UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARABA

CENTRO DE CINCIAS HUMANAS LETRAS E ARTES

DEPARTAMENTO DE COMUNICAO E TURISMO

CURSO DE BACHARELADO EM TURISMO

DISCIPLINA: GESTO DE ALIMENTOS E BEBIDAS

PROFESSORA: TAS ALEXANDRE ANTUNES PAES

CIBELLY CORREIA DOS SANTOS

EMERSON GOMES

VYLA MONTEIRO PEREIRA

MAYSOL ANDR DE SOUZA

VERNICA VANESSA RAMOS FRAZO

GESTO DE A&B:

ANLISE DO RESTAURANTE CASSINO DA LAGOA

Joo Pessoa- PB

Outubro de 2012

CIBELLY CORREIA DOS SANTOS

EMERSON GOMES

VYLA MONTEIRO PEREIRA

MAYSOL ANDR DE SOUZA

VERNICA VANESSA RAMOS FRAZO

GESTO DE A&B: ANLISE DO RESTAURANTE CASSINO DA LAGOA

Trabalho elaborado como requisito parcial

para aprovao na Disciplina Gesto de

Alimentos e Bebidas, do curso de

Bacharelado em Turismo da Universidade

Federal da Paraba, ministrada pela Profa.

Tas Alexandre Antunes Paes, no primeiro

semestre de 2012.

Joo Pessoa-PB

Outubro de 2012

SUMRIO

1. INTRODUO ........................................................................................................01

1.1 Breve histrico da empresa ...................................................................................... 01

1.2 Definio geral do negcio ..................................................................................... 01

2. ADMINSTRAO DO SETOR DE ALIMENTOS E BEBIDAS ...................... 02

2.1 Organizao hierrquica do setor de alimentos e bebidas ....................................... 02

2.2 Responsabilidades de cada membro do setor .......................................................... 03

2.3 Competncias do gestor de A & B .......................................................................... 04

2.4 Planejamento das atividades de A & B quanto aos recursos e festividades............. 04

2.5 Composio da brigada da cozinha ......................................................................... 04

2.6 Estratgias de vendas ............................................................................................... 04

2.7 Estratgia de preos ................................................................................................. 05

2.8 Poltica de treinamento dos funcionrios ................................................................. 05

3. ELABORAO DO CARDPIO ......................................................................... 05

3.1 Modelo de cardpio ................................................................................................. 05

3.2 Organizao do cardpio ......................................................................................... 06

3.3 Design do cardpio .................................................................................................. 06

3.4 Existncia de Carta de vinhos .................................................................................. 06

3.5 Tipo do menu ........................................................................................................... 06

3.6 Uso de alimentos sazonais ....................................................................................... 06

3.7 Composio do prato (detalhamento dos itens) ....................................................... 07

3.8 Especificao do tamanho das pores ou gramatura( da carne, camaro...) .......... 07

3.9 Problemas como rasuras ou m impresso do cardpio .......................................... 07

4 ANLISE DOS GASTOS ........................................................................................ 07

4.1 Principais despesas .................................................................................................. 07

4.2 Base para a determinao do custo do prato ............................................................ 07

4.3 Elaborao de ficha tcnica ..................................................................................... 08

5. EQUIPAMENTOS E SUPRIMENTOS ................................................................ 08

5.1 Mobilirio ................................................................................................................ 08

5.2 Instalaes da cozinha (equipamentos) ................................................................... 08

5.3 Sistema de compras ................................................................................................. 08

5.4 Monitoramento de furtos e quebra de utenslios e equipamentos ........................... 08

5.5 Controle dos estoques .............................................................................................. 09

5.6 Recebimento de mercadorias ................................................................................... 09

5.7 Padronizao das compras ....................................................................................... 09

5.8 Nveis de paridade do inventrio para louas, talheres, copos, uniformes e toalhas de

mesa ............................................................................................................................... 09

5.9 Organizao e condicionamento dos alimentos ....................................................... 10

5.10 Limpeza e manuseio dos alimentos ....................................................................... 10

5.11 Poltica de sobras ................................................................................................... 10

6. CONSIDERAES FINAIS ...................................................................................10

6.1 Problemas identificados ........................................................................................... 10

