ELABORAÇÃO DE GELEIA DE ABACAXI COM PIMENTArepositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/9084/1/LD_COALM_2017_2_03.pdf · importantes para metabolizar a ação de radicais livres

UNIVERSIDADE TECNOLOacuteGICA FEDERAL DO PARANAacute

DEPARTAMENTO ACADEcircMICO DE ALIMENTOS CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS

ANDREacuteIA MACEDO DE SOUZA LAINETTI

ELABORACcedilAtildeO DE GELEIA DE ABACAXI COM PIMENTA

TRABALHO DE CONCLUSAtildeO DE CURSO

LONDRINA 2017



Trabalho de Conclusatildeo de Curso de Graduaccedilatildeo apresentado agrave disciplina Trabalho de Conclusatildeo de Curso 2 do Curso Superior de Tecnologia em Alimentos da Universidade Tecnoloacutegica Federal do Paranaacute ndash UTFPR cacircmpus Londrina como requisito parcial para obtenccedilatildeo do tiacutetulo de Tecnoacutelogo em Alimentos Orientadora Profa Dra Neusa Faacutetima Seibel

LONDRINA 2017

TERMO DE APROVACcedilAtildeO



Este Trabalho de Conclusatildeo de Curso foi apresentado em 14 de novembro

de 2017 como requisito parcial para a obtenccedilatildeo do tiacutetulo de Tecnoacutelogo em

Alimentos A candidata foi arguida pela Banca Examinadora composta pelos

professores abaixo assinados Apoacutes deliberaccedilatildeo a Banca Examinadora considerou

o trabalho aprovado

_____________________________ Dra Neusa de Faacutetima Seibel

Profordf Orientadora

________________________________ Dra Lyssa Setsuko Sakanaka

Membro titular

___________________________________

Dra Marianne Ayumi Shirai Membro titular

Dedico este trabalho agrave minha famiacutelia pelos momentos de ausecircncia e agrave todos os pesquisadores e admiradores da histoacuteria do alimento

AGRADECIMENTOS

Agradeccedilo a DEUS primeiramente por me escolher para estar aqui e poder

concluir minha graduaccedilatildeo

A minha famiacutelia meu esposo e minha filha pelo apoio nas horas difiacuteceis e a

compreensatildeo nos momentos de minha ausecircncia

Aos meus amigos de turma que de forma direta ou indireta fizeram parte da

construccedilatildeo deste trabalho

A minha orientadora Prof Dr Neusa Faacutetima Seibel por suas orientaccedilotildees

pela sabedoria e ensinamento que me transmitiu durante o andamento de meu

trabalho e por tudo que construiacutemos ao longo desse processo

Aos professores de Tecnologia em Alimentos obrigado pelas discussotildees que

tivemos que contribuiacuteram de forma significativa para construccedilatildeo deste trabalho

Agradeccedilo imensamente a professora Juliana Nunes de Almeida por ter me

fornecido fontes importantes para construccedilatildeo do presente trabalho e por ter me

acompanhado e colaborado em todos os momentos

Muito obrigada agrave todos

O sucesso nasce do querer da determinaccedilatildeo e persistecircncia em se chegar a um objetivo Mesmo natildeo atingindo o alvo quem busca e vence obstaacuteculos no miacutenimo faraacute coisas admiraacuteveis

(Joseacute de Alencar)

LAINETTI Andreacuteia M S Elaboraccedilatildeo de Geleia de Abacaxi com Pimenta 2017 39f Trabalho de Conclusatildeo de Curso (Tecnologia em Alimentos) Universidade Tecnoloacutegica Federal do Paranaacute Londrina 2017

RESUMO

A geleia eacute um doce muito apreciado pelos brasileiros podendo ser preparada com vaacuterias frutas tendo em vista que os consumidores buscam por novos produtos A geleia de abacaxi com pimenta apresenta muitas vantagens nutricionais podendo ser um produto beneacutefico ao consumidor tendo em vista que a capacidade de reinventar e inovar tem se mostrado muito eficiente Dessa forma o presente estudo teve como objetivo desenvolver uma geleia de abacaxi contendo pimenta O meacutetodo de elaboraccedilatildeo da geleia consistiu inicialmente pela seleccedilatildeo das frutas e sanitizaccedilatildeo em seguida o abacaxi e a pimenta foram cortados o abacaxi foi triturado em liquidificador com a aacutegua na proporccedilatildeo de (11) para a formaccedilatildeo da base sob agitaccedilatildeo constante a cocccedilatildeo foi feita juntamente com a sacarose sendo que 10 da sacarose foram separadas para uma preacute-mistura com a pectina quando a geleia atingiu 63ordm Brix foi adicionado aacutecido ciacutetrico e a pimenta em pedaccedilos apoacutes a suspensatildeo do cozimento As mateacuterias-primas e a geleia foram avaliadas quanto ao pH acidez total titulaacutevel soacutelidos soluacuteveis totais umidade cinzas e cor (L a b) tambeacutem foram realizadas anaacutelises microbioloacutegicas de acordo com RDC 12 de 2011 que exige analises de Bolores e leveduras e anaacutelise sensorial Duas marcas comerciais de geleia de abacaxi com pimenta foram analisadas para comparaccedilatildeo Os resultados mostraram que a geleia produzida apresentou caracteriacutesticas de geleia extra conforme a Resoluccedilatildeo CNNPA nordm 12 de 1978 enquanto as geleias comerciais apresentaram defeitos como sineacuterese provavelmente devido ao elevado pH que resulta em formaccedilatildeo de um gel fraco A anaacutelise sensorial foi realizada a fim de obter informaccedilotildees sobre o niacutevel de aceitaccedilatildeo global da geleia pelos consumidores sendo analisados os seguintes atributos cor sabor textura e aroma A elaboraccedilatildeo da geleia apresentou-se dentro dos padrotildees em todas as etapas das anaacutelises que foram realizadas Conclui-se que a geleia de abacaxi com pimenta pode ser considerada um bom produto para comercializaccedilatildeo os frutos associados se mostraram uma excelente combinaccedilatildeo para o processamento da geleia apresentando boas caracteriacutesticas sensoriais advindas das suas mateacuterias-primas Palavras-chave Cocccedilatildeo Soacutelidos soluacuteveis pH Geleificaccedilatildeo Cor Anaacutelise sensorial

LAINETTI Andreacuteia M S Preparation of pineapple Jelly with Pepper 2017 39fTrabalho de Conclusatildeo de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Federal Technology University - Paranaacute Londrina 2017

ABSTRACT

The jelly is a sweet very appreciated by Brazilians and can be prepared with various fruits considering that consumers seek for new products Pineapple jelly with pepper has many nutritional benefits and can be a beneficial product to the consumer since the ability to reinvent and innovate has been shown to be very effective Thus the present study aimed to develop a pineapple jelly containing pepper The method of drawing up the jam was initially by the selection of fruits sanitation then the pineapple and pepper were cut the pineapple was crushed in a blender with the water to form the base under constant stirring cooking along with the sucrose with 10 sucrose were separated for a pre-mix with pectin when the jam has reached 63deg Brix was added citric acid and pepper into pieces after the suspension of cooking The raw materials and the jam were evaluated The results showed that the jam produced extra jelly features presented as the CNNPA Resolution No 12 of 1978 while the commercial jams presented defects as syneresis probably due to the high pH results in formation of a weak gel Sensory analysis was performed in order to obtain information about the level of global acceptance of jam by consumers being analyzed the following attributes color flavor texture and aroma The jam featured the standard in all stages of the analyses that were performed Concludes with this work that the pineapple jelly with pepper can be considered a good product for marketing the associated fruits have an excellent combination for the processing of jelly showing good sensory characteristics arising from their raw materials

Keywords Cooking Soluble solids pH Jellification Color Sensory Analysis

LISTA DE ILUSTRACcedilOtildeES

Figura 1- Diagrama de Rauch para as consistecircncias das geleias 9

Figura 2 - Estrutura da pectina 11

Figura 3 - Pectina de alta metoxilaccedilatildeo (ATM) Fonte SIGUEMOTO (1993)12

Figura 4 - Pectina de baixa metoxilaccedilatildeo (BTM) Fonte SIGUEMOTO (1993)12

Figura 5 - fluxograma da elaboraccedilatildeo da geleia de abacaxi com pimenta17

Figura 6 - Geleias analisadas (G Geleia produzida A e B marcas comercializadas)

24

Figura 7 - Graacutefico de frequecircncia do consumo de geleia pimenta e abacaxi 28

LISTAS DE TABELAS

Tabela 1 - Formulaccedilatildeo da geleia de abacaxi com pimenta 18

Tabela 2 - Caracterizaccedilatildeo das mateacuterias-primas abacaxi e pimenta 21

Tabela 3 - Caracterizaccedilatildeo das geleias 23

Tabela 4 - Anaacutelise sensorial da geleia de abacaxi com pimenta (n=122) 26

SUMAacuteRIO

1 INTRODUCcedilAtildeO 4 2 OBJETIVOS 6 21 OBJETIVOS ESPECIacuteFICOS 6 3 DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS 7 31 GELEIA 8 312 Formaccedilatildeo de gel peacutectico 9 313 Grau de Metoxilaccedilatildeo11 314 Grau de Metoxilaccedilatildeo12 32 ABACAXI 12 33 PIMENTA 14 4 MATERIAL E METODOS 16 41 MATERIAL 16 42 Desenvolvimento da geleia 16

43 Anaacutelise microbioloacutegica 18

44 Caracterizaccedilatildeo fiacutesco-quiacutemicas da geleia e das mateacuterias-primas 19

45 TESTE SENSORIAL DE ACEITACcedilAtildeO E ORDENACcedilAtildeO 21 5 RESULTADOS E DISCUSSOtildeES 21 6 CONCLUSAtildeO 30 REFEREcircNCIAS 31 APEcircNDICE A- FICHA DE ANAacuteLISE SENSORIAL 36 APENDICE B- TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO 38

4

1 INTRODUCcedilAtildeO

A geleia eacute um tipo de doce que pode ser produzida a partir de frutas inteiras

eou sucos de frutas com adiccedilatildeo de accediluacutecar pectina e aacutecido podendo ser

adicionados outros ingredientes permitidos e podendo apresentar frutas inteiras

partes eou pedaccedilos de variadas formas sendo que as mesmas seratildeo submetidas

ao processamento ateacute a obtenccedilatildeo de concentraccedilatildeo e consistecircncia semi-soacutelida

adequada (PEREDA et al 2005) Geleia trata-se de uma palavra de origem

francesa que significa solidificar ou gelificar A geleia possui aspecto

semitransparente e boa consistecircncia sendo necessaacuteria a presenccedila de pectina

encontrada nas frutas para que haja a formaccedilatildeo do gel o qual eacute utilizado como base

na elaboraccedilatildeo das geleias (RORIZ 2010) No Brasil as geleias de frutas podem ser

consideradas como o segundo produto em importacircncia para induacutestria de conservas

de frutas

O abacaxi eacute uma planta da famiacutelia Bromeliaceae se desenvolvem em climas

tropicais e subtropicais podem ser consumidas tanto in natura ou em forma de

produtos industrializados Eacute uma fruta natildeo climateacuterica que conteacutem 80 a 85 de

aacutegua 12 a 15 de accediluacutecares 06 de aacutecidos 04 de proteiacutenas bromelina fibras

e vitaminas com destaque para A e C O melhor periacuteodo de safra compreende os

meses de dezembro a janeiro No Brasil satildeo cultivadas vaacuterias espeacutecies poreacutem a que

se destaca eacute a variedade Peacuterola Suas propriedades nutricionais auxiliam no bom

funcionamento imunoloacutegico melhora a funccedilatildeo intestinal e facilita a digestatildeo pela

accedilatildeo da bromelina aleacutem de regular a atividade muscular do coraccedilatildeo e eacute um

excelente diureacutetico (SOUZA DURIGAN 2007)

As pimentas satildeo os frutos das plantas do gecircnero Capsicum originaacuterias das

Ameacutericas do Sul e Central existindo 20 a 27 espeacutecies catalogadas Sua

caracteriacutestica peculiar eacute a sensaccedilatildeo de ardecircncia devido agrave accedilatildeo de uma substacircncia

natural chamada capsaicina O niacutevel de ardecircncia eacute influenciado por componentes

ambientais e geneacuteticos tais como estrutura geneacutetica da variedade condiccedilotildees

climaacuteticas condiccedilotildees de crescimento e idade da fruta As pimentas podem ser

consumidas em forma de gratildeos inteiros moiacutedos molho geleia ou em misturas com

outros condimentos e possuem accedilotildees beneacuteficas como o efeito antioxidante e o

