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UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA
FACULDADE DE MEDICINA VETERINÁRIA E ZOOTECNIA
CAMPUS DE BOTUCATU
EFEITOS DA DISTÂNCIA DE TRANSPORTE EM PARÂMETROS
POST-MORTEM DE CARCAÇAS BOVINAS
CELSO FERNANDES JOAQUIM
Médico Veterinário
Dissertação apresentada ao Programa de Pós-Graduação em Medicina Veterinária - Área de Concentração: Vigilância Sanitária Animal, como parte das exigências para obtenção do título de Mestre.
Botucatu – SP
Julho - 2002
ii
UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA
FACULDADE DE MEDICINA VETERINÁRIA E ZOOTECNIA
CAMPUS DE BOTUCATU
EFEITOS DA DISTÂNCIA DE TRANSPORTE EM PARÂMETROS
POST-MORTEM DE CARCAÇAS BOVINAS
CELSO FERNANDES JOAQUIM
Médico Veterinário
Orientador: Prof. Dr. Roberto de Oliveira Roça
Dissertação apresentada ao Programa de Pós-Graduação em Medicina Veterinária - Área de Concentração: Vigilância Sanitária Animal, como parte das exigências para obtenção do título de Mestre.
Botucatu – SP
Julho - 2002
iii
A meu pai Nelson Joaqu im (in memorian) e a minha mãe Eliza de Lou rdes
Fernandes Joaqu im, pelo amor e filosofia de vida com que me brindaram
nesta existência,
A meus filhos Celso Jún ior, Jean Guilherme, Andrei e Ana Carolina, pelo
incentivo constante e real motivação,
A minha esposa Maria José pelo apo io,
Aos meus irmãos Telma, Selma e Sérgio, pela solidariedade sempre
presente.
dedico
iv
AGRADECIMENTOS
Ao meu orientador e grande amigo, Professor Dr. Roberto de
Oliveira Roça, pela capacidade, dedicação e imprescindível auxílio.
À Faculdade de Medicina Veterinária e Zootécnica do Campus de
Botucatu, pela oportunidade concedida, em especial aos docentes do Curso de
Pós-Graduação em Medicina Veterinária, Área Vigilância Sanitária.
Ao agente de inspeção do MAPA Carlos Augusto Batista Chaves,
pelo empenho e colaboração no monitoramento de dados.
Ao encarregado do resfriamento do Frimondelli, José Leandro da
Costa Filho, pela colaboração no monitoramento noturno.
Ao Méd. Vet. Marcello Vangélio Anastásio - gerente industrial do
Frimondelli, pelas facilidades oferecidas e colaboração na pesagem das
carcaças.
Ao Méd. Vet. Luis Alberto Gomes, colega e amigo do S.I.F. 1758,
pelo apoio.
Ao Méd. Vet. Jean Guilherme Fernandes Joaquim, pela colaboração
na área de informática.
Ao frigorífico Vangélio Mondelli Ltda., pela valiosa colaboração.
À Chefia do SIPA-DFA/SP, pelo apoio.
Ao Pólo Computacional do Lageado pela assistência, em especial ao
programador Wilson Roberto de Jesus.
Às funcionárias Alda Tavares da Silva e Cilene Aparecida
Mendonça, pela ajuda na digitação.
v
RESUMO
O presente trabalho teve como objetivo estudar os efeitos das
distâncias de transporte dos bovinos em parâmetros post-mortem como queda
do pH e pH final, estabelecendo-se a relação entre as condições de transporte,
jejum e dieta hídrica no aparecimento da carne D.F.D. (dark, firm, dry), com
queda anômala de pH. A carne D.F.D. não pode ser exportada por motivos
sanitários, traduzindo em perdas econômicas.
Foram utilizados 180 bovinos sãos, castrados, da raça Nelore sendo
divididos em três grupos de 60 animais, cada qual subdivido em 12 lotes de 5
animais cada, de acordo com a distância de transporte: Grupo I: animais
transportados por distância inferior a 100 quilômetros; Grupo II: animais
transportados por distância de 101 a 330 quilômetros; Grupo III: animais
transportados por distância superior a 331 quilômetros. As colheitas foram
realizadas no período de 04 de outubro de 2000 a 20 de junho de 2001,
perfazendo um total de 36 lotes, sendo 12 lotes para cada grupo de tratamento,
ou distância de transporte. Os animais foram abatidos em matadouro-frigorífico
sob Serviço de Inspeção Federal, em Bauru, S.P.
Os dados do transporte como distância e tempo de transporte,
condições da estrada (pavimentada ou não), horário de chegada ao frigorífico,
tempo em jejum e dieta hídrica, foram monitorados. Após o abate, os animais
foram submetidos à inspeção post-mortem, seguindo-se da pesagem,
classificação e tipificação das carcaças, de acordo com o peso, idade,
conformação e cobertura de gordura. As carcaças foram encaminhadas à
câmara frigorífica, onde foram monitorados os seguintes parâmetros após 2, 6,
12 e 24 horas post-mortem: umidade relativa e temperatura ambiente da
câmara frigorífica, pH e temperatura de resfriamento da carcaça. Foi
determinada a perda de peso durante o resfriamento.
vi
Quanto às condições ambientais da câmara frigorífica, a umidade
relativa variou entre 54 e 72% e a temperatura ambiente entre 15,19 e 3,20 ºC.
Sob tais condições, a temperatura média final do L. dorsi e T. brachii foram de
2,9ºC e 5,6ºC, respectivamente e a média de perda de peso das carcaças
atingiu 1,78% a qual foi considerada alta.
Os valores médios de pH encontrados após 2, 6, 12 e 24 horas,
foram respectivamente 6,44, 6,18, 5,95 e 5,68 no músculo L. dorsi, e 6,43,
6,04, 5,72 e 5,58 no músculo T. brachii. Conforme as Normas da União
Européia, não é permitida a exportação de cortes de carnes de bovinos para
aquela comunidade, provenientes de carcaças cujo pH for ������������ ��
resfriamento. Neste trabalho a incidência de pH acima de 5,9 no L. dorsi, foi
observada em 5% das carcaças para animais transportados até 330 km e em
26,6% para animais transportados acima desta distância.
O músculo L. dorsi mostrou ser o mais indicado para avaliação do
pH post-mortem que o músculo T. brachii, por apresentar maior uniformidade
na queda do pH.
Animais mais jovens e mais leves apresentaram melhor
conformação e classificação de carcaça. Os animais mais velhos e mais
pesados apresentaram melhor acabamento de gordura. A porcentagem de
perda de peso no resfriamento foi maior em animais mais pesados e de pior
conformação.
vii
SUMMARY
The aim of this work was to investigate the effect of the distance on
post-mortem parameters after the transport of cattle, establishing the
relationship between the transport, starvation and hydric diet on the occurrence
of D.F.D (dark, firm and dry) meat and anomalous reduction of pH, as the
D.F.D. meat cannot be exported for sanitary reasons, leading to economic
loses.
One hundred and eighty castrated Nelore bovines, were divided in
three groups of 60 animals each, according to the transport distance. Group I:
animals were transported for distances less than 100 kilometers; Group II:
animals were transported for distances between 101 and 330 kilometers and
Group III: animals were transported for distances above 331 kilometers. The
samples were taken from 10/04/00 to 06/20/01, divided in 36 lots of 5 animals
each one, with 12 lots (60 animals) for each Group. The animals were
slaughtered at a slaughterhouse with Federal Inspection Service, in Bauru city,
at São Paulo state.
Transportation characteristics, like distance and duration, road
conditions, time of arrival at the slaughterhouse, starvation time and hydric diet,
were collected and registered. After the slaughtering, the animals were
submitted to post-mortem inspection, weighed and classified according to
weight, age, conformation and measurement of fat cover.
The carcasses were sent to the cooler room, where the following
parameters were collected at 2, 6, 12 and 24 hours post-mortem: relative
humidity and temperature in the cooler room, carcasse pH and cooling
temperature. The loss of weight during cooling was also measured.
The loss of weight was 1,78% at average, what can be considered
high at the cooling conditions of relative humidity varying from 54 to 72% and
the final average temperature in L. dorsi was 2,9° C and in T. brachii was 5,6° C.
viii
In normal conditions of slaughter, the Nelore bovines shows average
pH values of 6,44, 6,18, 5,95 and 5,68 in L. dorsi muscle 2, 6, 12 and 24 hours
post mortem, respectively and pH of 6,43, 6,04, 5,72 and 5,58 for the T. brachii,
respectively. According to European Community Rules, it is not allowed to
export the beef cuts that came from carcasses with pH ���������������! � #"%$'&�( in L.
dorsi muscle. It has been found in this work that 5 % of the carcasses have pH
over 5,9 in L. dorsi muscle for the animals transported from distances up to 331
km and in 26,6% for the animals transported above 331 km.
The L. dorsi muscle was considered better than T. brachii for the
post-mortem pH measurement as it showed more uniformity when the pH
reduced.
