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Sessão: Riscos associados à disponibilidade e à produção primária

1. Riscos associados à Pobreza e à Transição Nutricional em Países da CPLP.

Vítor Rosado Marques, Ana M. P. Melo e Luís F. Goulão

Agri4Safe-BioTrop, Instituto de Investigação Científica Tropical, R.

da Junqueira nº 86, 1º, 1300-344 Lisboa, Portugal.

vrosadomarques@iict.pt

Associado à globalização e à atuação da indústria alimentar, o mundo começa a enfrentar as consequências da transição nutricional com acentuada prevalência nos países desenvolvidos. Apesar das várias estratégias de redução da pobreza e das políticas nacionais de segurança alimentar e nutricional em curso nos países da CPLP, a maioria destes países apresenta grandes atrasos para atingir os Objectivos de Desenvolvimento do Milénio (ODM) acordados para 2015. Em particular Angola, Moçambique, Guiné-Bissau e Timor apresentam níveis de pobreza e insegurança alimentar preocupantes. Contudo, paralelamente aos problemas da subnutrição, nas populações dos países em desenvolvimento, o excesso de peso e a obesidade têm vindo a crescer mesmo nos locais mais pobres, como na África Subsaariana, o que faz que coexistam nas mesmas comunidades e, por vezes nas mesmas famílias, situações de desnutrição e de excesso de peso e outras doenças crónicas não transmissíveis. Neste trabalho identificam-se riscos associados à situação nutricional nos países das CPLP e propõ-se algumas soluções que podem contribuir para atenuar os efeitos da pobreza e da transição nutricional no estado nutricional destas populações. Estes resultados contribuirão para a compreensão do fenómeno na população Portuguesa, incluindo nas comunidades residentes com origens africanas.

2. Importância do controlo da Alimentação Animal na Segurança dos Alimentos

Gabriela Assis; Clara Cruz; Marina Martins

Instituto Nacional de Investigação Agrária e Veterinária – INIAV,

I.P., Lisboa, Portugal

O impacto que os perigos hígio-sanitários veiculados pelos alimentos para animais de produção têm na Segurança dos Alimentos, é objeto de procedimentos de verificação sistemática, quer pelos operadores económicos quer pelos organismos responsáveis pelo controlo oficial. Esses procedimentos são enquadrados em disposições legais, cujo cumprimento é fundamental avaliar através de mecanismos oficiais adequados, sendo a Direção Geral de Alimentação e Veterinária (DGAV) a autoridade nacional competente para o Controlo Oficial da Alimentação Animal (CAA). A incorporação de substâncias medicamentosas (exemplo: coccidiostáticos, antimicrobianos), suplementos minerais e vitamínicos e outros aditivos tecnológicos nos alimentos compostos, tem em vista a melhoria do bem-estar e da saúde, bem como o incremento do desempenho e da rentabilidade da produção animal. Para além disso, podem surgir substâncias contaminantes (exemplo: chumbo, cádmio, mercúrio, dioxinas, PCBs) ou outras substâncias indesejáveis (exemplo: aflatoxinas, outras micotoxinas, fitotoxinas) e substâncias proibidas (exemplo: β-agonistas, cloranfenicol, nitrofuranos) que têm de ser rigorosamente controlados, tendo em conta os efeitos adversos que podem provocar. Os seres vivos necessitam de pequenas quantidades de alguns metais (como é o caso do cobre e do zinco) para a realização de funções vitais no organismo. No entanto, a acumulação destes elementos na cadeia alimentar pode ter

efeitos nefastos para a saúde pública. Metais pesados como chumbo, cádmio, mercúrio são bioacumulados no organismo, potenciando assim a sua respetiva toxicidade, mesmo em pequenas quantidades, podendo provocar graves doenças neurológicas e degenerativas, entre outras. No caso concreto dos β-agonistas, existem reportados quatro casos de intoxicação aguda por clembuterol em Portugal, após ingestão de carne, entre 1998 e 2002. A administração fraudulenta destes compostos aos animais de consumo foi efetuada através da água de bebida. Contaminantes como as aflatoxinas e outras micotoxinas, ingeridos pelos animais de produção através das respetivas rações, podem provocar graves transtornos na saúde dos animais e serem encontradas nos géneros alimentícios obtidos desses animais (leite, carne, ovos), atingindo, por essa via os seres humanos. Na pesquisa de diferentes micotoxinas efetuada nos últimos anos, detetaram-se contaminações por Aflatoxinas, Zeralenona, Ocratoxina A, Fumonisinas e Deoxinivalenol, embora numa frequência relativamente baixa e com teores em regra inferiores aos limites máximos admitidos ou recomendados. Os controlos efetuados nas diferentes fases da cadeia de produção dos alimentos compostos para animais (colheita, produção, transformação e distribuição), visam salvaguardar o cumprimento dos limites de segurança legalmente estabelecidos, e, por essa via, proteger a saúde humana. O controlo oficial abrange igualmente os produtos introduzidos no Mercado a partir de países terceiros (importação). A colheita de amostras no âmbito do plano de controlo CAA é efetuada pelos serviços da DGAV, nas respetivas áreas geográficas de intervenção. As amostras são colhidas de acordo com a Norma Portuguesa “NP 3256. Alimentos para animais. Colheita de amostras” ou outra, de acordo com as orientações da DGAV. As quantidades de amostra a enviar ao laboratório estão estipuladas em normativos internos, tendo em conta a matriz a analisar (matéria-prima, alimento composto, água de bebida, aditivo e pré-mistura). As atividades de controlo são executadas em conformidade com procedimentos rigorosamente documentados. O Laboratório de Controlo da Alimentação Animal e o Laboratório de Micologia Veterinária, do INIAV de Lisboa (ex-LNIV), executam a componente analítica laboratorial do sistema de controlo oficial. Os procedimentos analíticos são realizados de acordo com metodologias harmonizadas na União Europeia e permanentemente aferidos através de ensaios circulares interlaboratoriais. O INIAV desempenha, assim, um papel fundamental nas diferentes etapas da realização analítica deste controlo oficial, contribuindo para assegurar os requisitos de qualidade, segurança e comercialização dos alimentos para animais de consumo, de modo a possibilitar a prevenção, eliminação ou redução para níveis aceitáveis dos riscos para os seres humanos e animais.