5

termogecircnico Possuem antioxidantes como vitaminas A (carotenoides como

betacaroteno) vitaminas C e E aleacutem dos flavonoides que satildeo substacircncias

importantes para metabolizar a accedilatildeo de radicais livres e atuar na prevenccedilatildeo de

doenccedilas crocircnicas como as cardiacuteacas o diabetes o cacircncer e contra o

envelhecimento precoce O efeito termogecircnico eleva a temperatura do organismo

aumentando o gasto caloacuterico consequentemente pode auxiliar no emagrecimento

(CARVALHO et al 2009)

6

2 OBJETIVOS

Avaliar as caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas e microbioloacutegicas da geleia

elaborada e das mateacuterias-primas a partir do fruto do abacaxi pimenta dedo-de-

moccedila sacarose aacutegua pectina aacutecido ciacutetrico e analise sensorial atraveacutes de teste de

aceitaccedilatildeo sensorial e comparaccedilatildeo com duas geleias comerciais utilizando

ferramentas estatiacutestica

21 OBJETIVOS ESPECIacuteFICOS

Desenvolver uma geleia de abacaxi contendo pimenta e avaliar as

caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas e sensoriais

Verificar se a formulaccedilatildeo da geleia atende aos requisitos da legislaccedilatildeo

a partir de analises fiacutesico-quiacutemicas (umidade cinzas cor pH e soacutelidos soluacuteveis) e

microbioloacutegicas de acordo com a RDC 12 de 2011 que exige anaacutelises de Bolores e

Leveduras

Analisar a aceitaccedilatildeo do produto nos atributos de cor sabor aroma

textura e aceitaccedilatildeo global avaliada em uma escala de 0 a 10 pontos

Comparar as caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas e sensoriais da geleia

elaborada com duas marcas comerciais

7

3 DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS

O consumidor tem procurado novos produtos e de qualidade a capacidade de

reinventar e inovar tem se mostrado eficiente na conquista de antigos e novos

clientes Quem natildeo ficaria curioso para experimentar um sabor exoacutetico acrescentado

a um produto tradicional jaacute apreciado pelo consumidor Ao longo dos anos vem se

incorporando o processo de inovaccedilatildeo em face da crescente concorrecircncia

internacional o qual tem importacircncia crucial para sobrevivecircncia do setor econocircmico

em que a empresa atua (PINHEIRO SOARES 2013)

O desenvolvimento de novos produtos tem adquirido crescente importacircncia

nas empresas a troca de conhecimentos natildeo pode ser necessariamente obtida

somente dentro da empresa mas tambeacutem pode ser obtida fora da empresa ou seja

atraveacutes de concorrentes fornecedores e clientes Essa cultura de conhecer o

microambiente no qual a empresa estaacute inserida pode ser implementada de forma

eficiente onde os objetivos devem estar alinhados com o tipo de inovaccedilatildeo que

pretende a empresa consequentemente exista uma interaccedilatildeo efetiva entre as

equipes que se proponham a desenvolver e absorver tais conhecimentos em funccedilatildeo

da criaccedilatildeo de um novo produto (LYNN REILLY 2003)

Nenhuma empresa ou instituiccedilatildeo puacuteblica pode se considerar atualizada todas

deveratildeo lutar contraparte de seu passado e contra o obsoletismo para inovar e se

transformar Transformar significa questionar todas as dimensotildees organizacionais

para dar margem agrave novidade e a novas fontes de sucesso (MOTTA 2001)

Conforme Kotler (2000) eacute visiacutevel que a orientaccedilatildeo de marketing determina que

as necessidades e desejos do mercado consumidor satildeo os pontos de partida para

se comeccedilar a procurar ideias e grande parte delas surgiu de consumidores

diagnosticando problemas descritos por eles ou estudando liacutederes de opiniatildeo Mas

grandes empresas de sucesso tecircm adotado a cultura empresarial de incentivar seus

funcionaacuterios na busca constante por novas praacuteticas de aperfeiccediloar a produccedilatildeo os

produtos e os serviccedilos permitindo que todos possam analisar e criticar de forma

construtiva

Dominguez (2000) menciona que ao longo do tempo as empresas bem-

sucedidas foram deslocando seu foco da visatildeo interna de melhoria de seus

8

processos para a abordagem voltada para o mercado objetivando atender as

necessidades e desejos de consumidores e entregar valor superior a seus clientes

descobrindo que efetivamente eacute o cliente quem determina o valor do produto ou

serviccedilo Participaccedilatildeo integraccedilatildeo e conectividade tornaram-se palavras-chave na

criaccedilatildeo e manutenccedilatildeo de um relacionamento de longo prazo entre empresas e

clientes constituindo a base do denominado marketing de relacionamento

31 GELEIA

Segundo a Resoluccedilatildeo Normativa CNNPA ndeg 12 de 1978 geleia de frutas eacute

O produto preparado com frutas eou sucos ou extratos aquosos das mesmas podendo apresentar frutas inteiras partes eou pedaccedilos sob variadas formas devendo tais ingredientes ser misturados com accediluacutecares com ou sem adiccedilatildeo de aacutegua pectina aacutecidos e outros ingredientes permitidos por estas normas tal que a mistura seraacute convenientemente processada ateacute uma consistecircncia semi-soacutelida adequada e finalmente condicionada de forma a assegurar sua perfeita conservaccedilatildeo A Legislaccedilatildeo Brasileira de Alimentos define as geleias de frutas como ldquoproduto obtido pela cocccedilatildeo de frutas inteiras ou em pedaccedilos polpas ou sucos de frutas com accediluacutecar e aacutegua e concentrado ateacute a consistecircncia gelatinosardquo (BRASIL 1978)

As geleias constituem-se em importante alternativa para o processamento e

aproveitamento de consumo de frutas Para ter uma geleia de boa qualidade as

frutas devem estar em bom estado de maturaccedilatildeo onde se apresenta melhor cor

sabor e aroma aleacutem de estarem mais ricas em accediluacutecar e pectina esse

processamento natildeo depende da aparecircncia e a comercializaccedilatildeo da fruta os

descartes dos cortes das frutas quando processado podem ser utilizados na

fabricaccedilatildeo de geleias desde que apresentem boa qualidade (JORGE 2002)

Geleia eacute o produto a base de frutas que apoacutes passar por processo de

cozimento apresenta forma geleificada devido ao equiliacutebrio entre seus componentes

principais pectina accediluacutecar e aacutecido (MAYHEW 2008) obtendo-se um alimento de

umidade intermediaacuteria (SANTANU et al 2007)

9

A grande diversidade de frutas cultivadas levou os produtores de geleias a

criarem mais opccedilotildees de sabores aleacutem dos tradicionais morangos uva e goiaba Hoje

se encontram geleias das mais variadas frutas pois mesmo quando essas natildeo satildeo

ricas em pectina como eacute o caso do abacaxi e aacutecido pode ser realizada a

complementaccedilatildeo desses componentes no processo de produccedilatildeo da geleia

(TORREZAN 1998)

312 Formaccedilatildeo de gel peacutectico

A formaccedilatildeo da geleia se daacute com a combinaccedilatildeo de aacutegua accediluacutecar aacutecido e

pectina segundo Jackix (1998) isso determina a formaccedilatildeo do gel peacutectico

conforme a figura 1

Figura 1 ndash Diagrama de Rauch para as consistecircncias das geleias

Fonte JACKIX (1998)

10

O diagrama de Rauch apresenta concentraccedilotildees para se formar um gel oacutetimo

e concentraccedilotildees que podem descaracterizar o gel formando um gel e fraco e

presenccedila de sineacuterese Segundo JACKIX (1998) para se formar um gel oacutetimo a

concentraccedilatildeo de pectina deve ser entre 05 1 e 15 dependendo do grau de

metoxilaccedilatildeo da pectina no pH para se formar um gel oacutetimo o mesmo deve estar em

torno de 30 abaixo de 28 pode apresentar um gel fraco com sineacuterese e acima de

34 um gel fraco a concentraccedilatildeo de accediluacutecar eacute apresentada em essa concentraccedilatildeo

tem que estar com 675 para se formar um gel oacutetimo abaixo de 64 apresenta um

gel fraco e acima de 71 formaccedilatildeo de cristais

As pectinas satildeo polissacariacutedeos que servem de principal componente das

paredes celulares de tecidos vegetais (OETTERER 2006) A quantidade de pectina

a ser acrescentada na fabricaccedilatildeo de geleias estaacute relacionada com a quantidade de

accediluacutecar adicionado e com o teor de pectina presente na proacutepria fruta ou suco

Normalmente esta quantidade eacute calculada entre 05 a 15 de pectina em relaccedilatildeo

agrave quantidade de accediluacutecar usado na formulaccedilatildeo Este teor pode variar dependendo se

a fruta apresenta maior ou menor quantidade presente naturalmente (KROLOW

2005)

A pectina comercial eacute obtida a partir de frutas ciacutetricas que conteacutem entre 20 e

30 de pectina e de igual maneira de polpa de maccedilatilde que conteacutem entre 10 a 15 de

pectina No Brasil apenas a pectina obtida de frutas ciacutetricas eacute fonte de produccedilatildeo

comercial A quantidade de pectina para formar o gel depende muito da qualidade

da pectina e do grau de metoxilaccedilatildeo Geralmente 1 eacute suficiente para produzir uma

geleia firme A adiccedilatildeo dos aacutecidos tem por finalidade abaixar o pH para obter-se a

geleificaccedilatildeo adequada e realccedilar o aroma natural do produto A concentraccedilatildeo do

aacutecido eacute medida pelo pH e eacute o fator que interfere diretamente na geleificaccedilatildeo A

acidez total deve estar entre 08 e 05 Acima de 1 pode ocorrer sineacuterese ou seja

a exsudaccedilatildeo do liacutequido da geleia

11

Figura 2 ndash Estrutura Quiacutemica da pectina

Fonte FOOD-INFO (2008)

313 Grau de Metoxilaccedilatildeo

Segundo Brandatildeo e Andrade (1999) genericamente as pectinas satildeo

subdivididas em duas classes uma com alto grau de metoxilaccedilatildeo (gt50)

determinados por teacutecnicas de cromatografia liacutequida de alta resoluccedilatildeo e a outra com

baixo grau de metoxilaccedilatildeo (lt50) atraveacutes da de cromatografia liacutequida de baixa

resoluccedilatildeo que pode tambeacutem possuir grupos amida Comercialmente as pectinas

com alto grau de metoxilaccedilatildeo apresentam teores na faixa de 55 a 75 jaacute nas de

baixo grau de metoxilaccedilatildeo esses teores variam na faixa de 15 a 45 Quando

amidadas as pectinas de baixo teor em grupamentos metoxiacutelicos apresentam

composiccedilatildeo em grupamentos amida na faixa 10 a 25

O grau de metoxilaccedilatildeo (degree of methoxylation) se relaciona com a

quantidade de aacutecidos galacturocircnicos esterificados com grupamentos metil Nas

pectinas de alta metoxilaccedilatildeo 50 ou mais dos aacutecidos galacturocircnicos apresentam-

se esterificados com metoxil e nas pectinas de baixa metoxilaccedilatildeo menos de 50

(WHISTLER DANIEL 1985) A maior parte das pectinas de alta metoxilaccedilatildeo

(DMgt50) (Figura 3) eacute empregada na elaboraccedilatildeo de geleias de frutas com alta

concentraccedilatildeo de accediluacutecares Estas pectinas satildeo sub-classificadas conforme a

velocidade de geleificaccedilatildeo sendo raacutepida semirraacutepida e lenta (BRANDAtildeO

ANDRADE 1999 ROLIN 2002)

12


Figura 3 - Pectina de alta metoxilaccedilatildeo (ATM) Fonte SIGUEMOTO (1993)

As pectinas de baixa metoxilaccedilatildeo (DMlt50) (Figura 4) satildeo obtidas das

pectinas de alta metoxilaccedilatildeo por hidroacutelise aacutecida ou alcalina e por isto apresentam

propriedades completamente diferente das pectinas de origem (ROLIN 2002)

Cobrem uma larga escala de soacutelidos soluacuteveis (10 a 70) e condiccedilotildees de pH (28 a

65) oferecendo versatilidade em suas aplicaccedilotildees praacuteticas (SIGUEMOTO

1993WHISTLER DANIEL 1985)

Figura 4 - Pectina de baixa metoxilaccedilatildeo (BTM) Fonte SIGUEMOTO (1993)

