Engenharia de Alimentos - Aditivos e Legislação de Alimentos

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  • 7/23/2019 Engenharia de Alimentos - Aditivos e Legislao de Alimentos

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    ADITIVOS E LEGISLAO DE ALIMENTOSADITIVOS E LEGISLAO DE ALIMENTOS

    Prof Elaine Berges da SilvaProf Elaine Berges da Silva

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    O que so aditivos alimentares ??O que so aditivos alimentares ??

    Qualquer ingrediente adicionadoQualquer ingrediente adicionado

    intencionalmente aos alimentosintencionalmente aos alimentos

    (Portaria SVS/MS 540/97)(Portaria SVS/MS 540/97)

    sem ro!sito de nutrir "sem ro!sito de nutrir "

    com o o#$eti%o de modi&icar as caracter'sticascom o o#$eti%o de modi&icar as caracter'sticas

    do alimento"do alimento"

    adicionado em qualquer uma das etaasadicionado em qualquer uma das etaas

    industriaisindustriais

  • 7/23/2019 Engenharia de Alimentos - Aditivos e Legislao de Alimentos

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    Quais as funes dos aditivos ??Quais as funes dos aditivos ?? Agente de Massa;Agente de Massa; Antiespumante;Antiespumante; Antiumectante;Antiumectante; Antioxidante;Antioxidante;

    Corante;Corante; Conservador;Conservador; Edulcorante;Edulcorante; Espessantes;Espessantes;

    eleificante!eleificante! Esta"ili#ante;Esta"ili#ante; Aromati#ante;Aromati#ante; $mectante;$mectante;

    %egulador de%egulador deAcide#&Acidulante;Acide#&Acidulante;

    Emulsionante ouEmulsionante ouEmulsificante;Emulsificante;

    Mel'orador de (arin'a!Mel'orador de (arin'a! %ealador de sa"or;%ealador de sa"or; (ermento Qu)mico;(ermento Qu)mico;

    laceante;laceante; Agente de (irme#a;Agente de (irme#a; *equestrante;*equestrante; Esta"ili#ante de Cor;Esta"ili#ante de Cor;

    Espumante+Espumante+

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    Quais as funes dos aditivos ??Quais as funes dos aditivos ??

    A,-.-/O* $.-0-1A,O*A,-.-/O* $.-0-1A,O* Acidulante!Acidulante!2cido c)trico2cido c)trico %egulador de Acide#!%egulador de Acide#!Citrato de *3dio+Citrato de *3dio+ Espessantes!Espessantes!Car"oximetilcelulose e omaCar"oximetilcelulose e oma

    4antana4antana Corantes Artificiais!Corantes Artificiais!Amarelo .artra#ina eAmarelo .artra#ina e

    Amarelo Cresp5sculo+Amarelo Cresp5sculo+ Corante -norg6nico!Corante -norg6nico!,i3xido de .it6nio+,i3xido de .it6nio+ Aromati#antes!Aromati#antes!Artificial de Manga+Artificial de Manga+ Antiumectante!Antiumectante!(osfato .ric7lcico+(osfato .ric7lcico+

    Edulcorantes!Edulcorantes!Artificiais Aspartame eArtificiais Aspartame eAcesulfame+Acesulfame+

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    Quais as funes dos aditivos ??Quais as funes dos aditivos ??

    A,-.-/O* $.-0-1A,O*A,-.-/O* $.-0-1A,O*

    Acidulante!Acidulante!7cido l7tico7cido l7tico Antioxidante!Antioxidante!E,.AE,.A Esta"ili#ante!Esta"ili#ante!oma 4antanaoma 4antana Conservante!Conservante!*or"ato de*or"ato de

    8ot7ssio8ot7ssio Aromati#antes!Aromati#antes!limo9 p7prica elimo9 p7prica e

    mostarda+mostarda+

  • 7/23/2019 Engenharia de Alimentos - Aditivos e Legislao de Alimentos

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    Quais as funes dos aditivos ??Quais as funes dos aditivos ??

    A,-.-/O* $.-0-1A,O* :pomarolaA,-.-/O* $.-0-1A,O* :pomarola

    Agente de firme#a!Agente de firme#a!cloreto decloreto dec7lcio+c7lcio+

    Espessante!Espessante!oma 4antanaoma 4antana Aromati#antes!Aromati#antes!limo9 p7prica elimo9 p7prica e

    mostarda+mostarda+

  • 7/23/2019 Engenharia de Alimentos - Aditivos e Legislao de Alimentos

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    Quais as funes dos aditivos ??Quais as funes dos aditivos ??

    A,-.-/O* $.-0-1A,O* :sopaA,-.-/O* $.-0-1A,O* :sopa

    %ealador de sa"or!%ealador de sa"or! lutamatolutamato

    Monos3dico+Monos3dico+ A,-.-/O A,-.-/O Esta"ili#ante!Esta"ili#ante!0ecitina de *oa+0ecitina de *oa+ Aromati#antes!Aromati#antes!Carne e Ce"ola+Carne e Ce"ola+ Corantes!Corantes!

  • 7/23/2019 Engenharia de Alimentos - Aditivos e Legislao de Alimentos

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    Quais as funes dos aditivos ??Quais as funes dos aditivos ??

    A,-.-/O* $.-0-1A,O*A,-.-/O* $.-0-1A,O*

    $mectante!$mectante! *or"itol+*or"itol+ Emulsificante!Emulsificante!Mono eMono e

    ,iglicer)deos+,iglicer)deos+ Aromati#antes!Aromati#antes! 0arana+0arana+ (ermento Qu)mico!(ermento Qu)mico! @icar"onato@icar"onato

    de *3dio e Amnio+de *3dio e Amnio+

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    Quais as funes dos aditivos ??Quais as funes dos aditivos ??

