Encarte TécnicoConsumo Energético na Panificação, Biscoitos e Confeitaria

define suas demandas em relação à normalização,

mobiliza agentes econômicos para participar da

elaboração das normas técnicas e (mais importante) as

aplica. Há um amadurecimento, que poderá contribuir

para seu crescimento e, mais além, na proteção da

tecnologia nacional.

O que toda a cadeia envolvida com a panificação, confeitaria e biscoitos pode esperar desse processo de padronização e normalização?

Hulda - Os resultados da normalização e utilização das

normas técnicas dependem da efetiva adesão dos

agentes envolvidos, no sentido de que suas necessidades

e realidades estejam refletidas no conteúdo das normas

elaboradas, assim como das ações de planejamento, que

deverão priorizar e decidir sobre quais normas serão

desenvolvidas. A participação da Abip e demais

entidades representativas é fundamental para garantir

que as demandas das padarias sejam contempladas na

busca das melhores soluções técnicas, com impacto

positivo na competitividade do setor, inclusive frente ao

mercado externo.

Quais os próximos passos das atividades desenvolvidas pelos grupos de estudo?

Hulda - A CEE responsável pela elaboração das normas

técnicas sobre máquinas e equipamentos para

panificação tem definido um plano de normalização e um

calendário de reuniões para essas discussões. Essas

informações podem ser obtidas pelo endereço:

cb04@abnt.org.br, ou pelo telefone (11) 5582-6332.

Como esses estudos serão levados aos empresários de panificação?

Hulda - O Sebrae firmou um convênio de cooperação

técnica com a Abnt para promover o desenvolvimento da

normalização junto às micro e pequenas empresas. Essa

A maioria dos fabricantes de equipamentos não apresentava nenhuma preocupação com a padroni-zação e normalização do setor. Como os fabricantes estão encarando esse processo?

O que os trabalhos já trouxeram de novidades ou de evolução para o setor?

iniciativa poderá beneficiar diretamente as empresas do

setor. As normas técnicas publicadas pela Abnt podem

ser adquiridas pelas MPE's por 1/3 do seu preço de

mercado. Para acessar esse serviço, a empresa precisa

estar cadastrada no Sebrae ou ser optante do SIMPLES.

O acesso é feito pelos sites www.abnt.com.br e

www.sebrae.com.br.

Este convênio prevê ainda ações de promoção da

participação das MPE's no processo de normalização e de

promoção e facilitação do uso de normas, que deverão

resultar na edição de publicações (guias e manuais)

voltados para setores específicos, com linguagem

simplificada. Outra ação é a criação de um Comitê de

Desenvolvimento de Políticas para Micro e Pequenas

Empresas, de caráter permanente e assessor ao

Conselho Deliberativo da Abnt, com o objetivo de

institucionalizar um ambiente dedicado à discussões e

busca de soluções para o tema da normalização e uso das

normas técnicas pelas MPE's.

Hulda - Está em consulta na Abnt, o Projeto de Norma

00:001.40-006 – Serviços de Alimentação – Requisitos de

boas práticas higiênico-sanitárias e controles

operacionais essenciais. Elaborado pela Comissão de

Estudo Especial de Análise e Pontos Críticos de Controle

da Abnt, especifica requisitos de boas práticas e

controles operacionais essenciais a serem seguidos por

estabelecimentos que desejam comprovar e documentar

que produzem alimentos em condições higiênico-

sanitárias adequadas ao consumo. As padarias poderão

utilizar, brevemente, essa norma para se orientar. Já

podem visualizar o texto e participar da votação se

cadastrando no site da Abnt, gratuitamente. Clique em

«Criar meu Abnt passaporte". O link para a votação é

http://www.abntnet.com.br/condultsnscionsl/projetode

t.aspx?ProjetoID=2230.

Há ainda alguma outra ação importante que deva ser implantada junto com o processo de normalização já iniciado?

12

Sebrae Nacional: Maria Regina Diniz OliveiraITPC: Márcio Rodrigues Projeto Gráfico e Diagramação: Grupão DesignRedação e Edição: Renato Alves / Aline Bernardes Periodicidade: Bimestral - Agosto/2008 - Gestão do Convênio Sebrae/Abip: (31)3267-5810

Expediente Encarte Técnico:Esta publicação faz parte do convênio Sebrae - Abip para fortalecimento e oportunidade para micro e pequenas empresas do setor de panificação, confeitaria e biscoito.

com base na melhor solução técnica possível. Os

princípios da normalização, praticados em nível

internacional, regional (blocos de países) e nacional, são:

simplificação, atualização, voluntariedade, consenso,

representatividade, paridade e transparência.

