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Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuá · PDF fileBiscoito de araruta e fubá de arroz .....74 Biscoito de fécula de arroz .....74 Bolachas cinco pratos ... Pão de queijo de farinha

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Text of Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuá · PDF fileBiscoito de araruta e fubá...

  • EmbrapaBraslia, DF

    2017

    Empresa Brasileira de Pesquisa AgropecuriaEmbrapa Arroz e Feijo

    Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento

    Tecnolgico e de Agricultura, Pecuria e Irrigao

    Agncia Goiana de Assistncia Tcnica, Extenso Rural e Pesquisa Agropecuria

    Governo do Estado de Gois

    Arroz com o qu?

    Receitas doces e salgadas base de arroz

    Marina Aparecida Souza de OliveiraNoris Regina de Almeida Vieira

    Michela Okada ChavesLgia Tereza Borges Cinalli

    3 edio revista e ampliada

  • Exemplares desta publicao podem ser adquiridos na:

    Embrapa Arroz e FeijoRodovia GO-462, km 12

    Caixa Postal 179CEP 74375-000

    Santo Antnio de Gois, GOFone: (062) 3533-2110Fax: (062) 3533-2100

    www.embrapa.brwww.embrapa.br/fale-conosco/sac

    Agncia Goiana de Assistncia Tcnica, Extenso Rural e Pesquisa Agropecuria (Emater)

    Rua Jornalista Geraldo Vale, 331Setor Universitrio

    CEP 74610-060 Goinia, GOFone: (062) 3232-1100

    [email protected]

    Instituies responsveis pelo contedoEmbrapa Arroz e Feijo

    Agncia Goiana de Assistncia Tcnica, Extenso Rural e Pesquisa Agropecuria (Emater)

    Comit de Publicaes da Unidade

    PresidentePedro Marques da Silveira

    Secretario-executivo Luiz Roberto Rocha da Silva

    MembrosAna Lucia Delalibera de Faria

    Camilla Souza de OliveiraFabio Fernandes Noleto

    Flavia Rabelo Barbosa MoreiraHeloisa Celis de Paiva Breseghello

    Luciene Froes Camarano de OliveiraMarcia Gonzaga de Castro Oliveira

    Embrapa Informao TecnolgicaParque Estao Biolgica (PqEB)70770-901 Braslia, DFFone: (61) 3448-4236Fax: (61) 3448-2494www.embrapa.br/[email protected]

    Unidade responsvel pela edioEmbrapa Informao Tecnolgica

    Coordenao editorialSelma Lcia Lira BeltroLucilene Maria de AndradeNilda Maria da Cunha Sette

    Superviso editorialWyviane Carlos Lima Vidal

    Reviso de textoMaria Cristina Ramos Jub

    CapaPaula Cristina Rodrigues Franco

    Carlos Eduardo Felice Barbeiro

    1 edio1 impresso (2002): 3.000 exemplares2 edio1 impresso (2004): 3.000 exemplares3 edio1 impresso (2017): 3.000 exemplares

    Todos os direitos reservadosA reproduo no autorizada desta publicao, no todo ou em parte,

    constitui violao dos direitos autorais (Lei no 9.610).Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP)

    Embrapa Informao Tecnolgica

    Embrapa, 2017

    Arroz com o qu? : receitas doces e salgadas base de arroz / Marina Aparecida Souza de Oliveira... [et al.]. 3. ed. rev. e ampl. Braslia, DF : Embrapa, 2017.111 p. : il. color. ; 16 cm x 22 cm.

    ISBN 978-85-7035-695-6

    1. Arroz Culinria. 2. Carboidrato. 3. Amido. I. Vieira, Noris Regina de Al-meida. II. Chaves, Michela Okada. III. Cinalli, Lgia Tereza Borges. IV. Embrapa Informao Tecnolgica. V. Ttulo.

    CDD (21. ed) 641.631 8

  • AutorasMarina Aparecida Souza de OliveiraLicenciada em Letras Ingls/Portugus, analista aposentada da Embrapa Arroz e Feijo, Santo Antnio de Gois, GO

    Noris Regina de Almeida VieiraEngenheira-agrnoma, Ph.D. em Fisiologia de Sementes, pesquisadora aposentada da Embrapa Arroz e Feijo, Santo Antnio de Gois, GO

    Michela Okada ChavesEngenheira de alimentos, M.Sc. em International Management, analista da Embrapa Arroz e Feijo, Santo Antnio de Gois, GO

    Lgia Tereza Borges CinalliNutricionista, Goinia, GO

  • Agradecemos s tcnicas da Emater-GO Anilda Maria do Nascimento, Leila Delfina

    Machado, Neurileide Maria de Oliveira e Enilda Maria de C. Monteiro pela elaborao

    das receitas de arroz e de seus subprodutos, Renilda Aparecida Ferreira, assistente da Embrapa Arroz e Feijo, pelo preparo das

    receitas salgadas e doces destinado a pessoas com dieta restritiva, e aos demais colegas pelo

    incentivo e apoio na elaborao desta obra.