Young and light animals showed a better conformation and
carcasses classification. Old and heavy animals, on the other hand, showed a
better fat cover. The weight loss during the cooling was higher in heavier
animals and animals with worse conformation.
ix
ÍNDICE
PÁGINA
RESUMO ...................................................................................................... V
SUMMARY ................................................................................................... Vii
1. INTRODUÇÃO ........................................................................................ 1
2. REVISÃO DA LITERATURA ................................................................ 2
2.1. Transporte de animais ................................................................. 2
2.2. Descanso e dieta hídrica ............................................................. 5
2.3. Glicólise e queda do p H ............................................................... 7
3. MATERIAL E MÉTODOS ...................................................................... 14
3.1. Material ............................................................................................. 14
3.2. Método s ........................................................................................... 15
3.2.1. Monitoramento do transporte e da dieta hídrica ......... 15
3.2.2. Monitoramento da inspeção post-mortem .................... 15
3.2.3. Tipificação da carcaça ....................................................... 15
3.2.4. Monitoramento do s parâmetros post-mortem ............. 16
3.2.5. Avaliação estatística ........................................................... 16
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO ........................................................... 18
4.1. Monitoramento do transporte e da dieta hídrica ................... 18
4.2. Monitoramento da inspeção post-mortem .............................. 23
4.3. Tipificação da carcaça ................................................................. 27
4.4. Monitoramento do s parâmetros post-mortem ....................... 28
4.4.1. Resfriamento das carcaças .............................................. 28
4.4.3. pH post-mortem ................................................................... 35
4.5. Correlações entre os parâmetros analisados ........................ 39
5. CONCLUSÕES ....................................................................................... 43
6. IMPLICAÇÕES ........................................................................................ 44
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................... 46
ANEXOS ....................................................................................................... 54
ÍNDICE DE TABELAS ................................................................................ 67
ÍNDICE DE FIGURAS ................................................................................. 69
1
1. INTRODUÇÃO
Há algumas décadas, o abate de animais era considerado uma
operação tecnológica de baixo nível científico e não se constituía em um tema
pesquisado seriamente por universidades, institutos de pesquisa e indústrias. A
tecnologia do abate de animais destinado ao consumo somente assumiu
importância científica quando se observou que os eventos que se sucedem
desde a propriedade rural até o abate do animal tinham grande influência na
qualidade da carne (SWATLAND, 1999).
O Brasil tem aumentado as exportações de carne bovina. Se
destaca nos agronegócios da esfera nacional, e apresentou um crescimento de
52% em 2001, tendo produzido 7,022 milhões de toneladas de carne bovina e
exportado o equivalente a 1,1 bilhão de dólares, sendo o Estado de São Paulo
responsável por 634,2 milhões de dólares, com produção total de 1,031
milhões de toneladas de carne (INSTITUTO DE ECONOMIA AGRÍCOLA,
2002).
O transporte de animais para o estabelecimento de abate constitui-
se na primeira etapa do abate humanitário com efeitos significativos na
qualidade da carne. Em condições desfavoráveis pode conduzir à morte e ser
responsável pelas principais contusões observadas na inspeção post-mortem.
Está relacionado com o estresse dos animais e conseqüentemente com a
queda do pH post-mortem (ROÇA, 2001).
O presente trabalho teve como objetivo estudar os efeitos das
distâncias de transporte dos bovinos em parâmetros post-mortem como queda
do pH e pH final, estabelecendo-se a relação entre as condições de transporte,
jejum e dieta hídrica no aparecimento da carne D.F.D. (dark, firm, dry), com
queda anômala de pH. A carne D.F.D. não pode ser exportada por motivos
sanitários, traduzindo em perdas econômicas.
2
2. REVISÃO DA LITERATURA
2.1. Transporte de animais
O transporte rodoviário é o meio mais comum de condução de
animais de corte para o abate (TARRANT et al., 1988). No Brasil, o transporte
também é realizado principalmente por via rodoviária, nos chamados
"caminhões boiadeiros", tipo "truque", com carroçaria medindo 10,60 x 2,40
metros, com três divisões: anterior com 2,65 x 2,40 metros, intermediária com
5,30 x 2,40 metros e posterior com 2,65 x 2,40 metros, sendo a capacidade de
carga média, de 20 animais.
O transporte rodoviário, em condições desfavoráveis, pode provocar
a morte dos animais ou conduzir a contusões, perda de peso e estresse dos
animais (KNOWLES, 1999).
A mortalidade de bovinos durante o transporte é extremamente
baixa. Novilhos são mais susceptíveis que animais adultos (KNOWLES, 1995).
Na África do Sul foi relatado 0,01% de mortalidade de bovinos em 1980, e 0%,
de um total de 22 mil animais transportados em 1990. Não há registro de
mortalidade no transporte de bovinos no Reino Unido. Publicações mais
antigas relatam que o transporte ferroviário é mais problemático que o
transporte rodoviário (KNOWLES, 1999).
Os animais gordos são mais susceptíveis que os animais magros.
As altas temperaturas, as maiores distâncias de transporte e a diminuição do
espaço ocupado por animal também contribuem para que ocorram problemas
de transporte (THORNTON, 1969).
A privação de alimento e água conduz à perda de peso do animal. A
razão da perda de peso relatada na literatura científica é extremamente
variável, de 0,75% a 11% do peso vivo nas primeiras 24 horas de privação de
água e alimento (WARRISS, 1990; KNOWLES, 1999). A perda de peso dos
3
animais tem razão direta com o tempo de transporte, variando de 4,6% para 5
horas a 7% para 15 horas, recuperada somente após 5 dias (WARRISS et al.,
1995). A perda de peso é motivada inicialmente pela perda do conteúdo
gastrintestinal e o acesso à água durante a privação de alimento reduz as
perdas. A perda de peso da carcaça também é variável, de valores inferiores a
1% a valores de 8% após 48 horas de privação de alimento e água (WARRISS,
1990). O peso do fígado tende a diminuir rapidamente da mesma forma que o
volume do rúmen, cujo conteúdo torna-se mais fluído (WARRISS, 1990).
Algumas propostas são recomendadas para a redução da perda de
peso do animal e da carcaça que ocorre durante o transporte, como a utilização
de soluções eletrolíticas via oral (SCHAEFER et al., 1997), no entanto, a
administração de soluções injetáveis de vitaminas A, D e E não apresentam
efeito na redução da perda de peso (JUBB et al., 1993b).
O principal aspecto a ser considerado durante o transporte de
bovinos, é o espaço ocupado por animal, ou seja, a densidade de carga, que
pode ser classificada em alta (600Kg/m2), média (400Kg/m2) e baixa
(200Kg/m2) (TARRANT et al., 1988). A Farm Animal Welfare Concil - FAWC
(KNOWLES, 1999), dá uma fórmula para cálculo da área mínima a ser
ocupada por animal, baseada no peso vivo: A = 0,021 P0,67 , onde A é a área
em metros quadrados e P o peso vivo do animal em quilos, recomendando a
média 360kg/m2. Randall, citado KNOWLES (1999) preconiza outra equação: A
= 0,01 P0,78 , e a The Animal Welfare Advisory Committee, da Nova Zelândia,
adota a equação de Randall como o mínimo espaço e a equação da FAWC
como máximo espaço (KNOWLES, 1999).
Teoricamente, do ponto de vista econômico, procura-se transportar
os animais empregando alta densidade de carga, no entanto, este
procedimento tem sido responsável pelo aumento das contusões e estresse
dos animais, sendo inadmissível densidade superior a 550Kg/m2 (TARRANT et
al., 1988, 1992). No Brasil, a densidade de carga utilizada é em média de 390 a
410Kg/m2.
4
O aumento do estresse durante o transporte é proporcionado pelas
condições desfavoráveis como privação de alimento e água, alta umidade, alta
velocidade do ar e densidade de carga. (SCHARAMA et al., 1996). As
respostas fisiológicas ao estresse, são traduzidas através da hipertermia e
aumento da freqüência respiratória e cardíaca. Com o estímulo da hipófise e
adrenal, estão associados os aumentos do níveis de cortisol, glicose e ácidos
graxos livres no plasma. Pode ocorrer ainda aumento de neutrófilos e
diminuição de linfócitos, eosinófilos e monócitos (KNOWLES, 1999; GRANDIN,
2002a, GRIGOR et al., 1999).
Estas respostas fisiológicas aumentam nos animais transportados
no terço final do veículo (TARRANT et al., 1988), na razão direta com a
movimentação dos animais durante a viagem em estradas precárias (KENNY &
TARRANT 1987), e em alta densidade de carga (TARRANT et al., 1992). O
cortisol também sofre aumento na fase inicial restabelecendo-se no decorrer do
transporte (WARRISS, et al., 1995).
As operações de embarque e desembarque dos animais, se bem
conduzidas, não produzem reações estressantes importantes (KENNY &
TARRANT 1987). O ângulo formado pela rampa de acesso ao veículo em
relação ao solo não deve ser superior a 20º, sendo desejável um ângulo de 15º
(CORTESI, 1994).
A extensão das contusões nas carcaças representa uma forma de
avaliação da qualidade do transporte, afetando diretamente a qualidade da
carcaça, considerando que as áreas afetadas da mesma são aparadas, com
auxílio de faca, resultando em perda econômica e é indicativa de problemas
com o bem-estar animal (JARVIS & COCKRAM, 1994). A extensão das
contusões aumenta com o aumento da densidade de carga, principalmente
com valores superiores a 600kg/m2 (TARRANT et al., 1992).
A maior influência do transporte na qualidade da carne é a depleção
do glicogênio muscular por atividade física ou estresse físico. promovendo um
queda anômala do pH post-mortem, originando a carne D.F.D. (dark, firm, dry).
5
Estas condições estressantes são causadas pelo transporte prolongado
(KNOWLES, 1999). Transporte por tempo superior a 15 horas é inaceitável do
ponto de vista de comportamento e bem-estar animal (WARRISS, et al., 1995).