6.2 Sugestes de melhorias ............................................................................................ 11

7. REFERNCIAS ....................................................................................................... 12

8. ANEXOS ................................................................................................................. 13

1

1.INTRODUO

1.1 Breve histrico da empresa

O Cassino da Lagoa fica localizado no Parque Slon de Lucena, um dos espaos

pblicos mais conhecidos de Joo Pessoa e considerado um dos cartes-postais

principais da cidade. O Cassino acompanhou o crescimento e as mudanas da cidade

como um todo e vem marcando o cotidiano do Centro de Joo Pessoa ao longo das

dcadas. Conhecido como Cassino dos Advogados, reduto da elite tradicional

paraibana.

O prdio do Restaurante Cassino da Lagoa foi construdo em 1935, na

administrao do governador Argemiro de Figueiredo, que apesar da denominao,

nunca funcionou como casa de jogos. Em 1969, o empresrio Domingos Monteiro, um

dos primeiros donos, inaugurou o restaurante. Em seguida, Luciano Wanderley e seu

filho, Luciano Wanderley Filho assumiram o comando do empreendimento. No entanto,

sufocado pelas demandas de acertos salariais e outros gastos, o filho acabou repassando

o Cassino para dois de seus funcionrios. Nessa poca, o restaurante passou um tempo

fechado. Foi quando o empresrio Jos Lisboa, mais conhecido por "Yey", comprou o

restaurante. Falecido h sete anos, hoje quem assume o empreendimento a sua

sobrinha Jacqueline Lucena e a sua me Ftima Mercier.

Foi no Cassino da Lagoa, na dcada de 50, que aconteceu a primeira exibio de

TV na cidade, com aparelhos trazidos pelo paraibano Assis Chateubriand. A exibio

aconteceu em trs aparelhos de TV em preto e branco, e este foi um acontecimento que

atraiu muita gente para o local.

1.2 Definio geral do negcio

O Cassino da Lagoa classificado como restaurante de servio completo. Um

restaurante de servio completo aquele que oferece uma vasta seleo de itens em seu

cardpio, o que geralmente corresponde a pelo menos quinze ou mais pratos principais

preparados na hora, quase todos feitos do comeo ao fim na prpria cozinha do

estabelecimento base de ingredientes frescos. Estes estabelecimentos podem ser tanto

formais quanto informais, podendo ainda ser classificados segundo o preo, a

decorao, nvel de formalidade, etc. A maioria dos restaurantes de servio completo

2

de natureza independente, sendo operados, em geral, por um empreendedor individual

ou em sistema de parcerias. O nvel de atendimento prestado nos restaurantes de servio

completo , em geral, bastante alto, com uma anfitri ou anfitrio especializado em

receber e acompanhar os fregueses at a mesa. Os maitrs e garons fazem sugestes de

pratos especiais, descrevendo tambm os itens do cardpio e sua seleo no momento de

anotar o pedido.

Os cardpios so la carte, ou seja, contm a relao de todas as opes de

pratos e bebidas disponveis no restaurante. O Cassino oferece como refeio principal

o almoo, mas tambm serve jantar. O horrio de funcionamento de segunda-feira a

sbado, das 11h s 19h.

O estabelecimento recebe um pblico-alvo, um local conhecido tambm como

Cassino dos advogados, reduto de polticos, jornalistas, intelectuais, executivos e

empresrios. Quem frequenta o Cassino da Lagoa so clientes mais antigos, ou seja,

aquelas pessoas mais tradicionais.

O restaurante tem capacidade para 120 lugares e, alm das refeies, tambm

disponibiliza espao para comemoraes em horrios diversos - durante a semana

exclusivamente no turno da noite e aos sbados o dia todo - para confraternizaes,

festas de casamento, aniversrios.

Atualmente, o Cassino no possui estacionamento prprio, mas o cliente pode

estacionar o carro na rea que fica em frente ao restaurante. Esta rea anteriormente

pertencia aos proprietrios do restaurante, entretanto, a Prefeitura a transformou em uma

Zona Azul. Alguns clientes ainda estacionam seus veculos em cima da calada que d

acesso entrada do restaurante. Nesta calada h vaga para at sete carros, e neste caso,

o espao no pago.

