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Universidade Camilo Castelo Branco
Programa de Pós-Graduação em Produção Animal
KARINA PAZ LANDIM
EFICIÊNCIA DO PROCEDIMENTO DE INSENSIBILIZAÇÃO DE BOVINOS
POR PISTOLA DE IMPACTO SEM PENETRAÇÃO E O REFLEXO NA
QUALIDADE DA CARNE
Descalvado, SP
2011
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Karina Paz Landim
EFICIÊNCIA DO PROCEDIMENTO DE INSENSIBILIZAÇÃO DE BOVINOS POR PISTOLA
DE IMPACTO SEM PENETRAÇÃO E O REFLEXO NA QUALIDADE DA CARNE
Orientadora: Profa Dra Käthery Brennecke
Descalvado, SP
2011
Dissertação de Mestrado apresentada
ao Programa de Pós-Graduação em
Produção Animal da Universidade
Camilo Castelo Branco, como
complementação dos créditos
necessários para obtenção do título de
Mestre em Produção Animal.
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Dedicatória
Impróprio dizer que este trabalho é obra de apenas uma pessoa,
como mostra a capa, mas sim de muitas que me incentivaram e
não me deixaram esmorecer durante esta jornada.
Aos meus pais Milton Paz Landim e Elizabete Flor Paz Landim e
ao meu esposo Diego Francisco por acreditarem na minha
capacidade, pelo amor, carinho, paciência e apoio incondicional
prestados a mim e, por acharem que eu sempre sou melhor do que
realmente sou! Meu eterno agradecimento... Sem esse porto seguro
tudo seria mais difícil ! Amo vocês.
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Agradecimentos
Ao Prof. Dr Vando Soares pela honra de ter sido sua aluna , pela
ajuda e suporte para finalizar este projeto.
Ao Profa. Dra Kathery Brennecke pelas sugestões e presteza..
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Deus conceda-me serenidade para aceitar as
coisas que não posso modificar, coragem para
modificar aquelas que posso e sabedoria para
reconhecer a diferença”.
São Francisco de Assis
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Resumo
O objeto deste estudo foi a avaliação da eficiência do procedimento de insensibilização de
bovinos, utilizando pistola de impacto não penetrativa na região frontal da cabeça em
atendimento as normas Bem Estar animal recomendada pela União Européia e, seu reflexo
na qualidade da carne. O estudo foi realizado nos meses de julho e agosto de 2010 no
Frigorífico Rodopa Indústria e Comércio de Alimentos Ltda, localizado na cidade de Santa
Fé do Sul, Estado de São Paulo, sob Serviço de Inspeção Federal (SIF) e habilitado para
exportação aos países Membros da União Européia. Neste período foram abatidos 21.708
bovinos, destes 18.054 bovinos foram avaliados quanto ao pH por serem considerados
durante o processo de abate elegíveis para União Européia. Os critérios adotados para
verificação da eficiência do procedimento de insensibilização foram: movimentos/reflexos
oculares, vocalização (mugido) e reflexo de equilíbrio (tentativa de levantar a cabeça e
posicionar-se de forma ereta), avaliados e registrados individualmente. A identificação dos
animais foi realizada através de seqüencial numérico em ordem crescente, composto por 3
dígitos seguido da data de abate representada em dia, mês e ano e, carimbados no
membro posterior e anterior dos lados esquerdo e direito da carcaça. A determinação da
qualidade das carcaças foi efetuada através da mensuração do pH precisamente no
músculo Longíssimos dorsi, entre a 11º e 12º costela, após o período de maturação
sanitária e considerando os valores aceitáveis entre 5,31 a 5,98 desclassificando para o
mercado europeu valores superiores. Foi realizado a estatística descritiva e análise de
correlação de Pearson entre os sinais de insensibilização, o resultado encontrado foi que
97% dos sinais de insensibilidade observado foi o reflexo de equilíbrio (RE) e que os
índices diários e médios de apresentação de insensibilidade apresentavam-se superior a
1% esperado nas auditorias de bem-estar. Dos animais elegíveis para produção européia
17% apresentaram pH superior a 5,9 o que acarretaria impacto econômico na produção e
possíveis problemas comerciais com a apresentação de carne DFD.
Palavras chave: atordoamento, abate, bem estar animal,qualidade da carne.
