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Teacutecnico em Restaurante e Bar
Fernanda Calumby
2014
Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios
Presidenta da Repuacuteblica Dilma Vana Rousseff Vice-presidente da Repuacuteblica Michel Temer Ministro da Educaccedilatildeo Joseacute Henrique Paim Fernandes Secretaacuterio de Educaccedilatildeo Profissional e Tecnoloacutegica Marco Antocircnio de Oliveira Diretor de Integraccedilatildeo das Redes Marcelo Machado Feres Coordenaccedilatildeo Geral de Fortalecimento Carlos Artur de Carvalho Arecircas
Governador do Estado de Pernambuco Eduardo Henrique Accioly Campos
Vice-governador do Estado de Pernambuco
Joatildeo Soares Lyra Neto
Secretaacuterio de Educaccedilatildeo Joseacute Ricardo Wanderley Dantas de Oliveira
Secretaacuterio Executivo de Educaccedilatildeo Profissional
Paulo Fernando de Vasconcelos Dutra
Gerente Geral de Educaccedilatildeo Profissional Luciane Alves Santos Pulccedila
Gestor de Educaccedilatildeo a Distacircncia
George Bento Catunda
Coordenaccedilatildeo do Curso Annara Perboire
Coordenaccedilatildeo de Design Instrucional
Diogo Galvatildeo
Revisatildeo de Liacutengua Portuguesa Letiacutecia Garcia
Diagramaccedilatildeo
Izabela Cavalcanti
INTRODUCcedilAtildeO 3
1COMPETEcircNCIA 01 | ENTENDER O CONCEITO OBJETIVOS E TIPOS DE CARDAacutePIO
ESTRUTURA ELABORACcedilAtildeO E COMPOSICcedilAtildeO DE CARDAacutePIO 4
11 Entendendo o Cardaacutepio 4
12 Itens do Cardaacutepio 8
2COMPETEcircNCIA 02 | CONHECER AS CATEGORIAS DE ALIMENTOS PARA MONTAGEM
CORRETA DOS CARDAacutePIOS UTILIZANDO AS TEacuteCNICAS ADEQUADAS DE PRODUCcedilAtildeO 12
21 Disposiccedilatildeo dos Itens no Cardaacutepio 12
22 Produccedilotildees Especiais de Cardaacutepios 15
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS 18
REFEREcircNCIAS 19
MINICURRICULO 20
Sumaacuterio
3
Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios
INTRODUCcedilAtildeO
Prezado (a) aluno (a) estamos iniciando a disciplina Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios
Aqui vocecirc futuro teacutecnico em Restaurante e Bar teraacute o conhecimento
necessaacuterio para lidar com esta importante ferramenta do serviccedilo de
alimentaccedilatildeo
Para tanto dividimos este caderno em capiacutetulos correspondentes agraves
competecircncias que vocecirc iraacute aprender Na primeira competecircncia
entenderemos um pouco mais sobre a importacircncia do cardaacutepio em um
estabelecimento de alimentaccedilatildeo Neste momento falaremos sobre os
conceitos objetivos estrutura dentre outros aspectos desta importante
carta Na segunda competecircncia iremos estudar como montar um cardaacutepio a
partir da categoria dos alimentos como a maneira de dispor os pratos a partir
das eacutepocas do ano ou de compra dos consumidores
Entatildeo prezado (a) aluno (a) Animado (a) Vamos comeccedilar nossa jornada
Espero vocecirc em cada capiacutetulo nas aulas virtuais e na nossa sala de aula Ateacute
laacute
Um forte abraccedilo
Profordf Fernanda Calumby Fernandes
4
Teacutecnico em Restaurante e Bar
1COMPETEcircNCIA 01 | ENTENDER O CONCEITO OBJETIVOS E TIPOS
DE CARDAacutePIO ESTRUTURA ELABORACcedilAtildeO E COMPOSICcedilAtildeO DE
CARDAacutePIO
Prezado (a) aluno (a)
Vocecirc jaacute estudou muitos aspectos de um serviccedilo de alimentaccedilatildeo As aacutereas os
organogramas procedimentos documentos Mas existe um documento do
Restaurante que merece toda a nossa atenccedilatildeo Vocecirc deve ter sentido falta de
um espaccedilo aqui no nosso curso totalmente voltado para o cardaacutepio natildeo eacute
verdade Vez ou outra noacutes tocamos no assunto mas natildeo nos aprofundamos
Ainda Entatildeo agora eacute o momento Vamos laacute aos estudos deste item
primordial do bar restaurante lanchonete sem nos importar qual a tipologia
do estabelecimento
Figura 01 ndash Cardaacutepio Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=menuamp ex=1aiMC900235143| (2013)
11 Entendendo o Cardaacutepio
Vocecirc jaacute deve ter escutado vaacuterias maneiras de se chamar o cardaacutepio natildeo eacute
mesmo Seguem algumas delas cardaacutepio menu carte carta Existem outras
mas todas aqui nos nossos estudos tecircm o mesmo sentido Portanto vamos
comumente chamar o nosso objeto de estudo de cardaacutepio embora muitas
vezes aqui ou ali chamemos por essas outras denominaccedilotildees
Competecircncia 01
5
Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios
Primeiramente vamos criar um conceito de cardaacutepio Cardaacutepio nada mais eacute
que a carta onde constam as opccedilotildees que os clientes podem solicitar para o
consumo Pode estar dividido em categorias entrada prato principal
sobremesa e bebidas (assunto que veremos mais adiante ainda nesta
disciplina)
Muitos autores dizem que o cardaacutepio eacute tatildeo importante que muitas vezes
deve ser montado antes mesmo da construccedilatildeo fiacutesica da cozinha Algo que faz
sentido pois a estrutura dessa aacuterea deve ser concebida em funccedilatildeo do que o
serviccedilo de alimentaccedilatildeo iraacute fornecer aos clientes Se haveraacute mais produtos
crus como um restaurante vegetariano por exemplo a aacuterea do Gard Manger
deveraacute ter um espaccedilo grande Aleacutem do mais o cardaacutepio pode dar identidade
ao restaurante Imagine um estabelecimento tiacutepico de culinaacuteria peruana tem
que ter um cardaacutepio que tenha esta identidade literalmente estampado em
suas paacuteginas concordam
Por exemplo se um restaurante for mais requintado o cardaacutepio deveraacute ser
mais fino Um serviccedilo de alimentaccedilatildeo mais despojado poderaacute refletir esta sua
caracteriacutestica na sua carta podendo esta ser mais colorida com vaacuterios
elementos divertidos e artiacutesticos combinando inclusive com a decoraccedilatildeo do
ambiente
Figura 02 ndash Cardaacutepio com Identidade do Restaurante Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=card C3A1pioampex=1aiMC900355247| (2013)
Opa Quem se
lembra do que eacute o Gard Manger Soacute para refrescar a
memoacuteria estamos nos referindo agrave aacuterea
da cozinha destinada ao preparo de
alimentos que natildeo levam cocccedilatildeo como saladas frias alguns pratos da culinaacuteria
japonesa entre outros hein
Competecircncia 01
6
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Vale salientar que por muitas vezes o serviccedilo de alimentaccedilatildeo pode ser
excelente com oacutetimo atendimento comida saborosa e bem preparada e
preccedilos justos No entanto se o cardaacutepio natildeo for visivelmente agradaacutevel o
cliente poderaacute ter preconceito e natildeo consumir naquele estabelecimento Ou
seja a carta poderaacute servir de atrativo para novos clientes
Figura 03 ndash Cliente Insatisfeito com o Cardaacutepio Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=tristeza ampex=1aiMC900286476| (2013)
Portanto podemos listar alguns dos principais objetivos dos cardaacutepios
Trazer identificaccedilatildeo visual com a proposta do serviccedilo de alimentaccedilatildeo
Informar de maneira clara sobre os alimentos e bebidas do serviccedilo de
alimentaccedilatildeo
Informar de maneira clara sobre os preccedilos cobrados
Informar de maneira clara sobre as formas de pagamento
Percebam o quanto a questatildeo da clareza nos itens alimentos bebidas preccedilo e
forma de pagamento eacute enfatizada Esses pontos satildeo de fundamental
importacircncia pois um dos maiores inconvenientes para o cliente na hora do
atendimento eacute ficar com duacutevidas sobre o que estaacute escrito na carta Entende-se
que o menu deveraacute ser uma espeacutecie de autoatendimento (natildeo estamos
falando em dispensar o garccedilom) Mas o cliente ao observar o cardaacutepio
deveraacute ter o miacutenimo de duacutevidas possiacuteveis sobre todos os elementos Seraacute que
vocecirc prezado (a) aluno (a) nunca passou ou conhece algueacutem que jaacute passou
Competecircncia 01
7
Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios
por alguma situaccedilatildeo de duacutevidas na hora de observar a carta Certamente
alguma vez vocecirc precisou perguntar ao garccedilom do que se trata o prato de
quais ingredientes eacute feito Ter duacutevidas quanto ao cardaacutepio eacute ter duacutevidas
quanto ao que se vai consumir
Figura 04 ndash Duacutevidas Quanto aos Itens do Cardaacutepio Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=restaura nteampex=1aiMP900438778| (2013)
Existem alguns pecados ao se montar um cardaacutepio Mas calma Nem tudo
estaacute perdido Vamos observar na tabela a seguir quais satildeo os erros mais
comuns e como podemos evitaacute-los pois sempre existiratildeo soluccedilotildees
PECADOS SOLUCcedilOtildeES
Garccedilom natildeo conhecer o cardaacutepio ndash constantemente o
atendente perguntar na cozinha o que significam os itens do
menu
Como dito em disciplinas anteriores o garccedilom natildeo precisa saber cozinhar mas tem que ter o cardaacutepio afiado na ponta da liacutengua Este tem que ser o livro de estudos do atendente natildeo tem para onde fugir
Palavras escritas de maneira errada
Este eacute um pecado muito comum Vocecirc mesmo prezado (a) aluno (a) jaacute deve ter se deparado com esta situaccedilatildeo diversas vezes Uma soluccedilatildeo viaacutevel eacute contratar uma pessoa especiacutefica para fazer a correccedilatildeo do cardaacutepio antes mesmo de enviaacute-lo para A graacutefica FICA A DICA FUNCIONAacuteRIOS DE GRAacuteFICA NAtildeO TEcircM A OBRIGACcedilAtildeO DE CORRIGIR OS ERROS DE ORTOGRAFIA
Grafias inadequadas em outros idiomas
Pecado muito comum Eacute legal o cardaacutepio estar traduzido em outras liacutenguas no entanto eacute bom ter a certeza de que a palavra estaacute com a grafia correta A salvaccedilatildeo eacute a contrataccedilatildeo de pessoa especiacutefica para a revisatildeo antes do envio para a impressatildeo
Competecircncia 01
8
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Tabela 01 ndash Problemas e Soluccedilotildees nos Cardaacutepios Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Agora que jaacute entendemos o cardaacutepio que tal passarmos para a elaboraccedilatildeo do
mesmo Vamos laacute
12 Itens do Cardaacutepio
Prezado (a) aluno (a)
Jaacute podemos nos conscientizar da importacircncia do cardaacutepio natildeo eacute mesmo
Portanto eacute possiacutevel imaginar que o mesmo natildeo pode ser elaborado de
qualquer maneira Tem que se estudar muito bem como seratildeo dispostos os
Preccedilos e pratos rasurados
Pecado que deixa a esteacutetica do cardaacutepio abalada A salvaccedilatildeo eacute estudar bem o preccedilo a ser aplicado na carta e quando houver alteraccedilatildeo dos preccedilos trocar os menus Infelizmente o cardaacutepio eacute um item do serviccedilo de alimentaccedilatildeo que pode ser oneroso pela constante troca Tendo isso em mente eacute mais um motivo para natildeo rasurar a carta
Cardaacutepios estragados
Bastante comum tambeacutem principalmente se o estabelecimento for agrave beira de mar rio piscinas Ou caso um cliente tenha acidentalmente deixado cair alimento ou bebida no mesmo Logo o cardaacutepio poderaacute ficar deteriorado A salvaccedilatildeo eacute trocaacute-lo imediatamente descartando o uso do mesmo
Opccedilotildees que natildeo satildeo comercializadas
A regra eacute simples Se o alimento natildeo for mais comercializado no estabelecimento ele natildeo deve constar no menu Eacute comum pratos entrarem e saiacuterem da carta Por isso a salvaccedilatildeo eacute fazer periodicamente reuniotildees para estudar o que deve entrar sair ou permanecer na carta
Pratos com nome e sobrenome
Parece engraccedilado mas quantas vezes natildeo nos deparamos com pratos descritos mais ou menos assim Frutos do Mar ao toque do Chefe Natildeo haacute problema em nomear os pratos poreacutem a salvaccedilatildeo deve ser a descriccedilatildeo do mesmo imediatamente apoacutes o nome
Formas errocircneas de pagamento O cliente ao ler o cardaacutepio deveraacute ter a certeza de como iraacute pagar por ele A salvaccedilatildeo eacute mencionar apenas as formas de pagamento aceitas pelo estabelecimento
Que tal nos divertir um pouco Como jaacute dito anteriormente o garccedilom tem que ter o cardaacutepio na ponta da liacutengua
natildeo eacute mesmo Ele tambeacutem pode
sugerir opccedilotildees para o cliente mas natildeo
deve se intrometer como no viacutedeo a seguir jamais
wwwyoutubecomwatchv=NTE5j-
qnpwoamplist=PLmsL64ZkNErNSQVVcfWMPNWyI1FNVjoJX
Competecircncia 01
9
Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios
itens que seratildeo comercializados de modo que chame a atenccedilatildeo do cliente e
seja claro
Sempre falamos em nossos estudos que os atendentes satildeo o cartatildeo de visita
do restaurante Pois bem o cardaacutepio tambeacutem tem esta funccedilatildeo Ele vai refletir
a tipicidade do restaurante o tipo de atendimento dentre outros aspectos
Logo ele natildeo pode ser elaborado de maneira arbitraacuteria ao perfil do serviccedilo de
alimentaccedilatildeo
O cardaacutepio deveraacute incitar o cliente ao consumo isto nos parece bastante
evidente Mas ele tambeacutem tem a funccedilatildeo de despertar a curiosidade no
consumidor Fazer com que o mesmo sinta vontade em experimentar novos
sabores ter novas experiecircncias mesmo que seja em outra ida ao
estabelecimento Nunca esqueccedila de que o menu eacute uma importante
ferramenta de marketing principalmente quando se tem em mente vender
algum produto que tem pouca saiacuteda de vendas
O cardaacutepio pode ser um importante aliado quando se quer dar baixa em
estoque de alguns alimentos que precisam ser vendidos Por exemplo
digamos que o gerente de um serviccedilo de alimentaccedilatildeo tenha adquirido um
grande volume de lagosta que permaneceu no estoque natildeo teve muita saiacuteda
e o prazo de validade estaacute terminando Ele tem a grande ideia de fazer um
Festival de Lagosta de maneira a vender este produto Eacute interessante
confeccionar uma carta agrave parte que enfatize apenas os pratos do festival Tem
que ser atrativo chamativo de maneira que faccedila com o que o cliente tenha
interesse em consumir este alimento Sem o cardaacutepio a venda da lagosta
seria muito mais difiacutecil e o gerente teria obstaacuteculos para vendecirc-la
Por mais simples que seja o cardaacutepio deve-se levar em consideraccedilatildeo um fator
muito importante a originalidade Como jaacute enfatizamos o cardaacutepio eacute uma
importante ferramenta de marketing entatildeo natildeo importa se o cardaacutepio do
estabelecimento seja sem requinte desde que o fator originalidade esteja
presente
Falando em Festival da Lagosta que tal conhecermos um destes festivais
pertinho de Pernambuco Trata-
se do Festival da Lagosta de Maragogi e Japaratinga
municiacutepios de Alagoas onde os
Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo
montam cardaacutepios especiacuteficos com a
estrela do festival a lagosta Deliacutecia natildeo eacute verdade Vamos
ver e ficar com aacutegua na boca
wwwyoutubecomwatchv=C_z4
XsebL0I
Competecircncia 01
10
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Na tabela a seguir estatildeo especificados alguns elementos que devem ser
levados em consideraccedilatildeo quando do planejamento da elaboraccedilatildeo do
cardaacutepio Vamos laacute
DICAS BENEFIacuteCIOS
Evitar repeticcedilatildeo de
ingredientes
Deve-se evitar o mesmo ingrediente em todos os pratos O cliente
quer ter a variedade no cardaacutepio Lembre-se de que ateacute mesmo
uma churrascaria tem opccedilatildeo de saladas e ultimamente de sushi
em sua carta de modo que possa agregar muitos clientes
Variedade
Natildeo apenas dos ingredientes Mas das opccedilotildees de texturas cores e
sabores dos alimentos e das bebidas Nem todos os clientes
apreciam o refrigerante assim como nem todos apreciam suco
Tem que haver variedade
Evitar opccedilotildees em
demasia
Ter variedade natildeo significa ter muitas opccedilotildees O que estaacute no
cardaacutepio tem que estar em harmonia com a cozinha Eacute melhor ter
poucas opccedilotildees mas que o pessoal da cozinha esteja apto a
preparaacute-las do que ter muitas opccedilotildees e haver demora no preparo
do alimento ou ainda haver problemas com fornecedores
devido agrave grande quantidade de insumos a ser demandada
Utilizar produtos da
estaccedilatildeo
Desta maneira tem-se a condiccedilatildeo de baratear o preccedilo final dos
pratos e bebidas
Tendecircncias
gastronocircmicas
Assim como a moda a gastronomia tambeacutem tem tendecircncias Cabe
agrave administraccedilatildeo do serviccedilo de alimentaccedilatildeo decidir segui-las Se for
adotaacute-las deve-se sempre manter a qualidade em termos de sabor
e da casa
Itens saudaacuteveis
Por mais que esteja se tratando de alguma loja de Fast Food
imprimir um registro de itens saudaacuteveis no cardaacutepio pode ser um
diferencial
Fotos apresentaacuteveis
Se a intenccedilatildeo eacute inserir fotos dos pratos no cardaacutepio vale contratar
um profissional do ramo para o registro Tambeacutem sempre sempre
e sempre inserir fotos que traduzam a realidade dos pratos para
natildeo fazer a famosa (mas nada bonita) ldquopropaganda enganosardquo
Tabela 02 ndash Dicas para Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Quando se pensa na estruturaccedilatildeo do cardaacutepio eacute bom levar em consideraccedilatildeo a
ordem dos elementos Em geral recomenda-se que seja da seguinte maneira
Fotografia de
alimentos e bebidas eacute uma grande
tendecircncia nos dias atuais vocecirc sabia Pois eacute tirar foto de comida natildeo eacute tatildeo simples quanto parece Se vocecirc
quiser se aventurar nesta aacuterea que tal conferir dicas de
fotoacutegrafos profissionais neste
viacutedeo Confira e divirta-se
wwwyoutubecomwatchv=eCqHxSm
RdKM
Competecircncia 01
11
Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios
Entrada
Pratos Principais
Sobremesa
Bebidas
Lembrando que natildeo necessariamente o cardaacutepio deveraacute conter todos esses
itens listados mas esta eacute uma importante ordem a se considerar
Eacute essencial tambeacutem considerar o puacuteblico alvo do restaurante Se for um perfil
de pessoas mais maduras cardaacutepios de cores claras com letras um pouco
maiores facilitam a leitura dos itens Se for puacuteblico mais jovem como as
redes de fast food a carta poderaacute ser mais colorida com letras diferentes e
muitas vezes o menu pode estar pendurado na parede ou na entrada do
estabelecimento dispensando o cardaacutepio em tamanho menor nas mesas ou
balcatildeo
Figura 05 ndash Cardaacutepio na Parede Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=restaura nteampex=1aiMC900409833| (2013)
Entatildeo prezado (a) aluno (a) esses satildeo alguns itens que devemos levar em
consideraccedilatildeo quando da confecccedilatildeo do mesmo Mas natildeo satildeo os uacutenicos
Aspectos relacionados aos alimentos sazonalidade dos ingredientes e ateacute
mesmo restriccedilotildees de consumo de alimentos tambeacutem satildeo importantes e
merecem a nossa atenccedilatildeo Eacute o que vamos estudar na proacutexima competecircncia
Ateacute laacute
Competecircncia 01
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Teacutecnico em Restaurante e Bar
2COMPETEcircNCIA 02 | CONHECER AS CATEGORIAS DE ALIMENTOS
PARA MONTAGEM CORRETA DOS CARDAacutePIOS UTILIZANDO AS
TEacuteCNICAS ADEQUADAS DE PRODUCcedilAtildeO
Prezado (a) aluno (a)
Na competecircncia anterior entendemos o que eacute o cardaacutepio aspectos
importantes para montaacute-los dentre outros pontos Neste momento vamos
compreender alguns itens que devem ser levados em consideraccedilatildeo quando
da montagem dos menus Precisamos compreender que existem pessoas com
restriccedilotildees alimentares seja por motivos de gosto pessoal seja por motivaccedilotildees
de sauacutede mesmo Vamos laacute saber quais satildeo
21 Disposiccedilatildeo dos Itens no Cardaacutepio
Aprendemos na competecircncia passada que o cardaacutepio deveraacute seguir a seguinte
ordem
Entrada
Prato Principal
Sobremesa
Bebidas
Mas dentro desta ordem como dispor os alimentos Vamos visualizar como
deveraacute ser
Entrada ndash Aqui estaratildeo dispostas as saladas os canapeacutes os bolinhos as
sopas os cremes dentre outros alimentos que venham em quantidade em
geral menor do que a do prato principal Eacute tudo aquilo que serve para abrir o
apetite do comensal mas que natildeo seja suficiente para saciar a fome do
cliente
Competecircncia 02
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Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios
Figura 06 ndash Entradas (Canapeacutes) Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=c anapesampex=1aiMP900439301| (2013)
Figura 07 ndash Entradas (Saladas) Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=saladaampex =1aiMP900400553| (2013)
Prato Principal ndash Aqui deveratildeo estar dispostas as massas (como as
macarronadas lasanhas canelones etc) risotos aves peixes mariscos e
carnes Se o estabelecimento dispuser do preccedilo do prato de acordo com a
proteiacutena sugere-se que as guarniccedilotildees venham logo abaixo das opccedilotildees de
carne
Opa Palavras
novas Comumente se fala em proteiacutenas
nos serviccedilos de alimentaccedilatildeo
Voltando no tempo agraves nossas aulas de
biologia as proteiacutenas para a
gastronomia satildeo as carnes ndash vermelhas ou brancas assim como os demais frutos do mar
Ainda tem a palavra guarniccedilotildees que
nada mais satildeo do que os
acompanhamentos das proteiacutenas como
as pequenas saladas arroz
macarratildeo batatas fritas dentre
outros
Competecircncia 02
14
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 08 ndash Prato Principal (Massas) Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=macarr C3A3oampex=1aiMC900348857| (2013)
Figura 09 ndash Prato principal (Salmatildeo) Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=carneampex=1ai MP900442287| (2013)
Sobremesas ndash Aqui deveratildeo estar dispostos frutas doces cremes queijos
Figura 10 ndash Sobremesas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=sobremesasampex =1aiMP900182692| (2013)
Uau Queijos como sobremesas Sim
muitas pessoas costumam saborear
o queijo aqueles mais suaves como
sobremesa Seja puro ou com doces
Que tal aprendermos a
receita da famosa sobremesa Romeu
e Julieta Vamos laacute wwwyoutubecomwatchv=fbzNISH-
9h4
Competecircncia 02
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Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios
Bebidas ndash As bebidas geralmente ficam no final do cardaacutepio Tambeacutem eacute
possiacutevel confeccionar uma carta especiacutefica para todas as bebidas ou ainda
apenas para as alcooacutelicas Em muitos estabelecimentos haacute cartas exclusivas
para vinhos A carta para bebidas alcoacuteolicas deve ser feita com o auxiacutelio do
sommelier caso ele seja um dos funcionaacuterios do restaurante
Figura 11 ndash Bebidas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=bebida ampex=1aiMP900430477| (2013)
22 Produccedilotildees Especiais de Cardaacutepios
Prezado (a) Aluno (a)
No conviacutevio com nossos amigos nossa famiacutelia somos capazes de perceber as
diferenccedilas nos gostos e as restriccedilotildees alimentares natildeo eacute verdade Pois se em
um grupo de pessoas tatildeo pequeno existem tais diferenccedilas imagine em um
serviccedilo de alimentaccedilatildeo onde frequentam todos os tipos de pessoas Mesmo
que o estabelecimento tenha um perfil determinado a realidade das pessoas
varia bastante Desde os gostos pessoais quanto agravequeles delimitados pela
sauacutede as restriccedilotildees alimentares devem ser levadas em consideraccedilatildeo na hora
de montar um cardaacutepio
Em relaccedilatildeo ao gosto pessoal uma boa alternativa jaacute mencionada em nossos
estudos eacute a variedade Ainda existem aquelas pessoinhas que natildeo possuem o
paladar apurado e natildeo sabem apreciar todos os tipos de alimentos satildeo as
Competecircncia 02
16
Teacutecnico em Restaurante e Bar
nossas crianccedilas (ainda bem que com o tempo a tendecircncia eacute o
desenvolvimento deste paladar ufa)
Por conta das crianccedilas muitos estabelecimentos trabalham com cartas
especiacuteficas ou guardam um espaccedilo no cardaacutepio para pratos direcionados aos
pequenos Os pratos tendem a ser mais simples com proteiacutena opccedilatildeo de purecirc
salada arroz macarratildeo ou outros alimentos que agradam o paladar deles
Figura 12 ndash Crianccedilas e Alimentos Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=crianC3A7 asampex=1aiMP900423784| (2013)
Mas e quando existem restriccedilotildees alimentares relacionadas agrave sauacutede Como jaacute
estudamos o cardaacutepio deveraacute oferecer opccedilotildees diversas para todos os gostos
Isso inclui tambeacutem opccedilotildees que levem em consideraccedilatildeo doenccedilas que podem
ser agravadas com a alimentaccedilatildeo Vamos entender algumas dessas restriccedilotildees
DOENCcedilA ALIMENTACcedilAtildeO
Hipertensatildeo
Vocecirc certamente jaacute deve ter ouvido falar nesta doenccedila a hipertensatildeo
tambeacutem conhecida como pressatildeo alta Este comensal poderaacute ter
restriccedilatildeo a vaacuterios alimentos mas aquele que ele deve mais comumente
evitar eacute o soacutedio na forma do sal Portanto opccedilotildees de pratos que natildeo
sejam acrescidos de sal na sua preparaccedilatildeo satildeo boas alternativas na
hora de organizar os cardaacutepios
Diabetes
Outra doenccedila bem comum Geralmente os diabeacuteticos tem restriccedilatildeo ao
accediluacutecar Alternativa para os cardaacutepios satildeo os alimentos preparados sem
accediluacutecar sobremesas com adiccedilatildeo de adoccedilantes e bebidas sem a adiccedilatildeo
de accediluacutecar
Competecircncia 02
17
Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios
Tabela 03 ndash Doenccedilas x Alimentaccedilatildeo Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Ainda existem outras restriccedilotildees alimentares Uma opccedilatildeo interessante eacute
destacar no cardaacutepio os alimentos que possam servir aos diabeacuteticos ou
celiacuteacos por exemplo Isto vai fidelizar a clientela
Aleacutem dos aspectos de restriccedilatildeo alimentar haacute aspectos fiacutesicos no cardaacutepio que
necessitam da nossa atenccedilatildeo Jaacute mencionamos sobre as pessoas que podem
ter dificuldades em ler o cardaacutepio devido ao tamanho da fonte da letra Mas
e os deficientes visuais Para eles existe a possiblidade de oferecer o
cardaacutepio em braile Uma alternativa muito democraacutetica para que todos
possam compreender o cardaacutepio da mesma maneira natildeo eacute verdade
Prezado (a) aluno (a) satildeo muitas as possibilidades de cardaacutepios que podemos
ter O que precisamos prestar atenccedilatildeo eacute nas dicas essenciais para a
elaboraccedilatildeo dos mesmos levando em conta os diversos aspectos que
estudamos aqui Assim sendo faremos do nosso Serviccedilo de Alimentaccedilatildeo um
sucesso total a comeccedilar pela carta de apresentaccedilatildeo
Celiacuteacos
Os celiacuteacos satildeo aqueles que tecircm intoleracircncia ao gluacuteten proteiacutena
encontrada principalmente no trigo Alternativa eacute a substituiccedilatildeo da
farinha de trigo por outros ingredientes que natildeo possuam gluacuteten
Intoleracircncia agrave lactose
Podem existir pessoas com intoleracircncia ou com alergia agrave lactose Eacute
importante a substituiccedilatildeo do leite de vaca pelo leite de soja ou outros
como os vegetais (feitos com arroz aveia amecircndoas) que natildeo agridam
a sauacutede de tais comensais
E vocecirc que
enxerga jaacute pensou em sentir na pele
como os deficientes visuais se sentem quando estatildeo em restaurantes E
mais e se os atendentes forem cegos de verdade
Ficou curioso (a) em saber como seria
Vamos ver esta reportagem que
fala de um restaurante onde o cliente eacute servido no
escuro por deficientes visuais
de verdade wwwyoutubecom
watchv=D76-ZC5v3h8
Competecircncia 02
18
Teacutecnico em Restaurante e Bar
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
Prezado (a) aluno (a) aqui terminamos nosso caderno Mas nosso
conhecimento natildeo para por aqui Nas nossas viacutedeos aulas e sala de aula
virtual temos muito ainda o que aprender Ademais no nosso cotidiano
devemos estar sempre atentos para novos conhecimentos
Vamos fazer uma pequena revisatildeo daquilo que vimos ateacute aqui no nosso
caderno
Na Competecircncia 01 aprendemos a conhecer e entender melhor os
cardaacutepios Falamos da importacircncia dos mesmos assim como aspectos que satildeo
considerados os pecados das cartas Atenccedilatildeo para natildeo cometecirc-los natildeo eacute
verdade
Na competecircncia 02 aprendemos sobre a disposiccedilatildeo dos alimentos e
bebidas no cardaacutepio Tudo deve ter a sua ordem para facilitar a compreensatildeo
do cliente Tambeacutem falamos sobre as restriccedilotildees alimentares seja por
questotildees pessoais ou de doenccedilas Nos serviccedilos de alimentaccedilatildeo lidamos com a
sauacutede das pessoas Eacute nosso dever estarmos atentos
Pois eacute prezado (a) aluno (a) nos encontramos por aiacute Aguardo vocecircs nos
chats e na nossa sala de aula virtual que seraacute sempre nosso canal de
comunicaccedilatildeo mesmo quando o curso acabar Sucesso e boa sorte
Aquele abraccedilo
Professora Fernanda Calumby Fernandes
19
Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios
REFEREcircNCIAS
FREUND Francisco Tommy Festas e recepccedilotildees gastronomia organizaccedilatildeo e
cerimonial 1ordf Ed Rio de Janeiro Senac Nacional 2002
MARICATO Percival Como montar e administrar bares e restaurantes 6ordf Ed
Satildeo Paulo Senac Satildeo Paulo 2005
20
Teacutecnico em Restaurante e Bar
MINICURRICULO
Mestre em Desenvolvimento e Meio Ambiente (2011) pela Universidade
Federal de Pernambuco A dissertaccedilatildeo versou sobre Seguranccedila Alimentar e
oferta de Culinaacuteria Regional como fatores de Turismo Sustentaacutevel cuja anaacutelise
focou os Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo de Porto de Galinhas Ipojuca - PE
Graduada em Hotelaria pela Universidade Federal de Pernambuco (2008)Fez
monografia na aacuterea de Gestatildeo Ambiental em Meios de Hospedagem ao
diagnosticar as medidas de gestatildeo ambiental praticadas pelos gestores dos
meios de hospedagem do Municiacutepio de Tamandareacute - PE Tem experiecircncia em
hotelaria com ecircnfase em Turismo Sustentaacutevel e Alimentos e Bebidas Atuou
como Professora Substituta da Universidade Federal de Pernambuco locada
no Departamento de Hotelaria e Turismo onde ministrou as disciplinas de
Relaccedilotildees Puacuteblicas Turismo e Eventos e Organizaccedilatildeo e Planejamento de
Eventos Tambeacutem atuou como professora a distacircncia do curso de
Hospedagem pela Secretaria Executiva de Educaccedilatildeo de Pernambuco
professora universitaacuteria de cursos de Turismo e Hotelaria e capacitadora em
cursos voltados para a Sustentabilidade Ambiental em aacutereas diversas
Presidenta da Repuacuteblica Dilma Vana Rousseff Vice-presidente da Repuacuteblica Michel Temer Ministro da Educaccedilatildeo Joseacute Henrique Paim Fernandes Secretaacuterio de Educaccedilatildeo Profissional e Tecnoloacutegica Marco Antocircnio de Oliveira Diretor de Integraccedilatildeo das Redes Marcelo Machado Feres Coordenaccedilatildeo Geral de Fortalecimento Carlos Artur de Carvalho Arecircas
Governador do Estado de Pernambuco Eduardo Henrique Accioly Campos
Vice-governador do Estado de Pernambuco
Joatildeo Soares Lyra Neto
Secretaacuterio de Educaccedilatildeo Joseacute Ricardo Wanderley Dantas de Oliveira
Secretaacuterio Executivo de Educaccedilatildeo Profissional
Paulo Fernando de Vasconcelos Dutra
Gerente Geral de Educaccedilatildeo Profissional Luciane Alves Santos Pulccedila
Gestor de Educaccedilatildeo a Distacircncia
George Bento Catunda
Coordenaccedilatildeo do Curso Annara Perboire
Coordenaccedilatildeo de Design Instrucional
Diogo Galvatildeo
Revisatildeo de Liacutengua Portuguesa Letiacutecia Garcia
Diagramaccedilatildeo
Izabela Cavalcanti
INTRODUCcedilAtildeO 3
1COMPETEcircNCIA 01 | ENTENDER O CONCEITO OBJETIVOS E TIPOS DE CARDAacutePIO
ESTRUTURA ELABORACcedilAtildeO E COMPOSICcedilAtildeO DE CARDAacutePIO 4
11 Entendendo o Cardaacutepio 4
12 Itens do Cardaacutepio 8
2COMPETEcircNCIA 02 | CONHECER AS CATEGORIAS DE ALIMENTOS PARA MONTAGEM
CORRETA DOS CARDAacutePIOS UTILIZANDO AS TEacuteCNICAS ADEQUADAS DE PRODUCcedilAtildeO 12
21 Disposiccedilatildeo dos Itens no Cardaacutepio 12
22 Produccedilotildees Especiais de Cardaacutepios 15
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS 18
REFEREcircNCIAS 19
MINICURRICULO 20
Sumaacuterio
3
Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios
INTRODUCcedilAtildeO
Prezado (a) aluno (a) estamos iniciando a disciplina Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios
Aqui vocecirc futuro teacutecnico em Restaurante e Bar teraacute o conhecimento
necessaacuterio para lidar com esta importante ferramenta do serviccedilo de
alimentaccedilatildeo
Para tanto dividimos este caderno em capiacutetulos correspondentes agraves
competecircncias que vocecirc iraacute aprender Na primeira competecircncia
entenderemos um pouco mais sobre a importacircncia do cardaacutepio em um
estabelecimento de alimentaccedilatildeo Neste momento falaremos sobre os
conceitos objetivos estrutura dentre outros aspectos desta importante
carta Na segunda competecircncia iremos estudar como montar um cardaacutepio a
partir da categoria dos alimentos como a maneira de dispor os pratos a partir
das eacutepocas do ano ou de compra dos consumidores
Entatildeo prezado (a) aluno (a) Animado (a) Vamos comeccedilar nossa jornada
Espero vocecirc em cada capiacutetulo nas aulas virtuais e na nossa sala de aula Ateacute
laacute
Um forte abraccedilo
Profordf Fernanda Calumby Fernandes
4
Teacutecnico em Restaurante e Bar
1COMPETEcircNCIA 01 | ENTENDER O CONCEITO OBJETIVOS E TIPOS
DE CARDAacutePIO ESTRUTURA ELABORACcedilAtildeO E COMPOSICcedilAtildeO DE
CARDAacutePIO
Prezado (a) aluno (a)
Vocecirc jaacute estudou muitos aspectos de um serviccedilo de alimentaccedilatildeo As aacutereas os
organogramas procedimentos documentos Mas existe um documento do
Restaurante que merece toda a nossa atenccedilatildeo Vocecirc deve ter sentido falta de
um espaccedilo aqui no nosso curso totalmente voltado para o cardaacutepio natildeo eacute
verdade Vez ou outra noacutes tocamos no assunto mas natildeo nos aprofundamos
Ainda Entatildeo agora eacute o momento Vamos laacute aos estudos deste item
primordial do bar restaurante lanchonete sem nos importar qual a tipologia
do estabelecimento
Figura 01 ndash Cardaacutepio Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=menuamp ex=1aiMC900235143| (2013)
11 Entendendo o Cardaacutepio
Vocecirc jaacute deve ter escutado vaacuterias maneiras de se chamar o cardaacutepio natildeo eacute
mesmo Seguem algumas delas cardaacutepio menu carte carta Existem outras
mas todas aqui nos nossos estudos tecircm o mesmo sentido Portanto vamos
comumente chamar o nosso objeto de estudo de cardaacutepio embora muitas
vezes aqui ou ali chamemos por essas outras denominaccedilotildees
Competecircncia 01
5
Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios
Primeiramente vamos criar um conceito de cardaacutepio Cardaacutepio nada mais eacute
que a carta onde constam as opccedilotildees que os clientes podem solicitar para o
consumo Pode estar dividido em categorias entrada prato principal
sobremesa e bebidas (assunto que veremos mais adiante ainda nesta
disciplina)
Muitos autores dizem que o cardaacutepio eacute tatildeo importante que muitas vezes
deve ser montado antes mesmo da construccedilatildeo fiacutesica da cozinha Algo que faz
sentido pois a estrutura dessa aacuterea deve ser concebida em funccedilatildeo do que o
serviccedilo de alimentaccedilatildeo iraacute fornecer aos clientes Se haveraacute mais produtos
crus como um restaurante vegetariano por exemplo a aacuterea do Gard Manger
deveraacute ter um espaccedilo grande Aleacutem do mais o cardaacutepio pode dar identidade
ao restaurante Imagine um estabelecimento tiacutepico de culinaacuteria peruana tem
que ter um cardaacutepio que tenha esta identidade literalmente estampado em
suas paacuteginas concordam
Por exemplo se um restaurante for mais requintado o cardaacutepio deveraacute ser
mais fino Um serviccedilo de alimentaccedilatildeo mais despojado poderaacute refletir esta sua
caracteriacutestica na sua carta podendo esta ser mais colorida com vaacuterios
elementos divertidos e artiacutesticos combinando inclusive com a decoraccedilatildeo do
ambiente
Figura 02 ndash Cardaacutepio com Identidade do Restaurante Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=card C3A1pioampex=1aiMC900355247| (2013)
Opa Quem se
lembra do que eacute o Gard Manger Soacute para refrescar a
memoacuteria estamos nos referindo agrave aacuterea
da cozinha destinada ao preparo de
alimentos que natildeo levam cocccedilatildeo como saladas frias alguns pratos da culinaacuteria
japonesa entre outros hein
Competecircncia 01
6
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Vale salientar que por muitas vezes o serviccedilo de alimentaccedilatildeo pode ser
excelente com oacutetimo atendimento comida saborosa e bem preparada e
preccedilos justos No entanto se o cardaacutepio natildeo for visivelmente agradaacutevel o
cliente poderaacute ter preconceito e natildeo consumir naquele estabelecimento Ou
seja a carta poderaacute servir de atrativo para novos clientes
Figura 03 ndash Cliente Insatisfeito com o Cardaacutepio Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=tristeza ampex=1aiMC900286476| (2013)
Portanto podemos listar alguns dos principais objetivos dos cardaacutepios
Trazer identificaccedilatildeo visual com a proposta do serviccedilo de alimentaccedilatildeo
Informar de maneira clara sobre os alimentos e bebidas do serviccedilo de
alimentaccedilatildeo
Informar de maneira clara sobre os preccedilos cobrados
Informar de maneira clara sobre as formas de pagamento
Percebam o quanto a questatildeo da clareza nos itens alimentos bebidas preccedilo e
forma de pagamento eacute enfatizada Esses pontos satildeo de fundamental
importacircncia pois um dos maiores inconvenientes para o cliente na hora do
atendimento eacute ficar com duacutevidas sobre o que estaacute escrito na carta Entende-se
que o menu deveraacute ser uma espeacutecie de autoatendimento (natildeo estamos
falando em dispensar o garccedilom) Mas o cliente ao observar o cardaacutepio
deveraacute ter o miacutenimo de duacutevidas possiacuteveis sobre todos os elementos Seraacute que
vocecirc prezado (a) aluno (a) nunca passou ou conhece algueacutem que jaacute passou
Competecircncia 01
7
Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios
por alguma situaccedilatildeo de duacutevidas na hora de observar a carta Certamente
alguma vez vocecirc precisou perguntar ao garccedilom do que se trata o prato de
quais ingredientes eacute feito Ter duacutevidas quanto ao cardaacutepio eacute ter duacutevidas
quanto ao que se vai consumir
Figura 04 ndash Duacutevidas Quanto aos Itens do Cardaacutepio Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=restaura nteampex=1aiMP900438778| (2013)
Existem alguns pecados ao se montar um cardaacutepio Mas calma Nem tudo
estaacute perdido Vamos observar na tabela a seguir quais satildeo os erros mais
comuns e como podemos evitaacute-los pois sempre existiratildeo soluccedilotildees
PECADOS SOLUCcedilOtildeES
Garccedilom natildeo conhecer o cardaacutepio ndash constantemente o
atendente perguntar na cozinha o que significam os itens do
menu
Como dito em disciplinas anteriores o garccedilom natildeo precisa saber cozinhar mas tem que ter o cardaacutepio afiado na ponta da liacutengua Este tem que ser o livro de estudos do atendente natildeo tem para onde fugir
Palavras escritas de maneira errada
Este eacute um pecado muito comum Vocecirc mesmo prezado (a) aluno (a) jaacute deve ter se deparado com esta situaccedilatildeo diversas vezes Uma soluccedilatildeo viaacutevel eacute contratar uma pessoa especiacutefica para fazer a correccedilatildeo do cardaacutepio antes mesmo de enviaacute-lo para A graacutefica FICA A DICA FUNCIONAacuteRIOS DE GRAacuteFICA NAtildeO TEcircM A OBRIGACcedilAtildeO DE CORRIGIR OS ERROS DE ORTOGRAFIA
Grafias inadequadas em outros idiomas
Pecado muito comum Eacute legal o cardaacutepio estar traduzido em outras liacutenguas no entanto eacute bom ter a certeza de que a palavra estaacute com a grafia correta A salvaccedilatildeo eacute a contrataccedilatildeo de pessoa especiacutefica para a revisatildeo antes do envio para a impressatildeo
Competecircncia 01
8
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Tabela 01 ndash Problemas e Soluccedilotildees nos Cardaacutepios Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Agora que jaacute entendemos o cardaacutepio que tal passarmos para a elaboraccedilatildeo do
mesmo Vamos laacute
12 Itens do Cardaacutepio
Prezado (a) aluno (a)
Jaacute podemos nos conscientizar da importacircncia do cardaacutepio natildeo eacute mesmo
Portanto eacute possiacutevel imaginar que o mesmo natildeo pode ser elaborado de
qualquer maneira Tem que se estudar muito bem como seratildeo dispostos os
Preccedilos e pratos rasurados
Pecado que deixa a esteacutetica do cardaacutepio abalada A salvaccedilatildeo eacute estudar bem o preccedilo a ser aplicado na carta e quando houver alteraccedilatildeo dos preccedilos trocar os menus Infelizmente o cardaacutepio eacute um item do serviccedilo de alimentaccedilatildeo que pode ser oneroso pela constante troca Tendo isso em mente eacute mais um motivo para natildeo rasurar a carta
Cardaacutepios estragados
Bastante comum tambeacutem principalmente se o estabelecimento for agrave beira de mar rio piscinas Ou caso um cliente tenha acidentalmente deixado cair alimento ou bebida no mesmo Logo o cardaacutepio poderaacute ficar deteriorado A salvaccedilatildeo eacute trocaacute-lo imediatamente descartando o uso do mesmo
Opccedilotildees que natildeo satildeo comercializadas
A regra eacute simples Se o alimento natildeo for mais comercializado no estabelecimento ele natildeo deve constar no menu Eacute comum pratos entrarem e saiacuterem da carta Por isso a salvaccedilatildeo eacute fazer periodicamente reuniotildees para estudar o que deve entrar sair ou permanecer na carta
Pratos com nome e sobrenome
Parece engraccedilado mas quantas vezes natildeo nos deparamos com pratos descritos mais ou menos assim Frutos do Mar ao toque do Chefe Natildeo haacute problema em nomear os pratos poreacutem a salvaccedilatildeo deve ser a descriccedilatildeo do mesmo imediatamente apoacutes o nome
Formas errocircneas de pagamento O cliente ao ler o cardaacutepio deveraacute ter a certeza de como iraacute pagar por ele A salvaccedilatildeo eacute mencionar apenas as formas de pagamento aceitas pelo estabelecimento
Que tal nos divertir um pouco Como jaacute dito anteriormente o garccedilom tem que ter o cardaacutepio na ponta da liacutengua
natildeo eacute mesmo Ele tambeacutem pode
sugerir opccedilotildees para o cliente mas natildeo
deve se intrometer como no viacutedeo a seguir jamais
wwwyoutubecomwatchv=NTE5j-
qnpwoamplist=PLmsL64ZkNErNSQVVcfWMPNWyI1FNVjoJX
Competecircncia 01
9
Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios
itens que seratildeo comercializados de modo que chame a atenccedilatildeo do cliente e
seja claro
Sempre falamos em nossos estudos que os atendentes satildeo o cartatildeo de visita
do restaurante Pois bem o cardaacutepio tambeacutem tem esta funccedilatildeo Ele vai refletir
a tipicidade do restaurante o tipo de atendimento dentre outros aspectos
Logo ele natildeo pode ser elaborado de maneira arbitraacuteria ao perfil do serviccedilo de