A partir da percepção dos empresários do setor de

máquinas e equipamentos para panificação, confeitaria e

biscoitos de que a normalização poder trazer benefícios,

resultando em produtos/serviços com melhor

desempenho (percebido pelos seus clientes), a adesão

ao movimento de elaboração e utilização de normas

técnicas tende a ser ampliada.

Atualmente, as normas técnicas sobre máquinas e

equipamentos para panificação, confeitaria e biscoitos

estão sendo elaboradas pelo Comitê de Máquinas e

Equipamentos - CB-04 da Associação Brasileira de

Normas Técnicas (Abnt). Esse comitê funciona na

Associação Brasileira de Máquinas e Equipamentos

(Abimaq), em São Paulo. A Abnt é o fórum nacional de

normalização e representa o Brasil nos fóruns regionais e

internacionais de normalização voluntária.

Hulda - Um dos objetivos é estimular e promover o

desenvolvimento da normalização como estratégia para

melhorar o desempenho e ampliar a competitividade. No

âmbito do convênio, estão previstas ações para orientar

a identificação de demandas de normalização; promover

a participação das empresas nos processos em curso; e

orientar e promover a utilização das normas técnicas

pelas padarias e empresas fornecedoras.

A maioria dos fabricantes de equipamentos não apresentava nenhuma preocupação com a padroni-zação e normalização do setor. Como os fabricantes estão encarando esse processo?

Também se almeja a ampliação da eficiência energética

nos pontos críticos de consumo de energia: aquecimento

(fornos) e refrigeração. Estão sendo definidas ações

(além daquelas relativas à normalização) para viabilizar

iniciativas que levem em conta a eficiência energética nas

padarias, vislumbrando-se inclusive a implementação de

um programa de etiquetagem para os equipamentos

utilizados. Essa iniciativa objetiva prover os compradores

de informações que lhes permitam avaliar e otimizar o

consumo de energia dos equipamentos, selecionar

produtos de maior eficiência em relação ao consumo e

utilizá-los adequadamente, possibilitando economia nos

custos de energia.

Hulda - A iniciativa de elaboração de normas técnicas

para o setor de máquinas e equipamentos para

panificação, confeitaria e biscoitos está no início, mas a

mobilização que já se percebe, inclusive nas discussões

ocorridas durante o I Seminário Tecnológico da

Panificação, durante a MinasPão 2008, em Belo

Horizonte, entre 2 e 4 de julho, é um sinal de que o

assunto é prioridade para o setor e, brevemente, teremos

resultados satisfatórios referentes à normalização e

utilização de normas técnicas, com resultados positivos

para o setor e a economia do país.

O que os trabalhos já trouxeram de novidades

ou de evolução para o setor?

Os grupos de estudo buscam unificar procedimentos.

Esse é um sinal de amadurecimento do setor? Em que

medida isso pode contribuir para o crescimento das

empresas de panificação brasileiras?

Hulda - Com certeza, podemos utilizar o nível de

normalização e de utilização de normas como um

indicador para medir seu desenvolvimento tecnológico.

As normas técnicas representam a consolidação da

tecnologia num setor. Na medida em que ele se organiza,

11Os gastos com energia elétrica estão entre os maiores

dentro da panificação brasileira. Contudo, já é possível

realizar ações que minimizem esse impacto e permitam

que as panificadoras a utilizem de forma racional,

reduzindo custos e aproveitando melhor esse recurso.

Acompanhe!

gerador de eletricidade aumentou consideravelmente

desde então. Em 1970 produzia-se 11 GW, na década de

80 já eram 30,2 GW, e em 2005 chegou-se a 93,2GW. Um

crescimento de cerca de 850% em pouco mais de três

décadas e meia.

Nesse processo de transição, o Governo passou a

incentivar o consumo de energia elétrica, oferecendo

subsídios para grande parte do setor industrial. Iniciou o

processo de fabricação de equipamentos que utilizaram

energia elétrica em substituição à lenha, gás, carvão e

derivados do petróleo. Por esse motivo, padarias

trocaram os fornos e outros equipamentos que utilizam

outro combustível pelos equipamentos elétricos.

Consumo Energético

Entende-se por Energia a capacidade de realizar um

trabalho, sendo parte de sua propriedade a

transformação. A princípio, a energia é primária e provêm

da natureza, como o petróleo, o gás natural, o carvão

mineral ou água. Passando por transformações, torna-se

secundária, sendo utilizada sob a forma de gasolina, óleo

diesel, eletricidade, etc.

Assim, a principal utilidade da oferta de energia é atender

às necessidades da sociedade, movimentando a indústria

e os demais setores econômicos que envolvem um país.

Por isso, a economia está sempre relacionada ao uso de

energias.