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Abstract
The object of this study was to evaluate the efficiency of the procedure stunning of cattle,
using an impact gun would not penetrate the frontal region of the head in the service Animal
Welfare standards recommended by the European Union and its reflection on the quality of
meat. The study was conducted in July and August 2010 in Rodopa Refrigerated Food
Industry and Trade Ltd., located in Santa Fe do Sul, São Paulo, under Federal Inspection
Service (SIF) and able to export to the Members of the European Union. In this period were
slaughtered 21,708 cattle, 18,054 of these animals were assessed for pH because they are
considered during the slaughter process eligible for the European Union. The criteria
adopted to verify the efficiency of the procedure were stunning: movements / eye reflexes,
vocalization (mooing) and equilibrium reflex (try to raise your head and position is upright),
measured and recorded individually. The animal identification was performed by sequential
number in ascending order, consists of three digits followed by the date of slaughter
represented in days, months and years, and stamped the anterior and posterior limb of the
left and right sides of the housing. The determination of the quality of carcasses was done
by measuring the pH precisely Longíssimos dorsi muscle between the 11th and 12th rib,
after the maturation period and considering the health of acceptable values from 5.31 to
5.98 derating for the European market higher values. We conducted descriptive statistics
and Pearson correlation analysis between the signs of desensitization, the result was that
97% of the signals was observed insensitivity of the equilibrium reflex (ER) and that rates
and average daily production of present-insensitivity if greater than 1% expected in audits of
well-being. Of animals elegible for European production 17% had a pH greater than 5,9
which would result in the production and economic impact of possible problems with the
commercial presentation of DFD meat.
Key words: stunning, slaughter, animal welfare, meat quality.
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Lista de ilustrações
Figura 1 Fraratura do crânio localizada na região frontal de bovinos ocasionada pela insensibilização por pistola de impacto sem penetração no frigorífico
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Figura 2a Local ideal do disparo (frontal) a aproximadamente 2 cm acima do cruzamento das linhas quando utilizado pistola de impacto sem penetração ...................................................................................................
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Figura 2b Posicionamento perpendicular ao cranio da pistola de impacto sem penetração ...................................................................................................
5
Figura 3 Operação de sangria de bovinos insensibilizados na área de sangria do frigorífico ......................................................................................................
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Figura 4 Sinais de insensibilidade observado na calha de sangria do frigorífico: Olhar vidrado, mandíbula relaxada e língua exteriorizada, reta e flexível ...
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Figura 5 Modelo de pistola de embolo retrátil não penetrante utilizado na insensibilização de bovinos .........................................................................
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Figura 6 Foto do Box de contenção automático marca Lunasa utilizado no frigorífico ......................................................................................................
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Figura 7 Teste do reflexo ocular/palpebral (MO) realizado após a insensibilização, através do toque nas pálpebras e no globo ocular durante o monitoramento no frigorífico ........................................................................
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Figura 8 pH das meias carcaças mensuradas no músculo Longissimos dorsi após o período de maturação sanitária no frigorífico ......................................................................................................................
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Figura 9 Gráfico de pizza evidenciando a relação percentual entre os sinais de sensibilidade (MO, V e RE) apresentados nos 18.057 bovinos avaliados no frigorífico no período de Julho a Agosto de 2010 ...................................
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Figura 10 Histograma do pH das meias carcaças do lado direito de 18.057 bovinos abatidos no frigorífico no período de Julho a Agosto de 2010 ....................
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Figura 11 Histograma do pH das meias carcaças do lado esquerdo de 18.057 bovinos abatidos no frigorífico no período de Julho a Agosto de 2010 .......
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Lista de Tabelas
Tabela 1 Distribuição de freqüência pH médio evidenciando a faixa limite de desclassificação e os índices de desclassificação (pH superior a 5,98) ..................................................................................................
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Sumário
1 INTRODUÇÃO .................................................................................. 1
1.1 Objetivos Gerais ................................................................................ 2
1.2 Objetivos Específicos ........................................................................
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2. REVISÃO BIBLIOGÁFICA ................................................................
3
3. MATERIAL E MÉTODOS ................................................................. 9
3.1 Local .................................................................................................. 9
3.2 Material .............................................................................................. 9
3.3 Métodos ... ........................................................................................ 10
3.3.1 Método de insensibilização ............................................................... 10
3.3.2 Procedimentos de monitoria .............................................................. 11
3.3.3 Mensuração de pH ............................................................................ 12
3.3.4 Análise de estatística ........................................................................
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4. RESULTADOS .................................................................................
14
5. DISCUSSÃO .....................................................................................
17
6. CONCLUSÕES .................................................................................
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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .................................................
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1. INTRODUÇÃO
A criação e produção de carnes são atividades importantes que incentivam o
crescimento de agroindústrias. No Brasil e em todo o mundo a indústria moderna da carne
opera dentro dos padrões que garantem animais livres de doenças, adequados ao consumo
humano, corretamente manejados e com métodos de abate rápido e eficiente para que os
animais não sofram dor.
O bem-estar dos animais nem sempre foi preocupação dos produtores e
consumidores, mas hoje, diante de algumas mudanças nos padrões de consumo, está
entre os principais fatores que influenciam na hora dos consumidores decidirem pela
compra do produto e esta pressão, primeiramente a Europa e recentemente de vários
países emergentes, está fazendo com que os modelos tradicionais de produção animal
sejam repensados.