alimentaccedilatildeo
O cardaacutepio deveraacute incitar o cliente ao consumo isto nos parece bastante
evidente Mas ele tambeacutem tem a funccedilatildeo de despertar a curiosidade no
consumidor Fazer com que o mesmo sinta vontade em experimentar novos
sabores ter novas experiecircncias mesmo que seja em outra ida ao
estabelecimento Nunca esqueccedila de que o menu eacute uma importante
ferramenta de marketing principalmente quando se tem em mente vender
algum produto que tem pouca saiacuteda de vendas
O cardaacutepio pode ser um importante aliado quando se quer dar baixa em
estoque de alguns alimentos que precisam ser vendidos Por exemplo
digamos que o gerente de um serviccedilo de alimentaccedilatildeo tenha adquirido um
grande volume de lagosta que permaneceu no estoque natildeo teve muita saiacuteda
e o prazo de validade estaacute terminando Ele tem a grande ideia de fazer um
Festival de Lagosta de maneira a vender este produto Eacute interessante
confeccionar uma carta agrave parte que enfatize apenas os pratos do festival Tem
que ser atrativo chamativo de maneira que faccedila com o que o cliente tenha
interesse em consumir este alimento Sem o cardaacutepio a venda da lagosta
seria muito mais difiacutecil e o gerente teria obstaacuteculos para vendecirc-la
Por mais simples que seja o cardaacutepio deve-se levar em consideraccedilatildeo um fator
muito importante a originalidade Como jaacute enfatizamos o cardaacutepio eacute uma
importante ferramenta de marketing entatildeo natildeo importa se o cardaacutepio do
estabelecimento seja sem requinte desde que o fator originalidade esteja
presente
Falando em Festival da Lagosta que tal conhecermos um destes festivais
pertinho de Pernambuco Trata-
se do Festival da Lagosta de Maragogi e Japaratinga
municiacutepios de Alagoas onde os
Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo
montam cardaacutepios especiacuteficos com a
estrela do festival a lagosta Deliacutecia natildeo eacute verdade Vamos
ver e ficar com aacutegua na boca
wwwyoutubecomwatchv=C_z4
XsebL0I
Competecircncia 01
10
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Na tabela a seguir estatildeo especificados alguns elementos que devem ser
levados em consideraccedilatildeo quando do planejamento da elaboraccedilatildeo do
cardaacutepio Vamos laacute
DICAS BENEFIacuteCIOS
Evitar repeticcedilatildeo de
ingredientes
Deve-se evitar o mesmo ingrediente em todos os pratos O cliente
quer ter a variedade no cardaacutepio Lembre-se de que ateacute mesmo
uma churrascaria tem opccedilatildeo de saladas e ultimamente de sushi
em sua carta de modo que possa agregar muitos clientes
Variedade
Natildeo apenas dos ingredientes Mas das opccedilotildees de texturas cores e
sabores dos alimentos e das bebidas Nem todos os clientes
apreciam o refrigerante assim como nem todos apreciam suco
Tem que haver variedade
Evitar opccedilotildees em
demasia
Ter variedade natildeo significa ter muitas opccedilotildees O que estaacute no
cardaacutepio tem que estar em harmonia com a cozinha Eacute melhor ter
poucas opccedilotildees mas que o pessoal da cozinha esteja apto a
preparaacute-las do que ter muitas opccedilotildees e haver demora no preparo
do alimento ou ainda haver problemas com fornecedores
devido agrave grande quantidade de insumos a ser demandada
Utilizar produtos da
estaccedilatildeo
Desta maneira tem-se a condiccedilatildeo de baratear o preccedilo final dos
pratos e bebidas
Tendecircncias
gastronocircmicas
Assim como a moda a gastronomia tambeacutem tem tendecircncias Cabe
agrave administraccedilatildeo do serviccedilo de alimentaccedilatildeo decidir segui-las Se for
adotaacute-las deve-se sempre manter a qualidade em termos de sabor
e da casa
Itens saudaacuteveis
Por mais que esteja se tratando de alguma loja de Fast Food
imprimir um registro de itens saudaacuteveis no cardaacutepio pode ser um
diferencial
Fotos apresentaacuteveis
Se a intenccedilatildeo eacute inserir fotos dos pratos no cardaacutepio vale contratar
um profissional do ramo para o registro Tambeacutem sempre sempre
e sempre inserir fotos que traduzam a realidade dos pratos para
natildeo fazer a famosa (mas nada bonita) ldquopropaganda enganosardquo
Tabela 02 ndash Dicas para Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Quando se pensa na estruturaccedilatildeo do cardaacutepio eacute bom levar em consideraccedilatildeo a
ordem dos elementos Em geral recomenda-se que seja da seguinte maneira
Fotografia de
alimentos e bebidas eacute uma grande
tendecircncia nos dias atuais vocecirc sabia Pois eacute tirar foto de comida natildeo eacute tatildeo simples quanto parece Se vocecirc
quiser se aventurar nesta aacuterea que tal conferir dicas de
fotoacutegrafos profissionais neste
viacutedeo Confira e divirta-se
wwwyoutubecomwatchv=eCqHxSm
RdKM
Competecircncia 01
11
Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios
Entrada
Pratos Principais
Sobremesa
Bebidas
Lembrando que natildeo necessariamente o cardaacutepio deveraacute conter todos esses
itens listados mas esta eacute uma importante ordem a se considerar
Eacute essencial tambeacutem considerar o puacuteblico alvo do restaurante Se for um perfil
de pessoas mais maduras cardaacutepios de cores claras com letras um pouco
maiores facilitam a leitura dos itens Se for puacuteblico mais jovem como as
redes de fast food a carta poderaacute ser mais colorida com letras diferentes e
muitas vezes o menu pode estar pendurado na parede ou na entrada do
estabelecimento dispensando o cardaacutepio em tamanho menor nas mesas ou
balcatildeo
Figura 05 ndash Cardaacutepio na Parede Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=restaura nteampex=1aiMC900409833| (2013)
Entatildeo prezado (a) aluno (a) esses satildeo alguns itens que devemos levar em
consideraccedilatildeo quando da confecccedilatildeo do mesmo Mas natildeo satildeo os uacutenicos
Aspectos relacionados aos alimentos sazonalidade dos ingredientes e ateacute
mesmo restriccedilotildees de consumo de alimentos tambeacutem satildeo importantes e
merecem a nossa atenccedilatildeo Eacute o que vamos estudar na proacutexima competecircncia
Ateacute laacute
Competecircncia 01
12
Teacutecnico em Restaurante e Bar
2COMPETEcircNCIA 02 | CONHECER AS CATEGORIAS DE ALIMENTOS
PARA MONTAGEM CORRETA DOS CARDAacutePIOS UTILIZANDO AS
TEacuteCNICAS ADEQUADAS DE PRODUCcedilAtildeO
Prezado (a) aluno (a)
Na competecircncia anterior entendemos o que eacute o cardaacutepio aspectos
importantes para montaacute-los dentre outros pontos Neste momento vamos
compreender alguns itens que devem ser levados em consideraccedilatildeo quando
da montagem dos menus Precisamos compreender que existem pessoas com
restriccedilotildees alimentares seja por motivos de gosto pessoal seja por motivaccedilotildees
de sauacutede mesmo Vamos laacute saber quais satildeo
21 Disposiccedilatildeo dos Itens no Cardaacutepio
Aprendemos na competecircncia passada que o cardaacutepio deveraacute seguir a seguinte
ordem
Entrada
Prato Principal
Sobremesa
Bebidas
Mas dentro desta ordem como dispor os alimentos Vamos visualizar como
deveraacute ser
Entrada ndash Aqui estaratildeo dispostas as saladas os canapeacutes os bolinhos as
sopas os cremes dentre outros alimentos que venham em quantidade em
geral menor do que a do prato principal Eacute tudo aquilo que serve para abrir o
apetite do comensal mas que natildeo seja suficiente para saciar a fome do
cliente
Competecircncia 02
13
Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios
Figura 06 ndash Entradas (Canapeacutes) Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=c anapesampex=1aiMP900439301| (2013)
Figura 07 ndash Entradas (Saladas) Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=saladaampex =1aiMP900400553| (2013)
Prato Principal ndash Aqui deveratildeo estar dispostas as massas (como as
macarronadas lasanhas canelones etc) risotos aves peixes mariscos e
carnes Se o estabelecimento dispuser do preccedilo do prato de acordo com a
proteiacutena sugere-se que as guarniccedilotildees venham logo abaixo das opccedilotildees de
carne
Opa Palavras
novas Comumente se fala em proteiacutenas
nos serviccedilos de alimentaccedilatildeo
Voltando no tempo agraves nossas aulas de
biologia as proteiacutenas para a
gastronomia satildeo as carnes ndash vermelhas ou brancas assim como os demais frutos do mar
Ainda tem a palavra guarniccedilotildees que
nada mais satildeo do que os
acompanhamentos das proteiacutenas como
as pequenas saladas arroz
macarratildeo batatas fritas dentre
outros
Competecircncia 02
14
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 08 ndash Prato Principal (Massas) Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=macarr C3A3oampex=1aiMC900348857| (2013)
Figura 09 ndash Prato principal (Salmatildeo) Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=carneampex=1ai MP900442287| (2013)
Sobremesas ndash Aqui deveratildeo estar dispostos frutas doces cremes queijos
Figura 10 ndash Sobremesas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=sobremesasampex =1aiMP900182692| (2013)
Uau Queijos como sobremesas Sim
muitas pessoas costumam saborear
o queijo aqueles mais suaves como
sobremesa Seja puro ou com doces
Que tal aprendermos a
receita da famosa sobremesa Romeu
e Julieta Vamos laacute wwwyoutubecomwatchv=fbzNISH-
9h4
Competecircncia 02
15
Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios
Bebidas ndash As bebidas geralmente ficam no final do cardaacutepio Tambeacutem eacute
possiacutevel confeccionar uma carta especiacutefica para todas as bebidas ou ainda
apenas para as alcooacutelicas Em muitos estabelecimentos haacute cartas exclusivas
para vinhos A carta para bebidas alcoacuteolicas deve ser feita com o auxiacutelio do
sommelier caso ele seja um dos funcionaacuterios do restaurante
Figura 11 ndash Bebidas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=bebida ampex=1aiMP900430477| (2013)
22 Produccedilotildees Especiais de Cardaacutepios
Prezado (a) Aluno (a)
No conviacutevio com nossos amigos nossa famiacutelia somos capazes de perceber as
diferenccedilas nos gostos e as restriccedilotildees alimentares natildeo eacute verdade Pois se em
um grupo de pessoas tatildeo pequeno existem tais diferenccedilas imagine em um
serviccedilo de alimentaccedilatildeo onde frequentam todos os tipos de pessoas Mesmo
que o estabelecimento tenha um perfil determinado a realidade das pessoas
varia bastante Desde os gostos pessoais quanto agravequeles delimitados pela
sauacutede as restriccedilotildees alimentares devem ser levadas em consideraccedilatildeo na hora
de montar um cardaacutepio
Em relaccedilatildeo ao gosto pessoal uma boa alternativa jaacute mencionada em nossos
estudos eacute a variedade Ainda existem aquelas pessoinhas que natildeo possuem o
paladar apurado e natildeo sabem apreciar todos os tipos de alimentos satildeo as
Competecircncia 02
16
Teacutecnico em Restaurante e Bar
nossas crianccedilas (ainda bem que com o tempo a tendecircncia eacute o
desenvolvimento deste paladar ufa)
Por conta das crianccedilas muitos estabelecimentos trabalham com cartas
especiacuteficas ou guardam um espaccedilo no cardaacutepio para pratos direcionados aos
pequenos Os pratos tendem a ser mais simples com proteiacutena opccedilatildeo de purecirc
salada arroz macarratildeo ou outros alimentos que agradam o paladar deles
Figura 12 ndash Crianccedilas e Alimentos Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=crianC3A7 asampex=1aiMP900423784| (2013)
Mas e quando existem restriccedilotildees alimentares relacionadas agrave sauacutede Como jaacute
estudamos o cardaacutepio deveraacute oferecer opccedilotildees diversas para todos os gostos
Isso inclui tambeacutem opccedilotildees que levem em consideraccedilatildeo doenccedilas que podem
ser agravadas com a alimentaccedilatildeo Vamos entender algumas dessas restriccedilotildees
DOENCcedilA ALIMENTACcedilAtildeO
Hipertensatildeo
Vocecirc certamente jaacute deve ter ouvido falar nesta doenccedila a hipertensatildeo
tambeacutem conhecida como pressatildeo alta Este comensal poderaacute ter
restriccedilatildeo a vaacuterios alimentos mas aquele que ele deve mais comumente
evitar eacute o soacutedio na forma do sal Portanto opccedilotildees de pratos que natildeo
sejam acrescidos de sal na sua preparaccedilatildeo satildeo boas alternativas na
hora de organizar os cardaacutepios
Diabetes
Outra doenccedila bem comum Geralmente os diabeacuteticos tem restriccedilatildeo ao
accediluacutecar Alternativa para os cardaacutepios satildeo os alimentos preparados sem
accediluacutecar sobremesas com adiccedilatildeo de adoccedilantes e bebidas sem a adiccedilatildeo
de accediluacutecar
Competecircncia 02
17
Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios
Tabela 03 ndash Doenccedilas x Alimentaccedilatildeo Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Ainda existem outras restriccedilotildees alimentares Uma opccedilatildeo interessante eacute
destacar no cardaacutepio os alimentos que possam servir aos diabeacuteticos ou
celiacuteacos por exemplo Isto vai fidelizar a clientela
Aleacutem dos aspectos de restriccedilatildeo alimentar haacute aspectos fiacutesicos no cardaacutepio que
necessitam da nossa atenccedilatildeo Jaacute mencionamos sobre as pessoas que podem
ter dificuldades em ler o cardaacutepio devido ao tamanho da fonte da letra Mas
e os deficientes visuais Para eles existe a possiblidade de oferecer o
cardaacutepio em braile Uma alternativa muito democraacutetica para que todos
possam compreender o cardaacutepio da mesma maneira natildeo eacute verdade
Prezado (a) aluno (a) satildeo muitas as possibilidades de cardaacutepios que podemos
ter O que precisamos prestar atenccedilatildeo eacute nas dicas essenciais para a
elaboraccedilatildeo dos mesmos levando em conta os diversos aspectos que
estudamos aqui Assim sendo faremos do nosso Serviccedilo de Alimentaccedilatildeo um
sucesso total a comeccedilar pela carta de apresentaccedilatildeo
Celiacuteacos
Os celiacuteacos satildeo aqueles que tecircm intoleracircncia ao gluacuteten proteiacutena
encontrada principalmente no trigo Alternativa eacute a substituiccedilatildeo da
farinha de trigo por outros ingredientes que natildeo possuam gluacuteten
Intoleracircncia agrave lactose
Podem existir pessoas com intoleracircncia ou com alergia agrave lactose Eacute
importante a substituiccedilatildeo do leite de vaca pelo leite de soja ou outros
como os vegetais (feitos com arroz aveia amecircndoas) que natildeo agridam
a sauacutede de tais comensais
E vocecirc que
enxerga jaacute pensou em sentir na pele
como os deficientes visuais se sentem quando estatildeo em restaurantes E
mais e se os atendentes forem cegos de verdade
Ficou curioso (a) em saber como seria
Vamos ver esta reportagem que
fala de um restaurante onde o cliente eacute servido no
escuro por deficientes visuais
de verdade wwwyoutubecom
watchv=D76-ZC5v3h8
Competecircncia 02
18
Teacutecnico em Restaurante e Bar
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
Prezado (a) aluno (a) aqui terminamos nosso caderno Mas nosso
conhecimento natildeo para por aqui Nas nossas viacutedeos aulas e sala de aula
virtual temos muito ainda o que aprender Ademais no nosso cotidiano
devemos estar sempre atentos para novos conhecimentos
Vamos fazer uma pequena revisatildeo daquilo que vimos ateacute aqui no nosso
caderno
Na Competecircncia 01 aprendemos a conhecer e entender melhor os
cardaacutepios Falamos da importacircncia dos mesmos assim como aspectos que satildeo
considerados os pecados das cartas Atenccedilatildeo para natildeo cometecirc-los natildeo eacute
verdade
Na competecircncia 02 aprendemos sobre a disposiccedilatildeo dos alimentos e
bebidas no cardaacutepio Tudo deve ter a sua ordem para facilitar a compreensatildeo
do cliente Tambeacutem falamos sobre as restriccedilotildees alimentares seja por
questotildees pessoais ou de doenccedilas Nos serviccedilos de alimentaccedilatildeo lidamos com a
sauacutede das pessoas Eacute nosso dever estarmos atentos
Pois eacute prezado (a) aluno (a) nos encontramos por aiacute Aguardo vocecircs nos
chats e na nossa sala de aula virtual que seraacute sempre nosso canal de
comunicaccedilatildeo mesmo quando o curso acabar Sucesso e boa sorte
Aquele abraccedilo
Professora Fernanda Calumby Fernandes
19
Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios
REFEREcircNCIAS
FREUND Francisco Tommy Festas e recepccedilotildees gastronomia organizaccedilatildeo e
cerimonial 1ordf Ed Rio de Janeiro Senac Nacional 2002
MARICATO Percival Como montar e administrar bares e restaurantes 6ordf Ed
Satildeo Paulo Senac Satildeo Paulo 2005
20
Teacutecnico em Restaurante e Bar
MINICURRICULO
Mestre em Desenvolvimento e Meio Ambiente (2011) pela Universidade
Federal de Pernambuco A dissertaccedilatildeo versou sobre Seguranccedila Alimentar e
oferta de Culinaacuteria Regional como fatores de Turismo Sustentaacutevel cuja anaacutelise
focou os Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo de Porto de Galinhas Ipojuca - PE
Graduada em Hotelaria pela Universidade Federal de Pernambuco (2008)Fez
monografia na aacuterea de Gestatildeo Ambiental em Meios de Hospedagem ao
diagnosticar as medidas de gestatildeo ambiental praticadas pelos gestores dos
meios de hospedagem do Municiacutepio de Tamandareacute - PE Tem experiecircncia em
hotelaria com ecircnfase em Turismo Sustentaacutevel e Alimentos e Bebidas Atuou
como Professora Substituta da Universidade Federal de Pernambuco locada
no Departamento de Hotelaria e Turismo onde ministrou as disciplinas de
Relaccedilotildees Puacuteblicas Turismo e Eventos e Organizaccedilatildeo e Planejamento de
Eventos Tambeacutem atuou como professora a distacircncia do curso de
Hospedagem pela Secretaria Executiva de Educaccedilatildeo de Pernambuco
professora universitaacuteria de cursos de Turismo e Hotelaria e capacitadora em
cursos voltados para a Sustentabilidade Ambiental em aacutereas diversas
INTRODUCcedilAtildeO 3
1COMPETEcircNCIA 01 | ENTENDER O CONCEITO OBJETIVOS E TIPOS DE CARDAacutePIO
ESTRUTURA ELABORACcedilAtildeO E COMPOSICcedilAtildeO DE CARDAacutePIO 4
11 Entendendo o Cardaacutepio 4
12 Itens do Cardaacutepio 8
2COMPETEcircNCIA 02 | CONHECER AS CATEGORIAS DE ALIMENTOS PARA MONTAGEM
CORRETA DOS CARDAacutePIOS UTILIZANDO AS TEacuteCNICAS ADEQUADAS DE PRODUCcedilAtildeO 12
21 Disposiccedilatildeo dos Itens no Cardaacutepio 12
22 Produccedilotildees Especiais de Cardaacutepios 15
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS 18
REFEREcircNCIAS 19
MINICURRICULO 20
Sumaacuterio
3
Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios
INTRODUCcedilAtildeO
Prezado (a) aluno (a) estamos iniciando a disciplina Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios
Aqui vocecirc futuro teacutecnico em Restaurante e Bar teraacute o conhecimento
necessaacuterio para lidar com esta importante ferramenta do serviccedilo de
alimentaccedilatildeo
Para tanto dividimos este caderno em capiacutetulos correspondentes agraves
competecircncias que vocecirc iraacute aprender Na primeira competecircncia
entenderemos um pouco mais sobre a importacircncia do cardaacutepio em um
estabelecimento de alimentaccedilatildeo Neste momento falaremos sobre os
conceitos objetivos estrutura dentre outros aspectos desta importante
carta Na segunda competecircncia iremos estudar como montar um cardaacutepio a
partir da categoria dos alimentos como a maneira de dispor os pratos a partir
das eacutepocas do ano ou de compra dos consumidores
Entatildeo prezado (a) aluno (a) Animado (a) Vamos comeccedilar nossa jornada
Espero vocecirc em cada capiacutetulo nas aulas virtuais e na nossa sala de aula Ateacute
laacute
Um forte abraccedilo
Profordf Fernanda Calumby Fernandes
4
Teacutecnico em Restaurante e Bar
1COMPETEcircNCIA 01 | ENTENDER O CONCEITO OBJETIVOS E TIPOS
DE CARDAacutePIO ESTRUTURA ELABORACcedilAtildeO E COMPOSICcedilAtildeO DE
CARDAacutePIO
Prezado (a) aluno (a)
Vocecirc jaacute estudou muitos aspectos de um serviccedilo de alimentaccedilatildeo As aacutereas os
organogramas procedimentos documentos Mas existe um documento do
Restaurante que merece toda a nossa atenccedilatildeo Vocecirc deve ter sentido falta de
um espaccedilo aqui no nosso curso totalmente voltado para o cardaacutepio natildeo eacute
verdade Vez ou outra noacutes tocamos no assunto mas natildeo nos aprofundamos
Ainda Entatildeo agora eacute o momento Vamos laacute aos estudos deste item
primordial do bar restaurante lanchonete sem nos importar qual a tipologia
do estabelecimento
Figura 01 ndash Cardaacutepio Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=menuamp ex=1aiMC900235143| (2013)
11 Entendendo o Cardaacutepio
Vocecirc jaacute deve ter escutado vaacuterias maneiras de se chamar o cardaacutepio natildeo eacute
mesmo Seguem algumas delas cardaacutepio menu carte carta Existem outras
mas todas aqui nos nossos estudos tecircm o mesmo sentido Portanto vamos
comumente chamar o nosso objeto de estudo de cardaacutepio embora muitas
vezes aqui ou ali chamemos por essas outras denominaccedilotildees
Competecircncia 01
5
Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios
Primeiramente vamos criar um conceito de cardaacutepio Cardaacutepio nada mais eacute
que a carta onde constam as opccedilotildees que os clientes podem solicitar para o
consumo Pode estar dividido em categorias entrada prato principal
sobremesa e bebidas (assunto que veremos mais adiante ainda nesta
disciplina)
Muitos autores dizem que o cardaacutepio eacute tatildeo importante que muitas vezes
deve ser montado antes mesmo da construccedilatildeo fiacutesica da cozinha Algo que faz
sentido pois a estrutura dessa aacuterea deve ser concebida em funccedilatildeo do que o
serviccedilo de alimentaccedilatildeo iraacute fornecer aos clientes Se haveraacute mais produtos
crus como um restaurante vegetariano por exemplo a aacuterea do Gard Manger
deveraacute ter um espaccedilo grande Aleacutem do mais o cardaacutepio pode dar identidade
ao restaurante Imagine um estabelecimento tiacutepico de culinaacuteria peruana tem
que ter um cardaacutepio que tenha esta identidade literalmente estampado em
suas paacuteginas concordam
Por exemplo se um restaurante for mais requintado o cardaacutepio deveraacute ser
mais fino Um serviccedilo de alimentaccedilatildeo mais despojado poderaacute refletir esta sua
caracteriacutestica na sua carta podendo esta ser mais colorida com vaacuterios
elementos divertidos e artiacutesticos combinando inclusive com a decoraccedilatildeo do
ambiente
Figura 02 ndash Cardaacutepio com Identidade do Restaurante Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=card C3A1pioampex=1aiMC900355247| (2013)
Opa Quem se
lembra do que eacute o Gard Manger Soacute para refrescar a
memoacuteria estamos nos referindo agrave aacuterea
da cozinha destinada ao preparo de
alimentos que natildeo levam cocccedilatildeo como saladas frias alguns pratos da culinaacuteria
japonesa entre outros hein
Competecircncia 01
6
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Vale salientar que por muitas vezes o serviccedilo de alimentaccedilatildeo pode ser
excelente com oacutetimo atendimento comida saborosa e bem preparada e
preccedilos justos No entanto se o cardaacutepio natildeo for visivelmente agradaacutevel o
cliente poderaacute ter preconceito e natildeo consumir naquele estabelecimento Ou
seja a carta poderaacute servir de atrativo para novos clientes
Figura 03 ndash Cliente Insatisfeito com o Cardaacutepio Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=tristeza ampex=1aiMC900286476| (2013)
Portanto podemos listar alguns dos principais objetivos dos cardaacutepios
Trazer identificaccedilatildeo visual com a proposta do serviccedilo de alimentaccedilatildeo
Informar de maneira clara sobre os alimentos e bebidas do serviccedilo de
alimentaccedilatildeo
Informar de maneira clara sobre os preccedilos cobrados
Informar de maneira clara sobre as formas de pagamento
Percebam o quanto a questatildeo da clareza nos itens alimentos bebidas preccedilo e
forma de pagamento eacute enfatizada Esses pontos satildeo de fundamental
importacircncia pois um dos maiores inconvenientes para o cliente na hora do
atendimento eacute ficar com duacutevidas sobre o que estaacute escrito na carta Entende-se
que o menu deveraacute ser uma espeacutecie de autoatendimento (natildeo estamos
falando em dispensar o garccedilom) Mas o cliente ao observar o cardaacutepio
deveraacute ter o miacutenimo de duacutevidas possiacuteveis sobre todos os elementos Seraacute que
vocecirc prezado (a) aluno (a) nunca passou ou conhece algueacutem que jaacute passou
Competecircncia 01
7
Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios
por alguma situaccedilatildeo de duacutevidas na hora de observar a carta Certamente
alguma vez vocecirc precisou perguntar ao garccedilom do que se trata o prato de
quais ingredientes eacute feito Ter duacutevidas quanto ao cardaacutepio eacute ter duacutevidas
quanto ao que se vai consumir
Figura 04 ndash Duacutevidas Quanto aos Itens do Cardaacutepio Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=restaura nteampex=1aiMP900438778| (2013)
Existem alguns pecados ao se montar um cardaacutepio Mas calma Nem tudo
estaacute perdido Vamos observar na tabela a seguir quais satildeo os erros mais
comuns e como podemos evitaacute-los pois sempre existiratildeo soluccedilotildees
PECADOS SOLUCcedilOtildeES
Garccedilom natildeo conhecer o cardaacutepio ndash constantemente o
atendente perguntar na cozinha o que significam os itens do
menu
Como dito em disciplinas anteriores o garccedilom natildeo precisa saber cozinhar mas tem que ter o cardaacutepio afiado na ponta da liacutengua Este tem que ser o livro de estudos do atendente natildeo tem para onde fugir
Palavras escritas de maneira errada
Este eacute um pecado muito comum Vocecirc mesmo prezado (a) aluno (a) jaacute deve ter se deparado com esta situaccedilatildeo diversas vezes Uma soluccedilatildeo viaacutevel eacute contratar uma pessoa especiacutefica para fazer a correccedilatildeo do cardaacutepio antes mesmo de enviaacute-lo para A graacutefica FICA A DICA FUNCIONAacuteRIOS DE GRAacuteFICA NAtildeO TEcircM A OBRIGACcedilAtildeO DE CORRIGIR OS ERROS DE ORTOGRAFIA
Grafias inadequadas em outros idiomas
Pecado muito comum Eacute legal o cardaacutepio estar traduzido em outras liacutenguas no entanto eacute bom ter a certeza de que a palavra estaacute com a grafia correta A salvaccedilatildeo eacute a contrataccedilatildeo de pessoa especiacutefica para a revisatildeo antes do envio para a impressatildeo
Competecircncia 01
8
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Tabela 01 ndash Problemas e Soluccedilotildees nos Cardaacutepios Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Agora que jaacute entendemos o cardaacutepio que tal passarmos para a elaboraccedilatildeo do
mesmo Vamos laacute
12 Itens do Cardaacutepio
Prezado (a) aluno (a)
Jaacute podemos nos conscientizar da importacircncia do cardaacutepio natildeo eacute mesmo
Portanto eacute possiacutevel imaginar que o mesmo natildeo pode ser elaborado de
qualquer maneira Tem que se estudar muito bem como seratildeo dispostos os
Preccedilos e pratos rasurados
Pecado que deixa a esteacutetica do cardaacutepio abalada A salvaccedilatildeo eacute estudar bem o preccedilo a ser aplicado na carta e quando houver alteraccedilatildeo dos preccedilos trocar os menus Infelizmente o cardaacutepio eacute um item do serviccedilo de alimentaccedilatildeo que pode ser oneroso pela constante troca Tendo isso em mente eacute mais um motivo para natildeo rasurar a carta
Cardaacutepios estragados
Bastante comum tambeacutem principalmente se o estabelecimento for agrave beira de mar rio piscinas Ou caso um cliente tenha acidentalmente deixado cair alimento ou bebida no mesmo Logo o cardaacutepio poderaacute ficar deteriorado A salvaccedilatildeo eacute trocaacute-lo imediatamente descartando o uso do mesmo
Opccedilotildees que natildeo satildeo comercializadas
A regra eacute simples Se o alimento natildeo for mais comercializado no estabelecimento ele natildeo deve constar no menu Eacute comum pratos entrarem e saiacuterem da carta Por isso a salvaccedilatildeo eacute fazer periodicamente reuniotildees para estudar o que deve entrar sair ou permanecer na carta
Pratos com nome e sobrenome
Parece engraccedilado mas quantas vezes natildeo nos deparamos com pratos descritos mais ou menos assim Frutos do Mar ao toque do Chefe Natildeo haacute problema em nomear os pratos poreacutem a salvaccedilatildeo deve ser a descriccedilatildeo do mesmo imediatamente apoacutes o nome
Formas errocircneas de pagamento O cliente ao ler o cardaacutepio deveraacute ter a certeza de como iraacute pagar por ele A salvaccedilatildeo eacute mencionar apenas as formas de pagamento aceitas pelo estabelecimento
Que tal nos divertir um pouco Como jaacute dito anteriormente o garccedilom tem que ter o cardaacutepio na ponta da liacutengua
natildeo eacute mesmo Ele tambeacutem pode
sugerir opccedilotildees para o cliente mas natildeo
deve se intrometer como no viacutedeo a seguir jamais
wwwyoutubecomwatchv=NTE5j-
qnpwoamplist=PLmsL64ZkNErNSQVVcfWMPNWyI1FNVjoJX
Competecircncia 01
9
Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios
itens que seratildeo comercializados de modo que chame a atenccedilatildeo do cliente e
seja claro
Sempre falamos em nossos estudos que os atendentes satildeo o cartatildeo de visita
do restaurante Pois bem o cardaacutepio tambeacutem tem esta funccedilatildeo Ele vai refletir
a tipicidade do restaurante o tipo de atendimento dentre outros aspectos
Logo ele natildeo pode ser elaborado de maneira arbitraacuteria ao perfil do serviccedilo de
alimentaccedilatildeo
O cardaacutepio deveraacute incitar o cliente ao consumo isto nos parece bastante
evidente Mas ele tambeacutem tem a funccedilatildeo de despertar a curiosidade no
consumidor Fazer com que o mesmo sinta vontade em experimentar novos
sabores ter novas experiecircncias mesmo que seja em outra ida ao
estabelecimento Nunca esqueccedila de que o menu eacute uma importante
ferramenta de marketing principalmente quando se tem em mente vender
algum produto que tem pouca saiacuteda de vendas
O cardaacutepio pode ser um importante aliado quando se quer dar baixa em
estoque de alguns alimentos que precisam ser vendidos Por exemplo
digamos que o gerente de um serviccedilo de alimentaccedilatildeo tenha adquirido um
grande volume de lagosta que permaneceu no estoque natildeo teve muita saiacuteda
e o prazo de validade estaacute terminando Ele tem a grande ideia de fazer um
Festival de Lagosta de maneira a vender este produto Eacute interessante
confeccionar uma carta agrave parte que enfatize apenas os pratos do festival Tem
que ser atrativo chamativo de maneira que faccedila com o que o cliente tenha
interesse em consumir este alimento Sem o cardaacutepio a venda da lagosta
seria muito mais difiacutecil e o gerente teria obstaacuteculos para vendecirc-la
Por mais simples que seja o cardaacutepio deve-se levar em consideraccedilatildeo um fator
muito importante a originalidade Como jaacute enfatizamos o cardaacutepio eacute uma
importante ferramenta de marketing entatildeo natildeo importa se o cardaacutepio do
estabelecimento seja sem requinte desde que o fator originalidade esteja
presente
Falando em Festival da Lagosta que tal conhecermos um destes festivais
pertinho de Pernambuco Trata-
se do Festival da Lagosta de Maragogi e Japaratinga
municiacutepios de Alagoas onde os
Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo
montam cardaacutepios especiacuteficos com a
estrela do festival a lagosta Deliacutecia natildeo eacute verdade Vamos
ver e ficar com aacutegua na boca
wwwyoutubecomwatchv=C_z4
XsebL0I
Competecircncia 01
10
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Na tabela a seguir estatildeo especificados alguns elementos que devem ser
levados em consideraccedilatildeo quando do planejamento da elaboraccedilatildeo do
cardaacutepio Vamos laacute
DICAS BENEFIacuteCIOS
Evitar repeticcedilatildeo de
ingredientes
Deve-se evitar o mesmo ingrediente em todos os pratos O cliente
quer ter a variedade no cardaacutepio Lembre-se de que ateacute mesmo
uma churrascaria tem opccedilatildeo de saladas e ultimamente de sushi
em sua carta de modo que possa agregar muitos clientes
Variedade
Natildeo apenas dos ingredientes Mas das opccedilotildees de texturas cores e
sabores dos alimentos e das bebidas Nem todos os clientes
apreciam o refrigerante assim como nem todos apreciam suco
Tem que haver variedade
Evitar opccedilotildees em
demasia
Ter variedade natildeo significa ter muitas opccedilotildees O que estaacute no
cardaacutepio tem que estar em harmonia com a cozinha Eacute melhor ter
poucas opccedilotildees mas que o pessoal da cozinha esteja apto a
preparaacute-las do que ter muitas opccedilotildees e haver demora no preparo
do alimento ou ainda haver problemas com fornecedores
devido agrave grande quantidade de insumos a ser demandada
Utilizar produtos da
estaccedilatildeo
Desta maneira tem-se a condiccedilatildeo de baratear o preccedilo final dos
pratos e bebidas
Tendecircncias
gastronocircmicas
Assim como a moda a gastronomia tambeacutem tem tendecircncias Cabe
agrave administraccedilatildeo do serviccedilo de alimentaccedilatildeo decidir segui-las Se for
adotaacute-las deve-se sempre manter a qualidade em termos de sabor
e da casa
Itens saudaacuteveis
Por mais que esteja se tratando de alguma loja de Fast Food
imprimir um registro de itens saudaacuteveis no cardaacutepio pode ser um
diferencial
Fotos apresentaacuteveis
Se a intenccedilatildeo eacute inserir fotos dos pratos no cardaacutepio vale contratar
um profissional do ramo para o registro Tambeacutem sempre sempre
e sempre inserir fotos que traduzam a realidade dos pratos para
natildeo fazer a famosa (mas nada bonita) ldquopropaganda enganosardquo
Tabela 02 ndash Dicas para Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Quando se pensa na estruturaccedilatildeo do cardaacutepio eacute bom levar em consideraccedilatildeo a
ordem dos elementos Em geral recomenda-se que seja da seguinte maneira
Fotografia de
alimentos e bebidas eacute uma grande
tendecircncia nos dias atuais vocecirc sabia Pois eacute tirar foto de comida natildeo eacute tatildeo simples quanto parece Se vocecirc
quiser se aventurar nesta aacuterea que tal conferir dicas de
fotoacutegrafos profissionais neste
viacutedeo Confira e divirta-se
wwwyoutubecomwatchv=eCqHxSm
RdKM
Competecircncia 01
11
Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios
Entrada
Pratos Principais
Sobremesa
Bebidas
Lembrando que natildeo necessariamente o cardaacutepio deveraacute conter todos esses
itens listados mas esta eacute uma importante ordem a se considerar
Eacute essencial tambeacutem considerar o puacuteblico alvo do restaurante Se for um perfil
de pessoas mais maduras cardaacutepios de cores claras com letras um pouco
maiores facilitam a leitura dos itens Se for puacuteblico mais jovem como as
redes de fast food a carta poderaacute ser mais colorida com letras diferentes e
muitas vezes o menu pode estar pendurado na parede ou na entrada do
estabelecimento dispensando o cardaacutepio em tamanho menor nas mesas ou
balcatildeo
Figura 05 ndash Cardaacutepio na Parede Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=restaura nteampex=1aiMC900409833| (2013)
Entatildeo prezado (a) aluno (a) esses satildeo alguns itens que devemos levar em
consideraccedilatildeo quando da confecccedilatildeo do mesmo Mas natildeo satildeo os uacutenicos
Aspectos relacionados aos alimentos sazonalidade dos ingredientes e ateacute
mesmo restriccedilotildees de consumo de alimentos tambeacutem satildeo importantes e
merecem a nossa atenccedilatildeo Eacute o que vamos estudar na proacutexima competecircncia
Ateacute laacute
Competecircncia 01
12
Teacutecnico em Restaurante e Bar
2COMPETEcircNCIA 02 | CONHECER AS CATEGORIAS DE ALIMENTOS
PARA MONTAGEM CORRETA DOS CARDAacutePIOS UTILIZANDO AS
TEacuteCNICAS ADEQUADAS DE PRODUCcedilAtildeO
Prezado (a) aluno (a)
Na competecircncia anterior entendemos o que eacute o cardaacutepio aspectos
importantes para montaacute-los dentre outros pontos Neste momento vamos
compreender alguns itens que devem ser levados em consideraccedilatildeo quando
da montagem dos menus Precisamos compreender que existem pessoas com
restriccedilotildees alimentares seja por motivos de gosto pessoal seja por motivaccedilotildees
de sauacutede mesmo Vamos laacute saber quais satildeo
21 Disposiccedilatildeo dos Itens no Cardaacutepio
Aprendemos na competecircncia passada que o cardaacutepio deveraacute seguir a seguinte
ordem
Entrada
Prato Principal
Sobremesa
Bebidas
Mas dentro desta ordem como dispor os alimentos Vamos visualizar como
deveraacute ser
Entrada ndash Aqui estaratildeo dispostas as saladas os canapeacutes os bolinhos as
sopas os cremes dentre outros alimentos que venham em quantidade em
geral menor do que a do prato principal Eacute tudo aquilo que serve para abrir o
apetite do comensal mas que natildeo seja suficiente para saciar a fome do
cliente
Competecircncia 02
13
Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios
Figura 06 ndash Entradas (Canapeacutes) Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=c anapesampex=1aiMP900439301| (2013)
Figura 07 ndash Entradas (Saladas) Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=saladaampex =1aiMP900400553| (2013)
Prato Principal ndash Aqui deveratildeo estar dispostas as massas (como as
macarronadas lasanhas canelones etc) risotos aves peixes mariscos e
carnes Se o estabelecimento dispuser do preccedilo do prato de acordo com a
proteiacutena sugere-se que as guarniccedilotildees venham logo abaixo das opccedilotildees de
carne
Opa Palavras
novas Comumente se fala em proteiacutenas
nos serviccedilos de alimentaccedilatildeo
Voltando no tempo agraves nossas aulas de
biologia as proteiacutenas para a
gastronomia satildeo as carnes ndash vermelhas ou brancas assim como os demais frutos do mar
Ainda tem a palavra guarniccedilotildees que
nada mais satildeo do que os
acompanhamentos das proteiacutenas como
as pequenas saladas arroz
macarratildeo batatas fritas dentre
outros
Competecircncia 02
14
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 08 ndash Prato Principal (Massas) Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=macarr C3A3oampex=1aiMC900348857| (2013)
Figura 09 ndash Prato principal (Salmatildeo) Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=carneampex=1ai MP900442287| (2013)
Sobremesas ndash Aqui deveratildeo estar dispostos frutas doces cremes queijos
Figura 10 ndash Sobremesas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=sobremesasampex =1aiMP900182692| (2013)
Uau Queijos como sobremesas Sim
muitas pessoas costumam saborear
o queijo aqueles mais suaves como
sobremesa Seja puro ou com doces
Que tal aprendermos a
receita da famosa sobremesa Romeu
e Julieta Vamos laacute wwwyoutubecomwatchv=fbzNISH-
9h4
Competecircncia 02
15
Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios
Bebidas ndash As bebidas geralmente ficam no final do cardaacutepio Tambeacutem eacute
possiacutevel confeccionar uma carta especiacutefica para todas as bebidas ou ainda
apenas para as alcooacutelicas Em muitos estabelecimentos haacute cartas exclusivas
para vinhos A carta para bebidas alcoacuteolicas deve ser feita com o auxiacutelio do
sommelier caso ele seja um dos funcionaacuterios do restaurante
Figura 11 ndash Bebidas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=bebida ampex=1aiMP900430477| (2013)
22 Produccedilotildees Especiais de Cardaacutepios
Prezado (a) Aluno (a)
No conviacutevio com nossos amigos nossa famiacutelia somos capazes de perceber as
diferenccedilas nos gostos e as restriccedilotildees alimentares natildeo eacute verdade Pois se em
um grupo de pessoas tatildeo pequeno existem tais diferenccedilas imagine em um
serviccedilo de alimentaccedilatildeo onde frequentam todos os tipos de pessoas Mesmo
que o estabelecimento tenha um perfil determinado a realidade das pessoas
varia bastante Desde os gostos pessoais quanto agravequeles delimitados pela
sauacutede as restriccedilotildees alimentares devem ser levadas em consideraccedilatildeo na hora
de montar um cardaacutepio
Em relaccedilatildeo ao gosto pessoal uma boa alternativa jaacute mencionada em nossos
estudos eacute a variedade Ainda existem aquelas pessoinhas que natildeo possuem o
paladar apurado e natildeo sabem apreciar todos os tipos de alimentos satildeo as
Competecircncia 02
16
Teacutecnico em Restaurante e Bar
nossas crianccedilas (ainda bem que com o tempo a tendecircncia eacute o
desenvolvimento deste paladar ufa)
Por conta das crianccedilas muitos estabelecimentos trabalham com cartas
especiacuteficas ou guardam um espaccedilo no cardaacutepio para pratos direcionados aos
pequenos Os pratos tendem a ser mais simples com proteiacutena opccedilatildeo de purecirc
salada arroz macarratildeo ou outros alimentos que agradam o paladar deles
Figura 12 ndash Crianccedilas e Alimentos Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=crianC3A7 asampex=1aiMP900423784| (2013)
Mas e quando existem restriccedilotildees alimentares relacionadas agrave sauacutede Como jaacute
estudamos o cardaacutepio deveraacute oferecer opccedilotildees diversas para todos os gostos
Isso inclui tambeacutem opccedilotildees que levem em consideraccedilatildeo doenccedilas que podem
ser agravadas com a alimentaccedilatildeo Vamos entender algumas dessas restriccedilotildees
DOENCcedilA ALIMENTACcedilAtildeO
Hipertensatildeo
Vocecirc certamente jaacute deve ter ouvido falar nesta doenccedila a hipertensatildeo
tambeacutem conhecida como pressatildeo alta Este comensal poderaacute ter
restriccedilatildeo a vaacuterios alimentos mas aquele que ele deve mais comumente
evitar eacute o soacutedio na forma do sal Portanto opccedilotildees de pratos que natildeo
sejam acrescidos de sal na sua preparaccedilatildeo satildeo boas alternativas na
hora de organizar os cardaacutepios
Diabetes
Outra doenccedila bem comum Geralmente os diabeacuteticos tem restriccedilatildeo ao
accediluacutecar Alternativa para os cardaacutepios satildeo os alimentos preparados sem
accediluacutecar sobremesas com adiccedilatildeo de adoccedilantes e bebidas sem a adiccedilatildeo
de accediluacutecar
Competecircncia 02
17
Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios
Tabela 03 ndash Doenccedilas x Alimentaccedilatildeo Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Ainda existem outras restriccedilotildees alimentares Uma opccedilatildeo interessante eacute
destacar no cardaacutepio os alimentos que possam servir aos diabeacuteticos ou
celiacuteacos por exemplo Isto vai fidelizar a clientela
Aleacutem dos aspectos de restriccedilatildeo alimentar haacute aspectos fiacutesicos no cardaacutepio que
necessitam da nossa atenccedilatildeo Jaacute mencionamos sobre as pessoas que podem
ter dificuldades em ler o cardaacutepio devido ao tamanho da fonte da letra Mas
e os deficientes visuais Para eles existe a possiblidade de oferecer o
cardaacutepio em braile Uma alternativa muito democraacutetica para que todos
possam compreender o cardaacutepio da mesma maneira natildeo eacute verdade
Prezado (a) aluno (a) satildeo muitas as possibilidades de cardaacutepios que podemos
ter O que precisamos prestar atenccedilatildeo eacute nas dicas essenciais para a
elaboraccedilatildeo dos mesmos levando em conta os diversos aspectos que
estudamos aqui Assim sendo faremos do nosso Serviccedilo de Alimentaccedilatildeo um
sucesso total a comeccedilar pela carta de apresentaccedilatildeo
Celiacuteacos
Os celiacuteacos satildeo aqueles que tecircm intoleracircncia ao gluacuteten proteiacutena
encontrada principalmente no trigo Alternativa eacute a substituiccedilatildeo da
farinha de trigo por outros ingredientes que natildeo possuam gluacuteten