32 ABACAXI

Segundo Souza e Durigan (2007) o abacaxi eacute uma fruta de regiotildees tropicais

e subtropicais eacute uma fruta natildeo climateacuterica portanto deve ser colhido no estaacutedio

oacutetimo de amadurecimento depois de colhido da planta ele perde sua capacidade de

amadurecimento e passa apresentar queda na taxa respiratoacuteria O abacaxi eacute rico em

vitamina C betacaroteno e Vitaminas do complexo B e minerais como caacutelcio

manganecircs potaacutessio e ferro e tambeacutem de fibras que satildeo importantes para uma vida

saudaacutevel Aleacutem disso conteacutem uma poderosa enzima chamada bromelina que pode

ajudar na reduccedilatildeo de inflamaccedilotildees de muitas causas e tambeacutem contribui para uma

boa digestatildeo e eacute essencial para as pessoas do grupo sanguiacuteneo A Sendo rico em

fibras soluacuteveis eacute oacutetimo para controlar os niacuteveis de colesterol no sangue acelerar a

cicatrizaccedilatildeo dos tecidos hipertensatildeo arterial e anemias O abacaxi conteacutem a

13

celulose uma substacircncia que eacute indispensaacutevel para o funcionamento intestinal

Tambeacutem eacute oacutetimo purificador do sangue eacute diureacutetico e ajuda a digestatildeo por isso eacute

muito usado em dietas de emagrecimento

O abacaxi eacute uma fruta cultivada em vaacuterias regiotildees do Brasil apresenta alta

qualidade sensorial devido ao seu sabor e aroma caracteriacutesticos que satildeo atribuiacutedos

aos constituintes quiacutemicos como os accediluacutecares aacutecidos eacutesteres carotenoides entre

outros (ANTONIOlLI et al 2005) O abacaxi apesar de possuir baixo teor de pectina

eacute muito utilizado na elaboraccedilatildeo de geleias pois conteacutem um grande teor de aacutecidos na

fruta o que o caracteriza como uma fruta que contempla as exigecircncias para

elaboraccedilatildeo de geleias visto que este processo necessita da presenccedila de aacutecidos

responsaacuteveis pela geleificaccedilatildeo do produto (SILVA 2006)

Recomenda-se realizar o plantio no final da estaccedilatildeo seca e iniacutecio da

estaccedilatildeo chuvosa Em culturas irrigadas o plantio pode ser realizado durante o ano

todo Os solos para plantio do abacaxi devem ser de textura meacutedia ou arenosa bem

drenados de preferecircncia planos ou com pouca declividade profundidade do lenccedilol

freaacutetico superior a 90 cm e pH na faixa de 45 as 55 Os solos natildeo podem estar

sujeitos ao encharcamento mas solos argilosos tambeacutem podem ser utilizados desde

que apresentem boa aeraccedilatildeo e drenagem (EMBRAPA 2005)

O Brasil eacute o maior produtor mundial de frutas tropicais e devido agrave

diversidade de solo e de clima eacute possiacutevel a produccedilatildeo de frutas de clima temperado

e subtropical produtos com potencial para o mercado externo Segundo a FAO

Organizaccedilatildeo das Naccedilotildees Unidas para a Alimentaccedilatildeo e a Agricultura Em 2013 o

Brasil ocupou a primeira colocaccedilatildeo na produccedilatildeo mundial de abacaxi totalizando 15

milhotildees de toneladas da fruta (FAEPA ndash SENAR 2014)

Por ser um fruto com grande apreciaccedilatildeo em muitas regiotildees do mundo torna-

se uma das principais frutas cultivadas no Brasil Apesar de ser cultivado em grande

escala a induacutestria de alimentos ainda natildeo comporta toda esta produccedilatildeo sendo que

o maior consumo eacute in natura A induacutestria vem buscando algumas alternativas para

sua utilizaccedilatildeo visando a fabricaccedilatildeo de produtos que natildeo sejam tradicionais para

absorver toda a produccedilatildeo nos periacuteodos de safra do abacaxi (ARAUJO et al2009)

A importacircncia econocircmica do abacaxi aparece em destaque por ser um fruto

com condiccedilatildeo de atividade absorvedora de matildeo-de-obra no meio rural contribuindo

com geraccedilatildeo de emprego e renda A produccedilatildeo brasileira de abacaxi em 2013 foi de

1655887 frutos sendo que o estado que mais produziu o fruto foi o Paraacute com um

14

montante de 320478 frutos O estado do Paranaacute ficou em deacutecimo quinto colocado

com uma produccedilatildeo de 11371 frutos totalizando uma aacuterea de 446 hectares de

cultivo da fruta (EMBRAPA 2013)

33 PIMENTA

As pimentas originaacuterias do continente Americano satildeo espeacutecies do gecircnero

Capsicum com mais de 150 espeacutecies catalogadas Apresentam caracteriacutesticas

proacuteprias com frutos que geralmente apresentam sabor picante estimulam as

funccedilotildees digestivas e representam parte da dieta de 25 da populaccedilatildeo mundial nas

formas em poacute seca ou conserva (CARVALHO e BIANCHETTI 2004) Muito

utilizada na culinaacuteria para dar sabor cor e picacircncia aos alimentos (PUGLIESE et al

2013)

As pimentas satildeo amplamente valorizadas na culinaacuteria mundial como

condimentos e na induacutestria satildeo utilizados os seus pigmentos aromas e substacircncias

pungentes Satildeo ricas em vitaminas flavonoacuteides carotenoacuteides e outros metaboacutelitos

secundaacuterios com propriedades antioxidantes que podem reduzir o risco de

desenvolvimento de cacircncer e de outras doenccedilas crocircnico-degenerativas (LUTZ

FREITAS 2008)

A cultivar Capsicum chinense eacute considerada a mais brasileira das espeacutecies

visto que foi cultivada inicialmente pelos indiacutegenas na Amazocircnia regiatildeo que

representa uma aacuterea de maior diversidade da espeacutecie onde o cultivo de pimentas eacute

um importante fator de geraccedilatildeo de renda para as populaccedilotildees agriacutecolas Sabe-se que

a cultivar Capsicum chinense originou mais de 40 variedades ou genoacutetipos

(REIFSCHNEIDER 2000)

Segundo a Embrapa (2007) a pimenta deve ser cultivada preferencialmente

nos meses de alta temperatura condiccedilatildeo que favorece a germinaccedilatildeo o

desenvolvimento e a frutificaccedilatildeo obtendo-se assim um produto de alto valor

comercial com menor custo de produccedilatildeo Altas cotaccedilotildees para o produto satildeo

alcanccediladas nos meses de inverno quando o Sul e Sudeste satildeo abastecidos pela

produccedilatildeo das regiotildees Nordeste e Centro-Oeste A pimenteira eacute uma planta exigente

em calor sensiacutevel a baixas temperaturas e intolerante a geadas nessas regiotildees

encontra-se temperatura ideal para seu cultivo

15

A pimenta dedo-de-moccedila uma das mais consumidas no Brasil eacute da espeacutecie

Capsicum baccatum var pendulum e pode apresentar mudanccedilas de cor durante

seu amadurecimento Quando verde a dedo-de-moccedila tem a presenccedila do pigmento

clorofila que eacute degradado durante a fase de maturaccedilatildeo dando iniacutecio a siacutentese dos

carotenoides responsaacuteveis pelas cores amarela laranja e vermelha (NADEEN et al

2011)

Os carotenoides presentes nas pimentas satildeo precursores da vitamina A e a

quantidade presente no fruto dependeraacute do estaacutegio de maturaccedilatildeo e genoacutetipo

(CHUAH et al 2008) Entre os carotenoides presentes a capsantina estaacute em maior

quantidade no fruto maduro onde representa mais de 50 dos carotenoides

(GUZMAN et al 2010 PINTO et al 2013)

Natildeo se tem uma estimativa exata da produccedilatildeo de pimenta no Brasil porque

em grande parte a pimenta eacute cultivada por pequenos agricultores de diversas

regiotildees brasileiras mas acredita-se que a aacuterea cultivada anualmente chega proacuteximo

de cinco mil ha com uma produccedilatildeo de 75 mil toneladas

16

4 MATERIAIS E MEacuteTODOS

41 MATERIAIS

Para elaboraccedilatildeo da geleia foi utilizado abacaxi cultivar Havaiacute pimenta dedo-

de-moccedila pectina ciacutetrica (GENUreg) ATM 105 sacarose comercial aacutegua e aacutecido

ciacutetrico (Qumidrolreg) As mateacuterias- primas foram adquiridas no comeacutercio local na

regiatildeo leste de Londrina PR a sacarose pectina e o aacutecido ciacutetrico foram

disponibilizados pela professora Doutora Neusa Faacutetima Seibel da Universidade

Tecnoloacutegica Federal do Paranaacute Cacircmpus Londrina As anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas da

geleia da pimenta e do abacaxi sensorial e o teste de ordenaccedilatildeo com as geleias

comerciais foram realizadas nos laboratoacuterios da Universidade

42 DESENVOLVIMENTO DA GELEIA

Os frutos foram adquiridos e transportados ateacute o Laboratoacuterio de Bebidas e

Vegetais A-002 da Universidade Tecnoloacutegica Federal do Paranaacute (Cacircmpus Londrina)

Para obtenccedilatildeo da formulaccedilatildeo da geleia foi realizada a lavagem do abacaxi e da

pimenta em aacutegua corrente Em seguida realizou-se a sanitizaccedilatildeo e o toalete dos

frutos que foram descascados pesados e cortados em cubos o abacaxi foi

adicionado com aacutegua na proporccedilatildeo (11) e levado agrave trituraccedilatildeo A pimenta foi aberta

para remoccedilatildeo das sementes e cortada em pequenos pedaccedilos O peso dos

ingredientes foi calculado accediluacutecar 50 em relaccedilatildeo ao extrato de fruta pectina 03

em relaccedilatildeo ao extrato total e pimenta sem semente 1 em relaccedilatildeo ao peso da fruta

(Tabela 1)

Apoacutes a trituraccedilatildeo do abacaxi formou-se o extrato da geleia onde foi levada agrave

cocccedilatildeo ateacute obter fervura sob agitaccedilatildeo constante 90 da sacarose foi adicionada

aos poucos ateacute a dissoluccedilatildeo o restante (10) foi misturado com a pectina e

adicionado somente quando a soluccedilatildeo apresentou-se mais viscosa continuou-se a

cocccedilatildeo ateacute a soluccedilatildeo apresentar 63ordm Brix Durante a cocccedilatildeo foram retiradas

amostras da soluccedilatildeo para controle dos soacutelidos soluacuteveis O pH do produto foi

verificado paralelamente para determinaccedilatildeo da quantidade necessaacuteria de aacutecido

17

ciacutetrico para atingir o pH 3 o aacutecido ciacutetrico e a pimenta dedo-de-moccedila cortada sem

sementes foram adicionados no final do cozimento O envase foi realizado agrave quente

em frascos de vidro de 230 mL com tampa de rosca apoacutes o enchimento os vidros

foram invertidos por 1 minuto com posterior resfriamento da geleia ateacute 45degC para

que a geleia fosse armazenada Apoacutes 7 dias de armazenamento foram realizadas as

analises fiacutesico-quiacutemicas

Recepccedilatildeo dos frutos

Lavagem

Toaletecortepesagem

Trituraccedilatildeo

Cocccedilatildeo

Adiccedilatildeo da sacarose

Adiccedilatildeo da pectina

Adiccedilatildeo pimentaacido ciacutetrico

Envase

Resfriamento

Figura 5- Fluxograma da elaboraccedilatildeo de geleia de abacaxi com pimenta (fonte proacutepria)

18

A tabela abaixo apresenta o volume peso e a da formulaccedilatildeo da geleia

produzida

INGREDIENTES

PESOVOLUME

Abacaxi 1872 kg 100

Pimenta 1872g 1 (peso da fruta)

Sacarose 936g 50 (peso da fruta)

Pectina 1123g 03 (extrato total)

Aacutecido ciacutetrico 1310g Quantidade necessaacuteria para

atingir o pH 3

Aacutegua 1872mL ---

Extrato total 3744 kg ---

Tabela1 Formulaccedilatildeo da geleia de abacaxi com pimenta (fonte proacutepria)

43 ANALISES MICROBIOLOacuteGICAS

Anaacutelises microbioloacutegicas foram realizadas para garantir a inocuidade do

produto para a realizaccedilatildeo da anaacutelise sensorial de acordo com a RDC 12 de 2001

que exige anaacutelise de Bolores e Leveduras Aleacutem dessa anaacutelise realizou-se tambeacutem

Contagem Total de Microrganismos Aeroacutebios Mesoacutefilos e Coliformes Totais

segundo Silva (2010)

44 CARACTERIZACcedilOtildeES FIacuteSICO-QUIacuteMICAS DA GELEIA E DAS MATEacuteRIAS-PRIMAS

As mateacuterias primas e a geleia foram avaliadas com as seguintes anaacutelises

