pois limita o acesso ao mercado institucional,
que tem mais perspectivas de crescimento, limitando tambm a incluso
de novos consumidores de maior poder aquisitivo no
mercado.REFERNCIASCENTEC. INSTITUTO CENTRO DE ENSINO TECNOLGICO.
Produtor de rapadura. 2. ed. rev. Fortaleza, 2004.EMBRAPA. EMPRESA
BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECURIA. Disponvel em: . Acesso em: 15
janeiro 2014.LIMA, J. P. R.; & CAVALCANTI, C. M. L. Do engenho
para o mundo? A produo de rapadura no Nordeste: caractersticas,
perspectivas e indicao de polticas. Revista Econmica do Nordeste.
Fortaleza-CE, v. 32, n.4, p. 950-974, out.-dez., 2001. Disponvel
em: . Acesso em: 12 janeiro 2014.
LUNA, A. Estudo sobre a crise que atualmente atinge a
agricultura canavieira no vale do Cariri Barbalha,1997.MARTINS, E.
Contabilidade de custos. 9. ed. So Paulo: Atlas, 2003.
OLIVEIRA, J. C. de; NASCIMENTO, R. J.; & BRITTO, W. S. F.
Demonstrao dos custos da cadeia produtiva da rapadura: estudo
realizado no Vale do So Francisco. 2007. Disponvel em: . Acesso em:
12 janeiro 2014.
SBRT. SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Dossi Tcnico:
processamento da rapadura. Disponvel em: . Acesso em: 15 janeiro
2014.
Gamelas de Resfriamento
Rapadura
Armazenagem
Comercializao
Distribuio
Gamelas de Batimento
Enformagem
Desenformagem
Embalagem
Concentrao Final
Rapadura
Batida
Tempero
Rapadura com
Formas
- Coco
- Mamo
- Caju
- Outros
(Pr-Resfriamento)
Mamona
Soluo Mutamba
Calor
Colheita
Limpeza
Transporte
Extrao
Bagao
Borra
Calda de Cana
Suco Clarificado
Pr-Concentrao
Combustvel
Calor
Alimentos Animais
Clarificao
Bombeamento
Calda de cana
- Cal
- Mamona
- Soluo Mutamba
- Branquite
1 Caldeira (Tacho)
2 Caldeira
Calor
3 Caldeira
- Branquite
- 50 kg de Acar
(Opcional)
Calor
Calor
Figura 7: Etapas da Produo de Rapadura
4, 5, 6 Caldeira
Mamona
Soluo Mutamba
(Resfriamento)
Eng. Agr., Economista, MSc. em Desenvolvimento e Meio Ambiente,
Servidor do EMATER-PI.