Um novo conceito de monitoramento on-line do transporte de
animais é apresentado por GEERS et al. (1998) com o objetivo de verificar o
bem-estar animal e melhorar a prevenção e controle de doenças dos animais.
O sistema, denominado de TETRAD – Transport Animal Disease Prevention, é
baseado em telemetria e envio dos dados via satélite. O animal dispõe de um
dispositivo eletrônico (transponders) que fornece sua identificação, temperatura
corporal e sua posição geográfica no veículo. O veículo possui um
microcomputador (laptop) que transmite os dados do animal, via satélite, para
uma central de controle, onde é realizado o monitoramento do transporte.
2.2. Descanso e dieta hídrica
O período de descanso ou dieta hídrica no matadouro é o tempo
necessário para que os animais se recuperem totalmente das perturbações
surgidas pelo deslocamento desde o local de origem até ao estabelecimento
de abate (GIL & DURÃO, 1985).
De acordo com o artigo nº. 110 do RIISPOA - Regulamento de
Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (BRASIL, 1968),
os animais devem permanecer em descanso, jejum e dieta hídrica nos currais
por 24 horas, podendo este período ser reduzido em função de menor distância
percorrida. A Argentina também adota este procedimento (ARGENTINA, 1971).
As disposições oficiais portuguesas determinam também um mínimo de 24
horas para descanso dos animais nos currais (GIL & DURÃO, 1985). Na
Austrália tem sido empregado o tempo de retenção de 48 horas, sendo 24
horas com alimentação e 24 horas em dieta hídrica (SHORTHOSE, 1991). No
Canadá, o tempo de descanso é de 48 horas com alimentação (GRANDIN,
1994). De maneira geral, é necessário um período mínimo de 12 a 24 horas de
6
retenção e descanso para que o gado que foi submetido a condições
desfavoráveis durante o transporte por um curto período, se recupere
rapidamente. Os animais submetidos a essas mesmas condições, mas por
período prolongado, exigirão vários dias para readquirirem sua normalidade
fisiológica (THORNTON, 1969).
O descanso tem como objetivo principal reduzir o conteúdo gástrico
para facilitar a evisceração da carcaça (THORNTON, 1969) e também
restabelecer as reservas de glicogênio muscular (BARTELS, 1980;
SHORTHOSE, 1991; THORNTON, 1969), tendo em vista que as condições de
estresse reduzem as reservas de glicogênio antes do abate (BRAY et al.,
1989).
Durante o período que os animais permanecem em descanso e dieta
hídrica, é realizada a inspeção ante-mortem com as seguintes finalidades: a)
exigir e verificar os certificados de vacinação e sanidade do gado; b) identificar
o estado higiênico-sanitário dos animais para auxiliar, com os dados
informativos, a tarefa de inspeção post-mortem; c) identificar e isolar os animais
doentes ou suspeitos, antes do abate, bem como vacas com gestação
adiantada e recém-paridas; d) verificar as condições higiênicas dos currais e
anexos (BRASIL, 1968; GIL & DURÃO, 1985; SNIJDERS, 1988; STEINER,
1983).
Basicamente há cinco causas de problemas do bem-estar animal
nos matadouros-frigoríficos (GRANDIN, 1996, 1996b): a) estresse provocado
por equipamentos e métodos impróprios que proporcionam excitação, estresse
e contusões; b) transtornos que impedem o movimento natural do animal, como
reflexo da água no piso, brilho de metais e ruídos de alta freqüência; c) falta de
treinamento de pessoal; d) falta de manutenção de equipamentos, como
conservação de pisos e corredores; e) condições precárias pelas quais os
animais chegam no estabelecimento, principalmente devido ao transporte. O
bem-estar também é afetado pela espécie, raça, linhagem genética (GRANDIN,
1996) e pelo manejo inadequado como reagrupamento ou mistura de lotes de
7
animais de origem diferente promovendo brigas entre os mesmos (KNOWLES,
1999; ABATE, 1997).
A retenção dos animais, o manejo adotado e as inovações que o
animal recebe são causas de estresse psicológico, enquanto que os extremos
de temperatura, fome, sede, fadiga e injúrias, são as principais causas do
estresse físico (GRANDIN, 1997).
Os estudos para a determinação do nível de estresse a que o animal
é submetido durante as operações ante-mortem apresentam resultados
variáveis e de difícil interpretação para definição do bem-estar animal
(GRANDIN, 1997, 1998, 2002b). As avaliações do estresse provocado no
período ante-mortem devem ser realizadas na rampa de acesso ao boxe de
insensibilização, ou no espaço reservado para o banho de aspersão.
2.3. Glicólise e queda do p H
As funções vitais do sistema muscular não cessam no momento da
morte do animal. Uma série de modificações bioquímicas e estruturais, que
ocorrem após o sacrifício, é denominada de "conversão do músculo em carne".
As modificações bioquímicas e estruturais ocorrem simultaneamente e são
dependentes dos tratamentos ante-mortem, do processo de abate e das
técnicas de armazenamento da carne.
O glicogênio encontra-se distribuído em todos os tecidos, mas é
importante considerá-lo no fígado e no músculo estriado onde o seu
metabolismo assume maior significado na transformação do músculo em carne
(BACILA, 1980). Apresenta grande importância no estudo das alterações post-
mortem, tendo em vista que a sua concentração no tecido muscular momentos
antes do abate definirá de maneira significativa a formação de ácido lático e a
conseqüente queda do pH (PRICE & SCHWEIGERT, 1976).
8
A concentração do glicogênio hepático em bovinos está na ordem
de 1,5 a 4,0% do peso do órgão (BACILA, 1980), mas distúrbios do
metabolismo hepático de carboidratos e problemas relacionados com a
nutrição constituem os principais fatores que alteram estes valores (KOLB,
1980). Nas doenças onde ocorre menor ingestão de alimentos, nos períodos de
fome, de baixo plano nutricional, ou seja, quando o aporte energético se torna
inferior às necessidades, diminui, no decorrer de um a dois dias, o teor de
glicogênio no fígado e o conteúdo de glicogênio e glicose no sangue (KOLB,
1980).
A concentração de glicogênio no sangue apresenta grandes
oscilações diárias, atingindo maiores valores uma hora após uma refeição e
valores inferiores a 1% podem ocorrer após jejum de 24 horas (BACILA, 1980).
Em vida, a massa muscular de bovinos armazena cerca de dois
terços do glicogênio total do corpo (BACILA, 1980), correspondendo a valores
de 1,57% de glicogênio no músculo vivo (TARRANT & McVEIGH, 1979).
O glicogênio muscular é utilizado como fonte de material energético
para sustentar a contração quando a demanda por energia é maior do que a
que pode ser oferecida pela glicose sangüínea (BACILA, 1980).
No citoplasma das células hepáticas e nas fibras musculares
existem enzimas para a síntese e quebra de glicogênio. A atividade enzimática
é regulada por hormônios: a síntese de glicogênio é estimulada pela insulina e
a quebra é estimulada por adrenalina e glucagon (KOLB, 1980). As primeiras
enzimas que regulam a glicólise post-mortem no músculo são a fosforilase b e
a fosfofrutoquinase (DALRYMPLE & HAMM, 1975; SWATLAND, 1979). A
ativação da glicólise abaixo de 5oC parece ser devido ao grande acúmulo de
AMP (adenosina monofosfato) que estimula a fosforilase b (SWATLAND,
1979).
Para compreensão da transformação do músculo em carne é
necessário o conhecimento dos processos bioquímicos que ocorrem no animal
9
em vida. As reações químicas no músculo vivo e após o sacrifício são
similares, porém deve-se considerar que, após a morte fisiológica, os tecidos
são incapazes de sintetizar e eliminar determinados metabólitos (PRICE &
SCHWEIGERT, 1976).
A glicólise é um processo que envolve todas as etapas da conversão
do glicogênio ou glicose muscular em ácido pirúvico ou ácido lático.
Considerando inicialmente o animal vivo, este processo é um meio rápido de
obtenção de ATP (adenosina trifosfato). Estas reações ocorrem no
sarcoplasma e as enzimas que catalisam cada uma das reações são proteínas
sarcoplasmáticas solúveis. O rendimento líquido da glicólise é de 3 moles de
ATP e 4 íons hidrogênio por molécula de glicose-1-fosfato, proveniente do
glicogênio. Esta série de doze reações químicas (FIGURA 1) é denominada via
glicolítica de Embden-Meyerhof (BACILA, 1980; BENNET & FRIEDEN, 1975;
FORREST et al., 1979; PRICE & SCHWEIGERT, 1976).
A segunda parte do mecanismo que ocorre a nível de mitocôndria,
no animal em vida, é chamada de ciclo de Krebs-Johnson (ciclo dos ácidos
tricarboxílicos ou ciclo do ácido cítrico). É uma continuação da via glicolítica e
requer oxigênio. Sua função é converter os ácidos pirúvico e lático, produtos
finais da glicólise nos animais, em gás carbônico e íons hidrogênio. O ciclo de
Krebs-Johnson constitui um mecanismo comum não só para oxidação dos
produtos da glicólise, mas também para oxidação final de produtos resultantes
do metabolismo de ácidos graxos e aminoácidos (FIGURA 1) (BACILA, 1980;
BENNET & FRIEDEN, 1975; FORREST et al., 1979; PRICE & SCHWEIGERT,
1976).