3. Resistência aos antibióticos em animais da cadeia alimentar - Uma preocupação crescente

Lurdes Clemente1, Ivone Correia1, Vera Manageiro2, Daniela Jones-Dias2, Patricia Themudo1, Teresa Albuquerque1, Teresa Rocha3, Alcina Tavares3, Margarida Geraldes3, M. José Barahona 3, Filipa Matos3, Cláudia Almendra3, Hugo Guedes3, João Costa3, Eugénia Ferreira2 e Manuela Caniça2

1 INIAV – Instituto Nacional de Investigação Agrária e Veterinária –

Estrada de Benfica 701, 1549-011 Lisboa. 2 INSA – Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge, Av. Padre

Cruz, 1649-016 Lisboa. 3 INIAV- Instituto Nacional de Investigação Agrária e Veterinária –

Rua dos Lagidos, Lugar da Madalena, 4485-655, Vila do Conde.

A resistência aos antibióticos, particularmente a que está associada aos animais da cadeia alimentar, é um problema em expansão. A utilização alargada e não controlada da administração de antibióticos em medicina humana, medicina veterinária, produção animal, agricultura e

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tecnologia industrial, bem como o aumento da deslocação de pessoas e a circulação de géneros alimentícios ou matérias-primas para fins alimentares, são fatores responsáveis pela emergência e disseminação de bactérias resistentes e multirresistentes. Estas, constituem um risco para a saúde humana e animal, devido ao aumento da mortalidade, da morbilidade e dos custos associados ao tratamento das infeções. Assim, um conhecimento mais profundo sobre a dinâmica de propagação dos mecanismos de resistência entre as várias bactérias de Gram negativo e diferentes ecossistemas (animal, homem e ambiente) é da maior importância. A expansão das β-lactamases de espectro alargado (ESBL) constitui o principal mecanismo de resistência às oximino-cefalosporinas em bactérias de Gram negativo. Atualmente, as ESBL, particularmente as produtoras de CTX-M, têm emergido nas diferentes espécies animais e estão disseminadas por todo o mundo. Assim, é nosso propósito demonstrar os resultados fenotípicos obtidos nos programas nacionais de epidemiovigilância de resistência antibiótica efetuados em bactérias zoonóticas e potencialmente zoonóticas, Salmonella, Campylobacter e Escherichia coli, nas várias espécies animais e matrizes. Neste âmbito, são salientados os elevados níveis de resistência a antibióticos de importância clínica relevante, tais como macrólidos (Campylobacter) e fluoroquinolonas (Campylobacter e Salmonella), em aves vivas e produtos alimentares de origem aviária. Embora a frequência de estirpes resistentes às cefalosporinas de 3ªgeração (cefotaxima) tanto em Salmonella como em E. coli seja baixa, a caracterização genotípica de alguns mecanismos de resistência, nomeadamente das β-lactamases CTX-M nestas estirpes, é da maior relevância, devido à sua rápida expansão e multiresistência, por modulação e ação de elementos genéticos móveis, factores de importância crescente na cadeia alimentar. Salienta-se igualmente a importância da emergência recente de carbapenemases em animais da cadeia alimentar, na Europa. Estes mecanismos de resistência têm sido igualmente evidenciados em estirpes de Enterobacteriaceae de origem humana ao longo dos últimos anos. Assim, fazemos um paralelismo com resultados de origem humana. São abordadas as novas recomendações da EFSA no que respeita à extensão da monitorização da resistência aos antibióticos de bactérias zoonóticas, nomeadamente Salmonella e Campylobacter a outras espécies animais, bem como a inclusão de microrganismos indicadores (E. coli, E.

faecalis e E. faecium), às várias espécies animais, à inclusão de novas substâncias e ao rastreio da prevalência de estirpes de Enterobacteriaceae, produtoras de β-lactamases do tipo ESBL e AmpC. Devido ao aumento da resistência aos antibióticos, deverá ser efetuada uma abordagem global e integrada dos diferentes reservatórios, seguindo o slogan “Animal e Homem: Uma Só Saúde”, onde a relação entre a resistência na cadeia alimentar e nas infeções humanas é crucial para a tomada de decisão.

