Efeito da germinação de grãos na composição nutricional de dietas crudívoras

7/24/2019 Efeito da germinao de gros na composio nutricional de dietas crudvoras.

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Universidade de So PauloEscola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz

Efeito da germinao de gros e temperatura de processamento nacomposio nutricional de dietas crudvoras

Carolina Bonfanti Fiori

Dissertao apresentada para obteno do ttulo deMestra em Cincias. rea de concentrao: Cinciae Tecnologia de Alimentos

Piracicaba2014


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Carolina Bonfanti FioriNutricionista

Efeito da germinao de gro e temperatura de processamento na composionutric ional de dietas crudvoras

Orientador:Prof Dra.SOLANGE GUIDOLIN CANNIATTI BRAZACA

Dissertao apresentada para obteno do ttulo Mestraem Cincias. rea de concentrao: Cincia eTecnologia de Alimentos

Piracicaba2014


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DadosInternacionais de Catalogao na PublicaoDIVISO DE BIBLIOTECA - DIBD/ESALQ/USP

Fiori, Carolina BonfantiEfeito da germinao de gros e temperatura de processamento na composio

nutricional de dietas crudvoras / Carolina Bonfanti Fiori.- - Piracicaba, 2014.114 p: il.

Dissertao (Mestrado) - - Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, 2014.

1. Vegetarianismo 2. Crudivorismo 3. Germinao 4. Tratamento trmico I. Ttulo

CDD 613.262F519e

Permitida a cpia total ou parcial deste documento, desde que citada a fonte -O autor


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DEDICATRIA

Dedico esse trabalho minha famlia, em especial aos meus pais, que desde o incio

me apoiaram e incentivaram alcanar todos os meus sonhos, com muito respeito,

amor, carinho.

Minha eterna gratido!

.

Dedico tambm s amigas, colegas de trabalho e orientadora pelo apoio, fora,

companheirismo, dedicao e amizade.

Sem eles nada disso seria possvel.


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AGRADECIMENTOS

Deus por me amparar nos momentos difceis, me dar fora interior

para superar as adversidades, mostrar os caminhos nas horas incertas e me suprir

de paz e boas energias na minha vida.

Aos meus pais, Fifa e Meire, cujo apoio e estmulo foram

imprescindveis para que eu pudesse concluir meu grande sonho e mais esta etapa

na minha vida acadmica e profissional.

A minha irm Mariana que mesmo longe sempre esteve ao meu lado,

incentivando e apoiando a minha carreira profissional.

Ao Pedro pelo companheirismo durante toda esta jornada.

A minha orientadora Prof. Dra. Solange Guidolin Canniatti Brazaca por

acreditar em mim, mostrar o caminho da cincia, ser exemplo de profissionalismo,

ser paciente, me auxiliar e orientar, transmitir seus conhecimentos e ser disponvel

em todos os momentos. Eternamente grata!

A minha querida amiga Las Bressan por me auxiliar e apoiar mesmo

distante.

Ao Timothe Arar que auxiliou diretamente no projeto de pesquisa e

desempenhou seu trabalho com muita dedicao.

A Elo Bolis Bretas que auxiliou em diversas anlises no laboratrio.Aos colegas do Laboratrio de Nutrio Humana, do Departamento de

Alimentos, Agroindstria e Nutrio: Miriam, Fernanda, Jssica (Loira), Jssica

(Morena), Mariana, Klin e Gisele por me ajudarem e proporcionarem um ambiente

agradvel de trabalho.

A Adriana Figueiredo por me auxiliar em atividades do projeto, por

estar presente nos melhores momentos e ser esta amiga incrvel.


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Ao Prof. Dr. Carlos Tadeu Dias pelo auxlio nas anlises estatsticas

dos resultados.

A tcnica Mariana Saca do Laboratrio de leos e Gorduras, do

Departamento de Agroindstria, Alimentos e Nutrio pela orientao e auxlio na

extrao de leos vegetais.

Ao Prof. Dr. Jos Larcio Favarin por disponibilizar o Laboratrio

Multiusurio em Produo Vegetal do Departamento de Produo Vegetal e ao seu

orientado Thiago Tezotto por colaborar e dedicar seu tempo a elaborao das

anlises de minerais.

A FAPESP, pelo financiamento da bolsa durante o mestrado e pelo

auxlio financeiro utilizados referentes reserva tcnica para as participaes em

congressos, simpsio e eventos.

A todos os colegas e professores da ps-graduao em Cincia e

Tecnologia de Alimentos pelo convvio e aprendizado.

E a todos que de alguma forma contriburam para a execuo deste

trabalho que proporcionou crescimento profissional.


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EPGRAFE

Germinam as plantas

na noite da Terra

brotam as ervas

pela fora do ar,

amadurecem os frutos

pelo poder do sol.

Assim germina a alma

no relicrio do corao,assim brota o poder

do esprito

na luz do mundo,

assim amadurece

a fora do homem

no esplendor de Deus

Rudolf Steiner


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SUMRIORESUMO...............................................................................................................

ABSTRACT............................................................................................................

LISTA DE FIGURAS..............................................................................................LISTA DE TABELAS..............................................................................................

1 INTRODUO....................................................................................................

2 REVISO BIBLIOGRFICA................................................................................

2.1 Contexto histrico do vegetarianismo..............................................................

2.2 Crudivorismo....................................................................................................

2.3 Germinao versus Coco de alimentos.......................................................

2.4 Benefcios dietas vegetarianas........................................................................2.5 Composio dietas vegetarianas.....................................................................

2.5.1 Protena........................................................................................................

2.5.2 Gorduras e cidos graxos essenciais...........................................................

2.5.3 Ferro.............................................................................................................

2.5.4 Zinco.............................................................................................................

2.5.5 Clcio............................................................................................................

2.5.6 Vitamina B12 (Cobalamina)............................................................................

2.5.7 Vitamina D....................................................................................................

3 MATERIAL E MTODOS...................................................................................

3.1 Casustica........................................................................................................

3.2 Composio dietas crudvoras........................................................................

3.3 Preparo dietas crudvoras................................................................................

3.4 Germinao dos gros....................................................................................

3.5 Higienizao, corte e pesagem.......................................................................

3.6 Processo de aquecimento...............................................................................

3.7 Secagem e Moagem........................................................................................

3.8 Anlises Qumicas...........................................................................................

3.8.1 Composio Centesimal...............................................................................

3.8.1.1 Umidade....................................................................................................

3.8.1.2 Cinzas........................................................................................................

3.8.1.3 Extrato Etreo............................................................................................

3.8.1.4 Protena.....................................................................................................

3.8.1.5 Fibra Diettica...........................................................................................

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3.8.2 Carboidrato e Valor Calrico........................................................................

3.8.3 Digestibilidade protica in vitro...................................................................

3.8.4 Minerais........................................................................................................

3.8.5 Disponibilidade de minerais..........................................................................

3.8.6 Vitamina C (cido Ascrbico).......................................................................

3.8.7 Atividade Antioxidante..................................................................................

3.8.7.1 DPPH.........................................................................................................

3.8.7.2 ABTS.........................................................................................................

3.8.8 Fatores Antinutricionais................................................................................

3.8.8.1 Inibidor de Tripsina....................................................................................

3.8.8.2 cido Ftico................................................................................................3.8.8.3 cido Oxlico.............................................................................................

3.8.8.4 Taninos......................................................................................................

3.8.9 Fenlicos Totais............................................................................................

3.8.10 Perfil de cidos Graxos por Cromatografia Gasosa...................................

3.8.11 Acidez Titulvel...........................................................................................

3.8.12 Slidos Solveis e pH.................................................................................

3.9 Anlise Microbiolgica.....................................................................................3.10 Anlise Estatstica.........................................................................................

4 RESULTADOS E DISCUSSO..........................................................................

5 CONCLUSO.....................................................................................................

6 CONSIDERAES FINAIS ...............................................................................

REFERNCIAS.....................................................................................................

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RESUMO

Efeito da germinao de gros e temperatura de processamento nacomposio nutricional de dietas crudvoras

A busca por um estilo de vida saudvel tem motivado diversos indivduos amudanas em seus hbitos alimentares. O crudivorismo, tambm conhecido poralimentao viva ou alimentao crua (raw food) destaca-se dentre as demais dietasvegetarianas devido aos seus fundamentos, princpios e estilo de vida. Oscrudvoros se abstm de aplicao trmica, pois argumentam que as comidas cruascontem as prprias enzimas digestivas que facilitam a digesto dos alimentos noorganismo. Para evitar possveis deficincias e interferncias nutricionais e manterdieta predominantemente crua, os crudvoros necessitam de planejamentoadequado e seleo de alimentos apropriados. O presente estudo tem por objetivo

verificar a adequao nutricional de uma dieta crudvora composta por vegetais,gros germinados, alimentos de diferentes fontes lipdicas e submetidas a trstemperaturas de processamento. O preparo das dietas crudvoras e as anlisesqumicas foram realizados no laboratrio de Nutrio Humana, do Departamento deAgroindstria, Alimentos e Nutrio da Escola Superior de Agricultura Luiz deQueiroz. Para a elaborao das dietas crudvoras foi utilizado uma dieta base,constitudo de batata com casca, tomate vermelho cru, couve crua com talos e sucode limo. A esta dieta base foram acrescidas lentilha germinada ou lentilha nogerminada e a estas amostras, amendoim germinado ou azeite de oliva.Posteriormente foram submetidas a diferentes temperaturas de processamento,25 C, 40 C e 80 C. Os gros de lentilha e amendoim foram germinados por 24

horas sob ausncia de luz. As dietas foram classificadas como D1 (dieta base;lentilha germinada; azeite de oliva), D2 (dieta base; lentilha germinada; amendoimgerminado), D3 (dieta base; lentilha no germinada; azeite de oliva) e D4 (dietabase; lentilha no germinada; amendoim germinado). O processo de germinao e otratamento trmico interferiram nos teores da maior parte dos nutrientes analisados.A incluso de lentilha germinada nas dietas crudvoras proporcionou o incrementonos teores de umidade, cinzas, carboidrato, fibra solvel, vitamina C, clcio, ferrodialisvel e nquel dialisvel e reduo nos teores de protena, fibra insolvel,taninos, capacidade antioxidante por DPPH e ABTS. As dietas crudvoras a 25Capresentaram maiores teores de cinzas, taninos e clcio e menores concentraesde cido ftico, em contra partida, as dietas a 80 C apresentaram teores superiores

de fibra solvel, cido ftico, vitamina C, capacidade antioxidante por DPPH e ABTS,boro, mangans, ferro dialisvel e clcio dialisvel. As dietas crudvoras submetidasa 80 C apresentaram valores de referncia de Coliformes a 45 C, Bacillus cereus,Staphylococcus aureus eSamonella de acordo com resoluo vigente. No entanto,as dietas a 25 C e 40 C apresentaram quantidade superior ao limite mximoestabelecidos dos microrganismos analisados. Pode ser observado que a inclusode gros germinados proporcionou maiores alteraes nutricionais nas dietascrudvoras que o tratamento trmico.