O Brasil é destaque em oferta de energias, apresentando

grande número de usinas hidrelétricas, iniciativas em

usinas nucleares, descobertas em poços petrolíferos. O

governo investiu, desde a década de 50, no

desenvolvimento do parque gerador de energia elétrica

visando diminuir o consumo de outras fontes energéticas

importadas (como o petróleo) que encareciam e

dificultavam a sua utilização.

Ocorreram, então, investimentos na construção de

centrais hidrelétricas, aplicados em transmissão para

grandes distâncias e de forma contínua. O parque

Consumo Energético das Padarias

“na Panificação, Biscoitos

e Confeitaria”

Consumo Energético

2

Alguns setores, entre eles o de Panificação tinham as

trocas de equipamentos subsidiadas por companhias

energéticas. Por isso, atualmente o grande maquinário

das empresas de panificação utiliza energia elétrica,

justificando os maiores gastos da padaria. Fornos

(equipamentos elétricos de uso contínuo) fazem com que

a conta, no final do mês, deixe panificadores em

polvorosa.

E para descobrir mais sobre o consumo energético do

setor, em fevereiro de 2008, o Programa de Apoio à

Panificação (Propan) realizou uma pesquisa junto ao

setor (dividindo-o em grande, médio e pequeno porte),

nos estados: Amazonas, Brasília, Ceará, Espírito Santo,

Fortaleza, Minas Gerais, Paraná, Pernambuco e São

Paulo.

Segundo a pesquisa, o gasto médio mensal com energia

em padarias de médio porte é de R$ 6.147,00. Já o gasto

médio mensal das padarias de pequeno porte é de R$

2.038,10, enquanto as padarias de grande porte gastam

acima de R$ 10.000,00 ao mês.

Entretanto, algumas padarias ainda utilizam o Gás

O convênio firmado entre Sebrae e Abip busca

concentrar esforços para melhorar as iniciativas de desenvolvimento do setor. A Sra., que acompanha esse processo, como avalia o trabalho conjunto de

entidades como Abnt, Abimaq, Abip e o próprio Sebrae, na busca de um entendimento que leve ao desenvolvimento do setor?

Liquefeito de Petróleo (GLP) para diminuir os custos com

energia elétrica. Nesse caso, o gás é usado nos fornos,

direcionando os gastos elétricos para outros

equipamentos. No início de 2008, foi diagnosticado pela

pesquisa que, as padarias de pequeno porte têm gasto

médio mensal de 144 kg (variando entre 13 kg e 666

kg), e padarias de grande porte consomem, em média,

377 kg por mês (variando entre 26 kg e 1.600 kg). Essa

variação depende principalmente do mix produzido,

sendo determinante o foco da produção em Escala

Industrial ou Panificação Artesanal.

A Pesquisa

Entre outros dados divulgados pela pesquisa,

destacamos:

>>> O consumo médio mensal de gás é de 144 kg

nas padarias de pequeno porte e de 377 kg nas de

médio e grande porte. Assim, o consumo médio geral é

aproximadamente de 190 kg de gás por mês (média

ponderada*);

>>> O gasto médio geral com o gás nas padarias é de

R$ 489,00 por mês (média ponderada*);

>>> Em média, somente 23% das padarias do país

fazem uso da lenha como meio de energia

complementar;

>>> De modo geral, na composição dos gastos com

energia elétrica não houve variação pelo porte da

empresa, sendo discriminados assim: 84% em energia

elétrica, gás, 14% e lenha com 2% do total;

>>> Cerca de 80% das padarias não pretendem alte-

rar o consumo energético atual.

Equipamentos kWh R$ %

Câmara Fria / Freezers / Refrigeradores (produção)

Refrigeradores / Freezers /Expositores (loja)

Forno

Estufa e Microondas

Masseiras e Cilindros

Ar Condicionado

Iluminação Total

Outros

Total:

350.496

1.024.128

939.276

101.292

203.856

43.716

326.796

269.852

3.259.412

186.467,38

544.846,34

499.704,22

53.888,36

108.453,43

23.257,35

173.858,74

143.564,18

1.734.039,99

10,75%

31,42%

28,82%

3,11%

6,25%

1,34%

10,03%

8,28%

100,00%

Curvas ABC

Fonte: Bioterra

*Média ponderada considera a proporção de padarias no país, em que cerca de 80%

são padarias de pequeno porte e cerca de 20% de grande porte)

Curvas ABC

Entende-se por Curva ABC a composição média dos

gastos de energia elétrica, em que verifica-se os setores

com maiores e menores consumos. Abaixo está a curva

ABC de uma padaria com consumo energético anual em

3.259.412 kWh:

Composição Média do Custo de Produtos Produzidos em uma Padaria

Segundo o Propan, os gastos com energia elétrica

impactam diretamente no valor dos produtos (gráfico).