Intoleracircncia agrave lactose
Podem existir pessoas com intoleracircncia ou com alergia agrave lactose Eacute
importante a substituiccedilatildeo do leite de vaca pelo leite de soja ou outros
como os vegetais (feitos com arroz aveia amecircndoas) que natildeo agridam
a sauacutede de tais comensais
E vocecirc que
enxerga jaacute pensou em sentir na pele
como os deficientes visuais se sentem quando estatildeo em restaurantes E
mais e se os atendentes forem cegos de verdade
Ficou curioso (a) em saber como seria
Vamos ver esta reportagem que
fala de um restaurante onde o cliente eacute servido no
escuro por deficientes visuais
de verdade wwwyoutubecom
watchv=D76-ZC5v3h8
Competecircncia 02
18
Teacutecnico em Restaurante e Bar
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
Prezado (a) aluno (a) aqui terminamos nosso caderno Mas nosso
conhecimento natildeo para por aqui Nas nossas viacutedeos aulas e sala de aula
virtual temos muito ainda o que aprender Ademais no nosso cotidiano
devemos estar sempre atentos para novos conhecimentos
Vamos fazer uma pequena revisatildeo daquilo que vimos ateacute aqui no nosso
caderno
Na Competecircncia 01 aprendemos a conhecer e entender melhor os
cardaacutepios Falamos da importacircncia dos mesmos assim como aspectos que satildeo
considerados os pecados das cartas Atenccedilatildeo para natildeo cometecirc-los natildeo eacute
verdade
Na competecircncia 02 aprendemos sobre a disposiccedilatildeo dos alimentos e
bebidas no cardaacutepio Tudo deve ter a sua ordem para facilitar a compreensatildeo
do cliente Tambeacutem falamos sobre as restriccedilotildees alimentares seja por
questotildees pessoais ou de doenccedilas Nos serviccedilos de alimentaccedilatildeo lidamos com a
sauacutede das pessoas Eacute nosso dever estarmos atentos
Pois eacute prezado (a) aluno (a) nos encontramos por aiacute Aguardo vocecircs nos
chats e na nossa sala de aula virtual que seraacute sempre nosso canal de
comunicaccedilatildeo mesmo quando o curso acabar Sucesso e boa sorte
Aquele abraccedilo
Professora Fernanda Calumby Fernandes
19
Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios
REFEREcircNCIAS
FREUND Francisco Tommy Festas e recepccedilotildees gastronomia organizaccedilatildeo e
cerimonial 1ordf Ed Rio de Janeiro Senac Nacional 2002
MARICATO Percival Como montar e administrar bares e restaurantes 6ordf Ed
Satildeo Paulo Senac Satildeo Paulo 2005
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Teacutecnico em Restaurante e Bar
MINICURRICULO
Mestre em Desenvolvimento e Meio Ambiente (2011) pela Universidade
Federal de Pernambuco A dissertaccedilatildeo versou sobre Seguranccedila Alimentar e
oferta de Culinaacuteria Regional como fatores de Turismo Sustentaacutevel cuja anaacutelise
focou os Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo de Porto de Galinhas Ipojuca - PE
Graduada em Hotelaria pela Universidade Federal de Pernambuco (2008)Fez
monografia na aacuterea de Gestatildeo Ambiental em Meios de Hospedagem ao
diagnosticar as medidas de gestatildeo ambiental praticadas pelos gestores dos
meios de hospedagem do Municiacutepio de Tamandareacute - PE Tem experiecircncia em
hotelaria com ecircnfase em Turismo Sustentaacutevel e Alimentos e Bebidas Atuou
como Professora Substituta da Universidade Federal de Pernambuco locada
no Departamento de Hotelaria e Turismo onde ministrou as disciplinas de
Relaccedilotildees Puacuteblicas Turismo e Eventos e Organizaccedilatildeo e Planejamento de
Eventos Tambeacutem atuou como professora a distacircncia do curso de
Hospedagem pela Secretaria Executiva de Educaccedilatildeo de Pernambuco
professora universitaacuteria de cursos de Turismo e Hotelaria e capacitadora em
cursos voltados para a Sustentabilidade Ambiental em aacutereas diversas
3
Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios
INTRODUCcedilAtildeO
Prezado (a) aluno (a) estamos iniciando a disciplina Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios
Aqui vocecirc futuro teacutecnico em Restaurante e Bar teraacute o conhecimento
necessaacuterio para lidar com esta importante ferramenta do serviccedilo de
alimentaccedilatildeo
Para tanto dividimos este caderno em capiacutetulos correspondentes agraves
competecircncias que vocecirc iraacute aprender Na primeira competecircncia
entenderemos um pouco mais sobre a importacircncia do cardaacutepio em um
estabelecimento de alimentaccedilatildeo Neste momento falaremos sobre os
conceitos objetivos estrutura dentre outros aspectos desta importante
carta Na segunda competecircncia iremos estudar como montar um cardaacutepio a
partir da categoria dos alimentos como a maneira de dispor os pratos a partir
das eacutepocas do ano ou de compra dos consumidores
Entatildeo prezado (a) aluno (a) Animado (a) Vamos comeccedilar nossa jornada
Espero vocecirc em cada capiacutetulo nas aulas virtuais e na nossa sala de aula Ateacute
laacute
Um forte abraccedilo
Profordf Fernanda Calumby Fernandes
4
Teacutecnico em Restaurante e Bar
1COMPETEcircNCIA 01 | ENTENDER O CONCEITO OBJETIVOS E TIPOS
DE CARDAacutePIO ESTRUTURA ELABORACcedilAtildeO E COMPOSICcedilAtildeO DE
CARDAacutePIO
Prezado (a) aluno (a)
Vocecirc jaacute estudou muitos aspectos de um serviccedilo de alimentaccedilatildeo As aacutereas os
organogramas procedimentos documentos Mas existe um documento do
Restaurante que merece toda a nossa atenccedilatildeo Vocecirc deve ter sentido falta de
um espaccedilo aqui no nosso curso totalmente voltado para o cardaacutepio natildeo eacute
verdade Vez ou outra noacutes tocamos no assunto mas natildeo nos aprofundamos
Ainda Entatildeo agora eacute o momento Vamos laacute aos estudos deste item
primordial do bar restaurante lanchonete sem nos importar qual a tipologia
do estabelecimento
Figura 01 ndash Cardaacutepio Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=menuamp ex=1aiMC900235143| (2013)
11 Entendendo o Cardaacutepio
Vocecirc jaacute deve ter escutado vaacuterias maneiras de se chamar o cardaacutepio natildeo eacute
mesmo Seguem algumas delas cardaacutepio menu carte carta Existem outras
mas todas aqui nos nossos estudos tecircm o mesmo sentido Portanto vamos
comumente chamar o nosso objeto de estudo de cardaacutepio embora muitas
vezes aqui ou ali chamemos por essas outras denominaccedilotildees
Competecircncia 01
5
Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios
Primeiramente vamos criar um conceito de cardaacutepio Cardaacutepio nada mais eacute
que a carta onde constam as opccedilotildees que os clientes podem solicitar para o
consumo Pode estar dividido em categorias entrada prato principal
sobremesa e bebidas (assunto que veremos mais adiante ainda nesta
disciplina)
Muitos autores dizem que o cardaacutepio eacute tatildeo importante que muitas vezes
deve ser montado antes mesmo da construccedilatildeo fiacutesica da cozinha Algo que faz
sentido pois a estrutura dessa aacuterea deve ser concebida em funccedilatildeo do que o
serviccedilo de alimentaccedilatildeo iraacute fornecer aos clientes Se haveraacute mais produtos
crus como um restaurante vegetariano por exemplo a aacuterea do Gard Manger
deveraacute ter um espaccedilo grande Aleacutem do mais o cardaacutepio pode dar identidade
ao restaurante Imagine um estabelecimento tiacutepico de culinaacuteria peruana tem
que ter um cardaacutepio que tenha esta identidade literalmente estampado em
suas paacuteginas concordam
Por exemplo se um restaurante for mais requintado o cardaacutepio deveraacute ser
mais fino Um serviccedilo de alimentaccedilatildeo mais despojado poderaacute refletir esta sua
caracteriacutestica na sua carta podendo esta ser mais colorida com vaacuterios
elementos divertidos e artiacutesticos combinando inclusive com a decoraccedilatildeo do
ambiente
Figura 02 ndash Cardaacutepio com Identidade do Restaurante Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=card C3A1pioampex=1aiMC900355247| (2013)
Opa Quem se
lembra do que eacute o Gard Manger Soacute para refrescar a
memoacuteria estamos nos referindo agrave aacuterea
da cozinha destinada ao preparo de
alimentos que natildeo levam cocccedilatildeo como saladas frias alguns pratos da culinaacuteria
japonesa entre outros hein
Competecircncia 01
6
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Vale salientar que por muitas vezes o serviccedilo de alimentaccedilatildeo pode ser
excelente com oacutetimo atendimento comida saborosa e bem preparada e
preccedilos justos No entanto se o cardaacutepio natildeo for visivelmente agradaacutevel o
cliente poderaacute ter preconceito e natildeo consumir naquele estabelecimento Ou
seja a carta poderaacute servir de atrativo para novos clientes
Figura 03 ndash Cliente Insatisfeito com o Cardaacutepio Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=tristeza ampex=1aiMC900286476| (2013)
Portanto podemos listar alguns dos principais objetivos dos cardaacutepios
Trazer identificaccedilatildeo visual com a proposta do serviccedilo de alimentaccedilatildeo
Informar de maneira clara sobre os alimentos e bebidas do serviccedilo de
alimentaccedilatildeo
Informar de maneira clara sobre os preccedilos cobrados
Informar de maneira clara sobre as formas de pagamento
Percebam o quanto a questatildeo da clareza nos itens alimentos bebidas preccedilo e
forma de pagamento eacute enfatizada Esses pontos satildeo de fundamental
importacircncia pois um dos maiores inconvenientes para o cliente na hora do
atendimento eacute ficar com duacutevidas sobre o que estaacute escrito na carta Entende-se
que o menu deveraacute ser uma espeacutecie de autoatendimento (natildeo estamos
falando em dispensar o garccedilom) Mas o cliente ao observar o cardaacutepio
deveraacute ter o miacutenimo de duacutevidas possiacuteveis sobre todos os elementos Seraacute que
vocecirc prezado (a) aluno (a) nunca passou ou conhece algueacutem que jaacute passou
Competecircncia 01
7
Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios
por alguma situaccedilatildeo de duacutevidas na hora de observar a carta Certamente
alguma vez vocecirc precisou perguntar ao garccedilom do que se trata o prato de
quais ingredientes eacute feito Ter duacutevidas quanto ao cardaacutepio eacute ter duacutevidas
quanto ao que se vai consumir
Figura 04 ndash Duacutevidas Quanto aos Itens do Cardaacutepio Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=restaura nteampex=1aiMP900438778| (2013)
Existem alguns pecados ao se montar um cardaacutepio Mas calma Nem tudo
estaacute perdido Vamos observar na tabela a seguir quais satildeo os erros mais
comuns e como podemos evitaacute-los pois sempre existiratildeo soluccedilotildees
PECADOS SOLUCcedilOtildeES
Garccedilom natildeo conhecer o cardaacutepio ndash constantemente o
atendente perguntar na cozinha o que significam os itens do
menu
Como dito em disciplinas anteriores o garccedilom natildeo precisa saber cozinhar mas tem que ter o cardaacutepio afiado na ponta da liacutengua Este tem que ser o livro de estudos do atendente natildeo tem para onde fugir
Palavras escritas de maneira errada
Este eacute um pecado muito comum Vocecirc mesmo prezado (a) aluno (a) jaacute deve ter se deparado com esta situaccedilatildeo diversas vezes Uma soluccedilatildeo viaacutevel eacute contratar uma pessoa especiacutefica para fazer a correccedilatildeo do cardaacutepio antes mesmo de enviaacute-lo para A graacutefica FICA A DICA FUNCIONAacuteRIOS DE GRAacuteFICA NAtildeO TEcircM A OBRIGACcedilAtildeO DE CORRIGIR OS ERROS DE ORTOGRAFIA
Grafias inadequadas em outros idiomas
Pecado muito comum Eacute legal o cardaacutepio estar traduzido em outras liacutenguas no entanto eacute bom ter a certeza de que a palavra estaacute com a grafia correta A salvaccedilatildeo eacute a contrataccedilatildeo de pessoa especiacutefica para a revisatildeo antes do envio para a impressatildeo
Competecircncia 01
8
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Tabela 01 ndash Problemas e Soluccedilotildees nos Cardaacutepios Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Agora que jaacute entendemos o cardaacutepio que tal passarmos para a elaboraccedilatildeo do
mesmo Vamos laacute
12 Itens do Cardaacutepio
Prezado (a) aluno (a)
Jaacute podemos nos conscientizar da importacircncia do cardaacutepio natildeo eacute mesmo
Portanto eacute possiacutevel imaginar que o mesmo natildeo pode ser elaborado de
qualquer maneira Tem que se estudar muito bem como seratildeo dispostos os
Preccedilos e pratos rasurados
Pecado que deixa a esteacutetica do cardaacutepio abalada A salvaccedilatildeo eacute estudar bem o preccedilo a ser aplicado na carta e quando houver alteraccedilatildeo dos preccedilos trocar os menus Infelizmente o cardaacutepio eacute um item do serviccedilo de alimentaccedilatildeo que pode ser oneroso pela constante troca Tendo isso em mente eacute mais um motivo para natildeo rasurar a carta
Cardaacutepios estragados
Bastante comum tambeacutem principalmente se o estabelecimento for agrave beira de mar rio piscinas Ou caso um cliente tenha acidentalmente deixado cair alimento ou bebida no mesmo Logo o cardaacutepio poderaacute ficar deteriorado A salvaccedilatildeo eacute trocaacute-lo imediatamente descartando o uso do mesmo
Opccedilotildees que natildeo satildeo comercializadas
A regra eacute simples Se o alimento natildeo for mais comercializado no estabelecimento ele natildeo deve constar no menu Eacute comum pratos entrarem e saiacuterem da carta Por isso a salvaccedilatildeo eacute fazer periodicamente reuniotildees para estudar o que deve entrar sair ou permanecer na carta
Pratos com nome e sobrenome
Parece engraccedilado mas quantas vezes natildeo nos deparamos com pratos descritos mais ou menos assim Frutos do Mar ao toque do Chefe Natildeo haacute problema em nomear os pratos poreacutem a salvaccedilatildeo deve ser a descriccedilatildeo do mesmo imediatamente apoacutes o nome
Formas errocircneas de pagamento O cliente ao ler o cardaacutepio deveraacute ter a certeza de como iraacute pagar por ele A salvaccedilatildeo eacute mencionar apenas as formas de pagamento aceitas pelo estabelecimento
Que tal nos divertir um pouco Como jaacute dito anteriormente o garccedilom tem que ter o cardaacutepio na ponta da liacutengua
natildeo eacute mesmo Ele tambeacutem pode
sugerir opccedilotildees para o cliente mas natildeo
deve se intrometer como no viacutedeo a seguir jamais
wwwyoutubecomwatchv=NTE5j-
qnpwoamplist=PLmsL64ZkNErNSQVVcfWMPNWyI1FNVjoJX
Competecircncia 01
9
Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios
itens que seratildeo comercializados de modo que chame a atenccedilatildeo do cliente e
seja claro
Sempre falamos em nossos estudos que os atendentes satildeo o cartatildeo de visita
do restaurante Pois bem o cardaacutepio tambeacutem tem esta funccedilatildeo Ele vai refletir
a tipicidade do restaurante o tipo de atendimento dentre outros aspectos
Logo ele natildeo pode ser elaborado de maneira arbitraacuteria ao perfil do serviccedilo de
alimentaccedilatildeo
O cardaacutepio deveraacute incitar o cliente ao consumo isto nos parece bastante
evidente Mas ele tambeacutem tem a funccedilatildeo de despertar a curiosidade no
consumidor Fazer com que o mesmo sinta vontade em experimentar novos
sabores ter novas experiecircncias mesmo que seja em outra ida ao
estabelecimento Nunca esqueccedila de que o menu eacute uma importante
ferramenta de marketing principalmente quando se tem em mente vender
algum produto que tem pouca saiacuteda de vendas
O cardaacutepio pode ser um importante aliado quando se quer dar baixa em
estoque de alguns alimentos que precisam ser vendidos Por exemplo
digamos que o gerente de um serviccedilo de alimentaccedilatildeo tenha adquirido um
grande volume de lagosta que permaneceu no estoque natildeo teve muita saiacuteda
e o prazo de validade estaacute terminando Ele tem a grande ideia de fazer um
Festival de Lagosta de maneira a vender este produto Eacute interessante
confeccionar uma carta agrave parte que enfatize apenas os pratos do festival Tem
que ser atrativo chamativo de maneira que faccedila com o que o cliente tenha
interesse em consumir este alimento Sem o cardaacutepio a venda da lagosta
seria muito mais difiacutecil e o gerente teria obstaacuteculos para vendecirc-la
Por mais simples que seja o cardaacutepio deve-se levar em consideraccedilatildeo um fator
muito importante a originalidade Como jaacute enfatizamos o cardaacutepio eacute uma
importante ferramenta de marketing entatildeo natildeo importa se o cardaacutepio do
estabelecimento seja sem requinte desde que o fator originalidade esteja
presente
Falando em Festival da Lagosta que tal conhecermos um destes festivais
pertinho de Pernambuco Trata-
se do Festival da Lagosta de Maragogi e Japaratinga
municiacutepios de Alagoas onde os
Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo
montam cardaacutepios especiacuteficos com a
estrela do festival a lagosta Deliacutecia natildeo eacute verdade Vamos
ver e ficar com aacutegua na boca
wwwyoutubecomwatchv=C_z4
XsebL0I
Competecircncia 01
10
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Na tabela a seguir estatildeo especificados alguns elementos que devem ser
levados em consideraccedilatildeo quando do planejamento da elaboraccedilatildeo do
cardaacutepio Vamos laacute
DICAS BENEFIacuteCIOS
Evitar repeticcedilatildeo de
ingredientes
Deve-se evitar o mesmo ingrediente em todos os pratos O cliente
quer ter a variedade no cardaacutepio Lembre-se de que ateacute mesmo
uma churrascaria tem opccedilatildeo de saladas e ultimamente de sushi
em sua carta de modo que possa agregar muitos clientes
Variedade
Natildeo apenas dos ingredientes Mas das opccedilotildees de texturas cores e
sabores dos alimentos e das bebidas Nem todos os clientes
apreciam o refrigerante assim como nem todos apreciam suco
Tem que haver variedade
Evitar opccedilotildees em
demasia
Ter variedade natildeo significa ter muitas opccedilotildees O que estaacute no
cardaacutepio tem que estar em harmonia com a cozinha Eacute melhor ter
poucas opccedilotildees mas que o pessoal da cozinha esteja apto a
preparaacute-las do que ter muitas opccedilotildees e haver demora no preparo
do alimento ou ainda haver problemas com fornecedores
devido agrave grande quantidade de insumos a ser demandada
Utilizar produtos da
estaccedilatildeo
Desta maneira tem-se a condiccedilatildeo de baratear o preccedilo final dos
pratos e bebidas
Tendecircncias
gastronocircmicas
Assim como a moda a gastronomia tambeacutem tem tendecircncias Cabe
agrave administraccedilatildeo do serviccedilo de alimentaccedilatildeo decidir segui-las Se for
adotaacute-las deve-se sempre manter a qualidade em termos de sabor
e da casa
Itens saudaacuteveis
Por mais que esteja se tratando de alguma loja de Fast Food
imprimir um registro de itens saudaacuteveis no cardaacutepio pode ser um
diferencial
Fotos apresentaacuteveis
Se a intenccedilatildeo eacute inserir fotos dos pratos no cardaacutepio vale contratar
um profissional do ramo para o registro Tambeacutem sempre sempre
e sempre inserir fotos que traduzam a realidade dos pratos para
natildeo fazer a famosa (mas nada bonita) ldquopropaganda enganosardquo
Tabela 02 ndash Dicas para Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Quando se pensa na estruturaccedilatildeo do cardaacutepio eacute bom levar em consideraccedilatildeo a
ordem dos elementos Em geral recomenda-se que seja da seguinte maneira
Fotografia de
alimentos e bebidas eacute uma grande
tendecircncia nos dias atuais vocecirc sabia Pois eacute tirar foto de comida natildeo eacute tatildeo simples quanto parece Se vocecirc
quiser se aventurar nesta aacuterea que tal conferir dicas de
fotoacutegrafos profissionais neste
viacutedeo Confira e divirta-se
wwwyoutubecomwatchv=eCqHxSm
RdKM
Competecircncia 01
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Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios
Entrada
Pratos Principais
Sobremesa
Bebidas
Lembrando que natildeo necessariamente o cardaacutepio deveraacute conter todos esses
itens listados mas esta eacute uma importante ordem a se considerar
Eacute essencial tambeacutem considerar o puacuteblico alvo do restaurante Se for um perfil
de pessoas mais maduras cardaacutepios de cores claras com letras um pouco
maiores facilitam a leitura dos itens Se for puacuteblico mais jovem como as
redes de fast food a carta poderaacute ser mais colorida com letras diferentes e
muitas vezes o menu pode estar pendurado na parede ou na entrada do
estabelecimento dispensando o cardaacutepio em tamanho menor nas mesas ou
balcatildeo
Figura 05 ndash Cardaacutepio na Parede Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=restaura nteampex=1aiMC900409833| (2013)
Entatildeo prezado (a) aluno (a) esses satildeo alguns itens que devemos levar em
consideraccedilatildeo quando da confecccedilatildeo do mesmo Mas natildeo satildeo os uacutenicos
Aspectos relacionados aos alimentos sazonalidade dos ingredientes e ateacute
mesmo restriccedilotildees de consumo de alimentos tambeacutem satildeo importantes e
merecem a nossa atenccedilatildeo Eacute o que vamos estudar na proacutexima competecircncia
Ateacute laacute
Competecircncia 01
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Teacutecnico em Restaurante e Bar
2COMPETEcircNCIA 02 | CONHECER AS CATEGORIAS DE ALIMENTOS
PARA MONTAGEM CORRETA DOS CARDAacutePIOS UTILIZANDO AS
TEacuteCNICAS ADEQUADAS DE PRODUCcedilAtildeO
Prezado (a) aluno (a)
Na competecircncia anterior entendemos o que eacute o cardaacutepio aspectos
importantes para montaacute-los dentre outros pontos Neste momento vamos
compreender alguns itens que devem ser levados em consideraccedilatildeo quando
da montagem dos menus Precisamos compreender que existem pessoas com
restriccedilotildees alimentares seja por motivos de gosto pessoal seja por motivaccedilotildees
de sauacutede mesmo Vamos laacute saber quais satildeo
21 Disposiccedilatildeo dos Itens no Cardaacutepio
Aprendemos na competecircncia passada que o cardaacutepio deveraacute seguir a seguinte
ordem
Entrada
Prato Principal
Sobremesa
Bebidas
Mas dentro desta ordem como dispor os alimentos Vamos visualizar como
deveraacute ser
Entrada ndash Aqui estaratildeo dispostas as saladas os canapeacutes os bolinhos as
sopas os cremes dentre outros alimentos que venham em quantidade em
geral menor do que a do prato principal Eacute tudo aquilo que serve para abrir o
apetite do comensal mas que natildeo seja suficiente para saciar a fome do
cliente
Competecircncia 02
13
Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios
Figura 06 ndash Entradas (Canapeacutes) Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=c anapesampex=1aiMP900439301| (2013)
Figura 07 ndash Entradas (Saladas) Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=saladaampex =1aiMP900400553| (2013)
Prato Principal ndash Aqui deveratildeo estar dispostas as massas (como as
macarronadas lasanhas canelones etc) risotos aves peixes mariscos e
carnes Se o estabelecimento dispuser do preccedilo do prato de acordo com a
proteiacutena sugere-se que as guarniccedilotildees venham logo abaixo das opccedilotildees de
carne
Opa Palavras
novas Comumente se fala em proteiacutenas
nos serviccedilos de alimentaccedilatildeo
Voltando no tempo agraves nossas aulas de
biologia as proteiacutenas para a
gastronomia satildeo as carnes ndash vermelhas ou brancas assim como os demais frutos do mar
Ainda tem a palavra guarniccedilotildees que
nada mais satildeo do que os
acompanhamentos das proteiacutenas como
as pequenas saladas arroz
macarratildeo batatas fritas dentre
outros
Competecircncia 02
14
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 08 ndash Prato Principal (Massas) Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=macarr C3A3oampex=1aiMC900348857| (2013)
Figura 09 ndash Prato principal (Salmatildeo) Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=carneampex=1ai MP900442287| (2013)
Sobremesas ndash Aqui deveratildeo estar dispostos frutas doces cremes queijos
Figura 10 ndash Sobremesas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=sobremesasampex =1aiMP900182692| (2013)
Uau Queijos como sobremesas Sim
muitas pessoas costumam saborear
o queijo aqueles mais suaves como
sobremesa Seja puro ou com doces
Que tal aprendermos a
receita da famosa sobremesa Romeu
e Julieta Vamos laacute wwwyoutubecomwatchv=fbzNISH-
9h4
Competecircncia 02
15
Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios
Bebidas ndash As bebidas geralmente ficam no final do cardaacutepio Tambeacutem eacute
possiacutevel confeccionar uma carta especiacutefica para todas as bebidas ou ainda
apenas para as alcooacutelicas Em muitos estabelecimentos haacute cartas exclusivas
para vinhos A carta para bebidas alcoacuteolicas deve ser feita com o auxiacutelio do
sommelier caso ele seja um dos funcionaacuterios do restaurante
Figura 11 ndash Bebidas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=bebida ampex=1aiMP900430477| (2013)
22 Produccedilotildees Especiais de Cardaacutepios
Prezado (a) Aluno (a)
No conviacutevio com nossos amigos nossa famiacutelia somos capazes de perceber as
diferenccedilas nos gostos e as restriccedilotildees alimentares natildeo eacute verdade Pois se em
um grupo de pessoas tatildeo pequeno existem tais diferenccedilas imagine em um
serviccedilo de alimentaccedilatildeo onde frequentam todos os tipos de pessoas Mesmo
que o estabelecimento tenha um perfil determinado a realidade das pessoas
varia bastante Desde os gostos pessoais quanto agravequeles delimitados pela
sauacutede as restriccedilotildees alimentares devem ser levadas em consideraccedilatildeo na hora
de montar um cardaacutepio
Em relaccedilatildeo ao gosto pessoal uma boa alternativa jaacute mencionada em nossos
estudos eacute a variedade Ainda existem aquelas pessoinhas que natildeo possuem o
paladar apurado e natildeo sabem apreciar todos os tipos de alimentos satildeo as
Competecircncia 02
16
Teacutecnico em Restaurante e Bar
nossas crianccedilas (ainda bem que com o tempo a tendecircncia eacute o
desenvolvimento deste paladar ufa)
Por conta das crianccedilas muitos estabelecimentos trabalham com cartas
especiacuteficas ou guardam um espaccedilo no cardaacutepio para pratos direcionados aos
pequenos Os pratos tendem a ser mais simples com proteiacutena opccedilatildeo de purecirc
salada arroz macarratildeo ou outros alimentos que agradam o paladar deles
Figura 12 ndash Crianccedilas e Alimentos Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=crianC3A7 asampex=1aiMP900423784| (2013)
Mas e quando existem restriccedilotildees alimentares relacionadas agrave sauacutede Como jaacute
estudamos o cardaacutepio deveraacute oferecer opccedilotildees diversas para todos os gostos
Isso inclui tambeacutem opccedilotildees que levem em consideraccedilatildeo doenccedilas que podem
ser agravadas com a alimentaccedilatildeo Vamos entender algumas dessas restriccedilotildees
DOENCcedilA ALIMENTACcedilAtildeO
Hipertensatildeo
Vocecirc certamente jaacute deve ter ouvido falar nesta doenccedila a hipertensatildeo
tambeacutem conhecida como pressatildeo alta Este comensal poderaacute ter
restriccedilatildeo a vaacuterios alimentos mas aquele que ele deve mais comumente
evitar eacute o soacutedio na forma do sal Portanto opccedilotildees de pratos que natildeo
sejam acrescidos de sal na sua preparaccedilatildeo satildeo boas alternativas na
hora de organizar os cardaacutepios
Diabetes
Outra doenccedila bem comum Geralmente os diabeacuteticos tem restriccedilatildeo ao
accediluacutecar Alternativa para os cardaacutepios satildeo os alimentos preparados sem
accediluacutecar sobremesas com adiccedilatildeo de adoccedilantes e bebidas sem a adiccedilatildeo
de accediluacutecar
Competecircncia 02
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Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios
Tabela 03 ndash Doenccedilas x Alimentaccedilatildeo Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Ainda existem outras restriccedilotildees alimentares Uma opccedilatildeo interessante eacute
destacar no cardaacutepio os alimentos que possam servir aos diabeacuteticos ou
celiacuteacos por exemplo Isto vai fidelizar a clientela
Aleacutem dos aspectos de restriccedilatildeo alimentar haacute aspectos fiacutesicos no cardaacutepio que
necessitam da nossa atenccedilatildeo Jaacute mencionamos sobre as pessoas que podem
ter dificuldades em ler o cardaacutepio devido ao tamanho da fonte da letra Mas
e os deficientes visuais Para eles existe a possiblidade de oferecer o
cardaacutepio em braile Uma alternativa muito democraacutetica para que todos
possam compreender o cardaacutepio da mesma maneira natildeo eacute verdade
Prezado (a) aluno (a) satildeo muitas as possibilidades de cardaacutepios que podemos
ter O que precisamos prestar atenccedilatildeo eacute nas dicas essenciais para a
elaboraccedilatildeo dos mesmos levando em conta os diversos aspectos que
estudamos aqui Assim sendo faremos do nosso Serviccedilo de Alimentaccedilatildeo um
sucesso total a comeccedilar pela carta de apresentaccedilatildeo
Celiacuteacos
Os celiacuteacos satildeo aqueles que tecircm intoleracircncia ao gluacuteten proteiacutena
encontrada principalmente no trigo Alternativa eacute a substituiccedilatildeo da
farinha de trigo por outros ingredientes que natildeo possuam gluacuteten
Intoleracircncia agrave lactose
Podem existir pessoas com intoleracircncia ou com alergia agrave lactose Eacute
importante a substituiccedilatildeo do leite de vaca pelo leite de soja ou outros
como os vegetais (feitos com arroz aveia amecircndoas) que natildeo agridam
a sauacutede de tais comensais
E vocecirc que
enxerga jaacute pensou em sentir na pele
como os deficientes visuais se sentem quando estatildeo em restaurantes E
mais e se os atendentes forem cegos de verdade
Ficou curioso (a) em saber como seria
Vamos ver esta reportagem que
fala de um restaurante onde o cliente eacute servido no
escuro por deficientes visuais
de verdade wwwyoutubecom
watchv=D76-ZC5v3h8
Competecircncia 02
18
Teacutecnico em Restaurante e Bar
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
Prezado (a) aluno (a) aqui terminamos nosso caderno Mas nosso
conhecimento natildeo para por aqui Nas nossas viacutedeos aulas e sala de aula
virtual temos muito ainda o que aprender Ademais no nosso cotidiano
devemos estar sempre atentos para novos conhecimentos
Vamos fazer uma pequena revisatildeo daquilo que vimos ateacute aqui no nosso
caderno
Na Competecircncia 01 aprendemos a conhecer e entender melhor os
cardaacutepios Falamos da importacircncia dos mesmos assim como aspectos que satildeo
considerados os pecados das cartas Atenccedilatildeo para natildeo cometecirc-los natildeo eacute
verdade
Na competecircncia 02 aprendemos sobre a disposiccedilatildeo dos alimentos e
bebidas no cardaacutepio Tudo deve ter a sua ordem para facilitar a compreensatildeo
do cliente Tambeacutem falamos sobre as restriccedilotildees alimentares seja por
questotildees pessoais ou de doenccedilas Nos serviccedilos de alimentaccedilatildeo lidamos com a
sauacutede das pessoas Eacute nosso dever estarmos atentos
Pois eacute prezado (a) aluno (a) nos encontramos por aiacute Aguardo vocecircs nos
chats e na nossa sala de aula virtual que seraacute sempre nosso canal de
comunicaccedilatildeo mesmo quando o curso acabar Sucesso e boa sorte
Aquele abraccedilo
Professora Fernanda Calumby Fernandes
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Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios
REFEREcircNCIAS
FREUND Francisco Tommy Festas e recepccedilotildees gastronomia organizaccedilatildeo e
cerimonial 1ordf Ed Rio de Janeiro Senac Nacional 2002
MARICATO Percival Como montar e administrar bares e restaurantes 6ordf Ed
Satildeo Paulo Senac Satildeo Paulo 2005
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Teacutecnico em Restaurante e Bar
MINICURRICULO
Mestre em Desenvolvimento e Meio Ambiente (2011) pela Universidade
Federal de Pernambuco A dissertaccedilatildeo versou sobre Seguranccedila Alimentar e
oferta de Culinaacuteria Regional como fatores de Turismo Sustentaacutevel cuja anaacutelise
focou os Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo de Porto de Galinhas Ipojuca - PE
Graduada em Hotelaria pela Universidade Federal de Pernambuco (2008)Fez
monografia na aacuterea de Gestatildeo Ambiental em Meios de Hospedagem ao
diagnosticar as medidas de gestatildeo ambiental praticadas pelos gestores dos
meios de hospedagem do Municiacutepio de Tamandareacute - PE Tem experiecircncia em
hotelaria com ecircnfase em Turismo Sustentaacutevel e Alimentos e Bebidas Atuou
como Professora Substituta da Universidade Federal de Pernambuco locada
no Departamento de Hotelaria e Turismo onde ministrou as disciplinas de
Relaccedilotildees Puacuteblicas Turismo e Eventos e Organizaccedilatildeo e Planejamento de
Eventos Tambeacutem atuou como professora a distacircncia do curso de
Hospedagem pela Secretaria Executiva de Educaccedilatildeo de Pernambuco
professora universitaacuteria de cursos de Turismo e Hotelaria e capacitadora em
cursos voltados para a Sustentabilidade Ambiental em aacutereas diversas
4
Teacutecnico em Restaurante e Bar
1COMPETEcircNCIA 01 | ENTENDER O CONCEITO OBJETIVOS E TIPOS
DE CARDAacutePIO ESTRUTURA ELABORACcedilAtildeO E COMPOSICcedilAtildeO DE
CARDAacutePIO
Prezado (a) aluno (a)
Vocecirc jaacute estudou muitos aspectos de um serviccedilo de alimentaccedilatildeo As aacutereas os
organogramas procedimentos documentos Mas existe um documento do
Restaurante que merece toda a nossa atenccedilatildeo Vocecirc deve ter sentido falta de
um espaccedilo aqui no nosso curso totalmente voltado para o cardaacutepio natildeo eacute
verdade Vez ou outra noacutes tocamos no assunto mas natildeo nos aprofundamos
Ainda Entatildeo agora eacute o momento Vamos laacute aos estudos deste item
primordial do bar restaurante lanchonete sem nos importar qual a tipologia
do estabelecimento
Figura 01 ndash Cardaacutepio Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=menuamp ex=1aiMC900235143| (2013)
11 Entendendo o Cardaacutepio
Vocecirc jaacute deve ter escutado vaacuterias maneiras de se chamar o cardaacutepio natildeo eacute
mesmo Seguem algumas delas cardaacutepio menu carte carta Existem outras
mas todas aqui nos nossos estudos tecircm o mesmo sentido Portanto vamos
comumente chamar o nosso objeto de estudo de cardaacutepio embora muitas
vezes aqui ou ali chamemos por essas outras denominaccedilotildees
Competecircncia 01
5
Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios
Primeiramente vamos criar um conceito de cardaacutepio Cardaacutepio nada mais eacute
que a carta onde constam as opccedilotildees que os clientes podem solicitar para o
consumo Pode estar dividido em categorias entrada prato principal
sobremesa e bebidas (assunto que veremos mais adiante ainda nesta
disciplina)
Muitos autores dizem que o cardaacutepio eacute tatildeo importante que muitas vezes
deve ser montado antes mesmo da construccedilatildeo fiacutesica da cozinha Algo que faz
sentido pois a estrutura dessa aacuterea deve ser concebida em funccedilatildeo do que o
serviccedilo de alimentaccedilatildeo iraacute fornecer aos clientes Se haveraacute mais produtos
crus como um restaurante vegetariano por exemplo a aacuterea do Gard Manger
deveraacute ter um espaccedilo grande Aleacutem do mais o cardaacutepio pode dar identidade
ao restaurante Imagine um estabelecimento tiacutepico de culinaacuteria peruana tem
que ter um cardaacutepio que tenha esta identidade literalmente estampado em
suas paacuteginas concordam
Por exemplo se um restaurante for mais requintado o cardaacutepio deveraacute ser
mais fino Um serviccedilo de alimentaccedilatildeo mais despojado poderaacute refletir esta sua
caracteriacutestica na sua carta podendo esta ser mais colorida com vaacuterios
elementos divertidos e artiacutesticos combinando inclusive com a decoraccedilatildeo do
ambiente
Figura 02 ndash Cardaacutepio com Identidade do Restaurante Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=card C3A1pioampex=1aiMC900355247| (2013)
Opa Quem se
lembra do que eacute o Gard Manger Soacute para refrescar a
memoacuteria estamos nos referindo agrave aacuterea
da cozinha destinada ao preparo de
alimentos que natildeo levam cocccedilatildeo como saladas frias alguns pratos da culinaacuteria
japonesa entre outros hein
Competecircncia 01
6
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Vale salientar que por muitas vezes o serviccedilo de alimentaccedilatildeo pode ser
excelente com oacutetimo atendimento comida saborosa e bem preparada e
preccedilos justos No entanto se o cardaacutepio natildeo for visivelmente agradaacutevel o
cliente poderaacute ter preconceito e natildeo consumir naquele estabelecimento Ou
seja a carta poderaacute servir de atrativo para novos clientes
Figura 03 ndash Cliente Insatisfeito com o Cardaacutepio Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=tristeza ampex=1aiMC900286476| (2013)
Portanto podemos listar alguns dos principais objetivos dos cardaacutepios
Trazer identificaccedilatildeo visual com a proposta do serviccedilo de alimentaccedilatildeo
Informar de maneira clara sobre os alimentos e bebidas do serviccedilo de
alimentaccedilatildeo
Informar de maneira clara sobre os preccedilos cobrados
Informar de maneira clara sobre as formas de pagamento
Percebam o quanto a questatildeo da clareza nos itens alimentos bebidas preccedilo e
forma de pagamento eacute enfatizada Esses pontos satildeo de fundamental
importacircncia pois um dos maiores inconvenientes para o cliente na hora do
atendimento eacute ficar com duacutevidas sobre o que estaacute escrito na carta Entende-se
que o menu deveraacute ser uma espeacutecie de autoatendimento (natildeo estamos
falando em dispensar o garccedilom) Mas o cliente ao observar o cardaacutepio
deveraacute ter o miacutenimo de duacutevidas possiacuteveis sobre todos os elementos Seraacute que
vocecirc prezado (a) aluno (a) nunca passou ou conhece algueacutem que jaacute passou
Competecircncia 01
7
Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios
por alguma situaccedilatildeo de duacutevidas na hora de observar a carta Certamente
alguma vez vocecirc precisou perguntar ao garccedilom do que se trata o prato de
quais ingredientes eacute feito Ter duacutevidas quanto ao cardaacutepio eacute ter duacutevidas
quanto ao que se vai consumir
Figura 04 ndash Duacutevidas Quanto aos Itens do Cardaacutepio Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=restaura nteampex=1aiMP900438778| (2013)
Existem alguns pecados ao se montar um cardaacutepio Mas calma Nem tudo
estaacute perdido Vamos observar na tabela a seguir quais satildeo os erros mais
comuns e como podemos evitaacute-los pois sempre existiratildeo soluccedilotildees
PECADOS SOLUCcedilOtildeES
Garccedilom natildeo conhecer o cardaacutepio ndash constantemente o
atendente perguntar na cozinha o que significam os itens do
menu
Como dito em disciplinas anteriores o garccedilom natildeo precisa saber cozinhar mas tem que ter o cardaacutepio afiado na ponta da liacutengua Este tem que ser o livro de estudos do atendente natildeo tem para onde fugir
Palavras escritas de maneira errada
Este eacute um pecado muito comum Vocecirc mesmo prezado (a) aluno (a) jaacute deve ter se deparado com esta situaccedilatildeo diversas vezes Uma soluccedilatildeo viaacutevel eacute contratar uma pessoa especiacutefica para fazer a correccedilatildeo do cardaacutepio antes mesmo de enviaacute-lo para A graacutefica FICA A DICA FUNCIONAacuteRIOS DE GRAacuteFICA NAtildeO TEcircM A OBRIGACcedilAtildeO DE CORRIGIR OS ERROS DE ORTOGRAFIA
Grafias inadequadas em outros idiomas
Pecado muito comum Eacute legal o cardaacutepio estar traduzido em outras liacutenguas no entanto eacute bom ter a certeza de que a palavra estaacute com a grafia correta A salvaccedilatildeo eacute a contrataccedilatildeo de pessoa especiacutefica para a revisatildeo antes do envio para a impressatildeo
Competecircncia 01
8
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Tabela 01 ndash Problemas e Soluccedilotildees nos Cardaacutepios Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Agora que jaacute entendemos o cardaacutepio que tal passarmos para a elaboraccedilatildeo do
mesmo Vamos laacute
12 Itens do Cardaacutepio
Prezado (a) aluno (a)
Jaacute podemos nos conscientizar da importacircncia do cardaacutepio natildeo eacute mesmo
Portanto eacute possiacutevel imaginar que o mesmo natildeo pode ser elaborado de
qualquer maneira Tem que se estudar muito bem como seratildeo dispostos os
Preccedilos e pratos rasurados
Pecado que deixa a esteacutetica do cardaacutepio abalada A salvaccedilatildeo eacute estudar bem o preccedilo a ser aplicado na carta e quando houver alteraccedilatildeo dos preccedilos trocar os menus Infelizmente o cardaacutepio eacute um item do serviccedilo de alimentaccedilatildeo que pode ser oneroso pela constante troca Tendo isso em mente eacute mais um motivo para natildeo rasurar a carta
Cardaacutepios estragados
Bastante comum tambeacutem principalmente se o estabelecimento for agrave beira de mar rio piscinas Ou caso um cliente tenha acidentalmente deixado cair alimento ou bebida no mesmo Logo o cardaacutepio poderaacute ficar deteriorado A salvaccedilatildeo eacute trocaacute-lo imediatamente descartando o uso do mesmo
Opccedilotildees que natildeo satildeo comercializadas
A regra eacute simples Se o alimento natildeo for mais comercializado no estabelecimento ele natildeo deve constar no menu Eacute comum pratos entrarem e saiacuterem da carta Por isso a salvaccedilatildeo eacute fazer periodicamente reuniotildees para estudar o que deve entrar sair ou permanecer na carta
Pratos com nome e sobrenome
Parece engraccedilado mas quantas vezes natildeo nos deparamos com pratos descritos mais ou menos assim Frutos do Mar ao toque do Chefe Natildeo haacute problema em nomear os pratos poreacutem a salvaccedilatildeo deve ser a descriccedilatildeo do mesmo imediatamente apoacutes o nome
Formas errocircneas de pagamento O cliente ao ler o cardaacutepio deveraacute ter a certeza de como iraacute pagar por ele A salvaccedilatildeo eacute mencionar apenas as formas de pagamento aceitas pelo estabelecimento
Que tal nos divertir um pouco Como jaacute dito anteriormente o garccedilom tem que ter o cardaacutepio na ponta da liacutengua
natildeo eacute mesmo Ele tambeacutem pode
sugerir opccedilotildees para o cliente mas natildeo
deve se intrometer como no viacutedeo a seguir jamais
wwwyoutubecomwatchv=NTE5j-
qnpwoamplist=PLmsL64ZkNErNSQVVcfWMPNWyI1FNVjoJX
Competecircncia 01
9
Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios
itens que seratildeo comercializados de modo que chame a atenccedilatildeo do cliente e
seja claro
Sempre falamos em nossos estudos que os atendentes satildeo o cartatildeo de visita
do restaurante Pois bem o cardaacutepio tambeacutem tem esta funccedilatildeo Ele vai refletir
a tipicidade do restaurante o tipo de atendimento dentre outros aspectos
Logo ele natildeo pode ser elaborado de maneira arbitraacuteria ao perfil do serviccedilo de
alimentaccedilatildeo
O cardaacutepio deveraacute incitar o cliente ao consumo isto nos parece bastante
evidente Mas ele tambeacutem tem a funccedilatildeo de despertar a curiosidade no
consumidor Fazer com que o mesmo sinta vontade em experimentar novos
sabores ter novas experiecircncias mesmo que seja em outra ida ao
estabelecimento Nunca esqueccedila de que o menu eacute uma importante
ferramenta de marketing principalmente quando se tem em mente vender
algum produto que tem pouca saiacuteda de vendas
O cardaacutepio pode ser um importante aliado quando se quer dar baixa em
estoque de alguns alimentos que precisam ser vendidos Por exemplo
digamos que o gerente de um serviccedilo de alimentaccedilatildeo tenha adquirido um
grande volume de lagosta que permaneceu no estoque natildeo teve muita saiacuteda