Palavras-chave: Vegetarianismo; Crudivorismo; Germinao; Tratamento trmico


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ABSTRACT

Effect of grain germination and processing temperature on the nutri tionalcomposit ion of raw food diets

The search for a healthy lifestyle has motivated many individuals to change theireating habits. The crudivorism, also known as living nourishment or raw food, standsout among the other vegetarian diets due to its fundaments and principles. Theadepts of a raw food diet abstain from eating heated food, arguing that raw nutrimentcontains digestive enzymes that facilitate food digestion in the body. To avoidnutritional deficiencies, nutritional interferences and maintain a predominantly rawdiet, proper planning is required, as well as a good selection of appropriatenourishment items. The present study aims at determining the nutritional adequacy ofa raw food diet consisted of vegetables, germinated grains and foods of different lipid

sources, which were subjected to three processing temperatures. The preparation ofthe raw food diets and its consequent chemical analyzes were performed in theHuman Nutrition laboratory of the Department of Agroindustry, Food and Nutritionfrom the School of Agriculture "Luiz de Queiroz". For the formulation of such raw fooddiets, it was used a basis diet consisting of potato with peeling, raw tomato, raw kalewith stalks and lemon juice. To this diet it was added germinated or non-germinatedlentils and, to these samples it was added germinated peanuts or olive oil.Subsequently, they were subjected to different processing temperatures, 25 C, 40Cand 80C. The lentil grains and peanuts had been germinated for 24 hours inabsence of light. The diets were classified as D1 (basis diet; germinated lentils; oliveoil), D2 (basis diet; germinated lentils, germinated peanuts), D3 (basis diet, non-

germinated lentils, olive oil) and D4 (basis diet; non-germinated lentils, germinatedpeanuts). The germination process and heat treatment interfered on most of thecompositions of the analyzed nutrients. The inclusion of germinated lentils into rawfood diets provided the increase in moisture, ashes, carbohydrates, soluble fiber,vitamin C, calcium, dialyzable iron, dialyzable nickel as well as reduction of proteins,insoluble fiber, tannins and antioxidant capacity by DPPH and ABTS. Raw food dietsat 25C presented higher levels of ashes, tannins and calcium and lower levels ofphytic acid. On the other hand, the diets at 80C presented higher concentration ofsoluble fiber, phytic acid, vitamin C, antioxidant capacity by DPPH and ABTS, boron,manganese, dialyzable iron and dialyzable calcium. Raw food diets subjected to80C presented remarkable levels of Coliforms at 45C, Bacillus cereus,

Staphylococcus aureus and Salmonella, according to the current resolution.Nevertheless, diets at 25C and at 40C presented levels that were higher than theestablished limits to the analyzed microorganisms. It could be observed that theinclusion of germinated grains to raw food diets yielded higher nutritional changesthan did the submission to heat treatment.

Keywords: Vegetarianism; Raw food diets; Germination; Heat treatment


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LISTA DE FIGURAS

Figura 1

Figura 2

Figura 3

Figura 4

Fluxograma das etapas de preparao das dietas crudvoras.......

Gros de lentilha e amendoim submetidos ao processo de

germinao.....................................................................................

Processo de higienizao, corte e pesagem dos

alimentos.........................................................................................

Processo de secagem e moagem das dietas crudvoras...............

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LISTA DE TABELAS

Tabela 1 Tabela 2

Tabela 3

Tabela 4

Tabela 5

Tabela 6

Tabela 7

Tabela 8

Tabela 9

Tabela 10

Tabela 11

Tabela 12

Tabela 13

Tabela 14

Composio de alimentos das dietas crudvoras..........................Composio nutricional da dieta crudvora D1..............................

Composio nutricional da dieta crudvora D2..............................



Composio centesimal das dietas crudvoras (base seca)..........

Teores de umidade, cinzas, lipdio total em lentilha seca, lentilha

germinada por 24, 48 e 72 horas e em amendoim germinado por24 horas (base seca).....................................................................

Compostos bioativos e capacidade antioxidante em dietas

crudvoras (base seca)..................................................................

Concentraes de microelementos e macroelementos em dietas

crudvoras (base seca)..................................................................

Biodisponibilidade de microelementos e macroelementos em

dietas crudvoras (base fresca).....................................................

Porcentagem de mineral dialisvel em dietas crudvoras (base

seca)..............................................................................................

Perfil de cidos graxos (%) em leo de azeite de oliva extra-

virgem, leo de amendoim seco e leo de amendoim germinado

por 24 horas...................................................................................

Teor de pH, acidez titulvel e slidos solveis em dietas

crudvoras (base fresca)................................................................

Resultados da anlise microbiolgica das dietas crudvoras........

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1 INTRODUO

A busca por um estilo de vida saudvel tem motivado diversos indivduos a

mudanas em seus hbitos alimentares. O vegetarianismo tem sido uma opo

nutricional em crescente aceitao nas ltimas dcadas, pois inclui variedades de

dietas vegetarianas, entre estas o crudivorismo. O crescimento de adeptos, at

mesmo de dietas estritas, evidente em pases com distintas culturas, etnias,

filosofias e religies. As dietas dos vegetarianos diferem quanto composio

alimentar e so denominadas: ovolacto-vegetarianas, lactovegetarianas, semi-

vegetarianas, veganas, frugvoras e crudvoras (AMERICAN DIETETIC

ASSOCIATION, 2009; PHILLIPS, 2005).

O crudivorismo, tambm conhecido por alimentao viva ou crua (raw food)destaca-se dentre as demais dietas vegetarianas devido aos seus fundamentos,

princpios e estilo de vida. As dietas crudvoras so constitudas predominantemente

por vegetais crus, germinados, fermentados, desidratados e isento de

processamento industrial. Estes adeptos consomem gros e sementes germinados,

pois a germinao favorece a biodisponibilidade e digestibilidade de nutrientes.

Tambm submetem os alimentos a fermentao, pois este processo contribui para o

incremento de vitaminas do complexo B e enzimas (COUSENS, 2011). Aporcentagem de alimentos crus pode variar, mas a maioria dos adeptos ingere cerca

de 80 % dos alimentos na forma in natura.

Os crudvoros se abstm de aplicao trmica, pois argumentam que as

comidas cruas contem as prprias enzimas digestivas que facilitam a digesto dos

alimentos no organismo. A coco superior a temperatura de 40 C, inativa estas

enzimas, proporciona perdas nutricionais e induz o organismo a produo

enzimtica excessiva, muitas vezes, desnecessria (HOWELL, 1985).A alimentao viva comeou ser referida a cerca de 100 anos, quando

mdicos conceituados na poca realizaram experimentos sobre a cura de

enfermidades atravs do consumo de alimentos exclusivamente crus (WIGMORE,

1984). Apesar da maioria da populao se alimentar principalmente com alimentos

cozidos e industrializados e considerar esta prtica alimentar radical e extremista, a

motivao por uma alimentao mais saudvel evidente nos perodos atuais,

frente aos ndices alarmantes de doenas crnicas no transmissveis causadas por

hbitos alimentares inadequados.


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A dieta crudvora devidamente planejada e suplementada supre as

necessidades nutricionais dirias de um indivduo saudvel, alm de promover

crescimento e desenvolvimento em todas as fases da vida, inclusive durante a

gravidez, lactao e infncia (AMERICAN DIETETIC ASSOCIATION, 2009).

Os praticantes do crudivorismo costumam ingerir quantidades adequadas de

fibras, vitamina C, vitamina E, cido flico, magnsio, carboidratos complexos,

fitoqumicos e cido graxos poliinsaturados linolico. No entanto, podem consumir

quantidades inferiores das recomendadas de ferro, zinco, clcio, sdio, vitamina A,

vitamina B12, vitamina D, colesterol, cidos graxos saturados e cidos graxos

poliinsaturados linolnico (LI, 2011). Estes so os nutrientes de maior preocupao

quando se considera o valor nutricional das dietas isentas de alimentos de origemanimal, principalmente as estritas, como as crudvoras.

O zinco e clcio so encontrados em produtos marinhos e em leite e seus

derivados, respectivamente. Mas tambm podem estar presentes em vegetais

folhosos, gros, cereais e legumes. As dietas ovolacto-vegetarianas e lacto-

vegetarianas podem alcanar as recomendaes dirias de clcio e zinco, porm os

crudvoros, frugvoros e veganos podem apresentar deficincias dirias destes

minerais (BALL; ACKLAND, 2000; LI et al., 2000)Outro nutriente de extrema importncia o ferro. A fonte de ferro das dietas

vegetarianas o ferro no-heme, presente em vegetais. O teor de ferro em dietas

vegetarianas pode ser superior ou semelhante s onvoras, o que difere a

concentrao srica de ferritina, que em vegetarianos podem ser menores que nos

onvoros, devido disponibilidade do ferro (YEN et al., 2008).

As dietas ovolacto-vegetarianas e lactovegetarianas podem atingir ou at

mesmo ultrapassar as recomendaes dirias de protenas, vitamina B12e vitaminaD, uma vez que so encontrados naturalmente em produtos lcteos e em ovos.