4. Potencial alergenicidade dos alimentos geneticamente modificados

Cátia Fonseca1, Sébastien Planchon2, Jenny Renaut2, Maria Margarida Oliveira3, Rita Batista1

1 Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge, Av. Padre Cruz, 1649-016 Lisboa, Portugal; 2 Centre de Recherche Public - Gabriel Lippmann, Department of Environment and Agrobiotechnologies (EVA), Proteomics Platform 41, rue du Brill, L-4422 Belvaux Luxembourg; 3 Instituto de Tecnologia Química e Biológica and Instituto de Biologia Experimental e Tecnológica, Quinta do Marquês, 2784-505 Oeiras, Portugal

A tecnologia de DNA recombinante, ou engenharia genética, permite a transferência de genes entre organismos filogeneticamente distantes. Como resultado, um organismo

geneticamente modificado (OGM) conterá características modificadas ou adicionais, conferidas pelas “novas” proteínas, codificadas pelos genes introduzidos/ alterados. Os benefícios desta nova tecnologia são potencialmente ilimitados e têm vindo a ser comprovados através da produção de espécies vegetais mais produtivas, mais nutritivas, mais resistentes a pragas, com amadurecimento retardado, etc. Apesar dos potenciais benefícios, a utilização da tecnologia de DNA recombinante, na produção de alimentos, tem levantado enorme preocupação por parte dos consumidores. A definição de estratégias de avaliação, internacionalmente harmonizadas, para a avaliação da segurança de alimentos derivados de organismos geneticamente modificados tem sido, por isso, uma prioridade. A EFSA (European Food Safety Authority) lançou, em Abril de 2011 [1], um guia para a análise de risco de alimentos e rações derivados de plantas geneticamente modificadas (GM). Esta avaliação baseia-se na comparação das plantas GM com controlos adequados, tendo como pressuposto subjacente de que as culturas tradicionais têm uma história de uso seguro para os consumidores e ambiente (conceito de equivalência substancial). Nesta comparação pretende-se identificar diferenças esperadas e inesperadas entre a planta GM, em teste, e os seus controlos, tendo em conta a variabilidade natural das plantas. Uma das maiores preocupações da utilização da engenharia genética na produção alimentar, diz respeito à possibilidade de se verificar um aumento no número de reacções alérgicas. A avaliação da potencial alergenicidade dos alimentos geneticamente modificados tem como objetivo determinar a) se as “novas” proteínas expressas no alimento GM são potencialmente alergénicas; b) se a alergenicidade da planta GM é semelhante ou diferente, da dos seus controlos. É também crucial estabelecer limites que permitam estimar a relevância biológica e toxicológica das diferenças encontradas (limites de equivalência) [2]. Para tal, é de extrema importância obter informação acerca da variabilidade natural dos parâmetros em teste. A EFSA, num documento publicado em 2010, onde discute a avaliação da potencial alergenicidade dos alimentos GM [3], alerta para a falta de informação no que diz respeito à variabilidade natural dos alergénios em diferentes cultivares, e devido à ação de diferentes condições ambientais. O Instituto Nacional de Saúde, em colaboração com o Instituto de Tecnologia Química e Biológica têm, nos últimos anos, desenvolvido diversos estudos com o objetivo de obter dados científicos fiáveis, e desenvolver novas possíveis aproximações para a avaliação da segurança alimentar de plantas geneticamente modificadas e, em particular, da sua potencial alergenicidade. A presente comunicação tem como principal objetivo divulgar a investigação realizada, e alguns dos resultados que têm sido obtidos, nesta área. [1] EFSA Panel on Genetically Modified Organisms (GMO);

Scientific Opinion on Guidance for risk assessment of food and

feed from genetically modified plants. EFSA Journal 2011;

9(5): 2150.

[2] EFSA Panel on Genetically Modified Organisms (GMO);

Scientific Opinion on Statistical considerations for the safety

evaluation of GMOs. EFSA Journal 2010; 8(1):1250. [3] EFSA Panel on Genetically Modified Organisms (GMO); Scientific Opinion on the assessment of allergenicity of GM plants and microorganisms and derived food and feed. EFSA Journal 2010; 8(7):1700.