e o prazo de validade estaacute terminando Ele tem a grande ideia de fazer um
Festival de Lagosta de maneira a vender este produto Eacute interessante
confeccionar uma carta agrave parte que enfatize apenas os pratos do festival Tem
que ser atrativo chamativo de maneira que faccedila com o que o cliente tenha
interesse em consumir este alimento Sem o cardaacutepio a venda da lagosta
seria muito mais difiacutecil e o gerente teria obstaacuteculos para vendecirc-la
Por mais simples que seja o cardaacutepio deve-se levar em consideraccedilatildeo um fator
muito importante a originalidade Como jaacute enfatizamos o cardaacutepio eacute uma
importante ferramenta de marketing entatildeo natildeo importa se o cardaacutepio do
estabelecimento seja sem requinte desde que o fator originalidade esteja
presente
Falando em Festival da Lagosta que tal conhecermos um destes festivais
pertinho de Pernambuco Trata-
se do Festival da Lagosta de Maragogi e Japaratinga
municiacutepios de Alagoas onde os
Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo
montam cardaacutepios especiacuteficos com a
estrela do festival a lagosta Deliacutecia natildeo eacute verdade Vamos
ver e ficar com aacutegua na boca
wwwyoutubecomwatchv=C_z4
XsebL0I
Competecircncia 01
10
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Na tabela a seguir estatildeo especificados alguns elementos que devem ser
levados em consideraccedilatildeo quando do planejamento da elaboraccedilatildeo do
cardaacutepio Vamos laacute
DICAS BENEFIacuteCIOS
Evitar repeticcedilatildeo de
ingredientes
Deve-se evitar o mesmo ingrediente em todos os pratos O cliente
quer ter a variedade no cardaacutepio Lembre-se de que ateacute mesmo
uma churrascaria tem opccedilatildeo de saladas e ultimamente de sushi
em sua carta de modo que possa agregar muitos clientes
Variedade
Natildeo apenas dos ingredientes Mas das opccedilotildees de texturas cores e
sabores dos alimentos e das bebidas Nem todos os clientes
apreciam o refrigerante assim como nem todos apreciam suco
Tem que haver variedade
Evitar opccedilotildees em
demasia
Ter variedade natildeo significa ter muitas opccedilotildees O que estaacute no
cardaacutepio tem que estar em harmonia com a cozinha Eacute melhor ter
poucas opccedilotildees mas que o pessoal da cozinha esteja apto a
preparaacute-las do que ter muitas opccedilotildees e haver demora no preparo
do alimento ou ainda haver problemas com fornecedores
devido agrave grande quantidade de insumos a ser demandada
Utilizar produtos da
estaccedilatildeo
Desta maneira tem-se a condiccedilatildeo de baratear o preccedilo final dos
pratos e bebidas
Tendecircncias
gastronocircmicas
Assim como a moda a gastronomia tambeacutem tem tendecircncias Cabe
agrave administraccedilatildeo do serviccedilo de alimentaccedilatildeo decidir segui-las Se for
adotaacute-las deve-se sempre manter a qualidade em termos de sabor
e da casa
Itens saudaacuteveis
Por mais que esteja se tratando de alguma loja de Fast Food
imprimir um registro de itens saudaacuteveis no cardaacutepio pode ser um
diferencial
Fotos apresentaacuteveis
Se a intenccedilatildeo eacute inserir fotos dos pratos no cardaacutepio vale contratar
um profissional do ramo para o registro Tambeacutem sempre sempre
e sempre inserir fotos que traduzam a realidade dos pratos para
natildeo fazer a famosa (mas nada bonita) ldquopropaganda enganosardquo
Tabela 02 ndash Dicas para Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Quando se pensa na estruturaccedilatildeo do cardaacutepio eacute bom levar em consideraccedilatildeo a
ordem dos elementos Em geral recomenda-se que seja da seguinte maneira
Fotografia de
alimentos e bebidas eacute uma grande
tendecircncia nos dias atuais vocecirc sabia Pois eacute tirar foto de comida natildeo eacute tatildeo simples quanto parece Se vocecirc
quiser se aventurar nesta aacuterea que tal conferir dicas de
fotoacutegrafos profissionais neste
viacutedeo Confira e divirta-se
wwwyoutubecomwatchv=eCqHxSm
RdKM
Competecircncia 01
11
Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios
Entrada
Pratos Principais
Sobremesa
Bebidas
Lembrando que natildeo necessariamente o cardaacutepio deveraacute conter todos esses
itens listados mas esta eacute uma importante ordem a se considerar
Eacute essencial tambeacutem considerar o puacuteblico alvo do restaurante Se for um perfil
de pessoas mais maduras cardaacutepios de cores claras com letras um pouco
maiores facilitam a leitura dos itens Se for puacuteblico mais jovem como as
redes de fast food a carta poderaacute ser mais colorida com letras diferentes e
muitas vezes o menu pode estar pendurado na parede ou na entrada do
estabelecimento dispensando o cardaacutepio em tamanho menor nas mesas ou
balcatildeo
Figura 05 ndash Cardaacutepio na Parede Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=restaura nteampex=1aiMC900409833| (2013)
Entatildeo prezado (a) aluno (a) esses satildeo alguns itens que devemos levar em
consideraccedilatildeo quando da confecccedilatildeo do mesmo Mas natildeo satildeo os uacutenicos
Aspectos relacionados aos alimentos sazonalidade dos ingredientes e ateacute
mesmo restriccedilotildees de consumo de alimentos tambeacutem satildeo importantes e
merecem a nossa atenccedilatildeo Eacute o que vamos estudar na proacutexima competecircncia
Ateacute laacute
Competecircncia 01
12
Teacutecnico em Restaurante e Bar
2COMPETEcircNCIA 02 | CONHECER AS CATEGORIAS DE ALIMENTOS
PARA MONTAGEM CORRETA DOS CARDAacutePIOS UTILIZANDO AS
TEacuteCNICAS ADEQUADAS DE PRODUCcedilAtildeO
Prezado (a) aluno (a)
Na competecircncia anterior entendemos o que eacute o cardaacutepio aspectos
importantes para montaacute-los dentre outros pontos Neste momento vamos
compreender alguns itens que devem ser levados em consideraccedilatildeo quando
da montagem dos menus Precisamos compreender que existem pessoas com
restriccedilotildees alimentares seja por motivos de gosto pessoal seja por motivaccedilotildees
de sauacutede mesmo Vamos laacute saber quais satildeo
21 Disposiccedilatildeo dos Itens no Cardaacutepio
Aprendemos na competecircncia passada que o cardaacutepio deveraacute seguir a seguinte
ordem
Entrada
Prato Principal
Sobremesa
Bebidas
Mas dentro desta ordem como dispor os alimentos Vamos visualizar como
deveraacute ser
Entrada ndash Aqui estaratildeo dispostas as saladas os canapeacutes os bolinhos as
sopas os cremes dentre outros alimentos que venham em quantidade em
geral menor do que a do prato principal Eacute tudo aquilo que serve para abrir o
apetite do comensal mas que natildeo seja suficiente para saciar a fome do
cliente
Competecircncia 02
13
Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios
Figura 06 ndash Entradas (Canapeacutes) Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=c anapesampex=1aiMP900439301| (2013)
Figura 07 ndash Entradas (Saladas) Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=saladaampex =1aiMP900400553| (2013)
Prato Principal ndash Aqui deveratildeo estar dispostas as massas (como as
macarronadas lasanhas canelones etc) risotos aves peixes mariscos e
carnes Se o estabelecimento dispuser do preccedilo do prato de acordo com a
proteiacutena sugere-se que as guarniccedilotildees venham logo abaixo das opccedilotildees de
carne
Opa Palavras
novas Comumente se fala em proteiacutenas
nos serviccedilos de alimentaccedilatildeo
Voltando no tempo agraves nossas aulas de
biologia as proteiacutenas para a
gastronomia satildeo as carnes ndash vermelhas ou brancas assim como os demais frutos do mar
Ainda tem a palavra guarniccedilotildees que
nada mais satildeo do que os
acompanhamentos das proteiacutenas como
as pequenas saladas arroz
macarratildeo batatas fritas dentre
outros
Competecircncia 02
14
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 08 ndash Prato Principal (Massas) Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=macarr C3A3oampex=1aiMC900348857| (2013)
Figura 09 ndash Prato principal (Salmatildeo) Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=carneampex=1ai MP900442287| (2013)
Sobremesas ndash Aqui deveratildeo estar dispostos frutas doces cremes queijos
Figura 10 ndash Sobremesas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=sobremesasampex =1aiMP900182692| (2013)
Uau Queijos como sobremesas Sim
muitas pessoas costumam saborear
o queijo aqueles mais suaves como
sobremesa Seja puro ou com doces
Que tal aprendermos a
receita da famosa sobremesa Romeu
e Julieta Vamos laacute wwwyoutubecomwatchv=fbzNISH-
9h4
Competecircncia 02
15
Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios
Bebidas ndash As bebidas geralmente ficam no final do cardaacutepio Tambeacutem eacute
possiacutevel confeccionar uma carta especiacutefica para todas as bebidas ou ainda
apenas para as alcooacutelicas Em muitos estabelecimentos haacute cartas exclusivas
para vinhos A carta para bebidas alcoacuteolicas deve ser feita com o auxiacutelio do
sommelier caso ele seja um dos funcionaacuterios do restaurante
Figura 11 ndash Bebidas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=bebida ampex=1aiMP900430477| (2013)
22 Produccedilotildees Especiais de Cardaacutepios
Prezado (a) Aluno (a)
No conviacutevio com nossos amigos nossa famiacutelia somos capazes de perceber as
diferenccedilas nos gostos e as restriccedilotildees alimentares natildeo eacute verdade Pois se em
um grupo de pessoas tatildeo pequeno existem tais diferenccedilas imagine em um
serviccedilo de alimentaccedilatildeo onde frequentam todos os tipos de pessoas Mesmo
que o estabelecimento tenha um perfil determinado a realidade das pessoas
varia bastante Desde os gostos pessoais quanto agravequeles delimitados pela
sauacutede as restriccedilotildees alimentares devem ser levadas em consideraccedilatildeo na hora
de montar um cardaacutepio
Em relaccedilatildeo ao gosto pessoal uma boa alternativa jaacute mencionada em nossos
estudos eacute a variedade Ainda existem aquelas pessoinhas que natildeo possuem o
paladar apurado e natildeo sabem apreciar todos os tipos de alimentos satildeo as
Competecircncia 02
16
Teacutecnico em Restaurante e Bar
nossas crianccedilas (ainda bem que com o tempo a tendecircncia eacute o
desenvolvimento deste paladar ufa)
Por conta das crianccedilas muitos estabelecimentos trabalham com cartas
especiacuteficas ou guardam um espaccedilo no cardaacutepio para pratos direcionados aos
pequenos Os pratos tendem a ser mais simples com proteiacutena opccedilatildeo de purecirc
salada arroz macarratildeo ou outros alimentos que agradam o paladar deles
Figura 12 ndash Crianccedilas e Alimentos Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=crianC3A7 asampex=1aiMP900423784| (2013)
Mas e quando existem restriccedilotildees alimentares relacionadas agrave sauacutede Como jaacute
estudamos o cardaacutepio deveraacute oferecer opccedilotildees diversas para todos os gostos
Isso inclui tambeacutem opccedilotildees que levem em consideraccedilatildeo doenccedilas que podem
ser agravadas com a alimentaccedilatildeo Vamos entender algumas dessas restriccedilotildees
DOENCcedilA ALIMENTACcedilAtildeO
Hipertensatildeo
Vocecirc certamente jaacute deve ter ouvido falar nesta doenccedila a hipertensatildeo
tambeacutem conhecida como pressatildeo alta Este comensal poderaacute ter
restriccedilatildeo a vaacuterios alimentos mas aquele que ele deve mais comumente
evitar eacute o soacutedio na forma do sal Portanto opccedilotildees de pratos que natildeo
sejam acrescidos de sal na sua preparaccedilatildeo satildeo boas alternativas na
hora de organizar os cardaacutepios
Diabetes
Outra doenccedila bem comum Geralmente os diabeacuteticos tem restriccedilatildeo ao
accediluacutecar Alternativa para os cardaacutepios satildeo os alimentos preparados sem
accediluacutecar sobremesas com adiccedilatildeo de adoccedilantes e bebidas sem a adiccedilatildeo
de accediluacutecar
Competecircncia 02
17
Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios
Tabela 03 ndash Doenccedilas x Alimentaccedilatildeo Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Ainda existem outras restriccedilotildees alimentares Uma opccedilatildeo interessante eacute
destacar no cardaacutepio os alimentos que possam servir aos diabeacuteticos ou
celiacuteacos por exemplo Isto vai fidelizar a clientela
Aleacutem dos aspectos de restriccedilatildeo alimentar haacute aspectos fiacutesicos no cardaacutepio que
necessitam da nossa atenccedilatildeo Jaacute mencionamos sobre as pessoas que podem
ter dificuldades em ler o cardaacutepio devido ao tamanho da fonte da letra Mas
e os deficientes visuais Para eles existe a possiblidade de oferecer o
cardaacutepio em braile Uma alternativa muito democraacutetica para que todos
possam compreender o cardaacutepio da mesma maneira natildeo eacute verdade
Prezado (a) aluno (a) satildeo muitas as possibilidades de cardaacutepios que podemos
ter O que precisamos prestar atenccedilatildeo eacute nas dicas essenciais para a
elaboraccedilatildeo dos mesmos levando em conta os diversos aspectos que
estudamos aqui Assim sendo faremos do nosso Serviccedilo de Alimentaccedilatildeo um
sucesso total a comeccedilar pela carta de apresentaccedilatildeo
Celiacuteacos
Os celiacuteacos satildeo aqueles que tecircm intoleracircncia ao gluacuteten proteiacutena
encontrada principalmente no trigo Alternativa eacute a substituiccedilatildeo da
farinha de trigo por outros ingredientes que natildeo possuam gluacuteten
Intoleracircncia agrave lactose
Podem existir pessoas com intoleracircncia ou com alergia agrave lactose Eacute
importante a substituiccedilatildeo do leite de vaca pelo leite de soja ou outros
como os vegetais (feitos com arroz aveia amecircndoas) que natildeo agridam
a sauacutede de tais comensais
E vocecirc que
enxerga jaacute pensou em sentir na pele
como os deficientes visuais se sentem quando estatildeo em restaurantes E
mais e se os atendentes forem cegos de verdade
Ficou curioso (a) em saber como seria
Vamos ver esta reportagem que
fala de um restaurante onde o cliente eacute servido no
escuro por deficientes visuais
de verdade wwwyoutubecom
watchv=D76-ZC5v3h8
Competecircncia 02
18
Teacutecnico em Restaurante e Bar
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
Prezado (a) aluno (a) aqui terminamos nosso caderno Mas nosso
conhecimento natildeo para por aqui Nas nossas viacutedeos aulas e sala de aula
virtual temos muito ainda o que aprender Ademais no nosso cotidiano
devemos estar sempre atentos para novos conhecimentos
Vamos fazer uma pequena revisatildeo daquilo que vimos ateacute aqui no nosso
caderno
Na Competecircncia 01 aprendemos a conhecer e entender melhor os
cardaacutepios Falamos da importacircncia dos mesmos assim como aspectos que satildeo
considerados os pecados das cartas Atenccedilatildeo para natildeo cometecirc-los natildeo eacute
verdade
Na competecircncia 02 aprendemos sobre a disposiccedilatildeo dos alimentos e
bebidas no cardaacutepio Tudo deve ter a sua ordem para facilitar a compreensatildeo
do cliente Tambeacutem falamos sobre as restriccedilotildees alimentares seja por
questotildees pessoais ou de doenccedilas Nos serviccedilos de alimentaccedilatildeo lidamos com a
sauacutede das pessoas Eacute nosso dever estarmos atentos
Pois eacute prezado (a) aluno (a) nos encontramos por aiacute Aguardo vocecircs nos
chats e na nossa sala de aula virtual que seraacute sempre nosso canal de
comunicaccedilatildeo mesmo quando o curso acabar Sucesso e boa sorte
Aquele abraccedilo
Professora Fernanda Calumby Fernandes
19
Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios
REFEREcircNCIAS
FREUND Francisco Tommy Festas e recepccedilotildees gastronomia organizaccedilatildeo e
cerimonial 1ordf Ed Rio de Janeiro Senac Nacional 2002
MARICATO Percival Como montar e administrar bares e restaurantes 6ordf Ed
Satildeo Paulo Senac Satildeo Paulo 2005
20
Teacutecnico em Restaurante e Bar
MINICURRICULO
Mestre em Desenvolvimento e Meio Ambiente (2011) pela Universidade
Federal de Pernambuco A dissertaccedilatildeo versou sobre Seguranccedila Alimentar e
oferta de Culinaacuteria Regional como fatores de Turismo Sustentaacutevel cuja anaacutelise
focou os Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo de Porto de Galinhas Ipojuca - PE
Graduada em Hotelaria pela Universidade Federal de Pernambuco (2008)Fez
monografia na aacuterea de Gestatildeo Ambiental em Meios de Hospedagem ao
diagnosticar as medidas de gestatildeo ambiental praticadas pelos gestores dos
meios de hospedagem do Municiacutepio de Tamandareacute - PE Tem experiecircncia em
hotelaria com ecircnfase em Turismo Sustentaacutevel e Alimentos e Bebidas Atuou
como Professora Substituta da Universidade Federal de Pernambuco locada
no Departamento de Hotelaria e Turismo onde ministrou as disciplinas de
Relaccedilotildees Puacuteblicas Turismo e Eventos e Organizaccedilatildeo e Planejamento de
Eventos Tambeacutem atuou como professora a distacircncia do curso de
Hospedagem pela Secretaria Executiva de Educaccedilatildeo de Pernambuco
professora universitaacuteria de cursos de Turismo e Hotelaria e capacitadora em
cursos voltados para a Sustentabilidade Ambiental em aacutereas diversas
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Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios
Primeiramente vamos criar um conceito de cardaacutepio Cardaacutepio nada mais eacute
que a carta onde constam as opccedilotildees que os clientes podem solicitar para o
consumo Pode estar dividido em categorias entrada prato principal
sobremesa e bebidas (assunto que veremos mais adiante ainda nesta
disciplina)
Muitos autores dizem que o cardaacutepio eacute tatildeo importante que muitas vezes
deve ser montado antes mesmo da construccedilatildeo fiacutesica da cozinha Algo que faz
sentido pois a estrutura dessa aacuterea deve ser concebida em funccedilatildeo do que o
serviccedilo de alimentaccedilatildeo iraacute fornecer aos clientes Se haveraacute mais produtos
crus como um restaurante vegetariano por exemplo a aacuterea do Gard Manger
deveraacute ter um espaccedilo grande Aleacutem do mais o cardaacutepio pode dar identidade
ao restaurante Imagine um estabelecimento tiacutepico de culinaacuteria peruana tem
que ter um cardaacutepio que tenha esta identidade literalmente estampado em
suas paacuteginas concordam
Por exemplo se um restaurante for mais requintado o cardaacutepio deveraacute ser
mais fino Um serviccedilo de alimentaccedilatildeo mais despojado poderaacute refletir esta sua
caracteriacutestica na sua carta podendo esta ser mais colorida com vaacuterios
elementos divertidos e artiacutesticos combinando inclusive com a decoraccedilatildeo do
ambiente
Figura 02 ndash Cardaacutepio com Identidade do Restaurante Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=card C3A1pioampex=1aiMC900355247| (2013)
Opa Quem se
lembra do que eacute o Gard Manger Soacute para refrescar a
memoacuteria estamos nos referindo agrave aacuterea
da cozinha destinada ao preparo de
alimentos que natildeo levam cocccedilatildeo como saladas frias alguns pratos da culinaacuteria
japonesa entre outros hein
Competecircncia 01
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Teacutecnico em Restaurante e Bar
Vale salientar que por muitas vezes o serviccedilo de alimentaccedilatildeo pode ser
excelente com oacutetimo atendimento comida saborosa e bem preparada e
preccedilos justos No entanto se o cardaacutepio natildeo for visivelmente agradaacutevel o
cliente poderaacute ter preconceito e natildeo consumir naquele estabelecimento Ou
seja a carta poderaacute servir de atrativo para novos clientes
Figura 03 ndash Cliente Insatisfeito com o Cardaacutepio Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=tristeza ampex=1aiMC900286476| (2013)
Portanto podemos listar alguns dos principais objetivos dos cardaacutepios
Trazer identificaccedilatildeo visual com a proposta do serviccedilo de alimentaccedilatildeo
Informar de maneira clara sobre os alimentos e bebidas do serviccedilo de
alimentaccedilatildeo
Informar de maneira clara sobre os preccedilos cobrados
Informar de maneira clara sobre as formas de pagamento
Percebam o quanto a questatildeo da clareza nos itens alimentos bebidas preccedilo e
forma de pagamento eacute enfatizada Esses pontos satildeo de fundamental
importacircncia pois um dos maiores inconvenientes para o cliente na hora do
atendimento eacute ficar com duacutevidas sobre o que estaacute escrito na carta Entende-se
que o menu deveraacute ser uma espeacutecie de autoatendimento (natildeo estamos
falando em dispensar o garccedilom) Mas o cliente ao observar o cardaacutepio
deveraacute ter o miacutenimo de duacutevidas possiacuteveis sobre todos os elementos Seraacute que
vocecirc prezado (a) aluno (a) nunca passou ou conhece algueacutem que jaacute passou
Competecircncia 01
7
Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios
por alguma situaccedilatildeo de duacutevidas na hora de observar a carta Certamente
alguma vez vocecirc precisou perguntar ao garccedilom do que se trata o prato de
quais ingredientes eacute feito Ter duacutevidas quanto ao cardaacutepio eacute ter duacutevidas
quanto ao que se vai consumir
Figura 04 ndash Duacutevidas Quanto aos Itens do Cardaacutepio Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=restaura nteampex=1aiMP900438778| (2013)
Existem alguns pecados ao se montar um cardaacutepio Mas calma Nem tudo
estaacute perdido Vamos observar na tabela a seguir quais satildeo os erros mais
comuns e como podemos evitaacute-los pois sempre existiratildeo soluccedilotildees
PECADOS SOLUCcedilOtildeES
Garccedilom natildeo conhecer o cardaacutepio ndash constantemente o
atendente perguntar na cozinha o que significam os itens do
menu
Como dito em disciplinas anteriores o garccedilom natildeo precisa saber cozinhar mas tem que ter o cardaacutepio afiado na ponta da liacutengua Este tem que ser o livro de estudos do atendente natildeo tem para onde fugir
Palavras escritas de maneira errada
Este eacute um pecado muito comum Vocecirc mesmo prezado (a) aluno (a) jaacute deve ter se deparado com esta situaccedilatildeo diversas vezes Uma soluccedilatildeo viaacutevel eacute contratar uma pessoa especiacutefica para fazer a correccedilatildeo do cardaacutepio antes mesmo de enviaacute-lo para A graacutefica FICA A DICA FUNCIONAacuteRIOS DE GRAacuteFICA NAtildeO TEcircM A OBRIGACcedilAtildeO DE CORRIGIR OS ERROS DE ORTOGRAFIA
Grafias inadequadas em outros idiomas
Pecado muito comum Eacute legal o cardaacutepio estar traduzido em outras liacutenguas no entanto eacute bom ter a certeza de que a palavra estaacute com a grafia correta A salvaccedilatildeo eacute a contrataccedilatildeo de pessoa especiacutefica para a revisatildeo antes do envio para a impressatildeo
Competecircncia 01
8
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Tabela 01 ndash Problemas e Soluccedilotildees nos Cardaacutepios Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Agora que jaacute entendemos o cardaacutepio que tal passarmos para a elaboraccedilatildeo do
mesmo Vamos laacute
12 Itens do Cardaacutepio
Prezado (a) aluno (a)
Jaacute podemos nos conscientizar da importacircncia do cardaacutepio natildeo eacute mesmo
Portanto eacute possiacutevel imaginar que o mesmo natildeo pode ser elaborado de
qualquer maneira Tem que se estudar muito bem como seratildeo dispostos os
Preccedilos e pratos rasurados
Pecado que deixa a esteacutetica do cardaacutepio abalada A salvaccedilatildeo eacute estudar bem o preccedilo a ser aplicado na carta e quando houver alteraccedilatildeo dos preccedilos trocar os menus Infelizmente o cardaacutepio eacute um item do serviccedilo de alimentaccedilatildeo que pode ser oneroso pela constante troca Tendo isso em mente eacute mais um motivo para natildeo rasurar a carta
Cardaacutepios estragados
Bastante comum tambeacutem principalmente se o estabelecimento for agrave beira de mar rio piscinas Ou caso um cliente tenha acidentalmente deixado cair alimento ou bebida no mesmo Logo o cardaacutepio poderaacute ficar deteriorado A salvaccedilatildeo eacute trocaacute-lo imediatamente descartando o uso do mesmo
Opccedilotildees que natildeo satildeo comercializadas
A regra eacute simples Se o alimento natildeo for mais comercializado no estabelecimento ele natildeo deve constar no menu Eacute comum pratos entrarem e saiacuterem da carta Por isso a salvaccedilatildeo eacute fazer periodicamente reuniotildees para estudar o que deve entrar sair ou permanecer na carta
Pratos com nome e sobrenome
Parece engraccedilado mas quantas vezes natildeo nos deparamos com pratos descritos mais ou menos assim Frutos do Mar ao toque do Chefe Natildeo haacute problema em nomear os pratos poreacutem a salvaccedilatildeo deve ser a descriccedilatildeo do mesmo imediatamente apoacutes o nome
Formas errocircneas de pagamento O cliente ao ler o cardaacutepio deveraacute ter a certeza de como iraacute pagar por ele A salvaccedilatildeo eacute mencionar apenas as formas de pagamento aceitas pelo estabelecimento
Que tal nos divertir um pouco Como jaacute dito anteriormente o garccedilom tem que ter o cardaacutepio na ponta da liacutengua
natildeo eacute mesmo Ele tambeacutem pode
sugerir opccedilotildees para o cliente mas natildeo
deve se intrometer como no viacutedeo a seguir jamais
wwwyoutubecomwatchv=NTE5j-
qnpwoamplist=PLmsL64ZkNErNSQVVcfWMPNWyI1FNVjoJX
Competecircncia 01
9
Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios
itens que seratildeo comercializados de modo que chame a atenccedilatildeo do cliente e
seja claro
Sempre falamos em nossos estudos que os atendentes satildeo o cartatildeo de visita
do restaurante Pois bem o cardaacutepio tambeacutem tem esta funccedilatildeo Ele vai refletir
a tipicidade do restaurante o tipo de atendimento dentre outros aspectos
Logo ele natildeo pode ser elaborado de maneira arbitraacuteria ao perfil do serviccedilo de
alimentaccedilatildeo
O cardaacutepio deveraacute incitar o cliente ao consumo isto nos parece bastante
evidente Mas ele tambeacutem tem a funccedilatildeo de despertar a curiosidade no
consumidor Fazer com que o mesmo sinta vontade em experimentar novos
sabores ter novas experiecircncias mesmo que seja em outra ida ao
estabelecimento Nunca esqueccedila de que o menu eacute uma importante
ferramenta de marketing principalmente quando se tem em mente vender
algum produto que tem pouca saiacuteda de vendas
O cardaacutepio pode ser um importante aliado quando se quer dar baixa em
estoque de alguns alimentos que precisam ser vendidos Por exemplo
digamos que o gerente de um serviccedilo de alimentaccedilatildeo tenha adquirido um
grande volume de lagosta que permaneceu no estoque natildeo teve muita saiacuteda
e o prazo de validade estaacute terminando Ele tem a grande ideia de fazer um
Festival de Lagosta de maneira a vender este produto Eacute interessante
confeccionar uma carta agrave parte que enfatize apenas os pratos do festival Tem
que ser atrativo chamativo de maneira que faccedila com o que o cliente tenha
interesse em consumir este alimento Sem o cardaacutepio a venda da lagosta
seria muito mais difiacutecil e o gerente teria obstaacuteculos para vendecirc-la
Por mais simples que seja o cardaacutepio deve-se levar em consideraccedilatildeo um fator
muito importante a originalidade Como jaacute enfatizamos o cardaacutepio eacute uma
importante ferramenta de marketing entatildeo natildeo importa se o cardaacutepio do
estabelecimento seja sem requinte desde que o fator originalidade esteja
presente
Falando em Festival da Lagosta que tal conhecermos um destes festivais
pertinho de Pernambuco Trata-
se do Festival da Lagosta de Maragogi e Japaratinga
municiacutepios de Alagoas onde os
Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo
montam cardaacutepios especiacuteficos com a
estrela do festival a lagosta Deliacutecia natildeo eacute verdade Vamos
ver e ficar com aacutegua na boca
wwwyoutubecomwatchv=C_z4
XsebL0I
Competecircncia 01
10
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Na tabela a seguir estatildeo especificados alguns elementos que devem ser
levados em consideraccedilatildeo quando do planejamento da elaboraccedilatildeo do
cardaacutepio Vamos laacute
DICAS BENEFIacuteCIOS
Evitar repeticcedilatildeo de
ingredientes
Deve-se evitar o mesmo ingrediente em todos os pratos O cliente
quer ter a variedade no cardaacutepio Lembre-se de que ateacute mesmo
uma churrascaria tem opccedilatildeo de saladas e ultimamente de sushi
em sua carta de modo que possa agregar muitos clientes
Variedade
Natildeo apenas dos ingredientes Mas das opccedilotildees de texturas cores e
sabores dos alimentos e das bebidas Nem todos os clientes
apreciam o refrigerante assim como nem todos apreciam suco
Tem que haver variedade
Evitar opccedilotildees em
demasia
Ter variedade natildeo significa ter muitas opccedilotildees O que estaacute no
cardaacutepio tem que estar em harmonia com a cozinha Eacute melhor ter
poucas opccedilotildees mas que o pessoal da cozinha esteja apto a
preparaacute-las do que ter muitas opccedilotildees e haver demora no preparo
do alimento ou ainda haver problemas com fornecedores
devido agrave grande quantidade de insumos a ser demandada
Utilizar produtos da
estaccedilatildeo
Desta maneira tem-se a condiccedilatildeo de baratear o preccedilo final dos
pratos e bebidas
Tendecircncias
gastronocircmicas
Assim como a moda a gastronomia tambeacutem tem tendecircncias Cabe
agrave administraccedilatildeo do serviccedilo de alimentaccedilatildeo decidir segui-las Se for
adotaacute-las deve-se sempre manter a qualidade em termos de sabor
e da casa
Itens saudaacuteveis
Por mais que esteja se tratando de alguma loja de Fast Food
imprimir um registro de itens saudaacuteveis no cardaacutepio pode ser um
diferencial
Fotos apresentaacuteveis
Se a intenccedilatildeo eacute inserir fotos dos pratos no cardaacutepio vale contratar
um profissional do ramo para o registro Tambeacutem sempre sempre
e sempre inserir fotos que traduzam a realidade dos pratos para
natildeo fazer a famosa (mas nada bonita) ldquopropaganda enganosardquo
Tabela 02 ndash Dicas para Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Quando se pensa na estruturaccedilatildeo do cardaacutepio eacute bom levar em consideraccedilatildeo a
ordem dos elementos Em geral recomenda-se que seja da seguinte maneira
Fotografia de
alimentos e bebidas eacute uma grande
tendecircncia nos dias atuais vocecirc sabia Pois eacute tirar foto de comida natildeo eacute tatildeo simples quanto parece Se vocecirc
quiser se aventurar nesta aacuterea que tal conferir dicas de
fotoacutegrafos profissionais neste
viacutedeo Confira e divirta-se
wwwyoutubecomwatchv=eCqHxSm
RdKM
Competecircncia 01
11
Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios
Entrada
Pratos Principais
Sobremesa
Bebidas
Lembrando que natildeo necessariamente o cardaacutepio deveraacute conter todos esses
itens listados mas esta eacute uma importante ordem a se considerar
Eacute essencial tambeacutem considerar o puacuteblico alvo do restaurante Se for um perfil
de pessoas mais maduras cardaacutepios de cores claras com letras um pouco
maiores facilitam a leitura dos itens Se for puacuteblico mais jovem como as
redes de fast food a carta poderaacute ser mais colorida com letras diferentes e
muitas vezes o menu pode estar pendurado na parede ou na entrada do
estabelecimento dispensando o cardaacutepio em tamanho menor nas mesas ou
balcatildeo
Figura 05 ndash Cardaacutepio na Parede Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=restaura nteampex=1aiMC900409833| (2013)
Entatildeo prezado (a) aluno (a) esses satildeo alguns itens que devemos levar em
consideraccedilatildeo quando da confecccedilatildeo do mesmo Mas natildeo satildeo os uacutenicos
Aspectos relacionados aos alimentos sazonalidade dos ingredientes e ateacute
mesmo restriccedilotildees de consumo de alimentos tambeacutem satildeo importantes e
merecem a nossa atenccedilatildeo Eacute o que vamos estudar na proacutexima competecircncia
Ateacute laacute
Competecircncia 01
12
Teacutecnico em Restaurante e Bar
2COMPETEcircNCIA 02 | CONHECER AS CATEGORIAS DE ALIMENTOS
PARA MONTAGEM CORRETA DOS CARDAacutePIOS UTILIZANDO AS
TEacuteCNICAS ADEQUADAS DE PRODUCcedilAtildeO
Prezado (a) aluno (a)
Na competecircncia anterior entendemos o que eacute o cardaacutepio aspectos
importantes para montaacute-los dentre outros pontos Neste momento vamos
compreender alguns itens que devem ser levados em consideraccedilatildeo quando
da montagem dos menus Precisamos compreender que existem pessoas com
restriccedilotildees alimentares seja por motivos de gosto pessoal seja por motivaccedilotildees
de sauacutede mesmo Vamos laacute saber quais satildeo
21 Disposiccedilatildeo dos Itens no Cardaacutepio
Aprendemos na competecircncia passada que o cardaacutepio deveraacute seguir a seguinte
ordem
Entrada
Prato Principal
Sobremesa
Bebidas
Mas dentro desta ordem como dispor os alimentos Vamos visualizar como
deveraacute ser
Entrada ndash Aqui estaratildeo dispostas as saladas os canapeacutes os bolinhos as
sopas os cremes dentre outros alimentos que venham em quantidade em
geral menor do que a do prato principal Eacute tudo aquilo que serve para abrir o
apetite do comensal mas que natildeo seja suficiente para saciar a fome do
cliente
Competecircncia 02
13
Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios
Figura 06 ndash Entradas (Canapeacutes) Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=c anapesampex=1aiMP900439301| (2013)
Figura 07 ndash Entradas (Saladas) Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=saladaampex =1aiMP900400553| (2013)
Prato Principal ndash Aqui deveratildeo estar dispostas as massas (como as
macarronadas lasanhas canelones etc) risotos aves peixes mariscos e
carnes Se o estabelecimento dispuser do preccedilo do prato de acordo com a
proteiacutena sugere-se que as guarniccedilotildees venham logo abaixo das opccedilotildees de
carne
Opa Palavras
novas Comumente se fala em proteiacutenas
nos serviccedilos de alimentaccedilatildeo
Voltando no tempo agraves nossas aulas de
biologia as proteiacutenas para a
gastronomia satildeo as carnes ndash vermelhas ou brancas assim como os demais frutos do mar
Ainda tem a palavra guarniccedilotildees que
nada mais satildeo do que os
acompanhamentos das proteiacutenas como
as pequenas saladas arroz
macarratildeo batatas fritas dentre
outros
Competecircncia 02
14
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 08 ndash Prato Principal (Massas) Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=macarr C3A3oampex=1aiMC900348857| (2013)
Figura 09 ndash Prato principal (Salmatildeo) Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=carneampex=1ai MP900442287| (2013)
Sobremesas ndash Aqui deveratildeo estar dispostos frutas doces cremes queijos
Figura 10 ndash Sobremesas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=sobremesasampex =1aiMP900182692| (2013)
Uau Queijos como sobremesas Sim
muitas pessoas costumam saborear
o queijo aqueles mais suaves como
sobremesa Seja puro ou com doces
Que tal aprendermos a
receita da famosa sobremesa Romeu
e Julieta Vamos laacute wwwyoutubecomwatchv=fbzNISH-
9h4
Competecircncia 02
15
Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios
Bebidas ndash As bebidas geralmente ficam no final do cardaacutepio Tambeacutem eacute
possiacutevel confeccionar uma carta especiacutefica para todas as bebidas ou ainda
apenas para as alcooacutelicas Em muitos estabelecimentos haacute cartas exclusivas
para vinhos A carta para bebidas alcoacuteolicas deve ser feita com o auxiacutelio do
sommelier caso ele seja um dos funcionaacuterios do restaurante
Figura 11 ndash Bebidas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=bebida ampex=1aiMP900430477| (2013)
22 Produccedilotildees Especiais de Cardaacutepios
Prezado (a) Aluno (a)
No conviacutevio com nossos amigos nossa famiacutelia somos capazes de perceber as
diferenccedilas nos gostos e as restriccedilotildees alimentares natildeo eacute verdade Pois se em
um grupo de pessoas tatildeo pequeno existem tais diferenccedilas imagine em um
serviccedilo de alimentaccedilatildeo onde frequentam todos os tipos de pessoas Mesmo
que o estabelecimento tenha um perfil determinado a realidade das pessoas
varia bastante Desde os gostos pessoais quanto agravequeles delimitados pela
sauacutede as restriccedilotildees alimentares devem ser levadas em consideraccedilatildeo na hora
de montar um cardaacutepio
Em relaccedilatildeo ao gosto pessoal uma boa alternativa jaacute mencionada em nossos
estudos eacute a variedade Ainda existem aquelas pessoinhas que natildeo possuem o
paladar apurado e natildeo sabem apreciar todos os tipos de alimentos satildeo as
Competecircncia 02
16
Teacutecnico em Restaurante e Bar
nossas crianccedilas (ainda bem que com o tempo a tendecircncia eacute o
desenvolvimento deste paladar ufa)
Por conta das crianccedilas muitos estabelecimentos trabalham com cartas
especiacuteficas ou guardam um espaccedilo no cardaacutepio para pratos direcionados aos
pequenos Os pratos tendem a ser mais simples com proteiacutena opccedilatildeo de purecirc
salada arroz macarratildeo ou outros alimentos que agradam o paladar deles
Figura 12 ndash Crianccedilas e Alimentos Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=crianC3A7 asampex=1aiMP900423784| (2013)
Mas e quando existem restriccedilotildees alimentares relacionadas agrave sauacutede Como jaacute
estudamos o cardaacutepio deveraacute oferecer opccedilotildees diversas para todos os gostos
Isso inclui tambeacutem opccedilotildees que levem em consideraccedilatildeo doenccedilas que podem
ser agravadas com a alimentaccedilatildeo Vamos entender algumas dessas restriccedilotildees
DOENCcedilA ALIMENTACcedilAtildeO
Hipertensatildeo
Vocecirc certamente jaacute deve ter ouvido falar nesta doenccedila a hipertensatildeo
tambeacutem conhecida como pressatildeo alta Este comensal poderaacute ter
restriccedilatildeo a vaacuterios alimentos mas aquele que ele deve mais comumente
evitar eacute o soacutedio na forma do sal Portanto opccedilotildees de pratos que natildeo
sejam acrescidos de sal na sua preparaccedilatildeo satildeo boas alternativas na
hora de organizar os cardaacutepios
Diabetes
Outra doenccedila bem comum Geralmente os diabeacuteticos tem restriccedilatildeo ao
accediluacutecar Alternativa para os cardaacutepios satildeo os alimentos preparados sem
accediluacutecar sobremesas com adiccedilatildeo de adoccedilantes e bebidas sem a adiccedilatildeo
de accediluacutecar
Competecircncia 02
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Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios
Tabela 03 ndash Doenccedilas x Alimentaccedilatildeo Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Ainda existem outras restriccedilotildees alimentares Uma opccedilatildeo interessante eacute
destacar no cardaacutepio os alimentos que possam servir aos diabeacuteticos ou
celiacuteacos por exemplo Isto vai fidelizar a clientela
Aleacutem dos aspectos de restriccedilatildeo alimentar haacute aspectos fiacutesicos no cardaacutepio que
necessitam da nossa atenccedilatildeo Jaacute mencionamos sobre as pessoas que podem
ter dificuldades em ler o cardaacutepio devido ao tamanho da fonte da letra Mas
e os deficientes visuais Para eles existe a possiblidade de oferecer o
cardaacutepio em braile Uma alternativa muito democraacutetica para que todos
possam compreender o cardaacutepio da mesma maneira natildeo eacute verdade
Prezado (a) aluno (a) satildeo muitas as possibilidades de cardaacutepios que podemos
ter O que precisamos prestar atenccedilatildeo eacute nas dicas essenciais para a
elaboraccedilatildeo dos mesmos levando em conta os diversos aspectos que
estudamos aqui Assim sendo faremos do nosso Serviccedilo de Alimentaccedilatildeo um
sucesso total a comeccedilar pela carta de apresentaccedilatildeo
Celiacuteacos
Os celiacuteacos satildeo aqueles que tecircm intoleracircncia ao gluacuteten proteiacutena
encontrada principalmente no trigo Alternativa eacute a substituiccedilatildeo da
farinha de trigo por outros ingredientes que natildeo possuam gluacuteten
Intoleracircncia agrave lactose
Podem existir pessoas com intoleracircncia ou com alergia agrave lactose Eacute
importante a substituiccedilatildeo do leite de vaca pelo leite de soja ou outros
como os vegetais (feitos com arroz aveia amecircndoas) que natildeo agridam
a sauacutede de tais comensais
E vocecirc que
enxerga jaacute pensou em sentir na pele
como os deficientes visuais se sentem quando estatildeo em restaurantes E
mais e se os atendentes forem cegos de verdade
Ficou curioso (a) em saber como seria
Vamos ver esta reportagem que
fala de um restaurante onde o cliente eacute servido no
escuro por deficientes visuais
de verdade wwwyoutubecom
watchv=D76-ZC5v3h8
Competecircncia 02
18
Teacutecnico em Restaurante e Bar
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
Prezado (a) aluno (a) aqui terminamos nosso caderno Mas nosso
conhecimento natildeo para por aqui Nas nossas viacutedeos aulas e sala de aula
virtual temos muito ainda o que aprender Ademais no nosso cotidiano
devemos estar sempre atentos para novos conhecimentos
Vamos fazer uma pequena revisatildeo daquilo que vimos ateacute aqui no nosso
caderno
Na Competecircncia 01 aprendemos a conhecer e entender melhor os
cardaacutepios Falamos da importacircncia dos mesmos assim como aspectos que satildeo
considerados os pecados das cartas Atenccedilatildeo para natildeo cometecirc-los natildeo eacute
verdade
Na competecircncia 02 aprendemos sobre a disposiccedilatildeo dos alimentos e
bebidas no cardaacutepio Tudo deve ter a sua ordem para facilitar a compreensatildeo
do cliente Tambeacutem falamos sobre as restriccedilotildees alimentares seja por
questotildees pessoais ou de doenccedilas Nos serviccedilos de alimentaccedilatildeo lidamos com a
sauacutede das pessoas Eacute nosso dever estarmos atentos
Pois eacute prezado (a) aluno (a) nos encontramos por aiacute Aguardo vocecircs nos
chats e na nossa sala de aula virtual que seraacute sempre nosso canal de
comunicaccedilatildeo mesmo quando o curso acabar Sucesso e boa sorte
Aquele abraccedilo
Professora Fernanda Calumby Fernandes
19
Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios
REFEREcircNCIAS
FREUND Francisco Tommy Festas e recepccedilotildees gastronomia organizaccedilatildeo e
cerimonial 1ordf Ed Rio de Janeiro Senac Nacional 2002
MARICATO Percival Como montar e administrar bares e restaurantes 6ordf Ed
Satildeo Paulo Senac Satildeo Paulo 2005
20
Teacutecnico em Restaurante e Bar
MINICURRICULO
Mestre em Desenvolvimento e Meio Ambiente (2011) pela Universidade
Federal de Pernambuco A dissertaccedilatildeo versou sobre Seguranccedila Alimentar e
oferta de Culinaacuteria Regional como fatores de Turismo Sustentaacutevel cuja anaacutelise
focou os Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo de Porto de Galinhas Ipojuca - PE
Graduada em Hotelaria pela Universidade Federal de Pernambuco (2008)Fez
monografia na aacuterea de Gestatildeo Ambiental em Meios de Hospedagem ao
diagnosticar as medidas de gestatildeo ambiental praticadas pelos gestores dos
meios de hospedagem do Municiacutepio de Tamandareacute - PE Tem experiecircncia em
hotelaria com ecircnfase em Turismo Sustentaacutevel e Alimentos e Bebidas Atuou
como Professora Substituta da Universidade Federal de Pernambuco locada
no Departamento de Hotelaria e Turismo onde ministrou as disciplinas de
Relaccedilotildees Puacuteblicas Turismo e Eventos e Organizaccedilatildeo e Planejamento de
Eventos Tambeacutem atuou como professora a distacircncia do curso de
Hospedagem pela Secretaria Executiva de Educaccedilatildeo de Pernambuco
professora universitaacuteria de cursos de Turismo e Hotelaria e capacitadora em
cursos voltados para a Sustentabilidade Ambiental em aacutereas diversas
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Teacutecnico em Restaurante e Bar