Entretanto, os vegetarianos mais estritos (veganos, frugvoros e crudvoros) devem

suplementar ou ingerir produtos fortificados com vitaminas (LI, 2011).

Para evitar possveis deficincias, interferncias alimentares e manter dieta

predominantemente crua, os crudvoros necessitam de planejamento adequado e

seleo de alimentos apropriados, atravs de orientaes de profissionais

especializados e guias alimentares adaptados para a dieta habitual atingir as

recomendaes nutricionais dirias (MESSINA; MELINA; MANGELS, 2003). O

presente estudo tem por objetivo verificar a adequao nutricional de uma dieta


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crudvora composta por vegetais, gros germinados, alimentos de diferentes

lipdicas e submetidas a trs temperaturas de processamento.


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2 REVISO BIBLIOGRFICA

2.1 Contexto Histrico do vegetarianismo

O termo vegetarianismo vem sendo referido desde os primrdios do sculo

XIX e deriva-se do latim vegetus, que significa vigoroso". Durante este perodo,

grandes filsofos, historiadores e ativistas despertaram o interesse da populao

para esta prtica alimentar atravs de sociedades vegetarianas, publicaes e

manifestaes (WINCKLER, 1997). Vrios idealizadores como Pitgoras, Leonardo

da Vinci, Benjamin Franklin, Albert Einstein e Mahatma Gandhi influenciaram a

excluso de carne na dieta, muitos deles ignorados na poca, devido falta de

conhecimento em relao ao vegetarianismo (SPENCER, 1995).Apesar da disseminao ser lenta, o movimento vegetariano expandiu-se em

todo mundo com conceitos ticos, religiosos, racionais, ambientais e estilo de vida

saudvel em meados do sculo XX. Novos conceitos da nutrio atual tais como a

compreenso das vitaminas e das fibras nos alimentos contribuiu para a aceitao

de dietas a base de vegetais (WHORTON, 1994). De acordo com o American

Dietetic Association (2009) este crescimento deve-se principalmente aos benefcios

aliados as dietas vegetarianas, devido ao elevado consumo de alimentos ricos emcarboidratos complexos, fibras dietticas, vitaminas, minerais e gorduras insaturadas

e baixa ingesto de gordura saturada e colesterol.

Argumentos filosficos, ticos, ambientais, religiosos, de direitos animais e de

benefcios sade tem motivado a absteno de carne na alimentao. Segundo

estudos, a primeira motivao para aderir ao vegetarianismo a preocupao com a

tica da criao e abate de animais, seguida de sade e bem-estar pessoal e

impactos ambientais (FOX; WARD, 2008). Indivduos cuja motivao aovegetarianismo tico possuem comportamentos distintos aos que optam como

primeira opo sade e bem-estar pessoal. Em comparao com os vegetarianos

que tem como objetivo melhora na sade, os ticos evitam ampla gama de produtos

de origem animal, se preocupam mais com o bem-estar e direito animais, so

ativistas e aderem mais rapidamente ao vegetarianismo. Entre vegetarianos e

onvoros as discrepncias so maiores ainda, as atitudes em relao carne, as

prticas alimentares, os comportamentos polticos e sociais, estilo de vida e vises

de mundo so completamente diferentes (RUBY, 2012).


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A dieta vegetariana baseia-se na restrio de alimentos de origem animal,

entretanto tais grupos como os ovalacto-vegetarianos e lactovegetarianos incluem

ovos e/ou leites e derivados. H tambm os indivduos que ingerem pequenas

pores de peixe, frutos do mar e frango, so os classificados como semi-

vegetarianos. Outros adeptos mais estritos se alimentam exclusivamente de

produtos vegetais, tais como os veganos, os frugvoros e os crudvoros (AMERICAN

DIETETIC ASSOCIATION, 2009).

Para muitos uma prtica alimentar radical, para outros um estilo de vida

saudvel, seguimento filosfico, ato poltico e comportamento social. Estes grupos

alm da excluso crnea se abstm do uso de couro, pele, cera de abelha, mel,

prpolis, medicamentos, l, seda. A dieta dos veganos constitui basicamente dehortalias, frutas, leguminosas, oleaginosas, gros e cereais germinados e frutos

secos. Os frugvoros consomem praticamente frutas, castanhas e sementes. Os

crudvoros ingerem em sua maioria alimentos crus ou submetidos a 40 C, sendo a

dieta composta exclusivamente por vegetais, gros germinados, sementes e frutos

secos (JOHNSTON, 1998).

O crescimento do vegetarianismo nas ultimas dcadas evidente. A ndia,

por exemplo, possui a maior populao vegetariana com 40 % de adeptos aovegetarianismo. Dados internacionais indicam que cerca de 8% dos canadenses e

3% dos norte-americanos so considerados vegetarianos (CUNNINGHAM, 2009).

Na Alemanha 9 % excluem carne da alimentao, em Israel 8,5 %, na Irlanda 6 %,

na Austrlia 3 %, no Reino Unido cerca de 3 % e na Nova Zelndia 1 a 2%

(BIDWELL, 2002; UNIO VEGETARIANA EUROPEIA, 2008; FOOD STANDARDS

AGENCY, 2009), no entanto, estas estatsticas so constantemente modificadas ao

longo dos anos e contestadas cientificamente. No Brasil no h pesquisas cientficasque comprovem a porcentagem exata de vegetarianos, mas estudo realizado pelo

IBOPE (Instituto Brasileiro de Opinio Pblica) em 2012 revelou que cerca de 8% da

populao brasileira acima de 18 anos se considera vegetariana.

2.2 Crudivorismo

O crudivorismo uma prtica vegetariana exercida pela minoria da

populao, mas o hbito de comer alimentos exclusivamente crus tem suas

influncias e origens desde os primrdios da humanidade. Os seres humanos

somente incluram alimentos cozidos a partir da dominao do fogo e desde ento, a


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evoluo no cessou. Tambm conhecida como alimentao viva ou alimentao

crua (raw food), esta prtica vem atraindo olhares de pessoas que optam por um

estilo de vida saudvel e seguimentos filosficos (COUSENS, 2011).

Segundo historiadores, entre os sculos XVII e XIX, os monges da Frana e

Alemanha empregaram a alimentao crua e o jejum para adquirir melhor sade

fsica e espiritual. Estes benefcios se tornaram evidentes, e a aristocracia Europia

comeou a introduzir alimentos crus nas refeies. A referncia de comida crua ou

alimentao viva comeou a ganhar fora h cerca de 100 anos (WIGMORE, 1984).

O mdico Max Bircher-Benner, descobriu o poder dos alimentos crus atravs de

experimentos realizados em seu prprio corpo e foi um dos pioneiros a fundar uma

clnica especializada em cura com alimentos crus no ano de 1987 em Zurique naSua. Max Gerson (1958), por sua vez, descobriu que alm do poder curativo, a

alimentao viva poderia prevenir e tratar enfermidades especficas, como lpus,

tuberculose, diabetes e cnceres. O envolvimento com a alimentao viva rendeu a

Max Gerson a publicao do livro A Cancer Therapy: Results of Fifty Cases em

1958. Szekely (1989) em experimentos realizados durante 33 anos, curou 123.600

pacientes enfermos a base de alimentos crus.

Os crudvoros fundamentam-se em princpios da no coco dos alimentos,pois elevadas temperaturas, alm de perdas nutricionais, inativam as enzimas que

so extremamente importantes no processo digestivo. Segundo Howell (1985),

temperaturas de 47,7 C durante 30 minutos destroem todas as enzimas presentes

nos alimentos. A ingesto de alimentos desprovidos de enzimas provoca dilatao

do pncreas e induz a produo enzimtica, muitas vezes desnecessria (HOWELL,

1985). Estima que o corpo humano produza cerca de 50.000 enzimas ativas,

entretanto somente 24 so enzimas digestivas. Parte delas est presentesnaturalmente nos alimentos crus e sua preservao favorece o processo digestivo

no organismo (COUSENS, 2011).

De acordo com o Paavo Airola (1971), a alimentao viva deve ser 100 %

crua para curar enfermidades e 80 % para manter a sade e prevenir doenas.

Segundo Airola (1971) a transio para o crudivorismo deve ser gradual e sempre

respeitar as origens familiares e etnias/culturas locais. A ndia, por exemplo, um

pas que sempre manteve tradio vegetariana, onde diversas pessoas excluem

alimentos de origem animal e optam por uma alimentao exclusivamente crua,

como parte de seu desenvolvimento espiritual e religioso.


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Apesar do crudivorismo ainda surpreender muitas pessoas por seus

extremismos e radicalismos, a preocupao com a sade mundial. Os ndices de

mortalidade por doenas crnicas relacionadas alimentao revelam os contrastes

alimentares atuais. Mas o que tem percebido atualmente so centenas de pessoas

priorizando o bem estar fsico e mental e acima de tudo uma alimentao saudvel,

que pode e deve incluir alimentos em sua forma natural e integral.

2.3 Germinao versus Coco de alimentos

As dietas crudvoras so consumidas essencialmente na forma in natura ou a

40 C. Enquanto os crudvoros submetem sementes, cereais, oleaginosas e

leguminosas ao processo de germinao para tornar-los comestveis, onvoros evegetarianos que no crudvoros e frugvoros optam pelo processo de coco dos

alimentos. Para os adeptos da alimentao crua, o cozimento dos alimentos alm de

proporcionar perdas nutricionais, inativa as enzimas essenciais ao processo

digestivo (HOWELL, 1985).

Apesar de muitos se preocuparem em consumir alimentos saudveis, o que

se tem notado na maior parte da populao a reduo no consumo de alimentos

frescos e in natura. O processo trmico pode alterar o contedo nutricional dosvegetais, com conseqncias favorveis, tais como formar novos compostos com

atividades antioxidantes, melhorar a palatabilidade e aumentar a digestibilidade de

alimentos ou desfavorveis como perdas de nutrientes e vitaminas (CAMPOS et al.,

2003; PIGOLI, 2012). As operaes de higienizao, lavagem, descascamento,

corte, congelamento e processamento mnimo tambm conferem perdas nutricionais

aos alimentos, devido as injrias provocadas nos tecidos vegetais (CAMPOS et al.,

2008).Sucupira, Xerez e Sousa (2012) observam que processos trmicos podem

proporcionar perdas nutricionais nos alimentos. Segundo os autores, o processo de

branqueamento, pasteurizao e esterilizao conferem perdas vitamnicas, sendo

que mais contribui para as perdas a esterilizao. As perdas vitamnicas so

variveis de acordo com composio, processamento, temperatura e tempo de

coco dos alimentos, mas pode-se observar que a vitamina C e a tiamina so as

mais sensveis aos processos trmicos.