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Sessão: Riscos associados aos recursos hídricos e marinhos

5. Água de abastecimento e segurança alimentar

José Menaia

Laboratório Nacional de Engenharia Civil, Lisboa, Portugal

A relação da água de abastecimento com a alimentação humana é considerável. Além da sua importância na reposição do equilíbrio hídrico dos humanos é para estes uma importante fonte de minerais e a principal matéria-prima de muitas formas alimentares preparadas à escala doméstica ou industrial. Nestes contextos é também utilizada para a limpeza de instalações, utensílios e equipamentos. São, portanto, diversas as vias através das quais deficiências na qualidade da água de abastecimento podem ser transferidas para o domínio da segurança alimentar. Tais deficiências podem dever-se a uma inadequada composição da água ou à presença de contaminantes químicos e microbiológicos. A segurança da água que chega ao consumidor depende principalmente da qualidade da água bruta, da capacidade e bom funcionamento das estações de tratamento e do nível de degradação da qualidade da água nos sistemas de transporte e distribuição, e redes prediais. Esta problemática e as metodologias utilizadas pela indústria da água para garantir a segurança da água de abastecimento serão apresentadas e discutidas nesta comunicação.

6. Qualidade da Água para Consumo Humano: Aspetos Radiológicos

Maria José Madruga

IST/ITN, Instituto Superior Técnico, Universidade Técnica de

Lisboa, Campus Tecnológico e Nuclear (CTN), E.N. 10, 2685-953

Sacavém

A radioatividade na água para consumo humano pode ser devida aos radionuclidos de origem natural em particular, das séries radioativas naturais do urânio e do tório, e aos radionuclidos de origem artificial, resultantes da utilização da energia nuclear e da aplicação de radioisótopos na medicina e na indústria. A contribuição para a dose de radiação recebida pela população devida à ingestão de água para consumo humano é geralmente muito baixa e advêm principalmente dos radionuclidos das séries naturais, podendo vir a tornar-se uma via crítica, após um acidente nuclear e em regiões de elevado fundo radiológico. O Decreto-Lei nº 306/2007 de 27 de agosto que aprova as normas relativas à qualidade da água destinada ao consumo humano, transpondo para o direito interno a Diretiva nº98/83/CE do Conselho, de 3 de novembro, estabelece como parâmetros indicadores de radioatividade as atividades alfa total e beta total (valores paramétricos de 0,5 Bq L-1e 1 Bq L-1 respetivamente), a atividade em Trítio (valor paramétrico 100 Bq L-1) e a Dose Indicativa Total (valor paramétrico 0,1 mSv ano-1). A Dose Indicativa Total corresponde à dose efetiva, devida à ingestão de radionuclidos naturais e artificiais existentes na água para consumo humano, para um elemento do público adulto. No âmbito do programa de monitorização radiológica ambiental a nível nacional, delineado em conformidade com o Artigo 35 do Tratado Euratom, a IST/ITN tem vindo a realizar análises de radioatividade em águas para consumo humano colhidas ao longo do país. Em geral, os valores paramétricos estabelecidos para os parâmetros indicadores não são excedidos. No entanto, algumas águas principalmente as provenientes de regiões com o fundo radiológico mais elevado, poderão apresentar valores de atividade alfa total superiores ao valor paramétrico. Nesse caso, dever-se-á proceder a análises específicas para a determinação da concentração de radionuclidos das séries radioativas

naturais, tais como, 238U, 234U, 226Ra, 210Po, etc. e compará-las com valores de referência. Nesta comunicação será ainda apresentada a nova Diretiva Europeia, que revoga a Diretiva nº98/83/CE do Conselho, e que inclui também a monitorização de radão em águas para consumo humano.

7. Riscos químicos associados ao consumo de produtos da pesca e aquacultura

Carlos Cardoso, Cláudia Afonso, Helena Lourenço, Maria Leonor Nunes

IPMA, Departamento do Mar e Recursos Marinhos

Os produtos da pesca e aquacultura são cada vez mais recomendados num regime alimentar equilibrado não só pela diversidade de espécies, mas também pelos importantes benefícios para a saúde dos consumidores. Assim, estes produtos são ricos em proteínas de elevado valor biológico e lípidos constituídos por ácidos gordos polinsaturados da família ómega-3, em particular os ácidos eicosapentaenóico (EPA) e docosahexaenóico (DHA), relativamente aos quais se salienta a sua acção benéfica a nível cardiovascular e desenvolvimento fetal. O pescado é igualmente uma excelente fonte de algumas vitaminas, designadamente de A e D, e apresenta também uma enorme variedade de elementos minerais, nomeadamente de selénio (Se), para além de ser um alimento de digestão fácil e de apresentar um baixo teor de colesterol. Todavia, importa considerar alguns dos riscos mais relevantes associados ao consumo destes produtos, destacando-se, entre outros, os contaminantes químicos inorgânicos. Assim, o mercúrio, total (Hg) e metilmercúrio (me-Hg), cádmio (Cd), chumbo (Pb) e arsénio (As) são considerados elementos tóxicos que podem ser assimilados, armazenados e concentrados pelos organismos vivos, através da cadeia alimentar, originando efeitos fisiológicos por vezes graves. A sua concentração nos organismos aquáticos é influenciada por factores geográficos e ambientais, mas também por factores intrínsecos, como a idade, ciclo biológico, estado de maturação sexual, comportamento migratório e a alimentação. Grande parte das reacções químicas explicativas da toxicidade destes elementos a nível celular dizem respeito a reacções de transferência electrónica, formação de radicais livres oxigenados e influência nas cadeias do DNA, com as possíveis consequências de fenómenos de mutagenicidade, genotoxicidade, e carcinogenicidade. Dada esta problemática da presença de contaminantes nos produtos da pesca e a relevância do consumo destes produtos para a saúde, a quantificação de riscos associados a estes contaminantes torna-se essencial para se obter uma ideia mais precisa da importância do risco e poder equacionar e ponderar os riscos e benefícios associados ao seu consumo. Deste exercício podem ser obtidos os níveis recomendáveis de consumo de um dado produto da pesca. Assim sendo, à determinação dos níveis de um dado contaminante no pescado deve seguir-se um processo de avaliação quantitativa do risco implicado. Com este propósito, foi desenvolvido um processo de quantificação de riscos e benefícios baseado no método de amostragem aleatória de Monte-Carlo e na teoria do valor extremo. Estas ferramentas estatísticas permitem uma avaliação mais rigorosa das probabilidades e a estimação da porção de uma população em risco pelo consumo de produtos da pesca. Assim, é objetivo deste trabalho apresentar valores usuais nas espécies mais consumidas bem como ferramentas de avaliação do risco.