2. ADMINSTRAO DO SETOR DE ALIMENTOS E BEBIDAS

2.1 Organizao hierrquica do setor de alimentos e bebidas

O setor de Alimentos e Bebidas administrado pelas proprietrias (me e filha).

Na cozinha so cinco funcionrios: um chefe; um responsvel pela limpeza dos

utenslios, que tambm ajuda nas outras tarefas gerais com mais trs funcionrios. So

quatro garons, um barman, e duas recepcionistas, tanto da entrada do restaurante como

do bar tambm.

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Segue abaixo fluxograma:

2.2 Responsabilidades de cada membro do setor

A administrao e o planejamento so realizados pelas proprietrias Jacqueline

Lucena e a sua me Ftima Mercier, bem como, a responsabilidade pelas compras.

Jacqueline est presente no restaurante todos os dias recepcionando os clientes. Na

cozinha trabalham cinco funcionrios: um chefe; uma pessoa responsvel pela limpeza

dos utenslios e das louas, que tambm ajuda nas outras tarefas; e outros trs

funcionrios que se revezam entre as atividades (ajudantes de cozinha e de servios

gerais).

No caso, so um chefe e quatro serventes gerais, que tambm esto aptos a

desempenhar qualquer tarefa dentro da cozinha, inclusive de substituir o chefe se

necessrio. Alm disso, o restaurante tambm possui quatro garons, um funcionrio

que fica na rea do bar, e outras duas pessoas na recepo.

Eles so funcionrios antigos e de confiana, trabalham no Cassino h mais de

cinco anos e alguns esto desde o perodo que a atual proprietria comeou a

administrar, cerca de nove anos. O Cassino possui no total de 14 funcionrios, entre

garons, cozinheiros e a administrao.

Administrao

(Me e Filha)

Cozinha/ Chefe

Ajudantes de cozinha e

servios geraisGarons

Recepo Barman

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2.3 Competncias do gestor de A & B

As proprietrias, alm de cuidar da administrao e do planejamento, incluindo

contas a pagar, agendamento de eventos, alm de realizarem as compras de

equipamentos e suprimentos do restaurante. Jacqueline tambm est terminando o curso

de Chefe Internacional, ou seja, quando houver necessidade, ela pode cozinhar, como de

fato acontece algumas vezes.

Fazem compras toda semana (nas segundas-feiras) atravs de leilo. Onde ficam

vrias empresas e fornecedores oferecendo seus produtos. Buscam o preo mais em

conta na mercadoria que precisam. No buscam a mercadoria mais barata, pois

procuram manter um padro de qualidade dos produtos utilizados.

2.4 Planejamento das atividades de A & B quanto aos recursos e festividades

Conforme citado anteriormente o estabelecimento est aberto realizao de

eventos ficando sobre incumbncia da proprietria Jacqueline.

2.5 Composio da brigada da cozinha

So cinco funcionrios na cozinha (um chefe, um que lava louas e utenslios, e

trs ajudantes, que esto aptos a desempenhar qualquer tarefa, at substituir o chefe em

caso de imprevistos). No h uma diviso fixa de tarefas, por isso, os funcionrios da

equipe de cozinha fazem de tudo.

2.6 Estratgias de vendas

A estratgia de venda mais confivel e utilizada no Cassino da Lagoa o famoso

boca a boca, no observa-se nenhuma pesquisa de mercado sobre satisfao e

sugestes dos clientes.

O empreendimento no participa de nenhuma promoo de compras coletivas

fornecidas na internet, ou outros tipos de promoo semelhantes. Pois, segundo a

proprietria, com o desconto no valor dos pratos ocorre tambm uma diminuio da

qualidade da comida, e isto no bom para o restaurante. Elas no buscam quantidade,

e sim qualidade, e preferem oferecer um servio diferenciado aos seus clientes j fiis.

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Quanto a descontos realizados para grupos tursticos, levados por agncias

receptivas oferecido uma deduo de 10% para cada cliente, mais o almoo do guia.

2.7 Estratgia de preos

As proprietrias costumam ir a outros restaurantes para observar a forma de

atendimento e os valores cobrados para que possam seguir uma mdia de preos, ou

seja, os preos so baseados na concorrncia.