Wang et al. (2009) analisando o efeito da coco e descascamento de

diferentes variedades de lentilha verificaram interferncias nutricionais em ambos


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procedimentos. Quando as lentilhas foram submetidas coco observou aumento

nos teores de protena, amido, fibra insolvel, clcio, cobre e mangans e reduo

nos teores de cinzas, fibra solvel, ferro, potssio, magnsio, fsforo, zinco, inibidor

de tripsina, cido ftico e taninos. O descascamento das lentilhas proporcionou

elevao nos teores de protena, amido, fsforo, potssio e cido fitico, em contra

partida favoreceu a diminuio do contedo de cinzas, fibra diettica, fibra solvel,

clcio, ferro, mangans, magnsio, cobre, inibidor de tripsina. Alguns nutrientes

analisados no obtiveram diferenas significativas quando as lentilhas foram cozidas

ou descascadas.

Durante o processamento de alimentos, os teores dos nutrientes podem ser

alterados. A combinao de tempo, de temperatura de aquecimento, de condiesde preparo e a forma de coco interferem diretamente nas perdas ou aumentos

nutricionais. Pigoli (2012) analisando alteraes nutricionais em hortalias

decorrentes de diferentes mtodos de coco verificou que o processo trmico

contribui para perdas nutricionais, mas que a coco a vapor e por microondas

causam menores perdas nutricionais se comparados aos mtodos de imerso em

gua e presso.

O processo de germinao, por sua vez, confere modificaes nas dimensesdas sementes, no teor de umidade e no contedo de matria seca. O processo

germinativo promove a mobilizao de reservas nutricionais nas primeiras etapas de

crescimento das sementes. As protenas convertem-se em aminocidos, os hidratos

de carbono em acares simples, os lipdios em cidos graxos, enquanto os

minerais combinam-se com as protenas. Esta converso favorece a digestibilidade

e disponibilidade dos nutrientes no organismo. Alm de reduzir os teores

antinutricionais tais como inibidores de proteases e tripsina, cido ftico e taninos(EGLI; TEKRONY, 1997).

A proporo de nutrientes pode variar de espcie para espcie, mas as

principais fontes de reserva so os carboidratos, as protenas e os lipdios. As

protenas exercem a funo de armazenar enxofre e nitrognio essenciais no

desenvolvimento da plntula, os carboidratos e os lipdios desempenham

principalmente funes energticas, mas podem ser utilizados na formao de

componentes estruturais. A gua essencial no processo de germinao, sem o

fornecimento mnimo de 30 a 40 % de umidade, as reaes qumicas e enzimticas


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no se iniciam e as sementes permanecem em estado de dormncia (FERREIRA;

BORGHETTI, 2004).

A germinao consiste basicamente em trs etapas: embebio, processos

bioqumicos (atividade enzimtica, respirao celular e sntese de protenas) e

emergncia. Os tempos e as temperaturas da gua de remolho variam em cada

alimento e de acordo com o uso previsto. Em geral, frutos secos, sementes, cereais

e gros ficam aproximadamente de 6 a 12 horas submersos em gua. Para que a

germinao perdure, fundamental o fornecimento de substrato e gua para que a

plntula se desenvolva adequadamente (MARCO FILHO, 2005).

2.4 Benefcios dietas vegetarianasEm meio a tantos avanos tecnolgicos e pesquisas cientficas na rea da

sade, muitos profissionais ainda se preocupam com a alimentao dos

vegetarianos e contestam a excluso total de produtos de origem animal.

Entretanto, muitos opositores rebatem afirmando que as dietas vegetarianas suprem

as necessidades nutricionais e esto aliadas a benefcios para a sade.

Dietas vegetarianas e veganas se planejadas cuidadosamente podem

fornecer os nutrientes para o adequado crescimento e desenvolvimento em todas asfases da vida, at mesmo nos perodos de alta demanda metablica como a

gestao, lactao e infncia. Os vegetarianos adquirem os benefcios atravs de

uma dieta balanceada, hbitos alimentares e estilo de vida saudvel, pois incluem

vegetais ricos em fibras, vitaminas, minerais, carboidratos complexos, antioxidantes

e fitoqumicos, alm de muitos praticarem exerccios fsicos regularmente e

exclurem o consumo de bebidas alcolicas e o tabagismo (AMERICAN DIETETIC

ASSOCIATION, 2009).As pesquisas cientficas tm focado mais nos benefcios e na baixa incidncia

de doenas crnicas no-transmissveis do que nas deficincias nutricionais em

vegetarianos. A incluso de alimentos fortificados e enriquecidos e suplementos

dietticos alteraram o cenrio de implicaes nutricionais nas ltimas dcadas. As

doenas coronrias, respiratrias, cnceres e diabetes so as principais causas de

morte no mundo atualmente, em sua maioria provocada pela alimentao e estilo de

vida inadequada. Neste contexto, a alimentao sem carne ou a maior incluso de

vegetais pode ser uma alternativa para a reduo de doenas crnicas no

transmissveis (SABAT, 2003).


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O que se tem notado recentemente so as evidncias de doenas crnicas

no transmissveis dominante em indivduos onvoros. Segundo estudo conduzido

por Bedford e Barr (2005) pode-se observar maior prevalncia de patologias

(diabetes, hipertenso arterial, doena coronrias, hipercolesteremia e cncer) em

populao no vegetariana quando comparados populao vegetariana. Em

estudo realizado por Teixeira et al. (2006), verificaram-se que o estado nutricional e

o estilo de vida dos vegetarianos so melhores em relao aos onvoros,

principalmente na preveno de doenas crnicas no transmissveis. De Biase et

al. (2007), analisando os nveis de colesterol e triglicrides em dietas onvoras,

ovolacto-vegetarianos, lactovegetarianos e vegetarianos estritos, verificaram maior

valor de colesterol e triglicrides nas dietas onvoras, como tambm foi observadoum decrscimo gradual nos nveis de gorduras em relao a restrio de produtos

de origem animal na dieta.

Diversos estudos tm reportado a menor prevalncia de doenas crnicas em

vegetarianos comparados aos onvoros. Segundo estudo conduzido em 1978 por

Phillips et al., pode-se observar menor mortalidade por doena coronariana em

adventistas do stimo dia que no comiam carne do que aqueles que ingeriam

alimentos crneos. Em reviso do estudo realizado com 6.000 vegetarianos e 5.000no vegetarianos em Oxford no Reino Unido, pode-se verificar menor ingesto de

colesterol, gordura total, gordura saturada e protena nos vegetarianos. Este grupo

ainda apresentou menor concentrao plasmtica de colesterol total, LDL-colesterol,

menor prevalncia de mortalidade, doena isqumica do corao e cnceres

malignos (APPLEBY, 1999).

McEvoy, Temple e Woodside (2012) concluram que as dietas vegetarianas

esto relacionadas com a reduo de doenas coronrias, diabetes, cncer emortalidade geral. Observaram tambm que algumas doenas esto diretamente

relacionadas com o consumo de carnes, outras esto atribudos a compostos

dietticos, hbitos alimentares e estilo de vida. Li (2014) em recente reviso refora

os contrastes das prevalncias de doenas crnicas entre vegetarianos e onvoros.

Este autor verificou nos estudos menor mortalidade por doena coronariana,

incidncia de cnceres e diabetes tipo II em no comedores de carne.

Pedro (2010) em reviso observou esta mesma tendncia, menor prevalncia

de diabetes, acidente vascular cerebral, hipercolesterolemia, hipertenso arterial e

cncer em indivduos que no comem carne. Enquanto muitos estudos relatam que


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o consumo de carne est relacionado com doenas crnico-degenerativas, outros

enfatizam que o consumo de frutas, verduras, cereais no refinados e castanhas

contribui para a melhoria da sade, menor prevalncia de doenas e maior

longevidade. Muitos destes estudos os resultados foram ajustados em relao

idade, sexo, tabagismo, consumo de lcool, escolaridade e nvel de atividade fsica.

2.5 Composio dietas vegetarianas

Em geral as dietas vegetarianas so compostas por cereais integrais,

leguminosas, oleaginosas, frutas in natura e secas, vegetais e gros germinados.

Assim como as dietas onvoras, as vegetarianas possuem guias alimentares

especficos para atingir as recomendaes dirias adequadas. Segundo Messina,Melina e Mangels (2003), as dietas vegetarianas devem ser composta por 8 pores

de cereais integrais, 5 pores de legumes, oleaginosas e leguminosas, 4 pores

de vegetais, 2 pores de fontes lipdicas e 8 pores de alimentos ricos ou

fortificados com clcio. De acordo com o Guia Alimentar de Dietas Vegetarianas

para Adultos (SLYWITCH, 2012), deve-se consumir 6 pores de cereais, 4,5 de

leguminosas, 3 de frutas, 3 de legumes e verduras, 3 de leite e derivados, 1 leos e

oleaginosas e 1 de acares em dietas ovolacto-vegetariana. Para veganossugerem a ingesto de 6 pores de cereais integrais, 3 de leguminosas, 7 de frutas,

6 de legumes, 2 leite vegetais fortificados e 2 de sementes oleaginosas. Estas dietas

podem fornecer at 2.000 kcal, 65 g de protena, 4.000 mg de lisina, 36 g de fibra,

17 mg de ferro, 970 mg de clcio e 11 mg de zinco.