Portanto o Programa de Bem-Estar na indústria da carne não é um benefício
opcional e sim uma exigência nacional e internacional.
Dentre os procedimentos que envolvem o abate de bovinos, a etapa de
insensibilização é a que mais exige atenção, pois requer, além de instalações e
equipamentos adequados, mão de obra bem treinada. Além de que a construção,
instalações e os equipamentos dos estabelecimentos de abate, bem como o seu
funcionamento devem poupar aos animais qualquer excitação, dor ou sofrimento (Brasil,
2000).
O sistema de contenção dos animais submetidos à insensibilização deve possibilitar
o ajuste do equipamento de contenção para cada situação, em função de variações de
peso e tamanho dos animais de uma mesma espécie (Brasil, 2000). A contenção deve ser
realizada em box individual que permita o posicionamento de forma que o disparo seja
realizado no local ideal, com precisão e durante o tempo estritamente necessário.
Atualmente alguns modelos de box de contenção possuem um apoio mecânico para a
cabeça conhecido como bandeja, este apoio melhora a precisão da insensibilização com
dardo cativo.
O equipamento utilizado para atender as exigências internacionais européias é a
pistola de impacto sem penetração, este equipamento é responsável pela concussão
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cerebral, ou seja, um distúrbio de curta duração que causa a perda de consciência, das
atividades normais e dos reflexos. O estado de inconsciência só é atingido quando do uso
correto deste equipamento disparado na região frontal do animal, imediatamente a sua
contenção.
O monitoramento objetiva avaliar que o estado de inconsciência perdure até a
conclusão da operação de sangria, e é realizado através da observação direta (visual,
auditivo e tato) de alguns reflexos pós insensibilização, tais como movimentos/reflexos
oculares, vocalização (mugido) e reflexo de equilíbrio (tentativa de levantar a cabeça e
posicionar-se de forma ereta). A apresentação de qualquer destes sinais de insensibilidade
indica a ineficiência do processo. É comum que o animal que apresente qualquer dos sinais
acima seja imediatamente re-atordoado.
O manejo pré–abate inadequado, em especial a contenção e insensibilização levam
a um esgotamento do glicogênio muscular e queda anormal do pH, neste sentido, o pH se
caracteriza como um importante indicador de eficiência de processo e atributos de
qualidade inclusive na aparência dos cortes. A resistência em proceder mudanças na forma
de criar e manejar animais são limitações que devem ser superadas para que a questão de
bem estar animal seja efetivamente implementada em programas de qualidade da carne.
1.1.Objetivos gerais O objetivo geral do estudo foi avaliar a eficiência do procedimento de insensibilização
de bovinos com pistola de impacto sem penetração e, seu reflexo na qualidade da carne.
1.2. Objetivos específicos
De maneira específica, pretendeu-se:
I. Avaliar a eficiência do procedimento de insensibilização por pistola de impacto sem
penetração em bovinos através dos níveis de insensibilidade (reflexos/movimentação
ocular, vocalização (mugido) e reflexo de equilíbrio (tentativa de levantar a cabeça)
apresentados de forma isolada ou conjunta;
II. Observar outros reflexos apresentados por ocasião do procedimento de insensibilização;
III. Correlacionar a eficiência do procedimento de insensibilização com o pH da carne como
indicador de qualidade da carne.
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1
2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
Em seus estudos, Parker et al. (2011) revela que tornar um animal inconsciente
através de um golpe na cabeça foi um dos primeiros métodos de insensibilização que
surgiu, contudo atualmente temos melhores equipamentos e mais conhecimentos para
assegurar que este princípio básico, possa ser aplicado de forma rápida e eficaz garantindo
que em 100% das vezes os bovinos fiquem insensíveis a dor.
Segundo Neves (2008), no Brasil o método de insensibilização de bovinos mais
utilizado é a pistola de impacto (com e sem penetração), porém também são utilizados
outros métodos como eletronarcose, marreta e o corte da medula ou choupeamento, sendo
estes dois últimos proibidos no Brasil, porém ainda muito utilizados em pequenos
abatedouros.
A finalidade da insensibilização é deixar os animais inconscientes, de modo que
possam ser cortados e sangrados sem causar dor ou aflição (Gregory, 1998). Esse estado
de inconsciência deve perdurar até o final da sangria, assim o principal objetivo da
insensibilização é diminuir o sofrimento dos animais na eminência da sua morte (Grandin,
1997; Velarde et al., 1998 e Velarde et al., 2003).
De acordo com Grandin (2009) tem havido um renovado interesse na utilização da
pistola de impacto sem penetração devido às preocupações em relação a Encefalopatia
Espongiforme Bovina (BSE), este modelo de equipamento impede a disseminação de
tecido nervoso, considerado material de risco, pelo organismo. Estudos apontam que a
utilização da pistola de impacto sem penetração reduziu consideravelmente a quantidade
de tecido cerebral ou medular espalhados para outras partes do corpo.