Assim, o consumo energético é o 4º maior gasto que

influencia no valor do produto ofertado.

Fonte: Propan

3Os custos com energia estão entre os maiores dentro do

setor de panificação. E além dos esforços de

racionalização do uso da energia, discutidos

anteriormente, outra ação que pode levar à redução de

esforços diz respeito à própria composição dos

equipamentos.

Instituições do setor de panificação, como Abiepan

(Associação Brasileira das Indústrias de Equipamentos

para Panificação, Biscoitos e Massas Alimentícias), Abip

(Associação Brasileira da Indústria de Panificação e

Confeitaria) juntamente com a Abimaq (Associação

Brasileira da Indústria de Máquinas e Equipamentos),

Abnt (Associação Brasileira de Normas Técnicas), e

outras entidades reguladoras, estão se reunindo para

criar uma Norma Técnica que irá regulamentar e

padronizar os equipamentos do setor panaderil.

O envolvimento de diversas entidades do setor para

realizar um trabalho com profundidade técnica tem o

objetivo de trazer respaldo e segurança para os

panificadores, suas empresas e colaboradores.

Estão incluídos na formação de normas técnicas:

masseira, batedeira, cilindros, modeladoras, divisoras,

fatiadoras e fornos. Com a conclusão desse processo,

todos os fabricantes serão obrigados a produzir

equipamentos seguindo a norma. Algumas das

instituições envolvidas trabalham para conseguir linhas

de financiamento, tanto para fabricantes quanto

panificadores, tornando viável a adaptação e a aquisição

dos novos produtos.

Hulda Oliveira Giesbrecht, engenheira química, mestre

em Ciência da Informação, atua no Sebrae Nacional

“Normalização na

Panificação”

Padronização e como analista da Unidade de Acesso à Inovação e

Tecnologia, e é responsável pelo tema Tecnologia

Industrial Básica (Metrologia, Normalização e Avaliação

da Conformidade). Em entrevista ela fala sobre a

situação das padarias atualmente, em relação à

eficiência energética e o trabalho realizado para

padronização e normalização dos equipamentos do setor

de panificação.

Hulda - Muito além disso, a normalização pode trazer

outros benefícios, racionalização dos processos

produtivos, redução de desperdícios, controle dos

processos operacionais, qualificação do processo de

aquisição de insumos, aumento da produtividade,

agregação de valor aos produtos, demonstração da

qualidade e atendimento a requisitos legais de produtos

e serviços, ampliação do acesso a mercados e

direcionamento dos processos de inovação do setor.

No caso das panificadoras, as normas técnicas podem ser

muito úteis na aquisição de insumos; qualificação de

fornecedores; orientação sobre utilização adequada dos

equipamentos, segurança de operação e eficiência

energética; implementação de boas práticas de

fabricação; organização de estoques; definição dos

requisitos de produtos/serviços e na orientação do

atendimento e demonstração de qualidade aos clientes.

A normalização é um processo que vem para tentar reduzir alguns dos gastos dos panificadores. Como ela pode auxiliar nesse processo?

Hulda - A normalização é um processo voluntário,

resultante de consenso para estabelecer bases comuns

para o fornecimento de um produto, processo ou serviço,

10

Valores gastos pela padaria num consumo de 3.259.412 kWh:

A maioria dos fabricantes de equipamentos não apresentava nenhuma preocupação com a padroni-zação e normalização do setor. Como os fabricantes estão encarando esse processo?

Rotina de Produção Eficiente

Uma rotina de produção auxilia em muitos processos,

até mesmo na economia de energia e matéria-prima.

Quando há uma programação de manutenção dos

equipamentos e um sistema de rotina operacional, é

possível operá-los corretamente e em função da

demanda. Diversas medidas podem ser adotadas para

eliminar desperdícios e aumentar rentabilidade. Elas

afetam desde a aquisição e/ou troca dos equipamentos

até a própria forma de produzir.

Como o forno é um dos grandes vilões no consumo

energético deve receber total atenção. É importante

avaliar o dimensionamento adequado para o perfil de

sua padaria – não adianta um forno pequeno se sua

produção é muito grande, assim como não há

necessidade de um forno grande para uma produção

pequena.

Além do correto dimensionamento, o forno deve ter uma

utilização racional. Assim se diminui o gasto ocioso de

energia em cada fornada. Planeje a produção usando o

máximo de capacidade do equipamento. Por exemplo,

para uma fornada de pães salgados é necessário regular

a temperatura e a umidade, depois se ajusta o forno

novamente para assar confeitados e em seguida outra

remessa de pães de sal. Nesse processo há desperdício

de calor e umidade que serão necessários para a

próxima fornada. Aproximar as fornadas de

temperaturas e umidades próximas é uma boa forma de

economia, entretanto, esse processo deve ser

implantado se não influenciar diretamente o andamento

da produção.