- pH (AOAC 1996 - Meacutetodo 98112) utilizando potenciocircmetro Digimed DM-22 (Satildeo

Paulo Brasil) diretamente em 100 mL da soluccedilatildeo de abacaxi triturado da pimenta e

da geleia todos em triplicata

- Acidez total titulaacutevel (AOAC 1995 ndash Meacutetodo 94215 A) cinco gramas das amostras

de geleia de abacaxi e pimenta foram homogeneizadas em 50 mL de aacutegua e

transferidas para um frasco Erlenmeyer de 125 mL foi adicionada de 2 a 4 gotas da

19

soluccedilatildeo fenolftaleiacutena e entatildeo a soluccedilatildeo foi titulada com hidroacutexido de soacutedio a 01 N

fator de correccedilatildeo (Fc)= 10049 todos em triplicata calculada pela foacutermula

Acidez= V M Fc 100P

- Soacutelidos soluacuteveis totais (SST) em ordmBrix (AOAC 1995 ndash Meacutetodo 93212) utilizando

refratocircmetro de bancada tipo ABBEacute foram retiradas pequenas amostras da soluccedilatildeo

para medida direta no iniacutecio durante e no final da cocccedilatildeo

- Umidade e cinzas das geleias pelo meacutetodo de estufa a 105ordmC e uso de mufla a

550ordmC respectivamente (AOAC 2000) em triplicata Os resultados foi calculado

atraveacutes das seguintes formulas

Umidade= [perda de peso (g) peso da amostra em (g)] 100

Cinzas= [ peso da cinzas (g) peso da amostra em (g)] 100

- A cor da geleia foi lida em dez pontos diferentes utilizando o coloriacutemetro Konica

Minolta CR400 (Osaka Japatildeo) os valores de luminosidade L a (componente

vermelho-verde) b (componente amarelo-azul) foram expressos no sistema de cor

CIELAB As amostras da geleia foram adicionadas em placa de petri onde foram

observados pontos diferentes da geleia produzida e das geleias comerciais

Duas marcas de geleias comerciais tambeacutem foram analisadas para

comparaccedilatildeo das caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas

45 TESTE SENSORIAL DE ACEITACcedilAtildeO E ORDENACcedilAtildeO

A formulaccedilatildeo da geleia foi levada para verificaccedilatildeo de aceitaccedilatildeo por meio de

anaacutelise sensorial que foi realizada na Universidade Tecnoloacutegica Federal do Paranaacute

campus Londrina realizada em laboratoacuterio especiacutefico possuindo cabines individuais

com espaccedilo suficiente para acomodar confortavelmente o provador e as amostras

As amostras foram codificadas com algarismos de trecircs diacutegitos foram apresentadas

aos consumidores de forma monaacutedica Foram oferecidas 5 g de cada geleia em

copos descartaacuteveis de 50 mL em temperatura ambiente devidamente codificados

sendo servidas com aacutegua mineral para limpeza da cavidade oral Utilizou-se a escala

hedocircnica de 0 a 10 pontos onde 0 desgostei muitiacutessimo 5 nem gostei nem

desgostei e 10 gostei muitiacutessimo proposta por Vilanueva (2003) os atributos

avaliados foram aroma cor sabor textura e aceitaccedilatildeo global No total 122

provadores natildeo treinados com idade miacutenima de 18 anos de ambos os sexos

20

participaram da anaacutelise Os resultados da anaacutelise sensorial foram tabulados em

planilha gerando as meacutedias e desvio padratildeo dos resultados em seguida foi aplicado

o teste Anaacutelise de Variacircncia (ANOVA) a um fator para verificar se existe diferenccedila

significativa entre as meacutedias dos atributos sabor cor textura aroma e aceitaccedilatildeo

global a um niacutevel de significacircncia p=005 Caso haja diferenccedila significativa entre as

meacutedias dos atributos seraacute aplicado o teste de Tukey para comparaccedilatildeo das meacutedias

(BRUNI 2011)

Os provadores tambeacutem realizaram um teste de ordenaccedilatildeo com a geleia

produzida e duas geleias de marcas comerciais e responderam a um questionaacuterio de

frequecircncia de consumo de geleias abacaxi e pimenta A avaliaccedilatildeo da anaacutelise

frequecircncia de consumo para os produtos analisados foi aplicada uma escala de 5 a

1 onde 5 certamente compraria 4 provavelmente compraria 3 talvez compraria ou

natildeo compraria 2 provavelmente natildeo compraria e 1 certamente eu natildeo compraria as

fichas se encontram no Apecircndice A Esse projeto foi aprovado pelo Comitecirc de Eacutetica

em Pesquisa da Universidade Tecnoloacutegica Federal do Paranaacute (UTFPR) sob CAAE

nordm 59636416700005547 O termo de consentimento livre e esclarecido se encontra

no Apecircndice B

21

5 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO

Alguns testes preliminares foram necessaacuterios para a adequaccedilatildeo dos

ingredientes principalmente quanto ao gosto doce sabor da fruta e picacircncia da

pimenta foram realizados quatro testes o primeiro teste o abacaxi com aacutegua teve

proporccedilatildeo (13) e a sacarose (50 do extrato total) pectina (1 do extrato total) e a

pimenta (2 do peso da fruta) observou-se que a geleia natildeo apresentou gosto de

abacaxi ficou muito doce e concentrada com aparecircncia de gelatina e a pimenta

predominou no sabor da geleia foi preciso corrigir o pH com aacutecido ciacutetrico pois o

mesmo apresentou-se acima do ideal No segundo e no terceiro testes diminuiu-se a

pectina (075) a pimenta (1) e o extrato da fruta com aacutegua (11 e 12) a

sacarose foi mantida igual ao procedimento anterior nos dois testes a geleia

apresentou-se muito doce e natildeo apresentou sabor do abacaxi Foi necessaacuterio

adequar a sacarose (50 no peso da fruta) e a pectina (03 do extrato total) no

quarto teste a geleia apresentou-se na forma geleificada devido ao equiliacutebrio entre

seus componentes principais pectina accediluacutecar e aacutecido e com as caracteriacutesticas

sensoriais das mateacuterias-primas Contudo tambeacutem foram realizados ajustes para a

correta formaccedilatildeo do gel quanto ao uso da pectina e aacutecido encontrando-se a

formulaccedilatildeo mais adequada a qual foi analisada

A Tabela 2 apresenta os resultados obtidos na caracterizaccedilatildeo das mateacuterias-

primas abacaxi e pimenta Essas caracteriacutesticas podem interferir diretamente no

produto final

Tabela 2 Caracterizaccedilatildeo das mateacuterias-primas abacaxi e pimenta

SST = Soacutelidos Soluacuteveis Totais Acidez total titulaacutevel = de aacutecido ciacutetrico

ABACAXI PIMENTA

pH 362 plusmn 001 536 plusmn 001

Acidez total titulaacutevel 046 plusmn 007 024 plusmn 006

SST em ordmBrix 1307 plusmn 011 707 plusmn 011

Umidade 8679 plusmn 053 8943 plusmn 027

Cinzas 032 plusmn 001 062 plusmn 002

L 6924 plusmn 480 3010 plusmn 169

a -756 plusmn 059 3275 plusmn 223

b 3579 plusmn 320 2394 plusmn 198

22

O abacaxi pode apresentar grande variaccedilatildeo na sua composiccedilatildeo quiacutemica de

acordo com a variedade eacutepoca de produccedilatildeo e a regiatildeo produtora nesse estudo

optou-se por utilizar a variedade Havaiacute O pH e a acidez total titulaacutevel satildeo

diretamente proporcionais e pode ser observada essa correlaccedilatildeo na Tabela 2 pois

quanto menor o pH maior a acidez total e vice-versa No caso do abacaxi e da

pimenta a acidez eacute atribuiacuteda aos aacutecidos formados durante as alteraccedilotildees quiacutemicas e

tanto no abacaxi como na pimenta prevalece a presenccedila do aacutecido ciacutetrico

Sandri et al (2011) ao avaliar o abacaxi Peacuterola em partes distintas polpa e

cilindro central observou diferenccedilas significativas entre as partes ou seja a parte

escolhida de um fruto para elaboraccedilatildeo de um produto interferiraacute significativamente

em suas caracteriacutesticas O valor de SST obtidos nesse trabalho foi superior ao

encontrado pelo autor tanto na polpa (1051) como no cilindro central (834) Os

SST podem variar de acordo com o estaacutegio de maturaccedilatildeo do fruto quanto mais

avanccedilada a maturaccedilatildeo maior a concentraccedilatildeo de SST que em frutas constitui-se

basicamente de accediluacutecares

Soethe et al (2016) avaliou SST em pimenta dedo-de-moccedila em 7 estaacutegios

de maturaccedilatildeo e notou um crescente aumento do ordmBrix do 20ordm dia ateacute o 80ordm dia que

variou de 66 a 137 ordmBrix Ao comparar o resultado apresentado na Tabela 2 com o

do autor verificou-se uma similaridade com o resultado obtido por Soethe et al

(2016) no 30ordm dia de maturaccedilatildeo que foi de 71 Ferratildeo et al (2011) encontrou

valores que variaram de 55 a 119 ordmBrix em pimentas em estaacutegio de maturaccedilatildeo

A cor tambeacutem foi verificada por Soethe et al (2016) nas pimentas dedo-de-

moccedila que encontrou valores para luminosidade (L) que variaram de 638 (20ordm dia) a

345 (80ordm dia) indicando um decreacutescimo no decorrer da maturaccedilatildeo O valor de L

encontrado nesse trabalho ficou proacuteximo aos encontrados pelo autor no final do

estaacutegio de maturaccedilatildeo O valor de L vai de 0 a 100 onde 100 representa o branco e

0 o preto No caso do abacaxi o L foi de 6924 ou seja estaacute mais proacuteximo do

branco do que a pimenta que foi de 3010 A luminosidade eacute influenciada pelas

mudanccedilas de cor nos frutos e tambeacutem pela perda de massa durante a maturaccedilatildeo

ocasionada pela reduccedilatildeo no teor de aacutegua devido agrave transpiraccedilatildeo que

consequentemente reduz os valores de L (CABRAL et al 2010) Os componentes

a (componente vermelho-verde) e b (componente amarelo-azul) tambeacutem foram

bem expressivos nas duas mateacuterias-primas O valor positivo do componente a

indica a cor vermelha bem representada na pimenta enquanto o abacaxi obteve um

23

valor de a negativo mostrando uma tendecircncia ao verde Valores positivos do

componente b mostraram uma tendecircncia ao amarelo enquanto valores negativos

ao azul sendo assim pode-se observar que o abacaxi apresentou mais componente

amarelo do que a pimenta

Pode ser observado de acordo com a tabela 2 que o abacaxi e a pimenta in

natura analisados apresentaram elevado teor de umidade 8679 e 8943

respectivamente De acordo com Potter e Hotchkiss (1999) as hortaliccedilas e frutas

possuem valores de umidade maiores que 70 e frequentemente superam 85

Valores semelhantes a este foram encontrados no estudo de Ramos (2008) com

uma umidade de 865 Foram encontrados resultados de cinzas nas amostras de

abacaxi in natura de 032 o que estaacute de acordo com o estudo de Lemos (2010)

que encontrou 036 e para a pimenta um teor de cinzas 062 nos frutos in natura

os resultados do presente trabalho foram proacuteximos aos encontrados na tabela de

composiccedilatildeo de alimentos (IBGE 1996)

Eacute importante observar que a composiccedilatildeo das cinzas corresponde agrave

quantidade de substacircncias minerais presentes nos alimentos devido agraves perdas por

7volatilizaccedilatildeo ou mesmo pela reaccedilatildeo entre os componentes As cinzas satildeo

consideradas como medida geral de qualidade e frequentemente eacute utilizada como

criteacuterio na identificaccedilatildeo dos alimentos (CHAVES et al 2004)

A Tabela 3 apresenta os resultados da caracterizaccedilatildeo da geleia produzida (G)

e de duas geleias de marcas comerciais (A e B)

Tabela 3 Caracterizaccedilatildeo das geleias

G A B

pH 324 plusmn 004a 393 plusmn 001b 384 plusmn 001c

Acidez total titulaacutevel 135 plusmn 001b 058 plusmn 009a 056 plusmn 003a

SST em ordmBrix 6670 plusmn 051b 5826 plusmn 005a 6643 plusmn 049b

Umidade 3210 plusmn 001b 3791 plusmn 016c 2904 plusmn 112a

Cinzas 033 plusmn 001b 028 plusmn 001ab 025 plusmn 001a

L 3905 plusmn 395a 5920 plusmn 398c 5339 plusmn 622b

a -255 plusmn 075b -182 plusmn 151b 113 plusmn 289a

b 2055 plusmn 174a 3153 plusmn 586b 3586 plusmn 412b

a-b-c Meacutedias seguidas de letras diferentes na mesma linha diferem entre si pelo teste de Tukey a 50 de probabilidade (p le 005) G = geleia desenvolvida A e B = marcas comerciais SST = Soacutelidos Soluacuteveis Totais Acidez total titulaacutevel = de aacutecido ciacutetrico