O gás carbônico proveniente do Ciclo de Krebs-Johnson é
eliminado através da corrente sangüínea e os íons hidrogênio entram na
terceira fase do mecanismo chamada de fosforilação oxidativa ou cadeia
citocrômica mitocondrial. Os nucleotídeos NAD (nicotinamina adenina
dinucleotídeo), NADP (nicotinamina adenina dinucleotídeo fosfato) e FAD
(flavina adenina dinucleotídeo) agem em colaboração com enzimas
10
mitocondriais para efetuarem o transporte de elétrons e facilitarem a
transferência de hidrogênio, produzindo NAD-H2, NADP-H2 e FAD-H2. Estes
nucleotídeos reduzidos naturalmente, dão origem à formação de ATP a partir
de ADP (adenosina difosfato). O rendimento líquido de energia no ciclo de
Krebs-Johnson e cadeia do citocromo é de 34 moléculas de ATP, totalizando
nas três fases do mecanismo, 37 moléculas de ATP (FIGURA 1) (BACILA,
1980; BENNET & FRIEDEN, 1975; FORREST et al., 1979; PRICE &
SCHWEIGERT, 1976).
GLICOGÊNIO MUSCULAR
[rendimento = 3ATP]
∨
-1ATP +4ATP | |
PRODUTOS DA DEGRADAÇÃO
GLICOSE 1-FOSFATO
>
VIA GLICOLÍTICA EMBDEN-MEYERHOF
> ÁCIDO PIRÚVICO
DE ÁCIDOS GRAXOS E
AMINO ÁCIDOS 4H aerobiose aerobiose anaerobiose aerobiose ∨ ∨
∨ ∨ CICLO DE
KREBS-JOHNSON
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CADEIA CITOCROMICA MITOCONDRIAL
>12H2O
∨ ∨ 4 ATP 30 ATP Figura 1 - Sumário das reações que proporcionam energia para a função
muscular (FORREST et al., 1979).
O animal recém abatido após um período de repouso, apresenta em
seus músculos, ATP, fosfocreatina e tem pH em torno de 6,9 a 7,2. No músculo
11
vivo, o ATP circula continuamente para a manutenção do metabolismo, mas
quando o suprimento de oxigênio é cortado através da sangria, o músculo
torna-se anaeróbio, e o ácido pirúvico não entra no ciclo de Krebs-Johnson e
na cadeia citocrômica para formar ATP. Em anaerobiose há formação de ácido
lático e apenas 8% do ATP em relação ao ATP formado pelo metabolismo com
presença de oxigênio. Desta forma nos primeiros momentos post-mortem, o
nível de ATP (10umol/g) é mantido por conversão do ADP a ATP (fosfocreatina
+ ADP <-> creatina + ATP), mas quando a fosfocreatina é exaurida, inicia-se a
queda do nível de ATP (ASGHAR & PEARSON, 1980; HAMM, 1982; PENNY,
1984). Portanto, as reservas energéticas se esgotam mais rapidamente no
metabolismo anaeróbio. Inicialmente são degradadas as reservas de
fosfocreatina, seguidas pelas reservas de glicogênio e outros carboidratos e
finalmente o ATP, rico em energia (HAMM et al., 1983, HONIKEL & HAMM,
1980, 1985). Como resultado, os prótons que são produzidos durante a
glicólise e durante a hidrólise de ATP a ADP causam diminuição significativa do
pH intracelular (HONIKEL & HAMM, 1974; LUNDBERG & VOGEL, 1987).
A velocidade do consumo de ATP determina a velocidade de
degradação do glicogênio e, como conseqüência, a formação do produto final
do metabolismo anaeróbio que é o ácido lático. Assim, a forma mais rápida
para observar a velocidade de consumo de ATP é a verificação da queda do
pH (HONIKEL & HAMM, 1974, 1980). A queda inicial do pH é devida
principalmente à liberação de íons H+, que ocorre antes da redução de piruvato
a lactato. Em pH 7,0, o íon H+ é ligado durante a fosforilação de ADP a ATP e
liberado durante a hidrólise enzimática do ATP. Por outro lado, a pH 5,5 - 6,0,
os íons H+ são liberados durante a glicólise mas não são liberados durante a
hidrólise de ATP. Noventa por cento dos íons formados são devidos à glicólise
e o restante devido à hidrólise do ATP (HONIKEL & HAMM, 1974).
A velocidade de queda do pH, bem como o pH final da carne após
24-48 horas, é muito variável (FORREST et al., 1979). A queda do pH é mais
rápida nos suínos, intermediária nos ovinos e mais lenta nos bovinos
12
(LUNDBERG & VOGEL, 1987). Para bovinos, normalmente a glicólise se
desenvolve lentamente; o pH inicial (0 horas) em torno de 7,0 cai para 6,4-6,8
após 5 horas e para 5,5 - 5,9 após 24 horas (HONIKEL et al., 1981, 1981a;
SEYDI & FAYE, 1990). Em suínos, a velocidade de queda é maior, atingindo
valores de 5,6 - 5,7 após 6 - 8 horas post-mortem e 5,3 - 5,7 após 24 horas
(FORREST et al., 1979).
Em suínos, quando o pH atinge níveis inferiores a 5,8 dentro de 45
minutos post-mortem tem-se o indício da presença de carne PSE ("pale, soft,
exudative") (HOFMANN, 1988; WIRTH, 1980, 1987). Esta glicólise
extremamente rápida, que ocorre em suínos susceptíveis ao estresse, não é
observada em bovinos (FERNANDEZ et al., 1992; TARRANT & MOTHERSILL,
1977), embora LOCKER & DAINES (1975) tenham encontrado mudanças post-
mortem em músculo bovino incubado a 37oC, que podem ser consideradas
como uma leve forma de PSE.
Entretanto, se devido a uma deficiência de glicogênio, o pH
permanece após 24 horas acima de 6,2, tem-se o indício de uma carne DFD
("dark, firm, dry" ou "dark-cutting") (HOFFMANN, 1988; KATSARAS & PEETZ,
1990; WIRTH, 1980, 1987). Esta condição ocorre em bovinos, suínos e ovinos,
mas com pequena importância econômica para ovinos (NEWTON & GILL,
1981).
A carne DFD é um problema causado pelo estresse crônico antes do
abate, que esgota os níveis de glicogênio (BROWN et al., 1990). Há evidências
que o principal fator de indução do aparecimento do "dark cutting" seja o
manejo inadequado antes do abate que conduz à exaustão física do animal
(BARTOS et al., 1988; BRUAS et al., 1990; WIRTH, 1987).
O pH final é a causa das características físicas da cor escura e alta
capacidade de retenção de água da carne (HAMM, 1960; FIELD, 1981) e
ocorre devido a pequena quantidade de ácido lático produzida. A glicose e os
metabólitos intermediários também são acumulados (NEWTON & GILL, 1981).
13
O pH 6,0 tem sido considerado como linha divisória entre o corte
normal e o "dark-cutting", porém alguns autores também utilizam valores de 6,2
- 6,3 (NEWTON & GILL, 1981; WIRTH, 1987). No Brasil, os frigoríficos só
exportam carne com pH ) 5,9, avaliado diretamente no músculo L. dorsi, após
24 horas post-mortem.
A incidência de "dark-cutting" é variável conforme o país: 22%
na Finlândia (PUOLANNE & ALTO, apud BROWN et al., 1990); 3,2% na Irlanda
(TARRANT & SHERINGTON, 1980), 3,6% na França (BRUAS et al., 1990),
4,1% na Grã Bretanha, segundo BROWN et al.(1990), e, em função da idade e
do sexo: 1 a 5% para novilhos e novilhas; 6 a 10% para vacas e 11 a 15% para
machos adultos também na Grã Bretanha, de acordo com ZEROUALA &
STICKLAND (1991).
14
3. MATERIAL E MÉTODOS
3.1. Material
Foram utilizados 180 bovinos sãos, castrados, da raça Nelore,
abatidos em matadouro frigorífico sob inspeção federal, em Bauru, S.P.,
divididos em três grupos de 60 animais, de acordo com a distância de
transporte:
*Grupo I: animais transportados por distância inferior a 100 quilômetros;
+Grupo II: animais transportados por distância de 101 a 330 quilômetros;
+Grupo III: animais transportados por distância superior a 331 quilômetros.
O transporte foi realizado por via rodoviária. Após o
desembarque, os animais foram submetidos ao jejum e dieta hídrica por 12 a
24 horas. O banho de aspersão foi realizado com água clorada, à temperatura
ambiente, durante 6 a 10 minutos. Os animais foram abatidos através de
pistola pneumática de penetração, suspensos através de guincho elétrico e
processados com o auxílio de transportador aéreo automático. A sangria foi
realizada com duas facas previamente esterilizadas em água à temperatura de
ebulição. A tipificação das carcaças foi realizada depois da operação de
toalete. A lavagem da carcaça foi realizada por 3 operadores, sendo 2 no piso
e 1 em plataforma elevada, com mangueiras de alta pressão. A velocidade
média de abate foi de 120 animais por hora.
As colheitas foram realizadas no período de 04 de outubro de 2000 a
20 de junho de 2001, em 36 lotes de 5 animais cada um, sendo 12 lotes para
cada grupo de tratamento, ou distância de transporte. A média de idade dos
animais foi inferior a 3 anos e o peso em torno de 18 arrobas ( Tabela 1 ).
15
Tabela 1 – Média de idade e peso dos animais utilizados no experimento.
Parâmetro Grupo I Grupo II Grupo III
Idade (meses) 33,40 32,90 33,50
Peso da carcaça (kg) 266,72 279,56 278,05
Grupos (distância de transporte): I (< 100 km); II (101 a 330 km); III (> 331 km).
