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Edulcorantes UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL INSTITUTO DE CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS CURSO: ENGENHARIA DE ALIMENTOS DISCIPLINA: ADITIVOS E COADJUVANTES NA INDSTRIA DE ALIMENTOS Profa. Florencia Cladera Olivera

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4.1 Edulcorantes So aditivos de baixa caloria que proporcionam sabor doce aos alimentos. RDC N 18 de 24/03/2008: dispe sobre Regulamento Tcnico que autoriza o uso de aditivos edulcorantes em alimentos, com seus respectivos limites mximos.

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Classificao dos edulcorantes Quanto ao metabolismo:

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Classificao dos edulcorantes Quanto ao processo de obteno: Sorbitol e Eritritol Isomaltitol Manitol e Maltitol Lactitol e Xilitol

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Classificao dos edulcorantes Quanto intensidade do dulor:

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Classificao dos edulcorantes Quanto intensidade do dulor:

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Caractersticas gerais dos principais edulcorantes

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Poder adoante x IDA

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RDC n 18/08 Dispe sobre Regulamento Tcnico que autoriza o uso de aditivos edulcorantes em alimentos, com seus respectivos limites mximos; Os limites mximos de uso dos aditivos edulcorantes referem-se a 100g ou 100ml do alimento pronto para o consumo; As empresas tem trs anos a contar da publicao da RDC para adequarem seus produtos (at 24 de maro de 2011).

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RDC n 18/08 x RDC n 3/01

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O edulcorante ideal Poder adoante igual ou superior ao da sacarose Ausncia de cor e de odor Perfil de sabor agradvel, sem sabor residual Facilidade de dissoluo Compatibilidade qumica com outros aditivos e demais componentes dos alimentos Estabilidade qumica e trmica em qualquer pH Baixo aporte calrico No cariognico Seguro para o consumo humano Disponibilidade comercial Custo competitivo

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Alm do sabor, a substituio do acar envolve: Reposio do volume (espessantes) Adio de conservantes (o acar age como conservante pois Atividade de gua) Manuteno de textura e aparncia agradvel

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Por que as empresas esto utilizando blends? Menor ingesto diria de edulcorantes; Potencializao no poder edulcorante; Melhor percepo sensorial; Maior sinergia entre edulcorantes. Maximizao do poder edulcorante em funo da unio/sinergia das propriedades individuais. Nos blends as melhores caractersticas dos edulcorantes so preservadas;

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Por que as empresas esto utilizando blends?

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Maior sinergia entre os edulcorantes:

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Aplicao dos blends Nctares: AAc (aspartame/acesulfame); AcSu (Acesulfame/sucralose); SSC(steviosideo/sacarina/ciclamato); CSuSa (Ciclamato/Sucralose/Sacarina). Gelias: SSC/DL (sorbitol/steviosideo/sacarina/ ciclamato); AcSu (Acesulfame/sucralose); SSC (steviosideo/sacarina/ciclamato).

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Refrescos em p: AAcSC(aspartame/acesulfame/sacarina/ciclamato) SC (sacarina/ciclamato); SSC (steviosideo/sacarina/ciclamato); Aac (aspartame/acesulfame). Bebidas a base de soja: praticamente os mesmos Blends dos nctares (variao de acordo com o perfil do aroma e sabor). Compotas: AAcSC (aspartame/acesulfame/sacarina/ciclamato); SC (sacarina/ciclamato); SSC (steviosideo/sacarina/ciclamato) Aac (aspartame/acesulfame).

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Contra-Indicaes dos Edulcorantes Nome do Edulcorante Indicaes e Contra-indicaes Acessulfame K Contra indicado para pessoas com deficincias renais que necessitam limitar a ingesto de potssio (K) Permitido para diabticos No favorece a formao de cries Aspartame Contra indicado para fenilcetonricos (*) Contra indicado para gestantes e lactentes Permitido para diabticos Ciclamato Contra indicado para hipertensos

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Nome do Edulcorante Indicaes e Contra-indicaes Sacarina Contra indicado para hipertensos Stvia totalmente atxico e seguro para o organismo XilitolNo favorece a formao de cries SucraloseSabe-se que atxica reproduo e ao crescimento infantil Pode ser consumido por diabticos Manitol No favorece a formao de cries Consumido em excesso tem efeito laxativo Sorbitol Sabe-se que doses acima de 70g/dia tem efeito diurtico e laxativo No favorece a formao de cries Pode ser consumido por diabticos Fonte:Organizao Mundial de Sade, atravs da United States Recommended Daily Allowance (USRDA).