Realizou-se a medida de pH do extrato de abacaxi antes do preparo o

mesmo estava em 364 e durante o preparo da geleia foi corrigido com aacutecido ciacutetrico

para 308 A caracterizaccedilatildeo da geleia foi realizada 7 dias apoacutes sua produccedilatildeo e com

24

a nova mediccedilatildeo de pH verificou-se que o mesmo estabilizou em 324 De acordo

com o Diagrama de Rauch (JACKIX 1988) o pH interfere na consistecircncia da geleia

sendo o pH 30 a 32 considerado o oacutetimo abaixo desse valor pode ocorrer sineacuterese

e formaccedilatildeo de uma geleia fraca e acima de 33 forma um gel fraco Esses defeitos

nas caracteriacutesticas foram percebidos nas geleias comerciais (FIGURA 1 Diagrama

de Rauch para as consistecircncias das geleias) que natildeo apresentavam consistecircncia

de geleia provavelmente devido ao elevado valor de pH apresentado na Tabela 3

Figura 6 Geleias analisadas G = geleia produzida A e B = marcas comerciais(fonte proacutepria)

A concentraccedilatildeo de accediluacutecar utilizada seguiu a Resoluccedilatildeo CNNPA nordm 12 de

1978 (BRASIL 1978) para geleia tipo extra adicionando 50 de accediluacutecar em relaccedilatildeo

ao peso da fruta Segundo a Resoluccedilatildeo a percentagem miacutenima de SST deve ser de

65 neste caso a geleia produzida (G) e a marca B encontraram-se dentro do valor

estabelecido enquanto a marca A apresentou valor bem abaixo A concentraccedilatildeo de

SST interfere na consistecircncia da geleia sendo considerado o oacutetimo 675 valores

abaixo de 64 resultam em gel fraco e acima de 71 ocorre formaccedilatildeo de cristais

(JACKIX 1988) essas caracteriacutesticas foram observadas nas geleias ficando bem

perceptiacutevel na marca A que diferiu significativamente das demais apresentando

valores 11 abaixo do ideal para SST resultando em um gel fraco

Segundo a Resoluccedilatildeo CNNPA nordm 12 de 1978 os valores de umidade satildeo de

no maacuteximo 38 para geleias comuns e 35 para extras neste caso a geleia

produzida e a marca B enquadraram-se nos valores de geleia extra E a geleacuteia A

pode ser caracterizada como geleia comum segundo esta composiccedilatildeo

Apesar da Resoluccedilatildeo CNNPA nordm 12 de 1978 (BRASIL 1978) ter sido

revogada pela Resoluccedilatildeo ANVISAMS RDC nordm 272 de 2005 (BRASIL 2005) ela eacute

25

muito uacutetil pois define caracteriacutesticas ideais para a obtenccedilatildeo de uma geleia de

qualidade como eacute o caso da adiccedilatildeo de pectina com toleracircncia maacutexima de 2 de

adiccedilatildeo no produto A adiccedilatildeo insuficiente de pectina promove a sineacuterese da geleia e

para evitar esse defeito a concentraccedilatildeo considerada ideal de pectina eacute de 1

segundo Jackix (1988) poreacutem nesse estudo utilizou-se 03 jaacute que em testes com

concentraccedilotildees maiores o gel formado apresentou-se muito firme descaracterizando

a consistecircncia da geleia que deve apresentar elasticidade ao toque retornando a

sua forma apoacutes ligeira pressatildeo (BRASIL 1978) Esse efeito provavelmente eacute devido

ao grau de metoxilaccedilatildeo da pectina o qual eacute desconhecido por ter sido usada

pectina comercial de grau analiacutetico Licodiedoff et al (2010) testou trecircs

concentraccedilotildees de pectina de alta metoxilaccedilatildeo (05 075 e 100) para avaliar a

sineacuterese em geleia de abacaxi e observou que a adiccedilatildeo de 1 resultou em menores

valores de sineacuterese

A sineacuterese observada nas geleias comerciais pode ter influenciado na cor das

geleias A Luminosidade foi diferentemente significativa nas trecircs geleias sendo que

aquelas que se mostraram com maior perda de aacutegua (A e B) apresentaram altos

valores de L Segundo Dias et al (2011) a pectina contribui para as alteraccedilotildees no

valor de L devido a sua caracteriacutestica de formar um estado amorfo na geleia com

propriedade de transmitir boa parte da luz incidida conferindo ao produto aspecto

claro Estudos realizados por Policarpo et al (2007) mostraram uma reduccedilatildeo no

valor de L quando o teor de pectina foi aumentado nas formulaccedilotildees de doces em

massa O abacaxi apresenta baixo valor de pectina por isso eacute aconselhaacutevel sua

adiccedilatildeo na formulaccedilatildeo poreacutem ao analisar os roacutetulos das marcas comerciais

verificou-se que natildeo ouve adiccedilatildeo de pectina nas formulaccedilotildees e essa baixa

concentraccedilatildeo de pectina oriunda da fruta nessas geleias pode ter interferido no

valor de L

Na geleia B o componente a que indica a presenccedila da cor vermelha diferiu

(p le 005) das demais poreacutem esse valor pode ser considerado baixo quando

comparado ao valor obtido na pimenta desta forma pode-se observar que os

pigmentos responsaacuteveis pela cor da pimenta natildeo interferiram na cor das geleias O

componente b indica a presenccedila da cor amarela nas geleias A e B os valores

encontrados foram similares ao encontrado no abacaxi a geleia G apresentou

menor valor desse componente possivelmente a relaccedilatildeo quantidade de accediluacutecares e

26

tempo de cozimento da geleia pode ter interferido na cor ocorrendo maior reaccedilatildeo de

caramelizaccedilatildeo com formaccedilatildeo de componentes caramelos

Anaacutelise Microbioloacutegica

Segundo a RDC 12 de 2001 a qualidade microbioloacutegica de geleias eacute avaliada

somente pela anaacutelise de Bolores e Leveduras poreacutem foram realizadas tambeacutem

anaacutelise de Contagem Totais e Coliformes Totais O resultado para Bolores e

Leveduras foi de 16x102 UFCg estando de acordo com os padrotildees legais vigentes

Segundo a RDC 122001 eacute aceitaacutevel ateacute 104 UFCg de Bolores e Leveduras em

geleias

Os resultados para Contagem total e Coliformes Totais foram 11x102 UFCg e

negativo (NMP) respectivamente Esses resultados asseguraram a qualidade

microbioloacutegica da geleia possibilitando seu uso para anaacutelise sensorial natildeo

apresentando riscos aos provadores

Segundo Harrigan e Park (2012) em condiccedilotildees de pH aacutecido e soacutelidos

soluacuteveis elevados natildeo ocorre crescimento de bacteacuterias causadoras de doenccedilas de

origem alimentar Aleacutem disso a presenccedila do accediluacutecar aumenta a pressatildeo osmoacutetica do

meio e consequentemente diminui a atividade de aacutegua do alimento bem como

remove a camada de aacutegua que protege as moleacuteculas de pectina possibilitando a

formaccedilatildeo do gel pectina-accediluacutecar criando assim condiccedilotildees desfavoraacuteveis para o

crescimento de bacteacuterias leveduras e bolores

Anaacutelise Sensorial

A anaacutelise sensorial foi realizada por 122 provadores sendo 615 do sexo

feminino e 385 do sexo masculino 401 dos provadores tinham idade entre 18 e

20 anos 369 entre 21 a 25 anos 74 entre 26 e 30 e 156 idade acima de 30

anos

A geleia desenvolvida foi avaliada em uma escala de 0 a 10 pontos e os

resultados apresentados na Tabela 4

27

Tabela 4 Anaacutelise sensorial geleia de abacaxi com pimenta (n=122)

NOTAS

Aroma 698 plusmn 219

Cor 805 plusmn 168

Sabor 790 plusmn 192

Textura 790 plusmn 172

Aceitaccedilatildeo Global 775 plusmn 175

As notas obtidas variaram de 698 a 805 que na escala sensorial utilizada

equivalem a gostei ligeiramente a gostei muito O aroma foi a caracteriacutestica com

menor nota devido ao cozimento a geleia natildeo apresentava um aroma caracteriacutestico

de fruta fresca que os provadores esperavam Com relaccedilatildeo ao sabor os provadores

em geral gostaram mesmo aqueles que natildeo tecircm o costume de consumir pimenta ou

abacaxi enquanto os provadores que gostam e consomem pimenta comentaram

que a geleia poderia ser mais picante

28

Com relaccedilatildeo agrave frequecircncia de consumo de geleia pimenta e abacaxi as

respostas dos provadores foram as seguintes de acordo com a figura 7 onde os

provadores receberam um questionaacuterio com as seguintes perguntas Qual a

frequecircncia que vocecirc consome geleia Qual a frequecircncia que vocecirc consome

produtos agrave base de pimentas Qual a frequecircncia que vocecirc consome produto agrave base

de abacaxi

Figura 7- Graacutefico de Frequecircncia de consumo de geleia pimenta e abacaxi realizada com 122

provadores (fonte proacutepria)

No teste de ordenaccedilatildeo para avaliar a preferecircncia onde comparou-se a geleia

produzida com duas marcas comerciais natildeo houve diferenccedila ao niacutevel de 5 entre

as geleias mesmo as geleias comerciais apresentando defeitos tecnoloacutegicos

caracteriacutesticos do processo de elaboraccedilatildeo como sineacuterese

Em geral a aceitaccedilatildeo da geleia foi positiva Entre os provadores 238

disseram que ldquocertamente comprariamrdquo a geleia enquanto 427 ldquoprovavelmente

comprariamrdquo 246 ldquotalvez comprariatalvez natildeo comprariardquo E somente 65

ldquoprovavelmente natildeo comprariardquo e 24 ldquocertamente natildeo comprariardquo Apesar da

maioria dos provadores consumirem eventualmente geleias pimenta e abacaxi o

produto agradou ao paladar dos provadores

29

A geleia de abacaxi com pimenta mostrou-se um importante alimento para

agregar valor ao fruto e contribuir para a geraccedilatildeo de renda apresentou boas

caracteriacutesticas que podem estimular o consumo desse produto Dessa forma apoacutes

estudo realizado recomenda-se a comercializaccedilatildeo e a produccedilatildeo deste produto

30

6 CONCLUSAtildeO

A geleia de abacaxi com pimenta elaborada nesse trabalho enquadrou-se

dentro dos padrotildees estabelecidos na Resoluccedilatildeo CNNPA nordm 12 de 1978 com

caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas de uma geleia extra Este produto apresentou

ausecircncia dos micro-organismos causadores de doenccedilas sendo considerada segura

sob ponto de vista microbioloacutegico A formulaccedilatildeo da geleia apresentou boa aceitaccedilatildeo

sensorial com escores entre gostei ligeiramente e gostei muito Natildeo houve

diferenccedila estatiacutestica na preferecircncia sensorial da formulaccedilatildeo elaborada e das marcas

comerciais

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REFEREcircNCIAS

ANTONIOLLI L R et al Influecircncia da posiccedilatildeo e formato de corte na preferecircncia sensorial de abacaxi lsquopeacuterolarsquo minimamente processado Revista Brasileira de Fruticultura v 27 n 3 p 511-513 2005

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BRASIL Resoluccedilatildeo ANVISAMS RDC Nordm 272 de 22 de setembro de 2005 Aprova Regulamento teacutecnico para produtos de vegetais produtos de frutas e cogumelos comestiacuteveis Diaacuterio Oficial da Uniatildeo Brasiacutelia 23 de setembro de 2005

CABRAL V O S et al Water relations and rehydration of hot pepper fruits (Capsicum spp) Magistra v22 n2 p83-87 2010

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IMPORTAcircNCIA PARA AS ORGANIZACcedilOtildeES Disponiacutevel em lt

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DIAS C S et al Influecircncia da temperatura sobre as alteraccedilotildees fiacutesicas fiacutesico-quiacutemicas e quiacutemicas de geleia da casca de banana (Musa spp) Cv Prata durante o armazenamento Revista Instituto Adolfo Lutz Satildeo Paulo v70(1) p28-34 2011