3.2. Método s
3.2.1. Monitoramento do transporte e da dieta hídrica
Os dados do transporte como distância e tempo de transporte,
condições da estrada (pavimentadas ou não), horário de chegada ao frigorífico,
tempo de jejum e dieta hídrica, foram monitorados.
3.2.2. Monitoramento da inspeção post-mortem
O exame post-mortem dos animais obedeceu às normas do
Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de produtos de Origem Animal
– RIISPOA (BRASIL, 1968).
3.2.3. Tipificação da carcaça
Após o abate e toalete das carcaças, as mesmas foram pesadas,
classificadas e tipificadas, de acordo com peso, idade, conformação e
cobertura de gordura, onde os tipos são classificados através das letras
B,R,A,S,I e L, segundo sua conformação – que é definida pelos perfis
musculares (ísquio-tarsiano, ísquio-trocantérico, ílio-trocantérico, glúteo-bíceps,
vertebral-transverso e escápulo-umeral-transverso ), acabamento – traduzido
16
pela distribuição de gordura externa ( 1-magra: gordura ausente; 2-escassa: 1
a 3 mm de espessura; 3-mediana: acima de 3 e até 6 mm; 4-uniforme: acima
de 6 e até 10 mm; 5-excessiva: acima de 10 mm ) e, pelo sexo-maturidade e
peso. A tipificação foi efetuada conforme a Portaria 612 do Ministério da
Agricultura, Pecuária e do Abastecimento (BRASIL, 1989).
3.2.4. Monitoramento do s parâmetros post-mortem
Após a pesagem e lavagem, as carcaças foram encaminhadas à
câmara frigorífica, onde se monitorou os seguintes parâmetros após 2, 6, 12 e
24 horas post-mortem:
,Umidade Relativa e temperatura ambiente da câmara frigorífica:
avaliada através de termohigrômetro, colocado em uma altura de 2 metros
do piso.
,pH e temperatura de resfriamento da carcaça: avaliado através de
peagômetro Sentron, de penetração, a 5 cm da superfície, nos músculos
Longíssimus dorsi, na altura da 11 – 12ª costela, e no músculo Tricepis
brachii.
Após o período de resfriamento as carcaças foram pesadas para o
cálculo da perda de peso durante o resfriamento.
3.2.5. Avaliação estatística
Para cada variável dos grupos dos animais foi realizada uma análise
estatística univariada (S.A.S., 1989), com média, desvio padrão, skewness,
kurtose, coeficiente de variação, distribuição binomial e extremos baixos e
altos.
As avaliações de pH e temperatura de resfriamento, realizadas nos
tempos 2, 6, 12 e 24 horas post-mortem, nos músculos L. dorsi e T. brachii,
17
serão comparadas entre os grupos de animais através de blocos ao acaso com
esquema fatorial (SNEDECOR & COCHRAN, 1978).
Os dados obtidos de perda de peso no resfriamento, pH final (24
horas post-mortem), foram submetidos ao delineamento de blocos ao acaso, e
as médias comparadas através do teste de Tukey (SNEDECOR & COCHRAN,
1978).
Foram realizadas correlações para os dados de peso, idade,
conformação, cobertura de gordura, perda de peso no resfriamento, pH final e
distância exata de transporte (SNEDECOR & COCHRAN, 1978).
18
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
4.1. Monitoramento do transporte e da dieta hídrica
O monitoramento do transporte e retenção (tempo de descanso e
dieta hídrica nos currais) dos animais utilizados no experimento estão
demonstrados nas Tabelas 2 a 4, as quais apresentam, respectivamente, os
Grupos I (transporte igual ou inferior a 100 km), II (transporte de 101 a 330 km)
e III (transporte superior a 330 km).
Os valores médios da distância e de tempo de transporte, bem como
a variação máxima de distância de transporte, foram, respectivamente, de 50,2
km, 54 minutos e 15 – 100 km para o Grupo I, 193,1 km, 2:35 horas e 110-330
km para o Grupo II e 422,8 km, 6:07 horas e 340-580 km para o Grupo III.
Com relação à distância de transporte, o frigorífico raramente recebe
animais de localidades superiores a 600 km. O tempo máximo de transporte
dos lotes utilizados no experimento foi de 9 horas. De acordo com WARRISS et
al. (1995), transporte acima de 15 horas é considerado inaceitável sob o ponto
de vista do bem estar animal.
As condições da estrada também são fatores importantes sob o
aspecto de bem estar animal. Animais transportados por longas distâncias em
estradas não pavimentadas apresentam, na prática, alta incidência de
contusões, como resultado dos solavancos, freadas e desvios bruscos a que
estão sujeitos os caminhões boiadeiros. Neste experimento, a maior distância
de transporte observada em estradas não pavimentadas foi do Lote 2, Grupo
III: 38 km. A grande parte deste tipo de transporte foi de pequenas distâncias
entre a propriedade rural e a estrada pavimentada. Dos 36 lotes utilizados no
experimento, apenas três lotes do Grupo III, são oriundos de transporte
interestadual. O gado abatido neste frigorífico, praticamente está restrito ao
Estado de São Paulo.
19
A densidade de carga é citada por vários autores como sendo um
dos grandes problemas do transporte de animais para o abate (SCHARAMA et
al., 1996; GRANDIN, 2002a; GRIGOR et al., 1999; KNOWLES, 1999,
TARRANT et al., 1988, 1992). No Brasil este problema é praticamente
inexistente. O transporte é feito em caminhões tipo “truque”, com 25,44 m2 de
área, que transporta 20 bovinos com peso vivo médio de 540 quilos, resultando
em densidade de carga considerada satisfatória de 424 kg/m2.
O tempo de jejum e dieta hídrica foi em média de 16:30 horas,
variando de 12 a 20:30 horas, no Grupo I, média de 17:09 horas, variando de
13:02 a 24:20 horas, no Grupo II e média de 15:10 horas, variando de 9:45 a
20:20 horas, no Grupo III. Algumas variações neste controle são decorrentes
das dificuldades em alterar-se a ordem dos trabalhos de abate, face os
problemas trabalhistas, técnicos e econômicos que acarreta.
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23
4.2. Monitoramento da inspeção post-mortem
Com respeito ao transporte como o agente principal da incidência de
contusões (JARVIS & COCKRAM, 1994), pode-se considerar que nenhum dos
lotes teve problemas de transporte (Tabelas 5 a 7). Todas as contusões
encontradas foram leves e com incidência baixa (0,95% no Grupo I, 0,64% no
Grupo II e 0,71% no Grupo III). A maior incidência observada foi no Lote 7 do
Grupo I, com três contusões leves em um lote de apenas 20 animais (um
caminhão), transportados por uma estrada com 23 km sem pavimentação e 9
km pavimentados.
Observou-se alta incidência de cistos calcificados 11,3% no lote I
(Tabela 5), 8,17% no lote II (Tabela 6) e 7,05% no lote III (Tabela 7). Estes
resultados são compatíveis com a média obtida no mesmo estabelecimento, no
período de janeiro de 2001 a março de 2002, quando foram abatidos 165.515
bovinos e encontrados a incidência de 12,82% de cisticercose, conforme dados
obtidos pelo Serviço de Inspeção Federal – SIF 1758.
As apreensões foram efetuadas pelo serviço de inspeção federal
local conforme o verificado nos lotes (Tabelas 5 a 7), envolvendo cistos vivos e
tuberculose caseosa, sendo respectivamente de 3,23% e 0,19% no Grupo I;
2,49% e 0,78% no Grupo II e 1,94% e 0,13% no Grupo III. O Grupo II
apresentou, ainda, 0,07% de tuberculose generalizada e o Grupo III 0,06% de
neoplasia. Foram 115 carcaças seqüestradas em 4007 inspecionados,
representando 2,87% dos lotes. Estes números são compatíveis com os
achados nosológicos do estabelecimento. GIRARD et al. (1994) encontraram
resultados semelhantes: 1,74% de cistos vivos, 0,11% de Tuberculose
calcificada e 0,08% de tuberculose caseosa.
24
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27
4.3. Tipificação da carcaça
As carcaças foram tipificadas conforme normas do Ministério da
Agricultura e Pecuária (BRASIL, 1989).
Para efeito de cálculo de média, o parâmetro conformação foi
transformado em números conforme o quadro:
5 C = carcaças convexa
4 Sc = carcaças subconvexas
3 Re = carcaças retilíneas
2 S = carcaças subcôncavas
1 Co = carcaças côncavas
0 F = carcaças industrialização
Na classificação, adotamos as letras B, R, A, S, I e L que foram
substituídas respectivamente pelos números 6, 5, 4, 3, 2 e 1
Foram utilizados lotes homogêneos, com idade inferior a 3 anos, e
peso em torno de 18 arrobas (Tabela 8). A conformação média das carcaças
foi retilínea, típica do gado Nelore. Com relação ao acabamento de gordura, o
Grupo III apresentou média superior ao Grupo I, e o Grupo II sem diferenças
estatísticas com o Grupo I e III. A cobertura de gordura encontrada também
está dentro dos padrões da raça, na faixa de 2 (gordura escassa – 1 a 3 mm) a
3 (gordura mediana – 3 a 6 mm).
Os resultados da classificação demonstraram que os animais estão
entre o padrão B e o padrão R, sem diferenças entre os lotes utilizados.
28
Tabela 8 – Valores médios da tipificação das carcaças.