2.8 Poltica de treinamento dos funcionrios

O restaurante oferece cursos de capacitao para os funcionrios (a proprietria

no especificou quais eram os cursos). Jacqueline est concluindo o curso de Chefe

Internacional, e repassa o conhecimento para os funcionrios, principalmente para os da

cozinha.

3. ELABORAO DO CARDPIO

A elaborao do cardpio feita pela proprietria do restaurante. O Cassino da

Lagoa tem como carro chefe a famosa Lngua ao Molho Madeira. Com o passar dos

anos, o restaurante tambm comeou a servir a Chapa de Frango (coxa e sobrecoxa

desossada). Alm disso, entre os pratos mais pedidos esto a Carne de Sol, a Picanha, a

Costela e o Cabrito Sertanejo. Ainda oferece o tradicional Peixe ao Cassino, Camaro

Francesa e Fil Parmegiana.

3.1 Modelo de cardpio

Como j foi dito anteriormente, o modelo do cardpio a la carte, ou seja, que

oferecem itens com preos. Mas, o restaurante tambm oferece menus du jour, que

listam os pratos do dia.

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3.2 Organizao do cardpio

O cardpio do Cassino da Lagoa encontra-se organizado em: pratos de entrada,

principais, massas, petiscos e sobremesas, bem como a parte de bebidas, onde est

incluso a carta de vinhos, dispostos por nacionalidade.

3.3 Design do cardpio

O cardpio do restaurante Cassino da Lagoa bem simples, possui capa preta,

folhas amarelas com um trabalho de arte discreto e tem uma letra legvel. No cardpio

tambm tem um pouco da histria do restaurante, mas a letra est um pouco clara. Os

cardpios no tm um perodo para ser trocado, mas , em mdia, anualmente.

3.4 Existncia de Carta de vinhos

A Carta de Vinhos est inclusa no prprio cardpio. Os vinhos esto organizados

por suas nacionalidades (portugus, italiano, argentino, chileno e nacional) e variam de

R$ 8,00 a dose do Vinho do Porto Calm Velhotes Ruby a R$ 82,00 o vinho italiano

Chianti Ruffino.

3.5 Tipo do menu

O Cassino possui menu fixo, mas sujeito adaptaes. Dando preferncia a

permanncia dos pratos da casa que tm sada certa. Porm, quando necessrios pratos

novos so inseridos, alguns so retirados, sendo que os mais tradicionais continuam

fazendo parte do cardpio.

3.6 Uso de alimentos sazonais

A proprietria afirmou que no usam alimentos sazonais. Os sucos so de polpa,

ento no sofrem a influncia da sazonalidade. No caso do feijo verde, que mais fcil

de ser encontrado em determinados meses do ano, quando h escassez no mercado deste

produto, ento aumenta-se o valor do prato.

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3.7 Composio do prato

No cardpio constam informaes a respeito do prato no sentido de uma

especificao o que no implica em um detalhamento. Ou seja, h a tipologia de cada

prato, entretanto, no apontam os ingredientes, nem to pouco as quantidades.

3.8 Especificao do tamanho das pores ou gramatura

Os funcionrios da cozinha tm uma base e mdia a respeito da quantidade das

pores. As carnes, por exemplo, tm pores de 200g a 250g. Nada feito

aleatoriamente, o pessoal da cozinha j tem um controle. As carnes e os fils de peixes,

por exemplo, so condicionados no frzer em pores j pesadas e prontas para serem

usadas.

3.9 Problemas como rasuras ou m impresso do cardpio

O cardpio se encontra em bom estado de conservao. No conseguimos

identificar nenhum problema de rasura ou m impresso.

4. ANLISE DOS GASTOS

4.1 Principais despesas

Entre as principais despesas do restaurante esto os gastos com a compra dos

alimentos, os impostos que so carssimos, a energia eltrica e a gua.

4.2 Base para a determinao do custo do prato

No existe nenhum parmetro especfico que seja utilizado para determinao do

valor a no ser a comparao dos valores com os da concorrncia.