DOMINGUEZ S V O valor percebido como elemento estrateacutegico para obter a lealdade dos clientes Caderno de Pesquisas em Administraccedilatildeo Satildeo Paulo v 07 ndeg 4 outdez 2000 DUTCOSKY D S Seleccedilatildeo e Treinamento da Equipe Teste de identificaccedilatildeo de gostos Anaacutelise Sensorial de Alimentos 2ordm ed Curitiba Champagnat 2007 p 43-45 EMBRAPA A cultura do abacaxi Embrapa Mandioca e Fruticultura Tropical ndash 2 ed rev amp ndash Brasiacutelia DF Embrapa Informaccedilatildeo Tecnoloacutegica 2005 EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECUAacuteRIA EMBRAPA ndash Pimenta capsicum spp Disponiacutevel em httpwwwcnpuvembrapabr Acesso em 05 mai 2016 FERRAtildeO L F V et al Genetic divergence among sub-samples of pepper based on morpho-agronomic characters Horticultura Brasileira v 29 n3 p354-358 2011

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PRODUCcedilAtildeO DE PIMENTA Entenda a perspectiva de mercado Disponiacutevel em ltwwwdecabroncombrproducao-de-pimenta-entenda-as-perspectivas-do-mercadogt acesso em 12 jun 2017 RESOLUCcedilAtildeO DE DIRETORIA COLEGIADA - RDC Nordm 272 DE 22 DE SETEMBRO DE 2005 Disponiacutevel em lt httpswwwsauderjgovbrgt acesso em jul 2017 SANDRI D O et al Anaacutelise fiacutesico-quiacutemica do abacaxi cultivar peacuterola na forma in natura em diferentes posiccedilotildees do fruto cilindro central e polpa Enciclopeacutedia Biosfera Centro Cientiacutefico Conhecer v7 n13 p1378-1384 2011

SERVICcedilO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TEacuteCNICAS Fabricaccedilatildeo de geleias Dossiecirc elaborado por Regina Luacutecia Tinoco Lopes Belo Horizonte Cetec 2007 (Coacutedigo do Dossiecirc 87) ______ Fabricaccedilatildeo de geleias e doces de frutas Resposta elaborada por Luciana Barbosa Curitiba Tecpar 2009 (Coacutedigo da Resposta 15494) SIGUEMOTO A T Propriedades de pectina - Braspectina Anais do Simpoacutesio sobre Hidrocoloacuteides 24 a 25 de abril de 1991 ndash Campinas Instituto de Tecnologia de Alimentos 1993 SILVA N JUNQUEIRA V C A SILVEIRA N F A TANIWAKI M H SANTOS R F S GOMES R A R Manual de Meacutetodos de Anaacutelise Microbioloacutegica de Alimentos Livraria Varela Satildeo Paulo 3 ed 2010 536 p SILVA N da J et al Manual de Meacutetodos de Anaacutelise Microbioloacutegica de Alimentos e Aacutegua 4ordm ediccedilatildeo Satildeo Paulo VARELA 2010

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VILANUEVA N D M Avaliaccedilatildeo do desempenho de quatro meacutetodos de escalonamento em testes sensoriais de aceitaccedilatildeo utilizando modelos normais aditivos de anaacutelise de variacircncia e mapas internos de preferecircncia Campinas SP 2003 140p Tese de Doutorado ndash Faculdade de Engenharia de Alimentos ndash Universidade Estadual de Campinas 2003

36

APEcircNDICE A- TESTE DE ORDENACcedilAtildeO DE PREFEREcircNCIA

Qual a frequecircncia que vocecirc consome geleia ( ) diariamente ( ) 1 a 3 vezes na semana ( ) eventualmente ( ) nunca Qual a frequecircncia que vocecirc consome produtos agrave base de pimenta ( ) diariamente ( ) 1 a 3 vezes na semana ( ) eventualmente ( ) nunca Qual a frequecircncia que vocecirc consome produtos agrave base de abacaxi ( ) diariamente ( ) 1 a 3 vezes na semana ( ) eventualmente ( ) nunca

TESTE DE ORDENACcedilAtildeO DE PREFEREcircNCIA INSTRUCcedilOtildeES Vocecirc estaacute recebendo 03 amostras de geleia de abacaxi com pimenta PROVE-AS da esquerda para a direita e ORDENE-AS de acordo com sua preferecircncia

__________________ ____________ _________________

+ GOSTEI - GOSTEI

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FICHA DE IDENTIFICACcedilAtildeO

Nome ________________________________________Data____________ Idade ( )18-20 anos ( )21-25 anos ( ) 26-30 anos ( ) gt30 a

Sexo ( ) masculino ( ) feminino

Vocecirc estaacute recebendo uma amostra de geleia de abacaxi com pimenta Por favor PROVE-A e marque um ldquoXrdquo em qualquer ponto da escala (inclusive entre os pontos) onde melhor representa o quanto vocecirc gostou ou desgostou com respeito a Aroma 0_________________________5________________________10 Desgostei natildeo gostei gostei extremamente e nem desgostei extremamente Cor 0_________________________5________________________10 Desgostei natildeo gostei gostei extremamente e nem desgostei extremamente sabor 0_________________________5________________________10 Desgostei natildeo gostei gostei extremamente e nem desgostei extremamente Textura 0_________________________5________________________10 Desgostei natildeo gostei gostei extremamente e nem desgostei extremamente Aceitaccedilatildeo 0_________________________5________________________10 Global Desgostei natildeo gostei gostei extremamente e nem desgostei extremamente

ESCALA DE INTENCcedilAtildeO DE COMPRA 5 ndash Certamente eu compraria ( ) 4 ndash Provavelmente eu compraria ( ) 3 ndash Talvez eu comprariaTalvez eu natildeo compraria ( ) 2 ndash Provavelmente eu natildeo compraria ( ) 1 ndash Certamente eu natildeo compraria ( )

Comentaacuterios____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

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APENDICE B- TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO (TCLE)

Tiacutetulo da pesquisa Elaboraccedilatildeo de geleia de abacaxi com pimenta Pesquisador Responsaacutevel Profordf Dra Neusa Faacutetima Seibel - Avenida dos Pioneiros 3131 Londrina Paranaacute ndash Telefone (43) 3315-6100 Pesquisadores Participantes Andreacuteia Macedo de Souza Lainetti e Juliana Nunes de Almeida Local de realizaccedilatildeo da pesquisa Universidade Tecnoloacutegica Federal do Paranaacute Endereccedilo telefone do local Avenida dos Pioneiros 3131 Londrina Paranaacute Telefone (43) 3315-6100

A) INFORMACcedilOtildeES AO PARTICIPANTE Por este documento viemos convidaacute-lo a participar como voluntaacuterio dessa

pesquisa a qual estaacute descrita nos itens abaixo Para apoacutes a ciecircncia vocecirc poder decidir livremente pela participaccedilatildeo ou natildeo 1 Apresentaccedilatildeo da pesquisa Diversos estudos realizados sobre o abacaxi e a pimenta mostraram que estes satildeo alimentos ricos em vaacuterios nutrientes e substacircncias saudaacuteveis ao organismo humano podendo assim auxiliar na prevenccedilatildeo de doenccedilas crocircnicas e bom funcionamento imunoloacutegico Por outro lado a geleia trata-se de um alimento bem aceito e com consumo elevado pelos brasileiros assim o processamento de uma geleia de abacaxi com pimenta poderaacute trazer benefiacutecios nutricionais ao consumidor e ser aprovada por eles

2 Objetivos da pesquisa Elaborar e caracterizar uma geleia de abacaxi contendo pimenta

3 Participaccedilatildeo na pesquisa Caso concorde em participar da pesquisa a ser realizada em laboratoacuterio especiacutefico para anaacutelise sensorial vocecirc receberaacute amostras de geleia de abacaxi com pimenta para experimentar Vocecirc deveraacute avaliar as amostras quanto aos atributos sabor doccedilura e textura Entre cada amostra provada deveraacute beber aacutegua para ldquolimparrdquo a boca em seguida preencher de maneira correta a ficha que receberaacute dando nota ao produto de acordo com as instruccedilotildees que receberaacute antes do teste Estes dados seratildeo avaliados estatisticamente pelo pesquisador O teste tem duraccedilatildeo meacutedia de 10 minutos e seraacute realizado uma vez 4 Confidencialidade Os dados obtidos na pesquisa seratildeo extremamente confidencias e somente seratildeo utilizados para estudo para a divulgaccedilatildeo dos resultados natildeo haacute necessidade de se divulgar nenhum dado pessoal dos participantes sendo assim mantido em sigilo

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5 Riscos e Benefiacutecios 5a) Riscos Se vocecirc natildeo se enquadra em nenhum dos criteacuterios de exclusatildeo e se dispotildee voluntariamente em participar do teste os riscos e desconfortos seratildeo miacutenimos A formulaccedilatildeo foi testada para oferecer o melhor sabor e aroma possiacutevel portanto tambeacutem se minimizaraacute o desconforto de ingerir uma amostra que natildeo seja agradaacutevel 5b) Benefiacutecios Ao experimentar a geleia de abacaxi com pimenta vocecirc estaraacute consumindo um produto inovador com caracteriacutesticas tecnoloacutegicas apreciadas em uma geleia com propriedades termogecircnicas 6 Criteacuterios de inclusatildeo e exclusatildeo

6a) InclusatildeoEstatildeo aptos a participar da pesquisa pessoas acima de 18 anos de ambos os sexos 6b) Exclusatildeo Natildeo deveratildeo participar da pesquisa pessoas que apresentem alergia a algum ingrediente da formulaccedilatildeo pessoas com diabetes tipo I e II pois natildeo se trata de um produto sem adiccedilatildeo de accediluacutecares e pessoas que no dia do teste se apresentem resfriadas com gripe ou outro problema que afete os sentidos sensoriais (paladar e olfato)

7 Direito de sair da pesquisa e esclarecimentos durante o processo Ao ser convidado para a pesquisa o participante tem o direito de recusar sua participaccedilatildeo Para aqueles que aceitarem participar antes de iniciar o teste seraacute esclarecido todas etapas de como proceder com a anaacutelise das amostras assim como o correto preenchimento da ficha de avaliaccedilatildeo do produto O participante poderaacute ter acesso aos resultados apoacutes divulgaccedilatildeo do trabalho final

8 Ressarcimento e indenizaccedilatildeo 8a)Ressarcimento Os participantes natildeo teratildeo nenhum tipo de custo para realizaccedilatildeo do teste sendo assim natildeo haacute ressarcimento 8b) Indenizaccedilatildeo Haveraacute indenizaccedilatildeo se comprovado que o teste tenha ocasionado danos ao participante de acordo com a Resoluccedilatildeo 46612 B) CONSENTIMENTO

Eu declaro ter conhecimento das informaccedilotildees contidas neste documento e ter recebido respostas clarasagraves minhas questotildees a propoacutesito da minha participaccedilatildeo direta na pesquisa e adicionalmente declaro ter compreendido o objetivo a natureza os riscos benefiacutecios ressarcimento e indenizaccedilatildeo relacionados a este estudo

Apoacutes reflexatildeo e um tempo razoaacutevel eu decidi livre e voluntariamente participar deste estudo Estou consciente que posso deixar o projeto a qualquer momento sem nenhum prejuiacutezo Nome Completo ________________________________________________________ RG______________Data de

40

Nascimento___________Telefone_______________ Endereccedilo ______________________________________________________________ CEP ________________ Cidade____________________ Estado _______________

Assinatura ______________________________

Data ____________

Eu declaro ter apresentado o estudo explicado seus objetivos natureza riscos

e benefiacutecios e ter respondido da melhor forma possiacutevel agraves questotildees formuladas Nome completo ________________________________________________________ Assinatura pesquisador (a) __________________ (ou seu representante)

Data ________

Para todas as questotildees relativas ao estudo ou para se retirar do mesmo poderatildeo se comunicar com ___________ via e-mail ______________ou telefone ____________ Contato do Comitecirc de Eacutetica em Pesquisa que envolve seres humanos para denuacutencia recurso ou reclamaccedilotildees do participante pesquisado Comitecirc de Eacutetica em Pesquisa que envolve seres humanos da Universidade Tecnoloacutegica Federal do Paranaacute (CEPUTFPR) Endereccedilo Av Sete de Setembro 3165 Bloco N Teacuterreo Rebouccedilas CEP 80230-901 Curitiba-PR Telefone 3310-4494E-mailcoeputfpredubr



Trabalho de Conclusatildeo de Curso de Graduaccedilatildeo apresentado agrave disciplina Trabalho de Conclusatildeo de Curso 2 do Curso Superior de Tecnologia em Alimentos da Universidade Tecnoloacutegica Federal do Paranaacute ndash UTFPR cacircmpus Londrina como requisito parcial para obtenccedilatildeo do tiacutetulo de Tecnoacutelogo em Alimentos Orientadora Profa Dra Neusa Faacutetima Seibel