Parâmetros Grupo I Grupo II Grupo III
Idade (meses) 33,40 a(*) 32,90 a 33,50 a
Peso da carcaça (kg) 266,72 a 279,56 a 278,05 a
Conformação 2,70 (Re) a 2,78 (Re) a 2,78 (Re) a
Acabamento 2,00 b 2,10 ab 2,23 a
Classificação 5,30 a 5,28 a 5,13 a
Grupos (distância de transporte): I (< 100 km); II (101 a 330 km); III (> 331 km). (*) letras diferentes na mesma linha indicam haver diferença estatística significativa a 5% de probabilidade pelo teste de Tukey.
4.4. Monitoramento do s parâmetros post-mortem
4.4.1. Resfriamento das carcaças
O resfriamento das carcaças foi monitorado e seus resultados
apresentados nas Tabelas 9 e 10 e Figuras 1 e 2. As diferenças observadas
no período de 6 a 24 horas para as temperaturas observadas nos músculos L.
dorsi e T. brachii , podem ser consideradas, do ponto de vista prático, como
pequenas. Nota-se, no entanto, que o músculo T. brachii apresenta
resfriamento mais lento. Como ambos termômetros foram colocados a 5cm da
superfície, é provável que a causa esteja na posição do músculo em relação à
câmara fria. A troca de calor foi mais eficiente no músculo L. dorsi, devido a
sua posição superior na carcaça.
Normalmente, após o abate a carne apresenta perda de peso por
gotejamento ou evaporação de umidade da carcaça durante as modificações
post-mortem. A perda de peso dependerá das condições atmosféricas das
câmaras de armazenamento e do tempo de armazenamento (ROÇA, 2002).
29
Tabela 9- Valores médios da temperatura post-mortem do músculo L. dorsi, de
bovinos, por grupos de tratamentos.
Grupos de Tempo post-mortem (horas)
Tratamentos 2 6 12 24 Média
Grupo I 25,64 A(*)a(*) 16,11 Bab 7,21 Cab 2,19 Db 12,79 b
Grupo II 26,37 Aa 17,33 Ba 7,53 Ca 3,53 Da 13,65 a
Grupo III 26,17Aa 14,80 Bb 6,38 Cb 3,31 Da 12,66 b
Média 26,06 A 16,08 B 7,04 C 2,95 D
Grupos (distância de transporte): I (< 100 km); II (101 a 330 km); III (> 331 km). (*) letras maiúsculas diferentes na mesma linha indicam haver diferença estatística significativa a 5% de probabilidade pelo teste de Tukey. (**) letras minúsculas diferentes na mesma coluna indicam haver diferença estatística significativa a 5% de probabilidade pelo teste de Tukey.
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0 6 12 18 24
horas post-mortem
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ºC
Grupo I
Grupo II
Grupo III
Figura 1. Queda da temperatura post-mortem do músculo L. dorsi em função
dos três grupos de tratamento.
30
Tabela 10- Valores médios da temperatura post-mortem do músculo T. brachiii,
de bovinos, por grupos de tratamentos.
Grupos de Tempo post-mortem (horas)
Tratamentos 2 6 12 24 Média
Grupo I 30,72 A(*)a(**) 21,57 Bab 14,29 Ca 4,24 Db 17,70 b
Grupo II 30,63 Aa 22,73 Ba 15,16 Ca 5,40 Da 18,48 a
Grupo III 31,05 Aa 21,25 Bb 14,15 Ca 5,21Da 17,91 b
Média 30,80 A 21,85 B 14,53 C 4,95 D
Grupos (distância de transporte): I (< 100 km); II (101 a 330 km); III (> 331 km). (*) letras maiúsculas diferentes na mesma linha indicam haver diferença estatística significativa a 5% de probabilidade pelo teste de Tukey. (**) letras minúsculas diferentes na mesma coluna indicam haver diferença estatística significativa a 5% de probabilidade pelo teste de Tukey.
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horas post-mortem
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Grupo I
Grupo II
Grupo III
Figura 2. Queda da temperatura post-mortem do músculo T. brachiii em função
dos três grupos de tratamento.
31
Observa-se através da Tabela 11 que a perda de peso após o
resfriamento oscilou de 1,75% para o grupo III a 1,83% para o grupo II. Esta
pequena oscilação é justificável pela qualidade das carcaças e variações
diárias das condições de resfriamento da câmara frigorífica. Este valores são
superiores aos indicados por DRUMM et al. (1992, 1992a), de 0,8 a 1,2%.
Tabela 11- Média, por grupos de tratamentos, do peso da carcaça, peso após o
resfriamento e perda de peso durante o resfriamento das carcaças.
Parâmetros Grupo I Grupo II Grupo III
Peso da carcaça (kg) 266,72 a 279,56 a 278,05 a
Peso após resfriamento (kg) 261,93 a 274,42 a 273,62 a
Perda de peso (%) 1,78 ab 1,83 a 1,75 b
Grupos (distância de transporte): I (< 100 km); II (101 a 330 km); III (> 331 km).
O monitoramento da temperatura e umidade relativa da câmara
frigorífica é importante para o controle das condições de resfriamento e
avaliação da perda de peso das carcaças. A câmara frigorífica vazia, antes da
entrada das carcaças, é mantida em média, a temperaturas próximas a 2ºC e
umidade em torno de 65-70%. Após duas horas da entrada das carcaças, a
temperatura tem uma elevação substancial chegando em média a 15ºC, que
vai sendo reduzida com o resfriamento das carcaças, atingindo em torno de 3º
C após 24 horas. É importante notar na Tabela 12 e Figura 3, que não houve
diferenças entre os grupos de tratamentos, demonstrando que as condições de
resfriamento foram iguais para todos os grupos.
As condições de umidade relativa das câmaras apresentadas na
Tabela 13 e Figura 4 demonstram que ocorreram variações entre os grupos de
tratamento. A média geral dos valores de umidade relativa (%) não apresentou
32
diferenças entre os tratamentos, mas há evidências que houve diferenças de
comportamento das curvas durante o resfriamento (Figura 4). A umidade
relativa indicada para o resfriamento de carcaças bovinas é de 90%
(MALLIKARJUNAN & MITTAL, 1995), e nesta pesquisa oscilou de 55 a 73%.
Esta pode ser a causa mais provável da perda de peso elevada das carcaças
(Tabela 11).
Concluindo, as condições de resfriamento foram: temperatura média
final do L. dorsi, 2,9ºC, T. brachii, 5,6ºC, umidade relativa da câmara variando
de 55 a 73%, com média de perda de peso de 1,78%.
33
Tabela 12. Valores médios da temperatura da câmara fria (ºC), durante o
resfriamento das carcaças, por grupos de tratamentos.
Grupos de tempo post-mortem (horas)
Tratamentos 2 6 12 24 Média
Grupo I 15,13 8,25 4,63 3,15 7,79 a(**)
Grupo II 15,19 10,43 5,34 3,82 8,70 a
Grupo III 14,76 7,67 6,60 3,24 8,07 a
Média 15,03 A(*) 8,78 B 5,52 C 3,40 C
Grupos (distância de transporte): I (< 100 km); II (101 a 330 km); III (> 331 km). (*) letras maiúsculas diferentes na mesma linha indicam haver diferença estatística significativa a 5% de probabilidade pelo teste de Tukey. (**) letras minúsculas diferentes na mesma coluna indicam haver diferença estatística significativa a 5% de probabilidade pelo teste de Tukey.
0
5
10
15
20
0 6 12 18 24
horas post-mortem
tem
pera
tura
ºC
Grupo I
Grupo II
Grupo III
Figura 3. Curva de queda das temperaturas das câmaras frias (ºC), durante o
resfriamento das carcaças, por grupos de tratamentos.
34
Tabela 13. Valores médios da umidade relativa da câmara fria (%), durante o
resfriamento das carcaças, por grupos de tratamentos.
Grupos de tempo post-mortem (horas)
Tratamentos 2 6 12 24 Média
Grupo I 54,75 56,42 72,67 63,08 61,73 a(**)
Grupo II 62,75 62,67 62,75 59,33 61,87 a
Grupo III 60,25 50,83 69,58 61,08 60,44 a
Média 59,25 AB(*) 56,63 B 68,33 A 61,17 AB
Grupos (distância de transporte): I (< 100 km); II (101 a 330 km); III (> 331 km). (*) letras maiúsculas diferentes na mesma linha indicam haver diferença estatística significativa a 5% de probabilidade pelo teste de Tukey. (**) letras minúsculas iguais na mesma coluna indicam não haver diferença estatística significativa a 5% de probabilidade pelo teste de Tukey.
40
50
60
70
80
0 6 12 18 24
horas post-mortem
um
idad
e re
lati
va %
Grupo I
Grupo II
Grupo III
Figura 4. Variações da umidade relativa (%), durante o resfriamento das
carcaças, por grupos de tratamentos.
35
4.4.3. pH post-mortem
A glicólise post-mortem avaliada através das curvas de queda do pH
estão apresentadas nas Tabelas 14 e 15 e figuras 5 e 6.
O valor médio do pH do músculo L. dorsi , medido após 2, 6, 12 e 24
horas, apresentou respectivamente 6,44, 6,18, 5,95 e 5,68, estatisticamente
diferentes entre si, como era esperado (Tabela 14, figura 5). O valor médio
para cada grupo de tratamento mostrou diferença significativa, onde o grupo de
animais transportados por distância acima de 330 km, apresentou valor
superior aos demais grupos. Analisando-se a interação do tempo post-mortem
com os grupos de tratamentos, verifica-se que os valores de pH medidos após
2 e 6 horas não apresentaram diferenças entre si. Após 12 horas e o resultado
confirmado após 24 horas, o grupo de animais com transporte superior a 330
km, apresentou pH superior aos demais grupos, demonstrando que o
transporte de bovinos acima de 330km produziu efeitos negativos na queda do
pH post-mortem.