O Ministrio da Sade (BRASIL, 2008) recomenda em indivduos onvoros o

consumo de 6 pores de cereais integrais, tubrculos e razes, 1 de leguminosa, 3

legumes e verduras, 3 leite e derivados, 1 carnes e ovos, 1 leos e gorduras e 1 deacares. Esta recomendao fornece cerca de 2.000 kcal, 4.000 mg de lisina, 940

mg de clcio, 25 g de fibra, 15 mg de ferro e 13,5 mg de zinco. Dietas vegetarianas

se planejadas adequadamente podem equivaler os teores de diversos nutrientes de

uma dieta onvora.

2.5.1 Protena

As protenas so essenciais sade, pois desempenham funes na

manuteno dos tecidos, clulas sanguneas, enzimticas, reguladoras, hormonais e

energticas (NELSON; COX, 2011). E devido a sua importncia um dos


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macronutrientes de maior preocupao dos profissionais da rea da sade em

relao ao seu adequado consumo, valor biolgico, digestibilidade protica, fontes

vegetais e composio de aminocidos.

O consumo variado de vegetais pode fornecer aminocidos essenciais e

assegurar a adequada reteno de nitrognio em um indivduo saudvel. Uma das

formas de complementar a ingesto protica diria enriquecer as refeies com

misturas de protenas de origem vegetal, equivalendo protena animal em

qualidade (YOUNG; PELLETT, 1994). Mas, deve-se atentar a interferncia de outros

nutrientes, fatores antinutrionais, digestibilidade protica e processamento dos

alimentos.

Segundo a Ingesto Diettica Recomendada (DRI) o consumo de protenapara adultos de 0,8 g/kg de peso corporal ou 56 g/dia de protena para homens e

46 g/dia para mulheres, ambos acima de 18 anos (NATIONAL RESEARCH

COUNCIL, 2005). Sugere-se aumento desta recomendao em dietas vegetarianas,

devido baixa digestibilidade de determinados alimentos vegetais. Deve-se

considerar o estado nutricional, idade, sexo e ento esta recomendao pode

ultrapassar os 1,2 g/kg de peso corporal. Segundo Davis e Melina (2011),

analisando em estudos a ingesto calrica e protica em veganos, pode-se verificarque homens e mulheres podem atingir 12% das calorias em protenas, valores estes

que se enquadram aos recomendados pelo Ministrio da Sade (BRASIL, 2008).

Leguminosas e derivados de soja esto entre os alimentos com maior valor protico

no reino vegetal, mas vale ressaltar que oleaginosas, legumes e verduras podem

fornecer teores significativos de protenas (SLYWITCH, 2010).

2.5.2 Gorduras e cidos graxos essenciaisAs gorduras, alm de energticas, desempenham funes fisiolgicas e

endgenas. Os cidos graxos poliinsaturados e os essenciais de cadeia longa como

o EPA (cido eicosapentaenico) e DHA (cido docosaexaenoico) podem contribuir

ainda mais nas funes das membranas celulares e nas reaes inflamatrias

(GONZALES, 2002). A ingesto de mega 3 em vegetarianos pode ser adequada,

mas sofre interferncia pelo excessivo consumo de mega 6 que compromete a

converso de mega 3 em EPA e DHA. Veganos podem apresentar nveis sricos

inferiores de EPA e DHA que os ovolacto-vegetarianos e onvoros.


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De acordo com International Society for the Study of Fatty Acids and Lipids

(2004) sugerem a recomendao da relao de 4:1 para cido linolico mega 6 e

cido linolnico mega 3, mas sabe-se que o consumo tanto em onvoros como

vegetarianos podem ultrapassar a relao de 10:1.

A baixa ingesto ou concentraes plasmticas de cidos graxos mega 3

esto associados a doenas cardiovasculares, doenas inflamatrias e distrbios

neurolgicos, tais como esquizofrenia e doena de Alzheimer (MUSKIET et al.,

2004). Por este motivo as DRIs recomendam o dobro de mega 3 em vegetarianos,

em homens recomenda-se 3,2 g e em mulheres 2,2 g. No reino vegetal as principais

fontes de mega 3 so semente e leo de linhaa, leo de canola e nozes crua

(UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS Ncleo de Estudos e Pesquisas emAlimentao, 2011).

De acordo com a Ingesto Diettica Recomendada (DRI), o consumo

adequado de gordura de 20 a 35 % de calorias para indivduos com mais de 19

anos, 25 a 35 % para crianas e adolescentes entre 4 a 18 anos e 40 % entre bebs

de 1 a 3 anos (NATIONAL RESEARCH COUNCIL, 2005). O Ministrio da Sade

(BRASIL, 2008) recomenda o consumo de 15 a 30 % das calorias dirias em

gorduras. Apesar das dietas vegetarianas e no vegetarianas serem distintas, arecomendao total de gorduras so equivalentes entre elas, o que pode diferir o

tipo e a qualidade da gordura ingerida.

De acordo com Davis e Melina (2011), pode-se verificar maior ingesto de

gordura total, colesterol, gordura saturada, cidos graxos trans, mega 3, EPA e

DHA em onvoros em relao aos ovolacto-vegetarianos e veganos, sendo muito

destes nutrientes ingeridos em quantidades superiores as recomendadas. Os

veganos apresentaram maior consumo de mega 6 e menor de colesterol.Em estudo Janelle, Susan e Barr (1995) verificaram que a ingesto de

gordura total, gordura saturada, monoinsaturada e poliinsaturada no foram

diferentes entre os vegetarianos e no vegetarianos, mas o consumo de colesterol

foi bem menor em veganos. Em estudo conduzido por Rosell et al. (2005)

observaram que a concentrao de cidos graxos saturados, monoinsaturados, EPA

e DHA no plasma sanguneo de comedores de carnes eram maiores que em

vegetarianos. O EPA foi 28 % menor em vegetarianos e 53 % nos veganos; o DHA

31 % menor nos vegetarianos e 59% nos veganos. A maior proporo de gorduras

poliinsaturadas foi observada em veganos, seguida dos vegetarianos. A produo


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endgena de EPA e DHA pode ser inferior nos vegetarianos, mas os nveis

plasmticos de cidos graxos essenciais podem se equivaler nestes grupos. Estes

estudos foram executados em indivduos com uma alimentao balanceada, mas

vale ressaltar que muitos vegetarianos, ao exclurem carne da alimentao, optam

por produtos industrializados com alto teor de carboidratos, gorduras saturadas e

cidos graxos trans.

As gorduras de origem animal so em geral saturadas e slidas em

temperatura ambiente. As derivadas de vegetais, so predominantemente

insaturadas e lquidas a temperatura ambiente e esto presentes em abacate,

castanhas, sementes e leos vegetais (DAVIS; MELINA, 2011).

2.5.3 Ferro

O ferro um mineral fundamental no transporte de oxignio, no sistema

enzimtico e imunolgico e nos processos mentais. As dietas onvoras e

vegetarianas podem apresentar teores semelhantes de ferro, entretanto provvel

que este seja menos absorvido nos vegetarianos, devido a diferenas na forma

qumica e nos componentes que auxiliam no aumento ou na inibio da absoro

deste mineral (CRAIG, 1994). A absoro intestinal do ferro heme mais eficaz (15% a 35%) em relao do ferro no heme (2 a 20%), sendo comprometida pela

presena de fatores antinutricionais, clcio e polifenois. Cerca de 85 % do ferro da

dieta ferro no-heme e est presente em produtos lcteos, ovos e alimentos

vegetais (MONSEN, 1988).

O cido ascrbico desempenha o papel de promotor da absoro do ferro no

heme, tornando-o mais solvel na forma de on ferroso. Segundo Cook e Monsen

(1977) a vitamina C pode aumentar a absoro do ferro no heme em at 4 vezes eequivaler a quantidade de ferro absorvido em dietas onvoras. O consumo de

vitamina C entre os adeptos ao vegetarianismo relativamente alto, o que contribui

para eficcia da absoro de ferro no organismo.

Em estudo realizado por Ball et al. (1994) com mulheres australianas, pode-se

verificar que as veganas e ovolacto-vegetarianas podem ultrapassar a ingesto

diria de ferro, entretanto quando analisado a concentrao de ferritina srica esta

reduzida drasticamente nas vegetarianas em relao s onvoras. Isto deve-se a

menor biodisponibilidade de ferro nos alimentos de origem vegetal. As mulheres


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necessitam de uma maior ateno e diferentes recomendaes nutricionais dirias,

devido grande perda de ferro em perodos menstruais.

De acordo com a Ingesto Diettica Recomendada (DRI), mulheres devem

ingerir de 14,4 a 32,4 mg ferro/dia, os homens 14,4 mg ferro/dia, j os veganos

adultos devem consumir cerca de 1,8 vezes o teor de ferro recomendado

(NATIONAL RESEARCH COUNCIL, 2001). As principais fontes de ferro so as

leguminosas, oleaginosas e vegetais folhosos verde-escuro.

Ainda h relatos de deficincia frrica (anemia ferropriva), principalmente nos

pases subdesenvolvidos. Mas sabe-se que esta incidncia diminuiu

significativamente devido ao crescimento de produtos fortificados com ferro, aliado a

maior ingesto de vitamina C (CRAIG, 1994).

2.5.4 Zinco

Essencial como o ferro, o zinco desempenha funes de extrema importncia

no sistema imunolgico, enzimticos, hormonal, coagulao sangunea, transporte

de vitamina A, percepo do gosto, cicatrizao de feridas, produo de

espermatozides, material gentico e proteico e no desenvolvimento normal do feto

(MAFRA; COZZOLINO, 2004).A biodisponibilidade de zinco pode ser afetada em vegetarianos, devido

presena de cido ftico e fibra diettica. O fitato liga-se a este mineral formando um

complexo insolvel que reduz consideravelmente a absoro no intestino

(HARLAND; OBERLEAS, 1987). Estratgias como a germinao, imerso em gua,

levedao, fermentao e torrefao de vegetais integrais favorecem a absoro do

zinco no organismo, atravs da quebra do complexo zinco-fitato (AGTE; JOSHI,

1997). De acordo com World Health Organization (WHO, 1996), a dieta vegetarianaapresenta mdia biodisponibilidade para zinco (30% a 35%), enquanto a no

vegetariana alta (50% a 55%).