8. Vigilância de biotoxinas marinhas e redução do risco de intoxicações agudas

Susana M. Rodrigues, Pedro Costa, Maria João Botelho, Paulo Vale, Teresa Quental, Maria Ana Castelo Branco, Teresa Pereira Coutinho, Alexandra Silva e Maria Teresa Moita

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Instituto Português do Mar e da Atmosfera (IPMA), Departamento

do Mar e Recursos Marinhos, Divisão de Oceanografia e

Bioprospecção, Av. Brasília, 1449-006 Lisboa.

Biotoxinas marinhas são compostos naturais sintetizados por certas espécies de fitoplâncton que quando acumulados por organismos marinhos filtradores, como os moluscos bivalves, podem originar episódios de intoxicação aguda no Homem. Associado à proliferação ou blooms de fitoplâncton tóxico, a contaminação destes recursos da pesca representa um risco para a saúde humana. As biotoxinas marinhas estão classificadas de acordo com a sintomatologia observada no Homem após o consumo de marisco contaminado. Na costa portuguesa as biotoxinas mais frequentes e abundantes são i) as toxinas diarreicas, responsáveis pela intoxicação do tipo DSP (Diarrhetic Shellfish Poisoning) que originam perturbações gastrointestinais ii) toxinas paralisantes, que originam a intoxicação do tipo PSP (Paralytic Shellfish

Poisoning), sendo responsáveis por alterações neurológicas e/ou paralisias iii) e as toxinas amnésicas, que causam a intoxicação do tipo ASP (Amnesic Shellfish Poisoning), desencadeando uma sintomatologia gastrointestinal seguida de perda de memória em casos extremos. A vigilância de fitoplâncton tóxico, como dinoflagelados Dinophysis spp., Gymnodinium catenatum e diatomáceas Pseudo-nitzschia spp, produtores de toxinas DSP, PSP e ASP respectivamente, ou de outras microalgas nocivas, algumas delas emergentes, permite acompanhar o desenvolvimento dos blooms nos sistemas costeiros, estuarinos e lagunares classificados como zonas de produção de bivalves, de modo a fornecer um alerta para o incremento repentino da toxicidade dos moluscos bivalves. Os blooms de algas tóxicas são fenómenos geralmente naturais e difíceis de prever, pelo que é necessário uma monitorização periódica quer da presença de fitoplâncton na água do mar quer dos níveis de biotoxinas nos moluscos bivalves. Em Portugal esta competência cabe ao IPMA que é o Laboratório Nacional de Referência para biotoxinas marinhas. Quando são detectadas células de fitoplâncton tóxico em número elevado ou os níveis das toxinas detectados nos bivalves excedem os limites estabelecidos no Regulamento (CE) nº 853/2004, o IPMA desencadeia a interdição da apanha na respectiva zona de produção, assim como a comercialização destes produtos. Esta informação é disseminada para o sector e entidades nacionais responsáveis pelo controlo e segurança alimentar. O programa de monitorização conduzido pelo IPMA tem vindo a ser reforçado, contemplando a intensificação de amostragens, no que respeita não só às espécies monitorizadas mas também a zonas de apanha/cultivo. Além disso, está em curso a modernização das técnicas de detecção das espécies fitoplanctónicas na água (e.g. moleculares) e o desenvolvimento de modelos hidrodinâmicos de dispersão dos blooms que permitirão melhorar o sistema de alerta. A implementação de metodologias analíticas para a determinação de biotoxinas, nomeadamente a utilização de métodos químicos com tempos de resposta mais curtos e ao mesmo tempo mais selectivos, sensíveis e precisos têm permitido caracterizar os perfis de toxinas e estudar as cinéticas de acumulação e eliminação nas várias espécies de bivalves. Da monitorização e investigação realizada é objectivo principal do IPMA minimizar o risco do consumo de bivalves contaminados e a consequente ocorrência de intoxicações agudas