A queda do pH do músculo T. brachiiI (Tabela 15 e Figura 6), não
apresentou similaridade com os resultados obtidos no músculo L. dorsi. O pH
final do músculo T. brachii foi menor que o músculo L. dorsi, para os três
grupos de tratamentos. Os efeitos da distância de transporte (efeito de grupo
de tratamento) foram significativos após 12 horas post-mortem, sem diferença
significativa após 24 horas post-mortem.
SILVA et al (1999) classificam a carne, segundo o seu pH24 em:
normal, com pH 5,5 a 5,8; moderado DFD (dark, firm, dry), 5,8 < pH < 6,2, e
DFD com pH > 6,2. Com base nesta classificação, observa-se através das
Tabelas 16 e 17, que o músculo L. dorsi é o mais indicado para a avaliação do
pH final da carne. Do total de animais do experimento (n = 180), 32 animais
apresentaram moderado DFD (17,78%) quando o pH foi avaliado no músculo
L. dorsi, e 16 animais (8,89%) quando o pH foi avaliado no músculo T. brachii.
Para os animais considerados D.F.D., foi observado (Tabela 17) que no L.
36
dorsi, 11 animais apresentaram pH > 6,2 (6,11%) e apenas 1 animal
apresentou este pH no músculo T. braquii.
De acordo com as Normas da União Européia, o valor de pH após a
maturação e antes da desossa, medida em todas meias carcaças no centro do
músculo Longissimus dorsi, entre a 11ª e 12ª costela, deve ser inferior ou igual
a 5,9. Considerando essa Norma, temos a incidência de pH > 6,0 para os
Grupos I e II de 5% e Grupo III, de 26,6%.
A distância de transporte exerceu influência marcante no pH final
das carnes. Para todos os casos, a incidência de carne considerada D.F.D. e
D.F.D.-moderado, foi maior para o grupo de animais transportados acima de
330 km.
Tabela 14- Valores médios do pH post-mortem do músculo L. dorsi, de
bovinos, por grupos de tratamentos.
Grupos de Tempo post-mortem (horas)
Tratamentos 2 6 12 24 Média
Grupo I 6,43 A(*)a(**) 6,20 Ba 5,91 Cb 5,62 Db 6,04 b
Grupo II 6,45 Aa 6,15 Ba 5,87 Cb 5,64 Db 6,03 b
Grupo III 6,43 Aa 6,21 Ba 6,06 Ca 5,78 Da 6,12 a
Média 6,44 A 6,18 B 5,95 C 5,68 D
Grupos (distância de transporte): I (< 100 km); II (101 a 330 km); III (> 331 km). (*) letras maiúsculas diferentes na mesma linha indicam haver diferença estatística significativa a 5% de probabilidade pelo teste de Tukey. (**) letras minúsculas diferentes na mesma coluna indicam haver diferença estatística significativa a 5% de probabilidade pelo teste de Tukey.
37
5,4
5,6
5,8
6
6,2
6,4
6,6
0 6 12 18 24
horas post-mortem
pH
Grupo I
Grupo II
Grupo III
Figura 5. Queda do pH post-mortem do músculo L. dorsi em função dos três
grupos de tratamento.
Tabela 15- Valores médios do pH post-mortem do músculo T. brachiii, de
bovinos, por grupos de tratamentos.
Grupos de tempo post-mortem (horas)
tratamentos 2 6 12 24 Média
Grupo I 6,38 A(*)b(**) 6,06 Ba 5,71 Cab 5,56 Da 5,93 b
Grupo II 6,47Aa 6,01 Ba 5,65 Cb 5,57 Da 5,92 b
Grupo III 6,46 Aa 6,05 Ba 5,81 Ca 5,62 Da 5,98 a
Média 6,43 A 6,04 B 5,72 C 5,58 D
Grupos (distância de transporte): I (< 100 km); II (101 a 330 km); III (> 331 km). (*) letras maiúsculas diferentes na mesma linha indicam haver diferença estatística significativa a 5% de probabilidade pelo teste de Tukey. (**) letras minúsculas diferentes na mesma coluna indicam haver diferença estatística significativa a 5% de probabilidade pelo teste de Tukey.
38
5,4
5,6
5,8
6
6,2
6,4
6,6
0 6 12 18 24
horas post-mortem
pH
Grupo I
Grupo II
Grupo III
Figura 6. Queda do pH post-mortem do músculo T. brachii em função dos três
grupos de tratamento.
Tabela 16 - Número de animais considerados D.F.D.-moderado (5,8<pH24<6,2).
Grupos de
tratamentos L. dorsi T.brachii
Grupo I 7 (11,67%) 2 (3,33%)
Grupo II 11 (18,34%) 5 (8,33%)
Grupo III 14 (23,34%) 9 (15,00%)
Total (n=180) 32 (17,78%) 16 (8,89%)
Grupos (distância de transporte): I (< 100 km); II (101 a 330 km); III (> 331 km).
39
Tabela 17 - Número de animais considerados D.F.D. (pH24> 6,2).
Grupos de
tratamentos L. dorsi T.brachii
Grupo I 1 (1,67%) 0
Grupo II 1 (1,67%) 0
Grupo III 9 (15,00%) 1 (1,67%)
Total (n=180) 11 ( 6,11%) 1 (0,56%)
Grupos (distância de transporte): I (< 100 km); II (101 a 330 km); III (> 331 km).
4.5. Correlações entre os parâmetros analisados
As correlações entre os parâmetros analisados no experimentos
estão apresentados nas Tabelas 18 a 22.
Na tabela 18, observa-se que animais mais jovens e mais leves
apresentaram melhor conformação e classificação de carcaça. Os animais
mais velhos e mais pesados apresentaram melhor acabamento de gordura. A
porcentagem de perda de peso no resfriamento é maior em animais mais
pesados e de pior conformação. Não foi encontrada correlação entre o
acabamento de gordura e a porcentagem de perda de peso.
O pH final da carcaça, medido no músculo L. dorsi ou T. braquii
não apresentou correlação com os parâmetros de avaliação da carcaça
(Tabela 19).
40
Tabela 18. Coeficiente de correlação entre os resultados obtidos nos
parâmetros de carcaça.
Idade Peso da
carcaça
Conforma-
ção
Acaba-
mento
Classifi-
cação
Peso após o
resfriamento
Perda de
peso
Idade - 0,4208** -0,4549** 0,2527** -0,7823** 0,4191** 0,1013
Peso da carcaça
- - -0,5216** 0,1785* -0,5175** 0,9981** 0,2262**
Conformação - - - -0,2176** 0,6467** -0,5219** -0,2137**
Acabamento - - - - -0,1917** 0,1655* 0,0933
Classificação - - - - - -0,5197** -0,1404
Peso após resfriamento
- - - - - - 0,2082**
Perda de peso - - - - - - -
* (P<0,05); ** (P<0,01); n = 180
Tabela 19. Coeficiente de correlação entre os resultados obtidos no pH final
(pH24) com os parâmetros de carcaça.
PH24 L. dorsi pH24 T. brachii
Idade 0,1314ns 0,1178ns
Peso da carcaça 0,0069ns 0,1393 ns
Conformação -0,0278ns -0,0703 ns
Acabamento 0,0536ns 0,1009 ns
Classificação -0,1860ns -0,1324 ns
Peso após resfriamento 0,0047ns 0,1330 ns
Perda de peso -0,0408ns 0,0313 ns ns= não significativo; n = 180
41
Tabela 20. Coeficiente de correlação entre os resultados obtidos no pH entre
os músculos L. dorsi e T. braquii.
Coeficiente de correlação
pH2 L. dorsi x pH2 T. braquii 0,4109**
pH6 L. dorsi x pH6 T. braquii 0,4899**
pH12 L. dorsi x pH12 T. braquii 0,4591**
pH24 L. dorsi x pH24 T. braquii 0,3731**
** (P<0,01); n = 180
Observando-se as Tabelas 21 e 22, nota-se que os valores de pH do
músculo L. dorsi apresenta uma uniformidade na curva de queda do pH, com
correlações positivas entre os valores de pH2, pH6, pH12 e pH24. O mesmo fato
não ocorreu na curva de queda do pH no músculo T. brachii, onde os valores
de pH24 não apresentam correspondência com valores de pH6 ou pH12.
Tabela 21. Coeficiente de correlação entre os resultados obtidos no pH entre
os músculos L. dorsi em diferentes períodos post-mortem.
pH2 LD pH6 LD pH12 LD pH24 LD
pH2 LD - 0,6261** 0,4009** 0,2128**
pH6 LD - - 0,3970** 0,2848**
pH12 LD - - - 0,2546**
pH24 LD - - - -
** (P<0,01); n = 180
42
Tabela 22. Coeficiente de correlação entre os resultados obtidos no pH entre
os músculos T. braquii em diferentes períodos post-mortem.
pH2 TB pH6 TB pH12 TB pH24 TB
pH2 TB - 0,4642** 0,1377ns 0,1796*
pH6 TB - - 0,3109** 0,0698ns
pH12 TB - - - 0,5027ns
pH24 TB - - - -
** (P<0,01); ns (não significativo); n = 180
43
5. CONCLUSÕES
Nas condições da presente pesquisa, pode-se concluir:
• Para as condições de resfriamento observadas, com umidade relativa da
câmara variando de 55 a 73%, temperatura média final do L. dorsi, 2,9ºC, T.
brachii, 5,6ºC, o valor médio de perda de peso foi de 1,78%, que pode ser
considerado alto.