Em estudo realizado por Ball e Ackland (2000), pode-se observar em

mulheres australianas que apesar da ingesto de zinco ser menor em vegetarianas

em relao s onvoras, as mdias das concentraes sricas de zinco eram

similares nos dois grupos analisados. Freeland-Graves, Bodzy e Eppright (1980)

verificaram esta mesma tendncia na dcada de 80, mulheres veganas

apresentaram baixa ingesto de zinco, entretanto no foram observadas diferenas

significativas na concentrao srica de zinco.


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As recomendaes nutricionais de zinco so de 11 mg/dia para homens e 8

mg/dia para mulheres em onvoros. Em vegetarianos estas recomendaes superam

os 16 mg/dia para homens e 12 mg/dia para mulheres (NATIONAL RESEARCH

COUNCIL, 2001). A ingesto de uma dieta vegetariana balanceada com 1.500

calorias pode proporcionar 16 mg de zinco (DAVIS; MELINA, 2011). De acordo com

Gibson (1990) a concentrao normal de zinco no plasma >70 g/dL, nos

eritrcitos 37 a 47 g/g de hemoglobina e na urina 300-600 g/dia.

A principal fonte de zinco so os alimentos de origem animal, tais como

mariscos, carne vermelha e fgado. Mas pode-se obter zinco de produtos vegetais,

atravs do consumo de sementes, oleaginosas e cereais integrais. Em ostras pode-

se obter 75 mg de zinco/ 100g, em cereal matinal de milho 7,6 mg de zinco /100g eem amndoas e castanhas cerca de 2 mg de zinco/100g (UNICAMP-NEPA, 2011).

2.5.5 Clcio

O clcio desempenha funes na mineralizao de ossos e dentes, contrao

e relaxamento muscular, funcionamento de nervos, coagulao sangunea, presso

arterial e defesa imunolgica. um dos minerais mais abundantes do corpo

humano, atingindo 1 a 2 % do peso corporal, sendo que 99 % do seu contedoesto presentes nos ossos e dentes (GRDTNER; WEINGRILL; FERNANDES,

1997).

Estilo de vida, hbitos alimentares, fatores hormonais e genticos contribuem

para perda de massa ssea e desenvolvimento de osteoporose, principalmente na

populao com faixa etria acima de 60 anos. Diferenas na prevalncia de

osteoporose tm sido reportadas entre vegetarianos e onvoros. Em reviso

conduzida por Smith (2006), pode-se concluir que veganos apresentam menordensidade ssea em relao aos onvoros e ovolacto-vegetarianos/lacto-

vegetarianos. Segundo Appleby et al. (2007), veganos podem apresentar 30 %

maior risco de fratura ssea. Entretanto, neste estudo no foram observadas

diferenas significativas nos ndices de fratura entre os onvoros, semivegetarianos

(consumo de peixe) e vegetarianos (consumo de leite e derivados).

A ingesto de clcio em vegetarianos pode-se equivaler a dos no

vegetarianos, entretanto veganos podem consumir quantidades abaixo da

recomendao. Segundo a Ingesto Diettica Recomendada (DRI), as

recomendaes de clcio variam de acordo com a necessidade e idade do indivduo.


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Em adolescente de at 18 anos recomenda-se ingerir 1.300 mg/dia, em adultos

diminui para 1.000 mg/dia, em idosos alcana 1.200 mg/dia (NATIONAL

RESEARCH COUNCIL, 2011).

A biodisponibilidade de clcio em fonte vegetais relativamente alta,

entretanto esta pode ser afetada pela presena de fatores antinutrionais. Em termos

comparativos, 120 g de leite de vaca proporciona 150 mg de clcio e 32 % de

absoro; 220 g de feijo branco proporciona 226 mg de clcio e 22 % de absoro.

Alimentos fortificados com clcio, tal como o tofu pode apresentar em 126 g, 258 mg

de clcio e 31 % de absoro, prximo a biodisponibilidade de produtos de origem

animal. Determinados alimentos como espinafre e ruibarbo, so fontes importantes

para o fornecimento de clcio, mas contem alto teor de oxalato (WEAVER;PLAWECKI, 1994).

O consumo de protenas, fsforo, gordura, sdio, vitamina D, oxalato, fitato e

fibras podem interferir no requerimento de clcio no organismo, favorecendo ou

inibindo a absoro e perdas urinrias. O clcio pode ser excretado tambm por via

fecal, suor, bile, suco pancretico e saliva. Protenas contendo aminocidos

sulfurados podem aumentar a excreo urinria de clcio, tornando-a mais cida

pela eliminao de sulfatos. Cada grama adicional de protena na dieta podeocasionar perda de 1,75 mg clcio/dia. Sementes e castanhas podem conter 46 mg

de enxofre em aminocidos, contra 39 mg em produtos crneos. Mas vale ressaltar

que o consumo de carnes em onvoros superior aos de sementes e castanhas em

vegetarianos (WEAVER; PROULX; HEANEY, 1999).

O sdio excretado pelos rins pode favorecer a excreo de at 26 mg de

clcio por grama de sdio e contribuir para perda de 1 % de massa ssea (SHORTT

et al., 1988). O oxalato reduz consideravelmente a absoro do clcio, devido formao do complexo insolvel oxalato de clcio. A vitamina D por sua vez, exerce

efeito direto na calcificao do tecido sseo. A carncia de ambos os nutrientes est

associada desmineralizao ssea (GRDTNER; WEINGRILL; FERNANDES,

1997).

Os alimentos que contm quantidades de clcio incluem leite e derivados,

tofu/leite de soja/bebidas fortificado com clcio, algumas razes e verduras, legumes

e sementes (AMERICAN DIETETIC ASSOCIATION, 2009). Para obter a

recomendao diria de clcio adequada a partir de vegetais, os vegetarianos,

principalmente os veganos devem elaborar um planejamento diettico detalhado.


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2.5.6 Vitamina B12 (Cobalamina)

A vitamina B12 essencial para sntese de clulas, para coenzimas e para

manuteno do sistema nervoso. A denominao cobalamina refere-se presena

do mineral cobalto rodeado por animas, a cianocobalamina devido presena de

uma molcula de cianeto, a metilcobalamina por uma molcula de metil e a

hidrocobalamina por uma molcula de hidroxil (BARRIOS; HERNANDEZ, GOMEZ,

1999). uma vitamina hidrossolvel, termoestvel em soluo, mas pode sofrer

decomposio pela ao da luz e dos lcalis (KLEE, 2000).

Dentre todas as vitaminas, esta a nica a ser encontrada exclusivamente

em alimentos de origem animal ou alimentos fermentados. Esta se encontra ligada aprotenas nos alimentos. A vitamina B12 no provenientede produtos alimentcios

de origem vegetal, mas sintetizada por fungos e bactrias (AMERICAN DIETETIC

ASSOCIATION, 2009).

Ovolacto-vegetarianos e lactovegetarianos ingerem quantidades adequadas

de vitamina B12 a partir de ovos e produtos lcteos. Entretanto os veganos e adeptos

mais estritos podem apresentar deficincias nutricionais se no ingerirem

suplementos ou alimentos fortificados. Estas deficincias nutricionais podem ocorrera longo prazo, uma vez que os estoques hepticos de vitamina B12 podem durar

anos (HERRMANN, 2002). Segundo Elmadfa e Singer (2009) revisando estudos de

nveis sricos de vitamina B12e homocistena em vegetarianos e no vegetarianos

concluram que a maioria das pesquisas apresentou menor concentrao srica de

vitamina B12 e maior homocistena nos veganos em relao aos vegetarianos e

onvoros. A faixa de normalidade dos nveis sries de B12 varia de 200 pg/ml a 900

pg/ml.Inamdar-Deshmurkh, Jathar e Joseph (1976) verificaram que nveis

eritrocitrios de vitamina B12 de Indianos lactovegetarianos eram semelhantes aos

dos no vegetarianos. Estudos mais recentes determinam a concentrao de

vitamina B12 atravs dos nveis sricos de homocistena, cido metilmalnico e

holotranscobalamina. Herrmann et al. (2003) utilizaram este parmetro de medio

para verificar deficincia de cobalamina em vegetarianos. Verificaram aumento da

concentrao sangunea de homocistena total e cido metilmalnico e diminuio

de holotranscobalamina. Segundo Hvas e Nexo (2005), um dos mtodos mais

eficientes e especficos utilizao de holo-Tc (forma biologicamente ativa da


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vitamina B12) como marcador para diagnstico de deficincia de vitamina B12 em

indivduos. Cerca de 80 % da populao vegana e vegetarianos estritos podem

desenvolver deficincia de vitamina B12 e nveis aumentados de homocistena em

um perodo de 6 a 10 anos, caso no suplemente adequadamente. A vitamina B12

auxilia na converso da homocistena em metionina, a insuficincia desta vitamina

torna esta converso lenta e os nveis aumentam.

Apesar de muitos se preocuparem com os nveis sricos de vitamina B12 em

veganos, o que estudos tm reportados ao longo dos anos so a maior prevalncia

de deficincias nutricionais principalmente em mulheres gestantes/lactantes e

bebs/crianas de pases pobres, devido inadequada ingesto diria, estado

nutricional e m absoro (SARAYA et al., 1970; CASTERLINE; ALLEN; RUEL,1997; ROGER et al., 2003). A manifestao clnica mais conhecida a anemia

perniciosa e a anemia macroctica ou megaplstica, mas a ingesto inadequada

pode comprometer a sntese de DNA e o teor homocistena e metionina. Os

primeiros sinais so fadiga incomum, perda de apetite, nuseas, ansiedade,

depresso leve, dormncia e formigamento nas mos e ps, infeces respiratrias

e deficincia de memria.