Vale salientar que por muitas vezes o serviccedilo de alimentaccedilatildeo pode ser
excelente com oacutetimo atendimento comida saborosa e bem preparada e
preccedilos justos No entanto se o cardaacutepio natildeo for visivelmente agradaacutevel o
cliente poderaacute ter preconceito e natildeo consumir naquele estabelecimento Ou
seja a carta poderaacute servir de atrativo para novos clientes
Figura 03 ndash Cliente Insatisfeito com o Cardaacutepio Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=tristeza ampex=1aiMC900286476| (2013)
Portanto podemos listar alguns dos principais objetivos dos cardaacutepios
Trazer identificaccedilatildeo visual com a proposta do serviccedilo de alimentaccedilatildeo
Informar de maneira clara sobre os alimentos e bebidas do serviccedilo de
alimentaccedilatildeo
Informar de maneira clara sobre os preccedilos cobrados
Informar de maneira clara sobre as formas de pagamento
Percebam o quanto a questatildeo da clareza nos itens alimentos bebidas preccedilo e
forma de pagamento eacute enfatizada Esses pontos satildeo de fundamental
importacircncia pois um dos maiores inconvenientes para o cliente na hora do
atendimento eacute ficar com duacutevidas sobre o que estaacute escrito na carta Entende-se
que o menu deveraacute ser uma espeacutecie de autoatendimento (natildeo estamos
falando em dispensar o garccedilom) Mas o cliente ao observar o cardaacutepio
deveraacute ter o miacutenimo de duacutevidas possiacuteveis sobre todos os elementos Seraacute que
vocecirc prezado (a) aluno (a) nunca passou ou conhece algueacutem que jaacute passou
Competecircncia 01
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Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios
por alguma situaccedilatildeo de duacutevidas na hora de observar a carta Certamente
alguma vez vocecirc precisou perguntar ao garccedilom do que se trata o prato de
quais ingredientes eacute feito Ter duacutevidas quanto ao cardaacutepio eacute ter duacutevidas
quanto ao que se vai consumir
Figura 04 ndash Duacutevidas Quanto aos Itens do Cardaacutepio Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=restaura nteampex=1aiMP900438778| (2013)
Existem alguns pecados ao se montar um cardaacutepio Mas calma Nem tudo
estaacute perdido Vamos observar na tabela a seguir quais satildeo os erros mais
comuns e como podemos evitaacute-los pois sempre existiratildeo soluccedilotildees
PECADOS SOLUCcedilOtildeES
Garccedilom natildeo conhecer o cardaacutepio ndash constantemente o
atendente perguntar na cozinha o que significam os itens do
menu
Como dito em disciplinas anteriores o garccedilom natildeo precisa saber cozinhar mas tem que ter o cardaacutepio afiado na ponta da liacutengua Este tem que ser o livro de estudos do atendente natildeo tem para onde fugir
Palavras escritas de maneira errada
Este eacute um pecado muito comum Vocecirc mesmo prezado (a) aluno (a) jaacute deve ter se deparado com esta situaccedilatildeo diversas vezes Uma soluccedilatildeo viaacutevel eacute contratar uma pessoa especiacutefica para fazer a correccedilatildeo do cardaacutepio antes mesmo de enviaacute-lo para A graacutefica FICA A DICA FUNCIONAacuteRIOS DE GRAacuteFICA NAtildeO TEcircM A OBRIGACcedilAtildeO DE CORRIGIR OS ERROS DE ORTOGRAFIA
Grafias inadequadas em outros idiomas
Pecado muito comum Eacute legal o cardaacutepio estar traduzido em outras liacutenguas no entanto eacute bom ter a certeza de que a palavra estaacute com a grafia correta A salvaccedilatildeo eacute a contrataccedilatildeo de pessoa especiacutefica para a revisatildeo antes do envio para a impressatildeo
Competecircncia 01
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Teacutecnico em Restaurante e Bar
Tabela 01 ndash Problemas e Soluccedilotildees nos Cardaacutepios Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Agora que jaacute entendemos o cardaacutepio que tal passarmos para a elaboraccedilatildeo do
mesmo Vamos laacute
12 Itens do Cardaacutepio
Prezado (a) aluno (a)
Jaacute podemos nos conscientizar da importacircncia do cardaacutepio natildeo eacute mesmo
Portanto eacute possiacutevel imaginar que o mesmo natildeo pode ser elaborado de
qualquer maneira Tem que se estudar muito bem como seratildeo dispostos os
Preccedilos e pratos rasurados
Pecado que deixa a esteacutetica do cardaacutepio abalada A salvaccedilatildeo eacute estudar bem o preccedilo a ser aplicado na carta e quando houver alteraccedilatildeo dos preccedilos trocar os menus Infelizmente o cardaacutepio eacute um item do serviccedilo de alimentaccedilatildeo que pode ser oneroso pela constante troca Tendo isso em mente eacute mais um motivo para natildeo rasurar a carta
Cardaacutepios estragados
Bastante comum tambeacutem principalmente se o estabelecimento for agrave beira de mar rio piscinas Ou caso um cliente tenha acidentalmente deixado cair alimento ou bebida no mesmo Logo o cardaacutepio poderaacute ficar deteriorado A salvaccedilatildeo eacute trocaacute-lo imediatamente descartando o uso do mesmo
Opccedilotildees que natildeo satildeo comercializadas
A regra eacute simples Se o alimento natildeo for mais comercializado no estabelecimento ele natildeo deve constar no menu Eacute comum pratos entrarem e saiacuterem da carta Por isso a salvaccedilatildeo eacute fazer periodicamente reuniotildees para estudar o que deve entrar sair ou permanecer na carta
Pratos com nome e sobrenome
Parece engraccedilado mas quantas vezes natildeo nos deparamos com pratos descritos mais ou menos assim Frutos do Mar ao toque do Chefe Natildeo haacute problema em nomear os pratos poreacutem a salvaccedilatildeo deve ser a descriccedilatildeo do mesmo imediatamente apoacutes o nome
Formas errocircneas de pagamento O cliente ao ler o cardaacutepio deveraacute ter a certeza de como iraacute pagar por ele A salvaccedilatildeo eacute mencionar apenas as formas de pagamento aceitas pelo estabelecimento
Que tal nos divertir um pouco Como jaacute dito anteriormente o garccedilom tem que ter o cardaacutepio na ponta da liacutengua
natildeo eacute mesmo Ele tambeacutem pode
sugerir opccedilotildees para o cliente mas natildeo
deve se intrometer como no viacutedeo a seguir jamais
wwwyoutubecomwatchv=NTE5j-
qnpwoamplist=PLmsL64ZkNErNSQVVcfWMPNWyI1FNVjoJX
Competecircncia 01
9
Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios
itens que seratildeo comercializados de modo que chame a atenccedilatildeo do cliente e
seja claro
Sempre falamos em nossos estudos que os atendentes satildeo o cartatildeo de visita
do restaurante Pois bem o cardaacutepio tambeacutem tem esta funccedilatildeo Ele vai refletir
a tipicidade do restaurante o tipo de atendimento dentre outros aspectos
Logo ele natildeo pode ser elaborado de maneira arbitraacuteria ao perfil do serviccedilo de
alimentaccedilatildeo
O cardaacutepio deveraacute incitar o cliente ao consumo isto nos parece bastante
evidente Mas ele tambeacutem tem a funccedilatildeo de despertar a curiosidade no
consumidor Fazer com que o mesmo sinta vontade em experimentar novos
sabores ter novas experiecircncias mesmo que seja em outra ida ao
estabelecimento Nunca esqueccedila de que o menu eacute uma importante
ferramenta de marketing principalmente quando se tem em mente vender
algum produto que tem pouca saiacuteda de vendas
O cardaacutepio pode ser um importante aliado quando se quer dar baixa em
estoque de alguns alimentos que precisam ser vendidos Por exemplo
digamos que o gerente de um serviccedilo de alimentaccedilatildeo tenha adquirido um
grande volume de lagosta que permaneceu no estoque natildeo teve muita saiacuteda
e o prazo de validade estaacute terminando Ele tem a grande ideia de fazer um
Festival de Lagosta de maneira a vender este produto Eacute interessante
confeccionar uma carta agrave parte que enfatize apenas os pratos do festival Tem
que ser atrativo chamativo de maneira que faccedila com o que o cliente tenha
interesse em consumir este alimento Sem o cardaacutepio a venda da lagosta
seria muito mais difiacutecil e o gerente teria obstaacuteculos para vendecirc-la
Por mais simples que seja o cardaacutepio deve-se levar em consideraccedilatildeo um fator
muito importante a originalidade Como jaacute enfatizamos o cardaacutepio eacute uma
importante ferramenta de marketing entatildeo natildeo importa se o cardaacutepio do
estabelecimento seja sem requinte desde que o fator originalidade esteja
presente
Falando em Festival da Lagosta que tal conhecermos um destes festivais
pertinho de Pernambuco Trata-
se do Festival da Lagosta de Maragogi e Japaratinga
municiacutepios de Alagoas onde os
Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo
montam cardaacutepios especiacuteficos com a
estrela do festival a lagosta Deliacutecia natildeo eacute verdade Vamos
ver e ficar com aacutegua na boca
wwwyoutubecomwatchv=C_z4
XsebL0I
Competecircncia 01
10
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Na tabela a seguir estatildeo especificados alguns elementos que devem ser
levados em consideraccedilatildeo quando do planejamento da elaboraccedilatildeo do
cardaacutepio Vamos laacute
DICAS BENEFIacuteCIOS
Evitar repeticcedilatildeo de
ingredientes
Deve-se evitar o mesmo ingrediente em todos os pratos O cliente
quer ter a variedade no cardaacutepio Lembre-se de que ateacute mesmo
uma churrascaria tem opccedilatildeo de saladas e ultimamente de sushi
em sua carta de modo que possa agregar muitos clientes
Variedade
Natildeo apenas dos ingredientes Mas das opccedilotildees de texturas cores e
sabores dos alimentos e das bebidas Nem todos os clientes
apreciam o refrigerante assim como nem todos apreciam suco
Tem que haver variedade
Evitar opccedilotildees em
demasia
Ter variedade natildeo significa ter muitas opccedilotildees O que estaacute no
cardaacutepio tem que estar em harmonia com a cozinha Eacute melhor ter
poucas opccedilotildees mas que o pessoal da cozinha esteja apto a
preparaacute-las do que ter muitas opccedilotildees e haver demora no preparo
do alimento ou ainda haver problemas com fornecedores
devido agrave grande quantidade de insumos a ser demandada
Utilizar produtos da
estaccedilatildeo
Desta maneira tem-se a condiccedilatildeo de baratear o preccedilo final dos
pratos e bebidas
Tendecircncias
gastronocircmicas
Assim como a moda a gastronomia tambeacutem tem tendecircncias Cabe
agrave administraccedilatildeo do serviccedilo de alimentaccedilatildeo decidir segui-las Se for
adotaacute-las deve-se sempre manter a qualidade em termos de sabor
e da casa
Itens saudaacuteveis
Por mais que esteja se tratando de alguma loja de Fast Food
imprimir um registro de itens saudaacuteveis no cardaacutepio pode ser um
diferencial
Fotos apresentaacuteveis
Se a intenccedilatildeo eacute inserir fotos dos pratos no cardaacutepio vale contratar
um profissional do ramo para o registro Tambeacutem sempre sempre
e sempre inserir fotos que traduzam a realidade dos pratos para
natildeo fazer a famosa (mas nada bonita) ldquopropaganda enganosardquo
Tabela 02 ndash Dicas para Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Quando se pensa na estruturaccedilatildeo do cardaacutepio eacute bom levar em consideraccedilatildeo a
ordem dos elementos Em geral recomenda-se que seja da seguinte maneira
Fotografia de
alimentos e bebidas eacute uma grande
tendecircncia nos dias atuais vocecirc sabia Pois eacute tirar foto de comida natildeo eacute tatildeo simples quanto parece Se vocecirc
quiser se aventurar nesta aacuterea que tal conferir dicas de
fotoacutegrafos profissionais neste
viacutedeo Confira e divirta-se
wwwyoutubecomwatchv=eCqHxSm
RdKM
Competecircncia 01
11
Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios
Entrada
Pratos Principais
Sobremesa
Bebidas
Lembrando que natildeo necessariamente o cardaacutepio deveraacute conter todos esses
itens listados mas esta eacute uma importante ordem a se considerar
Eacute essencial tambeacutem considerar o puacuteblico alvo do restaurante Se for um perfil
de pessoas mais maduras cardaacutepios de cores claras com letras um pouco
maiores facilitam a leitura dos itens Se for puacuteblico mais jovem como as
redes de fast food a carta poderaacute ser mais colorida com letras diferentes e
muitas vezes o menu pode estar pendurado na parede ou na entrada do
estabelecimento dispensando o cardaacutepio em tamanho menor nas mesas ou
balcatildeo
Figura 05 ndash Cardaacutepio na Parede Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=restaura nteampex=1aiMC900409833| (2013)
Entatildeo prezado (a) aluno (a) esses satildeo alguns itens que devemos levar em
consideraccedilatildeo quando da confecccedilatildeo do mesmo Mas natildeo satildeo os uacutenicos
Aspectos relacionados aos alimentos sazonalidade dos ingredientes e ateacute
mesmo restriccedilotildees de consumo de alimentos tambeacutem satildeo importantes e
merecem a nossa atenccedilatildeo Eacute o que vamos estudar na proacutexima competecircncia
Ateacute laacute
Competecircncia 01
12
Teacutecnico em Restaurante e Bar
2COMPETEcircNCIA 02 | CONHECER AS CATEGORIAS DE ALIMENTOS
PARA MONTAGEM CORRETA DOS CARDAacutePIOS UTILIZANDO AS
TEacuteCNICAS ADEQUADAS DE PRODUCcedilAtildeO
Prezado (a) aluno (a)
Na competecircncia anterior entendemos o que eacute o cardaacutepio aspectos
importantes para montaacute-los dentre outros pontos Neste momento vamos
compreender alguns itens que devem ser levados em consideraccedilatildeo quando
da montagem dos menus Precisamos compreender que existem pessoas com
restriccedilotildees alimentares seja por motivos de gosto pessoal seja por motivaccedilotildees
de sauacutede mesmo Vamos laacute saber quais satildeo
21 Disposiccedilatildeo dos Itens no Cardaacutepio
Aprendemos na competecircncia passada que o cardaacutepio deveraacute seguir a seguinte
ordem
Entrada
Prato Principal
Sobremesa
Bebidas
Mas dentro desta ordem como dispor os alimentos Vamos visualizar como
deveraacute ser
Entrada ndash Aqui estaratildeo dispostas as saladas os canapeacutes os bolinhos as
sopas os cremes dentre outros alimentos que venham em quantidade em
geral menor do que a do prato principal Eacute tudo aquilo que serve para abrir o
apetite do comensal mas que natildeo seja suficiente para saciar a fome do
cliente
Competecircncia 02
13
Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios
Figura 06 ndash Entradas (Canapeacutes) Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=c anapesampex=1aiMP900439301| (2013)
Figura 07 ndash Entradas (Saladas) Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=saladaampex =1aiMP900400553| (2013)
Prato Principal ndash Aqui deveratildeo estar dispostas as massas (como as
macarronadas lasanhas canelones etc) risotos aves peixes mariscos e
carnes Se o estabelecimento dispuser do preccedilo do prato de acordo com a
proteiacutena sugere-se que as guarniccedilotildees venham logo abaixo das opccedilotildees de
carne
Opa Palavras
novas Comumente se fala em proteiacutenas
nos serviccedilos de alimentaccedilatildeo
Voltando no tempo agraves nossas aulas de
biologia as proteiacutenas para a
gastronomia satildeo as carnes ndash vermelhas ou brancas assim como os demais frutos do mar
Ainda tem a palavra guarniccedilotildees que
nada mais satildeo do que os
acompanhamentos das proteiacutenas como
as pequenas saladas arroz
macarratildeo batatas fritas dentre
outros
Competecircncia 02
14
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 08 ndash Prato Principal (Massas) Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=macarr C3A3oampex=1aiMC900348857| (2013)
Figura 09 ndash Prato principal (Salmatildeo) Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=carneampex=1ai MP900442287| (2013)
Sobremesas ndash Aqui deveratildeo estar dispostos frutas doces cremes queijos
Figura 10 ndash Sobremesas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=sobremesasampex =1aiMP900182692| (2013)
Uau Queijos como sobremesas Sim
muitas pessoas costumam saborear
o queijo aqueles mais suaves como
sobremesa Seja puro ou com doces
Que tal aprendermos a
receita da famosa sobremesa Romeu
e Julieta Vamos laacute wwwyoutubecomwatchv=fbzNISH-
9h4
Competecircncia 02
15
Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios
Bebidas ndash As bebidas geralmente ficam no final do cardaacutepio Tambeacutem eacute
possiacutevel confeccionar uma carta especiacutefica para todas as bebidas ou ainda
apenas para as alcooacutelicas Em muitos estabelecimentos haacute cartas exclusivas
para vinhos A carta para bebidas alcoacuteolicas deve ser feita com o auxiacutelio do
sommelier caso ele seja um dos funcionaacuterios do restaurante
Figura 11 ndash Bebidas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=bebida ampex=1aiMP900430477| (2013)
22 Produccedilotildees Especiais de Cardaacutepios
Prezado (a) Aluno (a)
No conviacutevio com nossos amigos nossa famiacutelia somos capazes de perceber as
diferenccedilas nos gostos e as restriccedilotildees alimentares natildeo eacute verdade Pois se em
um grupo de pessoas tatildeo pequeno existem tais diferenccedilas imagine em um
serviccedilo de alimentaccedilatildeo onde frequentam todos os tipos de pessoas Mesmo
que o estabelecimento tenha um perfil determinado a realidade das pessoas
varia bastante Desde os gostos pessoais quanto agravequeles delimitados pela
sauacutede as restriccedilotildees alimentares devem ser levadas em consideraccedilatildeo na hora
de montar um cardaacutepio
Em relaccedilatildeo ao gosto pessoal uma boa alternativa jaacute mencionada em nossos
estudos eacute a variedade Ainda existem aquelas pessoinhas que natildeo possuem o
paladar apurado e natildeo sabem apreciar todos os tipos de alimentos satildeo as
Competecircncia 02
16
Teacutecnico em Restaurante e Bar
nossas crianccedilas (ainda bem que com o tempo a tendecircncia eacute o
desenvolvimento deste paladar ufa)
Por conta das crianccedilas muitos estabelecimentos trabalham com cartas
especiacuteficas ou guardam um espaccedilo no cardaacutepio para pratos direcionados aos
pequenos Os pratos tendem a ser mais simples com proteiacutena opccedilatildeo de purecirc
salada arroz macarratildeo ou outros alimentos que agradam o paladar deles
Figura 12 ndash Crianccedilas e Alimentos Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=crianC3A7 asampex=1aiMP900423784| (2013)
Mas e quando existem restriccedilotildees alimentares relacionadas agrave sauacutede Como jaacute
estudamos o cardaacutepio deveraacute oferecer opccedilotildees diversas para todos os gostos
Isso inclui tambeacutem opccedilotildees que levem em consideraccedilatildeo doenccedilas que podem
ser agravadas com a alimentaccedilatildeo Vamos entender algumas dessas restriccedilotildees
DOENCcedilA ALIMENTACcedilAtildeO
Hipertensatildeo
Vocecirc certamente jaacute deve ter ouvido falar nesta doenccedila a hipertensatildeo
tambeacutem conhecida como pressatildeo alta Este comensal poderaacute ter
restriccedilatildeo a vaacuterios alimentos mas aquele que ele deve mais comumente
evitar eacute o soacutedio na forma do sal Portanto opccedilotildees de pratos que natildeo
sejam acrescidos de sal na sua preparaccedilatildeo satildeo boas alternativas na
hora de organizar os cardaacutepios
Diabetes
Outra doenccedila bem comum Geralmente os diabeacuteticos tem restriccedilatildeo ao
accediluacutecar Alternativa para os cardaacutepios satildeo os alimentos preparados sem
accediluacutecar sobremesas com adiccedilatildeo de adoccedilantes e bebidas sem a adiccedilatildeo
de accediluacutecar
Competecircncia 02
17
Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios
Tabela 03 ndash Doenccedilas x Alimentaccedilatildeo Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Ainda existem outras restriccedilotildees alimentares Uma opccedilatildeo interessante eacute
destacar no cardaacutepio os alimentos que possam servir aos diabeacuteticos ou
celiacuteacos por exemplo Isto vai fidelizar a clientela
Aleacutem dos aspectos de restriccedilatildeo alimentar haacute aspectos fiacutesicos no cardaacutepio que
necessitam da nossa atenccedilatildeo Jaacute mencionamos sobre as pessoas que podem
ter dificuldades em ler o cardaacutepio devido ao tamanho da fonte da letra Mas
e os deficientes visuais Para eles existe a possiblidade de oferecer o
cardaacutepio em braile Uma alternativa muito democraacutetica para que todos
possam compreender o cardaacutepio da mesma maneira natildeo eacute verdade
Prezado (a) aluno (a) satildeo muitas as possibilidades de cardaacutepios que podemos
ter O que precisamos prestar atenccedilatildeo eacute nas dicas essenciais para a
elaboraccedilatildeo dos mesmos levando em conta os diversos aspectos que
estudamos aqui Assim sendo faremos do nosso Serviccedilo de Alimentaccedilatildeo um
sucesso total a comeccedilar pela carta de apresentaccedilatildeo
Celiacuteacos
Os celiacuteacos satildeo aqueles que tecircm intoleracircncia ao gluacuteten proteiacutena
encontrada principalmente no trigo Alternativa eacute a substituiccedilatildeo da
farinha de trigo por outros ingredientes que natildeo possuam gluacuteten
Intoleracircncia agrave lactose
Podem existir pessoas com intoleracircncia ou com alergia agrave lactose Eacute
importante a substituiccedilatildeo do leite de vaca pelo leite de soja ou outros
como os vegetais (feitos com arroz aveia amecircndoas) que natildeo agridam
a sauacutede de tais comensais
E vocecirc que
enxerga jaacute pensou em sentir na pele
como os deficientes visuais se sentem quando estatildeo em restaurantes E
mais e se os atendentes forem cegos de verdade
Ficou curioso (a) em saber como seria
Vamos ver esta reportagem que
fala de um restaurante onde o cliente eacute servido no
escuro por deficientes visuais
de verdade wwwyoutubecom
watchv=D76-ZC5v3h8
Competecircncia 02
18
Teacutecnico em Restaurante e Bar
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
Prezado (a) aluno (a) aqui terminamos nosso caderno Mas nosso
conhecimento natildeo para por aqui Nas nossas viacutedeos aulas e sala de aula
virtual temos muito ainda o que aprender Ademais no nosso cotidiano
devemos estar sempre atentos para novos conhecimentos
Vamos fazer uma pequena revisatildeo daquilo que vimos ateacute aqui no nosso
caderno
Na Competecircncia 01 aprendemos a conhecer e entender melhor os
cardaacutepios Falamos da importacircncia dos mesmos assim como aspectos que satildeo
considerados os pecados das cartas Atenccedilatildeo para natildeo cometecirc-los natildeo eacute
verdade
Na competecircncia 02 aprendemos sobre a disposiccedilatildeo dos alimentos e
bebidas no cardaacutepio Tudo deve ter a sua ordem para facilitar a compreensatildeo
do cliente Tambeacutem falamos sobre as restriccedilotildees alimentares seja por
questotildees pessoais ou de doenccedilas Nos serviccedilos de alimentaccedilatildeo lidamos com a
sauacutede das pessoas Eacute nosso dever estarmos atentos
Pois eacute prezado (a) aluno (a) nos encontramos por aiacute Aguardo vocecircs nos
chats e na nossa sala de aula virtual que seraacute sempre nosso canal de
comunicaccedilatildeo mesmo quando o curso acabar Sucesso e boa sorte
Aquele abraccedilo
Professora Fernanda Calumby Fernandes
19
Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios
REFEREcircNCIAS
FREUND Francisco Tommy Festas e recepccedilotildees gastronomia organizaccedilatildeo e
cerimonial 1ordf Ed Rio de Janeiro Senac Nacional 2002
MARICATO Percival Como montar e administrar bares e restaurantes 6ordf Ed
Satildeo Paulo Senac Satildeo Paulo 2005
20
Teacutecnico em Restaurante e Bar
MINICURRICULO
Mestre em Desenvolvimento e Meio Ambiente (2011) pela Universidade
Federal de Pernambuco A dissertaccedilatildeo versou sobre Seguranccedila Alimentar e
oferta de Culinaacuteria Regional como fatores de Turismo Sustentaacutevel cuja anaacutelise
focou os Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo de Porto de Galinhas Ipojuca - PE
Graduada em Hotelaria pela Universidade Federal de Pernambuco (2008)Fez
monografia na aacuterea de Gestatildeo Ambiental em Meios de Hospedagem ao
diagnosticar as medidas de gestatildeo ambiental praticadas pelos gestores dos
meios de hospedagem do Municiacutepio de Tamandareacute - PE Tem experiecircncia em
hotelaria com ecircnfase em Turismo Sustentaacutevel e Alimentos e Bebidas Atuou
como Professora Substituta da Universidade Federal de Pernambuco locada
no Departamento de Hotelaria e Turismo onde ministrou as disciplinas de
Relaccedilotildees Puacuteblicas Turismo e Eventos e Organizaccedilatildeo e Planejamento de
Eventos Tambeacutem atuou como professora a distacircncia do curso de
Hospedagem pela Secretaria Executiva de Educaccedilatildeo de Pernambuco
professora universitaacuteria de cursos de Turismo e Hotelaria e capacitadora em
cursos voltados para a Sustentabilidade Ambiental em aacutereas diversas
7
Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios
por alguma situaccedilatildeo de duacutevidas na hora de observar a carta Certamente
alguma vez vocecirc precisou perguntar ao garccedilom do que se trata o prato de
quais ingredientes eacute feito Ter duacutevidas quanto ao cardaacutepio eacute ter duacutevidas
quanto ao que se vai consumir
Figura 04 ndash Duacutevidas Quanto aos Itens do Cardaacutepio Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=restaura nteampex=1aiMP900438778| (2013)
Existem alguns pecados ao se montar um cardaacutepio Mas calma Nem tudo
estaacute perdido Vamos observar na tabela a seguir quais satildeo os erros mais
comuns e como podemos evitaacute-los pois sempre existiratildeo soluccedilotildees
PECADOS SOLUCcedilOtildeES
Garccedilom natildeo conhecer o cardaacutepio ndash constantemente o
atendente perguntar na cozinha o que significam os itens do
menu
Como dito em disciplinas anteriores o garccedilom natildeo precisa saber cozinhar mas tem que ter o cardaacutepio afiado na ponta da liacutengua Este tem que ser o livro de estudos do atendente natildeo tem para onde fugir
Palavras escritas de maneira errada
Este eacute um pecado muito comum Vocecirc mesmo prezado (a) aluno (a) jaacute deve ter se deparado com esta situaccedilatildeo diversas vezes Uma soluccedilatildeo viaacutevel eacute contratar uma pessoa especiacutefica para fazer a correccedilatildeo do cardaacutepio antes mesmo de enviaacute-lo para A graacutefica FICA A DICA FUNCIONAacuteRIOS DE GRAacuteFICA NAtildeO TEcircM A OBRIGACcedilAtildeO DE CORRIGIR OS ERROS DE ORTOGRAFIA
Grafias inadequadas em outros idiomas
Pecado muito comum Eacute legal o cardaacutepio estar traduzido em outras liacutenguas no entanto eacute bom ter a certeza de que a palavra estaacute com a grafia correta A salvaccedilatildeo eacute a contrataccedilatildeo de pessoa especiacutefica para a revisatildeo antes do envio para a impressatildeo
Competecircncia 01
8
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Tabela 01 ndash Problemas e Soluccedilotildees nos Cardaacutepios Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Agora que jaacute entendemos o cardaacutepio que tal passarmos para a elaboraccedilatildeo do
mesmo Vamos laacute
12 Itens do Cardaacutepio
Prezado (a) aluno (a)
Jaacute podemos nos conscientizar da importacircncia do cardaacutepio natildeo eacute mesmo
Portanto eacute possiacutevel imaginar que o mesmo natildeo pode ser elaborado de
qualquer maneira Tem que se estudar muito bem como seratildeo dispostos os
Preccedilos e pratos rasurados
Pecado que deixa a esteacutetica do cardaacutepio abalada A salvaccedilatildeo eacute estudar bem o preccedilo a ser aplicado na carta e quando houver alteraccedilatildeo dos preccedilos trocar os menus Infelizmente o cardaacutepio eacute um item do serviccedilo de alimentaccedilatildeo que pode ser oneroso pela constante troca Tendo isso em mente eacute mais um motivo para natildeo rasurar a carta
Cardaacutepios estragados
Bastante comum tambeacutem principalmente se o estabelecimento for agrave beira de mar rio piscinas Ou caso um cliente tenha acidentalmente deixado cair alimento ou bebida no mesmo Logo o cardaacutepio poderaacute ficar deteriorado A salvaccedilatildeo eacute trocaacute-lo imediatamente descartando o uso do mesmo
Opccedilotildees que natildeo satildeo comercializadas
A regra eacute simples Se o alimento natildeo for mais comercializado no estabelecimento ele natildeo deve constar no menu Eacute comum pratos entrarem e saiacuterem da carta Por isso a salvaccedilatildeo eacute fazer periodicamente reuniotildees para estudar o que deve entrar sair ou permanecer na carta
Pratos com nome e sobrenome
Parece engraccedilado mas quantas vezes natildeo nos deparamos com pratos descritos mais ou menos assim Frutos do Mar ao toque do Chefe Natildeo haacute problema em nomear os pratos poreacutem a salvaccedilatildeo deve ser a descriccedilatildeo do mesmo imediatamente apoacutes o nome
Formas errocircneas de pagamento O cliente ao ler o cardaacutepio deveraacute ter a certeza de como iraacute pagar por ele A salvaccedilatildeo eacute mencionar apenas as formas de pagamento aceitas pelo estabelecimento
Que tal nos divertir um pouco Como jaacute dito anteriormente o garccedilom tem que ter o cardaacutepio na ponta da liacutengua
natildeo eacute mesmo Ele tambeacutem pode
sugerir opccedilotildees para o cliente mas natildeo
deve se intrometer como no viacutedeo a seguir jamais
wwwyoutubecomwatchv=NTE5j-
qnpwoamplist=PLmsL64ZkNErNSQVVcfWMPNWyI1FNVjoJX
Competecircncia 01
9
Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios
itens que seratildeo comercializados de modo que chame a atenccedilatildeo do cliente e
seja claro
Sempre falamos em nossos estudos que os atendentes satildeo o cartatildeo de visita
do restaurante Pois bem o cardaacutepio tambeacutem tem esta funccedilatildeo Ele vai refletir
a tipicidade do restaurante o tipo de atendimento dentre outros aspectos
Logo ele natildeo pode ser elaborado de maneira arbitraacuteria ao perfil do serviccedilo de
alimentaccedilatildeo
O cardaacutepio deveraacute incitar o cliente ao consumo isto nos parece bastante
evidente Mas ele tambeacutem tem a funccedilatildeo de despertar a curiosidade no
consumidor Fazer com que o mesmo sinta vontade em experimentar novos
sabores ter novas experiecircncias mesmo que seja em outra ida ao
estabelecimento Nunca esqueccedila de que o menu eacute uma importante
ferramenta de marketing principalmente quando se tem em mente vender
algum produto que tem pouca saiacuteda de vendas
O cardaacutepio pode ser um importante aliado quando se quer dar baixa em
estoque de alguns alimentos que precisam ser vendidos Por exemplo
digamos que o gerente de um serviccedilo de alimentaccedilatildeo tenha adquirido um
grande volume de lagosta que permaneceu no estoque natildeo teve muita saiacuteda
e o prazo de validade estaacute terminando Ele tem a grande ideia de fazer um
Festival de Lagosta de maneira a vender este produto Eacute interessante
confeccionar uma carta agrave parte que enfatize apenas os pratos do festival Tem
que ser atrativo chamativo de maneira que faccedila com o que o cliente tenha
interesse em consumir este alimento Sem o cardaacutepio a venda da lagosta
seria muito mais difiacutecil e o gerente teria obstaacuteculos para vendecirc-la
Por mais simples que seja o cardaacutepio deve-se levar em consideraccedilatildeo um fator
muito importante a originalidade Como jaacute enfatizamos o cardaacutepio eacute uma
importante ferramenta de marketing entatildeo natildeo importa se o cardaacutepio do
estabelecimento seja sem requinte desde que o fator originalidade esteja
presente
Falando em Festival da Lagosta que tal conhecermos um destes festivais
pertinho de Pernambuco Trata-
se do Festival da Lagosta de Maragogi e Japaratinga
municiacutepios de Alagoas onde os
Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo
montam cardaacutepios especiacuteficos com a
estrela do festival a lagosta Deliacutecia natildeo eacute verdade Vamos
ver e ficar com aacutegua na boca
wwwyoutubecomwatchv=C_z4
XsebL0I
Competecircncia 01
10
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Na tabela a seguir estatildeo especificados alguns elementos que devem ser
levados em consideraccedilatildeo quando do planejamento da elaboraccedilatildeo do
cardaacutepio Vamos laacute
DICAS BENEFIacuteCIOS
Evitar repeticcedilatildeo de
ingredientes
Deve-se evitar o mesmo ingrediente em todos os pratos O cliente
quer ter a variedade no cardaacutepio Lembre-se de que ateacute mesmo
uma churrascaria tem opccedilatildeo de saladas e ultimamente de sushi
em sua carta de modo que possa agregar muitos clientes
Variedade
Natildeo apenas dos ingredientes Mas das opccedilotildees de texturas cores e
sabores dos alimentos e das bebidas Nem todos os clientes
apreciam o refrigerante assim como nem todos apreciam suco
Tem que haver variedade
Evitar opccedilotildees em
demasia
Ter variedade natildeo significa ter muitas opccedilotildees O que estaacute no
cardaacutepio tem que estar em harmonia com a cozinha Eacute melhor ter
poucas opccedilotildees mas que o pessoal da cozinha esteja apto a
preparaacute-las do que ter muitas opccedilotildees e haver demora no preparo
do alimento ou ainda haver problemas com fornecedores
devido agrave grande quantidade de insumos a ser demandada
Utilizar produtos da
estaccedilatildeo
Desta maneira tem-se a condiccedilatildeo de baratear o preccedilo final dos
pratos e bebidas
Tendecircncias
gastronocircmicas
Assim como a moda a gastronomia tambeacutem tem tendecircncias Cabe
agrave administraccedilatildeo do serviccedilo de alimentaccedilatildeo decidir segui-las Se for
adotaacute-las deve-se sempre manter a qualidade em termos de sabor
e da casa
Itens saudaacuteveis
Por mais que esteja se tratando de alguma loja de Fast Food
imprimir um registro de itens saudaacuteveis no cardaacutepio pode ser um
diferencial
Fotos apresentaacuteveis
Se a intenccedilatildeo eacute inserir fotos dos pratos no cardaacutepio vale contratar
um profissional do ramo para o registro Tambeacutem sempre sempre
e sempre inserir fotos que traduzam a realidade dos pratos para
natildeo fazer a famosa (mas nada bonita) ldquopropaganda enganosardquo
Tabela 02 ndash Dicas para Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Quando se pensa na estruturaccedilatildeo do cardaacutepio eacute bom levar em consideraccedilatildeo a
ordem dos elementos Em geral recomenda-se que seja da seguinte maneira
Fotografia de
alimentos e bebidas eacute uma grande
tendecircncia nos dias atuais vocecirc sabia Pois eacute tirar foto de comida natildeo eacute tatildeo simples quanto parece Se vocecirc
quiser se aventurar nesta aacuterea que tal conferir dicas de
fotoacutegrafos profissionais neste
viacutedeo Confira e divirta-se
wwwyoutubecomwatchv=eCqHxSm
RdKM
Competecircncia 01
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Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios
Entrada
Pratos Principais
Sobremesa
Bebidas
Lembrando que natildeo necessariamente o cardaacutepio deveraacute conter todos esses
itens listados mas esta eacute uma importante ordem a se considerar
Eacute essencial tambeacutem considerar o puacuteblico alvo do restaurante Se for um perfil
de pessoas mais maduras cardaacutepios de cores claras com letras um pouco
maiores facilitam a leitura dos itens Se for puacuteblico mais jovem como as
redes de fast food a carta poderaacute ser mais colorida com letras diferentes e
muitas vezes o menu pode estar pendurado na parede ou na entrada do
estabelecimento dispensando o cardaacutepio em tamanho menor nas mesas ou
balcatildeo
Figura 05 ndash Cardaacutepio na Parede Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=restaura nteampex=1aiMC900409833| (2013)
Entatildeo prezado (a) aluno (a) esses satildeo alguns itens que devemos levar em
consideraccedilatildeo quando da confecccedilatildeo do mesmo Mas natildeo satildeo os uacutenicos
Aspectos relacionados aos alimentos sazonalidade dos ingredientes e ateacute
mesmo restriccedilotildees de consumo de alimentos tambeacutem satildeo importantes e
merecem a nossa atenccedilatildeo Eacute o que vamos estudar na proacutexima competecircncia
Ateacute laacute
Competecircncia 01
12
Teacutecnico em Restaurante e Bar
2COMPETEcircNCIA 02 | CONHECER AS CATEGORIAS DE ALIMENTOS
PARA MONTAGEM CORRETA DOS CARDAacutePIOS UTILIZANDO AS
TEacuteCNICAS ADEQUADAS DE PRODUCcedilAtildeO
Prezado (a) aluno (a)
Na competecircncia anterior entendemos o que eacute o cardaacutepio aspectos
importantes para montaacute-los dentre outros pontos Neste momento vamos
compreender alguns itens que devem ser levados em consideraccedilatildeo quando
da montagem dos menus Precisamos compreender que existem pessoas com
restriccedilotildees alimentares seja por motivos de gosto pessoal seja por motivaccedilotildees
de sauacutede mesmo Vamos laacute saber quais satildeo
21 Disposiccedilatildeo dos Itens no Cardaacutepio
Aprendemos na competecircncia passada que o cardaacutepio deveraacute seguir a seguinte
ordem
Entrada
Prato Principal
Sobremesa
Bebidas
Mas dentro desta ordem como dispor os alimentos Vamos visualizar como
deveraacute ser
Entrada ndash Aqui estaratildeo dispostas as saladas os canapeacutes os bolinhos as
sopas os cremes dentre outros alimentos que venham em quantidade em
geral menor do que a do prato principal Eacute tudo aquilo que serve para abrir o
apetite do comensal mas que natildeo seja suficiente para saciar a fome do
cliente
Competecircncia 02
13
Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios
Figura 06 ndash Entradas (Canapeacutes) Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=c anapesampex=1aiMP900439301| (2013)
Figura 07 ndash Entradas (Saladas) Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=saladaampex =1aiMP900400553| (2013)
Prato Principal ndash Aqui deveratildeo estar dispostas as massas (como as
macarronadas lasanhas canelones etc) risotos aves peixes mariscos e
carnes Se o estabelecimento dispuser do preccedilo do prato de acordo com a
proteiacutena sugere-se que as guarniccedilotildees venham logo abaixo das opccedilotildees de
carne
Opa Palavras
novas Comumente se fala em proteiacutenas
nos serviccedilos de alimentaccedilatildeo
Voltando no tempo agraves nossas aulas de
biologia as proteiacutenas para a
gastronomia satildeo as carnes ndash vermelhas ou brancas assim como os demais frutos do mar
Ainda tem a palavra guarniccedilotildees que
nada mais satildeo do que os
acompanhamentos das proteiacutenas como
as pequenas saladas arroz
macarratildeo batatas fritas dentre
outros
Competecircncia 02
14
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 08 ndash Prato Principal (Massas) Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=macarr C3A3oampex=1aiMC900348857| (2013)
Figura 09 ndash Prato principal (Salmatildeo) Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=carneampex=1ai MP900442287| (2013)
Sobremesas ndash Aqui deveratildeo estar dispostos frutas doces cremes queijos
Figura 10 ndash Sobremesas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=sobremesasampex =1aiMP900182692| (2013)
Uau Queijos como sobremesas Sim
muitas pessoas costumam saborear
o queijo aqueles mais suaves como
sobremesa Seja puro ou com doces
Que tal aprendermos a
receita da famosa sobremesa Romeu
e Julieta Vamos laacute wwwyoutubecomwatchv=fbzNISH-
9h4
Competecircncia 02
15
Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios
Bebidas ndash As bebidas geralmente ficam no final do cardaacutepio Tambeacutem eacute
possiacutevel confeccionar uma carta especiacutefica para todas as bebidas ou ainda
apenas para as alcooacutelicas Em muitos estabelecimentos haacute cartas exclusivas
para vinhos A carta para bebidas alcoacuteolicas deve ser feita com o auxiacutelio do
sommelier caso ele seja um dos funcionaacuterios do restaurante
Figura 11 ndash Bebidas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=bebida ampex=1aiMP900430477| (2013)
22 Produccedilotildees Especiais de Cardaacutepios
Prezado (a) Aluno (a)
No conviacutevio com nossos amigos nossa famiacutelia somos capazes de perceber as
diferenccedilas nos gostos e as restriccedilotildees alimentares natildeo eacute verdade Pois se em
um grupo de pessoas tatildeo pequeno existem tais diferenccedilas imagine em um
serviccedilo de alimentaccedilatildeo onde frequentam todos os tipos de pessoas Mesmo
que o estabelecimento tenha um perfil determinado a realidade das pessoas
varia bastante Desde os gostos pessoais quanto agravequeles delimitados pela
sauacutede as restriccedilotildees alimentares devem ser levadas em consideraccedilatildeo na hora
de montar um cardaacutepio
Em relaccedilatildeo ao gosto pessoal uma boa alternativa jaacute mencionada em nossos
estudos eacute a variedade Ainda existem aquelas pessoinhas que natildeo possuem o
paladar apurado e natildeo sabem apreciar todos os tipos de alimentos satildeo as
Competecircncia 02
16
Teacutecnico em Restaurante e Bar
nossas crianccedilas (ainda bem que com o tempo a tendecircncia eacute o
desenvolvimento deste paladar ufa)
Por conta das crianccedilas muitos estabelecimentos trabalham com cartas
especiacuteficas ou guardam um espaccedilo no cardaacutepio para pratos direcionados aos
pequenos Os pratos tendem a ser mais simples com proteiacutena opccedilatildeo de purecirc
salada arroz macarratildeo ou outros alimentos que agradam o paladar deles
Figura 12 ndash Crianccedilas e Alimentos Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=crianC3A7 asampex=1aiMP900423784| (2013)
Mas e quando existem restriccedilotildees alimentares relacionadas agrave sauacutede Como jaacute
estudamos o cardaacutepio deveraacute oferecer opccedilotildees diversas para todos os gostos
Isso inclui tambeacutem opccedilotildees que levem em consideraccedilatildeo doenccedilas que podem
ser agravadas com a alimentaccedilatildeo Vamos entender algumas dessas restriccedilotildees
DOENCcedilA ALIMENTACcedilAtildeO
Hipertensatildeo
Vocecirc certamente jaacute deve ter ouvido falar nesta doenccedila a hipertensatildeo
tambeacutem conhecida como pressatildeo alta Este comensal poderaacute ter
restriccedilatildeo a vaacuterios alimentos mas aquele que ele deve mais comumente
evitar eacute o soacutedio na forma do sal Portanto opccedilotildees de pratos que natildeo
sejam acrescidos de sal na sua preparaccedilatildeo satildeo boas alternativas na
hora de organizar os cardaacutepios
Diabetes
Outra doenccedila bem comum Geralmente os diabeacuteticos tem restriccedilatildeo ao
accediluacutecar Alternativa para os cardaacutepios satildeo os alimentos preparados sem
accediluacutecar sobremesas com adiccedilatildeo de adoccedilantes e bebidas sem a adiccedilatildeo
de accediluacutecar
Competecircncia 02
17
Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios
Tabela 03 ndash Doenccedilas x Alimentaccedilatildeo Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Ainda existem outras restriccedilotildees alimentares Uma opccedilatildeo interessante eacute
destacar no cardaacutepio os alimentos que possam servir aos diabeacuteticos ou
celiacuteacos por exemplo Isto vai fidelizar a clientela
Aleacutem dos aspectos de restriccedilatildeo alimentar haacute aspectos fiacutesicos no cardaacutepio que
necessitam da nossa atenccedilatildeo Jaacute mencionamos sobre as pessoas que podem
ter dificuldades em ler o cardaacutepio devido ao tamanho da fonte da letra Mas
e os deficientes visuais Para eles existe a possiblidade de oferecer o
cardaacutepio em braile Uma alternativa muito democraacutetica para que todos
possam compreender o cardaacutepio da mesma maneira natildeo eacute verdade
Prezado (a) aluno (a) satildeo muitas as possibilidades de cardaacutepios que podemos
ter O que precisamos prestar atenccedilatildeo eacute nas dicas essenciais para a
elaboraccedilatildeo dos mesmos levando em conta os diversos aspectos que
estudamos aqui Assim sendo faremos do nosso Serviccedilo de Alimentaccedilatildeo um
sucesso total a comeccedilar pela carta de apresentaccedilatildeo
Celiacuteacos
Os celiacuteacos satildeo aqueles que tecircm intoleracircncia ao gluacuteten proteiacutena