9. Principais perigos associados ao consumo de Moluscos Bivalves

Sónia Pedro, Helena Silva, Helena Lourenço, Susana Gonçalves, Maria Fernanda Martins

IPMA, Departamento do Mar e Recursos Marinhos

Os moluscos bivalves são muito apreciados devido às suas características organolépticas. Todavia devido ao habitat e à sua fisiologia podem concentrar microrganismos e

substâncias químicas. A contaminação das águas conquícolas pode ter diversas origens, nomeadamente urbanas, agro-industriais ou ligadas a actividades de lazer, que influenciam o teor e os níveis de contaminação. Para minimizar os perigos para a saúde pública, as zonas de produção em que a colheita de moluscos bivalves vivos está autorizada devem ser controladas quanto à sua qualidade microbiana e classificadas em diferentes estatutos sanitários pela autoridade competente. De acordo com o nível de contaminação fecal observado ao longo do tempo, as zonas são classificadas em três categorias (A, B e C), por ordem crescente de contaminação, que determinam o destino e tratamento posterior dos bivalves. Os bivalves, provenientes de zonas em que a colheita se encontra autorizada, não podem exceder os limites legais relativamente aos principais contaminantes químicos, nomeadamente mercúrio, chumbo e cádmio. Em Portugal, o IPMA, I.P. é a autoridade competente para a classificação e monitorização das áreas de produção de moluscos bivalves (Reg. CE Nº 854/2004). Na última década, verificou-se que o nível de contaminação das zonas de produção de moluscos bivalves por bactérias de origem fecal (coliformes fecais/E. coli) tem-se mantido relativamente constante. A maioria das zonas tem estatuto sanitário B. As zonas mais contaminadas são estuarinas ou lagunares. Todas as zonas classificadas como A são costeiras. Relativamente aos bivalves colocados no circuito de comercialização, os dados obtidos sugerem que os vírus entéricos humanos e os vibrios marinhos constituem os agentes etiológicos mais frequentemente transmitidos por este género alimentício. Na maioria das amostras analisadas os limites máximos propostos pela União Europeia para mercúrio (0,50 mg/kg), chumbo (1,5 mg/kg) e cádmio (1,0 mg/kg) não têm sido excedidos. Como excepções distinguem-se algumas amostras de lambujinha e de ostra capturadas nos estuários do Tejo e Sado, que atingiram por vezes os limites de Pb e Cd, respectivamente. De modo a minimizar os perigos associados ao consumo de moluscos bivalves torna-se indispensável reduzir as pressões antropogénicas e industriais sobre as zonas de produção e assegurar a qualidade do produto final, mantendo os bivalves em condições adequadas de acondicionamento/embalagem e seguindo regras de higiene e fabrico apropriadas.

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Sessão: Riscos químicos associados a produtos alimentares

10. Contaminantes de origem química e biológica em alimentos para crianças

Paula Alvito, Carla Martins, Elsa Vasco, Maria João Barreira, Rosália Furtado e Maria Antónia Calhau

Departamento de Alimentação e Nutrição (DAN), Instituto Nacional

de Saúde Dr. Ricardo Jorge, Av. Padre Cruz, 1649-016 Lisboa,

Portugal;

A ingestão de alimentos contaminados representa uma importante via de exposição a riscos químicos, em particular, para as crianças. Os lactentes e as crianças jovens são mais suscetíveis às toxinas do que os adultos, devido ao menor peso corporal, maior taxa metabólica, menor capacidade de desintoxicação e devido ao desenvolvimento incompleto de alguns órgãos e tecidos, tal como, o sistema nervoso central. Neste âmbito, o DAN desenvolveu um estudo sobre a ocorrência de contaminantes, químicos e biológicos, em alimentos para crianças, nomeadamente micotoxinas (patulina, aflatoxinas e ocratoxina A), nitratos e metais pesados (mercúrio total) em 190 amostras preparadas industrialmente, incluindo produtos de origem convencional e biológica, devidamente rotuladas para alimentação infantil e adquiridas entre 2007-2008 e 2010, em Lisboa. Os resultados serão apresentados e discutidos. Este é um dos primeiros estudos efetuados em Portugal sobre a ocorrência de contaminantes na alimentação infantil.

