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TEMPEROS

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Temperos

• Classificação:– Aromáticos– Especiarias– Condimentos

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Aromáticos

• São vegetais, ervas ou plantas que podem ser encontrados frescos, desidratados ou liofilizados, possuindo um perfume suave e persistente, sabor agradável, adocicado e penetrante; às vezes o aroma é mais evidente que o sabor; são usados para odorizar, dar melhor sabor, colorir e ressaltar os pratos na decoração.

• Podem ser usados sozinhos ou em combinação harmoniosa em que cada erva complementa a outra.

• Se secos ou liofilizados usados com parcimônia.

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• Ervas Aromáticas mais usadas:• Aipo (salsão): vegetal muito perfumado; o talo é

mais utilizado, mas as folhas são também usadas, picadas e como elemento decorativo. Encontrado fresco ou em pó.

• Alcaparra: é o botão de uma flor de arbusto selvagem, de difícil obtenção, custo elevado; encontrado em conserva.

• Alecrim: arbusto resistente de folhas pequenas, filamentosas, alongadas e firmes, com sabor forte e levemente amargo; encontrado fresco, seco e em pó.

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• Cebolinha verde: folhas muito finas, de cor verde-escura; muito usada na culinária de todo o mundo.

• Cerefólio: semelhante à salsa, mas menor e mais recortado, tem um sabor suave e faz parte das fines herbes.

• Coentro: folhas de cheiro muito forte, os grãos depois de secos, ficam com perfume suave; usado em licores e como especiaria. Pode ser tóxico.

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• Endro (aneto, dill): espalhada por toda Europa. As folhas lembram uma penugem e os talos tenros são as partes utilizadas, de sabor marcante e suave, aroma acentuado.

• Erva-doce (funcho): ramagem muito delicada e filamentosa, tem cheiro fresco, suave e sabor adocicado; as sementes secas têm efeitos medicamentosos e são usadas para perfumar caldas e doces, talos picados em saladas e o bulbo como hortaliça.

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• Estragão: muito perfumado, utilizado fresco, seco, em pó e em vinagre.

• Hortelã (menta): arbusto muito perfumado, sabor acentuado limita a utilização somente das folhas frescas; usada como elemento decorativo nos drinques e coquetéis.

• Louro: arbusto de folhas firmes e largas, com um perfume marcante, faz parte da maioria dos temperos; pode ser usado fresco, seco ou em pó.

• Manjericão (alfavaca, basilicão – folhas miúdas-, segurelha – alfavaca do campo): vegetal de folhas largas e perfumadas, pode ser consumido fresco ou seco, usado para fazer o pesto.

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• Manjerona: planta de folhinhas redondas e pequenas; usada fresca, seca ou em pó.

• Orégano: confunde com a manjerona; pode ser consumido fresco ou seco; muito utilizada na culinária italiana.

• Pimenta-rosa: frutinha vermelha da aroeira, originário do Brasil. Sabor e aroma semelhante aos da pimenta-do-reino, mais suaves e adocicados. São usadas em pratos de carnes, saladas, doces e sorvetes.

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• Raiz forte: usada a raiz ralada, em pratos da cozinha alemã.

• Salsa: um dos mais usados temperos no mundo inteiro; é encontrado em folhas grandes, pequenas e crespas; para decorar os pratos e servida fresca ou seca.

• Sálvia: arbusto grande, muito aromático, folha longa, estreita e de tonalidade acinzentada, gosto levemente amargo, que se acentua ao secar; uso deve ser individualizado sabor marcante.

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• Tomilho: arbusto pequeno, folhas miúdas, sabor forte, usado em porções pequenas; usado fresco, seco ou em pó;

• Bouquet garni: conjunto de vegetais frescos, inteiros, arranjados em buquê: salsa, tomilho, louro, aipo e alecrim.

• Fines herbes: salsa, cerefólio, estragão e cebolinha verde são apresentados picados, podendo ser frescos ou secos.

• Herbes de Provence: mistura de cinco ingredientes: tomilho, basilicão, erva-doce, segurelha e flores de lavanda, podendo ser frescas ou secas.

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Especiarias

• Originárias, na maioria das vezes, da Ásia, são partes secas de plantas aromáticas dos mais variados segmentos (folhas, botões floridos, vagens, grãos, cascas, raízes, etc.).

• São utilizadas sozinhas ou agrupadas, para favorecer certas particularidades das carnes, perfumar certos alimentos, dar cor, sabor picante, equilibrar o doce e salgado.

• Como se encontram concentradas, por terem sido desidratadas, têm sabor/perfume acentuado, devendo ser usadas com cuidado.

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• Açafrão: é o estame alaranjado de uma flor de cor azulada, colhida manualmente, De 200.000 estames consegue-se 1 kg de açafrão. É originário da Espanha e encontrado em estames secos e em pó.

• Alcarávia: usada para temperar pães pretos, semente semelhante à erva-doce.