Outra opção pode ser a correta utilização de câmaras e

assadeiras. Aproveite todas as câmaras disponíveis e a

disposição de espaço nelas. Algumas assadeiras têm

capacidade para 25 pães de 50g, contudo, são utilizadas

para forneamento de apenas 20. Estude as melhores

formas de criar uma rotina adequada à sua produção e

aos equipamentos.

Programas de Redução de Consumo

Veja os programas que apoiam a eficiência energética

nas empresas:

>>> PROCEL Indústria – Programa de Eficiência

Energética Industrial da Eletrobrás (Centrais Elétricas

Brasileiras S.A.). Firma convênios com Federações de

Indústrias Estaduais para desenvolver junto às

indústrias um programa de redução de perdas

energéticas. Site www.eletrobras.gov.br/procel;

Brasileiras S.A.).

>>> PROESCO – Programa de Apoio a Projetos de

Eficiência Energética, financia projetos que contribuam

para a economia de energia e trabalhem na construção

de equipamentos elétricos com tecnologias mais

eficientes. Podem ser financiados Estudos e Projetos,

Obras e Instalações, Máquinas e Equipamentos,

Serviços Técnicos Especializados e Sistemas de

Informação, Monitoramento, Controle e Fiscalização.

Site: http://www.bndes.gov.br/ambiente/proesco.asp

>>> COPEL – Companhia de Energia Elétrica do

Paraná, disponibiliza uma Análise do Comportamento de

Carga (ACC) que auxilia as empresas no controle do uso

de energia. Esse sistema permite realizar a análise de

dados de carga armazenados na memória de massa dos

equipamentos de medição. Contato pelo 0800 643 7575

ou pelo Site: www.copelsolucoes.com

>>> PROCEL – Disponibiliza Software de Avaliação

Energética gratuitamente, e permite analisar os dados

de consumo de eletricidade em diferentes configurações

de instalação e equipamentos, verificando sua

viabilidade. Contato pelo site: www.procel.gov.br

>>> PDTI - Programa de Desenvolvimento Tecnológico

e Industrial da Eletrobrás. Articular a cooperação e a

parceria das empresas do grupo com universidades,

centros de pesquisa e a indústria, induzir a fabricação

local dos bens requeridos para a manutenção e

expansão do setor elétrico brasileiro, promovendo o

desenvolvimento tecnológico e o aumento da

competitividade da indústria nacional.

9

Pode-se dizer que Eficiência Energética diz respeito ao

uso racional da energia elétrica dentro da empresa, em

todos os lugares e processos, de forma que ela obtenha

melhores resultados. Ou seja, realizar as mesmas tarefas

do dia-a-dia sem consumo excessivo de energia. Sendo

mais comum o trabalho em eletricidade.

Por exemplo, quando usamos uma lâmpada

incandescente comum, 8% da energia que ela gasta é

transformada em luz e 92% é convertido em calor, o que

acaba aquecendo o local iluminado. Já uma lâmpada

fluorescente compacta utiliza 32% da energia para

produzir luz e os 68% restantes geram aquecimento. Isso

quer dizer que a lâmpada fluorescente precisa de três

vezes menos eletricidade para iluminar o mesmo

ambiente. Esse é um exemplo de eficiência energética -

iluminar o mesmo ambiente com menor gasto

energético.

Para utilizar sua energia elétrica racionalmente são

necessárias algumas mudanças, num conjunto de ações

e esforços que resultem numa grande diferença para o

bolso. Selecionar os equipamentos adequados e utilizá-

los de maneira correta são um dos fatores mais

importantes na busca pela eficiência.

A eficiência energética pode trazer uma série de

benefícios para sua empresa:

>>> Redução dos gastos;

>>>Aumento da produtividade e competitividade, pois

implica num custo menor do produto, tendo em vista a

diminuição dos gastos para produzí-los;

>>>Redução do risco de um novo racionamento da

energia elétrica;

>>> Fim dos desperdícios energéticos.

Vantagens

Eficiência Energética Desperdícios

Os diversos setores de uma padaria têm consumo

variado de energia. Para facilitar a compreensão,

dividimos os setores em iluminação, refrigeração e

produção.

A Iluminação é responsável pelos gastos energéticos

para iluminar os produtos de venda direta (vasca,

vitrines) e também a área de produção (madrugada e

noite), sendo de intensa utilização nas padarias. É

apontado como o terceiro item de maior consumo

elétrico, correspondendo a 10% dos gastos totais da

conta. Muitos desperdícios ocorrem quando há

iluminação indevida ou inadequada, ao utilizar muitas

lâmpadas no mesmo local ou então quando não há a

intensidade ideal, utilizando potência maior que a

necessária.