A principal fonte de vitamina B12 so os produtos de origem animal tais comocarne, vsceras, peixe, aves, moluscos, leite, queijo e ovos. Bebidas lcteas, cereais

matinais e substitutos da carne atualmente so enriquecidas com B12. Alimentos

como salsicha vegetal, frios vegetal, levedura em flocos podem fornecer at 8 mcg/

por poro. Algas, alfafa, amaranto, cogumelos no so considerados fontes

confiveis de vitamina B12 (DAVIS; MELINA, 2011). O consumo regular de lcool,

caf, plulas anticoncepcionais, aspirinas e excesso de vitamina C podem contribuir

para deficincia na absoro de B12. Para minimizar as perdas de at 90% devitamina B12 recomenda-se evitar a preparao em forno microondas ou altas

temperaturas, este inativa da atividade da vitamina. Opte por mtodos de coco

tradicionais tais como o forno ou fogo.

A RDA recomenda a ingesto de 2,4 mcg/dia em adultos. Mulheres em

perodos de gestao e lactao tm suas necessidades aumentadas para 2,6

mcg/dia e 2,8 mcg/dia, respectivamente (NATIONAL RESEARCH COUNCIL, 1998).

O excesso de vitamina B12 reciclado e reutilizado pelo organismo com bastante

eficincia, diferindo em cada indivduo. Parte desta vitamina excretada no intestino

pela bile e cerca de 60 a 75 % pode ser reabsorvida pelo organismo.


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2.5.7 Vitamina D

A vitamina D (calciferol) pode exercer algumas funes, entre elas hormonais,

mas seu papel especial no desenvolvimento sseo mantendo as concentraes

sanguneas de clcio e fsforo. As concentraes adequadas de clcio no plasma

so essenciais para a coagulao, a atividade muscular, o transporte dos impulsos

nervosos aos msculos e a permeabilidade das membranas celulares (DELUCA,

1988).

A vitamina D difere-se das demais, pois o corpo pode sintetiz-la a partir do

colesterol e da luz solar. O colesterol presente nas glndulas sudorparas

transforma-se em pr-vitamina D3 e esta por sua vez converte-se na forma ativa devitamina D (calciferol) no organismo. Apresenta distintas formas biolgicas, mas

destaca-se a vitamina D2 ou ergocalciferol (origem vegetal) e a vitamina D3 ou

calecalciferol (origem animal). Vegetarianos e veganos evitam o uso de produtos

alimentcios fortificados ou enriquecidos com vitamina D3, devido a sua origem

animal (JURUTKA et al., 2001). Produtos substitutos do leite (leite de soja)

geralmente so fortificados com vitamina D2.

A exposio diria de 10 a 15 minutos aos raios solares suficiente paramanter a adequao nutricional de vitamina D. Entretanto, sem adequada exposio

ao sol, fortificao e ingesto, vegetarianos e determinadas populaes podem no

atingir as recomendaes nutricionais.

As recomendaes nutricionais de vitamina D eram expressas em UI

(unidades internacionais), mas atualmente expressa em microgramas de

calecalcifenol. Sabe-se que 1 UI representa 0,025 g de calecalcifenol. Recomenda-

se 15 g/dia para crianas e adultos de ambos os sexos, mas gestantes, lactantes erecm-nascidos podem ter suas recomendaes modificadas de acordo com as

necessidades nutricionais (NATIONAL RESEARCH COUNCIL, 2011). As principais

fontes de vitamina D nos alimentos so as vsceras, ovos, leite e derivados.

Alimentos fortificados e enriquecidos podem fornecer teores considerveis de

vitamina D.

Definitivamente, os lactovegetarianos e ovolacto-vegetarianos no esto

expostos a deficincias nutricionais por vitamina D. At mesmo os veganos e

vegetarianos estritos, desde que garantam uma dieta apropriada e adequada

exposio solar. Raquitismo, osteoporose e osteomalcia esto entre as doenas


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caracterizadas pela deficincia de vitamina D no organismo. Apesar de no ser uma

doena mortal, pode causar consequncias e deformaes irreversveis no corpo.

Esta doena caracterizada por mineralizao inadequada dos ossos, causando

retardo no crescimento e anormalidades esquelticas (FRANCO, 2008).


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3 MATERIAL E MTODOS

3.1 Casustica

Foi realizado um estudo experimental analtico comparativo, com base emuma dieta crudvora, composta por vegetais folhosos, frutos, tubrculos,

oleaginosas, leguminosas e frutas ctricas. As anlises qumicas foram realizadas no

Departamento de Agroindstria, Alimentos e Nutrio da Escola Superior de

Agricultura Luiz de Queiroz - USP, Piracicaba/So Paulo/Brasil, no perodo de julho

de 2012 a novembro de 2013.

3.2 Composio dietas crudvoras

Para a elaborao das dietas crudvoras foi realizado um estudo aprofundado

dos principais alimentos ingeridos por estes adeptos. Foram consultados sites (portal

Google palavras-chaves crudivorismo/ alimentao viva/ raw food/ vegetarianismo/

veganismo), livros (SABAT, 2005; SLYWITH, 2010; NAVARRO, 2010; GUIA

ALIMENTAR DE DIETAS VEGETARIANAS PARA ADULTOS, 2012) e grupos de

vegetarianos (Facebook grupo Germinatti, Crudivorismo, Portugal Frugvoro), sendo

a ltima ferramenta apenas utilizada para troca de experincias e conhecimentos

com os praticantes da dieta crudvora/ alimentao viva. E de acordo com esta

pesquisa pode-se verificar o consumo de vegetais folhosos, tubrculos, razes,

sementes, gros, cereais integrais e frutos secosein natura. O intuito da pesquisa

foi introduzir estas variedades de alimentos em uma mesma refeio,

correspondendo a uma alimentao crudvora.

Os alimentos escolhidos para as dietas foram: batata com casca (tubrculos);

tomate com casca (frutos); couve com talos (vegetais folhosos); lentilha

(leguminosa), amendoim (oleaginosa) ou azeite de oliva (leos e gorduras) e limo

(ctricos). Para determinar as quantidades exatas de cada alimento selecionado,

foram realizados clculos para obter as adequadas porcentagens de

macronutrientes de acordo com as recomendaes diettica diria (DRI). Vale

ressaltar que estas dietas representam apenas uma refeio diria, sugerida para o

perodo do almoo ou jantar. Os clculos foram realizados em planilha do Microsoft

Excel (MICROSOFT OFFICE EXEL 2003). A composio de alimentos e a

classificao de cada dieta crudvora est apresentada na tabela 1.


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Tabela 1- Composio de alimentos das dietas crudvoras

Os valores dos macronutrientes foram obtidos segundo dados da Tabela de

Composio Qumica dos Alimentos e expressos em g/ 100g de matria seca

(FRANCO, 2008). A quantidade total de protena, carboidrato, gordura, fibra diettica

e calorias das dietas crudvoras classificadas como D1, D2, D3 e D4 esto expostas

nas tabelas 2, 3, 4 e 5, respectivamente.

Tabela 2 - Composio nutricional da dieta crudvoraD1

Al imento Quant. Protena(g/100g)

Carboidrato(g/100g)

GorduraTotal

(g/100g)

FibraDiettica(g/100g)

Calorias(kcal/100g)

Batata crua comcasca (150 g) 2,4 22,1 0,1 2,5 92,5Tomate madurocru (120 g) 0,9 3,9 0,2 1,2 18Couve crua comtalos

(90 g)0,7 2,9 0,05 1,3 12,5

Lentilhagerminada crua (80 g) 7,2 17,6 0,4 0 84,8Azeite de oliva (10 mL) 0 0 10 0 80Suco de limo (20 mL) 0,1 1,7 0 0,1 5Total ------ 11,3 48,2 10,75 5,1 292,8

Tabela 3 - Composio nutricional da dieta crudvora D2


Carboidrato(g/100g)

GorduraTotal

(g/100g)


Calorias(kcal/100g)


(90 g)0,7 2,9 0,05 1,3 12,5

Lentilhagerminada crua (80 g) 7,2 17,6 0,4 0 84,8Amendoim

germinado

(20 g)

5,2 3,3 10 1,7 113Suco de limo (20 mL) 0,1 1,7 0 0,1 5Total ------ 16,5 51,5 10,75 6,8 325,8

Dietas

Composio de alimentos

Batatacomcasca

Tomatemadurocru

Couvecomtalos

Sucolimo Lentilhagerminada Lentilhanogerminada

Amendo imgerminado Azeitedeoliva

D1 X X X X X ---- ---- X

D2 X X X X X ---- X ----

D3 X X X X ---- X ---- X

D4 X X X X ---- X X ----


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Carboidrato(g/100g)

GorduraTotal

(g/100g)


Calorias(kcal/100g)


(90 g)0,7 2,9 0,05 1,3 12,5

Lentilha nogerminada crua (80 g) 20,1 48 0,9 24,4 282Azeite de oliva (10 mL) 0 0 10 0 80Suco de limo (20 mL) 0,1 1,7 0 0,1 5Total ------ 24,2 78,6 11,25 29,5 490



Carboidrato(g/100g)

GorduraTotal

(g/100g)


Calorias(kcal/100g)


(90 g)0,7 2,9 0,05 1,3 12,5

Lentilhagerminada crua (80 g) 20,1 48 0,9 24,4 282Amendoimgerminado

(20 g)5,2 3,3 10 1,7 113

Suco de limo (20 mL) 0,1 1,7 0 0,1 5Total ------ 29,4 81,9 11,25 31,2 523

3.3 Preparo dietas crudvoras

O preparo das dietas foi realizado no laboratrio de Nutrio Humana, do

Departamento de Agroindstria, Alimentos e Nutrio da Escola Superior de

Agricultura Luiz de Queiroz USP, Piracicaba/So Paulo/Brasil. As matrias-

primas foram adquiridas no comrcio de Piracicaba e Araras/So Paulo/Brasil. As

dietas foram preparadas em triplicata e separadas em lotes para secagem,

congelamento e amostras frescas. As dietas crudvoras foram compostas por dieta

base, acrescida de lentilha germinada ou lentilha no germinada, posterior adio de

amendoim germinado ou azeite de oliva e submetidas a diferentes temperaturas de

processamento 25 C, 40 C e 80 C. O fluxograma 1 descreve detalhadamente as

etapas de preparao das dietas crudvoras.


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germinada (D3 e D4). Os amendoins germinados foram adicionados as dietas

denominadas D2 e D4.