• Em condições normais de abate de bovinos da raça Nelore, os valores
médios de pH encontrados após 2, 6, 12 e 24 horas, foi respectivamente 6,44,
6,18, 5,95 e 5,68 no músculo L. dorsi, e 6,43, 6,04, 5,72 e 5,58 no músculo T.
brachii.
• A distância de transporte afetou a queda do pH post-mortem. Animais
transportados por distância superior a 330 km apresentaram valores médios de
pH superiores aos transportados por menor distância. De acordo com as
Normas da União Européia, que proíbe a importação de carnes com pH -/.10�230foi encontrada a incidência de 5% (carne com pH>6,0) para animais
transportados até 330 km e de 26,6% para animais transportados acima desta
distância. O índice médio de D.F.D. ( pH 4651798;:<7>=?�@!A�?CBEDGF�H�AJIKF�DGFLA�MONPAKB�=�Mavaliados, foi de 6,11%.
• O músculo L. dorsi mostrou ser o mais indicado para avaliação do pH
post-mortem que o músculo T. brachii, por apresentar maior uniformidade na
queda do pH
• Animais mais jovens e mais leves apresentaram melhor conformação e
classificação de carcaça. Os animais mais velhos e mais pesados
apresentaram melhor acabamento de gordura. A porcentagem de perda de
peso no resfriamento foi maior em animais mais pesados e de pior
conformação.
44
6. IMPLICAÇÕES
O presente trabalho vem comprovar a importância da distância e
condições de transporte de animais na qualidade da carne. Quando
considerado o pH Q 6,0 como limite imposto para a habilitação de carcaças na
exportação de cortes de carnes para a União Européia, tem-se uma incidência
de 5% para os Grupos I e II e de 26,60% para o Grupo III podendo-se inferir,
nestes termos, os graves prejuízos para os frigoríficos brasileiros na
exportação.
Também, nessas condições normais de abate, para bovinos da raça
mais abrangente do rebanho nacional, estabelece curvas de queda de pH
frente às distâncias habituais no Estado de São Paulo, parâmetro de relevante
significado para a conservação da carne e sua exportação, fator de interesse
nacional. Em adendo, ratifica a condição de excelência na indicação do
músculo L. dorsi como o mais indicado para a tomada do pH face a maior
uniformidade de queda deste frente ao T. brachii.
Os valores médios da temperatura post-mortem do músculo L. dorsi
e das câmaras permite concluir-se que há queda de temperatura abaixo de
10ºC antes de decorridas 10 horas, devendo fatalmente ocorrer o
encurtamento pelo frio, fenômeno indesejável sob o ponto de vista de
qualidade dos produtos. Tal fato, aliado ao descontrole da umidade relativa
das câmaras, com valores médios em torno de 61%, ensejaram perdas de
peso significativas, com média de 1,78%, que pode ser considerado desastroso
sob o ponto de vista econômico.
Estas conclusões dão suporte técnico aos órgãos oficiais de
inspeção em abatedouros de bovinos não só para o efetivo controle do período
de descanso dos animais, em especial quando provenientes de locais mais
distantes, como também ao controle do pH à saída do resfriamento, após a
maturação obrigatória de 24 horas entre 2 a 7ºC, cujos resultados acima de
45
6,2 devem ensejar rigorosa avaliação técnica das carcaças com seu
conveniente destino devidamente normatizado.
As indústrias por sua vez, deverão iniciar trabalho através dos seus
setores de compra de gado e controle de qualidade, no sentido em que seus
fornecedores sejam conscientizados da importância das condições de
transporte e descanso dos animais para o abate como uma das formas de se
evitar o DFD, não deixando o ônus total de penalização para o órgão
fiscalizador.
Já existem pesquisas sendo realizadas pelos próprios
estabelecimentos de bovinos onde as câmaras de resfriamento vem sendo
pulverizadas por aparelhos de vapor atomizado, com a intenção de mantê-las
com umidade relativa em torno dos 90% recomendados por MALLIKARJUNAN
& MITTAL (1995).
Novos trabalhos poderão ser desenvolvidos relacionando-se a
umidade relativa, acabamento, temperatura, estimulação elétrica, pH, condição
microbiológica das carcaças, objetivando-se a definição de uma técnica
consentânea com os procedimentos para se evitar o encurtamento pelo frio, o
DFD e diminuir a perda de peso das carcaças, mantendo-se os padrões
desejáveis de qualidade das carnes exigido pelo consumidor e legislação
vigente.
46
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS(*)
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______________________________
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47
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55
ANEXOS
Página
Anexo 1- Tipificação e perda de peso após o resfriamento da
carcaça dos animais do grupo I (<100 km).
55
Anexo 1b- Tipificação e perda de peso após o resfriamento da
carcaça dos animais do grupo I (<100 km).
56
Anexo 2- Tipificação e perda de peso após o resfriamento da
carcaça dos animais do grupo II (101 - 330 km).
57
Anexo 2b- Tipificação e perda de peso após o resfriamento da
carcaça dos animais do grupo II (101 - 330 km).
58
Anexo 3- Tipificação e perda de peso após o resfriamento da
carcaça dos animais do grupo III (>331 km).
59
Anexo 3b Tipificação e perda de peso após o resfriamento da
carcaça dos animais do grupo III (>331 km).
60
Anexo 4- Avaliação do pH e da temperatura post-mortem (<100
km).
61
Anexo 4b- Avaliação do pH e da temperatura post-mortem (<100
km).
62
Anexo 5- Avaliação do pH e da temperatura post-mortem (101 –
330 km).
63
Anexo 5b- Avaliação do pH e da temperatura post-mortem (101 –
330 km).
64
Anexo 6- Avaliação do pH e da temperatura post-mortem (>330
km).
65
Anexo 6b- Avaliação do pH e da temperatura post-mortem (>330
km).
66
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68
ÍNDICE DE TABELAS
Página
Tabela 1 – Média de idade e peso dos animais utilizados no
experimento
14
Tabela 2- Monitoramento do transporte e retenção dos animais do
grupo I (<100 km).
20
Tabela 3- Monitoramento do transporte e retenção dos animais do
grupo II (101 – 330 km).
21
Tabela 4- Monitoramento do transporte e retenção dos animais do
grupo III (> 331 km).
22
Tabela 5- Monitoramento da inspeção post-mortem dos animais
do grupo I (<100 km).
24
Tabela 6- Monitoramento da inspeção post-mortem dos animais
do grupo II (101 - 330 km).
25
Tabela 7- Monitoramento da inspeção post-mortem dos animais
do grupo III (>331 km).
26
Tabela 8 – Valores médios da tipificação das carcaças. 28
Tabela 9- Valores médios da temperatura post-mortem do músculo
L. dorsi, de bovinos, por grupos de tratamentos.
29
Tabela 10- Valores médios da temperatura post-mortem do
músculo T. brachiii, de bovinos, por grupos de
tratamentos.
30
Tabela 11- Média, por grupos de tratamentos, do peso da carcaça,
peso após o resfriamento e perda de peso durante o
resfriamento das carcaças.
31
Tabela 12. Valores médios da temperatura da câmara fria (ºC),
durante o resfriamento das carcaças, por grupos de
tratamentos.
33
Tabela 13. Valores médios da umidade relativa da câmara fria (%),
durante o resfriamento das carcaças, por grupos de
tratamentos.
34
69
Tabela 14- Valores médios do pH post-mortem do músculo L.
dorsi, de bovinos, por grupos de tratamentos.
36
Tabela 15- Valores médios do pH post-mortem do músculo T.
brachiii, de bovinos, por grupos de tratamentos.
37
Tabela 16 - Número de animais considerados D.F.D.-moderado
(5,8<pH24<6,2).
38
Tabela 17 - Número de animais considerados D.F.D. (pH24> 6,2). 39
Tabela 18. Coeficiente de correlação entre os resultados obtidos
nos parâmetros de carcaça.
40
Tabela 19. Coeficiente de correlação entre os resultados obtidos
no pH final (pH24) com os parâmetros de carcaça.
40
Tabela 20. Coeficiente de correlação entre os resultados obtidos
no pH entre os músculos L. dorsi e T. braquii.
41
Tabela 21. Coeficiente de correlação entre os resultados obtidos
no pH entre os músculos L. dorsi em diferentes períodos
post-mortem.
41
Tabela 22. Coeficiente de correlação entre os resultados obtidos
no pH entre os músculos T. braquii em diferentes períodos
post-mortem.
42
70
ÍNDICE DE FIGURAS
Página
Figura 1. Queda da temperatura post-mortem do músculo L. dorsi
em função dos três grupos de tratamento.
29
Figura 2. Queda da temperatura post-mortem do músculo T.
brachiii em função dos três grupos de tratamento.
30
Figura 3. Curva de queda das temperaturas das câmaras frias
(ºC), durante o resfriamento das carcaças, por grupos de
tratamentos.
33
Figura 4. Variações da umidade relativa (%), durante o
resfriamento das carcaças, por grupos de tratamentos.
34
Figura 5. Queda do pH post-mortem do músculo L. dorsi em
função dos três grupos de tratamento.
37
Figura 6. Queda do pH post-mortem do músculo T. brachii em
função dos três grupos de tratamento.
38
