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PQI - 2405 - ENGENHARIA DE ALIMENTOS I – 2009 EPUSP/PQI 1ª AULA PRÁTICA: FABRICAÇÃO DE IOGURTE BATIDO COM AÇÚCAR E MEL Antes de começar: vestir avental, touca e lavar muito bem as mãos. I. MATERIAIS

Formulação

Ingrediente Quantidade Quantidade real Leite em pó desnatado 104,0 g Leite em pó integral 52,0 g Cultura Mista* 40,0 g * Açúcar refinado* 25,0 g * Água destilada 850,0 g Mel* 20,0 g * * já pesados

Peso leiteira vazia: ____________ Anotar a composição centesimal dos pós. II. PROCEDIMENTO 1. Pesar a leiteira vazia e anotar o peso. Tarar a balança e pesar a água, previamente medida numa proveta. Tarar

novamente a balança; 2. Pesar o leite em pó, colocando-o sobre a superfície da água na forma de nuvem; (OBS: não importa a seqüência de

pesagem dos pós; desnatado ou integral); 3. Aquecer o leite até 45oC, agitando sempre e tomando cuidado de não formar espuma e não ultrapassar o limite de

temperatura (45ºC); (OBS: não mexer com o termômetro, utilizar a colher de pau); 4. Retirar a leiteira do aquecimento e colocá-la sobre a bancada; (OBS: deixar aceso o bico de MECKER, talvez seja

necessário reaquecer a mistura leite); 5. Adicionar o açúcar já pesado; 6. Retirar uma alíquota de 10 mL para um erlenmeyer previamente identificado como “leite” e reservar para posterior

determinação da acidez (item III deste roteiro); 7. Adicionar na leiteira o inóculo (já pesado) e misturar bem; 8. Retirar outra alíquota de 10 mL para outro erlenmeyer previamente identificado como “leite com inóculo”, e reservar

para posterior análise da acidez (item III deste roteiro); 9. Se necessário voltar a leiteira ao aquecimento até atingir a temperatura de 45oC; 10. Interromper novamente o aquecimento; (OBS: agora você deve desligar o bico de MECKER); 11. Transferir para cada um dos 6 tubos de ensaio, alíquotas de 15 mL de leite inoculado. Esta operação deve ser feita

rapidamente; 12. Incubar a leiteira na estufa e os tubos de ensaio no banho de água termostatizado, ambos a 42oC, devidamente

identificados. Anotar a hora; 13. Determinar a acidez das amostras identificadas “leite” e “leite com inóculo”, seguindo o item III deste roteiro,

considerar que 10 mL da amostra equivalem a 10g (densidade próxima de 1,0 g.cm-3); 14. Após 30 minutos de incubação, retirar um tubo de ensaio para determinar a acidez; 15. Repetir o item 14 a cada 30 minutos, até que a acidez do iogurte atinja o valor de 0,85% da acidez expressa como

ácido láctico (ver cálculo no item III deste roteiro); 16. Retirar a leiteira da estufa, misturar o mel e colocá-la dentro da caixa plástica com água e gelo; Esta operação deve ser

feita suavemente, para evitar a quebra irreversível do coágulo; 17. Continuar misturando até que a temperatura do iogurte atinja aproximadamente 15oC; 18. Pesar a leiteira com o iogurte; 19. Encher os copos de polietileno e fechar; 20. Manter o iogurte sob refrigeração até o seu consumo (máximo 15 dias após a fabricação); 21. Anotar na tabela abaixo os dados obtidos nas titulações:

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Alíquota Tempo de fermentação

(min)

Peso da amostra (g)

Volume de NaOH (mL)

Acidez (% de ácido láctico)

Leite Leite com inóculo 0 1 30 2 60 3 90 4 120 5 150 6 180 III. DETERMINAÇÃO DA ACIDEZ EM % DE ÁCIDO LÁCTICO Materiais: amostra a ser analisada solução de hidróxido de sódio N/9 com fator f = _______ (valor será fornecido na aula) solução alcoólica de fenolftaleína a 1% Procedimento: 1. Agitar bem o tubo de ensaio e pesar aproximadamente 10 g do material em um erlenmeyer, anotar o peso (para as duas

primeiras análises, itens 6 e 8 considerar 10 mL aproximadamente igual a 10g). 2. Adicionar cerca de 20 mL de água destilada e 5 gotas da solução alcoólica de fenolftaleína 1%. 3. Titular com uma solução de hidróxido de sódio N/9, até o aparecimento de uma coloração rósea pálida persistente por

30 segundos. 4. Anotar o volume gasto. 5. Cálculo: Acidez é expressa como % de ácido láctico 0,1 mL de NaOH ----------- 0,001g de ácido láctico

A

láctico ácido %fV ×

= , onde V = volume em mL de hidróxido de sódio N/9 gasto

f = fator de correção da solução de hidróxido de sódio N/9 A = peso da amostra em g Ref : NORMAS ANALÍTICAS DO INST. ADOLFO LUTZ, Vol 1, 2a ed. 1976 OFFICIAL METHODS OF ANALYSIS OF THE AOAC, Vol 2, 15a ed, 1990 IV. PREPARAÇÃO DO INÓCULO A bactéria láctica foi fornecida em pó (liofilizada) pela Christian Hansen. O inoculo, cujo nome comercial é Rich, é uma mistura simbiótica de Streptococcus thermophilus (cocos) e Lactobacillus bulgaricus (bacilos) como cultura “starter”. Data de Entrega do relatório: Turma 11: 16/02 até 16 horas

Turma 12: 02/03 até 16 horas Turma 13: 18/02 até 16 horas Turma 14: 04/03 até 16 horas

O relatório deverá ser feito individualmente e constar: • Curva da fermentação; produção de ácido láctico em função do tempo de fermentação; • Rendimento do produto expresso como “g de leite necessários para produção de um copo de iogurte (200g)”. • Impressões pessoais sobre o produto; • Explicar graficamente o crescimento das bactérias lácticas responsáveis pela fermentação; • Calcular o teor de sólidos totais (ST%) e de sólidos totais não gordurosos (STNG%) da mistura leite (pós + água)

preparada no laboratório; • Em um copo de iogurte produzido no laboratório (considerar 200g), calcular a quantidade de sólidos totais (ST%) e de

sólidos totais não gordurosos (STNG%). Considerar o mel 100% açúcar e o inóculo como uma mistura leite de 14,5% ST e zero de gordura. • Supondo que a mistura leite necessária para iogurte seja preparada de leite fluido com 12,5% de sólidos totais com

2% de gordura, quanto será necessário adicionar de leite em pó desnatado ao leite fluido para atingir o mesmo teor de ST obtido na mistura leite preparada no laboratório?