  • Apresentao

    O arroz, j reconhecido por muitos como precioso alimento, geralmen-te considerado, por outros tantos, apenas como prato auxiliar em uma mesa preparada com iguarias modes-tas. Estamos, assim, familiarizados com o arroz simples, cozido, solto, cujo preparo no inclui quaisquer outros ingredientes, alm da gua, do sal e do leo. Contudo, o arroz vem, cada vez mais, aparecendo na cozi-nha nacional e internacional como prato especial, selecionado por con-sumidores exigentes e de paladar re-quintado, distinguindo-se tanto em pratos salgados como em sobreme-sas. Alm da sua versatilidade e de facilidade de preparo, o arroz vem, tambm, ocupando lugar de destaque pelas suas caractersticas como ali-mento funcional, ou seja, no apenas suprindo nossas necessidades nutri-tivas, satisfazendo nosso paladar ou saciando nosso apetite e ajudando na preveno de vrias doenas e atuan-do como fonte energtica de inigua-lvel valor.

    justamente o conceito muito limi-tado sobre o arroz que pretendemos ampliar, indicando novas e variadas formas de apresentao e uso na co-

    zinha e na mesa do brasileiro e, ao mesmo tempo, contribuir para mudar a percepo do consumidor sobre esse produto to nosso e estimular o seu consumo. A cozinha internacio-nal apresenta exemplos do uso do ar-roz como prato principal, atendendo s exigncias gastronmicas do mais apurado gosto, como o caso da paella, na Espanha, ou do risotto, na Itlia. Podemos, tambm, encontrar o arroz como componente de sopas, em pratos base de frutos do mar ou carnes variadas, em entradas, em so-bremesas e, at mesmo, no preparo de alimentos infantis. Assim, consta-tamos a presena do arroz, tanto em refeies substanciais como tambm em lanches rpidos ou no desjejum matinal.

    Com a publicao deste livro, a Em-brapa Arroz e Feijo, que h quatro dcadas tem se dedicado pesqui-sa em arroz, e a Agncia Goiana de Assistncia Tcnica, Extenso Rural e Pesquisa Agropecuria (Emater), como agente disseminador de pes-quisa agrcola e estudiosa dos hbi-tos alimentares, pretendem atender aos anseios de todos aqueles que apreciam e valorizam a boa cozinha,

  • especialmente incluindo, como in-grediente bsico, o nosso velho e co-nhecido arroz.

    Nesta nova edio foi includo um novo captulo com receitas doces e salgadas base de arroz, mas vol-tadas ao pblico que possui alguma restrio alimentar. Em vrias recei-

    tas foi utilizada a farinha de arroz em substituio farinha de trigo, para atender s pessoas com intolerncia ao glten. Em outras, foi suprimido o leite para os intolerantes lactose. Alm disso, foram fornecidas receitas com reduzido teor de acar e sem ovos. Vale a pena conferir.

    Flvio Breseghello Pedro Antonio Arraes PereiraChefe-Geral da Embrapa Arroz e Feijo Presidente da Emater

  • Sumrio

    Histria ............................................... 11

    Fatos, curiosidades e dicas ................. 13

    Delcias do arroz ................................ 17Bolinhas de arroz e espinafre .............. 18Bolinhos de arroz ................................ 18Bolinhos de arroz cozido .................... 19Bolinhos de arroz recheados ............... 19Bolo de arroz com carne e ovos .......... 20Bolo de arroz com legumes ................. 20Charutos de arroz ................................ 21Chourio rpido de frigideira .............. 21Croquetes de arroz .............................. 22Cuzcuz de arroz .................................. 23Farofo de arroz .................................. 24Lasanha de arroz ................................. 24Musse de beterraba ............................. 25Musse de presunto de arroz ................. 26Nhoque de arroz ................................. 26Paoca salgada de multimistura .......... 27Rocambole de arroz ............................ 27

    Receitas tradicionais ........................... 29Arroz grega ....................................... 30Arroz ao forno ..................................... 30Arroz com bacalhau ............................ 31Arroz com brcolis no 1 ...................... 31Arroz com brcolis no 2 ...................... 32Arroz com coco e gengibre ................. 32Arroz com galinha ............................... 33Arroz com guariroba ........................... 33Arroz com lentilhas ............................. 34Arroz com lombo frito ......................... 34

    Arroz com peixe .................................. 35Arroz com pequi ................................. 35Arroz com su ..................................... 36Arroz de carreteiro .............................. 36Arroz de cux ...................................... 37Arroz de Feliz Natal ............................ 37Arroz de preguiosa ............................ 38Arroz de prspero Ano Novo .............. 38Arroz de viva ..................................... 39Arroz enriquecido ............................... 39Baio de dois ...................................... 40

    Risotos, saladas e sopas ....................... 41Caldo bsico para risotos .................... 42Canja de galinha ................................. 42Canjiquinha de arroz com frango ........ 43Consom dos recm-casados .............. 43Mojica de frango ................................. 44Risoto milanesa ................................ 44Risoto piamontesa ............................ 45Risoto com abobrinhas ........................ 45Risoto com alcachofras ....................... 46Risoto com gorgonzola ........................ 46Risoto com presunto ............................ 47Risoto de amndoas Califrnia ......... 47Risoto de frango .................................. 48Risoto de frutos do mar ....................... 48Risoto de funghi .................................. 49Risoto de peixe .................................... 49Risoto de vngole ................................ 50Salada de arroz com aipo .................... 50Salada de arroz com alcaparras ........... 51Salada de arroz com camares ............ 51Salada de arroz e bacon ..................