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4.3 Elaborao de ficha tcnica

A proprietria j comeou a elaborao da ficha tcnica dos pratos, mas no

concluiu, ou seja, no utilizam este recurso para determinao do custo do prato.

5. EQUIPAMENTOS E SUPRIMENTOS

5.1 Mobilirio

Os mveis possuem um designer antigo e apresentam bom estado de

conservao. As proprietrias do restaurante trocam o estofado das cadeiras e pintam os

ps das mesas anualmente.

5.2 Instalaes da cozinha (equipamentos)

A cozinha possui dois foges industriais de oito bocas, uma cuba, uma chapa,

cinco frzeres, uma geladeira comum e duas geladeiras por sistema de comodato (Skol e

Antarctica).

5.3 Sistema de compras

No possuem um prazo fixo para compra dos eletrodomsticos. S compram

quando necessrio, ou seja, se quebrar ou danificar. A manuteno feita

periodicamente.

Quanto ao sistema de compras dos suprimentos, as proprietrias fazem as

compras toda semana (na segunda-feira) atravs de leilo. Onde ficam vrias empresas e

fornecedores oferecendo seus produtos. Buscam o preo mais em conta na mercadoria

que precisam. No buscam a mercadoria mais barata, pois procuram manter um padro

de qualidade dos produtos utilizados.

5.4 Monitoramento de furtos e quebra de utenslios e equipamentos

O monitoramento feito por cmeras de segurana internas e externas. A

proprietria comenta que nunca percebeu furtos de utenslios e equipamentos por parte

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dos funcionrios. Os utenslios so quebrados tanto por clientes como por funcionrios,

sendo os clientes os maiores responsveis pelos danos. O restaurante foi furtado apenas

uma vez, onde foi levada uma televiso. Houve uma segunda tentativa de roubo, mas

fracassada.

5.5 Controle dos estoques

O estoque reposto toda semana. O controle feito de acordo com o

armazenamento dos suprimentos, que esto organizados e separados na

dispensa/estoque. Quando est faltando uma quantidade X de determinado produto

para completar o espao vazio, eles providenciam a compra. No tem nada registrado

por escrito, nenhum controle formal, mais por questo de experincia.

5.6 Recebimento de mercadorias

As proprietrias fazem o pedido das compras nas segundas-feiras e os

fornecedores entregam nas teras-feiras. No caso de frios, que so comprados em

empresas de Recife (Sadia e Perdigo), a entrega feita nas quintas-feiras. Peixes,

camaro, carne e queijo tambm so comprados em Recife.

Em Joo Pessoa so comprados alimentos como frutas e verduras, na Ceasa,

com fornecedores fixos; os ovos so comprados em uma feira da capital e no Mercado

Central, compram feijo verde, verduras e legumes.

5.7 Padronizao das compras

O restaurante valoriza as marcas j conhecidas pela casa, ou seja, no importa o

preo e sim a qualidade, o que foi destacado vrias vezes pela proprietria.

5.8 Nveis de paridade do inventrio

No h um inventrio para louas, talheres, copos, pratos e taas. A proprietria

j utilizou, mas no est atualizado. Quanto s toalhas de mesa, so trs padres de

cores diferentes trocados a cada semana. A lavagem das toalhas de mesa no feita por

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lavanderias, e sim por uma pessoa responsvel por tal servio. Quanto aos uniformes,

cada funcionrio tem dois, e so trocados, em mdia, a cada dois meses.

5.9 Organizao e condicionamento dos alimentos

O Cassino possui estoque pequeno, pois se faz compras semanais e o

estabelecimento no disponibiliza de muito espao. Os alimentos no perecveis, os

vinhos, material de limpeza e produtos descartveis so armazenados em uma dispensa.

As bebidas alcolicas e refrigerantes ficam organizados e expostos nos frzeres e

prateleiras do bar. Os frios so condicionados nos frzeres j separados e pesados,

prontos para uso.

5.10 Limpeza e manuseio dos alimentos

No caso das carnes, assim que chegam so higienizadas, separadas em pores,

embaladas em saquinhos e colocadas em bandejas nos frzeres. Aquelas pores que

sero usadas em breve so transferidas para outro frzer que tem a capacidade apenas de

conservar. Nenhum tipo de carne pr-pronta, tudo feito no dia de consumo. Arroz,

feijo e pur ficam preparados em banho-maria para conservar a temperatura, bem

como, os molhos ficam armazenados em recipientes no formato de canudos.