LONDRINA 2017








o trabalho aprovado




Membro titular

___________________________________



AGRADECIMENTOS



















RESUMO



ABSTRACT










24


LISTAS DE TABELAS





SUMAacuteRIO





4













de frutas



















5








6

2 OBJETIVOS












Leveduras





7





























construtiva



8







31 GELEIA














9






(TORREZAN 1998)




conforme a figura 1


Fonte JACKIX (1998)

10

















2005)











11






















12










32 ABACAXI












13



































14




33 PIMENTA







2013)






FREITAS 2008)















15






2011)










16


41 MATERIAIS



















(Tabela 1)








17








Lavagem

Toaletecortepesagem


Cocccedilatildeo




Envase

Resfriamento


18


produzida

INGREDIENTES

PESOVOLUME

Abacaxi 1872 kg 100





atingir o pH 3


















19



Acidez= V M Fc 100P





























20







(BRUNI 2011)










no Apecircndice B

21





















produto final



ABACAXI PIMENTA






L 6924 plusmn 480 3010 plusmn 169

a -756 plusmn 059 3275 plusmn 223

b 3579 plusmn 320 2394 plusmn 198

22



































23























G A B













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25


























valor de L








26









geleias
















anos



27


NOTAS


Cor 805 plusmn 168











28






de abacaxi













29





30

6 CONCLUSAtildeO








comerciais

31

REFEREcircNCIAS









32








33


34





35



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__________________ ____________ _________________

+ GOSTEI - GOSTEI

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Assinatura ______________________________

Data ____________



Data ________









o trabalho aprovado




Membro titular

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AGRADECIMENTOS



















RESUMO



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LISTAS DE TABELAS





SUMAacuteRIO





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de frutas



















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2 OBJETIVOS












Leveduras





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construtiva



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31 GELEIA














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(TORREZAN 1998)




conforme a figura 1


Fonte JACKIX (1998)

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32 ABACAXI












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FREITAS 2008)















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41 MATERIAIS



















(Tabela 1)








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Lavagem

Toaletecortepesagem


Cocccedilatildeo




Envase

Resfriamento


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produzida

INGREDIENTES

PESOVOLUME

Abacaxi 1872 kg 100





atingir o pH 3


















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Acidez= V M Fc 100P





























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(BRUNI 2011)










no Apecircndice B

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produto final



ABACAXI PIMENTA






L 6924 plusmn 480 3010 plusmn 169

a -756 plusmn 059 3275 plusmn 223

b 3579 plusmn 320 2394 plusmn 198

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NOTAS


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de abacaxi













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comerciais

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REFEREcircNCIAS









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Assinatura ______________________________

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AGRADECIMENTOS



















RESUMO



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LISTAS DE TABELAS





SUMAacuteRIO





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de frutas



















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2 OBJETIVOS












Leveduras





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construtiva



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31 GELEIA














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(TORREZAN 1998)




conforme a figura 1


Fonte JACKIX (1998)

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32 ABACAXI












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33 PIMENTA







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FREITAS 2008)















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41 MATERIAIS



















(Tabela 1)








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Lavagem

Toaletecortepesagem


Cocccedilatildeo




Envase

Resfriamento


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produzida

INGREDIENTES

PESOVOLUME

Abacaxi 1872 kg 100





atingir o pH 3


















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Acidez= V M Fc 100P





























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(BRUNI 2011)










no Apecircndice B

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produto final



ABACAXI PIMENTA






L 6924 plusmn 480 3010 plusmn 169

a -756 plusmn 059 3275 plusmn 223

b 3579 plusmn 320 2394 plusmn 198

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NOTAS


Cor 805 plusmn 168











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de abacaxi













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REFEREcircNCIAS









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AGRADECIMENTOS



















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LISTAS DE TABELAS





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de frutas



















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2 OBJETIVOS












Leveduras





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construtiva



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31 GELEIA














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(TORREZAN 1998)




conforme a figura 1


Fonte JACKIX (1998)

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2005)











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32 ABACAXI












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33 PIMENTA







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FREITAS 2008)















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41 MATERIAIS



















(Tabela 1)








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Lavagem

Toaletecortepesagem


Cocccedilatildeo




Envase

Resfriamento


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produzida

INGREDIENTES

PESOVOLUME

Abacaxi 1872 kg 100





atingir o pH 3


















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Acidez= V M Fc 100P





























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(BRUNI 2011)










no Apecircndice B

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produto final



ABACAXI PIMENTA






L 6924 plusmn 480 3010 plusmn 169

a -756 plusmn 059 3275 plusmn 223

b 3579 plusmn 320 2394 plusmn 198

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G A B













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NOTAS


Cor 805 plusmn 168











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de abacaxi













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comerciais

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REFEREcircNCIAS









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RESUMO



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LISTAS DE TABELAS





SUMAacuteRIO





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2 OBJETIVOS












Leveduras





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construtiva



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31 GELEIA














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(TORREZAN 1998)




conforme a figura 1


Fonte JACKIX (1998)

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2005)











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32 ABACAXI












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33 PIMENTA







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FREITAS 2008)















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41 MATERIAIS



















(Tabela 1)








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Lavagem

Toaletecortepesagem


Cocccedilatildeo




Envase

Resfriamento


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produzida

INGREDIENTES

PESOVOLUME

Abacaxi 1872 kg 100





atingir o pH 3


















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Acidez= V M Fc 100P





























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(BRUNI 2011)










no Apecircndice B

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produto final



ABACAXI PIMENTA






L 6924 plusmn 480 3010 plusmn 169

a -756 plusmn 059 3275 plusmn 223

b 3579 plusmn 320 2394 plusmn 198

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G A B













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valor de L








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geleias
















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NOTAS


Cor 805 plusmn 168











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de abacaxi













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6 CONCLUSAtildeO








comerciais

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REFEREcircNCIAS









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37







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39







40


Assinatura ______________________________

Data ____________



Data ________



RESUMO



ABSTRACT










24


LISTAS DE TABELAS





SUMAacuteRIO





4













de frutas



















5








6

2 OBJETIVOS












Leveduras





7





























construtiva



8







31 GELEIA














9






(TORREZAN 1998)




conforme a figura 1


Fonte JACKIX (1998)

10

















2005)











11






















12










32 ABACAXI












13



































14




33 PIMENTA







2013)






FREITAS 2008)















15






2011)










16


41 MATERIAIS



















(Tabela 1)








17








Lavagem

Toaletecortepesagem


Cocccedilatildeo




Envase

Resfriamento


18


produzida

INGREDIENTES

PESOVOLUME

Abacaxi 1872 kg 100





atingir o pH 3


















19



Acidez= V M Fc 100P





























20







(BRUNI 2011)










no Apecircndice B

21





















produto final



ABACAXI PIMENTA






L 6924 plusmn 480 3010 plusmn 169

a -756 plusmn 059 3275 plusmn 223

b 3579 plusmn 320 2394 plusmn 198

22



































23























G A B













24

























25


























valor de L








26









geleias
















anos



27


NOTAS


Cor 805 plusmn 168











28






de abacaxi













29





30

6 CONCLUSAtildeO








comerciais

31

REFEREcircNCIAS









32








33


34





35



36




__________________ ____________ _________________

+ GOSTEI - GOSTEI

37







38







39







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Assinatura ______________________________

Data ____________



Data ________



ABSTRACT










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LISTAS DE TABELAS





SUMAacuteRIO





4













de frutas



















5








6

2 OBJETIVOS












Leveduras





7





























construtiva



8







31 GELEIA














9






(TORREZAN 1998)




conforme a figura 1


Fonte JACKIX (1998)

10

















2005)











11






















12










32 ABACAXI












13



































14




33 PIMENTA







2013)






FREITAS 2008)















15






2011)










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41 MATERIAIS



















(Tabela 1)








17








Lavagem

Toaletecortepesagem


Cocccedilatildeo




Envase

Resfriamento


18


produzida

INGREDIENTES

PESOVOLUME

Abacaxi 1872 kg 100





atingir o pH 3


















19



Acidez= V M Fc 100P





























20







(BRUNI 2011)










no Apecircndice B

21





















produto final



ABACAXI PIMENTA






L 6924 plusmn 480 3010 plusmn 169

a -756 plusmn 059 3275 plusmn 223

b 3579 plusmn 320 2394 plusmn 198

22



































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G A B













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valor de L








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geleias
















anos



27


NOTAS


Cor 805 plusmn 168











28






de abacaxi













29





30

6 CONCLUSAtildeO








comerciais

31

REFEREcircNCIAS









32








33


34





35



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+ GOSTEI - GOSTEI

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Assinatura ______________________________

Data ____________



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LISTAS DE TABELAS





SUMAacuteRIO





4













de frutas



















5








6

2 OBJETIVOS












Leveduras





7





























construtiva



8







31 GELEIA














9






(TORREZAN 1998)




conforme a figura 1


Fonte JACKIX (1998)

10

















2005)











11






















12










32 ABACAXI












13



































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33 PIMENTA







2013)






FREITAS 2008)















15






2011)










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41 MATERIAIS



















(Tabela 1)








17








Lavagem

Toaletecortepesagem


Cocccedilatildeo




Envase

Resfriamento


18


produzida

INGREDIENTES

PESOVOLUME

Abacaxi 1872 kg 100





atingir o pH 3


















19



Acidez= V M Fc 100P





























20







(BRUNI 2011)










no Apecircndice B

21





















produto final



ABACAXI PIMENTA






L 6924 plusmn 480 3010 plusmn 169

a -756 plusmn 059 3275 plusmn 223

b 3579 plusmn 320 2394 plusmn 198

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G A B













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valor de L








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geleias
















anos



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NOTAS


Cor 805 plusmn 168











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de abacaxi













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6 CONCLUSAtildeO








comerciais

31

REFEREcircNCIAS









32








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35



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+ GOSTEI - GOSTEI

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Assinatura ______________________________

Data ____________



Data ________


LISTAS DE TABELAS





SUMAacuteRIO





4













de frutas



















5








6

2 OBJETIVOS












Leveduras





7





























construtiva



8







31 GELEIA














9






(TORREZAN 1998)




conforme a figura 1


Fonte JACKIX (1998)

10

















2005)











11






















12










32 ABACAXI












13



































14




33 PIMENTA







2013)






FREITAS 2008)















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2011)










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41 MATERIAIS



















(Tabela 1)








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Lavagem

Toaletecortepesagem


Cocccedilatildeo




Envase

Resfriamento


18


produzida

INGREDIENTES

PESOVOLUME

Abacaxi 1872 kg 100





atingir o pH 3


















19



Acidez= V M Fc 100P





























20







(BRUNI 2011)










no Apecircndice B

21





















produto final



ABACAXI PIMENTA






L 6924 plusmn 480 3010 plusmn 169

a -756 plusmn 059 3275 plusmn 223

b 3579 plusmn 320 2394 plusmn 198

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G A B













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valor de L








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geleias
















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NOTAS


Cor 805 plusmn 168











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de abacaxi













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6 CONCLUSAtildeO








comerciais

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REFEREcircNCIAS









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34





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Assinatura ______________________________

Data ____________



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SUMAacuteRIO





4













de frutas



















5








6

2 OBJETIVOS












Leveduras





7





























construtiva



8







31 GELEIA














9






(TORREZAN 1998)




conforme a figura 1


Fonte JACKIX (1998)

10

















2005)











11






















12










32 ABACAXI












13



































14




33 PIMENTA







2013)






FREITAS 2008)















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2011)










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41 MATERIAIS



















(Tabela 1)








17








Lavagem

Toaletecortepesagem


Cocccedilatildeo




Envase

Resfriamento


18


produzida

INGREDIENTES

PESOVOLUME

Abacaxi 1872 kg 100





atingir o pH 3


















19



Acidez= V M Fc 100P





























20







(BRUNI 2011)










no Apecircndice B

21





















produto final



ABACAXI PIMENTA






L 6924 plusmn 480 3010 plusmn 169

a -756 plusmn 059 3275 plusmn 223

b 3579 plusmn 320 2394 plusmn 198

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G A B













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valor de L








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geleias
















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NOTAS


Cor 805 plusmn 168











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de abacaxi













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6 CONCLUSAtildeO








comerciais

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REFEREcircNCIAS









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Assinatura ______________________________

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de frutas



















5








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2 OBJETIVOS












Leveduras





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construtiva



8







31 GELEIA














9






(TORREZAN 1998)




conforme a figura 1


Fonte JACKIX (1998)

10

















2005)











11






















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32 ABACAXI












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33 PIMENTA







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FREITAS 2008)