11. Perigos químicos em óleos alimentares

Ana Maria Carreira Pereira de Carvalho Partidário

Instituto Nacional de Investigação Agrária e Veterinária (INIAV),

Unidade Estratégica de Investigação e Serviços de Tecnologia e

Segurança Alimentar

Serão apresentadas duas situações relacionadas com a ocorrência de perigos químicos em óleos alimentares, que diferem pelo facto de uma decorrer do processamento normal dos óleos vegetais, enquanto a outra é consequência de uma situação ocasional, motivada por falhas no sistema de segurança do transporte de óleos alimentares. Os óleos vegetais utilizados na alimentação humana são normalmente obtidos a partir de sementes de oleaginosas, englobando no seu processamento a extração do óleo com hexano, seguindo-se a eliminação do solvente e refinação química. Esta inclui fases de desgomagem, neutralização, branqueamento e desodorização. Em geral, realiza-se também uma refinação física e, em certos casos, modificações químicas (hidrogenação, interesterificação, etc). Nas fases de refinação e modificações quimicas podem ocorrer isomerizações dos ácidos gordos polinsaturados conducentes à formação de isómeros trans. Os ácidos gordos na forma trans, são considerados contaminantes nos óleos alimentares, sendo o seu efeito biológico comparável ao das gorduras saturadas, contribuindo por isso para o aumento do teor do “mau” colesterol (LDL) no sangue e aumentando o risco de desenvolvimento de doenças coronárias. Para além da presença nos óleos podem ainda aparecer em todos os alimentos processados a partir daqueles como margarinas, bolachas e produtos de pastelaria. A actual legislação (1, 2, 3) determina, ou recomenda, um teor máximo admissível para estes isómeros, e a primeira situação descrita na presente apresentação refere-se à sua deteção e quantificação, através da utilização de uma metodologia analítica de Cromatografia Gás-Líquido de Alta Resolução (HRGC). A segunda situação a ser abordada, refere-se à necessidade surgida de deteção de óleos minerais em óleos alimentares, consequência de uma situação ocasional ocorrida em

2007/2008, a qual levou a que a Comissão Europeia impusesse condições especiais à importação do óleo de girassol da Ucrânia (4). Em resposta a uma solicitação por parte do Gabinete de Planeamento e Políticas, participei na reunião do grupo de peritos de Contaminantes Agrícolas, realizado em Junho de 2008 em Bruxelas. Nesta reunião foram discutidas metodologias analíticas e limites aceites para a presença de óleos minerais em óleos alimentares. Na sequência desta reunião foi implementado e validado um método cromatográfico que permitisse a deteção e quantificação de óleo mineral em óleos alimentares. Em Setembro participámos no Ensaio Circular, organizado pelo Institute for Reference Materials and Measurements (IRMM, Geel) e aberto aos Laboratórios Oficiais, tendo o nosso Laboratório passado a realizar esta determinação sempre que para tal foi solicitado. Referências: Dec. Lei nº 217/2008 (relativo às fórmulas para latentes e fórmulas de transição) NP 961/2004 (Óleo de girassol, definição, características e acondicionamento) NP 1539/2004 (Óleo de soja, definição, características e acondicionamento) Decisão nº 2008/433/CE de 10 de Junho

12 Hidrocarbonetos aromáticos policíclicos em produtos cárneos fumados

Ana Gomes, Cristina Roseiro, Carlos Santos

Instituto Nacional de Investigação Agrária e Veterinária, I.P.,

Unidade Estratégica de Investigação e Serviços de Tecnologia e

Segurança Alimentar

Os hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (HAPs) constituem um grupo de compostos com dois ou mais anéis aromáticos condensados, sendo na sua grande maioria considerados como agentes tóxicos, persistentes e com efeito cumulativo, denotando alguns deles carácter carcinogénico e mutagénico. Os HAPs são formados durante a combustão incompleta da matéria orgânica, principalmente, nos processos industriais, estando habitualmente presentes no meio ambiente (solo, ar e água). Para além da deposição direta dos HAPs através da atmosfera, os alimentos podem também ser contaminados durante o processamento térmico a que são submetidos, nomeadamente fritura, assadura e fumagem. Em Portugal existe uma forte tradição no fabrico de produtos de salsicharia tradicional, processados por secagem/fumagem, não só para conservar, mas também para conferir a este tipo de produto características sensoriais específicas. Este processo é habitualmente implementado através da produção de fumo gerado diretamente sob os produtos suspensos, a partir da combustão lenta de diferentes tipos de madeira, de acordo com a especificidade da tradição das várias regiões geográficas. Uma grande variedade de HAPs poderá ser depositada nos produtos durante a fumagem, dependendo o seu teor sobretudo de factores como o tipo de madeira, a temperatura de combustão, a intensidade e duração do processo de fumagem, teor em gordura e tipo de invólucro utilizado (natural ou sintético). O objectivo desta comunicação será apresentar a incidência de HAPs em produtos de salsicharia tradicional produzidos em diferentes regiões de Portugal, caracterizadas por diferentes condições de processamento. A influência do teor em gordura, tipo de tripa e condições de fumagem no teor de HAPs depositado será também abordada.

13. Alguns riscos associados ao consumo de bebidas alcoólicas

Ilda Caldeira, A.S. Curvelo-Garcia, Sofia Catarino

Instituto Nacional de Investigação Agrária e Veterinária, I.P. -

Unidade Estratégica de Investigação e Serviços de Tecnologia e

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Segurança Alimentar - Unidade de Investigação de Viticultura e

Enologia. 2565-191 Dois Portos.