Figura 2 - Gros de lentilha e amendoim submetidos ao processo de germinao1- Lentilha no germinada; 2- Lentilha germinada 24horas; 3- Lentilha germinada48horas; 4- Amendoim germinado 24horas

3.5 Higienizao, corte e pesagem

O processo de higienizao, corte e pesagem foi realizado no laboratrio deNutrio Humana (Figura 2). Os alimentos foram primeiramente lavados em gua

corrente tratada, seguida de desinfeco com gua sanitria (100 ppm) durante 15

minutos. Depois desta etapa, foi lavado novamente com gua corrente tratada e os

alimentos foram transferidos para recipientes identificados.

Para o corte dos alimentos foram utilizadas tbuas plsticas, faca de ao inox

desinfetada com lcool e processador (Mixer Philips Walita Viva Collection RI1364

Lmina dupla ao). O tomate foi cortado em cubos, as folhas de couve em tiras

finas, as batatas raladas em processador, o limo espremido como suco e os gros

de lentilha e amendoim acrescidos inteiros, sem corte.

Os alimentos foram pesados em balana digital semi-analtica da marca

Filizola capacidade de 2,2 kg. Para a composio das dietas foram utilizados 150 g

de batatas, 120 g de tomate, 90 g de couve, 80 g de lentilhas germinados ou no

germinada, 20 g de amendoim germinado ou 20 mL de azeite de oliva e 20 mL de

suco de limo. As amostras foram homogeneizadas manualmente com auxlio de

utenslios.


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Figura 3 - Processo de higienizao, corte e pesagem dos alimentos1- Higienizao; 2- Corte; 3- Pesagem

3.6 Processo de aquecimento

Aps a pesagem, as amostras foram submetidas ao aquecimento at

atingirem a temperatura de 40 C e 80 C. As amostras a 25 C, no foram

submetidas a este mtodo. O processo de aquecimento das dietas foi realizado em

banho-maria com auxlio de uma chapa aquecedora. Antes de determinar o tempo e

temperatura dos equipamentos, foram realizados testes de acordo com a quantidade

de alimentos utilizados nas dietas. As dietas submetidas a 40 C ficaram em banho-

maria a 60 C por 1 minuto. J as dietas a 80 C ficaram em banho-maria a 100 C

por 30 minutos. Foi introduzido um termmetro de mercrio com graduao mxima

de 150 C no interior das dietas para controle da temperatura. Posteriormente a esta

etapa, as amostras foram resfriadas em temperatura ambiente e realizado processo

de secagem e/ou congelamento a -18 C.

3.7 Secagem e Moagem

As amostras foram desidratas em estufa a 60 C por aproximadamente 30 horaspara a anlise de composio centesimal. Aps secagem, foram pesadas


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novamente, modas e armazenadas em sacos plsticos identificados e estocadas

em geladeira a 4 C (Figura 3).

1 2

Figura 4 -Processo de secagem e moagem das dietas crudvoras1-Secagem; 2-Moagem

3.8 Anlises Qumicas

3.8.1 Composio Centesimal

Foram realizadas as seguintes anlises qumicas: umidade, cinzas, extrato

etreo, protena, fibra solvel e fibra insolvel de acordo com a metodologia descrita

pela ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS (AOAC, 2005). Asanlises qumicas foram feitas em triplicatas e os resultados expressos em base

seca.

3.8.1.1 Umidade

Para a anlise de umidade foi pesada 1 g de amostra pr-seca em cadinho de

porcelana. Este foi colocado em estufa a 105 C por aproximadamente 24 horas, at

atingir peso constante. As cpsulas foram retiradas da estufa, colocadas emdessecador e aps atingirem temperatura ambiente foram pesadas. Os resultados

foram expressos em porcentagem.

3.8.1.2 Cinzas

Para obteno do teor de cinzas foi utilizada 1 g de amostra pr-seca que foi

incinerada em mufla at atingir 550 C por 4 horas e/ou apresentar colorao cinza

uniforme. As cpsulas foram retiradas da mufla, colocadas em dessecador at

atingirem temperatura ambiente e pesadas novamente e os resultados foram

expressos em porcentagem.


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3.8.1.3 Extrato Etreo

O extrato etreo foi determinado atravs do extrator de Soxlhet (marca Sarge

TE-044). Na extrao foi utilizado solvente hexano (50 mL) temperatura de 45-50

C em refluxo contnuo por 6 horas. Aps recuperao do hexano, os tubos foram

retirados e colocados em estufa por 30 minutos a 105 C para evaporao total do

solvente. Posteriormente os tubos foram resfriados em dessecador e pesados para

obter a quantidade de lipdeos das amostras. Os resultados foram expressos em

porcentagem.

3.8.1.4 ProtenaO teor de protena foi medido pelo mtodo micro Kjeldhal (Destilador de

nitrognio marca Tecnal TE 036/1). Em tubos para digesto foi adicionado 0,1 g de

amostra e 5 mL de soluo digestora, onde ficaram em repouso por 8 horas. A

digesto foi realizada em bloco digestor com elevao gradual de temperatura at

atingir 350 C e colorao transparente. Aps resfriamento dos tubos, foram

adicionados 10 mL de gua destilada e submetido destilao com 5 mL cido

brico, 20 mL NaOH 11N e 1 mL de indicador vermelho de metila e verde debromocrezol. A titulao foi realizada com H2SO4 0,02N. Para os clculos, foi

utilizado o fator 5,52 para converso em protena bruta e expressos em

porcentagem.

3.8.1.5 Fibra Diettica

Para a determinao do teor de fibra diettica foi utilizado mtodo enzimtico-

gravimtrico. Devido presena de lipdios nas dietas, as amostras forampreviamente desengorduradas. Foram utilizados 0,25 g de amostra, adicionados 25

mL de tampo fosfato 0,1M pH 6,0, 120L de alfa amilase e levados para o banho-

maria fervente (90-100 C) por 15 minutos. Aps esta etapa foram adicionados 20

mL de gua destilada, ajustado o pH a 1,5 com HCl 4M, colocado 0,1 g de pepsina e

incubados a 40 C em banho-maria com agitao por 60 minutos. O pH foi

novamente ajustado para 6,8 com NaOH 4M e adicionado 0,1 g de pancreatina,

levado para banho com agitao nas mesmas condies anteriores e finalizado com

ajuste de pH para 4,5. O processo de filtragem foi realizado com auxlio de cadinhos

de vidro com placa porosa, kitassato e bomba de presso a vcuo. As amostras


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para determinao de fibra insolvel foram filtradas nos cadinhos com placa porosa,

seguida da adio de 20 mL de gua destilada, 20 mL de etanol 95% e 20 mL de

acetona. Os resduos de fibra insolvel foram levados para estufa a 105 C at peso

constante. Para obteno de fibra solvel, o filtrado obtido no kitassato foi transferido

para um bquer de 500 mL, sendo o volume completado para 400 mL com etanol

95% e deixado em repouso por 1 noite. O filtrado foi submetido aos mesmos

processos de filtragem, porm foram adicionados 20 mL de etanol 78%, 20 mL de

etanol 95% e 20 mL de acetona. Os cadinhos foram levados para estufa a 105 C.

Das triplicatas realizadas, 2 cadinhos de cada fibra foram levados para incinerao

em mufla a 550 C e 1 cadinho para determinao de protena. O branco foi

realizado nas mesmas condies do mtodo, porm sem as amostras. Os resultadosforam expressos em porcentagem.

3.8.2 Carboidrato e Valor Calr ico

Os valores de carboidratos ou extrato no nitrogenado (ENN) foram obtidos

por diferena, atravs do calculo ENN = 100 (protena, cinza, extrato etreo e

fibra). Os valores calricos das dietas foram obtidos atravs de clculos envolvendo

os teores de extrato etreo, protena e carboidratos. Os resultados foram expressosporcentagem e em kcal/100 g respectivamente.

3.8.3 Digestibilidade protica in vit ro

A digestibilidade de protenas foi realizada segundo metodologia proposta por

Akeson e Stahmann (1964), com modificaes. Para a anlise foi utilizado 0,5 g de

amostra fresca, adicionado 3,33 mL de soluo cida de pepsina e deixado por 3

horas em banho-maria sob agitao a 37 C. Aps este tempo, a soluo foineutralizada com 3,33 mL NaOH 0,1N, seguida da adio de 3,33 mL de soluo

pancreatina, onde as amostras foram deixadas por mais 24 horas em banho-maria

sob agitao nas mesmas condies. Posteriormente foram retirados 2 mL da

mistura, transferidos para tubos de centrfuga (15 mL), adicionado 10 mL de cido

pcrico 1%, centrifugados a 4.000 rpm por 30 minutos e retirados 0,5 mL do

sobrenadante para a digesto protica pelo mtodo micro Kjeldhal. Para realizao

do branco, foram seguidos os mesmos procedimentos, porm com ausncia de

amostra. Para obteno da digestibilidade utilizou-se clculo com base na


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porcentagem de protena medida por Kjeldahl, a mdia obtida a partir da

digestibilidade (%) e o branco. Os resultados foram expressos em porcentagem.

3.8.4 Minerais

O teor de minerais foi determinado por Sarruge e Haag (1974), com

alteraes. Para anlise foi pesado 0,5 g de amostra seca, adicionado 10 mL de

cido ntrico e deixado em capela por 1 noite. Em seguida, os tubos foram colocados

em bloco digestor at atingir gradativamente 150 C e reduzir o volume lquido pela

metade. Aps resfriamento, foi acrescentado 1 mL de cido perclrico e retornado

ao bloco digestor a 150 C, onde a temperatura foi elevada a 200 C at obter lquido

reduzido e transparente. Aps este perodo, foi adicionado 25 mL gua deionizada(Millipore marca MilliUni modelo Synergy UV) e deixado em temperatura ambiente

por 1 noite. Os frascos mbar foram previamente preparado sendo lavados com HCl

25%, EDTA e gua Milliq e secos em estufa a 60 C. As amostras foram enviadas ao

La

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Efeito da germinação de grãos na composição nutricional de dietas crudívoras