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41 MATERIAIS



















(Tabela 1)








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Lavagem

Toaletecortepesagem


Cocccedilatildeo




Envase

Resfriamento


18


produzida

INGREDIENTES

PESOVOLUME

Abacaxi 1872 kg 100





atingir o pH 3


















19



Acidez= V M Fc 100P





























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(BRUNI 2011)










no Apecircndice B

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produto final



ABACAXI PIMENTA






L 6924 plusmn 480 3010 plusmn 169

a -756 plusmn 059 3275 plusmn 223

b 3579 plusmn 320 2394 plusmn 198

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G A B













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valor de L








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NOTAS


Cor 805 plusmn 168











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de abacaxi













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6 CONCLUSAtildeO








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REFEREcircNCIAS









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2 OBJETIVOS












Leveduras





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construtiva



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31 GELEIA














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(TORREZAN 1998)




conforme a figura 1


Fonte JACKIX (1998)

10

















2005)











11






















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32 ABACAXI












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33 PIMENTA







2013)






FREITAS 2008)















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41 MATERIAIS



















(Tabela 1)








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Lavagem

Toaletecortepesagem


Cocccedilatildeo




Envase

Resfriamento


18


produzida

INGREDIENTES

PESOVOLUME

Abacaxi 1872 kg 100





atingir o pH 3


















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Acidez= V M Fc 100P





























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(BRUNI 2011)










no Apecircndice B

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produto final



ABACAXI PIMENTA






L 6924 plusmn 480 3010 plusmn 169

a -756 plusmn 059 3275 plusmn 223

b 3579 plusmn 320 2394 plusmn 198

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G A B













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valor de L








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geleias
















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Cor 805 plusmn 168











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de abacaxi













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6 CONCLUSAtildeO








comerciais

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REFEREcircNCIAS









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2 OBJETIVOS












Leveduras





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31 GELEIA














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(TORREZAN 1998)




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Fonte JACKIX (1998)

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2005)











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32 ABACAXI












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41 MATERIAIS



















(Tabela 1)








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Lavagem

Toaletecortepesagem


Cocccedilatildeo




Envase

Resfriamento


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produzida

INGREDIENTES

PESOVOLUME

Abacaxi 1872 kg 100





atingir o pH 3


















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Acidez= V M Fc 100P





























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(BRUNI 2011)










no Apecircndice B

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produto final



ABACAXI PIMENTA






L 6924 plusmn 480 3010 plusmn 169

a -756 plusmn 059 3275 plusmn 223

b 3579 plusmn 320 2394 plusmn 198

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G A B













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geleias
















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Cor 805 plusmn 168











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de abacaxi













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REFEREcircNCIAS









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construtiva



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31 GELEIA














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(TORREZAN 1998)




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Fonte JACKIX (1998)

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2005)











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32 ABACAXI












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33 PIMENTA







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FREITAS 2008)















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2011)










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41 MATERIAIS



















(Tabela 1)








17








Lavagem

Toaletecortepesagem


Cocccedilatildeo




Envase

Resfriamento


18


produzida

INGREDIENTES

PESOVOLUME

Abacaxi 1872 kg 100





atingir o pH 3


















19



Acidez= V M Fc 100P





























20







(BRUNI 2011)










no Apecircndice B

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produto final



ABACAXI PIMENTA






L 6924 plusmn 480 3010 plusmn 169

a -756 plusmn 059 3275 plusmn 223

b 3579 plusmn 320 2394 plusmn 198

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G A B













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valor de L








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geleias
















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NOTAS


Cor 805 plusmn 168











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de abacaxi













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6 CONCLUSAtildeO








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REFEREcircNCIAS









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+ GOSTEI - GOSTEI

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Assinatura ______________________________

Data ____________



Data ________


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31 GELEIA














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(TORREZAN 1998)




conforme a figura 1


Fonte JACKIX (1998)

10

















2005)











11






















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32 ABACAXI












13



































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33 PIMENTA







2013)






FREITAS 2008)















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2011)










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41 MATERIAIS



















(Tabela 1)








17








Lavagem

Toaletecortepesagem


Cocccedilatildeo




Envase

Resfriamento


18


produzida

INGREDIENTES

PESOVOLUME

Abacaxi 1872 kg 100





atingir o pH 3


















19



Acidez= V M Fc 100P





























20







(BRUNI 2011)










no Apecircndice B

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produto final



ABACAXI PIMENTA






L 6924 plusmn 480 3010 plusmn 169

a -756 plusmn 059 3275 plusmn 223

b 3579 plusmn 320 2394 plusmn 198

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G A B













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valor de L








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geleias
















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NOTAS


Cor 805 plusmn 168











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de abacaxi













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6 CONCLUSAtildeO








comerciais

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REFEREcircNCIAS









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Assinatura ______________________________

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Fonte JACKIX (1998)

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32 ABACAXI












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33 PIMENTA







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(Tabela 1)








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Lavagem

Toaletecortepesagem


Cocccedilatildeo




Envase

Resfriamento


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produzida

INGREDIENTES

PESOVOLUME

Abacaxi 1872 kg 100





atingir o pH 3


















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Acidez= V M Fc 100P





























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(BRUNI 2011)










no Apecircndice B

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produto final



ABACAXI PIMENTA






L 6924 plusmn 480 3010 plusmn 169

a -756 plusmn 059 3275 plusmn 223

b 3579 plusmn 320 2394 plusmn 198

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Lavagem

Toaletecortepesagem


Cocccedilatildeo




Envase

Resfriamento


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produzida

INGREDIENTES

PESOVOLUME

Abacaxi 1872 kg 100





atingir o pH 3


















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Acidez= V M Fc 100P





























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(BRUNI 2011)










no Apecircndice B

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produto final



ABACAXI PIMENTA






L 6924 plusmn 480 3010 plusmn 169

a -756 plusmn 059 3275 plusmn 223

b 3579 plusmn 320 2394 plusmn 198

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41 MATERIAIS



















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Lavagem

Toaletecortepesagem


Cocccedilatildeo




Envase

Resfriamento


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INGREDIENTES

PESOVOLUME

Abacaxi 1872 kg 100





atingir o pH 3


















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Acidez= V M Fc 100P





























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(BRUNI 2011)










no Apecircndice B

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ABACAXI PIMENTA






L 6924 plusmn 480 3010 plusmn 169

a -756 plusmn 059 3275 plusmn 223

b 3579 plusmn 320 2394 plusmn 198

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Lavagem

Toaletecortepesagem


Cocccedilatildeo




Envase

Resfriamento


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INGREDIENTES

PESOVOLUME

Abacaxi 1872 kg 100





atingir o pH 3


















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Acidez= V M Fc 100P





























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no Apecircndice B

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produto final



ABACAXI PIMENTA






L 6924 plusmn 480 3010 plusmn 169

a -756 plusmn 059 3275 plusmn 223

b 3579 plusmn 320 2394 plusmn 198

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Toaletecortepesagem


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INGREDIENTES

PESOVOLUME

Abacaxi 1872 kg 100





atingir o pH 3


















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(BRUNI 2011)










no Apecircndice B

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produto final



ABACAXI PIMENTA






L 6924 plusmn 480 3010 plusmn 169

a -756 plusmn 059 3275 plusmn 223

b 3579 plusmn 320 2394 plusmn 198

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REFEREcircNCIAS









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33


34





35



36




__________________ ____________ _________________

+ GOSTEI - GOSTEI

37







38







39







40


Assinatura ______________________________

Data ____________



Data ________


14




33 PIMENTA







2013)






FREITAS 2008)















15






2011)










16


41 MATERIAIS



















(Tabela 1)








17








Lavagem

Toaletecortepesagem


Cocccedilatildeo




Envase

Resfriamento


18


produzida

INGREDIENTES

PESOVOLUME

Abacaxi 1872 kg 100





atingir o pH 3


















19



Acidez= V M Fc 100P





























20







(BRUNI 2011)










no Apecircndice B

21





















produto final



ABACAXI PIMENTA






L 6924 plusmn 480 3010 plusmn 169

a -756 plusmn 059 3275 plusmn 223

b 3579 plusmn 320 2394 plusmn 198

22



































23























G A B













24

























25


























valor de L








26









geleias
















anos



27


NOTAS


Cor 805 plusmn 168











28






de abacaxi













29





30

6 CONCLUSAtildeO








comerciais

31

REFEREcircNCIAS









32








33


34





35



36




__________________ ____________ _________________

+ GOSTEI - GOSTEI

37







38







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Assinatura ______________________________

Data ____________



Data ________


15






2011)










16


41 MATERIAIS



















(Tabela 1)








17








Lavagem

Toaletecortepesagem


Cocccedilatildeo




Envase

Resfriamento


18


produzida

INGREDIENTES

PESOVOLUME

Abacaxi 1872 kg 100





atingir o pH 3


















19



Acidez= V M Fc 100P





























20







(BRUNI 2011)










no Apecircndice B

21





















produto final



ABACAXI PIMENTA






L 6924 plusmn 480 3010 plusmn 169

a -756 plusmn 059 3275 plusmn 223

b 3579 plusmn 320 2394 plusmn 198

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G A B













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valor de L








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geleias
















anos



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NOTAS


Cor 805 plusmn 168











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de abacaxi













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6 CONCLUSAtildeO








comerciais

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REFEREcircNCIAS









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+ GOSTEI - GOSTEI

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Assinatura ______________________________

Data ____________



Data ________


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41 MATERIAIS



















(Tabela 1)








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Lavagem

Toaletecortepesagem


Cocccedilatildeo




Envase

Resfriamento


18


produzida

INGREDIENTES

PESOVOLUME

Abacaxi 1872 kg 100





atingir o pH 3


















19



Acidez= V M Fc 100P





























20







(BRUNI 2011)










no Apecircndice B

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produto final



ABACAXI PIMENTA






L 6924 plusmn 480 3010 plusmn 169

a -756 plusmn 059 3275 plusmn 223

b 3579 plusmn 320 2394 plusmn 198

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G A B













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valor de L








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geleias
















anos



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NOTAS


Cor 805 plusmn 168











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de abacaxi













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Assinatura ______________________________

Data ____________



Data ________


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Lavagem

Toaletecortepesagem


Cocccedilatildeo




Envase

Resfriamento


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produzida

INGREDIENTES

PESOVOLUME

Abacaxi 1872 kg 100





atingir o pH 3


















19



Acidez= V M Fc 100P





























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(BRUNI 2011)










no Apecircndice B

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produto final



ABACAXI PIMENTA






L 6924 plusmn 480 3010 plusmn 169

a -756 plusmn 059 3275 plusmn 223

b 3579 plusmn 320 2394 plusmn 198

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G A B













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Cor 805 plusmn 168











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REFEREcircNCIAS









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+ GOSTEI - GOSTEI

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Assinatura ______________________________

Data ____________



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produzida

INGREDIENTES

PESOVOLUME

Abacaxi 1872 kg 100





atingir o pH 3


















19



Acidez= V M Fc 100P





























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(BRUNI 2011)










no Apecircndice B

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produto final



ABACAXI PIMENTA






L 6924 plusmn 480 3010 plusmn 169

a -756 plusmn 059 3275 plusmn 223

b 3579 plusmn 320 2394 plusmn 198

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G A B













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Cor 805 plusmn 168











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Acidez= V M Fc 100P





























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(BRUNI 2011)










no Apecircndice B

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produto final



ABACAXI PIMENTA






L 6924 plusmn 480 3010 plusmn 169

a -756 plusmn 059 3275 plusmn 223

b 3579 plusmn 320 2394 plusmn 198

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G A B













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Cor 805 plusmn 168











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Assinatura ______________________________

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(BRUNI 2011)










no Apecircndice B

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produto final



ABACAXI PIMENTA






L 6924 plusmn 480 3010 plusmn 169

a -756 plusmn 059 3275 plusmn 223

b 3579 plusmn 320 2394 plusmn 198

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G A B













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Cor 805 plusmn 168











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Assinatura ______________________________

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produto final



ABACAXI PIMENTA






L 6924 plusmn 480 3010 plusmn 169

a -756 plusmn 059 3275 plusmn 223

b 3579 plusmn 320 2394 plusmn 198

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G A B













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NOTAS


Cor 805 plusmn 168











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Cor 805 plusmn 168











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Cor 805 plusmn 168











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Cor 805 plusmn 168











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de abacaxi













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REFEREcircNCIAS









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REFEREcircNCIAS









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Assinatura ______________________________

Data ____________



Data ________


Documents

ELABORAÇÃO DE GELEIA DE ABACAXI COM PIMENTArepositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/9084/1/LD_COALM_2017_2_03.pdf · importantes para metabolizar a ação de radicais livres