    O$.%O* A,-.-/O* $.-0-1A,O*O$.%O* A,-.-/O* $.-0-1A,O*

    laceante!laceante! Confeitos+Confeitos+

    Emulsificante!Emulsificante!C'ocolate+C'ocolate+ Antiespumante!Antiespumante!*ucos de (rutas+*ucos de (rutas+ eleificante!eleificante! elBias9 ,oces em MassaelBias9 ,oces em Massa

    e %ec'eios+e %ec'eios+

    Mel'orador de (arin'a!Mel'orador de (arin'a!8es+8es+ *equestrante!*equestrante!*ucos+*ucos+ Esta"ili#ante de Cor!Esta"ili#ante de Cor!*ucos+*ucos+ Espumante!Espumante!C'ampagneC'ampagne

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    Que aditivo posso utili#ar e quantoQue aditivo posso utili#ar e quanto

    posso utili#ar ????posso utili#ar ????

  • 7/23/2019 Engenharia de Alimentos - Aditivos e Legislao de Alimentos

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    Orgos governamentais queOrgos governamentais queregulamentam os alimentos (ANVISA/MA).regulamentam os alimentos (ANVISA/MA).

    Legislaes mais importantes paraLegislaes mais importantes paraesenvolvimento e proutosesenvolvimento e proutosgastron!mi"os (#I$/%& e aitivos)gastron!mi"os (#I$/%& e aitivos)

    %otulagem Nutri"ional%otulagem Nutri"ional

    0egislao de Alimentos

  • 7/23/2019 Engenharia de Alimentos - Aditivos e Legislao de Alimentos

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    Minist'rio a Sae (ANVISA)Minist'rio a Sae (ANVISA) %otulagem Nutri"ional e Nutri"ional *omplementar%otulagem Nutri"ional e Nutri"ional *omplementar

    +m,alagem (aprovao para uso em alimentos)+m,alagem (aprovao para uso em alimentos)

    #ares Mi"ros"-pi"os e Mi"ro,iol-gi"os#ares Mi"ros"-pi"os e Mi"ro,iol-gi"os Aitivos e *oauvantes permitiosAitivos e *oauvantes permitios

    Avertn"iasAvertn"ias

    *ontaminantes*ontaminantes

    Alimentos para 0ns espe"iais / "om alegaes e proprieaesAlimentos para 0ns espe"iais / "om alegaes e proprieaes

    1un"ionais e/ou sae1un"ionais e/ou sae Alimentos e/ou ingreientes novosAlimentos e/ou ingreientes novos

    #routos Inustriali2aos #I$/%routos Inustriali2aos #I$/%&

    &ransgni"os (3e"reto 4.567/8779 e IN Interministerial 7:/8774)&ransgni"os (3e"reto 4.567/8779 e IN Interministerial 7:/8774)

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    8-Q 8-Q 8adro de -dentidade e Qualidade8adro de -dentidade e Qualidade

    %. %. %egulamento .Bcnico%egulamento .Bcnico 3es"reve as "ara"ter;sti"a o alimento

  • 7/23/2019 Engenharia de Alimentos - Aditivos e Legislao de Alimentos

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    Como encontrar o 8-Q ou %. ??Como encontrar o 8-Q ou %. ??

    Se 1or um prouto e origem animalSe 1or um prouto e origem animal

    ou ,e,ias ou margarina=ou ,e,ias ou margarina=

    A"essar o site o minist'rio aA"essar o site o minist'rio aagri"ulturaagri"ultura >>>.agri"ultura.gov.,r>>>.agri"ultura.gov.,r

    *li"ar em legislao e entrar na*li"ar em legislao e entrar na

    ,us"a a legislao pesquisano,us"a a legislao pesquisanopelo nome o proutopelo nome o prouto

  • 7/23/2019 Engenharia de Alimentos - Aditivos e Legislao de Alimentos

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    Como encontrar o 8-Q ou %. ??Como encontrar o 8-Q ou %. ??

    #ara os emais proutos=#ara os emais proutos=

    A"essar o site a AnvisaA"essar o site a Anvisa

    >>>.anvisa.gov.,r>>>.anvisa.gov.,r *li"ar em=*li"ar em=

    Alimentos ?? legislao ?? legislaoAlimentos ?? legislao ?? legislao

    espe";0"a a @rea por assunto ??espe";0"a a @rea por assunto ??regulamentos t'"ni"os por assuntoregulamentos t'"ni"os por assunto

  • 7/23/2019 Engenharia de Alimentos - Aditivos e Legislao de Alimentos

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    Como encontrar quais aditivos soComo encontrar quais aditivos sopermitidos e os limites??permitidos e os limites??A"essar o site a AnvisaA"essar o site a Anvisa

    >>>.anvisa.gov.,r>>>.anvisa.gov.,r

    *li"ar em=*li"ar em=

    Alimentos ?? legislao ?? legislaoAlimentos ?? legislao ?? legislao

    espe";0"a a @rea por assunto ??aitivosespe";0"a a @rea por assunto ??aitivosalimentares e "oauvantes e te"nologiaalimentares e "oauvantes e te"nologia

    a2er ,us"a pela "ategoria e proutosa2er ,us"a pela "ategoria e proutos

    Ver tam,'m ta,ela B#Ver tam,'m ta,ela B#

  • 7/23/2019 Engenharia de Alimentos - Aditivos e Legislao de Alimentos

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    8r7tica8r7tica

    Seguir passo a passo es"rito noSeguir passo a passo es"rito no

    roteiro e 1a2er=roteiro e 1a2er=

    C o eDer";"io proposto