Compare os gastos energéticos entre as lâmpadas:

Fluorescente compacta 11w

Fluorescente compacta 15w

Fluorescente compacta 23w

Incandescente40W

Incandescente60W

Incandescente100W

11

15

23

40

60

100

30

30

30

30

30

30

5h

5h

5h

5h

5h

5h

15,0

9,0

6,0

3,5

2,2

1,65

Média Utilização/Dia

Lâmpada Potência média(Watts)

Dias Estimados

Consumo MédioMensal (kWh)

Fonte: PROCEL

Já a Refrigeração compõe 25% dos gastos com o

consumo de energia elétrica. Sua utilização incorreta

pode causar problemas que levam ao desperdício, como

a formação de gelo sobre os evaporadores, resultando

num baixo aproveitamento do ar frio que foi gerado.

Outro desperdício comum é a utilização contínua do

refrigerador, ocasionado por problemas no desligamento

automático e até mesmo o resfriamento maior do que o

recomendado para um produto.

O gasto mais expressivo é o gerado no setor de

4

produção, pelos gastos com fornos, cilindros,

masseiras, cortadeiras e remodeladoras. Somente o

forno elétrico consome em média 50% da energia

elétrica gasta na padaria. Os desperdícios relacionados

aos fornos têm origem diversa: utilização inadequada de

câmaras, às vezes maiores e acima da necessidade das

fornadas; abertura de fornos após fornadas (falta de

planejamento da produção), com perda de calor e

vapor; utilização de todas as câmaras disponíveis com

pequeno número de assadeiras; resistências expostas

nos fornos de teto e lastro – que sofrem resfriamento

intenso a cada abertura do forno; resistências sem

manutenção geram aquecimento desigual no interior da

câmara e resultam num forneamento superior ao

normal.

técnica profissional é ineficiente ou supérflua, e realizam

por conta alguns “quebra-galhos”, que pioram ainda

mais o caso e aumentam o risco de acidentes. Isso

acontece porque muitos acham desnecessária a

manutenção preventiva e, outras vezes, a manutenção

corretiva simples.

Mitos

Consultar um especialista pode fazer com que a padaria

consiga melhorar seu consumo de energia. A opinião é

do engenheiro eletricista Luis Carlos Diniz, diretor-

presidente do Instituto Bioterra, que congrega

profissionais das diversas áreas de gestão de perdas em

setores como siderurgia, mineração, hotelaria, edifícios

comerciais, supermercados, panificação, restaurantes,

indústrias, cujo trabalho tem foco justamente em

eficiência energética.

Diniz ressalta que nem sempre as idéias dos

empresários para economizar energia são as melhores.

O “achismo” é algo que quase sempre indica falhas.

Alguns acham que determinados equipamentos

consomem muita energia, mas não fazem nenhum

estudo sobre isso. As chances de erro são maiores

quando não há preocupação em comprovar essas

desconfianças, muitas vezes infundadas. Outro mito

comum (não só no setor de panificação) é de que a rede

elétrica de 220V consome menos que a de 127V.

Alguns panificadores acreditam que a assistência

Projetos

O Sebrae (Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e

Pequenas Empresas) apresenta um programa para dar

apoio aos panificadores, o “PROEFI - Programa

Eficiência Energética”. Desenvolvido pelo Sebrae/MG, o

projeto tem a finalidade de auxiliar no diagnóstico

energético e orientar na forma mais eficiente do gasto

com energia.

Viu-se a necessidade de implantação do programa ao

detectar o grande gasto das padarias com a conta de luz,

e como isso influencia diretamente nos resultados

financeiros. Em parceria com o Instituto Bioterra,

realiza-se o diagnóstico de consumo energético das

empresas. A partir daí indica-se mudanças de hábitos e

até reajustes estruturais, se necessário.

Em Teófilo Otoni o programa foi implantado e mostra

resultados significativos. A média de economia está em

30%. O investimento realizado pelas panificadoras teve

prazo médio de retorno de 3 meses, 26 dias e 6

horas. A implantação possibilitou aos panificadores

alcançar preços mais competitivos, aumento das vendas

e dos clientes.

Compare os benefícios recebidos pelo Programa às

padarias de Teófilo Otoni e Montes Claros.

Teófilo Otoni e Montes Claros: exemplosde Eficiência Energética na Padaria

5

do refrigerador e diminui a contaminação dos produtos

refrigerados.

>>> Não forre as prateleiras: arrume os produtos e as

prateleiras de modo a facilitar a circulação do ar frio e a

retirada dos produtos.

>>> Não instale os freezers/geladeiras próximos à

fontes quentes e do sol.