• Anis-estrelado: sabor adocicado e picante, apresenta-se sob a forma de flor, picado, semente e pó.

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• Baunilha (fava): perfumada que ao ser desidratada pode ser colocada no açúcar para perfumar, em licores, doces, molhos, podendo ser retirada, lavada e seca, sendo usada várias vezes (guardar em vidros bem fechados, para não perder o perfume).

• Canela: muito conhecida; retirada da casca de uma árvore, encontrada em casca e em pó.

• Cardamomo: encontrada em vagens, sementes soltas ou em pó, com sabor semelhante ao da canela.

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• Cominho: sabor terroso, encontrada em grão ou em pó.

• Cravo-da-índia: é a flor do cravo que não chegou a desabrochar, encontrada em pó. Usada na cozinha, confeitaria e bebidas quentes e espirituosas.

• Curcuma: extraído do rizoma de uma planta conhecida como açafrão da terra.

• Gengibre: rizoma usado fresco (ralado ou picado) em pó.

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• Gergelim: sementes muito pequenas que dão realce especial em pães e saladas verdes.

• Macis: é o invólucro da noz-moscada, apresentada em lâminas ou em pó.

• Mostarda: em grão é usada no preparo de picles; em pó, em molhos ou condimentos.

• Noz-moscadas: fruto muito perfumado e de consistência muito dura; deve ser ralada na hora de usar. Não sendo aconselhável seu uso em pó. Fragrância volátil.

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• Páprica: variedade depimentões maduros, secos e moídos, sendo apresentados sob a forma de páprica doce, semi-doce e forte; além do sabor picante, sua cor avermelhada caracteriza sua presença no alimento.

• Papoula: sementes de flor muito pequeninas, sabor adocicado semelhante à castanha.

• Pimenta Cayena: pó muito fino de pimenta originária da Guiana francesa (picante). Sabor lembra cravo/canela.

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• Pimenta vermelha: fruto pequeno de cor vermelha e brilhante, com sabor muito picante e ardido, deve ser usado com moderação.

• Pimenta-do-reino (em grão): preta: os grãos que estão por amadurecer são postos a secar, até endurecer; brancas: os grãos vermelhos amadurecidos são colocados de remolho por 2 a 3 dias, são escorridos e pelados, ficando a polpa branca; verde: os grãos verdes são colocados em salmoura ou liofilizados.

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• Zimbro: grãos de sabor suave e picante que lembram pinho, usado na fabricação do Gin e em produtos defumados.

• Curry: mistura de especiarias, com cheiro e cor fortes, variando sua composição, até 30 componentes como: gengibre, cravo,curcuma, coentro, pimentas, macis, cominho, noz-moscada, páprica, grãos de mostarda, etc., sendo encontradas as espécies: doce, quente (forte) e muito quente.

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• Garam masala: especiarias tostadas em forno leve e moídas após: macis, canela, louro seco, cardamomo, cominho,pimenta-do-reino em grão e coentro.

• Quatro espécies: pó composto por pimenta, nóz-moscada, cravo, gengibre ou canela.

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Condimentos

• São ingredientes usados para acentuar o sabor e aroma dos alimentos;

• Condimentos com sabor ardido:

• Aipo

• Alho: bulbo formado de vários dentes com cheiro forte, sendo usado cru, refogado, na vinha d’alhos, misturados ao sal ou desidratado.

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• Cebola: bulbo formado de várias camadas de sabor forte e liberando partículas com propriedades irritativas da mucosa nasal e ocular; encontra-se sob várias espécies: doce, forte, branca, roxa de formas periformes e redondas.

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• Condimentos com sabor salgado: sal: os tipos de sal que existem no mercado são: sal de cozinha fino e grosso iodado, sal com carbonato de magnésio (1%) (mantém o produto seco), sal temperado com: alho, aipo, glutamato monossódico e salitre.

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• Condimentos doces: açúcar (todos os tipos de açúcar: refinado, cristal, confeiteiro, mascavo), glicose de milho, mel.

• Condimentos ácidos: alcaparras. Frutas cítricas. Sucos de frutas para ressaltar sabores de carnes: limão, laranja.

• Molhos prontos: molho de alho, inglês, pimenta, soya, tabasco, etc.

• Picles: feitos com vegetais branqueados, acondicionados na salmoura e vinagre e especiarias.

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• Vinagres: álcool, cidra, maçã, vinho branco e tinto, aceto balsâmico e os aromatizados.

• Condimentos acre/doces e ardidos: catchup – suave, normal e apimentado; Mostarda – suave, Dijon, alemã (picante), francesa (com sementes), americana (adocicada) e as aromátizada com limão, estragão, pimenta verde.

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• Condimentos gordurosos: manteiga, “foie gras”.

• Óleos: oliva, oliva extra-virgem e os aromatizados com alho, estragão, manjericão.

• Condimentos álcoolicos: conhaque, calvados, run, kirsch, Madeira, Porto, tinto/branco, Cointreau, gran Marnier, etc.