encontrada principalmente no trigo Alternativa eacute a substituiccedilatildeo da
farinha de trigo por outros ingredientes que natildeo possuam gluacuteten
Intoleracircncia agrave lactose
Podem existir pessoas com intoleracircncia ou com alergia agrave lactose Eacute
importante a substituiccedilatildeo do leite de vaca pelo leite de soja ou outros
como os vegetais (feitos com arroz aveia amecircndoas) que natildeo agridam
a sauacutede de tais comensais
E vocecirc que
enxerga jaacute pensou em sentir na pele
como os deficientes visuais se sentem quando estatildeo em restaurantes E
mais e se os atendentes forem cegos de verdade
Ficou curioso (a) em saber como seria
Vamos ver esta reportagem que
fala de um restaurante onde o cliente eacute servido no
escuro por deficientes visuais
de verdade wwwyoutubecom
watchv=D76-ZC5v3h8
Competecircncia 02
18
Teacutecnico em Restaurante e Bar
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
Prezado (a) aluno (a) aqui terminamos nosso caderno Mas nosso
conhecimento natildeo para por aqui Nas nossas viacutedeos aulas e sala de aula
virtual temos muito ainda o que aprender Ademais no nosso cotidiano
devemos estar sempre atentos para novos conhecimentos
Vamos fazer uma pequena revisatildeo daquilo que vimos ateacute aqui no nosso
caderno
Na Competecircncia 01 aprendemos a conhecer e entender melhor os
cardaacutepios Falamos da importacircncia dos mesmos assim como aspectos que satildeo
considerados os pecados das cartas Atenccedilatildeo para natildeo cometecirc-los natildeo eacute
verdade
Na competecircncia 02 aprendemos sobre a disposiccedilatildeo dos alimentos e
bebidas no cardaacutepio Tudo deve ter a sua ordem para facilitar a compreensatildeo
do cliente Tambeacutem falamos sobre as restriccedilotildees alimentares seja por
questotildees pessoais ou de doenccedilas Nos serviccedilos de alimentaccedilatildeo lidamos com a
sauacutede das pessoas Eacute nosso dever estarmos atentos
Pois eacute prezado (a) aluno (a) nos encontramos por aiacute Aguardo vocecircs nos
chats e na nossa sala de aula virtual que seraacute sempre nosso canal de
comunicaccedilatildeo mesmo quando o curso acabar Sucesso e boa sorte
Aquele abraccedilo
Professora Fernanda Calumby Fernandes
19
Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios
REFEREcircNCIAS
FREUND Francisco Tommy Festas e recepccedilotildees gastronomia organizaccedilatildeo e
cerimonial 1ordf Ed Rio de Janeiro Senac Nacional 2002
MARICATO Percival Como montar e administrar bares e restaurantes 6ordf Ed
Satildeo Paulo Senac Satildeo Paulo 2005
20
Teacutecnico em Restaurante e Bar
MINICURRICULO
Mestre em Desenvolvimento e Meio Ambiente (2011) pela Universidade
Federal de Pernambuco A dissertaccedilatildeo versou sobre Seguranccedila Alimentar e
oferta de Culinaacuteria Regional como fatores de Turismo Sustentaacutevel cuja anaacutelise
focou os Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo de Porto de Galinhas Ipojuca - PE
Graduada em Hotelaria pela Universidade Federal de Pernambuco (2008)Fez
monografia na aacuterea de Gestatildeo Ambiental em Meios de Hospedagem ao
diagnosticar as medidas de gestatildeo ambiental praticadas pelos gestores dos
meios de hospedagem do Municiacutepio de Tamandareacute - PE Tem experiecircncia em
hotelaria com ecircnfase em Turismo Sustentaacutevel e Alimentos e Bebidas Atuou
como Professora Substituta da Universidade Federal de Pernambuco locada
no Departamento de Hotelaria e Turismo onde ministrou as disciplinas de
Relaccedilotildees Puacuteblicas Turismo e Eventos e Organizaccedilatildeo e Planejamento de
Eventos Tambeacutem atuou como professora a distacircncia do curso de
Hospedagem pela Secretaria Executiva de Educaccedilatildeo de Pernambuco
professora universitaacuteria de cursos de Turismo e Hotelaria e capacitadora em
cursos voltados para a Sustentabilidade Ambiental em aacutereas diversas
8
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Tabela 01 ndash Problemas e Soluccedilotildees nos Cardaacutepios Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Agora que jaacute entendemos o cardaacutepio que tal passarmos para a elaboraccedilatildeo do
mesmo Vamos laacute
12 Itens do Cardaacutepio
Prezado (a) aluno (a)
Jaacute podemos nos conscientizar da importacircncia do cardaacutepio natildeo eacute mesmo
Portanto eacute possiacutevel imaginar que o mesmo natildeo pode ser elaborado de
qualquer maneira Tem que se estudar muito bem como seratildeo dispostos os
Preccedilos e pratos rasurados
Pecado que deixa a esteacutetica do cardaacutepio abalada A salvaccedilatildeo eacute estudar bem o preccedilo a ser aplicado na carta e quando houver alteraccedilatildeo dos preccedilos trocar os menus Infelizmente o cardaacutepio eacute um item do serviccedilo de alimentaccedilatildeo que pode ser oneroso pela constante troca Tendo isso em mente eacute mais um motivo para natildeo rasurar a carta
Cardaacutepios estragados
Bastante comum tambeacutem principalmente se o estabelecimento for agrave beira de mar rio piscinas Ou caso um cliente tenha acidentalmente deixado cair alimento ou bebida no mesmo Logo o cardaacutepio poderaacute ficar deteriorado A salvaccedilatildeo eacute trocaacute-lo imediatamente descartando o uso do mesmo
Opccedilotildees que natildeo satildeo comercializadas
A regra eacute simples Se o alimento natildeo for mais comercializado no estabelecimento ele natildeo deve constar no menu Eacute comum pratos entrarem e saiacuterem da carta Por isso a salvaccedilatildeo eacute fazer periodicamente reuniotildees para estudar o que deve entrar sair ou permanecer na carta
Pratos com nome e sobrenome
Parece engraccedilado mas quantas vezes natildeo nos deparamos com pratos descritos mais ou menos assim Frutos do Mar ao toque do Chefe Natildeo haacute problema em nomear os pratos poreacutem a salvaccedilatildeo deve ser a descriccedilatildeo do mesmo imediatamente apoacutes o nome
Formas errocircneas de pagamento O cliente ao ler o cardaacutepio deveraacute ter a certeza de como iraacute pagar por ele A salvaccedilatildeo eacute mencionar apenas as formas de pagamento aceitas pelo estabelecimento
Que tal nos divertir um pouco Como jaacute dito anteriormente o garccedilom tem que ter o cardaacutepio na ponta da liacutengua
natildeo eacute mesmo Ele tambeacutem pode
sugerir opccedilotildees para o cliente mas natildeo
deve se intrometer como no viacutedeo a seguir jamais
wwwyoutubecomwatchv=NTE5j-
qnpwoamplist=PLmsL64ZkNErNSQVVcfWMPNWyI1FNVjoJX
Competecircncia 01
9
Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios
itens que seratildeo comercializados de modo que chame a atenccedilatildeo do cliente e
seja claro
Sempre falamos em nossos estudos que os atendentes satildeo o cartatildeo de visita
do restaurante Pois bem o cardaacutepio tambeacutem tem esta funccedilatildeo Ele vai refletir
a tipicidade do restaurante o tipo de atendimento dentre outros aspectos
Logo ele natildeo pode ser elaborado de maneira arbitraacuteria ao perfil do serviccedilo de
alimentaccedilatildeo
O cardaacutepio deveraacute incitar o cliente ao consumo isto nos parece bastante
evidente Mas ele tambeacutem tem a funccedilatildeo de despertar a curiosidade no
consumidor Fazer com que o mesmo sinta vontade em experimentar novos
sabores ter novas experiecircncias mesmo que seja em outra ida ao
estabelecimento Nunca esqueccedila de que o menu eacute uma importante
ferramenta de marketing principalmente quando se tem em mente vender
algum produto que tem pouca saiacuteda de vendas
O cardaacutepio pode ser um importante aliado quando se quer dar baixa em
estoque de alguns alimentos que precisam ser vendidos Por exemplo
digamos que o gerente de um serviccedilo de alimentaccedilatildeo tenha adquirido um
grande volume de lagosta que permaneceu no estoque natildeo teve muita saiacuteda
e o prazo de validade estaacute terminando Ele tem a grande ideia de fazer um
Festival de Lagosta de maneira a vender este produto Eacute interessante
confeccionar uma carta agrave parte que enfatize apenas os pratos do festival Tem
que ser atrativo chamativo de maneira que faccedila com o que o cliente tenha
interesse em consumir este alimento Sem o cardaacutepio a venda da lagosta
seria muito mais difiacutecil e o gerente teria obstaacuteculos para vendecirc-la
Por mais simples que seja o cardaacutepio deve-se levar em consideraccedilatildeo um fator
muito importante a originalidade Como jaacute enfatizamos o cardaacutepio eacute uma
importante ferramenta de marketing entatildeo natildeo importa se o cardaacutepio do
estabelecimento seja sem requinte desde que o fator originalidade esteja
presente
Falando em Festival da Lagosta que tal conhecermos um destes festivais
pertinho de Pernambuco Trata-
se do Festival da Lagosta de Maragogi e Japaratinga
municiacutepios de Alagoas onde os
Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo
montam cardaacutepios especiacuteficos com a
estrela do festival a lagosta Deliacutecia natildeo eacute verdade Vamos
ver e ficar com aacutegua na boca
wwwyoutubecomwatchv=C_z4
XsebL0I
Competecircncia 01
10
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Na tabela a seguir estatildeo especificados alguns elementos que devem ser
levados em consideraccedilatildeo quando do planejamento da elaboraccedilatildeo do
cardaacutepio Vamos laacute
DICAS BENEFIacuteCIOS
Evitar repeticcedilatildeo de
ingredientes
Deve-se evitar o mesmo ingrediente em todos os pratos O cliente
quer ter a variedade no cardaacutepio Lembre-se de que ateacute mesmo
uma churrascaria tem opccedilatildeo de saladas e ultimamente de sushi
em sua carta de modo que possa agregar muitos clientes
Variedade
Natildeo apenas dos ingredientes Mas das opccedilotildees de texturas cores e
sabores dos alimentos e das bebidas Nem todos os clientes
apreciam o refrigerante assim como nem todos apreciam suco
Tem que haver variedade
Evitar opccedilotildees em
demasia
Ter variedade natildeo significa ter muitas opccedilotildees O que estaacute no
cardaacutepio tem que estar em harmonia com a cozinha Eacute melhor ter
poucas opccedilotildees mas que o pessoal da cozinha esteja apto a
preparaacute-las do que ter muitas opccedilotildees e haver demora no preparo
do alimento ou ainda haver problemas com fornecedores
devido agrave grande quantidade de insumos a ser demandada
Utilizar produtos da
estaccedilatildeo
Desta maneira tem-se a condiccedilatildeo de baratear o preccedilo final dos
pratos e bebidas
Tendecircncias
gastronocircmicas
Assim como a moda a gastronomia tambeacutem tem tendecircncias Cabe
agrave administraccedilatildeo do serviccedilo de alimentaccedilatildeo decidir segui-las Se for
adotaacute-las deve-se sempre manter a qualidade em termos de sabor
e da casa
Itens saudaacuteveis
Por mais que esteja se tratando de alguma loja de Fast Food
imprimir um registro de itens saudaacuteveis no cardaacutepio pode ser um
diferencial
Fotos apresentaacuteveis
Se a intenccedilatildeo eacute inserir fotos dos pratos no cardaacutepio vale contratar
um profissional do ramo para o registro Tambeacutem sempre sempre
e sempre inserir fotos que traduzam a realidade dos pratos para
natildeo fazer a famosa (mas nada bonita) ldquopropaganda enganosardquo
Tabela 02 ndash Dicas para Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Quando se pensa na estruturaccedilatildeo do cardaacutepio eacute bom levar em consideraccedilatildeo a
ordem dos elementos Em geral recomenda-se que seja da seguinte maneira
Fotografia de
alimentos e bebidas eacute uma grande
tendecircncia nos dias atuais vocecirc sabia Pois eacute tirar foto de comida natildeo eacute tatildeo simples quanto parece Se vocecirc
quiser se aventurar nesta aacuterea que tal conferir dicas de
fotoacutegrafos profissionais neste
viacutedeo Confira e divirta-se
wwwyoutubecomwatchv=eCqHxSm
RdKM
Competecircncia 01
11
Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios
Entrada
Pratos Principais
Sobremesa
Bebidas
Lembrando que natildeo necessariamente o cardaacutepio deveraacute conter todos esses
itens listados mas esta eacute uma importante ordem a se considerar
Eacute essencial tambeacutem considerar o puacuteblico alvo do restaurante Se for um perfil
de pessoas mais maduras cardaacutepios de cores claras com letras um pouco
maiores facilitam a leitura dos itens Se for puacuteblico mais jovem como as
redes de fast food a carta poderaacute ser mais colorida com letras diferentes e
muitas vezes o menu pode estar pendurado na parede ou na entrada do
estabelecimento dispensando o cardaacutepio em tamanho menor nas mesas ou
balcatildeo
Figura 05 ndash Cardaacutepio na Parede Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=restaura nteampex=1aiMC900409833| (2013)
Entatildeo prezado (a) aluno (a) esses satildeo alguns itens que devemos levar em
consideraccedilatildeo quando da confecccedilatildeo do mesmo Mas natildeo satildeo os uacutenicos
Aspectos relacionados aos alimentos sazonalidade dos ingredientes e ateacute
mesmo restriccedilotildees de consumo de alimentos tambeacutem satildeo importantes e
merecem a nossa atenccedilatildeo Eacute o que vamos estudar na proacutexima competecircncia
Ateacute laacute
Competecircncia 01
12
Teacutecnico em Restaurante e Bar
2COMPETEcircNCIA 02 | CONHECER AS CATEGORIAS DE ALIMENTOS
PARA MONTAGEM CORRETA DOS CARDAacutePIOS UTILIZANDO AS
TEacuteCNICAS ADEQUADAS DE PRODUCcedilAtildeO
Prezado (a) aluno (a)
Na competecircncia anterior entendemos o que eacute o cardaacutepio aspectos
importantes para montaacute-los dentre outros pontos Neste momento vamos
compreender alguns itens que devem ser levados em consideraccedilatildeo quando
da montagem dos menus Precisamos compreender que existem pessoas com
restriccedilotildees alimentares seja por motivos de gosto pessoal seja por motivaccedilotildees
de sauacutede mesmo Vamos laacute saber quais satildeo
21 Disposiccedilatildeo dos Itens no Cardaacutepio
Aprendemos na competecircncia passada que o cardaacutepio deveraacute seguir a seguinte
ordem
Entrada
Prato Principal
Sobremesa
Bebidas
Mas dentro desta ordem como dispor os alimentos Vamos visualizar como
deveraacute ser
Entrada ndash Aqui estaratildeo dispostas as saladas os canapeacutes os bolinhos as
sopas os cremes dentre outros alimentos que venham em quantidade em
geral menor do que a do prato principal Eacute tudo aquilo que serve para abrir o
apetite do comensal mas que natildeo seja suficiente para saciar a fome do
cliente
Competecircncia 02
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Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios
Figura 06 ndash Entradas (Canapeacutes) Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=c anapesampex=1aiMP900439301| (2013)
Figura 07 ndash Entradas (Saladas) Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=saladaampex =1aiMP900400553| (2013)
Prato Principal ndash Aqui deveratildeo estar dispostas as massas (como as
macarronadas lasanhas canelones etc) risotos aves peixes mariscos e
carnes Se o estabelecimento dispuser do preccedilo do prato de acordo com a
proteiacutena sugere-se que as guarniccedilotildees venham logo abaixo das opccedilotildees de
carne
Opa Palavras
novas Comumente se fala em proteiacutenas
nos serviccedilos de alimentaccedilatildeo
Voltando no tempo agraves nossas aulas de
biologia as proteiacutenas para a
gastronomia satildeo as carnes ndash vermelhas ou brancas assim como os demais frutos do mar
Ainda tem a palavra guarniccedilotildees que
nada mais satildeo do que os
acompanhamentos das proteiacutenas como
as pequenas saladas arroz
macarratildeo batatas fritas dentre
outros
Competecircncia 02
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Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 08 ndash Prato Principal (Massas) Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=macarr C3A3oampex=1aiMC900348857| (2013)
Figura 09 ndash Prato principal (Salmatildeo) Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=carneampex=1ai MP900442287| (2013)
Sobremesas ndash Aqui deveratildeo estar dispostos frutas doces cremes queijos
Figura 10 ndash Sobremesas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=sobremesasampex =1aiMP900182692| (2013)
Uau Queijos como sobremesas Sim
muitas pessoas costumam saborear
o queijo aqueles mais suaves como
sobremesa Seja puro ou com doces
Que tal aprendermos a
receita da famosa sobremesa Romeu
e Julieta Vamos laacute wwwyoutubecomwatchv=fbzNISH-
9h4
Competecircncia 02
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Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios
Bebidas ndash As bebidas geralmente ficam no final do cardaacutepio Tambeacutem eacute
possiacutevel confeccionar uma carta especiacutefica para todas as bebidas ou ainda
apenas para as alcooacutelicas Em muitos estabelecimentos haacute cartas exclusivas
para vinhos A carta para bebidas alcoacuteolicas deve ser feita com o auxiacutelio do
sommelier caso ele seja um dos funcionaacuterios do restaurante
Figura 11 ndash Bebidas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=bebida ampex=1aiMP900430477| (2013)
22 Produccedilotildees Especiais de Cardaacutepios
Prezado (a) Aluno (a)
No conviacutevio com nossos amigos nossa famiacutelia somos capazes de perceber as
diferenccedilas nos gostos e as restriccedilotildees alimentares natildeo eacute verdade Pois se em
um grupo de pessoas tatildeo pequeno existem tais diferenccedilas imagine em um
serviccedilo de alimentaccedilatildeo onde frequentam todos os tipos de pessoas Mesmo
que o estabelecimento tenha um perfil determinado a realidade das pessoas
varia bastante Desde os gostos pessoais quanto agravequeles delimitados pela
sauacutede as restriccedilotildees alimentares devem ser levadas em consideraccedilatildeo na hora
de montar um cardaacutepio
Em relaccedilatildeo ao gosto pessoal uma boa alternativa jaacute mencionada em nossos
estudos eacute a variedade Ainda existem aquelas pessoinhas que natildeo possuem o
paladar apurado e natildeo sabem apreciar todos os tipos de alimentos satildeo as
Competecircncia 02
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Teacutecnico em Restaurante e Bar
nossas crianccedilas (ainda bem que com o tempo a tendecircncia eacute o
desenvolvimento deste paladar ufa)
Por conta das crianccedilas muitos estabelecimentos trabalham com cartas
especiacuteficas ou guardam um espaccedilo no cardaacutepio para pratos direcionados aos
pequenos Os pratos tendem a ser mais simples com proteiacutena opccedilatildeo de purecirc
salada arroz macarratildeo ou outros alimentos que agradam o paladar deles
Figura 12 ndash Crianccedilas e Alimentos Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=crianC3A7 asampex=1aiMP900423784| (2013)
Mas e quando existem restriccedilotildees alimentares relacionadas agrave sauacutede Como jaacute
estudamos o cardaacutepio deveraacute oferecer opccedilotildees diversas para todos os gostos
Isso inclui tambeacutem opccedilotildees que levem em consideraccedilatildeo doenccedilas que podem
ser agravadas com a alimentaccedilatildeo Vamos entender algumas dessas restriccedilotildees
DOENCcedilA ALIMENTACcedilAtildeO
Hipertensatildeo
Vocecirc certamente jaacute deve ter ouvido falar nesta doenccedila a hipertensatildeo
tambeacutem conhecida como pressatildeo alta Este comensal poderaacute ter
restriccedilatildeo a vaacuterios alimentos mas aquele que ele deve mais comumente
evitar eacute o soacutedio na forma do sal Portanto opccedilotildees de pratos que natildeo
sejam acrescidos de sal na sua preparaccedilatildeo satildeo boas alternativas na
hora de organizar os cardaacutepios
Diabetes
Outra doenccedila bem comum Geralmente os diabeacuteticos tem restriccedilatildeo ao
accediluacutecar Alternativa para os cardaacutepios satildeo os alimentos preparados sem
accediluacutecar sobremesas com adiccedilatildeo de adoccedilantes e bebidas sem a adiccedilatildeo
de accediluacutecar
Competecircncia 02
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Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios
Tabela 03 ndash Doenccedilas x Alimentaccedilatildeo Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Ainda existem outras restriccedilotildees alimentares Uma opccedilatildeo interessante eacute
destacar no cardaacutepio os alimentos que possam servir aos diabeacuteticos ou
celiacuteacos por exemplo Isto vai fidelizar a clientela
Aleacutem dos aspectos de restriccedilatildeo alimentar haacute aspectos fiacutesicos no cardaacutepio que
necessitam da nossa atenccedilatildeo Jaacute mencionamos sobre as pessoas que podem
ter dificuldades em ler o cardaacutepio devido ao tamanho da fonte da letra Mas
e os deficientes visuais Para eles existe a possiblidade de oferecer o
cardaacutepio em braile Uma alternativa muito democraacutetica para que todos
possam compreender o cardaacutepio da mesma maneira natildeo eacute verdade
Prezado (a) aluno (a) satildeo muitas as possibilidades de cardaacutepios que podemos
ter O que precisamos prestar atenccedilatildeo eacute nas dicas essenciais para a
elaboraccedilatildeo dos mesmos levando em conta os diversos aspectos que
estudamos aqui Assim sendo faremos do nosso Serviccedilo de Alimentaccedilatildeo um
sucesso total a comeccedilar pela carta de apresentaccedilatildeo
Celiacuteacos
Os celiacuteacos satildeo aqueles que tecircm intoleracircncia ao gluacuteten proteiacutena
encontrada principalmente no trigo Alternativa eacute a substituiccedilatildeo da
farinha de trigo por outros ingredientes que natildeo possuam gluacuteten
Intoleracircncia agrave lactose
Podem existir pessoas com intoleracircncia ou com alergia agrave lactose Eacute
importante a substituiccedilatildeo do leite de vaca pelo leite de soja ou outros
como os vegetais (feitos com arroz aveia amecircndoas) que natildeo agridam
a sauacutede de tais comensais
E vocecirc que
enxerga jaacute pensou em sentir na pele
como os deficientes visuais se sentem quando estatildeo em restaurantes E
mais e se os atendentes forem cegos de verdade
Ficou curioso (a) em saber como seria
Vamos ver esta reportagem que
fala de um restaurante onde o cliente eacute servido no
escuro por deficientes visuais
de verdade wwwyoutubecom
watchv=D76-ZC5v3h8
Competecircncia 02
18
Teacutecnico em Restaurante e Bar
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
Prezado (a) aluno (a) aqui terminamos nosso caderno Mas nosso
conhecimento natildeo para por aqui Nas nossas viacutedeos aulas e sala de aula
virtual temos muito ainda o que aprender Ademais no nosso cotidiano
devemos estar sempre atentos para novos conhecimentos
Vamos fazer uma pequena revisatildeo daquilo que vimos ateacute aqui no nosso
caderno
Na Competecircncia 01 aprendemos a conhecer e entender melhor os
cardaacutepios Falamos da importacircncia dos mesmos assim como aspectos que satildeo
considerados os pecados das cartas Atenccedilatildeo para natildeo cometecirc-los natildeo eacute
verdade
Na competecircncia 02 aprendemos sobre a disposiccedilatildeo dos alimentos e
bebidas no cardaacutepio Tudo deve ter a sua ordem para facilitar a compreensatildeo
do cliente Tambeacutem falamos sobre as restriccedilotildees alimentares seja por
questotildees pessoais ou de doenccedilas Nos serviccedilos de alimentaccedilatildeo lidamos com a
sauacutede das pessoas Eacute nosso dever estarmos atentos
Pois eacute prezado (a) aluno (a) nos encontramos por aiacute Aguardo vocecircs nos
chats e na nossa sala de aula virtual que seraacute sempre nosso canal de
comunicaccedilatildeo mesmo quando o curso acabar Sucesso e boa sorte
Aquele abraccedilo
Professora Fernanda Calumby Fernandes
19
Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios
REFEREcircNCIAS
FREUND Francisco Tommy Festas e recepccedilotildees gastronomia organizaccedilatildeo e
cerimonial 1ordf Ed Rio de Janeiro Senac Nacional 2002
MARICATO Percival Como montar e administrar bares e restaurantes 6ordf Ed
Satildeo Paulo Senac Satildeo Paulo 2005
20
Teacutecnico em Restaurante e Bar
MINICURRICULO
Mestre em Desenvolvimento e Meio Ambiente (2011) pela Universidade
Federal de Pernambuco A dissertaccedilatildeo versou sobre Seguranccedila Alimentar e
oferta de Culinaacuteria Regional como fatores de Turismo Sustentaacutevel cuja anaacutelise
focou os Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo de Porto de Galinhas Ipojuca - PE
Graduada em Hotelaria pela Universidade Federal de Pernambuco (2008)Fez
monografia na aacuterea de Gestatildeo Ambiental em Meios de Hospedagem ao
diagnosticar as medidas de gestatildeo ambiental praticadas pelos gestores dos
meios de hospedagem do Municiacutepio de Tamandareacute - PE Tem experiecircncia em
hotelaria com ecircnfase em Turismo Sustentaacutevel e Alimentos e Bebidas Atuou
como Professora Substituta da Universidade Federal de Pernambuco locada
no Departamento de Hotelaria e Turismo onde ministrou as disciplinas de
Relaccedilotildees Puacuteblicas Turismo e Eventos e Organizaccedilatildeo e Planejamento de
Eventos Tambeacutem atuou como professora a distacircncia do curso de
Hospedagem pela Secretaria Executiva de Educaccedilatildeo de Pernambuco
professora universitaacuteria de cursos de Turismo e Hotelaria e capacitadora em
cursos voltados para a Sustentabilidade Ambiental em aacutereas diversas
9
Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios
itens que seratildeo comercializados de modo que chame a atenccedilatildeo do cliente e
seja claro
Sempre falamos em nossos estudos que os atendentes satildeo o cartatildeo de visita
do restaurante Pois bem o cardaacutepio tambeacutem tem esta funccedilatildeo Ele vai refletir
a tipicidade do restaurante o tipo de atendimento dentre outros aspectos
Logo ele natildeo pode ser elaborado de maneira arbitraacuteria ao perfil do serviccedilo de
alimentaccedilatildeo
O cardaacutepio deveraacute incitar o cliente ao consumo isto nos parece bastante
evidente Mas ele tambeacutem tem a funccedilatildeo de despertar a curiosidade no
consumidor Fazer com que o mesmo sinta vontade em experimentar novos
sabores ter novas experiecircncias mesmo que seja em outra ida ao
estabelecimento Nunca esqueccedila de que o menu eacute uma importante
ferramenta de marketing principalmente quando se tem em mente vender
algum produto que tem pouca saiacuteda de vendas
O cardaacutepio pode ser um importante aliado quando se quer dar baixa em
estoque de alguns alimentos que precisam ser vendidos Por exemplo
digamos que o gerente de um serviccedilo de alimentaccedilatildeo tenha adquirido um
grande volume de lagosta que permaneceu no estoque natildeo teve muita saiacuteda
e o prazo de validade estaacute terminando Ele tem a grande ideia de fazer um
Festival de Lagosta de maneira a vender este produto Eacute interessante
confeccionar uma carta agrave parte que enfatize apenas os pratos do festival Tem
que ser atrativo chamativo de maneira que faccedila com o que o cliente tenha
interesse em consumir este alimento Sem o cardaacutepio a venda da lagosta
seria muito mais difiacutecil e o gerente teria obstaacuteculos para vendecirc-la
Por mais simples que seja o cardaacutepio deve-se levar em consideraccedilatildeo um fator
muito importante a originalidade Como jaacute enfatizamos o cardaacutepio eacute uma
importante ferramenta de marketing entatildeo natildeo importa se o cardaacutepio do
estabelecimento seja sem requinte desde que o fator originalidade esteja
presente
Falando em Festival da Lagosta que tal conhecermos um destes festivais
pertinho de Pernambuco Trata-
se do Festival da Lagosta de Maragogi e Japaratinga
municiacutepios de Alagoas onde os
Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo
montam cardaacutepios especiacuteficos com a
estrela do festival a lagosta Deliacutecia natildeo eacute verdade Vamos
ver e ficar com aacutegua na boca
wwwyoutubecomwatchv=C_z4
XsebL0I
Competecircncia 01
10
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Na tabela a seguir estatildeo especificados alguns elementos que devem ser
levados em consideraccedilatildeo quando do planejamento da elaboraccedilatildeo do
cardaacutepio Vamos laacute
DICAS BENEFIacuteCIOS
Evitar repeticcedilatildeo de
ingredientes
Deve-se evitar o mesmo ingrediente em todos os pratos O cliente
quer ter a variedade no cardaacutepio Lembre-se de que ateacute mesmo
uma churrascaria tem opccedilatildeo de saladas e ultimamente de sushi
em sua carta de modo que possa agregar muitos clientes
Variedade
Natildeo apenas dos ingredientes Mas das opccedilotildees de texturas cores e
sabores dos alimentos e das bebidas Nem todos os clientes
apreciam o refrigerante assim como nem todos apreciam suco
Tem que haver variedade
Evitar opccedilotildees em
demasia
Ter variedade natildeo significa ter muitas opccedilotildees O que estaacute no
cardaacutepio tem que estar em harmonia com a cozinha Eacute melhor ter
poucas opccedilotildees mas que o pessoal da cozinha esteja apto a
preparaacute-las do que ter muitas opccedilotildees e haver demora no preparo
do alimento ou ainda haver problemas com fornecedores
devido agrave grande quantidade de insumos a ser demandada
Utilizar produtos da
estaccedilatildeo
Desta maneira tem-se a condiccedilatildeo de baratear o preccedilo final dos
pratos e bebidas
Tendecircncias
gastronocircmicas
Assim como a moda a gastronomia tambeacutem tem tendecircncias Cabe
agrave administraccedilatildeo do serviccedilo de alimentaccedilatildeo decidir segui-las Se for
adotaacute-las deve-se sempre manter a qualidade em termos de sabor
e da casa
Itens saudaacuteveis
Por mais que esteja se tratando de alguma loja de Fast Food
imprimir um registro de itens saudaacuteveis no cardaacutepio pode ser um
diferencial
Fotos apresentaacuteveis
Se a intenccedilatildeo eacute inserir fotos dos pratos no cardaacutepio vale contratar
um profissional do ramo para o registro Tambeacutem sempre sempre
e sempre inserir fotos que traduzam a realidade dos pratos para
natildeo fazer a famosa (mas nada bonita) ldquopropaganda enganosardquo
Tabela 02 ndash Dicas para Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Quando se pensa na estruturaccedilatildeo do cardaacutepio eacute bom levar em consideraccedilatildeo a
ordem dos elementos Em geral recomenda-se que seja da seguinte maneira
Fotografia de
alimentos e bebidas eacute uma grande
tendecircncia nos dias atuais vocecirc sabia Pois eacute tirar foto de comida natildeo eacute tatildeo simples quanto parece Se vocecirc
quiser se aventurar nesta aacuterea que tal conferir dicas de
fotoacutegrafos profissionais neste
viacutedeo Confira e divirta-se
wwwyoutubecomwatchv=eCqHxSm
RdKM
Competecircncia 01
11
Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios
Entrada
Pratos Principais
Sobremesa
Bebidas
Lembrando que natildeo necessariamente o cardaacutepio deveraacute conter todos esses
itens listados mas esta eacute uma importante ordem a se considerar
Eacute essencial tambeacutem considerar o puacuteblico alvo do restaurante Se for um perfil
de pessoas mais maduras cardaacutepios de cores claras com letras um pouco
maiores facilitam a leitura dos itens Se for puacuteblico mais jovem como as
redes de fast food a carta poderaacute ser mais colorida com letras diferentes e
muitas vezes o menu pode estar pendurado na parede ou na entrada do
estabelecimento dispensando o cardaacutepio em tamanho menor nas mesas ou
balcatildeo
Figura 05 ndash Cardaacutepio na Parede Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=restaura nteampex=1aiMC900409833| (2013)
Entatildeo prezado (a) aluno (a) esses satildeo alguns itens que devemos levar em
consideraccedilatildeo quando da confecccedilatildeo do mesmo Mas natildeo satildeo os uacutenicos
Aspectos relacionados aos alimentos sazonalidade dos ingredientes e ateacute
mesmo restriccedilotildees de consumo de alimentos tambeacutem satildeo importantes e
merecem a nossa atenccedilatildeo Eacute o que vamos estudar na proacutexima competecircncia
Ateacute laacute
Competecircncia 01
12
Teacutecnico em Restaurante e Bar
2COMPETEcircNCIA 02 | CONHECER AS CATEGORIAS DE ALIMENTOS
PARA MONTAGEM CORRETA DOS CARDAacutePIOS UTILIZANDO AS
TEacuteCNICAS ADEQUADAS DE PRODUCcedilAtildeO
Prezado (a) aluno (a)
Na competecircncia anterior entendemos o que eacute o cardaacutepio aspectos
importantes para montaacute-los dentre outros pontos Neste momento vamos
compreender alguns itens que devem ser levados em consideraccedilatildeo quando
da montagem dos menus Precisamos compreender que existem pessoas com
restriccedilotildees alimentares seja por motivos de gosto pessoal seja por motivaccedilotildees
de sauacutede mesmo Vamos laacute saber quais satildeo
21 Disposiccedilatildeo dos Itens no Cardaacutepio
Aprendemos na competecircncia passada que o cardaacutepio deveraacute seguir a seguinte
ordem
Entrada
Prato Principal
Sobremesa
Bebidas
Mas dentro desta ordem como dispor os alimentos Vamos visualizar como
deveraacute ser
Entrada ndash Aqui estaratildeo dispostas as saladas os canapeacutes os bolinhos as
sopas os cremes dentre outros alimentos que venham em quantidade em
geral menor do que a do prato principal Eacute tudo aquilo que serve para abrir o
apetite do comensal mas que natildeo seja suficiente para saciar a fome do
cliente
Competecircncia 02
13
Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios
Figura 06 ndash Entradas (Canapeacutes) Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=c anapesampex=1aiMP900439301| (2013)
Figura 07 ndash Entradas (Saladas) Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=saladaampex =1aiMP900400553| (2013)
Prato Principal ndash Aqui deveratildeo estar dispostas as massas (como as
macarronadas lasanhas canelones etc) risotos aves peixes mariscos e
carnes Se o estabelecimento dispuser do preccedilo do prato de acordo com a
proteiacutena sugere-se que as guarniccedilotildees venham logo abaixo das opccedilotildees de
carne
Opa Palavras
novas Comumente se fala em proteiacutenas
nos serviccedilos de alimentaccedilatildeo
Voltando no tempo agraves nossas aulas de
biologia as proteiacutenas para a
gastronomia satildeo as carnes ndash vermelhas ou brancas assim como os demais frutos do mar
Ainda tem a palavra guarniccedilotildees que
nada mais satildeo do que os
acompanhamentos das proteiacutenas como
as pequenas saladas arroz
macarratildeo batatas fritas dentre
outros
Competecircncia 02
14
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 08 ndash Prato Principal (Massas) Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=macarr C3A3oampex=1aiMC900348857| (2013)
Figura 09 ndash Prato principal (Salmatildeo) Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=carneampex=1ai MP900442287| (2013)
Sobremesas ndash Aqui deveratildeo estar dispostos frutas doces cremes queijos
Figura 10 ndash Sobremesas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=sobremesasampex =1aiMP900182692| (2013)
Uau Queijos como sobremesas Sim
muitas pessoas costumam saborear
o queijo aqueles mais suaves como
sobremesa Seja puro ou com doces
Que tal aprendermos a
receita da famosa sobremesa Romeu
e Julieta Vamos laacute wwwyoutubecomwatchv=fbzNISH-
9h4
Competecircncia 02
15
Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios
Bebidas ndash As bebidas geralmente ficam no final do cardaacutepio Tambeacutem eacute
possiacutevel confeccionar uma carta especiacutefica para todas as bebidas ou ainda
apenas para as alcooacutelicas Em muitos estabelecimentos haacute cartas exclusivas
para vinhos A carta para bebidas alcoacuteolicas deve ser feita com o auxiacutelio do
sommelier caso ele seja um dos funcionaacuterios do restaurante
Figura 11 ndash Bebidas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=bebida ampex=1aiMP900430477| (2013)
22 Produccedilotildees Especiais de Cardaacutepios
Prezado (a) Aluno (a)
No conviacutevio com nossos amigos nossa famiacutelia somos capazes de perceber as
diferenccedilas nos gostos e as restriccedilotildees alimentares natildeo eacute verdade Pois se em
um grupo de pessoas tatildeo pequeno existem tais diferenccedilas imagine em um
serviccedilo de alimentaccedilatildeo onde frequentam todos os tipos de pessoas Mesmo
que o estabelecimento tenha um perfil determinado a realidade das pessoas
varia bastante Desde os gostos pessoais quanto agravequeles delimitados pela
sauacutede as restriccedilotildees alimentares devem ser levadas em consideraccedilatildeo na hora
de montar um cardaacutepio
Em relaccedilatildeo ao gosto pessoal uma boa alternativa jaacute mencionada em nossos
estudos eacute a variedade Ainda existem aquelas pessoinhas que natildeo possuem o
paladar apurado e natildeo sabem apreciar todos os tipos de alimentos satildeo as
Competecircncia 02
16
Teacutecnico em Restaurante e Bar
nossas crianccedilas (ainda bem que com o tempo a tendecircncia eacute o
desenvolvimento deste paladar ufa)
Por conta das crianccedilas muitos estabelecimentos trabalham com cartas
especiacuteficas ou guardam um espaccedilo no cardaacutepio para pratos direcionados aos
pequenos Os pratos tendem a ser mais simples com proteiacutena opccedilatildeo de purecirc
salada arroz macarratildeo ou outros alimentos que agradam o paladar deles
Figura 12 ndash Crianccedilas e Alimentos Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=crianC3A7 asampex=1aiMP900423784| (2013)
Mas e quando existem restriccedilotildees alimentares relacionadas agrave sauacutede Como jaacute
estudamos o cardaacutepio deveraacute oferecer opccedilotildees diversas para todos os gostos
Isso inclui tambeacutem opccedilotildees que levem em consideraccedilatildeo doenccedilas que podem
ser agravadas com a alimentaccedilatildeo Vamos entender algumas dessas restriccedilotildees
DOENCcedilA ALIMENTACcedilAtildeO
Hipertensatildeo
Vocecirc certamente jaacute deve ter ouvido falar nesta doenccedila a hipertensatildeo
tambeacutem conhecida como pressatildeo alta Este comensal poderaacute ter
restriccedilatildeo a vaacuterios alimentos mas aquele que ele deve mais comumente
evitar eacute o soacutedio na forma do sal Portanto opccedilotildees de pratos que natildeo
sejam acrescidos de sal na sua preparaccedilatildeo satildeo boas alternativas na
hora de organizar os cardaacutepios
Diabetes
Outra doenccedila bem comum Geralmente os diabeacuteticos tem restriccedilatildeo ao
accediluacutecar Alternativa para os cardaacutepios satildeo os alimentos preparados sem
accediluacutecar sobremesas com adiccedilatildeo de adoccedilantes e bebidas sem a adiccedilatildeo
de accediluacutecar
Competecircncia 02
17
Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios
Tabela 03 ndash Doenccedilas x Alimentaccedilatildeo Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Ainda existem outras restriccedilotildees alimentares Uma opccedilatildeo interessante eacute
destacar no cardaacutepio os alimentos que possam servir aos diabeacuteticos ou
celiacuteacos por exemplo Isto vai fidelizar a clientela
Aleacutem dos aspectos de restriccedilatildeo alimentar haacute aspectos fiacutesicos no cardaacutepio que
necessitam da nossa atenccedilatildeo Jaacute mencionamos sobre as pessoas que podem
ter dificuldades em ler o cardaacutepio devido ao tamanho da fonte da letra Mas
e os deficientes visuais Para eles existe a possiblidade de oferecer o
cardaacutepio em braile Uma alternativa muito democraacutetica para que todos
possam compreender o cardaacutepio da mesma maneira natildeo eacute verdade
Prezado (a) aluno (a) satildeo muitas as possibilidades de cardaacutepios que podemos
ter O que precisamos prestar atenccedilatildeo eacute nas dicas essenciais para a
elaboraccedilatildeo dos mesmos levando em conta os diversos aspectos que
estudamos aqui Assim sendo faremos do nosso Serviccedilo de Alimentaccedilatildeo um
sucesso total a comeccedilar pela carta de apresentaccedilatildeo
Celiacuteacos
Os celiacuteacos satildeo aqueles que tecircm intoleracircncia ao gluacuteten proteiacutena
encontrada principalmente no trigo Alternativa eacute a substituiccedilatildeo da
farinha de trigo por outros ingredientes que natildeo possuam gluacuteten
Intoleracircncia agrave lactose
Podem existir pessoas com intoleracircncia ou com alergia agrave lactose Eacute
importante a substituiccedilatildeo do leite de vaca pelo leite de soja ou outros
como os vegetais (feitos com arroz aveia amecircndoas) que natildeo agridam
a sauacutede de tais comensais
E vocecirc que
enxerga jaacute pensou em sentir na pele
como os deficientes visuais se sentem quando estatildeo em restaurantes E
mais e se os atendentes forem cegos de verdade
Ficou curioso (a) em saber como seria
Vamos ver esta reportagem que
fala de um restaurante onde o cliente eacute servido no
escuro por deficientes visuais
de verdade wwwyoutubecom
watchv=D76-ZC5v3h8
Competecircncia 02
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Teacutecnico em Restaurante e Bar
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
Prezado (a) aluno (a) aqui terminamos nosso caderno Mas nosso
conhecimento natildeo para por aqui Nas nossas viacutedeos aulas e sala de aula
virtual temos muito ainda o que aprender Ademais no nosso cotidiano
devemos estar sempre atentos para novos conhecimentos
Vamos fazer uma pequena revisatildeo daquilo que vimos ateacute aqui no nosso
caderno
Na Competecircncia 01 aprendemos a conhecer e entender melhor os
cardaacutepios Falamos da importacircncia dos mesmos assim como aspectos que satildeo
considerados os pecados das cartas Atenccedilatildeo para natildeo cometecirc-los natildeo eacute
verdade
Na competecircncia 02 aprendemos sobre a disposiccedilatildeo dos alimentos e
bebidas no cardaacutepio Tudo deve ter a sua ordem para facilitar a compreensatildeo
do cliente Tambeacutem falamos sobre as restriccedilotildees alimentares seja por
questotildees pessoais ou de doenccedilas Nos serviccedilos de alimentaccedilatildeo lidamos com a
sauacutede das pessoas Eacute nosso dever estarmos atentos
Pois eacute prezado (a) aluno (a) nos encontramos por aiacute Aguardo vocecircs nos
chats e na nossa sala de aula virtual que seraacute sempre nosso canal de
comunicaccedilatildeo mesmo quando o curso acabar Sucesso e boa sorte
Aquele abraccedilo
Professora Fernanda Calumby Fernandes
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Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios
REFEREcircNCIAS
FREUND Francisco Tommy Festas e recepccedilotildees gastronomia organizaccedilatildeo e
cerimonial 1ordf Ed Rio de Janeiro Senac Nacional 2002
MARICATO Percival Como montar e administrar bares e restaurantes 6ordf Ed
Satildeo Paulo Senac Satildeo Paulo 2005
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Teacutecnico em Restaurante e Bar
MINICURRICULO
Mestre em Desenvolvimento e Meio Ambiente (2011) pela Universidade
Federal de Pernambuco A dissertaccedilatildeo versou sobre Seguranccedila Alimentar e
oferta de Culinaacuteria Regional como fatores de Turismo Sustentaacutevel cuja anaacutelise
focou os Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo de Porto de Galinhas Ipojuca - PE
Graduada em Hotelaria pela Universidade Federal de Pernambuco (2008)Fez
monografia na aacuterea de Gestatildeo Ambiental em Meios de Hospedagem ao
diagnosticar as medidas de gestatildeo ambiental praticadas pelos gestores dos
meios de hospedagem do Municiacutepio de Tamandareacute - PE Tem experiecircncia em
hotelaria com ecircnfase em Turismo Sustentaacutevel e Alimentos e Bebidas Atuou
como Professora Substituta da Universidade Federal de Pernambuco locada
no Departamento de Hotelaria e Turismo onde ministrou as disciplinas de
Relaccedilotildees Puacuteblicas Turismo e Eventos e Organizaccedilatildeo e Planejamento de
Eventos Tambeacutem atuou como professora a distacircncia do curso de
Hospedagem pela Secretaria Executiva de Educaccedilatildeo de Pernambuco
professora universitaacuteria de cursos de Turismo e Hotelaria e capacitadora em
cursos voltados para a Sustentabilidade Ambiental em aacutereas diversas
10
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Na tabela a seguir estatildeo especificados alguns elementos que devem ser
levados em consideraccedilatildeo quando do planejamento da elaboraccedilatildeo do