>>> Limpe periodicamente o condensador.

>>> Degele periodicamente os equipamentos: as

placas de gelo atuam como isolante térmico,

dificultando o congelamento e resfriamento dos

produtos.

>>> Evite deixar prateleiras e gôndolas refrigeradas

abertas: elas apresentam grande dificuldade de

conservar o ambiente frio e utilizam mais energia para

isso.

>>> Adote as cortinas de ar: é uma boa forma de

conservar o ar dentro das câmaras, podendo ser

colocadas nas divisões da antecâmara.

>>> Regule sempre o termostato: ele mantém a

temperatura de armazenamento constante.

>>> Tente agrupar os produtos que utilizam a mesma

temperatura: assim usa-se também o mesmo

percentual de umidade e período de armazenamento.

>>> Faça sempre manutenção preventiva.

Fornos Elétricos

>>> Pode-se utilizar fontes alternativas de energia:

mas de forma paralela, utilizando gases residuais -

combustíveis, lenhas, gás glp, etc.

>>> Utilize a técnica de vazamento do metal pelo fundo

do forno.

>>> Use fornos menores sempre que necessário: eles

permitem melhor circulação do ar quente. Entretanto,

sua utilização deve estar adequada às suas

necessidades. Depende muito da quantidade de

produtos a serem assados.

>>> Adquira fornos com estrutura leve e bom

isolamento térmico.

>>> Utilize bandejas de carregamento de chapa fina /

material leve: isso reduz o calor roubado no processo.

>>> Mantenha sempre as portas dos fornos fechados:

assim se mantém o aquecimento do forno, que pode ser

aproveitado em outras fornadas. É importante que a

vedação esteja em boas condições.

>>> Instale os fornos sempre em circuitos

independentes, com condutores, chaves e dispositivos

de proteção adequados.

Balcões Térmicos e Banhos de Aquecimento

>>> Não utilize balcões térmicos e banhos de

aquecimento em locais próximos a equipamentos de

refrigeração.

>>> Mantenha em bom estado o isolamento térmico e

o dispositivo de controle de temperatura dos

equipamentos.

>>> Utilize dispositivos de proteção elétrica

independentes para cada equipamento.

>>> Mantenha sob controle a agitação do banho por

meio de agitadores eletromagnéticos ou gases inertes.

Assadeiras e Fritadeiras

>>> Não deixe formar camadas de impurezas

(gordura, entre outros) que funcionam como isolantes

térmicos, dificultando a troca de calor.

>>> Utilize circuitos individuais para alimentação

destes tipos de equipamentos.

Dicas Gerais

>>> Substitua equipamentos obsoletos: esteja atento

ao funcionamento e sobre os que propiciam consumo

menor e mais eficiente.

>>> Estabeleça uma rotina de manutenção de

equipamentos e fornos.

>>> Busque apoio técnico especializado sempre que

necessário.

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energia, minimizando oscilações e quedas da tensão de

rede” afirma.

Ainda segundo o empresário, isso é viável apenas para

aquelas que têm consumo superior a 6.000 kWh/mês

devido à tarifação. E informa que a economia de 45%

depende do funcionamento da produção em horários de

pico.

O processo de implantação de uma subestação deve

conter um projeto elétrico, realizado por profissional da

área e aprovado junto à Companhia Energética do

Estado. É necessário ainda que a padaria tenha um

espaço específico para a subestação - no mínimo

3,25 m², dentro ou fora. Todo o processo leva cerca de

45 dias.

Como Alcançar a Eficiência Energética

Uma das principais providências é consultar um técnico

especializado, pois estes atuam na padaria procurando

os erros mais comuns e os focos de desperdício.

Entretanto, alguns procedimentos podem ser adotados

no planejamento da produção e uso dos equipamentos

de forma mais eficiente. Dica importante é comprar

equipamentos de boa procedência e que primem por

consumo econômico, por exemplo, aqueles com selo do

Procel (que os classifica por eficiência de consumo - a

melhor classificação do selo é a classe A e as piores são

as classes F e G).

Compare os principais consumos de sua padaria:

Dicas de Economia

Iluminação

>>> Procure lâmpadas mais eficientes: um local que

não necessita de muita iluminação pode ter uma

potência menor. Se preferir, existem as opções à vapor

de sódio, que são mais eficientes do que as de vapor de

mercúrio.

>>> Utilize a iluminação natural com mais eficiência:

telhas translúcidas, janelas amplas, tetos e paredes em

cores claras reduzem o uso de energia durante o dia.

>>> Conscientize seus funcionários. Trabalhe com

pequenos adesivos e cartazes, orientando-os a apagar

as luzes sempre que deixarem o setor, etc.