5.11 Poltica de sobras

No existe nenhuma poltica de sobras no Cassino da Lagoa. Por determinao

da Vigilncia Sanitria, o restaurante no pode doar as sobras para moradores de rua,

por exemplo. Funcionrios tambm no podem levar as sobras para casa, eles comem

no restaurante, entretanto, no comem exclusivamente aquilo que servido.

6. CONSIDERAES FINAIS

Apesar de ser um estabelecimento histrico e estar localizado num dos cartes-

postais principais da cidade de Joo Pessoa, o Restaurante Cassino da Lagoa no recebe

a ateno devida para a sua maior valorizao.

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Por sua organizao hierrquica e diviso dos funcionrios em determinadas

funes, percebe-se a falta de estruturao no fluxograma, mostrando que as decises

tomadas so basicamente atravs da experincia.

Percebe-se uma falta de investimento na estrutura fsica externa, bem como no

plano de marketing do restaurante. As proprietrias confiam muito no "boca a boca" e

preferem no realizar nenhum tipo de promoo para no afetar na qualidade da comida

e conseguir manter os clientes fiis.

O ponto mais forte do restaurante a comida, mas outras questes devem ser

levadas em considerao para garantir o sucesso do estabelecimento, devendo existir

harmonia entre os fatores, acessibilidade ao local, estacionamento, ambientao,

higiene, atendimento, dentre outros.

A proprietria entrevistada, Jacqueline Lucena, destaca bastante a questo de

que melhor investir em qualidade ao invs de quantidade, mas h como unir os dois

atravs de um bom planejamento.

Para que haja um bom funcionamento e boa administrao, preciso agregar a

tcnica com a experincia para desenvolvimento do equipamento, estabelecendo um

controle sobre o mesmo, atravs do uso de fichas tcnicas e inventrios, por exemplo.

Uma das contribuies da ficha tcnica de cada prato, diminuio dos gastos com

alimentos, entretanto tal comportamento operacional no observado.

6.1 Problemas identificados

O restaurante no possui estacionamento prprio, o que obriga o cliente muitas

vezes a estacionar na Zona Azul ou em cima da calada do estabelecimento;

A rea externa do estabelecimento est visualmente desarmnica com sua

proposta de servio, necessitando de uma melhor valorizao de sua fachada, incluindo

um projeto de paisagismo;

No h uma ficha tcnica de cada prato, como tambm no h inventrio dos

utenslios;

Deficincia no marketing promocional;

Atualizao de informaes, dos contatos, como por exemplo, nos porta-

guardanapos e fachada;

No h funcionrio bilngue;

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O designer do cardpio deixa a desejar, podendo ser melhor trabalhado com uma

proposta mais formal.

6.2 Sugestes de melhorias

O restaurante tem um considervel potencial devido significativa importncia

histrica para a cidade de Joo Pessoa, a qual deveria ser canalizada como estratgia de

marketing.

Verifica-se a necessidade de uma reforma na rea externa, deixando a estrutura

mais sofisticada, bem como melhoramento no designer do cardpio.

O estacionamento muitas vezes um ponto crucial na escolha de

estabelecimentos alimentcios, todavia, o restaurante analisado apresenta deficincia

nesta questo, algo que deve ser estudado com um possvel resultado a mdio e longo

prazo.

Para um melhor funcionamento operacional do restaurante o ideal seria a

utilizao de uma ficha tcnica para cada prato, assim como a adoo de inventrio dos

equipamentos e utenslios para que houvesse uma maior organizao e controle.

7. REFERNCIAS

PAES, Tas Alexandre Antunes. Restaurante: desenvolvimento e classificao. 2012

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8. ANEXOS

Figura 1 - Frente do restaurante Cassino da Lagoa

Figura 2 - rea interna do Restaurante

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Figura 3 - Cardpio

Figura 4 - Paisagem da Lagoa vista da parte interna do Restaurante

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Figura 5 - Bebidas

Figura 6 - Buraco na rea externa do Restaurante