cardaacutepio Vamos laacute
DICAS BENEFIacuteCIOS
Evitar repeticcedilatildeo de
ingredientes
Deve-se evitar o mesmo ingrediente em todos os pratos O cliente
quer ter a variedade no cardaacutepio Lembre-se de que ateacute mesmo
uma churrascaria tem opccedilatildeo de saladas e ultimamente de sushi
em sua carta de modo que possa agregar muitos clientes
Variedade
Natildeo apenas dos ingredientes Mas das opccedilotildees de texturas cores e
sabores dos alimentos e das bebidas Nem todos os clientes
apreciam o refrigerante assim como nem todos apreciam suco
Tem que haver variedade
Evitar opccedilotildees em
demasia
Ter variedade natildeo significa ter muitas opccedilotildees O que estaacute no
cardaacutepio tem que estar em harmonia com a cozinha Eacute melhor ter
poucas opccedilotildees mas que o pessoal da cozinha esteja apto a
preparaacute-las do que ter muitas opccedilotildees e haver demora no preparo
do alimento ou ainda haver problemas com fornecedores
devido agrave grande quantidade de insumos a ser demandada
Utilizar produtos da
estaccedilatildeo
Desta maneira tem-se a condiccedilatildeo de baratear o preccedilo final dos
pratos e bebidas
Tendecircncias
gastronocircmicas
Assim como a moda a gastronomia tambeacutem tem tendecircncias Cabe
agrave administraccedilatildeo do serviccedilo de alimentaccedilatildeo decidir segui-las Se for
adotaacute-las deve-se sempre manter a qualidade em termos de sabor
e da casa
Itens saudaacuteveis
Por mais que esteja se tratando de alguma loja de Fast Food
imprimir um registro de itens saudaacuteveis no cardaacutepio pode ser um
diferencial
Fotos apresentaacuteveis
Se a intenccedilatildeo eacute inserir fotos dos pratos no cardaacutepio vale contratar
um profissional do ramo para o registro Tambeacutem sempre sempre
e sempre inserir fotos que traduzam a realidade dos pratos para
natildeo fazer a famosa (mas nada bonita) ldquopropaganda enganosardquo
Tabela 02 ndash Dicas para Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Quando se pensa na estruturaccedilatildeo do cardaacutepio eacute bom levar em consideraccedilatildeo a
ordem dos elementos Em geral recomenda-se que seja da seguinte maneira
Fotografia de
alimentos e bebidas eacute uma grande
tendecircncia nos dias atuais vocecirc sabia Pois eacute tirar foto de comida natildeo eacute tatildeo simples quanto parece Se vocecirc
quiser se aventurar nesta aacuterea que tal conferir dicas de
fotoacutegrafos profissionais neste
viacutedeo Confira e divirta-se
wwwyoutubecomwatchv=eCqHxSm
RdKM
Competecircncia 01
11
Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios
Entrada
Pratos Principais
Sobremesa
Bebidas
Lembrando que natildeo necessariamente o cardaacutepio deveraacute conter todos esses
itens listados mas esta eacute uma importante ordem a se considerar
Eacute essencial tambeacutem considerar o puacuteblico alvo do restaurante Se for um perfil
de pessoas mais maduras cardaacutepios de cores claras com letras um pouco
maiores facilitam a leitura dos itens Se for puacuteblico mais jovem como as
redes de fast food a carta poderaacute ser mais colorida com letras diferentes e
muitas vezes o menu pode estar pendurado na parede ou na entrada do
estabelecimento dispensando o cardaacutepio em tamanho menor nas mesas ou
balcatildeo
Figura 05 ndash Cardaacutepio na Parede Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=restaura nteampex=1aiMC900409833| (2013)
Entatildeo prezado (a) aluno (a) esses satildeo alguns itens que devemos levar em
consideraccedilatildeo quando da confecccedilatildeo do mesmo Mas natildeo satildeo os uacutenicos
Aspectos relacionados aos alimentos sazonalidade dos ingredientes e ateacute
mesmo restriccedilotildees de consumo de alimentos tambeacutem satildeo importantes e
merecem a nossa atenccedilatildeo Eacute o que vamos estudar na proacutexima competecircncia
Ateacute laacute
Competecircncia 01
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Teacutecnico em Restaurante e Bar
2COMPETEcircNCIA 02 | CONHECER AS CATEGORIAS DE ALIMENTOS
PARA MONTAGEM CORRETA DOS CARDAacutePIOS UTILIZANDO AS
TEacuteCNICAS ADEQUADAS DE PRODUCcedilAtildeO
Prezado (a) aluno (a)
Na competecircncia anterior entendemos o que eacute o cardaacutepio aspectos
importantes para montaacute-los dentre outros pontos Neste momento vamos
compreender alguns itens que devem ser levados em consideraccedilatildeo quando
da montagem dos menus Precisamos compreender que existem pessoas com
restriccedilotildees alimentares seja por motivos de gosto pessoal seja por motivaccedilotildees
de sauacutede mesmo Vamos laacute saber quais satildeo
21 Disposiccedilatildeo dos Itens no Cardaacutepio
Aprendemos na competecircncia passada que o cardaacutepio deveraacute seguir a seguinte
ordem
Entrada
Prato Principal
Sobremesa
Bebidas
Mas dentro desta ordem como dispor os alimentos Vamos visualizar como
deveraacute ser
Entrada ndash Aqui estaratildeo dispostas as saladas os canapeacutes os bolinhos as
sopas os cremes dentre outros alimentos que venham em quantidade em
geral menor do que a do prato principal Eacute tudo aquilo que serve para abrir o
apetite do comensal mas que natildeo seja suficiente para saciar a fome do
cliente
Competecircncia 02
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Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios
Figura 06 ndash Entradas (Canapeacutes) Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=c anapesampex=1aiMP900439301| (2013)
Figura 07 ndash Entradas (Saladas) Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=saladaampex =1aiMP900400553| (2013)
Prato Principal ndash Aqui deveratildeo estar dispostas as massas (como as
macarronadas lasanhas canelones etc) risotos aves peixes mariscos e
carnes Se o estabelecimento dispuser do preccedilo do prato de acordo com a
proteiacutena sugere-se que as guarniccedilotildees venham logo abaixo das opccedilotildees de
carne
Opa Palavras
novas Comumente se fala em proteiacutenas
nos serviccedilos de alimentaccedilatildeo
Voltando no tempo agraves nossas aulas de
biologia as proteiacutenas para a
gastronomia satildeo as carnes ndash vermelhas ou brancas assim como os demais frutos do mar
Ainda tem a palavra guarniccedilotildees que
nada mais satildeo do que os
acompanhamentos das proteiacutenas como
as pequenas saladas arroz
macarratildeo batatas fritas dentre
outros
Competecircncia 02
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Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 08 ndash Prato Principal (Massas) Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=macarr C3A3oampex=1aiMC900348857| (2013)
Figura 09 ndash Prato principal (Salmatildeo) Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=carneampex=1ai MP900442287| (2013)
Sobremesas ndash Aqui deveratildeo estar dispostos frutas doces cremes queijos
Figura 10 ndash Sobremesas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=sobremesasampex =1aiMP900182692| (2013)
Uau Queijos como sobremesas Sim
muitas pessoas costumam saborear
o queijo aqueles mais suaves como
sobremesa Seja puro ou com doces
Que tal aprendermos a
receita da famosa sobremesa Romeu
e Julieta Vamos laacute wwwyoutubecomwatchv=fbzNISH-
9h4
Competecircncia 02
15
Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios
Bebidas ndash As bebidas geralmente ficam no final do cardaacutepio Tambeacutem eacute
possiacutevel confeccionar uma carta especiacutefica para todas as bebidas ou ainda
apenas para as alcooacutelicas Em muitos estabelecimentos haacute cartas exclusivas
para vinhos A carta para bebidas alcoacuteolicas deve ser feita com o auxiacutelio do
sommelier caso ele seja um dos funcionaacuterios do restaurante
Figura 11 ndash Bebidas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=bebida ampex=1aiMP900430477| (2013)
22 Produccedilotildees Especiais de Cardaacutepios
Prezado (a) Aluno (a)
No conviacutevio com nossos amigos nossa famiacutelia somos capazes de perceber as
diferenccedilas nos gostos e as restriccedilotildees alimentares natildeo eacute verdade Pois se em
um grupo de pessoas tatildeo pequeno existem tais diferenccedilas imagine em um
serviccedilo de alimentaccedilatildeo onde frequentam todos os tipos de pessoas Mesmo
que o estabelecimento tenha um perfil determinado a realidade das pessoas
varia bastante Desde os gostos pessoais quanto agravequeles delimitados pela
sauacutede as restriccedilotildees alimentares devem ser levadas em consideraccedilatildeo na hora
de montar um cardaacutepio
Em relaccedilatildeo ao gosto pessoal uma boa alternativa jaacute mencionada em nossos
estudos eacute a variedade Ainda existem aquelas pessoinhas que natildeo possuem o
paladar apurado e natildeo sabem apreciar todos os tipos de alimentos satildeo as
Competecircncia 02
16
Teacutecnico em Restaurante e Bar
nossas crianccedilas (ainda bem que com o tempo a tendecircncia eacute o
desenvolvimento deste paladar ufa)
Por conta das crianccedilas muitos estabelecimentos trabalham com cartas
especiacuteficas ou guardam um espaccedilo no cardaacutepio para pratos direcionados aos
pequenos Os pratos tendem a ser mais simples com proteiacutena opccedilatildeo de purecirc
salada arroz macarratildeo ou outros alimentos que agradam o paladar deles
Figura 12 ndash Crianccedilas e Alimentos Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=crianC3A7 asampex=1aiMP900423784| (2013)
Mas e quando existem restriccedilotildees alimentares relacionadas agrave sauacutede Como jaacute
estudamos o cardaacutepio deveraacute oferecer opccedilotildees diversas para todos os gostos
Isso inclui tambeacutem opccedilotildees que levem em consideraccedilatildeo doenccedilas que podem
ser agravadas com a alimentaccedilatildeo Vamos entender algumas dessas restriccedilotildees
DOENCcedilA ALIMENTACcedilAtildeO
Hipertensatildeo
Vocecirc certamente jaacute deve ter ouvido falar nesta doenccedila a hipertensatildeo
tambeacutem conhecida como pressatildeo alta Este comensal poderaacute ter
restriccedilatildeo a vaacuterios alimentos mas aquele que ele deve mais comumente
evitar eacute o soacutedio na forma do sal Portanto opccedilotildees de pratos que natildeo
sejam acrescidos de sal na sua preparaccedilatildeo satildeo boas alternativas na
hora de organizar os cardaacutepios
Diabetes
Outra doenccedila bem comum Geralmente os diabeacuteticos tem restriccedilatildeo ao
accediluacutecar Alternativa para os cardaacutepios satildeo os alimentos preparados sem
accediluacutecar sobremesas com adiccedilatildeo de adoccedilantes e bebidas sem a adiccedilatildeo
de accediluacutecar
Competecircncia 02
17
Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios
Tabela 03 ndash Doenccedilas x Alimentaccedilatildeo Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Ainda existem outras restriccedilotildees alimentares Uma opccedilatildeo interessante eacute
destacar no cardaacutepio os alimentos que possam servir aos diabeacuteticos ou
celiacuteacos por exemplo Isto vai fidelizar a clientela
Aleacutem dos aspectos de restriccedilatildeo alimentar haacute aspectos fiacutesicos no cardaacutepio que
necessitam da nossa atenccedilatildeo Jaacute mencionamos sobre as pessoas que podem
ter dificuldades em ler o cardaacutepio devido ao tamanho da fonte da letra Mas
e os deficientes visuais Para eles existe a possiblidade de oferecer o
cardaacutepio em braile Uma alternativa muito democraacutetica para que todos
possam compreender o cardaacutepio da mesma maneira natildeo eacute verdade
Prezado (a) aluno (a) satildeo muitas as possibilidades de cardaacutepios que podemos
ter O que precisamos prestar atenccedilatildeo eacute nas dicas essenciais para a
elaboraccedilatildeo dos mesmos levando em conta os diversos aspectos que
estudamos aqui Assim sendo faremos do nosso Serviccedilo de Alimentaccedilatildeo um
sucesso total a comeccedilar pela carta de apresentaccedilatildeo
Celiacuteacos
Os celiacuteacos satildeo aqueles que tecircm intoleracircncia ao gluacuteten proteiacutena
encontrada principalmente no trigo Alternativa eacute a substituiccedilatildeo da
farinha de trigo por outros ingredientes que natildeo possuam gluacuteten
Intoleracircncia agrave lactose
Podem existir pessoas com intoleracircncia ou com alergia agrave lactose Eacute
importante a substituiccedilatildeo do leite de vaca pelo leite de soja ou outros
como os vegetais (feitos com arroz aveia amecircndoas) que natildeo agridam
a sauacutede de tais comensais
E vocecirc que
enxerga jaacute pensou em sentir na pele
como os deficientes visuais se sentem quando estatildeo em restaurantes E
mais e se os atendentes forem cegos de verdade
Ficou curioso (a) em saber como seria
Vamos ver esta reportagem que
fala de um restaurante onde o cliente eacute servido no
escuro por deficientes visuais
de verdade wwwyoutubecom
watchv=D76-ZC5v3h8
Competecircncia 02
18
Teacutecnico em Restaurante e Bar
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
Prezado (a) aluno (a) aqui terminamos nosso caderno Mas nosso
conhecimento natildeo para por aqui Nas nossas viacutedeos aulas e sala de aula
virtual temos muito ainda o que aprender Ademais no nosso cotidiano
devemos estar sempre atentos para novos conhecimentos
Vamos fazer uma pequena revisatildeo daquilo que vimos ateacute aqui no nosso
caderno
Na Competecircncia 01 aprendemos a conhecer e entender melhor os
cardaacutepios Falamos da importacircncia dos mesmos assim como aspectos que satildeo
considerados os pecados das cartas Atenccedilatildeo para natildeo cometecirc-los natildeo eacute
verdade
Na competecircncia 02 aprendemos sobre a disposiccedilatildeo dos alimentos e
bebidas no cardaacutepio Tudo deve ter a sua ordem para facilitar a compreensatildeo
do cliente Tambeacutem falamos sobre as restriccedilotildees alimentares seja por
questotildees pessoais ou de doenccedilas Nos serviccedilos de alimentaccedilatildeo lidamos com a
sauacutede das pessoas Eacute nosso dever estarmos atentos
Pois eacute prezado (a) aluno (a) nos encontramos por aiacute Aguardo vocecircs nos
chats e na nossa sala de aula virtual que seraacute sempre nosso canal de
comunicaccedilatildeo mesmo quando o curso acabar Sucesso e boa sorte
Aquele abraccedilo
Professora Fernanda Calumby Fernandes
19
Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios
REFEREcircNCIAS
FREUND Francisco Tommy Festas e recepccedilotildees gastronomia organizaccedilatildeo e
cerimonial 1ordf Ed Rio de Janeiro Senac Nacional 2002
MARICATO Percival Como montar e administrar bares e restaurantes 6ordf Ed
Satildeo Paulo Senac Satildeo Paulo 2005
20
Teacutecnico em Restaurante e Bar
MINICURRICULO
Mestre em Desenvolvimento e Meio Ambiente (2011) pela Universidade
Federal de Pernambuco A dissertaccedilatildeo versou sobre Seguranccedila Alimentar e
oferta de Culinaacuteria Regional como fatores de Turismo Sustentaacutevel cuja anaacutelise
focou os Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo de Porto de Galinhas Ipojuca - PE
Graduada em Hotelaria pela Universidade Federal de Pernambuco (2008)Fez
monografia na aacuterea de Gestatildeo Ambiental em Meios de Hospedagem ao
diagnosticar as medidas de gestatildeo ambiental praticadas pelos gestores dos
meios de hospedagem do Municiacutepio de Tamandareacute - PE Tem experiecircncia em
hotelaria com ecircnfase em Turismo Sustentaacutevel e Alimentos e Bebidas Atuou
como Professora Substituta da Universidade Federal de Pernambuco locada
no Departamento de Hotelaria e Turismo onde ministrou as disciplinas de
Relaccedilotildees Puacuteblicas Turismo e Eventos e Organizaccedilatildeo e Planejamento de
Eventos Tambeacutem atuou como professora a distacircncia do curso de
Hospedagem pela Secretaria Executiva de Educaccedilatildeo de Pernambuco
professora universitaacuteria de cursos de Turismo e Hotelaria e capacitadora em
cursos voltados para a Sustentabilidade Ambiental em aacutereas diversas
11
Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios
Entrada
Pratos Principais
Sobremesa
Bebidas
Lembrando que natildeo necessariamente o cardaacutepio deveraacute conter todos esses
itens listados mas esta eacute uma importante ordem a se considerar
Eacute essencial tambeacutem considerar o puacuteblico alvo do restaurante Se for um perfil
de pessoas mais maduras cardaacutepios de cores claras com letras um pouco
maiores facilitam a leitura dos itens Se for puacuteblico mais jovem como as
redes de fast food a carta poderaacute ser mais colorida com letras diferentes e
muitas vezes o menu pode estar pendurado na parede ou na entrada do
estabelecimento dispensando o cardaacutepio em tamanho menor nas mesas ou
balcatildeo
Figura 05 ndash Cardaacutepio na Parede Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=restaura nteampex=1aiMC900409833| (2013)
Entatildeo prezado (a) aluno (a) esses satildeo alguns itens que devemos levar em
consideraccedilatildeo quando da confecccedilatildeo do mesmo Mas natildeo satildeo os uacutenicos
Aspectos relacionados aos alimentos sazonalidade dos ingredientes e ateacute
mesmo restriccedilotildees de consumo de alimentos tambeacutem satildeo importantes e
merecem a nossa atenccedilatildeo Eacute o que vamos estudar na proacutexima competecircncia
Ateacute laacute
Competecircncia 01
12
Teacutecnico em Restaurante e Bar
2COMPETEcircNCIA 02 | CONHECER AS CATEGORIAS DE ALIMENTOS
PARA MONTAGEM CORRETA DOS CARDAacutePIOS UTILIZANDO AS
TEacuteCNICAS ADEQUADAS DE PRODUCcedilAtildeO
Prezado (a) aluno (a)
Na competecircncia anterior entendemos o que eacute o cardaacutepio aspectos
importantes para montaacute-los dentre outros pontos Neste momento vamos
compreender alguns itens que devem ser levados em consideraccedilatildeo quando
da montagem dos menus Precisamos compreender que existem pessoas com
restriccedilotildees alimentares seja por motivos de gosto pessoal seja por motivaccedilotildees
de sauacutede mesmo Vamos laacute saber quais satildeo
21 Disposiccedilatildeo dos Itens no Cardaacutepio
Aprendemos na competecircncia passada que o cardaacutepio deveraacute seguir a seguinte
ordem
Entrada
Prato Principal
Sobremesa
Bebidas
Mas dentro desta ordem como dispor os alimentos Vamos visualizar como
deveraacute ser
Entrada ndash Aqui estaratildeo dispostas as saladas os canapeacutes os bolinhos as
sopas os cremes dentre outros alimentos que venham em quantidade em
geral menor do que a do prato principal Eacute tudo aquilo que serve para abrir o
apetite do comensal mas que natildeo seja suficiente para saciar a fome do
cliente
Competecircncia 02
13
Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios
Figura 06 ndash Entradas (Canapeacutes) Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=c anapesampex=1aiMP900439301| (2013)
Figura 07 ndash Entradas (Saladas) Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=saladaampex =1aiMP900400553| (2013)
Prato Principal ndash Aqui deveratildeo estar dispostas as massas (como as
macarronadas lasanhas canelones etc) risotos aves peixes mariscos e
carnes Se o estabelecimento dispuser do preccedilo do prato de acordo com a
proteiacutena sugere-se que as guarniccedilotildees venham logo abaixo das opccedilotildees de
carne
Opa Palavras
novas Comumente se fala em proteiacutenas
nos serviccedilos de alimentaccedilatildeo
Voltando no tempo agraves nossas aulas de
biologia as proteiacutenas para a
gastronomia satildeo as carnes ndash vermelhas ou brancas assim como os demais frutos do mar
Ainda tem a palavra guarniccedilotildees que
nada mais satildeo do que os
acompanhamentos das proteiacutenas como
as pequenas saladas arroz
macarratildeo batatas fritas dentre
outros
Competecircncia 02
14
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 08 ndash Prato Principal (Massas) Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=macarr C3A3oampex=1aiMC900348857| (2013)
Figura 09 ndash Prato principal (Salmatildeo) Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=carneampex=1ai MP900442287| (2013)
Sobremesas ndash Aqui deveratildeo estar dispostos frutas doces cremes queijos
Figura 10 ndash Sobremesas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=sobremesasampex =1aiMP900182692| (2013)
Uau Queijos como sobremesas Sim
muitas pessoas costumam saborear
o queijo aqueles mais suaves como
sobremesa Seja puro ou com doces
Que tal aprendermos a
receita da famosa sobremesa Romeu
e Julieta Vamos laacute wwwyoutubecomwatchv=fbzNISH-
9h4
Competecircncia 02
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Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios
Bebidas ndash As bebidas geralmente ficam no final do cardaacutepio Tambeacutem eacute
possiacutevel confeccionar uma carta especiacutefica para todas as bebidas ou ainda
apenas para as alcooacutelicas Em muitos estabelecimentos haacute cartas exclusivas
para vinhos A carta para bebidas alcoacuteolicas deve ser feita com o auxiacutelio do
sommelier caso ele seja um dos funcionaacuterios do restaurante
Figura 11 ndash Bebidas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=bebida ampex=1aiMP900430477| (2013)
22 Produccedilotildees Especiais de Cardaacutepios
Prezado (a) Aluno (a)
No conviacutevio com nossos amigos nossa famiacutelia somos capazes de perceber as
diferenccedilas nos gostos e as restriccedilotildees alimentares natildeo eacute verdade Pois se em
um grupo de pessoas tatildeo pequeno existem tais diferenccedilas imagine em um
serviccedilo de alimentaccedilatildeo onde frequentam todos os tipos de pessoas Mesmo
que o estabelecimento tenha um perfil determinado a realidade das pessoas
varia bastante Desde os gostos pessoais quanto agravequeles delimitados pela
sauacutede as restriccedilotildees alimentares devem ser levadas em consideraccedilatildeo na hora
de montar um cardaacutepio
Em relaccedilatildeo ao gosto pessoal uma boa alternativa jaacute mencionada em nossos
estudos eacute a variedade Ainda existem aquelas pessoinhas que natildeo possuem o
paladar apurado e natildeo sabem apreciar todos os tipos de alimentos satildeo as
Competecircncia 02
16
Teacutecnico em Restaurante e Bar
nossas crianccedilas (ainda bem que com o tempo a tendecircncia eacute o
desenvolvimento deste paladar ufa)
Por conta das crianccedilas muitos estabelecimentos trabalham com cartas
especiacuteficas ou guardam um espaccedilo no cardaacutepio para pratos direcionados aos
pequenos Os pratos tendem a ser mais simples com proteiacutena opccedilatildeo de purecirc
salada arroz macarratildeo ou outros alimentos que agradam o paladar deles
Figura 12 ndash Crianccedilas e Alimentos Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=crianC3A7 asampex=1aiMP900423784| (2013)
Mas e quando existem restriccedilotildees alimentares relacionadas agrave sauacutede Como jaacute
estudamos o cardaacutepio deveraacute oferecer opccedilotildees diversas para todos os gostos
Isso inclui tambeacutem opccedilotildees que levem em consideraccedilatildeo doenccedilas que podem
ser agravadas com a alimentaccedilatildeo Vamos entender algumas dessas restriccedilotildees
DOENCcedilA ALIMENTACcedilAtildeO
Hipertensatildeo
Vocecirc certamente jaacute deve ter ouvido falar nesta doenccedila a hipertensatildeo
tambeacutem conhecida como pressatildeo alta Este comensal poderaacute ter
restriccedilatildeo a vaacuterios alimentos mas aquele que ele deve mais comumente
evitar eacute o soacutedio na forma do sal Portanto opccedilotildees de pratos que natildeo
sejam acrescidos de sal na sua preparaccedilatildeo satildeo boas alternativas na
hora de organizar os cardaacutepios
Diabetes
Outra doenccedila bem comum Geralmente os diabeacuteticos tem restriccedilatildeo ao
accediluacutecar Alternativa para os cardaacutepios satildeo os alimentos preparados sem
accediluacutecar sobremesas com adiccedilatildeo de adoccedilantes e bebidas sem a adiccedilatildeo
de accediluacutecar
Competecircncia 02
17
Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios
Tabela 03 ndash Doenccedilas x Alimentaccedilatildeo Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Ainda existem outras restriccedilotildees alimentares Uma opccedilatildeo interessante eacute
destacar no cardaacutepio os alimentos que possam servir aos diabeacuteticos ou
celiacuteacos por exemplo Isto vai fidelizar a clientela
Aleacutem dos aspectos de restriccedilatildeo alimentar haacute aspectos fiacutesicos no cardaacutepio que
necessitam da nossa atenccedilatildeo Jaacute mencionamos sobre as pessoas que podem
ter dificuldades em ler o cardaacutepio devido ao tamanho da fonte da letra Mas
e os deficientes visuais Para eles existe a possiblidade de oferecer o
cardaacutepio em braile Uma alternativa muito democraacutetica para que todos
possam compreender o cardaacutepio da mesma maneira natildeo eacute verdade
Prezado (a) aluno (a) satildeo muitas as possibilidades de cardaacutepios que podemos
ter O que precisamos prestar atenccedilatildeo eacute nas dicas essenciais para a
elaboraccedilatildeo dos mesmos levando em conta os diversos aspectos que
estudamos aqui Assim sendo faremos do nosso Serviccedilo de Alimentaccedilatildeo um
sucesso total a comeccedilar pela carta de apresentaccedilatildeo
Celiacuteacos
Os celiacuteacos satildeo aqueles que tecircm intoleracircncia ao gluacuteten proteiacutena
encontrada principalmente no trigo Alternativa eacute a substituiccedilatildeo da
farinha de trigo por outros ingredientes que natildeo possuam gluacuteten
Intoleracircncia agrave lactose
Podem existir pessoas com intoleracircncia ou com alergia agrave lactose Eacute
importante a substituiccedilatildeo do leite de vaca pelo leite de soja ou outros
como os vegetais (feitos com arroz aveia amecircndoas) que natildeo agridam
a sauacutede de tais comensais
E vocecirc que
enxerga jaacute pensou em sentir na pele
como os deficientes visuais se sentem quando estatildeo em restaurantes E
mais e se os atendentes forem cegos de verdade
Ficou curioso (a) em saber como seria
Vamos ver esta reportagem que
fala de um restaurante onde o cliente eacute servido no
escuro por deficientes visuais
de verdade wwwyoutubecom
watchv=D76-ZC5v3h8
Competecircncia 02
18
Teacutecnico em Restaurante e Bar
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
Prezado (a) aluno (a) aqui terminamos nosso caderno Mas nosso
conhecimento natildeo para por aqui Nas nossas viacutedeos aulas e sala de aula
virtual temos muito ainda o que aprender Ademais no nosso cotidiano
devemos estar sempre atentos para novos conhecimentos
Vamos fazer uma pequena revisatildeo daquilo que vimos ateacute aqui no nosso
caderno
Na Competecircncia 01 aprendemos a conhecer e entender melhor os
cardaacutepios Falamos da importacircncia dos mesmos assim como aspectos que satildeo
considerados os pecados das cartas Atenccedilatildeo para natildeo cometecirc-los natildeo eacute
verdade
Na competecircncia 02 aprendemos sobre a disposiccedilatildeo dos alimentos e
bebidas no cardaacutepio Tudo deve ter a sua ordem para facilitar a compreensatildeo
do cliente Tambeacutem falamos sobre as restriccedilotildees alimentares seja por
questotildees pessoais ou de doenccedilas Nos serviccedilos de alimentaccedilatildeo lidamos com a
sauacutede das pessoas Eacute nosso dever estarmos atentos
Pois eacute prezado (a) aluno (a) nos encontramos por aiacute Aguardo vocecircs nos
chats e na nossa sala de aula virtual que seraacute sempre nosso canal de
comunicaccedilatildeo mesmo quando o curso acabar Sucesso e boa sorte
Aquele abraccedilo
Professora Fernanda Calumby Fernandes
19
Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios
REFEREcircNCIAS
FREUND Francisco Tommy Festas e recepccedilotildees gastronomia organizaccedilatildeo e
cerimonial 1ordf Ed Rio de Janeiro Senac Nacional 2002
MARICATO Percival Como montar e administrar bares e restaurantes 6ordf Ed
Satildeo Paulo Senac Satildeo Paulo 2005
20
Teacutecnico em Restaurante e Bar
MINICURRICULO
Mestre em Desenvolvimento e Meio Ambiente (2011) pela Universidade
Federal de Pernambuco A dissertaccedilatildeo versou sobre Seguranccedila Alimentar e
oferta de Culinaacuteria Regional como fatores de Turismo Sustentaacutevel cuja anaacutelise
focou os Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo de Porto de Galinhas Ipojuca - PE
Graduada em Hotelaria pela Universidade Federal de Pernambuco (2008)Fez
monografia na aacuterea de Gestatildeo Ambiental em Meios de Hospedagem ao
diagnosticar as medidas de gestatildeo ambiental praticadas pelos gestores dos
meios de hospedagem do Municiacutepio de Tamandareacute - PE Tem experiecircncia em
hotelaria com ecircnfase em Turismo Sustentaacutevel e Alimentos e Bebidas Atuou
como Professora Substituta da Universidade Federal de Pernambuco locada
no Departamento de Hotelaria e Turismo onde ministrou as disciplinas de
Relaccedilotildees Puacuteblicas Turismo e Eventos e Organizaccedilatildeo e Planejamento de
Eventos Tambeacutem atuou como professora a distacircncia do curso de
Hospedagem pela Secretaria Executiva de Educaccedilatildeo de Pernambuco
professora universitaacuteria de cursos de Turismo e Hotelaria e capacitadora em
cursos voltados para a Sustentabilidade Ambiental em aacutereas diversas
12
Teacutecnico em Restaurante e Bar
2COMPETEcircNCIA 02 | CONHECER AS CATEGORIAS DE ALIMENTOS
PARA MONTAGEM CORRETA DOS CARDAacutePIOS UTILIZANDO AS
TEacuteCNICAS ADEQUADAS DE PRODUCcedilAtildeO
Prezado (a) aluno (a)
Na competecircncia anterior entendemos o que eacute o cardaacutepio aspectos
importantes para montaacute-los dentre outros pontos Neste momento vamos
compreender alguns itens que devem ser levados em consideraccedilatildeo quando
da montagem dos menus Precisamos compreender que existem pessoas com
restriccedilotildees alimentares seja por motivos de gosto pessoal seja por motivaccedilotildees
de sauacutede mesmo Vamos laacute saber quais satildeo
21 Disposiccedilatildeo dos Itens no Cardaacutepio
Aprendemos na competecircncia passada que o cardaacutepio deveraacute seguir a seguinte
ordem
Entrada
Prato Principal
Sobremesa
Bebidas
Mas dentro desta ordem como dispor os alimentos Vamos visualizar como
deveraacute ser
Entrada ndash Aqui estaratildeo dispostas as saladas os canapeacutes os bolinhos as
sopas os cremes dentre outros alimentos que venham em quantidade em
geral menor do que a do prato principal Eacute tudo aquilo que serve para abrir o
apetite do comensal mas que natildeo seja suficiente para saciar a fome do
cliente
Competecircncia 02
13
Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios
Figura 06 ndash Entradas (Canapeacutes) Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=c anapesampex=1aiMP900439301| (2013)
Figura 07 ndash Entradas (Saladas) Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=saladaampex =1aiMP900400553| (2013)
Prato Principal ndash Aqui deveratildeo estar dispostas as massas (como as
macarronadas lasanhas canelones etc) risotos aves peixes mariscos e
carnes Se o estabelecimento dispuser do preccedilo do prato de acordo com a
proteiacutena sugere-se que as guarniccedilotildees venham logo abaixo das opccedilotildees de
carne
Opa Palavras
novas Comumente se fala em proteiacutenas
nos serviccedilos de alimentaccedilatildeo
Voltando no tempo agraves nossas aulas de
biologia as proteiacutenas para a
gastronomia satildeo as carnes ndash vermelhas ou brancas assim como os demais frutos do mar
Ainda tem a palavra guarniccedilotildees que
nada mais satildeo do que os
acompanhamentos das proteiacutenas como
as pequenas saladas arroz
macarratildeo batatas fritas dentre
outros
Competecircncia 02
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Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 08 ndash Prato Principal (Massas) Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=macarr C3A3oampex=1aiMC900348857| (2013)
Figura 09 ndash Prato principal (Salmatildeo) Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=carneampex=1ai MP900442287| (2013)
Sobremesas ndash Aqui deveratildeo estar dispostos frutas doces cremes queijos
Figura 10 ndash Sobremesas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=sobremesasampex =1aiMP900182692| (2013)
Uau Queijos como sobremesas Sim
muitas pessoas costumam saborear
o queijo aqueles mais suaves como
sobremesa Seja puro ou com doces
Que tal aprendermos a
receita da famosa sobremesa Romeu
e Julieta Vamos laacute wwwyoutubecomwatchv=fbzNISH-
9h4
Competecircncia 02
15
Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios
Bebidas ndash As bebidas geralmente ficam no final do cardaacutepio Tambeacutem eacute
possiacutevel confeccionar uma carta especiacutefica para todas as bebidas ou ainda
apenas para as alcooacutelicas Em muitos estabelecimentos haacute cartas exclusivas
para vinhos A carta para bebidas alcoacuteolicas deve ser feita com o auxiacutelio do
sommelier caso ele seja um dos funcionaacuterios do restaurante
Figura 11 ndash Bebidas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=bebida ampex=1aiMP900430477| (2013)
22 Produccedilotildees Especiais de Cardaacutepios
Prezado (a) Aluno (a)
No conviacutevio com nossos amigos nossa famiacutelia somos capazes de perceber as
diferenccedilas nos gostos e as restriccedilotildees alimentares natildeo eacute verdade Pois se em
um grupo de pessoas tatildeo pequeno existem tais diferenccedilas imagine em um
serviccedilo de alimentaccedilatildeo onde frequentam todos os tipos de pessoas Mesmo
que o estabelecimento tenha um perfil determinado a realidade das pessoas
varia bastante Desde os gostos pessoais quanto agravequeles delimitados pela
sauacutede as restriccedilotildees alimentares devem ser levadas em consideraccedilatildeo na hora
de montar um cardaacutepio
Em relaccedilatildeo ao gosto pessoal uma boa alternativa jaacute mencionada em nossos
estudos eacute a variedade Ainda existem aquelas pessoinhas que natildeo possuem o
paladar apurado e natildeo sabem apreciar todos os tipos de alimentos satildeo as
Competecircncia 02
16
Teacutecnico em Restaurante e Bar
nossas crianccedilas (ainda bem que com o tempo a tendecircncia eacute o
desenvolvimento deste paladar ufa)
Por conta das crianccedilas muitos estabelecimentos trabalham com cartas
especiacuteficas ou guardam um espaccedilo no cardaacutepio para pratos direcionados aos
pequenos Os pratos tendem a ser mais simples com proteiacutena opccedilatildeo de purecirc
salada arroz macarratildeo ou outros alimentos que agradam o paladar deles
Figura 12 ndash Crianccedilas e Alimentos Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=crianC3A7 asampex=1aiMP900423784| (2013)
Mas e quando existem restriccedilotildees alimentares relacionadas agrave sauacutede Como jaacute
estudamos o cardaacutepio deveraacute oferecer opccedilotildees diversas para todos os gostos
Isso inclui tambeacutem opccedilotildees que levem em consideraccedilatildeo doenccedilas que podem
ser agravadas com a alimentaccedilatildeo Vamos entender algumas dessas restriccedilotildees
DOENCcedilA ALIMENTACcedilAtildeO
Hipertensatildeo
Vocecirc certamente jaacute deve ter ouvido falar nesta doenccedila a hipertensatildeo
tambeacutem conhecida como pressatildeo alta Este comensal poderaacute ter
restriccedilatildeo a vaacuterios alimentos mas aquele que ele deve mais comumente
evitar eacute o soacutedio na forma do sal Portanto opccedilotildees de pratos que natildeo
sejam acrescidos de sal na sua preparaccedilatildeo satildeo boas alternativas na
hora de organizar os cardaacutepios
Diabetes
Outra doenccedila bem comum Geralmente os diabeacuteticos tem restriccedilatildeo ao
accediluacutecar Alternativa para os cardaacutepios satildeo os alimentos preparados sem
accediluacutecar sobremesas com adiccedilatildeo de adoccedilantes e bebidas sem a adiccedilatildeo
de accediluacutecar
Competecircncia 02
17
Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios
Tabela 03 ndash Doenccedilas x Alimentaccedilatildeo Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Ainda existem outras restriccedilotildees alimentares Uma opccedilatildeo interessante eacute
destacar no cardaacutepio os alimentos que possam servir aos diabeacuteticos ou
celiacuteacos por exemplo Isto vai fidelizar a clientela
Aleacutem dos aspectos de restriccedilatildeo alimentar haacute aspectos fiacutesicos no cardaacutepio que
necessitam da nossa atenccedilatildeo Jaacute mencionamos sobre as pessoas que podem
ter dificuldades em ler o cardaacutepio devido ao tamanho da fonte da letra Mas
e os deficientes visuais Para eles existe a possiblidade de oferecer o
cardaacutepio em braile Uma alternativa muito democraacutetica para que todos
possam compreender o cardaacutepio da mesma maneira natildeo eacute verdade
Prezado (a) aluno (a) satildeo muitas as possibilidades de cardaacutepios que podemos
ter O que precisamos prestar atenccedilatildeo eacute nas dicas essenciais para a
elaboraccedilatildeo dos mesmos levando em conta os diversos aspectos que
estudamos aqui Assim sendo faremos do nosso Serviccedilo de Alimentaccedilatildeo um
sucesso total a comeccedilar pela carta de apresentaccedilatildeo
Celiacuteacos
Os celiacuteacos satildeo aqueles que tecircm intoleracircncia ao gluacuteten proteiacutena
encontrada principalmente no trigo Alternativa eacute a substituiccedilatildeo da
farinha de trigo por outros ingredientes que natildeo possuam gluacuteten
Intoleracircncia agrave lactose
Podem existir pessoas com intoleracircncia ou com alergia agrave lactose Eacute
importante a substituiccedilatildeo do leite de vaca pelo leite de soja ou outros
como os vegetais (feitos com arroz aveia amecircndoas) que natildeo agridam
a sauacutede de tais comensais
E vocecirc que
enxerga jaacute pensou em sentir na pele
como os deficientes visuais se sentem quando estatildeo em restaurantes E
mais e se os atendentes forem cegos de verdade
Ficou curioso (a) em saber como seria
Vamos ver esta reportagem que
fala de um restaurante onde o cliente eacute servido no
escuro por deficientes visuais
de verdade wwwyoutubecom
watchv=D76-ZC5v3h8
Competecircncia 02
18
Teacutecnico em Restaurante e Bar
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
Prezado (a) aluno (a) aqui terminamos nosso caderno Mas nosso
conhecimento natildeo para por aqui Nas nossas viacutedeos aulas e sala de aula
virtual temos muito ainda o que aprender Ademais no nosso cotidiano
devemos estar sempre atentos para novos conhecimentos
Vamos fazer uma pequena revisatildeo daquilo que vimos ateacute aqui no nosso
caderno
Na Competecircncia 01 aprendemos a conhecer e entender melhor os
cardaacutepios Falamos da importacircncia dos mesmos assim como aspectos que satildeo
considerados os pecados das cartas Atenccedilatildeo para natildeo cometecirc-los natildeo eacute
verdade
Na competecircncia 02 aprendemos sobre a disposiccedilatildeo dos alimentos e
bebidas no cardaacutepio Tudo deve ter a sua ordem para facilitar a compreensatildeo
do cliente Tambeacutem falamos sobre as restriccedilotildees alimentares seja por
questotildees pessoais ou de doenccedilas Nos serviccedilos de alimentaccedilatildeo lidamos com a
sauacutede das pessoas Eacute nosso dever estarmos atentos
Pois eacute prezado (a) aluno (a) nos encontramos por aiacute Aguardo vocecircs nos
chats e na nossa sala de aula virtual que seraacute sempre nosso canal de
comunicaccedilatildeo mesmo quando o curso acabar Sucesso e boa sorte
Aquele abraccedilo
Professora Fernanda Calumby Fernandes
19
Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios
REFEREcircNCIAS
FREUND Francisco Tommy Festas e recepccedilotildees gastronomia organizaccedilatildeo e
cerimonial 1ordf Ed Rio de Janeiro Senac Nacional 2002
MARICATO Percival Como montar e administrar bares e restaurantes 6ordf Ed
Satildeo Paulo Senac Satildeo Paulo 2005
20
Teacutecnico em Restaurante e Bar
MINICURRICULO
Mestre em Desenvolvimento e Meio Ambiente (2011) pela Universidade
Federal de Pernambuco A dissertaccedilatildeo versou sobre Seguranccedila Alimentar e
oferta de Culinaacuteria Regional como fatores de Turismo Sustentaacutevel cuja anaacutelise
focou os Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo de Porto de Galinhas Ipojuca - PE
Graduada em Hotelaria pela Universidade Federal de Pernambuco (2008)Fez
monografia na aacuterea de Gestatildeo Ambiental em Meios de Hospedagem ao
diagnosticar as medidas de gestatildeo ambiental praticadas pelos gestores dos
meios de hospedagem do Municiacutepio de Tamandareacute - PE Tem experiecircncia em
hotelaria com ecircnfase em Turismo Sustentaacutevel e Alimentos e Bebidas Atuou
como Professora Substituta da Universidade Federal de Pernambuco locada
no Departamento de Hotelaria e Turismo onde ministrou as disciplinas de
Relaccedilotildees Puacuteblicas Turismo e Eventos e Organizaccedilatildeo e Planejamento de
Eventos Tambeacutem atuou como professora a distacircncia do curso de
Hospedagem pela Secretaria Executiva de Educaccedilatildeo de Pernambuco
professora universitaacuteria de cursos de Turismo e Hotelaria e capacitadora em
cursos voltados para a Sustentabilidade Ambiental em aacutereas diversas
13
Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios
Figura 06 ndash Entradas (Canapeacutes) Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=c anapesampex=1aiMP900439301| (2013)
Figura 07 ndash Entradas (Saladas) Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=saladaampex =1aiMP900400553| (2013)
Prato Principal ndash Aqui deveratildeo estar dispostas as massas (como as
macarronadas lasanhas canelones etc) risotos aves peixes mariscos e
carnes Se o estabelecimento dispuser do preccedilo do prato de acordo com a
proteiacutena sugere-se que as guarniccedilotildees venham logo abaixo das opccedilotildees de
carne
Opa Palavras
novas Comumente se fala em proteiacutenas
nos serviccedilos de alimentaccedilatildeo
Voltando no tempo agraves nossas aulas de
biologia as proteiacutenas para a
gastronomia satildeo as carnes ndash vermelhas ou brancas assim como os demais frutos do mar
Ainda tem a palavra guarniccedilotildees que
nada mais satildeo do que os
acompanhamentos das proteiacutenas como
as pequenas saladas arroz
macarratildeo batatas fritas dentre
outros
Competecircncia 02
14
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 08 ndash Prato Principal (Massas) Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=macarr C3A3oampex=1aiMC900348857| (2013)
Figura 09 ndash Prato principal (Salmatildeo) Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=carneampex=1ai MP900442287| (2013)
Sobremesas ndash Aqui deveratildeo estar dispostos frutas doces cremes queijos
Figura 10 ndash Sobremesas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=sobremesasampex =1aiMP900182692| (2013)
Uau Queijos como sobremesas Sim
muitas pessoas costumam saborear
o queijo aqueles mais suaves como
sobremesa Seja puro ou com doces
Que tal aprendermos a
receita da famosa sobremesa Romeu
e Julieta Vamos laacute wwwyoutubecomwatchv=fbzNISH-
9h4
Competecircncia 02
15
Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios
Bebidas ndash As bebidas geralmente ficam no final do cardaacutepio Tambeacutem eacute
possiacutevel confeccionar uma carta especiacutefica para todas as bebidas ou ainda
apenas para as alcooacutelicas Em muitos estabelecimentos haacute cartas exclusivas
para vinhos A carta para bebidas alcoacuteolicas deve ser feita com o auxiacutelio do
sommelier caso ele seja um dos funcionaacuterios do restaurante
Figura 11 ndash Bebidas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=bebida ampex=1aiMP900430477| (2013)
22 Produccedilotildees Especiais de Cardaacutepios
Prezado (a) Aluno (a)
No conviacutevio com nossos amigos nossa famiacutelia somos capazes de perceber as
diferenccedilas nos gostos e as restriccedilotildees alimentares natildeo eacute verdade Pois se em
um grupo de pessoas tatildeo pequeno existem tais diferenccedilas imagine em um
serviccedilo de alimentaccedilatildeo onde frequentam todos os tipos de pessoas Mesmo
que o estabelecimento tenha um perfil determinado a realidade das pessoas
varia bastante Desde os gostos pessoais quanto agravequeles delimitados pela
sauacutede as restriccedilotildees alimentares devem ser levadas em consideraccedilatildeo na hora