Das diversas espécies químicas presentes nos vinhos e aguardentes com implicações ao nível da qualidade/segurança alimentar, metanol e metais pesados merecem destaque. A presença de metanol nos vinhos e nas aguardentes de origem vínica (aguardentes vínicas e bagaceiras) resulta da desmetoxilação das pectinas da uva, por acção da enzima pectinametilesterase, que ocorre naturalmente durante a maturação das uvas e no processo de fermentação das uvas e dos bagaços. A tecnologia utilizada na produção dos vinhos e dos destilados de origem vínica condiciona o teor deste álcool nestas bebidas alcoólicas [1]. Nesta comunicação pretende-se apresentar as implicações das diferentes tecnologias no teor deste composto em vinhos e aguardentes, os teores mais frequentes nestas bebidas [2], os limites legais definidos, bem como algumas das metodologias disponíveis para a sua quantificação. A crescente importância do conhecimento relativo à ocorrência de metais pesados em vinhos e às tecnologias visando a sua minimização, internacionalmente reconhecida, deriva de razões ligadas a segurança alimentar, bem como relacionadas a implicações de ordem tecnológica. Esse conhecimento deverá envolver quer a influência dos fatores responsáveis pela sua presença endógena (variedades de uva, localização das vinhas, solo, condições climatéricas do ano), quer a dos fatores determinantes da sua presença exógena (condições da vindima, tecnologias de vinificação, práticas enológicas utilizadas, condições de conservação dos vinhos). Essa importância levou a que, desde há alguns anos, se tenham desenvolvido diversos estudos sobre estes aspetos, no INIAV, I.P. [3,4,5]. A minimização dos teores de elementos metálicos em vinhos, com limites hoje estabelecidos bastante abaixo de qualquer perigosidade, tem sido muito bem acompanhada pelo sector produtivo, com adaptação de tecnologias para o efeito. Pretende-se chamar a atenção para o papel que o INIAV, I.P. na criação de conhecimento sobre a ocorrência de espécies químicas com implicações na qualidade/segurança alimentar/autenticidade do vinho, na resolução de problemas complexos e oferta de serviços de análise especializada, em suporte à atividade económica da fileira vitivinícola nacional, em defesa dos consumidores e da verdade científica. [1] Belchior A.P., Carvalho E., 1980. Factores que condicionam os teores de metanol nos bagaços. Vin. Port. Doc., 10, 1-9. [2] Mota D., Luis A., Cerveira O., Anjos O., Canas S., Caldeira I. 2010 Teores de metanol em aguardentes vínicas e bagaceiras portuguesas. In: Actas do 8º Simpósio de Vitivinicultura do Alentejo, 437-445. [3] Catarino S., Curvelo-Garcia A.S., Bruno de Sousa, R., 2006. Measurements of contaminant elements of wines by inductively-coupled plasma-mass spectrometry: a comparison of two calibration approaches. Talanta, 70, 1073-1080. [4] Catarino S., Curvelo-Garcia A.S., Bruno de Sousa R., 2008. Revisão: Elementos contaminantes nos vinhos. Ciência e Téc. Vitiv., 23 (1), 3-19. [5] Catarino S., Madeira M., Monteiro F., Rocha F., Curvelo-Garcia A.S., Bruno de Sousa R., 2008. Effect of bentonite characteristics on the elemental composition of wine. J. Agric. Food Chem., 56, 158-165.

14. Potenciais riscos de embalagens alimentares

Ana Sanches Silva e Helena Soares Costa

Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge, Av. Padre Cruz,

1649-016 Lisboa, Portugal.

As embalagens são sistemas fundamentais das sociedades avançadas. A universalização do uso das embalagens associada ao desenvolvimento de modernas técnicas de fabricação e comercialização fizeram possível o consumo de todo o tipo de produtos, com preços acessíveis em qualquer mercado. A embalagem tem como missão fundamental reduzir ao mínimo a incidência nos alimentos de factores químicos,

físicos e microbiológicos, protegendo, por tanto a integridade do produto e conservando a sua qualidade e características nutritivas, sensoriais e microbiológicas. Como contrapartida às suas vantagens, os materiais em contacto com alimentos também têm limitações e problemas específicos. Uma dos interacções mais importantes no que respeita à segurança dos produtos embalados é a transferência de substâncias químicas do material de contacto para o alimento, também designada migração. Existem ainda muitos substâncias para as quais não existem métodos para determinar a sua migração específica. Dada a potencial toxicidade e consequentes efeitos nocivos na Saúde dos Consumidores, é de grande importância o desenvolvimentos de métodos que permitam garantir a Segurança dos alimentos embalados, tanto no caso das embalagens convenciais, que não interagem com o alimento como no caso das embalagens activas, que são cada vez mais usadas e se destinam a interagir deliberadamente com o alimento ou a atmosfera que envolve o alimento. Por outro lado, hoje em dia é possível usar a nanotecnologia para produzir embalagens com melhor desempenho mecânico e térmico, melhores propriedades barreira e/ou antimicrobianas e podem ser incorporados nano-sensores nas embalagens para monitorizar as condições de transporte e armazenamento dos alimentos. Dado que os nanomateriais manufacturados (NMM) podem apresentar maior facilidade em atravessar o tracto gastrointestinal, maior absorção e biodisponibilidade, o que origina maiores níveis plasmáticos, podendo atingir órgãos como o cérebro, é de grande importância o estudo dos NMM para garantir a segurança dos alimentos neles embalados.