>>> Utilize luminárias abertas para melhorar o nível de

iluminação: uma boa opção é utilizar luminárias

espelhadas, aumentando ainda mais a eficiência de

iluminação das lâmpadas.

ATENÇÃO: Tenha definido sempre o quê e para quê

iluminar e também o quanto deve ser iluminado.

Refrigeração

>>> Distribua bem os produtos nas prateleiras: isso

contribui na diminuição do consumo de energia e

aumento da eficiência energética – possibilita fluxo

melhor do ar frio.

>>> Verif ique sempre a temperatura dos

refrigeradores: mantenha a temperatura do gabinete de

refrigeração compatível com as necessidades dos

alimentos a serem conservados.

>>> Reduza as aberturas freqüentes das portas: retire

de uma só vez todos os produtos que irá utilizar,

evitando assim o aumento da temperatura dentro do

refrigerador e a diminuição da energia utilizada para

resfriá-lo.

>>> Verifique sempre as borrachas de vedação: é muito

importante que estejam em boas condições para que o

ar frio não escape.

>>> Não guarde alimentos quentes, nem líquidos em

recipientes sem tampa: evita-se o aquecimento dentro

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diferentes, um para o período seco (maio a novembro) e

outro para o úmido (período seco - tem tarifa maior que

período úmido). A conta é calculada pela soma do

consumo, demanda e ultrapassagem.

Tarifa Azul: acordo com a demanda pretendida no

horário de ponta e horário fora de ponta, apresentando

diferenciação tarifária na conta nesses horários. O

cálculo é realizado com a soma de demanda, consumo e

ultrapassagem. As tarifas de ultrapassagem têm valores

superiores quando ocorrem em horários de ponta.

A Energia Elétrica

Segundo o Procel (Programa Nacional de Conservação

de Energia Elétrica), os consumidores de energia

elétrica são classificados de acordo com seus gastos. Os

atendidos em baixa tensão (127 ou 220 volts) -

residenciais, comerciais, edifícios, etc, são conhecidos

como grupo B. Já aqueles de alta tensão (acima de

2300 volts) - indústrias, shoppings, entre outros, são

conhecidos como grupo A.

Assim, há duas modalidades de tarifas, para os dois

grupos. Os consumidores do grupo B são cobrados

apenas pela energia que consomem. Já o grupo A paga

pela demanda e energia que consome, sendo possíveis

três alternativas tarifárias:

Tarifa Convencional: fixa um único valor da demanda

pretendida independente de hora ou período do ano.

Podem contratar os consumidores com demanda

inferior a 300kW, que já tenham um histórico de

demanda inferior a 300kW.

Tarifa Verde: permite contratos para dois valores

Subestação Elétrica em Média Tensão: Economia de 30% à 45% do Consumo

Fo

to: w

ww

.sxc.h

u

Padaria 1 2.117 27%

MontesClaros

Consumo Anterior (Watts)

22

7

3

9

5

10

Padaria 2

Padaria 3

Padaria 4

Padaria 5

Padaria 6

Consumo Atual (Watts) Ganho (kWh) Ganho (%)

Retorno(meses)

9,558

2.488

3.684

1.987

3.296

1.539

4.750

1.966

2,509

1.421

2.297

578

4.808

522

1.175

566

999

50%

21%

32%

28%

30%

Padaria 1 4.995,71 30%

Teófilo Otoni

Consumo Anterior (Watts)

2

5

2

2

5

4

6

5

Padaria 2

Padaria 3

Padaria 4

Padaria 5

Padaria 6

Padaria 7

Padaria 8

Consumo Atual (Watts) Ganho (kWh) Ganho (%)

Retorno(meses)

9.324,3

5.503,8

6.014,21

3.075

2.335,58

15.693

3.314,2

3.838,2

7.361,1

4.397,8

4.724

2.512

1.619

12.694

2.464,72

1.157,51

1.963,2

1.106

1.290,21

563

716,58

2.999

849,48

27%

25%

27%

22%

44%

24%

34%

Segundo a Companhia Energética de Minas Gerais

(Cemig), subestação é uma estação com função de

gerar, medir e controlar a energia elétrica ou

transformar suas características, quando fazendo

parte das instalações de utilização (de propriedade do

consumidor). A subestação transforma a alta tensão

em baixa tensão, para uso dos equipamentos.

Para Desidério Castro Filho, empresário do setor

elétrico, a implantação de uma subestação em

padaria pode reduzir o consumo em 30% nos três

primeiros meses. Depois, é realizado um trabalho

com eficiência energética, em que há avaliação do

consumo e um reajuste, aumentando, em média,

mais 15% na economia elétrica. “A instalação de

uma subestação elétrica em média tensão

proporciona melhor qualidade no suprimento de

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