de montar um cardaacutepio
Em relaccedilatildeo ao gosto pessoal uma boa alternativa jaacute mencionada em nossos
estudos eacute a variedade Ainda existem aquelas pessoinhas que natildeo possuem o
paladar apurado e natildeo sabem apreciar todos os tipos de alimentos satildeo as
Competecircncia 02
16
Teacutecnico em Restaurante e Bar
nossas crianccedilas (ainda bem que com o tempo a tendecircncia eacute o
desenvolvimento deste paladar ufa)
Por conta das crianccedilas muitos estabelecimentos trabalham com cartas
especiacuteficas ou guardam um espaccedilo no cardaacutepio para pratos direcionados aos
pequenos Os pratos tendem a ser mais simples com proteiacutena opccedilatildeo de purecirc
salada arroz macarratildeo ou outros alimentos que agradam o paladar deles
Figura 12 ndash Crianccedilas e Alimentos Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=crianC3A7 asampex=1aiMP900423784| (2013)
Mas e quando existem restriccedilotildees alimentares relacionadas agrave sauacutede Como jaacute
estudamos o cardaacutepio deveraacute oferecer opccedilotildees diversas para todos os gostos
Isso inclui tambeacutem opccedilotildees que levem em consideraccedilatildeo doenccedilas que podem
ser agravadas com a alimentaccedilatildeo Vamos entender algumas dessas restriccedilotildees
DOENCcedilA ALIMENTACcedilAtildeO
Hipertensatildeo
Vocecirc certamente jaacute deve ter ouvido falar nesta doenccedila a hipertensatildeo
tambeacutem conhecida como pressatildeo alta Este comensal poderaacute ter
restriccedilatildeo a vaacuterios alimentos mas aquele que ele deve mais comumente
evitar eacute o soacutedio na forma do sal Portanto opccedilotildees de pratos que natildeo
sejam acrescidos de sal na sua preparaccedilatildeo satildeo boas alternativas na
hora de organizar os cardaacutepios
Diabetes
Outra doenccedila bem comum Geralmente os diabeacuteticos tem restriccedilatildeo ao
accediluacutecar Alternativa para os cardaacutepios satildeo os alimentos preparados sem
accediluacutecar sobremesas com adiccedilatildeo de adoccedilantes e bebidas sem a adiccedilatildeo
de accediluacutecar
Competecircncia 02
17
Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios
Tabela 03 ndash Doenccedilas x Alimentaccedilatildeo Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Ainda existem outras restriccedilotildees alimentares Uma opccedilatildeo interessante eacute
destacar no cardaacutepio os alimentos que possam servir aos diabeacuteticos ou
celiacuteacos por exemplo Isto vai fidelizar a clientela
Aleacutem dos aspectos de restriccedilatildeo alimentar haacute aspectos fiacutesicos no cardaacutepio que
necessitam da nossa atenccedilatildeo Jaacute mencionamos sobre as pessoas que podem
ter dificuldades em ler o cardaacutepio devido ao tamanho da fonte da letra Mas
e os deficientes visuais Para eles existe a possiblidade de oferecer o
cardaacutepio em braile Uma alternativa muito democraacutetica para que todos
possam compreender o cardaacutepio da mesma maneira natildeo eacute verdade
Prezado (a) aluno (a) satildeo muitas as possibilidades de cardaacutepios que podemos
ter O que precisamos prestar atenccedilatildeo eacute nas dicas essenciais para a
elaboraccedilatildeo dos mesmos levando em conta os diversos aspectos que
estudamos aqui Assim sendo faremos do nosso Serviccedilo de Alimentaccedilatildeo um
sucesso total a comeccedilar pela carta de apresentaccedilatildeo
Celiacuteacos
Os celiacuteacos satildeo aqueles que tecircm intoleracircncia ao gluacuteten proteiacutena
encontrada principalmente no trigo Alternativa eacute a substituiccedilatildeo da
farinha de trigo por outros ingredientes que natildeo possuam gluacuteten
Intoleracircncia agrave lactose
Podem existir pessoas com intoleracircncia ou com alergia agrave lactose Eacute
importante a substituiccedilatildeo do leite de vaca pelo leite de soja ou outros
como os vegetais (feitos com arroz aveia amecircndoas) que natildeo agridam
a sauacutede de tais comensais
E vocecirc que
enxerga jaacute pensou em sentir na pele
como os deficientes visuais se sentem quando estatildeo em restaurantes E
mais e se os atendentes forem cegos de verdade
Ficou curioso (a) em saber como seria
Vamos ver esta reportagem que
fala de um restaurante onde o cliente eacute servido no
escuro por deficientes visuais
de verdade wwwyoutubecom
watchv=D76-ZC5v3h8
Competecircncia 02
18
Teacutecnico em Restaurante e Bar
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
Prezado (a) aluno (a) aqui terminamos nosso caderno Mas nosso
conhecimento natildeo para por aqui Nas nossas viacutedeos aulas e sala de aula
virtual temos muito ainda o que aprender Ademais no nosso cotidiano
devemos estar sempre atentos para novos conhecimentos
Vamos fazer uma pequena revisatildeo daquilo que vimos ateacute aqui no nosso
caderno
Na Competecircncia 01 aprendemos a conhecer e entender melhor os
cardaacutepios Falamos da importacircncia dos mesmos assim como aspectos que satildeo
considerados os pecados das cartas Atenccedilatildeo para natildeo cometecirc-los natildeo eacute
verdade
Na competecircncia 02 aprendemos sobre a disposiccedilatildeo dos alimentos e
bebidas no cardaacutepio Tudo deve ter a sua ordem para facilitar a compreensatildeo
do cliente Tambeacutem falamos sobre as restriccedilotildees alimentares seja por
questotildees pessoais ou de doenccedilas Nos serviccedilos de alimentaccedilatildeo lidamos com a
sauacutede das pessoas Eacute nosso dever estarmos atentos
Pois eacute prezado (a) aluno (a) nos encontramos por aiacute Aguardo vocecircs nos
chats e na nossa sala de aula virtual que seraacute sempre nosso canal de
comunicaccedilatildeo mesmo quando o curso acabar Sucesso e boa sorte
Aquele abraccedilo
Professora Fernanda Calumby Fernandes
19
Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios
REFEREcircNCIAS
FREUND Francisco Tommy Festas e recepccedilotildees gastronomia organizaccedilatildeo e
cerimonial 1ordf Ed Rio de Janeiro Senac Nacional 2002
MARICATO Percival Como montar e administrar bares e restaurantes 6ordf Ed
Satildeo Paulo Senac Satildeo Paulo 2005
20
Teacutecnico em Restaurante e Bar
MINICURRICULO
Mestre em Desenvolvimento e Meio Ambiente (2011) pela Universidade
Federal de Pernambuco A dissertaccedilatildeo versou sobre Seguranccedila Alimentar e
oferta de Culinaacuteria Regional como fatores de Turismo Sustentaacutevel cuja anaacutelise
focou os Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo de Porto de Galinhas Ipojuca - PE
Graduada em Hotelaria pela Universidade Federal de Pernambuco (2008)Fez
monografia na aacuterea de Gestatildeo Ambiental em Meios de Hospedagem ao
diagnosticar as medidas de gestatildeo ambiental praticadas pelos gestores dos
meios de hospedagem do Municiacutepio de Tamandareacute - PE Tem experiecircncia em
hotelaria com ecircnfase em Turismo Sustentaacutevel e Alimentos e Bebidas Atuou
como Professora Substituta da Universidade Federal de Pernambuco locada
no Departamento de Hotelaria e Turismo onde ministrou as disciplinas de
Relaccedilotildees Puacuteblicas Turismo e Eventos e Organizaccedilatildeo e Planejamento de
Eventos Tambeacutem atuou como professora a distacircncia do curso de
Hospedagem pela Secretaria Executiva de Educaccedilatildeo de Pernambuco
professora universitaacuteria de cursos de Turismo e Hotelaria e capacitadora em
cursos voltados para a Sustentabilidade Ambiental em aacutereas diversas
14
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 08 ndash Prato Principal (Massas) Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=macarr C3A3oampex=1aiMC900348857| (2013)
Figura 09 ndash Prato principal (Salmatildeo) Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=carneampex=1ai MP900442287| (2013)
Sobremesas ndash Aqui deveratildeo estar dispostos frutas doces cremes queijos
Figura 10 ndash Sobremesas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=sobremesasampex =1aiMP900182692| (2013)
Uau Queijos como sobremesas Sim
muitas pessoas costumam saborear
o queijo aqueles mais suaves como
sobremesa Seja puro ou com doces
Que tal aprendermos a
receita da famosa sobremesa Romeu
e Julieta Vamos laacute wwwyoutubecomwatchv=fbzNISH-
9h4
Competecircncia 02
15
Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios
Bebidas ndash As bebidas geralmente ficam no final do cardaacutepio Tambeacutem eacute
possiacutevel confeccionar uma carta especiacutefica para todas as bebidas ou ainda
apenas para as alcooacutelicas Em muitos estabelecimentos haacute cartas exclusivas
para vinhos A carta para bebidas alcoacuteolicas deve ser feita com o auxiacutelio do
sommelier caso ele seja um dos funcionaacuterios do restaurante
Figura 11 ndash Bebidas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=bebida ampex=1aiMP900430477| (2013)
22 Produccedilotildees Especiais de Cardaacutepios
Prezado (a) Aluno (a)
No conviacutevio com nossos amigos nossa famiacutelia somos capazes de perceber as
diferenccedilas nos gostos e as restriccedilotildees alimentares natildeo eacute verdade Pois se em
um grupo de pessoas tatildeo pequeno existem tais diferenccedilas imagine em um
serviccedilo de alimentaccedilatildeo onde frequentam todos os tipos de pessoas Mesmo
que o estabelecimento tenha um perfil determinado a realidade das pessoas
varia bastante Desde os gostos pessoais quanto agravequeles delimitados pela
sauacutede as restriccedilotildees alimentares devem ser levadas em consideraccedilatildeo na hora
de montar um cardaacutepio
Em relaccedilatildeo ao gosto pessoal uma boa alternativa jaacute mencionada em nossos
estudos eacute a variedade Ainda existem aquelas pessoinhas que natildeo possuem o
paladar apurado e natildeo sabem apreciar todos os tipos de alimentos satildeo as
Competecircncia 02
16
Teacutecnico em Restaurante e Bar
nossas crianccedilas (ainda bem que com o tempo a tendecircncia eacute o
desenvolvimento deste paladar ufa)
Por conta das crianccedilas muitos estabelecimentos trabalham com cartas
especiacuteficas ou guardam um espaccedilo no cardaacutepio para pratos direcionados aos
pequenos Os pratos tendem a ser mais simples com proteiacutena opccedilatildeo de purecirc
salada arroz macarratildeo ou outros alimentos que agradam o paladar deles
Figura 12 ndash Crianccedilas e Alimentos Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=crianC3A7 asampex=1aiMP900423784| (2013)
Mas e quando existem restriccedilotildees alimentares relacionadas agrave sauacutede Como jaacute
estudamos o cardaacutepio deveraacute oferecer opccedilotildees diversas para todos os gostos
Isso inclui tambeacutem opccedilotildees que levem em consideraccedilatildeo doenccedilas que podem
ser agravadas com a alimentaccedilatildeo Vamos entender algumas dessas restriccedilotildees
DOENCcedilA ALIMENTACcedilAtildeO
Hipertensatildeo
Vocecirc certamente jaacute deve ter ouvido falar nesta doenccedila a hipertensatildeo
tambeacutem conhecida como pressatildeo alta Este comensal poderaacute ter
restriccedilatildeo a vaacuterios alimentos mas aquele que ele deve mais comumente
evitar eacute o soacutedio na forma do sal Portanto opccedilotildees de pratos que natildeo
sejam acrescidos de sal na sua preparaccedilatildeo satildeo boas alternativas na
hora de organizar os cardaacutepios
Diabetes
Outra doenccedila bem comum Geralmente os diabeacuteticos tem restriccedilatildeo ao
accediluacutecar Alternativa para os cardaacutepios satildeo os alimentos preparados sem
accediluacutecar sobremesas com adiccedilatildeo de adoccedilantes e bebidas sem a adiccedilatildeo
de accediluacutecar
Competecircncia 02
17
Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios
Tabela 03 ndash Doenccedilas x Alimentaccedilatildeo Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Ainda existem outras restriccedilotildees alimentares Uma opccedilatildeo interessante eacute
destacar no cardaacutepio os alimentos que possam servir aos diabeacuteticos ou
celiacuteacos por exemplo Isto vai fidelizar a clientela
Aleacutem dos aspectos de restriccedilatildeo alimentar haacute aspectos fiacutesicos no cardaacutepio que
necessitam da nossa atenccedilatildeo Jaacute mencionamos sobre as pessoas que podem
ter dificuldades em ler o cardaacutepio devido ao tamanho da fonte da letra Mas
e os deficientes visuais Para eles existe a possiblidade de oferecer o
cardaacutepio em braile Uma alternativa muito democraacutetica para que todos
possam compreender o cardaacutepio da mesma maneira natildeo eacute verdade
Prezado (a) aluno (a) satildeo muitas as possibilidades de cardaacutepios que podemos
ter O que precisamos prestar atenccedilatildeo eacute nas dicas essenciais para a
elaboraccedilatildeo dos mesmos levando em conta os diversos aspectos que
estudamos aqui Assim sendo faremos do nosso Serviccedilo de Alimentaccedilatildeo um
sucesso total a comeccedilar pela carta de apresentaccedilatildeo
Celiacuteacos
Os celiacuteacos satildeo aqueles que tecircm intoleracircncia ao gluacuteten proteiacutena
encontrada principalmente no trigo Alternativa eacute a substituiccedilatildeo da
farinha de trigo por outros ingredientes que natildeo possuam gluacuteten
Intoleracircncia agrave lactose
Podem existir pessoas com intoleracircncia ou com alergia agrave lactose Eacute
importante a substituiccedilatildeo do leite de vaca pelo leite de soja ou outros
como os vegetais (feitos com arroz aveia amecircndoas) que natildeo agridam
a sauacutede de tais comensais
E vocecirc que
enxerga jaacute pensou em sentir na pele
como os deficientes visuais se sentem quando estatildeo em restaurantes E
mais e se os atendentes forem cegos de verdade
Ficou curioso (a) em saber como seria
Vamos ver esta reportagem que
fala de um restaurante onde o cliente eacute servido no
escuro por deficientes visuais
de verdade wwwyoutubecom
watchv=D76-ZC5v3h8
Competecircncia 02
18
Teacutecnico em Restaurante e Bar
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
Prezado (a) aluno (a) aqui terminamos nosso caderno Mas nosso
conhecimento natildeo para por aqui Nas nossas viacutedeos aulas e sala de aula
virtual temos muito ainda o que aprender Ademais no nosso cotidiano
devemos estar sempre atentos para novos conhecimentos
Vamos fazer uma pequena revisatildeo daquilo que vimos ateacute aqui no nosso
caderno
Na Competecircncia 01 aprendemos a conhecer e entender melhor os
cardaacutepios Falamos da importacircncia dos mesmos assim como aspectos que satildeo
considerados os pecados das cartas Atenccedilatildeo para natildeo cometecirc-los natildeo eacute
verdade
Na competecircncia 02 aprendemos sobre a disposiccedilatildeo dos alimentos e
bebidas no cardaacutepio Tudo deve ter a sua ordem para facilitar a compreensatildeo
do cliente Tambeacutem falamos sobre as restriccedilotildees alimentares seja por
questotildees pessoais ou de doenccedilas Nos serviccedilos de alimentaccedilatildeo lidamos com a
sauacutede das pessoas Eacute nosso dever estarmos atentos
Pois eacute prezado (a) aluno (a) nos encontramos por aiacute Aguardo vocecircs nos
chats e na nossa sala de aula virtual que seraacute sempre nosso canal de
comunicaccedilatildeo mesmo quando o curso acabar Sucesso e boa sorte
Aquele abraccedilo
Professora Fernanda Calumby Fernandes
19
Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios
REFEREcircNCIAS
FREUND Francisco Tommy Festas e recepccedilotildees gastronomia organizaccedilatildeo e
cerimonial 1ordf Ed Rio de Janeiro Senac Nacional 2002
MARICATO Percival Como montar e administrar bares e restaurantes 6ordf Ed
Satildeo Paulo Senac Satildeo Paulo 2005
20
Teacutecnico em Restaurante e Bar
MINICURRICULO
Mestre em Desenvolvimento e Meio Ambiente (2011) pela Universidade
Federal de Pernambuco A dissertaccedilatildeo versou sobre Seguranccedila Alimentar e
oferta de Culinaacuteria Regional como fatores de Turismo Sustentaacutevel cuja anaacutelise
focou os Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo de Porto de Galinhas Ipojuca - PE
Graduada em Hotelaria pela Universidade Federal de Pernambuco (2008)Fez
monografia na aacuterea de Gestatildeo Ambiental em Meios de Hospedagem ao
diagnosticar as medidas de gestatildeo ambiental praticadas pelos gestores dos
meios de hospedagem do Municiacutepio de Tamandareacute - PE Tem experiecircncia em
hotelaria com ecircnfase em Turismo Sustentaacutevel e Alimentos e Bebidas Atuou
como Professora Substituta da Universidade Federal de Pernambuco locada
no Departamento de Hotelaria e Turismo onde ministrou as disciplinas de
Relaccedilotildees Puacuteblicas Turismo e Eventos e Organizaccedilatildeo e Planejamento de
Eventos Tambeacutem atuou como professora a distacircncia do curso de
Hospedagem pela Secretaria Executiva de Educaccedilatildeo de Pernambuco
professora universitaacuteria de cursos de Turismo e Hotelaria e capacitadora em
cursos voltados para a Sustentabilidade Ambiental em aacutereas diversas
15
Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios
Bebidas ndash As bebidas geralmente ficam no final do cardaacutepio Tambeacutem eacute
possiacutevel confeccionar uma carta especiacutefica para todas as bebidas ou ainda
apenas para as alcooacutelicas Em muitos estabelecimentos haacute cartas exclusivas
para vinhos A carta para bebidas alcoacuteolicas deve ser feita com o auxiacutelio do
sommelier caso ele seja um dos funcionaacuterios do restaurante
Figura 11 ndash Bebidas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=bebida ampex=1aiMP900430477| (2013)
22 Produccedilotildees Especiais de Cardaacutepios
Prezado (a) Aluno (a)
No conviacutevio com nossos amigos nossa famiacutelia somos capazes de perceber as
diferenccedilas nos gostos e as restriccedilotildees alimentares natildeo eacute verdade Pois se em
um grupo de pessoas tatildeo pequeno existem tais diferenccedilas imagine em um
serviccedilo de alimentaccedilatildeo onde frequentam todos os tipos de pessoas Mesmo
que o estabelecimento tenha um perfil determinado a realidade das pessoas
varia bastante Desde os gostos pessoais quanto agravequeles delimitados pela
sauacutede as restriccedilotildees alimentares devem ser levadas em consideraccedilatildeo na hora
de montar um cardaacutepio
Em relaccedilatildeo ao gosto pessoal uma boa alternativa jaacute mencionada em nossos
estudos eacute a variedade Ainda existem aquelas pessoinhas que natildeo possuem o
paladar apurado e natildeo sabem apreciar todos os tipos de alimentos satildeo as
Competecircncia 02
16
Teacutecnico em Restaurante e Bar
nossas crianccedilas (ainda bem que com o tempo a tendecircncia eacute o
desenvolvimento deste paladar ufa)
Por conta das crianccedilas muitos estabelecimentos trabalham com cartas
especiacuteficas ou guardam um espaccedilo no cardaacutepio para pratos direcionados aos
pequenos Os pratos tendem a ser mais simples com proteiacutena opccedilatildeo de purecirc
salada arroz macarratildeo ou outros alimentos que agradam o paladar deles
Figura 12 ndash Crianccedilas e Alimentos Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=crianC3A7 asampex=1aiMP900423784| (2013)
Mas e quando existem restriccedilotildees alimentares relacionadas agrave sauacutede Como jaacute
estudamos o cardaacutepio deveraacute oferecer opccedilotildees diversas para todos os gostos
Isso inclui tambeacutem opccedilotildees que levem em consideraccedilatildeo doenccedilas que podem
ser agravadas com a alimentaccedilatildeo Vamos entender algumas dessas restriccedilotildees
DOENCcedilA ALIMENTACcedilAtildeO
Hipertensatildeo
Vocecirc certamente jaacute deve ter ouvido falar nesta doenccedila a hipertensatildeo
tambeacutem conhecida como pressatildeo alta Este comensal poderaacute ter
restriccedilatildeo a vaacuterios alimentos mas aquele que ele deve mais comumente
evitar eacute o soacutedio na forma do sal Portanto opccedilotildees de pratos que natildeo
sejam acrescidos de sal na sua preparaccedilatildeo satildeo boas alternativas na
hora de organizar os cardaacutepios
Diabetes
Outra doenccedila bem comum Geralmente os diabeacuteticos tem restriccedilatildeo ao
accediluacutecar Alternativa para os cardaacutepios satildeo os alimentos preparados sem
accediluacutecar sobremesas com adiccedilatildeo de adoccedilantes e bebidas sem a adiccedilatildeo
de accediluacutecar
Competecircncia 02
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Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios
Tabela 03 ndash Doenccedilas x Alimentaccedilatildeo Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Ainda existem outras restriccedilotildees alimentares Uma opccedilatildeo interessante eacute
destacar no cardaacutepio os alimentos que possam servir aos diabeacuteticos ou
celiacuteacos por exemplo Isto vai fidelizar a clientela
Aleacutem dos aspectos de restriccedilatildeo alimentar haacute aspectos fiacutesicos no cardaacutepio que
necessitam da nossa atenccedilatildeo Jaacute mencionamos sobre as pessoas que podem
ter dificuldades em ler o cardaacutepio devido ao tamanho da fonte da letra Mas
e os deficientes visuais Para eles existe a possiblidade de oferecer o
cardaacutepio em braile Uma alternativa muito democraacutetica para que todos
possam compreender o cardaacutepio da mesma maneira natildeo eacute verdade
Prezado (a) aluno (a) satildeo muitas as possibilidades de cardaacutepios que podemos
ter O que precisamos prestar atenccedilatildeo eacute nas dicas essenciais para a
elaboraccedilatildeo dos mesmos levando em conta os diversos aspectos que
estudamos aqui Assim sendo faremos do nosso Serviccedilo de Alimentaccedilatildeo um
sucesso total a comeccedilar pela carta de apresentaccedilatildeo
Celiacuteacos
Os celiacuteacos satildeo aqueles que tecircm intoleracircncia ao gluacuteten proteiacutena
encontrada principalmente no trigo Alternativa eacute a substituiccedilatildeo da
farinha de trigo por outros ingredientes que natildeo possuam gluacuteten
Intoleracircncia agrave lactose
Podem existir pessoas com intoleracircncia ou com alergia agrave lactose Eacute
importante a substituiccedilatildeo do leite de vaca pelo leite de soja ou outros
como os vegetais (feitos com arroz aveia amecircndoas) que natildeo agridam
a sauacutede de tais comensais
E vocecirc que
enxerga jaacute pensou em sentir na pele
como os deficientes visuais se sentem quando estatildeo em restaurantes E
mais e se os atendentes forem cegos de verdade
Ficou curioso (a) em saber como seria
Vamos ver esta reportagem que
fala de um restaurante onde o cliente eacute servido no
escuro por deficientes visuais
de verdade wwwyoutubecom
watchv=D76-ZC5v3h8
Competecircncia 02
18
Teacutecnico em Restaurante e Bar
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
Prezado (a) aluno (a) aqui terminamos nosso caderno Mas nosso
conhecimento natildeo para por aqui Nas nossas viacutedeos aulas e sala de aula
virtual temos muito ainda o que aprender Ademais no nosso cotidiano
devemos estar sempre atentos para novos conhecimentos
Vamos fazer uma pequena revisatildeo daquilo que vimos ateacute aqui no nosso
caderno
Na Competecircncia 01 aprendemos a conhecer e entender melhor os
cardaacutepios Falamos da importacircncia dos mesmos assim como aspectos que satildeo
considerados os pecados das cartas Atenccedilatildeo para natildeo cometecirc-los natildeo eacute
verdade
Na competecircncia 02 aprendemos sobre a disposiccedilatildeo dos alimentos e
bebidas no cardaacutepio Tudo deve ter a sua ordem para facilitar a compreensatildeo
do cliente Tambeacutem falamos sobre as restriccedilotildees alimentares seja por
questotildees pessoais ou de doenccedilas Nos serviccedilos de alimentaccedilatildeo lidamos com a
sauacutede das pessoas Eacute nosso dever estarmos atentos
Pois eacute prezado (a) aluno (a) nos encontramos por aiacute Aguardo vocecircs nos
chats e na nossa sala de aula virtual que seraacute sempre nosso canal de
comunicaccedilatildeo mesmo quando o curso acabar Sucesso e boa sorte
Aquele abraccedilo
Professora Fernanda Calumby Fernandes
19
Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios
REFEREcircNCIAS
FREUND Francisco Tommy Festas e recepccedilotildees gastronomia organizaccedilatildeo e
cerimonial 1ordf Ed Rio de Janeiro Senac Nacional 2002
MARICATO Percival Como montar e administrar bares e restaurantes 6ordf Ed
Satildeo Paulo Senac Satildeo Paulo 2005
20
Teacutecnico em Restaurante e Bar
MINICURRICULO
Mestre em Desenvolvimento e Meio Ambiente (2011) pela Universidade
Federal de Pernambuco A dissertaccedilatildeo versou sobre Seguranccedila Alimentar e
oferta de Culinaacuteria Regional como fatores de Turismo Sustentaacutevel cuja anaacutelise
focou os Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo de Porto de Galinhas Ipojuca - PE
Graduada em Hotelaria pela Universidade Federal de Pernambuco (2008)Fez
monografia na aacuterea de Gestatildeo Ambiental em Meios de Hospedagem ao
diagnosticar as medidas de gestatildeo ambiental praticadas pelos gestores dos
meios de hospedagem do Municiacutepio de Tamandareacute - PE Tem experiecircncia em
hotelaria com ecircnfase em Turismo Sustentaacutevel e Alimentos e Bebidas Atuou
como Professora Substituta da Universidade Federal de Pernambuco locada
no Departamento de Hotelaria e Turismo onde ministrou as disciplinas de
Relaccedilotildees Puacuteblicas Turismo e Eventos e Organizaccedilatildeo e Planejamento de
Eventos Tambeacutem atuou como professora a distacircncia do curso de
Hospedagem pela Secretaria Executiva de Educaccedilatildeo de Pernambuco
professora universitaacuteria de cursos de Turismo e Hotelaria e capacitadora em
cursos voltados para a Sustentabilidade Ambiental em aacutereas diversas
16
Teacutecnico em Restaurante e Bar
nossas crianccedilas (ainda bem que com o tempo a tendecircncia eacute o
desenvolvimento deste paladar ufa)
Por conta das crianccedilas muitos estabelecimentos trabalham com cartas
especiacuteficas ou guardam um espaccedilo no cardaacutepio para pratos direcionados aos
pequenos Os pratos tendem a ser mais simples com proteiacutena opccedilatildeo de purecirc
salada arroz macarratildeo ou outros alimentos que agradam o paladar deles
Figura 12 ndash Crianccedilas e Alimentos Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=crianC3A7 asampex=1aiMP900423784| (2013)
Mas e quando existem restriccedilotildees alimentares relacionadas agrave sauacutede Como jaacute
estudamos o cardaacutepio deveraacute oferecer opccedilotildees diversas para todos os gostos
Isso inclui tambeacutem opccedilotildees que levem em consideraccedilatildeo doenccedilas que podem
ser agravadas com a alimentaccedilatildeo Vamos entender algumas dessas restriccedilotildees
DOENCcedilA ALIMENTACcedilAtildeO
Hipertensatildeo
Vocecirc certamente jaacute deve ter ouvido falar nesta doenccedila a hipertensatildeo
tambeacutem conhecida como pressatildeo alta Este comensal poderaacute ter
restriccedilatildeo a vaacuterios alimentos mas aquele que ele deve mais comumente
evitar eacute o soacutedio na forma do sal Portanto opccedilotildees de pratos que natildeo
sejam acrescidos de sal na sua preparaccedilatildeo satildeo boas alternativas na
hora de organizar os cardaacutepios
Diabetes
Outra doenccedila bem comum Geralmente os diabeacuteticos tem restriccedilatildeo ao
accediluacutecar Alternativa para os cardaacutepios satildeo os alimentos preparados sem
accediluacutecar sobremesas com adiccedilatildeo de adoccedilantes e bebidas sem a adiccedilatildeo
de accediluacutecar
Competecircncia 02
17
Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios
Tabela 03 ndash Doenccedilas x Alimentaccedilatildeo Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Ainda existem outras restriccedilotildees alimentares Uma opccedilatildeo interessante eacute
destacar no cardaacutepio os alimentos que possam servir aos diabeacuteticos ou
celiacuteacos por exemplo Isto vai fidelizar a clientela
Aleacutem dos aspectos de restriccedilatildeo alimentar haacute aspectos fiacutesicos no cardaacutepio que
necessitam da nossa atenccedilatildeo Jaacute mencionamos sobre as pessoas que podem
ter dificuldades em ler o cardaacutepio devido ao tamanho da fonte da letra Mas
e os deficientes visuais Para eles existe a possiblidade de oferecer o
cardaacutepio em braile Uma alternativa muito democraacutetica para que todos
possam compreender o cardaacutepio da mesma maneira natildeo eacute verdade
Prezado (a) aluno (a) satildeo muitas as possibilidades de cardaacutepios que podemos
ter O que precisamos prestar atenccedilatildeo eacute nas dicas essenciais para a
elaboraccedilatildeo dos mesmos levando em conta os diversos aspectos que
estudamos aqui Assim sendo faremos do nosso Serviccedilo de Alimentaccedilatildeo um
sucesso total a comeccedilar pela carta de apresentaccedilatildeo
Celiacuteacos
Os celiacuteacos satildeo aqueles que tecircm intoleracircncia ao gluacuteten proteiacutena
encontrada principalmente no trigo Alternativa eacute a substituiccedilatildeo da
farinha de trigo por outros ingredientes que natildeo possuam gluacuteten
Intoleracircncia agrave lactose
Podem existir pessoas com intoleracircncia ou com alergia agrave lactose Eacute
importante a substituiccedilatildeo do leite de vaca pelo leite de soja ou outros
como os vegetais (feitos com arroz aveia amecircndoas) que natildeo agridam
a sauacutede de tais comensais
E vocecirc que
enxerga jaacute pensou em sentir na pele
como os deficientes visuais se sentem quando estatildeo em restaurantes E
mais e se os atendentes forem cegos de verdade
Ficou curioso (a) em saber como seria
Vamos ver esta reportagem que
fala de um restaurante onde o cliente eacute servido no
escuro por deficientes visuais
de verdade wwwyoutubecom
watchv=D76-ZC5v3h8
Competecircncia 02
18
Teacutecnico em Restaurante e Bar
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
Prezado (a) aluno (a) aqui terminamos nosso caderno Mas nosso
conhecimento natildeo para por aqui Nas nossas viacutedeos aulas e sala de aula
virtual temos muito ainda o que aprender Ademais no nosso cotidiano
devemos estar sempre atentos para novos conhecimentos
Vamos fazer uma pequena revisatildeo daquilo que vimos ateacute aqui no nosso
caderno
Na Competecircncia 01 aprendemos a conhecer e entender melhor os
cardaacutepios Falamos da importacircncia dos mesmos assim como aspectos que satildeo
considerados os pecados das cartas Atenccedilatildeo para natildeo cometecirc-los natildeo eacute
verdade
Na competecircncia 02 aprendemos sobre a disposiccedilatildeo dos alimentos e
bebidas no cardaacutepio Tudo deve ter a sua ordem para facilitar a compreensatildeo
do cliente Tambeacutem falamos sobre as restriccedilotildees alimentares seja por
questotildees pessoais ou de doenccedilas Nos serviccedilos de alimentaccedilatildeo lidamos com a
sauacutede das pessoas Eacute nosso dever estarmos atentos
Pois eacute prezado (a) aluno (a) nos encontramos por aiacute Aguardo vocecircs nos
chats e na nossa sala de aula virtual que seraacute sempre nosso canal de
comunicaccedilatildeo mesmo quando o curso acabar Sucesso e boa sorte
Aquele abraccedilo
Professora Fernanda Calumby Fernandes
19
Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios
REFEREcircNCIAS
FREUND Francisco Tommy Festas e recepccedilotildees gastronomia organizaccedilatildeo e
cerimonial 1ordf Ed Rio de Janeiro Senac Nacional 2002
MARICATO Percival Como montar e administrar bares e restaurantes 6ordf Ed
Satildeo Paulo Senac Satildeo Paulo 2005
20
Teacutecnico em Restaurante e Bar
MINICURRICULO
Mestre em Desenvolvimento e Meio Ambiente (2011) pela Universidade
Federal de Pernambuco A dissertaccedilatildeo versou sobre Seguranccedila Alimentar e
oferta de Culinaacuteria Regional como fatores de Turismo Sustentaacutevel cuja anaacutelise
focou os Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo de Porto de Galinhas Ipojuca - PE
Graduada em Hotelaria pela Universidade Federal de Pernambuco (2008)Fez
monografia na aacuterea de Gestatildeo Ambiental em Meios de Hospedagem ao
diagnosticar as medidas de gestatildeo ambiental praticadas pelos gestores dos
meios de hospedagem do Municiacutepio de Tamandareacute - PE Tem experiecircncia em
hotelaria com ecircnfase em Turismo Sustentaacutevel e Alimentos e Bebidas Atuou
como Professora Substituta da Universidade Federal de Pernambuco locada
no Departamento de Hotelaria e Turismo onde ministrou as disciplinas de
Relaccedilotildees Puacuteblicas Turismo e Eventos e Organizaccedilatildeo e Planejamento de
Eventos Tambeacutem atuou como professora a distacircncia do curso de
Hospedagem pela Secretaria Executiva de Educaccedilatildeo de Pernambuco
professora universitaacuteria de cursos de Turismo e Hotelaria e capacitadora em
cursos voltados para a Sustentabilidade Ambiental em aacutereas diversas
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Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios
Tabela 03 ndash Doenccedilas x Alimentaccedilatildeo Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Ainda existem outras restriccedilotildees alimentares Uma opccedilatildeo interessante eacute
destacar no cardaacutepio os alimentos que possam servir aos diabeacuteticos ou
celiacuteacos por exemplo Isto vai fidelizar a clientela
Aleacutem dos aspectos de restriccedilatildeo alimentar haacute aspectos fiacutesicos no cardaacutepio que
necessitam da nossa atenccedilatildeo Jaacute mencionamos sobre as pessoas que podem
ter dificuldades em ler o cardaacutepio devido ao tamanho da fonte da letra Mas
e os deficientes visuais Para eles existe a possiblidade de oferecer o
cardaacutepio em braile Uma alternativa muito democraacutetica para que todos
possam compreender o cardaacutepio da mesma maneira natildeo eacute verdade
Prezado (a) aluno (a) satildeo muitas as possibilidades de cardaacutepios que podemos
ter O que precisamos prestar atenccedilatildeo eacute nas dicas essenciais para a
elaboraccedilatildeo dos mesmos levando em conta os diversos aspectos que
estudamos aqui Assim sendo faremos do nosso Serviccedilo de Alimentaccedilatildeo um
sucesso total a comeccedilar pela carta de apresentaccedilatildeo
Celiacuteacos
Os celiacuteacos satildeo aqueles que tecircm intoleracircncia ao gluacuteten proteiacutena
encontrada principalmente no trigo Alternativa eacute a substituiccedilatildeo da
farinha de trigo por outros ingredientes que natildeo possuam gluacuteten
Intoleracircncia agrave lactose
Podem existir pessoas com intoleracircncia ou com alergia agrave lactose Eacute
importante a substituiccedilatildeo do leite de vaca pelo leite de soja ou outros
como os vegetais (feitos com arroz aveia amecircndoas) que natildeo agridam
a sauacutede de tais comensais
E vocecirc que
enxerga jaacute pensou em sentir na pele
como os deficientes visuais se sentem quando estatildeo em restaurantes E
mais e se os atendentes forem cegos de verdade
Ficou curioso (a) em saber como seria
Vamos ver esta reportagem que
fala de um restaurante onde o cliente eacute servido no
escuro por deficientes visuais
de verdade wwwyoutubecom
watchv=D76-ZC5v3h8
Competecircncia 02
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Teacutecnico em Restaurante e Bar
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
Prezado (a) aluno (a) aqui terminamos nosso caderno Mas nosso
conhecimento natildeo para por aqui Nas nossas viacutedeos aulas e sala de aula
virtual temos muito ainda o que aprender Ademais no nosso cotidiano
devemos estar sempre atentos para novos conhecimentos
Vamos fazer uma pequena revisatildeo daquilo que vimos ateacute aqui no nosso
caderno
Na Competecircncia 01 aprendemos a conhecer e entender melhor os
cardaacutepios Falamos da importacircncia dos mesmos assim como aspectos que satildeo
considerados os pecados das cartas Atenccedilatildeo para natildeo cometecirc-los natildeo eacute
verdade
Na competecircncia 02 aprendemos sobre a disposiccedilatildeo dos alimentos e
bebidas no cardaacutepio Tudo deve ter a sua ordem para facilitar a compreensatildeo
do cliente Tambeacutem falamos sobre as restriccedilotildees alimentares seja por
questotildees pessoais ou de doenccedilas Nos serviccedilos de alimentaccedilatildeo lidamos com a
sauacutede das pessoas Eacute nosso dever estarmos atentos
Pois eacute prezado (a) aluno (a) nos encontramos por aiacute Aguardo vocecircs nos
chats e na nossa sala de aula virtual que seraacute sempre nosso canal de
comunicaccedilatildeo mesmo quando o curso acabar Sucesso e boa sorte
Aquele abraccedilo
Professora Fernanda Calumby Fernandes
19
Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios
REFEREcircNCIAS
FREUND Francisco Tommy Festas e recepccedilotildees gastronomia organizaccedilatildeo e
cerimonial 1ordf Ed Rio de Janeiro Senac Nacional 2002
MARICATO Percival Como montar e administrar bares e restaurantes 6ordf Ed
Satildeo Paulo Senac Satildeo Paulo 2005
20
Teacutecnico em Restaurante e Bar
MINICURRICULO
Mestre em Desenvolvimento e Meio Ambiente (2011) pela Universidade
Federal de Pernambuco A dissertaccedilatildeo versou sobre Seguranccedila Alimentar e
oferta de Culinaacuteria Regional como fatores de Turismo Sustentaacutevel cuja anaacutelise
focou os Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo de Porto de Galinhas Ipojuca - PE
Graduada em Hotelaria pela Universidade Federal de Pernambuco (2008)Fez
monografia na aacuterea de Gestatildeo Ambiental em Meios de Hospedagem ao
diagnosticar as medidas de gestatildeo ambiental praticadas pelos gestores dos
meios de hospedagem do Municiacutepio de Tamandareacute - PE Tem experiecircncia em
hotelaria com ecircnfase em Turismo Sustentaacutevel e Alimentos e Bebidas Atuou
como Professora Substituta da Universidade Federal de Pernambuco locada
no Departamento de Hotelaria e Turismo onde ministrou as disciplinas de
Relaccedilotildees Puacuteblicas Turismo e Eventos e Organizaccedilatildeo e Planejamento de
Eventos Tambeacutem atuou como professora a distacircncia do curso de
Hospedagem pela Secretaria Executiva de Educaccedilatildeo de Pernambuco
professora universitaacuteria de cursos de Turismo e Hotelaria e capacitadora em
cursos voltados para a Sustentabilidade Ambiental em aacutereas diversas
18
Teacutecnico em Restaurante e Bar
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
Prezado (a) aluno (a) aqui terminamos nosso caderno Mas nosso
conhecimento natildeo para por aqui Nas nossas viacutedeos aulas e sala de aula
virtual temos muito ainda o que aprender Ademais no nosso cotidiano
devemos estar sempre atentos para novos conhecimentos
Vamos fazer uma pequena revisatildeo daquilo que vimos ateacute aqui no nosso
caderno
Na Competecircncia 01 aprendemos a conhecer e entender melhor os
cardaacutepios Falamos da importacircncia dos mesmos assim como aspectos que satildeo
considerados os pecados das cartas Atenccedilatildeo para natildeo cometecirc-los natildeo eacute
verdade
Na competecircncia 02 aprendemos sobre a disposiccedilatildeo dos alimentos e
bebidas no cardaacutepio Tudo deve ter a sua ordem para facilitar a compreensatildeo
do cliente Tambeacutem falamos sobre as restriccedilotildees alimentares seja por
questotildees pessoais ou de doenccedilas Nos serviccedilos de alimentaccedilatildeo lidamos com a
sauacutede das pessoas Eacute nosso dever estarmos atentos
Pois eacute prezado (a) aluno (a) nos encontramos por aiacute Aguardo vocecircs nos
chats e na nossa sala de aula virtual que seraacute sempre nosso canal de
comunicaccedilatildeo mesmo quando o curso acabar Sucesso e boa sorte
Aquele abraccedilo
Professora Fernanda Calumby Fernandes
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REFEREcircNCIAS
FREUND Francisco Tommy Festas e recepccedilotildees gastronomia organizaccedilatildeo e
cerimonial 1ordf Ed Rio de Janeiro Senac Nacional 2002
MARICATO Percival Como montar e administrar bares e restaurantes 6ordf Ed
Satildeo Paulo Senac Satildeo Paulo 2005
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MINICURRICULO
Mestre em Desenvolvimento e Meio Ambiente (2011) pela Universidade
Federal de Pernambuco A dissertaccedilatildeo versou sobre Seguranccedila Alimentar e
oferta de Culinaacuteria Regional como fatores de Turismo Sustentaacutevel cuja anaacutelise
focou os Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo de Porto de Galinhas Ipojuca - PE
Graduada em Hotelaria pela Universidade Federal de Pernambuco (2008)Fez
monografia na aacuterea de Gestatildeo Ambiental em Meios de Hospedagem ao
diagnosticar as medidas de gestatildeo ambiental praticadas pelos gestores dos
meios de hospedagem do Municiacutepio de Tamandareacute - PE Tem experiecircncia em
hotelaria com ecircnfase em Turismo Sustentaacutevel e Alimentos e Bebidas Atuou
como Professora Substituta da Universidade Federal de Pernambuco locada
no Departamento de Hotelaria e Turismo onde ministrou as disciplinas de
Relaccedilotildees Puacuteblicas Turismo e Eventos e Organizaccedilatildeo e Planejamento de
Eventos Tambeacutem atuou como professora a distacircncia do curso de
Hospedagem pela Secretaria Executiva de Educaccedilatildeo de Pernambuco
professora universitaacuteria de cursos de Turismo e Hotelaria e capacitadora em
cursos voltados para a Sustentabilidade Ambiental em aacutereas diversas
19
Elaboraccedilatildeo de Cardaacutepios
REFEREcircNCIAS
FREUND Francisco Tommy Festas e recepccedilotildees gastronomia organizaccedilatildeo e
cerimonial 1ordf Ed Rio de Janeiro Senac Nacional 2002
MARICATO Percival Como montar e administrar bares e restaurantes 6ordf Ed
Satildeo Paulo Senac Satildeo Paulo 2005
20
Teacutecnico em Restaurante e Bar
MINICURRICULO
Mestre em Desenvolvimento e Meio Ambiente (2011) pela Universidade
Federal de Pernambuco A dissertaccedilatildeo versou sobre Seguranccedila Alimentar e
oferta de Culinaacuteria Regional como fatores de Turismo Sustentaacutevel cuja anaacutelise
focou os Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo de Porto de Galinhas Ipojuca - PE
Graduada em Hotelaria pela Universidade Federal de Pernambuco (2008)Fez
monografia na aacuterea de Gestatildeo Ambiental em Meios de Hospedagem ao
diagnosticar as medidas de gestatildeo ambiental praticadas pelos gestores dos
meios de hospedagem do Municiacutepio de Tamandareacute - PE Tem experiecircncia em
hotelaria com ecircnfase em Turismo Sustentaacutevel e Alimentos e Bebidas Atuou
como Professora Substituta da Universidade Federal de Pernambuco locada
no Departamento de Hotelaria e Turismo onde ministrou as disciplinas de
Relaccedilotildees Puacuteblicas Turismo e Eventos e Organizaccedilatildeo e Planejamento de
Eventos Tambeacutem atuou como professora a distacircncia do curso de
Hospedagem pela Secretaria Executiva de Educaccedilatildeo de Pernambuco
professora universitaacuteria de cursos de Turismo e Hotelaria e capacitadora em
cursos voltados para a Sustentabilidade Ambiental em aacutereas diversas
20
Teacutecnico em Restaurante e Bar
MINICURRICULO
Mestre em Desenvolvimento e Meio Ambiente (2011) pela Universidade
Federal de Pernambuco A dissertaccedilatildeo versou sobre Seguranccedila Alimentar e
oferta de Culinaacuteria Regional como fatores de Turismo Sustentaacutevel cuja anaacutelise
focou os Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo de Porto de Galinhas Ipojuca - PE
Graduada em Hotelaria pela Universidade Federal de Pernambuco (2008)Fez
monografia na aacuterea de Gestatildeo Ambiental em Meios de Hospedagem ao
diagnosticar as medidas de gestatildeo ambiental praticadas pelos gestores dos
meios de hospedagem do Municiacutepio de Tamandareacute - PE Tem experiecircncia em
hotelaria com ecircnfase em Turismo Sustentaacutevel e Alimentos e Bebidas Atuou
como Professora Substituta da Universidade Federal de Pernambuco locada
no Departamento de Hotelaria e Turismo onde ministrou as disciplinas de
Relaccedilotildees Puacuteblicas Turismo e Eventos e Organizaccedilatildeo e Planejamento de
Eventos Tambeacutem atuou como professora a distacircncia do curso de
Hospedagem pela Secretaria Executiva de Educaccedilatildeo de Pernambuco
professora universitaacuteria de cursos de Turismo e Hotelaria e capacitadora em
cursos voltados para a Sustentabilidade Ambiental em aacutereas diversas