A autora justifica que a utilização da pistola de impacto sem penetração é mais
eficiente quando produz fratura no crânio (Figura 1), portanto a eficácia no atordoamento é
aumentada de acordo com o grau de fratura e é provável que a redução da disseminação
de material de risco é reduzida quando a fratura é minimizada, sendo portanto objetivos
opostos.
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3
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Figura 1. Fratura do crânio localizada na região frontal de bovinos ocasionada pela insensibilização por
pistola de impacto sem penetração no frigorífico .
Observações recentes em uma planta frigorífica de bovinos, evidenciou que a pistola
de impacto sem penetração da Marca Jarvis é mais eficiênte na insensibilização do gado
tipo Zebu e, que touros são mais difíceis de insensibilizar em comparação a vacas ou bois.
Grandin (2009) relatou que a experiência prática em plantas frigoríficas indicam que a
insensibilização de touros tem sido um problema contínuo mostrado repetidamente em
auditorias de bem-estar animal.
Daly apud Neves (2008) relata que a efetividade da insensibilização também está
relacionada com a categoria do animal. Touros são mais difíceis de serem bem
insensibilizados do que as outras classes de bovinos devendo, portanto, evitar o uso de
pistolas sem penetração nestes animais. Lambooy apud Neves (2008), aponta em seus
estudos que a pistola de impacto sem penetração quando comparada com a pistola de
impacto com penetração, possui menor eficiência, e segundo o autor não deveria ser aceita
como método de insensibilização. Isto porque em seus estudos eles encontraram que
apenas 50% dos animais foram insensibilizados corretamente com esse método, esta
avaliação foi realizada tendo como base as avaliações de freqüência cardíaca, pressão
sangüínea, presença de respiração e presença de reflexos sensoriais a luz (reflexos
visuais) registrados por eletroencefalografia e eletrocorticografia.
O local ideal de disparo é no plano frontal da cabeça do animal, na interseção de
duas linhas imaginárias que vão da base do chifre do animal até o olho do lado oposto da
cabeça (Neves, 2008). No entanto, segundo Parker et AL. (2011), quando se utiliza um
dardo não penetrante a posição deverá ser aproximadamente 2 cm acima do cruzamento
2
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1
das linhas, conforme ilustrado na figura 2a e, a pistola deve ser posicionada corretamente
perpendicular ao crânio, com a ponta direcionada para o centro do cérebro (Figura 2b).
.
De acordo com a Instrução Normativa no 3 de 2000, a operação de sangria (Figura 3)
deve ser iniciada logo após a insensibilização do animal, de modo a provocar um rápido,
profuso e mais completo possível escoamento do sangue, antes que o animal recupere a
sensibilidade. Esta operação deve ser realizada através da seção dos grandes vasos do
pescoço, no máximo 1 minuto após a insensibilização (Brasil, 2000).
Figura 3. Operação de sangria de bovinos insensibilizados na área de sangria do frigorífico.
Figura 2a. Local ideal do disparo (frontal) a aproximadamente 2 cm acima do cruzamento das linhas quando utilizado pistola de impacto sem penetração. Fonte: Parker et al. (2011).
Figura 2b. Posicionamento perpendicular ao cranio da pistola de impacto sem penetração. Fonte: Parker et al. (2011).
Figura 2a
Figura 2b
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1
Alguns regulamentos europeus exigem que os animais sejam sangrados no prazo de
45 a 60 segundos após insensibilização e quando o primeiro tiro não tornar o animal
completamente insensível e houver a necessidade de um tiro pela segunda vez, a
cronometragem deverá acontecer após o segundo tiro (Grandin,2009).
Parker et al. (2011) recomendam que na insensibilização de bovinos utilizando a
pistola de impacto sem penetração, o tempo máximo entre a operação de insensibilização e
sangria deverá ser de 30 segundos.
Na insensibilização por pistola de impacto, tanto nas pistolas com e sem penetração,
as principais causas de insucesso na insensibilização estão relacionados à falta de
manutenção dos equipamentos, cansaço dos funcionários e falhas de desenho ergonômico
dos equipamentos que, em geral, são muito pesados e volumosos e não possuem os
contrapesos adequados. O cansaço dos funcionários, acrescido do mau desenho dos
equipamentos contribuem para que o atordoador erre o local recomendado para o disparo
na cabeça do animal (Grandin, 1997).
Grandin (2004) afirma que o cansaço do operador é a terceira causa responsável por
falhas na insensibilização e que, em algumas plantas de grande porte, a prevenção do
problema de sobrecarga e fadiga pode exigir o emprego de dois operadores com
revesamento freqüente entre eles.
Grandin (2009) comenta que o ideal seria ter 99 a 100% dos animais insensibilizados
no primeiro disparo, com tolerância máxima de 5% para mais de um disparo. Níveis abaixo
de 95% de eficiência no primeiro disparo são considerados pela autora como inaceitável,
resultando em falhas graves nas avaliações de auditorias de bem-estar animal.
A Instrução Normativa nº 3, exige que o estabelecimento realize, no mínimo uma vez
ao dia, o monitoramento do processo de insensibilização e sangria (Brasil, 2000). Parker et
al.(2011) participa da mesma opinião afirmando que, quando os animais são
insensibilizados é essencial que haja monitoramento da insensibilização até a sangria.
A mensuração do estado de inconsciência de um animal gera muita polêmica entre os
autores, Grandin apud Neves (2008), relatou que um animal bem insensibilizado apresenta
logo após o disparo um colapso, caindo no chão; em seguida entra na fase tônica da
convulsão cerebral, havendo a flexão e enrijecimento dos membros que dura em média 10
a 15 segundos após a insensibilização e logo depois entra na fase clônica, onde começa os
2
6
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movimentos com as patas (“pedaladas”). Parker et al.(2011) relata que se o animal for
insensibilizado corretamente ele demonstrará sinais característicos, como colapso imediato,
membros anteriores estendidos e retos, perda de respiração rítmica, olhos abertos, fixos e
vidrados e, podem haver chutes involuntários que cessam gradualmente. Os membros
traseiros podem apresentar movimentos de chute mas, a cabeça e o pescoço devem
apresentar-se solta e flexível. Um espasmo normal, que perdure por no máximo 20
segundos, pode causar alguma flexão do pescoço e da cabeça (Grandin, 2010).
O reflexo dos olhos deve ser verificado para assegurar que a insensibilização tornou o
bovino inconsciente. Quando a pálpebra ou a córnea é tocada não deve haver nenhuma
resposta (Grandin, 2009). Quando a pistola de impacto sem penetração é utilizada, os olhos
devem permanecer abertos com um olhar vazio, não deve haver movimentos dos olhos e a
insensibilidade pode ser questionável se os olhos apresentarem nistagmo (Grandin, 2010);
Gregory apud Neves, descreve que após içar o animal, na calha de sangria, deve-se
observar a protusão da língua, que indica que o masseter, músculo da mandíbula, está
relaxado, a ausência de respiração rítmica, a ausência dos reflexos oculares palpebrais e
corneais, bem como a ausência de reflexos de dores, que são testados principalmente na
narina e na língua.
A língua deve estar exteriorizada, de forma retilínea e flexível (Figura 4). De acordo
com Grandin (2010), quando a língua apresenta movimentos representa um sinal de
sensibilidade parcial.
Figura 4. Sinais de insensibilidade observado na calha de sangria do frigorífico : Olhar vidrado,
mandíbula relaxada e língua exteriorizada, reta e flexível.
2
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1
Após a insensibilização o animal é içado, a região dorso lombar deve permanecer reta
e não deve apresentar o reflexo de endireitamento. Quando um animal sensível é
parcialmente suspenso no trilho ele tentará levantar a cabeça (Grandin, 2010), em nenhum
momento, durante ou após o atordoamento do animal ele pode vocalizar. Parker et al.
(2011) resume os sinais que indicam que a insensibilização não foi eficaz: rotação do globo
ocular, vocalização, respiração ritmica e qualquer tentativa de levantar-se ou endireitar-se
no momento de içar. Segundo Grandin (2000), a vocalização é um sinal de que o animal
está sensível a dor.
Bartels apud Neves (2008) informa que o método de insensibilização interfere na
eficiência da sangria. Pardi et al (1995), descreve que existem indicações de que a sangria
mais completa deve ser precedida de um bom método de insensibilização.
A queda do pH após a morte, causada pelo acúmulo de acido lático, constitui um dos
fatores mais marcantes na transformação do músculo em carne, com decisiva importância
na futura qualidade da carne e dos produtos preparados a base dela. A glicólise termina em
condições naturais, quando o pH alcança o ponto isoelétrico da miosina, ou seja, em torna
de 5,5 (Pardi et al, 1993), a carne bovina de boa qualidade tem um valor de pH final
próximo a 5,5 (Grandin, 2008).
A queda do pH, porém não é uniforme em relação a animais da mesma espécie,
podendo cair em alguns rapidamente, para um valor de 5,4 e 5,5 na primeira hora após a
sangria, até atingir um pH final entre 5,3 e 5,6 (Pardi et al, 1993). A Circular
nº096/2004/DCI/DIPOA que trata do pH de carcaças inadequadas para a exportação para
União Européia declara que as carcaças com valores maiores que 5,9 não devem ser
aproveitadas para obtenção de cortes in natura para exportação a este mercado.
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3. MATERIAL E MÉTODOS
3.1 Local
O experimento foi conduzido em Frigorífico localizado no município de Santa Fé do
Sul, Estado de São Paulo, devidamente registrado no Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento e, habilitado à exportação aos países membros da Comunidade Européia.
As coletas de dados foram realizadas diariamente através de observação direta
(visual, tato e auditivo), de 21.708 animais insensibilizados por pistola de impacto sem
penetração, abatidos durante os meses de Julho e Agosto de 2010.
Somente as carcaças bovinas elegíveis durante o abate para exportação para União
Européia, foram submetidas a maturação sanitária e avaliação do pH, totalizando 18.057
carcaças, independente do sexo, raça e categoria animal.
3.2 Material
Foram utilizadas, no procedimento de insensibilização, duas pistolas de impacto sem
penetração da marca Jarvis, Modelo USSS-2 (Figura 5), box de contenção automático de
bovinos da marca Lunasa (Figura 6) operado pelo mesmo colaborador da empresa, durante
os dois meses de coleta de dados.
A etapa de monitoramento dos reflexos de insensibilidade foi realizada por 2
colaboradores da empresa sendo, um responsável pela avaliação no animal na praia de
vômito pós insensibilização e, o outro pelos apontamentos em planilha específica (anexo 1).
Na mensuração de pH foram utilizados 2 peagâmetros da marca Jhonnis, calibrados
anualmente por empresa credenciada pelo INMETRO e, aferidos com solução tampão pH 4
e pH 7 diariamente a cada 100 meias carcaças no mínimo e/ou quando encontrado valores
de pH com diferenças acima de 0,2.
A mensuração do pH nas meias carcaças foi realizada por 2 auxiliares do Controle
de Qualidade devidamente treinados, que revesavam-se entre as operações de
mensuração do pH e anotação dos valores encontrados em cada meia carcaça (banda) que
foram registrados em planilha específica (anexo 2).
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Figura 5. Modelo de pistola de embolo retrátil não penetrante utilizado na insensibilização de bovinos.
Fonte: http://www.jarvis.com.br/bovinos/usss2.htm
3.3 Métodos 3.3.1 Método de Insensibilização
O método de insensibilização utilizado foi o mecânico percussivo não penetrativo
(Brasil, 2000), este processo só é permitido quando utilizada a pistola que provoca um
golpe no crânio.
Os bovinos foram direcionados para o box de contenção somente quando o
colaborador responsável estivesse preparado para proceder o disparo. Imediato a entrada
do animal no box de contenção, era acionado o dispositivo automático de contenção do
tronco (Figura 6) e da cabeça (bandeja).
Figura 6. Foto do Box de contenção automático marca Lunasa utilizado no frigorífico. A seta indica o
dispositivo de imobilização do tronco.
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A pistola de impacto foi posicionada de forma perpendicular ao crânio, na região
frontal, de forma a atingir no córtex cerebral causando a paralisação imediata dos reflexos
do animal.
3.3.2 Procedimentos de Monitoria
O monitoramento foi realizado por dois colaboradores, um localizado na Praia de
Vômito, responsável em testar o reflexo palpebral e observar a presença de movimento
ocular. Este teste foi realizado através do toque com o dedo indicador, no canto interno do
globo ocular (Figura 7) e na pálpebra.
Figura 7. Teste do reflexo ocular/palpebral (MO) realizado após a insensibilização, através do toque
nas pálpebras e no globo ocular durante o monitoramento no frigorífico.
O segundo colaborador, localizado anterior a calha de sangria, realizava a
verificação visual de movimentos voluntários (tentativa de levantar a cabeça/reflexo de
equilíbrio) e a verificação sonora de vocalização (mugido).
A presença dos sinais de sensibilidade foram registradas em planilha, de acordo com
o seqüencial numérico de abate correspondente a cada animal.
A avaliação foi realizada diariamente, sempre pelos mesmos colaboradores em todos
os animais abatidos, independente do sexo, raça e categoria animal.
O experimento ocorreu durante os meses de Julho e Agosto/2010, totalizando 21.709
bovinos.
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Os animais após a esfola foram identificados através de seqüencial numérico em
ordem crescente, composto por 3 dígitos seguido da data de abate representada em dia,
mês e ano, carimbados no membro posterior e anterior dos lados esquerdo e direito da
carcaça.
3.3.3 Mensuração do pH
A mensuração do pH foi realizada após o período de maturação sanitária (temperatura
superior a 2ºC por 24 horas no mínimo), utilizando peagâmetro portátil da marca Jhonnis,
introduzindo o eletrôdo entre a 11º e 12º costela, precisamente no músculo Longíssimos
dorsi (Figura 8), inicialmente na banda esquerda e posteriormente na banda direita da
carcaça.
Figura 8. pH das meias carcaças mensuradas no músculo Longissimos dorsi após o período de
maturação sanitária no frigorífico.
Os apontamentos foram registrados em planilha, nos seqüenciais correspondentes de
acordo com a data de abate, considerando os valores aceitáveis entre 5,31 a 5,98 e,
desclassificando para o mercado europeu valores superiores.
Todas as carcaças inadequadas para a exportação à União Européia foram marcadas
com carimbo oval com linhas cruzadas conforme preconizado na Circular nº 224/2001 do
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
2 12
1
3.3.4 Análise de estatística
Os dados observacionais coletados durante o abate de bovino nos meses de julho e
agosto de 2010 foram tabelados e plotados de acordo com os preceitos de análise
descritiva de dados.
Os sinais de sensibilidade e o pH direito, esquerdo e médio foram confrontados em
uma análise de correlação de Pearson (p<0,05).
O Software utilizado Statistica versão 7.0 Copyright StatSoft. Inc. 1984-2004.
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1
4. RESULTADOS
Para atender critérios de auditorias em bem-estar animal, conforme preconizado por
Grandin (1999), o ideal que 99% a 100% dos animais fossem insensibilizados no primeiro
disparo. Na perspectiva dos limites propostos pela autora, os resultados obtidos na
insensibilização, utilizando pistola de impacto não penetrativa, demonstram que, do total de
animais elegíveis para exportação, 0,03% apresentaram movimento ocular (MO); 0,04%
vocalizaram (V) e 2,6% presença de reflexo de equilíbrio (RE), havendo assim a
necessidade de nova insensibilização, evidenciando a ineficiência do procedimento.
A Figura 9 demonstra o percentual entre os sinais de sensibilidade (MO, V e RE)
observados nos bovinos.
Figura 9. Gráfico de pizza evidenciando a relação percentual entre os sinais de sensibilidade (MO, V e
RE) apresentados nos 18.057 bovinos avaliados no frigorífico no período de Julho a Agosto de 2010.
Partindo dos dados apresentados pela Tabela 1, relacionando o pH médio destes
animais e, desclassificando as meias carcaças com valores de pH superior ao pH 5,98,
tivemos 3,82% dos animais elegíveis, destinados a outros mercados que não possuem tais
exigências.
Embora não tenha sido encontrado na literatura dados disponíveis relacionados a
esse tema, este índice representa uma perda econômica significativa para a indústria uma
vez que, os animais destinados a produção na Europa possuem um valor diferenciado e
2% 1%
97%
14
1
neste caso, a produção a partir de meias carcaças desclassificadas são destinadas a
mercados menos atrativos financeiramente.
A mesma Tabela 1 apresenta um percentual bastante significativo de meias carcaças
com valores próximos a desclassificação (16,4%), o que traria problemas comerciais, pois
grande parte dos cortes são comercializados na forma resfriada com temperatura de
conservação entre -2ºC a +2ºC e, este pH reduz consideravelmente a vida-de-prateleira
destes cortes cárneos.
Tabela 1: Distribuição de freqüência pH médio evidenciando a faixa limite de desclassificação e os índices de desclassificação (pH superior a 5,98).
Intervalo de Classes
pH Freqüência Freqüência
Relativa Freqüência Acumulada
Freqüência Acumulada Relativa
5,31 ┞─ 5,41 209 1,16% 209 1,16% 5,41 ┞─ 5,51 1210 6,70% 4464 7,86% 5,51 ┞─ 5,61 3045 16,86% 5660 24,72% 5,61 ┞─ 5,71 5074 28,10% 9538 52,82% 5,71 ┞─ 5,81 4868 26,96 14406 79,78% 5,81 ┞─ 5,91 2962 16,40% 17368 96,18% 5,91 ┞─ 6,01 597 3,31% 17965 99,49% 6,01 ┞─ 6,11 47 0,26% 18012 99,75% 6,11 ┞─ 6,21 35 0,19% 18047 99,94%
6,21 ┞─┤ 6,31 10 0,06% 18057 100,00% Total 18057
A Figura 10 demonstra os valores de pH obtidos no lado direito, resultando em 2.186
meias carcaças desclassificadas (12,1%), ressaltando que 3.450 meias carcaças
encontravam-se no limite de desclassificação.
15
1
Figura 10. Histograma do pH das meias carcaças do lado direito de 18.057 bovinos abatidos no frigorífico no
período de Julho a Agosto de 2010.
Os valores de pH obtidos no lado esquerdo (Figura 11) apontam um volume maior de
desclassificação (2.359 meias carcaças) e de meias carcaças com limites próximos (3.515
meias carcaças), bem como a apresentação de valores extremos de pH (6,5 a 6,81).
Figura 11. Histograma do pH das meias carcaças do lado esquerdo de 18.057 bovinos abatidos no
frigorífico no período de Julho a Agosto de 2010.
16
1
5. DISCUSSÃO
O procedimento de insensibilização através da utilização de pistola de impacto sem
penetração para atender os critérios de auditorias em bem-estar animal preconizado por
Grandin (1999), bem como os requisitos previstos no Regulamento (CEE) 1099/2009 do
Food and Veterinary Office (FVO) da União Européia, deverá ser cuidadosamente
reavaliado.
Embora as legislações européias que tratam do tema ainda não preconizem índices
toleráveis de reinsensibilização, denota que “em relação a insensibilização existe uma
preocupação mais robusta devido a eventuais deficiências propiciarem o sofrimento dos
animais” (Circular nº550/2011/CGPE/DIPOA). A mesma legislação descreve a necessidade
dos estabelecimentos assegurarem verificações regulares da execução plena deste
procedimento, de forma a avaliar que os animais não apresentem sinais de consciência ou
sensibilidade no período compreendido entre o final do processo de insensibilização e a
morte.
A cobrança pelos mercados mais exigentes de medidas brasileiras taxativas em
favor ao bem-estar animal com certeza trará melhorias nos resultados aqui descritos, tais
como uma preocupação com o desenvolvimentos de equipamentos utilizados para a
contenção e insensibilização mais eficientes no contexto específico e a necessidade do
estabelecimento possuir pessoal qualificado na execução das práticas relacionadas ao
bem-estar animal (Circular nº550/2011/CGPE/DIPOA).
Neves (2008) recomenda que a pistola de impacto sem penetração possua um
compressor de ar exclusivo para alimentá-la, melhorando assim a eficiência e diminuindo,
por conseqüência, o número de disparos dado por animal. Essas pistolas são fabricadas
para que quando o animal receba o disparo e não seja capaz de perceber a dor. Quando o
animal recebe um disparo, que não é eficaz, ele sente dor e entra em estado de alerta e
angústia, deteriorando muito o seu bem-estar.
Gradin (2009) descreve que a manutenção ruim dos dispositivos de insensibilização
é uma das principais causas da má insensibilização. A Circular nº550/2011/CGPE/DIPOA
prevê que os equipamentos utilizados nas atividades de contenção e insensibilização
devem ser checados quanto ao seu funcionamento antes do início das atividades e os
17
1
instrumentos responsáveis pela mensuração dos parâmetros devem ser calibrados
conforme especificação do fabricante.
Em relação ao índice obtido de meias carcaças desclassificações e com valores
próximos à desclassificação, cabe ressaltar os comentários de Neves (2008), onde
diversos fatores podem influenciar o pH 24 horas das carcaças, como manejo das carcaças
dentro do frigorífico, tempo de transporte e espera no frigorífico, manejo pré abate e
características individuais dos bovinos.
Neves (2008) descreve que o pH após 24 horas é afetado principalmente por
estresse crônico nos bovinos, dessa forma o tipo de abate ou insensibilização utilizado
aumentaria a chance de ocorrer uma carne DFD, devido a soma na participação dos
eventos estressantes.
Valores extremos de pH conforme constatados no esquerdo lado (6,5 a 6.81) é
relatado por Parker et al.(2011), quando o bovino é submetido a longo período de stress e o
pH final não diminui significamente permanecendo elevado após 24 horas.
18
1
6. CONCLUSÕES
O procedimento de insensibilização por pistola de impacto não penetrativa em
bovinos não atende os índices de exigência dos mercados internacionais;
Apresenta reflexos nos membros dianteiros (espasmos musculares) que perduram
por períodos inferiores a 15 segundos;
São necessários instalações e equipamentos adequadas bem como operador
treinado;
Não foi possível avaliar com precisão se o sexo, a raça e a categoria animal
influencia na eficiência do procedimento, pela dificuldade de correlacionar estes itens,
merecendo um estudo especifico;
Não houve alterações significativas no pH das meias carcaças(desclassificações).
Com este estudo, também, percebe-se o despertar para as práticas de bem-estar
animal, ou seja, as preocupações com o mau manejo dos animais estão ganhando adeptos
e não mais sendo vistas apenas como exigências de comercialização.
O aperfeiçoamento das práticas de manejo pré abate proporciona um produto final
diferenciado, uma carne bovina de qualidade, com atributos que atualmente são valorizados
pelos principais mercados internacionais, como a União Européia.
Porém, em relação à técnica existe uma carência no aspecto de como monitorar se o
animal está realmente inconsciente, as pessoas que trabalham com os equipamentos não
sabem como fazer corretamente este monitoramento.
Em relação ao equipamento existe uma falta de suporte dos fabricantes, haja vista
que também os fornecedores dos equipamentos não possuem representantes
suficientemente preparados para capacitar os operadores na fábrica, além dos
equipamentos não serem tão eficientes no primeiro disparo.
19
1
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